特開 2024-73885 澱粉含有液状調味料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024073885

(43)【公開日】2024-05-30

(54)【発明の名称】澱粉含有液状調味料

(51)【国際特許分類】

   A23L 23/00 20160101AFI20240523BHJP

   A23L 27/00 20160101ALI20240523BHJP

【ＦＩ】

A23L23/00

A23L27/00 D

【審査請求】未請求

【請求項の数】4

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022184851

(22)【出願日】2022-11-18

(71)【出願人】

【識別番号】398012306

【氏名又は名称】株式会社日清製粉ウェルナ

(74)【代理人】

【識別番号】110002170

【氏名又は名称】弁理士法人翔和国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】平井 捺津美

(72)【発明者】

【氏名】菅野 明彦

(72)【発明者】

【氏名】川崎 英俊

【テーマコード（参考）】

4B036

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B036LE02

4B036LE05

4B036LF03

4B036LF04

4B036LH12

4B036LP01

4B036LP18

4B036LP19

4B036LP21

4B047LB09

4B047LE01

4B047LF02

4B047LF08

4B047LG27

4B047LP04

4B047LP05

4B047LP14

(57)【要約】

【課題】レトルト処理のような高温加熱処理を受けた後にも、適度な艶のある良好な外観と、固形食材に対する良好な付着性を有する液状調味料を提供すること。
【解決手段】全質量中に下記澱粉Ａ及び澱粉Ｂを合計質量で１～１０質量％含有し、澱粉Ａと澱粉Ｂとの質量比（澱粉Ａ：澱粉Ｂ）が９：１～１：１である、液状調味料。
澱粉Ａ：ＲＶＡピーク粘度が１０００～２０００ｍＰａ・Ｓであり且つブレークダウンが５００ｍＰａ・Ｓ未満である澱粉
澱粉Ｂ：ＲＶＡピーク粘度が１０００ｍＰａ・Ｓ以上であり且つブレークダウンが５００ｍＰａ・Ｓ以上である澱粉
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

全質量中に下記澱粉Ａ及び澱粉Ｂを合計質量で１～１０質量％含有し、澱粉Ａと澱粉Ｂとの質量比（澱粉Ａ：澱粉Ｂ）が９：１～１：１である、液状調味料。
澱粉Ａ：ＲＶＡピーク粘度が１０００～２０００ｍＰａ・Ｓであり且つブレークダウンが５００ｍＰａ・Ｓ未満である澱粉
澱粉Ｂ：ＲＶＡピーク粘度が１０００ｍＰａ・Ｓ以上であり且つブレークダウンが５００ｍＰａ・Ｓ以上である澱粉

【請求項2】

レトルト処理物である、請求項１に記載の液状調味料。

【請求項3】

クリーム系ソースである、請求項１又は２に記載の液状調味料。

【請求項4】

前記澱粉Ｂがもち種の未加工澱粉である、請求項１～３のいずれか一項に記載の液状調味料。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、麺類やご飯類などの固形食材とともに食すのに適した液状調味料に関し、詳細には、艶のある優れた外観を有し、固形食材に対する付着性にも優れる液状調味料に関する。

【背景技術】

【0002】

液状調味料は、スープのように単独で喫食する場合と、他の固形食材に付着させて喫食する場合とがあり、両者の間では好ましい物性が異なる場合が多い。例えば前者では、比較的流動性を高くして口当たりを良好にするように調理され、一方、後者では、付着性を高めるために比較的流動性を低く、また、たれ落ちにくいよう粘着性を高くするよう調理される。後者において、固形食材に対する付着性を高めるため、澱粉質食品や増粘剤を用いて液状調味料に粘性を付与することもよく行われている。しかしながら、澱粉質食品や増粘剤を用いると、得られる液状調味料は、べたついた口当たりになる場合や、乾いたような艶の無い外観になるか又は逆にぎらついた過度に艶々した外観になる場合が多い。

【0003】

また、調理後すぐに喫食される液状調味料では問題とならないが、常温で流通される液状調味料は、通常、製造後に喫食されるまでの間に微生物によって変敗しないよう、容器に充填して密封後に、レトルト処理などの高温での加熱処理が施されている。しかしながら、このような高温加熱処理によって、液状調味料の物性が変化してしまう場合があり、製造直後に得られていた固形具材に対する付着性や口当たり等の性質が、喫食する際には喪失している場合も少なくなかった。

【0004】

特許文献１には、湿熱処理小麦粉および油脂を含むパスタソース用ルウと、さらにα化澱粉を含むパスタソース用ルウが記載され、このルウを用いてソースを製造すると、粉っぽさが低減しており、さらにパスタに対するソースののりが良いことが記載されている。特許文献２には、ソース全量に対して５～１５質量％の粉末状の種実類を含むレトルト用ソースが記載され、このソースは喫食時における米飯や麺への絡みが良好であることが記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２０１２－３９８９７号公報

【特許文献2】特開２０２２－９８０５０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本発明の課題は、レトルト処理のような高温加熱処理を受けた後にも、適度な艶のある良好な外観と、固形食材に対する良好な付着性を有する液状調味料を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明は、全質量中に下記澱粉Ａ及び澱粉Ｂを合計質量で１～１０質量％含有し、澱粉Ａと澱粉Ｂとの質量比（澱粉Ａ：澱粉Ｂ）が９：１～１：１である、液状調味料である。
澱粉Ａ：ＲＶＡピーク粘度が１０００～２０００ｍＰａ・Ｓであり且つブレークダウンが５００ｍＰａ・Ｓ未満である澱粉
澱粉Ｂ：ＲＶＡピーク粘度が１０００ｍＰａ・Ｓ以上であり且つブレークダウンが５００ｍＰａ・Ｓ以上である澱粉

【発明の効果】

【0008】

本発明によれば、レトルト処理のような高温加熱処理を受けた後にも、適度な艶のある良好な外観と、固形食材に対する良好な付着性を有する液状調味料を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明の液状調味料は、澱粉Ａ及び澱粉Ｂの２種の澱粉を含有する。一般的に澱粉は、水に懸濁して加熱すると、溶解（膨潤）するとともに粘性を示すようになる。本発明で用いる澱粉Ａ及び澱粉Ｂは、それぞれ、加熱した際の粘性の挙動が異なる。

【0010】

澱粉は、常温では水に溶解せず懸濁する。澱粉の懸濁液は低粘度である。澱粉懸濁液の加熱時の粘度変化を測定する装置として、ラピッドビスコアナライザー（迅速粘度測定装置；略称「ＲＶＡ」）が知られている。ＲＶＡを用いた測定法では、一定の濃度に懸濁した澱粉懸濁液を徐々に加熱して粘度を測定する。澱粉懸濁液を加熱すると、澱粉粒がα化して吸水・膨潤し、澱粉懸濁液の粘度が上昇する。やがて最高粘度（ＲＶＡピーク粘度）を示した後、澱粉粒が崩壊することで粘度は減少する。このＲＶＡピーク粘度と、その後のＲＶＡ最低粘度との差をブレークダウンという。ＲＶＡ最低粘度は、ＲＶＡピーク粘度を示した後、澱粉懸濁液を降温させたときの最低粘度である。

【0011】

本発明の液状調味料に用いる澱粉Ａは、ＲＶＡピーク粘度が１０００～２０００ｍＰａ・Ｓ、好ましくは１０００～１５００ｍＰａ・Ｓであり、また、ブレークダウンが５００ｍＰａ・Ｓ未満、好ましくは３００ｍＰａ・Ｓ未満である。ブレークダウンが小さいことは、ＲＶＡピーク粘度とＲＶＡ最低粘度との差が小さいことを意味し、澱粉Ａのブレークダウンは小さいほど好ましいが、一般的に、ブレークダウンは小さくても１００ｍＰａ・Ｓ程度はある。

【0012】

また、本発明の液状調味料に用いる澱粉Ｂは、ＲＶＡピーク粘度が１０００ｍＰａ・Ｓ以上、好ましくは１０００～１５００ｍＰａ・Ｓであり、また、ブレークダウンが５００ｍＰａ・Ｓ以上、好ましくは６００ｍＰａ・Ｓ以上である。ブレークダウンが大きいことは、ＲＶＡピーク粘度とＲＶＡ最低粘度との差が大きいことを意味し、澱粉Ｂのブレークダウンは大きいほど好ましいが、一般的に、ブレークダウンは大きくても１０００ｍＰａ・Ｓ程度である。

【0013】

ＲＶＡピーク粘度及びブレークダウンは、例えばニューポートサンエンティフィック社製ラピッドビスコアナライザーを用い、次のようにして測定される。
（ＲＶＡピーク粘度及びブレークダウンの測定方法）
ラピッドビスコアナライザーに付属するアルミ缶（測定対象物の収容容器）に、澱粉を固形分量として１．５ｇ（例えば水分含量１４質量％の澱粉の場合１．７４ｇ）を入れ、蒸留水を加えて２５ｇにし、６質量％の澱粉懸濁液にした後、さらにパドル（攪拌子）を入れ、タワーにセットする。そして、アルミ缶内のパドルを回転数１６０ｒｐｍ／ｍｉｎで回転させながら、該アルミ缶を加熱してその内容物（澱粉懸濁液）の温度を上昇・下降させつつ該内容物の粘度を測定する。このときのアルミ缶内容物の加温・降温条件は以下の通りである：はじめにアルミ缶内容物の品温を５０℃で１分間保持した後、７分３０秒をかけて９５℃まで昇温させ、同温度で５分間保持し、次いで７分３０秒をかけて５０℃まで降温した後、同温度で２分間保持する。このようにしてアルミ缶を加熱・降温した際の内容物の粘度曲線を得て、該粘度曲線に基づいて、粘度上昇後の最高粘度を「ＲＶＡピーク粘度」、降温時の最低粘度を「ＲＶＡ最低粘度」として求める。ブレークダウンは、「ＲＶＡピーク粘度－ＲＶＡ最低粘度」により算出する。

【0014】

本発明の液状調味料に用いる澱粉Ａ及び澱粉Ｂは、市販されている澱粉の中から、ＲＶＡを用いて前記の測定方法により粘度を測定して、適宜選択することができる。また、特開２０１４－７０６４３号公報に記載の技術等の公知の技術を参考にして、市販の澱粉を原料にしてＲＶＡピーク粘度及びブレークダウンがそれぞれ前記の範囲となるように調節して用いてもよい。

【0015】

本発明の液状調味料に用いる澱粉Ａ及び澱粉Ｂとしては、前述のＲＶＡピーク粘度及びブレークダウンを有し且つ食用に用いることができる澱粉であれば、特に制限なく使用することができる。そのような澱粉としては、例えば、タピオカ澱粉、ワキシータピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等の未加工澱粉、及びこれらの未化工澱粉に、アセチル化、ヒドロキシプロピル化、エーテル化、架橋、酸化、α化等の加工を施した加工澱粉が挙げられ、これらの２つ以上を組み合わせて用いてもよい。

【0016】

以上の中でも、澱粉Ａとしては、タピオカ澱粉及びアセチル化タピオカ澱粉から選択される１種以上を用いることが好ましく、澱粉Ｂとしては、もち種（一般に「ワキシー種」とも呼ばれる）の澱粉、特にもち種の未加工澱粉、例えばワキシータピオカ澱粉やワキシーコーンスターチ等から選択される１種以上を用いるのが好ましい。本発明において、もち種は、澱粉中に含まれるアミロース含有量が好ましくは５質量％未満のものをいう。

【0017】

本発明の液状調味料は、澱粉Ａ及び澱粉Ｂを、液状調味料の全質量中、合計質量で１～１０質量％、好ましくは２～８質量％、より好ましくは３～６質量％含有する。澱粉Ａ及び澱粉Ｂの合計含有量が少なすぎると、液状調味料の付着性が低下する場合があり、逆に多すぎると、液状調味料の艶が低下する場合がある。

【0018】

また、液状調味料の艶を照りすぎず適度なものとする観点から、澱粉Ａを澱粉Ｂと比較して同量であるか多量に配合することが好ましい。液状調味料中の澱粉Ａと澱粉Ｂとの質量比（澱粉Ａ：澱粉Ｂ）は、９：１～１：１、好ましくは７：１～２：１である。

【0019】

本発明の液状調味料は、前記澱粉Ａ及び澱粉Ｂに加えて、典型的には、水（水分）を含有する。水の含有量は、液状調味料の食味食感や製造効率の向上等の観点から、液状調味料の全質量に対して、好ましくは５０～８５質量％、より好ましくは６０～８０質量％である。

【0020】

本発明の液状調味料は、澱粉Ａ、澱粉Ｂ及び水に加えて更に、他の成分を含有してもよい。他の成分としては、例えば、小麦粉、大麦粉、米粉等の穀粉；澱粉Ａ、澱粉Ｂ以外の澱粉；糖類；牛乳、生クリーム、チーズ等の乳製品；卵；油脂類；蛋白質；砂糖、塩、しょうゆ、酢等の調味料；ブイヨン、コンソメ等の出汁類；香料、香辛料、酸味料、安定剤、着色料、乳化剤、増粘剤等が挙げられ、液状調味料の種類、用途等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

【0021】

本発明の液状調味料は、澱粉Ａ及び澱粉Ｂを特定量且つ特定比で含有するほかは、通常の液状調味料と同様である。本発明の液状調味料は、その種類にも特に制限はなく、クリームソース、ホワイトソース、トマトソース、ミートソース、カレーソース、和風ソース、つゆ、たれ等であり得る。尚、本発明でいう「液状」とは、常温常圧下にて液状乃至ペースト状であり流動性を持つことを意味する。

【0022】

本発明の液状調味料は、クリームソース又はホワイトソース等のクリーム系ソースであると、適度な艶のある良好な外観及び固形食材に対する良好な付着性を有するという本発明の効果がとりわけ有効に発揮されるため、好ましい。クリーム系ソースは、乳原料及び／又は豆乳を用いて製造された、常温常圧で乳化状の液状食品を指す。ここで言う「乳原料」は、乳又は乳を原料とする食材を広く包含し、例えば、牛乳、ヤギ乳、クリーム、バター、チーズ、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダーが挙げられる。一般的にはクリーム系ソースはさらに油脂分を含有しており、また小麦粉を含有する場合も多い。

【0023】

本発明の液状調味料は、固形具材を含有してもよい。固形具材としては、例えば、鶏肉、豚肉、ベーコン、パンチェッタ等の肉類；エビ、イカ、あさり、貝柱、魚卵等の魚介類；たまねぎ、にんじん、ピーマン、にんにく等の野菜類；マッシュルーム、ポルチーニ、しめじ、しいたけ等のキノコ類が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

【0024】

尚、本発明の液状調味料が固形具材を含有している場合、前述の澱粉Ａ及び澱粉Ｂの合計含有量は、固形具材を除いた液状部分においてその値を求めるものとする。液状調味料から固形具材を除去するには、例えば、固形具材を含有する液状調味料、すなわち混合状態となっている液状部分と固形具材を、目開き５ｍｍの篩に通せばよい。より詳しくは、混合状態となっている液状部分と固形具材を目開き５ｍｍの篩上に載置し５分間放置して自重で篩下になった画分を液状部分とすることができ、この液状部分に含まれる澱粉Ａ及び澱粉Ｂの含有量を求めればよい。また、前述の水の含有量についても、この液状部分においてその値を求めるものとする。

【0025】

本発明の液状調味料は、前記澱粉Ａ及び澱粉Ｂを原材料として用いる限り、常法に従って製造することができる。例えば、先に、澱粉Ａと澱粉Ｂを除く原材料を用いて常法に従って液状調味料を調製し、ここに澱粉Ａと澱粉Ｂを添加して本発明の液状調味料としてもよく、あるいは、常法に従って液状調味料を調製する最初又は途中で澱粉Ａと澱粉Ｂを添加して本発明の液状調味料を得てもよい。この際、澱粉Ａと澱粉Ｂを添加するタイミングや順番は特に限定されない。

【0026】

製造した本発明の液状調味料は、そのまま喫食することも可能であるが、これを容器に密封して冷蔵又は冷凍保存してもよく、又は加熱殺菌処理することで、常温で長期間保存可能な液状調味料を提供することもできる。冷凍保存の場合は、常法に従って、品温－５℃以下、好ましくは－１０℃以下で保存すればよい。加熱殺菌処理についても、公知の処理方法を特に制限無く用いることができ、複数の処理方法を組み合わせてもよい。加熱殺菌処理の条件は、従来知られている一般的な加熱殺菌処理の条件に従うことができる。加熱殺菌処理の好ましい一例として、レトルト処理、すなわち、１００℃を超える温度での加熱殺菌処理を挙げることができる。レトルト処理についても、常法に従って行えばよい。本発明の液状調味料は、レトルト処理のような高温での加熱殺菌処理や繰り返しの加熱処理を受けた後にも、適度な艶のある良好な外観と、固形食材に対する良好な付着性を有するため、殺菌処理による常温での保存性の向上と合わせ、非常に有用である。従って、本発明の液状調味料は、レトルト処理物である場合、つまりレトルトソースとして利用する場合に特に有利である。

【0027】

本発明の液状調味料は、そのまま単独で食してもよいが、典型的には、固形食材にかける、和える、塗る、混ぜる等して、固形食材とともに食される。固形食材としては、例えば、麺類、ご飯類、パン類、ダンプリング類、肉類、魚介類、野菜類、サラダ等が挙げられる。本発明の液状調味料は、穀粉類を主たるベースとし水等の水性成分を加えて練った生地を成形して得られる麺類又はダンプリング類との相性に特に優れており、麺類又はダンプリング類とともに食した場合には、該液状調味料がこれらに十分に絡み、両者の一体感が十分に感じられ、良好な食感が得られる。従って、本発明の液状調味料は、麺類用又はダンプリング類用として特に有用である。

【0028】

本発明の液状調味料を適用可能な麺類は特に制限されず、例えば、パスタ類；中華麺、うどん、冷麦、そうめん、きしめん、そば、沖縄そば等の麺線類；ギョーザ皮等の麺皮類が挙げられる。本発明の液状調味料は、特にパスタ類用ソースとして有用である。ここでいう「パスタ類」とは、デュラムセモリナやデュラム小麦粉を主原料とする麺類であり、具体的には、例えば、スパゲティ等のロングパスタ、マカロニ等のショートパスタ、ラザニア等の平打ちパスタ等が挙げられる。また、ダンプリング類としては、だんごやすいとん等が挙げられる。

【実施例0029】

以下、実施例により本発明を更に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【0030】

〔実施例１～７及び比較例１～６〕
鍋にバター４０ｇを入れて火にかけ、薄力小麦粉５０ｇを加えて中火で焦がさないように炒めた。牛乳７５０ｍＬを加え、沸騰しないように撹拌しながら１０分間加熱した。ここに、各種澱粉（下記表１参照）を下記表２又は表３の配合量で加え、沸騰しないように撹拌しながら１０分間加熱した。火を止めて卵黄液１００ｇを加え、余熱で全体に均一になるよう撹拌した後、清水を加えて全量１０００ｇとして、クリーム系ソースの一種であるカルボナーラソースを得た。各カルボナーラソースを１４０ｇずつレトルトパウチに充填し、密封後に加熱殺菌処理として１２１℃で１５分間レトルト処理を実施し、レトルト処理物である液状調味料（カルボナーラソース）を得た。

【0031】

【表1】

【0032】

〔試験例〕
各実施例及び比較例のレトルト処理物であるカルボナーラソースを室温で２４時間保管後に湯煎して、品温７０℃で５分間維持した。これとは別に、乾燥スパゲティ（マ・マースパゲッティ１．６ｍｍ；日清製粉ウェルナ製）を規定時間茹で、茹でスパゲティを製造した。茹でたてのスパゲティ２３５ｇを皿にとり、品温７０℃で維持したソース１４０ｇを上からかけて、フォークでよく和えた。これを和えてから３分後に１０名の専門パネラーが観察し、下記評価基準により５点満点でソースの外観とスパゲティへの付着性を評価した。パネラー１０名の評価点の平均値を求めた。それらの結果を下記表２及び表３に示す。
なお、参考試験例として、澱粉を添加しなかった点以外は実施例１と同様にして、カルボナーラソースを製造し、同様に評価を行ったところ、外観の評価は１．５点、付着性の評価は２．０点であった。

【0033】

＜外観の評価基準＞
５点：ソース表面が非常に滑らかで且つ適度な光沢感があり、非常に良好。
４点：ソース表面が滑らかで且つ光沢感があり、良好。
３点：ソース表面にやや艶消し感又はややぎらつき感があるものの、滑らかであり、許容範囲。
２点：ソース表面にやや凹凸があり、艶消しの乾いた感じ又はぎらつき感があり、不良。
１点：ソース表面に凹凸があり、全体に乾いた感じ又は全体にぎらついており、非常に不良。
＜付着性の評価基準＞
５点：ソースが麺全体に均一に絡み、非常に一体感がある。
４点：ソースが麺のほぼ全体に絡み、一体感がある。
３点：麺の一部でソースが弾かれていて若干ムラがあるが、ソースが麺の大部分に絡み、許容範囲。
２点：麺がソースを弾いていてソースの一部がたれ落ち、一体感にやや欠ける。
１点：麺がソースを弾いていて多くのソースがたれ落ち、一体感にける。

【0034】

【表2】

【0035】

【表3】

【0036】

〔実施例８～１３及び比較例７～８〕
澱粉Ａと澱粉Ｂとの配合量を表４のように変えた以外は、実施例１と同様にしてカルボナーラソースを製造し、これを試験例と同様に評価した。その結果を表４に示す。なお、表４には実施例２の結果を再掲する。

【0037】

【表4】

【0038】

〔実施例１４～１７比較例９〕
澱粉Ａと澱粉Ｂとの配合比を表５のように変えた以外は、実施例１と同様にしてカルボナーラソースを製造し、これを試験例と同様に評価した。その結果を表５に示す。なお、表５には実施例２の結果を再掲する。

【0039】

【表5】