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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024056518
(43)【公開日】2024-04-23
(54)【発明の名称】油中水型クリーム
(51)【国際特許分類】
A23D 7/00 20060101AFI20240416BHJP
A23D 7/005 20060101ALI20240416BHJP
A23G 3/40 20060101ALI20240416BHJP
【ＦＩ】
A23D7/00 508
A23D7/005
A23G3/40
【審査請求】未請求
【請求項の数】3
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022163465
(22)【出願日】2022-10-11
(71)【出願人】
【識別番号】000000387
【氏名又は名称】株式会社ＡＤＥＫＡ
(74)【代理人】
【識別番号】110002170
【氏名又は名称】弁理士法人翔和国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】赤坂 一幸
(72)【発明者】
【氏名】廣川 敏幸
【テーマコード（参考）】
4B014
4B026
【Ｆターム（参考）】
4B014GG07
4B014GG11
4B014GG14
4B014GK03
4B014GK05
4B014GL03
4B014GL10
4B014GP01
4B014GP04
4B014GP26
4B026DC01
4B026DC03
4B026DG02
4B026DG03
4B026DG04
4B026DG13
4B026DH01
4B026DH02
4B026DH03
4B026DH05
4B026DK05
4B026DK10
4B026DL02
4B026DL03
4B026DL08
4B026DP01
4B026DP03
4B026DP04
4B026DX05
(57)【要約】
【課題】十分な保存性を有し、且つ、良好な甘味を呈する油中水型クリームを提供すること。
【解決手段】グリセリン０．５～５０質量％、及び、高甘味度甘味料０．００００１～０．５質量％を含有する油中水型クリームである。前記油中水型クリームは、グリセリン以外の糖類を０．５～５０質量％含有することが好ましく、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率が、前者：後者の質量比で、１０～８０：２０～９０であることが好ましい。上記グリセリン以外の糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖等の糖類が挙げられる。
【選択図】なし
【解決手段】グリセリン０．５～５０質量％、及び、高甘味度甘味料０．００００１～０．５質量％を含有する油中水型クリームである。前記油中水型クリームは、グリセリン以外の糖類を０．５～５０質量％含有することが好ましく、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率が、前者：後者の質量比で、１０～８０：２０～９０であることが好ましい。上記グリセリン以外の糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖等の糖類が挙げられる。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
グリセリン０．５～５０質量％、及び、高甘味度甘味料０．００００１～０．５質量％を含有する油中水型クリーム。
【請求項2】
グリセリン以外の糖類を０．５～５０質量％含有する請求項１に記載の油中水型クリーム。
【請求項3】
上記グリセリンと、上記グリセリン以外の糖類の含有量の比率が、前者：後者の質量比で、１０～８０：２０～９０である請求項１又は２に記載の油中水型クリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、油中水型クリームに関する。
【背景技術】
【0002】
ホイップクリームや生クリームなどの水中油型のクリームに比べ、バタークリームなどの油中水型クリームは、最外相が油相であることから保存性が高く、常温で数日の日持ちが要求されるパンや半生菓子のフィリングとして多く使用されている。
【0003】
しかし、この油中水型クリームは最外相が油相であることから甘味の感じ方が弱くなってしまうため、水中油型クリームに比べてどうしても糖類含量が高くなってしまう。そのため、甘味の感じ方が、クリームを口中に含んでから遅れて強い甘味を感じるという、バランスの悪い甘味質になってしまうという問題があった。
【0004】
そのため甘味度が低いソルビットやグリセリン、還元水飴などの糖アルコール類を使用することが行われるが、糖アルコールを使用するとその苦味を感じやすいことから、甘味の強さは抑えられても、苦味を強く感じやすくなってしまうという問題がある。
【0005】
このような性質を持つ油中水型クリームの甘味質の改善を目的とし、特定の乳化剤を水相に使用することで改善を図る方法（たとえば特許文献１、２参照）や、油相に使用する油脂の選択により改善を図る方法（たとえば特許文献３参照）が提案されている。
【0006】
しかし、特許文献１及び２の方法では、油脂の口中分散性を高めることにより口中に含んでから最初から最後まで一定の甘味と甘味質とすることはできるが、糖アルコールを使用した場合の苦みについてはとくに改善されるものではなく、また特許文献３の方法は、口中で溶け残る油脂を使用することで最初から最後まで一定の甘味と甘味質とすることはできるが、この方法でも、糖アルコールを使用した場合の甘味質については改善されるものではなかった。
【0007】
また最近は油中水型クリームについても低甘味化についての要望も多い。しかし油中水型クリームの糖を減少させると、より甘味が少なく感じられるようになってしまうことに加え、油性感の強いクリームになってしまう問題、さらには水相糖濃度の低下やＡＷ（水分活性）の上昇による保存性低下の問題もある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0008】
【特許文献1】特開平０６－２０９７０６号公報
【特許文献2】特開平０８－２３１９８１号公報
【特許文献3】特開２０１８－０６８１３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0009】
本発明の目的は、十分な保存性を有し、且つ、良好な甘味を呈する油中水型クリームを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0010】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、その苦さ故、甘味料としては直接喫食用食品にはほとんど使用されることのないグリセリンを一定以上含有し、高甘味度甘味料を組み合わせることで、上記問題を解決可能であることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたものであり、グリセリン０．５～５０質量％、及び、高甘味度甘味料０．００００１～０．５質量％を含有する油中水型クリームを提供するものである。
本発明は、上記知見に基づいてなされたものであり、グリセリン０．５～５０質量％、及び、高甘味度甘味料０．００００１～０．５質量％を含有する油中水型クリームを提供するものである。
【発明の効果】
【0011】
本発明によれば、十分な保存性を有し、且つ、良好な甘味を呈する油中水型クリームを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【0012】
以下、本発明の油中水型クリームについて詳述する。
本発明の油中水型クリームは、グリセリンを含有する。
本発明の油中水型クリームに用いることができるグリセリンとしては、食品添加物用のグリセリンであれば、特に制限されることなく使用可能である。
本発明の油中水型クリームは、グリセリンを含有する。
本発明の油中水型クリームに用いることができるグリセリンとしては、食品添加物用のグリセリンであれば、特に制限されることなく使用可能である。
【0013】
本発明の油中水型クリームにおけるグリセリンの含有量は、好ましくは０．５～５０質量％、より好ましくは５～３５質量％、さらに好ましくは、５～２０質量％の範囲である。グリセリンの含有量が上記の範囲内であれば、苦味を抑制しながら良好な甘味を呈し、且つＡＷ（水分活性）が下がり、保存性が良好なものとなる。
【0014】
本発明の油中水型クリームは、甘味質をより良好なものとすることができる点で、グリセリンに加え、グリセリン以外の糖類を含有することが好ましい。
上記グリセリン以外の糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、２種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記グリセリン以外の糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【0015】
上記グリセリン以外の糖類の含有量は、本発明の油中水型クリーム中、好ましくは０．５～５０質量％、より好ましくは５～３５質量％、さらに好ましくは、５～２０質量％の範囲である。
なお、上記グリセリン以外の糖類の含有量は、水分を含有する液状の糖類を使用した場合は水分を除いた糖の純分の含有量で算出するものとする。
また、上記糖類の含有量には、下記のその他の成分に含まれる糖類の含有量も含めて算出するものとする。
なお、上記グリセリン以外の糖類の含有量は、水分を含有する液状の糖類を使用した場合は水分を除いた糖の純分の含有量で算出するものとする。
また、上記糖類の含有量には、下記のその他の成分に含まれる糖類の含有量も含めて算出するものとする。
【0016】
また、本発明の油中水型クリームにおける、上記グリセリンと、上記グリセリン以外の糖類の含有量の比率は、甘味質が良好な油中水型クリームとすることができる点で、前者：後者の質量比で、１０～８０：２０～９０であることが好ましく、１５～８０：２０～８５であることがより好ましく、１５～７０：３０～８５であることが最も好ましい。
【0017】
ここで、油中水型クリームの上記グリセリン以外の糖類の含有量が少ない場合、具体的には上記グリセリン以外の糖類の含有量が２０質量％以下、特に１５質量％以下である場合は、上記グリセリン以外の糖類として、甘味度の高い糖類、すなわち果糖を多く含有する糖類を使用することが好ましい。すなわち上記糖類の中でも果糖、及び／又は異性化液糖を使用することが好ましく、異性化液糖の中でも果糖の含量を高めた高果糖液糖を使用することが特に好ましい。
【0018】
本発明の油中水型クリームは、高甘味度甘味料を含有する。
本発明の油中水型クリームに用いることができる高甘味度甘味料としては、特に限定されず、例えば、ステビア甘味料、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アリテーム、カンゾウ抽出物、スクラロース、ソーマチン、サッカリン、サッカリン酸ナトリウム、羅漢果抽出物、モネリン、アドバンテーム及びネオテームを挙げることができる。本発明においては、上記高甘味度甘味料から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。特に本発明の効果が高い点から、高甘味度甘味料が、ステビア甘味料、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム及びネオテームのうちの１種又は２種以上であることが好ましい。
本発明の油中水型クリームに用いることができる高甘味度甘味料としては、特に限定されず、例えば、ステビア甘味料、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アリテーム、カンゾウ抽出物、スクラロース、ソーマチン、サッカリン、サッカリン酸ナトリウム、羅漢果抽出物、モネリン、アドバンテーム及びネオテームを挙げることができる。本発明においては、上記高甘味度甘味料から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。特に本発明の効果が高い点から、高甘味度甘味料が、ステビア甘味料、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム及びネオテームのうちの１種又は２種以上であることが好ましい。
【0019】
本発明の油中水型クリームにおける高甘味度甘味料の含有量は、好ましくは０．００００１～０．５質量％、好ましくは０．０００１～０．５質量％、さらに好ましくは０．０００１～０．０１質量％の範囲である。高甘味度甘味料の含有量が上記の範囲内であれば、苦味を抑制しながら良好な甘味を呈する油中水型クリームとなる。
【0020】
本発明の油中水型クリームで使用される食用油脂は、食用に適する油脂であればよく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、２種以上を組合せて用いることもできる。
【0021】
なお、本発明の油中水型クリームにおける上記食用油脂の含有量は、油中水型乳化の安定化のためには、好ましくは１８～８０質量％、より好ましくは２８～７５質量％、さらに好ましくは３８～７０質量％の範囲である。
【0022】
また、本発明の油中水型クリームにおける水の含有量は、特に制限されるものではないが、好ましくは５～８０質量％、より好ましくは５～６０質量％、さらに好ましくは５～５０質量％の範囲である。
なお、上記水の含有量には、糖類やその他の成分に含まれる水分も含めて算出するものとする。
なお、上記水の含有量には、糖類やその他の成分に含まれる水分も含めて算出するものとする。
【0023】
また、本発明の油中水型クリームには、上記グリセリン、糖類、高甘味度甘味料、食用油脂、水以外に、通常、油中水型クリームに使用されることが知られているその他の成分を、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。
【0024】
上記その他の成分として、例えば、ゲル化剤や安定剤、乳化剤、金属イオン封鎖剤、澱粉類、蛋白質、乳や乳製品、卵製品、穀類、無機塩、有機酸塩、酵素、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、デキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ナッツ類、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。
【0025】
上記ゲル化剤や安定剤としては、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガムが挙げられる。本発明では、上記ゲル化剤や安定剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【0026】
上記乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン等の天然乳化剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が挙げられる。本発明では、上記の乳化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【0027】
本発明の油中水型クリーム中、上記その他の成分は、本発明の効果を損ねない範囲で任意の量で用いることができるが、好ましくは当該その他の成分は、合計で油中水型クリーム中３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、１０質量％以下であることがさらに好ましい。
【0028】
次に、本発明の油中水型クリームの製造方法について以下に説明する。
本発明の油中水型クリームの製造方法は、グリセリン及び高甘味度甘味料を、油中水型クリーム中の含有量がそれぞれ０．５～５０質量％及び０．００００１～０．５質量％となる量含有する水相と、油相とを乳化するものである。
本発明の油中水型クリームの製造方法は、グリセリン及び高甘味度甘味料を、油中水型クリーム中の含有量がそれぞれ０．５～５０質量％及び０．００００１～０．５質量％となる量含有する水相と、油相とを乳化するものである。
【0029】
なお、本発明における油中水型とは、連続した油相中に、水、或いは水を主体とする粒子が分散している形態を指す。具体的な乳化形態としては、Ｗ／Ｏ型のみならず、Ｏ／Ｗ／Ｏ型やＯ／Ｏ型をも含み、中でもバター同様の乳化形態を有する点において、Ｏ／Ｏ型の乳化形態が特に好ましい。
以下に、本発明の油中水型クリームの製造方法を、Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型及びＯ／Ｏ型の乳化形態ごとにさらに詳述する。
以下に、本発明の油中水型クリームの製造方法を、Ｗ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型及びＯ／Ｏ型の乳化形態ごとにさらに詳述する。
【0030】
先ず、Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームの製造方法を以下に説明する。
水に、グリセリン及び高甘味度甘味料を、油中水型クリーム中の含有量がそれぞれ０．５～５０質量％及び０．００００１～０．５質量％となる量、さらに必要に応じその他の成分を添加、混合して水相を用意する。一方、油脂に、必要に応じその他の成分を添加、混合して油相を用意する。これらの水相と油相は、好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
水に、グリセリン及び高甘味度甘味料を、油中水型クリーム中の含有量がそれぞれ０．５～５０質量％及び０．００００１～０．５質量％となる量、さらに必要に応じその他の成分を添加、混合して水相を用意する。一方、油脂に、必要に応じその他の成分を添加、混合して油相を用意する。これらの水相と油相は、好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
【0031】
次いで、該水相と該油相とを混合乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得る。そして、該Ｗ／Ｏ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、該Ｗ／Ｏ型乳化物を冷却し、可塑化して、Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームを得る。冷却、可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組合せ等が挙げられる。
また、Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームを製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。
また、Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームを製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。
【0032】
このようにして得られるＷ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームにおいて、油相と水相との割合は、質量比率で、好ましくは４０～９０：１０～６０、より好ましくは４０～８５：１５～６０、さらに好ましくは４０～８０：２０～６０である。
【0033】
次に、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームの製造方法を以下に説明する。
水に、グリセリン及び高甘味度甘味料を、油中水型クリーム中の含有量がそれぞれ０．５～５０質量％及び０．００００１～０．５質量％となる量、さらに必要に応じその他の成分を添加、混合して水相を用意する。一方、油脂に必要に応じその他の成分を添加、混合した油相１（内油相）、及び油脂に必要に応じその他の成分を添加、混合した油相２（外油相）を用意する。これらの水相と油相は、好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
水に、グリセリン及び高甘味度甘味料を、油中水型クリーム中の含有量がそれぞれ０．５～５０質量％及び０．００００１～０．５質量％となる量、さらに必要に応じその他の成分を添加、混合して水相を用意する。一方、油脂に必要に応じその他の成分を添加、混合した油相１（内油相）、及び油脂に必要に応じその他の成分を添加、混合した油相２（外油相）を用意する。これらの水相と油相は、好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
【0034】
次いで、上記水相と上記油相１とを混合し、乳化してＯ／Ｗ型乳化物を得る。次に、上記油相２中に、このＯ／Ｗ型乳化物を投入して、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を得る。そして、該Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でもプレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【0035】
次に、該Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を冷却し、可塑化して、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームを得る。冷却、可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組合せ等が挙げられる。
また、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームを製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。
また、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームを製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。
【0036】
このようにして得られるＯ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の油中水型クリームにおいて、油相１（内油相）と水相と油相２（外油相）との割合は、質量比率で、好ましくは２５～５５：２５～５５：１０～３０、より好ましくは３０～５０：３０～５０：１０～３０、さらに好ましくは３５～４５：３５～４５：１５～２５である。
【0037】
次に、Ｏ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームの製造方法について説明する。
Ｏ／Ｏ型の乳化形態とは、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の一種であり、外油相中に、１つの内油相をもったＯ／Ｗ乳化物が多数存在する状態を指す。Ｏ／Ｏ型の乳化形態の油中水型クリームを製造する方法としては、例えば以下の４つの方法が挙げられる。
Ｏ／Ｏ型の乳化形態とは、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化形態の一種であり、外油相中に、１つの内油相をもったＯ／Ｗ乳化物が多数存在する状態を指す。Ｏ／Ｏ型の乳化形態の油中水型クリームを製造する方法としては、例えば以下の４つの方法が挙げられる。
【0038】
１つめの方法を以下に説明する。
水に、グリセリン及び高甘味度甘味料を、油中水型クリーム中の含有量がそれぞれ０．５～５０質量％及び０．００００１～０．５質量％となる量、さらに必要に応じその他の成分を添加、混合して水相を用意する。一方、油脂に必要に応じその他の成分を添加、混合した油相１（内油相）、及び油脂に必要に応じその他の成分を添加、混合した油相２（外油相）を用意する。これらの水相と油相は、好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
水に、グリセリン及び高甘味度甘味料を、油中水型クリーム中の含有量がそれぞれ０．５～５０質量％及び０．００００１～０．５質量％となる量、さらに必要に応じその他の成分を添加、混合して水相を用意する。一方、油脂に必要に応じその他の成分を添加、混合した油相１（内油相）、及び油脂に必要に応じその他の成分を添加、混合した油相２（外油相）を用意する。これらの水相と油相は、好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
【0039】
そして、上記の油相１（内油相）、水相及び油相２（外油相）を乳化し、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を製造する。次に、該Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【0040】
次いで、上記Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、Ｏ／Ｏ型の本発明の油中水型クリームを得る。冷却、可塑化、転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組合せ等が挙げられる。
また、１つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。
また、１つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。
【0041】
２つめの方法を以下に説明する。
水に、グリセリン及び高甘味度甘味料を、油中水型クリーム中の含有量がそれぞれ０．５～５０質量％及び０．００００１～０．５質量％となる量、さらに必要に応じその他の成分を添加、混合して水相を用意する。一方、油脂に、必要に応じその他の成分を添加、混合して油相を用意する。これらの水相と油相は、好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
水に、グリセリン及び高甘味度甘味料を、油中水型クリーム中の含有量がそれぞれ０．５～５０質量％及び０．００００１～０．５質量％となる量、さらに必要に応じその他の成分を添加、混合して水相を用意する。一方、油脂に、必要に応じその他の成分を添加、混合して油相を用意する。これらの水相と油相は、好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
【0042】
そして、上記水相と上記油相とを乳化してＯ／Ｗ型乳化物を得る。次に、Ｏ／Ｗ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【0043】
次いで、上記Ｏ／Ｗ型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、Ｏ／Ｏ型の本発明の油中水型クリームを得る。冷却、可塑化、転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組合せ等が挙げられる。
また、２つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。
また、２つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。
【0044】
３つめの方法を以下に説明する。
水に、グリセリン及び高甘味度甘味料を、油中水型クリーム中の含有量がそれぞれ０．５～５０質量％及び０．００００１～０．５質量％となる量、さらに必要に応じその他の成分を添加、混合して水相を用意する。一方、油脂に、必要に応じその他の成分を添加、混合して油相を用意する。これらの水相と油相は、好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
水に、グリセリン及び高甘味度甘味料を、油中水型クリーム中の含有量がそれぞれ０．５～５０質量％及び０．００００１～０．５質量％となる量、さらに必要に応じその他の成分を添加、混合して水相を用意する。一方、油脂に、必要に応じその他の成分を添加、混合して油相を用意する。これらの水相と油相は、好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
【0045】
そして、上記水相と上記油相とを乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得る。次に、該Ｗ／Ｏ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【0046】
次いで、上記Ｗ／Ｏ型乳化物を転相させてＯ／Ｗ型乳化物とする。転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組合せ等が挙げられる。
【0047】
次いで、上記Ｏ／Ｗ型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、Ｏ／Ｏ型の本発明の油中水型クリームを得る。冷却、可塑化、転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組合せ等が挙げられる。
また、３つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。
また、３つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。
【0048】
４つめの方法を以下に説明する。
水に、グリセリン及び高甘味度甘味料を、油中水型クリーム中の含有量がそれぞれ０．５～５０質量％及び０．００００１～０．５質量％となる量、さらに必要に応じその他の成分を添加、混合して水相を用意する。一方、油脂に、必要に応じその他の成分を添加、混合して油相を用意する。これらの水相と油相は、好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
水に、グリセリン及び高甘味度甘味料を、油中水型クリーム中の含有量がそれぞれ０．５～５０質量％及び０．００００１～０．５質量％となる量、さらに必要に応じその他の成分を添加、混合して水相を用意する。一方、油脂に、必要に応じその他の成分を添加、混合して油相を用意する。これらの水相と油相は、好ましくは６０℃以上に加温し、添加した成分を完全に溶解しておくことが好ましい。
【0049】
そして、上記水相と上記油相とを乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得る。次に、該Ｗ／Ｏ型乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【0050】
次いで、上記Ｗ／Ｏ型乳化物を転相させてＯ／Ｗ／Ｏ型乳化物とする。転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組合せ等が挙げられる。
【0051】
次いで、上記Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物を冷却、可塑化、転相させて、Ｏ／Ｏ型の本発明の油中水型クリームを得る。冷却、可塑化、転相させる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組合せ等が挙げられる。
また、４つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。
また、４つめの方法のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させてもよい。
【0052】
このようにして得られるＯ／Ｏ型の乳化形態の本発明の油中水型クリームにおいて、油相１（内油相）と水相と油相２（外油相）の割合は、質量比率で、好ましくは１５～４５：３５～６５：５～３５、より好ましくは２０～４０：４０～６０：１０～３０、さらに好ましくは２５～３５：４５～６０：１０～２５である。
【0053】
なお、上記の方法で得られた油中水型クリームに対し、さらにその他の成分を添加したり、クリーミング等の方法により含気させたりすることももちろん可能である。
【0054】
また、マーガリンやショートニングなどの可塑性油脂組成物に糖類を添加しクリーミングするか、又は可塑性油脂組成物をクリーミングした後に糖類を添加する一般的なバタークリームやシュガークリームの製造時に、グリセリン０．５～５０質量％、及び、高甘味度甘味料０．００００１～０．５質量％となるように、グリセリン及び高甘味度甘味料を添加する方法によっても製造することができる。その際に、グリセリン及び高甘味度甘味料は、それぞれ、可塑性油脂組成物に含有させてもよく、糖類と混合して添加してもよく、クリーミング前、クリーミング中、さらにはクリーミング後に別途添加してもよい。
【0055】
本発明の油中水型クリームの用途としては、練り込み用、フィリング用（サンド、トッピング、スプレッド、コーティング等を含む）、スプレー用、調理用等が挙げられるが、中でも、フィリング用として好適に使用でき、特に、製菓製パン用フィリングクリームに好適に使用できる。
また、本発明の油中水型クリームの上記用途における使用量は、各用途により異なるものであり、特に制限されるものではない。
また、本発明の油中水型クリームの上記用途における使用量は、各用途により異なるものであり、特に制限されるものではない。
【実施例0056】
以下に、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【0057】
＜エステル交換油の製造＞
〔製造例１〕
パーム核油７５質量％に、パーム極度硬化油２５質量％を配合した油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換し、常法により精製して油脂Ａ１を得た。
〔製造例１〕
パーム核油７５質量％に、パーム極度硬化油２５質量％を配合した油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換し、常法により精製して油脂Ａ１を得た。
【0058】
〔製造例２〕
パーム核油５０質量％に、パーム極度硬化油５０質量％を配合した油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換し、常法により精製して油脂Ａ２を得た。
パーム核油５０質量％に、パーム極度硬化油５０質量％を配合した油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換し、常法により精製して油脂Ａ２を得た。
【0059】
〔製造例３〕
牛脂８８質量％に、菜種油１２質量％を配合した油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換し、常法により精製して油脂Ｂを得た。
牛脂８８質量％に、菜種油１２質量％を配合した油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換し、常法により精製して油脂Ｂを得た。
【0060】
〔製造例４〕
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油１００質量％からなる油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換し、常法により精製して油脂Ｃを得た。
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油１００質量％からなる油脂配合物を、Ｎａメチラートを触媒としてランダムエステル交換し、常法により精製して油脂Ｃを得た。
【0061】
＜油中水型クリームの製造＞
〔実施例１〕
上記製造例１で得られた油脂Ａ１を３５質量％、上記製造例２で得られた油脂Ａ２を５質量％、及び、ナタネ液状油（キャノーラ油）６０質量％からなる混合油脂６８質量部からなる油相と、脱脂粉乳(乳糖含量５０質量％）２質量部、グリセリン７質量部、高果糖液糖（固形分７０質量％）６質量部、水１６．６４７５質量部、香料０．３質量部、スクラロース０．０３質量部及びネオテーム０．０２２５質量部からなる水相とを、４５～５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得た。このＷ／Ｏ型乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌した後、コンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ型の油中水型クリーム１を製造した。急冷可塑化工程において、窒素ガスを吹き込み、油中水型クリームの比重を０．７とした。
なお、油中水型クリーム１における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で５７：４３であった。
〔実施例１〕
上記製造例１で得られた油脂Ａ１を３５質量％、上記製造例２で得られた油脂Ａ２を５質量％、及び、ナタネ液状油（キャノーラ油）６０質量％からなる混合油脂６８質量部からなる油相と、脱脂粉乳(乳糖含量５０質量％）２質量部、グリセリン７質量部、高果糖液糖（固形分７０質量％）６質量部、水１６．６４７５質量部、香料０．３質量部、スクラロース０．０３質量部及びネオテーム０．０２２５質量部からなる水相とを、４５～５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得た。このＷ／Ｏ型乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌した後、コンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ型の油中水型クリーム１を製造した。急冷可塑化工程において、窒素ガスを吹き込み、油中水型クリームの比重を０．７とした。
なお、油中水型クリーム１における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で５７：４３であった。
【0062】
得られた油中水型クリーム１を２０℃で一晩調温したものについて試食したところ、口溶けがよく、最初から最後まで苦味のない良好な甘味質且つ一定の甘味強度であり、優れた風味の油中水型クリームであった。またＡＷ（水分活性）は０．８７であり、保存性も良好であった。
【0063】
〔実施例２〕
実施例１における混合油脂６８質量部を、上記製造例３で得られた油脂Ｂ６８質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム２を製造した。
なお、油中水型クリーム２における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で５７：４３であった。
実施例１における混合油脂６８質量部を、上記製造例３で得られた油脂Ｂ６８質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム２を製造した。
なお、油中水型クリーム２における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で５７：４３であった。
【0064】
得られた油中水型クリーム２を２０℃で一晩調温したものについて試食したところ、口溶けがよく、最初から最後まで苦味のない良好な甘味質且つ一定の甘味強度であり、優れた風味の油中水型クリームであった。またＡＷは０．８７であり、保存性も良好であった。
【0065】
〔実施例３〕
実施例１における混合油脂を、上記製造例４で得られた油脂Ｃを５２質量％、パームステアリン１３質量％及び、ナタネ液状油（キャノーラ油）３５質量％からなる混合油脂に変更した以外は実施例１と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム３を製造した。
なお、油中水型クリーム３における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で５７：４３であった。
実施例１における混合油脂を、上記製造例４で得られた油脂Ｃを５２質量％、パームステアリン１３質量％及び、ナタネ液状油（キャノーラ油）３５質量％からなる混合油脂に変更した以外は実施例１と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム３を製造した。
なお、油中水型クリーム３における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で５７：４３であった。
【0066】
得られた油中水型クリーム３を２０℃で一晩調温したものについて試食したところ、口溶けがよく、最初から最後まで苦味のない良好な甘味質且つ一定の甘味強度であり、優れた風味の油中水型クリームであった。またＡＷは０．８７であり、保存性も良好であった。
【0067】
〔実施例４〕
実施例１におけるグリセリン７質量部を２．５質量部に変更し、混合油脂６８質量部を７２．５質量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム４を製造した。
なお、油中水型クリーム４における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で３３：６７であった。
実施例１におけるグリセリン７質量部を２．５質量部に変更し、混合油脂６８質量部を７２．５質量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム４を製造した。
なお、油中水型クリーム４における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で３３：６７であった。
【0068】
得られた油中水型クリーム４を２０℃で一晩調温したものについて試食したところ、口溶けがよく、最初にやや高甘味度甘味料の呈味が感じられるが、最初から最後まで苦味のない良好な甘味質且つ一定の甘味強度であり、優れた風味の油中水型クリームであった。またＡＷは０．８９であり、保存性も良好であった。
【0069】
〔実施例５〕
実施例１におけるグリセリン７質量部を３６質量部に、高果糖液糖６質量部を１２質量部に、混合油脂６８質量部を４４．５質量部に、水１６．６４７５質量部を５．１４７５質量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム５を製造した。
なお、油中水型クリーム５における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で７９：２１であった。
実施例１におけるグリセリン７質量部を３６質量部に、高果糖液糖６質量部を１２質量部に、混合油脂６８質量部を４４．５質量部に、水１６．６４７５質量部を５．１４７５質量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム５を製造した。
なお、油中水型クリーム５における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で７９：２１であった。
【0070】
得られた油中水型クリーム５を２０℃で一晩調温したものについて試食したところ、口溶けがよく、やや苦みは感じられるが、最初から最後まで苦味のない良好な甘味質且つ一定の甘味強度であり、比較的良好な風味の油中水型クリームであった。またＡＷは０．７５であり、保存性は非常に優れていた。
【0071】
〔実施例６〕
実施例１におけるスクラロース０．０３質量部を０．２３質量部に、ネオテーム０．０２２５質量部を０．２２２５質量部に、水１６．６４７５質量部を１６．２４７５質量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム６を製造した。
なお、油中水型クリーム６における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で５７：４３であった。
実施例１におけるスクラロース０．０３質量部を０．２３質量部に、ネオテーム０．０２２５質量部を０．２２２５質量部に、水１６．６４７５質量部を１６．２４７５質量部に変更した以外は、実施例１と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム６を製造した。
なお、油中水型クリーム６における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で５７：４３であった。
【0072】
得られた油中水型クリーム６を２０℃で一晩調温したものについて試食したところ、口溶けがよく、高甘味度甘味料の呈味が感じられるものの、最初から最後まで一定の甘味質且つ一定の甘味強度であり、比較敵良好な風味の油中水型クリームであった。またＡＷは０．８７であり、保存性も良好であった。
【0073】
〔実施例７〕
実施例１におけるグリセリン７質量部を１３質量部に変更し、高果糖液糖を無添加に変更した以外は実施例１と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム７を製造した。
なお、油中水型クリーム７における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で９３：７であった。
実施例１におけるグリセリン７質量部を１３質量部に変更し、高果糖液糖を無添加に変更した以外は実施例１と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム７を製造した。
なお、油中水型クリーム７における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で９３：７であった。
【0074】
得られた油中水型クリーム７を２０℃で一晩調温したものについて試食したところ、口溶けがよく、やや苦味は感じられるが、最初から最後まで一定の甘味質且つ一定の甘味強度であり、比較的良好な風味の油中水型クリームであった。またＡＷは０．８４であり、保存性も良好であった。
【0075】
〔比較例１〕
実施例１におけるグリセリン７質量部を無添加とし、高果糖液糖７質量部を１３質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム８を製造した。
なお、油中水型クリーム８における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で０：１００であった。
実施例１におけるグリセリン７質量部を無添加とし、高果糖液糖７質量部を１３質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム８を製造した。
なお、油中水型クリーム８における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で０：１００であった。
【0076】
得られた油中水型クリーム８を２０℃で一晩調温したものについて試食したところ、口溶けはよいが、高甘味度甘味料の呈味が感じられ、不良な風味の油中水型クリームであった。またＡＷは０．９５であり、保存性が悪いものであった。
【0077】
〔比較例２〕
実施例１におけるスクラロース及びネオテームを無添加とし、水１６．６４７５質量部を１６．７質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム９を製造した。
なお、油中水型クリーム６における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で５７：４３であった。
実施例１におけるスクラロース及びネオテームを無添加とし、水１６．６４７５質量部を１６．７質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム９を製造した。
なお、油中水型クリーム６における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で５７：４３であった。
【0078】
得られた油中水型クリーム９を２０℃で一晩調温したものについて試食したところ、口溶けはよいが、グリセリンの苦みが感じられ、不良な風味の油中水型クリームであった。なお、ＡＷは０．８７であり、保存性は良好であった。
【0079】
〔実施例８〕
上記製造例１で得られた油脂Ａ１を３５質量％、上記製造例２で得られた油脂Ａ２を５質量％、及び、ナタネ液状油（キャノーラ油）６０質量％からなる混合油脂４９質量部からなる油相と、脱脂粉乳０．５質量部、加糖練乳（糖分含量５０質量％・水分含量２５質量％）１２質量部、グリセリン５質量部、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（固形分７０質量％）８質量部、酵素糖化水飴（固形分７０質量％）２０質量部、水５．１４質量部、香料０．３質量部、及びネオテーム０．０６質量部からなる水相とを、４５～５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得た。このＷ／Ｏ型乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌した後、コンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ型の油中水型クリーム１０を製造した。急冷可塑化工程において、窒素ガスを吹き込み、油中水型クリームの比重を０．７とした。
なお、油中水型クリーム１０における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で１６：８４であった。
上記製造例１で得られた油脂Ａ１を３５質量％、上記製造例２で得られた油脂Ａ２を５質量％、及び、ナタネ液状油（キャノーラ油）６０質量％からなる混合油脂４９質量部からなる油相と、脱脂粉乳０．５質量部、加糖練乳（糖分含量５０質量％・水分含量２５質量％）１２質量部、グリセリン５質量部、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（固形分７０質量％）８質量部、酵素糖化水飴（固形分７０質量％）２０質量部、水５．１４質量部、香料０．３質量部、及びネオテーム０．０６質量部からなる水相とを、４５～５５℃の温度で混合乳化してＷ／Ｏ型乳化物を得た。このＷ／Ｏ型乳化物を８０℃にて１５秒間殺菌した後、コンビネーターにて急冷可塑化して、Ｗ／Ｏ型の油中水型クリーム１０を製造した。急冷可塑化工程において、窒素ガスを吹き込み、油中水型クリームの比重を０．７とした。
なお、油中水型クリーム１０における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で１６：８４であった。
【0080】
得られた油中水型クリーム１０を２０℃で一晩調温したものについて試食したところ、口溶けがよく、最初から最後まで苦味のない良好な甘味質且つ一定の甘味強度であり、優れた風味の油中水型クリームであった。またＡＷは０．８０であり、保存性も非常に良好であった。
【0081】
〔実施例９〕
実施例８におけるグリセリン５質量部を１８質量部に、酵素糖化水飴２０質量部を７質量部に変更した以外は実施例８と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム１１を製造した。
なお、油中水型クリーム１１における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で５２：４８であった。
実施例８におけるグリセリン５質量部を１８質量部に、酵素糖化水飴２０質量部を７質量部に変更した以外は実施例８と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム１１を製造した。
なお、油中水型クリーム１１における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で５２：４８であった。
【0082】
得られた油中水型クリーム１１を２０℃で一晩調温したものについて試食したところ、口溶けがよく、最初から最後まで苦味のない良好な甘味質且つ一定の甘味強度であり、優れた風味の油中水型クリームであった。またＡＷは０．７７であり、保存性は極めて良好であった。
【0083】
〔比較例３〕
実施例８におけるグリセリン５質量部を無添加とし、酵素糖化水飴２０質量部を２５質量部に変更した以外は実施例８と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム１２を製造した。
なお、油中水型クリーム１２における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で０：１００であった。
実施例８におけるグリセリン５質量部を無添加とし、酵素糖化水飴２０質量部を２５質量部に変更した以外は実施例８と同様にして、比重０．７であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム１２を製造した。
なお、油中水型クリーム１２における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で０：１００であった。
【0084】
得られた油中水型クリーム１２を２０℃で一晩調温したものについて試食したところ、口溶けはよいが、高甘味度甘味料の風味が感じられ、不良な風味の油中水型クリームであった。なお、ＡＷは０．８５であり、保存性は良好であった。
【0085】
〔比較例４〕
実施例８におけるネオテームを無添加とし、水５．１４質量部を５．２質量部に変更した以外は実施例８と同様にして、比重０．７であり、糖質含有量が３０．８５質量％であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム１３を製造した。
なお、油中水型クリーム１３における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で１６：８４であった。
実施例８におけるネオテームを無添加とし、水５．１４質量部を５．２質量部に変更した以外は実施例８と同様にして、比重０．７であり、糖質含有量が３０．８５質量％であるＷ／Ｏ型の油中水型クリーム１３を製造した。
なお、油中水型クリーム１３における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で１６：８４であった。
【0086】
得られた油中水型クリーム１３を２０℃で一晩調温したものについて試食したところ、口溶けはよいが、グリセリンの苦みが感じられ、不良な風味の油中水型クリームであった。なお、ＡＷは０．８０であり、保存性に優れていた。
【0087】
〔実施例１０〕
上記製造例１で得られた油脂Ａ１を１８質量部、ナタネ液状油（キャノーラ油）１２質量部、レシチン０．２４質量部、及び、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＳＹグリスターＭＯ５Ｓ：阪本薬品株式会社製、ＨＬＢ＝１１）０．４質量部を混合溶解しした最内相となる油相１と、脱脂濃縮乳（糖類含量１９質量％、水分含量６２質量％）１質量部、乳清ミネラル０．５質量部、上白糖１２．９質量部、水２１．０１質量部、香料０．３５質量部、グリセリン１０質量部、アセスルファムカリウム０．０５質量部からなる水相とを、５０～６０℃でゆるやかに（分離しない程度に）攪拌し、次いで、この混合物をホモジナイザーに通しＯ／Ｗ型乳化物を得た。
上記製造例１で得られた油脂Ａ１を１８質量部、ナタネ液状油（キャノーラ油）１２質量部、レシチン０．２４質量部、及び、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＳＹグリスターＭＯ５Ｓ：阪本薬品株式会社製、ＨＬＢ＝１１）０．４質量部を混合溶解しした最内相となる油相１と、脱脂濃縮乳（糖類含量１９質量％、水分含量６２質量％）１質量部、乳清ミネラル０．５質量部、上白糖１２．９質量部、水２１．０１質量部、香料０．３５質量部、グリセリン１０質量部、アセスルファムカリウム０．０５質量部からなる水相とを、５０～６０℃でゆるやかに（分離しない程度に）攪拌し、次いで、この混合物をホモジナイザーに通しＯ／Ｗ型乳化物を得た。
【0088】
一方、上記製造例１で得られた油脂Ａ１を１２質量部、ナタネ液状油（キャノーラ油）８質量部、ショ糖脂肪酸エステル（リョートーシュガーエステルＳＥ－Ｓ－１１７０：三菱化学フーズ株式会社製、ＨＬＢ＝１１）０．０３質量部、及び、色素液０．０２質量部を混合溶解し、ここに化工澱粉３．５質量部を分散した最外相となる油相２を製造した。
【0089】
上記油相２に上記Ｏ／Ｗ型乳化物を添加し、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化物２を得た。
このＯ／Ｗ／Ｏ乳化物２を９６℃で殺菌後、コンビネーターで急冷可塑化し、転相させることによって、Ｏ／Ｏ型の油中水型クリーム１４を得た。急冷可塑化工程において、窒素ガスを吹き込み、油中水型クリームの比重を０．７とした。
なお、油中水型クリーム１４における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で４３：５７であった。
このＯ／Ｗ／Ｏ乳化物２を９６℃で殺菌後、コンビネーターで急冷可塑化し、転相させることによって、Ｏ／Ｏ型の油中水型クリーム１４を得た。急冷可塑化工程において、窒素ガスを吹き込み、油中水型クリームの比重を０．７とした。
なお、油中水型クリーム１４における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で４３：５７であった。
【0090】
得られた油中水型クリーム１４を２０℃で一晩調温したものについて試食したところ、極めて口溶けがよく、最初から最後まで苦味のない良好な甘味質且つ一定の甘味強度であり、優れた風味の油中水型クリームであった。またＡＷは０．８７であり、保存性も良好であった。
【0091】
〔比較例５〕
実施例１０におけるグリセリン及びアセスルファムカリウムを無添加とし、上白糖１２．９質量部を１６．７質量部に変更し、さらに水２１．０１質量部を２７．２６質量部に変更した以外は実施例１０と同様にして、比重０．７であるＯ／Ｏ型の油中水型クリーム１５を製造した。
なお、油中水型クリーム１５における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で０：１００であった。
実施例１０におけるグリセリン及びアセスルファムカリウムを無添加とし、上白糖１２．９質量部を１６．７質量部に変更し、さらに水２１．０１質量部を２７．２６質量部に変更した以外は実施例１０と同様にして、比重０．７であるＯ／Ｏ型の油中水型クリーム１５を製造した。
なお、油中水型クリーム１５における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で０：１００であった。
【0092】
得られた油中水型クリーム１５を２０℃で一晩調温したものについて試食したところ、口溶けは極めてよい油中水型クリームであったが、ＡＷは０．９１であり、保存性はやや悪かった。
【0093】
〔比較例６〕
実施例１０におけるアセスルファムカリウムを無添加とし、上白糖１２．９質量部を１６．７質量部に変更し、さらに水２１．０１質量部を２１．０６質量部に変更した以外は実施例１０と同様にして、比重０．７であるＯ／Ｏ型の油中水型クリーム１６を製造した。
なお、油中水型クリーム１６における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で４３：５７であった。
実施例１０におけるアセスルファムカリウムを無添加とし、上白糖１２．９質量部を１６．７質量部に変更し、さらに水２１．０１質量部を２１．０６質量部に変更した以外は実施例１０と同様にして、比重０．７であるＯ／Ｏ型の油中水型クリーム１６を製造した。
なお、油中水型クリーム１６における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で４３：５７であった。
【0094】
得られた油中水型クリーム１６を２０℃で一晩調温したものについて試食したところ、口溶けは極めてよいが、グリセリンの苦みが感じられ、不良な風味の油中水型クリームであった。なお、ＡＷは０．８７であり、保存性は良好であった。
【0095】
〔比較例７〕
実施例１０におけるグリセリンを無添加とし、上白糖１２．９質量部を１６．７質量部に変更し、さらに水２１．０１質量部を２７．２１質量部に変更した以外は実施例１０と同様にして、比重０．７であるＯ／Ｏ型の油中水型クリーム１７を製造した。
なお、油中水型クリーム１７における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で０：１００であった。
実施例１０におけるグリセリンを無添加とし、上白糖１２．９質量部を１６．７質量部に変更し、さらに水２１．０１質量部を２７．２１質量部に変更した以外は実施例１０と同様にして、比重０．７であるＯ／Ｏ型の油中水型クリーム１７を製造した。
なお、油中水型クリーム１７における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で０：１００であった。
【0096】
得られた油中水型クリーム１７を２０℃で一晩調温したものについて試食したところ、口溶けは極めてよいが、高甘味度甘味料の呈味が感じられ、不良な風味の油中水型クリームであった。またＡＷは０．９１であり、保存性はやや悪いものであった。
【0097】
〔実施例１０〕
実施例９の水相にスプレードライの粉末コーヒー１質量部を添加し、水の配合量を水２１．０１質量部から２０．０１質量部に変更した以外は、実施例９と同様にして、比重０．７であるＯ／Ｏ型の油中水型クリーム１７を得た。
なお、油中水型クリーム１７における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で４３：５７であった。
実施例９の水相にスプレードライの粉末コーヒー１質量部を添加し、水の配合量を水２１．０１質量部から２０．０１質量部に変更した以外は、実施例９と同様にして、比重０．７であるＯ／Ｏ型の油中水型クリーム１７を得た。
なお、油中水型クリーム１７における、グリセリンと、グリセリン以外の糖類の含有量の比率は前者：後者の質量比で４３：５７であった。
【0098】
得られた油中水型クリーム１７を２０℃で一晩調温したものについて試食したところ、口溶けがよく、最初から最後まで苦味のない良好な甘味質且つ一定の甘味強度であり、優れた風味の油中水型クリームであった。またＡＷは０．８７であり、保存性も良好であった。
【0099】
以上の通り、グリセリン及び高甘味度甘味料を所定量含有する本発明の油中水型クリームは、十分な保存性を有し、且つ、良好な甘味を呈するものであった。