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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2022-01-11
(45)【発行日】2022-01-24
(54)【発明の名称】容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 7/109 20160101AFI20220117BHJP
A23L 3/36 20060101ALI20220117BHJP
【ＦＩ】
A23L7/109 A
A23L7/109 C
A23L3/36 A
【請求項の数】
2
(21)【出願番号】P 2018168532
(22)【出願日】2018-09-10
(65)【公開番号】P2020039285
(43)【公開日】2020-03-19
【審査請求日】2020-10-08
(73)【特許権者】
【識別番号】000231637
【氏名又は名称】株式会社ニップン
(74)【代理人】
【識別番号】100130661
【弁理士】
【氏名又は名称】田所 義嗣
(72)【発明者】
【氏名】小川 美絵
【審査官】福間 信子
(56)【参考文献】
【文献】特開２０１３－２５５４５３（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０００－００００７１（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開平０７－０３１３９７（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開昭６０－１３７２５５（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開平０４－０９９４６０（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０００－２１７５２３（ＪＰ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
特定の厚みの平板状になるように容器に収容した冷凍したソース焼きそばの上からソースを複数のノズルからシャワー状に特定量、分散滴下した後、冷凍することを特徴とする容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法であって、前記ソースが、粘度は食品表示基準ウスターソースの粘度であり、糖度は、３０以上４２以下である容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法。
【請求項2】
特定の厚みの平板状になるように容器に収容した冷凍したソース焼きそばの上からソースを複数のノズルからシャワー状に特定量、分散滴下した後、冷凍することを特徴とする容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法であって、前記ソースの量が冷凍ソース焼きそばの上部表面積当たり、０．０５ｇ／ｃｍ２以上０．２５ｇ／ｃｍ２以下である容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
通常、冷凍ソース焼きそばは、蒸したソース焼きそばや炒めたソース焼きそばを容器に収容し、必要に応じて加熱調理した肉や野菜等をこの焼きそば上面に載置し凍結して製造している。
その後、容器から取り出し袋詰めにする場合もある。
このようにして得られ冷凍ソース焼きそばは、凍結された状態で電子レンジにより解凍加熱して喫食されている。
そのまま喫食すると、焼きそばの風味が不足する場合には、さらに、粉末や液体のソースをこれにかけ喫食している。
冷凍ソース焼きそばの製造方法ではないが、凍結餡掛け焼きそばの製造方法として、常法により製造した中華生麺を、蒸煮することにより蒸し麺を得、これに麺１ｋｇ当り５０～１５０ｇの食用油を添加して炒めた後、当該炒め麺の所定量を急速凍結することで凍結麺を得、調理用皿に載置されている上記凍結麺の上から常法により得られた焼そば用餡を掛け、これを凍結することによって、合体餡掛け凍結麺を得た後、必要に応じ包装する凍結餡掛け焼きそば製造方法が知られている。
使用する餡は、一般の焼きそば用餡より固めの餡にすることで、餡が凍結麺の中まで侵入してゆくのを防ぎ、凍結麺の上部を所望の厚さで餡により被覆できることが記載されている（例えば特許文献１参照）。
また、冷凍ソース焼きそばの製造方法ではないが、容器入り冷凍スパゲッティの製造方法として、冷凍茹スパゲッティ層及びその層より大きくてかつその上面全体を覆う冷凍ソース層の密着一体化した二層を皿型容器に収容した容器入り冷凍スパゲッティの製造方法において、密着一体化した二層が、一次凍結スパゲッティ層の上にソースをかけてから二次凍結して形成する容器入り冷凍スパゲッティの製造方法が知られている。
具体的な方法は、茹麺を容器に充填後麺のみで一旦冷凍（一次凍結）し、次いで冷凍された麺の上にソースをかけ、上面をならし、再び凍結（二次凍結）することが記載されている（例えば特許文献２参照）。
その後、容器から取り出し袋詰めにする場合もある。
このようにして得られ冷凍ソース焼きそばは、凍結された状態で電子レンジにより解凍加熱して喫食されている。
そのまま喫食すると、焼きそばの風味が不足する場合には、さらに、粉末や液体のソースをこれにかけ喫食している。
冷凍ソース焼きそばの製造方法ではないが、凍結餡掛け焼きそばの製造方法として、常法により製造した中華生麺を、蒸煮することにより蒸し麺を得、これに麺１ｋｇ当り５０～１５０ｇの食用油を添加して炒めた後、当該炒め麺の所定量を急速凍結することで凍結麺を得、調理用皿に載置されている上記凍結麺の上から常法により得られた焼そば用餡を掛け、これを凍結することによって、合体餡掛け凍結麺を得た後、必要に応じ包装する凍結餡掛け焼きそば製造方法が知られている。
使用する餡は、一般の焼きそば用餡より固めの餡にすることで、餡が凍結麺の中まで侵入してゆくのを防ぎ、凍結麺の上部を所望の厚さで餡により被覆できることが記載されている（例えば特許文献１参照）。
また、冷凍ソース焼きそばの製造方法ではないが、容器入り冷凍スパゲッティの製造方法として、冷凍茹スパゲッティ層及びその層より大きくてかつその上面全体を覆う冷凍ソース層の密着一体化した二層を皿型容器に収容した容器入り冷凍スパゲッティの製造方法において、密着一体化した二層が、一次凍結スパゲッティ層の上にソースをかけてから二次凍結して形成する容器入り冷凍スパゲッティの製造方法が知られている。
具体的な方法は、茹麺を容器に充填後麺のみで一旦冷凍（一次凍結）し、次いで冷凍された麺の上にソースをかけ、上面をならし、再び凍結（二次凍結）することが記載されている（例えば特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【文献】特開昭６１－２２７７５２号公報
【文献】特開平７－３１３９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
前記のとおり、焼きそばの風味が不足する場合には、さらに、粉末や液体のソースをこれにかけ喫食しているが、粉末や液体のソースをかける手間が必要であった。
ソースをかける手間を省くために、炒めたソース焼きそばと加熱調理した肉や野菜とソースを一緒に同時に凍結した場合、糖度が高く粘度が低いソースでは、容器の底にソースが溜まって凍結され電子レンジで加熱解凍した時にソース溜まり部分の焼きそばが焦げてしまうという問題が生じることがあった。
本発明の目的は、ソース焼きそばとソースがともに冷凍された容器入り冷凍ソース焼きそばを電子レンジで加熱解凍した場合にソース溜まり部分の焼きそばが焦げてしまうという問題が起き難い容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法を提供することである。
ソースをかける手間を省くために、炒めたソース焼きそばと加熱調理した肉や野菜とソースを一緒に同時に凍結した場合、糖度が高く粘度が低いソースでは、容器の底にソースが溜まって凍結され電子レンジで加熱解凍した時にソース溜まり部分の焼きそばが焦げてしまうという問題が生じることがあった。
本発明の目的は、ソース焼きそばとソースがともに冷凍された容器入り冷凍ソース焼きそばを電子レンジで加熱解凍した場合にソース溜まり部分の焼きそばが焦げてしまうという問題が起き難い容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定の厚みの平板状になるように容器に収容した冷凍したソース焼きそばの上からソースを複数のノズルによってからシャワー状に特定量、分散滴下した後、冷凍することで、容器の底にソース溜まり部分が生じ難くなり、電子レンジで加熱解凍した際にソース溜まり部分の焼きそばの焦げを防ぐことが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、
［１］特定の厚みの平板状になるように容器に収容した冷凍したソース焼きそばの上からソースを複数のノズルによってからシャワー状に特定量、分散滴下した後、冷凍することを特徴とする容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法である。
［２］ソースが、粘度は食品表示基準ウスターソースの粘度であり、糖度は、３０以上４２以下である前記［１］の容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法である。
［３］厚みが、１．５ｃｍ以上４．０ｃｍ以下である前記［１］の容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法である。
［４］ソースの量が冷凍ソース焼きそばの上部表面積当たり、０．０５ｇ／ｃｍ２以上０．２５ｇ／ｃｍ２以下である前記［１］の容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法である。
従って、本発明は、
［１］特定の厚みの平板状になるように容器に収容した冷凍したソース焼きそばの上からソースを複数のノズルによってからシャワー状に特定量、分散滴下した後、冷凍することを特徴とする容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法である。
［２］ソースが、粘度は食品表示基準ウスターソースの粘度であり、糖度は、３０以上４２以下である前記［１］の容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法である。
［３］厚みが、１．５ｃｍ以上４．０ｃｍ以下である前記［１］の容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法である。
［４］ソースの量が冷凍ソース焼きそばの上部表面積当たり、０．０５ｇ／ｃｍ２以上０．２５ｇ／ｃｍ２以下である前記［１］の容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法である。
【発明の効果】
【0006】
本発明の方法によれば、容器の底にソース溜まり部分が生じ難くなり、電子レンジで加熱解凍した際にソース溜まり部分の焼きそばの焦げを防ぐことが出来る。
【図面の簡単な説明】
【0007】
【発明を実施するための形態】
【0008】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の方法は、特定の厚みの平板状になるように容器に収容した冷凍したソース焼きそばの上からソースを複数のノズルによってシャワー状に特定量、分散滴下した後、冷凍することを特徴とする容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法である。
形状及び厚みを特定することで、電子レンジで加熱解凍した場合に、均一に加熱でき、ソースが容器底面にまで到達し難くなるのでソース溜まり部分の焼きそばの焦げを防ぐことが出来る。
好ましい厚みは、１．５ｃｍ以上４．０ｃｍ以下である。
厚みが１．５ｃｍ未満であるとソースが容器底に到達しソース溜まりが生じやすくなる傾向があり、４．１ｃｍを超えると、電子レンジで加熱解凍する場合、時間がかかること、均一な加熱が難しくなる傾向がある。
本発明の方法は、特定の厚みの平板状になるように容器に収容した冷凍したソース焼きそばの上からソースを複数のノズルによってシャワー状に特定量、分散滴下した後、冷凍することを特徴とする容器入り冷凍ソース焼きそばの製造方法である。
形状及び厚みを特定することで、電子レンジで加熱解凍した場合に、均一に加熱でき、ソースが容器底面にまで到達し難くなるのでソース溜まり部分の焼きそばの焦げを防ぐことが出来る。
好ましい厚みは、１．５ｃｍ以上４．０ｃｍ以下である。
厚みが１．５ｃｍ未満であるとソースが容器底に到達しソース溜まりが生じやすくなる傾向があり、４．１ｃｍを超えると、電子レンジで加熱解凍する場合、時間がかかること、均一な加熱が難しくなる傾向がある。
【0009】
本発明で使用するソースは、粘度は食品表示基準ウスターソースの粘度であり、糖度は、３０～４２であることが好ましい。
粘度が、中農ソース以上の場合は、粘度が高いため凍結していない焼きそばにソースをかけたとしても、容器底にソースが溜まり難くく、糖度が３０未満では、容器底にソースが溜まったとしても焦げ付きにくので、あえて本発明の方法を採用する必要性は乏しい。
なお、粘度が食品表示基準ウスターソースの粘度とは、ウスターソース類品質表示基準（最終改正 平成２３年９月３０日 消費者庁 告示 第１０号）に記載されている粘度でをいう。
糖度は、ブリックス糖度計（例えば、アタゴ製、デジタル糖度計パレットシリーズ）により得られた２０℃における値のことを言い、ソース１００ｇ中に含まれる可溶性固形分量を意味する。
単位は、ブリックス値である。
粘度が、中農ソース以上の場合は、粘度が高いため凍結していない焼きそばにソースをかけたとしても、容器底にソースが溜まり難くく、糖度が３０未満では、容器底にソースが溜まったとしても焦げ付きにくので、あえて本発明の方法を採用する必要性は乏しい。
なお、粘度が食品表示基準ウスターソースの粘度とは、ウスターソース類品質表示基準（最終改正 平成２３年９月３０日 消費者庁 告示 第１０号）に記載されている粘度でをいう。
糖度は、ブリックス糖度計（例えば、アタゴ製、デジタル糖度計パレットシリーズ）により得られた２０℃における値のことを言い、ソース１００ｇ中に含まれる可溶性固形分量を意味する。
単位は、ブリックス値である。
【0010】
本発明では、ソースを冷凍したソース焼きそばの上から、複数のノズルによってシャワー状に特定量、分散滴下する。
焼きそばを冷凍しておくことにより、ソースが底面に到達する前に凍結しやすくしている。
さらに、ソースを複数のノズルによってシャワー状に分散滴下することで、ソースが底面に到達する前に凍結しやすくしている。
ソースの量は、冷凍ソース焼きそばの上部表面積当たり、０．０５ｇ／ｃｍ２以上０．２５ｇ／ｃｍ２以下が好ましい。
ソースの量が０．０５ｇ／ｃｍ２未満では、風味付けが乏しくなる傾向があり、、０．２５ｇ／ｃｍ２を超えると風味付けは十分であるが、ソースが容器底に到達しソース溜まりが生じやすくなる傾向がある。
焼きそばを冷凍しておくことにより、ソースが底面に到達する前に凍結しやすくしている。
さらに、ソースを複数のノズルによってシャワー状に分散滴下することで、ソースが底面に到達する前に凍結しやすくしている。
ソースの量は、冷凍ソース焼きそばの上部表面積当たり、０．０５ｇ／ｃｍ２以上０．２５ｇ／ｃｍ２以下が好ましい。
ソースの量が０．０５ｇ／ｃｍ２未満では、風味付けが乏しくなる傾向があり、、０．２５ｇ／ｃｍ２を超えると風味付けは十分であるが、ソースが容器底に到達しソース溜まりが生じやすくなる傾向がある。
【0011】
本発明の方法によれば、容器の底にソース溜まり部分が生じ難くなり、電子レンジで加熱解凍した際にソース溜まり部分の焼きそばの焦げを生じ難くすることが出来る。
図１に、本発明による加熱解凍した焼きそばの底面を示す。
図１に示すとおり、焦げ付いた部分がほとんどみられなかった。
図２に、比較例１で得られたソース焼きそばの加熱解凍した焼きそばの底面を示す。
図２に示すとおり、底面の大部分で焦げ付きがみられた。
図１に、本発明による加熱解凍した焼きそばの底面を示す。
図１に示すとおり、焦げ付いた部分がほとんどみられなかった。
図２に、比較例１で得られたソース焼きそばの加熱解凍した焼きそばの底面を示す。
図２に示すとおり、底面の大部分で焦げ付きがみられた。
【実施例】
【0012】
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１～実施例３］ソース焼きそば
炒めたソース焼きそばを真空冷却機で２０℃まで冷却し、１８０ｇを容器に収容した。
茹でて冷却した後、焼きそば用のウスターソースで味付けした豚バラ肉２０ｇ、茹でて冷却したキャベツ３５ｇ、茹でて冷却した拍子切り人参１０ｇを前記容器に収容したソース焼きそばの上に載置した。
これを、マイナス３５℃で急速冷凍した。
麺の厚みは、２．５ｃｍであった。
冷凍したソース焼きそばに、表１に示す量の焼きそば用ウスターソースをシャワー状に分散してかけた。
これをすぐに冷凍して、シールで蓋をしてマイナス３０℃の冷凍庫で保存した。
これを３日後に、電子レンジで６００Ｗ、３分３０秒間、加熱解凍し、１０名のパネラーにより以下の評価基準でソース焼きそば底面の外観及び食感を評価した。
・外観
５点・・・焦付きが全くなく、非常に良い
４点・・・目立たない焦付きがあるが、良い
３点・・・普通
２点・・・やや目立つ焦付きがあり、悪い
１点・・・目立つ焦付きがあり非常に悪い
・食感
５点・・・こげた部分の食感がなく、非常に良い
４点・・・こげた部分の食感がほとんどなく、良い
３点・・・普通
２点・・・こげた部分の食感がややあり、悪い
１点・・・こげた部分の食感があり、非常に悪い
得られた結果を表１に示す。
［実施例１～実施例３］ソース焼きそば
炒めたソース焼きそばを真空冷却機で２０℃まで冷却し、１８０ｇを容器に収容した。
茹でて冷却した後、焼きそば用のウスターソースで味付けした豚バラ肉２０ｇ、茹でて冷却したキャベツ３５ｇ、茹でて冷却した拍子切り人参１０ｇを前記容器に収容したソース焼きそばの上に載置した。
これを、マイナス３５℃で急速冷凍した。
麺の厚みは、２．５ｃｍであった。
冷凍したソース焼きそばに、表１に示す量の焼きそば用ウスターソースをシャワー状に分散してかけた。
これをすぐに冷凍して、シールで蓋をしてマイナス３０℃の冷凍庫で保存した。
これを３日後に、電子レンジで６００Ｗ、３分３０秒間、加熱解凍し、１０名のパネラーにより以下の評価基準でソース焼きそば底面の外観及び食感を評価した。
・外観
５点・・・焦付きが全くなく、非常に良い
４点・・・目立たない焦付きがあるが、良い
３点・・・普通
２点・・・やや目立つ焦付きがあり、悪い
１点・・・目立つ焦付きがあり非常に悪い
・食感
５点・・・こげた部分の食感がなく、非常に良い
４点・・・こげた部分の食感がほとんどなく、良い
３点・・・普通
２点・・・こげた部分の食感がややあり、悪い
１点・・・こげた部分の食感があり、非常に悪い
得られた結果を表１に示す。
【0013】
【表1】
【0014】
比較例１は、こげた部分により外観が劣った。
【0015】
【表2】
【0016】
比較例１は、こげた部分により食感が劣った。
【符号の説明】
【0017】
１ 焦付き
【図1】
【図2】
