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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2025098902
(43)【公開日】2025-07-02
(54)【発明の名称】オカラ含有液状食品
(51)【国際特許分類】
A23L 11/00 20250101AFI20250625BHJP
A23L 29/256 20160101ALI20250625BHJP
A23L 29/269 20160101ALI20250625BHJP
A23L 23/00 20160101ALI20250625BHJP
【ＦＩ】
A23L11/00 Z
A23L29/256
A23L29/269
A23L23/00
【審査請求】未請求
【請求項の数】15
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023215321
(22)【出願日】2023-12-20
(71)【出願人】
【識別番号】307016180
【氏名又は名称】地方独立行政法人鳥取県産業技術センター
(71)【出願人】
【識別番号】301021533
【氏名又は名称】国立研究開発法人産業技術総合研究所
(74)【代理人】
【識別番号】100111707
【弁理士】
【氏名又は名称】相川 俊彦
(72)【発明者】
【氏名】杉本 優子
(72)【発明者】
【氏名】木村 伸一
(72)【発明者】
【氏名】美藤 麻里子
(72)【発明者】
【氏名】武仲 能子
【テーマコード（参考）】
4B020
4B036
4B041
【Ｆターム（参考）】
4B020LB27
4B020LC04
4B020LG07
4B020LK06
4B020LP08
4B036LE02
4B036LF01
4B036LF04
4B036LH11
4B036LH26
4B036LH29
4B036LK01
4B036LP05
4B041LC03
4B041LD01
4B041LH10
4B041LH16
4B041LK24
4B041LP03
(57)【要約】 （修正有）
【課題】独特の触感を備えるオカラを用いた新しい食品を提供する。
【解決手段】１～１５重量％の３５メッシュ以上のオカラ（又は大豆粉末）と、０．１～１重量％のκカラギーナン、λカラギーナン、キサンタンガム、ジェランガムからなる群より選択される少なくとも１種又は２種以上と、及び水と、を含む液状食品。さらに、ザラつき感を備える液状食品を製造する方法、およびザラつき感を評価する方法も提供する。
【選択図】なし
【解決手段】１～１５重量％の３５メッシュ以上のオカラ（又は大豆粉末）と、０．１～１重量％のκカラギーナン、λカラギーナン、キサンタンガム、ジェランガムからなる群より選択される少なくとも１種又は２種以上と、及び水と、を含む液状食品。さらに、ザラつき感を備える液状食品を製造する方法、およびザラつき感を評価する方法も提供する。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
１～１５重量％の３５メッシュ以上のオカラ（又は大豆粉末）と、
０．１～１重量％のκカラギーナン、λカラギーナン、キサンタンガム、ジェランガムからなる群より選択される少なくとも１種又は２種以上と、及び
水と、を含む液状食品。
０．１～１重量％のκカラギーナン、λカラギーナン、キサンタンガム、ジェランガムからなる群より選択される少なくとも１種又は２種以上と、及び
水と、を含む液状食品。
【請求項2】
前記群は、κカラギーナン及び／又はλカラギーナンからなることを特徴とする請求項１に記載の液状食品。
【請求項3】
当該液状食品は、所定環境下で、せん断速度を変化させながら行う粘度測定において、せん断速度に対する粘度の変化が所定の特徴を有することを特徴とする請求項１に記載の液状食品。
【請求項4】
高炭水化物含有食品において、高炭水化物成分の代わりにオカラ（又は大豆粉末）を使用する低炭水化物含有食品であることを特徴とする請求項１に記載の液状食品。
【請求項5】
ザラつき感を備えることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の液状食品。
【請求項6】
更に、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の少なくとも１つ又は２つ以上を加えることのできる成分を含む請求項５に記載の液状食品。
【請求項7】
ベジタリアン対応可能なことを特徴とする請求項５に記載の液状食品。
【請求項8】
ビーガン対応可能なことを特徴とする請求項５に記載の液状食品。
【請求項9】
グルテンフリーであることを特徴とする請求項５に記載の液状食品。
【請求項10】
請求項５に記載の液状食品を製造する方法であって、
水若しくは水を含有する液状成分に、１～１５重量％の微粉砕オカラ（又は大豆粉末）の３５メッシュ以上のものを投入するステップと、
０．１～１重量％のκカラギーナン、λカラギーナン、キサンタンガム、ジェランガムからなる群より選択される少なくとも１種又は２種以上を更に投入するステップと、を含む方法。
水若しくは水を含有する液状成分に、１～１５重量％の微粉砕オカラ（又は大豆粉末）の３５メッシュ以上のものを投入するステップと、
０．１～１重量％のκカラギーナン、λカラギーナン、キサンタンガム、ジェランガムからなる群より選択される少なくとも１種又は２種以上を更に投入するステップと、を含む方法。
【請求項11】
甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の少なくとも１つ又は２つ以上を加えるステップを含む請求項１０に記載の方法。
【請求項12】
前記群は、κカラギーナン及び／又はλカラギーナンからなることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項13】
請求項５に記載のザラつき感を評価する方法であって、
円すい－平板形回転粘度計を用いて、所定温度でせん断速度を変化させながら測定された粘度において、
せん断速度の増加と共に粘度が低下する基調の両対数グラフをプロットするステップと、
低せん断速度から、粘度のせん断速度依存性を直線に近似するステップと、
直線近似に使用される次のより高いせん断速度のプロットと、近似により得られた直線との距離を算出するステップと、
を含むザラつき感の評価方法。
円すい－平板形回転粘度計を用いて、所定温度でせん断速度を変化させながら測定された粘度において、
せん断速度の増加と共に粘度が低下する基調の両対数グラフをプロットするステップと、
低せん断速度から、粘度のせん断速度依存性を直線に近似するステップと、
直線近似に使用される次のより高いせん断速度のプロットと、近似により得られた直線との距離を算出するステップと、
を含むザラつき感の評価方法。
【請求項14】
前記距離が、近似により得られた直線において最初の低せん断速度から最後に直線近似のために使用されるプロットのせん断速度までの長さ算出するステップを含む請求項１３に記載の評価方法。
【請求項15】
前記距離と、前記長さを比較するステップを含む請求項１４に記載の評価方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、オカラ含有液状食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
様々な食品製造業から出てくる加工残滓は、まだ食品としての利用価値の可能性があるにもかかわらず、その利用法が開発されていないということだけで、多くが産業廃棄物として莫大な費用を投じて処理されている。つまり、加工残滓の食品としての活用法を見い出すことができれば、資源の有効理由が促進されるだけではなく、処理費用低減という絶大なる効果が期待される。
【0003】
例えば、オカラは、豆腐製造の副産物としてよく知られているが、我が国で年間１００万トン程度も生成され、その多くが産業廃棄物として処理されているとされる。これまでも、その有効活用が種々模索されてきたが、未だ、十分とは言えない。オカラは、大豆の風味や、たんぱく質、食物繊維（特に、不溶性食物繊維）などが豊富で、マグネシウム、カルシウム、ビタミンＢ２などの栄養素が多く含まれるとされ、安価で栄養満点の優良な健康食品として注目されている。しかし、水分が多いため、腐敗し易い上に、食品としての応用範囲が狭い。特に、食物繊維が多く、ザラついた食感であるため、食品としての利用が普及していないと考えられる。一方、平均粒径４００μｍ以下の微細オカラと豆乳とを組み合わせることにより、オカラを含んでいても、ザラつきがなく、滑らかな食感が得られるとともに、乳成分などの動物性成分を含まずに、ボディ感を向上でき、コクのある風味を有するとされるオカラ含有組成物が開示されている（例えば、特許文献１）。即ち、オカラの平均粒径を小さくすると、ザラつき感が減少することが示唆されている。
【0004】
そのため、単細胞化工程を含まずに、少ない工程で青臭さと、ざらざらした食感のない、オカラ入りの豆腐を製造する方法や製造装置が提案されている（例えば、特許文献２）。また、大豆の栄養成分を摂取することができ、かつ、３２５メッシュを全通しない粒度の大豆粉末を使用してもザラツキをほとんど感じないゲル食品が提案されている（例えば、特許文献３）。このゲル食品においては、大豆粉末、寒天及びκ型カラギーナンから選ばれる１種又は２種、ローカストビーンガム及びキサンタンガム、並びに水を混合し、９０℃以上に達温させた後、冷却して得られるものである。このように主に大豆粉末やオカラを含む食品において、ザラつき感がないことが目的とされてきた。
【0005】
一方、粉チーズのようなザラつき感を有した乳化状ソースであって、製造後保存されたり加熱されたりしても前記ザラついた食感が損なわれ難い乳化状ソースが提案されている（特許文献４）。これは、粉チーズ様のザラつき感を有した乳化状ソースであって、大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉が配合され、乳化状ソースのｐＨが３～５であり、大豆たん白凝集物が略均一に分散している乳化状ソースである。このように、食感については、その食品の種類等により、異なるものが望まれることもある。
【0006】
ところで、ビシソワーズ（ジャガイモの冷製スープ）やお汁粉（小豆の漉し餡を用いたもの）においては、ザラつき感が、それぞれの食品の特徴である。つまり、食感として、制御されたザラつき感が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0007】
【特許文献1】特開２０１８－１１３８７３号公報
【特許文献2】特開２０１７－１１２８８４号公報
【特許文献3】特開２０１５－６１５１８号公報
【特許文献4】特開２０１１－４６８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0008】
上述するように、食品の種類によっては、異なる食感が好まれる。特に、ザラつき感については、オカラや大豆粉末の粒径を小さくすることにより、ザラつきをなくす試みがなされてきた。一方、大豆たん白凝集物が略均一に分散したものがザラつき感を生じさせると考えられているが、それは、大豆たん白が酸により変性して凝集したものであるとされる。そして、ビシソワーズやお汁粉においては、ジャガイモ由来のザラつき感や小豆の漉し餡由来のザラつき感が望まれている。そして、ジャガイモや小豆の少なくとも一部をオカラで代替することができるならば、オカラの食品としての応用範囲が広がることが期待される。しかるに、本発明者の知る限りにおいて、これまで、そのような代替が論じられてきたことはなかった。
【課題を解決するための手段】
【0009】
そこで、オカラにおけるザラつき感生成能を利用することにより、オカラの食品としての応用範囲を広げることができる。例えば、オカラ又は大豆粉末の粒径及びその他の添加成分を適宜選択することにより、独特なザラつき感を特徴とする、非オカラ含有食品へのオカラの追加、添加、又は代替（何れも部分的な場合を含む）を可能とすることができる。
【0010】
より具体的には、以下のものを含んでよい。
（１）１～１５重量％の３５メッシュ以上のオカラ（又は大豆粉末）と、０．１～０．５重量％のκカラギーナン、λカラギーナン、キサンタンガム、ジェランガムからなる群より選択される少なくとも１種又は２種以上と、及び 水と、を含む液状食品。
ここで、重量％は、オカラの乾燥オカラ相当分の重量パーセントを意味してよい。３５メッシュ以上とは、３５メッシュ又はそれより大きな番手のメッシュをパスするもののことを言う。例えば、３５メッシュであれば、約５００μｍ以下の粒がろ過される（パスする）と考えられる。１００メッシュであれば、約１４９μｍ以下の粒がろ過される（パスする）と考えられる。オカラの大きさは２０メッシュ以上が好ましく、２５メッシュ以上が好ましく、３０メッシュ以上が好ましい。また、４０メッシュ以上であってもよく、４５メッシュ以上であってもよく、５０メッシュ以上であってもよく、６０メッシュ以上であってもよく、７０メッシュ以上であってもよく、８０メッシュ以上であってもよく、１００メッシュ以上であってもよく、１４０メッシュ以上であってもよく、１７０メッシュ以上であってもよく、２００メッシュ以上であってもよく、２７０メッシュ以上であってもよく、３２５メッシュ以上であってもよい。工業的には、メッシュの数が大きくなると生産性が低下するおそれもあるので、４００メッシュ程度のものでもよい。κカラギーナン、λカラギーナン、キサンタンガム、ジェランガムからなる群より選択される少なくとも１種又は２種以上は、０．０１重量％以上であってもよく、０．０５重量％以上であってもよく、０．０７重量％以上であってもよい。また、κカラギーナン、λカラギーナン、キサンタンガム、ジェランガムからなる群より選択される少なくとも１種又は２種以上は、３重量％以下であってもよく、２重量％以下であってもよく、１．５重量％以下であってもよく、１．０重量％以下であってもよい。
（２）前記群は、κカラギーナン及び／又はλカラギーナンからなることを特徴とする上記（１）に記載の液状食品。
（３）当該液状食品は、所定環境下で、せん断速度を変化させながら行う粘度測定において、せん断速度に対する粘度の変化が所定の特徴を有することを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の液状食品。
（４）高炭水化物含有食品において、高炭水化物成分の代わりにオカラ（又は大豆粉末）を使用する低炭水化物含有食品であることを特徴とする上記（１）から（３）のいずれかに記載の液状食品。
（５）ザラつき感を備えることを特徴とする上記（１）から（４）のいずれかに記載の液状食品。
（６）更に、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の少なくとも１つ又は２つ以上を加えることのできる成分を含む上記（１）から（５）のいずれかに記載の液状食品。
（７）ベジタリアン対応可能なことを特徴とする上記（１）から（６）のいずれかに記載の液状食品。
（８）ビーガン対応可能なことを特徴とする上記（１）から（７）のいずれかに記載の液状食品。
（９）グルテンフリーであることを特徴とする上記（１）から（８）のいずれかに記載の液状食品。
（１０）上記（１）から（９）のいずれかに記載の液状食品を製造する方法であって、水若しくは水を含有する液状成分に、３５メッシュ以上のオカラを投入するステップと、０．１～０．５重量％のκカラギーナン、λカラギーナン、キサンタンガム、ジェランガムからなる群より選択される少なくとも１種又は２種以上を更に投入するステップと、を含む方法。
オカラの添加量、オカラの通過するメッシュの数、κカラギーナン、λカラギーナン、キサンタンガム、ジェランガムからなる群より選択される少なくとも１種又は２種以上の量については、上記（１）における記載と同様である。
（１１）甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の少なくとも１つ又は２つ以上を加えるステップを含む上記（１０）に記載の方法。
（１２）前記群は、κカラギーナン及び／又はλカラギーナンからなることを特徴とする上記（１０）又は（１１）に記載の方法。
（１３）上述するいずれかのザラつき感を評価する方法であって、円すい－平板形回転粘度計を用いて、所定温度でせん断速度を変化させながら測定された粘度において、せん断速度の増加と共に粘度が低下する基調の両対数グラフをプロットするステップと、低せん断速度から、粘度のせん断速度依存性を直線に近似するステップと、直線近似に使用される次のより高いせん断速度のプロットと、近似により得られた直線との距離を算出するステップと、を含むザラつき感の評価方法。
（１４）前記距離が、近似により得られた直線において最初の低せん断速度から最後に直線近似のために使用されるプロットのせん断速度までの長さ算出するステップを含む上述する何れかの評価方法。
（１５）前記距離と、前記長さを比較するステップを含む上述する何れかの評価方法。
（１）１～１５重量％の３５メッシュ以上のオカラ（又は大豆粉末）と、０．１～０．５重量％のκカラギーナン、λカラギーナン、キサンタンガム、ジェランガムからなる群より選択される少なくとも１種又は２種以上と、及び 水と、を含む液状食品。
ここで、重量％は、オカラの乾燥オカラ相当分の重量パーセントを意味してよい。３５メッシュ以上とは、３５メッシュ又はそれより大きな番手のメッシュをパスするもののことを言う。例えば、３５メッシュであれば、約５００μｍ以下の粒がろ過される（パスする）と考えられる。１００メッシュであれば、約１４９μｍ以下の粒がろ過される（パスする）と考えられる。オカラの大きさは２０メッシュ以上が好ましく、２５メッシュ以上が好ましく、３０メッシュ以上が好ましい。また、４０メッシュ以上であってもよく、４５メッシュ以上であってもよく、５０メッシュ以上であってもよく、６０メッシュ以上であってもよく、７０メッシュ以上であってもよく、８０メッシュ以上であってもよく、１００メッシュ以上であってもよく、１４０メッシュ以上であってもよく、１７０メッシュ以上であってもよく、２００メッシュ以上であってもよく、２７０メッシュ以上であってもよく、３２５メッシュ以上であってもよい。工業的には、メッシュの数が大きくなると生産性が低下するおそれもあるので、４００メッシュ程度のものでもよい。κカラギーナン、λカラギーナン、キサンタンガム、ジェランガムからなる群より選択される少なくとも１種又は２種以上は、０．０１重量％以上であってもよく、０．０５重量％以上であってもよく、０．０７重量％以上であってもよい。また、κカラギーナン、λカラギーナン、キサンタンガム、ジェランガムからなる群より選択される少なくとも１種又は２種以上は、３重量％以下であってもよく、２重量％以下であってもよく、１．５重量％以下であってもよく、１．０重量％以下であってもよい。
（２）前記群は、κカラギーナン及び／又はλカラギーナンからなることを特徴とする上記（１）に記載の液状食品。
（３）当該液状食品は、所定環境下で、せん断速度を変化させながら行う粘度測定において、せん断速度に対する粘度の変化が所定の特徴を有することを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の液状食品。
（４）高炭水化物含有食品において、高炭水化物成分の代わりにオカラ（又は大豆粉末）を使用する低炭水化物含有食品であることを特徴とする上記（１）から（３）のいずれかに記載の液状食品。
（５）ザラつき感を備えることを特徴とする上記（１）から（４）のいずれかに記載の液状食品。
（６）更に、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の少なくとも１つ又は２つ以上を加えることのできる成分を含む上記（１）から（５）のいずれかに記載の液状食品。
（７）ベジタリアン対応可能なことを特徴とする上記（１）から（６）のいずれかに記載の液状食品。
（８）ビーガン対応可能なことを特徴とする上記（１）から（７）のいずれかに記載の液状食品。
（９）グルテンフリーであることを特徴とする上記（１）から（８）のいずれかに記載の液状食品。
（１０）上記（１）から（９）のいずれかに記載の液状食品を製造する方法であって、水若しくは水を含有する液状成分に、３５メッシュ以上のオカラを投入するステップと、０．１～０．５重量％のκカラギーナン、λカラギーナン、キサンタンガム、ジェランガムからなる群より選択される少なくとも１種又は２種以上を更に投入するステップと、を含む方法。
オカラの添加量、オカラの通過するメッシュの数、κカラギーナン、λカラギーナン、キサンタンガム、ジェランガムからなる群より選択される少なくとも１種又は２種以上の量については、上記（１）における記載と同様である。
（１１）甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の少なくとも１つ又は２つ以上を加えるステップを含む上記（１０）に記載の方法。
（１２）前記群は、κカラギーナン及び／又はλカラギーナンからなることを特徴とする上記（１０）又は（１１）に記載の方法。
（１３）上述するいずれかのザラつき感を評価する方法であって、円すい－平板形回転粘度計を用いて、所定温度でせん断速度を変化させながら測定された粘度において、せん断速度の増加と共に粘度が低下する基調の両対数グラフをプロットするステップと、低せん断速度から、粘度のせん断速度依存性を直線に近似するステップと、直線近似に使用される次のより高いせん断速度のプロットと、近似により得られた直線との距離を算出するステップと、を含むザラつき感の評価方法。
（１４）前記距離が、近似により得られた直線において最初の低せん断速度から最後に直線近似のために使用されるプロットのせん断速度までの長さ算出するステップを含む上述する何れかの評価方法。
（１５）前記距離と、前記長さを比較するステップを含む上述する何れかの評価方法。
【0011】
ここで、液状食品とは、流動性のある食品を意味してもよい。例えば、穴あきスプーンですくった場合、流動成分の滴下が認められるようなものを含んでもよい。液状食品は、スープを含んでよく、汁粉を含んでよい。スープは、ホワイトソースベースのスープ風や、ジャガイモ冷製スープ様のスープを含んでよい。汁粉は、おから汁粉や大豆汁粉を含んでよい。３５メッシュ以上とは、以下の対応表により、粒子径に読み替えることができる。
カラギーナンは、硫酸基のついているガラクトースからなると言える。特に、κカラギーナンは、４Ｃ１構造と１Ｃ４構造が交互に並んだガラクトース基２つに１つの硫酸基がついている。ιカラギーナンは、４Ｃ１構造のみのガラクトース基２つに３つの硫酸基がついている。λカラギーナンは、４Ｃ１構造と１Ｃ４構造が交互に並んだガラクトース基２つに３つの硫酸基がついている。キサンタンガム（ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ）は多糖類の１つであり、トウモロコシなどの澱粉を細菌Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓにより発酵させて作られる。分子量は約２００万もしくは１，３００万から５，０００万であり、グルコース２分子、マンノース２分子、グルクロン酸の繰り返し単位からなる。キサンタンガムにはカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩も含まれ、水と混合すると粘性が出る。ジェランガム（ｇｅｌｌａｎ ｇｕｍ）は、複合多糖類（ヘテロ多糖）に分類される多糖類（ポリサッカライド）であり、繰り返し単位を持ったポリマーの１種である。直鎖状をしており、４つの糖分子の繰り返しの構造を持つが、その構成は、グルコース、グルクロン酸、グルコースとＬ－ラムノースの反復ユニットで構成される。ジェランガムにはネイティブ型ジェランガム（ＨＡジェランガム）及び脱アシル型ジェランガム（ＬＡジェランガム）がある。真正細菌の１種のＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｅｌｏｄｅａによって合成される水溶性の多糖類として知られ、水溶性を示す。容易にゲル化もする性質を持つ。
【表1】
【0012】
粘度測定は、例えば、ＪＩＳＺ８８０３にまとめられているが、円すい－平板形回転粘度計を用いて行ってもよい。例えば、ＪＩＳ Ｋ ７１１７－２（粘度測定方法）に準じてもよい。例えば、特に規定がなければ、所定温度として温度２３℃やせん断速度０．１ｓ－１を基準とすることもできる。好ましくは温度一定の条件で、せん断速度を変化させることができるものが好ましい。例えば、せん断速度０．１ｓ－１から１０００ｓ－１迄を測定できるものであってもよい。
【0013】
高炭水化物含有食品は、炭水化物を多く含む食品或いは炭水化物成分が他の成分と比べて比較的多い食品を含んでもよい。また、炭水化物成分が多く含まれる食材が含まれる食品を意味してもよい。例えば、小豆、ささげ、いんげんまめ、べにばないんげん（花豆）、えんどう、そらまめ、ひよこまめ、レンズまめ等を含む豆類を含んでもよい。また、ジャガイモなどのようなイモ類を含んでもよい。一方、大豆及び落花生は、脂質を多く含む豆類とされてもよい。特に、大豆は、タンパク質も３０％以上と非常に多く含んでおり、タンパク質を多く含む食材としてもよい。例えば、小豆の代わりに大豆（又はオカラ）を用いてもよい。また、ジャガイモの代わりに大豆（又はオカラ）を用いてもよい。
【0014】
甘味を加え得る成分は、ショ糖、ブドウ糖、果糖などを含んでもよい。塩味を加え得る成分は、塩化ナトリウム、塩化カリウムを含んでもよい。塩味をナトリウムイオンによって感じ、陰イオンが塩化物イオンのとき一番強く感じるともされている。酸味成分は、有機酸である酢酸やクエン酸、乳酸などを含んでもよい。酢酸は酢に、クエン酸はレモンや梅干に多く含まれる。苦味成分は、アルカロイド類のカフェイン、テオブロミン、ニコチン、カテキン、テルペノイドのフムロン類、リモニン、ククルビタシン、フラバノン配糖体のナリンジン、苦味アミノ酸、苦味ペプチド、胆汁酸、無機塩類のカルシウム塩、マグネシウム塩などを含んでもよい。また、茶などに含まれるカテキン、コーヒーなどに含まれるクロロゲン酸なども含んでもよい。デナトニウムを含んでもよい。うま味成分は、グルタミン酸、アスパラギン酸、イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸、コハク酸、及びそれらの塩類などを含んでもよい。
【0015】
ベジタリアンは、肉、魚介類および、それらの副生成物（含有食品）を食べない人のことを意味してもよい。植物性食品・卵を食べるオボベジタリアン、植物性食品・乳製品を食べるラクトベジタリアンなどさまざまなタイプを含んでもよい。ビーガンは、完全菜食主義の人のことを意味してもよい。肉や魚のみならず、卵や乳製品といった動物由来の食材も食べない人を意味してもよい。料理用の油も植物性のものに限ってもよい。グルテンフリーとは、グルテンを一定レベルで含まないという意味で、一般にはグルテンを含む食品を摂取しない（及び／又は摂取出来ない）食生活のことをいってもよい。グルテン（ｇｌｕｔｅｎ）は、小麦や大麦・ライ麦などに含まれるたんぱく質の一種であってもよく、小麦の場合、グルテニンとグリアジンという２種類のたんぱく質が絡み合ってできたものを含んでもよい。
【0016】
直線に近似する方法としては、例えば、最小二乗法を含んでもよい。例えば、粘度をηとし、せん断速度をＤとして、定数ａ及びｂを用いれば、
ｌｏｇ（η）＝ａ・ｌｏｇ（Ｄ）＋ｂ
により表されるものであってもよい。
ｌｏｇ（η）＝ａ・ｌｏｇ（Ｄ）＋ｂ
により表されるものであってもよい。
【発明の効果】
【0017】
本発明の実施例において、所望の食感が得られるオカラの新たな食品としての応用範囲が広がることが期待される。また、大豆は、炭水化物が比較的少なく、タンパク質が多く含まれるので、健康食品の食材としても期待される。そのため、嗜好食品に含まれる炭水化物が多い別の食材の代替として用いることができると、健康食品として取り扱われることが期待される。
【図面の簡単な説明】
【0018】
【図1】実験例１及び実験例２の試料のせん断速度に対する粘度の変化を示す図である。
【図2】実験例１から実験例４の試料のせん断速度に対する粘度の変化を示す図である。
【図3】実験例１及び実験例７の試料のせん断速度に対する粘度の変化を示す図である。
【図4】せん断速度に対して粘度を測定した結果を両対数グラフで示す模式図である。
【図5】せん断速度に対して粘度を測定した結果を両対数グラフで示す模式図である。
【図6】せん断速度に対して粘度を測定した結果を両対数グラフで示す模式図である。
【図7】カッパ（κ）カラギーナンの構造式を模式的に示す図である。
【図8】イオタ（ι）カラギーナンの構造式を模式的に示す図である。
【図9】ラムダ（λ）カラギーナンの構造式を模式的に示す図である。
【図10】キサンタンガムの構造式を模式的に示す図である。
【図11】ジェランガムの構造式を模式的に示す図である。
【図12】グァーガムの構造式を模式的に示す図である。
【図13】実験例１のオカラ水溶液のオカラ粒子の顕微鏡観察を示す図である。
【図14】実験例２のオカラ水溶液のオカラ粒子の顕微鏡観察を示す図である。
【図15】実験例７のオカラ水溶液のオカラ粒子の顕微鏡観察を示す図である。
【図16】実験例１、実験例２、及び実験例４について、行った官能試験結果を示す図である。
【図17】実験例１、実験例２、及び実験例３について、行った官能試験結果を示す図である。
【図18】実験例１、実験例２、及び実験例７について、行った官能試験結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【0019】
以下、本発明の実施の形態を図面を参照して説明する。しかしながら、これらによって本発明は何ら制限されるものではない。
【実施例0020】
（粉砕オカラの準備）
市販の大豆に温水（９５～１００℃）を加え、摩砕機ですりつぶし、遠心分離機で豆乳とオカラに分離する。得られたオカラは、ミキサー、ミル、グラインダー、又はマスコロイダーで水分を含んだ状態で粉砕され、５００μｍのメッシュ（３５メッシュ）を通ったものを使用することができる。更に水を加え或いは乾燥させて、８０～８５重量％の水分量になるよう調整することができる（今回は、マルサンアイ鳥取株式会社にここまでの準備を依頼した）。また、市販の乾燥オカラを用いる場合は、ミキサー、ミル、又はグラインダーで水を加えて或いは乾燥したままの状態で粉砕し、５００μｍのメッシュを通ったものに水を加え或いは乾燥させて、８０～８５重量％の水分量になるよう調整することができる。例えば、１００ｇの乾燥オカラ（一般社団法人 日本乾燥おから協会の基準によると、水分は９％以下）に水分を少しずつ撹拌しながら加え、次に、粉砕処理を行い、５００μｍのメッシュ（３５メッシュ）を通ったものに通算して全部で４００ｍＬとなる水を加えることができる。このとき、乾燥オカラ１００ｇと水４００ｇからなるため水分量は約８０重量％（水分量を９％とすると、８２重量％）となる。このようにして、粉砕オカラを準備することができる。ここで、粉砕オカラの水分量は、少なくとも５０重量％以上が好ましく、６０重量％以上が好ましく、７０重量％以上が好ましい。また、水分量は９５重量％以下が好ましく、９０重量％以下が好ましく、８８重量％以下が好ましい。
市販の大豆に温水（９５～１００℃）を加え、摩砕機ですりつぶし、遠心分離機で豆乳とオカラに分離する。得られたオカラは、ミキサー、ミル、グラインダー、又はマスコロイダーで水分を含んだ状態で粉砕され、５００μｍのメッシュ（３５メッシュ）を通ったものを使用することができる。更に水を加え或いは乾燥させて、８０～８５重量％の水分量になるよう調整することができる（今回は、マルサンアイ鳥取株式会社にここまでの準備を依頼した）。また、市販の乾燥オカラを用いる場合は、ミキサー、ミル、又はグラインダーで水を加えて或いは乾燥したままの状態で粉砕し、５００μｍのメッシュを通ったものに水を加え或いは乾燥させて、８０～８５重量％の水分量になるよう調整することができる。例えば、１００ｇの乾燥オカラ（一般社団法人 日本乾燥おから協会の基準によると、水分は９％以下）に水分を少しずつ撹拌しながら加え、次に、粉砕処理を行い、５００μｍのメッシュ（３５メッシュ）を通ったものに通算して全部で４００ｍＬとなる水を加えることができる。このとき、乾燥オカラ１００ｇと水４００ｇからなるため水分量は約８０重量％（水分量を９％とすると、８２重量％）となる。このようにして、粉砕オカラを準備することができる。ここで、粉砕オカラの水分量は、少なくとも５０重量％以上が好ましく、６０重量％以上が好ましく、７０重量％以上が好ましい。また、水分量は９５重量％以下が好ましく、９０重量％以下が好ましく、８８重量％以下が好ましい。
【0021】
（オカラ水溶液の準備）
上述で得られた粉砕オカラ１００ｇに対し、水３００ｍＬを少量ずつ添加しながら、ダマが出来ないように混和し、オカラ水溶液を調整した。この結果、オカラ水溶液中には乾燥オカラ相当で、約３．７５から５重量％のオカラが存在することになる。（例えば、１００×０．２／（１００＋３００）＝０．０５）このようなオカラ水溶液中の乾燥オカラ相当分は、１．２５重量％以上が好ましく、２．５重量％以上が好ましく、３重量％以上が好ましい。このようなオカラ水溶液中の乾燥オカラ相当分は、１２．５重量％以下が好ましく、１０重量％以下が好ましく、７．５重量％以下が好ましい。このようなオカラ水溶液は、以降に述べる種々の食品に原料として用いることができる。また、料理の素材としても流通させてもよい。
上述で得られた粉砕オカラ１００ｇに対し、水３００ｍＬを少量ずつ添加しながら、ダマが出来ないように混和し、オカラ水溶液を調整した。この結果、オカラ水溶液中には乾燥オカラ相当で、約３．７５から５重量％のオカラが存在することになる。（例えば、１００×０．２／（１００＋３００）＝０．０５）このようなオカラ水溶液中の乾燥オカラ相当分は、１．２５重量％以上が好ましく、２．５重量％以上が好ましく、３重量％以上が好ましい。このようなオカラ水溶液中の乾燥オカラ相当分は、１２．５重量％以下が好ましく、１０重量％以下が好ましく、７．５重量％以下が好ましい。このようなオカラ水溶液は、以降に述べる種々の食品に原料として用いることができる。また、料理の素材としても流通させてもよい。
【0022】
（増粘剤処理）
市販のκカラギーナン（商品名：カッパタイプカラギーナン。ユニテックフーズ株式会社製。）、ιカラギーナン（商品名：イオタタイプカラギーナン。ユニテックフーズ株式会社製。）、λカラギーナン（商品名：ラムダタイプカラギーナン。ユニテックフーズ株式会社製。）を増粘剤として準備した。それらの化学式は、図７から図９に示す。また、市販のキサンタンガム（商品名：キサンタンガムスタンダード（粉末）。ユニテックフーズ株式会社製。）及び市販のジェランガム（商品名：ＨＡジェランガム。ユニテックフーズ株式会社製。）を増粘剤として準備した。それらの化学式は、図１０及び図１１に示す。また、市販のグアーガム（商品名：グアーガム。ユニテックフーズ株式会社製。）を比較の増粘剤として準備した。この化学式は、図１２に示す。上述のようにして準備したオカラ水溶液に、０．１重量％となるようにκカラギーナンをそれぞれ添加し、よく撹拌し増粘処理液とした。また、オカラ水溶液に、０．１重量％となるようにιカラギーナンを添加し、よく撹拌し増粘処理液とした。更に、オカラ水溶液に、０．１重量％となるようにλカラギーナンを添加し、よく撹拌し増粘処理液とした。そして、比較のため、オカラ水溶液に、０．１重量％となるようにグアーガムをそれぞれ添加し、よく撹拌し増粘処理液とした。これらの試料を表２にまとめる。
市販のκカラギーナン（商品名：カッパタイプカラギーナン。ユニテックフーズ株式会社製。）、ιカラギーナン（商品名：イオタタイプカラギーナン。ユニテックフーズ株式会社製。）、λカラギーナン（商品名：ラムダタイプカラギーナン。ユニテックフーズ株式会社製。）を増粘剤として準備した。それらの化学式は、図７から図９に示す。また、市販のキサンタンガム（商品名：キサンタンガムスタンダード（粉末）。ユニテックフーズ株式会社製。）及び市販のジェランガム（商品名：ＨＡジェランガム。ユニテックフーズ株式会社製。）を増粘剤として準備した。それらの化学式は、図１０及び図１１に示す。また、市販のグアーガム（商品名：グアーガム。ユニテックフーズ株式会社製。）を比較の増粘剤として準備した。この化学式は、図１２に示す。上述のようにして準備したオカラ水溶液に、０．１重量％となるようにκカラギーナンをそれぞれ添加し、よく撹拌し増粘処理液とした。また、オカラ水溶液に、０．１重量％となるようにιカラギーナンを添加し、よく撹拌し増粘処理液とした。更に、オカラ水溶液に、０．１重量％となるようにλカラギーナンを添加し、よく撹拌し増粘処理液とした。そして、比較のため、オカラ水溶液に、０．１重量％となるようにグアーガムをそれぞれ添加し、よく撹拌し増粘処理液とした。これらの試料を表２にまとめる。
【0023】
【表2】
【0024】
（粘度測定）
上述のように準備したそれぞれの試料（実験例１から実験例７）について、粘度測定を行った。粘度測定には、アントンパール・ジャパン社製の円錐平板型回転粘度計（商品名：モジュラーコンパクトレオメータ ＭＣＲ９２）を用いた（ＪＩＳ Ｚ ８８０３及びＩＳＯ ３２１９（ＪＩＳ Ｋ ７１１７－２）参照）。測定温度は、２５℃で一定とし、せん断速度を０．１（１／ｓｅｃ）から５００（１／ｓｅｃ）に上昇させ、それぞれのせん断速度で、粘度（ｍＰａ・ｓ）を測定した。このとき用いたのが、直径２０ｍｍのパラレルプレートで、距離を０．６５ｍｍに設定した。
上述のように準備したそれぞれの試料（実験例１から実験例７）について、粘度測定を行った。粘度測定には、アントンパール・ジャパン社製の円錐平板型回転粘度計（商品名：モジュラーコンパクトレオメータ ＭＣＲ９２）を用いた（ＪＩＳ Ｚ ８８０３及びＩＳＯ ３２１９（ＪＩＳ Ｋ ７１１７－２）参照）。測定温度は、２５℃で一定とし、せん断速度を０．１（１／ｓｅｃ）から５００（１／ｓｅｃ）に上昇させ、それぞれのせん断速度で、粘度（ｍＰａ・ｓ）を測定した。このとき用いたのが、直径２０ｍｍのパラレルプレートで、距離を０．６５ｍｍに設定した。
【0025】
（粘度測定結果）
図１に実験例１及び実験例２の試料につき、測定した粘度を両対数グラフで示す。増粘剤を添加していない実験例１においては（一番下のプロット）、せん断速度の増加と共に粘度が直線的に低下することが分かる。一般に非ニュートン流動と言われるものであるが、例えば液体高分子など分子鎖の絡み合いが妨げになり外力と流れの速さの関係（粘度）に影響し、外力を強くするほど分子鎖の絡み合いが切れる頻度が高まり、外力に対する流れの速さの度合いが高くなると考えられている。また、流体中に含有する粒子が大量に分散している濃厚分散系では粒子間の相互作用により、さまざまな強度で二次結合が起こり高次構造が形成され、流動することにより高次構造が破壊されるのでせん断速度の増加とともに粘度は低下するとも言われている。また、κカラギーナン濃度の低いものについても同様な特性が得られた。
図１に実験例１及び実験例２の試料につき、測定した粘度を両対数グラフで示す。増粘剤を添加していない実験例１においては（一番下のプロット）、せん断速度の増加と共に粘度が直線的に低下することが分かる。一般に非ニュートン流動と言われるものであるが、例えば液体高分子など分子鎖の絡み合いが妨げになり外力と流れの速さの関係（粘度）に影響し、外力を強くするほど分子鎖の絡み合いが切れる頻度が高まり、外力に対する流れの速さの度合いが高くなると考えられている。また、流体中に含有する粒子が大量に分散している濃厚分散系では粒子間の相互作用により、さまざまな強度で二次結合が起こり高次構造が形成され、流動することにより高次構造が破壊されるのでせん断速度の増加とともに粘度は低下するとも言われている。また、κカラギーナン濃度の低いものについても同様な特性が得られた。
【0026】
一方、０．１重量％のκカラギーナン濃度の実験例２は、せん断速度が１０ｓｅｃ－１あたりで、粘度の低下が止まっていた。これは、このようなせん断速度において、含まれるオカラ粒子と増粘剤との相互作用等により、二次的結合が起こり高次構造が作られることが要因ではないかと考えられる。即ち、主に不溶性の食物繊維からなると考えられるオカラ粒子の見かけの大きさが大きくなった可能性がある。
【0027】
図２は、実験例１から実験例４の試料につき、測定した粘度を両対数グラフで示す。実験例１及び実験例３においては、せん断速度の増加と共に粘度が直線的に低下することが分かる。一方、実験例２及び実験例４においては、せん断速度が１０ｓｅｃ－１あたりで、粘度の低下が止まっていた。これは、このようなせん断速度において、含まれるオカラ粒子と増粘剤との相互作用等により、二次的結合が起こり高次構造が作られることが要因ではないかと考えられる。即ち、主に不溶性の食物繊維からなると考えられるオカラ粒子の見かけの大きさが大きくなった可能性がある。即ち、増粘剤として、ιカラギーナンを用いた場合は、他のカラギーナンと異なり、二次的結合が起こらず、オカラ粒子の見かけの大きさは変わらなかったのではないかと考えられる。
【0028】
【0029】
図３に、実験例１及び実験例７の試料につき、測定した粘度を両対数グラフで示す。これらの試料においては、せん断速度の増加と共に粘度が直線的に低下することが分かる。即ち、増粘剤として、グアーガムを用いた場合は、二次的結合が起こらず、オカラ粒子の見かけの大きさは変わらなかったのではないかと考えられる。
【0030】
図４は、粘度をせん断速度に対して測定した結果を両対数グラフで示す模式図である。図中、点１から９並びにａからｃは、それぞれのせん断速度において得られた粘度のプロットである。近似曲線Ｓは、プロットされた点１から９を用いて最小二乗法で得た直線である。例えば、粘度をηとし、せん断速度をＤとして、定数ａ及びｂを用いれば、
ｌｏｇ（η）＝ａ・ｌｏｇ（Ｄ）＋ｂ
により表される。点ａは、明らかに直線Ｓより上にずれている。このとき、点ａ（Ｄａ， ηａ）と直線Ｓ（ｌｏｇ（η）－ａ・ｌｏｇ（Ｄ）－ｂ＝０）との距離Ｌは、次のように表すことができる。
また、点１（Ｄ１， η１）から点ｎ（Ｄｎ， ηｎ）（ｎは自然数）迄のせん断速度Ｄに対応する直線Ｓ上の線分の長さＬＬ通算は、次のように表すことができる。
この比をとれば、規格化した基準ズレを表すことができる。短い線分では、数値がばらつきやすいので、例えば、５点以上、１０点以上のように数点以上（或いは、所定の範囲の全測定点のうち１割以上、２割以上、又は３割以上）の測定点を使用して近似直線に対して、検討してもよい。また、線分の長さＬＬは、直近の測定点３点による２区間（せん断速度の対数基準）の粘度の対数の変化量とすることができる。このとき変化量の絶対値が０になると、比が無限大となるので調整が必要である。例えば、Ｌ／ＬＬ通算＞所定の値（例えば、０．０５）となる条件で、粘度の低下傾向が変化したと考えることもできる。また、Ｌ／ＬＬ＞所定の値（例えば、０．２）となる条件で、粘度の低下が止まったと考えることもできる。これら所定の値は、条件により適宜選択することができるが、近似直線から、明らかに離れるようになった場合を目視で確認し、選択してもよい。具体的なデータについてこれを当てはめると、図５及び図６のようになる。これは、プロット間隔をほぼ一定にすると成り立ちやすいと考えられる。図５は、実測値〇と、一次式の近似値＿をプロットしたものである。近似値は順次一次式を更新するため、必ずしも一直線には並ばないことがわかる。一方、実測値は、せん断速度の対数が、０．８あたりから近似の一次式からズレていることがわかる。図６は、このズレを上記２種類のＬ／ＬＬで表現したものである。〇印は、直近の測定点３点による２区間を基準にしたもので、▲印は、通算の近似直線を基準にしたものである。〇は、大きく変化しているが、▲は僅かながら変化している。いずれも同じように０．８あたりから大きくなってきていることが分かる。このような変化をするものを対象とすることができる。
ｌｏｇ（η）＝ａ・ｌｏｇ（Ｄ）＋ｂ
により表される。点ａは、明らかに直線Ｓより上にずれている。このとき、点ａ（Ｄａ， ηａ）と直線Ｓ（ｌｏｇ（η）－ａ・ｌｏｇ（Ｄ）－ｂ＝０）との距離Ｌは、次のように表すことができる。
【数1】
【数2】
【0031】
（相互作用に関して）
図７から図１２は、各種の増粘剤の構造式を模式的に表したものである。カラギーナンは紅藻類から抽出される多糖類で、Ｄ－ガラクトースがα－１，３結合又はβ－１，４結合を交互に繰り返した構造をしている。硫酸基の数とアンヒドロ結合の有無により、カッパ・イオタ・ラムダの３タイプに分けられ、それぞれ溶解性やゲル化性、ゲル化に最適なイオン、ゲルの性質が異なる。κカラギーナンは、ガラクトース基２つに１つの硫酸基がついており、ιカラギーナンは、ガラクトース基２つに２つの硫酸基がついており、λカラギーナンは、ガラクトース基２つに３つの硫酸基がついている。κカラギーナンやιカラギーナンでは、７０℃以上の加熱溶解が必要であり、溶媒の中にカリウムやカルシウムを含んでいる場合は冷水で溶けない。λカラギーナンは、どのような溶媒であっても低温度で溶解する。κカラギーナンは、冷却、カリウムイオンによってゲル形成する。寒天のような硬くハリがあってモロいゲルが形成され、離水が多くなる。ローカストビーンガムを併用することにより、弾力性のあるゲルになり、離水が少なくなる。ιカラギーナンは、カルシウムイオンによってゲル形成する。弾力性のあるゲルになり、離水が少なくなる。λカラギーナンは、ゲル化はしない。乳タンパクがあると増粘するため中性乳製品やスープなどの増粘剤として利用されている。また、ｐＨ６以上で耐熱性があり、塩があると増粘し易い。κカラギーナン及びιカラギーナンは、タンパクと反応する特徴があり、例えば、プリンやカスタード、アイスクリームでは乳タンパクと反応するとされている。
図７から図１２は、各種の増粘剤の構造式を模式的に表したものである。カラギーナンは紅藻類から抽出される多糖類で、Ｄ－ガラクトースがα－１，３結合又はβ－１，４結合を交互に繰り返した構造をしている。硫酸基の数とアンヒドロ結合の有無により、カッパ・イオタ・ラムダの３タイプに分けられ、それぞれ溶解性やゲル化性、ゲル化に最適なイオン、ゲルの性質が異なる。κカラギーナンは、ガラクトース基２つに１つの硫酸基がついており、ιカラギーナンは、ガラクトース基２つに２つの硫酸基がついており、λカラギーナンは、ガラクトース基２つに３つの硫酸基がついている。κカラギーナンやιカラギーナンでは、７０℃以上の加熱溶解が必要であり、溶媒の中にカリウムやカルシウムを含んでいる場合は冷水で溶けない。λカラギーナンは、どのような溶媒であっても低温度で溶解する。κカラギーナンは、冷却、カリウムイオンによってゲル形成する。寒天のような硬くハリがあってモロいゲルが形成され、離水が多くなる。ローカストビーンガムを併用することにより、弾力性のあるゲルになり、離水が少なくなる。ιカラギーナンは、カルシウムイオンによってゲル形成する。弾力性のあるゲルになり、離水が少なくなる。λカラギーナンは、ゲル化はしない。乳タンパクがあると増粘するため中性乳製品やスープなどの増粘剤として利用されている。また、ｐＨ６以上で耐熱性があり、塩があると増粘し易い。κカラギーナン及びιカラギーナンは、タンパクと反応する特徴があり、例えば、プリンやカスタード、アイスクリームでは乳タンパクと反応するとされている。
【0032】
キサンタンガム（ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ）は多糖類の１つであり、トウモロコシなどの澱粉を細菌Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓにより発酵させて作られる。分子量は約２００万若しくは１，３００万から５，０００万とされている。グルコース２分子、マンノース２分子、グルクロン酸の繰り返し単位からなる。グルコースの主鎖にマンノース、グルクロン酸からなる側鎖がついた構造を持っており、主鎖が短く、側鎖が長い。キサンタンガムにはカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩も含まれる。水と混合すると粘性が出ることから、増粘剤、増粘安定剤として幅広い用途で用いられている。キサンタンガムは、例えば、煮物の汁にとろみをつけてあん状にする際、片栗粉を使用すると、熱や時間等の条件によってだれやすくなってしまうので、片栗粉の代用としてキサンタンガムを使うことで、とろみを持続させることができる。キサンタンガムは、耐熱性が高く、冷凍解凍にも耐性がある。キサンタンガムは、温水及び冷水にも可溶である。キサンタンガムは、少ない添加量で高い粘度を持ち、低濃度、低シェア（回転数）で比較的高粘度であり、擬塑性流動である。擬塑性流動とは、力を加えると粘度が低くなり、力を加えないで置いておいた状態では粘度が高くなる性質のことをいう。
【0033】
ジェランガムは、発酵によって得られる天然の多糖類（ポリサッカライド）で、水草から採取された微生物スフィンゴモナス・エロディア（Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ ｅｌｏｄｅａ）がブドウ糖などを栄養源として菌体外に蓄積した多糖類を、分離・精製して生産したものである。このジェランガムは、高アシル基含有のＨＡジェランガム、アシル基を除去したＬＡジェランガムの２種類がある。ジェランガムは、図１１に示すような４つの糖分子の、繰り返し単位からなる多糖類である。ジェランガムは直鎖状のヘテロ多糖類で、主鎖に２個のグルコース、１個のグルクロン酸、１個のラムノースの４糖が結合した構成となっている。ＨＡジェランガムでは、２個のアセチル基を置換する置換基として、アセテート及びグリセレートが存在する。この２個の置換基は、同一のグルコース残留物中にあり、繰り返し単位あたり平均１個のグリセレートが存在し、繰り返し単位の一つ置きに１個のアセテートが存在する。また、ＬＡジェランガムは光散乱及び固有粘度測定によると分子量が約５０万といわれている。ジェランガムを水に分散させた後、ＬＡジェランガムの場合は９０℃以上、ＨＡジェランガムの場合は８５℃以上の温度で加熱溶解する。ジェランガムの溶解時には溶液内のカチオン類の影響を受ける。例えば、ＬＡジェランガムではカチオン類存在下の溶液に溶解させる場合、クエン酸ナトリウムなどのキレート剤を添付するか、より高温での加熱溶解をすることになる。一方、ＨＡジェランガムの場合、カチオン類の影響はＬＡジェランガムに比べて少なく、高い濃度のカチオン類はゲル化温度が上昇する傾向にある。ＨＡジェランガムはゼラチンのように軟らかくて弾力性の強いゲルを、ＬＡジェランガムは寒天のように硬くてもろいゲルとなる。ＬＡジェランガムのゲル化機構はカチオンの存在により強固なゲルを形成する。ＬＡジェランガムを加熱することで水和させるとランダムコイル状となり、冷却することで二重螺旋を形成する。更に冷却すると１価のカチオン存在下ではカルボキシル基の電荷が中和され二重螺旋同士が水素結合により会合し、２価のカチオン存在下ではカルボキシル基間をイオン的に架橋し二重螺旋同士が会合してゲル化が起こる。
【0034】
グァーガムは、図１２に示すような繰り返しの単位からなる多糖類であり、主鎖がマンノース、側鎖はガラクトースで構成されており、ガラクトマンナンと呼ばれる電荷を持たない水溶性高分子に分類される。ガラクトースとマンノースは１：２の比率で均一に存在し、この比率が１：３のものをタラガム、１：４のものをローカストビーンガムといい、総じてガラクトマンナンと呼ばれる。グァーガムの分子量は２０～３０万といわれているが、分解された低分子タイプの製品も販売されている。グアーガムは１％水溶液で非常に粘度が高く、その水溶液はシュードプラスチック性および糸引き性を示す。シュードプラスチック性とは、加える力を強くすることで粘度が低下する特性のことで、たとえばシュードプラスチック性を有するマヨネーズは、保管している状態（力が加わっていない状態）では液が動かず、チューブを押す（力を加える）と粘度が低下して液が絞り出される。また口に入れると咀嚼による力が加えられるので、口の中では粘度を感じにくくなる。冷水で溶解し、粘稠な溶液となるが、加熱により溶解が促進される。溶液はずり応力の増加に伴い見掛けの粘度が減少する擬塑性流動（シュードプラスチック性）を示す。１％溶液の粘度が３０００～５０００ｍＰａ・ｓのものが多い。他の多糖類との相互作用があり、例えば、キサンタンガムと併用すると、相乗効果により高粘度を呈する。グァーガムとキサンタンガムの混合比率が４：１のとき粘度が最大となる。
【0035】
（オカラ粒子の観察）
実験例１のオカラ水溶液及び実験例２のκカラギーナン処理オカラ水溶液及び実験例７のグアーガム処理オカラ水溶液について、トリパンブルー染色により、オカラ粒子の顕微鏡観察を行った。それぞれの顕微鏡観察結果を図１３から図１５に示す。増粘剤処理のないおから水溶液（実験例１）と比して、０．１％κカラギーナン処理を行ったおから水溶液（実験例２）では、青く染め出される固形物が増加していることが分かる。０．１％κカラギーナン処理ではザラ感が増強されることから、これらの固形物がザラ感に影響を及ぼしているのではないかと考えられる。また、０．１％グアーガム処理オカラ水溶液（実験例７）では、大型の固形物は見られなかった。
実験例１のオカラ水溶液及び実験例２のκカラギーナン処理オカラ水溶液及び実験例７のグアーガム処理オカラ水溶液について、トリパンブルー染色により、オカラ粒子の顕微鏡観察を行った。それぞれの顕微鏡観察結果を図１３から図１５に示す。増粘剤処理のないおから水溶液（実験例１）と比して、０．１％κカラギーナン処理を行ったおから水溶液（実験例２）では、青く染め出される固形物が増加していることが分かる。０．１％κカラギーナン処理ではザラ感が増強されることから、これらの固形物がザラ感に影響を及ぼしているのではないかと考えられる。また、０．１％グアーガム処理オカラ水溶液（実験例７）では、大型の固形物は見られなかった。
【0036】
（官能試験）
κカラギーナン、ιカラギーナン、及びλカラギーナン処理を行ったオカラ水溶液（それぞれ、実験例２から実験例４）について、官能試験を行った。比較のため、未処理の試料（実験例１）についても同様に官能試験を行った。κカラギーナン及びλカラギーナン処理をしたもの（実験例２及び実験例４）について、ザラつき感について２２人の試験官による官能試験を行った。図１６にその結果を示す。κカラギーナン処理したものはもったりとしたシチュー状の形状となりザラ感が増強される傾向が見られた。未処理の試料（実験例１）及びκカラギーナン処理（実験例２）については、実験例２の方がザラつき感が強いとされた。この結果は、図２等における粘度低下が止まるところの有無と対応する。即ち、粘度低下が止まるところが有る場合は、ザラつき感があると評価され、無い場合は、ザラつき感がないと評価されたと考えることができる。これは、一般にザラつき感は、大きなオカラ粒子の有無と関係しているとされることから、粘度低下が止まるところが有る場合には増粘剤等との相互作用によりオカラ粒子の二次的結合が起こり高次構造が作られたためではないかと考えられる。また、κカラギーナン処理とλカラギーナン処理（実験例２と実験例４）では、実験例４がよりザラつき感が高いと感じられた。図２では、何れもほぼ同様な粘度低下が止まるところを有しているので、粘度測定だけでは判別が難しいのかもしれない。或いは、λカラギーナンでは相互作用により二次的結合が起こりより大きな高次構造が作られたためかもしれない。λカラギーナン処理（実験例４）及び未処理の試料（実験例１）については、実験例４の方がザラつき感が強いとされた。これも、図２等における粘度低下が止まるところの有無と対応する。
κカラギーナン、ιカラギーナン、及びλカラギーナン処理を行ったオカラ水溶液（それぞれ、実験例２から実験例４）について、官能試験を行った。比較のため、未処理の試料（実験例１）についても同様に官能試験を行った。κカラギーナン及びλカラギーナン処理をしたもの（実験例２及び実験例４）について、ザラつき感について２２人の試験官による官能試験を行った。図１６にその結果を示す。κカラギーナン処理したものはもったりとしたシチュー状の形状となりザラ感が増強される傾向が見られた。未処理の試料（実験例１）及びκカラギーナン処理（実験例２）については、実験例２の方がザラつき感が強いとされた。この結果は、図２等における粘度低下が止まるところの有無と対応する。即ち、粘度低下が止まるところが有る場合は、ザラつき感があると評価され、無い場合は、ザラつき感がないと評価されたと考えることができる。これは、一般にザラつき感は、大きなオカラ粒子の有無と関係しているとされることから、粘度低下が止まるところが有る場合には増粘剤等との相互作用によりオカラ粒子の二次的結合が起こり高次構造が作られたためではないかと考えられる。また、κカラギーナン処理とλカラギーナン処理（実験例２と実験例４）では、実験例４がよりザラつき感が高いと感じられた。図２では、何れもほぼ同様な粘度低下が止まるところを有しているので、粘度測定だけでは判別が難しいのかもしれない。或いは、λカラギーナンでは相互作用により二次的結合が起こりより大きな高次構造が作られたためかもしれない。λカラギーナン処理（実験例４）及び未処理の試料（実験例１）については、実験例４の方がザラつき感が強いとされた。これも、図２等における粘度低下が止まるところの有無と対応する。
【0037】
図１７は、未処理の試料（実験例１）、κカラギーナン処理試料（実験例２）、及びιカラギーナン処理試料（実験例３）について、ザラつき感について２２人の試験官による官能試験結果を示す。未処理の試料（実験例１）及びκカラギーナン処理（実験例２）については、実験例２の方がザラつき感が強いとされた。κカラギーナン処理とιカラギーナン処理（実験例２と実験例３）では、実験例２がよりザラつき感が高いと感じられた。更に、ιカラギーナン処理（実験例３）及び未処理の試料（実験例１）については、いずれもザラつき感が変わらないとされた。ιカラギーナン処理（実験例３）では、ふわふわと柔らかいムース状の形状となり、そのザラつき感は実験例１と差が無いということであった。この結果は、図２等における粘度低下が止まるところの有無と対応する。
【0038】
図１８は、未処理の試料（実験例１）、κカラギーナン処理試料（実験例２）、及びグァーガム処理試料（実験例７）について、ザラつき感について２２人の試験官による官能試験結果を示す。未処理の試料（実験例１）及びグァーガム処理（実験例７）については、いずれも同数の方がザラつき感が強いとされ、評価がわかれた。κカラギーナン処理（実験例２）とグァーガム処理（実験例７）では、実験例２がよりザラつき感が高いと感じられた。更に、κカラギーナン処理試料（実験例２）及び未処理の試料（実験例１）については、実験例２がよりザラつき感が高いと感じられた。この結果は、図２等における粘度低下が止まるところの有無と対応する。
【0039】
（ホワイトソースベースのスープ風）
オカラパウダー（粉末）又は大豆パウダーは、ほとんど味や香りはないため、さまざまな料理において、食材の代替品として用いることができる。また、生のオカラと違って乾燥した粉末状になっているため、保存性が高い。ここでは、上述した粉砕オカラを１００ｇ、スーパー等で市販される玉ねぎを１００ｇ、更に、市販の豆乳（商品名：毎日おいしい無添加豆乳。マルサンアイ鳥取株式会社製。）３００ｇを準備し、これらをＩＷＡＴＡＮＩ社製クラッシュミルサーに投入し、約５分間粉砕を行った。得られた混合物は、一般的なザル（１３ｍｍ程度）で濾した混合物を次の工程に使用した。この時、損失は実質的になかったので、乾燥オカラ相当で、約３から４重量％を含有する混合物が得られた。（例えば、１００×０．１５／５００＝０．０３。１００×０．２／５００＝０．０５。）混合物の液体を７０℃以上に加熱してからκカラギーナン（商品名：カッパタイプカラギーナン。ユニテックフーズ社製。）を０．５ｇ（０．１重量％相当）添加した。そして、粘性が出るまで、ヘラ等で混ぜた（約５分）。これに、まだ熱いままで余熱を利用して、コンソメ（商品名：コンソメ顆粒。味の素社製。）を８ｇ添加し、塩（商品名：食卓塩。公益財団法人塩事業センター製。）を０．１ｇ添加して混合した。乾燥オカラ相当で、約２．９４９から３．９３２４重量％を含有する混合物が得られた。（例えば、１００×０．１５／５０８．６＝０．０２９４９。１００×０．２／５０８．６＝０．０３９３２４。）市販のオカラは、白色をしているため、製造したスープは、ホワイトソースベースのスープに見えた。このスープを官能評価したところ、ザラつき感があることを確認した。ホワイトソースでは、小麦粉を使用するため、小麦粉由来のグルテンを含むが、このスープは、小麦粉の代わりにオカラを使用するため、グルテンフリーとなっている。また、バターや牛乳を使用しないため、動物性の食材を含まないため、ベジタリアンやビーガン向きの食品となっている。このようなスープにおいて、乾燥オカラ相当で、約０．５重量％以上が好ましく、約１重量％以上が好ましく、約１．５重量％以上が好ましく、約２重量％以上が好ましく、約２．５重量％以上が好ましい。また、乾燥オカラ相当で、約１５重量％以下が好ましく、約１０重量％以下が好ましく、約８重量％以下が好ましく、約５重量％以下が好ましい。
オカラパウダー（粉末）又は大豆パウダーは、ほとんど味や香りはないため、さまざまな料理において、食材の代替品として用いることができる。また、生のオカラと違って乾燥した粉末状になっているため、保存性が高い。ここでは、上述した粉砕オカラを１００ｇ、スーパー等で市販される玉ねぎを１００ｇ、更に、市販の豆乳（商品名：毎日おいしい無添加豆乳。マルサンアイ鳥取株式会社製。）３００ｇを準備し、これらをＩＷＡＴＡＮＩ社製クラッシュミルサーに投入し、約５分間粉砕を行った。得られた混合物は、一般的なザル（１３ｍｍ程度）で濾した混合物を次の工程に使用した。この時、損失は実質的になかったので、乾燥オカラ相当で、約３から４重量％を含有する混合物が得られた。（例えば、１００×０．１５／５００＝０．０３。１００×０．２／５００＝０．０５。）混合物の液体を７０℃以上に加熱してからκカラギーナン（商品名：カッパタイプカラギーナン。ユニテックフーズ社製。）を０．５ｇ（０．１重量％相当）添加した。そして、粘性が出るまで、ヘラ等で混ぜた（約５分）。これに、まだ熱いままで余熱を利用して、コンソメ（商品名：コンソメ顆粒。味の素社製。）を８ｇ添加し、塩（商品名：食卓塩。公益財団法人塩事業センター製。）を０．１ｇ添加して混合した。乾燥オカラ相当で、約２．９４９から３．９３２４重量％を含有する混合物が得られた。（例えば、１００×０．１５／５０８．６＝０．０２９４９。１００×０．２／５０８．６＝０．０３９３２４。）市販のオカラは、白色をしているため、製造したスープは、ホワイトソースベースのスープに見えた。このスープを官能評価したところ、ザラつき感があることを確認した。ホワイトソースでは、小麦粉を使用するため、小麦粉由来のグルテンを含むが、このスープは、小麦粉の代わりにオカラを使用するため、グルテンフリーとなっている。また、バターや牛乳を使用しないため、動物性の食材を含まないため、ベジタリアンやビーガン向きの食品となっている。このようなスープにおいて、乾燥オカラ相当で、約０．５重量％以上が好ましく、約１重量％以上が好ましく、約１．５重量％以上が好ましく、約２重量％以上が好ましく、約２．５重量％以上が好ましい。また、乾燥オカラ相当で、約１５重量％以下が好ましく、約１０重量％以下が好ましく、約８重量％以下が好ましく、約５重量％以下が好ましい。
【0040】
（ジャガイモ冷製スープ様のスープ）
上述した粉砕オカラを１００ｇ、スーパー等で市販される玉ねぎ、セロリ、ネギ等香味野菜を約５０ｇ、及び水約３００ｇをＩＷＡＴＡＮＩ社製クラッシュミルサーに投入し、約５分間粉砕・混合を行った。このとき、乾燥オカラ相当のおからが約３．３から４．４４重量％を含有する混合物であった。（例えば、１００×０．１５／４５０＝０．０３３３。１００×０．２／４５０＝０．０４４４。）この混合物を３つに分け、κカラギーナン（商品名：カッパタイプカラギーナン。ユニテックフーズ社製。）、λカラギーナン（商品名：カッパタイプカラギーナン。ユニテックフーズ社製。）、（カッパー、ラムダ）、キサンタンガム（商品名：キサンタンガムスタンダード（粉末）。ユニテックフーズ株式会社製。）、及びジェランガム（商品名：商品名ＨＡジェランガム。ユニテックフーズ株式会社製。）をそれぞれ約０．４ｇ添加し、混合した。コンソメ（商品名：コンソメ顆粒。味の素社製。）を適量添加し、塩（商品名：食卓塩。公益財団法人塩事業センター製。）を適量添加して混合した。市販のオカラ（粉末）は、白色をしているため、製造したスープは、白色を呈していて、ジャガイモ冷製スープ様のスープに見えた。このスープを官能評価したところ、いずれの増粘剤を用いたものもザラつき感があることを確認した。ここでは、ジャガイモの代わりにオカラを使用するため、炭水化物が少なく、ローカーボ食品といえる。このようなスープにおいて、乾燥オカラ相当で、約０．５重量％以上が好ましく、約１重量％以上が好ましく、約１．５重量％以上が好ましく、約２重量％以上が好ましく、約２．５重量％以上が好ましい。また、乾燥オカラ相当で、約１５重量％以下が好ましく、約１０重量％以下が好ましく、約８重量％以下が好ましく、約５重量％以下が好ましい。
上述した粉砕オカラを１００ｇ、スーパー等で市販される玉ねぎ、セロリ、ネギ等香味野菜を約５０ｇ、及び水約３００ｇをＩＷＡＴＡＮＩ社製クラッシュミルサーに投入し、約５分間粉砕・混合を行った。このとき、乾燥オカラ相当のおからが約３．３から４．４４重量％を含有する混合物であった。（例えば、１００×０．１５／４５０＝０．０３３３。１００×０．２／４５０＝０．０４４４。）この混合物を３つに分け、κカラギーナン（商品名：カッパタイプカラギーナン。ユニテックフーズ社製。）、λカラギーナン（商品名：カッパタイプカラギーナン。ユニテックフーズ社製。）、（カッパー、ラムダ）、キサンタンガム（商品名：キサンタンガムスタンダード（粉末）。ユニテックフーズ株式会社製。）、及びジェランガム（商品名：商品名ＨＡジェランガム。ユニテックフーズ株式会社製。）をそれぞれ約０．４ｇ添加し、混合した。コンソメ（商品名：コンソメ顆粒。味の素社製。）を適量添加し、塩（商品名：食卓塩。公益財団法人塩事業センター製。）を適量添加して混合した。市販のオカラ（粉末）は、白色をしているため、製造したスープは、白色を呈していて、ジャガイモ冷製スープ様のスープに見えた。このスープを官能評価したところ、いずれの増粘剤を用いたものもザラつき感があることを確認した。ここでは、ジャガイモの代わりにオカラを使用するため、炭水化物が少なく、ローカーボ食品といえる。このようなスープにおいて、乾燥オカラ相当で、約０．５重量％以上が好ましく、約１重量％以上が好ましく、約１．５重量％以上が好ましく、約２重量％以上が好ましく、約２．５重量％以上が好ましい。また、乾燥オカラ相当で、約１５重量％以下が好ましく、約１０重量％以下が好ましく、約８重量％以下が好ましく、約５重量％以下が好ましい。
【0041】
（おから汁粉）
上述した粉砕オカラを１００ｇ及び水約３００ｇをＩＷＡＴＡＮＩ社製クラッシュミルサーに投入し、約５分間粉砕・混合を行った。このとき、乾燥オカラ相当のおからが約３．７５から５重量％を含有する混合物であった。（例えば、１００×０．１５／４００＝０．０３７５。１００×０．２／４００＝０．０５。）この混合物を３つに分け、κカラギーナン（商品名：カッパタイプカラギーナン。ユニテックフーズ社製。）、λカラギーナン（商品名：カッパタイプカラギーナン。ユニテックフーズ社製。）、（カッパー、ラムダ）、キサンタンガム（商品名：キサンタンガムスタンダード（粉末）。ユニテックフーズ株式会社製。）、及びジェランガム（商品名：商品名ＨＡジェランガム。ユニテックフーズ株式会社製。）をそれぞれ約０．４ｇ添加し、混合した。市販の砂糖を適量添加し、色付けのためにきな粉（商品名：きな粉。イオントップバリュ株式会社製。）を入れてキツネ色にした。餡子の色にするならカカオ色素を用いることもできる。更に、餅、白玉、タピオカ等を添加してもよいが、この実験例では、これらは添加されなかった。この汁粉を官能評価したところ、いずれの増粘剤を用いたものも、汁粉における小豆のザラつき感と同様なザラつき感があることを確認した。ここでは、小豆の代わりにオカラを使用するため、炭水化物が少なく、また、タンパク質が多いので、健康食品といえる。尚、このときの乾燥オカラ相当のオカラの含有率は実質的に変化しない。このような汁粉において、乾燥オカラ相当で、約０．５重量％以上が好ましく、約１重量％以上が好ましく、約１．５重量％以上が好ましく、約２重量％以上が好ましく、約２．５重量％以上が好ましい。また、乾燥オカラ相当で、約１５重量％以下が好ましく、約１０重量％以下が好ましく、約８重量％以下が好ましい。
上述した粉砕オカラを１００ｇ及び水約３００ｇをＩＷＡＴＡＮＩ社製クラッシュミルサーに投入し、約５分間粉砕・混合を行った。このとき、乾燥オカラ相当のおからが約３．７５から５重量％を含有する混合物であった。（例えば、１００×０．１５／４００＝０．０３７５。１００×０．２／４００＝０．０５。）この混合物を３つに分け、κカラギーナン（商品名：カッパタイプカラギーナン。ユニテックフーズ社製。）、λカラギーナン（商品名：カッパタイプカラギーナン。ユニテックフーズ社製。）、（カッパー、ラムダ）、キサンタンガム（商品名：キサンタンガムスタンダード（粉末）。ユニテックフーズ株式会社製。）、及びジェランガム（商品名：商品名ＨＡジェランガム。ユニテックフーズ株式会社製。）をそれぞれ約０．４ｇ添加し、混合した。市販の砂糖を適量添加し、色付けのためにきな粉（商品名：きな粉。イオントップバリュ株式会社製。）を入れてキツネ色にした。餡子の色にするならカカオ色素を用いることもできる。更に、餅、白玉、タピオカ等を添加してもよいが、この実験例では、これらは添加されなかった。この汁粉を官能評価したところ、いずれの増粘剤を用いたものも、汁粉における小豆のザラつき感と同様なザラつき感があることを確認した。ここでは、小豆の代わりにオカラを使用するため、炭水化物が少なく、また、タンパク質が多いので、健康食品といえる。尚、このときの乾燥オカラ相当のオカラの含有率は実質的に変化しない。このような汁粉において、乾燥オカラ相当で、約０．５重量％以上が好ましく、約１重量％以上が好ましく、約１．５重量％以上が好ましく、約２重量％以上が好ましく、約２．５重量％以上が好ましい。また、乾燥オカラ相当で、約１５重量％以下が好ましく、約１０重量％以下が好ましく、約８重量％以下が好ましい。
【0042】
（大豆汁粉）
上述した粉砕オカラを１００ｇ及び豆乳（商品名：毎日おいしい無添加豆乳。マルサンアイ鳥取株式会社製。）３００ｇを容器に入れ、これらが一体となるまで、木べらやゴムベラを使って混合した。混合物の液体を７０℃以上に加熱してからκカラギーナン（商品名：カッパタイプカラギーナン。ユニテックフーズ社製。）を０．４ｇ（０．１重量％相当）添加した。そして、粘性が出るまで、ヘラ等で混ぜた（約５分）。これに、まだ熱いままで余熱を利用して、砂糖（商品名：上白糖。ＤＭ三井製糖株式会社製。）５０ｇ及びきな粉（商品名：きな粉。イオントップバリュ株式会社製。）２０ｇを添加し、攪拌した。更に、色付けのためにきなこを適量添加して混合した。このとき、乾燥オカラ相当のおからが約３．１８８８から４．２５１７重量％を含有するものであった。（例えば、１００×０．１５／（１００＋３００＋０．４＋５０＋２０）＝０．０３１８８８。１００×０．２／（１００＋３００＋０．４＋５０＋２０）＝０．０４２５１７。）更に、餅、白玉、タピオカ等を添加してもよいが、ここでは、白玉粉（商品名：白玉粉。イオントップバリュ株式会社製。）を水で練り形成し茹でて、冷水に取り冷やした白玉を数個添加した。この大豆汁粉を官能評価したところ、いずれの増粘剤を用いたものも、汁粉における小豆のザラつき感と同様なザラつき感があることを確認した。ここでは、小豆の代わりにオカラを使用するため、炭水化物が少なく、また、タンパク質が多いので、健康食品といえる。このような汁粉において、乾燥オカラ相当で、約０．５重量％以上が好ましく、約１重量％以上が好ましく、約１．５重量％以上が好ましく、約２重量％以上が好ましく、約２．５重量％以上が好ましい。また、乾燥オカラ相当で、約１５重量％以下が好ましく、約１０重量％以下が好ましく、約８重量％以下が好ましく、約５重量％以下が好ましい。
上述した粉砕オカラを１００ｇ及び豆乳（商品名：毎日おいしい無添加豆乳。マルサンアイ鳥取株式会社製。）３００ｇを容器に入れ、これらが一体となるまで、木べらやゴムベラを使って混合した。混合物の液体を７０℃以上に加熱してからκカラギーナン（商品名：カッパタイプカラギーナン。ユニテックフーズ社製。）を０．４ｇ（０．１重量％相当）添加した。そして、粘性が出るまで、ヘラ等で混ぜた（約５分）。これに、まだ熱いままで余熱を利用して、砂糖（商品名：上白糖。ＤＭ三井製糖株式会社製。）５０ｇ及びきな粉（商品名：きな粉。イオントップバリュ株式会社製。）２０ｇを添加し、攪拌した。更に、色付けのためにきなこを適量添加して混合した。このとき、乾燥オカラ相当のおからが約３．１８８８から４．２５１７重量％を含有するものであった。（例えば、１００×０．１５／（１００＋３００＋０．４＋５０＋２０）＝０．０３１８８８。１００×０．２／（１００＋３００＋０．４＋５０＋２０）＝０．０４２５１７。）更に、餅、白玉、タピオカ等を添加してもよいが、ここでは、白玉粉（商品名：白玉粉。イオントップバリュ株式会社製。）を水で練り形成し茹でて、冷水に取り冷やした白玉を数個添加した。この大豆汁粉を官能評価したところ、いずれの増粘剤を用いたものも、汁粉における小豆のザラつき感と同様なザラつき感があることを確認した。ここでは、小豆の代わりにオカラを使用するため、炭水化物が少なく、また、タンパク質が多いので、健康食品といえる。このような汁粉において、乾燥オカラ相当で、約０．５重量％以上が好ましく、約１重量％以上が好ましく、約１．５重量％以上が好ましく、約２重量％以上が好ましく、約２．５重量％以上が好ましい。また、乾燥オカラ相当で、約１５重量％以下が好ましく、約１０重量％以下が好ましく、約８重量％以下が好ましく、約５重量％以下が好ましい。
【符号の説明】
【0043】
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ ａ ｂ ｃ プロット
Ｓ 近似直線
Ｌ 点と直線の距離
Ｓ 近似直線
Ｌ 点と直線の距離
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【図8】
【図9】
【図10】
【図11】
【図12】
【図13】
【図14】
【図15】
【図16】
【図17】
【図18】
