特許 7062845 タマネギ粉砕物含有液の製造方法及び酸性液状調味料の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2022-04-22

(45)【発行日】2022-05-06

(54)【発明の名称】タマネギ粉砕物含有液の製造方法及び酸性液状調味料の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/10 20160101AFI20220425BHJP

   A23L 27/60 20160101ALI20220425BHJP

【ＦＩ】

A23L27/10 C

A23L27/60 A

【請求項の数】 7

(21)【出願番号】P 2022024262

(22)【出願日】2022-02-18

【審査請求日】2022-03-02

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000001421

【氏名又は名称】キユーピー株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100091487

【弁理士】

【氏名又は名称】中村 行孝

(74)【代理人】

【識別番号】100120031

【弁理士】

【氏名又は名称】宮嶋 学

(74)【代理人】

【識別番号】100152423

【弁理士】

【氏名又は名称】小島 一真

(72)【発明者】

【氏名】山本 英彦

(72)【発明者】

【氏名】鈴木 華代

【審査官】澤田 浩平

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１９－１７２８２（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１６－１０４００３（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平１１－７５７６０（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開昭５９－７４９６８（ＪＰ，Ａ）

【文献】米国特許出願公開第２０１３／０００４６４５（ＵＳ，Ａ１）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

１００℃未満の温度下でタマネギ粉砕物含有液を製造する方法であって、
タマネギを食用油脂の存在下で粉砕して、又は、タマネギを粉砕した後直ちに食用油脂に混合して、タマネギ混合物を得る粉砕工程であって、前記タマネギ混合物のｐＨが４．１５以上６．８０以下であり、前記タマネギ混合物中の前記食用油脂の含有量が前記タマネギ１質量部に対して０．１０質量部以上である、粉砕工程と、
前記粉砕工程で得られたタマネギ混合物に酸材を添加して、タマネギ粉砕物含有液を得る調整工程であって、前記タマネギ粉砕物含有液のｐＨが３．８０以下である、調整工程と、
を含むことを特徴とする、
タマネギ粉砕物含有液の製造方法。

【請求項2】

前記タマネギが、生タマネギであることを特徴とする、
請求項１に記載のタマネギ粉砕物含有液の製造方法。

【請求項3】

前記タマネギ混合物中の水相の量が、前記食用油脂１質量部に対して１質量部未満であることを特徴とする、
請求項１または２に記載のタマネギ粉砕物含有液の製造方法。

【請求項4】

前記タマネギ混合物中の前記食用油脂の含有量が、前記タマネギ１質量部に対して１０質量部以下であることを特徴とする、
請求項１～３のいずれか一項に記載のタマネギ粉砕物含有液の製造方法。

【請求項5】

前記粉砕工程の実施温度が、－１０℃以上６０℃以下であることを特徴とする、
請求項１～４のいずれか一項に記載のタマネギ粉砕物含有液の製造方法。

【請求項6】

前記酸材が、酢酸を含むことを特徴とする、
請求項１～５のいずれか一項に記載のタマネギ粉砕物含有液の製造方法。

【請求項7】

請求項１～６のいずれか一項に記載の製造方法により得られたタマネギ粉砕物含有液を用いることを特徴とする、
酸性液状調味料の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、タマネギ粉砕物含有液の製造方法に関する。また、本発明は、当該タマネギ粉砕物含有液を用いる酸性液状調味料の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、タマネギは、風味が好まれており、様々な酸性液状調味料に使用されてきた。例えば、タマネギを加熱調理することで、酸性液状調味料に香ばしさや調理感を付与することが検討されてきた。例えば、特許文献１では、野菜加熱処理物に、３，４－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、及びフルフラルを各々特定の濃度範囲で含ませることによって、調理感を付与するだけでなく、野菜の不快味を低減することが提案されている。しかし、タマネギを加熱調理することで、タマネギ自体の風味が弱まるという問題があった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【文献】特開２０２１－０１３３２０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、タマネギのフレッシュな風味を維持しつつ、加熱調理した時のような甘みや調理感が付与できるタマネギ粉砕物含有液の製造方法を提供することにある。なお、調理感とは、通常の加熱調理した時にタマネギに付与されるようなコクや旨味のことを指す。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、１００℃未満の温度下で、タマネギを食用油脂の存在下で粉砕して、又は、タマネギを粉砕した後直ちに食用油脂に混合して、タマネギ混合物を得た後、さらにタマネギ粉砕物含有液を得る方法において、タマネギ混合物及びタマネギ粉砕物含有液のｐＨを調整することで、タマネギのフレッシュな風味、甘味、及び調理感に優れるタマネギ粉砕物含有液が得られることを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。

【0006】

すなわち、本発明の一態様によれば、
１００℃未満の温度下でタマネギ粉砕物含有液を製造する方法であって、
タマネギを食用油脂の存在下で粉砕して、又は、タマネギを粉砕した後直ちに食用油脂に混合して、タマネギ混合物を得る粉砕工程であって、前記タマネギ混合物のｐＨが４．１５以上６．８０以下であり、前記タマネギ混合物中の前記食用油脂の含有量が前記タマネギ１質量部に対して０．１０質量部以上である、粉砕工程と、
前記粉砕工程で得られたタマネギ混合物に酸材を添加して、タマネギ粉砕物含有液を得る調整工程であって、前記タマネギ粉砕物含有液のｐＨが３．８０以下である、調整工程と、
を含むことを特徴とする、
タマネギ粉砕物含有液の製造方法が提供される。

【0007】

本発明の態様においては、前記タマネギが、生タマネギであることが好ましい。

【0008】

本発明の態様においては、前記タマネギ混合物中の水相の量が、前記食用油脂１質量部に対して１質量部未満であることが好ましい。

【0009】

本発明の態様においては、前記タマネギ混合物中の前記食用油脂の含有量が、前記タマネギ１質量部に対して１０質量部以下であることが好ましい。

【0010】

本発明の態様においては、前記粉砕工程の実施温度が、－１０℃以上６０℃以下であることが好ましい。

【0011】

本発明の態様においては、前記酸材が、酢酸を含むことが好ましい。

【0012】

本発明の他の態様によれば、
上記のタマネギ粉砕物含有液の製造方法により得られたタマネギ粉砕物含有液を用いることを特徴とする、
酸性液状調味料の製造方法が提供される。

【発明の効果】

【0013】

本発明によれば、タマネギのフレッシュな風味、甘味、及び調理感に優れるタマネギ粉砕物含有液の製造方法を提供することができる。特にタマネギとして生タマネギを用いることで、生タマネギのフレッシュな風味により優れるタマネギ粉砕物含有液の製造方法を提供することができる。さらに、本発明のタマネギ粉砕物含有液の製造方法により得られたタマネギ粉砕物含有液を用いることで、タマネギのフレッシュな風味、甘味、及び調理感に優れる酸性液状調味料の製造方法を提供することができる。このような酸性液状調味料は消費者の食欲を惹起することができ、酸性液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。

【発明を実施するための形態】

【0014】

＜タマネギ粉砕物含有液の製造方法＞
本発明のタマネギ粉砕物含有液の製造方法は、タマネギの粉砕工程と、調整工程とを含む。本発明で用いるタマネギは、非乾燥のものであることが好ましく、より好ましくは生タマネギである。生タマネギを用いることで、生タマネギのフレッシュな風味により優れたタマネギおよび酸性液状調味料を製造することができる。以下、各工程について、詳述する。

【0015】

本発明のタマネギ粉砕物含有液の製造方法において、粉砕工程および調整工程の実施温度は、１００℃未満であり、好ましくは８０℃以下であり、より好ましくは７０℃以下であり、さらに好ましくは６０℃以下であり、さらにより好ましくは５０℃以下であり、また、好ましくは－１０℃以上であり、より好ましくは０℃以上であり、さらに好ましくは３℃以上である。タマネギ粉砕物含有液の製造方法の各工程を１００℃以上の温度で実施した場合、タマネギの炒め感が生じてしまい、タマネギのフレッシュな風味が弱まってしまうため好ましくない。

【0016】

（粉砕工程）
粉砕工程は、タマネギを食用油脂の存在下で粉砕してタマネギ混合物を得るか、または、タマネギを粉砕した後直ちに食用油脂に混合してタマネギ混合物を得る工程である。タマネギを食用油脂の存在下で粉砕するか、タマネギを粉砕後直ちに食用油脂に混合することで、タマネギの調理感に優れたタマネギ粉砕物含有液及び酸性液状調味料を得ることができる。なお、「粉砕後直ちに」とは、粉砕後１０分以内を指し、好ましくは５分以内であり、より好ましくは３分以内である。

【0017】

タマネギの粉砕方法は特に限定されず、常法により、フードカッター、スライサー、及びマイルダー等により行うことができる。また、タマネギの粉砕物の形状や大きさは特に限定されず、液状調味料に一般的に配合し易い形状や大きさであればよい。例えば、タマネギの粉砕物の好ましくは５０％以上、より好ましくは６０％以上が、好ましくは目開き１１．２ｍｍパスであり、より好ましくは目開き９．５ｍｍパスであり、さらに好ましくは目開き５ｍｍパスである。

【0018】

粉砕工程で得られたタマネギ混合物のｐＨは、４．１５以上６．８０以下であり、好ましくは４．５０以上であり、より好ましくは４．７５以上であり、さらに好ましくは５．００以上であり、さらにより好ましくは５．２５以上であり、また、好ましくは６．６０以下であり、より好ましくは６．４０以下であり、さらに好ましくは６．２０以下であり、さらにより好ましくは６．００以下である。タマネギ混合物のｐＨが４．１５未満である場合、ｐＨが低いために酵素反応が止まって甘味成分が生じにくくなるため好ましくない。また、タマネギ混合物のｐＨが６．８０超である場合、ｐＨが高いために苦味成分が生成し易くなるため好ましくない。なお、タマネギ混合物のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、サンプルを均一に混合した状態で、市販のｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２等）を用いて測定した値である。

【0019】

タマネギ混合物には、ｐＨを上記数値範囲に調整するための原料を配合してもよい。当該原料としては、下記で詳述する酸材や重曹等が挙げられる。タマネギ混合物への当該原料の添加量は特に限定されず、タマネギ混合物のｐＨを上記の好適な数値範囲内に調整できる量であればよい。

【0020】

（食用油脂）
粉砕工程で用いる食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。

【0021】

タマネギ混合物中の食用油脂の含有量は、タマネギ１質量部に対して０．１０質量部以上であり、好ましくは０．１５質量部以上であり、より好ましくは０．２０質量部以上であり、さらに好ましくは０．２５質量以上であり、また、好ましくは１０質量部以下であり、より好ましくは５質量部以下であり、さらに好ましくは３質量部以下である。タマネギ混合物中の食用油脂の含有量がタマネギ１質量部に対して０．１０質量部未満である場合、タマネギの調理感が弱まるため好ましくない。

【0022】

タマネギ混合物中の水相の量は、食用油脂１質量部に対して好ましくは１質量部未満であり、より好ましくは０．５質量部以下であり、さらに好ましくは０．１質量部以下であり、さらにより好ましくは０．０１質量部以下である。タマネギ混合物中の水相が１質量部未満である場合、タマネギの調理感が強まるため好ましい。なお、タマネギ混合物中の水相の量は、水、酢、及び重曹等の水溶性原料の合計量であり、タマネギ由来の水分は含まれないものとする。

【0023】

（調整工程）
調整工程は、上記粉砕工程で得られたタマネギ混合物に酸材を添加して、タマネギ粉砕物含有液を得る調整工程である。当該工程では、タマネギ粉砕物含有液のｐＨを、３．８０以下、好ましくは３．６０以下、より好ましくは３．５０以下、また、好ましくは３．００以上、より好ましくは３．１０以上に調整する。タマネギ粉砕物含有液のｐＨが３．８０超である場合、酵素反応が止まらずに苦味成分が生成し易くなるため好ましくない。なお、タマネギ粉砕物含有液のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、サンプルを均一に混合した状態で、市販のｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２等）を用いて測定した値である。

【0024】

（酸材）
調整工程で用いる酸材としては、食品用の酸材であれば特に限定されない。酸材としては、例えば、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。これらは１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。これらの中でも、酢酸を用いることが好ましい。タマネギ混合物への酸材の添加量は特に限定されず、タマネギ粉砕物含有液のｐＨを上記の好適な数値範囲内に調整できる量であればよい。

【0025】

＜酸性液状調味料の製造方法＞
本発明の酸性液状調味料の製造方法は、上記のタマネギ粉砕物含有液の製造方法により得られたタマネギ粉砕物含有液を用いる。本発明の酸性液状調味料の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、タマネギ粉砕物含有液、食酢（酢酸）、食用油脂、及び調味料等を混合して、酸性液状調味料を得ることができる。

【0026】

本発明の酸性液状調味料の製造には、通常の液状調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。

【0027】

酸性液状調味料は、乳化状および分離状のいずれでもよい。酸性液状調味料は、乳化状の場合、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションやＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの構成を有してもよく、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションの構成がより好ましい。

【0028】

酸性液状調味料としては、例えば、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類する他の食品が挙げられ、ドレッシングが好ましい。

【0029】

酸性液状調味料のｐＨは、特に限定されないが、例えば、３．０以上４．６以下であり、下限値は好ましくは３．３以上であり、より好ましくは３．６以上であり、上限値は好ましくは４．４以下であり、より好ましくは４．３以下である。酸性液状調味料のｐＨが上記範囲内であれば、酸性液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性液状調味料の風味のバランスを良好にすることができる。なお、酸性液状調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、市販のｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２等）を用いて測定した値である。

【0030】

酸性液状調味料には、上記のタマネギ粉砕物含有液（タマネギ粉砕物）以外にも、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択して含有させることができる。当該原料としては、例えば、上述の酸材、醤油、みりん、食塩、胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、加工澱粉及びガム類等の増粘剤、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、卵黄、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

【実施例】

【0031】

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

【0032】

＜タマネギ粉砕物含有液の製造例＞
［実施例１］
表１に記載の配合割合に準じ、タマネギ混合物を製造した。具体的には、生タマネギ、食用油脂（菜種油）、及び食酢（酸度１０％）をフードプロセッサーに投入し、２０℃で１分間粉砕してタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のｐＨは、４．９９であった。なお、タマネギの粉砕物の６０％以上は、金属製網篩を用いて、目開き５ｍｍパスであった。
続いて、粉砕から２分後のタマネギ混合物にｐＨが３．５以下になるように食酢（酸度１０％）を添加した後、２０℃で３０秒間撹拌混合してタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のｐＨは、３．４０であった。

【0033】

［実施例２］
粉砕工程において食酢を添加しなかった以外は、実施例１と同様にしてタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のｐＨは、５．６４であった。
続いて、実施例１と同様にしてタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のｐＨは、３．３０であった。

【0034】

［実施例３］
粉砕工程において重曹０．１質量部と水１．４質量部を添加した以外は、実施例２と同様にしてタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のｐＨは、５．７９であった。
続いて、実施例１と同様にしてタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のｐＨは、３．２０であった。

【0035】

［実施例４］
粉砕工程において重曹の添加量を０．２質量部、水の添加量を２．８質量部に変更した以外は、実施例３と同様にしてタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のｐＨは、６．１２であった。
続いて、実施例１と同様にしてタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のｐＨは、３．３０であった。

【0036】

［実施例５］
粉砕工程において食用油脂の添加量を５０質量部に変更した以外は、実施例２と同様にしてタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のｐＨは、５．６０であった。
続いて、実施例１と同様にしてタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のｐＨは、３．２０であった。

【0037】

［実施例６］
粉砕工程において食用油脂の添加量を２００質量部に変更した以外は、実施例２と同様にしてタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のｐＨは、５．６４であった。
続いて、実施例１と同様にしてタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のｐＨは、３．３０であった。

【0038】

［実施例７］
粉砕工程の実施温度を３℃以上１０℃以下に変更した以外は実施例２と同様にしてタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のｐＨは、５．６４であった。
続いて、調整工程の実施温度を３℃以上１０℃以下に変更した以外は実施例１と同様にしてタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のｐＨは、３．３０であった。

【0039】

［実施例８］
表１に記載の配合割合（質量部）に準じ、タマネギ混合物を製造した。具体的には、生タマネギをフードプロセッサーに投入し、２０℃で１分間粉砕して、タマネギ粉砕物を得た。粉砕から９０秒後、タマネギ粉砕物と食用油脂（菜種油）を２０℃で３０秒間混合し、タマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のｐＨは、５．６０であった。
続いて、粉砕から２分後のタマネギ混合物にｐＨが３．５以下になるように食酢（酸度１０％）を添加した後、２０℃で３０秒間撹拌混合してタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のｐＨは、３．２０であった。

【0040】

［実施例９］
生タマネギ粉砕物を４０℃で粉砕した以外は、実施例２と同様にして、タマネギ混合物を得た。
続いて、粉砕から２分後のタマネギ混合物にｐＨが３．５以下になるように食酢（酸度１０％）を添加しタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のｐＨは、３．３０であった。

【0041】

［比較例１］
表１に記載の配合割合（質量部）に準じ、生タマネギをフードプロセッサーに投入し、２０℃で１分間粉砕して、タマネギ粉砕物を得た。タマネギ粉砕物のｐＨは、５．６０であった。
続いて、粉砕から２分後のタマネギ粉砕物にｐＨが３．５以下になるように食酢（酸度１０％）を添加した後、３０秒間撹拌混合してタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のｐＨは、３．２０であった。

【0042】

［比較例２］
粉砕工程において食酢の添加量を２０質量部に変更した以外は、実施例１と同様にしてタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のｐＨは、４．１２であった。
続いて、実施例１と同様にしてタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のｐＨは、３．４０であった。

【0043】

［比較例３］
粉砕工程において重曹の添加量を０．４質量部、水の添加量を５．６質量部に変更した以外は、実施例３と同様にしてタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のｐＨは、６．８４であった。
続いて、実施例１と同様にしてタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のｐＨは、３．５０であった。

【0044】

［比較例４］
粉砕工程において食用油脂の添加量を１０質量部に変更した以外は、実施例２と同様にしてタマネギ混合物を得た。タマネギ混合物のｐＨは、５．６０であった。
続いて、実施例１と同様にしてタマネギ粉砕物含有液を得た。タマネギ粉砕物含有液のｐＨは、３．１０であった。

【0045】

［比較例５］
実施例２と同様にしてタマネギ混合物を得て、タマネギ混合物をそのままタマネギ粉砕物含有液とした。

【0046】

（ｐＨ測定）
上記の各実施例及び比較例において、ｐＨの測定は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて行った。各実施例及び比較例におけるタマネギ混合物及びタマネギ粉砕物含有液のｐＨを表１に示した。

【0047】

【表1】

【0048】

＜酸性液状調味料（ドレッシング）の製造例＞
下記の酸性液状調味料の配合割合となるように、上記の各実施例及び比較例で得られたタマネギ粉砕物含有液、食用油脂（菜種油）、食酢（酸度１０％）、濃口醤油、砂糖、食塩、及び水を混合して、酸性液状調味料を製造した。
（酸性液状調味料の配合割合）
タマネギ ２０質量％
食用油脂（菜種油） ２５質量％
食酢（酸度１０％） ２０質量％
濃口醤油 ２０質量％
砂糖 １０質量％
食塩 ３質量％
重曹^＊ 少量
水 残余
合計 １００質量％
（＊：タマネギ粉砕物含有液由来）

【0049】

（官能評価）
上記で得られた各酸性液状調味料について、複数の訓練されたパネルにより、下記の評価基準に基づいて官能評価を行った。評価結果を表２に示した。評点が、３点以上であれば、合格である。
［評価基準］
４：生タマネギのフレッシュな風味、甘味、及び調理感を強く感じた。
３：生タマネギのフレッシュな風味、甘味、及び調理感を感じた。
２：醤油や酢の風味が強く、生タマネギのフレッシュな風味、甘味又は調理感が弱かった。
１：生タマネギのフレッシュな風味、甘味、又は調理感が無く、異味を感じた。

【0050】

実施例１～８では、各酸性液状調味料は、生タマネギのフレッシュな風味、甘味、及び調理感を感じることができた。
比較例１では、食用油脂無しで生タマネギをそのまま粉砕して得たタマネギ粉砕物含有液を用いたため、その結果、得られた酸性液状調味料は、タマネギの調理感が弱かった。
比較例２では、タマネギ混合物のｐＨが低く、酵素反応が止まり、甘味成分が生じなかったと推察され、その結果、得られた酸性液状調味料は、生タマネギの甘味が弱かった。
比較例３では、タマネギ混合物のｐＨが高く、苦味が生じたと推察され、その結果、得られた酸性液状調味料は、生タマネギのフレッシュな風味及び甘味が無く、異味を感じた。
比較例４では、少量の食用油脂の存在下で生タマネギを粉砕して得たタマネギ粉砕物含有液を用いたため、その結果、得られた酸性液状調味料は、タマネギの調理感が弱かった。
比較例５では、タマネギ粉砕物含有液のｐＨを調整せずにｐＨが高かったために、酵素反応が進行し過ぎて苦味が生じたと推察され、その結果、得られた酸性液状調味料は、生タマネギのフレッシュな風味及び甘味が無く、異味を感じた。

【0051】

【表2】

【要約】

【課題】タマネギのフレッシュな風味、甘味、及び調理感に優れるタマネギ粉砕物含有液の提供。
【解決手段】本発明は、１００℃未満の温度下でタマネギ粉砕物含有液を製造する方法であって、タマネギを食用油脂の存在下で粉砕して、又は、タマネギを粉砕した後直ちに食用油脂に混合して、タマネギ混合物を得る粉砕工程であって、前記タマネギ混合物のｐＨが４．１５以上６．８０以下であり、前記タマネギ混合物中の前記食用油脂の含有量が前記タマネギ１質量部に対して０．１０質量部以上である、粉砕工程と、
前記粉砕工程で得られたタマネギ混合物に酸材を添加して、タマネギ粉砕物含有液を得る調整工程であって、前記タマネギ粉砕物含有液のｐＨが３．８０以下である、調整工程と、
を含むことを特徴とする。
【選択図】なし