特許7157524水中油型乳化油脂組成物及びこれを含有するベーカリー用フィリング材の製造方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2022-10-12
(45)【発行日】2022-10-20
(54)【発明の名称】水中油型乳化油脂組成物及びこれを含有するベーカリー用フィリング材の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23D 7/00 20060101AFI20221013BHJP
A21D 2/02 20060101ALI20221013BHJP
A21D 2/16 20060101ALI20221013BHJP
A21D 2/18 20060101ALI20221013BHJP
A21D 2/26 20060101ALI20221013BHJP
A21D 10/00 20060101ALI20221013BHJP
【ＦＩ】
A23D7/00 506
A21D2/02
A21D2/16
A21D2/18
A21D2/26
A21D10/00
【請求項の数】
3
(21)【出願番号】P 2017207940
(22)【出願日】2017-10-27
(65)【公開番号】P2019076074
(43)【公開日】2019-05-23
【審査請求日】2020-10-13
【前置審査】
(73)【特許権者】
【識別番号】000000387
【氏名又は名称】株式会社ＡＤＥＫＡ
(74)【代理人】
【識別番号】100110423
【弁理士】
【氏名又は名称】曾我 道治
(74)【代理人】
【識別番号】100111648
【弁理士】
【氏名又は名称】梶並 順
(74)【代理人】
【識別番号】100122437
【弁理士】
【氏名又は名称】大宅 一宏
(74)【代理人】
【識別番号】100209495
【弁理士】
【氏名又は名称】佐藤 さおり
(72)【発明者】
【氏名】土屋 修
【審査官】福間 信子
(56)【参考文献】
【文献】特開昭５８－２１２７５２（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開昭６２－０４０２５７（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開平０７－０１６０６０（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開昭６１－１７０３３９（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００３－２６５１３１（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１７－１７５９５２（ＪＰ，Ａ）
【文献】国際公開第２００９／０３４８１８（ＷＯ，Ａ１）
【文献】特開平０８－２５６７１７（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００３－０７０４３１（ＪＰ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｄ
Ａ２１Ｄ
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
ベーカリー用フィリング材の製造において、フラワーペースト類に粘度調整のために混合される水中油型乳化油脂組成物であって、水分５４質量％～６０質量％、油分１６質量％～３０質量％、糖分９質量％～１９質量％、安定剤０．０１質量％～３質量％を含み、蛋白質含有量が３．０質量％～６質量％であることを特徴とする水中油型乳化油脂組成物。
【請求項2】
フラワーペースト類１００質量部に対し、水分５４質量％～６０質量％、油分１６質量％～３０質量％、糖分９質量％～１９質量％、安定剤０．０１質量％～３質量％を含み、蛋白質含有量が３．０質量％～６質量％である水中油型乳化油脂組成物を、粘度調整のために５０質量部～２５０質量部混合する工程を含むベーカリー用フィリング材の製造方法。
【請求項3】
前記水中油型乳化油脂組成物が、濃縮乳又は濃縮牛乳状組成物と、低油分クリーム又は低油分ホイップクリームとを、混合することにより得られる請求項２記載のベーカリー用フィリング材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、なめらかでとろけるような食感で、経日的な食感の変化が少ないベーカリー用フィリング材を製造することができる水中油型乳化油脂組成物、及び、該特徴を有するベーカリー用フィリング材に関する。
【背景技術】
【0002】
カップ状に成形したタルト生地やクッキー生地などの焼菓子生地の中にフィリング材としてプリン液を充填、焼成して得られるエッグタルトは、そのフィリング材部分がなめらかでとろけるような食感が特徴である。
また、クリームチーズに各種製菓材料を添加したチーズケーキフィリングをカップ状に成形したタルト生地やクッキー生地などの焼菓子生地の中、あるいは成形焼成済のタルトカップの中に充填、焼成して得られるタルト菓子もまた、そのフィリング部分のなめらかでとろけるような食感が特徴である。
また、クリームチーズに各種製菓材料を添加したチーズケーキフィリングをカップ状に成形したタルト生地やクッキー生地などの焼菓子生地の中、あるいは成形焼成済のタルトカップの中に充填、焼成して得られるタルト菓子もまた、そのフィリング部分のなめらかでとろけるような食感が特徴である。
【0003】
しかし、プリン液は卵とクリームを主体とするもので、液状であることから、型焼き、あるいはエッグタルトのような成形の焼菓子への充填用途にしか使用できない。
また、クリームチーズはたいへん高価である。
このため、プリン液やクリームチーズに代えて、フラワーペーストを使用することが行われる。
このフラワーペーストは、一般的に、小麦粉や穀物澱粉等の澱粉類、ミルク、砂糖、卵、水等を混合した後、加熱して糊化させることによって得られるもので、一般に粘弾性に富んだ物性と食感を示す。そのため上記用途に使用するにはやや硬めの物性であることに加え、さらにこのフラワーペーストをベーカリー用に使用すると、その糖分や蛋白質成分が焼成により硬化してさらに硬い食感になってしまう問題があった。
そのため、一般的には、ベーカリー生地製造直前に、このフラワーペーストに粘度調整のために、水、牛乳、さらには生クリームなどの水性成分を混合することで低粘度化することが行われる。
また、クリームチーズはたいへん高価である。
このため、プリン液やクリームチーズに代えて、フラワーペーストを使用することが行われる。
このフラワーペーストは、一般的に、小麦粉や穀物澱粉等の澱粉類、ミルク、砂糖、卵、水等を混合した後、加熱して糊化させることによって得られるもので、一般に粘弾性に富んだ物性と食感を示す。そのため上記用途に使用するにはやや硬めの物性であることに加え、さらにこのフラワーペーストをベーカリー用に使用すると、その糖分や蛋白質成分が焼成により硬化してさらに硬い食感になってしまう問題があった。
そのため、一般的には、ベーカリー生地製造直前に、このフラワーペーストに粘度調整のために、水、牛乳、さらには生クリームなどの水性成分を混合することで低粘度化することが行われる。
【0004】
しかし、水や牛乳を使用した場合は粘弾性の強いフラワーペーストに均質に混合することは困難であり、また、焼成時、さらには焼成後のとくに冷蔵・冷凍保管時に水分が分離しやすくなってしまうという問題があった。また生クリームを使用した場合は、混合性はやや良好であるが、焼成時、さらには焼成後のとくに冷蔵・冷凍保管時に油分が分離しやすくなってしまうという問題があった。
そのため、フラワーペーストにショートニング、マーガリン及びファットスプレッドを混合したクリーム組成物（たとえば特許文献１参照）、フラワーペーストに特定の粘度の水中油型乳化物を混合したクリーム組成物（たとえば特許文献２参照）、クリームチーズに卵と生クリームを特定量添加したチーズケーキ生地（たとえば特許文献３参照）、特定粒径のホイップ済クリームを練り込んだ焼菓子生地(たとえば特許文献４参照）などが提案されている。
そのため、フラワーペーストにショートニング、マーガリン及びファットスプレッドを混合したクリーム組成物（たとえば特許文献１参照）、フラワーペーストに特定の粘度の水中油型乳化物を混合したクリーム組成物（たとえば特許文献２参照）、クリームチーズに卵と生クリームを特定量添加したチーズケーキ生地（たとえば特許文献３参照）、特定粒径のホイップ済クリームを練り込んだ焼菓子生地(たとえば特許文献４参照）などが提案されている。
【0005】
しかし、特許文献１に記載の方法はなめらかでとろける食感は得られるものの、焼成時に油脂分離をおこしてしまう問題があり、特許文献２に記載の方法はしとりのある食感であるがややねちゃついた食感になる問題があり、特許文献３の方法は卵ゲルの生成により重い食感になってしまう問題があり、特許文献４の方法は軽い食感であるがねちゃついた食感になってしまう問題があった。
また、これらの方法では、焼成後に澱粉の老化や水分移行により食感が硬くなってしまうという問題もあった。
また、これらの方法では、焼成後に澱粉の老化や水分移行により食感が硬くなってしまうという問題もあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【文献】特開２０００－２７９１２０号公報
【文献】特開２００３－２６５１３１号公報
【文献】特開２００６－０８１４４７号公報
【文献】特開２００２－０１０７３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
従って、本発明の目的は、なめらかでとろけるような食感で、経日的な食感の変化が少ないベーカリー用フィリング材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者は上記課題を解決すべく種々検討した結果、フラワーペーストに粘度調整に添加する水性成分として、特定の成分組成の水中油型乳化油脂組成物を使用することにより上記問題を解決可能であることを見出した。
即ち本発明は、水分５４～６５質量％、油分１４～３４質量％、糖分７～１９質量％であって、蛋白質含有量が３～１０質量％であることを特徴とする水中油型乳化油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、フラワーペースト類１００質量部に対し、上記特定の水中油型乳化油脂組成物を５０～２５０質量部含有するベーカリー用フィリング材を提供するものである。
即ち本発明は、水分５４～６５質量％、油分１４～３４質量％、糖分７～１９質量％であって、蛋白質含有量が３～１０質量％であることを特徴とする水中油型乳化油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、フラワーペースト類１００質量部に対し、上記特定の水中油型乳化油脂組成物を５０～２５０質量部含有するベーカリー用フィリング材を提供するものである。
【発明の効果】
【0009】
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、なめらかでとろけるような食感で、経日的な食感の変化が少ないベーカリー用フィリング材を簡単に製造することができる。
本発明のベーカリー用フィリング材は、焼成後も、なめらかでとろけるような食感で、経日的な食感の変化が少ない。
本発明のベーカリー用フィリング材は、焼成後も、なめらかでとろけるような食感で、経日的な食感の変化が少ない。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明の水中油型乳化油脂組成物について好ましい実施形態に基づき詳述する。
【0011】
本発明の水中油型乳化油脂組成物は水分含量が５４～６５質量％、好ましくは５４～６３質量％、より好ましくは５４～６０質量％である。５４質量％未満であると、フィリング材になめらかでとろけるような食感を付与できず、６５質量％を超えると、フィリング材が水分分離を起こしやすくなってしまう。
なお、上記水分には、水道水、ミネラルウォーターなどに加え、水中油型乳化油脂組成物に使用される各種原材料、例えば水飴、液糖、乳や乳製品、卵類等に含まれる水分含量も算入する。
なお、上記水分には、水道水、ミネラルウォーターなどに加え、水中油型乳化油脂組成物に使用される各種原材料、例えば水飴、液糖、乳や乳製品、卵類等に含まれる水分含量も算入する。
【0012】
本発明の水中油型乳化油脂組成物は油分含量が１４～３４質量％、好ましくは１６～３０質量％、より好ましくは１６～２３質量％である。１４質量％未満であると、フィリング材になめらかでとろけるような食感を付与できず、３４質量％を超えると、フィリング材が油分分離を起こしやすくとなってしまう。
なお、上記油分には、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂などに加え、水中油型乳化油脂組成物に使用される各種原材料、例えば、バター、クリーム等に含まれる油分含量も算入する。
なお、上記油分には、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂などに加え、水中油型乳化油脂組成物に使用される各種原材料、例えば、バター、クリーム等に含まれる油分含量も算入する。
【0013】
本発明の水中油型乳化油脂組成物は糖分含量が７～１９質量％、好ましくは９～１９質量％、より好ましくは１０～１７質量％である。７質量％未満であると、焼成後のフィリング材が経日的に食感が硬くなりやすく、１９質量％を超えると、焼成時に焦げを生じやすくなってしまうことに加え、焼成中に固化しにくくなる問題もある。
なお、上記糖分には、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖などの糖類に加え、水中油型乳化油脂組成物に使用される各種原材料、例えば、加糖練乳、チョコレート等に含まれる糖分含量も算入する。
なお、上記糖分とは糖の固形分含量を指す。
なお、上記糖分には、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖などの糖類に加え、水中油型乳化油脂組成物に使用される各種原材料、例えば、加糖練乳、チョコレート等に含まれる糖分含量も算入する。
なお、上記糖分とは糖の固形分含量を指す。
【0014】
本発明の水中油型乳化油脂組成物の蛋白質含有量は３．０～１０質量％、好ましくは３．０～８％質量％、より好ましくは３．０～６質量％である。３．０質量％未満であると、焼成中に固化しにくくなることに加え良好な風味が得られにくく、１０質量％を超えると、フィリング材が焼成時に焦げを生じやすくなってしまうことに加え、経日的に食感が硬くなりやすい問題もある。
なお、上記蛋白質としては、例えばα－ラクトアルブミンやβ－ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形、例えばホエイプロテインコンセントレート、脱脂粉乳、卵黄、発酵乳、大豆粉などの形で添加してもよい。なお、その場合は純タンパク質含量について、上記蛋白質含量に算入する。
なお、上記蛋白質としては、例えばα－ラクトアルブミンやβ－ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形、例えばホエイプロテインコンセントレート、脱脂粉乳、卵黄、発酵乳、大豆粉などの形で添加してもよい。なお、その場合は純タンパク質含量について、上記蛋白質含量に算入する。
【0015】
本発明の水中油型乳化油脂組成物はさらに必要により、乳化剤、安定剤、でんぷん、デキストリン、高甘味度甘味料、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、アミノ酸、調味料、乳清ミネラル、食塩、酸味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等のその他の成分を任意に配合してもよい。これら成分の含有量は一般的なホイップクリーム等の水中油型乳化油脂組成物に準じた量であれば良いが、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは５質量％以下とする。
【0016】
上記の乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤や天然乳化成分が挙げられる。本発明においては、必要に応じてこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。乳化剤を使用する場合、水中油型乳化油脂組成物中の乳化剤の含有量は０．１～１０質量％とすることが好ましい。
【0017】
上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、トリポリリン酸、オルソリン酸、ピロリン酸、第３リン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。安定剤を使用する場合、本発明の水中油型乳化油脂組成物中の安定剤の含有量は０．０１～３質量％とすることが好ましい。
【0018】
次に上記本発明の水中油型乳化油脂組成物を製造する方法について述べる。
上記水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、通常のホイップクリームなどの一般的な水中油型乳化油脂組成物と同様であり、その一例として以下の方法が挙げられる。
まず、油脂に必要によりその他の原料を加えた油性相を用意する。一方、水に糖類、蛋白質、その他の原料を加えた水性相を用意する。該水性相を、上記油性相と混合し、水中油型に乳化することにより、得ることができる。
なお、糖類や蛋白質は必要に応じ油脂に分散させてもよい。
乳化の際には、まず予備乳化物を調製し、次にこれを必要によりバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力０～１００ＭＰａの範囲で均質化してもよい。
また、必要により、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。
上記水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、通常のホイップクリームなどの一般的な水中油型乳化油脂組成物と同様であり、その一例として以下の方法が挙げられる。
まず、油脂に必要によりその他の原料を加えた油性相を用意する。一方、水に糖類、蛋白質、その他の原料を加えた水性相を用意する。該水性相を、上記油性相と混合し、水中油型に乳化することにより、得ることができる。
なお、糖類や蛋白質は必要に応じ油脂に分散させてもよい。
乳化の際には、まず予備乳化物を調製し、次にこれを必要によりバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力０～１００ＭＰａの範囲で均質化してもよい。
また、必要により、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。
【0019】
なお、上記本発明の水中油型乳化油脂組成物は２種または３種以上の水中油型乳化油脂組成物、好ましくは乳や乳製品を混合し、上記特定の水分、油分、糖分、蛋白質含量の水中油型乳化油脂組成物とする方法によると、より乳化安定性が良好で、風味発現性の高い水中油型乳化油脂組成物とすることができる点、及び、より簡単に本発明の水中油型乳化油脂組成物が得られる点で好ましい。
この場合、一般的な乳の代表である牛乳は水分含量が約９０質量％と高く、油分含量が約３質量％、糖分含量が約５質量％と低く、蛋白質含量が約３質量％であり、乳製品の代表であるクリームは水分含量が５０質量％と低く、油分含量が４５質量％と高く、糖分が約３質量％と低く、蛋白質含量が約２質量％であるため、この２種の乳製品をいかなる混合比で混合しても本発明の水中油型乳化油脂組成物は得られない。そのため、さらに糖類や蛋白質を添加混合する必要がある。
そのため、単純に２種の乳や乳製品の混合により本発明の特定組成の水中油型乳化油脂組成物を得るには、牛乳に代えて、水分含量が低く油分含量、糖分含量、蛋白質含量の高い濃縮乳や濃縮牛乳状組成物を使用することが好ましい。
この場合、一般的な乳の代表である牛乳は水分含量が約９０質量％と高く、油分含量が約３質量％、糖分含量が約５質量％と低く、蛋白質含量が約３質量％であり、乳製品の代表であるクリームは水分含量が５０質量％と低く、油分含量が４５質量％と高く、糖分が約３質量％と低く、蛋白質含量が約２質量％であるため、この２種の乳製品をいかなる混合比で混合しても本発明の水中油型乳化油脂組成物は得られない。そのため、さらに糖類や蛋白質を添加混合する必要がある。
そのため、単純に２種の乳や乳製品の混合により本発明の特定組成の水中油型乳化油脂組成物を得るには、牛乳に代えて、水分含量が低く油分含量、糖分含量、蛋白質含量の高い濃縮乳や濃縮牛乳状組成物を使用することが好ましい。
【0020】
なお、クリームについては一般的な油脂含量は４５質量％であるが、これより油分含量の低い低油分クリームや低油分ホイップクリームを使用することが、とくに油分調整をすることなく、上記好ましい成分組成の水中油型乳化油脂組成物が得られる点で好ましい。なお、低油分とは組成物中の油分含量が３５質量％以下のことを指すものとする。
【0021】
さらに、上記ホイップクリームは、加糖ホイップクリームを使用することが、油分含量が低く、さらにはとくに糖分を別途添加をすることなく、上記好ましい成分組成の水中油型乳化油脂組成物が得られる点で好ましい。
すなわち、本発明の水中油型乳化油脂組成物を得るには、濃縮乳や濃縮牛乳状組成物と、加糖ホイップクリームを混合する方法によることが好ましい。
すなわち、本発明の水中油型乳化油脂組成物を得るには、濃縮乳や濃縮牛乳状組成物と、加糖ホイップクリームを混合する方法によることが好ましい。
【0022】
次に本発明のベーカリー用フィリング材について述べる。
本発明のベーカリー用フィリング材は、フラワーペースト類１００質量部に対し、上記本発明の水中油型乳化油脂組成物を５０～２５０質量部、好ましくは１００～２２０質量部含有するものである。５０質量部未満であると、フィリング材になめらかでとろけるような食感を付与できず、２５０質量部を超えると、焼成中に固化しにくくなる問題がある。
本発明のベーカリー用フィリング材は、フラワーペースト類１００質量部に対し、上記本発明の水中油型乳化油脂組成物を５０～２５０質量部、好ましくは１００～２２０質量部含有するものである。５０質量部未満であると、フィリング材になめらかでとろけるような食感を付与できず、２５０質量部を超えると、焼成中に固化しにくくなる問題がある。
【0023】
本発明でいうフラワーペースト類とは、パン類や菓子類のトッピング、フィリングとして広く利用されてきたものであり、油脂、澱粉、糖類及び水からなり、必要により乳化剤、安定剤、乳製品、卵、呈味成分、保存料、日持ち向上製剤、フレーバー、酸化防止剤、着色料、ｐＨ調整剤等を使用したものである。代表的なものとしてはフラワーペースト、カスタードなどがある。そして、該フラワーペースト類は、好ましくは油相成分の含有量を２～５０質量％、水相成分の含有量を９８～５０質量％としたもの、更に好ましくは油相成分の含有量を５～３０質量％、水相成分の含有量を９５～７０質量％としたものである。
【0024】
上記の油相成分としては、油脂が挙げられ、必要により乳化剤、酸化防止剤、フレーバー、着色料等を使用することができる。油脂としては特に制限はなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【0025】
また、上記の水相成分としては、水、澱粉及び糖類が挙げられ、必要により乳化剤、安定剤、乳製品、卵、呈味成分、保存料、日持ち向上製剤、フレーバー、酸化防止剤、着色料、ｐＨ調整剤等を使用することができる。
ここで、水の含有量は、フラワーペースト類全組成中、好ましくは１５～７５質量％、更に好ましくは３５～６０質量％とするのがよい。
ここで、水の含有量は、フラワーペースト類全組成中、好ましくは１５～７５質量％、更に好ましくは３５～６０質量％とするのがよい。
【0026】
また、上記澱粉としては、コーン、ジャガイモ、サツマイモ、タピオカ、小麦、米、もち米等由来の澱粉が挙げられ、必要に応じて、エステル化、リン酸架橋、α化、熱処理等の化学的、物理的処理を施したものを使用することができ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。澱粉の含有量は、フラワーペースト類の全組成中、好ましくは２～１０質量％、更に好ましくは４～８質量％である。
【0027】
また、上記糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、異性化糖、乳糖、オリゴ糖、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、還元澱粉糖化物、還元水あめ、水あめ、液糖、はちみつ等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。糖類の含有量は、フラワーペースト類の全組成中、好ましくは７．５～６０質量％、更に好ましくは１２～４０質量％であり、また水相成分中の糖濃度は、好ましくは１５～７０質量％、更に好ましくは２０～５０質量％である。
【0028】
また、上記安定剤としては、キサンタンガム等の天然多糖類ガム質やセルロース誘導体等が挙げられ、その含有量は、フラワーペースト類の全組成中、好ましくは０．０５～０．４質量％、更に好ましくは０．１～０．３質量％である。
また、上記乳製品としては、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調製粉乳、練乳、チーズ等を用いることができる。
また、上記卵としては、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等を用いることができる。
また、上記呈味成分としては、ココア、コーヒー、チョコレート、果肉、果汁、ナッツ若しくはその加工品等を用いることができる。
また、上記保存料としては、市販の天然保存料及び合成保存料、例えば、ソルビン酸とそのカリウム塩等の保存料を用いることができる。
また、日持ち向上製剤としては、市販の日持ち向上製剤、例えば、グリシン、リゾチーム、しらこ蛋白抽出物、ポリリジン、茶抽出物、アルコール等を主剤とする日持ち向上製剤を、食品衛生法で定められているものについてはその規定範囲内で、使用することができる。
また、上記乳製品としては、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調製粉乳、練乳、チーズ等を用いることができる。
また、上記卵としては、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等を用いることができる。
また、上記呈味成分としては、ココア、コーヒー、チョコレート、果肉、果汁、ナッツ若しくはその加工品等を用いることができる。
また、上記保存料としては、市販の天然保存料及び合成保存料、例えば、ソルビン酸とそのカリウム塩等の保存料を用いることができる。
また、日持ち向上製剤としては、市販の日持ち向上製剤、例えば、グリシン、リゾチーム、しらこ蛋白抽出物、ポリリジン、茶抽出物、アルコール等を主剤とする日持ち向上製剤を、食品衛生法で定められているものについてはその規定範囲内で、使用することができる。
【0029】
また、上記フラワーペースト類において、乳化剤は、油相及び／又は水相に添加することができ、該乳化剤としては、例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、これらのうち１種又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。乳化剤の含有量は、フラワーペースト類の全組成中、好ましくは０．０５～２質量％、更に好ましくは０．１～１．５質量％である。
【0030】
フィリングの方法としてはとくに限定されず、塗布、スプレッド、絞り、折込みなどの通常の方法を適宜採用することができる。
そして本発明のベーカリー用フィリング材は、ベーカリー生地、あるいはベーカリー製品にフィリングさせ、焼成するものである。
ベーカリー生地の種類についてはとくに限定されないが、タルト生地、練りパイ生地、クッキー生地などのショートペーストであることが好ましい。
そして、その場合は、カップ状に成形したベーカリー生地の中に上記本発明のベーカリー用フィリング材を絞ることによりフィリングすることが好ましい。
そして本発明のベーカリー用フィリング材は、ベーカリー生地、あるいはベーカリー製品にフィリングさせ、焼成するものである。
ベーカリー生地の種類についてはとくに限定されないが、タルト生地、練りパイ生地、クッキー生地などのショートペーストであることが好ましい。
そして、その場合は、カップ状に成形したベーカリー生地の中に上記本発明のベーカリー用フィリング材を絞ることによりフィリングすることが好ましい。
【0031】
また、ベーカリー製品にフィリングする場合は、成形焼成済のカップ状のタルトの中に上記本発明のベーカリー用フィリング材を絞ることによりフィリングすることが好ましい。
焼成方法や焼成条件はベーカリー生地の種類に応じて適宜選択することができるが、フィリング材の表面が硬化しないように、上火はなるべく抑えた条件で焼成することが好ましい。
このようにして得られたベーカリー製品は、フィリング材部分がなめらかでとろけるような食感であり、且つ、経日的な食感の変化が少ないという特徴を有している。
焼成方法や焼成条件はベーカリー生地の種類に応じて適宜選択することができるが、フィリング材の表面が硬化しないように、上火はなるべく抑えた条件で焼成することが好ましい。
このようにして得られたベーカリー製品は、フィリング材部分がなめらかでとろけるような食感であり、且つ、経日的な食感の変化が少ないという特徴を有している。
【実施例】
【0032】
＜濃縮牛乳状組成物の製造＞
〔製造例１〕
６０℃に加温したパーム油８質量％にレシチン０．１質量％とグリセリン脂肪酸エステル０．１質量％を溶解した油相を用意した。一方、６０℃に加温した水６７．５質量％に乳糖８質量％、脱脂粉乳（糖分５３質量％、蛋白質含量３４質量％）１５質量％、リン酸塩０．２質量％、香料０．１質量％を溶解し、さらに低置換度カルボキシメチルセルロース（置換度＝０．２～０．３）１質量％を添加・分散した水相を用意した。該油相と水相を６５℃で混合し、攪拌して水中油型の予備乳化物を調製した。該予備乳化物をＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機ステリラボ）で１４３℃にて５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却し、水分含量が６８質量％、油分含量が８質量％、糖分含量が１６質量％、蛋白質含有量が５．１質量％である濃縮牛乳状組成物Ａを得た。
〔製造例１〕
６０℃に加温したパーム油８質量％にレシチン０．１質量％とグリセリン脂肪酸エステル０．１質量％を溶解した油相を用意した。一方、６０℃に加温した水６７．５質量％に乳糖８質量％、脱脂粉乳（糖分５３質量％、蛋白質含量３４質量％）１５質量％、リン酸塩０．２質量％、香料０．１質量％を溶解し、さらに低置換度カルボキシメチルセルロース（置換度＝０．２～０．３）１質量％を添加・分散した水相を用意した。該油相と水相を６５℃で混合し、攪拌して水中油型の予備乳化物を調製した。該予備乳化物をＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機ステリラボ）で１４３℃にて５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却し、水分含量が６８質量％、油分含量が８質量％、糖分含量が１６質量％、蛋白質含有量が５．１質量％である濃縮牛乳状組成物Ａを得た。
【0033】
＜加糖ホイップクリームの製造＞
〔製造例２〕
水４４．３８質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラル０．４質量部、脱脂粉乳（糖分５３質量％、蛋白質含量３４質量％）６質量部、トータルミルクプロテイン（蛋白質含量９１．４質量％、）０．５質量部、グラニュー糖１５質量部、クエン酸ナトリウム０．０５質量部、グアーガム０．０５質量部、キサンタンガム０．０２質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、パーム核油及びパーム極度硬化油を５０：５０の質量比率で混合した油脂を化学触媒を用いてランダムエステル交換したエステル交換油脂２質量部、パーム分別中部油３質量部、パーム核油２３質量部、大豆レシチン０．２質量部、シュガーエステル０．２質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル０．１質量部、香料０．１質量部、ホワイトチョコレート（油分含量３５質量％、砂糖含量５０質量％、蛋白質含量５．２質量％）５質量部、を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化し、次いでＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃にて４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間のエージングを行い、水分含量が４４質量％、油分含量が３０質量％、糖分含量が２１質量％、蛋白質含有量が２．７質量％である加糖ホイップクリームＡを得た。
〔製造例２〕
水４４．３８質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラル０．４質量部、脱脂粉乳（糖分５３質量％、蛋白質含量３４質量％）６質量部、トータルミルクプロテイン（蛋白質含量９１．４質量％、）０．５質量部、グラニュー糖１５質量部、クエン酸ナトリウム０．０５質量部、グアーガム０．０５質量部、キサンタンガム０．０２質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、パーム核油及びパーム極度硬化油を５０：５０の質量比率で混合した油脂を化学触媒を用いてランダムエステル交換したエステル交換油脂２質量部、パーム分別中部油３質量部、パーム核油２３質量部、大豆レシチン０．２質量部、シュガーエステル０．２質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル０．１質量部、香料０．１質量部、ホワイトチョコレート（油分含量３５質量％、砂糖含量５０質量％、蛋白質含量５．２質量％）５質量部、を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化し、次いでＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃にて４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間のエージングを行い、水分含量が４４質量％、油分含量が３０質量％、糖分含量が２１質量％、蛋白質含有量が２．７質量％である加糖ホイップクリームＡを得た。
【0034】
＜フラワーペーストの製造＞
〔製造例３〕
パーム油２５質量％に、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉３質量％及びローカストビーンガム０．０５質量％を添加し分散させて油相とした。水３８．４５質量％、小麦粉１質量％、砂糖３０質量％、ＷＰＣ（ホエータンパク質濃縮物）２質量％、及び、卵黄０．５質量％を混合し水相とした。この油相と水相とを加熱溶解、混合、乳化、均質化し、掻き取り式加熱装置で１００℃で２分間加熱殺菌し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＡを得た。
〔製造例３〕
パーム油２５質量％に、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉３質量％及びローカストビーンガム０．０５質量％を添加し分散させて油相とした。水３８．４５質量％、小麦粉１質量％、砂糖３０質量％、ＷＰＣ（ホエータンパク質濃縮物）２質量％、及び、卵黄０．５質量％を混合し水相とした。この油相と水相とを加熱溶解、混合、乳化、均質化し、掻き取り式加熱装置で１００℃で２分間加熱殺菌し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストＡを得た。
【0035】
＜水中油型乳化油脂組成物の製造＞
〔実施例１〕
上記濃縮牛乳状組成物Ａと上記加糖ホイップクリームＡを５０：５０の質量比で混合し、本発明の水中油型乳化油脂組成物Ａを得た。得られた水中油型乳化油脂組成物Ａの水分含量は５６質量％、油分含量は１９質量％、糖分含量は１８質量％、蛋白質含有量は３．９質量％であった。
〔実施例１〕
上記濃縮牛乳状組成物Ａと上記加糖ホイップクリームＡを５０：５０の質量比で混合し、本発明の水中油型乳化油脂組成物Ａを得た。得られた水中油型乳化油脂組成物Ａの水分含量は５６質量％、油分含量は１９質量％、糖分含量は１８質量％、蛋白質含有量は３．９質量％であった。
【0036】
〔実施例２〕
上記濃縮牛乳状組成物Ａと生クリーム（水分含量５０質量％、油分含量４５質量％、糖分含量３質量％、蛋白質含有量２質量％）を５０：５０の質量比で混合し、本発明の水中油型乳化油脂組成物Ｂを得た。得られた水中油型乳化油脂組成物Ｂの水分含量は５９質量％、油分含量は２７質量％、糖分含量は９質量％、蛋白質含有量は３．６質量％であった。
上記濃縮牛乳状組成物Ａと生クリーム（水分含量５０質量％、油分含量４５質量％、糖分含量３質量％、蛋白質含有量２質量％）を５０：５０の質量比で混合し、本発明の水中油型乳化油脂組成物Ｂを得た。得られた水中油型乳化油脂組成物Ｂの水分含量は５９質量％、油分含量は２７質量％、糖分含量は９質量％、蛋白質含有量は３．６質量％であった。
【0037】
〔比較例１〕
牛乳（水分含量８９質量％、油分含量３質量％、糖分含量５質量％、蛋白質含有量は３質量％）と生クリーム（水分含量５０質量％、油分含量４５質量％、糖分含量３質量％、蛋白質含有量は２質量％）を５０：５０の質量比で混合し、比較例の水中油型乳化油脂組成物Ｃを得た。得られた水中油型乳化油脂組成物Ｃの水分含量は７０質量％、油分含量は２４質量％、糖分含量は４質量％、蛋白質含有量は２．５質量％であった。
牛乳（水分含量８９質量％、油分含量３質量％、糖分含量５質量％、蛋白質含有量は３質量％）と生クリーム（水分含量５０質量％、油分含量４５質量％、糖分含量３質量％、蛋白質含有量は２質量％）を５０：５０の質量比で混合し、比較例の水中油型乳化油脂組成物Ｃを得た。得られた水中油型乳化油脂組成物Ｃの水分含量は７０質量％、油分含量は２４質量％、糖分含量は４質量％、蛋白質含有量は２．５質量％であった。
【0038】
＜ベーカリー用フィリング材の製造＞
〔実施例３〕
上記カスタード風味フラワーペーストＡ１００質量部に対し、上記水中油型乳化油脂組成物Ａを１８０部添加、混合し、本発明のベーカリー用フィリング材Ａを得た。
〔実施例３〕
上記カスタード風味フラワーペーストＡ１００質量部に対し、上記水中油型乳化油脂組成物Ａを１８０部添加、混合し、本発明のベーカリー用フィリング材Ａを得た。
【0039】
〔実施例４〕
上記カスタード風味フラワーペーストＡ１００質量部に対し、上記水中油型乳化油脂組成物Ｂを１８０部添加、混合し、本発明のベーカリー用フィリング材Ｂを得た。
上記カスタード風味フラワーペーストＡ１００質量部に対し、上記水中油型乳化油脂組成物Ｂを１８０部添加、混合し、本発明のベーカリー用フィリング材Ｂを得た。
【0040】
〔比較例２〕
上記カスタード風味フラワーペーストＡ１００質量部に対し、上記水中油型乳化油脂組成物Ｃを１８０部添加、混合し、比較例のベーカリー用フィリング材Ｃを得た。
上記カスタード風味フラワーペーストＡ１００質量部に対し、上記水中油型乳化油脂組成物Ｃを１８０部添加、混合し、比較例のベーカリー用フィリング材Ｃを得た。
【0041】
〔実施例５〕
チーズ風味フラワーペースト（「フロマクリエ」：株式会社ＡＤＥＫＡ製）１００質量部に対し、グラニュー糖２５質量部、及び、上記水中油型乳化油脂組成物Ａを１８０部添加、混合し、本発明のベーカリー用フィリング材Ｄを得た。
チーズ風味フラワーペースト（「フロマクリエ」：株式会社ＡＤＥＫＡ製）１００質量部に対し、グラニュー糖２５質量部、及び、上記水中油型乳化油脂組成物Ａを１８０部添加、混合し、本発明のベーカリー用フィリング材Ｄを得た。
【0042】
〔実施例６〕
チーズ風味フラワーペースト（「フロマクリエ」：株式会社ＡＤＥＫＡ製）１００質量部に対し、グラニュー糖２５質量部、及び、上記水中油型乳化油脂組成物Ｂを１８０部添加、混合し、本発明のベーカリー用フィリング材Ｅを得た。
チーズ風味フラワーペースト（「フロマクリエ」：株式会社ＡＤＥＫＡ製）１００質量部に対し、グラニュー糖２５質量部、及び、上記水中油型乳化油脂組成物Ｂを１８０部添加、混合し、本発明のベーカリー用フィリング材Ｅを得た。
【0043】
〔比較例３〕
チーズ風味フラワーペースト（「フロマクリエ」：株式会社ＡＤＥＫＡ製）１００質量部に対し、グラニュー糖２５質量部、及び、上記水中油型乳化油脂組成物Ｃを１８０部添加、混合し、比較例のベーカリー用フィリング材Ｆを得た。
チーズ風味フラワーペースト（「フロマクリエ」：株式会社ＡＤＥＫＡ製）１００質量部に対し、グラニュー糖２５質量部、及び、上記水中油型乳化油脂組成物Ｃを１８０部添加、混合し、比較例のベーカリー用フィリング材Ｆを得た。
【0044】
＜タルト菓子の製造＞
市販の成形焼成済カップタルトの中に、上記ベーカリー用フィリング材Ａ～Ｆ各５０ｇを絞り、１８０℃に設定した固定オーブンで１２分焼成し、タルト菓子Ａ～Ｆを得た。
得られたタルト菓子は室温で放冷後、５℃で３日間保管し、フィリング材部分の外観及び風味・食感を下記の評価基準に従って評価を行い、結果を表１に記載した。
市販の成形焼成済カップタルトの中に、上記ベーカリー用フィリング材Ａ～Ｆ各５０ｇを絞り、１８０℃に設定した固定オーブンで１２分焼成し、タルト菓子Ａ～Ｆを得た。
得られたタルト菓子は室温で放冷後、５℃で３日間保管し、フィリング材部分の外観及び風味・食感を下記の評価基準に従って評価を行い、結果を表１に記載した。
【0045】
（評価基準）
・外観
◎：なめらかな表面であり、油分分離も水分分離もみられず、大変良好な外観であった。
○：やや表面が濡れた感じであるがなめらかな表面であり、良好な外観であった。
△：油分分離または水分分離が見られた。
×：ひび割れが見られた。
・外観
◎：なめらかな表面であり、油分分離も水分分離もみられず、大変良好な外観であった。
○：やや表面が濡れた感じであるがなめらかな表面であり、良好な外観であった。
△：油分分離または水分分離が見られた。
×：ひび割れが見られた。
【0046】
・風味
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
【0047】
・食感
◎：なめらかでとろけるような食感が優れており大変良好であった。
○：なめらかでとろけるような食感であり良好であった。
△：なめらかではあるがややねちゃつきが感じられた。
×：なめらかではあるがべちゃついた食感であった。
××：なめらかではあるが、ゴム様の食感であった。
×××：なめらかな食感が感じられなかった。
◎：なめらかでとろけるような食感が優れており大変良好であった。
○：なめらかでとろけるような食感であり良好であった。
△：なめらかではあるがややねちゃつきが感じられた。
×：なめらかではあるがべちゃついた食感であった。
××：なめらかではあるが、ゴム様の食感であった。
×××：なめらかな食感が感じられなかった。
【0048】
【表1】