特開 2024-6007 冷凍液状食品とその製造方法及び冷凍用液状食品とその製造方法、並びに冷凍液状食品の解凍促進方法及び解凍促進剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024006007

(43)【公開日】2024-01-17

(54)【発明の名称】冷凍液状食品とその製造方法及び冷凍用液状食品とその製造方法、並びに冷凍液状食品の解凍促進方法及び解凍促進剤

(51)【国際特許分類】

   A23L 29/10 20160101AFI20240110BHJP

   A23L 3/365 20060101ALI20240110BHJP

【ＦＩ】

A23L29/10

A23L3/365 Z

【審査請求】未請求

【請求項の数】12

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022106534

(22)【出願日】2022-06-30

【公序良俗違反の表示】

（特許庁注：以下のものは登録商標）

１．ＴＷＥＥＮ

(71)【出願人】

【識別番号】000227009

【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100079108

【弁理士】

【氏名又は名称】稲葉 良幸

(74)【代理人】

【識別番号】100109346

【弁理士】

【氏名又は名称】大貫 敏史

(74)【代理人】

【識別番号】100117189

【弁理士】

【氏名又は名称】江口 昭彦

(74)【代理人】

【識別番号】100134120

【弁理士】

【氏名又は名称】内藤 和彦

(74)【代理人】

【識別番号】100119208

【弁理士】

【氏名又は名称】岩永 勇二

(72)【発明者】

【氏名】渡邊 太一

(72)【発明者】

【氏名】岡田 孝宏

【テーマコード（参考）】

4B022

4B035

【Ｆターム（参考）】

4B022LA08

4B022LB01

4B022LQ07

4B035LC16

4B035LE03

4B035LE16

4B035LG08

4B035LG09

4B035LG12

4B035LG13

4B035LG54

4B035LK13

4B035LP16

4B035LP21

4B035LP43

(57)【要約】

【課題】冷凍液状食品の解凍を促進することが可能な冷凍液状食品とその製造方法及び冷凍用液状食品とその製造方法、並びに冷凍液状食品の解凍促進方法及び解凍促進剤を提供する。
【解決手段】水分、乳化剤及び任意成分としての油脂を混合して、前記油脂を含有する場合には更に乳化して液状部を得て、前記液状部を含有する液状食品を製造する工程と、前記液状食品を冷凍する工程とを含む冷凍液状食品の製造方法であって、前記液状部における、前記乳化剤及び前記油脂の合計含有量が０．５～１０質量％、かつ前記乳化剤の含有量が０．０１～１０質量％であり、前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上である、冷凍液状食品の製造方法。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

水分、乳化剤及び任意成分としての油脂を混合して、前記油脂を含有する場合には更に乳化して液状部を得て、前記液状部を含有する液状食品を製造する工程と、前記液状食品を冷凍する工程とを含む冷凍液状食品の製造方法であって、
前記液状部における、前記乳化剤及び前記油脂の合計含有量が０．５～１０質量％、かつ前記乳化剤の含有量が０．０１～１０質量％であり、
前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上である、冷凍液状食品の製造方法。

【請求項2】

前記液状部における前記水分の含有量が４０～９９．５質量％である、請求項１に記載の冷凍液状食品の製造方法。

【請求項3】

前記液状部における前記油脂の含有量が０．１～９．９質量％である、請求項１又は請求項２に記載の冷凍液状食品の製造方法。

【請求項4】

前記液状部における前記油脂の含有量が０質量％である、請求項１又は請求項２に記載の冷凍液状食品の製造方法。

【請求項5】

前記液状部における前記乳化剤の含有量が０．０５質量％以上である、請求項１又は請求項２に記載の冷凍液状食品の製造方法。

【請求項6】

前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上である、請求項１又は請求項２に記載の冷凍液状食品の製造方法。

【請求項7】

前記乳化剤が、ＨＬＢ５．５～１２のポリグリセリン脂肪酸エステル又はＨＬＢ４～１０の有機酸モノグリセリドである、請求項１又は請求項２に記載の冷凍液状食品の製造方法。

【請求項8】

前記液状部は、Ｏ／Ｗ乳化物である、請求項１又は請求項２に記載の冷凍液状食品の製造方法。

【請求項9】

水分、乳化剤及び任意成分としての油脂を混合して、前記油脂を含有する場合には更に乳化して液状部を得て、前記液状部を含有する液状食品を製造する工程を含む冷凍用液状食品の製造方法であって、
前記液状部における、前記乳化剤及び前記油脂の合計含有量が０．５～１０質量％、かつ前記乳化剤の含有量が０．０１～１０質量％であり、
前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上である、冷凍用液状食品の製造方法。

【請求項10】

水分を含有する液状部における油脂及び乳化剤の合計含有量が０．５～１０質量％、かつ前記乳化剤の含有量が０．０１～１０質量％である前記液状部を含有する冷凍用液状食品又は前記冷凍用液状食品を冷凍させた冷凍液状食品であって、
前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上である、冷凍用液状食品又は冷凍液状食品。

【請求項11】

水分を含有する液状部を含有する液状食品を冷凍させた冷凍液状食品の解凍を促進する解凍促進方法であって、
前記液状部における油脂及び乳化剤の合計含有量を０．５～１０質量％、かつ前記乳化剤の含有量を０．０１～１０質量％とし、
前記乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上を用いる、冷凍液状食品の解凍促進方法。

【請求項12】

水分を含有する液状部を含有する冷凍用液状食品用又は前記冷凍用液状食品を冷凍させた冷凍液状食品用の解凍促進剤であって、
解凍促進剤中に、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上の乳化剤及び任意成分としての油脂を含み、
前記解凍促進剤を配合することで、前記液状部における前記油脂及び前記乳化剤の合計含有量を０．５～１０質量％、かつ前記乳化剤の含有量を０．０１～１０質量％とするために用いられる、解凍促進剤。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、冷凍液状食品とその製造方法及び冷凍用液状食品とその製造方法、並びに冷凍液状食品の解凍促進方法及び解凍促進剤に関するものである。

【背景技術】

【0002】

水に油を乳化させ電子レンジで加熱すると、水単独で加熱するよりも早く昇温することが知られている（非特許文献１)。同文献には、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート（Ｔｗｅｅｎ ６０）を用いたｏ／ｗエマルション（水相体積分率ψ０．１５～０．９０）及びソルビタンセスキオレートを用いたｗ／ｏエマルションの記載がある。

【0003】

同文献（５３７頁）によれば、ｏ／ｗエマルションにおいて、油相が少ないと温度上昇効果が劣ることが示唆されている。

【0004】

一方、冷凍液状食品の解凍を促進する方法についての研究結果を報告する文献は見当たらない。

【先行技術文献】

【非特許文献】

【0005】

【非特許文献1】島田淳子ほか、「電子レンジ加熱による食品成分の温度上昇」、日本家政学会誌 Vol.41 No.6, p.535-538 (1990)

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

昨今の市場において冷凍液状食品が増えており、その解凍を促進する方法や物が求められている。特に、油分の少ない冷凍液状食品において、その解凍を促進する方法や物が求められている。

【0007】

従って、本発明の目的は、冷凍液状食品の解凍を促進することが可能な冷凍液状食品とその製造方法及び冷凍用液状食品とその製造方法、並びに冷凍液状食品の解凍促進方法及び解凍促進剤を提供することである。なお、本発明における解凍は、電子レンジによる解凍を主目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明は、上記目的を達成するために、下記の冷凍液状食品とその製造方法及び冷凍用液状食品とその製造方法、並びに冷凍液状食品の解凍促進方法及び解凍促進剤を提供する。

【0009】

本発明において、Ｘ（数値）～Ｙ（数値）との記載は、特に明記していない限り、Ｘ以上Ｙ以下を意味する。

【0010】

［１］水分、乳化剤及び任意成分としての油脂を混合して、前記油脂を含有する場合には更に乳化して液状部を得て、前記液状部を含有する液状食品を製造する工程と、前記液状食品を冷凍する工程とを含む冷凍液状食品の製造方法であって、前記液状部における、前記乳化剤及び前記油脂の合計含有量が０．５～１０質量％、かつ前記乳化剤の含有量が０．０１～１０質量％であり、前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上である、冷凍液状食品の製造方法。
［２］前記液状部における前記水分の含有量が４０～９９．５質量％である、前記［１］に記載の冷凍液状食品の製造方法。
［３］前記液状部における前記油脂の含有量が０．１～９．９質量％である、前記［１］又は［２］に記載の冷凍液状食品の製造方法。
［４］前記液状部における前記油脂の含有量が０質量％である、前記［１］又は［２］に記載の冷凍液状食品の製造方法。
［５］前記液状部における前記乳化剤の含有量が０．０５質量％以上である、前記［１］～［４］のいずれか１つに記載の冷凍液状食品の製造方法。
［６］前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上である、前記［１］～［５］のいずれか１つに記載の冷凍液状食品の製造方法。
［７］前記乳化剤が、ＨＬＢ５．５～１２のポリグリセリン脂肪酸エステル又はＨＬＢ４～１０の有機酸モノグリセリドである、前記［１］～［６］のいずれか１つに記載の冷凍液状食品の製造方法。
［８］前記液状部は、Ｏ／Ｗ乳化物である、前記［１］～［３］及び［５］～［７］のいずれか１つに記載の冷凍液状食品の製造方法。
［９］水分、乳化剤及び任意成分としての油脂を混合して、前記油脂を含有する場合には更に乳化して液状部を得て、前記液状部を含有する液状食品を製造する工程を含む冷凍用液状食品の製造方法であって、前記液状部における、前記乳化剤及び前記油脂の合計含有量が０．５～１０質量％、かつ前記乳化剤の含有量が０．０１～１０質量％であり、前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上である、冷凍用液状食品の製造方法。
［１０］水分を含有する液状部における油脂及び乳化剤の合計含有量が０．５～１０質量％、かつ前記乳化剤の含有量が０．０１～１０質量％である前記液状部を含有する冷凍用液状食品又は前記冷凍用液状食品を冷凍させた冷凍液状食品であって、前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上である、冷凍用液状食品又は冷凍液状食品。
［１１］水分を含有する液状部を含有する液状食品を冷凍させた冷凍液状食品の解凍を促進する解凍促進方法であって、前記液状部における油脂及び乳化剤の合計含有量を０．５～１０質量％、かつ前記乳化剤の含有量を０．０１～１０質量％とし、前記乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上を用いる、冷凍液状食品の解凍促進方法。
［１２］水分を含有する液状部を含有する冷凍用液状食品用又は前記冷凍用液状食品を冷凍させた冷凍液状食品用の解凍促進剤であって、解凍促進剤中に、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上の乳化剤及び任意成分としての油脂を含み、前記解凍促進剤を配合することで、前記液状部における前記油脂及び前記乳化剤の合計含有量を０．５～１０質量％、かつ前記乳化剤の含有量を０．０１～１０質量％とするために用いられる、解凍促進剤。

【発明の効果】

【0011】

本発明によれば、冷凍液状食品の解凍を促進することが可能な冷凍液状食品とその製造方法及び冷凍用液状食品とその製造方法、並びに冷凍液状食品の解凍促進方法及び解凍促進剤を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0012】

〔冷凍液状食品の製造方法〕
本発明の実施の形態（以下、「本実施形態」という）に係る冷凍液状食品の製造方法は、水分、乳化剤及び任意成分としての油脂を混合して、前記油脂を含有する場合には更に乳化して液状部を得て、前記液状部を含有する液状食品を製造する工程と、前記液状食品を冷凍する工程とを含み、前記液状部における、前記乳化剤及び前記油脂の合計含有量が０．５～１０質量％、かつ前記乳化剤の含有量が０．０１～１０質量％であり、前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上である。

【0013】

（液状部を含有する液状食品を製造する工程）
本実施形態に係る冷凍液状食品の製造方法は、冷凍工程前に、液状部を含有する液状食品を製造する工程を有する。液状食品としては、例えば、乳化飲料、スープ、ソース、たれ、ラーメンやうどんやそうめん等の麺類の汁を挙げることができる。

【0014】

本実施形態おける液状食品は、少なくとも液状部を含有し、液状部のみから構成されていてもよいし、液状部に溶解しない固形分を含有していてもよい。当該固形分としては、スープ等の固形具材（野菜、穀物、果物、獣肉、鶏肉、魚介類、卵などや、これらを加工したメンマ、蒲鉾、豆腐、麺類等の加工品）、固形香辛料等が挙げられる。また、液状食品は、液状部に溶解可能であるが溶解度を超えて溶解状態にない固形分を含有していてもよい。当該固形分としては、糖類、食塩、小麦粉、でんぷん、増粘多糖類、溶解性香辛料、野菜パウダー、アミノ酸、ビタミン類、酸化防止剤、着色料等が挙げられる。これらの固形分は、製造工程中、適宜のタイミングで添加できる。固形分の含有割合、含有量、種類等は、液状食品によって異なり、例えば、各液状食品についての公知の製造条件・方法にしたがって決めることができるが、特に限定されるものではない。

【0015】

液状部は、水分、所定の乳化剤（以下、単に乳化剤という）及び任意成分としての油脂を混合して、油脂を含有する場合には更に乳化することにより得ることができる。液状部は、液状部に溶解状態の固形分を含有していてもよい。当該固形分としては、糖類、食塩、小麦粉、でんぷん、増粘多糖類、溶解性香辛料、野菜パウダー、アミノ酸、ビタミン類、酸化防止剤、着色料等が挙げられる。糖類としては、例えば、砂糖、ショ糖、異性化液糖、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、水飴、蜂蜜、転化糖、乳糖、シロップ、オリゴ糖、糖アルコール類が挙げられ、１種に限らず、２種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの固形分は、製造工程中、適宜のタイミングで添加できる。固形分の含有割合、含有量、種類等は、液状食品によって異なり、例えば、各液状食品についての公知の製造条件・方法にしたがって決めることができるが、特に限定されるものではない。

【0016】

上記混合工程は、例えば、水相及び乳化剤を含む油相を調製の上、これらを混合する工程を含む。水相には、前述の固形分のうち、水溶解性固形分、例えば、糖類、食塩等を添加混合してもよい。

【0017】

液状部における水分の含有量は、４０～９９．５質量％であることが好ましい。水分含有量の下限値は、より好ましくは５０質量％であり、より好ましくは８０質量％であり、より好ましくは９０質量％であり、さらに好ましくは９４質量％であり、最も好ましくは９５質量％である。また、水分含有量の上限値は、より好ましくは９９．４９質量％であり、より好ましくは９９．４質量％であり、より好ましくは９９．３質量％であり、さらに好ましくは９９．０質量％である。

【0018】

液状部における、乳化剤及び油脂の合計含有量は、０．５～１０質量％であり、かつ乳化剤の含有量が０．０１～１０質量％である。

【0019】

液状部における乳化剤の含有量は、０．０３～９．９質量％であることが好ましい。乳化剤含有量の下限値は、より好ましくは０．０５質量％であり、より好ましくは０．１０質量％であり、より好ましくは１．０質量％であり、さらに好ましくは１．５質量％であり、最も好ましくは１．５質量％である。また、乳化剤含有量の上限値は、より好ましくは７．０質量％であり、より好ましくは５．０質量％であり、より好ましくは３．０質量％又は２．０質量％である。

【0020】

乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上であり、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上であることが好ましい。油脂を含有しない場合には、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。

【0021】

ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、構成脂肪酸の７１質量％以上が炭素数１６～２２の不飽和直鎖脂肪酸であるものが好ましく、構成脂肪酸の７５～１００質量％が炭素数１６～２２の不飽和直鎖脂肪酸であるものがより好ましく、構成脂肪酸の８０～１００質量％が炭素数１６～２２の不飽和直鎖脂肪酸であるものがさらに好ましい。炭素数１６～２２の不飽和直鎖脂肪酸としては、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸などが挙げられ、これらから選ばれる１種、又は２種以上であることが好ましく、オレイン酸及び／又はエルカ酸がより好ましい。炭素数１６～２２の不飽和直鎖脂肪酸以外の構成脂肪酸は特に限定するものではないが、炭素数６～２２の飽和直鎖脂肪酸を用いることができ、例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸などが挙げられ、これらから選ばれる１種、又は２種以上であることが好ましく、パルミチン酸及び／又はステアリン酸がより好ましい。

【0022】

ＨＬＢが５．５～１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、ＨＬＢが６～１０のポリグリセリン脂肪酸エステルがより好ましく、ＨＬＢが６～８のポリグリセリン脂肪酸エステルがさらに好ましい。なお、ＨＬＢとは、親水性疎水性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０～２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、ＨＬＢの算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法では、ＨＬＢは下記式により算出される。
ＨＬＢ＝２０×（１－Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価

【0023】

また、平均重合度が２～１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、平均重合度が２～８のポリグリセリン脂肪酸エステルがより好ましく、平均重合度が２～６のポリグリセリン脂肪酸エステルがさらに好ましい。なお、ポリグリセリンは、グリセリンが重合してできたものであり、様々な重合度を有する混合物として得られる。一般的に、重合度４以上のものは、単離することが困難なため、本発明でも、ポリグリセリン構造は、様々な重合度の混合物であることを許容する。そのため、本発明において、重合度は、ポリグリセリン構造における、平均重合度である。重合度は、例えば、水酸基価（ＯＨＶ）と重合度（ｎ）、分子量（ＭＷ）の次の関係式から算出することができる。
ＭＷ＝７４ｎ＋１８
ＯＨＶ＝５６１１０（ｎ＋２）／ＭＷ

【0024】

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては、市販品を用いてもよいし、従来公知の方法により製造したものを用いてもよい。市販品としては、例えば、阪本薬品工業株式会社製のＳＹグリスターＣＲ－３１０、ＣＲ－５００、ＣＲ－ＥＤ、ＣＲＳ－７５など、太陽化学株式会社製のサンソフトＮｏ．８１８ＤＧ、８１８Ｒ、８１８ＳＫ、８１８Ｈなど、理研ビタミン株式会社製のポエムＰＲ－３００、ＰＲ－４００など、を適宜使用できる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、２種以上を併用してもよい。

【0025】

ＨＬＢが３以下のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが好ましく、ＨＬＢが０～２のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルがより好ましく、ＨＬＢが１～２のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルがさらに好ましい。

【0026】

また、平均重合度が４～１２のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが好ましく、平均重合度が４～１０のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルがより好ましい。

【0027】

有機酸モノグリセリドとしては、例えば、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリドが挙げられる。好ましくは、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドである。なお、有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸であることが好ましく、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸であることがより好ましく、オレイン酸、エルカ酸であることがさらに好ましい。有機酸モノグリセリドとしては、市販品を用いてもよいし、従来公知の方法により製造したものを用いてもよい。市販品としては、例えば、太陽化学株式会社製のサンソフトＮｏ．６２３Ｍなどを適宜使用できる。有機酸モノグリセリドは、２種以上を併用してもよい。

【0028】

ＨＬＢが４～１０の有機酸モノグリセリドが好ましく、ＨＬＢが５～８の有機酸モノグリセリドがより好ましく、ＨＬＢが６～８の有機酸モノグリセリドがさらに好ましい。

【0029】

モノグリセリドとしては、例えば、構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸であることが好ましく、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸であることがより好ましく、オレイン酸、エルカ酸であることがさらに好ましい。モノグリセリドとしては、市販品を用いてもよいし、従来公知の方法により製造したものを用いてもよい。市販品としては、例えば、太陽化学株式会社製のサンソフトＮｏ．７００Ｐ－２、サンソフトＮｏ．７５０など、理研ビタミン株式会社製のエマルジーＭＵなど、を適宜使用できる。モノグリセリドは、２種以上を併用してもよい。

【0030】

ＨＬＢが３～８のモノグリセリドが好ましく、ＨＬＢが４～６のモノグリセリドがより好ましい。

【0031】

レシチンとしては、卵黄レシチン又は植物由来のレシチンを用いることができるが、脱糖処理したものを用いることが好ましい。また、植物由来のレシチンを用いることが好ましく、植物由来のレシチンの原料としては、大豆、菜種、コーン、ヒマワリ、サフラワー、ゴマ、アマニなどの油糧種子を圧搾及び／又は抽出して得られる原油、該原油に水又は水蒸気を吹き込んで沈澱物としで得られる油滓、分離した該油滓を乾燥して得られる粗レシチン、該粗レシチンから溶剤分別等の公知の方法で中性油脂分を除去した混合レシチン、さらには該混合レシチンから特定のリン脂質を濃縮・分画した濃縮レシチン又は高純度レシチン等が利用できる。レシチンとしては、市販品を用いてもよいし、従来公知の方法により製造したものを用いてもよい。市販品としては、例えば、日清オイリオグループ株式会社製の日清レシチンＤＸなどを適宜使用できる。レシチンは、２種以上を併用してもよい。

【0032】

液状部には、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の乳化剤を含有していてもよい。その他の乳化剤としては、例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルポリソルベート等が挙げられる。これらの乳化剤の含有量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、液状部中に１０質量％以下含有させることができ、好ましくは０～３質量％、より好ましくは０～１質量％含有させることができる。

【0033】

液状部における油脂の含有量は、０．１～９．９質量％であることが好ましい。油脂含有量の下限値は、より好ましくは０．５質量％であり、より好ましくは１．０質量％であり、より好ましくは１．５質量％であり、さらに好ましくは２．０質量％である。また、油脂含有量の上限値は、より好ましくは５．０質量％であり、より好ましくは４．８質量％であり、より好ましくは４．５質量％であり、さらに好ましくは４．０質量％であり、最も好ましくは２．５質量％である。

【0034】

本実施形態において、油脂としては、動植物油脂、グリセリンと脂肪酸から合成した油脂及びそれらの分別油、エステル交換油、水素添加油などを単独あるいは組み合わせて用いることができる。動物油としては、牛脂、乳脂、魚油などが挙げられるが、大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、綿実油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、米油、ゴマ油、オリーブ油、えごま油、亜麻仁油、落花生油、ぶどう種子油、ヤシ油、パーム核油、パーム油等の植物油脂を用いることが好ましい。グリセリンと脂肪酸から合成した油脂としては、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられる。分別油としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクションなどのパーム油の分別油が挙げられる。エステル交換油としては、パーム油あるいはパーム油の分別油と他の液状油脂のエステル交換油、あるいはＭＣＴと植物油などとのエステル交換油を用いることができる。水素添加油は、動植物油、動植物油の分別油の水素添加油の他、エステル交換油の水素添加油などが挙げられる。

【0035】

液状部は、Ｏ／Ｗ乳化物であっても、Ｗ／Ｏ乳化物であってもよいが、Ｏ／Ｗ乳化物であることが好ましい。

【0036】

液状部における油脂の含有量は、０質量％であってもよい。油脂の含有量が０質量％の場合には、乳化物は形成されずに、乳化剤は液状部中に溶解又は分散している。前述したとおり、油脂を含有しない場合には、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましい。

【0037】

（液状食品を冷凍する工程）
本実施形態に係る冷凍液状食品の製造方法は、液状食品を冷凍する工程を有する。冷凍方法・条件は、各液状食品についての公知の冷凍方法・条件にしたがって行なうことができる。

【0038】

〔冷凍用液状食品の製造方法〕
本実施形態に係る冷凍用液状食品の製造方法は、水分、乳化剤及び任意成分としての油脂を混合して、前記油脂を含有する場合には更に乳化して液状部を得て、前記液状部を含有する液状食品を製造する工程を含み、前記液状部における、前記乳化剤及び前記油脂の合計含有量が０．５～１０質量％、かつ前記乳化剤の含有量が０．０１～１０質量％であり、前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上である。

【0039】

液状食品を冷凍する工程を含まないこと以外は、前述した本実施形態に係る冷凍液状食品の製造方法と同様である。なお、「冷凍用」液状食品とは、冷凍専用の液状食品のみならず、保存等のために冷凍可能な液状食品を含む。

【0040】

〔冷凍液状食品〕
本実施形態に係る冷凍液状食品は、水分を含有する液状部における油脂及び乳化剤の合計含有量が０．５～１０質量％、かつ前記乳化剤の含有量が０．０１～１０質量％である前記液状部を含有する冷凍用液状食品を冷凍させた冷凍液状食品であって、前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上である。

【0041】

本実施形態に係る冷凍液状食品は、前述した本実施形態に係る冷凍液状食品の製造方法により製造することができる。各用語の定義、各成分の種類や含量等は、本実施形態に係る冷凍液状食品の製造方法のところで説明したとおりである。

【0042】

〔冷凍用液状食品〕
本実施形態に係る冷凍用液状食品は、水分を含有する液状部における油脂及び乳化剤の合計含有量が０．５～１０質量％、かつ前記乳化剤の含有量が０．０１～１０質量％である前記液状部を含有する冷凍用液状食品であって、前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上である。

【0043】

本実施形態に係る冷凍用液状食品は、前述した本実施形態に係る冷凍用液状食品の製造方法により製造することができる。各用語の定義、各成分の種類や含量等は、本実施形態に係る冷凍液状食品の製造方法のところで説明したとおりである。

【0044】

〔冷凍液状食品の解凍促進方法〕
本実施形態に係る冷凍液状食品の解凍促進方法は、水分を含有する液状部を含有する液状食品を冷凍させた冷凍液状食品の解凍を促進する解凍促進方法であって、前記液状部における油脂及び乳化剤の合計含有量を０．５～１０質量％、かつ前記乳化剤の含有量を０．０１～１０質量％とし、前記乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上を用いる。

【0045】

本実施形態に係る冷凍液状食品の解凍促進方法における各用語の定義、各成分の種類や含量等は、前述したとおりである。

【0046】

〔解凍促進剤〕
本実施形態に係る解凍促進剤は、水分を含有する液状部を含有する冷凍用液状食品用又は前記冷凍用液状食品を冷凍させた冷凍液状食品用の解凍促進剤であって、解凍促進剤中に、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド及びレシチンから選ばれる１種、又は２種以上の乳化剤及び任意成分としての油脂を含み、前記解凍促進剤を配合することで、前記液状部における前記油脂及び前記乳化剤の合計含有量を０．５～１０質量％、かつ前記乳化剤の含有量を０．０１～１０質量％とするために用いられる。

【0047】

本実施形態に係る解凍促進剤における各用語の定義、各成分の種類や含量等は、前述したとおりである。

【0048】

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

【実施例0049】

（油相の調製）
表１～４に記載の配合（質量％）で、油相を調製した。なお、使用した原料は下記のとおりである。
精製菜種油（商品名「日清キャノーラ油」、日清オイリオグループ株式会社製）
ペンタオレイン酸デカグリセリン（商品名「サンソフトＱ－１７５Ｓ」、太陽化学株式会社製、ＨＬＢ７）
モノオレイン酸ジグリセリン（商品名「ポエムＤＯ－１００Ｖ」、理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ７．３）
デカオレイン酸デカグリセリン（商品名「サンソフトＱ－１７１０Ｓ」、太陽化学株式会社製、ＨＬＢ３）
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名「ＰＲ－４００」、理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ３未満）
有機酸モノグリセリド（クエン酸モノオレイン酸グリセリン、商品名「サンソフトＮｏ．６２３Ｍ」、太陽化学株式会社製、ＨＬＢ７）
モノグリセリド（蒸留モノグリセリド、商品名「エマルジーＭＵ」、理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ４．９）
レシチン（大豆レシチン、商品名「日清レシチンＤＸ」、日清オイリオグループ株式会社、ＨＬＢ３以下）
＜以下、比較例で使用＞
ソルビタン脂肪酸エステル（オレイン酸ソルビタン、商品名「ポエムＯ－８０Ｖ」、理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ４．９）
モノオレイン酸プロピレングリコール（商品名「リケマールＰＯ－１００Ｖ」、理研ビタミン株式会社製、ＨＬＢ３．６）
ショ糖ステアリン酸エステル（商品名「リョートーシュガーエステルＳ－１６７０」、三菱ケミカル株式会社製、ＨＬＢ１６）

【0050】

（冷凍Ｏ／Ｗ乳化物の解凍試験１）
表１及び２に記載の配合（質量％）で、水と油相をＰＥＴ樹脂容器に入れ、混合、乳化させた後に、直ちに急速冷凍した（－３０℃：機種：ホシザキ プラステチラー ＨＢＣ－１２１（ホシザキ株式会社））。その後、－１８℃の冷凍庫に移し、１晩保存した。参考例は、水である。

【0051】

冷凍庫から取り出したサンプルを、電子レンジ（５００Ｗ：機種：HITACHI HEALTHY CHEFF MRO-VS8（日立アプライアンス株式会社））で加熱し、１０秒ごとに、氷結物の確認を行い、氷結物が消失するまで、１０秒の加熱を繰り返した。なお、氷結物は、サーモグラフィカメラ（インフレックサーモＲ３００（NEC Avio赤外線テクノロジー株式会社））で行った。結果を表１及び２に示す。なお、解凍時間は、電子レンジの加熱時間（１０秒の倍数）である。

【0052】

（冷凍Ｏ／Ｗ乳化物の解凍試験２）
表３及び４に記載の配合（質量％）で、ショ糖溶液（ショ糖の５０質量%水溶液）と油相をＰＥＴ樹脂容器に入れ、混合、乳化させた後に、直ちに急速冷凍した（－３０℃：機種：ホシザキ プラステチラー ＨＢＣ－１２１（ホシザキ株式会社））。その後、－１８℃の冷凍庫に移し、１晩保存した。参考例は、ショ糖溶液である。

【0053】

冷凍庫から取り出したサンプルを、電子レンジ（５００Ｗ：機種：HITACHI HEALTHY CHEFF MRO-VS8（日立アプライアンス株式会社））で加熱し、１０秒ごとに、氷結物の確認を行い、氷結物が消失するまで、１０秒の加熱を繰り返した。なお、氷結物は、サーモグラフィカメラ（インフレックサーモＲ３００（NEC Avio赤外線テクノロジー株式会社））で行った。結果を表３及び４に示す。なお、解凍時間は、電子レンジの加熱時間（１０秒の倍数）である。

【0054】

（冷凍液状物の解凍試験）
表５に記載の配合（質量％）で、水と乳化剤（商品名等は前記したものと同じ）をＰＥＴ樹脂容器に入れ、混合させた後に、直ちに急速冷凍した（－３０℃：機種：ホシザキ プラステチラー ＨＢＣ－１２１（ホシザキ株式会社））。その後、－１８℃の冷凍庫に移し、１晩保存した。

【0055】

冷凍庫から取り出したサンプルを、電子レンジ（５００Ｗ：機種：HITACHI HEALTHY CHEFF MRO-VS8（日立アプライアンス株式会社））で加熱し、１０秒ごとに、氷結物の確認を行い、氷結物が消失するまで、１０秒の加熱を繰り返した。なお、氷結物は、サーモグラフィカメラ（インフレックサーモＲ３００（NEC Avio赤外線テクノロジー株式会社））で行った。結果を表５に示す。なお、解凍時間は、電子レンジの加熱時間（１０秒の倍数）である。

【0056】

【表1】

【0057】

【表2】

【0058】

【表3】

【0059】

【表4】

【0060】

【表5】