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特開2024-6849油中水型可塑性油脂組成物の製造方法、ベーカリー食品の製造方法、加熱調理食品の製造方法、および油中水型可塑性油脂組成物のバターらしい後味を増強する方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024006849
(43)【公開日】2024-01-17
(54)【発明の名称】油中水型可塑性油脂組成物の製造方法、ベーカリー食品の製造方法、加熱調理食品の製造方法、および油中水型可塑性油脂組成物のバターらしい後味を増強する方法
(51)【国際特許分類】
A23D 7/00 20060101AFI20240110BHJP
A21D 13/80 20170101ALI20240110BHJP
A21D 13/00 20170101ALI20240110BHJP
A21D 2/14 20060101ALI20240110BHJP
A23L 15/00 20160101ALI20240110BHJP
【ＦＩ】
A23D7/00 500
A21D13/80
A21D13/00
A21D2/14
A23L15/00 D
【審査請求】未請求
【請求項の数】9
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022132153
(22)【出願日】2022-08-23
(31)【優先権主張番号】P 2022107007
(32)【優先日】2022-07-01
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(71)【出願人】
【識別番号】302042678
【氏名又は名称】株式会社Ｊ－オイルミルズ
(72)【発明者】
【氏名】青木 亮輔
(72)【発明者】
【氏名】原 勇介
【テーマコード（参考）】
4B026
4B032
4B042
【Ｆターム（参考）】
4B026DC01
4B026DG02
4B026DG03
4B026DG04
4B026DH01
4B026DK01
4B026DK05
4B026DP01
4B026DP04
4B026DX05
4B032DB15
4B032DB22
4B032DK18
4B032DP08
4B032DP80
4B042AC03
4B042AD40
4B042AK06
4B042AP14
4B042AP18
(57)【要約】
【課題】 呈味が向上した油中水型可塑性油脂組成物の製造方法を提供する。具体的にはバターらしい後味を感じることができる油中水型可塑性油脂組成物の製造方法を提供する。
【解決手段】 油中水型可塑性油脂組成物の製造方法であって、
油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下の第一組成物を急冷捏化装置に送液し急冷する工程と、
油脂含量が０質量％以上２０質量％未満の第二含水組成物を急冷された前記第一組成物と混合する工程とを含み、
混合する前記工程が、前記急冷捏化装置中に前記第二含水組成物を送液し、連続的に混合する工程であることを特徴とする、前記製造方法である。
【選択図】 なし
【解決手段】 油中水型可塑性油脂組成物の製造方法であって、
油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下の第一組成物を急冷捏化装置に送液し急冷する工程と、
油脂含量が０質量％以上２０質量％未満の第二含水組成物を急冷された前記第一組成物と混合する工程とを含み、
混合する前記工程が、前記急冷捏化装置中に前記第二含水組成物を送液し、連続的に混合する工程であることを特徴とする、前記製造方法である。
【選択図】 なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
油中水型可塑性油脂組成物の製造方法であって、
油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下の第一組成物を急冷捏化装置に送液し急冷する工程と、
油脂含量が０質量％以上２０質量％未満の第二含水組成物を急冷された前記第一組成物と混合する工程とを含み、
混合する前記工程が、前記急冷捏化装置中に前記第二含水組成物を送液し、連続的に混合する工程であることを特徴とする前記製造方法。
油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下の第一組成物を急冷捏化装置に送液し急冷する工程と、
油脂含量が０質量％以上２０質量％未満の第二含水組成物を急冷された前記第一組成物と混合する工程とを含み、
混合する前記工程が、前記急冷捏化装置中に前記第二含水組成物を送液し、連続的に混合する工程であることを特徴とする前記製造方法。
【請求項2】
混合する前記工程において、前記第一組成物１００質量部に対して、前記第二含水組成物の混合する量が、０．５質量部以上３０質量部以下である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項3】
混合する前記工程時の前記第一組成物の油相の固体脂含量（ＳＦＣ１）が、前記第一組成物に含まれる油脂のＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ１６ｂ－９３のＭｅｔｈｏｄ Ｉに則り測定された１０℃における固体脂含量（ＳＦＣ１０）に対する割合（ＳＦＣ１／ＳＦＣ１０）が２０％以上１００％以下である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項4】
混合する前記工程時の前記第一組成物の温度（Ｔ１）と急冷捏化装置からの充填時の油中水型可塑性油脂組成物の温度（Ｔ２）との差（Ｔ２－Ｔ１）が、－１０Ｋ以上５Ｋ以下である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項5】
乳脂肪を含まない、請求項１に記載の製造方法。
【請求項6】
前記油中水型可塑性油脂組成物がベーカリー及び加熱調理からなる群の１種または２種の用途に使用する、請求項１に記載の製造方法。
【請求項7】
請求項１乃至６いずれか１項に記載の製造方法で得られた油中水型可塑性油脂組成物を用いたベーカリー食品の製造方法。
【請求項8】
請求項１乃至６いずれか１項に記載の製造方法で得られた油中水型可塑性油脂組成物を用いた加熱調理食品の製造方法。
【請求項9】
油中水型可塑性油脂組成物のバターらしい後味を増強する方法であって、
油中水可塑性油脂組成物を製造する際に、
油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下の第一組成物を急冷捏化装置に送液し急冷する工程と、
油脂含量が０質量％以上２０質量％未満の第二含水組成物を急冷された前記第一組成物と混合する工程とを含み、
混合する前記工程が、前記急冷捏化装置中に前記第二含水組成物を送液し、連続的に混合する工程であることを特徴とする、前記方法。
油中水可塑性油脂組成物を製造する際に、
油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下の第一組成物を急冷捏化装置に送液し急冷する工程と、
油脂含量が０質量％以上２０質量％未満の第二含水組成物を急冷された前記第一組成物と混合する工程とを含み、
混合する前記工程が、前記急冷捏化装置中に前記第二含水組成物を送液し、連続的に混合する工程であることを特徴とする、前記方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、油中水型可塑性油脂組成物の製造方法、ベーカリー食品の製造方法、加熱調理食品の製造方法、および油中水型可塑性油脂組成物のバターらしい後味を増強する方法に関する。
【背景技術】
【0002】
ベーカリー製品に良好なコク味を付与するために、一般的にはバターが使用されてきた。これは、バターがコクのある強い乳風味をもともと持っていることに加え、ベーカリー生地に使用すると、加熱によりさらにその風味、特に飲み込む直前にジワっと広がる濃厚な味の強さが際立つためである。そのため、美味しいベーカリー製品には「バター」を使用し、その名称が接頭語として使用される。例えば、バターロール、バタークロワッサン、バターデニッシュ、バタークッキーなどである。
【0003】
しかし、バターはベーカリー製品に良好な風味を付与するが、日本国内においてはマーガリンに比べて極めて高価なものである。さらに、乳の生産量減等によるバター不足、あるいは、乳牛の生育環境による風味の違いなどの問題があり、安定した品質のバターを安定的に得ることが困難である。そのため、バターを使用しなくても、あるいはバターの使用量は少量であっても、良好なバター風味を有するマーガリンに対する需要が高まってきている。
【0004】
良好なバター風味を有するマーガリンを得るために、通常、マーガリンにバターを５～４０質量％配合した、いわゆるコンパウンドマーガリンが使用されている。しかしながら、この方法では、バターの含量分のバター風味しか得られない。また、バター香料をマーガリンに使用する方法もある。しかしながら、この方法では良好なバターのコク味が得られないことに加え、油脂組成物の段階では良好なバター風味を呈するものであっても、ベーカリー製品になった場合は風味が弱くなってしまったり、人工的な風味が感じられるなどの問題があった。
【0005】
このため、バターを使用しなくても、あるいはバターの使用量は少量であっても、良好なバター風味を有するベーカリー製品を得る方法についての研究が各種行われ、様々な提案がなされている。
【0006】
良好なバター風味を有するベーカリー製品を得るため、各種の乳風味増強剤を使用する方法（例えば、特許文献１～７参照）が提案されている。しかし、特許文献１～６の乳風味増強剤を使用する方法は、実際には乳風味自体を増強しているのではなく、単にコク味を付与することにより乳風味を増強させている。特許文献７に記載の乳清ミネラルを使用する方法は、良好なバター風味を付与することができるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0007】
【特許文献1】特開２００７－２０２４９２号公報
【特許文献2】特開２０１０－０５７４３４号公報
【特許文献3】特開平０７－２３６４５１号公報
【特許文献4】特開２０００－１３５０５５号公報
【特許文献5】特開２００８－２５９４４７号公報
【特許文献6】特開２０００－００４８２２号公報
【特許文献7】特開２０１４－０５０３３６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0008】
しかし、これらの技術でも添加量によっては、乳風味以外の風味も増強してしまい、乳風味が目立って増強されたように感じられず、バターらしい後味が充分に感じられない場合もあった。また、従来から汎用に用いられている、予めすべての原材料を予備乳化してから急冷捏化装置に通して製造されたマーガリンやファットスプレッドなどの油中水型可塑性油脂組成物では、バターらしい後味が充分に感じられなかった場合があった。
【0009】
そこで、本発明では、バターや乳脂肪など、特定の素材を用いなくてもバターらしい後味を感じられる油中水型可塑性油脂組成物の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【0010】
本発明者らは、特定の油脂含量の第一組成物を急冷捏化装置に送液し急冷する工程と、特定の油脂含量の第二含水組成物を急冷された前記第一組成物と混合する工程とを含み、混合する前記工程が、前記急冷捏化装置中に前記第二含水組成物を送液し、連続的に混合する工程を経て製造された油中水型可塑性油脂組成物はバターらしい後味が強く感じられることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下のとおりである。
[１]
油中水型可塑性油脂組成物の製造方法であって、
油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下の第一組成物を急冷捏化装置に送液し急冷する工程と、
油脂含量が０質量％以上２０質量％未満の第二含水組成物を急冷された前記第一組成物と混合する工程とを含み、
混合する前記工程が、前記急冷捏化装置中に前記第二含水組成物を送液し、連続的に混合する工程であることを特徴とする前記製造方法。
[２]
混合する前記工程において、前記第一組成物１００質量部に対して、前記第二含水組成物の混合する量が、０．５質量部以上３０質量部以下である、[１]に記載の製造方法。
[３]
混合する前記工程時の前記第一組成物の油相の固体脂含量（ＳＦＣ１）が、前記第一組成物に含まれる油脂のＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ１６ｂ－９３のＭｅｔｈｏｄ Ｉに則り測定された１０℃における固体脂含量（ＳＦＣ１０）に対する割合（ＳＦＣ１／ＳＦＣ１０）が２０％以上１００％以下である、［１］または［２］に記載の製造方法。
[４]
混合する前記工程時の前記第一組成物の温度（Ｔ１）と急冷捏化装置からの充填時の油中水型可塑性油脂組成物の温度（Ｔ２）との差（Ｔ２－Ｔ１）が、－１０Ｋ以上５Ｋ以下である、［１］から［３］いずれか１項に記載の製造方法。
［５］
乳脂肪を含まない、［１］から［４］いずれか１項に記載の製造方法。
［６］
前記油中水型可塑性油脂組成物がベーカリー及び加熱調理からなる群の１種または２種の用途に使用する、［１］から［５］いずれか１項に記載の製造方法。
［７］
［１］から［６］いずれか１項に記載の製造方法で得られた油中水型可塑性油脂組成物を用いたベーカリー食品の製造方法。
［８］
［１］から［６］いずれか１項に記載の製造方法で得られた油中水型可塑性油脂組成物を用いた加熱調理食品の製造方法。
［９］
油中水型可塑性油脂組成物のバターらしい後味を増強する方法であって、
油中水可塑性油脂組成物を製造する際に、
油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下の第一組成物を急冷捏化装置に送液し急冷する工程と、
油脂含量が０質量％以上２０質量％未満の第二含水組成物を急冷された前記第一組成物と混合する工程とを含み、
混合する前記工程が、前記急冷捏化装置中に前記第二含水組成物を送液し、連続的に混合する工程であることを特徴とする、前記方法。
[１]
油中水型可塑性油脂組成物の製造方法であって、
油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下の第一組成物を急冷捏化装置に送液し急冷する工程と、
油脂含量が０質量％以上２０質量％未満の第二含水組成物を急冷された前記第一組成物と混合する工程とを含み、
混合する前記工程が、前記急冷捏化装置中に前記第二含水組成物を送液し、連続的に混合する工程であることを特徴とする前記製造方法。
[２]
混合する前記工程において、前記第一組成物１００質量部に対して、前記第二含水組成物の混合する量が、０．５質量部以上３０質量部以下である、[１]に記載の製造方法。
[３]
混合する前記工程時の前記第一組成物の油相の固体脂含量（ＳＦＣ１）が、前記第一組成物に含まれる油脂のＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ１６ｂ－９３のＭｅｔｈｏｄ Ｉに則り測定された１０℃における固体脂含量（ＳＦＣ１０）に対する割合（ＳＦＣ１／ＳＦＣ１０）が２０％以上１００％以下である、［１］または［２］に記載の製造方法。
[４]
混合する前記工程時の前記第一組成物の温度（Ｔ１）と急冷捏化装置からの充填時の油中水型可塑性油脂組成物の温度（Ｔ２）との差（Ｔ２－Ｔ１）が、－１０Ｋ以上５Ｋ以下である、［１］から［３］いずれか１項に記載の製造方法。
［５］
乳脂肪を含まない、［１］から［４］いずれか１項に記載の製造方法。
［６］
前記油中水型可塑性油脂組成物がベーカリー及び加熱調理からなる群の１種または２種の用途に使用する、［１］から［５］いずれか１項に記載の製造方法。
［７］
［１］から［６］いずれか１項に記載の製造方法で得られた油中水型可塑性油脂組成物を用いたベーカリー食品の製造方法。
［８］
［１］から［６］いずれか１項に記載の製造方法で得られた油中水型可塑性油脂組成物を用いた加熱調理食品の製造方法。
［９］
油中水型可塑性油脂組成物のバターらしい後味を増強する方法であって、
油中水可塑性油脂組成物を製造する際に、
油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下の第一組成物を急冷捏化装置に送液し急冷する工程と、
油脂含量が０質量％以上２０質量％未満の第二含水組成物を急冷された前記第一組成物と混合する工程とを含み、
混合する前記工程が、前記急冷捏化装置中に前記第二含水組成物を送液し、連続的に混合する工程であることを特徴とする、前記方法。
【発明の効果】
【0011】
本発明の製造方法により得られた油中水型可塑性油脂組成物はバターらしい後味を強く感じられるものとすることができる。
【発明を実施するための形態】
【0012】
本発明の油中水型可塑性油脂組成物の製造方法、ベーカリー食品の製造方法、加熱調理食品の製造方法、および油中水型可塑性油脂組成物のバターらしい後味を増強する方法の具体的な実施の形態を以下に説明する。
【0013】
以下では、急冷捏化装置のユニットの一つである密閉型連続式掻き取りチューブ式冷却機（以後Ａユニットとも記載）に送入される前の、油相を含有する融液を水相を含む場合も含め、「予備融解液」と記載する場合がある。本実施形態で使用する急冷捏化装置にはＡユニット以外にも、ピンマシンや中間結晶管等の捏和装置（以後Ｂユニットとも記載）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用することができる。
【0014】
本発明の油中水型可塑性油脂組成物の製造方法は、油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下の第一組成物を急冷捏化装置に送液し急冷する工程と、油脂含量が０質量％以上２０質量％未満の第二含水組成物を急冷された前記第一組成物と混合する工程とを含み、混合する前記工程が、前記急冷捏化装置中に前記第二含水組成物を送液し、連続的に混合する工程であることを特徴とする。
【0015】
＜第一組成物＞
第一組成物の油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下であり、好ましくは７５質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは８２質量％以上１００質量％以下であり、さらにより好ましくは８６質量％以上１００質量％以下であり、殊更好ましくは９２質量％以上１００質量％以下であり、特に好ましくは９８質量％以上１００質量％以下である。上記の範囲にあることで、製造された油中水型可塑性油脂組成物のバターらしい後味を強く感じることができる。なお、下述するその他成分が油脂を含有する場合は、その他成分中の油脂についても、上記の油脂含量に含めるものとする。
第一組成物の油脂含量が７０質量％以上１００質量％以下であり、好ましくは７５質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは８２質量％以上１００質量％以下であり、さらにより好ましくは８６質量％以上１００質量％以下であり、殊更好ましくは９２質量％以上１００質量％以下であり、特に好ましくは９８質量％以上１００質量％以下である。上記の範囲にあることで、製造された油中水型可塑性油脂組成物のバターらしい後味を強く感じることができる。なお、下述するその他成分が油脂を含有する場合は、その他成分中の油脂についても、上記の油脂含量に含めるものとする。
【0016】
第一組成物に用いることのできる油脂としては、食用の油脂であれば特に限定されず、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、微細藻類油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、カカオ脂、シア脂、オーツ麦油等の植物油脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの内から１種又は２種以上を選択することができる。
【0017】
第一組成物に含まれる前記油脂の１０℃における固体脂含量は、１０％以上７０％以下であることが好ましく、２０％以上５０％以下であることが好ましい。
第一組成物に含まれる前記油脂の２０℃における固体脂含量は、５％以上４０上％以下であることが好ましく、１０％以上３０％以下であることが好ましい。
第一組成物に含まれる前記油脂の３０℃における固体脂含量は、３％以上２５％以下であることが好ましく、５％以上２０％以下であることが好ましい。
第一組成物に含まれる前記油脂の３５℃における固体脂含量は、０％以上１５％以下であることが好ましく、１％以上１０％以下であることが好ましい。
ここで、油脂の固体脂含量は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ１６ｂ－９３のＭｅｔｈｏｄ Ｉに則り測定した値である。
第一組成物に含まれる前記油脂の２０℃における固体脂含量は、５％以上４０上％以下であることが好ましく、１０％以上３０％以下であることが好ましい。
第一組成物に含まれる前記油脂の３０℃における固体脂含量は、３％以上２５％以下であることが好ましく、５％以上２０％以下であることが好ましい。
第一組成物に含まれる前記油脂の３５℃における固体脂含量は、０％以上１５％以下であることが好ましく、１％以上１０％以下であることが好ましい。
ここで、油脂の固体脂含量は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ１６ｂ－９３のＭｅｔｈｏｄ Ｉに則り測定した値である。
【0018】
第一組成物の水分含量が０質量％以上２０質量％以下であり、好ましくは０質量％以上１８質量％以下であり、より好ましくは０質量％以上１４質量％以下であり、さらに好ましくは０質量％以上８質量％以下であり、さらに好ましくは０質量％以上２質量％以下である。上記の範囲にあることで、製造された油中水型可塑性油脂組成物のバターらしい後味を強く感じることができる。なお、下述するその他成分が水分を含有する場合は、その他成分中の水分についても、上記の水分含量に含めるものとする。
【0019】
第一組成物には、本発明の効果を阻害しない範囲において、その他の成分を含有することができる。その他の成分としては、例えば、糖類、乳化剤、澱粉類、デキストリン、食物繊維、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、牛乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・脱脂濃縮乳、蛋白質濃縮ホエイ等の乳製品、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β－カロチン・パームカロテン・カラメル等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、オートミルク・豆乳・ライスミルク・アーモンドミルク等の植物性ミルク、香料、調味料、ｐＨ調整剤、果汁、コーヒー、カカオマス、ココアパウダー等が挙げられる。
【0020】
＜第二含水組成物＞
第二含水組成物は、水分を含有する組成物である。第二含水組成物の油脂含量は０質量％以上２０質量％未満であり、好ましくは０質量％以上１０質量％以下であり、より好ましくは０質量％以上７質量％以下であり、さらに好ましくは０質量％以上５質量％以下であり、さらにより好ましくは０質量％以上４質量％以下である。上記の範囲にあることで、製造された油中水型可塑性油脂組成物のバターらしい後味を強く感じることができる。
第二含水組成物は、水分を含有する組成物である。第二含水組成物の油脂含量は０質量％以上２０質量％未満であり、好ましくは０質量％以上１０質量％以下であり、より好ましくは０質量％以上７質量％以下であり、さらに好ましくは０質量％以上５質量％以下であり、さらにより好ましくは０質量％以上４質量％以下である。上記の範囲にあることで、製造された油中水型可塑性油脂組成物のバターらしい後味を強く感じることができる。
【0021】
第二含水組成物が油脂を含む場合、上述した第一組成物に用いることのできる前記油脂を用いることができる。第二含水組成物が含む油脂は第一組成物が含む油脂と同じでもよく、違っていてもよい。
【0022】
第二含水組成物の水分含量が４０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、４５質量％以上９９質量％以下であることがより好ましく、５０質量％以上９８質量％以上がさらに好ましく、５５質量％以上９８質量％以上がさらにより好ましい。
【0023】
第二含水組成物は、上述した第一組成物が含有することができるその他の成分を含有することができる。これらのうち、製造された油中水型可塑性油脂組成物のバターらしい後味を強く感じることができる観点から、バターミルク・バターミルクパウダー・脱脂乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエイなどの乳脂肪を実質的に含まない乳製品および植物ミルクから選ばれる１種または２種以上を含むことが好ましく、脱脂粉乳およびオートミルクから選ばれる１種または２種以上を含むことがより好ましい。
【0024】
＜油中水型可塑性油脂組成物＞
油中水型可塑性油脂組成物は、前記第一組成物を前記急冷捏化装置に送液し急冷する工程と、前記第二含水組成物を急冷された前記第一組成物と混合する工程とを含み、混合する前記工程が、前記急冷捏化装置中に前記第二含水組成物を送液し、連続的に混合する工程を経て製造される。ここで、急冷とは第一組成物の予備融解液を少なくとも一つのＡユニットを通過させた状態を意味しており、好ましくは冷媒温度が５℃以下のＡユニットを通過させた状態である。
油中水型可塑性油脂組成物は、前記第一組成物を前記急冷捏化装置に送液し急冷する工程と、前記第二含水組成物を急冷された前記第一組成物と混合する工程とを含み、混合する前記工程が、前記急冷捏化装置中に前記第二含水組成物を送液し、連続的に混合する工程を経て製造される。ここで、急冷とは第一組成物の予備融解液を少なくとも一つのＡユニットを通過させた状態を意味しており、好ましくは冷媒温度が５℃以下のＡユニットを通過させた状態である。
【0025】
前記急冷捏化装置は、一般的にマーガリンやファットスプレッド、ショートニングの製造に使用されるものを適用できる。そのような急冷捏化装置としては、パーフェクター、コンビネーター、ボテーター、ネクサスなどが挙げられる。
【0026】
前記急冷捏化装置に送液する第一組成物の予備融解液の温度は、５０℃以上であることが好ましく、５５℃以上であることがより好ましく、５８℃以上であることがさらに好ましい。
【0027】
前記第一組成物の予備融解液は、プランジャーポンプなどの高圧ポンプによって前記急冷捏化装置に送液する。送液後の前記第一組成物はＡユニットを通過することで急冷され、第一組成物中の油脂が一部固体脂となる。
【0028】
混合する前記工程において、前記第一組成物１００質量部に対して、前記第二含水組成物の混合する量が、０．５質量部以上３０質量部以下であることが好ましく、１質量部以上２８質量部以下であることがより好ましく、１．５質量部以上２６質量部以下であることがさらに好ましい。上記範囲にあると製造された油中水型可塑性油脂組成物のバターらしい後味を強く感じることができる。
【0029】
混合する前記工程は、少なくとも１つ以上のＡユニットを通過した第一組成物に対して行われるが、少なくとも２つ以上のＡユニットを通過した第一組成物に対して行われることが好ましい。混合する前記工程が、２つ以上のＡユニットを通過した第一組成物に対して行われる場合、Ａユニットを連続して通過させてもよいし、連続するＡユニットの間に、Ｂユニットなどの別のユニットを設置して通過させてもよい。また、混合する前記工程はＡユニットを通過させた後に、Ｂユニットなどの別のユニットを通過させた第一組成物に対して行ってもよい。
【0030】
混合する前記工程において、急冷された前記第一組成物の油相の固体脂含量（ＳＦＣ１とも記載）が、前記第一組成物に含まれる油脂のＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ１６ｂ－９３のＭｅｔｈｏｄ Ｉに則った１０℃における固体脂含量（ＳＦＣ１０とも記載）に対する割合（ＳＦＣ１／ＳＦＣ１０とも記載）が２０％以上１００％以下であることが好ましく、２２％以上９０％以下であることがより好ましく、３０％以上８０％以下であることがさらに好ましく、４０％以上７０％以下であることがさらにより好ましい。上記範囲にあると製造された油中水型可塑性油脂組成物のバターらしい後味を強く感じることができる。ここで、急冷された前記第一組成物の油相の固体脂含量は後述する実施例に記載の方法で測定された値である。
【0031】
混合する前記工程時の前記第一組成物の温度（Ｔ１）と急冷捏化装置からの充填時の油中水型可塑性油脂組成物の温度（Ｔ２）との差（Ｔ２－Ｔ１）が、－１０Ｋ以上５Ｋ以下であることが好ましく、－８Ｋ以上３Ｋ以下であることがより好ましく、－７Ｋ以上２Ｋ以下であることがさらに好ましく、－６Ｋ以上１Ｋ以下であることがさらにより好ましい。上記範囲にあると製造された油中水型可塑性油脂組成物のバターらしい後味を強く感じることができる。なお、Ｋはケルビンを意味する。
【0032】
混合する前記工程時の前記第一組成物の温度（Ｔ１）は、５℃以上２５℃以下が好ましく、１０℃以上２３℃以下がより好ましく、１０℃以上１７℃以下がさらに好ましい。
【0033】
急冷捏化装置からの充填時の油中水型可塑性油脂組成物の温度（Ｔ２）は、５℃以上２５℃以下が好ましく、１０℃以上２３℃以下がより好ましく、１２℃以上２０℃以下がさらに好ましい。
本実施形態の油中水型可塑性油脂組成物は、バターや無水乳脂などの乳脂肪を含まなくても、バターらしい後味を強く感じることができるため、乳脂肪を含まない場合に好適に用いることができる。
本実施形態の油中水型可塑性油脂組成物は、バターや無水乳脂などの乳脂肪を含まなくても、バターらしい後味を強く感じることができるため、乳脂肪を含まない場合に好適に用いることができる。
【0034】
本実施形態の油中水型可塑性油脂組成物の油脂含量は、好ましくは５０質量％以上９５質量％以下であり、より好ましくは７５質量％以上９０質量％以下である。
本実施形態の油中水型可塑性油脂組成物の水分含量は、好ましくは５質量％以上５０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以上２５質量％以下である。
本実施形態の油中水型可塑性油脂組成物の水分含量は、好ましくは５質量％以上５０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以上２５質量％以下である。
【0035】
本実施形態の油中水型可塑性油脂組成物は、前記第一組成物を前記急冷捏化装置に送液し急冷する工程と、前記第二含水組成物を急冷された前記第一組成物と混合する工程とを含むことを除き、従来の製造方法と同じように、要求特性に応じて、加温や冷却、混練等を行い、製造ライン出口において状態を適宜調整できる。具体的には、要求特性に応じた、製造ライン出口における適正な状態が得られるように加温や冷却をすることができ、また同時に混練を行うことができる。例えば、練り込み用の油中水型可塑性油脂組成物の製造時に、容器へ流し込み易くするために、Ｂユニットにより軟化させる場合や、ロールイン用の油中水型可塑性油脂組成物の製造時に、ロールイン適性をもたせるために、冷却する場合等が挙げられる。これらの物性の調整は、ＡユニットやＢユニット、レスティングチューブ、ホールディングチューブ等により、必要に応じて実施される。
【0036】
本実施形態の油中水型可塑性油脂組成物は、そのままもしくはパンなどに載せて未加熱で食することもできるが、ベーカリー及び加熱調理からなる群の１種または２種の用途に使用してもバターらしい後味を強く感じられることができるため、好ましい。ここで、バターらしい後味とは、バターもしくはバターを使用した食品を食べた時に感じられるような、飲み込む直前にジワっと広がる濃厚な味を意味する。
【0037】
本実施形態の油中水型可塑性油脂組成物をベーカリー用途に使用する場合、使用方法は特に限定されず、油中水型可塑性油脂組成物を練り込み用、折り込み用として使用したベーカリー食品用生地を焼く、揚げるなどの加熱処理を行うことによりベーカリー食品を得ることができる。本実施形態の油中水型可塑性油脂組成物を使用したベーカリー食品としては、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子；パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等のバターケーキ類；ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等のスポンジケーキ類；シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子；菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパンが挙げられる。
【0038】
本実施形態の油中水型可塑性油脂組成物をベーカリー用途に使用する場合、バターらしい後味を付与できる範囲であれば、特に制限されないが、目安として、前記ベーカリー食品用生地中の油中水型可塑性油脂組成物の含量は、５質量％以上５０質量％以下である。
【0039】
本実施形態の油中水型可塑性油脂組成物を加熱調理用途に使用する場合、食材に熱を加えて調理する方法、例えば、焼く、煮る、炒める、揚げる、蒸すなどの調理方法により調理される加熱調理食品に配合する油脂組成物として好適に用いることができる。本実施形態の油中水型可塑性油脂組成物を加熱調理食品に配合することで、加熱によりバターらしい後味をより強く感じられ、本実施形態の油中水型可塑性油脂組成物の特徴をより発揮することができる。このような加熱調理食品としては、バターらしい後味が求められるものであれば特に制限されない。加熱調理食品に配合する油中水型可塑性油脂組成物の配合量は、加熱調理食品にバターらしい後味を付与できる範囲であれば、特に制限されない。目安としては、例えば、加熱調理食品全体に対して、１質量％以上５０質量％以下である。
【0040】
また、本実施形態の油中水型可塑性油脂組成物は、加熱調理用の熱媒体として好適に用いることができる。例えば、食材を、焼く、炒める、揚げるなどの調理方法により加熱調理する際に食材に対して用いられる加熱調理用の油中水型可塑性油脂組成物として好適に用いることができ、特に「炒め」調理に好適に用いることができる。例えば、卵料理、肉料理、魚料理、野菜料理などの料理において、食材の加熱調理用の油中水型可塑性油脂組成物として使用することができる。本実施形態の油中水型可塑性油脂組成物を用いて加熱調理することにより、加熱調理して得られる食品にバターらしい後味を付与することができる。本実施形態の油中水型可塑性油脂組成物を加熱調理用の熱媒体として用いる場合の使用量は、加熱調理して得られる食品にバターらしい後味を付与することができる範囲であれば、特に制限されない。なお、本発明は、前記加熱調理用の油中水型可塑性油脂組成物で加熱調理することを含む食品の製造方法をも包含するものである。本方法において、加熱調理温度は、加熱調理して得られる食品のバターらしい後味を損なわない温度であることが好ましく、食材や料理によって適宜選択すればよいが、通常１２０℃以上２００℃以下が好ましく、より好ましくは１４０℃以上１９０℃以下、さらに好ましくは１５０℃以上１８０℃以下である。加熱調理時間は、食材や料理によって適宜選択すればよい。
【実施例0041】
次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制限されるものではない。
【0042】
（１）原料
油中水型可塑性油脂組成物の調製に際し、以下のものを使用した。
油中水型可塑性油脂組成物の調製に際し、以下のものを使用した。
【0043】
（１－１）原料油脂
菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
大豆油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ大豆のサラダオイル、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
パーム油：社内調製の精製パーム油
パーム核油：社内調製の精製パーム核油
パームステアリン：ヨウ素価３２、社内調製の精製パームステアリン
パームオレイン：ヨウ素価５６、社内調製の精製パームオレイン
エステル交換油脂１：下記の「エステル交換油脂１の製造方法」で得られた油脂
エステル交換油脂２：下記の「エステル交換油脂２の製造方法」で得られた油脂
エステル交換油脂３：下記の「エステル交換油脂３の製造方法」で得られた油脂
菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
大豆油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ大豆のサラダオイル、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
パーム油：社内調製の精製パーム油
パーム核油：社内調製の精製パーム核油
パームステアリン：ヨウ素価３２、社内調製の精製パームステアリン
パームオレイン：ヨウ素価５６、社内調製の精製パームオレイン
エステル交換油脂１：下記の「エステル交換油脂１の製造方法」で得られた油脂
エステル交換油脂２：下記の「エステル交換油脂２の製造方法」で得られた油脂
エステル交換油脂３：下記の「エステル交換油脂３の製造方法」で得られた油脂
【0044】
（１－１－１）エステル交換油脂１の製造方法
パーム油を３０質量部及びパーム核油を７０質量部混合した混合油に対して、ナトリウムメトキシドを触媒として０．３質量部添加し、８０℃、真空度２．７ｋＰａの条件で６０分間攪拌しながらランダムエステル交換反応をおこなった。ランダムエステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、水素添加をおこなった。水素添加後、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭をおこなってエステル交換油脂１を得た。
パーム油を３０質量部及びパーム核油を７０質量部混合した混合油に対して、ナトリウムメトキシドを触媒として０．３質量部添加し、８０℃、真空度２．７ｋＰａの条件で６０分間攪拌しながらランダムエステル交換反応をおこなった。ランダムエステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、水素添加をおこなった。水素添加後、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭をおこなってエステル交換油脂１を得た。
【0045】
（１－１－２）エステル交換油脂２の製造方法
パームステアリンを７５質量部、パーム油を１０質量部及び大豆油を１５質量部混合した混合油に対して、ナトリウムメトキシドを触媒として０．３質量部添加し、８０℃、真空度２．７ｋＰａの条件で６０分間攪拌しながらランダムエステル交換反応をおこなった。ランダムエステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、更に脱臭をおこなってエステル交換油脂２を得た。
パームステアリンを７５質量部、パーム油を１０質量部及び大豆油を１５質量部混合した混合油に対して、ナトリウムメトキシドを触媒として０．３質量部添加し、８０℃、真空度２．７ｋＰａの条件で６０分間攪拌しながらランダムエステル交換反応をおこなった。ランダムエステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、更に脱臭をおこなってエステル交換油脂２を得た。
【0046】
（１－１－３）エステル交換油脂３の製造方法
パームオレイン１００質量部に対して、ナトリウムメトキシドを触媒として０．３質量部添加し、８０℃、真空度２．７ｋＰａの条件で６０分間攪拌しながらランダムエステル交換反応をおこなった。ランダムエステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、更に脱臭をおこなってエステル交換油脂３を得た。
パームオレイン１００質量部に対して、ナトリウムメトキシドを触媒として０．３質量部添加し、８０℃、真空度２．７ｋＰａの条件で６０分間攪拌しながらランダムエステル交換反応をおこなった。ランダムエステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、更に脱臭をおこなってエステル交換油脂３を得た。
【0047】
（１－２）乳化剤
レシチン：レシチンＦＡ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
グリセリン脂肪酸エステル：エマルジーＨＲＯ、理研ビタミン株式会社製
レシチン：レシチンＦＡ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
グリセリン脂肪酸エステル：エマルジーＨＲＯ、理研ビタミン株式会社製
【0048】
（１－３）その他原料
脱脂粉乳：スキムミルク、森永乳業株式会社製
オートミルク：濃縮オートミルクＴ（水分含量５９．１質量％）、株式会社コーセーフーズ製
香料：市販のバターフレーバー
脱脂粉乳：スキムミルク、森永乳業株式会社製
オートミルク：濃縮オートミルクＴ（水分含量５９．１質量％）、株式会社コーセーフーズ製
香料：市販のバターフレーバー
【0049】
（２）配合油脂
油中水型可塑性油脂組成物に用いた配合油脂の配合を表１に、配合油脂の固体脂含量を表２に示した。
油中水型可塑性油脂組成物に用いた配合油脂の配合を表１に、配合油脂の固体脂含量を表２に示した。
【0050】
【表1】
【0051】
【表2】
【0052】
（測定方法）
分析項目の測定方法を下記の通りとした。
分析項目の測定方法を下記の通りとした。
【0053】
ヨウ素価は、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」により測定した。
【0054】
配合油脂の固体脂含量は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ １６ｂ－９３に記載のＭＥＴＨＯＤ Ｉにより測定した。
【0055】
油中水型可塑性油脂組成物の製造中に抜き出した試料の油相中の固体脂含量は、下記のように測定した。
１．抜き出した試料を内径８ｍｍ、壁厚１ｍｍの平底ガラス試験管に底面から２ｃｍまで詰めた。
２．試料を抜き出してから２分後に、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ １６ｂ－９３に記載のＭＥＴＨＯＤ Ｉに記載の測定条件に設定したＮＭＲ測定装置（ｍｉｎｉｓｐｅｃ ｍｑ２０、ブルカージャパン株式会社製）に１の試験管を入れて測定した。
３．ＮＭＲ測定装置の測定値を、抜き出した試料中の油相含量で割ることにより、試料の油相中の固体脂含量を測定した。
１．抜き出した試料を内径８ｍｍ、壁厚１ｍｍの平底ガラス試験管に底面から２ｃｍまで詰めた。
２．試料を抜き出してから２分後に、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ １６ｂ－９３に記載のＭＥＴＨＯＤ Ｉに記載の測定条件に設定したＮＭＲ測定装置（ｍｉｎｉｓｐｅｃ ｍｑ２０、ブルカージャパン株式会社製）に１の試験管を入れて測定した。
３．ＮＭＲ測定装置の測定値を、抜き出した試料中の油相含量で割ることにより、試料の油相中の固体脂含量を測定した。
【0056】
（３）油中水型可塑性油脂組成物の製造
油中水型可塑性油脂組成物の製造には急冷捏化装置としてＰＩＬＯＴ ＰＥＲＦＥＣＴＯＲ ＴＹＰＥ５７（ＧＥＲＳＴＥＮＢＥＲＧ ＆ ＡＧＧＥＲ Ａ/Ｓ社製、以後パーフェクターとも記載）を使用した。本明細書において、パーフェクターの各ユニットは、表面掻き取り式熱交換器をＡ、中間結晶管をｉｃ、ピンローターをＢ、レスティングチューブをＲＴとも記載する。油中水型可塑性油脂組成物の製造において、複数の同じユニットを使用する場合は、高圧ポンプに近い側からユニット名１、ユニット名２・・・のように記載する。例えばＡユニットの場合は、高圧ポンプに近い側からＡ１、Ａ２・・・のように記載する。
油中水型可塑性油脂組成物の製造には急冷捏化装置としてＰＩＬＯＴ ＰＥＲＦＥＣＴＯＲ ＴＹＰＥ５７（ＧＥＲＳＴＥＮＢＥＲＧ ＆ ＡＧＧＥＲ Ａ/Ｓ社製、以後パーフェクターとも記載）を使用した。本明細書において、パーフェクターの各ユニットは、表面掻き取り式熱交換器をＡ、中間結晶管をｉｃ、ピンローターをＢ、レスティングチューブをＲＴとも記載する。油中水型可塑性油脂組成物の製造において、複数の同じユニットを使用する場合は、高圧ポンプに近い側からユニット名１、ユニット名２・・・のように記載する。例えばＡユニットの場合は、高圧ポンプに近い側からＡ１、Ａ２・・・のように記載する。
【0057】
（比較例１）
表３－１の配合にしたがい、油相の原料を６０℃に加温し、油相を準備した。表３－１の水相の配合にしたがい、水に脱脂粉乳を溶解後、６０℃３０分の条件で加熱殺菌し、水相を準備した。次に、前記油相に前記水相を添加し、プロペラ撹拌機で撹拌して混合乳化した乳化液を準備した。パーフェクターは、Ａ１、ｉｃ１、ｉｃ２、Ａ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、表３－２に記載の条件により前記乳化液を急冷捏和し、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
表３－１の配合にしたがい、油相の原料を６０℃に加温し、油相を準備した。表３－１の水相の配合にしたがい、水に脱脂粉乳を溶解後、６０℃３０分の条件で加熱殺菌し、水相を準備した。次に、前記油相に前記水相を添加し、プロペラ撹拌機で撹拌して混合乳化した乳化液を準備した。パーフェクターは、Ａ１、ｉｃ１、ｉｃ２、Ａ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、表３－２に記載の条件により前記乳化液を急冷捏和し、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
【0058】
【表3】
【0059】
（実施例１）
表４－１の配合にしたがい、油相の原料を６０℃に加温し、第一組成物を準備した。表４－１の水相の配合にしたがい、水に脱脂粉乳を溶解後、６０℃３０分の条件で加熱殺菌し、第二含水組成物を準備した。次に、パーフェクターは、Ａ１、ｉｃ１、ｉｃ２、Ａ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、ｉｃ１とｉｃ２の間（ｉｃ１出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けた。パーフェクターによって表４－２に記載の条件により、第一組成物を急冷捏和し、２０℃の第二含水組成物をモーノポンプにより送液することで急冷された第一組成物と混合し、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
各実施例において、第一組成物と第二含水組成物との混合時の第一組成物の温度および固体脂含量、充填時の油中水型可塑性油脂組成物の温度を測定し、各表に記載した。なお、比較例１の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例１の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
表４－１の配合にしたがい、油相の原料を６０℃に加温し、第一組成物を準備した。表４－１の水相の配合にしたがい、水に脱脂粉乳を溶解後、６０℃３０分の条件で加熱殺菌し、第二含水組成物を準備した。次に、パーフェクターは、Ａ１、ｉｃ１、ｉｃ２、Ａ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、ｉｃ１とｉｃ２の間（ｉｃ１出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けた。パーフェクターによって表４－２に記載の条件により、第一組成物を急冷捏和し、２０℃の第二含水組成物をモーノポンプにより送液することで急冷された第一組成物と混合し、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
各実施例において、第一組成物と第二含水組成物との混合時の第一組成物の温度および固体脂含量、充填時の油中水型可塑性油脂組成物の温度を測定し、各表に記載した。なお、比較例１の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例１の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
【0060】
【表4】
【0061】
（比較例２－１）
表３－１の配合に代えて表５－１の比較例２の配合にしたがったことおよび、表３－２に記載の条件に代えて表５－２に記載の条件により急冷捏和したことを除き、比較例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
表３－１の配合に代えて表５－１の比較例２の配合にしたがったことおよび、表３－２に記載の条件に代えて表５－２に記載の条件により急冷捏和したことを除き、比較例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
【0062】
【表5】
【0063】
（比較例２－２）
表３－１の配合に代えて表５－１の比較例２の配合にしたがったこと、表３－２に記載の条件に代えて表５－３に記載の条件により急冷捏和したことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べたことを除き、比較例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
表３－１の配合に代えて表５－１の比較例２の配合にしたがったこと、表３－２に記載の条件に代えて表５－３に記載の条件により急冷捏和したことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べたことを除き、比較例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
【0064】
（比較例２－３）
表３－１の配合に代えて表５－１の比較例２の配合にしたがったこと、表３－２に記載の条件に代えて表５－３に記載の条件により急冷捏和したことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べたことを除き、比較例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
表３－１の配合に代えて表５－１の比較例２の配合にしたがったこと、表３－２に記載の条件に代えて表５－３に記載の条件により急冷捏和したことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べたことを除き、比較例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
【0065】
（実施例２－１）
表４－１の配合に代えて表６－１の配合にしたがったこと、表４－２に代えて表６－２に記載の条件にしたことを除き、実施例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例２の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例２－１の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
表４－１の配合に代えて表６－１の配合にしたがったこと、表４－２に代えて表６－２に記載の条件にしたことを除き、実施例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例２の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例２－１の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
【0066】
【表6】
【0067】
（実施例２－２）
表４－１の配合に代えて表６－１の配合にしたがったこと、表４－２に代えて表６－２に記載の条件にしたことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、ｉｃ２とＡ３の間（ｉｃ２出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けたことを除き、実施例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例２の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例２－２の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
表４－１の配合に代えて表６－１の配合にしたがったこと、表４－２に代えて表６－２に記載の条件にしたことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、ｉｃ２とＡ３の間（ｉｃ２出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けたことを除き、実施例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例２の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例２－２の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
【0068】
（実施例２－３）
表４－１の配合に代えて表６－１の配合にしたがったこと、表４－２に代えて表６－２に記載の条件にしたことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、ｉｃ３とＢの間（ｉｃ３出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けたことを除き、実施例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例２の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例２－３の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
表４－１の配合に代えて表６－１の配合にしたがったこと、表４－２に代えて表６－２に記載の条件にしたことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、ｉｃ３とＢの間（ｉｃ３出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けたことを除き、実施例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例２の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例２－３の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
【0069】
（比較例３）
表３－１の配合に代えて表７－１の配合にしたがったこと、表３－２に記載の条件に代えて表７－２に記載の条件により急冷捏和したことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べたことを除き、比較例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
表３－１の配合に代えて表７－１の配合にしたがったこと、表３－２に記載の条件に代えて表７－２に記載の条件により急冷捏和したことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べたことを除き、比較例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
【0070】
【表7】
【0071】
（実施例３）
表４－１の配合に代えて表８－１の配合にしたがったこと、表４－２に代えて表８－２に記載の条件にしたことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、ｉｃ２とＡ３の間（ｉｃ２出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けたことを除き、実施例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例３の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例３の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
表４－１の配合に代えて表８－１の配合にしたがったこと、表４－２に代えて表８－２に記載の条件にしたことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、ｉｃ２とＡ３の間（ｉｃ２出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けたことを除き、実施例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例３の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例３の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
【0072】
【表8】
【0073】
（比較例４）
表３－１の配合に代えて表９－１の配合にしたがったこと、表３－２に記載の条件に代えて表９－２に記載の条件により急冷捏和したことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べたことを除き、比較例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
表３－１の配合に代えて表９－１の配合にしたがったこと、表３－２に記載の条件に代えて表９－２に記載の条件により急冷捏和したことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べたことを除き、比較例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
【0074】
【表9】
【0075】
（実施例４－１～４－３）
表４－１の配合に代えて表１０－１の配合にしたがい、第一組成物の油相原料を６０℃に加温して準備した油相に、第一組成物の水相原料である、水に脱脂粉乳を溶解後、６０℃３０分の条件で加熱殺菌した水相を混合し第一組成物を準備し、さらに第二含水組成物を準備したこと、表４－２に代えて表１０－２に記載の条件にしたことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、ｉｃ２とＡ３の間（ｉｃ２出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けたことを除き、実施例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例４の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例４－１～４－３の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
表４－１の配合に代えて表１０－１の配合にしたがい、第一組成物の油相原料を６０℃に加温して準備した油相に、第一組成物の水相原料である、水に脱脂粉乳を溶解後、６０℃３０分の条件で加熱殺菌した水相を混合し第一組成物を準備し、さらに第二含水組成物を準備したこと、表４－２に代えて表１０－２に記載の条件にしたことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、ｉｃ２とＡ３の間（ｉｃ２出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けたことを除き、実施例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例４の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例４－１～４－３の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
【0076】
【表10】
【0077】
（実施例４－４）
表４－１の配合に代えて表１０－１の配合にしたがったこと、表４－２に代えて表１０－２に記載の条件にしたことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、ｉｃ２とＡ３の間（ｉｃ２出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けたことを除き、実施例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例４の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例４－４の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
表４－１の配合に代えて表１０－１の配合にしたがったこと、表４－２に代えて表１０－２に記載の条件にしたことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、ｉｃ２とＡ３の間（ｉｃ２出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けたことを除き、実施例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例４の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例４－４の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
【0078】
（比較例５）
表３－１の配合に代えて表１１－１の配合にしたがったこと、脱脂粉乳に代えてオートミルクを使用したこと、表３－２に記載の条件に代えて表１１－２に記載の条件により急冷捏和したことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べたことを除き、比較例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
表３－１の配合に代えて表１１－１の配合にしたがったこと、脱脂粉乳に代えてオートミルクを使用したこと、表３－２に記載の条件に代えて表１１－２に記載の条件により急冷捏和したことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べたことを除き、比較例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
【0079】
【表11】
【0080】
（実施例５）
表４－１の配合に代えて表１２－１の配合にしたがったこと、第一組成物の水相に水を用いたこと、第二含水組成物としてオートミルクを使用したこと、表４－２に代えて表１２－２に記載の条件にしたことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、ｉｃ２とＡ３の間（ｉｃ２出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けたことを除き、実施例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例５の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例５の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
表４－１の配合に代えて表１２－１の配合にしたがったこと、第一組成物の水相に水を用いたこと、第二含水組成物としてオートミルクを使用したこと、表４－２に代えて表１２－２に記載の条件にしたことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、ｉｃ２とＡ３の間（ｉｃ２出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けたことを除き、実施例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例５の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例５の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
【0081】
【表12】
【0082】
（比較例６）
表３－１の配合に代えて表１３－１の配合にしたがったこと、表３－２に記載の条件に代えて表１３－２に記載の条件により急冷捏和したことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べたことを除き、比較例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
表３－１の配合に代えて表１３－１の配合にしたがったこと、表３－２に記載の条件に代えて表１３－２に記載の条件により急冷捏和したことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べたことを除き、比較例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
【0083】
【表13】
【0084】
（実施例６）
表４－１の配合に代えて表１４－１の配合にしたがったこと、表４－２に代えて表１４－２に記載の条件にしたことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、ｉｃ２とＡ３の間（ｉｃ２出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けたことを除き、実施例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例６の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例６の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
表４－１の配合に代えて表１４－１の配合にしたがったこと、表４－２に代えて表１４－２に記載の条件にしたことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、ｉｃ２とＡ３の間（ｉｃ２出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けたことを除き、実施例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例６の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例６の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
【0085】
【表14】
【0086】
（比較例７）
表３－１の配合に代えて表１５－１の配合にしたがったこと、表３－２に記載の条件に代えて表１５－２に記載の条件により急冷捏和したことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べたことを除き、比較例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
表３－１の配合に代えて表１５－１の配合にしたがったこと、表３－２に記載の条件に代えて表１５－２に記載の条件により急冷捏和したことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べたことを除き、比較例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
【0087】
【表15】
【0088】
（実施例７）
表４－１の配合に代えて表１６－１の配合にしたがったこと、表４－２に代えて表１６－２に記載の条件にしたことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、ｉｃ２とＡ３の間（ｉｃ２出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けたことを除き、実施例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例７の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例７の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
表４－１の配合に代えて表１６－１の配合にしたがったこと、表４－２に代えて表１６－２に記載の条件にしたことおよび、Ａ１、ｉｃ１、Ａ２、ｉｃ２、Ａ３、ｉｃ３、Ｂ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、ｉｃ２とＡ３の間（ｉｃ２出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けたことを除き、実施例１と同じ方法で、油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例７の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例７の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
【0089】
【表16】
【0090】
（比較例８）
表１７－１の配合にしたがい、油相の原料を６０℃に加温し、油相を準備した。表３の水相の配合にしたがい、水に脱脂粉乳を溶解後、６０℃３０分の条件で加熱殺菌し、水相を準備した。次に、前記油相に前記水相を添加し、プロペラ撹拌機で撹拌して混合乳化した乳化液を準備した。パーフェクターは、Ａ１、Ａ２、Ａ３、ＲＴ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、表１７－２に記載の条件により前記乳化液を急冷捏和し、厚み１０ｍｍ、横２１０ｍｍ、縦２４０ｍｍのシート状になるように油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
表１７－１の配合にしたがい、油相の原料を６０℃に加温し、油相を準備した。表３の水相の配合にしたがい、水に脱脂粉乳を溶解後、６０℃３０分の条件で加熱殺菌し、水相を準備した。次に、前記油相に前記水相を添加し、プロペラ撹拌機で撹拌して混合乳化した乳化液を準備した。パーフェクターは、Ａ１、Ａ２、Ａ３、ＲＴ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、表１７－２に記載の条件により前記乳化液を急冷捏和し、厚み１０ｍｍ、横２１０ｍｍ、縦２４０ｍｍのシート状になるように油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。
【0091】
【表17】
【0092】
（実施例８）
表１８－１の配合にしたがい、油相の原料を６０℃に加温し、油相を準備した。表１８の水相の配合にしたがい、水に脱脂粉乳を溶解後、６０℃３０分の条件で加熱殺菌し、第二含水組成物を準備した。次にパーフェクターは、Ａ１、Ａ２、Ａ３、ＲＴ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、Ａ２とＡ３の間（Ａ２出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けた。パーフェクターによって表１８－２に記載の条件により、第一組成物を急冷捏和し、２０℃の第二含水組成物をモーノポンプにより送液することで急冷された第一組成物と混合し、厚み１０ｍｍ、横２１０ｍｍ、縦２４０ｍｍのシート状になるように油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例８の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例８の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
表１８－１の配合にしたがい、油相の原料を６０℃に加温し、油相を準備した。表１８の水相の配合にしたがい、水に脱脂粉乳を溶解後、６０℃３０分の条件で加熱殺菌し、第二含水組成物を準備した。次にパーフェクターは、Ａ１、Ａ２、Ａ３、ＲＴ（容量３Ｌ）の順にユニットを並べ、Ａ２とＡ３の間（Ａ２出口）に第一組成物の抜き出し口および、第二含水組成物の挿入口を取り付けた。パーフェクターによって表１８－２に記載の条件により、第一組成物を急冷捏和し、２０℃の第二含水組成物をモーノポンプにより送液することで急冷された第一組成物と混合し、厚み１０ｍｍ、横２１０ｍｍ、縦２４０ｍｍのシート状になるように油中水型可塑性油脂組成物を充填して得た。得られた油中水型可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。なお、比較例８の油中水型可塑性油脂組成物の配合と実施例８の油中水型可塑性油脂組成物の配合は同じである。
【0093】
【表18】
【0094】
（４）油中水型可塑性油脂組成物の評価
得られた油中水型可塑性油脂組成物を用いて、そのまま食す生食、もしくは後述する作製方法にて得たクッキー、スクランブルエッグ、デニッシュを下記評価基準に照らし、それぞれ食して専門パネラー３名の合議により評価した。なお、各評価において、油中水型可塑性油脂組成物に代えてバター（無塩バター、雪印メグミルク株式会社製）もしくはバターを使用して製造したクッキー、スクランブルエッグ、デニッシュを基準とした。評価結果を表２１－１～２１－３、表２２に示す。
得られた油中水型可塑性油脂組成物を用いて、そのまま食す生食、もしくは後述する作製方法にて得たクッキー、スクランブルエッグ、デニッシュを下記評価基準に照らし、それぞれ食して専門パネラー３名の合議により評価した。なお、各評価において、油中水型可塑性油脂組成物に代えてバター（無塩バター、雪印メグミルク株式会社製）もしくはバターを使用して製造したクッキー、スクランブルエッグ、デニッシュを基準とした。評価結果を表２１－１～２１－３、表２２に示す。
【0095】
（評価基準）バターらしい後味の強さ
５：バターと同等の後味を感じる（基準）。
４：バターほどではないがバターらしい後味を感じる
３：バターらしい後味をやや感じる
２：バターらしい後味をわずかに感じる
１：バターらしい後味を感じない
５：バターと同等の後味を感じる（基準）。
４：バターほどではないがバターらしい後味を感じる
３：バターらしい後味をやや感じる
２：バターらしい後味をわずかに感じる
１：バターらしい後味を感じない
【0096】
（４－１）クッキーの作製
油中水型可塑性油脂組成物を用い、次の手順でクッキーを作製した。表１９に示す配合にて、ビータを取り付けたホバートミキサーに油中水型可塑性油脂組成物を入れ、低速３分、中速１分ミキシングし、上白糖と塩を加え中速で１分ミキシングし、水を加え中速１分ミキシングし、強力粉を加え更に低速で３０秒ミキシングして、生地を得た。得られた生地は直径４ｃｍの円柱状に成形し、５℃に設定した恒温槽に１時間入れた。恒温槽から出した生地を１ｃｍ厚になるように包丁で切り、鉄板に並べた。上部１８０℃、下部１８０℃に設定したオーブンに鉄板に並べた生地を入れ１９分焼成し、クッキーを作製した。
油中水型可塑性油脂組成物を用い、次の手順でクッキーを作製した。表１９に示す配合にて、ビータを取り付けたホバートミキサーに油中水型可塑性油脂組成物を入れ、低速３分、中速１分ミキシングし、上白糖と塩を加え中速で１分ミキシングし、水を加え中速１分ミキシングし、強力粉を加え更に低速で３０秒ミキシングして、生地を得た。得られた生地は直径４ｃｍの円柱状に成形し、５℃に設定した恒温槽に１時間入れた。恒温槽から出した生地を１ｃｍ厚になるように包丁で切り、鉄板に並べた。上部１８０℃、下部１８０℃に設定したオーブンに鉄板に並べた生地を入れ１９分焼成し、クッキーを作製した。
【0097】
【表19】
【0098】
（４－２）スクランブルエッグの作製
油中水型可塑性油脂組成物を用い、次の手順でスクランブルエッグを作製した。フライパンをＩＨヒーター（ＫＺ－ＰＨ３３、パナソニック株式会社製）に載せ、中火で加熱し、１６０℃まで加熱した。加熱したフライパンに油中水型可塑性油脂組成物を１５ｇ入れて１５秒加熱した後、卵液９５ｇをさらに加えた。卵液を加えてから菜箸で５秒かき混ぜてスクランブルエッグを作製した。
油中水型可塑性油脂組成物を用い、次の手順でスクランブルエッグを作製した。フライパンをＩＨヒーター（ＫＺ－ＰＨ３３、パナソニック株式会社製）に載せ、中火で加熱し、１６０℃まで加熱した。加熱したフライパンに油中水型可塑性油脂組成物を１５ｇ入れて１５秒加熱した後、卵液９５ｇをさらに加えた。卵液を加えてから菜箸で５秒かき混ぜてスクランブルエッグを作製した。
【0099】
（４－３）デニッシュの作製
油中水型可塑性油脂組成物を用い、次の手順でデニッシュを作製した。表２０に示す配合にて、フックを取り付けた縦型ミキサー（カントーミキサーＨＭＳ型３０、関東混合機工業株式会社）に油中水型可塑性油脂組成物とショートニングを除いた原料をミキサーにて低速３分ミキシングした後、ショートニングを混合し、更に中低速３分ミキシングし、捏ね上げ温度を２３℃で生地を得た。
得られた生地を２５℃で２０分発酵させた後、－５℃で１６時間冷却した。５℃に調温した油中水型可塑性油脂組成物を冷却後の生地で包み、リバースシーターを用いて１０ｍｍ厚になるまでは５ｍｍごとに段階的に伸展し、その後は１ｍｍごとに段階的に伸展し、最後は３ｍｍ厚に伸展した。続けて生地を３つ折りした後、リバースシーターを用い、１ｍｍごとに段階的に伸展し、生地を３ｍｍ厚に伸展した。伸展した生地を３つ折りし、－５℃に設定した恒温槽に入れた。恒温槽に入れてから６０分後に生地を取り出し、リバースシーターを用い、１ｍｍごとに段階的に伸展し、生地を３ｍｍ厚に伸展した。続けて生地を３つ折りし、－５℃に設定した恒温槽に入れた。恒温槽に入れてから６０分後に生地を取り出し、リバースシーターを用い、１ｍｍごとに段階的に伸展し、生地を３ｍｍ厚に伸展した。進展した生地を縦１１ｃｍ、横１１ｃｍの正方形に成型し、３６℃、相対湿度７５％のホイロで６０分最終発酵した後、上部２００℃、下部１９０℃に設定したオーブンで１４分間焼成し、デニッシュを得た。
油中水型可塑性油脂組成物を用い、次の手順でデニッシュを作製した。表２０に示す配合にて、フックを取り付けた縦型ミキサー（カントーミキサーＨＭＳ型３０、関東混合機工業株式会社）に油中水型可塑性油脂組成物とショートニングを除いた原料をミキサーにて低速３分ミキシングした後、ショートニングを混合し、更に中低速３分ミキシングし、捏ね上げ温度を２３℃で生地を得た。
得られた生地を２５℃で２０分発酵させた後、－５℃で１６時間冷却した。５℃に調温した油中水型可塑性油脂組成物を冷却後の生地で包み、リバースシーターを用いて１０ｍｍ厚になるまでは５ｍｍごとに段階的に伸展し、その後は１ｍｍごとに段階的に伸展し、最後は３ｍｍ厚に伸展した。続けて生地を３つ折りした後、リバースシーターを用い、１ｍｍごとに段階的に伸展し、生地を３ｍｍ厚に伸展した。伸展した生地を３つ折りし、－５℃に設定した恒温槽に入れた。恒温槽に入れてから６０分後に生地を取り出し、リバースシーターを用い、１ｍｍごとに段階的に伸展し、生地を３ｍｍ厚に伸展した。続けて生地を３つ折りし、－５℃に設定した恒温槽に入れた。恒温槽に入れてから６０分後に生地を取り出し、リバースシーターを用い、１ｍｍごとに段階的に伸展し、生地を３ｍｍ厚に伸展した。進展した生地を縦１１ｃｍ、横１１ｃｍの正方形に成型し、３６℃、相対湿度７５％のホイロで６０分最終発酵した後、上部２００℃、下部１９０℃に設定したオーブンで１４分間焼成し、デニッシュを得た。
【0100】
【表20】
【0101】
【表21】
【0102】
実施例１の油中水型可塑性油脂組成物を用いて評価した場合、比較例１の油中水型可塑性油脂組成物よりも、生食、クッキー、スクランブルエッグのいずれにおいてもバターらしい後味の強さが感じられた。このことから急冷された第一組成物に第二含水組成物を混合する工程を経た場合、バターらしい後味の強さが強くなることが明らかとなった。
【0103】
実施例２－１～２－３の油中水型可塑性油脂組成物を用いて評価した場合、比較例２－１～２－３の油中水型可塑性油脂組成物よりも、生食、クッキー、スクランブルエッグのいずれにおいてもバターらしい後味の強さが感じられた。特に急冷された第一組成物に第二含水組成物を混合する工程をｉｃ２出口（実施例２－２）もしくはｉｃ３出口（実施例２－３）で行った場合、バターらしい後味がより強く感じられた。
【0104】
実施例３の油中水型可塑性油脂組成物を用いて評価した場合、比較例３の油中水型可塑性油脂組成物よりも、生食、クッキー、スクランブルエッグのいずれにおいてもバターらしい後味の強さが感じられた。このことから油中水型可塑性油脂組成物中の水分が１０質量％の場合においても急冷された第一組成物に第二含水組成物を混合する工程を経た場合、バターらしい後味の強さが強くなることが明らかとなった。
【0105】
実施例４－１～４－４の油中水型可塑性油脂組成物を用いて評価した場合、比較例４の油中水型可塑性油脂組成物よりも、生食、クッキー、スクランブルエッグのいずれにおいてもバターらしい後味の強さが感じられた。このことから第一組成物中の水分が１８．３８質量％以下含まれていた場合においても、急冷された第一組成物に第二含水組成物を混合する工程を経た場合、バターらしい後味の強さが強くなることが明らかとなった。特に第一組成物中の水分が９．１２質量％（実施例４－３）もしくは含まれていない場合（実施例４－４）、バターらしい後味がより強く感じられた。
【0106】
実施例５の油中水型可塑性油脂組成物を用いて評価した場合、比較例５の油中水型可塑性油脂組成物よりも、生食、クッキー、スクランブルエッグのいずれにおいてもバターらしい後味の強さが感じられ、特にクッキーとスクランブルエッグにおいてバターらしい後味が強く感じられた。このことから第一組成物に配合油脂２を用い、且つ第二含水組成物にオートミルクを用いた場合においても、急冷された第一組成物に第二含水組成物を混合する工程を経た場合、バターらしい後味の強さが強くなることが明らかとなった。
【0107】
実施例６の油中水型可塑性油脂組成物を用いて評価した場合、比較例６の油中水型可塑性油脂組成物よりも、クッキー、スクランブルエッグのいずれにおいてもバターらしい後味の強さが感じられた。このことから第一組成物に配合油脂３を用いた場合においても、急冷された第一組成物に第二含水組成物を混合する工程を経た場合、バターらしい後味の強さが強くなることが明らかとなった。
【0108】
実施例７の油中水型可塑性油脂組成物を用いて評価した場合、比較例７の油中水型可塑性油脂組成物よりも、生食、クッキー、スクランブルエッグのいずれにおいてもバターらしい後味の強さが感じられた。このことから第一組成物に配合油脂４を用いた場合においても、急冷された第一組成物に第二含水組成物を混合する工程を経た場合、バターらしい後味の強さが強くなることが明らかとなった。
【0109】
【表22】
【0110】
実施例８の油中水型可塑性油脂組成物を用いて製造したデニッシュにて評価した場合、比較例８の油中水型可塑性油脂組成物を用いて製造したデニッシュよりもバターらしい後味の強さが感じられた。このことから急冷された第一組成物に第二含水組成物を混合する工程を経て製造された油中水型可塑性油脂組成物を用いて製造したデニッシュは、バターらしい後味の強さが強くなることが明らかとなった。