特許 7084562 酸性液状調味料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2022-06-06

(45)【発行日】2022-06-14

(54)【発明の名称】酸性液状調味料

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/60 20160101AFI20220607BHJP

   A23L 27/00 20160101ALI20220607BHJP

   A23L 23/00 20160101ALI20220607BHJP

【ＦＩ】

A23L27/60 A

A23L27/00 D

A23L23/00

【請求項の数】 4

(21)【出願番号】P 2022021624

(22)【出願日】2022-02-15

【審査請求日】2022-02-18

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000001421

【氏名又は名称】キユーピー株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100091487

【弁理士】

【氏名又は名称】中村 行孝

(74)【代理人】

【識別番号】100120031

【弁理士】

【氏名又は名称】宮嶋 学

(74)【代理人】

【識別番号】100152423

【弁理士】

【氏名又は名称】小島 一真

(72)【発明者】

【氏名】樋上 雅朗

(72)【発明者】

【氏名】奥田 悠介

(72)【発明者】

【氏名】横堀 朋子

【審査官】吉岡 沙織

(56)【参考文献】

【文献】特開２００２－３００８６５（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００７－１８９９５６（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１８－９３８３７（ＪＰ，Ａ）

【文献】Natural Product Communications，２０１６年，Vol.11，No.6，pp.775-780

【文献】Food Research International，２０１９年，Vol.121，pp.746-753

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ

ＣＡｐｌｕｓ／ＲＥＧＩＳＴＲＹ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ／ＦＳＴＡ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ（ＳＴＮ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

少なくとも食用油脂及び酸材を含有する酸性液状調味料であって、
前記食用油脂がオリーブオイルを含み、
前記オリーブオイルの含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して、３質量％以上１５質量％以下であり、
前記酸性液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、エストラゴールのピーク面積の２－ヘキセナールのピーク面積に対する比が、０．０２以上５０以下であることを特徴とする、
酸性液状調味料。

【請求項2】

前記酸材の含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して、０．１０質量％以上０．９０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性液状調味料。

【請求項3】

前記オリーブオイルの含有量が、前記食用油脂の全量に対して、１０質量％以上３５質量％以下であることを特徴とする、
請求項１または２に記載の酸性液状調味料。

【請求項4】

分離状であることを特徴とする、
請求項１～３のいずれか一項に記載の酸性液状調味料。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、酸性液状調味料に関する。より詳細には、食用油脂を含有する酸性液状調味料に関する。

【背景技術】

【0002】

オリーブオイルは、独特な風味が好まれており、様々な料理や調味料に用いられている。近年、特にオリーブオイルの人気が高まっており、オリーブオイルの風味が強い液状調味料が要望されている。

【0003】

例えば、特許文献１では、オリーブオイル、オクテニルコハク酸処理澱粉、白ぶどう酢、及び水を含有する乳化調味料が開示されており、乳化調味料中のオリーブオイルの含有量は最も好ましくは２５～５０質量％であることが記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【文献】特開２０１８－００００２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

しかし、液状調味料中のオリーブオイルの含有量が多い場合には流通時や冷蔵庫保管時に白濁・固化する恐れがあるため、液状調味料中のオリーブオイルの含有量を増やすことは難しかった。そのため、オリーブオイルの含有量を抑えながら、オリーブオイルの風味に優れる酸性液状調味料が望まれている。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者等は、オリーブオイルの風味を高めるために、様々な配合の検討を行った。その検討過程で、少量のオリーブオイルを含有する酸性液状調味料において、オリーブオイルの香気成分としては知られていない特定の香気成分（エストラゴール）を特定の割合で酸性液状調味料に配合することで、酸性液状調味料のオリーブオイルの風味を増強できることを知見した。本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。

【0007】

すなわち、本発明の一態様によれば、
少なくとも食用油脂及び酸材を含有する酸性液状調味料であって、
前記食用油脂がオリーブオイルを含み、
前記オリーブオイルの含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して、３質量％以上１５質量％以下であり、
前記酸性液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、エストラゴールのピーク面積の２－ヘキセナールのピーク面積に対する比が、０．０２以上５０以下であることを特徴とする、
酸性液状調味料が提供される。

【0008】

本発明の態様においては、前記酸材の含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して、０．１０質量％以上０．９０質量％以下であることが好ましい。

【0009】

本発明の態様においては、前記オリーブオイルの含有量が、前記食用油脂の全量に対して、１０質量％以上３５質量％以下であることが好ましい。

【0010】

本発明の態様においては、前記酸性液状調味料が分離状であることが好ましい。

【発明の効果】

【0011】

本発明によれば、オリーブオイルの含有量を抑えながら、オリーブオイルの風味に優れる酸性液状調味料を提供することができる。このような酸性液状調味料は消費者の食欲を惹起することができ、酸性液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。

【発明を実施するための形態】

【0012】

＜酸性液状調味料＞
本発明の酸性液状調味料は、少なくとも食用油脂及び酸材を含むものであって、下記の特定の香気成分を含むものである。また、酸性液状調味料の種類に応じて、水、砂糖等の調味料、増粘剤、及び他の原料等をさらに含んでもよい。

【0013】

酸性液状調味料は、乳化状であってもよく、分離状であってもよいが、分離状であることが好ましい。分離状とは、二層以上の層を形成している状態であり、例えば、油相と水相を含む酸性分離液状調味料や、油相と乳化相を含む酸性分離液状調味料が挙げられる。オリーブオイルの風味が増強され易いため、油相と乳化相を含む酸性分離液状調味料が好ましい。なお、乳化相は、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションの構成であることが好ましい。

【0014】

酸性液状調味料としては、例えば、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類する他の食品が挙げられ、ドレッシングが好ましい。

【0015】

（香気成分）
酸性液状調味料は、香気成分として少なくともエストラゴール及び２－ヘキセナールが含まれる。酸性液状調味料は、エストラゴール及び２－ヘキセナール以外にも、天然のオリーブオイルに含まれる香気成分を含んでよく、本発明の効果を損なわない範囲で更なる他の香気成分を含んでもよい。

【0016】

エストラゴールは、バジル等に含まれる特徴香である。一方、２－ヘキセナールは、オリーブオイルに含まれる青臭い香りの一成分である。本発明は、エストラゴールが、オリーブオイルに含まれる２－ヘキセナールに対して特定の割合で含まれることで、意外にもオリーブオイルの風味を増強できることを見出したものである。

【0017】

酸性液状調味料は、香気成分を下記で詳述する固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、エストラゴールのピーク面積の２－ヘキセナールのピーク面積に対する比（エストラゴールのピーク面積／２－ヘキセナールのピーク面積）は、０．０２以上５０以下であり、下限値は好ましくは０．０２５以上であり、より好ましくは０．０３以上であり、さらに好ましくは０．０４以上であり、さらにより好ましくは０．０６以上であり、最も好ましくは１以上であり、また、上限値は好ましくは４０以下であり、より好ましくは３０以下であり、さらに好ましくは２５以下であり、さらにより好ましくは１０以下であり、最も好ましくは５以下である。エストラゴールのピーク面積の２－ヘキセナールのピーク面積に対する比が上記数値範囲内であれば、オリーブオイルの含有量を抑えながら、オリーブオイルの風味を増強することができる。

【0018】

酸性液状調味料のエストラゴール及び２－ヘキセナールのピーク面積を調節する方法は特に限定されず、例えば、酸性液状調味料にエストラゴールと２－ヘキセナールをそれぞれ香料として添加する方法や、エストラゴールや２－ヘキセナールが含まれる食材やその抽出物を配合する方法が挙げられる。具体的には、酸性液状調味料のエストラゴールのピーク面積を調節する方法としては、酸性液状調味料中のエストラゴールを含む香辛料や香辛料抽出物の含有量を調節することが挙げられる。なお、エストラゴールはバジルに含まれる香気成分であるため、酸性液状調味料にバジルの抽出物を配合することができるが、酸性液状調味料への味への影響を抑えるためにはバジル粉砕物を含まないことが好ましい。また、酸性液状調味料の２－ヘキセナールのピーク面積を調節する方法としては、酸性液状調味料中の２－ヘキセナールを含むオリーブオイルの含有量を調節したり、原料のオリーブオイルの種類や精製方法を調節したりすることが挙げられる。

【0019】

なお、酸性液状調味料中のエストラゴール及び２－ヘキセナールのそれぞれが同一量であっても、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法の特性上、得られるピーク面積は異なる。その理由の一例として、２成分の揮発性の違いや他の試料中の成分との親和性の差などにより、気相中に揮発してくる成分量は異なることが挙げられる。その他、測定法の特性による種々の要因からピーク面積から算出する比率と定量値から算出する比率とは、数値が異なる。

【0020】

（香気成分の測定方法）
酸性液状調味料の香気成分は、以下の条件に従って、ヘッドスペース固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法（ＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）で測定することができる。
（１）香気成分の分離濃縮方法
ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー：外側に膜厚５０μｍのジビニルベンゼン分散ポリジメチルシロキサン層、内側に膜厚３０μｍのＣａｒｂｏｘｅｎ分散ポリジメチルシロキサン層を有する、２層積層コーティングされたＳＰＭＥファイバー（製品名：ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ ５０／３０μｍ、ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ製）
・揮発性成分抽出装置：ＰＡＬ ＳＹＳＴＥＭ ＲＴＣ １２０、ＣＴＣ Ａｎａｌｉｔｉｃｓ製
・予備加温： ４０℃，１５ｍｉｎ
・攪拌速度： ３００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出： ４０℃，２０ｍｉｎ
・脱着時間： １０ｍｉｎ
（２）香気成分の測定方法
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、酸性液状調味料中のエストラゴール及び２－ヘキセナールの各ピーク面積を測定する。また、２－ヘキセナールの含有量は、２－ヘキセナールの標準品を添加したサンプルを同様に測定し、得られたガスクロマトグラムにおける２－ヘキセナールのピーク面積から含有量を定量する。
なお、各成分の定量イオン質量は以下の通りである。
・エストラゴール：定量イオン質量 ｍ／ｚ １２１
・２－ヘキセナール：定量イオン質量 ｍ／ｚ ６９
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｉｎｔｕｖｏ ９０００ ＧＣ ＳＹＳＴＥＭ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ製）
・カラム：素材内壁にポリエチレングリコールからなる液相を膜厚０．２５μｍでコーティングしたキャピラリーカラム 長さ３０ｍ、口径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ（製品名：ＤＢ－ＷＡＸ ウルトライナート（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ製） 長さ３０ｍ、口径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
・温度条件：３５℃（５ｍｉｎ）保持→１２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温
→２２０℃まで１５℃／ｍｉｎ昇温→６ｍｉｎ保持
・キャリアー：Ｈｅガス、 ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・インジェクション：スプリットレス １．６ｍｉｎ→パージ５０ｍＬ／ｍｉｎ；
・インレット温度：２５０℃
・ワークステション：ＭＳＤ ＣｈｅｍＳｔａｔｉｏｎ （Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ製）
＜質量分析条件＞
・質量分析計: 四重極型質量分析計 （製品名：Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７７Ｂ
（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ製））
・スキャン質量 ｍ／ｚ ２９．０～３５０．０
・イオン化方式 ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
なお、信号強度が低い場合等は、スキャン測定ではなく、ＳＩＭ（選択イオンモニタリング）測定を行っても良い。
また、測定装置は上記に限られず、例えばＡｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ｂ、Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７７Ｓなど同等の性能をもつものを使用してもよく、使用する測定機器の仕様に合わせて条件を適宜調整し測定することができる。

【0021】

（酸性液状調味料のｐＨ）
酸性液状調味料のｐＨは特に限定されず、例えば、２．６以上４．６以下であり、下限値は好ましくは２．７以上であり、より好ましくは２．８以上であり、上限値は好ましくは４．０以下であり、より好ましくは３．８以下であり、さらにより好ましくは３．５以下である。酸性液状調味料のｐＨが上記数値範囲内であれば、酸性液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性液状調味料の風味を良好にすることができる。なお、酸性液状調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定した値である。

【0022】

（酸性液状調味料の水分含量）
酸性液状調味料の水分含量は、特に限定されずに他の成分の含有量に応じて適宜設定することができる。酸性液状調味料の水分含量は特に限定されず、例えば、好ましくは５質量％以上７５質量％以下であり、下限値はより好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは１５質量％以上であり、さらにより好ましくは２０質量％以上であり、また、上限値はより好ましく７０質量％以下であり、さらに好ましくは６５質量％以下であり、さらにより好ましくは６０質量％以下である。

【0023】

（食用油脂）
酸性液状調味料に用いる食用油脂は、少なくともオリーブオイルを含む。オリーブオイルは、オリーブの果実から得られ、オリーブオイル特有の風味を有する油であれば特に限定されない。オリーブオイルとしては、例えば、オリーブの果実から搾っただけのバージンオリーブオイル、バージンオリーブオイルと精製オリーブオイルをブレンドしたピュアオリーブオイル等が挙げられる。バージンオリーブオイルとしては、エキストラバージンオリーブオイル、バージンオリーブオイル、オーディナリーバージンオリーブオイル等を用いることができる。これらの中でもエキストラバージンオリーブオイルを用いることが好ましい。

【0024】

オリーブオイルの含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、３質量％以上１５質量％以下であり、下限値は好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは６質量％以上であり、さらに好ましくは７質量％以上であり、また、上限値は好ましくは１４質量％以下であり、より好ましくは１３質量％以下であり、さらに好ましくは１２質量％以下である。オリーブオイルの含有量が上記数値範囲内であれば、オリーブオイルの含有量を抑えながら、オリーブオイルの風味を感じることができる。また、オリーブオイルの含有量が１５質量％を超える場合、オリーブオイルが固化し易く、また、元々のオリーブオイルの風味が強過ぎるために本発明の効果が得られにくい。

【0025】

酸性液状調味料には、オリーブオイル以外の他の食用油脂を用いることができる。オリーブオイル以外の他の食用油脂は特に限定されず、従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。

【0026】

食用油脂の総含有量（オリーブオイルと他の食用油脂の合計含有量）は、特に限定されないが、酸性液状調味料の全量に対して、好ましくは５質量％以上７０質量％以下であり、下限値はより好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは２０質量％以上であり、さらにより好ましくは３０質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは６５質量％以下であり、さらに好ましくは６０質量％以下であり、さらにより好ましくは５５質量％以下である。食用油脂の総含有量が上記数値範囲内であれば、油脂由来のコクを感じ易くなる。

【0027】

（酸材）
酸性液状調味料には、酸材を配合することで、上記の好適な数値範囲のｐＨに調整することができる。酸材としては、例えば、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。

【0028】

酸材の含有量は特に限定されず、目的とするｐＨや酢酸の含有量に応じて適宜調節することができる。例えば、酸材の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、好ましくは０．１０質量％以上０．９０質量％以下であり、下限値はより好ましくは０．１５質量％以上であり、さらに好ましくは０．２０質量％以上であり、また、上限値はより好ましくは０．８５質量％以下であり、さらに好ましくは０．８０質量％以下である。酢酸の含有量が上記数値範囲内であれば、酸味を抑えながら、オリーブオイルの風味を際立たせることができる。

【0029】

（他の原料）
酸性液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で酸性液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料や香辛料抽出物、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化剤、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガム等の増粘剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

【0030】

＜酸性液状調味料の製造方法＞
本発明による酸性液状調味料の製造方法の一例について説明する。乳化相と油相を有する酸性分離液状調味料を調製する場合、例えば、まず、オリーブオイル、食酢（酢酸）、増粘剤、調味料、香辛料抽出物、及び清水等の原料を混合する。次に、上記で調製した混合物をミキサー等で撹拌しながら、オリーブオイル以外の他の食用油脂を注加して乳化処理を行って、乳化相を調製する。続いて、乳化相の上に油相原料であるオリーブオイルや他の食用油脂を積層して、乳化相と油相を有する酸性分離液状調味料を調製する。なお、乳化相の調製時または油相の積層前もしくは積層後にエストラゴール及び２－ヘキセナールを含有する香料を適量添加してもよい。

【0031】

本発明による酸性液状調味料の製造方法の別の例について説明する。水相と油相を有する酸性分離液状調味料を調製する場合、例えば、まず、食酢（酢酸）、増粘剤、調味料、香辛料抽出物、及び清水等の原料を混合して、水相を調製する。続いて、水相の上に油相原料であるオリーブオイルや他の食用油脂を積層して、水相と油相を有する酸性分離液状調味料を調製する。なお、水相の調製時または油相の積層前もしくは積層後にエストラゴール及び２－ヘキセナールを含有する香料を適量添加してもよい。

【0032】

（製造装置）
酸性液状調味料の製造には、通常の酸性液状調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー、ホモディスパー等が挙げられる。攪拌機の攪拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。

【実施例】

【0033】

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

【0034】

＜酸性液状調味料の製造例１＞
［実施例１～５、比較例１～２］
表１の配合割合に準じ、以下の手順により酸性液状調味料を製造した。具体体には、まず、撹拌羽付きタンクに、オリーブオイル、醸造酢（酸度９％）、すりおろしたまねぎ、砂糖、食塩、キサンタンガム、及び清水を投入し、均一に混合した。次に、撹拌をしながら菜種油を注加して乳化処理を行って、水中油型乳化相を調製した。続いて、瓶容器に水中油型乳化相を充填した後、その上に油相の菜種油を積層充填し、酸性液状調味料を調製した。

【0035】

【表1】

【0036】

次に、上記で調製した酸性液状調味料に、表２に記載の割合となるように、エストラゴールを添加して、酸性液状調味料を得た。

【0037】

＜エストラゴ－ルのピーク面積の２－ヘキセナールのピーク面積に対する比の測定方法＞
上記で得られた酸性液状調味料を上下に振って油相と乳化相を均一にした後、一部をサンプルとして採取した。得られたサンプルの香気成分を上記で詳述した固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、得られたガスクロマトグラムにおいてエストラゴ－ル及び２－ヘキセナールのピーク面積をそれぞれ測定し、エストラゴ－ルのピーク面積の２－ヘキセナールのピーク面積に対する比を算出し、表２に示した。

【0038】

＜ｐＨ測定＞
上記で得られた酸性液状調味料について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いてｐＨを測定した。実施例１～５、比較例１～２の酸性液状調味料のｐＨは全て２．８以上３．５以下の範囲内であった。

【0039】

＜官能評価（風味）＞
上記で得られた酸性液状調味料の風味について、下記の基準に従って官能評価（風味）を行った。なお、比較例１の酸性液状調味料を対照品とした。官能評価の結果は表２に示す通りであった。下記の評価基準において「２」以上であれば、良好な結果である。
［評価基準］
３：対照品と比較して、オリーブオイルの香りが増強されていた。
２：対照品と比較して、オリーブオイルの香りがやや増強されていた。
１：対照品と比較して、オリーブオイルの香りが増強されず、不自然な香りであった。

【0040】

【表2】

【0041】

＜酸性液状調味料の製造例２＞
［実施例６～７、比較例３］
表３の配合割合に準じ、上記の＜酸性液状調味料の製造例１＞と同様の手順により酸性液状調味料を製造した。

【0042】

【表3】

【0043】

次に、上記で調製した酸性液状調味料に、表４に記載の割合となるように、エストラゴールを添加して、酸性液状調味料を得た。

【0044】

＜エストラゴ－ルのピーク面積の２－ヘキセナールのピーク面積に対する比の測定方法＞
上記で得られた酸性液状調味料について、上記の＜酸性液状調味料の製造例１＞と同様にして、エストラゴ－ルのピーク面積の２－ヘキセナールのピーク面積に対する比を測定した。測定結果を表４に示した。

【0045】

＜ｐＨ測定＞
上記で得られた酸性液状調味料について、上記の＜酸性液状調味料の製造例１＞と同様にして、ｐＨを測定した。実施例６～７、比較例３の酸性液状調味料のｐＨは全て２．８以上３．５以下の範囲内であった。

【0046】

＜官能評価（風味）＞
上記で得られた酸性液状調味料について、上記の＜酸性液状調味料の製造例１＞と同様にして、官能評価を行った。なお、実施例６～７、比較例３の各酸性液状調味料のエストラゴ－ル添加前のものを対照品とした。各対照品の香気成分を測定した結果、エストラゴールのピーク面積の２－ヘキセナールのピーク面積に対する比は、比較例１と同様に０．００４であった。官能評価の結果は表４に示す通りであった。

【0047】

【表4】

【0048】

＜酸性液状調味料の製造例３＞
［実施例８］
表５の配合割合に準じ、上記の＜酸性液状調味料の製造例１＞と同様の手順により酸性液状調味料を製造した。

【0049】

【表5】

【0050】

次に、上記で調製した酸性液状調味料に、表６に記載の割合となるように、エストラゴールを添加して、酸性液状調味料を得た。

【0051】

＜エストラゴ－ルのピーク面積の２－ヘキセナールのピーク面積に対する比の測定方法＞
上記で得られた酸性液状調味料について、上記の＜酸性液状調味料の製造例１＞と同様にして、エストラゴ－ルのピーク面積の２－ヘキセナールのピーク面積に対する比を測定した。測定結果を表６に示した。

【0052】

＜ｐＨ測定＞
上記で得られた酸性液状調味料について、上記の＜酸性液状調味料の製造例１＞と同様にして、ｐＨを測定した。実施例８の酸性液状調味料のｐＨは２．８以上３．５以下の範囲内であった。

【0053】

＜官能評価（風味）＞
上記で得られた酸性液状調味料について、上記の＜酸性液状調味料の製造例１＞と同様にして、官能評価を行った。なお、実施例８の酸性液状調味料のエストラゴ－ル添加前のものを対照品とした。対照品の香気成分を測定した結果、エストラゴールのピーク面積の２－ヘキセナールのピーク面積に対する比は、０．０１４であった。官能評価の結果は表６に示す通りであった。

【0054】

【表6】

【要約】

【課題】オリーブオイルの含有量を抑えながら、オリーブオイルの風味に優れる酸性液状調味料の提供。
【解決手段】本発明は、少なくとも食用油脂及び酸材を含有する酸性液状調味料であって、前記食用油脂がオリーブオイルを含み、前記オリーブオイルの含有量が、前記酸性液状調味料の全量に対して、３質量％以上１５質量％以下であり、前記酸性液状調味料の香気成分を固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合、エストラゴールのピーク面積の２－ヘキセナールのピーク面積に対する比が、０．０２以上５０以下であることを特徴とする。このような酸性液状調味料は、オリーブオイルの含有量を抑えながら、オリーブオイルの風味に優れるものである。
【選択図】なし