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特開2025-152030コラーゲンペプチド含有食品及びコラーゲンペプチド由来の異味低減方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2025152030
(43)【公開日】2025-10-09
(54)【発明の名称】コラーゲンペプチド含有食品及びコラーゲンペプチド由来の異味低減方法
(51)【国際特許分類】
A23L 5/00 20160101AFI20251002BHJP
A23L 5/20 20160101ALN20251002BHJP
A23L 33/18 20160101ALN20251002BHJP
【ＦＩ】
A23L5/00 M
A23L5/20
A23L33/18
【審査請求】未請求
【請求項の数】3
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2024053733
(22)【出願日】2024-03-28
(71)【出願人】
【識別番号】000227009
【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社
(72)【発明者】
【氏名】徳長 そよ香
(72)【発明者】
【氏名】安藤 雅崇
【テーマコード（参考）】
4B018
4B035
【Ｆターム（参考）】
4B018LE04
4B018LE05
4B018MD22
4B018ME14
4B035LC01
4B035LE03
4B035LE04
4B035LG15
4B035LK04
4B035LP21
(57)【要約】
【課題】コラーゲンペプチドに由来する異味が低減された食品、及びコラーゲンペプチド由来の異味の低減方法を提供すること。
【解決手段】コラーゲンペプチドＡとコラーゲンペプチドＢとを合計で５～５０質量％含有し、かつ該コラーゲンペプチドＡと該コラーゲンペプチドＢの質量比が２０：８０～８０：２０である食品（ただし、コラーゲンペプチドＡ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．１００以上０．３００未満 コラーゲンペプチドＢ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．０１０以上０．１００未満 Ｂｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ＝１００（Ｘ－０．３１）／０．１７ ここで、Ｘ＝（ａ＊＋１．７５Ｌ＊）／（５．６４５Ｌ＊＋ａ＊－３．０１２ｂ＊) Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊はＣＩＥ ＬＡＢ色空間である）。
【選択図】なし
【解決手段】コラーゲンペプチドＡとコラーゲンペプチドＢとを合計で５～５０質量％含有し、かつ該コラーゲンペプチドＡと該コラーゲンペプチドＢの質量比が２０：８０～８０：２０である食品（ただし、コラーゲンペプチドＡ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．１００以上０．３００未満 コラーゲンペプチドＢ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．０１０以上０．１００未満 Ｂｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ＝１００（Ｘ－０．３１）／０．１７ ここで、Ｘ＝（ａ＊＋１．７５Ｌ＊）／（５．６４５Ｌ＊＋ａ＊－３．０１２ｂ＊) Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊はＣＩＥ ＬＡＢ色空間である）。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
コラーゲンペプチドＡとコラーゲンペプチドＢとを合計で５～５０質量％含有し、かつ該コラーゲンペプチドＡと該コラーゲンペプチドＢの質量比が２０：８０～８０：２０である食品。
ただし、
コラーゲンペプチドＡ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．１００以上０．３００未満
コラーゲンペプチドＢ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．０１０以上０．１００未満
Ｂｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ＝１００（Ｘ－０．３１）／０．１７
ここで、Ｘ＝（ａ＊＋１．７５Ｌ＊）／（５．６４５Ｌ＊＋ａ＊－３．０１２ｂ＊)
Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊はＣＩＥ ＬＡＢ色空間である
ただし、
コラーゲンペプチドＡ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．１００以上０．３００未満
コラーゲンペプチドＢ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．０１０以上０．１００未満
Ｂｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ＝１００（Ｘ－０．３１）／０．１７
ここで、Ｘ＝（ａ＊＋１．７５Ｌ＊）／（５．６４５Ｌ＊＋ａ＊－３．０１２ｂ＊)
Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊はＣＩＥ ＬＡＢ色空間である
【請求項2】
液状又はゲル状である、請求項１に記載の食品。
【請求項3】
コラーゲンペプチドを含有する食品において、該コラーゲンペプチドがコラーゲンペプチドＡ及びコラーゲンペプチドＢを含有し、かつ、該コラーゲンペプチドＡと該コラーゲンペプチドＢの質量比を２０：８０～８０：２０とする、該食品のコラーゲンペプチドに由来する異味の抑制方法。
ただし、
コラーゲンペプチドＡ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．１００以上０．３００未満
コラーゲンペプチドＢ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．０１０以上０．１００未満
Ｂｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ＝１００（Ｘ－０．３１）／０．１７
ここで、Ｘ＝（ａ＊＋１．７５Ｌ＊）／（５．６４５Ｌ＊＋ａ＊－３．０１２ｂ＊)
Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊はＣＩＥ ＬＡＢ色空間である
ただし、
コラーゲンペプチドＡ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．１００以上０．３００未満
コラーゲンペプチドＢ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．０１０以上０．１００未満
Ｂｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ＝１００（Ｘ－０．３１）／０．１７
ここで、Ｘ＝（ａ＊＋１．７５Ｌ＊）／（５．６４５Ｌ＊＋ａ＊－３．０１２ｂ＊)
Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊はＣＩＥ ＬＡＢ色空間である
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、コラーゲンペプチド含有食品及びコラーゲンペプチド由来の異味低減方法に関する。
【背景技術】
【0002】
高齢者は食が細くなりやすくエネルギー不足に陥りやすいため、病院や高齢者施設等では、少量で必要なエネルギーが確保できるメニューを取り入れて、効率よく栄養を補給する試みがされている。蛋白質含量を高めた食品は、蛋白質の由来原料として、乳蛋白、大豆蛋白、コラーゲンペプチド等が使用されているが、原料コストや粘度増加抑制の観点からコラーゲンペプチドが汎用されている。
しかし、コラーゲンペプチドには起源動物に由来する独特の異味があり、配合量を多くすると食品の味が悪くなる問題があった。
しかし、コラーゲンペプチドには起源動物に由来する独特の異味があり、配合量を多くすると食品の味が悪くなる問題があった。
【0003】
このようなコラーゲン類に由来する不快な風味を低減する方法として、エチル２－メチル－３－ペンテノエート、エチル２－メチル－４－ペンテノエートおよびβ－ダマスコンよりなる群から選ばれた化合物を含有する風味改善剤を利用する方法が報告されている（特許文献１）。
しかし、香料等の添加剤を使用せずに、コラーゲンペプチドに由来する異味を低減する方法への要望があった。
しかし、香料等の添加剤を使用せずに、コラーゲンペプチドに由来する異味を低減する方法への要望があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２０１５－１８１３４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明は、上記の問題を鑑み、コラーゲンペプチドに由来する異味が低減された食品を提供することを目的とする。また、コラーゲンペプチド由来の異味の低減方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者らは、驚くべきことに、褐色の着色の程度の異なる２種のコラーゲンペプチドを特定の割合で配合することで、コラーゲンペプチドに由来する異味が低減できることを見出し、本発明を完成した。具体的に、本発明は以下を提供する。
【0007】
（１）コラーゲンペプチドＡとコラーゲンペプチドＢとを合計で５～５０質量％含有し、かつ該コラーゲンペプチドＡと該コラーゲンペプチドＢの質量比が２０：８０～８０：２０である食品。
ただし、
コラーゲンペプチドＡ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．１００以上０．３００未満
コラーゲンペプチドＢ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．０１０以上０．１００未満
Ｂｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ＝１００（Ｘ－０．３１）／０．１７
ここで、Ｘ＝（ａ＊＋１．７５Ｌ＊）／（５．６４５Ｌ＊＋ａ＊－３．０１２ｂ＊)
Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊はＣＩＥ ＬＡＢ色空間である
（２）液状又はゲル状である、請求項１に記載の食品。
（３）コラーゲンペプチドを含有する食品において、該コラーゲンペプチドがコラーゲンペプチドＡ及び該コラーゲンペプチドＢを含有し、かつ、該コラーゲンペプチドＡとコラーゲンペプチドＢの質量比を２０：８０～８０：２０とする、該食品のコラーゲンペプチドに由来する異味の抑制方法。
ただし、
コラーゲンペプチドＡ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．１００以上０．３００未満
コラーゲンペプチドＢ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．０１０以上０．１００未満
Ｂｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ＝１００（Ｘ－０．３１）／０．１７
ここで、Ｘ＝（ａ＊＋１．７５Ｌ＊）／（５．６４５Ｌ＊＋ａ＊－３．０１２ｂ＊)
Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊はＣＩＥ ＬＡＢ色空間である
ただし、
コラーゲンペプチドＡ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．１００以上０．３００未満
コラーゲンペプチドＢ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．０１０以上０．１００未満
Ｂｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ＝１００（Ｘ－０．３１）／０．１７
ここで、Ｘ＝（ａ＊＋１．７５Ｌ＊）／（５．６４５Ｌ＊＋ａ＊－３．０１２ｂ＊)
Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊はＣＩＥ ＬＡＢ色空間である
（２）液状又はゲル状である、請求項１に記載の食品。
（３）コラーゲンペプチドを含有する食品において、該コラーゲンペプチドがコラーゲンペプチドＡ及び該コラーゲンペプチドＢを含有し、かつ、該コラーゲンペプチドＡとコラーゲンペプチドＢの質量比を２０：８０～８０：２０とする、該食品のコラーゲンペプチドに由来する異味の抑制方法。
ただし、
コラーゲンペプチドＡ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．１００以上０．３００未満
コラーゲンペプチドＢ：１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．０１０以上０．１００未満
Ｂｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ＝１００（Ｘ－０．３１）／０．１７
ここで、Ｘ＝（ａ＊＋１．７５Ｌ＊）／（５．６４５Ｌ＊＋ａ＊－３．０１２ｂ＊)
Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊はＣＩＥ ＬＡＢ色空間である
【発明の効果】
【0008】
本発明によれば、コラーゲンペプチドに由来する異味が低減された食品を提供することができる。また、コラーゲンペプチド由来の異味の低減方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0009】
以下、本発明の具体的な実施形態について、詳細に説明するが、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。なお、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず各範囲の上限と下限、並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。さらに、「含有する」又は「含む」等の用語は、適宜「本質的になる」や「のみからなる」と読み替えてもよい。また、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。
【0010】
本発明において「コラーゲンペプチドに由来する異味」とは、起源動物（牛、豚、魚等）に由来する独特の異味（生臭み）を意味する。
【0011】
本発明において「異味の低減」とは、本発明の食品について１種のみのコラーゲンペプチドを含有する食品と比べて、喫食した際に官能的にコラーゲンペプチドに由来する異味が、明らかに弱く感じられることを意味する。
【0012】
［食品］
本発明の食品は、褐色の着色の程度の異なる２種のコラーゲンペプチドＡとコラーゲンペプチドＢとを合計で５～５０質量％含有し、かつ該コラーゲンペプチドＡと該コラーゲンペプチドＢの質量比が２０：８０～８０：２０である。上記の構成とすることで、コラーゲンペプチドを含有する食品において、コラーゲンペプチドに由来する異味を低減することができる。
ただし、前記コラーゲンペプチドＡは、１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．１００以上０．３００未満であり、前記コラーゲンペプチドＢは、１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．０１０以上０．１００未満である。
Ｂｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ（以下、ＢＩともいう。）は以下に詳述する。
本発明の食品は、褐色の着色の程度の異なる２種のコラーゲンペプチドＡとコラーゲンペプチドＢとを合計で５～５０質量％含有し、かつ該コラーゲンペプチドＡと該コラーゲンペプチドＢの質量比が２０：８０～８０：２０である。上記の構成とすることで、コラーゲンペプチドを含有する食品において、コラーゲンペプチドに由来する異味を低減することができる。
ただし、前記コラーゲンペプチドＡは、１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．１００以上０．３００未満であり、前記コラーゲンペプチドＢは、１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．０１０以上０．１００未満である。
Ｂｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ（以下、ＢＩともいう。）は以下に詳述する。
【0013】
本発明の食品は、固形状、粉末状、液状、ゾル状、半固形状、及びゲル状のいずれの態様でもよいが、好ましくは、液状、ゾル状、ゲル状のいずれかである。より具体的な食品の態様としては、飲料、ゼリー飲料、ゼリーである。また、本発明の食品は、濃厚流動食、エネルギー補助食品、術後食、介護食、治療食、嚥下調整食等の少量摂取で高エネルギーを補給するための食品に好適に使用できる。
また、本発明の食品の包装形態は、特に限定されるものではなく、食品に通常用いられるものであれば目的に応じて任意に選択することができる。例えば、プラスチック容器、缶、紙容器、アルミパウチ、瓶等が挙げられる。
また、本発明の食品の包装形態は、特に限定されるものではなく、食品に通常用いられるものであれば目的に応じて任意に選択することができる。例えば、プラスチック容器、缶、紙容器、アルミパウチ、瓶等が挙げられる。
【0014】
［コラーゲンペプチド］
本発明におけるコラーゲンペプチドは、牛、豚、魚等に由来し、コラーゲンやその抽出物の精製物であるゼラチンを、酵素、酸、アルカリ処理等により部分分解して、平均分子量が１００００以下となるように処理されたコラーゲンペプチドである。前記平均分子量は、重量平均分子量（Ｍｗ）であり、好ましくは１０００～１００００、より好ましくは１５００～７０００、最も好ましくは２０００～５０００である。平均分子量が上記の範囲にあると、食品に配合する際の粘度増加抑制の観点から好ましい。
なお、重量平均分子量は、日本ゼラチン・コラーゲンペプチド工業組合の写真用ゼラチン試験法（ＰＡＧＩ法）第１０版「２０－２ 平均分子量」に記載されている方法に従って算出することができる。ＰＡＧＩ法は、高速液体クロマトグラフィーを用いたゲル濾過法によってコラーゲンペプチドのクロマトグラムを求め、その分子量分布を推定する方法である。なお、市販のコラーゲンペプチドを使用する場合は、原料メーカーの製品情報に基づいて重量平均分子量（Ｍｗ）を判断することができる。
本発明におけるコラーゲンペプチドは、牛、豚、魚等に由来し、コラーゲンやその抽出物の精製物であるゼラチンを、酵素、酸、アルカリ処理等により部分分解して、平均分子量が１００００以下となるように処理されたコラーゲンペプチドである。前記平均分子量は、重量平均分子量（Ｍｗ）であり、好ましくは１０００～１００００、より好ましくは１５００～７０００、最も好ましくは２０００～５０００である。平均分子量が上記の範囲にあると、食品に配合する際の粘度増加抑制の観点から好ましい。
なお、重量平均分子量は、日本ゼラチン・コラーゲンペプチド工業組合の写真用ゼラチン試験法（ＰＡＧＩ法）第１０版「２０－２ 平均分子量」に記載されている方法に従って算出することができる。ＰＡＧＩ法は、高速液体クロマトグラフィーを用いたゲル濾過法によってコラーゲンペプチドのクロマトグラムを求め、その分子量分布を推定する方法である。なお、市販のコラーゲンペプチドを使用する場合は、原料メーカーの製品情報に基づいて重量平均分子量（Ｍｗ）を判断することができる。
【0015】
（コラーゲンペプチドＡ）
本発明のコラーゲンペプチドＡは、１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ（以下、ＢＩともいう。）が０．１００以上０．３００未満である。ＢＩは好ましくは０．１００～０．２８０、より好ましくは０．１００～０．２５０、最も好ましくは０．１２０～０．２３０である。ＢＩが上記の範囲にあると、本発明の効果を奏しやすい。
本発明のコラーゲンペプチドＡは、本発明のコラーゲンペプチドＢよりも、褐色の着色の程度が強い（すなわち色が濃い）外観を有する。これは、コラーゲンペプチドの製造過程で、加熱積算量の増加に伴いメイラード反応等の褐変反応が進むためと推察される。
本発明のコラーゲンペプチドＡは、１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ（以下、ＢＩともいう。）が０．１００以上０．３００未満である。ＢＩは好ましくは０．１００～０．２８０、より好ましくは０．１００～０．２５０、最も好ましくは０．１２０～０．２３０である。ＢＩが上記の範囲にあると、本発明の効果を奏しやすい。
本発明のコラーゲンペプチドＡは、本発明のコラーゲンペプチドＢよりも、褐色の着色の程度が強い（すなわち色が濃い）外観を有する。これは、コラーゲンペプチドの製造過程で、加熱積算量の増加に伴いメイラード反応等の褐変反応が進むためと推察される。
【0016】
本発明のコラーゲンペプチドＡは、１０質量％水溶液のＢＩが０．１００未満であるコラーゲンペプチドを加熱処理し、所望のＢＩまで褐変反応を進めたもの使用することもできる。前記加熱処理は特に限定されないが、コラーゲンペプチドの製造過程で通常行われる殺菌工程において、加熱条件を変更することで得ることができる。また、１０質量％水溶液のＢＩが０．１００未満である市販品のコラーゲンペプチドを水に溶解し、オートクレーブ等でさらに加熱処理したものを使用してもよい。
本発明のコラーゲンペプチドＡは、市販品を使用することができる。例えば、（株）ニッピ製「ＧＥＬＩＴＡ ＳＯＬ ＮＰＳ」等が使用できる。
本発明のコラーゲンペプチドＡは、市販品を使用することができる。例えば、（株）ニッピ製「ＧＥＬＩＴＡ ＳＯＬ ＮＰＳ」等が使用できる。
【0017】
（コラーゲンペプチドＢ）
本発明のコラーゲンペプチドＢは、１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．０１０以上０．１００未満である。ＢＩは好ましくは０．０１５～０．０７０、より好ましくは０．０２０～０．０６０、最も好ましくは０．０２５～０．０４０である。ＢＩが上記の範囲にあると、本発明の効果を奏しやすい。
本発明のコラーゲンペプチドＢは、本発明のコラーゲンペプチドＡよりも、褐色の着色の程度が弱い（すなわち色が薄い）外観を有する。本発明のコラーゲンペプチドＢは、市販品を使用することができる。例えば、ルスロ社製「ＰＥＰＴＡＮ Ｐ５０００ＨＤ」等が使用できる。
本発明のコラーゲンペプチドＢは、１０質量％水溶液のＢｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘが０．０１０以上０．１００未満である。ＢＩは好ましくは０．０１５～０．０７０、より好ましくは０．０２０～０．０６０、最も好ましくは０．０２５～０．０４０である。ＢＩが上記の範囲にあると、本発明の効果を奏しやすい。
本発明のコラーゲンペプチドＢは、本発明のコラーゲンペプチドＡよりも、褐色の着色の程度が弱い（すなわち色が薄い）外観を有する。本発明のコラーゲンペプチドＢは、市販品を使用することができる。例えば、ルスロ社製「ＰＥＰＴＡＮ Ｐ５０００ＨＤ」等が使用できる。
【0018】
（コラーゲンペプチドＡとコラーゲンペプチドＢの質量比）
本発明におけるコラーゲンペプチドＡとコラーゲンペプチドＢとの質量比は、２０：８０～８０：２０であり、好ましくは２５：７５～７５：２５、さらにより好ましくは３５：６５～６５：３５、最も好ましくは４０：６０～６０：４０である。質量比が前記の範囲にあると、コラーゲンペプチドに由来する異味の低減効果により優れる。なお、コラーゲンペプチドＡに由来する異味と、コラーゲンペプチドＢに由来する異味は、起源動物（牛、豚、魚等）に由来する独特の異味（生臭み）という点では共通するが、より詳細には、官能的に両者は異なる異味であり、上記の質量比となるように食品に含有することで、該食品から感じられるコラーゲンペプチド由来の異味が明らかに低減される。
本発明におけるコラーゲンペプチドＡとコラーゲンペプチドＢとの質量比は、２０：８０～８０：２０であり、好ましくは２５：７５～７５：２５、さらにより好ましくは３５：６５～６５：３５、最も好ましくは４０：６０～６０：４０である。質量比が前記の範囲にあると、コラーゲンペプチドに由来する異味の低減効果により優れる。なお、コラーゲンペプチドＡに由来する異味と、コラーゲンペプチドＢに由来する異味は、起源動物（牛、豚、魚等）に由来する独特の異味（生臭み）という点では共通するが、より詳細には、官能的に両者は異なる異味であり、上記の質量比となるように食品に含有することで、該食品から感じられるコラーゲンペプチド由来の異味が明らかに低減される。
【0019】
（食品中のコラーゲンペプチド含有量）
本発明の食品中のコラーゲンペプチド含有量は、コラーゲンペプチドＡ及びコラーゲンペプチドＢを含むコラーゲンペプチド全体の合計量として、５～５０質量％であり、好ましくは７～４０質量％、より好ましくは１０～３０質量％、最も好ましくは１５～２５質量％である。
なお、本発明の効果を阻害しない限りにおいて、コラーゲンペプチドＡ及びコラーゲンペプチドＢ以外のコラーゲンペプチドを含有してもよい、その場合は、上記のコラーゲンペプチド全体の合計量に包含される。
本発明の食品中のコラーゲンペプチド含有量は、コラーゲンペプチドＡ及びコラーゲンペプチドＢを含むコラーゲンペプチド全体の合計量として、５～５０質量％であり、好ましくは７～４０質量％、より好ましくは１０～３０質量％、最も好ましくは１５～２５質量％である。
なお、本発明の効果を阻害しない限りにおいて、コラーゲンペプチドＡ及びコラーゲンペプチドＢ以外のコラーゲンペプチドを含有してもよい、その場合は、上記のコラーゲンペプチド全体の合計量に包含される。
【0020】
［Ｂｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ］
ＢＩは食品の外観の褐変の指標の一つとして利用されている（Ａ． Ｒｕａｎｇｃｈａｋｐｅｔ ａｎｄ Ｔ． Ｓａｊｊａａｎａｎｔａｋｕｌ， Ｋａｓｅｔｓａｒｔ Ｊ （Ｎａｔ Ｓｃｉ）， ｖｏｌ． ４１， ｐｐ． ３３１－３３７， ２００７．）。
本発明におけるＢＩは、コラーゲンペプチドの外観の褐色の程度を示す指標であり、コラーゲンペプチドの１０質量％水溶液（品温２０℃）について、色差計から得られたＬ＊ａ＊ｂ＊値と、以下の数式から算出することができる。
・Ｂｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ＝１００（Ｘ－０．３１）／０．１７
・ただし、Ｘ＝（ａ＊＋１．７５Ｌ＊）／（５．６４５Ｌ＊＋ａ＊－３．０１２ｂ＊)
・Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊はＣＩＥ ＬＡＢ色空間である
本発明におけるＢＩは、数値が小さいほどコラーゲンペプチドの外観の褐色の程度が弱く（すなわち色が薄い）、数値が大きいほど外観の褐色の程度が強い（すなわち色が濃い）指標となる。
ＢＩは食品の外観の褐変の指標の一つとして利用されている（Ａ． Ｒｕａｎｇｃｈａｋｐｅｔ ａｎｄ Ｔ． Ｓａｊｊａａｎａｎｔａｋｕｌ， Ｋａｓｅｔｓａｒｔ Ｊ （Ｎａｔ Ｓｃｉ）， ｖｏｌ． ４１， ｐｐ． ３３１－３３７， ２００７．）。
本発明におけるＢＩは、コラーゲンペプチドの外観の褐色の程度を示す指標であり、コラーゲンペプチドの１０質量％水溶液（品温２０℃）について、色差計から得られたＬ＊ａ＊ｂ＊値と、以下の数式から算出することができる。
・Ｂｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ＝１００（Ｘ－０．３１）／０．１７
・ただし、Ｘ＝（ａ＊＋１．７５Ｌ＊）／（５．６４５Ｌ＊＋ａ＊－３．０１２ｂ＊)
・Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊はＣＩＥ ＬＡＢ色空間である
本発明におけるＢＩは、数値が小さいほどコラーゲンペプチドの外観の褐色の程度が弱く（すなわち色が薄い）、数値が大きいほど外観の褐色の程度が強い（すなわち色が濃い）指標となる。
【0021】
（他の原料）
本発明の食品は、本発明の効果を阻害しない限りにおいて、他の成分を含有してもよい。例えば、コラーゲンペプチド以外の蛋白質（乳蛋白、卵蛋白、大豆蛋白等）、糖質（糖類、多糖類、糖アルコール等）、油脂（植物油、動物脂等）、乳化剤、ゲル化剤、酸味料、ビタミン類、アミノ酸、ミネラル、果汁、香料、色素等が挙げられる。
本発明の食品は、本発明の効果を阻害しない限りにおいて、他の成分を含有してもよい。例えば、コラーゲンペプチド以外の蛋白質（乳蛋白、卵蛋白、大豆蛋白等）、糖質（糖類、多糖類、糖アルコール等）、油脂（植物油、動物脂等）、乳化剤、ゲル化剤、酸味料、ビタミン類、アミノ酸、ミネラル、果汁、香料、色素等が挙げられる。
【0022】
本発明の食品は、好ましくは水を含有する。本発明の食品中の水の含量は、好ましくは４７～９２質量％、より好ましくは５７～９０質量％、さらにより好ましくは６７～８７質量％、最も好ましくは７２～８２質量％である。
また、本発明の食品は、高齢者や要介護者が摂取しやすい食品形態の観点から、液状（室温で液体）、ゾル状、ゲル状のいずれかであることが好ましい。本発明の食品がゲル状である場合、ゲル化能を持つ原料の配合量は、所望の硬さとなるように適宜調整すればよいが、ゲル化剤を配合する場合は、好ましくは０．１～３質量％、より好ましくは０．３～２．５質量％、最も好ましくは０．５～２質量％である。
また、本発明の食品は、高齢者や要介護者が摂取しやすい食品形態の観点から、液状（室温で液体）、ゾル状、ゲル状のいずれかであることが好ましい。本発明の食品がゲル状である場合、ゲル化能を持つ原料の配合量は、所望の硬さとなるように適宜調整すればよいが、ゲル化剤を配合する場合は、好ましくは０．１～３質量％、より好ましくは０．３～２．５質量％、最も好ましくは０．５～２質量％である。
【0023】
［食品の製造方法］
本発明の食品の製造方法は、コラーゲンペプチドＡとコラーゲンペプチドＢとを、所望の質量比及び含有量となるように、食品中に均一に含有できればよく、通常の加工食品の製造に準拠するもので特に限定されない。
例えば、液状の食品を製造する場合、コラーゲンペプチドＡとコラーゲンペプチドＢとを水に完全に溶解する工程が含まれればよい。また、ゲル状の食品を製造する場合、コラーゲンペプチドＡ、コラーゲンペプチドＢ、及びゲル化能を持つ原料を水に完全に溶解した後、ゲル化する工程が含まれればよい。
本発明の食品の製造方法は、コラーゲンペプチドＡとコラーゲンペプチドＢとを、所望の質量比及び含有量となるように、食品中に均一に含有できればよく、通常の加工食品の製造に準拠するもので特に限定されない。
例えば、液状の食品を製造する場合、コラーゲンペプチドＡとコラーゲンペプチドＢとを水に完全に溶解する工程が含まれればよい。また、ゲル状の食品を製造する場合、コラーゲンペプチドＡ、コラーゲンペプチドＢ、及びゲル化能を持つ原料を水に完全に溶解した後、ゲル化する工程が含まれればよい。
【0024】
［異味の低減方法］
本発明は、食品中に、褐色の着色の程度の異なる２種のコラーゲンペプチドを特定の割合で配合することを含む、コラーゲンペプチド含有食品におけるコラーゲンペプチドに由来する異味の低減方法にも関する。
上記の通り、特定のＢＩを有するコラーゲンペプチドＡとコラーゲンペプチドＢとを配合することで、コラーゲンペプチドに由来する異味を低減できる。配合されるコラーゲンペプチドＡ及びコラーゲンペプチドＢの質量比、合計含有量等の詳細は、上記＜食品＞で説明した通りである。
本発明は、食品中に、褐色の着色の程度の異なる２種のコラーゲンペプチドを特定の割合で配合することを含む、コラーゲンペプチド含有食品におけるコラーゲンペプチドに由来する異味の低減方法にも関する。
上記の通り、特定のＢＩを有するコラーゲンペプチドＡとコラーゲンペプチドＢとを配合することで、コラーゲンペプチドに由来する異味を低減できる。配合されるコラーゲンペプチドＡ及びコラーゲンペプチドＢの質量比、合計含有量等の詳細は、上記＜食品＞で説明した通りである。
【実施例0025】
以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例の記載に何ら限定されるものではない。
【0026】
［試験食の製造］
表２及び３の配合に従い、全ての原料をプロペラ撹拌機付きの容器に投入し、１００ｒｐｍで撹拌しながら溶解して液状の試験食を得た。また、表４の配合に従い、全ての原料をプロペラ撹拌機付きの容器に投入し、水温９０℃に保持し、１００ｒｐｍで撹拌しながら全ての原料を溶解し、品温が２０℃になるまで冷却してゲル状の試験食を得た。
原料は下記を使用した。
コラーゲンペプチドＡ１：商品名「ＧＥＬＩＴＡ ＳＯＬ ＮＰＳ」、（株）ニッピ製、蛋白質含量９０質量％、水分５質量％、平均分子量４０００
コラーゲンペプチドＡ２：コラーゲンペプチドＢの水溶液を、オートクレーブを用いて１２１℃加熱処理した後、乾燥して粉末化した。
コラーゲンペプチドＢ：商品名「ＰＥＰＴＡＮ Ｐ５０００ＨＤ」、ＲＯＵＳＳＥＬＯＴ製、蛋白質含量９２質量％、水分７質量％、平均分子量５０００）
ゲル化剤：ゲル化剤製剤（寒天８５質量％及びキサンタンガム１５質量％の混合物）
表２及び３の配合に従い、全ての原料をプロペラ撹拌機付きの容器に投入し、１００ｒｐｍで撹拌しながら溶解して液状の試験食を得た。また、表４の配合に従い、全ての原料をプロペラ撹拌機付きの容器に投入し、水温９０℃に保持し、１００ｒｐｍで撹拌しながら全ての原料を溶解し、品温が２０℃になるまで冷却してゲル状の試験食を得た。
原料は下記を使用した。
コラーゲンペプチドＡ１：商品名「ＧＥＬＩＴＡ ＳＯＬ ＮＰＳ」、（株）ニッピ製、蛋白質含量９０質量％、水分５質量％、平均分子量４０００
コラーゲンペプチドＡ２：コラーゲンペプチドＢの水溶液を、オートクレーブを用いて１２１℃加熱処理した後、乾燥して粉末化した。
コラーゲンペプチドＢ：商品名「ＰＥＰＴＡＮ Ｐ５０００ＨＤ」、ＲＯＵＳＳＥＬＯＴ製、蛋白質含量９２質量％、水分７質量％、平均分子量５０００）
ゲル化剤：ゲル化剤製剤（寒天８５質量％及びキサンタンガム１５質量％の混合物）
【0027】
［ＢＩ（Ｂｒｏｗｎｉｎｇ Ｉｎｄｅｘ）の算出］
コラーゲンペプチドＡ１、コラーゲンペプチドＡ２、又はコラーゲンペプチドＢの１０質量％水溶液（品温２０℃）について、色差計（コニカミノルタ（株）製、ＣＨＲＯＭＡ ＭＥＴＥＲ ＣＲ－５）を用いて、Ｌ値（Ｌ＊）、ａ値（ａ＊）、ｂ値（ｂ＊）を測定した。
次に、下記の式よりＢＩを算出した。各数値を表１に示す。
ＢＩ＝１００（Ｘ－０．３１）／０．１７
このとき、Ｘ＝（ａ＊＋１．７５Ｌ＊）／（５．６４５Ｌ＊＋ａ＊－３．０１２ｂ＊)
コラーゲンペプチドＡ１、コラーゲンペプチドＡ２、又はコラーゲンペプチドＢの１０質量％水溶液（品温２０℃）について、色差計（コニカミノルタ（株）製、ＣＨＲＯＭＡ ＭＥＴＥＲ ＣＲ－５）を用いて、Ｌ値（Ｌ＊）、ａ値（ａ＊）、ｂ値（ｂ＊）を測定した。
次に、下記の式よりＢＩを算出した。各数値を表１に示す。
ＢＩ＝１００（Ｘ－０．３１）／０．１７
このとき、Ｘ＝（ａ＊＋１．７５Ｌ＊）／（５．６４５Ｌ＊＋ａ＊－３．０１２ｂ＊)
【0028】
［官能評価］
専門パネル５名が、各試験食５ｇを試食し、下記の評価基準に従い全員の同意により評価を決めた。結果を表２～４に示す。
（評価基準）
マスキング効果の評価
× ：コラーゲンペプチドに由来する異味を感じ、食品として許容できない。
○ ：コラーゲンペプチドに由来する異味が抑制されており、食品として許容できる。
◎ ：コラーゲンペプチドに由来する異味が「○」よりもさらに抑制されている。
専門パネル５名が、各試験食５ｇを試食し、下記の評価基準に従い全員の同意により評価を決めた。結果を表２～４に示す。
（評価基準）
マスキング効果の評価
× ：コラーゲンペプチドに由来する異味を感じ、食品として許容できない。
○ ：コラーゲンペプチドに由来する異味が抑制されており、食品として許容できる。
◎ ：コラーゲンペプチドに由来する異味が「○」よりもさらに抑制されている。
【0029】
表中の「Ａ：Ｂ」は、コラーゲンペプチドＡとコラーゲンペプチドＢの質量比を表す。
【0030】
【表1】
【0031】
【表2】
【0032】
【表3】
【0033】
【表4】
【0034】
ＢＩが０．１９９であるコラーゲンペプチドＡ１、又はＢＩが０．１２１であるコラーゲンペプチドＡ２と、ＢＩが０．０３３であるコラーゲンペプチドＢとを、質量比２５：７５～７５：２５で含む食品（実施例１～９）は、コラーゲンペプチドに由来する異味が抑制されていた。