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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B1)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2022-10-04
(45)【発行日】2022-10-13
(54)【発明の名称】揚げ物用衣材組成物
(51)【国際特許分類】
A23L 7/157 20160101AFI20221005BHJP
A23L 5/10 20160101ALI20221005BHJP
【ＦＩ】
A23L7/157
A23L5/10 E
【請求項の数】
7
(21)【出願番号】P 2021559339
(86)(22)【出願日】2021-04-28
(86)【国際出願番号】 JP2021017114
【審査請求日】2021-10-06
【早期審査対象出願】
【前置審査】
(73)【特許権者】
【識別番号】398012306
【氏名又は名称】株式会社日清製粉ウェルナ
(74)【代理人】
【識別番号】110000084
【氏名又は名称】特許業務法人アルガ特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】川崎 英俊
(72)【発明者】
【氏名】藤村 亮佑
(72)【発明者】
【氏名】辻 章人
(72)【発明者】
【氏名】山崎 周平
【審査官】村松 宏紀
(56)【参考文献】
【文献】特開２０２１－０２９１３１（ＪＰ，Ａ）
【文献】国際公開第２０１９／０１７２２３（ＷＯ，Ａ１）
【文献】特開２００２－２９１４３１（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１２－１６５７２４（ＪＰ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
油脂加工アセチル化澱粉を含有する揚げ物用衣材であって、該油脂加工アセチル化澱粉は、原料澱粉の分散液に対し原料澱粉２００ｇあたり６～１０ｇの酢酸ビニルを添加して調製したアセチル化澱粉に対して、該アセチル化澱粉１００質量部あたり０．１～０．５質量部の油脂を混合し加熱して調製したものであり、かつ以下の性質を有する：該油脂加工アセチル化澱粉を含む水懸濁液をラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）により粘度測定したときに（ここで、該水懸濁液は、水１００質量部あたり該油脂加工アセチル化澱粉を６質量部含み、該粘度測定では、該水懸濁液の品温を、はじめに５０℃で１分間保持した後、７分３０秒かけて９５℃に昇温させ、次いで９５℃で５分間維持する）、９５℃達温時の該水懸濁液の粘度が、９５℃で５分間維持直後の該水懸濁液の粘度に比べて低い、
揚げ物用衣材。
【請求項2】
前記油脂加工アセチル化澱粉を１０～９０質量％含有する、請求項１記載の揚げ物用衣材。
【請求項3】
穀粉及び他の澱粉からなる群より選択される１種以上をさらに含有する、請求項１又は２記載の揚げ物用衣材。
【請求項4】
衣付き揚げ物の製造方法であって、油脂加工アセチル化澱粉を含有する揚げ物用衣材が付着した具材を準備すること、
該具材を油ちょうすること、
を含み、
該油脂加工アセチル化澱粉は、原料澱粉の分散液に対し原料澱粉２００ｇあたり６～１０ｇの酢酸ビニルを添加して調製したアセチル化澱粉に対して、該アセチル化澱粉１００質量部あたり０．１～０．５質量部の油脂を混合し加熱して調製したものであり、かつ以下の性質を有する：該油脂加工アセチル化澱粉を含む水懸濁液をラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）により粘度測定したときに（ここで、該水懸濁液は、水１００質量部あたり該油脂加工アセチル化澱粉を６質量部含み、該粘度測定では、該水懸濁液の品温を、はじめに５０℃で１分間保持した後、７分３０秒かけて９５℃に昇温させ、次いで９５℃で５分間維持する）、９５℃達温時の該水懸濁液の粘度が、９５℃で５分間維持直後の該水懸濁液の粘度に比べて低い、
方法。
【請求項5】
前記揚げ物用衣材が前記油脂加工アセチル化澱粉を１０～９０質量％含有する、請求項４記載の方法。
【請求項6】
前記揚げ物用衣材が穀粉及び他の澱粉からなる群より選択される１種以上をさらに含有する、請求項４又は５記載の方法。
【請求項7】
前記油脂加工アセチル化澱粉を含有する揚げ物用衣材が付着した具材に、さらなる衣材を付着させることをさらに含む、請求項４～６のいずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、揚げ物用衣材組成物に関する。
【背景技術】
【0002】
衣付き揚げ物は、表面に衣材を付着させた具材を油中で加熱することで得られる食品である。衣付き揚げ物は、具材への衣の結着性が悪いと外観や食感が低下する。具材に衣が適度に結着した衣付き揚げ物を得るためには、衣材の調製操作や具材への衣材の付着操作などにおいて、調理人に高度の技術が要求される。適切に製造された衣付き揚げ物は、サクサクとして歯切れよい衣の食感と、具材のジューシーさとを有し、非常に美味である。ただし、衣付き揚げ物は、製造直後は上記のような良好な衣の食感を有するが、製造から時間が経過すると、衣が硬くて、ぼそついた食感となりがちである。
【0003】
特許文献１には、特定の膨潤度の原料澱粉、油脂及びｐＨ調整剤から製造した油脂加工澱粉を含有する衣材が、具材と衣との結着性を向上させることが記載されている。特許文献２、３には、油脂加工アセチル化澱粉を含有する衣材が、具材への衣の結着性を向上させ、揚げ物における衣の食感や具材のジューシーさを向上させることが記載されている。特許文献４には、油脂加工リン酸架橋澱粉を含有する衣材が、具材への衣の結着性を向上させ、揚げ物における衣や具材の食感を向上させることが記載されている。特許文献５には、リン酸架橋澱粉、油脂及び大豆粉砕物から製造した油脂加工澱粉を含有する衣材が、具材への衣の結着性を向上させ、揚げ物における衣の食感を向上させることが記載されている。特許文献６には、ＲＶＡのピーク粘度が４７００ｍＰａ・ｓ以上の小麦粉を加熱処理してなり、グルテンバイタリティが３０％以下である熱処理小麦粉が、具材への衣の結着性を向上させ、揚げ物における衣の食感と風味を向上させることが記載されている。特許文献７には、ＲＶＡピーク粘度が３５００～７０００ｍＰａ・ｓで、且つその原料小麦粉と比べて糊化開始温度が１０℃以上低い熱処理小麦粉を含有する衣材が、揚げ物における衣の食感を向上させることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【文献】特開２０１６－１７４５３５号公報
【文献】特開２００２－１９１４３１号公報
【文献】特開２０１２－１６５７２４号公報
【文献】特開２００７－０２８９０５号公報
【文献】特開２０１２－０２９６０２号公報
【文献】特開２０１０－２３３５４０号公報
【文献】国際公開公報第２０１７／１３５３５３号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明は、具材への衣の結着性を向上させ、且つ製造から時間が経過しても良好な衣の食感が維持される衣付き揚げ物を製造することを可能にする、揚げ物用衣材を提供する。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者は、特定の粘性を有する油脂加工アセチル化澱粉を含有する衣材を用いて製造した衣付き揚げ物が、具材と衣の結着性が向上しており、且つ製造から時間が経過しても良好な衣の食感を有することを見出した。
【0007】
本発明は、以下を提供する。
〔１〕油脂加工アセチル化澱粉を含有する揚げ物用衣材であって、
該油脂加工アセチル化澱粉は、以下の性質を有する：該油脂加工アセチル化澱粉を含む水懸濁液をラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）により粘度測定したときに（ここで、該水懸濁液は、水１００質量部あたり該油脂加工アセチル化澱粉を６質量部含み、該粘度測定では、該水懸濁液の品温を、はじめに５０℃で１分間保持した後、７分３０秒かけて９５℃に昇温させ、次いで９５℃で５分間維持する）、９５℃達温時の該水懸濁液の粘度が、９５℃で５分間維持直後の該水懸濁液の粘度に比べて低い、
揚げ物用衣材。
〔２〕前記油脂加工アセチル化澱粉を１０～９０質量％含有する、〔１〕記載の揚げ物用衣材。
〔３〕穀粉及び他の澱粉からなる群より選択される１種以上をさらに含有する、〔１〕又は〔２〕記載の揚げ物用衣材。
〔４〕油脂加工アセチル化澱粉の揚げ物用衣材としての使用であって、
該油脂加工アセチル化澱粉は、以下の性質を有する：該油脂加工アセチル化澱粉を含む水懸濁液をラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）により粘度測定したときに（ここで、該水懸濁液は、水１００質量部あたり該油脂加工アセチル化澱粉を６質量部含み、該粘度測定では、該水懸濁液の品温を、はじめに５０℃で１分間保持した後、７分３０秒かけて９５℃に昇温させ、次いで９５℃で５分間維持する）、９５℃達温時の該水懸濁液の粘度が、９５℃で５分間維持直後の該水懸濁液の粘度に比べて低い、
使用。
〔５〕前記揚げ物用衣材が前記油脂加工アセチル化澱粉を１０～９０質量％含有する、〔４〕記載の使用。
〔６〕前記揚げ物用衣材が穀粉及び他の澱粉からなる群より選択される１種以上をさらに含有する、〔４〕又は〔５〕記載の使用。
〔７〕揚げ物用衣材として使用するための油脂加工アセチル化澱粉であって、
該油脂加工アセチル化澱粉は、以下の性質を有する：該油脂加工アセチル化澱粉を含む水懸濁液をラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）により粘度測定したときに（ここで、該水懸濁液は、水１００質量部あたり該油脂加工アセチル化澱粉を６質量部含み、該粘度測定では、該水懸濁液の品温を、はじめに５０℃で１分間保持した後、７分３０秒かけて９５℃に昇温させ、次いで９５℃で５分間維持する）、９５℃達温時の該水懸濁液の粘度が、９５℃で５分間維持直後の該水懸濁液の粘度に比べて低い、
油脂加工アセチル化澱粉。
〔８〕前記揚げ物用衣材が前記油脂加工アセチル化澱粉を１０～９０質量％含有する、〔７〕記載の油脂加工アセチル化澱粉。
〔９〕前記揚げ物用衣材が穀粉及び他の澱粉からなる群より選択される１種以上をさらに含有する、〔７〕又は〔８〕記載の油脂加工アセチル化澱粉。
〔１０〕衣付き揚げ物の製造方法であって、
油脂加工アセチル化澱粉を含有する揚げ物用衣材が付着した具材を準備すること、
該具材を油ちょうすること、
を含み、
該油脂加工アセチル化澱粉は、以下の性質を有する：該油脂加工アセチル化澱粉を含む水懸濁液をラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）により粘度測定したときに（ここで、該水懸濁液は、水１００質量部あたり該油脂加工アセチル化澱粉を６質量部含み、該粘度測定では、該水懸濁液の品温を、はじめに５０℃で１分間保持した後、７分３０秒かけて９５℃に昇温させ、次いで９５℃で５分間維持する）、９５℃達温時の該水懸濁液の粘度が、９５℃で５分間維持直後の該水懸濁液の粘度に比べて低い、
方法。
〔１１〕前記揚げ物用衣材が前記油脂加工アセチル化澱粉を１０～９０質量％含有する、〔１０〕記載の方法。
〔１２〕前記揚げ物用衣材が穀粉及び他の澱粉からなる群より選択される１種以上をさらに含有する、〔１０〕又は〔１１〕記載の方法。
〔１３〕前記油脂加工アセチル化澱粉を含有する揚げ物用衣材が付着した具材に、さらなる衣材を付着させることをさらに含む、〔１０〕～〔１２〕のいずれか１項記載の方法。
〔１〕油脂加工アセチル化澱粉を含有する揚げ物用衣材であって、
該油脂加工アセチル化澱粉は、以下の性質を有する：該油脂加工アセチル化澱粉を含む水懸濁液をラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）により粘度測定したときに（ここで、該水懸濁液は、水１００質量部あたり該油脂加工アセチル化澱粉を６質量部含み、該粘度測定では、該水懸濁液の品温を、はじめに５０℃で１分間保持した後、７分３０秒かけて９５℃に昇温させ、次いで９５℃で５分間維持する）、９５℃達温時の該水懸濁液の粘度が、９５℃で５分間維持直後の該水懸濁液の粘度に比べて低い、
揚げ物用衣材。
〔２〕前記油脂加工アセチル化澱粉を１０～９０質量％含有する、〔１〕記載の揚げ物用衣材。
〔３〕穀粉及び他の澱粉からなる群より選択される１種以上をさらに含有する、〔１〕又は〔２〕記載の揚げ物用衣材。
〔４〕油脂加工アセチル化澱粉の揚げ物用衣材としての使用であって、
該油脂加工アセチル化澱粉は、以下の性質を有する：該油脂加工アセチル化澱粉を含む水懸濁液をラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）により粘度測定したときに（ここで、該水懸濁液は、水１００質量部あたり該油脂加工アセチル化澱粉を６質量部含み、該粘度測定では、該水懸濁液の品温を、はじめに５０℃で１分間保持した後、７分３０秒かけて９５℃に昇温させ、次いで９５℃で５分間維持する）、９５℃達温時の該水懸濁液の粘度が、９５℃で５分間維持直後の該水懸濁液の粘度に比べて低い、
使用。
〔５〕前記揚げ物用衣材が前記油脂加工アセチル化澱粉を１０～９０質量％含有する、〔４〕記載の使用。
〔６〕前記揚げ物用衣材が穀粉及び他の澱粉からなる群より選択される１種以上をさらに含有する、〔４〕又は〔５〕記載の使用。
〔７〕揚げ物用衣材として使用するための油脂加工アセチル化澱粉であって、
該油脂加工アセチル化澱粉は、以下の性質を有する：該油脂加工アセチル化澱粉を含む水懸濁液をラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）により粘度測定したときに（ここで、該水懸濁液は、水１００質量部あたり該油脂加工アセチル化澱粉を６質量部含み、該粘度測定では、該水懸濁液の品温を、はじめに５０℃で１分間保持した後、７分３０秒かけて９５℃に昇温させ、次いで９５℃で５分間維持する）、９５℃達温時の該水懸濁液の粘度が、９５℃で５分間維持直後の該水懸濁液の粘度に比べて低い、
油脂加工アセチル化澱粉。
〔８〕前記揚げ物用衣材が前記油脂加工アセチル化澱粉を１０～９０質量％含有する、〔７〕記載の油脂加工アセチル化澱粉。
〔９〕前記揚げ物用衣材が穀粉及び他の澱粉からなる群より選択される１種以上をさらに含有する、〔７〕又は〔８〕記載の油脂加工アセチル化澱粉。
〔１０〕衣付き揚げ物の製造方法であって、
油脂加工アセチル化澱粉を含有する揚げ物用衣材が付着した具材を準備すること、
該具材を油ちょうすること、
を含み、
該油脂加工アセチル化澱粉は、以下の性質を有する：該油脂加工アセチル化澱粉を含む水懸濁液をラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）により粘度測定したときに（ここで、該水懸濁液は、水１００質量部あたり該油脂加工アセチル化澱粉を６質量部含み、該粘度測定では、該水懸濁液の品温を、はじめに５０℃で１分間保持した後、７分３０秒かけて９５℃に昇温させ、次いで９５℃で５分間維持する）、９５℃達温時の該水懸濁液の粘度が、９５℃で５分間維持直後の該水懸濁液の粘度に比べて低い、
方法。
〔１１〕前記揚げ物用衣材が前記油脂加工アセチル化澱粉を１０～９０質量％含有する、〔１０〕記載の方法。
〔１２〕前記揚げ物用衣材が穀粉及び他の澱粉からなる群より選択される１種以上をさらに含有する、〔１０〕又は〔１１〕記載の方法。
〔１３〕前記油脂加工アセチル化澱粉を含有する揚げ物用衣材が付着した具材に、さらなる衣材を付着させることをさらに含む、〔１０〕～〔１２〕のいずれか１項記載の方法。
【発明の効果】
【0008】
本発明の揚げ物用衣材は、具材と衣の結着性を向上させる。また本発明の揚げ物用衣材を用いて製造した衣付き揚げ物は、製造から時間が経過しても歯切れの良い良好な衣の食感を有する。
【発明を実施するための形態】
【0009】
本発明は、揚げ物用衣材を提供する。本発明の揚げ物用衣材は、特定の粘性を有する油脂加工アセチル化澱粉を含有する。
【0010】
アセチル化澱粉は、澱粉の水酸基と酢酸とがエステル形成した加工澱粉である、澱粉はグルコース残基に由来する多数の水酸基を有しており、置換する水酸基の位置や数（置換度）によって、得られるアセチル化澱粉の性質は異なる。アセチル化澱粉は原料澱粉に無水酢酸や酢酸ビニルを適用することで製造することができ、反応条件によって異なる置換位置や置換度のアセチル化澱粉を製造することができる。
【0011】
油脂加工澱粉は、原料である澱粉と油脂を混合後、加熱又は乾燥して調製される加工澱粉である。例えば、油脂加工澱粉は、原料澱粉１００質量部に対して、原料油脂を０．０１～０．５質量部程度、好ましくは０．０５～０．２質量部の量で添加して均一になるまで混合し、得られた混合物を４０～１８０℃で加熱、乾燥、又は加熱乾燥することによって製造することができる。原料澱粉に油脂を混合する際には、予め、又は油脂と同時に乳化剤を添加してもよい。ただし本発明においては、後述する本発明で所望される粘性の油脂加工澱粉を得るためには、乳化剤は添加しないことが好ましい。
【0012】
本発明で用いる油脂加工アセチル化澱粉は、原料澱粉をアセチル化し、上述のとおり油脂加工することで調製することができる。本発明で用いる油脂加工アセチル化澱粉の調製において、澱粉のアセチル化と油脂加工は一連の工程の中で連続して行ってもよく、又は別々の工程で行ってもよい。あるいは、本発明で用いる油脂加工アセチル化澱粉は、市販のアセチル化澱粉を油脂加工することで調製することができる。
【0013】
該油脂加工アセチル化澱粉の原料澱粉の種類としては、特に制限されず、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉が挙げられる。これらの原料澱粉は、いずれか１種又は２種以上の組み合わせで用いることができる。
【0014】
該油脂加工アセチル化澱粉の原料油脂の種類は、特に制限されず、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、米油、コーン油、パーム油、エゴマ油、牛脂、豚脂等の、食用の植物性油脂及び動物性油脂が挙げられる。これらの油脂は、いずれか１種又は２種以上の組み合わせで用いることができる。
【0015】
本発明で用いる油脂加工アセチル化澱粉は、本発明の効果を阻害しない範囲で、上記のアセチル化及び油脂加工の他に、食用の澱粉に行われ得る他の加工処理が施されてもよい。当該他の加工処理の例としては、アセチル化以外のエステル化、エーテル化、架橋化、酸化、α化等の化学処理、及び、粉砕、分級、加熱、乾燥等の物理処理が挙げられる。これらの他の加工処理は、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて行うことができる。
【0016】
本発明で用いる油脂加工アセチル化澱粉は、以下の性質を有する：該油脂加工アセチル化澱粉を含む水懸濁液をラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）により粘度測定したときに（ここで、該水懸濁液は、水１００質量部あたり該油脂加工アセチル化澱粉を６質量部含み、該粘度測定では、該水懸濁液の品温を、はじめに５０℃で１分間保持した後、７分３０秒かけて９５℃に昇温させ、次いで９５℃で５分間維持する）、９５℃達温時の該水懸濁液の粘度が、９５℃で５分間維持直後の該水懸濁液の粘度に比べて低い。
【0017】
ラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）は、澱粉や穀粉の懸濁液の粘度を測定する装置である。ＲＶＡによる粘度測定では、澱粉や穀粉の懸濁液（測定対象物）をパドル（撹拌子）がついた容器に充填し、パドルを回転させ、パドルが受ける抵抗力を測定することで対象物の粘度を測定する。このとき、容器を加熱しながら粘度を測定することで、澱粉や穀粉のα化に伴う粘度変化を測定することができる。ＲＶＡ装置は市販されており、ＲＶＡは、澱粉を多く含む食品の品質検査等に広く使用されている。
【0018】
澱粉のＲＶＡによる粘度測定の手順の例を以下に記載する。
ラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）（例えばニューポート サイエンティフィク社のＳｅｒｉｅｓ４ ＲＶＡ－４）に付属のアルミ缶（測定対象物の収容容器）に、測定対象澱粉を乾燥質量換算で１．５ｇ及び蒸留水２５ｍＬを加えた後、該装置付属のパドル（撹拌子）を入れ、該アルミ缶を該装置のタワーにセットする。該パドルを回転数１６０ｒｐｍ／分で回転させながら、該アルミ缶の内容物（澱粉を含む水懸濁液）を加熱するとともに、その粘度を測定する。加熱条件は、該水懸濁液をはじめに品温５０℃で１分間保持した後、７分３０秒をかけて品温９５℃まで上昇させ、同温度で５分間保持する条件とする。必要に応じて、さらに７分３０秒をかけて該水懸濁液を品温５０℃まで冷却した後、同温度で２分間保持する。この加熱期間中における該水懸濁液の粘度を測定し、９５℃達温時の該水懸濁液の粘度、及び９５℃で５分間維持直後の該水懸濁液の粘度を取得する。本明細書における「澱粉のＲＶＡによる粘度（又はＲＶＡ粘度）」とは、該澱粉を６質量部含む水懸濁液をＲＶＡにより上記の手順で測定して得られる粘度である。
ラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）（例えばニューポート サイエンティフィク社のＳｅｒｉｅｓ４ ＲＶＡ－４）に付属のアルミ缶（測定対象物の収容容器）に、測定対象澱粉を乾燥質量換算で１．５ｇ及び蒸留水２５ｍＬを加えた後、該装置付属のパドル（撹拌子）を入れ、該アルミ缶を該装置のタワーにセットする。該パドルを回転数１６０ｒｐｍ／分で回転させながら、該アルミ缶の内容物（澱粉を含む水懸濁液）を加熱するとともに、その粘度を測定する。加熱条件は、該水懸濁液をはじめに品温５０℃で１分間保持した後、７分３０秒をかけて品温９５℃まで上昇させ、同温度で５分間保持する条件とする。必要に応じて、さらに７分３０秒をかけて該水懸濁液を品温５０℃まで冷却した後、同温度で２分間保持する。この加熱期間中における該水懸濁液の粘度を測定し、９５℃達温時の該水懸濁液の粘度、及び９５℃で５分間維持直後の該水懸濁液の粘度を取得する。本明細書における「澱粉のＲＶＡによる粘度（又はＲＶＡ粘度）」とは、該澱粉を６質量部含む水懸濁液をＲＶＡにより上記の手順で測定して得られる粘度である。
【0019】
一般的な澱粉のＲＶＡ粘度変化曲線では、特許文献３の図１に示されているように、澱粉のＲＶＡ粘度は５０℃から９５℃に昇温する間に最大ピークに達した後低下し、次いで９５℃で保持される間にさらに低下する。一方、本発明で用いる油脂加工アセチル化澱粉は、５０℃から９５℃に昇温する間にはＲＶＡ粘度がピークを示さず、９５℃に達した後さらに粘度が上昇する点に特徴がある。本発明で用いる油脂加工アセチル化澱粉がこのような加熱時の粘度変化を起こすことが、本発明の効果である具材と衣の結着性及び時間経過後の衣の食感維持に貢献していると考えられる。好ましくは、本発明で用いる油脂加工アセチル化澱粉は、そのＲＶＡ粘度変化曲線における９５℃達温時の粘度（粘度Ａ）が５００～１２００ｃｐ、より好ましくは６００～１１００ｃｐであり、９５℃で５分間維持直後の粘度（粘度Ｂ）が６００～１５００ｃｐ、より好ましくは７００～１３００ｃｐである。また好ましくは、本発明で用いる油脂加工アセチル化澱粉は、粘度Ｂが粘度Ａよりも７５ｃｐ以上高い。このような粘度の油脂加工アセチル化澱粉を用いて製造したバッター液は、具材に付着させる際の操作性が向上するため好ましい。
【0020】
上述の粘性を有する油脂加工アセチル化澱粉は、原料澱粉の種類、アセチル化の条件及び油脂加工の条件を適宜変更し、得られた油脂加工アセチル化澱粉のＲＶＡによる粘度変化曲線を上記の手順で確認することで、過度の試行錯誤を行うことなく製造することができる。
【0021】
上記の油脂加工アセチル化澱粉は、揚げ物用衣材の成分として使用することができる。よって本発明は、該油脂加工アセチル化澱粉を含有する揚げ物用衣材を提供する。本発明の揚げ物用衣材は、該油脂加工アセチル化澱粉からなるものであってもよいが、好ましくは、本発明の揚げ物用衣材は、該油脂加工アセチル化澱粉を含有する組成物である。該組成物は、該油脂加工アセチル化澱粉を、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０～９０質量％、さらに好ましくは２０～８０質量％、さらに好ましくは２５～７５質量％含有する。
【0022】
好ましくは、本発明の揚げ物用衣材は、上述した油脂加工アセチル化澱粉以外に、穀粉、及び油脂加工アセチル化澱粉以外の他の澱粉からなる群より選択される１種以上をさらに含有する。穀粉の例としては、小麦粉、米粉、コーンフラワー等が挙げられるが、これらに限定されない。当該他の澱粉の例としては、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉等の未加工澱粉、及びこれらの加工澱粉（本発明の油脂加工アセチル化澱粉以外のもの）が挙げられる。これらの穀粉及び他の澱粉は、いずれか１種又は２種以上の組み合わせで使用することができる。本発明の揚げ物用衣材における当該穀粉及び他の澱粉の合計含有量は、好ましくは９５質量％以下、より好ましくは９０質量％以下、さらに好ましくは８０質量％以下、さらに好ましくは７５質量％以下である。
【0023】
本発明の揚げ物用衣材は、上述した油脂加工アセチル化澱粉、穀粉、及び他の澱粉以外に、必要に応じて、揚げ物用衣材に用いられる他の成分をさらに含有していてもよい。当該他の成分としては、例えば、糖類；卵粉、卵白粉等の蛋白質；ゲル化剤；増粘剤；アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；粉末油脂、膨張剤、などが挙げられるが、これらに限定されない。本発明の揚げ物用衣材は、所望する揚げ物に用いる具材又は衣材の種類等に応じて、当該他の成分をいずれか１種又は２種以上の組み合わせで含有することができる。本発明の揚げ物用衣材における当該他の成分の含有量は、当該油脂加工アセチル化澱粉、穀粉、及び他の澱粉の残部であればよいが、好ましくは２５質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。
【0024】
本発明の揚げ物用衣材は、天ぷら、から揚げ、フリッター、コロッケ、力ツ等の衣付き揚げ物の製造において、衣材として使用することができる。好ましくは、本発明の揚げ物用衣材は、粉状又は粒状であり、天ぷら、から揚げ、フリッター、コロッケ、力ツ等の衣付き揚げ物用のバッター液の原料粉として使用され得るか、又はから揚げ用のブレダーとして使用され得る。したがって、本発明の揚げ物用衣材の実施形態は、天ぷら粉、から揚げ粉、フリッター粉、パン粉付きフライ食品用のバッター液の原料粉、などを含む。
【0025】
本発明の揚げ物用衣材を用いて衣付き揚げ物を製造する場合、具材に該揚げ物用衣材を付着させ、次いで油ちょうすることで衣付き揚げ物が製造される。本発明により製造される衣付き揚げ物の例としては、天ぷら、から揚げ、フリッター、及びコロッケ、力ツ等のパン粉付きフライ食品、などが挙げられる。該衣付き揚げ物の製造に用いられる具材は、特に限定されないが、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の肉類、イカ、エビ、アジ等の魚介類、野菜類、などが挙げられる。本発明の揚げ物用衣材は、具材と衣の結着性を向上させることができるため、肉類、魚介類などの加熱により収縮しやすい（その結果、衣が剥がれやすい）具材に適用されることが好ましい。
【0026】
本発明の揚げ物用衣材を具材に付着させる手順としては、通常の手法を用いればよい。例えば、粉状又は粒状の該揚げ物用衣材を具材に付着させてもよく、あるいは、該揚げ物用衣材を含有するバッター液を調製し、該バッター液を具材に付着させてもよい。本発明の揚げ物用衣材を付着させる具材には、必要に応じて、予め下味がつけられていてもよく、又は打ち粉がまぶされていてもよい。一方、本発明の揚げ物用衣材を付着させる具材には、予めバッター液やブレダーが付着されていないことが好ましい。
【0027】
例えば、本発明の揚げ物用衣材が粉状又は粒状の場合は、該衣材を具材の上方から振り掛けること、該衣材を具材に擦り付けること、該衣材と具材を袋の中に投入し、袋を閉じて振盪すること、皿などの容器の上に広げた該衣材の上で具材を転がしたり、該衣材の上から具材を押し付けたりすること、などによって、該衣材を具材に付着させることができる。
【0028】
また例えば、本発明の揚げ物用衣材を含むバッター液を用いる場合は、具材をバッター液に浸漬させること、具材にバッター液を噴霧すること、刷毛などを用いてバッター液を具材に塗布すること、などによって、該衣材を具材に付着させることができる。本発明の揚げ物用衣材を含むバッター液は、該揚げ物用衣材を水や卵液等の液体と混合することで調製することができる。例えば、該揚げ物用衣材１００質量部に水５０～２００質量部を加えて混合すればよい。その際、該バッター液の２５℃における粘度が１００～５０００ｃｐの範囲内であると、操作性の点で好ましい。本明細書におけるバッター液の粘度は、粘度は、ＪＩＳ Ｚ ８８０３「液体の粘度－測定方法」に準拠し、Ｂ型粘度計（ＴＶＢ－１０形粘度計、東機産業株式会社製）で測定された値である。
【0029】
一実施形態において、本発明の揚げ物用衣材が付着した具材に、さらに別の衣材を付着させてもよい。例えば、本発明の揚げ物用衣材を含むバッター液が付着した具材に、さらにパン粉を付着させて油ちょうすることで、パン粉付きフライ食品を製造することができる。別の一実施形態においては、本発明の揚げ物用衣材が付着した具材は、別の衣材を付着させることなく油ちょうされる。このような手順で製造される衣付き揚げ物の例としては、天ぷら、から揚げなどが挙げられる。
【0030】
本発明の揚げ物用衣材が付着した具材を油ちょうすることで、衣付き揚げ物が製造される。油ちょうは、通常の手法を用いればよく、例えば、多量の油でのディープフライや、少量の油での揚げ焼きが挙げられる。あるいは、本発明の揚げ物用衣材を付着させた具材を、油ちょうせずに冷蔵、チルドもしくは冷凍保存し、その後、適時油ちょうすることができる。製造された衣付き揚げ物は、そのまま食してもよく、あるいは、室温、冷蔵、チルドもしくは冷凍下で保存し、その後再加熱して食してもよい。
【実施例】
【0031】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【0032】
調製例１：加工澱粉の調製
（アセチル化澱粉の調製）
常法に従ってアセチル化澱粉を製造した。原料澱粉（タピオカ澱粉）２００ｇを容器に入れ、水を加えてよく攪拌して分散させ、４０（ｗ／ｖ）％濃度の澱粉分散液を得た。この分散液に４％水酸化ナトリウム水溶液を加えてｐＨを１０．５に調整し、これに酢酸ビニルを加えて３５℃で攪拌して反応させた。加えた酢酸ビニルは６ｇ、８ｇ又は１０ｇとした。撹拌時間は２～４時間の範囲で調整した。反応物のｐＨ値が７以下、６以下、又は５以下に低下していることを確認したら、反応物をろ過し、ろ物を集めて３Ｌの水に分散させて洗浄した。同様にさらに２回ろ過してろ物を洗浄した後、さらにメタノールで洗浄し、乾燥器中にて室温で風乾した。
（アセチル化澱粉の調製）
常法に従ってアセチル化澱粉を製造した。原料澱粉（タピオカ澱粉）２００ｇを容器に入れ、水を加えてよく攪拌して分散させ、４０（ｗ／ｖ）％濃度の澱粉分散液を得た。この分散液に４％水酸化ナトリウム水溶液を加えてｐＨを１０．５に調整し、これに酢酸ビニルを加えて３５℃で攪拌して反応させた。加えた酢酸ビニルは６ｇ、８ｇ又は１０ｇとした。撹拌時間は２～４時間の範囲で調整した。反応物のｐＨ値が７以下、６以下、又は５以下に低下していることを確認したら、反応物をろ過し、ろ物を集めて３Ｌの水に分散させて洗浄した。同様にさらに２回ろ過してろ物を洗浄した後、さらにメタノールで洗浄し、乾燥器中にて室温で風乾した。
【0033】
（リン酸架橋澱粉の調製）
常法に従ってリン酸架橋澱粉を製造した。原料澱粉（タピオカ澱粉）２００ｇを容器に入れ、水を加えてよく攪拌して分散させ、４０（ｗ／ｖ）％濃度の澱粉分散液を得た。この分散液に硫酸ナトリウム２ｇを添加し、さらに３％水酸化ナトリウム水溶液を加えてｐＨ１１に調整し、次いでオキシ塩化リンを０．０５ｇ又は０．１ｇ加えて３５℃で１時間攪拌して反応させた。９％の塩酸を加えてｐＨ５に調整することにより反応を終了させ、反応物をろ過し、ろ物を集めて３Ｌの水に分散させて洗浄した。同様にさらに２回ろ過してろ物を洗浄した後、さらにメタノールで洗浄し、乾燥器中にて室温で風乾した。
常法に従ってリン酸架橋澱粉を製造した。原料澱粉（タピオカ澱粉）２００ｇを容器に入れ、水を加えてよく攪拌して分散させ、４０（ｗ／ｖ）％濃度の澱粉分散液を得た。この分散液に硫酸ナトリウム２ｇを添加し、さらに３％水酸化ナトリウム水溶液を加えてｐＨ１１に調整し、次いでオキシ塩化リンを０．０５ｇ又は０．１ｇ加えて３５℃で１時間攪拌して反応させた。９％の塩酸を加えてｐＨ５に調整することにより反応を終了させ、反応物をろ過し、ろ物を集めて３Ｌの水に分散させて洗浄した。同様にさらに２回ろ過してろ物を洗浄した後、さらにメタノールで洗浄し、乾燥器中にて室温で風乾した。
【0034】
（油脂加工澱粉の調製）
上記で調製したアセチル化澱粉又はリン酸架橋澱粉に対して、コーン油又はサフラワー油０．１質量部、０．２質量部又は０．５質量部を加えてよく混合した後、１００℃の恒温槽で各種の時間乾燥させて油脂加工澱粉を製造した。油脂量はこのようにして製造した油脂加工澱粉から、次のようにＲＶＡ粘度を測定して、以下の実施例及び比較例で用いるものを選択した。
上記で調製したアセチル化澱粉又はリン酸架橋澱粉に対して、コーン油又はサフラワー油０．１質量部、０．２質量部又は０．５質量部を加えてよく混合した後、１００℃の恒温槽で各種の時間乾燥させて油脂加工澱粉を製造した。油脂量はこのようにして製造した油脂加工澱粉から、次のようにＲＶＡ粘度を測定して、以下の実施例及び比較例で用いるものを選択した。
【0035】
（ＲＶＡ粘度測定）
得られた各加工澱粉の粘度をＲＶＡにより以下の手順で測定した。ＲＶＡ（ニューポート サイエンティフィク社のＳｅｒｉｅｓ４ ＲＶＡ－４）に付属のアルミ缶に、測定対象澱粉を乾燥質量換算で１．５ｇ及び蒸留水２５ｍＬを加えた後、該装置付属のパドル（撹拌子）を入れ、該アルミ缶を該装置のタワーにセットした。該パドルを回転数１６０ｒｐｍ／分で回転させながら、該アルミ缶の内容物（測定対象澱粉を含む水懸濁液）を加熱するとともに、その粘度を測定した。加熱の際には、該水懸濁液を、はじめに品温５０℃で１分間保持した後、７分３０秒をかけて品温９５℃まで上昇させ、同温度で５分間保持し、次いで７分３０秒をかけて品温５０℃まで冷却した後、同温度で２分間保持した。この加熱期間中における該水懸濁液の粘度を測定し、９５℃達温時の該水懸濁液の粘度（粘度Ａ）、及び９５℃で５分間維持直後の該水懸濁液の粘度（粘度Ｂ）を取得した。
得られた各加工澱粉の粘度をＲＶＡにより以下の手順で測定した。ＲＶＡ（ニューポート サイエンティフィク社のＳｅｒｉｅｓ４ ＲＶＡ－４）に付属のアルミ缶に、測定対象澱粉を乾燥質量換算で１．５ｇ及び蒸留水２５ｍＬを加えた後、該装置付属のパドル（撹拌子）を入れ、該アルミ缶を該装置のタワーにセットした。該パドルを回転数１６０ｒｐｍ／分で回転させながら、該アルミ缶の内容物（測定対象澱粉を含む水懸濁液）を加熱するとともに、その粘度を測定した。加熱の際には、該水懸濁液を、はじめに品温５０℃で１分間保持した後、７分３０秒をかけて品温９５℃まで上昇させ、同温度で５分間保持し、次いで７分３０秒をかけて品温５０℃まで冷却した後、同温度で２分間保持した。この加熱期間中における該水懸濁液の粘度を測定し、９５℃達温時の該水懸濁液の粘度（粘度Ａ）、及び９５℃で５分間維持直後の該水懸濁液の粘度（粘度Ｂ）を取得した。
【0036】
試験例１：エビフライの製造
調製例１で得た各加工澱粉５０質量部と小麦粉（薄力小麦粉）５０質量部をよく混合して衣材を製造した。得られた衣材に冷水１７０質量部を混合してバッター液を調製した。各バッター液の２５℃における粘度は、１００～５０００ｃｐ（ＴＶＢ－１０形粘度計、東機産業株式会社製にて測定）の範囲であった。むきエビ（１尾３０ｇ）の表面全体に、打ち粉として薄力小麦粉を薄くまんべんなく付着させた。打ち粉が付着したエビを該バッター液にくぐらせた後、パン粉をつけ、１７０℃に熱したサラダ油で２分間油ちょうしてエビフライを製造した。製造したエビフライの粗熱をとり、冷蔵庫で２４時間保存後、室温（約２５℃）で１時間保存した。保存後のエビフライを包丁で切り分け、その際の具材（エビ）に対する衣の結着性を下記評価基準にて評価した。また、保存後のエビフライの衣の食感を１０名の専門パネラーにより下記評価基準にて評価し、１０名の評価の平均点を求めた。
調製例１で得た各加工澱粉５０質量部と小麦粉（薄力小麦粉）５０質量部をよく混合して衣材を製造した。得られた衣材に冷水１７０質量部を混合してバッター液を調製した。各バッター液の２５℃における粘度は、１００～５０００ｃｐ（ＴＶＢ－１０形粘度計、東機産業株式会社製にて測定）の範囲であった。むきエビ（１尾３０ｇ）の表面全体に、打ち粉として薄力小麦粉を薄くまんべんなく付着させた。打ち粉が付着したエビを該バッター液にくぐらせた後、パン粉をつけ、１７０℃に熱したサラダ油で２分間油ちょうしてエビフライを製造した。製造したエビフライの粗熱をとり、冷蔵庫で２４時間保存後、室温（約２５℃）で１時間保存した。保存後のエビフライを包丁で切り分け、その際の具材（エビ）に対する衣の結着性を下記評価基準にて評価した。また、保存後のエビフライの衣の食感を１０名の専門パネラーにより下記評価基準にて評価し、１０名の評価の平均点を求めた。
【0037】
＜評価基準＞
（衣の結着性）
５点：エビフライを包丁で切断しても具材から衣が全く剥がれず、極めて良好。
４点：エビフライを包丁で切断しても具材から衣がほとんど剥がれず、良好。
３点：エビフライを包丁で切断すると、その切断面の全周の１０～２０％に相当する部分で具材から衣が剥がれる。
２点：エビフライを包丁で切断すると、その切断面の全周の２０％超５０％以下に相当する部分で具材から衣が剥がれ、不良。
１点：エビフライを包丁で切断すると、その切断面の全周の５０％超に相当する部分で具材から衣が剥がれ、極めて不良。
（衣の食感）
５点：歯切れ（short and crispy）が非常によく、極めて良好。
４点：歯切れがよく、良好。
３点：やや歯切れが悪い。
２点：歯切れが悪く、ぼそついていて（dry and gritty）、不良。
１点：歯切れが非常に悪く、非常にぼそついていて、極めて不良。
（衣の結着性）
５点：エビフライを包丁で切断しても具材から衣が全く剥がれず、極めて良好。
４点：エビフライを包丁で切断しても具材から衣がほとんど剥がれず、良好。
３点：エビフライを包丁で切断すると、その切断面の全周の１０～２０％に相当する部分で具材から衣が剥がれる。
２点：エビフライを包丁で切断すると、その切断面の全周の２０％超５０％以下に相当する部分で具材から衣が剥がれ、不良。
１点：エビフライを包丁で切断すると、その切断面の全周の５０％超に相当する部分で具材から衣が剥がれ、極めて不良。
（衣の食感）
５点：歯切れ（short and crispy）が非常によく、極めて良好。
４点：歯切れがよく、良好。
３点：やや歯切れが悪い。
２点：歯切れが悪く、ぼそついていて（dry and gritty）、不良。
１点：歯切れが非常に悪く、非常にぼそついていて、極めて不良。
【0038】
調製例１で測定した、エビフライ製造に用いた加工澱粉の粘度、及び製造したエビフライの評価結果を表１に示す。
【0039】
【表1】
【0040】
試験例２：エビフライの製造
衣材の組成を表２のとおり変更した以外は、試験例１と同様の手順でエビフライを製造し、評価した。結果を表２に示す。なお表２には実施例１の結果を再掲する。
衣材の組成を表２のとおり変更した以外は、試験例１と同様の手順でエビフライを製造し、評価した。結果を表２に示す。なお表２には実施例１の結果を再掲する。
【0041】
【表2】
【要約】
油脂加工アセチル化澱粉を含有する揚げ物用衣材。該油脂加工アセチル化澱粉は、以下の性質を有する：該油脂加工アセチル化澱粉を含む水懸濁液をラピッド・ビスコ・アナライザー（ＲＶＡ）により粘度測定したときに（ここで、該水懸濁液は、水１００質量部あたり該油脂加工アセチル化澱粉を６質量部含み、該粘度測定では、該水懸濁液の品温を、はじめに５０℃で１分間保持した後、７分３０秒かけて９５℃に昇温させ、次いで９５℃で５分間維持する）、９５℃達温時の該水懸濁液の粘度が、９５℃で５分間維持直後の該水懸濁液の粘度に比べて低い。