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特開2024-49774調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤並びに調理野菜及び／又は調理果物の軟化抑制方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024049774
(43)【公開日】2024-04-10
(54)【発明の名称】調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤並びに調理野菜及び／又は調理果物の軟化抑制方法
(51)【国際特許分類】
A23L 19/00 20160101AFI20240403BHJP
【ＦＩ】
A23L19/00 Z
【審査請求】未請求
【請求項の数】8
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022156215
(22)【出願日】2022-09-29
(71)【出願人】
【識別番号】000103840
【氏名又は名称】オリエンタル酵母工業株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100107766
【弁理士】
【氏名又は名称】伊東 忠重
(74)【代理人】
【識別番号】100107515
【弁理士】
【氏名又は名称】廣田 浩一
(74)【代理人】
【識別番号】100070150
【弁理士】
【氏名又は名称】伊東 忠彦
(72)【発明者】
【氏名】川田 可南子
(72)【発明者】
【氏名】堤 楽
(72)【発明者】
【氏名】寺本 匡
(72)【発明者】
【氏名】尾崎 千夏
【テーマコード（参考）】
4B016
【Ｆターム（参考）】
4B016LC06
4B016LG01
4B016LG02
4B016LG05
4B016LK01
4B016LK07
4B016LK08
4B016LK09
4B016LK20
(57)【要約】
【課題】調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類や果物類に単に添加するだけで、調理後から喫食までの間において、調理野菜や調理果物の経時的な軟化を抑制することができる調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤、並びに調理野菜及び／又は調理果物の軟化抑制方法を提供する。
【解決手段】二価金属イオン含有物と、オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類とを有効成分として含有する調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤、並びに前記調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤を、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類及び／又は果物類に添加することを含む調理野菜及び／又は調理果物の軟化抑制方法である。
【選択図】なし
【解決手段】二価金属イオン含有物と、オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類とを有効成分として含有する調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤、並びに前記調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤を、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類及び／又は果物類に添加することを含む調理野菜及び／又は調理果物の軟化抑制方法である。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
二価金属イオン含有物と、オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類とを有効成分として含有することを特徴とする調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤。
【請求項2】
二価金属イオンが、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、及び亜鉛イオンからなる群から選択される１種以上であり、前記二価金属イオン含有物を、野菜類及び／又は果物類の合計１００質量部に対して、二価金属イオンとして０．０１～３．２ｍｍｏｌとなる量で用いられる請求項１に記載の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤。
【請求項3】
前記オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類がマルトトリオースを３５～７０質量％含有し、前記オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類を、野菜類及び／又は果物類に対して、オリゴ糖の量として０．０５～１．８質量％となる量で用いられる請求項１又は２に記載の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤。
【請求項4】
さらに、糖アルコール及び／又は糖アルコール含有糖類、並びに柑橘由来の食物繊維からなる群から選択されるいずれか１種以上を含む請求項１又は２に記載の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤。
【請求項5】
野菜類及び／又は果物類に対して、前記糖アルコール及び／又は糖アルコール含有糖類を糖アルコールの量として０．０３～０．８質量％、前記柑橘由来の食物繊維を０．０３～０．７質量％となる量で用いられる請求項４に記載の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤。
【請求項6】
さらに、ＨＬＢ値が６以下の乳化剤を含む請求項１又は２に記載の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤。
【請求項7】
請求項１又は２に記載の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤を、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類及び／又は果物類に添加することを含むことを特徴とする調理野菜及び／又は調理果物の軟化抑制方法。
【請求項8】
前記調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤中の二価金属イオンが、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、及び亜鉛イオンからなる群から選択される１種以上であり、前記調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤を、野菜類及び／又は果物類の合計１００質量部に対して、二価金属イオンとして０．０１～３．２ｍｍｏｌとなる量で用いる請求項７に記載の調理野菜及び／又は調理果物の軟化抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤並びに調理野菜及び／又は調理果物の軟化抑制方法に関する。
【背景技術】
【0002】
従来、家庭で作られることが多かった惣菜類は、核家族化や専業主婦の減少あるいは中高年男性における単身世帯の増加など社会環境の変化に伴い、調理されたものを、コンビニエンスストアやスーパーマーケットで購入し、いわゆる「中食」として消費される需要が拡大している。
【0003】
しかしながら、炒め、茹でといった加熱処理をされた調理野菜や調理果物は、加熱処理により細胞に損傷を受けるため、調理後喫食されるまでの間に組織の軟化が進み、食感が悪くなるという問題がある。
【0004】
これまでに、野菜類を加熱処理または凍結処理するに当たり、予め野菜類に少なくとも食塩水、糖液、糖アルコール液のいずれかを含浸させ、次いでカルシウム塩水溶液および／またはマグネシウム塩水溶液を含浸させる野菜類の軟化防止方法（例えば、特許文献１参照）、Ｃａ２＋及び／又はＭｇ２＋放出性塩の水溶液に浸漬し、必要により水洗した加熱軟化防止カット野菜（例えば、特許文献２参照）が提案されている。
【0005】
しかしながら、近年の需要の拡大に伴い、惣菜類に対して消費者が求める食感のレベルも高まっており、それに対応することができる技術の速やかな開発が強く求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】特開平１０－３２７７９４号公報
【特許文献2】特開平４－１９０７５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類や果物類に単に添加するだけで、調理後から喫食までの間において、調理野菜や調理果物の経時的な軟化を抑制することができる調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤、並びに調理野菜及び／又は調理果物の軟化抑制方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類や果物類に、二価金属イオン含有物と、オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類とを添加することにより、調理後から喫食までの間において、調理野菜や調理果物の経時的な軟化を抑制することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0009】
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ 二価金属イオン含有物と、オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類とを有効成分として含有することを特徴とする調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤である。
＜２＞ 二価金属イオンが、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、及び亜鉛イオンからなる群から選択される１種以上であり、前記二価金属イオン含有物を、野菜類及び／又は果物類の合計１００質量部に対して、二価金属イオンとして０．０１～３．２ｍｍｏｌとなる量で用いられる前記＜１＞に記載の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤である。
＜３＞ 前記オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類がマルトトリオースを３５～７０質量％含有し、前記オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類を、野菜類及び／又は果物類に対して、オリゴ糖の量として０．０５～１．８質量％となる量で用いられる前記＜１＞又は＜２＞に記載の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤である。
＜４＞ さらに、糖アルコール及び／又は糖アルコール含有糖類、並びに柑橘由来の食物繊維からなる群から選択されるいずれか１種以上を含む前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤である。
＜５＞ 野菜類及び／又は果物類に対して、前記糖アルコール及び／又は糖アルコール含有糖類を糖アルコールの量として０．０３～０．８質量％、前記柑橘由来の食物繊維を０．０３～０．７質量％となる量で用いられる前記＜４＞に記載の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤である。
＜６＞ さらに、ＨＬＢ値が６以下の乳化剤を含む前記＜１＞～＜５＞のいずれかに記載の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤である。
＜７＞ 前記＜１＞～＜６＞のいずれかに記載の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤を、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類及び／又は果物類に添加することを含むことを特徴とする調理野菜及び／又は調理果物の軟化抑制方法である。
＜８＞ 前記調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤中の二価金属イオンが、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、及び亜鉛イオンからなる群から選択される１種以上であり、前記調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤を、野菜類及び／又は果物類の合計１００質量部に対して、二価金属イオンとして０．０１～３．２ｍｍｏｌとなる量で用いる前記＜７＞に記載の調理野菜及び／又は調理果物の軟化抑制方法である。
＜１＞ 二価金属イオン含有物と、オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類とを有効成分として含有することを特徴とする調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤である。
＜２＞ 二価金属イオンが、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、及び亜鉛イオンからなる群から選択される１種以上であり、前記二価金属イオン含有物を、野菜類及び／又は果物類の合計１００質量部に対して、二価金属イオンとして０．０１～３．２ｍｍｏｌとなる量で用いられる前記＜１＞に記載の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤である。
＜３＞ 前記オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類がマルトトリオースを３５～７０質量％含有し、前記オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類を、野菜類及び／又は果物類に対して、オリゴ糖の量として０．０５～１．８質量％となる量で用いられる前記＜１＞又は＜２＞に記載の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤である。
＜４＞ さらに、糖アルコール及び／又は糖アルコール含有糖類、並びに柑橘由来の食物繊維からなる群から選択されるいずれか１種以上を含む前記＜１＞～＜３＞のいずれかに記載の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤である。
＜５＞ 野菜類及び／又は果物類に対して、前記糖アルコール及び／又は糖アルコール含有糖類を糖アルコールの量として０．０３～０．８質量％、前記柑橘由来の食物繊維を０．０３～０．７質量％となる量で用いられる前記＜４＞に記載の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤である。
＜６＞ さらに、ＨＬＢ値が６以下の乳化剤を含む前記＜１＞～＜５＞のいずれかに記載の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤である。
＜７＞ 前記＜１＞～＜６＞のいずれかに記載の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤を、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類及び／又は果物類に添加することを含むことを特徴とする調理野菜及び／又は調理果物の軟化抑制方法である。
＜８＞ 前記調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤中の二価金属イオンが、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、及び亜鉛イオンからなる群から選択される１種以上であり、前記調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤を、野菜類及び／又は果物類の合計１００質量部に対して、二価金属イオンとして０．０１～３．２ｍｍｏｌとなる量で用いる前記＜７＞に記載の調理野菜及び／又は調理果物の軟化抑制方法である。
【発明の効果】
【0010】
本発明によると、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類や果物類に単に添加するだけで、調理後から喫食までの間において、調理野菜や調理果物の経時的な軟化を抑制することができる調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤、並びに調理野菜及び／又は調理果物の軟化抑制方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0011】
（調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤）
本発明の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤（以下、「軟化抑制剤」と称することがある）は、二価金属イオン含有物と、オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類とを有効成分として含み、必要に応じてさらにその他の成分を含む。
本発明の調理野菜及び／又は調理果物用軟化抑制剤（以下、「軟化抑制剤」と称することがある）は、二価金属イオン含有物と、オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類とを有効成分として含み、必要に応じてさらにその他の成分を含む。
【0012】
＜二価金属イオン含有物＞
前記二価金属イオン含有物とは、溶液中において二価金属イオンを生じる化合物や二価金属イオンを含有する組成物のことをいう。
前記二価金属イオン含有物とは、溶液中において二価金属イオンを生じる化合物や二価金属イオンを含有する組成物のことをいう。
【0013】
前記二価金属イオン含有物としては、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、マグネシウムイオン（Ｍｇ２＋）、カルシウムイオン（Ｃａ２＋）、バリウムイオン（Ｂａ２＋）、ストロンチウムイオン（Ｓｒ２＋）等のアルカリ土類金属イオンや、銅イオン（Ｃｕ２＋）、亜鉛イオン（Ｚｎ２＋）、鉄イオン（Ｆｅ２＋）、コバルトイオン（Ｃｏ２＋）、ニッケルイオン（Ｎｉ２＋）等の二価金属イオンの有機酸塩や無機酸塩、二価金属イオンを含有する酵母エキスなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記二価金属イオン含有物の中でも、調理野菜や調理果物の軟化抑制効果の観点から、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、及び亜鉛イオンからなる群から選択される１種以上を含有するものが好ましい。
前記二価金属イオン含有物は、市販品を適宜使用することができる。
前記二価金属イオン含有物の中でも、調理野菜や調理果物の軟化抑制効果の観点から、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、及び亜鉛イオンからなる群から選択される１種以上を含有するものが好ましい。
前記二価金属イオン含有物は、市販品を適宜使用することができる。
【0014】
前記二価金属イオン含有物の前記軟化抑制剤における合計含有量としては、特に制限はなく、野菜類及び／又は果物類に対する使用量（以下、「添加量」と称することがある）などに応じて適宜選択することができ、例えば、二価金属イオンの量として、０．０２～１５質量％とすることができる。
【0015】
＜オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類＞
オリゴ糖は、単糖が３個から１０個程度結びついたもので、少糖とも称する。
前記オリゴ糖としては、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ラクトスクロース、グルコシルスクロース、ラフィノース、マルトトリオース、マルトシルスクロース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース、マルトオクタオース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
オリゴ糖は、単糖が３個から１０個程度結びついたもので、少糖とも称する。
前記オリゴ糖としては、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ラクトスクロース、グルコシルスクロース、ラフィノース、マルトトリオース、マルトシルスクロース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース、マルトオクタオース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【0016】
本発明では、オリゴ糖を含有する糖類（以下、「オリゴ糖含有糖類」と称することがある。）を用いることもできる。前記オリゴ糖含有糖類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、水あめ、粉末水あめなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【0017】
前記オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類の中でも、マルトトリオースを３５～７０質量％含有するものが好ましい。
【0018】
前記オリゴ糖及びオリゴ糖含有糖類は、いずれか一方を用いてもよいし、両者を併用してもよい。
【0019】
前記オリゴ糖及びオリゴ糖含有糖類は、市販品を適宜使用することができる。
【0020】
前記オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類の前記軟化抑制剤における合計含有量としては、特に制限はなく、野菜類及び／又は果物類に対する使用量などに応じて適宜選択することができ、例えば、オリゴ糖の量として、１０～７５質量％とすることができる。
【0021】
＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、糖アルコール及び／又は糖アルコール含有糖類、柑橘由来の食物繊維、乳化剤、澱粉（未処理の澱粉の他に、α化澱粉、エーテル化、エステル化、架橋及びこれらの組合せの加工処理した加工澱粉等）、増粘多糖類、蛋白質加水分解物、ペプチド、穀粉類などが挙げられる。前記その他の成分は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。また、調理野菜や調理果物の日持向上剤と併用してもよい。
前記その他の成分の中でも、糖アルコール及び／又は糖アルコール含有糖類、柑橘由来の食物繊維、並びに乳化剤からなる群から選択されるいずれか１種以上を含むことが好ましい。
前記その他の成分は、市販品を適宜使用することができる。
前記その他の成分の前記軟化抑制剤における含有量としては、特に制限はなく、野菜類及び／又は果物類に対する使用量などに応じて適宜選択することができる。
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、糖アルコール及び／又は糖アルコール含有糖類、柑橘由来の食物繊維、乳化剤、澱粉（未処理の澱粉の他に、α化澱粉、エーテル化、エステル化、架橋及びこれらの組合せの加工処理した加工澱粉等）、増粘多糖類、蛋白質加水分解物、ペプチド、穀粉類などが挙げられる。前記その他の成分は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。また、調理野菜や調理果物の日持向上剤と併用してもよい。
前記その他の成分の中でも、糖アルコール及び／又は糖アルコール含有糖類、柑橘由来の食物繊維、並びに乳化剤からなる群から選択されるいずれか１種以上を含むことが好ましい。
前記その他の成分は、市販品を適宜使用することができる。
前記その他の成分の前記軟化抑制剤における含有量としては、特に制限はなく、野菜類及び／又は果物類に対する使用量などに応じて適宜選択することができる。
【0022】
－糖アルコール及び／又は糖アルコール含有糖類－
前記糖アルコールとしては、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール等の単糖アルコール、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース等の二糖アルコール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の三糖以上のアルコールなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記糖アルコールとしては、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール等の単糖アルコール、マルチトール、ラクチトール、還元パラチノース等の二糖アルコール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の三糖以上のアルコールなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【0023】
本発明では、糖アルコールを含有する糖類（以下、「糖アルコール含有糖類」と称することがある。）を用いることもできる。前記糖アルコール含有糖類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、水あめ、粉末水あめなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記糖アルコール及び／又は糖アルコール含有糖類の中でも、五糖以上の糖アルコールを５～６０質量％含有するものが好ましい。
前記糖アルコール及び／又は糖アルコール含有糖類の中でも、五糖以上の糖アルコールを５～６０質量％含有するものが好ましい。
【0024】
前記糖アルコール及び糖アルコール含有糖類は、いずれか一方を用いてもよいし、両者を併用してもよい。
【0025】
前記糖アルコール及び糖アルコール含有糖類は、市販品を適宜使用することができる。
【0026】
前記糖アルコール及び／又は糖アルコール含有糖類の前記軟化抑制剤における合計含有量としては、特に制限はなく、野菜類及び／又は果物類に対する使用量などに応じて適宜選択することができ、例えば、糖アルコールの量として、１０～３０質量％とすることができる。
【0027】
－柑橘由来の食物繊維－
前記柑橘由来の食物繊維は、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライムなどの柑橘類の内皮を中心とした難水溶性食物繊維であり、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、適宜選択することができる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記柑橘由来の食物繊維は、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライムなどの柑橘類の内皮を中心とした難水溶性食物繊維であり、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、適宜選択することができる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【0028】
前記柑橘由来の食物繊維は、市販品を適宜使用することができる。
【0029】
前記柑橘由来の食物繊維の前記軟化抑制剤における合計含有量としては、特に制限はなく、野菜類及び／又は果物類に対する使用量などに応じて適宜選択することができ、例えば、１０～３０質量％とすることができる。
【0030】
－乳化剤－
前記乳化剤としては、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理（以下、「分解」と称することもある）レシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、オクテニルコハク酸デンプン又はその塩などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記乳化剤の中でも、ＨＬＢ値が６以下の乳化剤が好ましい。
前記乳化剤としては、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理（以下、「分解」と称することもある）レシチン、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、オクテニルコハク酸デンプン又はその塩などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記乳化剤の中でも、ＨＬＢ値が６以下の乳化剤が好ましい。
【0031】
前記乳化剤は、市販品を適宜使用することができる。
【0032】
前記乳化剤の前記軟化抑制剤における合計含有量としては、特に制限はなく、野菜類及び／又は果物類に対する使用量などに応じて適宜選択することができ、例えば、１０～３０質量％とすることができる。
【0033】
＜態様＞
前記軟化抑制剤は、前記二価金属イオン含有物と、前記オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類と、必要に応じて前記その他の成分とを同一の包材に含む態様であってもよいし、前記各成分を別々の包材に入れ、使用時に併用する態様であってもよい。
前記軟化抑制剤の形状としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、粉末状、液体状などが挙げられる。
前記軟化抑制剤は、前記二価金属イオン含有物と、前記オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類と、必要に応じて前記その他の成分とを同一の包材に含む態様であってもよいし、前記各成分を別々の包材に入れ、使用時に併用する態様であってもよい。
前記軟化抑制剤の形状としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、粉末状、液体状などが挙げられる。
【0034】
＜使用量＞
前記軟化抑制剤の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、野菜類及び／又は果物類の合計量に対して、０．０５～５．０質量％の量で用いることができる。
前記軟化抑制剤の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、野菜類及び／又は果物類の合計量に対して、０．０５～５．０質量％の量で用いることができる。
【0035】
前記二価金属イオン含有物の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、野菜類及び／又は果物類の合計１００質量部に対して、二価金属イオンとして０．０１～３．２ｍｍｏｌとなる量で用いられることが好ましく、０．５～２．０ｍｍｏｌとなる量で用いられることがより好ましい。前記使用量が０．０１ｍｍｏｌ未満であると、調理野菜や調理果物の軟化抑制効果が十分に得られない可能性があり、３．２ｍｍｏｌを超えると食品の食味や食感が好ましくないものとなる可能性がある。
【0036】
前記オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、野菜類及び／又は果物類の合計量に対して、オリゴ糖の量として０．０５～１．８質量％となる量で用いられることが好ましく、０．１～１．５質量％となる量で用いられることがより好ましい。前記使用量が０．０５質量％未満であると、調理野菜や調理果物の軟化抑制効果が十分に得られない可能性があり、１．８質量％を超えると食品がべたつき、甘みが強く感じる可能性がある。
【0037】
前記糖アルコール及び／又は糖アルコール含有糖類の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、野菜類及び／又は果物類の合計量に対して、糖アルコールの量として０．０３～０．８質量％となる量で用いられることが好ましく、０．０３５～０．７質量％となる量で用いられることがより好ましい。前記使用量が０．０３質量％未満であると、調理野菜や調理果物の軟化抑制効果が十分に得られない可能性があり、０．８質量％を超えると食品の食味や食感が好ましくないものとなる可能性がある。
【0038】
前記柑橘由来の食物繊維の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、野菜類及び／又は果物類の合計量に対して、０．０３～０．７質量％となる量で用いられることが好ましく、０．０５～０．５質量％となる量で用いられることがより好ましい。前記使用量が０．０３質量％未満であると、調理野菜や調理果物の軟化抑制効果が十分に得られない可能性があり、０．７質量％を超えると食物繊維由来のざらつきを強く感じる可能性がある。
【0039】
前記乳化剤の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、野菜類及び／又は果物類の合計量に対して、０．０３～０．４５質量％となる量で用いられることが好ましい。前記使用量が０．０３質量％未満であると、調理野菜や調理果物の軟化抑制効果が十分に得られない可能性があり、０．４５質量％を超えると乳化剤由来の異味を強く感じる可能性がある。
【0040】
＜使用時期＞
前記軟化抑制剤を野菜類及び／又は果物類に添加する時期としては、特に制限はなく、調理前から調理後のいずれかの段階から適宜選択することができ、調理前、調理中及び調理後の少なくともいずれかの時期に添加することができる。
添加の回数としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、１回であってもよいし、複数回であってもよい。
前記軟化抑制剤を野菜類及び／又は果物類に添加する時期としては、特に制限はなく、調理前から調理後のいずれかの段階から適宜選択することができ、調理前、調理中及び調理後の少なくともいずれかの時期に添加することができる。
添加の回数としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、１回であってもよいし、複数回であってもよい。
【0041】
＜使用方法＞
前記軟化抑制剤の使用方法（以下、「添加方法」と称することもある）としては、特に制限はなく、食品の種類に応じて適宜選択することができ、例えば、調理前又は調理中の野菜類や果物類に添加して混ぜたり、調理後の調理野菜や調理果物に添加して混ぜたり、前記軟化抑制剤を含有する液に調理前又は調理中の野菜類や果物類、若しくは調理後の調理野菜や調理果物を浸漬させたり、前記軟化抑制剤を含有する液を調理前又は調理中の野菜類や果物類、若しくは調理後の調理野菜や調理果物に噴霧、塗布したりするなどが挙げられる。
なお、本発明において、調理とは、野菜類や果物類を加工する処理全般をいい、例えば、皮むき、カット、加熱処理などが挙げられる。また、前記加熱処理は野菜類や果物類に熱を加える調理法全般をいい、例えば、炒める、茹でる、焼く、蒸すなどが挙げられる。
前記軟化抑制剤の使用方法（以下、「添加方法」と称することもある）としては、特に制限はなく、食品の種類に応じて適宜選択することができ、例えば、調理前又は調理中の野菜類や果物類に添加して混ぜたり、調理後の調理野菜や調理果物に添加して混ぜたり、前記軟化抑制剤を含有する液に調理前又は調理中の野菜類や果物類、若しくは調理後の調理野菜や調理果物を浸漬させたり、前記軟化抑制剤を含有する液を調理前又は調理中の野菜類や果物類、若しくは調理後の調理野菜や調理果物に噴霧、塗布したりするなどが挙げられる。
なお、本発明において、調理とは、野菜類や果物類を加工する処理全般をいい、例えば、皮むき、カット、加熱処理などが挙げられる。また、前記加熱処理は野菜類や果物類に熱を加える調理法全般をいい、例えば、炒める、茹でる、焼く、蒸すなどが挙げられる。
【0042】
前記軟化抑制剤は、単独で使用してもよいし、例えば、日持向上剤などのその他の製剤などと共に使用してもよい。
【0043】
＜野菜類、果物類＞
本発明が対象とする野菜類としては、皮むきやカットされ、あるいは加熱調理される野菜類であれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、もやし、豆苗等の発芽野菜、ニラ、キャベツ、ほうれん草、白菜、チンゲンサイ、小松菜、シュンギク、菜の花、レタス等の葉菜類、玉ネギ、ネギ、アスパラガス、ウド、タケノコ等の茎菜類、ニンジン、大根、カブ等の根菜類、トマト、キュウリ、ウリ、ピーマン、ナス、ズッキーニ、アボガド等の果菜類、ブロッコリー、カリフラワー、食用菊等の花菜類などが挙げられる。
本発明が対象とする野菜類としては、皮むきやカットされ、あるいは加熱調理される野菜類であれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、もやし、豆苗等の発芽野菜、ニラ、キャベツ、ほうれん草、白菜、チンゲンサイ、小松菜、シュンギク、菜の花、レタス等の葉菜類、玉ネギ、ネギ、アスパラガス、ウド、タケノコ等の茎菜類、ニンジン、大根、カブ等の根菜類、トマト、キュウリ、ウリ、ピーマン、ナス、ズッキーニ、アボガド等の果菜類、ブロッコリー、カリフラワー、食用菊等の花菜類などが挙げられる。
【0044】
本発明が対象とする果物類としては、皮むきやカットされ、あるいは加熱調理される果物類であれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ等の柑橘類、パイナップル、ナシ、リンゴ、ブドウ、スイカ、キウィフルーツ、マンゴ、パパイヤ、メロン、モモ、ビワなどが挙げられる。
【0045】
野菜類及び／又は果物類は、例えば通常の加工処理や調理野菜や調理果物のレシピ等に従い１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【0046】
前記野菜類及び／又は果物類を用いた調理野菜及び／又は調理果物並びにこれらを含む食品（以下、これらを総称して「惣菜」と称することもある）としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、もやし、キャベツ、タマネギ、白菜、ピーマン等を炒めた調理野菜を含む惣菜；ほうれん草や小松菜等の葉菜類の和えもの、おひたし等の茹でた調理野菜を含む惣菜；蒸した調理野菜を含む惣菜；餃子、春巻き、焼売等の調理野菜を含む点心類；焼きそば、焼きうどん、パスタ等の炒めた調理野菜や茹でた調理野菜を含む麺類；皮むきやカットされた調理野菜や調理果物を含むサラダ、漬物等の未加熱食品などが挙げられる。
前記食品は、製造後に冷凍される食品であってもよい。
前記食品は、製造後に冷凍される食品であってもよい。
【0047】
本発明の軟化抑制剤によれば、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類や果物類に単に添加するだけで、調理後から喫食までの間において、調理野菜や調理果物の経時的な軟化を抑制することができるので、経時的な食感の維持が可能となり、商品価値の低下を防ぐことができる。
【0048】
（調理野菜及び／又は調理果物の軟化抑制方法）
本発明の調理野菜及び／又は調理果物の軟化抑制方法（以下、「軟化抑制方法」と称することがある）は、添加工程を少なくとも含み、必要に応じてさらにその他の工程を含む。
本発明の調理野菜及び／又は調理果物の軟化抑制方法（以下、「軟化抑制方法」と称することがある）は、添加工程を少なくとも含み、必要に応じてさらにその他の工程を含む。
【0049】
＜添加工程＞
前記添加工程は、本発明の軟化抑制剤を、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類及び／又は果物類に添加する工程である。
前記添加工程は、本発明の軟化抑制剤を、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類及び／又は果物類に添加する工程である。
【0050】
前記添加工程の方法としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、上記した本発明の軟化抑制剤の＜使用量＞、＜使用時期＞、及び＜使用方法＞の項目に記載したものと同様にして行うことができる。
【0051】
前記野菜類及び／又は果物類は、上記した本発明の軟化抑制剤の＜野菜類、果物類＞の項目に記載したものと同様である。
【0052】
本発明の軟化抑制方法によれば、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類や果物類に単に添加するだけで、調理後から喫食までの間において、調理野菜や調理果物の経時的な軟化を抑制することができるので、経時的な食感の維持が可能となり、商品価値の低下を防ぐことができる。したがって、本発明は、本発明の軟化抑制剤を、調理前から調理後のいずれかの段階で野菜類及び／又は果物類に添加することを含む調理野菜及び／又は調理果物の品質向上方法にも関する。
【実施例0053】
以下、試験例を示して本発明を説明するが、本発明はこれらの試験例に何ら限定されるものではない。
【0054】
（試験例１）
野菜類及び／又は果物類の一例として、特に軟化が問題になるもやしを選択し、次のようにしてもやし炒めを製造した。
下記の表１に記載の糖類を５質量％含有する溶液又は糖類を含有しない水に、室温でもやしを１．５時間浸漬した。なお、もやしと溶液又は水との質量比は、もやし：溶液又は水が１：３となるようにした。
次いで、サラダ油を６０ｃｃ塗布した大鍋を１３０℃まで加熱した後、大鍋に、浸漬処理後のもやし１，０００ｇを投入した。６分間炒めた後、市販のタレ８０ｇを投入し、１分間炒め、調理野菜（もやし炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、１０℃で保管した。
野菜類及び／又は果物類の一例として、特に軟化が問題になるもやしを選択し、次のようにしてもやし炒めを製造した。
下記の表１に記載の糖類を５質量％含有する溶液又は糖類を含有しない水に、室温でもやしを１．５時間浸漬した。なお、もやしと溶液又は水との質量比は、もやし：溶液又は水が１：３となるようにした。
次いで、サラダ油を６０ｃｃ塗布した大鍋を１３０℃まで加熱した後、大鍋に、浸漬処理後のもやし１，０００ｇを投入した。６分間炒めた後、市販のタレ８０ｇを投入し、１分間炒め、調理野菜（もやし炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、１０℃で保管した。
【0055】
＜評価＞
製造後、１０℃で２日間保管した後のもやし炒めを喫食し、下記の評価基準で食感及び食味を評価した。なお、評価は、１０名の評価者により行い、最も多かった評価の点数を表１に示した。
［評価基準］
－食感－
５点 ： 非常にみずみずしく、シャキシャキした食感である。
４点 ： みずみずしく、シャキシャキした食感である。
３点 ： シャキシャキした食感である。
２点 ： ややシャキシャキ感に欠ける食感である。
１点 ： シャキシャキ感に欠ける食感である。
－食味－
４点 ： 非常に良好である。
３点 ： 良好である。
２点 ： やや異味がある。
１点 ： 異味がある。
製造後、１０℃で２日間保管した後のもやし炒めを喫食し、下記の評価基準で食感及び食味を評価した。なお、評価は、１０名の評価者により行い、最も多かった評価の点数を表１に示した。
［評価基準］
－食感－
５点 ： 非常にみずみずしく、シャキシャキした食感である。
４点 ： みずみずしく、シャキシャキした食感である。
３点 ： シャキシャキした食感である。
２点 ： ややシャキシャキ感に欠ける食感である。
１点 ： シャキシャキ感に欠ける食感である。
－食味－
４点 ： 非常に良好である。
３点 ： 良好である。
２点 ： やや異味がある。
１点 ： 異味がある。
【0056】
【表1】
【0057】
表１に示したように、オリゴ糖を用いた試験例１－２では、コントロール（試験例１－１）よりも食感が良く、食味に対する影響も軽微であった。
【0058】
（試験例２）
次のようにしてもやし炒めを製造した。
サラダ油を６０ｃｃ塗布した大鍋を１３０℃まで加熱した後、大鍋にもやし１，０００ｇを投入した。下記の表２に記載の量の各成分を添加して撹拌し、６分間炒めた後、市販のタレ８０ｇを投入し、１分間炒め、調理野菜（もやし炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、１０℃で保管した。
次のようにしてもやし炒めを製造した。
サラダ油を６０ｃｃ塗布した大鍋を１３０℃まで加熱した後、大鍋にもやし１，０００ｇを投入した。下記の表２に記載の量の各成分を添加して撹拌し、６分間炒めた後、市販のタレ８０ｇを投入し、１分間炒め、調理野菜（もやし炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、１０℃で保管した。
【0059】
＜評価＞
製造後、１０℃で２日間保管した後のもやし炒めを喫食し、試験例１と同様にして、食感及び食味を評価した。結果を表２に示した。
製造後、１０℃で２日間保管した後のもやし炒めを喫食し、試験例１と同様にして、食感及び食味を評価した。結果を表２に示した。
【0060】
【表2】
・ オリゴ糖（オリゴトース、三菱ケミカル株式会社製）
・ 糖アルコール含有糖類（エスイーＰ、物産フードサイエンス株式会社製、固形分７０％）
・ 柑橘由来の食物繊維（ヘルバセルＡＱプラスＣＦ－Ｄ／１００、住友ファーマフード＆ケミカル株式会社製）
・ 乳化剤（エマルジーＭＳ、理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ：４．３）
【0061】
表２に示したように、二価金属イオン含有物と、オリゴ糖及び／又はオリゴ糖含有糖類とを用いることで、本発明の効果が得られることが確認された。さらに、糖アルコール及び／又は糖アルコール含有糖類、柑橘由来の食物繊維、ＨＬＢ値が６以下の乳化剤を用いると、より効果が高まることが確認された。
【0062】
（試験例３）
次のようにしてもやし炒めを製造した。
サラダ油を６０ｃｃ塗布した大鍋を１３０℃まで加熱した後、大鍋にもやし１，０００ｇを投入した。下記の表３－１又は３－２に記載の量の各成分を添加して撹拌し、６分間炒めた後、市販のタレ８０ｇを投入し、１分間炒め、調理野菜（もやし炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、１０℃で保管した。
次のようにしてもやし炒めを製造した。
サラダ油を６０ｃｃ塗布した大鍋を１３０℃まで加熱した後、大鍋にもやし１，０００ｇを投入した。下記の表３－１又は３－２に記載の量の各成分を添加して撹拌し、６分間炒めた後、市販のタレ８０ｇを投入し、１分間炒め、調理野菜（もやし炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、１０℃で保管した。
【0063】
＜評価＞
製造後、１０℃で２日間保管した後のもやし炒めを喫食し、試験例１と同様にして、食感及び食味を評価した。結果を表３－１及び３－２に示した。
製造後、１０℃で２日間保管した後のもやし炒めを喫食し、試験例１と同様にして、食感及び食味を評価した。結果を表３－１及び３－２に示した。
【0064】
【表3-1】
【0065】
【表3-2】
・ ドロマイト粉末（カルマグＳ、オリエンタル酵母工業株式会社製）
・ 亜鉛含有酵母エキス（イーストリッチ亜鉛、オリエンタル酵母工業株式会社製）
・ オリゴ糖（オリゴトース、三菱ケミカル株式会社製）
【0066】
表３－１及び３－２に示したように、二価金属イオン含有物の中でも、酢酸カルシウムがより優れた効果を奏することが示された。また、単独の使用では食味がやや劣る二価金属イオン含有物であっても、酢酸カルシウムと組み合わせることで、良好な食味が得られることも確認された。
【0067】
（試験例４）
次のようにしてもやし炒めを製造した。
サラダ油を６０ｃｃ塗布した大鍋を１３０℃まで加熱した後、大鍋にもやし１，０００ｇを投入した。下記の表４－１～４－５に記載の量の各成分を添加して撹拌し、６分間炒めた後、市販のタレ８０ｇを投入し、１分間炒め、調理野菜（もやし炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、１０℃で保管した。
次のようにしてもやし炒めを製造した。
サラダ油を６０ｃｃ塗布した大鍋を１３０℃まで加熱した後、大鍋にもやし１，０００ｇを投入した。下記の表４－１～４－５に記載の量の各成分を添加して撹拌し、６分間炒めた後、市販のタレ８０ｇを投入し、１分間炒め、調理野菜（もやし炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、１０℃で保管した。
【0068】
＜評価＞
製造後、１０℃で２日間保管した後のもやし炒めを喫食し、試験例１と同様にして、食感及び食味を評価した。結果を表４－１～４－５に示した。
製造後、１０℃で２日間保管した後のもやし炒めを喫食し、試験例１と同様にして、食感及び食味を評価した。結果を表４－１～４－５に示した。
【0069】
【表4-1】
【0070】
【表4-2】
【0071】
【表4-3】
【0072】
【表4-4】
【0073】
【表4-5】
・ オリゴ糖（オリゴトース、三菱ケミカル株式会社製）
・ 糖アルコール含有糖類（エスイーＰ、物産フードサイエンス株式会社製、固形分７０％）
・ 柑橘由来の食物繊維（ヘルバセルＡＱプラスＣＦ－Ｄ／１００、住友ファーマフード＆ケミカル株式会社製）
・ 乳化剤（エマルジーＭＳ、理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ：４．３）
【0074】
表４－１～４－５に示したように、各成分の使用量を変えた場合でも良好な効果が得られることが示された。
【0075】
（試験例５）
＜試験例５－１：製剤なし＞
サラダ油を６０ｃｃ塗布した大鍋を１３０℃まで加熱した後、大鍋にもやし１，０００ｇを投入した。６分間炒めた後、市販のタレ８０ｇを投入し、１分間炒め、調理野菜（もやし炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、１０℃で保管した。
＜試験例５－１：製剤なし＞
サラダ油を６０ｃｃ塗布した大鍋を１３０℃まで加熱した後、大鍋にもやし１，０００ｇを投入した。６分間炒めた後、市販のタレ８０ｇを投入し、１分間炒め、調理野菜（もやし炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、１０℃で保管した。
【0076】
＜試験例５－２：方法（１）＞
サラダ油を６０ｃｃ塗布した大鍋を１３０℃まで加熱した後、大鍋にもやし１，０００ｇを投入した。下記の表５に記載の量の各成分を添加して撹拌し、６分間炒めた後、市販のタレ８０ｇを投入し、１分間炒め、調理野菜（もやし炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、１０℃で保管した。
サラダ油を６０ｃｃ塗布した大鍋を１３０℃まで加熱した後、大鍋にもやし１，０００ｇを投入した。下記の表５に記載の量の各成分を添加して撹拌し、６分間炒めた後、市販のタレ８０ｇを投入し、１分間炒め、調理野菜（もやし炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、１０℃で保管した。
【0077】
＜試験例５－３：方法（２）＞
もやしに下記表５に記載の量の各成分を添加して混合した。
次いで、サラダ油を６０ｃｃ塗布した大鍋を１３０℃まで加熱した後、大鍋に、上記処理後のもやし１，０００ｇを投入した。６分間炒めた後、市販のタレ８０ｇを投入し、１分間炒め、調理野菜（もやし炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、１０℃で保管した。
もやしに下記表５に記載の量の各成分を添加して混合した。
次いで、サラダ油を６０ｃｃ塗布した大鍋を１３０℃まで加熱した後、大鍋に、上記処理後のもやし１，０００ｇを投入した。６分間炒めた後、市販のタレ８０ｇを投入し、１分間炒め、調理野菜（もやし炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、１０℃で保管した。
【0078】
＜試験例５－４：方法（３）＞
サラダ油を６０ｃｃ塗布した大鍋を１３０℃まで加熱した後、大鍋にもやし１，０００ｇを投入した。６分間炒めた後、市販のタレ８０ｇを投入し、１分間炒めた。
その後、もやしに下記表５に記載の量の各成分を添加して混合し、調理野菜（もやし炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、１０℃で保管した。
サラダ油を６０ｃｃ塗布した大鍋を１３０℃まで加熱した後、大鍋にもやし１，０００ｇを投入した。６分間炒めた後、市販のタレ８０ｇを投入し、１分間炒めた。
その後、もやしに下記表５に記載の量の各成分を添加して混合し、調理野菜（もやし炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、１０℃で保管した。
【0079】
＜試験例５－５：方法（４）＞
下記の表５に記載の量の各成分を含有する溶液に、室温でもやしを１．５時間浸漬した。なお、もやしと溶液の質量比は、もやし：溶液が１：３となるようにした。
次いで、サラダ油を６０ｃｃ塗布した大鍋を１３０℃まで加熱した後、大鍋に、浸漬処理後のもやし１，０００ｇを投入した。６分間炒めた後、市販のタレ８０ｇを投入し、１分間炒め、調理野菜（もやし炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、１０℃で保管した。
下記の表５に記載の量の各成分を含有する溶液に、室温でもやしを１．５時間浸漬した。なお、もやしと溶液の質量比は、もやし：溶液が１：３となるようにした。
次いで、サラダ油を６０ｃｃ塗布した大鍋を１３０℃まで加熱した後、大鍋に、浸漬処理後のもやし１，０００ｇを投入した。６分間炒めた後、市販のタレ８０ｇを投入し、１分間炒め、調理野菜（もやし炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、１０℃で保管した。
【0080】
－評価－
製造直後（Ｄ＋０）及び１０℃で２日間保管した後（Ｄ＋２）のもやし炒めを喫食し、試験例１と同様にして、食感及び食味を評価した。結果を表５に示した。
製造直後（Ｄ＋０）及び１０℃で２日間保管した後（Ｄ＋２）のもやし炒めを喫食し、試験例１と同様にして、食感及び食味を評価した。結果を表５に示した。
【0081】
【表5】
【0082】
表５に示したように、製剤を使用するタイミングを変えた場合でも良好な効果が得られることが確認された。
【0083】
（試験例６）
次のようにしてタマネギ炒めを製造した。
タマネギの皮をむき、繊維に沿って１～２ｃｍにカットした。
フライパンにキャノーラ油１５ｇを投入し、１３０℃まで加熱した後、フライパンにカットしたタマネギ１５０ｇを投入した。下記の表６に記載の量の各成分を添加して撹拌し、４分３０秒間炒めた後、市販のタレ１５ｇを投入し、２分間炒め、調理野菜（タマネギ炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、４℃で保管した。
次のようにしてタマネギ炒めを製造した。
タマネギの皮をむき、繊維に沿って１～２ｃｍにカットした。
フライパンにキャノーラ油１５ｇを投入し、１３０℃まで加熱した後、フライパンにカットしたタマネギ１５０ｇを投入した。下記の表６に記載の量の各成分を添加して撹拌し、４分３０秒間炒めた後、市販のタレ１５ｇを投入し、２分間炒め、調理野菜（タマネギ炒め）を製造した。
製造した調理野菜を惣菜パックに入れ、４℃で保管した。
【0084】
＜評価＞
製造後、４℃で１日間保管した後のタマネギ炒めを喫食し、試験例１と同様にして、食感及び食味を評価した。結果を表６に示した。
製造後、４℃で１日間保管した後のタマネギ炒めを喫食し、試験例１と同様にして、食感及び食味を評価した。結果を表６に示した。
【0085】
また、製造後、４℃で１日間保管した後のタマネギ炒めの破断荷重をレオメーター（ＲＨＥＯＮＥＲ ＩＩ ＲＥ２－３３００５Ｃ（山電製））を用いて測定した。なお、プランジャーは、金属板型プランジャー（幅５．０ｍｍ、Ｎｏ．２４０３８）を使用した。
破断荷重は、ｎ＝１４で分析した。具体的には、破断荷重の値が大きいものから順に３検体と、破断荷重の値が小さいものから順に３検体とを除き、残った８検体の平均値を求めた。平均値及び標準偏差を表６に示した。
破断荷重は、ｎ＝１４で分析した。具体的には、破断荷重の値が大きいものから順に３検体と、破断荷重の値が小さいものから順に３検体とを除き、残った８検体の平均値を求めた。平均値及び標準偏差を表６に示した。
【0086】
【表6】
・ オリゴ糖（オリゴトース、三菱ケミカル株式会社製）
・ 糖アルコール含有糖類（エスイーＰ、物産フードサイエンス株式会社製、固形分７０％）
・ 柑橘由来の食物繊維（ヘルバセルＡＱプラスＣＦ－Ｄ／１００、住友ファーマフード＆ケミカル株式会社製）
【0087】
表６に示したように、対象とする調理野菜及び／又は調理果物を代えた場合でも同様に、本発明の効果が得られることが確認された。