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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2025017063
(43)【公開日】2025-02-05
(54)【発明の名称】パスタ粉砕物を配合したパスタの製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 7/109 20160101AFI20250129BHJP
【ＦＩ】
A23L7/109 E
A23L7/109 B
【審査請求】未請求
【請求項の数】2
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023119939
(22)【出願日】2023-07-24
(71)【出願人】
【識別番号】000231637
【氏名又は名称】株式会社ニップン
(74)【代理人】
【識別番号】100094569
【弁理士】
【氏名又は名称】田中 伸一郎
(74)【代理人】
【識別番号】100103610
【弁理士】
【氏名又は名称】▲吉▼田 和彦
(74)【代理人】
【識別番号】100109070
【弁理士】
【氏名又は名称】須田 洋之
(74)【代理人】
【識別番号】100123777
【弁理士】
【氏名又は名称】市川 さつき
(74)【代理人】
【識別番号】100111796
【弁理士】
【氏名又は名称】服部 博信
(74)【代理人】
【識別番号】100123766
【弁理士】
【氏名又は名称】松田 七重
(74)【代理人】
【識別番号】100156982
【弁理士】
【氏名又は名称】秋澤 慈
(72)【発明者】
【氏名】下宮 豪介
(72)【発明者】
【氏名】新海 陽介
【テーマコード（参考）】
4B046
【Ｆターム（参考）】
4B046LA06
4B046LB03
4B046LC01
4B046LC17
4B046LE02
4B046LE16
4B046LG29
4B046LG60
4B046LP02
4B046LP03
4B046LP22
4B046LP34
4B046LP42
(57)【要約】
【課題】本発明は、従来の乾燥パスタの煮崩れのない外観を維持しながらも、滑らかさや風味を感じやすい乾燥パスタを提供することを課題とする。
【解決手段】下記工程（１）粉砕物用乾燥パスタを粉砕し、Ｄ５０が２２０μｍ以下、かつ、損傷澱粉が７～２２質量％の乾燥パスタ粉砕物を得る工程、（２）工程（１）で得られた乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物を混合する工程であって、前記乾燥パスタ粉砕物の量が、前記乾燥パスタ粉砕物と前記小麦粉砕物との合計に対して４～３２質量％である、前記工程、及び（３）工程（２）で得られた混合物を用いて乾燥パスタを製造する工程を含む、乾燥パスタの製造方法により上記課題を解決する。
【選択図】なし
【解決手段】下記工程（１）粉砕物用乾燥パスタを粉砕し、Ｄ５０が２２０μｍ以下、かつ、損傷澱粉が７～２２質量％の乾燥パスタ粉砕物を得る工程、（２）工程（１）で得られた乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物を混合する工程であって、前記乾燥パスタ粉砕物の量が、前記乾燥パスタ粉砕物と前記小麦粉砕物との合計に対して４～３２質量％である、前記工程、及び（３）工程（２）で得られた混合物を用いて乾燥パスタを製造する工程を含む、乾燥パスタの製造方法により上記課題を解決する。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
下記工程
（１）粉砕物用乾燥パスタを粉砕し、Ｄ５０が２２０μｍ以下、かつ、損傷澱粉が７～２２質量％の乾燥パスタ粉砕物を得る工程、
（２）工程（１）で得られた乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物を混合する工程であって、前記乾燥パスタ粉砕物の量が、前記乾燥パスタ粉砕物と前記小麦粉砕物との合計に対して４～３２質量％である、前記工程、及び
（３）工程（２）で得られた混合物を用いて乾燥パスタを製造する工程を含む、乾燥パスタの製造方法。
（１）粉砕物用乾燥パスタを粉砕し、Ｄ５０が２２０μｍ以下、かつ、損傷澱粉が７～２２質量％の乾燥パスタ粉砕物を得る工程、
（２）工程（１）で得られた乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物を混合する工程であって、前記乾燥パスタ粉砕物の量が、前記乾燥パスタ粉砕物と前記小麦粉砕物との合計に対して４～３２質量％である、前記工程、及び
（３）工程（２）で得られた混合物を用いて乾燥パスタを製造する工程を含む、乾燥パスタの製造方法。
【請求項2】
前記小麦粉砕物が、デュラム小麦粉砕物である、請求項１に記載の乾燥パスタの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明はパスタ粉砕物を配合したパスタの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【0002】
パスタは主にデュラムセモリナを用いて製造される。デュラムセモリナはデュラム小麦の製粉工程において得られる比較的粒度の粗い状態の胚乳の粉砕物を指し、一般的には目開き約３００μｍの篩を抜けない程度の粗さのものをいう。このセモリナの粒度の粗さが、パスタの煮崩れがない良い外観にするために重要である。一方で、前記のような粗い粒度分布のデュラムセモリナを使用したパスタは、その粒子の大きさが原因で滑らかさが感じられず、また粒子が大きいことで損傷澱粉が少なくなり、損傷澱粉の少なさが原因で風味を感じにくいという課題がある。そこで煮崩れのない外観を維持しながらも、滑らかさや風味を感じやすいパスタの製造方法が求められていた。
麺類に使用する原料によって麺類を改質する方法について、例えば特許文献１にはパスタの製造に用いる穀粉を含有する原料に所定量の乾熱処理したデュラムふすまを混合することでふすま特有の穀物臭が抑えられた、食感がなめらかであり、かつ、粒感の少ない、食物繊維等の栄養成分に富むパスタを提供出来ることが開示されている。しかしながら特許文献1ではパスタ粉砕品を混合することについては検討されていない。また特許文献２には、乾燥パスタ粉砕物を５～８０重量％含有する穀粉原料を用いて製麺することにより、硬さと粘弾性に富んだ食感と、自然な黄色みと豊かな風味を有する麺類（具体的には中華麺）を提供出来ることが開示されている。しかしながら、特許文献２では乾燥パスタ粉砕物の粒子径や損傷澱粉の量についての記載はない。
煮崩れのない外観を維持しながらも、滑らかさや風味を感じやすいパスタの製造方法についてさらなる改良が求められている。
麺類に使用する原料によって麺類を改質する方法について、例えば特許文献１にはパスタの製造に用いる穀粉を含有する原料に所定量の乾熱処理したデュラムふすまを混合することでふすま特有の穀物臭が抑えられた、食感がなめらかであり、かつ、粒感の少ない、食物繊維等の栄養成分に富むパスタを提供出来ることが開示されている。しかしながら特許文献1ではパスタ粉砕品を混合することについては検討されていない。また特許文献２には、乾燥パスタ粉砕物を５～８０重量％含有する穀粉原料を用いて製麺することにより、硬さと粘弾性に富んだ食感と、自然な黄色みと豊かな風味を有する麺類（具体的には中華麺）を提供出来ることが開示されている。しかしながら、特許文献２では乾燥パスタ粉砕物の粒子径や損傷澱粉の量についての記載はない。
煮崩れのない外観を維持しながらも、滑らかさや風味を感じやすいパスタの製造方法についてさらなる改良が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２０１９－１２９７１２
【特許文献2】特開２００２－２９１４３０
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
本発明が解決しようとする課題は、従来の乾燥パスタの煮崩れのない外観や滑らかさを維持しながら、風味を感じやすい乾燥パスタを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0005】
そこで本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討を行った。その結果、工程（１）粉砕物用乾燥パスタを粉砕し、Ｄ５０が２２０μｍ以下、かつ、損傷澱粉が７～２２質量％の乾燥パスタ粉砕物を得る工程、（２）工程（１）で得られた乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物を混合する工程であって、前記乾燥パスタ粉砕物の量が、前記乾燥パスタ粉砕物と前記小麦粉砕物との合計に対して４～３２質量％である、前記工程、及び（３）工程（２）で得られた混合物を用いて乾燥パスタを製造する工程を含む、乾燥パスタの製造方法により、従来の乾燥パスタの煮崩れのない外観や滑らかさを維持しながらも、風味を感じやすい乾燥パスタを提供することが出来ることを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は以下の通りである。
［１］下記工程
（１）粉砕物用乾燥パスタを粉砕し、Ｄ５０が２２０μｍ以下、かつ、損傷澱粉が７～２２質量％の乾燥パスタ粉砕物を得る工程、
（２）工程（１）で得られた乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物を混合する工程であって、前記乾燥パスタ粉砕物の量が、前記乾燥パスタ粉砕物と前記小麦粉粉砕物との合計に対して４～３２質量％である、前記工程、及び
（３）工程（２）で得られた混合物を用いて乾燥パスタを製造する工程を含む、乾燥パスタの製造方法。
［２］前記小麦粉砕物が、デュラム小麦粉砕物である、請求項１に記載の乾燥パスタの製造方法。
すなわち本発明は以下の通りである。
［１］下記工程
（１）粉砕物用乾燥パスタを粉砕し、Ｄ５０が２２０μｍ以下、かつ、損傷澱粉が７～２２質量％の乾燥パスタ粉砕物を得る工程、
（２）工程（１）で得られた乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物を混合する工程であって、前記乾燥パスタ粉砕物の量が、前記乾燥パスタ粉砕物と前記小麦粉粉砕物との合計に対して４～３２質量％である、前記工程、及び
（３）工程（２）で得られた混合物を用いて乾燥パスタを製造する工程を含む、乾燥パスタの製造方法。
［２］前記小麦粉砕物が、デュラム小麦粉砕物である、請求項１に記載の乾燥パスタの製造方法。
【発明の効果】
【0006】
本発明によれば、従来の乾燥パスタの煮崩れのない外観を維持しながらも、滑らかさや風味を感じやすい乾燥パスタを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0007】
（乾燥パスタの製造方法）
本発明の乾燥パスタの製造方法は、工程（１）粉砕物用乾燥パスタを粉砕し、Ｄ５０が２２０μｍ以下、かつ、損傷澱粉が７～２２質量％の乾燥パスタ粉砕物を得る工程、（２）工程（１）で得られた乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物を混合する工程であって、前記乾燥パスタ粉砕物の量が、前記乾燥パスタ粉砕物と前記小麦粉砕物との合計に対して４～３２質量％である、前記工程、及び（３）工程（２）で得られた混合物を用いて乾燥パスタを製造する工程を含む。
本発明の乾燥パスタの製造方法は、工程（１）粉砕物用乾燥パスタを粉砕し、Ｄ５０が２２０μｍ以下、かつ、損傷澱粉が７～２２質量％の乾燥パスタ粉砕物を得る工程、（２）工程（１）で得られた乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物を混合する工程であって、前記乾燥パスタ粉砕物の量が、前記乾燥パスタ粉砕物と前記小麦粉砕物との合計に対して４～３２質量％である、前記工程、及び（３）工程（２）で得られた混合物を用いて乾燥パスタを製造する工程を含む。
【0008】
（乾燥パスタ粉砕物及び乾燥パスタ粉砕物を得る工程）
乾燥パスタ粉砕物を得るための乾燥パスタ（以下、「粉砕物用乾燥パスタ」という）は、従来公知の方法で製造されたものでよく、穀粉原料に加水をした後混合し、減圧下で押出成型した後乾燥することによって得られる乾燥パスタが挙げられる。ここで乾燥パスタ粉砕物を得るための乾燥パスタの穀粉原料としては、デュラム小麦粉砕物であるデュラムセモリナあるいはファリナの他、強力粉等の小麦粉等を挙げることができ、好ましくはデュラムセモリナである。
粉砕物用乾燥パスタは常法で製造及び乾燥されていればその形状は制限されず、例えば市販の製品以外にも乾燥後に麺の端を切った切断片、Ｕ字型の切断片等も使用することができる。
前記粉砕物用乾燥パスタを粉砕機等で粉砕することにより、乾燥パスタ粉砕物を得ることができる。粉砕前に加湿をすることで、粉砕後の目的の損傷澱粉量とＤ５０に調整する。損傷澱粉は粉砕時の熱や物理的な衝撃によって発生する。一般的に、粒度を細かくしようとすると、粉砕時の物理的な衝撃が大きくなることで熱が発生しやすくなり、損傷澱粉も多くなるが、加湿をすることで粉砕時の熱が気化熱に代わり、熱による澱粉の損傷を防ぐことができる。例えば、粒度は同じだが損傷澱粉量が異なる各段階の乾燥パスタ粉砕物を調製する際には、粉砕前の粉砕物用乾燥パスタへの段階的な加湿により、水分含量を増やしたパスタ（水分含量１０～３７質量％）を粉砕する手法が挙げられる。粉砕機は、目的の損傷澱粉量とＤ５０に粉砕できれば特に制限されず、一般的な乾麺の粉砕機であるハンマーミルやピンミル、ロールいずれも選択できるが、粒度を小さく、かつ損傷澱粉量を少なく粉砕する必要があることから、比較的損傷澱粉を少なく、かつ粒度を小さく粉砕できる気流粉砕機が好ましい。
乾燥パスタ粉砕物のＤ５０が小さいほど、乾燥パスタ粉砕物入り乾燥パスタの食感が滑らかであり、好ましい。乾燥パスタ粉砕物のＤ５０は２２０μｍ以下であり、好ましくは１５０μｍ以下、より好ましくは１００μｍ以下、さらに好ましくは５０μｍ以下である。製造コストの観点から乾燥パスタ粉砕物のＤ５０は好ましくは５０μｍ以上であり、より好ましくは１００μｍ以上、さらに好ましくは１５０μｍ以上である。乾燥パスタ粉砕物のＤ５０が２２０μｍ以下であることにより食感の滑らかさが維持される。
また、乾燥パスタ粉砕物の損傷澱粉量は７～２２質量％であり、好ましくは８～１７質量％、より好ましくは９～１５質量％、更に好ましくは１０～１３質量％である。乾燥パスタ粉砕物の損傷澱粉量が本願所定の範囲にあれば、従来の乾燥パスタの煮崩れのない外観を維持しながら甘みなどの良好な風味を感じやすい乾燥パスタを提供することができる。後述するように損傷澱粉量が少ないと甘みを感じにくくなる傾向があり、損傷澱粉量が多いと茹で時の煮崩れ量が多くなり外観が不適となる傾向にある。
乾燥パスタ粉砕物を得るための乾燥パスタ（以下、「粉砕物用乾燥パスタ」という）は、従来公知の方法で製造されたものでよく、穀粉原料に加水をした後混合し、減圧下で押出成型した後乾燥することによって得られる乾燥パスタが挙げられる。ここで乾燥パスタ粉砕物を得るための乾燥パスタの穀粉原料としては、デュラム小麦粉砕物であるデュラムセモリナあるいはファリナの他、強力粉等の小麦粉等を挙げることができ、好ましくはデュラムセモリナである。
粉砕物用乾燥パスタは常法で製造及び乾燥されていればその形状は制限されず、例えば市販の製品以外にも乾燥後に麺の端を切った切断片、Ｕ字型の切断片等も使用することができる。
前記粉砕物用乾燥パスタを粉砕機等で粉砕することにより、乾燥パスタ粉砕物を得ることができる。粉砕前に加湿をすることで、粉砕後の目的の損傷澱粉量とＤ５０に調整する。損傷澱粉は粉砕時の熱や物理的な衝撃によって発生する。一般的に、粒度を細かくしようとすると、粉砕時の物理的な衝撃が大きくなることで熱が発生しやすくなり、損傷澱粉も多くなるが、加湿をすることで粉砕時の熱が気化熱に代わり、熱による澱粉の損傷を防ぐことができる。例えば、粒度は同じだが損傷澱粉量が異なる各段階の乾燥パスタ粉砕物を調製する際には、粉砕前の粉砕物用乾燥パスタへの段階的な加湿により、水分含量を増やしたパスタ（水分含量１０～３７質量％）を粉砕する手法が挙げられる。粉砕機は、目的の損傷澱粉量とＤ５０に粉砕できれば特に制限されず、一般的な乾麺の粉砕機であるハンマーミルやピンミル、ロールいずれも選択できるが、粒度を小さく、かつ損傷澱粉量を少なく粉砕する必要があることから、比較的損傷澱粉を少なく、かつ粒度を小さく粉砕できる気流粉砕機が好ましい。
乾燥パスタ粉砕物のＤ５０が小さいほど、乾燥パスタ粉砕物入り乾燥パスタの食感が滑らかであり、好ましい。乾燥パスタ粉砕物のＤ５０は２２０μｍ以下であり、好ましくは１５０μｍ以下、より好ましくは１００μｍ以下、さらに好ましくは５０μｍ以下である。製造コストの観点から乾燥パスタ粉砕物のＤ５０は好ましくは５０μｍ以上であり、より好ましくは１００μｍ以上、さらに好ましくは１５０μｍ以上である。乾燥パスタ粉砕物のＤ５０が２２０μｍ以下であることにより食感の滑らかさが維持される。
また、乾燥パスタ粉砕物の損傷澱粉量は７～２２質量％であり、好ましくは８～１７質量％、より好ましくは９～１５質量％、更に好ましくは１０～１３質量％である。乾燥パスタ粉砕物の損傷澱粉量が本願所定の範囲にあれば、従来の乾燥パスタの煮崩れのない外観を維持しながら甘みなどの良好な風味を感じやすい乾燥パスタを提供することができる。後述するように損傷澱粉量が少ないと甘みを感じにくくなる傾向があり、損傷澱粉量が多いと茹で時の煮崩れ量が多くなり外観が不適となる傾向にある。
【0009】
（Ｄ５０）
本発明における粒度分布及び粒径は湿式で測定した体積基準であり、Ｄ５０（平均粒径、５０％積算粒子径、メディアン径とも称される）は粒子径積算分布曲線において粒子の小さい方から積算した積算５０％における粒径を表す。体積基準の粒子径の測定は、公知のレーザー回折・散乱法で測定することができ、その様な装置として、具体的には例えば粒子径分布測定装置（マイクロトラック・ベル株式会社製、ＭＴ３０００）等を使用することができる。
本発明における粒度分布及び粒径は湿式で測定した体積基準であり、Ｄ５０（平均粒径、５０％積算粒子径、メディアン径とも称される）は粒子径積算分布曲線において粒子の小さい方から積算した積算５０％における粒径を表す。体積基準の粒子径の測定は、公知のレーザー回折・散乱法で測定することができ、その様な装置として、具体的には例えば粒子径分布測定装置（マイクロトラック・ベル株式会社製、ＭＴ３０００）等を使用することができる。
【0010】
（損傷澱粉）
本発明における損傷澱粉とは、粉砕時の熱や衝撃で損傷を受けた生澱粉のことである。一般的に、粉砕物のＤ５０が小さいほど粉砕物に大きな物理的衝撃が加わっているため、損傷澱粉量が多い傾向にある。また、損傷を受けた澱粉粒は損傷を受けていない澱粉粒に比べて、酵素による影響を受けやすい。このため、損傷澱粉量が多いほど、口腔内での唾液中の酵素によって澱粉から糖への分解が進みやすく、甘さを感じやすくなる。また、損傷澱粉は損傷を受けていない澱粉に比べて、加熱時に吸水して膨潤しやすく、麺表面の煮崩れに繋がり、外観に悪影響を及ぼす。
このような損傷澱粉の量は、ＡＡＣＣ法によれば、物理的な損傷を受けた生澱粉がα－アミラーゼによって分解され易いことを利用して測定することができる。具体的には、損傷澱粉を含む穀粉等を一定条件下でα－アミラーゼ処理することにより産生してきたマルトースを定量し、計算により、損傷澱粉量として換算されるものである。損傷澱粉の量は、ＡＡＣＣ法７６－３１．０１に従って測定されてもよい。測定には市販されている測定キットを用いて測定することができ、例えばＭｅｇａＺｙｍｅ製のＳｔａｒｃｈ Ｄａｍａｇｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ等が挙げられる。
本発明における損傷澱粉とは、粉砕時の熱や衝撃で損傷を受けた生澱粉のことである。一般的に、粉砕物のＤ５０が小さいほど粉砕物に大きな物理的衝撃が加わっているため、損傷澱粉量が多い傾向にある。また、損傷を受けた澱粉粒は損傷を受けていない澱粉粒に比べて、酵素による影響を受けやすい。このため、損傷澱粉量が多いほど、口腔内での唾液中の酵素によって澱粉から糖への分解が進みやすく、甘さを感じやすくなる。また、損傷澱粉は損傷を受けていない澱粉に比べて、加熱時に吸水して膨潤しやすく、麺表面の煮崩れに繋がり、外観に悪影響を及ぼす。
このような損傷澱粉の量は、ＡＡＣＣ法によれば、物理的な損傷を受けた生澱粉がα－アミラーゼによって分解され易いことを利用して測定することができる。具体的には、損傷澱粉を含む穀粉等を一定条件下でα－アミラーゼ処理することにより産生してきたマルトースを定量し、計算により、損傷澱粉量として換算されるものである。損傷澱粉の量は、ＡＡＣＣ法７６－３１．０１に従って測定されてもよい。測定には市販されている測定キットを用いて測定することができ、例えばＭｅｇａＺｙｍｅ製のＳｔａｒｃｈ Ｄａｍａｇｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ等が挙げられる。
【0011】
（小麦粉砕物）
小麦粉砕物を得るための小麦穀粒は公知のものであればよく、具体的には、食用に使用される品種又は銘柄の小麦穀粒であれば産地を問わずいずれも好適に使用でき、例えば、ダーク・ノーザン・スプリング（ＤＮＳ）、ハード・レッド・ウインター（ＨＲＷ）、ハード・レッド・スプリング（ＨＲＳ）、Ｎｏ．１カナダ・ウェスタン・レッド・スプリング（１ＣＷ）、ウエスタン・ホワイト（ＷＷ）、プライム・ハード（ＰＨ）、オーストラリア・スタンダード・ホワイト（ＡＳＷ）、デュラム小麦、きたほなみ、ゆめちから、ミナミノカオリ、シロガネコムギ、バーミュード、アルルカン、アパシェ等が挙げられる。好ましくはデュラム小麦である。単独の品種又は２種以上の異なる品種を配合したものでもよい。
小麦穀粒を粉砕する手法としては特に限定されず、ロール式粉砕、衝撃式粉砕、臼式粉砕等の公知の粉砕方法を採用することができる。
小麦粉砕物の性質は特に限定されないが、好ましくは水分が１０～１６質量％、より好ましくは水分が１１～１５.５質量％、更に好ましくは水分が１２～１４.５質量％である。
小麦粉砕物は好ましくは灰分が０．３０～１．００質量％であり、より好ましくは灰分が０.４０～０.８０質量％、更に好ましくは灰分が０.５０～０.７０質量％である。
小麦粉砕物は好ましくは蛋白質量が８．０～１５．０質量％、より好ましくは蛋白質量が１０～１５.０質量％、更に好ましくは蛋白質量が１２.０～１５.０質量％である。
小麦粉砕物は好ましくはＤ５０が５０～４００μｍ、より好ましくはＤ５０が５０～３５０μｍ、更に好ましくはＤ５０が５０～３００μｍである。
小麦粉砕物は好ましくは損傷澱粉量が２～１０質量％、より好ましくは損傷澱粉量が３～８質量％、更に好ましくは損傷澱粉量が４～６質量％である。
小麦粉砕物を得るための小麦穀粒は公知のものであればよく、具体的には、食用に使用される品種又は銘柄の小麦穀粒であれば産地を問わずいずれも好適に使用でき、例えば、ダーク・ノーザン・スプリング（ＤＮＳ）、ハード・レッド・ウインター（ＨＲＷ）、ハード・レッド・スプリング（ＨＲＳ）、Ｎｏ．１カナダ・ウェスタン・レッド・スプリング（１ＣＷ）、ウエスタン・ホワイト（ＷＷ）、プライム・ハード（ＰＨ）、オーストラリア・スタンダード・ホワイト（ＡＳＷ）、デュラム小麦、きたほなみ、ゆめちから、ミナミノカオリ、シロガネコムギ、バーミュード、アルルカン、アパシェ等が挙げられる。好ましくはデュラム小麦である。単独の品種又は２種以上の異なる品種を配合したものでもよい。
小麦穀粒を粉砕する手法としては特に限定されず、ロール式粉砕、衝撃式粉砕、臼式粉砕等の公知の粉砕方法を採用することができる。
小麦粉砕物の性質は特に限定されないが、好ましくは水分が１０～１６質量％、より好ましくは水分が１１～１５.５質量％、更に好ましくは水分が１２～１４.５質量％である。
小麦粉砕物は好ましくは灰分が０．３０～１．００質量％であり、より好ましくは灰分が０.４０～０.８０質量％、更に好ましくは灰分が０.５０～０.７０質量％である。
小麦粉砕物は好ましくは蛋白質量が８．０～１５．０質量％、より好ましくは蛋白質量が１０～１５.０質量％、更に好ましくは蛋白質量が１２.０～１５.０質量％である。
小麦粉砕物は好ましくはＤ５０が５０～４００μｍ、より好ましくはＤ５０が５０～３５０μｍ、更に好ましくはＤ５０が５０～３００μｍである。
小麦粉砕物は好ましくは損傷澱粉量が２～１０質量％、より好ましくは損傷澱粉量が３～８質量％、更に好ましくは損傷澱粉量が４～６質量％である。
【0012】
（乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物を混合する工程）
乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物を混合する工程は公知の方法によって行うことができる。例えばミキサーなどを使用して行うことができる。乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物を混合する工程において、任意に加水しても良い。
乾燥パスタ粉砕物の小麦粉砕物への配合量は、乾燥パスタ粉砕物と前記小麦粉砕物との合計に対して４～３２質量％であることが食感とグルテン形成の観点から好ましい。より好ましくは１０～３０質量％、更に好ましくは１５～２５質量％である。
配合量が本願所定の範囲の場合には従来の乾燥パスタの煮崩れのない外観を維持しながらも、滑らかさや風味を感じやすい乾燥パスタを提供することができる。配合量が４質量％より少なくなるにつれて風味の改善効果が十分でない傾向にあり、また配合量が３５質量％より多くなるにつれて、加水混合時にパスタ粉砕物の存在のグルテンの形成阻害への影響が大きくなる傾向にあり、茹でパスタの煮崩れが起こりやすくなる傾向にある。
乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物を混合する工程は公知の方法によって行うことができる。例えばミキサーなどを使用して行うことができる。乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物を混合する工程において、任意に加水しても良い。
乾燥パスタ粉砕物の小麦粉砕物への配合量は、乾燥パスタ粉砕物と前記小麦粉砕物との合計に対して４～３２質量％であることが食感とグルテン形成の観点から好ましい。より好ましくは１０～３０質量％、更に好ましくは１５～２５質量％である。
配合量が本願所定の範囲の場合には従来の乾燥パスタの煮崩れのない外観を維持しながらも、滑らかさや風味を感じやすい乾燥パスタを提供することができる。配合量が４質量％より少なくなるにつれて風味の改善効果が十分でない傾向にあり、また配合量が３５質量％より多くなるにつれて、加水混合時にパスタ粉砕物の存在のグルテンの形成阻害への影響が大きくなる傾向にあり、茹でパスタの煮崩れが起こりやすくなる傾向にある。
【0013】
（乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物の混合物を用いて乾燥パスタを製造する工程）
乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物の混合物を用いて乾燥パスタを製造する工程は、穀粉原料を用いて乾燥パスタを製造する従来公知の方法に従うものとし、特に限定されない。例えば乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物の混合と同時に加水混合し、または乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物の混合物に加水混合してそぼろ状の粗生地を得たのち、前記粗生地を減圧下で押出成型した後水分量１４質量部以下になるまで調湿乾燥することによって得ることができる。乾燥パスタの製造及び乾燥の条件は従来公知の方法に従うものとし、特に制限されない。
乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物の混合物以外に、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の小麦蛋白以外の蛋白質素材；動物油脂、植物油脂、硬化油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、ミネラル等の無機塩類、食物繊維；膨張剤；乳化剤；糖類；甘味料；香辛料；調味料；ビタミン類；色素；香料；デキストリン等の澱粉分解物などの副原料を本発明の効果を損なわない範囲内で使用することができる。
本発明において、乾燥パスタの形状としてスパゲッティ、バーミセリー、スパゲッティーニ、フェデリーニ、カッペリーニ、ズイーテ、パッパルデーレ、ラザニエッテリッチェ、タリアテッレ、スベルチーニ、リングイーネ、ブカティーニなどのロングパスタ、マカロニ、マニケ、リガトーニ、カバタッピ、スピラーレ、ルオーテ、ルマキーネ、カペレッティ、フンギーニ、ペンネ、コンキリエ、ファルファッレ、フジッリなどのショートパスタが例としてあげられるがこれらに限定されない。
乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物の混合物を用いて乾燥パスタを製造する工程は、穀粉原料を用いて乾燥パスタを製造する従来公知の方法に従うものとし、特に限定されない。例えば乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物の混合と同時に加水混合し、または乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物の混合物に加水混合してそぼろ状の粗生地を得たのち、前記粗生地を減圧下で押出成型した後水分量１４質量部以下になるまで調湿乾燥することによって得ることができる。乾燥パスタの製造及び乾燥の条件は従来公知の方法に従うものとし、特に制限されない。
乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物の混合物以外に、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の小麦蛋白以外の蛋白質素材；動物油脂、植物油脂、硬化油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、ミネラル等の無機塩類、食物繊維；膨張剤；乳化剤；糖類；甘味料；香辛料；調味料；ビタミン類；色素；香料；デキストリン等の澱粉分解物などの副原料を本発明の効果を損なわない範囲内で使用することができる。
本発明において、乾燥パスタの形状としてスパゲッティ、バーミセリー、スパゲッティーニ、フェデリーニ、カッペリーニ、ズイーテ、パッパルデーレ、ラザニエッテリッチェ、タリアテッレ、スベルチーニ、リングイーネ、ブカティーニなどのロングパスタ、マカロニ、マニケ、リガトーニ、カバタッピ、スピラーレ、ルオーテ、ルマキーネ、カペレッティ、フンギーニ、ペンネ、コンキリエ、ファルファッレ、フジッリなどのショートパスタが例としてあげられるがこれらに限定されない。
【実施例0014】
以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【0015】
＜製造例1 乾燥パスタ粉砕物の製造＞
市販の乾燥パスタであるオーマイスパゲッティ１．７ｍｍ(ニップン社製)に対し、参考文献（The Effect of Flour Particle Size on Baking Quality and Other Flour Attributes. （Y.Kurimoto, D.R.Shelton, Cereal Foods World 1988: Vol 33 429-433）を参考にパスタを水に浸漬し、その浸漬時間を調整することで、水分含量１０、１３、１５、１７、２０、２５、３０、３５％の水分含量が異なる粉砕物用乾燥パスタを調製した。前記水分含量の異なる粉砕物用乾燥パスタを気流粉砕機の回転数と試料の供給速度、粉砕回数を調節することで目的のＤ５０と損傷澱粉量になるように粉砕し、いずれの粉砕物もアルミトレーの上に拡げて水分値１０％になるまで４０℃の恒温槽で風乾し、表１、２に示した乾燥パスタ粉砕物Ａ～Ｊを得た。
市販の乾燥パスタであるオーマイスパゲッティ１．７ｍｍ(ニップン社製)に対し、参考文献（The Effect of Flour Particle Size on Baking Quality and Other Flour Attributes. （Y.Kurimoto, D.R.Shelton, Cereal Foods World 1988: Vol 33 429-433）を参考にパスタを水に浸漬し、その浸漬時間を調整することで、水分含量１０、１３、１５、１７、２０、２５、３０、３５％の水分含量が異なる粉砕物用乾燥パスタを調製した。前記水分含量の異なる粉砕物用乾燥パスタを気流粉砕機の回転数と試料の供給速度、粉砕回数を調節することで目的のＤ５０と損傷澱粉量になるように粉砕し、いずれの粉砕物もアルミトレーの上に拡げて水分値１０％になるまで４０℃の恒温槽で風乾し、表１、２に示した乾燥パスタ粉砕物Ａ～Ｊを得た。
【0016】
表１
【0017】
表２
【0018】
＜製造例２ 乾燥パスタ粉砕物入り乾燥パスタの製造＞
製造例１で製造した乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物（デュラム小麦粉砕物、ニップン社製。Ｄ５０：３００μｍ、損傷澱粉量７．２％）及び水を配合表１に従って配合し、ミキサー（スズキ麺工社製）に投入し、１３分間ミキシングしてそぼろ状の粗生地を得た。前記粗生地を押出機（イタルパスタ社製）で押出圧１０ＭＰａで押出し、直径１．７ｍｍ、長さ２５０ｍｍのスパゲッティ状麺線を得た。前記スパゲティ状麺線を恒温恒湿槽で平均湿度７５％、平均温度８０℃で乾燥し、乾燥パスタ粉砕物入り乾燥パスタ（水分含量１１質量％）を得た。
製造例１で製造した乾燥パスタ粉砕物と小麦粉砕物（デュラム小麦粉砕物、ニップン社製。Ｄ５０：３００μｍ、損傷澱粉量７．２％）及び水を配合表１に従って配合し、ミキサー（スズキ麺工社製）に投入し、１３分間ミキシングしてそぼろ状の粗生地を得た。前記粗生地を押出機（イタルパスタ社製）で押出圧１０ＭＰａで押出し、直径１．７ｍｍ、長さ２５０ｍｍのスパゲッティ状麺線を得た。前記スパゲティ状麺線を恒温恒湿槽で平均湿度７５％、平均温度８０℃で乾燥し、乾燥パスタ粉砕物入り乾燥パスタ（水分含量１１質量％）を得た。
【0019】
配合表１
【0020】
＜評価例１ 乾燥パスタ粉砕物入り乾燥パスタの官能評価＞
得られた乾燥パスタ粉砕物入り乾燥パスタを、麺線の質量の約１５倍の茹で水(DL-リンゴ酸(富士フイルム和光純薬社製)でｐＨを５．５～６．０に調整）で８分間茹でて湯切りし、茹でパスタを得た。得られた茹でパスタを１０名の熟練パネラーにより、以下の評価基準表１に従って評価した。
得られた乾燥パスタ粉砕物入り乾燥パスタを、麺線の質量の約１５倍の茹で水(DL-リンゴ酸(富士フイルム和光純薬社製)でｐＨを５．５～６．０に調整）で８分間茹でて湯切りし、茹でパスタを得た。得られた茹でパスタを１０名の熟練パネラーにより、以下の評価基準表１に従って評価した。
【0021】
評価基準表１
【0022】
＜試験例1 乾燥パスタ粉砕物のＤ５０の検討＞
表３に示すＤ５０になるように製造例１に従って乾燥パスタ粉砕物を製造し、各粒度の乾燥パスタ粉砕物を配合して製造例２に従って製造した乾燥パスタ粉砕物入り乾燥パスタを、それぞれ評価例１に従って評価した結果を表３に示す。また、対照例として、乾燥パスタ粉砕物は配合せず、製造例２に従って製造した乾燥パスタを評価基準とし、外観を４点、滑らかさ、風味を３点として評価した（対照例１）。
乾燥パスタ粉砕物の損傷澱粉量が同じ場合は、乾燥パスタ粉砕物のＤ５０が大きくなるほど滑らかさ、風味の評価が低くなり（実施例１～４）、２５０μｍ以上で不適となった（比較例１）。そのため、乾燥パスタ粉砕物のＤ５０は２２０μｍ以下が好ましいと考えられた。
また、参考例１では、Ｄ５０が３００μｍ、損傷澱粉量７．２％の小麦粉砕物Ａを８５質量％と、Ｄ５０が１０１μｍ、損傷澱粉量１０．０％の小麦粉砕物Ｂを１５質量％混合した原料で製造例２に従って乾燥パスタを製造し、評価した。参考例１のように小麦粉砕物のみで製造した乾燥パスタは許容範囲であったが、参考例１の小麦粉砕物Ｂと同程度のＤ５０及び損傷澱粉である乾燥パスタ粉砕物Ｂを混合した実施例２の風味に比べ劣っていた。この結果から、Ｄ５０が２２０μｍ以下の乾燥パスタ粉砕物を混合することで乾燥パスタの滑らかさと風味が向上することが確認できた。
表３に示すＤ５０になるように製造例１に従って乾燥パスタ粉砕物を製造し、各粒度の乾燥パスタ粉砕物を配合して製造例２に従って製造した乾燥パスタ粉砕物入り乾燥パスタを、それぞれ評価例１に従って評価した結果を表３に示す。また、対照例として、乾燥パスタ粉砕物は配合せず、製造例２に従って製造した乾燥パスタを評価基準とし、外観を４点、滑らかさ、風味を３点として評価した（対照例１）。
乾燥パスタ粉砕物の損傷澱粉量が同じ場合は、乾燥パスタ粉砕物のＤ５０が大きくなるほど滑らかさ、風味の評価が低くなり（実施例１～４）、２５０μｍ以上で不適となった（比較例１）。そのため、乾燥パスタ粉砕物のＤ５０は２２０μｍ以下が好ましいと考えられた。
また、参考例１では、Ｄ５０が３００μｍ、損傷澱粉量７．２％の小麦粉砕物Ａを８５質量％と、Ｄ５０が１０１μｍ、損傷澱粉量１０．０％の小麦粉砕物Ｂを１５質量％混合した原料で製造例２に従って乾燥パスタを製造し、評価した。参考例１のように小麦粉砕物のみで製造した乾燥パスタは許容範囲であったが、参考例１の小麦粉砕物Ｂと同程度のＤ５０及び損傷澱粉である乾燥パスタ粉砕物Ｂを混合した実施例２の風味に比べ劣っていた。この結果から、Ｄ５０が２２０μｍ以下の乾燥パスタ粉砕物を混合することで乾燥パスタの滑らかさと風味が向上することが確認できた。
【0023】
表３
＊小麦粉砕物ＡのＤ５０は３００μｍ、損傷澱粉量は７．２％である。
**小麦粉砕物ＢのＤ５０は１０１μｍ、損傷澱粉量は１０．０％である。
＊小麦粉砕物ＡのＤ５０は３００μｍ、損傷澱粉量は７．２％である。
**小麦粉砕物ＢのＤ５０は１０１μｍ、損傷澱粉量は１０．０％である。
【0024】
＜試験例2 乾燥パスタ粉砕物の損傷澱粉量の検討＞
Ｄ５０が同じで損傷澱粉量が異なる乾燥パスタ粉砕物を製造例１に従って製造し、製造例２に従って乾燥パスタ粉砕物入り乾燥パスタを製造し、評価例１に従って評価を行った結果を表４に示す。
乾燥パスタ粉砕物の損傷澱粉量が多くなるほど煮崩れにより外観評価が下がり（実施例５～８）、２５％以上では、外観が不適であった（比較例３）。また、風味は損傷澱粉量が少なくなるほど甘みが不足して評価は下がり（実施例５～８）、５％以下では、甘み不足で不適であった（比較例２）。そのため、乾燥パスタ粉砕物の損傷澱粉量は７～２２％が好ましいと考えられた。
Ｄ５０が同じで損傷澱粉量が異なる乾燥パスタ粉砕物を製造例１に従って製造し、製造例２に従って乾燥パスタ粉砕物入り乾燥パスタを製造し、評価例１に従って評価を行った結果を表４に示す。
乾燥パスタ粉砕物の損傷澱粉量が多くなるほど煮崩れにより外観評価が下がり（実施例５～８）、２５％以上では、外観が不適であった（比較例３）。また、風味は損傷澱粉量が少なくなるほど甘みが不足して評価は下がり（実施例５～８）、５％以下では、甘み不足で不適であった（比較例２）。そのため、乾燥パスタ粉砕物の損傷澱粉量は７～２２％が好ましいと考えられた。
【0025】
表４
＊小麦粉砕物のＤ５０は１００μｍ、損傷澱粉量は１０．２％である。
＊小麦粉砕物のＤ５０は１００μｍ、損傷澱粉量は１０．２％である。
【0026】
＜試験例３ 乾燥パスタ粉砕物の配合量の検討＞
製造例１に従って製造した乾燥パスタ粉砕物Ｂを使用して、配合量を表３に記載の通りに変更した以外は製造例２に従って乾燥パスタ粉砕物入り乾燥パスタを製造し、評価例１に従って評価した結果を表５に示す。
乾燥パスタ粉砕物の配合割合が多いほど風味がよくなったが（実施例９～１４）、２質量％以下の配合では参考例１と変わらず風味の改良効果は見られなかった（比較例４）。外観は、配合割合が多いほど評価が下がり、３５質量％以上の配合で不適であった（比較例５）。そのため、乾燥パスタ粉砕物の配合量は４質量％以上３２質量％以下が好ましいと考えられた。
製造例１に従って製造した乾燥パスタ粉砕物Ｂを使用して、配合量を表３に記載の通りに変更した以外は製造例２に従って乾燥パスタ粉砕物入り乾燥パスタを製造し、評価例１に従って評価した結果を表５に示す。
乾燥パスタ粉砕物の配合割合が多いほど風味がよくなったが（実施例９～１４）、２質量％以下の配合では参考例１と変わらず風味の改良効果は見られなかった（比較例４）。外観は、配合割合が多いほど評価が下がり、３５質量％以上の配合で不適であった（比較例５）。そのため、乾燥パスタ粉砕物の配合量は４質量％以上３２質量％以下が好ましいと考えられた。
【0027】
表５
＊小麦粉砕物のＤ５０は１００μｍ、損傷澱粉量は１０．２％である。
＊小麦粉砕物のＤ５０は１００μｍ、損傷澱粉量は１０．２％である。