特開 2025-14300 酸由来の風味抑制剤、酸由来の風味抑制剤の製造方法、および酸由来の風味を抑制する方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2025014300

(43)【公開日】2025-01-30

(54)【発明の名称】酸由来の風味抑制剤、酸由来の風味抑制剤の製造方法、および酸由来の風味を抑制する方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/00 20160101AFI20250123BHJP

   A23D 9/00 20060101ALI20250123BHJP

   A23L 7/10 20160101ALI20250123BHJP

【ＦＩ】

A23L27/00 Z

A23D9/00 518

A23L7/10 B

【審査請求】未請求

【請求項の数】8

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023116763

(22)【出願日】2023-07-18

(71)【出願人】

【識別番号】302042678

【氏名又は名称】株式会社Ｊ－オイルミルズ

(72)【発明者】

【氏名】菅原 千尋

(72)【発明者】

【氏名】堀田 真理子

【テーマコード（参考）】

4B023

4B026

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B023LC01

4B023LE11

4B023LG01

4B023LK04

4B023LK05

4B023LK20

4B023LP11

4B023LT08

4B026DC01

4B026DG01

4B026DG04

4B026DG05

4B026DG09

4B026DP01

4B047LB03

4B047LB08

4B047LB09

4B047LF02

4B047LG11

4B047LG62

(57)【要約】

【課題】 飲食物の酸味や酸臭などの酸由来の風味を抑制することができる酸由来の風味抑制剤および酸由来の風味を抑制する方法を提供する。
【解決手段】 精製α－リノレン酸系油脂を有効成分とする、酸由来の風味抑制剤である。また、酸由来の風味を有する飲食物の酸由来の風味を抑制する方法であって、前記飲食物の原料および前記飲食物からなる群から選ばれる１種または２種に精製α－リノレン酸系油脂を添加する、前記方法である。
【選択図】 なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

精製α－リノレン酸系油脂を有効成分とする、酸由来の風味抑制剤。

【請求項2】

前記酸が酢酸および酢酸塩からなる群から選ばれる１種または２種を含む、請求項１に記載の風味抑制剤。

【請求項3】

前記精製α－リノレン酸系油脂が精製えごま油および精製アマニ油からなる群から選ばれる１種または２種である、請求項１または２に記載の風味抑制剤。

【請求項4】

前記精製α－リノレン酸系油脂と、精製α－リノレン酸系油脂以外の食用油脂を含み、前記精製α－リノレン酸系油脂を０．０５質量％以上１０質量％以下含む油脂組成物の形態である、請求項１または２に記載の風味抑制剤。

【請求項5】

炊飯用である、請求項１または２に記載の風味抑制剤。

【請求項6】

前記精製α－リノレン酸系油脂と、精製α－リノレン酸系油脂以外の食用油脂とを混合する工程を含む、酸由来の風味抑制剤の製造方法。

【請求項7】

酸由来の風味を有する飲食物の酸由来の風味を抑制する方法であって、
前記飲食物の原料および前記飲食物からなる群から選ばれる１種または２種に、請求項１または２に記載の風味抑制剤を添加する、前記方法。

【請求項8】

前記飲食物が炊飯物である、請求項７に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、酸由来の風味抑制剤、酸由来の風味抑制剤の製造方法、および酸由来の風味を抑制する方法に関する。

【背景技術】

【0002】

酸味は、元来酸味を有する野菜、果実等の食品素材や、該食品素材を原材料とする加工食品等の食品においては、その風味の特徴として不可欠なものである。一方で、風味の特徴として酸味が求められない食品又は酸味がわずかに感じられる程度でよい食品であっても、保存性を高める目的で有機酸や有機酸塩あるいはこれらを含有するｐＨ調整剤、静菌剤等の製剤や食酢等が添加され、結果的に必要以上の酸味が付与される場合がある。このようにして付与された酸味は食品本来の風味を損なう場合があるため、食品において意図せぬ酸味の発現を抑制することが課題となっていた。有機酸の中でも特に酢酸や酢酸塩は刺激的な酸臭を有しているため、酸臭の発現抑制も課題であった。

【0003】

そこで、酸味や酸臭を抑制する従来技術として、酸味を呈する製品に、高甘味度甘味剤を甘味の閾値以下の量で用いる酸味のマスキング方法（特許文献１）、酸味を呈する製品に、スクラロースを添加することを特徴とする酸味のマスキング方法（特許文献２）、酢酸、酢酸ナトリウム、アジピン酸の群から選ばれる１種又は２種以上を混合した有機酸類に、マルチトール及び／又はエリスリトールを組み合わせた粉末状の食品保存改良剤（特許文献３）などが提案されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開平１０－２１５７９３号公報

【特許文献2】特開平１０－２４３７７６号公報

【特許文献3】特開２００３－１４４１１５号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

飲食物の酸味や酸臭を抑制するにあたって従来から使用されている上記物質は、化学的に合成されたものであるため、安全性の面において心配があるものが多く健康志向の観点から問題があった。更には、飲食物に甘味等の風味も同時に付与してしまうことから、飲食物本来の風味を損なうおそれがあり、使用範囲が限定される傾向にあった。

【0006】

そこで、本発明では、飲食物の酸味や酸臭などの酸由来の風味を抑制することができる酸由来の風味抑制剤および酸由来の風味を抑制する方法を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは、特定の処理が施された油脂が酸由来の風味を抑制できることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下のとおりである。
［１］
精製α－リノレン酸系油脂を有効成分とする、酸由来の風味抑制剤。
［２］
前記酸が酢酸および酢酸塩からなる群から選ばれる１種または２種を含む、［１］に記載の風味抑制剤。
［３］
前記精製α－リノレン酸系油脂が精製えごま油および精製アマニ油からなる群から選ばれる１種または２種である、［１］または［２］に記載の風味抑制剤。
［４］
前記精製α－リノレン酸系油脂と、精製α－リノレン酸系油脂以外の食用油脂を含み、前記精製α－リノレン酸系油脂を０．０５質量％以上１０質量％以下含む油脂組成物の形態である、［１］乃至［３］いずれか一項に記載の風抑制剤。
［５］
炊飯用である、［１］乃至［４］いずれか一項に記載の風味抑制剤。
［６］
前記精製α－リノレン酸系油脂と、精製α－リノレン酸系油脂以外の食用油脂とを混合する工程を含む、酸由来の風味抑制剤の製造方法。
［７］
酸由来の風味を有する飲食物の酸由来の風味を抑制する方法であって、
前記飲食物の原料および前記飲食物からなる群から選ばれる１種または２種に、［１］乃至［５］いずれか一項に記載の風味抑制剤を添加する、前記方法。
［８］
前記飲食物が炊飯物である、［７］に記載の方法。

【発明の効果】

【0008】

本発明の酸由来の風味抑制剤を用いると飲食物の酸由来の風味を抑制することができる。より詳細には、酸由来の風味抑制剤を用いると飲食物の酸味や酸臭を抑制することができる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明の酸由来の風味抑制剤、酸由来の風味抑制剤の製造方法、および酸由来の風味を抑制する方法の具体的な実施の形態を以下に説明する。
なお、本明細書において数値範囲の上限値及び下限値を示したときは、上限値及び下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。

【0010】

本発明の酸由来の風味抑制剤（以後、風味抑制剤とも記載）は精製α－リノレン酸系油脂を有効成分とする。ここで、α－リノレン酸系油脂とは構成脂肪酸中にα－リノレン酸を５０質量％以上含有する油脂を意味し、精製とは油脂の精製処理の内、少なくとも脱臭処理を経ていることを意味する。また、酸由来の風味とは、飲食物を食した際に口内で感じられる酸味であり、酸が揮発性であった場合には、鼻で感じられる酸臭を含む。

【0011】

前記精製α－リノレン酸系油脂としては、精製えごま油、精製あまに油、及び精製しそ油からなる群から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましく、精製えごま油及び精製あまに油からなる群から選ばれる１種又は２種であることがより好ましい。これらの精製α－リノレン酸系油脂は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上が混合されたものを用いてもよい。これら精製α－リノレン酸系油脂の油糧原料は、適用にする食品に異風味を付与させない観点から、未焙煎であることが好ましい。

【0012】

本発明の酸由来の風味抑制剤の有効成分となる精製α－リノレン酸系油脂は、粗油に対してなされる精製処理の内、少なくとも脱臭処理がなされたα－リノレン酸系油脂であり、好ましくは、粗油に対して脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理および脱臭処理がなされたα－リノレン酸系油脂であることが好ましい。

【0013】

脱ガム処理は、粗油に対して、リン脂質を主体とするガム質及び水和物質、微量金属等を除去する処理方法である。脱酸処理とは、水酸化ナトリウム等のアルカリを用いて、油中の遊離脂肪酸等を除去する処理方法である。脱色工程とは、活性白土等を用いて着色物質、酸化物質、酸化促進物質等を吸着させて除去する処理方法である。脱臭処理とは、高温、高真空下で分子蒸留、短行程蒸留、水蒸気蒸留等を行うことで、揮発性物質を除去する処理方法である。

【0014】

本発明の酸由来の風味抑制剤は、前記精製α－リノレン酸系油脂の他に精製α－リノレン酸系油脂以外の食用油脂（以降、単に食用油脂とも記載）を含んでいてもよい。そのような食用油脂としては、特に限定されず、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、魚油、豚脂、牛脂、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、及びこれらに、エステル交換、水素添加、分別からなる群から選ばれる１または２以上の加工がなされた加工油脂等が挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。前記食用油脂は大豆油、菜種油及びコーン油からなる群から選ばれる１種または２種以上を含むことが好ましく、大豆油、菜種油及びコーン油からなる群から選ばれる１種または２種以上であることがより好ましい。前記食用油脂は脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理および脱臭処理のいずれもなされた精製油脂であることが好ましい。

【0015】

本発明の酸由来の風味抑制剤中の前記精製α－リノレン酸系油脂の含有量の下限に特に制限はないが、例えば、０．０５質量％以上であることが好ましく、より好ましくは０．０８質量％以上であり、さらに好ましくは０．１質量％以上であり、さらにより好ましくは０．２質量％以上であり、殊更好ましくは０．３質量％以上である。上限に特に制限はないが、例えば１０質量％以下である。また、前記精製α－リノレン酸系油脂と前記食用油脂との合計含有量が１００質量％以下である。

【0016】

本発明の酸由来の風味抑制剤は、前記精製α－リノレン酸系油脂および前記食用油脂以外に、本発明の効果を阻害しない範囲で、他の任意の成分を含有していてもよい。そのような成分としては、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸脂肪酸グリセリンエステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ポリソルベート等の乳化剤；カロテン等の着色料；トコフェロール等の酸化防止剤；シリコーン；香料等が挙げられる。

【0017】

本発明の酸由来の風味抑制剤の製造方法は、前記精製α－リノレン酸系油脂と前記食用油脂を混合する工程を含むことが好ましい。前述した他の任意の成分を含む場合は、その成分を混合する工程をさらに含んでもよい。混合する前記工程は、周知の方法を採用することができる。混合する前記工程において、前記精製α－リノレン酸系油脂と前記食用油脂の混合する量は、上述した各成分の含有量に合わせてもよい。

【0018】

本発明の酸由来の風味を有する飲食物の酸由来の風味を抑制する方法は、前記飲食物の原料および前記飲食物からなる群から選ばれる１種または２種に、前記風味抑制剤を添加する。前記方法にて、前記飲食物の喫食時に感じられる酸由来の風味を抑制することができる。酸由来の風味を有する飲食物は、通常、酸由来の風味の原因物質である、炭酸、炭酸塩、有機酸および有機酸塩の１種または２種を含有するため、前記方法は、炭酸、炭酸塩、有機酸および有機酸塩の１種または２種を含有する飲食物に好適に用いることができる。

【0019】

炭酸、炭酸塩、有機酸および有機酸塩の１種または２種を含有する飲食物に、特に制限はなく、例えば、トマト等の野菜類；レモン、ライム、ゆず、リンゴ、梅、イチゴ等の果実類；ヨーグルト、漬物類等の発酵食品；米酢、穀物酢、黒酢、果実酢、ワインビネガー等の食酢などの元来有機酸および有機酸塩の１種または２種を含有する飲食物素材並びに、これら飲食物素材を原材料とするジュース、ケチャップ、ドレッシング等、あるいは有機酸および有機酸塩の１種または２種が添加された加工飲食物等が挙げられる。これらの中でも有機酸および有機酸塩の１種または２種が添加された加工飲食物を使用対象とすることが好ましい。前記加工飲食物としては、白飯、炊き込みご飯、炒飯、おかゆ、茶飯、赤飯、栗又は豆等の具材入りご飯等の調理加工米飯、レトルト米飯、無菌包装米飯などの炊飯物；ハム、ソーセージなどの加工肉食品；パスタ、ラーメン、うどん、そば、そうめん、冷麺、冷やし中華などの麺食品；サラダ；サンドイッチなどの調理パン；缶詰等が挙げられ、中でも、炊飯物が好ましい。

【0020】

前記有機酸としては、食用可能なものであれば特に制限はなく、例えば、アジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、蓚酸、リンゴ酸、コハク酸、アスコルビン酸等が挙げられ、前記有機酸塩としては、前記有機酸のナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。これらの中でも、酢酸、フマル酸、乳酸、クエン酸及びアジピン酸並びにそれらの塩が好ましい。本発明の酸由来の風味抑制剤の対象となる酸は、酸臭を抑制する効果があるため、酸臭を感じやすい酢酸及び酢酸塩を含むことが特に好ましい。

【0021】

前記飲食物の原料および前記飲食物からなる群から選ばれる１種または２種に、前記風味抑制剤を添加する方法としては、特に制限はなく、飲食物の製造工程において原材料に前記風味抑制剤を混合して添加する方法、前記風味抑制剤を飲食物に塗布、噴霧又は飲食物を前記風味抑制剤に浸漬する方法等が挙げられる。例えば、前記飲食物が炊飯物である場合、炊飯原材料に、炭酸、炭酸塩、有機酸および有機酸塩の１種または２種以上、および前記風味抑制剤を添加して、炊飯を行う方法を用いても、酸由来の風味が抑制された炊飯物を得ることができる。

【0022】

本発明の酸由来の風味抑制剤の飲食物に対する添加量は、前記飲食物が呈する酸由来の風味の強さ及び質、前記飲食物の製造方法、目的とする酸由来の風味抑制効果の程度等により異なるため一様ではないが、例えば、加工飲食物の原材料に混合して添加する場合、該加工飲食物の他の原材料の合計１００質量部に対して０．０１質量部以上１０質量部以下、好ましくは０．１質量部以上５質量部以下、更に好ましくは０．２質量部以上１質量部以下である。
また、該加工飲食物の他の原材料の合計１００質量部に対して、酸由来の風味抑制剤を有効成分である精製α－リノレン酸系油脂が０．００００５質量部以上０．２質量部以下となるように添加することが好ましく、０．０００５質量部以上０．１質量部以下となるように添加することがより好ましく、０．００１質量部以上０．０２質量部以下となるように添加することがさらにより好ましく、０．００１質量部以上０．０１質量部以下となるように添加することが殊更好ましい。

【0023】

また、本発明の酸由来の風味抑制剤は、飲食物に対して保存性を高める目的等で添加される炭酸、炭酸塩、有機酸および有機酸塩の１種または２種以上を含有する静菌剤、日持ち向上剤等に配合し、製剤化して使用してもよい。このようにすることで、静菌剤、日持ち向上剤等を飲食物に添加した際に、前記飲食物に付与される酸由来の風味を抑制することができる。

【実施例0024】

次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制限されるものではない。

【0025】

（１）原料
酸由来の風味抑制剤の調製に際し、以下のものを使用した。

【0026】

（精製α－リノレン酸系油脂）
精製えごま油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯえごま油（脱酸、脱ガム、脱色、脱臭処理が施された油脂）、α－リノレン酸含量５４．５量％、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
精製あまに油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯアマニ油（脱酸、脱ガム、脱色、脱臭処理が施された油脂）、α－リノレン酸含量５８.０質量％、株式会社Ｊ－オイルミルズ製

【0027】

（精製α－リノレン酸系油脂以外の食用油脂）
菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、α－リノレン酸含量７．０質量％、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
大豆油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ大豆のサラダオイル、α－リノレン酸含量６．２質量％、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
コーン油：Ｊ コーンサラダ油ＮＳ、α－リノレン酸含量１．３質量％、株式会社Ｊ－オイルミルズ製

【0028】

（α－リノレン酸含量の測定方法）
上述した各油脂のα－リノレン酸含量を測定した。具体的には、基準油脂分析試験法２．４．１．４－２０１３に従いメチルエステル化を行い、油脂の構成脂肪酸中のα－リノレン酸含量（質量％）を測定した。

【0029】

（測定条件）
機器名：ＧＣ－２０１０ ｐｌｕｓ（株式会社島津製作所製）
カラム：ＴＣ－７０（長さ３０ｍ、内径０．２５ｍｍ、液相膜厚０．２５μｍ）ジーエルサイエンス株式会社製
カラム昇温条件：表１参照

【0030】

【表1】

【0031】

カラム圧力：７９．７ｋＰａ／分
キャリアガス：Ｎ２
気化室温度：２３０℃
ＦＩＤ温度：２４０℃
スプリット比：１：５０
注入量：１μＬ

【0032】

（２）炊飯物の調製と評価
表２－１及び表２－２に記載の配合で調製した酸由来の風味抑制剤（以降、風味抑制剤とも記載）を用いて、炊飯物を以下の手順で調製した。生米（千葉県産コシヒカリ）４００ｇを洗米し、２５℃の水に浸漬し、その後、ざるへ移して水を切った。この米に水を足して全量を９６０ｇとして炊飯試料とした。米飯酢(ライスプラス-２、キユーピー醸造株式会社製)１２ｇと風味抑制剤４ｇとを、前記炊飯試料に加え、家庭用電気炊飯器(圧力ＩＨ炊飯ジャー ＮＰ-ＢＧ１０型 象印マホービン株式会社製)にて炊飯した。炊飯後、釜底１ｃｍ以上の炊飯物を軽くほぐし、真空冷却（２３℃）した。パックに炊飯物をつめ、蓋をした。２０℃で１日保管した炊飯物を専門パネラー３名が酸味と酸臭について下記評価基準により評価した。なお、酸味は保管した炊飯物をそのまま食して評価し、酸臭は電子レンジで６５℃に温めた炊飯物の臭いを評価した。専門パネラー３名の評点の平均値を評価値とした。各評価値は表２－１及び表２－２に示した。

【0033】

【表2】

【0034】

（酸味の評価基準）
４：酸味が感じられない
３：対照例よりも酸味が感じない
２：対照例よりもやや酸味が感じにくい
１：対照例と同程度の酸味を感じる
０：対照例よりも強く酸味を感じる

【0035】

（酸臭の評価基準）
４：酸臭が感じられない
３：対照例よりも酸臭が感じない
２：対照例よりもやや酸臭が感じにくい
１：対照例と同程度の酸臭を感じる
０：対照例よりも強く酸臭を感じる

【0036】

表２－１及び表２－２に示した通り、炊飯時に精製α－リノレン酸系油脂を含有する風味抑制剤（実施例１－１～１－４、２－１～２－２．３－１）を添加して得られた炊飯物は、菜種油だけ（対照例１）を添加して得られた炊飯物よりも酸味、酸臭とも抑制されていた。