特許 7083955 含気乳化調味料の製造方法、容器詰め食品の製造方法、および容器詰め食品の口当たりの改善方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2022-06-03

(45)【発行日】2022-06-13

(54)【発明の名称】含気乳化調味料の製造方法、容器詰め食品の製造方法、および容器詰め食品の口当たりの改善方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/60 20160101AFI20220606BHJP

   A23L 35/00 20160101ALI20220606BHJP

【ＦＩ】

A23L27/60 A

A23L35/00

【請求項の数】 11

(21)【出願番号】P 2021191392

(22)【出願日】2021-11-25

【審査請求日】2021-12-21

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000001421

【氏名又は名称】キユーピー株式会社

(73)【特許権者】

【識別番号】510299503

【氏名又は名称】デリア食品株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100091487

【弁理士】

【氏名又は名称】中村 行孝

(74)【代理人】

【識別番号】100120031

【弁理士】

【氏名又は名称】宮嶋 学

(74)【代理人】

【識別番号】100152423

【弁理士】

【氏名又は名称】小島 一真

(72)【発明者】

【氏名】上地 利征

(72)【発明者】

【氏名】田中 由美

(72)【発明者】

【氏名】古川 陽美

(72)【発明者】

【氏名】三宅 希

【審査官】吉海 周

(56)【参考文献】

【文献】特許第６７７６４０８（ＪＰ，Ｂ１）

【文献】特開２０２０－０５８３１６（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００９－２０７４５３（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０２１－０００００４（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０２１－０００００３（ＪＰ，Ａ）

【文献】中国特許出願公開第１０７５３６０１１（ＣＮ，Ａ）

【文献】中国特許出願公開第１０５４１０７７６（ＣＮ，Ａ）

【文献】特開２００７－１０４９７９（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００５－３４８６２２（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ ２７／６０

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

含気乳化調味料の製造方法であって、
比重０．８５以下の含気乳化調味料を容器に詰めた後、前記容器を密封する容器詰め工程と、
密封状態の容器詰め含気乳化調味料に、１０ＭＰａ以上の圧力で高圧処理を施す高圧処理工程と、
を含むことを特徴とする、含気乳化調味料の製造方法。

【請求項2】

前記含気乳化調味料が、マヨネーズ様調味料であることを特徴とする、
請求項１に記載の含気乳化調味料の製造方法。

【請求項3】

食品の製造方法であって、
請求項１または２に記載の製造方法により得られた含気乳化調味料と、具材とを混合して、食品を得ることを特徴とする、
食品の製造方法。

【請求項4】

前記食品が、サラダであることを特徴とする、
請求項３に記載の食品の製造方法。

【請求項5】

容器詰め食品の製造方法であって、
前記食品が、具材と、比重０．８５以下の含気乳化調味料とを含み、
前記食品を容器に詰めた後、前記容器を密封する容器詰め工程と、
密封状態の容器詰め食品に、１０ＭＰａ以上で高圧処理を施す高圧処理工程と、
を含むことを特徴とする、容器詰め食品の製造方法。

【請求項6】

前記含気乳化調味料が、マヨネーズ様調味料であることを特徴とする、
請求項５に記載の容器詰め食品の製造方法。

【請求項7】

前記食品が、サラダであることを特徴とする、
請求項５または６に記載の容器詰め食品の製造方法。

【請求項8】

容器詰め食品の口当たりを改善する方法であって、
前記食品が、具材と、比重０．８５以下の含気乳化調味料とを含み、
密封状態の容器詰め食品に、１０ＭＰａ以上で高圧処理を施すことを特徴とする、容器詰め食品の口当たりの改善方法。

【請求項9】

前記含気乳化調味料が、マヨネーズ様調味料であることを特徴とする、
請求項８に記載の容器詰め食品の口当たりの改善方法。

【請求項10】

前記食品が、サラダであることを特徴とする、
請求項８または９に記載の容器詰め食品の口当たりの改善方法。

【請求項11】

含気乳化調味料の口当たりを改善する方法であって、
密封状態の比重０．８５以下の容器詰め含気乳化調味料に、１０ＭＰａ以上の圧力で高圧処理を施すことを特徴とする、含気乳化調味料の口当たりの改善方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、含気乳化調味料の製造方法、より詳細には、含気乳化調味料を容器に詰めて、密封した後に高圧処理を施す方法に関する。また、本発明は、容器詰め食品の製造方法および容器詰め食品の口当たりの改善方法にも関する。

【背景技術】

【0002】

従来、乳化調味料に窒素等の気体を吹き込む等して、人工的に気体を含有させた含気乳化調味料が提案されている。その際、気体は乳化調味料中で気泡として存在する。このような含気乳化調味料とサラダ素材等の食品とを混合した場合、含気乳化調味料の口当りは軽いものであっても、流通の過程で気泡が壊れて含気量が不足するため、得られる食品は口当りが軽く感じられないという課題があった。このような課題に対して、特許文献１では、食用油脂を７２～９２％、リゾ化卵黄を２～１５％、卵白を６～１５％含有し、含気させてその比重を０．７～０．９とした気泡入り水中油型乳化食品を用いることが提案されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【文献】特開２００５－３４８６２２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

また、含気乳化調味料と具材とを混合した食品を容器詰めした容器詰め食品を製造する場合、食品の保形性が維持されたとしても、口当たりが重く感じられるものであった。特許文献１では、気泡入り水中油型乳化食品とサラダ素材とを０．０７ＭＰａ～０．２５ＭＰａの加圧下で撹拌・混合してタマゴサラダを製造しているが、口当たりには改善の余地があった。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、意外にも、含気乳化調味料に高圧処理を施すことで、あるいは、含気乳化調味料を含む食品に高圧処理を施すことで、口当たりの軽さおよび口残りの無さを良好にできることを知見した。本発明者らは、このような知見に基づき、本発明を完成するに至った。

【0006】

すなわち、本発明の第１の態様によれば、
含気乳化調味料の製造方法であって、
比重０．８５以下の含気乳化調味料を容器に詰めた後、前記容器を密封する容器詰め工程と、
密封状態の容器詰め含気乳化調味料に１０ＭＰａ以上の圧力で高圧処理を施す高圧処理工程と、
を含むことを特徴とする、含気乳化調味料の製造方法が提供される。

【0007】

本発明の第１の態様においては、前記含気乳化調味料が、マヨネーズ様調味料であることが好ましい。

【0008】

さらに、本発明の第１の態様の製造方法により得られた含気乳化調味料と、具材とを混合して、食品を得ることを特徴とする、食品の製造方法が提供される。

【0009】

第１の態様においては、前記食品が、サラダであることが好ましい。

【0010】

また、本発明の第２の態様によれば、
容器詰め食品の製造方法であって、
前記食品が、具材と、比重０．８５以下の含気乳化調味料とを含み、
前記食品を容器に詰めた後、前記容器を密封する容器詰め工程と、
密封状態の容器詰め食品に１０ＭＰａ以上で高圧処理を施す高圧処理工程と、
を含むことを特徴とする、容器詰め食品の製造方法が提供される。

【0011】

本発明の第２の態様においては、前記含気乳化調味料が、マヨネーズ様調味料であることが好ましい。

【0012】

本発明の第２の態様においては、前記前記食品が、サラダであることが好ましい。

【0013】

また、本発明の第３の態様によれば、
容器詰め食品の保形性を改善する方法であって、
前記食品が、具材と、比重０．８５以下の含気乳化調味料とを含み、
密封状態の容器詰め食品に、１０ＭＰａ以上で高圧処理を施すことを特徴とする、容器詰め食品の口当たりの改善方法が提供される。

【0014】

本発明の第３の態様においては、前記含気乳化調味料が、マヨネーズ様調味料であることが好ましい。

【0015】

本発明の第３の態様においては、前記前記食品が、サラダであることが好ましい。

【発明の効果】

【0016】

本発明によれば、口当たりの軽さおよび口残りの無さに優れる含気乳化調味料の製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、口当たりの軽さおよび口残りの無さに優れる容器詰め食品の製造方法を提供することができる。さらに、本発明によれば、容器詰め食品の口当たりを改善する方法を提供することができる。このような含気乳化調味料および容器詰め食品は消費者の食欲を惹起することができ、これらのさらなる市場拡大が期待できる。

【図面の簡単な説明】

【0017】

【図1】実施例１の含気乳化調味料の顕微鏡画像である。

【図2】比較例１の含気乳化調味料の顕微鏡画像である。

【発明を実施するための形態】

【0018】

＜＜第１の態様＞＞
＜含気乳化調味料の製造方法＞
本発明の含気乳化調味料の製造方法は、少なくとも、下記の含気工程、容器詰め工程、及び高圧処理工程を含む。本発明の含気乳化調味料の製造方法によれば、口当たりの軽さおよび口残りの無さに優れる含気乳化調味料を得ることができる。

【0019】

（乳化調味料）
本発明の含気乳化調味料の製造方法には、従来公知の乳化調味料を用いることができる。乳化調味料の乳化形態は、特に限定されないが、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションやＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの構成を有してもよく、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションの構成がより好ましい。乳化調味料としては、具材と混合し易い点からマヨネーズ様調味料がより好ましい。マヨネーズ様調味料としては、マヨネーズやドレッシング等を挙げることができる。日本農林規格（ＪＡＳ）では、ドレッシングのうち粘度が３０Ｐａ・ｓ以上が半固体状ドレッシングと呼ばれる。その中で卵黄等決められた原料を用い、水分含量が３０質量％以下、油脂含量が６５質量％以上のものがマヨネーズである。本発明におけるマヨネーズ様調味料には、ＪＡＳで定めるマヨネーズと類似の性状を有しながら成分組成がＪＡＳに合致しない類似商品群も含まれる。含気状態を維持しやすくするため、１００Ｐａ・ｓ以上のマヨネーズ様調味料が好ましい。

【0020】

乳化調味料の粘度は、特に限定されないが、例えば５Ｐａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ以下であり、下限値は好ましくは１０Ｐａ・ｓ以上であり、より好ましくは３０Ｐａ・ｓ以上であり、さらに好ましくは１００Ｐａ・ｓ以上であり、また、上限値は好ましくは１５００Ｐａ・ｓ以下であり、より好ましくは１０００Ｐａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは８００Ｐａ・ｓ以下である。乳化調味料に上記範囲内の粘度を付与することで、乳化調味料の風味をより感じることができる。特に、乳化調味料の粘度が１００Ｐａ・ｓ以上であれば、含気状態をより維持し易くなる。
なお、乳化調味料の粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２０℃、回転数２ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ．６又はＴバースピンドルローターＮｏ．Ｄを使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。

【0021】

乳化調味料の水分含量は、特に限定されずに他の成分の含有量に応じて適宜設定することができる。乳化調味料の水分含量は、例えば、好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、また、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下である。

【0022】

乳化調味料のｐＨは、好ましくは３．０以上４．８以下であり、下限値はより好ましくは３．３以上であり、さらに好ましくは３．５以上であり、また、上限値はより好ましくは４．７以下であり、さらに好ましくは４．６以下である。乳化調味料のｐＨが上記範囲内であれば、乳化調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、乳化調味料の風味を良好にすることができる。なお、乳化調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定した値である。

【0023】

乳化調味料の組成は特に限定されないが、乳化調味料は、例えば、食用油脂、水、酸材、卵黄、および必要に応じて他の原料等を含むものが好ましい。

【0024】

（食用油脂）
乳化調味料に配合する食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。具体的には、食用油脂として、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。食用油脂としては、これらの１種のみを用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの中でも植物油脂を用いることが好ましく、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、またはこれらの混合油を用いることがより好ましい。

【0025】

乳化調味料中の食用油脂の含有量は、乳化調味料全体に対して、好ましくは３０質量％以上９０質量％以下であり、より好ましくは６０質量％以上８５質量％以下であり、さらに好ましくは６５質量％以上８０質量％以下である。乳化調味料中の油脂の含有量が上記数値範囲内であれば、油由来のコク味を十分に感じることができる。

【0026】

（酸材）
乳化調味料に配合する酸材は、特に限定されず従来公知の酸材を用いることができる。乳化調味料に酸材を配合することで、乳化調味料のｐＨを上記の好適な数値範囲内に調整することができる。酸材としては、例えば、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。酸材としては、これらの１種のみを用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。これらの中でも、酢酸を用いることが好ましい。

【0027】

酸材の含有量は、乳化調味料の全量に対して、好ましくは０．１質量％以上２．０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．１５質量％以上であり、より好ましくは０．２０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは１．５質量％以下であり、より好ましくは１．０質量％以下である。酸材の含有量が上記範囲内であれば、乳化調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、乳化調味料の風味を良好にすることができる。

【0028】

（卵黄）
乳化調味料に配合する卵黄は、一般的に流通している卵黄であればいずれのものでもよく、生卵黄（液卵黄）又は生卵黄に所定の処理を行ったもの等が挙げられる。所定の処理の例としては、食塩や糖分等の添加、低温殺菌等の殺菌処理、冷凍及び解凍、乾燥及び水戻し、脱糖処理等が挙げられる。これらの処理は、一種のみ行ってもよいし、二種以上を組み合わせて行ってもよい。なお、液卵黄とは、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵白を分離したものをいい、割卵及び分離後、所定期間冷蔵保存したもの並びに凍結後解凍させたものを含むものとする。

【0029】

乳化調味料中の卵黄の含有量は、生換算で、乳化調味料全体に対して、好ましくは１質量％以上２０質量％以下であり、下限値は好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは５質量％以上であり、また、上限値は好ましくは１８質量％以下であり、さらに好ましくは１５質量％以下である。乳化調味料中の卵黄の含有量が上記数値範囲内であれば、卵黄由来のコクを十分に感じることができる。また、乳化調味料全体の味のバランスに優れ、良好な乳化状態を維持することもできる。

【0030】

（他の原料）
乳化調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で乳化調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し、配合することができる。例えば、醤油、みりん、食塩、胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖等の単糖類、蔗糖、麦芽糖、トレハロース等の二糖類、オリゴ糖、マスタード、からし粉、胡椒等の香辛料、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等の増粘剤、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

【0031】

（乳化調味料の製造方法）
乳化調味料の製造方法は、例えば、清水、酢酸（食酢）、卵黄、食塩、増粘剤、及び他の原料等を混合し、ミキサー等で均一に混合して水相を調製する。続いて、当該水相に、食用油脂を徐々に注加して乳化し、水相中に食用油相を乳化分散させた乳化調味料を得ることができる。

【0032】

乳化調味料の製造には、通常の乳化調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー、ホモディスパー等が挙げられる。攪拌機の攪拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。

【0033】

［含気工程］
含気工程は、上記の乳化調味料に気体を吹き込み（以下、含気処理という）、乳化調味料の比重を調節する工程である。含気乳化調味料の比重は、０．８５以下であり、好ましくは０．８０以下であり、より好ましくは０．７５以下である。また、含気乳化調味料の比重の下限値は、特に限定されずに適宜設定することができ、好ましくは０．５０以上であり、より好ましくは０．５５以上である。ここで、比重とは、含気させていない乳化調味料に対する含気させた後の乳化調味料の質量の比をいう。本発明においては、乳化調味料の比重を上記数値範囲内に調節することで、サラダの状態での口当たりの軽さおよび口残りの無さに優れる含気乳化調味料が得られる。一方、乳化調味料の比重が０．８５超の場合、含気量が少なく、口当たりの軽さおよび口残りの無さが悪化する。

【0034】

含気処理の方法は、特に限定されず、従来公知の装置を用いて行うことができる。また、含気させる気体としては、乳化調味料の劣化防止と風味維持の観点から、窒素ガス等の不活性ガスが好ましい。また、含気処理をしていない乳化調味料及び含気処理をした乳化調味料を混合し、上述の比重を持つ乳化調味料を調整してもよい。

【0035】

［容器詰め工程］
容器詰め工程は、上記の含気乳化調味料を容器に詰めた後、容器を密封する工程である。充填方法は、特に限定されず、従来公知の装置を用いて行うことができる。

【0036】

（容器）
容器としては、高圧処理に耐えられる容器であれば特に限定されず、従来公知の硬質容器および軟質容器のいずれも用いることができる。容器の材質は特に限定されず、金属製、樹脂製等を適宜選択することができる。また、容器のサイズは、乳化調味料の量等に応じて適宜選択することができる。

【0037】

含気乳化調味料を容器に密封する方法は、特に限定されず、従来公知の方法により行うことができる。密封方法としては、例えば、容器内に含気乳化調味料を半分程度から満杯になるまで充填して常圧密封する方法、容器内を真空処理して減圧密封する方法、容器内をガスで充填して加圧密封する方法等を行うことができる。

【0038】

［高圧処理工程］
高圧処理工程は、密封状態の容器詰め乳化調味料に高圧処理を施す工程である。高圧処理の印加圧力の下限値は、１０ＭＰａ以上であり、好ましくは１００ＭＰａ以上であり、より好ましくは１５０ＭＰａ以上であり、さらに好ましくは２００ＭＰａ以上である。また、高圧処理の印加圧力の上限値は、特に制限されないが、製造効率の観点から、好ましくは７００ＭＰａ以下、より好ましくは６５０ＭＰａ以下である。高圧処理の圧力維持時間は、３０秒以上であり、好ましくは１分以上６０分以内であり、より好ましくは２分以上３０分以内である。なお、高圧処理は連続的に実施してもよいし、断続的に実施してもよい。断続的に実施する場合には、合計の圧力維持時間が上記数値範囲内であればよい。高圧処理の温度は、好ましくは５０℃未満であり、より好ましくは５℃以上４０℃以下であり、さらに好ましくは１０℃以上３０℃以下である。上記条件の高圧処理を施すことで、サラダの状態での口当たりの軽さおよび口残りの無さに優れる含気乳化調味料を得ることができる。一方、高圧処理の印加圧力が１０ＭＰａ未満の場合、サラダの状態での口当たりの軽さおよび口残りの無さが悪化する。

【0039】

本発明においては、乳化調味料を人工的に含気させた場合、乳化調味料が抱き込む気泡の径は均一になりにくいが、それは強制的に空気を練りこむためだと考えられる。しかし、含気乳化調味料に高圧処理を施すことで、上記気泡の径が細かく均一になり、気泡の分布も均一になる。その理由は以下の通りと考えられる。高圧処理を施すことで、乳化調味料に気泡が一度溶け込む。高圧を所定時間維持後、常圧に減圧する際に、一度溶け込んだ気体が戻り、気泡が再分散される。その際、乳化調味料の表面張力により、高圧処理前と比べ、気泡の径が細かく均一になる傾向にあり、気泡の分布も均一になる。これにより、高圧処理前の含気乳化調味料に比べ、高圧処理後の含気乳化調味料を口にした際に、気泡が口腔内に接触する頻度が高くなり、口残りが無く、口当たりが軽い含気乳化調味料を得ることができる。また、気泡の分布が均一であることから乳化調味料内に留まる気泡の持続性が増し、高圧処理を経た含気乳化調味料を用いた食品においても、同様の効果を得ることができると考えられる。

【0040】

高圧処理に用いる装置は特に限定されず、従来公知の圧力装置を用いることができる。圧力装置は、上記の条件で高圧処理を施すことができるものであれば、バッチ式および連続式のいずれであってもよい。

【0041】

＜食品の製造方法＞
本発明の食品の製造方法は、上記の製造方法により得られた含気乳化調味料と、具材とを混合して、食品を得ることを特徴とする。得られた食品は、口当たりの軽さおよび口残りの無さに優れるものである。含気乳化調味料と具材を混合する方法は、特に限定されず、従来公知の混合・攪拌等の手段によって食品を製造することができる。

【0042】

（具材）
具材としては、植物性の具材および動物性の具材のいずれでも用いることができる。植物性の具材としては、大根、人参、牛蒡、筍、キャベツ、白菜、セロリ、アスパラガス、ほうれん草、小松菜、青梗菜、トマト等の野菜、ジャガイモ、薩摩芋、里芋等の芋類、大豆、小豆、蚕豆、エンドウ豆等の豆類、米、麦、稗、粟等の穀類、リンゴ、モモ、パイナップル等の果実類、椎茸、シメジ、エノキ、ナメコ、松茸等のきのこ類、若布、昆布、ひじき等の海藻等を挙げることができる。また、動物性の具材としては、牛肉、豚肉、鳥肉、羊肉、馬肉、鹿肉、猪肉、山羊肉、兎肉、鯨肉、それらの内臓等の肉類や、鯵、鮎、鰯、鰹、鮭、鯖、鮪等の魚類、鮑、牡蠣、帆立、蛤等の貝類、エビ、カニ、イカ、タコ、ナマコ等の魚介類を挙げることができる。また、ゆで卵、卵焼き、オムレツ等の卵製品、蒲鉾等の練製品やハム・ソーセージ等の畜肉製品、麺類、漬物等の加工食品であってもよい。食用の食品製造原料または素材であれば、これらに限定されない。これらの具材は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。これらの具材の中でも、高圧処理によって硬さ等の物性が変化しにくい植物性の具材を用いることが好ましい。

【0043】

これらの具材は、生の状態で用いてもよいし、茹でる、煮る、焼く、蒸す、揚げる等の加熱・調理を行ったものを用いてもよい。また、これらの具材は、凍結あるいは凍結・解凍処理をしたものを用いることもできる。さらに、これらの具材の形状は、塊でも一口大でもいずれの形状であってもよく、具材の大きさは適宜選択することができる。

【0044】

食品中の具材と含気乳化調味料の混合比は特に限定されず、食品の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、具材と含気乳化調味料の混合比は、質量基準で、好ましくは５０：５０～９５：５であり、より好ましくは７０：３０～９０：１０である。

【0045】

食品としては、特に限定されないが、サラダが挙げられ、例えば、ポテトサラダ、マカロニサラダ、およびタマゴサラダ等が好ましい。

【0046】

＜＜第２の態様＞＞
＜容器詰め食品の製造方法＞
本発明の容器詰め食品の製造方法は、少なくとも、下記の容器詰め工程と、高圧処理工程とを含む。本発明の容器詰め食品の製造方法によれば、口当たりの軽さおよび口残りの無さに優れる食品を得ることができる。

【0047】

（食品）
本発明の容器詰め食品の製造方法に用いる食品は、具材と、比重０．８５以下の含気乳化調味料とを含む。具材および食品の種類、含気乳化調味料は、上述の第１の態様の含気乳化調味料と同様である。

【0048】

［容器詰め工程］
容器詰め工程は、上記の食品を容器に詰めた後、容器を密封する工程である。上記の含気乳化調味料の代わりに上記の食品を用いる以外は、上述の第１の態様の容器詰め工程と同様である。

【0049】

［高圧処理工程］
高圧処理工程は、密封状態の容器詰め食品に高圧処理を施す工程である。上記の容器詰め乳化調味料の代わりに上記の食品を用いる以外は、上述の第１の態様の高圧処理工程と同様である。

【0050】

＜＜第３の態様＞＞
＜容器詰め食品の口当たりの改善方法＞
本発明の容器詰め食品の口当たりの改善方法は、具材と、比重０．８５以下の含気乳化調味料とを含む食品に対して、密封状態の容器詰め食品に、１０ＭＰａ以上で高圧処理を施すことを特徴とする。密封状態の食品に高圧処理を施すことで、食品中の乳化調味料に気泡が一度溶け込む。高圧を所定時間維持後、常圧に減圧する際に、一度溶け込んだ気体が戻り、気泡が再分散される。その際、乳化調味料の表面張力により、高圧処理前と比べ、気泡の径が細かく均一になる傾向にあり、気泡の分布も均一になる。これにより、高圧処理前の食品に比べ、高圧処理後の食品を口にした際に、気泡が口腔内に接触する頻度が高くなり、口残りが無く、口当たりが軽い食品を得ることができる。

【0051】

本発明の容器詰め食品の口当たりの改善方法に用いる食品、食品の密封方法、高圧処理の方法については、上述の第２の態様と同様である。

【実施例】

【0052】

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

【0053】

＜乳化調味料（マヨネーズ様調味料）の製造＞
［製造例１］
表１に記載の配合割合に準じて、含気乳化調味料（マヨネーズ様調味料）Ａを調製した。具体的には、まず、食酢（酸度５％）、卵黄、食塩、糖、及び清水を、ミキサーを用いて均一に混合して、水相を調製した。次に、水相をミキサーで撹拌させながら食用植物油脂を徐々に注加し乳化した後、コロイドミルで微細化する際にガス吹込み装置から加圧封入して乳化調味料を調製し、比重が０．６０の含気乳化調味料Ａを調製した。

【0054】

［製造例２］
製造例１と同様の方法でガス吹込み装置からのガス封入量を調整し、比重が０．８０の含気乳化調味料Ｂを調製した。

【0055】

［製造例３］
製造例１においてガスを封入しなかった以外は同様にして、比重が１．００の乳化調味料Ｃを調製した。

【0056】

上記で得られた乳化調味料Ａ～Ｃについて、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いてｐＨを測定した。乳化調味料Ａ～ＣのｐＨは、いずれもｐＨは３．５以上４．６以下であった。
また、上記で得られた乳化調味料Ａ～Ｃについて、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２０℃、回転数２ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ. ６を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により、粘度を算出した。乳化調味料Ａ～Ｃの粘度は、いずれも１００Ｐａ・ｓ以上８００Ｐａ・ｓ以下であった。

【0057】

【表1】

【0058】

＜容器詰め乳化調味料の製造＞
［実施例１～７、比較例１～３］
上記で製造した各含気乳化調味料を容器に詰めた後、容器を密封した。その後、密封状態の容器詰め乳化調味料に、圧力媒体として２０℃の水中で、表２に記載の高圧処理の条件で容器に高圧処理を施して、実施例１～７及び比較例３の容器詰め乳化調味料（マヨネーズ様調味料）を製造した。一方、比較例１及び比較例２では、高圧処理を施さずに容器詰め乳化調味料（マヨネーズ様調味料）を製造した。

【0059】

＜マヨネーズ様調味料の官能評価＞
上記で得られた各マヨネーズ様調味料について、十分に訓練された複数のパネルにより、マヨネーズ様調味料の口残りおよび口当たりを下記の基準で官能評価を行った。評価結果を表２に示した。なお、各評価はいずれも、評価が２点以上であれば、良好な結果であるといえる。
［口残りの評価基準］
４：口残りが全くなく、商品として大変好ましかった。
３：口残りがなく、商品としての好ましかった。
２：口残りがほぼなく、商品としてのやや好ましかった。
１：口に残り、商品として好ましくなかった。
［口当たりの評価基準］
４：口当たりが非常に軽く、大変好ましかった。
３：口当たりが軽く、好ましかった。
２：口当たりがやや軽く、やや好ましかった。
１：口当たりが悪く、好ましくなかった。

【0060】

【表2】

【0061】

＜高圧処理前後の乳化調味料中の気泡数＞
実施例１の含気乳化調味料（高圧処理済）及び比較例１の含気乳化調味料（高圧処理無）について、ナイルレッドを用いて油染色を行い、共焦点レーザー顕微鏡で複数視野撮影を行った。実施例１の含気乳化調味料の顕微鏡画像を図１に示し、比較例１の含気乳化調味料の顕微鏡画像を図２に示した。ｉｍａｇｅＪを用いて画像解析を行い、２００×２００μｍの視野内に含まれる径５～３００μｍ^２の気泡の数を測定した。その結果、比較例１の含気乳化調味料中の気泡の数は１４個であり、実施例１の含気乳化調味料中の気泡の数は３６個であった。比較例１の含気乳化調味料ではある程度大きな気泡が固まっていたが、実施例１の含気乳化調味料では小さな気泡に均一化し、分散している状態になっていることが確認できた。

【0062】

＜食品（ポテトサラダ）の製造＞
［実施例８～１４、比較例４～６］
下記の配合割合に準じて、ポテトサラダを製造した。具体的には、まず、皮を剥き芽取り済みのジャガイモを９８℃で６０分蒸煮した。この蒸煮したジャガイモを目開き２０ｍｍのメッシュに押圧して破砕し、１～２ｃｍ程度の破砕物を得た。また、２ｍｍ程度に薄切りしたタマネギを沸騰水中で１分、いちょう切りにしたニンジンを沸騰水中で２分加熱後ざるにあげ、流水に晒したのち水切りした。さらに、キュウリを輪切りし、流水に晒したのち水切りした。次に、これらの植物性の具材と、砂糖や食塩等の調味料、上記の実施例１～７及び比較例１～３で製造した乳化調味料とを混合して、実施例８～１４及び比較例４～６のポテトサラダを製造した。
（ポテトサラダの配合割合）
ジャガイモ ５４質量％
キュウリ ９質量％
ニンジン ９質量％
タマネギ ９質量％
乳化調味料 １６質量％
合計 １００質量％

【0063】

＜ポテトサラダの官能評価＞
上記で得られたポテトサラダについて、十分に訓練された複数のパネルにより、ポテトサラダの外観および食味を下記の基準で官能評価を行った。評価結果を表３に示した。なお、各評価はいずれも、評価が２点以上であれば、良好な結果であるといえる。
［口残りの評価基準］
４：口残りが全く無く、商品として大変好ましかった。
３：口残りが無く、商品としての好ましかった。
２：口残りがほぼ無く、商品としてのやや好ましかった。
１：口に残り、商品として好ましくなかった。
［口当たりの評価基準］
４：口当たりが非常に軽く、大変好ましかった。
３：口当たりが軽く、好ましかった。
２：口当たりがやや軽く、やや好ましかった。
１：口当たりが悪く、好ましくなかった。

【0064】

【表3】

【0065】

＜容器詰め食品（ポテトサラダ）の製造＞
［実施例１５］
高圧処理後の乳化調味料Ａの代わりに高圧処理前の含気乳化調味料Ａを用いた以外は実施例８と同様にして、ポテトサラダを製造した。

【0066】

次に、上記で製造したポテトサラダを容器に詰めた。続いて、容器を密封した後、圧力媒体として２０℃の水中で、表４に記載の高圧処理の条件で高圧処理を施した。

【0067】

［比較例７］
実施例１５と同様にしてポテトサラダを製造し、容器に詰めて密封したが、高圧処理を施さなかった。

【0068】

＜ポテトサラダの官能評価＞
上記と同様にして官能評価を行った。評価結果を表４に示した。なお、各評価はいずれも、評価が２点以上であれば、良好な結果であるといえる。

【0069】

【表4】

【要約】

【課題】口当たりの軽さおよび口残りの無さに優れる含気乳化調味料の製造方法の提供。
【解決手段】本発明は、含気乳化調味料の製造方法であって、
比重０．８５以下の含気乳化調味料を容器に詰めた後、前記容器を密封する容器詰め工程と、
密封状態の容器詰め含気乳化調味料に、１０ＭＰａ以上の圧力で高圧処理を施す高圧処理工程と、
を含むことを特徴とする。
【選択図】図１

【図1】

【図2】