特許 7227759 油ちょうベーカリー食品用乳化組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2023-02-14

(45)【発行日】2023-02-22

(54)【発明の名称】油ちょうベーカリー食品用乳化組成物

(51)【国際特許分類】

   A21D 2/18 20060101AFI20230215BHJP

   A21D 8/00 20060101ALI20230215BHJP

   A21D 13/60 20170101ALI20230215BHJP

【ＦＩ】

A21D2/18

A21D8/00

A21D13/60

【請求項の数】 6

(21)【出願番号】P 2018237223

(22)【出願日】2018-12-19

(65)【公開番号】P2020096572

(43)【公開日】2020-06-25

【審査請求日】2021-09-15

(73)【特許権者】

【識別番号】000231637

【氏名又は名称】株式会社ニップン

(74)【代理人】

【識別番号】100094569

【弁理士】

【氏名又は名称】田中 伸一郎

(74)【代理人】

【識別番号】100088694

【弁理士】

【氏名又は名称】弟子丸 健

(74)【代理人】

【識別番号】100103610

【弁理士】

【氏名又は名称】▲吉▼田 和彦

(74)【代理人】

【識別番号】100084663

【氏名又は名称】箱田 篤

(74)【代理人】

【識別番号】100093300

【弁理士】

【氏名又は名称】浅井 賢治

(74)【代理人】

【識別番号】100119013

【弁理士】

【氏名又は名称】山崎 一夫

(74)【代理人】

【識別番号】100123777

【弁理士】

【氏名又は名称】市川 さつき

(74)【代理人】

【識別番号】100111796

【弁理士】

【氏名又は名称】服部 博信

(72)【発明者】

【氏名】大柳 杏里

【審査官】堂畑 厚志

(56)【参考文献】

【文献】特開２００５－２１８４０９（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平１０－２６２５４１（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平０９－１５４４７４（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１０－２６８６９３（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２０１８／２１２１２８（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特表２００１－５１６２２３（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１６－２１４２３０（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００１－０５７８４４（ＪＰ，Ａ）

【文献】広沢京子著，ＤＯＵＧＨＮＵＴＳ！ＤＯＵＧＨＮＵＴＳ！，2010年，主婦の友社，p.54-55

【文献】ユニテックフーズ パン生地改良剤製剤一覧，ユニテックフーズ株式会社，2018年01月18日

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２１Ｄ

Ａ２３Ｇ

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

穀粉、油脂、水及びセルロース誘導体を含む油ちょうベーカリー食品用生地であって、
穀粉１００質量部に対し、セルロース誘導体を乳化物の状態で０．２～４．２質量部含み、
穀粉１００質量部に対し、油脂を４０～１５０質量部含み、
水の質量に対する油脂の質量の比（油脂／水比）が、０．３～１．２である、
ことを特徴とする、油ちょうベーカリー食品用生地。

【請求項2】

穀粉１００質量部に対し、油脂を４０～１１０質量部含むことを特徴とする、請求項１記載の油ちょうベーカリー食品用生地。

【請求項3】

穀粉、油脂、水及びセルロース誘導体を含む油ちょうベーカリー食品用生地であって、
穀粉１００質量部に対し、セルロース誘導体を非乳化物の状態で０．５～４．２質量部含み、
穀粉１００質量部に対し、油脂を４０～１００質量部含み、
水の質量に対する油脂の質量の比（油脂／水比）が、０．３～０．９である、
ことを特徴とする、油ちょうベーカリー食品用生地。

【請求項4】

油脂が液状油から選択される、請求項１～３のいずれか一項に記載の油ちょうベーカリー食品用生地。

【請求項5】

請求項１または２に記載の油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法であって、セルロース誘導体を油脂及び水と混合して乳化物を作製し、前記乳化物を生地に添加することを特徴とする、上記製造方法。

【請求項6】

請求項１～４のいずれか一項に記載の油ちょうベーカリー食品用生地あるいは請求項５記載の製造方法により製造された油ちょうベーカリー食品用生地を、油ちょうすることを含む、ベーカリー食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、油ちょうベーカリー食品用乳化組成物に関する。

【背景技術】

【0002】

一般的に揚げ菓子や揚げパン等の油ちょうベーカリー食品は、穀粉あるいは穀粉を含むミックス粉に水や卵、液状油を加えて生地をつくり、フライして製造する。
焼成するパン類又は菓子類の生地において油脂や糖の配合が多いものは、しっとりした食感を有する製品を製造できるが、フライなどの油ちょう処理をするパン類又は菓子類の生地において油脂や糖配合を多くすると、油ちょう中に生地から油脂が溶出し、形状を保つことができない。
特許文献１又は２には、油ちょうされたドウ組成物の吸油を低減させることを目的としてメチルセルロースやヒドロキシプロピルセルロースを生地に添加すると十分な吸油低減効果が得られないという問題に対し、これらのセルロースエーテルの水溶液を添加して製造した油ちょう用ドウ組成物を油ちょうすると、吸油量が大幅に低減された製品が得られたことが報告されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【文献】特開２０１０－２６８６９３号公報

【文献】特開２００５－２１８４０９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

フライなどの油ちょうにより製造されるベーカリー食品において、しっとりして口溶けの良い生地を作製するため、油脂や糖類の配合を多くしようとすると、油ちょう中に生地から油脂が溶出し、形状を保つことができず、フライ中にバラバラに分解してしまい、従来油脂や糖類の配合を多くすることができなかった。形状を保持するためには、油脂や糖類の量を減らすなどの調整を行う以外にないが、この方法では、本来の目的のしっとりして口溶けがよい菓子やパンを得ることはできない。
したがって、本発明の課題は、油脂や糖類を多量に配合した油ちょうベーカリー食品又はそれを製造することができる油ちょうベーカリー食品用生地を提供することである。
本発明のさらなる課題は、油脂や糖類を多量に配合した油ちょうベーカリー食品であって、しっとりとして口溶けのよい油ちょうベーカリー食品、又はそれを製造することできる油ちょうベーカリー食品用生地を提供することである。
さらに、本発明の他の課題は、保形性がよくかつしっとりとした食感を有する油ちょうベーカリー食品又はそれを製造することができる油ちょうベーカリー食品用生地を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明者らは、穀粉、油脂、水及びセルロース誘導体を含む油ちょうベーカリー食品用生地であって、穀粉１００質量部に対し、セルロース誘導体を乳化物の状態で０．２質量部以上添加した油ちょうべーカリー食品用生地とすることにより、従来製造できなかった、多量の油脂あるいは糖類を含む油ちょうベーカリー食品を製造することが可能となることを見いだした。また、穀粉、水及びセルロース誘導体を含み、さらに油脂を穀粉１００質量部に対し４０質量部以上含む油ちょうベーカリー食品用生地であって、穀粉１００質量部に対し、セルロース誘導体を非乳化物の状態で０．５質量部以上添加した油ちょうべーカリー食品用生地とすることにより、従来製造できなかった、多量の油脂あるいは糖類を含む油ちょうベーカリー食品を製造することが可能となることを見いだした。すなわち、上記構成の生地とすることにより、油脂あるいは糖類が多量に含まれる生地であっても、油ちょう中に生地が分解せず、形状を保持でき、さらに従来にないしっとりした食感となることを見いだした。

【0006】

よって、本発明は以下を提供する。
（１）穀粉、油脂、水及びセルロース誘導体を含む油ちょうベーカリー食品用生地であって、穀粉１００質量部に対し、セルロース誘導体を乳化物の状態で０．２質量部以上含むことを特徴とする、油ちょうベーカリー食品用生地。
（２）穀粉１００質量部に対し、油脂を４０質量部以上含むことを特徴とする、（１）記載の油ちょうベーカリー食品用生地。
（３）穀粉、油脂、水及びセルロース誘導体を含む油ちょうベーカリー食品用生地であって、穀粉１００質量部に対し、セルロース誘導体を非乳化物の状態で０．５質量部以上含み、かつ油脂を４０質量部以上含むことを特徴とする、油ちょうベーカリー食品用生地。
（４）水の質量に対する油脂の質量の比が、０．３～１．３である、（１）～（３）のいずれか一に記載の油ちょうベーカリー食品用生地。
（５）穀粉１００質量部に対し、セルロース誘導体を４．２質量部以下含むことを特徴とする、（１）～（４）のいずれか一に記載の油ちょうベーカリー食品用生地。
（６）穀粉１００質量部に対し、水を３５０質量部以下含むことを特徴とする、（１）～（５）のいずれか一に記載の油ちょうベーカリー食品用生地。
（７）（１）～（６）のいずれか一に記載の油ちょうベーカリー食品用生地を油ちょうしてなるベーカリー食品。
（８）（１）～（６）のいずれか一に記載の油ちょうベーカリー食品生地の製造方法であって、セルロース誘導体を油脂及び水と混合して乳化物を作製し、前記乳化物を生地に添加することを特徴とする、上記製造方法。
（９）（１）～（６）のいずれか一に記載の油ちょうベーカリー食品生地あるいは前記（８）記載の製造方法により製造された油ちょうベーカリー食品用生地を、油ちょうすることを含む、ベーカリー食品の製造方法。

【発明の効果】

【0007】

本発明の油ちょうベーカリー食品用生地あるいはベーカリー食品の製造方法により、油脂や糖類を多量に加えても油ちょう中に生地が分解せず、形状を保持でき、さらに従来にないしっとりした食感の油ちょう食品が得られる。従来、セルロース誘導体の吸油低減効果は知られていたが、油脂や糖類を多量に含む油ちょうベーカリー食品用生地の油ちょう中に、生地から油脂が溶出し、形状を保つことができず、フライ中にバラバラに分解してしまうことを防ぐことができることは知られていなかった。また、さらに得られた油ちょうベーカリー食品はしっとりとした食感を有する。特に、セルロース誘導体を乳化物とした後、生地に添加すると油ちょう食品がさらにしっとりとした食感を有するものとなる。

【発明を実施するための形態】

【0008】

（油ちょうベーカリー食品用生地）
本発明の油ちょうベーカリー食品用生地の第一の態様は、穀粉、油脂、水及びセルロース誘導体を含む油ちょうベーカリー食品用生地であって、穀粉１００質量部に対し、セルロース誘導体を乳化物の状態で０．２質量部以上含むことを特徴とする、油ちょうベーカリー食品用生地である。
また、本発明の油ちょうベーカリー食品用生地の第二の態様は、穀粉、油脂、水及びセルロース誘導体を含む油ちょうベーカリー食品用生地であって、穀粉１００質量部に対し、セルロース誘導体を非乳化物の状態で０．５質量部以上含み、かつ油脂を４０質量部以上含むことを特徴とする、油ちょうベーカリー食品用生地である。
「油ちょう」とは、油で揚げる調理方法を意味し、フライ調理などともいう。油ちょうの温度等の条件は、目的に応じて適宜調整することができる。例えば、１６０～２１０℃で１～７分間、あるいは１７０～２００℃で２～３分間程度油ちょうしてもよい。油ちょうに用いられる油は特に限定されるものではない。通常、パーム油、菜種油等である。

【0009】

「油ちょうベーカリー食品」とは、油ちょう調理される、穀粉を用いて製造されるパンあるいは菓子類を意味する。好ましくは揚げパン、ドーナツ等が挙げられる。揚げパンとは、パン生地を成形して油ちょうする製品である。ドーナツは、ドーナツ生地を成形して油ちょうする製品であり、例えば、チュロス、ケーキドーナツ等を含む。

【0010】

「油ちょうベーカリー食品用生地」は、油ちょうする前のベーカリー食品用の生地を意味する。油ちょうベーカリー食品用生地は冷蔵品あるいは冷凍品であってもよい。

【0011】

生地は、少なくとも穀粉、油脂、水及びセルロース誘導体を含む。さらに、糖類を含んでいてもよく、その他、油ちょうベーカリー食品用生地に用いることが知られているその他の材料を含んでいてもよい。

【0012】

本発明において「セルロース誘導体」とは、様々なセルロースの誘導体であり、具体的には、セルロースエーテル、セルロースエステルなどが挙げられる。セルロースエーテルが好ましい。セルロースエーテルとしてより具体的には、メチルセルロース（ＭＣ）、エチルセルロース等のアルキルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシエチルメチルセルロース等のヒドロキシアルキルアルキルセルロース、ヒドロキシアルキルセルロース、カルボキシアルキルセルロース等が挙げられる。
セルロース誘導体は、水溶液２％粘度（温度２０℃）で１５ｍＰａ・ｓ～２５０，０００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。より好ましくは５０００ｍＰａ・ｓ～２５００００ｍＰａ・ｓの粘度である。

【0013】

セルロース誘導体は乳化物あるいは非乳化物の形態で用いることができる。例えば、非乳化物として添加する方法としては、生地材料に固体のまま添加して、その後生地を形成してもよく、また、水溶液を作製してから添加してもよい。
乳化物の形態で用いる場合には、セルロース誘導体を、水及び油脂と混合して乳化物を形成してから生地に混合することができる。生地の水の量は穀粉１００質量部に対して５０～３５０質量部、油脂の量は４０～３００質量部程度であることが好ましいが、乳化物に使用する水の量と油脂の量は、穀粉１００質量部に対する上述の油脂又は水の量に含まれる。
乳化物の形成方法については後述する。
セルロース誘導体が乳化物の形態で生地に含まれる場合には、穀粉１００質量部に対して、０．２質量部以上のセルロース誘導体を含む。好ましくは０．２～４．２質量部であり、さらに好ましくは０．５～４．０質量部である。
セルロース誘導体が非乳化物の形態で生地に含まれる場合には、穀粉１００質量部に対して、０．５質量部以上のセルロース誘導体を含む。好ましくは０．５～４．２質量部であり、さらに好ましくは０．６～２．０質量部である。
セルロース誘導体を添加することにより、従来、油ちょうベーカリー食品として製造できなかったような多量の油脂あるいは糖類を含む食品を製造することが可能になった。

【0014】

穀粉としては、薄力粉や強力粉等の小麦粉、並びに米粉などの小麦粉以外の穀粉類を用いることができる。また保形性を維持できる範囲、例えば、（澱粉を含む）穀粉全質量に対し、５～１０質量％程度であれば、澱粉を用いてもよい。澱粉としては生澱粉あるいはそれを加工した加工澱粉のいずれでもよい。例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉が挙げられる。本発明において「穀粉」の質量について述べる場合には「澱粉」の質量を含む。

【0015】

油脂は、ショートニング、バター、マーガリンのような固体油脂であってもよく、サラダ油、コーン油、大豆油、なたね油等などの液状油であってもよい。生地内での分散性の点から、液状油であることが好ましい。
本発明の油ちょうベーカリー食品用生地は、穀粉１００質量部に対し、油脂を４０質量部以上含むことが好ましい。より好ましくは４０～３００質量部である。しっとりした食感の点から、油脂を５０質量部～２５０質量部含むことがより好ましく、６０質量部～１５０質量部であることがさらに好ましく、７０質量部～１００質量部であることがよりさらに好ましい。

【0016】

糖類は、グラニュー糖、精白糖、粉糖、上白糖、ブドウ糖、麦芽糖等及びこれらの組み合わせが挙げられる。口溶けの点から、グラニュー糖であることがより好ましい。
本発明の油ちょうベーカリー食品用生地は、穀粉１００質量部に対し、糖類を３０質量部以上含むことが好ましい。口溶けの点から、糖類を４０質量部～１５０質量部含むことより好ましく、８０質量部～１２０質量部であることがよりさらに好ましい。

【0017】

乳化物を作製する場合、生地１００質量部に対し、穀粉と糖類の合計量を６０～１４０質量部の範囲で配合できる。穀粉と糖類の割合は３０：７０～７０：３０とするのが好ましい。穀粉を配合することはフライ中の固化、形状の補強をする意味がある。糖類は食感のしっとり食感、甘みの付与の意味がある。

【0018】

本発明の生地における、水の質量に対する油脂の質量の比は、０．３～１．３であることが好ましく、さらに０．５～０．９であることがより好ましい。特にセルロース誘導体を乳化物の状態で添加する場合には０．３～１．３であることが好ましい。また、セルロース誘導体を乳化物の状態で添加する場合には０．３～１．１であることが好ましい。かかる範囲において保形性及び食感を良好に維持できるからである。
また、本発明の油ちょうベーカリー食品用生地は、穀粉１００質量部に対し、水を５０質量部以上含み、３５０質量部以下含むことが好ましい。作業性の点から、水を９０質量部以上含むことより好ましく、１００質量部～１３０質量部であることがよりさらに好ましい。
本発明において、卵などの水分を含む他の資材を用いる場合には、その水分量を換算して、水の添加量に算入する。

【0019】

その他の材料としては、脱脂粉乳等の乳類、卵又は卵黄等の卵類、食塩、香料、着色料、旨味調味料、香辛料等が挙げられる。イーストやべーキングパウダー等の膨張剤を添加すると保形性が悪くなるので使用しない方が好ましいが、保形性を維持できるような量であれば添加してもよい。例えば、穀粉１００質量部に対し、１～２質量部程度である。
また、食感改良、味の付与として、糖類や粉乳、ココアパウダー等を添加してもよい。その他の材料は、生地１００質量部に対し上限２５質量部まで加えることができる。

【0020】

（油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法）
本発明の第一の態様の油ちょうベーカリー食品用生地は、穀粉１００質量部に対し、乳化物としたセルロース誘導体を０．２質量部以上添加して製造することができる。好ましくは、穀粉１００質量部に対し、油脂を４０質量部以上添加し、さらに水を８０質量部以上添加してもよい。あるいは糖類を４０質量部以上添加してもよい。油脂、糖類の好ましい量については上で記載したとおりである。

【0021】

本発明のより好ましい第一の態様の油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法は、セルロース誘導体を油脂及び水と混合して乳化物を作製する工程を含み、前記乳化物を、少なくとも穀粉、油脂及び糖類を含む中間生地に添加することを含む方法である。
セルロース誘導体を油脂及び水と混合して乳化物を作製する工程は、例えば、以下のように行うことが好ましい。
油ちょうベーカリー食品用生地に用いる穀粉１００質量部に対し、０．２質量部以上のセルロース誘導体を用意し、穀粉１００質量部に対し２５～５５質量部の油脂と、７５～４５質量部の水を加えてミキシングを行い、乳化物を形成する。
より好ましくは、油脂にセルロース誘導体を添加し、ミキサーでなじむまで混捏し、その後水を添加して、さらに混捏することが好ましい。
ミキシングの条件は、セルロース誘導体の種類や油脂の量や種類及び水の量により適宜変えることができるが、例えば、ビーターを使用し、１速（１００ｒｐｍ）～２速（２００ｒｐｍ）の速度で１～３分間撹拌することが好ましい。このとき温度は８～１５℃程度に調整することが好ましい。

【0022】

上記セルロース誘導体の乳化物を製造した後、本発明の油ちょうベーカリー食品用生地の残りの材料を添加して、ミキシングし、生地を製造することが好ましい。

【0023】

本発明の好ましい態様として、以下の工程を含む、油ちょうベーカリー食品用生地の製造方法が挙げられる。
工程１：油脂とセルロース誘導体をミキサーに投入し、ビーターで攪拌した後、水を加えさらに攪拌し、乳化物を製造する（第１ミキシング）
工程２：次に穀粉、糖類を投入し、混捏する（第２ミキシング）
工程３：必要に応じてフロアタイムをとり、生地をなじませた後、成形する。

【0024】

本発明の第二の態様の油ちょうベーカリー食品用生地は、穀粉１００質量部に対し、油脂を４０質量部以上添加し、非乳化物状態のセルロース誘導体を０．５質量部以上添加して製造することができる。好ましくは、穀粉１００質量部に対し、水を８０質量部以上添加してもよい。あるいは糖類を４０質量部以上添加してもよい。油脂、糖類の好ましい量については上で記載したとおりである。
非乳化物の状態で添加する方法としては、例えば、生地材料にセルロース誘導体を固体のまま添加したり、水溶液を作成してから添加する方法が挙げられる。

【0025】

（油ちょうベーカリー食品の製造方法）
本発明において、油ちょうベーカリー食品は、上述の油ちょうベーカリー食品生地を油ちょうすることにより製造することができる。
本発明の油ちょうベーカリー食品の製造方法の好ましい実施態様は以下の工程を含む。工程４：油ちょうベーカリー食品用生地を、ドーナツ用カッターやディッシャーを使用しフライヤーへ分割し、油ちょうする。
油ちょう条件は特に限定されないが、例えば、１６０～２１０℃で１～７分間、あるいは１７０～２００℃で２～３分間程度であってもよい。油ちょうに用いられる油は特に限定されるものではない。通常、パーム油、菜種油等である。

【実施例】

【0026】

製造例１：フライ菓子の製造
配合

※１ ユニテックフーズ株式会社製 メトセルＴＭ２５０Ｍ（ＨＰＭＣ）
※２ 日本製粉株式会社製 クイン

【0027】

（１）エマルションの作製（第１ミキシング）
サラダ油８０質量部にＨＰＭＣ１．０質量部を添加しミキサー（エスケーミキサー社製、ＳＫ－２０型）で混捏（ビーター使用１速１分間）しきれいになじんだら、水１２０質量部を加えさらに混捏し（ビーター使用、３速、２分３０秒間、捏ね上げ温度１０℃以下）エマルションを得た。
（２）ドーナツ生地の作製（第２ミキシング）
上記エマルション２０１質量部に小麦粉１００質量部とグラニュー糖１００質量部を添加し１速１分間、３速３０秒間混捏した（捏ね上げ温度１５℃～２０℃）。
（３）ドーナツの製造
フロア時間を１０分間とり、ドーナツカッターにて生地を６０ｇずつ分割し、１７０℃～２００℃の油中で２～３分間フライし目的のフライ菓子を製造した。

【0028】

参考例１～３及び実施例Ａ１、Ａ２及びＢ１
参考例１～３では製造例１の第１のミキシングを行なわず、表１のすべての配合をミキサーに投入し、第２のミキシングを行なった。実施例Ａ１は、製造例１の第１ミキシングを行わず、ドーナツ生地の作製において、サラダ油と水とＨＰＭＣを添加した。実施例Ａ２は、製造例１の第１ミキシングを行わず、予め水とＨＰＭＣの水溶液を作製しておき、製造例１の第２ミキシングでサラダ油とともに添加した。Ｂ１は製造例１のとおりにドーナツを製造した。
評価基準表１に従い１０人のパネラーにより評価した。評価基準において、参考例３の保形性及び食感の値を３．０とした。

【0029】

評価基準表１

【0030】

しっとりして口溶けの良い製品を得るための生地は油脂や糖が多く含まれている（参考例１）。しかし、参考例１ではフライ中に生地が崩壊するので、その対策として油脂と糖を減量するか（参考例２）、小麦粉を増量する（参考例３）ことで形状を保持することができたが食感は必ずしも良好とはいえなかった。ＨＰＭＣを添加することで保形性がよく食感も良好な製品が得られた（実施例Ａ１）。ＨＰＭＣを予め水に分散させて水溶液を調製して添加すると、さらにあらかじめエマルションを形成することによって、より食感が改善された（実施例Ｂ１）。

【0031】

表１

^*参考例１はフライ中に生地が崩壊したため、食感の評価ができなかった。
^**あらかじめ水にＨＰＭＣを分散させ水溶液として添加した。

【0032】

試験例１ サラダ油と水の量の検討
ＨＰＭＣをエマルション形成なしに添加した例について、サラダ油と水の量について合計量を小麦粉１００質量部に対し２００質量部に固定し、サラダ油と水の量の割合を表２－１のように変え、その他は製造例１に従いドーナツを製造した。製造したドーナツを２５℃で６０分間静置し粗熱がとれた後、パネラー１０名により評価基準表１に従って保形性と食感を評価した（表２－１）。

【0033】

表２－１

【0034】

ＨＰＭＣをエマルション形成させて添加した例について、サラダ油及び水の配合量を表２－２のように変え、その他は製造例１に従いドーナツを製造した。製造したフライ菓子を２５℃で６０分間静置し粗熱がとれた後、パネラー１０名により評価基準表１に従って評価した（表２－２）。

【0035】

表２－２

【0036】

（結果）
実施例Ａ１では、保形性がよく、また食感もかなりしっとりしており口どけが良かった。実施例Ａ３及びＡ４も形状を保ち、また食感もしっとり感が残っていた。
実施例Ｂ１では、保形性及びしっとり感共に非常に良好であった。実施例Ｂ３、Ｂ４も保形性、食感ともに良好であった。
実施例Ｂ２及びＢ５では保形性がやや安定せず、食感もしっとり感はあるが油っぽくべたつき口溶けがわるいか、あるいはしっとり感がなくなっていた。

【0037】

試験例２ ＨＰＭＣ量の検討
エマルション作製に必要なＨＰＭＣ量検討のため、ＨＰＭＣの配合量を表３－１及び３－２のように変え、その他は製造例１に従いフライ菓子を製造した。製造したフライ菓子を２５℃で６０分間静置し粗熱がとれた後、パネラー１０名により評価基準表１に従って評価した。

【0038】

表３－１

【0039】

表３－２

【0040】

比較例Ａ１は形状が保てないので不適であった。実施例Ａ５は良好だが実施例Ｂ７より劣っていた。
実施例Ｂ６及びＢ７は保形性、食感共に良好であった。実施例Ｂ８は保形性は問題ないが、食感が硬くぱさついた。
比較例Ｂ１は形状が安定せず、食感もしっとりしているが油っぽくべとつき口溶けがわるいので不適であった。

【0041】

試験例３ ＭＣ及びＨＰＭＣの種類の検討
エマルション作製に必要なＭＣ又はＨＰＭＣの種類の検討の為、表４－１及び４－２のように種類を変え、その他は製造例１に従いフライ菓子を製造した。製造したフライ菓子を２５℃で６０分間静置し粗熱がとれた後、パネラー１０名により評価基準表１に従って評価した。

【0042】

表４－１

【0043】

表４－２

※１ ユニテックフーズ株式会社製 メトセルＴＭ２５０Ｍ（ＨＰＭＣ）
※２ ユニテックフーズ株式会社製 メトセルＭｘ０２０９（ＭＣ）
※３ 信越化学工業株式会社製 メトローズＭＣＥ４０００（ＭＣ）

【0044】

実施例Ｂ１及びＢ９は保形性、食感共に良好であった。実施例Ａ６は形状が若干不安定で食感も若干劣っていた。

【0045】

試験例４ 穀粉と糖類の割合の検討
エマルション作製後に骨格や食感改良に必要な小麦粉と糖の割合検討のため、糖の配合量を表５のように変え、その他は製造例１に従いフライ菓子を製造した。製造したフライ菓子を２５℃で６０分間静置し粗熱がとれた後、パネラー１０名により評価基準表１に従って評価した。

【0046】

表５

【0047】

実施例Ｂ１１及びＢ１２は保形性、食感共に良かった。
実施例Ｂ１０は保形性は良いが、食感はもっちり弾力があるがしっとりさには欠けていた。実施例Ｂ１３は保形性がやや悪かった。

【0048】

試験例５ 穀粉とエマルションの割合の検討
小麦粉と糖の割合は変更せず（小麦粉：糖＝１：１）、エマルション（サラダ油＋水＋ＨＰＭＣ）の量を表６のように変え、その他は製造例１に従いフライ菓子を製造した。製造したフライ菓子を２５℃で６０分間静置し粗熱がとれた後、パネラー１０名により評価基準表１に従って評価した。

【0049】

表６

【0050】

実施例Ｂ１５及びＢ１６は保形性、食感共によかった。
実施例Ｂ１４は保形性は良いが、食感はしっとりさが少なくややパサツキがあった。

【0051】

試験例６ 穀粉と糖類とエマルションの割合と量の検討
小麦粉と糖及びエマルション（サラダ油＋水＋ＨＰＭＣ）の割合を表７のように変え、その他は製造例１に従いフライ菓子を製造した。
製造したフライ菓子を２５℃で６０分間静置し粗熱がとれた後、パネラー１０名により評価基準表１に従って評価した。

【0052】

表７

【0053】

実施例Ｂ１８～Ｂ２１は保形性、食感共に良好であった。
実施例Ｂ１７は保形性は良いが、食感はしっとりさが少なくややパサツキがあった。