(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024039538
(43)【公開日】2024-03-22
(54)【発明の名称】ゼリー食品
(51)【国際特許分類】
A23L 29/256 20160101AFI20240314BHJP
【ＦＩ】
A23L29/256
【審査請求】未請求
【請求項の数】7
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022144160
(22)【出願日】2022-09-09
【新規性喪失の例外の表示】新規性喪失の例外適用申請有り
(71)【出願人】
【識別番号】000006116
【氏名又は名称】森永製菓株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100137338
【弁理士】
【氏名又は名称】辻田 朋子
(72)【発明者】
【氏名】中原 仁
(72)【発明者】
【氏名】清水 裕貴
(72)【発明者】
【氏名】今田 隆将
(72)【発明者】
【氏名】西村 雅明
【テーマコード（参考）】
4B041
【Ｆターム（参考）】
4B041LC10
4B041LD01
4B041LH10
4B041LK18
(57)【要約】
【課題】
油脂を一定量含有していても、ゲル安定性に優れたゼリー食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
寒天を含み、油脂を５質量％以上２０質量％以下含み、水分を７７質量％以上含む、ゼリー食品。
【選択図】なし
油脂を一定量含有していても、ゲル安定性に優れたゼリー食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
寒天を含み、油脂を５質量％以上２０質量％以下含み、水分を７７質量％以上含む、ゼリー食品。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
寒天を含み、
油脂を５質量％以上２０質量％以下含み、
水分を７７質量％以上含む、
ゼリー食品。
油脂を５質量％以上２０質量％以下含み、
水分を７７質量％以上含む、
ゼリー食品。
【請求項2】
前記油脂は、２５℃で液体の油脂である、請求項１に記載のゼリー食品。
【請求項3】
前記油脂は、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び／又は菜種油を含む、請求項１又は２に記載のゼリー食品。
【請求項4】
前記油脂は、前記油脂全体中に中鎖脂肪酸トリグリセリドを３０質量％以上含む、
請求項３に記載のゼリー食品。
請求項３に記載のゼリー食品。
【請求項5】
タンパク質の含有率が３質量％未満である、請求項１又は２に記載のゼリー食品。
【請求項6】
糖質の含有率が１５質量％以下である、請求項１又は２に記載のゼリー食品。
【請求項7】
２０℃におけるゲル強度が０．１Ｎ以上０．８Ｎ以下である、請求項１に記載のゼリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、油脂を含有するゼリー食品に関する。
【背景技術】
【0002】
手軽にエネルギーを摂取することができる食品として、従来から油脂を含有するゼリー食品が知られている。
【0003】
例えば、特許文献１には、３～４の範囲のｐＨを有するゲル状物であって、組成物全重量に対して、糖質５～２０質量％、脂質０．１～５重量％、ｐＨ３～４で凝集しない蛋白質素材２．５～６重量％、酸成分０．２～１．５重量％、乳化剤０．０１～０．５重量％、寒天０．１～１重量％、および水６５～９０重量％を含有することを特徴とする総合栄養補給用ゲル状飲料組成物が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】国際公開第２００４／０１０７９６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明は、油脂を含有し、ゲル安定性及び食感に優れたゼリー食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者らは、特定の組成のゼリー食品がゲル安定性と食感に優れることを見出した。
すなわち、本発明は、寒天を含み、油脂を５質量％以上２０質量％以下含み、水分を７７質量％以上含む、ゼリー食品である。
このような形態のゼリー食品は、エネルギーを効率よく摂取することができ、かつ、ゲル安定性及び食感に優れる。
すなわち、本発明は、寒天を含み、油脂を５質量％以上２０質量％以下含み、水分を７７質量％以上含む、ゼリー食品である。
このような形態のゼリー食品は、エネルギーを効率よく摂取することができ、かつ、ゲル安定性及び食感に優れる。
【0007】
本発明の好ましい形態では、前記油脂は、２５℃で液体の油脂である。
【0008】
本発明の好ましい形態では、前記油脂は、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び／又は菜種油を含む。
【0009】
本発明の好ましい形態では、前記油脂は、前記油脂全体中に中鎖脂肪酸トリグリセリドを３０質量％以上含む。
【0010】
本発明の好ましい形態では、ゼリー食品のタンパク質の含有率が３質量％未満である。
【0011】
本発明の好ましい形態では、ゼリー食品の糖質の含有率が１５質量％以下である。
【0012】
本発明の好ましい形態では、ゼリー食品の２０℃におけるゲル強度が０．１Ｎ以上０．８Ｎ以下である。
【発明の効果】
【0013】
本発明によれば、エネルギーを効率的に摂取することができ、かつ、ゲル安定性と食感に優れたゼリー食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0014】
以下、本発明の実施の形態について説明し、本発明の理解に供する。なお、以下の実施の形態は、本発明を具体化した一例であって、特許請求の範囲に記載された範囲内において適宜変更が可能である。
【0015】
＜ゼリー食品＞
本発明のゼリー食品は、寒天を含むゲル化剤のネットワークに水が保持された組織を有する食品である。本発明のゼリー食品は、好ましくは、飲用する感覚で喫食することができる、ゼリー飲料である。
本発明のゼリー食品は、寒天を含むゲル化剤のネットワークに水が保持された組織を有する食品である。本発明のゼリー食品は、好ましくは、飲用する感覚で喫食することができる、ゼリー飲料である。
【0016】
本発明のゼリー食品の包装形態は特に限定されず、例えば、スパウト付きパウチ容器に充填されている形態を好ましく挙げることができる。
スパウト付きパウチ容器に充填されている形態であることで、容器の外側から手で掴んだり押したりして飲み口からゼリー食品を吐出させ、飲用する感覚で喫食することができる。
スパウト付きパウチ容器に充填されている形態であることで、容器の外側から手で掴んだり押したりして飲み口からゼリー食品を吐出させ、飲用する感覚で喫食することができる。
【0017】
スパウト付きパウチ容器としては、例えば、プラスチックフィルムと金属箔とをラミネート加工してなる可撓性のシートからなる袋状の容器にストローが設けられた形態のものを挙げることができる（特許３６６３０８４号、特許３４７７３９６号、特許３６５９７７５号参照）。
【0018】
・油脂
本発明に係るゼリー食品は、油脂を５質量％以上２０質量％以下含む。
本発明に係るゼリー食品は、油脂を好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１５質量％以上含む。また、本発明に係るゼリー食品は、油脂を好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下含む。
油脂を上記範囲内とすることにより、エネルギーを効率よく摂取することができ、かつ、安定性に優れた、特に離水が抑制されたゼリー食品が得られる。
本発明に係るゼリー食品は、油脂を５質量％以上２０質量％以下含む。
本発明に係るゼリー食品は、油脂を好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１５質量％以上含む。また、本発明に係るゼリー食品は、油脂を好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下含む。
油脂を上記範囲内とすることにより、エネルギーを効率よく摂取することができ、かつ、安定性に優れた、特に離水が抑制されたゼリー食品が得られる。
【0019】
本発明に係るゼリー食品に含まれる油脂は、好ましくは２５℃で液体の油脂である。
ゼリー食品に含まれる全油脂の重量に対する、２５℃以上で液体の油脂の重量の割合は、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは９５質量％以上、さらに好ましくは９９質量％以上、最も好ましくは１００質量％である。
２５℃で液体の油脂の含有率を上記範囲内とすることにより、口当たりの良いゼリー食品が得られる。
ゼリー食品に含まれる全油脂の重量に対する、２５℃以上で液体の油脂の重量の割合は、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは９５質量％以上、さらに好ましくは９９質量％以上、最も好ましくは１００質量％である。
２５℃で液体の油脂の含有率を上記範囲内とすることにより、口当たりの良いゼリー食品が得られる。
【0020】
本発明に係るゼリー食品に含まれる油脂として、植物油脂、これらの加工油脂が好ましく挙げられる。例えば、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、菜種油、大豆油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、かぼちゃ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、これらの硬化油、分別油、エステル交換油等が挙げられるが、好ましくは中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、菜種油を用いることができる。
【0021】
本発明に係るゼリー食品に含まれる油脂は、好ましくは中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む。中鎖脂肪酸トリグリセリドはすばやく消化、吸収されるため、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含むゼリー食品によれば、効率的にエネルギーを摂取することができる。
【0022】
本発明に係るゼリー食品の中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有率は、好ましくは１．５質量％以上、より好ましくは５質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上、特に好ましくは１５質量％以上である。また、本発明に係るゼリー食品の中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有率は、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、特に好ましくは５質量％以下である。
中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有率を上記範囲内とすることにより、エネルギーを効率よく摂取することができる。
中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有率を上記範囲内とすることにより、エネルギーを効率よく摂取することができる。
【0023】
また、ゼリー食品に含まれる全油脂の重量に対する、中鎖脂肪酸トリグリセリドの重量の割合は、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である。
中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有率を上記範囲内とすることにより、エネルギーを効率よく摂取することができる。
中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有率を上記範囲内とすることにより、エネルギーを効率よく摂取することができる。
【0024】
本発明に係るゼリー食品に含まれる油脂は、好ましくは菜種油を含む。
本発明に係るゼリー食品の菜種油の含有率は、好ましくは１．５質量％以上、より好ましくは５質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上、特に好ましくは１５質量％以上である。また、本発明に係るゼリー食品の菜種油の含有率は、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、特に好ましくは５質量％以下である。
本発明に係るゼリー食品の菜種油の含有率は、好ましくは１．５質量％以上、より好ましくは５質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上、特に好ましくは１５質量％以上である。また、本発明に係るゼリー食品の菜種油の含有率は、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、特に好ましくは５質量％以下である。
【0025】
また、ゼリー食品に含まれる全油脂の重量に対する、菜種油の重量の割合は、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上である。
【0026】
本発明に係るゼリー食品は、好ましくは中鎖脂肪酸トリグリセリド及び菜種油を含む。
ゼリー食品の重量に対する、中鎖脂肪酸トリグリセリドと菜種油の合計重量の割合は、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上である。また、ゼリー食品の重量に対する、中鎖脂肪酸トリグリセリドと菜種油の合計重量の割合は、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、特に好ましくは５質量％以下である。
ゼリー食品の重量に対する、中鎖脂肪酸トリグリセリドと菜種油の合計重量の割合は、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上である。また、ゼリー食品の重量に対する、中鎖脂肪酸トリグリセリドと菜種油の合計重量の割合は、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、特に好ましくは５質量％以下である。
【0027】
また、ゼリー食品に含まれる全油脂の重量に対する、中鎖脂肪酸トリグリセリドと菜種油の合計重量の割合は、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上である。
【0028】
・水分
本発明に係るゼリー食品の水分の含有率は、７７質量％以上であり、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上である。
また、本発明に係るゼリー食品の、水分の含有率は、好ましくは９５質量％以下である。
本発明に係るゼリー食品の水分の含有率は、７７質量％以上であり、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上である。
また、本発明に係るゼリー食品の、水分の含有率は、好ましくは９５質量％以下である。
【0029】
・ゲル化剤
本発明に係るゼリー食品は、寒天を含む。
本発明に係るゼリー食品の寒天の含有率は、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上である。また、本発明に係るゼリー食品の寒天の含有率は、好ましくは１．０質量％以下、より好ましくは０．７質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下である。
本発明に係るゼリー食品は、寒天を含む。
本発明に係るゼリー食品の寒天の含有率は、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上である。また、本発明に係るゼリー食品の寒天の含有率は、好ましくは１．０質量％以下、より好ましくは０．７質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下である。
【0030】
本発明に係るゼリー食品は、寒天以外のゲル化剤を含んでもよい。
本発明に係るゼリー食品のゲル化剤の含有率は、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．３質量％以上である。また、本発明に係るゼリー食品のゲル化剤の含有率は、好ましくは１．２質量％以下、より好ましくは０．９質量％以下、さらに好ましくは０．７質量％以下である。
本発明に係るゼリー食品のゲル化剤の含有率は、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．３質量％以上である。また、本発明に係るゼリー食品のゲル化剤の含有率は、好ましくは１．２質量％以下、より好ましくは０．９質量％以下、さらに好ましくは０．７質量％以下である。
【0031】
寒天以外のゲル化剤として、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、カラギナン、ネイティブジェランガム、タマリンドガム、グアガム、ジェランガム、アルギン酸、ゼラチン及びペクチンから選ばれる１又は２以上を好ましく挙げることができる。
【0032】
本発明に係るゼリー食品に含まれる全ゲル化剤の重量に対する寒天の重量の割合は、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上である。
【0033】
本発明に係るゼリー食品は、キサンタンガムを含んでもよい。
本発明に係るゼリー食品のキサンタンガムの含有率は、好ましくは０．１質量％以上である。また、本発明に係るゼリー食品のキサンタンガムの含有率は、好ましくは１．０質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、さらに好ましくは０．２質量％以下である。
また、本発明に係るゼリー食品に含まれる全ゲル化剤の重量に対するキサンタンガムの重量の割合は、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０質量％以上である。また、本発明に係るゼリー食品に含まれる全ゲル化剤の重量に対するキサンタンガムの重量の割合は、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３０質量％以上である。
本発明に係るゼリー食品のキサンタンガムの含有率は、好ましくは０．１質量％以上である。また、本発明に係るゼリー食品のキサンタンガムの含有率は、好ましくは１．０質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、さらに好ましくは０．２質量％以下である。
また、本発明に係るゼリー食品に含まれる全ゲル化剤の重量に対するキサンタンガムの重量の割合は、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０質量％以上である。また、本発明に係るゼリー食品に含まれる全ゲル化剤の重量に対するキサンタンガムの重量の割合は、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３０質量％以上である。
【0034】
本発明に係るゼリー食品は、ローカストビーンガムを含んでもよい。
本発明に係るゼリー食品のローカストビーンガムの含有率は、好ましくは０．１質量％以上である。また、本発明に係るゼリー食品のローカストビーンガムの含有率は、好ましくは１．０質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、さらに好ましくは０．２質量％以下である。
また、本発明に係るゼリー食品に含まれる全ゲル化剤の重量に対するローカストビーンガムの重量の割合は、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０質量％以上である。また、本発明に係るゼリー食品に含まれる全ゲル化剤の重量に対するローカストビーンガムの重量の割合は、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３０質量％以上である。
本発明に係るゼリー食品のローカストビーンガムの含有率は、好ましくは０．１質量％以上である。また、本発明に係るゼリー食品のローカストビーンガムの含有率は、好ましくは１．０質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、さらに好ましくは０．２質量％以下である。
また、本発明に係るゼリー食品に含まれる全ゲル化剤の重量に対するローカストビーンガムの重量の割合は、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０質量％以上である。また、本発明に係るゼリー食品に含まれる全ゲル化剤の重量に対するローカストビーンガムの重量の割合は、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３０質量％以上である。
【0035】
・その他の原料
本発明に係るゼリー食品はタンパク質を含んでもよい。
ただし、本発明に係るゼリー食品のタンパク質の含有率は、好ましくは３質量％未満、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは、タンパク質を実質的に含まない。
一般的に、タンパク質を含むことによって、ゼリー食品のゲル安定性が高まることが知られているが、本発明においては、タンパク質の含有率が低くてもゲル安定性に優れる。また、タンパク質の含有率が一定以下であることにより、エネルギー源として油脂を主に使用することができ、処方の自由度を高めることができる。
本発明に係るゼリー食品はタンパク質を含んでもよい。
ただし、本発明に係るゼリー食品のタンパク質の含有率は、好ましくは３質量％未満、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは、タンパク質を実質的に含まない。
一般的に、タンパク質を含むことによって、ゼリー食品のゲル安定性が高まることが知られているが、本発明においては、タンパク質の含有率が低くてもゲル安定性に優れる。また、タンパク質の含有率が一定以下であることにより、エネルギー源として油脂を主に使用することができ、処方の自由度を高めることができる。
【0036】
本発明に係るゼリー食品の糖質の含有率は、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下である。糖質を上記範囲内とすることで、血糖値の上昇を抑えることができる。
また、本発明に係るゼリー食品の糖質の含有率は、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは１質量％以上である。
また、本発明に係るゼリー食品の糖質の含有率は、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは１質量％以上である。
【0037】
本発明のゼリー食品は、本発明の効果を損なわない限りにおいて、通常ゼリー食品に用いられる他の成分を任意に配合することができる。かかる任意成分としては、例えば、ゼリー食品添加物、アミノ酸、有機アミン、ｐＨ調整剤、各種ビタミン類、酸化防止剤、酸化防止助剤等のほか、食物繊維、安定剤などが挙げられる。
【0038】
本発明に係るゼリー食品のｐＨは、好ましくは３．０以上である。また、本発明に係るゼリー食品のｐHは、好ましくは６．０以下、より好ましくは５．０以下、さらに好ましくは４．０以下である。
【0039】
・カロリー
本発明に係るゼリー食品のカロリーは、好ましくは２００ｋｃａｌ／１００ｇ以下、より好ましくは１５０ｋｃａｌ／１００ｇ以下、さらに好ましくは１００ｋｃａｌ以下／１００ｇである。また、本発明に係るゼリー食品のカロリーは、好ましくは５０ｋｃａｌ／１００ｇ以上である。
本発明に係るゼリー食品のカロリーは、好ましくは２００ｋｃａｌ／１００ｇ以下、より好ましくは１５０ｋｃａｌ／１００ｇ以下、さらに好ましくは１００ｋｃａｌ以下／１００ｇである。また、本発明に係るゼリー食品のカロリーは、好ましくは５０ｋｃａｌ／１００ｇ以上である。
【0040】
＜ゼリー食品の物性＞
・離水率
本発明に係るゼリー食品は、ゲル安定性に優れる。ゼリー食品のゲル安定性は、例えば、離水率によって評価することができる。
本発明のゼリー食品の離水率は、好ましくは１４質量％以下、より好ましくは１３質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。また、本発明のゼリー食品の離水率は、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上である。
・離水率
本発明に係るゼリー食品は、ゲル安定性に優れる。ゼリー食品のゲル安定性は、例えば、離水率によって評価することができる。
本発明のゼリー食品の離水率は、好ましくは１４質量％以下、より好ましくは１３質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。また、本発明のゼリー食品の離水率は、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上である。
【0041】
離水率は、ゼリー食品（重量Ａｇ）を１８メッシュ（目開き：０．８５ｍｍ）の篩上に静かに置き、１分後の篩下に落ちた離水量Ｂ（単位：ｇ）を測定し、次式により算出することができる。
離水率（質量％）＝（Ｂ／Ａ）×１００
なお、パウチ容器入りのゼリー食品の離水率を測定する場合には、パウチ容器を解袋し、ゼリー食品をゲルが崩れないように取り出して、上記と同様に離水量を測定し、離水率を算出することができる。
離水率（質量％）＝（Ｂ／Ａ）×１００
なお、パウチ容器入りのゼリー食品の離水率を測定する場合には、パウチ容器を解袋し、ゼリー食品をゲルが崩れないように取り出して、上記と同様に離水量を測定し、離水率を算出することができる。
【0042】
・ゲル強度
本発明に係るゼリー食品のゲル強度は、好ましくは０．１Ｎ以上、より好ましくは０．２Ｎ以上、より好ましくは０．３Ｎ以上である。本発明に係るゼリー食品のゲル強度は、好ましくは０．８Ｎ以下、より好ましくは０．６Ｎ以下、さらに好ましくは０．４Ｎ以下である。
ゲル強度を上記範囲とすることで、良好な食感とすることができる。また、ゲル強度を上限以下とすることで、特にスパウト付きパウチ容器に充填する形態において、容器からの吐出性を良好にすることができる。
本発明に係るゼリー食品のゲル強度は、好ましくは０．１Ｎ以上、より好ましくは０．２Ｎ以上、より好ましくは０．３Ｎ以上である。本発明に係るゼリー食品のゲル強度は、好ましくは０．８Ｎ以下、より好ましくは０．６Ｎ以下、さらに好ましくは０．４Ｎ以下である。
ゲル強度を上記範囲とすることで、良好な食感とすることができる。また、ゲル強度を上限以下とすることで、特にスパウト付きパウチ容器に充填する形態において、容器からの吐出性を良好にすることができる。
【0043】
ゲル強度は、レオメーター（サン科学製：ＣＲ－５００ＤＸ）を用い、直径１０ｍｍの円柱型プランジャー、進入速度６０ｍｍ／分、進入距離２０ｍｍの測定条件（圧縮試験）で、ゲルが破断したときの破断強度（Ｎ）もしくは、破断しない場合には測定中の最大応力（Ｎ）をゲル強度とすることができる。測定は２０℃で行うことが好ましい。
【0044】
＜ゼリー食品の製造方法＞
本発明に係るゼリー食品は、常法によって製造することができるが、ゲル化剤を水に分散させたゲル化剤分散液と、ゲル化剤以外の原料を水に分散させた原料分散液をそれぞれ調製する工程と、前記ゲル化剤分散液と、前記原料分散液とを混合する工程とを含む製造方法によって製造することが好ましい。この製造方法によれば、ゲル化剤を膨潤させることができ、離水率を低減させることができる。
本発明に係るゼリー食品は、常法によって製造することができるが、ゲル化剤を水に分散させたゲル化剤分散液と、ゲル化剤以外の原料を水に分散させた原料分散液をそれぞれ調製する工程と、前記ゲル化剤分散液と、前記原料分散液とを混合する工程とを含む製造方法によって製造することが好ましい。この製造方法によれば、ゲル化剤を膨潤させることができ、離水率を低減させることができる。
【0045】
また、調製したゼリー原料をスパウト付きパウチ容器に充填する工程を含むことが好ましい。スパウト付きパウチ容器へのゼリー原料の充填操作は、例えば本出願人による特許第３５２７０１９号公報や、特開平１１－１５７５０２号公報などに記載された方法によっておこなうことができる。
【0046】
なお、本発明のゼリー食品の製造方法においては、充填工程後に加熱後冷却するといった方法、調製工程後のゼリー原料を一旦加熱した後、スパウト付きパウチ容器に充填し冷却する方法、加熱を経ない方法の何れの方法を含む。ここで、加熱する場合には、加熱温度は８０℃以上が好ましく、９０℃以上がより好ましい。
【実施例0047】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
【0048】
＜試験例１＞
表１に示す各原料を混合し、ゼリー食品原液を調製した。油脂の含有率は表２に記載の通りである。調製したゼリー食品原液を９５℃に加熱し、スパウト付きパウチ容器に充填した。充填後、水槽で冷却し、２４時間室温で放置し、比較例１、実施例１～６のゼリー食品を製造した。
表１に示す各原料を混合し、ゼリー食品原液を調製した。油脂の含有率は表２に記載の通りである。調製したゼリー食品原液を９５℃に加熱し、スパウト付きパウチ容器に充填した。充填後、水槽で冷却し、２４時間室温で放置し、比較例１、実施例１～６のゼリー食品を製造した。
【0049】
なお、本実施例では、スパウト付きパウチ容器として、プラスチックフィルムと金属箔とをラミネート加工してなる可撓性のシートからなる袋状の容器にストローが設けられた形態のものを用いた（特許３６５９７７５号参照）。なお、本実施例で用いたスパウト付きパウチ容器は、ストローがパウチ容器内部に侵入している形態である（特許３６５９７７５号の図１参照）。
より具体的には、本実施例で用いたスパウト付きパウチ容器の品名、規格は以下の通りである。
・品名：ＣＰ０７ストロー
・規格：８０．０（幅）×５４．０（折込）×１２０．００ｍｍ（高さ）
・メーカー：(株)細川洋行
より具体的には、本実施例で用いたスパウト付きパウチ容器の品名、規格は以下の通りである。
・品名：ＣＰ０７ストロー
・規格：８０．０（幅）×５４．０（折込）×１２０．００ｍｍ（高さ）
・メーカー：(株)細川洋行
【0050】
得られたゼリー食品の離水率を測定した。
離水率は、パウチ容器を解袋し、ゼリー食品（１８０ｇ）をゲルが崩れないように取り出して、１８メッシュ（目開き：０．８５ｍｍ）の篩上に静かに置き、１分後の篩下に落ちた離水量Ａ（単位：ｇ）を測定することにより、次式により算出した。
離水率（質量％）＝（Ａ／１８０）×１００
測定結果を表２に示す。
離水率は、パウチ容器を解袋し、ゼリー食品（１８０ｇ）をゲルが崩れないように取り出して、１８メッシュ（目開き：０．８５ｍｍ）の篩上に静かに置き、１分後の篩下に落ちた離水量Ａ（単位：ｇ）を測定することにより、次式により算出した。
離水率（質量％）＝（Ａ／１８０）×１００
測定結果を表２に示す。
【0051】
【表1】
【0052】
【表2】
【0053】
油脂を含有しない比較例１は、離水率が高い結果となった。一方、油脂を５～２０質量％含有する実施例１～６は、離水率が低い結果となった。
油脂としてＭＣＴを含む実施例１～４を比較すると、ＭＣＴの含有率が高くなるにつれて、離水率が低く、ゲル安定性に優れる傾向にある。
また、油脂含有率１０質量％で、ＭＣＴと菜種油の比率が異なる実施例２、５、６を比較すると、ＭＣＴと菜種油を両方含む実施例５が最も離水率が低く、菜種油を含む実施例６がその次に離水率が低い。
油脂としてＭＣＴを含む実施例１～４を比較すると、ＭＣＴの含有率が高くなるにつれて、離水率が低く、ゲル安定性に優れる傾向にある。
また、油脂含有率１０質量％で、ＭＣＴと菜種油の比率が異なる実施例２、５、６を比較すると、ＭＣＴと菜種油を両方含む実施例５が最も離水率が低く、菜種油を含む実施例６がその次に離水率が低い。
【0054】
＜試験例２＞
表３に示す各原料を用いて、試験例１と同様の製造方法で、ゼリー食品を製造した。油脂の含有率は表４に記載の通りである。
製造から５ケ月経過後のゼリー食品の離水率を測定した。保存は常温で行った。離水率の測定方法は試験例１と同様である。測定結果を表４に示す。
表３に示す各原料を用いて、試験例１と同様の製造方法で、ゼリー食品を製造した。油脂の含有率は表４に記載の通りである。
製造から５ケ月経過後のゼリー食品の離水率を測定した。保存は常温で行った。離水率の測定方法は試験例１と同様である。測定結果を表４に示す。
【0055】
【表3】
【0056】
【表4】
【0057】
製造から５ケ月後の測定において、油脂を含有しない比較例３と比較して、油脂を含有する実施例７、８は、離水率が低い結果となった。また、油脂の含有率が高くなるにつれて、離水率が低くなる傾向にある。
つまり、油脂を含有するゼリー食品は、製造から長期間経過しても離水率が低く、ゲル安定性に優れる。
つまり、油脂を含有するゼリー食品は、製造から長期間経過しても離水率が低く、ゲル安定性に優れる。
【0058】
＜試験例３＞
表５に記載の原材料を用いて、試験例１と同様の製造方法で、ゼリー食品を製造した。油脂の含有率は表６に記載の通りである。
製造直後のゼリー食品と、常温における４ケ月経過相当のゼリー食品のゲル強度を測定した。
表５に記載の原材料を用いて、試験例１と同様の製造方法で、ゼリー食品を製造した。油脂の含有率は表６に記載の通りである。
製造直後のゼリー食品と、常温における４ケ月経過相当のゼリー食品のゲル強度を測定した。
【0059】
レオメーター（サン科学製：ＣＲ－５００ＤＸ）を用い、直径１０ｍｍの円柱型プランジャー、進入速度６０ｍｍ／分、進入距離２０ｍｍの測定条件（圧縮試験）で、ゲルが破断したときの破断強度（Ｎ）もしくは、破断しない場合には測定中の最大応力（Ｎ）をゲル強度とした。測定は２０℃で行った。
結果を表６に示す。
結果を表６に示す。
【0060】
【表5】
【0061】
【表6】
【0062】
製造直後の測定において、油脂を含有しない比較例４はゲル強度が低い結果となった。一方、油脂を含有する実施例９は、ゲル強度が高く、食感に優れていた。
また、常温における４ケ月経過相当の測定においても、油脂を含有しない比較例４と比較して、油脂を含有する実施例９は、ゲル強度が高い結果となった。
また、実施例９は、比較例４と比較して、ゲル強度の経時変化が小さい。すなわち、油脂を含有するゼリー食品は、長期保管をしても、ゲル安定性が低下しにくいことが確認された。また、ゼリー食品、特にゼリー飲料としての好ましい物性を有しており、食感も良好であった。
また、常温における４ケ月経過相当の測定においても、油脂を含有しない比較例４と比較して、油脂を含有する実施例９は、ゲル強度が高い結果となった。
また、実施例９は、比較例４と比較して、ゲル強度の経時変化が小さい。すなわち、油脂を含有するゼリー食品は、長期保管をしても、ゲル安定性が低下しにくいことが確認された。また、ゼリー食品、特にゼリー飲料としての好ましい物性を有しており、食感も良好であった。
【産業上の利用可能性】
【0063】
本発明によって、ゲル安定性と食感に優れたゼリー食品を提供することができる。