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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2025007402
(43)【公開日】2025-01-17
(54)【発明の名称】香気を発する製品の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 5/00 20160101AFI20250109BHJP
A23G 1/30 20060101ALI20250109BHJP
A23L 27/00 20160101ALI20250109BHJP
A61Q 13/00 20060101ALI20250109BHJP
【ＦＩ】
A23L5/00 H
A23G1/30
A23L27/00 C
A61Q13/00 100
【審査請求】未請求
【請求項の数】18
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023108774
(22)【出願日】2023-06-30
(71)【出願人】
【識別番号】000006138
【氏名又は名称】株式会社明治
(74)【代理人】
【識別番号】100120031
【弁理士】
【氏名又は名称】宮嶋 学
(74)【代理人】
【識別番号】100126099
【弁理士】
【氏名又は名称】反町 洋
(72)【発明者】
【氏名】杉本 美紀
(72)【発明者】
【氏名】岡田 真乙
(72)【発明者】
【氏名】木村 啓介
【テーマコード（参考）】
4B014
4B035
4B047
4C083
【Ｆターム（参考）】
4B014GB01
4B014GG06
4B014GG14
4B014GK07
4B014GL07
4B014GL10
4B014GP01
4B014GP14
4B014GP27
4B014GY01
4B014GY03
4B035LC01
4B035LG12
4B035LG33
4B035LK02
4B035LP01
4B035LP55
4B035LP59
4B035LT20
4B047LB02
4B047LB08
4B047LB09
4B047LF03
4B047LF06
4B047LF09
4B047LG10
4B047LG40
4B047LP01
4B047LP05
4B047LP12
4B047LP13
4B047LP20
4C083BB41
4C083FF01
4C083KK01
(57)【要約】
【課題】香料等の他の材料を使用することなく、或いは、香料等の使用量を低減しつつ、香気バランスを調整できる、香気を発する製品の製造方法を提案する。
【解決手段】制御方法は、原料の予定処理量から、原料中の香気成分の総必要蒸発量を算出する算出工程（Ｓ１０４）、原料を蒸発システムに供給し、原料から香気成分の一部を蒸発させる蒸発工程（Ｓ１０５）、蒸発工程において蒸発した香気成分の量を積算し、積算した量を総実蒸発量として算出する積算工程（Ｓ１０６）とを含む。総実蒸発量が総必要蒸発量に達するまで、蒸発工程を繰り返し実行する。
【選択図】図３
【解決手段】制御方法は、原料の予定処理量から、原料中の香気成分の総必要蒸発量を算出する算出工程（Ｓ１０４）、原料を蒸発システムに供給し、原料から香気成分の一部を蒸発させる蒸発工程（Ｓ１０５）、蒸発工程において蒸発した香気成分の量を積算し、積算した量を総実蒸発量として算出する積算工程（Ｓ１０６）とを含む。総実蒸発量が総必要蒸発量に達するまで、蒸発工程を繰り返し実行する。
【選択図】図３
【特許請求の範囲】
【請求項1】
原料の予定処理量から、前記原料中の香気成分の必要蒸発量を算出する算出工程、
前記原料を蒸発システムに供給し、前記原料から香気成分の一部を蒸発させる蒸発工程、
前記蒸発工程において蒸発した香気成分の量を積算し、積算した量を実蒸発量として算出する積算工程と
を含み、
前記実蒸発量が前記必要蒸発量に達するまで、前記原料について前記蒸発工程を繰り返し実行する
香気を発する製品の製造方法。
前記原料を蒸発システムに供給し、前記原料から香気成分の一部を蒸発させる蒸発工程、
前記蒸発工程において蒸発した香気成分の量を積算し、積算した量を実蒸発量として算出する積算工程と
を含み、
前記実蒸発量が前記必要蒸発量に達するまで、前記原料について前記蒸発工程を繰り返し実行する
香気を発する製品の製造方法。
【請求項2】
前記積算工程において、前記蒸発工程において前記蒸発システムを流通させる気体の流量と、前記気体における前記香気成分の濃度とに基づいて、前記香気成分の実蒸発量を算出する
請求項１に記載される製造方法。
請求項１に記載される製造方法。
【請求項3】
前記蒸発工程を減圧下で行う
請求項１に記載される製造方法。
請求項１に記載される製造方法。
【請求項4】
前記蒸発工程において前記原料を加熱する
請求項１に記載される製造方法。
請求項１に記載される製造方法。
【請求項5】
前記算出工程では、香気成分のそれぞれについて前記必要蒸発量を算出し、
前記積算工程では、前記香気成分のそれぞれについて前記実蒸発量を積算する
請求項１に記載される製造方法。
前記積算工程では、前記香気成分のそれぞれについて前記実蒸発量を積算する
請求項１に記載される製造方法。
【請求項6】
前記蒸発工程において蒸発した香気成分を測定し、その測定結果に基づいて前記蒸発システムの制御パラメータを調整する調整工程をさらに含む
請求項１に記載される製造方法。
請求項１に記載される製造方法。
【請求項7】
前記原料が発する香気成分の蒸発量と、前記蒸発システムの制御パラメータとを教師データとして生成された機械学習モデルに前記香気成分の必要蒸発量を入力し、前記機械学習モデルからの出力として、前記蒸発工程において利用する前記蒸発システムの制御パラメータを算出する工程を含む
請求項１に記載される製造方法。
請求項１に記載される製造方法。
【請求項8】
前記香気成分が、前記蒸発システムにおける真空度と温度に応じた蒸発量の変動レベルを指標として予め選択されたものである、請求項１に記載される製造方法。
【請求項9】
前記原料が発する香気成分を蒸気圧とオクタノール／水分配係数に基づいて複数の群に分類し、前記複数の群毎に前記蒸発システムの制御パラメータを決定する工程を含む、請求項１に記載される製造方法。
【請求項10】
前記複数の群が、それぞれ独立して、以下の（Ａ１）～（Ｄ１）のういずれかを満たす、請求項９に記載される製造方法：
（Ａ１）蒸気圧範囲１１．３～１７３ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲－１．３～１．８、
（Ｂ１）蒸気圧範囲１．６～９．７８ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲１．２～３．４、
（Ｃ１）蒸気圧範囲１．５～３．３ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲－０．７～０．８
（Ｄ１）蒸気圧範囲－０．９～３．１ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲０．０～０．６。
（Ａ１）蒸気圧範囲１１．３～１７３ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲－１．３～１．８、
（Ｂ１）蒸気圧範囲１．６～９．７８ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲１．２～３．４、
（Ｃ１）蒸気圧範囲１．５～３．３ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲－０．７～０．８
（Ｄ１）蒸気圧範囲－０．９～３．１ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲０．０～０．６。
【請求項11】
前記複数の群が、それぞれ独立して、以下の（Ａ２）～（Ｄ２）から選択されるいずれかの化合物群を含む、請求項９に記載される製造方法：
（Ａ２）２－メチルプロパナール、酢酸エチル、ブタン－２－オン、エタノール、ブタン－２，３－ジオン、ペンタナール、３－メチルブタナール、２－メチルブタナール、ギ酸、ペンタン－２－オン、（メチルジスファニル）メタン、酢酸、及びヘキサナールから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群、
（Ｂ２）１－メチル－４－プロプ－１－エン－２－イルシクロヘキセン、ノナナール、ノナン－２－オン、ヘプタン－２－オール、酢酸３－メチルブチル、酢酸ペンタン－２－イル、ペンタン－１－オール、ベンズアルデヒド、ペンタン－２－オール、及び３-メチル-1-ブタノールから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群、
（Ｃ２）２－メチルプロパン酸、ブタン酸、２－エチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、フラン－２－カルバルデヒド、プロパン酸、３－ヒドロキシブタン－２－オン、及び１－ヒドロキシプロパン－２－オンから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群、
（Ｄ２）フラン－２－イルメタノール、オキソラン－２－オン、３－メチルブタン酸、２－フェニルアセトアルデヒド、３，７－ジメチルオクタ－１，６－ジエン－３－オール、２－エチルヘキサン－１－オール、２－メトキシフェノール、フェニルメタノール、２－フェニルエタノール、ヘキサン酸、及びアセトアミドから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群。
（Ａ２）２－メチルプロパナール、酢酸エチル、ブタン－２－オン、エタノール、ブタン－２，３－ジオン、ペンタナール、３－メチルブタナール、２－メチルブタナール、ギ酸、ペンタン－２－オン、（メチルジスファニル）メタン、酢酸、及びヘキサナールから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群、
（Ｂ２）１－メチル－４－プロプ－１－エン－２－イルシクロヘキセン、ノナナール、ノナン－２－オン、ヘプタン－２－オール、酢酸３－メチルブチル、酢酸ペンタン－２－イル、ペンタン－１－オール、ベンズアルデヒド、ペンタン－２－オール、及び３-メチル-1-ブタノールから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群、
（Ｃ２）２－メチルプロパン酸、ブタン酸、２－エチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、フラン－２－カルバルデヒド、プロパン酸、３－ヒドロキシブタン－２－オン、及び１－ヒドロキシプロパン－２－オンから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群、
（Ｄ２）フラン－２－イルメタノール、オキソラン－２－オン、３－メチルブタン酸、２－フェニルアセトアルデヒド、３，７－ジメチルオクタ－１，６－ジエン－３－オール、２－エチルヘキサン－１－オール、２－メトキシフェノール、フェニルメタノール、２－フェニルエタノール、ヘキサン酸、及びアセトアミドから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群。
【請求項12】
前記蒸発システムが薄膜揮発装置である、請求項１に記載される製造方法。
【請求項13】
前記製品が食品または化粧品である、請求項１に記載される製造方法。
【請求項14】
前記製品が油脂食品である、請求項１に記載される製造方法。
【請求項15】
前記製品がカカオを含む、請求項１に記載される製造方法。
【請求項16】
前記製品がチョコレートである、請求項１に記載される製造方法。
【請求項17】
前記蒸発システムにおける処理真空度が０～－０．０８ＭＰａである、請求項１に記載される製造方法。
【請求項18】
前記蒸発システムにおける処理温度が４５～８０℃である、請求項１に記載される製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本開示は、食品や、化粧品など、香気を発する製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
食品の主原料に、香料や、糖原料、乳化剤などの種々の材料を配合することで、喫食者の嗜好にあわせた風味や食感を実現する製造方法が開発されている。例えば、下記特許文献１では、カカオと糖原料とを混ぜて密閉空間で粉砕することにより、カカオ中の香気成分が蒸散することを防止するチョコレートの製造方法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】国際公開第２０２０／０９５９１３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
従来の製造方法では、食品の香気バランスを調整するために、食品の主原料に香料など他の材料を加えることが必要であった。ところが、近年、原材料に対する消費者の意識が高くなっているため、他の材料を加えることで香気バランスを調整することが製品価値の観点から難しい場合がある。そして、香気バランスの調整におけるこのような難しさは、食品に限られず、化粧品など、香気を発する製品全般に生じている。
【0005】
そこで、本開示では、香料等の他の材料を使用することなく、或いは、香料等の使用量を低減しつつ、香気バランスを調整できる香気を発する製品の製造方法を提案する。
【課題を解決するための手段】
【0006】
（１）本開示で提案する製造方法は香気を発する製品の製造方法であり、原料の予定処理量から、前記原料中の香気成分の総必要蒸発量を算出する算出工程、前記原料を蒸発システムに供給し、前記原料から香気成分の一部を蒸発させる蒸発工程、前記蒸発工程において蒸発した香気成分の量を積算し、積算した量を総実蒸発量として算出する積算工程とを含む。前記総実蒸発量が前記総必要蒸発量に達するまで、前記原料に対して前記蒸発工程を繰り返し実行する。
【0007】
（２）（１）の製造方法において、前記積算工程において、前記蒸発工程において前記蒸発システムを流通させる気体の流量と、前記気体における前記香気成分の濃度とに基づいて、前記香気成分の前記総実蒸発量を算出してよい。
【0008】
（３）（１）又は（２）の製造方法において、前記蒸発工程を減圧下で行ってよい。これによると、蒸気圧の低い香気成分を蒸発させることが可能となり、香気調整の自由度を増すことができる。
【0009】
（４）（１）乃至（３）のいずれかの製造方法において、前記蒸発工程において前記原料を加熱してよい。これによると、常温で蒸発しにくい香気成分を蒸発させることが可能となり、香気調整の自由度を増すことができる。
【0010】
（５）（１）乃至（４）のいずれかの製造方法において、前記算出工程では、香気成分のそれぞれについて前記総必要蒸発量を算出し、前記積算工程では、前記香気成分のそれぞれについて前記総実蒸発量を積算してよい。これによると、より望ましい香気バランスを実現できる。
【0011】
（６）（１）乃至（５）のいずれかの製造方法において、前記蒸発工程において蒸発した香気成分を測定し、その測定結果に基づいて前記蒸発システムの制御パラメータを調整する調整工程をさらに含んでよい。これによると、より望ましい蒸発工程を実現できる。
【0012】
（７）（１）乃至（６）のいずれかの製造方法において、前記原料が発する香気成分の蒸発量と、前記蒸発システムの複数の制御パラメータとを教師データとして生成された機械学習モデルに前記香気成分の必要蒸発量を入力し、前記機械学習モデルからの出力として、前記蒸発工程において利用する前記複数の制御パラメータを算出する工程を含んでよい。これによれば、香気成分について良好なバランスを実現できる。
【0013】
（８）（１）乃至（７）のいずれかの製造方法において、前記香気成分が、前記蒸発システムにおける真空度と温度に応じた蒸発量の変動レベルを指標として予め選択されたものである。
【0014】
（９）（１）乃至（８）のいずれかの製造方法において、前記原料が発する複数種の香気成分を蒸気圧とオクタノール／水分配係数に基づいて複数の群に分類し、前記複数の群毎に前記蒸発システムの制御パラメータを決定する工程を含む。
【0015】
（１０）（９）の製造方法において、前記蒸気圧が２０～２５℃における蒸気圧である。
【0016】
（１１）（１０）の製造方法において、前記蒸気圧が２５℃における蒸気圧である。
【0017】
（１２）（１）乃至（１１）のいずれかの製造方法において、前記複数の群が、それぞれ独立して、以下の（Ａ１）～（Ｄ１）のいずれかを満たす：
（Ａ１）蒸気圧範囲１１．３～１．７３ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲１．３～１．８、
（Ｂ１）蒸気圧範囲１．６～９．７８ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲１．２～３．４、
（Ｃ１）蒸気圧範囲１．５～３．３ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲０．７～０．８
（Ｄ１）蒸気圧範囲０．９～３．１ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲０．０～０．６。
（Ａ１）蒸気圧範囲１１．３～１．７３ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲１．３～１．８、
（Ｂ１）蒸気圧範囲１．６～９．７８ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲１．２～３．４、
（Ｃ１）蒸気圧範囲１．５～３．３ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲０．７～０．８
（Ｄ１）蒸気圧範囲０．９～３．１ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲０．０～０．６。
【0018】
（１３）（１）乃至（１２）のいずれかの製造方法において、前記複数の群が、それぞれ独立して、以下の（Ａ２）～（Ｄ２）から選択されるいずれかの化合物群を含む：
（Ａ２）２－メチルプロパナール、酢酸エチル、ブタン－２－オン、エタノール、ブタン－２，３－ジオン、ペンタナール、３－メチルブタナール、２－メチルブタナール、ギ酸、ペンタン－２－オン、（メチルジスファニル）メタン、酢酸、及びヘキサナールから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群、
（Ｂ２）１－メチル－４－プロプ－１－エン－２－イルシクロヘキセン、ノナナール、ノナン－２－オン、ヘプタン－２－オール、酢酸３－メチルブチル、酢酸ペンタン－２－イル、ペンタン－１－オール、ベンズアルデヒド、ペンタン－２－オール、及び３-メチル-1-ブタノールから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群、
（Ｃ２）２－メチルプロパン酸、ブタン酸、２－エチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、フラン－２－カルバルデヒド、プロパン酸、３－ヒドロキシブタン－２－オン、及び１－ヒドロキシプロパン－２－オンから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群、
（Ｄ２）フラン－２－イルメタノール、オキソラン－２－オン、３－メチルブタン酸、２－フェニルアセトアルデヒド、３，７－ジメチルオクタ－１，６－ジエン－３－オール、２－エチルヘキサン－１－オール、２－メトキシフェノール、フェニルメタノール、２－フェニルエタノール、ヘキサン酸、及びアセトアミドから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群。
（Ａ２）２－メチルプロパナール、酢酸エチル、ブタン－２－オン、エタノール、ブタン－２，３－ジオン、ペンタナール、３－メチルブタナール、２－メチルブタナール、ギ酸、ペンタン－２－オン、（メチルジスファニル）メタン、酢酸、及びヘキサナールから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群、
（Ｂ２）１－メチル－４－プロプ－１－エン－２－イルシクロヘキセン、ノナナール、ノナン－２－オン、ヘプタン－２－オール、酢酸３－メチルブチル、酢酸ペンタン－２－イル、ペンタン－１－オール、ベンズアルデヒド、ペンタン－２－オール、及び３-メチル-1-ブタノールから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群、
（Ｃ２）２－メチルプロパン酸、ブタン酸、２－エチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、フラン－２－カルバルデヒド、プロパン酸、３－ヒドロキシブタン－２－オン、及び１－ヒドロキシプロパン－２－オンから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群、
（Ｄ２）フラン－２－イルメタノール、オキソラン－２－オン、３－メチルブタン酸、２－フェニルアセトアルデヒド、３，７－ジメチルオクタ－１，６－ジエン－３－オール、２－エチルヘキサン－１－オール、２－メトキシフェノール、フェニルメタノール、２－フェニルエタノール、ヘキサン酸、及びアセトアミドから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群。
【0019】
（１４）（１）乃至（１３）のいずれかの製造方法において、前記製品が食品または化粧品である。
【0020】
（１５）（１）乃至（１４）のいずれかの製造方法において、前記製品が油脂食品である。
【0021】
（１６）（１）乃至（１５）のいずれかの製造方法において、前記蒸発システムが薄膜揮発装置である。
【0022】
（１７）（１）乃至（１６）のいずれかの製造方法において、前記製品がカカオを含む。
【0023】
（１８）（１）乃至（１７）のいずれかの製造方法において、前記製品がチョコレートである。
【0024】
（１９）（１）乃至（１８）のいずれかの製造方法において、前記蒸発システムにおける処理真空度が０～－０．０８ＭＰａである。
【0025】
（２０）（１）乃至（１９）のいずれかの製造方法において、前記蒸発システムにおける処理温度が４５℃～８０℃である。
【0026】
（２１）また、本開示で提案する香気を発する食品の製造方法は、
前記食品の原料から香気成分を蒸発させる蒸発システムにおける真空度と温度に応じた蒸発量の変動レベルを指標として予め選択された食品原料由来の複数の香気成分を測定する工程、および
前記測定結果に基づいて、食品の香気バランスが所定の範囲となるように前記蒸発システムの運転条件を調整する工程を含む。
前記食品の原料から香気成分を蒸発させる蒸発システムにおける真空度と温度に応じた蒸発量の変動レベルを指標として予め選択された食品原料由来の複数の香気成分を測定する工程、および
前記測定結果に基づいて、食品の香気バランスが所定の範囲となるように前記蒸発システムの運転条件を調整する工程を含む。
【0027】
（２２）（２１）の製造方法において、前記調整工程が、前記測定結果に基づいて、前記複数の香気成分を蒸気圧とオクタノール／水分配係数に基づいて複数の群に分類し、前記複数の群毎に前記蒸発システムの運転条件を調整することを含む。
【0028】
（２３）（２１）の製造方法において、前記蒸気圧が２０～２５℃における蒸気圧である。
【0029】
（２４）（２１）の製造方法において、前記蒸気圧が２５℃における蒸気圧である。
【0030】
（２５）（２１）乃至（２４）のいずれかの製造方法において、前記複数の群が、それぞれ独立して、以下の（Ａ１）～（Ｄ１）のいずれかを満たす：
（Ａ１）蒸気圧範囲１１．３～１．７３ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲１．３～１．８、
（Ｂ１）蒸気圧範囲１．６～９．７８ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲１．２～３．４、
（Ｃ１）蒸気圧範囲１．５～３．３ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲０．７～０．８
（Ｄ１）蒸気圧範囲０．９～３．１ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲０．０～０．６。
（Ａ１）蒸気圧範囲１１．３～１．７３ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲１．３～１．８、
（Ｂ１）蒸気圧範囲１．６～９．７８ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲１．２～３．４、
（Ｃ１）蒸気圧範囲１．５～３．３ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲０．７～０．８
（Ｄ１）蒸気圧範囲０．９～３．１ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲０．０～０．６。
【0031】
（２６）（２１）乃至（２５）のいずれかの製造方法において、前記複数の群が、それぞれ独立して、以下の（Ａ２）～（Ｄ２）から選択されるいずれかの化合物群を含む：
（Ａ２）２－メチルプロパナール、酢酸エチル、ブタン－２－オン、エタノール、ブタン－２，３－ジオン、ペンタナール、３－メチルブタナール、２－メチルブタナール、ギ酸、ペンタン－２－オン、（メチルジスファニル）メタン、酢酸、及びヘキサナールから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群、
（Ｂ２）１－メチル－４－プロプ－１－エン－２－イルシクロヘキセン、ノナナール、ノナン－２－オン、ヘプタン－２－オール、酢酸３－メチルブチル、酢酸ペンタン－２－イル、ペンタン－１－オール、ベンズアルデヒド、ペンタン－２－オール、及び３-メチル-1-ブタノールから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群、
（Ｃ２）２－メチルプロパン酸、ブタン酸、２－エチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、フラン－２－カルバルデヒド、プロパン酸、３－ヒドロキシブタン－２－オン、及び１－ヒドロキシプロパン－２－オンから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群、
（Ｄ２）フラン－２－イルメタノール、オキソラン－２－オン、３－メチルブタン酸、２－フェニルアセトアルデヒド、３，７－ジメチルオクタ－１，６－ジエン－３－オール、２－エチルヘキサン－１－オール、２－メトキシフェノール、フェニルメタノール、２－フェニルエタノール、ヘキサン酸、及びアセトアミドから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群。
（Ａ２）２－メチルプロパナール、酢酸エチル、ブタン－２－オン、エタノール、ブタン－２，３－ジオン、ペンタナール、３－メチルブタナール、２－メチルブタナール、ギ酸、ペンタン－２－オン、（メチルジスファニル）メタン、酢酸、及びヘキサナールから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群、
（Ｂ２）１－メチル－４－プロプ－１－エン－２－イルシクロヘキセン、ノナナール、ノナン－２－オン、ヘプタン－２－オール、酢酸３－メチルブチル、酢酸ペンタン－２－イル、ペンタン－１－オール、ベンズアルデヒド、ペンタン－２－オール、及び３-メチル-1-ブタノールから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群、
（Ｃ２）２－メチルプロパン酸、ブタン酸、２－エチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、フラン－２－カルバルデヒド、プロパン酸、３－ヒドロキシブタン－２－オン、及び１－ヒドロキシプロパン－２－オンから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群、
（Ｄ２）フラン－２－イルメタノール、オキソラン－２－オン、３－メチルブタン酸、２－フェニルアセトアルデヒド、３，７－ジメチルオクタ－１，６－ジエン－３－オール、２－エチルヘキサン－１－オール、２－メトキシフェノール、フェニルメタノール、２－フェニルエタノール、ヘキサン酸、及びアセトアミドから選択される少なくとも一つの化合物を含む化合物群。
【0032】
（２７）（２１）乃至（２６）のいずれかの製造方法において、前記蒸発システムが薄膜揮発装置である。
【0033】
（２８）（２１）乃至（２７）のいずれかの製造方法において、前記食品がカカオを含む。
【0034】
（２９）（２１）乃至（２８）のいずれかの製造方法において、前記蒸発システムにおける処理真空度が０～－０．０８ＭＰａである。
【0035】
（３０）（２１）乃至（２９）のいずれかの製造方法において、前記蒸発システムにおける処理温度が４５～８０℃である。
【図面の簡単な説明】
【0036】
【図1】本開示で提案する香気成分蒸発システムの例を示すブロック図である。
【図3】香気を発する製品の製造方法の例を示すフロー図である。
【図4】香気を発する製品の製造方法の別の例を示すフロー図である。
【図5】制御パラメータと蒸発量との関係の例を示す図である。
【図6】香気を発する製品の製造において利用される機械学習モデルの例を示す概念図である。
【図8】試験例１において、薄膜揮発装置の操作パラメータとして、撹拌回転数、ジャケット温度、真空度、エア流量、生地流量を変動させ、その際できた生じたチョコレート生地の香気成分変化をＧＣ－ＭＳにて測定したグラフである。
【図9A】チョコレート生地を薄膜揮発装置を用いて処理する際の「真空度」と「ジャケット温度」を変えた時の香気量の経時変化値を階層型クラスター解析（Ｗａｒｄ法）した結果を示す。
【図9B】薄膜揮発装置を用いてチョコレート生地を処理する際、「蒸気圧（２５℃）」「オクタノール／水分配係数（ｌｏｇＫｏｗ）」の２軸に香気成分を分布させると、上記４つの揮発パターンクラスター（群）が分離されることを示すグラフである。
【図12A】試験例４（処理前）において、ＴＤＳ（Temporal Dominance of Sensations）を実施した際の結果を示すグラフである。
【図12B】試験例４（処理後）において、ＴＤＳ（Temporal Dominance of Sensations）を実施した際の結果を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【0037】
以下において、本開示で提案する、香気を発する製品の製造方法の例について説明する。図１は、本開示で提案する製造方法において利用される香気成分蒸発システム１の例を示すブロック図である。
【0038】
蒸発システム１は、香気を発する製品の原料に含まれる香気成分の一部を蒸発させて、原料に含有される香気成分のバランスを変化させる（調整する）システムである。ここで香気を発する製品は、例えば食品である。蒸発システム１に供給される食品の原料としては、例えば、チョコレートの主原料であるカカオ（植物体、及びカカオ豆、カカオニブ又はカカオマス等のカカオ素材を含む）や、豆乳、発酵乳、バター、野菜ジュース、コーヒー、プロテイン飲料、ワイン、日本酒、ビール、みそ、しょうゆ、だし、スープ、エキスなどをあげることができる。蒸発システム１に供給される食品原料は、プラントベース食品の原料や、プラントベース疑似食品の原料などであってもよい。プラントベース食品とは植物性の食品や、植物性原材料で作られた食品などであり、その原料は、例えば、小麦、麦、大豆、豆乳、オーツミルク、及びアーモンドミルクなどである。また、プラントベース疑似食品とは、従来動物性であった食品を植物性原材料で疑似した食品であり、例えば、プラントベースミート、プラントベースチキン、プラントベースハム、プラントベースフィッシュ、プラントベースイカなどである。プラントベース疑似食品の原料は、例えば小麦、麦、大豆、豆乳、オーツミルク、アーモンドミルクなどである。なお、香気を発する製品は、食品に限られず、例えば化粧品であってもよい。
【0039】
本開示の好ましい態様によれば、食品は油脂食品である。ここで、「油脂食品」とは、油脂を含む食品であり、油脂を多く含む食品や、油脂を加工し食品である油脂加工食品などを含み、バター、マーガリン、チョコレートなどを含む。
【0040】
また、本開示の好ましい態様によれば、食品はカカオ豆、カカオニブ又はカカオマスを含むカカオ素材を含むかまたはそれを原料とする。ここで、「カカオ豆」とは、カカオ（Theobroma cacao）の種子を指し、原料となるカカオ豆の品種や産地は、特に制限されない。カカオ品種の例として、フォラステロ種、クリオロ種、トリニタリオ種、これらの派生種、交配種が挙げられる。産地の例として、ガーナ、コートジボワール、ナイジェリア、ブラジル、ベネズエラ、トリニダード・トバゴ、ペルー、ベトナム、マダガスカルが挙げられる。また、「カカオニブ」とは、カカオ豆からシェルが除去されたものであり、水分存在下で加熱されていないものである。ただし、カカオニブは、一般的なチョコレート及びココア製造で慣用されている加熱殺菌処理及び又はロースト処理されたものを含む。カカオニブには、前記のものの破砕物も含む。また、「カカオマス」は、常法にしたがって、カカオ豆を、発酵、乾燥、選別、殺菌、ロースト、皮分離、粗砕、磨砕工程を経て調製されるものである。
【0041】
本開示の好ましい態様によれば、食品はチョコレートである。食品がチョコレートである場合、製造方法は特に限定されないが、「Beckett’s Industrial Chocolate Manufacture and Use FIFTH EDITION」 (Stephen T. Beckett, Mark S. Fowler
Gregory R. Ziegler)や「チョコレートの科学」（StephenTBeckett(著) 、古谷野哲夫(訳)、出版社:幸書房、ISBN：4782104049/9784782104040)に記載のような一般的な手法により製造することができ、カカオ豆の選別工程、焙煎工程、皮分離工程、粗粉砕工程、混練工程、磨砕工程、香味調整工程、結晶工程、成型工程、冷却工程、型抜き工程等を経てチョコレートを得ることができる。一実施態様によれば、本発明の方法は、香味調整工程にておいて適用される。
Gregory R. Ziegler)や「チョコレートの科学」（StephenTBeckett(著) 、古谷野哲夫(訳)、出版社:幸書房、ISBN：4782104049/9784782104040)に記載のような一般的な手法により製造することができ、カカオ豆の選別工程、焙煎工程、皮分離工程、粗粉砕工程、混練工程、磨砕工程、香味調整工程、結晶工程、成型工程、冷却工程、型抜き工程等を経てチョコレートを得ることができる。一実施態様によれば、本発明の方法は、香味調整工程にておいて適用される。
【0042】
【0043】
蒸発器１０としては、例えば、神戸製鋼所の薄膜揮発装置エクセバや櫻製作所のハイエバオレーター挙げられるが、それ以外にも温度や減圧度を変化させ香気を飛散可能な装置であればこれに限らない。
図２で示されるように、蒸発器１０は、例えば、シリンダ１１と、シリンダ１１の内側に配置される攪拌装置１４と、を有する。なお、攪拌装置１４は、例えば、図２に示すように、攪拌翼１４ａと、攪拌翼１４ａを回転させる攪拌モータ１４ｂと、を有する。
図２で示されるように、蒸発器１０は、例えば、シリンダ１１と、シリンダ１１の内側に配置される攪拌装置１４と、を有する。なお、攪拌装置１４は、例えば、図２に示すように、攪拌翼１４ａと、攪拌翼１４ａを回転させる攪拌モータ１４ｂと、を有する。
【0044】
図２で示すように、シリンダ１１には、香気を発する製品の原料を供給するための原料供給口１２ａが設けられる。原料供給口１２ａは、例えばシリンダ１１の上部に設けられる。シリンダ１１に供給される原料は、液体材料である。例えば、チョコレートなど固形の食品の製造工程においては、粉砕され且つ液化した原料（例えば、カカオマス）として原料供給口１２ａから供給される。原料供給口１２ａから供給された原料は、シリンダ１１の内面に沿って下に向かって流れつつ、攪拌翼１４ａによって攪拌される。攪拌翼１４ａが原料を攪拌すると、原料は遠心力を受けてシリンダ１１の内面に沿った薄膜を形成する。従って、シリンダ１１の内面に沿って、原料の流路が形成される。シリンダ１１の下部には原料を受ける原料受け部１１ｄが取り付けられてよい。
【0045】
図２で示すように、蒸発システム１は、原料を貯蔵している原料タンク５１・５２を有している。原料供給ポンプ３４は、原料タンク５１・５２内の原料をシリンダ１１の原料供給口１２ａに向けて送液する。蒸発システム１は、図で示すように、複数の原料タンク５１・５２を有してもよい。この場合、シリンダ１１と原料タンク５１・５２とを結ぶ配管には、切換バルブ５５ａが設けられてよい。切換バルブ５５ａの操作によって、複数の原料タンク５１・５２に貯蔵されている原料を選択的にシリンダ１１に供給できる。原料タンク５１・５２には異なる種類の原料が貯蔵されてもよい。図２で示す例とは異なり、複数の原料タンク５１・５２のそれぞれに、原料供給ポンプ３４が設けられてもよい。
【0046】
原料受け部１１ｄに溜まった原料は、原料戻しポンプ３５によって、原料タンク５１・５２に戻される。蒸発システム１が複数の原料タンク５１・５２を有する場合、原料受け部１１ｄと原料タンク５１・５２との間にも、切換バルブ５５ｂが設けられてよい。切換バルブ５５ｂの操作によって、シリンダ１１を通過した原料を元の原料タンク５１・５２に戻すことができる。例えば、第１の原料タンク５１内の原料をシリンダ１１で処理した場合、シリンダ１１を通過した原料を再び第１の原料タンク５１に戻すことができる。第２の原料タンク５２内の原料を処理する場合も同様である。
【0047】
後において詳説するように、例えば第１の原料タンク５１内の原料について蒸発処理を行う場合、香気成分が必要量だけ蒸発するまで、第１の原料タンク５１と蒸発器１０との間で原料を循環させる。同様に、第２の原料タンク５２内の原料について蒸発処理を行う場合、香気成分が必要量だけ蒸発するまで、第２の原料タンク５２と蒸発器１０との間で原料を循環させる。
【0048】
なお、原料タンクの数は、図で示す例に限られない。原料タンクの数は１つでもよいし、３つ以上であってもよい。
【0049】
蒸発処理の最中、シリンダ１１内にはキャリアガスが供給される。キャリアガスは、例えば空気であるが、処理される原料によっては、窒素や、ヘリウム、酸素、二酸化炭素、硫化水素などであってもよい。キャリアガスとしては、原料に対して化学的に影響しない不活性なガスだけでなく、原料中の成分との間で酸化や硫化など化学反応を生じ、原料の香気に影響を生じるガスが利用されたり、そのようなガスが混合されて利用されてもよい。図２で示すように、ガス供給口１１ｅは、例えばシリンダ１１の下部に設けられる。シリンダ１１に供給されたキャリアガスは、例えば、シリンダ１１の上部に設けられたガス排出口１１ｆから排出される。蒸発システム１は、キャリアガスをシリンダ１１に送るためのキャリアガスポンプ３３（図１参照）を有している。
【0050】
原料はシリンダ１１に供給されると、攪拌翼１４ａの回転によって遠心力を受け、シリンダ１１の内面に沿った薄膜を形成しながら、下に向かって流れる。香気成分は揮発性を有している。そのため、原料に含まれる香気成分の一部は、シリンダ１１の内面に沿って流れる過程において、蒸発する。蒸発した香気成分はキャリアガスとともに上部に搬送されて、ガス排出口１１ｆから排出される。
【0051】
図２で示すように、蒸発システム１はガス成分測定器２１を有している。ガス成分測定器２１は、ガス排出口１１ｆから延びている配管に接続されており、ガス排出口１１ｆから排出されたガスの成分を測定する。ガス成分測定器２１は、排出されたガスに含まれる香気成分の種類と量（ガス中の濃度）に応じた情報を出力する。ガス成分測定器２１は、この情報をタイムリーに出力するのが望ましい。すなわち、排出されるガス中の成分が変化すると、その変化が、実質的な時間的遅延を生じることなく、ガス成分測定器２１の出力情報に反映されるのが望ましい。このようなガス成分測定器２１としては、例えば、ガスＦＴＩＲ（フーリエ変換赤外分光光度計）を利用できるが、必ずしもこれに限られない。
【0052】
図２で示すように、蒸発システム１はガス流量計２２を有している。ガス流量計２２は、排出されるガスの量に応じた信号を出力する。後述するように蒸発システム１は減圧下において蒸発処理を行う場合があるため、ガス流量計２２は減圧下においても体積（流量）を測定できる流量計であることが望ましい。また、未知の香気成分にも対応するために、ガス流量計２２は、未知のガス成分が含まれている場合でも体積を測定できる流量計であることが望ましい。このようなガス流量計２２としては、例えば羽根車式流量計を用いることができるが、その種類もこれに限定されない。
【0053】
ガス排出口１１ｆに接続された配管には真空ポンプ３１（図２参照）が取り付けられている。真空ポンプ３１の駆動によって、シリンダ１１内の圧力が調整される。特に本開示では、真空ポンプ３１の駆動によって、シリンダ１１内は大気圧よりも低い圧力に設定され得る。これにより、蒸気圧が低いために大気圧下では蒸発させにくい香気成分を、蒸発させ、原料内の含有量を低減できる。
【0054】
なお、図２に示すガスの流路におけるガス成分測定器２１、ガス成分測定器２１の装置の配置は、それらの機能を発揮できる順序であれば、いかなる順序であってもよい。なお、例えば、ガス成分測定器２１の下流にガス流量計２２が配置され、ガス流量計２２の下流に真空ポンプ３１が配置されているようにしてもよい。
【0055】
図２で示すように、蒸発器１０には、シリンダ１１の外側を覆うジャケット１３が設けられる。ジャケット１３は、シリンダ１１の外面に沿って配置される熱媒流路１３ａを有している。熱媒流路１３ａを流れる熱媒によって、シリンダ１１内を流れる原料が加熱される。原料が加熱されると、香気成分の蒸発が促進され得る。熱媒としては、水蒸気を利用できるが、これに限定されない。蒸発システム１はヒータ３２（図１参照）を有している。ヒータ３２は、熱媒流路１３ａに供給する熱媒を加熱する。なお、図で示す例とは異なり、ヒータ３２はシリンダ１１の外面に直接的に取り付けられてもよい。
【0056】
図１で示すように、蒸発システム１は、圧力計２３、攪拌速度計２４、温度計２５、原料流量計２６を有している。また、蒸発システム１は、制御装置４１と、入力装置４２と、表示装置４３とを有している。
【0057】
圧力計２３等の出力は制御装置４１に入力される。圧力計２３は、ガスの流路に設けられ、シリンダ１１内の気圧に応じた信号を出力する。攪拌速度計２４は、例えば攪拌翼１４ａの回転速度（攪拌モータ１４ｂ）に応じた信号を出力する。温度計２５は、シリンダ１１内を流れる原料の温度に応じた信号を出力する。原料流量計２６は、単位時間あたりにシリンダ１１に供給される原料の量（原料の流速）に応じた信号を出力する。
【0058】
制御装置４１は、圧力計２３の出力に基づいてシリンダ１１内の気圧を検知し、攪拌速度計２４の出力に基づいて攪拌翼１４ａの回転速度を検知し、温度計２５の出力に基づいて原料の温度を検知し、原料流量計２６の出力に基づいて、原料の流速（単位時間あたりの供給量）を検知する。
【0059】
制御装置４１は、Central Processing Unit（ＣＰＵ）や、記憶装置などを含む。記憶装置は、Random Access Memory（ＲＡＭ）や、Read Only Memory（ＲＯＭ）、ハードディスクドライブ（ＨＤＤ）などを含んでいる。制御装置４１は、１台又は複数台のパーソナルコンピュータやサーバーコンピュータなどで構成されてよい。
【0060】
制御装置４１は、記憶装置に格納されているプログラムや、入力装置４２を通して作業者から入力される指示に従って動作し、蒸発器１０に設けられている、又は蒸発器１０に接続されている種々の装置を制御する。具体的には、制御装置４１は、攪拌モータ１４ｂや、真空ポンプ３１、ヒータ３２、キャリアガスポンプ３３、及び原料供給ポンプ３４を制御する。制御装置４１は、切換バルブ５５ａ・５５ｂに接続されて、これらのバルブ５５ａ・５５ｂを制御してもよい。
【0061】
制御装置４１には、ガス成分測定器２１から出力される情報（香気成分の種類や濃度）や、ガス流量計２２、圧力計２３、攪拌速度計２４、温度計２５、原料流量計２６からの信号が入力される。
【0062】
入力装置４２は、キーボードや、ポインティングデバイスを含み、ユーザの支持に応じた信号を制御装置４１に入力する。
【0063】
表示装置４３は、液晶や有機ＥＬ材料などの表示パネルを含み、制御装置４１から出力された情報を作業者に提示する。例えば、表示装置４３には、ガス成分測定器２１から得られた情報や、ガス流量計２２からの信号に基づいて検知した温度などが表示されてよい。また、表示装置４３には、シリンダ１１内の気圧や、原料の温度、攪拌翼１４ａの回転速度、原料の流速などが表示されてもよい。
【0064】
［製造方法の第１の例］
図３は、香気を発する製品の製造方法の例を説明するためのフロー図である。
図３は、香気を発する製品の製造方法の例を説明するためのフロー図である。
【0065】
香気を発する製品の原料には、通常、複数の香気成分が含まれる。香気成分としては、例えば、酢酸や、酢酸エチルなどがある。香気成分は水蒸気であってもよい。図３では、これらのうち１つの香気成分の含有量を低減し、香気バランスを調整する例について説明する。以下では、蒸発システム１において低減しようとする香気成分を「対象香気成分Ａ」と称する。
【0066】
また、ここでは、複数の原料タンク５１・５２のうち、第１の原料タンク５１に貯蔵されている原料を処理する例について説明する。第２の原料タンク５２内の原料を処理する場合には、以下で説明する手順の開始前に、上述した切換バルブ５５ａ・５５ｂを操作して、原料タンク５２と蒸発器１０とを接続すればよい。
【0067】
まず、制御装置４１は、原料タンク５１に貯蔵されている原料が発する対象香気成分Ａの濃度（蒸発処理前の原料が発する対象香気成分Ａの濃度）を測定する（Ｓ１０１）。例えば、攪拌翼１４ａを回転させたり、シリンダ１１を加熱しない状態（蒸発システム１を作動させない状態）で、原料供給ポンプ３４を駆動し、シリンダ１１に原料を供給する。そして、ガス成分測定器２１から得られる情報に基づいて、対象香気成分Ａの濃度を検知する。言い換えれば、消費者によって原料が消費される環境と近しい環境において、原料が発する対象香気成分Ａの濃度を測定する。例えば、処理対象の原料が食品原料である場合、食品を喫食する環境（例えば、常温、大気圧）で原料が発する対象香気成分Ａの濃度を測定する。なお、Ｓ１０１での濃度測定は、原料を原料タンク５１に入れる前に行われてもよい。
【0068】
次に、制御装置４１は、対象香気成分Ａについての目標濃度と、Ｓ１０１で測定した濃度との差（濃度差）を算出する（Ｓ１０２）。ここで目標濃度とは、例えば、望ましい香気が得られる製品が発する対象香気成分Ａの濃度である。目標濃度は、例えば次のように求められる。製品について官能試験を行い、望ましい香気を発する製品を特定・選択する。そして、その製品が発する対象香気成分Ａの濃度をガス成分測定器で測定し、測定された濃度を目標濃度とする。目標濃度は、予め制御装置４１が有する記憶装置に格納されてよい。この場合、制御装置４１は、記憶装置に格納されている目標濃度を参照し、Ｓ１０２の算出処理を実行する。目標濃度は、入力装置４２を通して作業者が制御装置４１に入力してもよい。
【0069】
次に、制御装置４１は、Ｓ１０２で算出した濃度差に基づいて、単位量の原料からの必要蒸発量を算出する（Ｓ１０３）。ここで「必要蒸発量」とは、原料が発する対象香気成分Ａの濃度を、Ｓ１０１で実測した濃度から目標濃度まで下げるために、原料から蒸発させる必要のある対象香気成分Ａの量である。以下では、単位量の原料からの必要蒸発量を「単位必要蒸発量」と称する。
【0070】
単位必要蒸発量と濃度差との関係は、予め実験によって特定できる。例えば、対象香気成分Ａを蒸発させる処理（例えば、減圧下での加熱処理）の前後に、単位量の原料が発する対象香気成分Ａの濃度を測定する（蒸発処理前の濃度を「Ｃ１」と称し、蒸発処理後の濃度を「Ｃ２」と称する。）。また、蒸発処理によって蒸発した対象香気成分Ａの量を測定する（蒸発量を「Ａｅ」と称する）。そして、この測定を複数回実行し、濃度Ｃ１・Ｃ２の差（濃度差）と、蒸発量Ａｅとについて回帰分析を行うことで、濃度差と単位必要蒸発量との関係（相関曲線）を得ることができる。従って、制御装置４１は、Ｓ１０３において、例えばこの相関曲線を参照し、Ｓ１０２で算出した濃度差に対応する必要蒸発量を算出する。
【0071】
なお、Ｓ１０３の処理は、必ずしもこれに限られない。濃度差と単位必要蒸発量とが比例関係にある場合には、その関係式を利用して、濃度差に基づいて、単位量の原料から蒸発する必要蒸発量を算出してもよい。
【0072】
このような関係式や、相関曲線を表すテーブルが記憶装置に格納されていてもよい。この場合、制御装置４１は、このような関係式やテーブルを参照して、濃度差に対応する必要蒸発量を算出してもよい。
【0073】
次に、制御装置４１は、原料の予定処理量と、Ｓ１０３で算出した必要蒸発量とに基づいて、予定処理量の原料から蒸発させることが必要な対象香気成分Ａの量（総必要蒸発量）を算出する（Ｓ１０４、算出工程）。ここで予定処理量は、蒸発システム１で処理しようとする原料の量であり、例えば原料タンク５１に貯蔵されている原料の量である。制御装置４１は、例えば、単位量の原料から蒸発させることが必要な対象香気成分Ａの量である単位必要蒸発量に、予定処理量を乗算することで、総必要蒸発量を算出する。
【0074】
次に、制御装置４１は、蒸発システム１を運転する（Ｓ１０５、蒸発工程）。すなわち、制御装置４１は、真空ポンプ３１、ヒータ３２、攪拌モータ１４ｂ、原料供給ポンプ３４、原料戻しポンプ３５、及びキャリアガスポンプ３３を駆動する。
【0075】
本願発明者は、蒸発しやすい環境（運転条件）が香気成分によって異なることを見いだした。一例としては、酢酸は減圧下では蒸発しやすいのに対して、酢酸エチルは減圧下においても蒸発量は限られていることを見いだした。そこで、制御装置４１は、対象香気成分Ａに適した運転条件で蒸発システム１を運転する。この運転条件（すなわち真空ポンプ３１等の制御パラメータ）は対象香気成分Ａに対応づけて記憶装置に格納されていてもよいし、作業者が入力装置４２を通して制御装置４１に入力してもよい。
【0076】
蒸発器１０は切換バルブ５５ａ・５５ｂによって原料タンク５１に接続されている。そのため、制御装置４１が原料供給ポンプ３４と原料戻しポンプ３５とを駆動すると、原料タンク５１内の原料は蒸発器１０に繰り返し供給され、原料は蒸発器１０と原料タンク５１との間を循環する。そして、原料がシリンダ１１を通過する過程で、原料から対象香気成分Ａが蒸発する。そのため、原料に含まれる対象香気成分Ａの量は徐々に低下する。これにより、原料が発する香気成分のバランスを変えることができる。
【0077】
次に、制御装置４１は、蒸発器１０による蒸発処理において蒸発した対象香気成分Ａの量を積算し、積算した量を総実蒸発量として算出する（Ｓ１０６）。例えば、制御装置４１が、ガス成分測定器２１の出力から得られる対象香気成分Ａの濃度と、ガス流量計２２の出力から得られるガスの流量とに基づいて、単位時間あたりの対象香気成分Ａの実蒸発量を算出する。ここで、測定される実蒸発量は、対象香気成分Ａの濃度、ガスの流量、及びガスの圧力から算出される対象香気成分Ａの質量であってよい。実蒸発量は、単位量の原料からの実蒸発量であってよい。この場合、制御装置４１は、対象香気成分Ａの濃度と、ガスの流量と、ガスの圧力とに加えて、原料流量計２６の出力から得られる原料の供給速度に基づいて実蒸発量を算出してもよい。そして、制御装置４１は、このように算出する実蒸発量を蒸発処理の過程で積算し、それを総実蒸発量としてもよい。
【0078】
次に、制御装置４１は、Ｓ１０６において算出した総実蒸発量がＳ１０４で算出した総必要蒸発量に達したか否かを判定する（Ｓ１０７）。そして、総実蒸発量が未だ総必要蒸発量に達していない場合、Ｓ１０５に戻り、以降の処理を実行する。このＳ１０５～Ｓ１０７を繰り返すことによって、原料タンク５１の原料が蒸発器１０に繰り返し供給され、原料中の対象香気成分Ａの濃度が徐々に低下する。
【0079】
Ｓ１０７において実蒸発量が総必要蒸発量に達すると、制御装置４１は蒸発システム１の運転を停止する。具体的には、攪拌モータ１４ｂの駆動や、真空ポンプ３１を停止した上で、蒸発処理をした原料が発する対象香気成分Ａの濃度を測定し、その濃度が基準範囲に収まっているか否かを判定する（Ｓ１０８）。Ｓ１０８における濃度測定は、Ｓ１０１と同様、処理対象の原料が消費者によって消費される環境に近しい環境において実行されてよい。例えば、Ｓ１０８の濃度測定は、攪拌翼１４ａを回転させたり、シリンダ１１を加熱しない状態（蒸発システム１を作動させない状態）で、原料供給ポンプ３４を駆動し、シリンダ１１に原料を供給する。そして、ガス成分測定器２１によって対象香気成分Ａの濃度を測定する。なお、蒸発システム１は、蒸発処理後の原料が発する香気成分を測定する専用のガス成分測定器を有してもよい。
【0080】
Ｓ１０８において、対象香気成分Ａの濃度が基準範囲に収まっている場合、例えば、測定した濃度と目標濃度との差が閾値以下である場合、制御装置４１は、蒸発システム１の今回の運転を終了する。制御装置４１は、原料タンク５１の原料を次の工程に搬送してもよい。一方、Ｓ１０８の判定において、対象香気成分Ａの濃度が基準範囲に収まっていない場合には、今回の運転によって処理された原料は製品としては適当でない可能性があるので、制御装置４１は、その旨を作業者に報知する（Ｓ１０９）。この報知は、例えば、表示装置４３に予め規定された警告を表示してもよい。
【0081】
図３で示した製造方法によると、目標濃度に近しい濃度の香気成分Ａを発する製品が製造できる。例えば、香気成分Ａによる香気が強いときに、この製造方法を利用すれば、香料等を加えることなく、望ましい香気を実現できる。
【0082】
なお、香気を発する製品の製造方法は、図３で示す例に限られない。例えば、蒸発システム１を運転している間、制御装置４１は、単位時間あたりの対象香気成分Ａの実蒸発量（単位実蒸発量）、或いは、単位量の原料からの対象香気成分Ａの実蒸発量（単位実蒸発量）を監視してもよい。この単位実蒸発量が基準範囲から外れている場合、運転条件が適当でない可能性がある。そのため、単位実蒸発量が基準範囲から外れていることが見つかった時点で、制御装置４１は、蒸発システム１の運転を停止し、その旨を作業者に報知してもよい。この報知も、表示装置４３に予め規定された警告を表示してもよい。
【0083】
［製造方法の第２の例］
図３のフローでは、対象香気成分Ａに予め対応づけられた運転条件（制御パラメータ）で蒸発システム１が運転されていた。これとは異なり、対象香気成分Ａにより適した運転が実現されるように、運転条件（制御パラメータ）が調整されてもよい。図４は、このような製造方法の例を示すフロー図である。
図３のフローでは、対象香気成分Ａに予め対応づけられた運転条件（制御パラメータ）で蒸発システム１が運転されていた。これとは異なり、対象香気成分Ａにより適した運転が実現されるように、運転条件（制御パラメータ）が調整されてもよい。図４は、このような製造方法の例を示すフロー図である。
【0084】
以下では、図３の例と同様、原料に含まれる複数種の香気成分のうち、香気成分Ａの含有量を低減し、香気バランスを調整する例について説明する。また、ここで説明する例では、複数の原料タンク５１・５２のうち、原料タンク５１に貯蔵されている原料が処理される。
【0085】
Ｓ２０１～Ｓ２０４は、図３で示したフローのＳ１０１～Ｓ１０４と同様であってよいので、ここでの説明を省略する。
【0086】
Ｓ２０５において、制御装置４１は、蒸発システム１の運転条件を特定する制御パラメータを取得する。制御パラメータとしては、例えば、次の５つを上げることができる。
制御パラメータ１：シリンダ１１内の圧力（真空ポンプ３１の駆動速度）
制御パラメータ２：シリンダ１１内を流れる原料の温度（ヒータ３２へ供給する電流）
制御パラメータ３：攪拌速度（攪拌モータ１４ｂの回転速度）
制御パラメータ４：シリンダ１１に供給する原料の流速（原料供給ポンプ３４による単位時間あたりの供給量）
制御パラメータ５：キャリアガスの流速（キャリアガスポンプ３３による単位時間あたりの供給量）
制御パラメータ１：シリンダ１１内の圧力（真空ポンプ３１の駆動速度）
制御パラメータ２：シリンダ１１内を流れる原料の温度（ヒータ３２へ供給する電流）
制御パラメータ３：攪拌速度（攪拌モータ１４ｂの回転速度）
制御パラメータ４：シリンダ１１に供給する原料の流速（原料供給ポンプ３４による単位時間あたりの供給量）
制御パラメータ５：キャリアガスの流速（キャリアガスポンプ３３による単位時間あたりの供給量）
【0087】
真空ポンプ３１の駆動によりシリンダ１１内を減圧することによって（シリンダ１１内の圧力を大気圧より低くすることによって）、蒸気圧の低い香気成分を蒸発させることが可能となる。従って、シリンダ１１内の圧力を制御パラメータの１つとすることは、香気調整の自由度を確保するために有効である。
【0088】
また、シリンダ１１内を流れる原料を加熱することで、常温では蒸発しにくい香気成分を蒸発させることが可能となる。従って、原料の温度を制御パラメータの１つとすることも、香気調整の自由度を確保するために有効である。
【0089】
また、攪拌翼１４ａによって原料を攪拌することで、香気成分の分子が原料の表面（空気との界面）に到来する頻度を増したり、シリンダ１１内を流れる原料の膜を薄くできる。従って、攪拌速度を制御パラメータの１つとすることも、香気調整の自由度を確保するために有効である。
【0090】
原料の表面を流れるキャリアガスの流速を増すと、香気成分の蒸発を促進できる。従って、キャリアガスの流速（キャリアガスの供給速度）を制御パラメータの１つとすることも、香気調整の自由度を確保するために有効である。
【0091】
原料の流速（供給速度）を速くすると、シリンダ１１内における原料の滞留時間が短くなる。その結果、原料の単位量あたりの香気成分の蒸発が抑えられる。従って、原料の流速を制御パラメータの１つとすることも、香気調整の自由度を確保するために有効である。
【0092】
上述したように、本願発明者が得た知見では、蒸発しやすい環境が香気成分によって異なる。一例としては、酢酸は減圧下では蒸発しやすいのに対して、酢酸エチルは減圧下においても蒸発量は限られている。また、酢酸は、圧力を下げるほど、蒸発量が増すことも見いだした。そこで、Ｓ２０５では、対象香気成分Ａに係る制御パラメータと、蒸発量との関係を表す相関曲線を参照し、必要な蒸発量に対応する制御パラメータを算出する。対象香気成分Ａに係る制御パラメータとは、対象香気成分Ａの蒸発に有効に作用するパラメータである。例えば、制御装置４１は、単位量の原料がシリンダ１１を１回通過するときに必要とされる蒸発量（単位必要蒸発量と称する）に対応する制御パラメータを算出する。
【0093】
図５は、そのような相関曲線の例を表す図である。同図において、横軸は制御パラメータの値であり、例えば、上述した制御パラメータ１～５のうちのいずれかの値である。一方、縦軸は、上述した単位必要蒸発量である。図５で示す制御パラメータがシリンダ１１内の圧力である場合、図５は圧力を下げるほど蒸発量が増すことを示している。Ｓ１０４において、このような相関曲線を参照し、単位必要蒸発量に対応する制御パラメータを算出する。相関曲線が設けられていない制御パラメータについては、予め規定された値が利用されてよい。なお、図５で示す例では、制御パラメータの増大に従って、蒸発量が低下している。しかしながら、制御パラメータの種類によっては、制御パラメータの増大に従って蒸発量も増大してもよい。また、制御パラメータと蒸発量との間にその他の関係があってもよい。
【0094】
このような相関曲線は、例えば、蒸発システム１の運転に先んじて、実験によって特定されてよい。すなわち、制御パラメータをある値に設定し、単位量の原料から得られる対象香気成分Ａの蒸発量を測定し、その後、制御パラメータを別の値に設定して、同様に蒸発量を測定する。このように蒸発量の測定を複数回行うことで、図５で例示する相関曲線を作成できる。
【0095】
制御パラメータの算出に必要な単位必要蒸発量は、例えば、総必要蒸発量や、予定処理量に基づいて算出されてよい。例えば、単位必要蒸発量が多い制御パラメータを採用すれば、蒸発処理を完了するのに要する時間を短くできる。
【0096】
なお、１つの対象香気成分Ａに係る制御パラメータは１つより多くてもよい。例えば、単位必要蒸発量は、シリンダ１１内の圧力と、キャリアガスの流速との関数であってもよい。この場合、Ｓ２０５において、制御装置４１は関数を参照し、単位必要蒸発量に対応する複数の制御パラメータの値を算出してもよい。
【0097】
なお、相関曲線を利用するＳ２０５の処理は必ずしも実行されなくてもよい。例えば、１又は複数の制御パラメータは、対象香気成分Ａに対応づけて予め定められていてもよい。この制御パラメータは予め実験的に算出された、対象香気成分Ａの蒸発にとって望ましい値であってよい。
【0098】
次に、制御装置４１は、Ｓ２０５で取得した制御パラメータで蒸発システム１を運転する（Ｓ２０６、蒸発工程）。すなわち、制御装置４１は、真空ポンプ３１、ヒータ３２、攪拌モータ１４ｂ、原料供給ポンプ３４、原料戻しポンプ３５、及びキャリアガスポンプ３３を駆動する。また、制御装置４１は、Ｓ２０５で取得した制御パラメータに従って、当該制御パラメータに係る装置を駆動する。制御装置４１がポンプ３４・３５を駆動するため、原料タンク５１内の原料はシリンダ１１に繰り返し供給され、原料は蒸発器１０と原料タンク５１との間を循環する。そして、原料から対象香気成分Ａが蒸発し、原料に含まれる対象香気成分Ａの量が低減する。これにより、原料が発する香気成分のバランスが変化する。
【0099】
次に、制御装置４１は、対象香気成分Ａについて、シリンダ１１を通過する原料からの実蒸発量と、Ｓ２０５で算出した単位必要蒸発量との差（蒸発量差）を算出する（Ｓ２０７）。実蒸発量の算出は、例えば、ガス成分測定器２１の出力から得られる対象香気成分Ａの濃度と、ガス流量計２２の出力から得られるガス流速とに基づいて算出されてよい。実蒸発量が単位量の原料からの蒸発量である場合には、濃度と、ガス流速と、原料流量計２６の出力から得られる原料の供給速度とに基づいて、実蒸発量を算出してもよい。
【0100】
次に、制御装置４１は、Ｓ２０７で算出された蒸発量差に基づいて、蒸発システム１の運転条件（制御パラメータ）を調整する（Ｓ２０８、調整工程）。具体的には、制御装置４１は、Ｓ２０５において算出した制御パラメータの値を、蒸発量差に応じた量だけ変更する。例えば、制御パラメータがシリンダ１１内の圧力であり、且つ、実蒸発量が単位必要蒸発量に達していない場合、蒸発量差に応じた量だけシリンダ１１内の圧力が下がるように、真空ポンプ３１を駆動する。
【0101】
次に、制御装置４１は、蒸発処理において蒸発した対象香気成分Ａの量を積算し、積算した量を総実蒸発量として算出し（Ｓ２０９）、Ｓ２０９において算出した総実蒸発量がＳ２０４で算出した総必要蒸発量に達したか否かを判定する（Ｓ２１０）。そして、総実蒸発量が未だ総必要蒸発量に達していない場合、Ｓ２０６に戻り、以降の処理を実行する。このＳ２０６、Ｓ２０９、及びＳ２１０の処理を繰り返すことによって、原料タンク５１の原料が蒸発器１０に繰り返し供給され、原料中の対象香気成分Ａの濃度が徐々に低下する。また、Ｓ２０７、Ｓ２０８によって、制御パラメータも、実蒸発量が予定した蒸発量（単位必要蒸発量）に近づくように調整されることとなる。
【0102】
Ｓ２１１において総実蒸発量が総必要蒸発量に達すると、制御装置４１は蒸発システム１の運転を停止した上で、蒸発処理を経た原料が発する対象香気成分Ａの濃度を測定し、その濃度が基準範囲に収まっているか否かを判定する（Ｓ２１１）。Ｓ２１１の処理は、図３のＳ１０８と同様であってよい。
【0103】
Ｓ２１１において、蒸発処理を経た原料が発する対象香気成分Ａの濃度が基準範囲に収まっている場合、制御装置４１は今回の蒸発処理を終了する。一方、Ｓ２１１の判定において、対象香気成分Ａの濃度が基準範囲に収まっていない場合には、今回の運転によって処理された原料は製品としては適当でない可能性があるので、制御装置４１は、その旨を作業者に報知する（Ｓ２１２）。この報知は、例えば、表示装置４３に予め規定された警告を表示してもよい。
【0104】
図４で示した製造方法によると、目標濃度に近しい濃度の香気成分Ａを発する製品が製造できる。例えば、香気成分Ａによる香気が強いときに、この製造方法を利用すれば、香料等を加えることなく、望ましい香気を実現できる。また、例えば原料の予定処理量に応じて制御パラメータを調整することで、蒸発処理の完了までに要する時間をコントロールできる。
【0105】
［製造方法の第３の例］
食品材料など、香気を発する多くの製品は、複数の香気成分を含有している。そのため、ある香気成分を蒸発させると、量に違いはあるものの、他の香気成分も蒸発してしまうことがある。例えば、香気成分Ａを蒸発させるために、ある圧力・温度で蒸発システム１を駆動すると、量は少ないものの香気成分Ｂ・Ｃも蒸発してしまい、その結果、原料から発される香気成分Ｂ・Ｃの濃度が望ましい値より下がってしまうことが起こりえる。つまり、香気成分Ａの必要蒸発量だけに注目して、蒸発システム１の運転条件（制御パラメータ）を定めることが、適切でない場合が起こりえる。
食品材料など、香気を発する多くの製品は、複数の香気成分を含有している。そのため、ある香気成分を蒸発させると、量に違いはあるものの、他の香気成分も蒸発してしまうことがある。例えば、香気成分Ａを蒸発させるために、ある圧力・温度で蒸発システム１を駆動すると、量は少ないものの香気成分Ｂ・Ｃも蒸発してしまい、その結果、原料から発される香気成分Ｂ・Ｃの濃度が望ましい値より下がってしまうことが起こりえる。つまり、香気成分Ａの必要蒸発量だけに注目して、蒸発システム１の運転条件（制御パラメータ）を定めることが、適切でない場合が起こりえる。
【0106】
そこで、複数種の香気成分が良好なバランスで蒸発するように、複数の制御パラメータが算出されてもよい。この場合、複数種の香気成分のそれぞれの必要蒸発量を入力とし、複数の制御パラメータの値を出力する機械学習モデルが利用されてもよい。以下では、この機械学習モデルを「制御パラメータ算出モデル」と称する。
【0107】
図６は、このような制御パラメータ算出モデルの例を示す概念図である。制御パラメータ算出モデルとしては、ニューラルネットワークなどの回帰モデルを利用できる。図６では、ニューラルネットワークを例として示している。入力層の値は、例えば、蒸発システム１において蒸発させる香気成分Ａ～Ｈの蒸発量（総必要蒸発量）であり、出力層の値は、例えば上述した制御パラメータ１～５の値である。
【0108】
制御パラメータ算出モデルは、複数種の香気成分の蒸発量と複数の制御パラメータの値とを１セットとして含むデータを、教師データとして利用して生成される。すなわち、ある運転条件（制御パラメータ）で蒸発システム１を作動させて、それによって得られる複数種の香気成分のそれぞれの蒸発量を測定する。そして、運転条件（制御パラメータ）を少し変更して、蒸発システム１を作動させて、それによって得られる複数種の香気成分のそれぞれの蒸発量を測定する。このような作業を複数回繰り返す。このようにして得られる制御パラメータと、測定された各香気成分の蒸発量とが、教師データとして利用される。学習が進むにつれて、制御パラメータと、各香気成分の蒸発量との関係度合いが反映された機械学習モデルが生成される。各香気成分の蒸発量は、ガス成分測定器２１から得られる情報（香気成分の濃度）と、ガス流量計２２の出力から得られるガス流量との乗算によって得られる。このような機械学習は制御装置４１によって実行されてよい。
【0109】
図７は、このような制御パラメータ算出モデルを利用する場合の製造方法の例を示すフロー図である。ここでは、複数種の香気成分Ａ～Ｈの含有量を低減し、香気バランスを調整する例について説明する。なお、以下では、図３で参照した方法との相違点を中心に説明する。説明の無い事項は、図３の例と同様であってよい。
【0110】
まず、制御装置４１は、原料タンク５１に貯蔵されている原料から発される複数種の対象香気成分Ａ～Ｈの濃度を測定する（Ｓ３０１）。この測定は、Ｓ１０１と同様に、例えば、攪拌翼１４ａを回転させない状態（蒸発システム１を作動させない状態）で、ガス成分測定器２１から得られる情報に基づいて行われる。Ｓ３０１の濃度測定は、原料を原料タンク５１に入れる前に行われてもよい。
【0111】
次に、制御装置４１は、複数種の対象香気成分Ａ～Ｈについての目標濃度と、Ｓ３０１で測定した濃度との差（濃度差）を算出する（Ｓ３０２）。ここで目標濃度とは、例えば、望ましい香気バランスを有する製品が発する対象香気成分Ａ～Ｈの濃度である。制御装置４１は、複数種の対象香気成分Ａ～Ｈのそれぞれについて、濃度差を算出する。次に、制御装置４１は、Ｓ３０２で算出した濃度差に基づいて、単位量の原料からの必要蒸発量（単位必要蒸発量）を、複数種の対象香気成分Ａ～Ｈのそれぞれについて算出する（Ｓ３０３）。
【0112】
次に、制御装置４１は、原料の予定処理量と、Ｓ３０３で算出した単位必要蒸発量とに基づいて、予定処理量の原料から蒸発させることが必要な香気成分の量（総必要蒸発量）を、各対象香気成分Ａ～Ｈのそれぞれについて算出する（Ｓ３０４、算出工程）。制御装置４１は、具体的には、各対象香気成分Ａ～Ｈの単位必要蒸発量に予定処理量を乗算することで、総必要蒸発量を算出してよい。
【0113】
次に、制御装置４１は、複数の対象香気成分Ａ～Ｈのそれぞれの総必要蒸発量を、制御パラメータ算出モデルに入力し、複数の制御パラメータ１～５の値を得る（Ｓ３０５）。そして、Ｓ３０５で得られた値で蒸発システム１を運転する（Ｓ３０６、蒸発工程）。
【0114】
次に、制御装置４１は、複数の対象香気成分Ａ～Ｈそれぞれについて、蒸発処理において蒸発した量を積算し、積算した量を総実蒸発量として算出する（Ｓ３０７）。制御装置４１は、例えば、対象香気成分Ａについて、ガス成分測定器２１の出力から得られる対象香気成分Ａの濃度と、ガス流量計２２の出力から得られるガス流速とに基づいて実蒸発量を算出する。制御装置４１は、このように算出する蒸発量を蒸発処理の過程で積算し、積算した量を総実蒸発量とする。制御装置４１は、他の対象香気成分Ｂ～Ｈについても同様の処理を行い、各対象香気成分Ａ～Ｈについて総実蒸発量を算出する。
【0115】
次に、制御装置４１は、Ｓ３０７において算出した総実蒸発量がＳ３０４で算出した総必要蒸発量に達したか否かを判定する（Ｓ３０８）。ここでは、制御装置４１は、例えば、複数種の対象香気成分Ａ～Ｈの一部（1又は複数種）の総実蒸発量が総必要蒸発量に達したか否か、或いは、全ての対象香気成分Ａ～Ｈの総実蒸発量が総必要蒸発量に達したか否かを判定してよい。
【0116】
そして、Ｓ３０８において総実蒸発量が未だ総必要蒸発量に達していない場合、Ｓ３０６に戻り、以降の処理を実行する。Ｓ３０６、Ｓ３０７、及びＳ３０８の処理を繰り返すことによって、原料タンク５１の原料が蒸発器１０に繰り返し供給され、原料中の複数種の対象香気成分Ａ～Ｈの濃度が、良好なバランスに調整される。
【0117】
Ｓ３０８において総実蒸発量が総必要蒸発量に達すると、制御装置４１は蒸発システム１の運転を停止した上で、蒸発処理を経た原料が発する対象香気成分Ａ～Ｈのそれぞれの濃度を測定し、その濃度が基準範囲に収まっているか否かを判定する（Ｓ３０９）。Ｓ３０９における濃度測定は、Ｓ３０１と同様、処理対象の原料が消費者によって消費される環境に近しい環境において実行されてよい。Ｓ３０９の濃度測定は、ガス成分測定器２１によって行われてもよいし、蒸発処理後の原料が発する香気成分を測定する専用のガス成分測定器によって行われてもよい。
【0118】
Ｓ３０９において、蒸発処理後の原料が発する対象香気成分Ａ～Ｈの濃度が基準範囲に収まっている場合、例えば、各対象香気成分Ａ～Ｈの濃度と目標濃度との差が閾値以下である場合、制御装置４１は今回の蒸発処理を終了する。一方、Ｓ３０９の判定において、対象香気成分Ａ～Ｈのいずれかの濃度が基準範囲に収まっていない場合には、今回の運転によって処理された原料は製品としては適当でない可能性があるので、制御装置４１は、その旨を作業者に報知する（Ｓ３１０）。この報知は、例えば、表示装置４３に予め規定された警告を表示してもよい。
【0119】
なお、機械学習モデルを利用する製造方法は、図７で例示するものに限られない。例えば、蒸発システム１を運転している間、制御装置４１は、単位時間あたりの対象香気成分Ａ～Ｈの実蒸発量や、単位量の原料からの対象香気成分Ａ～Ｈの実蒸発量を監視してもよい。そして、この実蒸発量が基準範囲から外れている場合、運転条件が適当でない可能性がある。そのため、制御装置４１は、例えば、蒸発システム１の運転を停止し、その旨を作業者に報知してもよい。この報知も、表示装置４３に予め規定された警告を表示してもよい。
【0120】
また、機械学習モデルを利用する製造方法においても、図４を参照しながら説明した方法と同様に、原料を原料タンク５１と蒸発器１０との間で循環させる過程において、蒸発システム１の運転条件（制御パラメータ）を調整してもよい。
【0121】
例えば、制御装置４１は、複数種の対象香気成分Ａ～Ｈのそれぞれについて、単位時間あたりの実蒸発量（単位実蒸発量）や、単位量の原料から実蒸発量（単位実蒸発量）を監視し、その単位実蒸発量が基準範囲から外れている場合には、単位実蒸発量が基準範囲に向かって変化するように、運転条件を調整してよい。例えば、対象香気成分Ａの単位蒸発量が基準範囲から外れている場合で、且つ、対象香気成分Ａに係る制御パラメータ（例えば、対象香気成分Ａの蒸発量に影響する主要な制御パラメータ）がシリンダ１１内の圧力である場合、制御装置４１は圧力が下がるように真空ポンプ３１を駆動してよい。
【0122】
本開示で提案する制御方法は、原料の予定処理量から、原料中の香気成分の総必要蒸発量を算出する算出工程（Ｓ１０４、Ｓ２０４、Ｓ３０４）、原料を蒸発システムに供給し、原料から香気成分の一部を蒸発させる蒸発工程（Ｓ１０５、Ｓ２０６、Ｓ３０６）、蒸発工程において蒸発した香気成分の量を積算し、積算した量を総実蒸発量として算出する積算工程（Ｓ１０６、Ｓ２０９、Ｓ３０７）とを含む。総実蒸発量が総必要蒸発量に達するまで、蒸発工程を繰り返し実行する。
【0123】
なお、本開示で提案する製造方法は、図等を参照しながら説明した例に限られない。
【0124】
【0125】
［製造方法の第４の例］
また、本開示の好ましい実施態様によれば、食品の原料から香気成分を蒸発させる上記蒸発システムにおいて、測定対象となる香気成分は、真空度と温度に応じた蒸発量の変動レベルを指標として選択し、峻別しうるものであることが好ましい。このような香気成分は、香気バランスの変化を確認し、製品の香りバランス調整するうえで有利に利用することができる。
また、本開示の好ましい実施態様によれば、食品の原料から香気成分を蒸発させる上記蒸発システムにおいて、測定対象となる香気成分は、真空度と温度に応じた蒸発量の変動レベルを指標として選択し、峻別しうるものであることが好ましい。このような香気成分は、香気バランスの変化を確認し、製品の香りバランス調整するうえで有利に利用することができる。
【0126】
真空度と温度に応じた蒸発量の変動レベルは食品原料によって適宜変動することから、食品原料毎に選択してもよい。例えば、カカオを含有する食品では、４５℃付近の加熱処理で相対的に蒸気圧が高い香気成分を優先的に蒸発させ、また例えば真空度－０．０８ＭＰａ付近の真空処理で相対的に蒸発が難しい蒸気圧が低く親油性寄りの香気成分を蒸発させたることができる。
【0127】
また、本開示の好ましい実施態様によれば、原料が発する複数種の香気成分を蒸気圧（２０～２５℃）とオクタノール／水分配係数（ｌｏｇＫｏｗ）に基づいて複数の群に分類し、複数の群毎に蒸発システムの制御パラメータを決定することが好ましい。「蒸気圧」とは、液体と蒸気が気液平衡の状態にあるときの 蒸気の圧力のことをいう。また、「オクタノール／水分配係数（ｌｏｇＫｏｗ）」とは、極性がないオクタノールと極性がある水の２層の液中に化学物質を入れた際、どちらの液にどれだけ溶けるか、その濃度の割合をｌｏｇでとった値をいう。香気成分の上記情報は、例えば、ＰｕｂＣｈｅｍ等により入手することができる。本開示の方方法のように複数の群毎に蒸発システムの制御パラメータを決定することは、食品の香気バランスが所定の範囲となるように前記蒸発システムの運転条件を調整するうえで有利である。
【0128】
例えば、カカオに含まれる香気成分は３００種に上るといわれている。しかしながら、本開示の一実施態様によれば、香気成分は１４成分を選択してもよい。香りは成分量に比例するわけではなく、複合臭として複数の成分が存在して初めて新たな香りとして感知されたり、成分ごとに官能閾値が存在して少量でも強力な香り強度をもつ成分が存在する。そのため、一般的に香り研究では微量の香気成分も分析対象とすることが多い。しかし、微量香気成分はＧＣ－ＭＳの分析において検出誤差が大きくなる点、類似の分子構造の成分が同時に検出された場合に検出ピークが被り正確な検出が困難な点、といった分析上の課題が多々存在するために、香気成分の最も信頼できる分析手法であるGC-MSは、成分量を正確に把握できない課題がつきまとう。そのために、従来、香気成分の揮発挙動のパターン化は困難で難解であった。
【0129】
このような技術状況下、本開示によれば、ノイズとなる香気成分（微量、ピークが被る、といった分析困難な成分）を敢えて排除し、検出が安定的である成分に絞ってクラスター解析を実施することにより、香気成分を蒸気圧とオクタノール／水分配係数（ｌｏｇＫｏｗ）に基づいて複数の群に分類し、複数の群毎に蒸発システムの制御パラメータを決定し、香気を制御しうることが本開示者らの後述する実験により明らかとなった。
上記香気成分を複数の群に分類する際に用いられる蒸気圧は、例えば、２０～３０℃、好ましくは２０～２５℃、より好ましくは２５℃におけるものである。
上記香気成分を複数の群に分類する際に用いられる蒸気圧は、例えば、２０～３０℃、好ましくは２０～２５℃、より好ましくは２５℃におけるものである。
【0130】
複数種の香気成分を蒸気圧とオクタノール／水分配係数に基づいて複数の群の数は特に制限されず、製品の種類、性質に応じて適宜決定することができるが、例えば、６～１４個、好ましくは４～５個、より好ましくは２～３個の群に調整することが好ましい。
【0131】
本開示のより具体的な態様によれば、上記複数の群は、それぞれ独立して、以下の（Ａ１）～（Ｄ１）のいずれかを満たす：
（Ａ１）蒸気圧範囲１１．３～１７３ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲－１．３～１．８、
（Ｂ１）蒸気圧範囲１．６～９．７８ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲１．２～３．４、
（Ｃ１）蒸気圧範囲１．５～３．３ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲－０．７～０．８
（Ｄ１）蒸気圧範囲－０．９～３．１ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲０．０～０．６。
（Ａ１）蒸気圧範囲１１．３～１７３ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲－１．３～１．８、
（Ｂ１）蒸気圧範囲１．６～９．７８ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲１．２～３．４、
（Ｃ１）蒸気圧範囲１．５～３．３ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲－０．７～０．８
（Ｄ１）蒸気圧範囲－０．９～３．１ｍｍＨｇ、かつオクタノール／水分配係数範囲０．０～０．６。
【0132】
また、本開示の一実施態様によれば、（Ａ１）において、蒸気圧範囲は好ましくは１１．３～３００ｍｍＨｇ、より好ましくは１１．３～１７３ｍｍＨｇである。また、本開示の一実施態様によれば、（Ａ１）において、オクタノール／水分配係数範囲は好ましくは―２．０～８．２０ｍｍＨｇ、より好ましくは－１．３～１．８０ｍｍＨｇである。
【0133】
また、本開示の一実施態様によれば、（Ｂ１）において、蒸気圧範囲は好ましくは１．５～３００ｍｍＨｇ、より好ましくは１．６～９．７８ｍｍＨｇである。また、本開示の一実施態様によれば、（Ａ１）において、オクタノール／水分配係数範囲は好ましくは１．２～８．２ｍｍＨｇ、より好ましくは１．２～３．４ｍｍＨｇである。
【0134】
また、本開示の一実施態様によれば、（Ｃ１）において、蒸気圧範囲は好ましくは１．５～３００ｍｍＨｇ、より好ましくは１．５～３．３ｍｍＨｇである。また、本開示の一実施態様によれば、（Ａ１）において、オクタノール／水分配係数範囲は好ましくは―２．０～１．２ｍｍＨｇ、より好ましくは－０．７～０．８ｍｍＨｇである。
【0135】
また、本開示の一実施態様によれば、（Ｄ１）において、蒸気圧範囲は好ましくは―２．０～５．０ｍｍＨｇ、より好ましくは－０．９～３．１ｍｍＨｇである。また、本開示の一実施態様によれば、（Ａ１）において、オクタノール／水分配係数範囲は好ましくは０．０～８．２ｍｍＨｇ、より好ましくは０．０～０．６ｍｍＨｇである。
【0136】
また、本開示の一実施態様によれば、前記複数の群が、それぞれ独立して、以下の（Ａ２）～（Ｄ２）から選択されるいずれかの化合物群を含む：
（Ａ２）２－メチルプロパナール、酢酸エチル、ブタン－２－オン、エタノール、ブタン－２，３－ジオン、ペンタナール、３－メチルブタナール、２－メチルブタナール、ギ酸、ペンタン－２－オン、（メチルジスファニル）メタン、酢酸、及びヘキサナールから選択される２～４９４個の化合物を含む化合物群、
（Ｂ２）１－メチル－４－プロプ－１－エン－２－イルシクロヘキセン、ノナナール、ノナン－２－オン、ヘプタン－２－オール、酢酸３－メチルブチル、酢酸ペンタン－２－イル、ペンタン－１－オール、ベンズアルデヒド、ペンタン－２－オール、及び３-メチル-1-ブタノールから選択される２～４９４個の化合物を含む化合物群、
（Ｃ２）２－メチルプロパン酸、ブタン酸、２－エチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、フラン－２－カルバルデヒド、プロパン酸、３－ヒドロキシブタン－２－オン、及び１－ヒドロキシプロパン－２－オンから選択される２～４９４個の化合物を含む化合物群、
（Ｄ２）フラン－２－イルメタノール、オキソラン－２－オン、３－メチルブタン酸、２－フェニルアセトアルデヒド、３，７－ジメチルオクタ－１，６－ジエン－３－オール、２－エチルヘキサン－１－オール、２－メトキシフェノール、フェニルメタノール、２－フェニルエタノール、ヘキサン酸、及びアセトアミドから選択される２～４９４個の化合物を含む化合物群。
（Ａ２）２－メチルプロパナール、酢酸エチル、ブタン－２－オン、エタノール、ブタン－２，３－ジオン、ペンタナール、３－メチルブタナール、２－メチルブタナール、ギ酸、ペンタン－２－オン、（メチルジスファニル）メタン、酢酸、及びヘキサナールから選択される２～４９４個の化合物を含む化合物群、
（Ｂ２）１－メチル－４－プロプ－１－エン－２－イルシクロヘキセン、ノナナール、ノナン－２－オン、ヘプタン－２－オール、酢酸３－メチルブチル、酢酸ペンタン－２－イル、ペンタン－１－オール、ベンズアルデヒド、ペンタン－２－オール、及び３-メチル-1-ブタノールから選択される２～４９４個の化合物を含む化合物群、
（Ｃ２）２－メチルプロパン酸、ブタン酸、２－エチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、フラン－２－カルバルデヒド、プロパン酸、３－ヒドロキシブタン－２－オン、及び１－ヒドロキシプロパン－２－オンから選択される２～４９４個の化合物を含む化合物群、
（Ｄ２）フラン－２－イルメタノール、オキソラン－２－オン、３－メチルブタン酸、２－フェニルアセトアルデヒド、３，７－ジメチルオクタ－１，６－ジエン－３－オール、２－エチルヘキサン－１－オール、２－メトキシフェノール、フェニルメタノール、２－フェニルエタノール、ヘキサン酸、及びアセトアミドから選択される２～４９４個の化合物を含む化合物群。
【0137】
また、本開示の一実施態様によれば、（Ａ２）は、上記化合物のうち、好ましくは２～２０個、より好ましくは２１～１００個、より一層好ましくは１０１～４９４個の化合物を含む化合物群である。
【0138】
また、本開示の一実施態様によれば、（Ｂ２）は、上記化合物のうち、好ましくは２～２０個、より好ましくは２１～１００個、より一層好ましくは１０１～４９４個の化合物を含む化合物群である。
【0139】
また、本開示の一実施態様によれば、（Ｃ２）は、上記化合物のうち、好ましくは２～２０個、より好ましくは２１～１００個、より一層好ましくは１０１～４９４個の化合物を含む化合物群である。
【0140】
また、本開示の一実施態様によれば、（Ｄ２）は、上記化合物のうち、好ましくは２～２０個、より好ましくは２１～１００個、より一層好ましくは１０１～４９４個の化合物を含む化合物群である。
【0141】
また、本開示の一実施態様によれば、上記香味成分と、香りの特徴との相関を参照して、上記化合物群毎に化合物の蒸発条件を制御することにより、製品に付与される所望の風味に応じて適宜決定することができる。
【0142】
本発明の好ましい実施態様において、香気を発する食品の製造方法おいて使用される蒸発システムは、上述のとおり、薄膜揮発装置である。蒸発システムにおける処理温度や真空度等の運転条件は、特に限定されず、香気成分分析に結果に応じて食品の種類、性質に応じて適宜調整してよいが、カカオを含有する食品の場合、蒸発システムにおける処理真空度は、例えば０～２００℃、好ましくは３０～９０℃、好ましくは４５℃～８０℃である。また、蒸発システムにおける処理真空度は、例えば、－０．１０～０ＭＰａ、好ましくは－０．０９～０ＭＰａ、より好ましくは－０．０８～０ＭＰａである。
【実施例0143】
以下、本開示を実施例により説明するが、本開示は実施例により限定されるものではない。なお、本開示の測定方法および単位は、特段の記載のない限り、日本工業規格（ＪＩＳ）の規定に従う。
【0144】
試験例１
図２に示される薄膜揮発装置を用い、チョコレート生地を試験サンプルとして操作パラメータごとの揮発効果をＧＣ－ＭＳで確認することにより、香気成分の揮発パターンを統計処理により数値把握し、目的香気を揮発制御できる技術を以下の手法に従い検討した。
図２に示される薄膜揮発装置を用い、チョコレート生地を試験サンプルとして操作パラメータごとの揮発効果をＧＣ－ＭＳで確認することにより、香気成分の揮発パターンを統計処理により数値把握し、目的香気を揮発制御できる技術を以下の手法に従い検討した。
【0145】
チョコレート生地の製造
チョコレート原料（カカオマス６０質量％、砂糖２９．６質量％、ココアバター１０．０質量％、レシチン０．３質量％、乳化剤０．１質量％）の全量を密閉粉砕機（ボールミル）に投入し、混合した原料について粒子径Ｄ９０が３０μｍ以下となるまで磨砕して、チョコレート生地を得た。カカオマスは、ブラジル産カカオ豆由来のカカオニブを密閉環境下で粉砕することによりチョコレート生地を得、薄膜揮発装置に適用した。なお、粒度の測定は、レーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所、ＳＡＬ－２２００）により体積基準で行った。
チョコレート原料（カカオマス６０質量％、砂糖２９．６質量％、ココアバター１０．０質量％、レシチン０．３質量％、乳化剤０．１質量％）の全量を密閉粉砕機（ボールミル）に投入し、混合した原料について粒子径Ｄ９０が３０μｍ以下となるまで磨砕して、チョコレート生地を得た。カカオマスは、ブラジル産カカオ豆由来のカカオニブを密閉環境下で粉砕することによりチョコレート生地を得、薄膜揮発装置に適用した。なお、粒度の測定は、レーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所、ＳＡＬ－２２００）により体積基準で行った。
【0146】
薄膜揮発装置の操作パラメータとしては、撹拌回転数、ジャケット温度、真空度、エア流量、生地流量を変動させ、その際できた生じたチョコレート生地の香気成分変化をＧＣ－ＭＳ（アジレント・テクノロジー社製）にて測定した。
【0147】
その結果は、図８に示される通りであり、真空操作（真空度）と加熱操作（ジャケット温度）が香気バランスを変化させることに効果的であることがわかった。このことから、操作パラメータによって揮発しやすい香気成分、揮発しにくい香気成分の特性を分類できることが示唆された。
【0148】
次に、操作パラメータのうち、特に「真空度」と「ジャケット温度」によって香気バランスが大きく変化することから、「真空度」と「ジャケット温度」を変えた時の香気量の経時変化値を階層型クラスター解析（Ｗａｒｄ法）した。
【0149】
その結果は、図９Ａに示される通りであり、香気群の蒸発パターンは４つのクラスター（群）（Ａ２の一部）（Ｂ２の一部）（Ｃ２の一部）（Ｄ２の一部）に分類されることを見出した。
【0150】
なお、ここで、クラスター解析には、表１に示される成分を対象として選択した。これまでの予備実験ではすべての香気成分でクラスター解析など統計処理をおこなったがＧＣＭＳ数値が安定しない成分が含まれると解析ノイズとなり、正しいクラスター解析が不可能であった。そこで、表１に示されるＧＣＭＳ数値が安定した成分に対象を絞ったことで、４つのクラスターに分類できることを見出すことができた。
【0151】
【表1】
【0152】
また、従来より香気成分の分子特徴として、「蒸気圧」「オクタノール／水分配係数（ｌｏｇＫｏｗ）」「分子量」「ＯＨ基の数」「Ｈ基の数」「炭素鎖数」「沸点」「融点」「溶解性」「密度」「表面張力」「粘度」といった成分ごとの固有値のうち、どの特徴が香気において重要かソフトウェアＪＭＰを用いて検討した。なお、以下の実験において、「蒸気圧」は２５℃の場合について検討し、２０～２５℃においても同様の結果が得られることを確認している。
【0153】
その結果、図９Ｂに示される通りであった。「蒸気圧」「オクタノール／水分配係数（ｌｏｇＫｏｗ）」の２軸に香気成分を分布させると、上記４つの揮発パターンクラスター（群）が分離され、香気揮発にはこの２軸が重要であることが示された。
【0154】
なお、上記４つの揮発パターンクラスター（群）の「蒸気圧」「オクタノール／水分配係数（ｌｏｇＫｏｗ）」の具体的な情報は以下の表４に示される通りであった。
【0155】
【表2】
【0156】
工業的な機械操作で見出された揮発現象は、口中での香りの発現と原理的に同じことが起きているといえる。したがって、工業的な機械操作によって作り出された香気バランスは、直接的に、口中の香気発現を調整することにつながると考えられる。また、各香気成分とその記述子（香りの特徴）は公知情報および完納表から関連付けすることができる。したがって、上記実験から、図９Ｂに示される「蒸気圧」「オクタノール／水分配係数」の２軸にカカオ香気成分をプロットしたグラフを工業的・官能評価的な香気成分揮発現象の参考情報として、機械操作を行うことにより複数の香気成分の蒸発を制御し、最終製品を得ることができる。
【0157】
試験例２
カカオの好ましくない香りとして「solvent」(ソルベント：溶剤のような香り)がある。原因物質は酢酸３－メチルブチルであり、この香気成分はある量まで少なくなると逆に好ましい香りである「fruity」（フルーティー）様の香りとして感知される。よって、過剰な酢酸３－メチルブチル量を調整することが求められる。試験例１において、図１０Ｂの解析図によれば、酢酸３－メチルブチルは８０℃条件で揮発しやすい特徴を持つことが明らかとなった。
カカオの好ましくない香りとして「solvent」(ソルベント：溶剤のような香り)がある。原因物質は酢酸３－メチルブチルであり、この香気成分はある量まで少なくなると逆に好ましい香りである「fruity」（フルーティー）様の香りとして感知される。よって、過剰な酢酸３－メチルブチル量を調整することが求められる。試験例１において、図１０Ｂの解析図によれば、酢酸３－メチルブチルは８０℃条件で揮発しやすい特徴を持つことが明らかとなった。
【0158】
そこで、試験例１に準じて８０℃ジャケット温度の装置で運転条件を制御してチョコレートを処理することにより、酢酸３－メチルブチルを制御し、チョコレートの官能評価を実施した。なお、官能評価には年数回のカカオ食品の風味判定試験に合格し選抜された専門パネル13名による評価である。評価対象となるチョコレート原料としてはペルー産のカカオ豆を使用した。評価項目はペルー産カカオ豆の事前風味調査の自由意見でコメントが見られたフレーバーとして、８項目（acidity（アシディティー）、fruity（フルーティー）、solvent（ソルベント）、cacao（カカオ）、roast（ロースト）、floral（フローラル）、astringency（アストリンジェンシー）、preference level（プレファレンスレベル））とした。
【0159】
図１０は、蒸発処理により得られたサンプルの官能評価結果を示す。一般的にチョコレートにおいてネガティブな香りとして捉えられる「solvent（ソルベント）」を選択的に低減できている。上記試験の結果から、特定の香味のバランスを調整できることが示された。
【0160】
試験例３
上記試験結果から、ジャケット温度と真空度を組み合わせ、香料（足し算）を使わずに、マスキング効果のある香気成分を除去（引き算）することで、図９Ｂに示される香気成分の揮発パターンを参照して装置の運転条件を制御すれば、同じチョコレート生地からであっても、異なる香気バランスとすることができると考えられる。そこで、一つのチョコレート生地から特徴が異なる複数のフレーバーを表現できることか、図９Ｂに示される香気成分の揮発パターンを参照して運転条件を変化させ、４つの試験サンプルを製造し、官能評価を実施した。官能評価は年数回のカカオ食品の風味判定試験に合格し選抜された専門パネル１３名による。また、評価対象となるチョコレート原料としてはドミニカ産のカカオ豆を使用した。また、評価項目はドミニカ産カカオ豆の事前風味調査の自由意見でコメントが見られたフレーバーとして、４項目（レーズン、プルーン、杏などのドライフルーツ群、チェリー、ラズベリー、グレープ、カシスなどのレッドベリー群、オレンジ、レモンなどのシトラス群、リンゴ、応答、バナナ、パイン、プラム、生の杏などその他の群）を選択した。
上記試験結果から、ジャケット温度と真空度を組み合わせ、香料（足し算）を使わずに、マスキング効果のある香気成分を除去（引き算）することで、図９Ｂに示される香気成分の揮発パターンを参照して装置の運転条件を制御すれば、同じチョコレート生地からであっても、異なる香気バランスとすることができると考えられる。そこで、一つのチョコレート生地から特徴が異なる複数のフレーバーを表現できることか、図９Ｂに示される香気成分の揮発パターンを参照して運転条件を変化させ、４つの試験サンプルを製造し、官能評価を実施した。官能評価は年数回のカカオ食品の風味判定試験に合格し選抜された専門パネル１３名による。また、評価対象となるチョコレート原料としてはドミニカ産のカカオ豆を使用した。また、評価項目はドミニカ産カカオ豆の事前風味調査の自由意見でコメントが見られたフレーバーとして、４項目（レーズン、プルーン、杏などのドライフルーツ群、チェリー、ラズベリー、グレープ、カシスなどのレッドベリー群、オレンジ、レモンなどのシトラス群、リンゴ、応答、バナナ、パイン、プラム、生の杏などその他の群）を選択した。
【0161】
図１１では、蒸発処理により得られたサンプルの官能評価結果グラフを示す。図１２では、同じ一つの生地から特徴が異なる複数のフレーバーを表現できるが示されており、香料（足し算）を使わずに、マスキング効果のある香気成分を除去（引き算）することで、素材のもつ好ましい香りを引き出すことができることが示された。
【0162】
試験例４
また、試験例３と同様のサンプルを用い、装置の運転条件を制御し、ＴＤＳ（質的経時変化測定法：Temporal Dominance of Sensations、感性・官能評価システムＪ－ＳＥＭＳ）を実施した。ここで、ＴＤＳ法とは、複数の官能特性の経時的変化を１回の評価で捉えられる手法であり、時間軸を導入したフレーバーデザインツールとして、主に香料業界や食品業界で活用される。本実験ではサンプルを味わい、最も印象的に感じられた「味」と「風味」について経時的に回答し、Ｎ＝１４（人）の結果を統計処理した上で曲線とし、可視化した。
また、試験例３と同様のサンプルを用い、装置の運転条件を制御し、ＴＤＳ（質的経時変化測定法：Temporal Dominance of Sensations、感性・官能評価システムＪ－ＳＥＭＳ）を実施した。ここで、ＴＤＳ法とは、複数の官能特性の経時的変化を１回の評価で捉えられる手法であり、時間軸を導入したフレーバーデザインツールとして、主に香料業界や食品業界で活用される。本実験ではサンプルを味わい、最も印象的に感じられた「味」と「風味」について経時的に回答し、Ｎ＝１４（人）の結果を統計処理した上で曲線とし、可視化した。
【0163】
結果は、図１２Ａおよび図１２Ｂに示される通りであった。ここで、図１２Ａおよび図１２Ｂでは、印象的な項目（nature（ネイチャー）、fermentation(ファーメンテーション；発酵香）、acidity（アシディティー）、fruity（フルーティー）、solvent（ソルベント）、cacao（カカオ）、roast（ロースト）、floral（フローラル）、astringency（アストリンジェンシー）、bitterness（ビターネス））に関し、揮発処理前後の経時的な変化を示す。
【0164】
揮発処理前ではトップに「solvent（ソルベント）」が感じられる品質のチョコレートを揮発処理すると、トップに「fermentation（ファーメンテーション）」、ミドルに「acidity（アシディティー）」「fruity（フルーティー）」が感じられる品質に調整できていることが示されている。すなわち、蒸気圧が高い成分に「solvent（ソルベント）」成分が含まれ、それが取り除かれることにより、次に蒸気圧が高い「fermentation（ファーメンテーション）」「acidity（アシディティー）」「fruity（フルーティー）」が感じられる、という現象を視覚的に捉えることができる。以上の結果から、蒸気圧と蒸発システムにおける処理真空度は、によってその揮発パターンを推定できる新指標を用いて、揮発装置の運転条件を制御して香気成分の揮発パターンを作り出し、従来のように香料を添加することなく、目的の香気バランスに仕上げる手法を確立することができた。
【符号の説明】
【0165】
１：香気成分蒸発システム（蒸発システム）
１０：蒸発器
１１：シリンダ
１１ｄ：原料受け部
１１ｅ：ガス供給口
１１ｆ：ガス排出口
１２ａ：原料供給口
１３：ジャケット
１３ａ：熱媒流路
１４ａ：攪拌翼
１４ｂ：攪拌モータ
２１：ガス成分測定器
２２：ガス流量計
２３：圧力計
２４：攪拌速度計
２５：温度計
２６：原料流量計
３１：真空ポンプ
３２：ヒータ
３３：キャリアガスポンプ
３４：原料供給ポンプ
３５：原料戻しポンプ
４１：制御装置
４２：入力装置
４３：表示装置
５１・５２：原料タンク
５５ａ・５５ｂ：切換バルブ
１０：蒸発器
１１：シリンダ
１１ｄ：原料受け部
１１ｅ：ガス供給口
１１ｆ：ガス排出口
１２ａ：原料供給口
１３：ジャケット
１３ａ：熱媒流路
１４ａ：攪拌翼
１４ｂ：攪拌モータ
２１：ガス成分測定器
２２：ガス流量計
２３：圧力計
２４：攪拌速度計
２５：温度計
２６：原料流量計
３１：真空ポンプ
３２：ヒータ
３３：キャリアガスポンプ
３４：原料供給ポンプ
３５：原料戻しポンプ
４１：制御装置
４２：入力装置
４３：表示装置
５１・５２：原料タンク
５５ａ・５５ｂ：切換バルブ
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【図8】
【図9A】
【図9B】
【図10】
【図11】
【図12A】
【図12B】
