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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024064337
(43)【公開日】2024-05-14
(54)【発明の名称】カルボナーラ風ソース
(51)【国際特許分類】
A23L 23/00 20160101AFI20240507BHJP
【ＦＩ】
A23L23/00
【審査請求】未請求
【請求項の数】1
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022172847
(22)【出願日】2022-10-28
(71)【出願人】
【識別番号】000231637
【氏名又は名称】株式会社ニップン
(74)【代理人】
【識別番号】100130661
【弁理士】
【氏名又は名称】田所 義嗣
(72)【発明者】
【氏名】志村 朋子
【テーマコード（参考）】
4B036
【Ｆターム（参考）】
4B036LF03
4B036LG04
4B036LH29
4B036LH33
4B036LP07
(57)【要約】
【課題】鶏卵、チーズを使用せずに、これを使用したカルボナーラソースに似た風味のカルボナーラ風ソースを提供すること。
【解決手段】ソース全量に対して、０．５質量％以上３質量％以下の昆布エキス及び０．３質量％以上１．０質量％以下のオニオンパウダーを含むカルボナーラ風ソースである。
【選択図】なし
【解決手段】ソース全量に対して、０．５質量％以上３質量％以下の昆布エキス及び０．３質量％以上１．０質量％以下のオニオンパウダーを含むカルボナーラ風ソースである。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
ソース全量に対して、０．５質量％以上３質量％以下の昆布エキス及び０．３質量％以上１．０質量％以下のオニオンパウダーを含むカルボナーラ風ソース。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、カルボナーラ風ソースに関する。
【背景技術】
【0002】
アレルギー体質やその他の理由により特定の原料を使用せずに目的とする食品の外観、風味、食感等を、その食品に似せた食品を製造することが行われている。
例えば、チーズそのものを用いなくても加工食品にチーズ風味を付与できる有効成分として蛋白分解酵素により加水分解した卵白加水分解物が含有されているチーズ風味付与材が添加され加熱処理が施されてなるチーズ風味を有することを特徴とする加工食品が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、乳原料以外の原料を使用して、乳原料を使用した場合と同等の「乳感」が付与された流動状食品を供することを目的とする、もち種澱粉と、アミロース含有量が１０質量％以下のコーンの粉砕物とを含んでなる流動状食品であって、前記もち種澱粉及びコーンの粉砕物によって乳感が付与されたことを特徴とする流動状食品が知られている（例えば特許文献２参照）。
また、乳原料以外の原料を使用して、乳原料特有の風味を付与した加熱済食品を供することを目的とする、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を含有することを特徴とする加熱済食品が知られている（例えば特許文献３参照）。
また、小麦粉を使用しないにも係わらず、小麦粉を使用したソースと同等の粘性、外観及び風味を有するソースを作ることができる即席調理食品を提供することを目的とする、小麦粉を用いずに、米粉、コーンスターチ、リン酸架橋澱粉及びジャガイモ粉砕物を用いたことを特徴とする即席調理食品が知られている（例えば特許文献４参照）。
例えば、チーズそのものを用いなくても加工食品にチーズ風味を付与できる有効成分として蛋白分解酵素により加水分解した卵白加水分解物が含有されているチーズ風味付与材が添加され加熱処理が施されてなるチーズ風味を有することを特徴とする加工食品が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、乳原料以外の原料を使用して、乳原料を使用した場合と同等の「乳感」が付与された流動状食品を供することを目的とする、もち種澱粉と、アミロース含有量が１０質量％以下のコーンの粉砕物とを含んでなる流動状食品であって、前記もち種澱粉及びコーンの粉砕物によって乳感が付与されたことを特徴とする流動状食品が知られている（例えば特許文献２参照）。
また、乳原料以外の原料を使用して、乳原料特有の風味を付与した加熱済食品を供することを目的とする、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を含有することを特徴とする加熱済食品が知られている（例えば特許文献３参照）。
また、小麦粉を使用しないにも係わらず、小麦粉を使用したソースと同等の粘性、外観及び風味を有するソースを作ることができる即席調理食品を提供することを目的とする、小麦粉を用いずに、米粉、コーンスターチ、リン酸架橋澱粉及びジャガイモ粉砕物を用いたことを特徴とする即席調理食品が知られている（例えば特許文献４参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２００６－３１４２９６号公報
【特許文献2】特開２０１１－１４２８２４号公報
【特許文献3】特開２０１１－２２３９０３号公報
【特許文献4】特開２０１６－７１４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
カルボナーラソースとは、チーズ、鶏卵、及び必要に応じて胡椒、生クリーム、ベーコン等を使用したソースをいい、チーズや鶏卵を使用することで特有の風味があるが、本発明の目的は、鶏卵、チーズを使用せずに、これらを使用したカルボナーラソースに似た風味のカルボナーラ風ソースを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、ソースの原料として昆布エキス及びオニオンパウダーを特定割合で使用することにより、鶏卵、チーズを使用せずにカルボナーラソースに似た風味のカルボナーラ風ソースが製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、ソース全量に対して、０．５質量％以上３質量％以下の昆布エキス及び０．３質量％以上１．０質量％以下のオニオンパウダーを含むカルボナーラ風ソースである。
従って、本発明は、ソース全量に対して、０．５質量％以上３質量％以下の昆布エキス及び０．３質量％以上１．０質量％以下のオニオンパウダーを含むカルボナーラ風ソースである。
【発明の効果】
【0006】
本発明のカルボナーラ風ソースは鶏卵、チーズを使用していないにも拘わらず、これらを使用したカルボナーラソースに似た風味を有する。
【発明を実施するための形態】
【0007】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のカルボナーラ風ソースは、従来のカルボナーラソースに使用されている鶏卵、チーズを使用せず、昆布エキス及びオニオンパウダーを使用することを特徴とするが、これ以外は、従来のカルボナーラソースに使用されている原料が使用できる。
例えば、昆布エキス及びオニオンパウダー以外の原料として、澱粉、穀粉、豆乳、香辛料、調味料（昆布エキス及びオニオンパウダーを除く）、増粘剤、乳化剤、糖類、色素等を挙げることができる。
カルボナーラ風ソースの製造方法や使用方法も従来のカルボナーラソースと同様でよい。
製造方法として、例えば、具材等を含む原料を加熱しクリーム状に調製することでソースを得ることができる。
使用方法としては、パスタソースやグラタン、ドリア、スープ等に使用するホワイトソース等を挙げることができる。
風味以外にも色調や食感を従来のカルボナーラソースに近づけたい場合には、必要に応じて、増粘剤、乳化剤、色素などを適宜使用することができる。
本発明のカルボナーラ風ソースは、従来のカルボナーラソースに使用されている鶏卵、チーズを使用せず、昆布エキス及びオニオンパウダーを使用することを特徴とするが、これ以外は、従来のカルボナーラソースに使用されている原料が使用できる。
例えば、昆布エキス及びオニオンパウダー以外の原料として、澱粉、穀粉、豆乳、香辛料、調味料（昆布エキス及びオニオンパウダーを除く）、増粘剤、乳化剤、糖類、色素等を挙げることができる。
カルボナーラ風ソースの製造方法や使用方法も従来のカルボナーラソースと同様でよい。
製造方法として、例えば、具材等を含む原料を加熱しクリーム状に調製することでソースを得ることができる。
使用方法としては、パスタソースやグラタン、ドリア、スープ等に使用するホワイトソース等を挙げることができる。
風味以外にも色調や食感を従来のカルボナーラソースに近づけたい場合には、必要に応じて、増粘剤、乳化剤、色素などを適宜使用することができる。
【0008】
本発明で使用する昆布エキスとは、昆布、塩及び水を撹拌加熱し、Ｂｒｉｘ３７．０～４１．０％、塩分１６．０～２０．０質量％に調整した液状のエキスをいい、市販品も使用することができる。
乾燥して粉末状にした昆布エキスもあるが、本発明では、粉末状昆布エキスが使用時に液状になった状態で、ソース中の昆布エキス由来の成分が前記液状の昆布エキスを使用した場合と同じになった場合における昆布エキスも含まれる。
本発明で使用する昆布エキスは、ソース中、０．５質量％以上３．０質量％以下である。
昆布エキスの使用量が、０．５質量％未満では、オニオンパウダーの使用量が０．３質量％以上１．０質量％以下であっても、鶏卵、チーズを使用したカルボナーラソースの風味は得られず、玉ねぎの風味が強く感じられて不適である。
また、昆布エキスの使用量が３．０質量％を超えると、昆布の風味が強く感じられ不適である。
乾燥して粉末状にした昆布エキスもあるが、本発明では、粉末状昆布エキスが使用時に液状になった状態で、ソース中の昆布エキス由来の成分が前記液状の昆布エキスを使用した場合と同じになった場合における昆布エキスも含まれる。
本発明で使用する昆布エキスは、ソース中、０．５質量％以上３．０質量％以下である。
昆布エキスの使用量が、０．５質量％未満では、オニオンパウダーの使用量が０．３質量％以上１．０質量％以下であっても、鶏卵、チーズを使用したカルボナーラソースの風味は得られず、玉ねぎの風味が強く感じられて不適である。
また、昆布エキスの使用量が３．０質量％を超えると、昆布の風味が強く感じられ不適である。
【0009】
本発明で使用するオニオンパウダーは、玉ねぎを洗浄後カットし、水分１０．０質量％以下になるまで加熱し乾燥後、粉砕したものをいい、市販品も使用することができる。
本発明では、オニオンパウダーの使用量は、水分８質量％に換算した値とする。
本発明で使用するオニオンパウダーは、ソース中、０．３質量％以上１．０質量％以下である。
オニオンパウダーの使用量が、０．３質量％未満では、昆布エキスの使用量が０．５質量％以上３．０質量％以下であっても、鶏卵、チーズを使用したカルボナーラソースの風味は得られず、昆布の風味が強く感じられて不適である。
また、オニオンパウダーの使用量が１．０質量％を超えると、オニオンパウダーの風味が強く感じられ不適である。
本発明では、オニオンパウダーの使用量は、水分８質量％に換算した値とする。
本発明で使用するオニオンパウダーは、ソース中、０．３質量％以上１．０質量％以下である。
オニオンパウダーの使用量が、０．３質量％未満では、昆布エキスの使用量が０．５質量％以上３．０質量％以下であっても、鶏卵、チーズを使用したカルボナーラソースの風味は得られず、昆布の風味が強く感じられて不適である。
また、オニオンパウダーの使用量が１．０質量％を超えると、オニオンパウダーの風味が強く感じられ不適である。
【0010】
本発明では、ソース中、０．５質量％以上３質量％以下の昆布エキス及び０．３質量％以上１．０質量％以下のオニオンパウダーを含む場合にのみ、鶏卵、チーズを使用したカルボナーラソースの風味に似たカルボナーラ風ソースを得ることができる。
【実施例0011】
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１］
豆乳２０質量部、粉末アーモンド１０質量部、サラダ油３質量部、昆布エキス１質量部、オニオンパウダー（水分８質量％）０．５質量部、食塩１．５質量部、砂糖１．５質量部、小麦粉１質量部、アセチル化アジピン酸架橋デンプン１質量部、黒コショウ０．１質量部、水６０．４質量部をニーダーで加熱攪拌を行い、８５°Ｃ達温後１０分間攪拌しながら保温してカルボナーラ風ソースを得た。
［比較例１］
実施例１において、昆布エキスに代えて椎茸エキスを用いた以外は、実施例１と同様にしてカルボナーラ風ソースを得た。
［比較例２］
実施例１において、オニオンパウダーに代えてセロリパウダーを用いた以外は、実施例１と同様にしてカルボナーラ風ソースを得た。
得られたカルボナーラ風ソースを以下の評価基準により評価を行った。
評価の平均点が、３．０点以上であるものを合格とした。
＜風味＞
５点 カルボナーラソースと同等の風味があり非常に良い
４点 カルボナーラソースとほぼ同等の風味があり良い
３点 カルボナーラソースの風味があまり感じられないが許容範囲
２点 カルボナーラソースの風味が感じられず悪い。
１点 カルボナーラソースの風味が全く感じられず非常に悪い
［実施例１］
豆乳２０質量部、粉末アーモンド１０質量部、サラダ油３質量部、昆布エキス１質量部、オニオンパウダー（水分８質量％）０．５質量部、食塩１．５質量部、砂糖１．５質量部、小麦粉１質量部、アセチル化アジピン酸架橋デンプン１質量部、黒コショウ０．１質量部、水６０．４質量部をニーダーで加熱攪拌を行い、８５°Ｃ達温後１０分間攪拌しながら保温してカルボナーラ風ソースを得た。
［比較例１］
実施例１において、昆布エキスに代えて椎茸エキスを用いた以外は、実施例１と同様にしてカルボナーラ風ソースを得た。
［比較例２］
実施例１において、オニオンパウダーに代えてセロリパウダーを用いた以外は、実施例１と同様にしてカルボナーラ風ソースを得た。
得られたカルボナーラ風ソースを以下の評価基準により評価を行った。
評価の平均点が、３．０点以上であるものを合格とした。
＜風味＞
５点 カルボナーラソースと同等の風味があり非常に良い
４点 カルボナーラソースとほぼ同等の風味があり良い
３点 カルボナーラソースの風味があまり感じられないが許容範囲
２点 カルボナーラソースの風味が感じられず悪い。
１点 カルボナーラソースの風味が全く感じられず非常に悪い
【0012】
実施例１の評価結果は、５点が５人、４点が５人、３点が０人、２点が０人、１点が０人となり平均点４．５点で良好な結果であった。
比較例１の評価結果は、５点が０人、４点が０人、３点が８人、２点が２人、１点が０人となり平均点２．８点で満足できない結果となった。
比較例２の評価結果は、５点が０人、４点が０人、３点が３人、２点が７人、１点が０人となり平均点２．３点で満足できない結果となった。
比較例１の評価結果は、５点が０人、４点が０人、３点が８人、２点が２人、１点が０人となり平均点２．８点で満足できない結果となった。
比較例２の評価結果は、５点が０人、４点が０人、３点が３人、２点が７人、１点が０人となり平均点２．３点で満足できない結果となった。
【0013】
［実施例～１０、比較例３～６］
実施例１において、昆布エキス、オニオンパウダー及び水の使用量を表１～表２に示すとおり変更した以外は、実施例１と同様にして評価を行った。
表１～表２中、使用量の単位は質量部である。
得られた評価結果を表１～表２に示す。
実施例１において、昆布エキス、オニオンパウダー及び水の使用量を表１～表２に示すとおり変更した以外は、実施例１と同様にして評価を行った。
表１～表２中、使用量の単位は質量部である。
得られた評価結果を表１～表２に示す。
【0014】
【表1】
【0015】
【表2】
【0016】
ソース中、０．５質量％以上３質量％以下の昆布エキス及び０．３質量％以上１．０質量％以下のオニオンパウダーを含む場合に良好な結果が得られた。