特開 2024-46495 調理済み冷蔵パスタ食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024046495

(43)【公開日】2024-04-03

(54)【発明の名称】調理済み冷蔵パスタ食品

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/113 20160101AFI20240327BHJP

   A23L 23/00 20160101ALI20240327BHJP

   A23L 7/109 20160101ALI20240327BHJP

【ＦＩ】

A23L7/113

A23L23/00

A23L7/109 E

【審査請求】未請求

【請求項の数】4

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022151920

(22)【出願日】2022-09-22

(71)【出願人】

【識別番号】398012306

【氏名又は名称】株式会社日清製粉ウェルナ

(74)【代理人】

【識別番号】110002170

【氏名又は名称】弁理士法人翔和国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】木村 竜介

(72)【発明者】

【氏名】菅野 明彦

【テーマコード（参考）】

4B036

4B046

【Ｆターム（参考）】

4B036LC01

4B036LC05

4B036LE02

4B036LE04

4B036LE05

4B036LF03

4B036LF19

4B036LH09

4B036LH29

4B036LP06

4B036LP12

4B036LP17

4B036LP19

4B046LA06

4B046LB09

4B046LC02

4B046LC04

4B046LC09

4B046LC12

4B046LE15

4B046LE18

4B046LP41

4B046LP51

4B046LP56

4B046LP71

4B046LP80

(57)【要約】

【課題】チルド・冷蔵保存中におけるパスタの品質低下が抑制された調理済み冷蔵パスタ食品を提供すること。
【解決手段】表面にソースが付着した調理済みパスタが容器に収容されている調理済み冷蔵パスタ食品であって、前記ソースがＤＥ値５未満のデキストリンを５～３０質量％含み、前記調理済みパスタの水分量が５５～７０質量％である、調理済み冷蔵パスタ食品。前記ソースの水分量が６０～７５質量％であることが好ましく、また、前記ＤＥ値５以下のデキストリンが高度分岐鎖環状デキストリンであることが好ましい。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

表面にソースが付着した調理済みパスタが容器に収容されている調理済み冷蔵パスタ食品であって、前記ソースがＤＥ値５未満のデキストリンを５～３０質量％含み、前記調理済みパスタの水分量が５５～７０質量％である、調理済み冷蔵パスタ食品。

【請求項2】

前記ソースの水分量が６０～７５質量％である、請求項１に記載の調理済み冷蔵パスタ食品。

【請求項3】

前記調理済みパスタと前記ソースとの含有質量比が、前者：後者として、５：１～１：４である、請求項１又は２に記載の調理済み冷蔵パスタ食品。

【請求項4】

前記ＤＥ値５以下のデキストリンが高度分岐鎖環状デキストリンである、請求項１～３のいずれか１項に記載の調理済み冷蔵パスタ食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、喫食可能な状態で冷蔵保存される調理済み冷蔵パスタ食品に関する。

【背景技術】

【0002】

スパゲティやマカロニのようなパスタは、麺類の中でも歯ごたえのある独特の食感を有していて、種々のソースとよくマッチして人気がある食品である。パスタは茹で調理した後、ソースと合わせて喫食されるが、一般的に茹で調理には沸騰した湯中で十数分の時間を要するため、一人分を調理する場合等にはエネルギー的に無駄が多い。近年は個食化の傾向が高く、このような無駄を低減させるため、予め調理済みのパスタをソースと共に容器詰めしたパスタ食品が市販されている。一方で、パスタをはじめとする麺類は、調理後に時間が経過すると、いわゆる茹で伸びが発生して品質が低下する。また、茹でた麺類とソースが接触した状態で保存すると、ソースから麺類に水分の移動が起こり、それによってさらに麺類の品質が低下することがある。

【0003】

茹で調理したパスタとソースが接触した状態で市販されている調理済みパスタ食品としては、例えば、耐熱性の容器に調理済みのパスタとソースが封入されており、高温で殺菌されたレトルト食品、調理済みのパスタとソースが一体的に凍結された冷凍食品、調理済みのパスタとソースがプラスチック等の容器に封入されたチルド・冷蔵食品が挙げられる。これらの中でチルド・冷蔵食品は、レトルト食品や冷凍食品と比較して長期保存性には劣るものの、パスタとソースが見栄え良く配置された状態で販売されており、購入者が購入する際に食品を直接視認して確認しやすいというメリットがある。近年は冷蔵温度での流通手段や店頭での陳列手段が発達してきており、チルド・冷蔵食品を販売する機会が増加してきている。

【0004】

調理済み冷蔵パスタ食品の品質向上に関し、特許文献１には、乾燥パスタを標準茹で時間の３０～５０％の茹で時間で茹でた半生パスタ麺と、通常よりも５～２５質量％水分量の多い冷蔵パスタソースとを含む冷蔵パスタセットが記載されている。
特許文献２には、茹で麺に対して、マルトオリゴ糖及び／又はその還元糖を含む糖質と、水溶性多糖類を含有する絡め液を用いて接触処理を行ったものを容器に入れることを特徴とする茹で麺類の製造方法が記載されている。
特許文献３には、茹で済み麺類を、ＤＥ４～８のデキストリンを３０～３５重量％含有する調味液中で加熱殺菌することを特徴とする麺類の調理済みレトルト食品の製造方法が記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２００６－１９７９１９号公報

【特許文献2】特開２００８－１７７４６号公報

【特許文献3】特開２０１９－７１８３８号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

特許文献１～３に記載の改良技術は、いずれも調理済み麺類の品質向上を図ったものであるが、調理済み冷蔵パスタ食品の品質には未だ改良の余地があり、より品質の高い食品が望まれている。

【0007】

本発明の目的は、冷蔵保存中におけるパスタの品質低下が抑制された調理済み冷蔵パスタ食品を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明は、表面にソースが付着した調理済みパスタが容器に収容されている調理済み冷蔵パスタ食品であって、前記ソースがＤＥ値５未満のデキストリンを５～３０質量％含み、前記調理済みパスタの水分量が５５～７０質量％である、調理済み冷蔵パスタ食品である。

【発明の効果】

【0009】

本発明によれば、冷蔵保存中におけるパスタの品質低下が抑制され、調理されたパスタの良好な食感が維持された調理済み冷蔵パスタ食品を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0010】

本発明の調理済み冷蔵パスタ食品は、表面にソースが付着した状態の調理済みパスタが容器に収容された状態で、保存のため冷蔵されてなるものである。該容器はこの種の調理済み食品を保存可能なものであれば特に限定されず、プラスチック製、金属製、陶器製の容器を例示することができる。本発明では冷蔵で保存される食品を扱うため、食品の品質を低下させたり保存性に影響を及ぼさない限り、密閉性や密封性は極限までの性能を確保しなくてもよい。容器のコストやバリエーションの多様性、また調理済み冷蔵パスタ食品を見栄え良く保存する観点からは、プラスチック製容器を用いることが好ましい。

【0011】

本発明の調理済み冷蔵パスタ食品に含まれている調理済みパスタは、パスタを茹で調理したものであり、茹で調理に供する該パスタは、生パスタであってもよく、乾パスタであってもよい。生パスタは、常法によりパスタ原料からパスタ用生地を作製し各種パスタ形状に成型したもので、成型後に乾燥処理を行っていないパスタであり、未調理状態での水分量は３８～４６質量％程度である。乾パスタは、生パスタを乾燥処理してなるものであり、未調理状態での水分量は１０～１５質量％程度である。

【0012】

上記パスタの種類は、特に限定されず、ロングパスタ、ショートパスタ、シート状パスタ等の一般的に喫食されるパスタを用いることができる。ロングパスタの具体例としては、スパゲティ、リングイネ、フェットチーネ、ブカティーニ等が挙げられる。ショートパスタの具体例としては、マカロニ、ペンネ、リガトーニ、フジッリ、コンキリエ、ファルファッレ、ラビオリ、トルテッリ等が挙げられる。シート状パスタの具体例としては、ラザニア等が挙げられる。

【0013】

上記パスタの茹で調理は常法によって行うことができ、典型的には、大量の湯の中にパスタを投入して加熱調理する。本発明の調理済み冷蔵パスタ食品に含まれている調理済みパスタは、水分量が５５～７０質量％であり、好ましくは５７～６７質量％、より好ましくは５９～６５質量％であり、このような水分量となるようにパスタを茹で調理する。水分量が５５質量％未満であると、調理済みパスタの食感が硬くなりすぎる場合がある。また水分量が７０質量％を超えると、調理済みパスタの食感が柔らかくなりすぎる場合がある。

【0014】

本明細書において、調理済みパスタの水分量は、以下の＜水分量の求め方＞に従って求める。尚、後述するソースの水分量も以下の＜水分量の求め方＞に従って求める。
＜水分量の求め方＞
先ず、測定サンプル（調理済みパスタ又はソース）の質量を測定する。次いで、絶乾法に準じて測定サンプルを８０℃で１２時間乾燥させた後、乾燥させた測定サンプルの質量を測定する。乾燥の前後の質量差を水分質量とし、乾燥前の測定サンプルの質量に対する水分質量を百分率で求め、その値を測定サンプルの水分量とする。

【0015】

本発明の調理済み冷蔵パスタ食品に用いるソースは、パスタとともに喫食可能なものであればよく、その種類は特に制限されない。ソースの具体例としては、例えば、トマトソース、ミートソース、ナポリタンソース、アラビアータソース等のトマト系ソース；ホワイトソース、チーズソース、カルボナーラソース等のホワイト系ソース；デミグラスソース、ブラウンソース等のブラウン系ソースが挙げられる。ソースの原材料としては、この種のソースの原材料として使用可能なものを特に制限無く使用することができ、例えば、タマネギ、ニンニク、ネギ等の野菜；ローリエ、バジル、タイム、オレガノ、セージ等の香味野菜；野菜エキス、肉エキス、乾燥ハーブ等の天然スパイス、塩、胡椒、乳原料、糖類、澱粉類、穀粉類、各種調味料、固形スープ、油脂、水等が挙げられ、ソースの種類等に応じて、これらを組み合わせて用いることができる。

【0016】

本発明で用いるソースは、ＤＥ（デキストロース当量）値５未満、好ましくはＤＥ値１以上４未満のデキストリンを含有する。該デキストリンは、食用に用いることができるものであればよく、市販されているものを用いることができる。デキストリンは、澱粉を低分子化してなるものであるところ、ＤＥ値は、デキストリンを構成するブドウ糖１００個当たりの還元末端数を表し、低分子化の程度を表す相対的な尺度である。ＤＥ値が０に近いほどデンプンに近い特性、１００に近いほどブドウ糖に近い特性となる。尚、デキストリンとして、直鎖グルコースが環状になったシクロデキストリンを用いると、効果が得られにくく、しかもソースの風味が低下するため好ましくない。

【0017】

ＤＥ値５未満のデキストリンが高度分岐鎖環状デキストリンであると、デキストリンを配合することに起因するべたつきを防止できるため好ましい。高度分岐鎖環状デキストリンは、澱粉をブランチングエンザイム（分枝酵素；糖転移反応を引き起こす）で処理して得られるデキストリンであり、デキストリン分子が部分的に環状構造になったものである（高度分岐鎖環状構造であり、シクロデキストリンとは異なる構造）。高度分岐鎖環状デキストリンは市販されており、例えば、グリコ栄養食品株式会社から市販されているクラスターデキストリン（登録商標）を用いることができる。

【0018】

本発明で用いるソースに含まれるＤＥ値５未満のデキストリンの含有量は、該ソースの全質量に対して、５～３０質量％、好ましくは８～２５質量％、より好ましくは１０～２１質量％である。５質量％未満では効果が十分得られない場合があり、３０質量％を超えると、デキストリンのべたつきによってパスタの食感が硬くなる場合がある。

【0019】

ＤＥ値５未満のデキストリンは、ソースの製造過程のいずれの段階で配合してもよい、例えば、通常のソースの製造原料と共にソースの製造過程の途中で適宜配合してソースを得てもよく、予めデキストリン以外の原料を用いてソースを製造した後、デキストリンを加えてもよい。

【0020】

本発明では、ＤＥ値５未満のデキストリンを含むソースの水分量が、好ましくは６０～７５質量％、より好ましくは６３～７２質量％である。ソースをこのような水分量とすることで、より効果を高めることができる。本明細書において、ソースの水分量は、前述の＜水分量の求め方＞により求めた値である。

【0021】

尚、本発明でいうソースは、常温常圧下にて液状乃至ペースト状の流動性を持つものを指す。例えばミートソースのように、後述する具材等の固形物がソース中に混在している場合、固形物を除いた部分が本発明でいうソースである。従って、前述したソース中のデキストリンの含有量及びソースの水分量並びに後述する調理済みパスタとソースとの質量比を求める際には、ソース中に固形物が混在している場合は、固形物を除去した状態のソースでそれらの値を求める。ソースから固形物を除去するには、具体的には、例えば、混合状態となっているソースと固形物を、目開き５ｍｍの篩に通せばよく、篩上にソースを載置し５分間放置して自重で篩下になった画分をソースとすることができる。

【0022】

本発明の調理済み冷蔵パスタ食品は、以上に説明した調理済みパスタの表面にソースを付着させた状態で容器に収容することで製造することができる。調理済みパスタの表面にソースをどのようにして付着させるかは、特に限定されず、所望のパスタ食品の形態に合わせて選択することができる。具体的には、ナポリタンスパゲティのように、調理済みパスタの全体にソースを絡めることにより、調理済みパスタの表面にソースを付着させてもよく、あるいは、ミートソーススパゲティのように、調理済みパスタの上にソースを載置することにより、調理済みパスタの表面にソースを付着させてもよい。

【0023】

本発明の調理済み冷蔵パスタ食品において、前記パスタと前記ソースとの質量比は特に制限されるものではないが、本発明の効果を十分に得ることができ且つ喫食に適した分量としては、質量比（前者：後者）として、５：１～１：４、好ましくは４：１～１：３である。

【0024】

本発明の調理済み冷蔵パスタ食品は、調理済みパスタ及びソースに加えて更に、他の食材を含んでいてもよい。他の食材として、具材やトッピング等が挙げられる。具材の種類は特に限定されず、ソースの種類や所望の風味及び食感に応じて、肉類、魚介類、野菜類（根菜類、葉菜類、キノコ類等）等を用いることができる。

【0025】

本発明の調理済み冷蔵パスタ食品は、容器に収容されて冷蔵されている。容器は先に述べた通りであり、本発明の調理済み冷蔵パスタ食品は容器ごと冷蔵される。冷蔵温度は０℃～１５℃、好ましくは１℃～１２℃であり、標準的な冷蔵装置を用いて冷蔵することができる。喫食の際には、冷蔵装置から取り出した後、電子レンジ等で加熱してからパスタ食品を食してもよい。

【実施例0026】

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。尚、以下の実施例における「％」は、特に断らない場合、質量基準である。

【0027】

〔実施例１～５、比較例１～２〕
市販の乾燥スパゲティ（ロングパスタ）及び市販のトマトソースを用いて、以下の手順で調理済み冷蔵パスタ食品（調理済み冷蔵トマトソーススパゲティ）を製造した。
所定量の乾燥スパゲティを、適宜茹で時間を調整しながら茹でて、表１に記載の水分量の調理済みスパゲティを得た。
これとは別に、表１に記載のソース配合に従って市販のトマトソースにデキストリンを加えてよく撹拌した後、水を加えるか又は加熱により水分を蒸発させて水分量を調節して、表１に記載の水分量のデキストリン入りソースを得た。
尚、調理済みスパゲティ及びソースの水分量の測定は、前述の＜水分量の求め方＞に従って行った。
用いたデキストリンは以下の通りである。
・デキストリン（ＤＥ値７）：三和澱粉製サンデック＃70FN
・デキストリン（ＤＥ値４）：松谷化学工業製パインデックス＃100
・デキストリン（ＤＥ値３．５）：三和澱粉製サンデック＃100
・クラスターデキストリン（登録商標）（ＤＥ値３）：グリコ栄養食品製、高度分岐鎖環状デキストリン

【0028】

次に、市販の耐熱性のポリプロピレン製容器に、上記の調理済みスパゲティ１００ｇとデキストリン入りソース１００ｇを入れて、全体にかき混ぜて調理済みスパゲティの表面にソースをよく付着させ、容器に蓋をして調理済みトマトソーススパゲティとした。これを冷蔵庫に入れて５℃に冷蔵して、調理済み冷蔵パスタ食品（調理済み冷蔵トマトソーススパゲティ）を得た。

【0029】

〔試験例１〕
各実施例及び比較例の調理済み冷蔵パスタ食品を５℃で２４時間保管した後、冷蔵庫から取り出し、電子レンジを用いて６００Ｗで２分間加熱した。得られたトマトソーススパゲティを１０名の専門パネラーに食してもらい、下記の評価基準に従ってスパゲティの食感を評価してもらった。その結果を１０名の平均値として表１に示す。

【0030】

＜スパゲティの食感の評価基準＞
５点：弾力と歯ごたえがあり、茹でたてのスパゲティと遜色なく、非常に良好。
４点：弾力と歯ごたえがあり、茹でたてのスパゲティには劣るが、良好。
３点：わずかに柔らかすぎるか、わずかに硬すぎるものの、許容範囲。
２点：やや柔らかすぎるか、やや硬すぎ、不良。
１点：柔らかすぎるか、硬すぎ、非常に不良。

【0031】

【表1】

【0032】

〔実施例６～１１及び比較例３～４〕
デキストリンの配合量を表２に記載の通りに変更した以外は、実施例２と同様に調理済み冷蔵パスタ食品を製造し、試験例１と同様に評価した。それらの結果を表２に示す。尚、表２には、実施例２の結果を再掲する。

【0033】

【表2】

【0034】

〔実施例１２～１７及び比較例５～６〕
乾燥スパゲティの茹で時間を調節して、調理済みパスタの水分量を表３に記載の通りに変更した以外は、実施例８と同様に調理済み冷蔵パスタ食品を製造し、試験例１と同様に評価した。それらの結果を表３に示す。尚、表３には、実施例８の結果を再掲する。

【0035】

【表3】

【0036】

〔実施例１８～２３〕
ソースの水分量を表４に記載の通りに変更した以外は、実施例８と同様に調理済み冷蔵パスタ食品を製造し、試験例１と同様に評価した。それらの結果を表４に示す。尚、表４には、実施例８の結果を再掲する。

【0037】

【表4】

【0038】

〔実施例２４～２９〕
調理済みパスタとソースの合計質量は２００ｇのままとし、調理済みパスタとソースの質量比を表５に記載の通りに変更した以外は、実施例８と同様に調理済み冷蔵パスタ食品を製造し、試験例１と同様に評価した。それらの結果を表５に示す。尚、表５には、実施例８の結果を再掲する。

【0039】

【表5】