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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B1)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2023-05-08
(45)【発行日】2023-05-16
(54)【発明の名称】食品用澱粉組成物およびそれを用いた魚卵様食品
(51)【国際特許分類】
A23L 5/00 20160101AFI20230509BHJP
A23L 17/30 20160101ALI20230509BHJP
【ＦＩ】
A23L5/00 N
A23L17/30 A
【請求項の数】
13
(21)【出願番号】P 2023520453
(86)(22)【出願日】2022-12-07
(86)【国際出願番号】 JP2022045012
【審査請求日】2023-04-04
(31)【優先権主張番号】P 2021207424
(32)【優先日】2021-12-21
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
【早期審査対象出願】
(73)【特許権者】
【識別番号】302042678
【氏名又は名称】株式会社Ｊ－オイルミルズ
(74)【代理人】
【識別番号】100092783
【弁理士】
【氏名又は名称】小林 浩
(74)【代理人】
【識別番号】100128761
【弁理士】
【氏名又は名称】田村 恭子
(72)【発明者】
【氏名】松本 俊介
(72)【発明者】
【氏名】窪田 淳平
(72)【発明者】
【氏名】松澤 俊
【審査官】吉岡 沙織
(56)【参考文献】
【文献】特開２０１８－００７６４２（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００１－２１８５７０（ＪＰ，Ａ）
【文献】SHARMA Shagun, et al.，Effect of extrusion on morphology, structural, functional properties and in vitro digestibility of corn, field pea and kidney bean starches，Starch，2015年，Vol.67，pp.721-728
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ
ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ／ＢＩＯＳＩＳ／ＦＳＴＡ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ（ＳＴＮ）
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
澱粉を８０質量％以上含む食品用澱粉組成物であって、前記澱粉が、エンドウ澱粉およびその加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上を含み、
前記澱粉の原料澱粉の総アミロース含量が、３５質量％以上であり、
２５℃の水に３０分間浸漬後の前記食品用澱粉組成物の吸水率が、乾燥質量に対して３５０質量％以上６５０質量％以下である、食品用澱粉組成物。
【請求項2】
前記加工澱粉が、エンドウ澱粉に、ヒドロキシプロピル化処理、アセチル化処理、架橋処理、酸化処理、酸処理およびα化処理からなる群から選ばれる一種以上の加工処理を施してなる加工澱粉である、請求項１に記載の食品用澱粉組成物。【請求項3】
前記加工澱粉が、酸処理エンドウ澱粉およびアセチル化エンドウ澱粉からなる群より選ばれる一種または二種である、請求項２に記載の食品用澱粉組成物。【請求項4】
前記澱粉が、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉およびそれらの加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上をさらに含む、請求項１に記載の食品用澱粉組成物。【請求項5】
前記澱粉が、リン酸架橋タピオカ澱粉およびアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉からなる群より選ばれる一種または二種をさらに含む、請求項１に記載の食品用澱粉組成物。【請求項6】
前記澱粉が、エンドウ澱粉およびその加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上を合計で５０質量％以上含む、請求項１に記載の食品用澱粉組成物。【請求項7】
前記食品用澱粉組成物の目開き０．７１ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１２５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が、５０質量％以上１００質量％以下である、請求項１に記載の食品用澱粉組成物。【請求項8】
２５℃の水に３０分間浸漬後の前記食品用澱粉組成物の粒平均面積が３００，０００μｍ２以上１，０００，０００μｍ２以下である、請求項１に記載の食品用澱粉組成物。【請求項9】
２５℃の水に３０分間浸漬後の前記食品用澱粉組成物の吸水率（ａ）と、２５℃の水に３０分間浸漬後、６５℃で３０分間加熱後の前記食品用澱粉組成物の吸水率（ｂ）との差（ｂ）－（ａ）が３５０質量％以下である、請求項１に記載の食品用澱粉組成物。【請求項10】
請求項１から９のいずれか一項に記載の食品用澱粉組成物に、０．０１質量％以上３０質量％以下の塩分濃度の調味液を含侵させてなる、魚卵様食品。【請求項11】
請求項１０に記載の魚卵様食品を含む、食品。【請求項12】
前記食品が、魚卵加工食品である、請求項１１に記載の食品。【請求項13】
請求項１から９のいずれか一項に記載の食品用澱粉組成物の製造方法であって、前記澱粉を含む原料を、水の存在下、エクストルーダーにより加熱および加圧処理する工程を含む、食品用澱粉組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、食品用澱粉組成物に関する。また本発明は、前記食品用澱粉組成物に調味液を含侵させてなる魚卵様食品および前記魚卵様食品を含む食品に関する。
【背景技術】
【0002】
様々な加工食品の食感を改良し、新しい機能を付与するために、澱粉が用いられている。近年、消費者ニーズの多様化により、食品業界における澱粉を用いた新規素材への期待は高まり、食品に様々な機能を付与しうる新規素材の提供が望まれている。
例えば、特許文献１および２では、アミロース含量が５重量％以上である原料澱粉に酸処理などを施してなる低分子化澱粉を含む組成物の粒状物が、吸水率が高く、べたつきがなく、ダマになりにくく、畜肉加工食品および魚肉加工食品などの食品に配合したときに良好な食感が得られることが記載されている。
また、特許文献３では、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉およびコーンスターチなどの澱粉を原料として用いたα型澱粉顆粒に調味液を含侵させてなる粒状物が、魚卵様の風味および外観を有しており、魚卵代替品として使用できることが記載されている。
また、特許文献４では、澱粉類と、こんにゃく粉、グルコマンナン、ゼラチン、多糖類およびガム類のいずれか一種以上と、澱粉糖とを含む細粒物に調味液を含侵させてなる粒状物が、魚卵様の外観および食感を有することが記載されている。
例えば、特許文献１および２では、アミロース含量が５重量％以上である原料澱粉に酸処理などを施してなる低分子化澱粉を含む組成物の粒状物が、吸水率が高く、べたつきがなく、ダマになりにくく、畜肉加工食品および魚肉加工食品などの食品に配合したときに良好な食感が得られることが記載されている。
また、特許文献３では、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉およびコーンスターチなどの澱粉を原料として用いたα型澱粉顆粒に調味液を含侵させてなる粒状物が、魚卵様の風味および外観を有しており、魚卵代替品として使用できることが記載されている。
また、特許文献４では、澱粉類と、こんにゃく粉、グルコマンナン、ゼラチン、多糖類およびガム類のいずれか一種以上と、澱粉糖とを含む細粒物に調味液を含侵させてなる粒状物が、魚卵様の外観および食感を有することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【文献】特許第５１６０６９０号公報
【文献】特許第５５５１８４６号公報
【文献】特開２０２１－３０９６号公報
【文献】国際公開第２０００／７２７０２号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
上記のとおり、食品業界において、澱粉を用いた新規素材の提供が望まれている。例えば、高価な天然素材の代替品となりうる新規素材を提供できれば、コスト低減などの点で加工食品に新たな価値を付与しうる。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明は、以下に示す食品用澱粉組成物およびその製造方法、魚卵様食品、魚卵加工食品などの食品を提供するものである。
［１］澱粉を８０質量％以上含む食品用澱粉組成物であって、
前記澱粉が、エンドウ澱粉およびその加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上を含み、
前記澱粉の原料澱粉の総アミロース含量が、３５質量％以上であり、
２５℃の水に３０分間浸漬後の前記食品用澱粉組成物の吸水率が、乾燥質量に対して３５０質量％以上６５０質量％以下である、食品用澱粉組成物。
［２］前記加工澱粉が、エンドウ澱粉に、ヒドロキシプロピル化処理、アセチル化処理、架橋処理、酸化処理、酸処理およびα化処理からなる群から選ばれる一種以上の加工処理を施してなる加工澱粉である、前記［１］に記載の食品用澱粉組成物。
［３］前記加工澱粉が、酸処理エンドウ澱粉およびアセチル化エンドウ澱粉からなる群より選ばれる一種または二種である、前記［２］に記載の食品用澱粉組成物。
［４］前記澱粉が、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉およびそれらの加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上をさらに含む、前記［１］から［３］のいずれか一項に記載の食品用澱粉組成物。
［５］前記澱粉が、リン酸架橋タピオカ澱粉およびアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉からなる群より選ばれる一種または二種をさらに含む、前記［１］から［４］のいずれか一項に記載の食品用澱粉組成物。
［６］前記澱粉が、エンドウ澱粉およびその加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上を合計で５０質量％以上含む、前記［１］から［５］のいずれか一項に記載の食品用澱粉組成物。
［７］前記食品用澱粉組成物の目開き０．７１ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１２５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が、５０質量％以上１００質量％以下である、前記［１］から［６］のいずれか一項に記載の食品用澱粉組成物。
［８］２５℃の水に３０分間浸漬後の前記食品用澱粉組成物の粒平均面積が３００，０００μｍ２以上１，０００，０００μｍ２以下である、前記［１］から［７］のいずれか一項に記載の食品用澱粉組成物。
［９］２５℃の水に３０分間浸漬後の前記食品用澱粉組成物の吸水率（ａ）と、２５℃の水に３０分間浸漬後、６５℃で３０分間加熱後の前記食品用澱粉組成物の吸水率（ｂ）との差（ｂ）－（ａ）が３５０質量％以下である、前記［１］から［８］のいずれか一項に記載の食品用澱粉組成物。
［１０］前記［１］から［９］のいずれか一項に記載の食品用澱粉組成物に、０．０１質量％以上３０質量％以下の塩分濃度の調味液を含侵させてなる、魚卵様食品。
［１１］前記［１０］に記載の魚卵様食品を含む、食品。
［１２］前記食品が、魚卵加工食品である、前記［１１］に記載の食品。
［１３］前記［１］から［９］のいずれか一項に記載の食品用澱粉組成物の製造方法であって、
前記澱粉を含む原料を、水の存在下、エクストルーダーにより加熱および加圧処理する工程を含む、食品用澱粉組成物の製造方法。
［１］澱粉を８０質量％以上含む食品用澱粉組成物であって、
前記澱粉が、エンドウ澱粉およびその加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上を含み、
前記澱粉の原料澱粉の総アミロース含量が、３５質量％以上であり、
２５℃の水に３０分間浸漬後の前記食品用澱粉組成物の吸水率が、乾燥質量に対して３５０質量％以上６５０質量％以下である、食品用澱粉組成物。
［２］前記加工澱粉が、エンドウ澱粉に、ヒドロキシプロピル化処理、アセチル化処理、架橋処理、酸化処理、酸処理およびα化処理からなる群から選ばれる一種以上の加工処理を施してなる加工澱粉である、前記［１］に記載の食品用澱粉組成物。
［３］前記加工澱粉が、酸処理エンドウ澱粉およびアセチル化エンドウ澱粉からなる群より選ばれる一種または二種である、前記［２］に記載の食品用澱粉組成物。
［４］前記澱粉が、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉およびそれらの加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上をさらに含む、前記［１］から［３］のいずれか一項に記載の食品用澱粉組成物。
［５］前記澱粉が、リン酸架橋タピオカ澱粉およびアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉からなる群より選ばれる一種または二種をさらに含む、前記［１］から［４］のいずれか一項に記載の食品用澱粉組成物。
［６］前記澱粉が、エンドウ澱粉およびその加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上を合計で５０質量％以上含む、前記［１］から［５］のいずれか一項に記載の食品用澱粉組成物。
［７］前記食品用澱粉組成物の目開き０．７１ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１２５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が、５０質量％以上１００質量％以下である、前記［１］から［６］のいずれか一項に記載の食品用澱粉組成物。
［８］２５℃の水に３０分間浸漬後の前記食品用澱粉組成物の粒平均面積が３００，０００μｍ２以上１，０００，０００μｍ２以下である、前記［１］から［７］のいずれか一項に記載の食品用澱粉組成物。
［９］２５℃の水に３０分間浸漬後の前記食品用澱粉組成物の吸水率（ａ）と、２５℃の水に３０分間浸漬後、６５℃で３０分間加熱後の前記食品用澱粉組成物の吸水率（ｂ）との差（ｂ）－（ａ）が３５０質量％以下である、前記［１］から［８］のいずれか一項に記載の食品用澱粉組成物。
［１０］前記［１］から［９］のいずれか一項に記載の食品用澱粉組成物に、０．０１質量％以上３０質量％以下の塩分濃度の調味液を含侵させてなる、魚卵様食品。
［１１］前記［１０］に記載の魚卵様食品を含む、食品。
［１２］前記食品が、魚卵加工食品である、前記［１１］に記載の食品。
［１３］前記［１］から［９］のいずれか一項に記載の食品用澱粉組成物の製造方法であって、
前記澱粉を含む原料を、水の存在下、エクストルーダーにより加熱および加圧処理する工程を含む、食品用澱粉組成物の製造方法。
【発明の効果】
【0006】
本発明の食品用澱粉組成物は、吸水により独特の食感を呈することができ、食品素材として好適に用いることができる。本発明の好ましい態様によれば、吸水性が適度であり、吸水後の食感および外観に優れた食品用澱粉組成物を提供することができる。また、本発明のさらに好ましい態様によれば、上記に加えて、吸水後の加熱耐性、冷蔵耐性および冷凍耐性などの品質に優れた食品用澱粉組成物を提供することができる。
一実施態様によれば、本発明の食品用澱粉組成物は、調味液を含侵させることで、魚卵などの天然素材の代替品として好適に用いることができる。
本発明の食品用澱粉組成物を用いることにより、食感の改良やコスト低減など、加工食品に新たな価値を付与することができる。
一実施態様によれば、本発明の食品用澱粉組成物は、調味液を含侵させることで、魚卵などの天然素材の代替品として好適に用いることができる。
本発明の食品用澱粉組成物を用いることにより、食感の改良やコスト低減など、加工食品に新たな価値を付与することができる。
【発明を実施するための形態】
【0007】
以下、本発明の各実施態様について具体的に説明する。
【0008】
１．食品用澱粉組成物
本発明の食品用澱粉組成物は、澱粉を８０質量％以上含む食品用澱粉組成物であって、
前記澱粉が、エンドウ澱粉およびその加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上を含み、
前記澱粉の原料澱粉の総アミロース含量が、３５質量％以上であり、
２５℃の水に３０分間浸漬後の前記食品用澱粉組成物の吸水率が、乾燥質量に対して３５０質量％以上６５０質量％以下であることを特徴とする。
本発明の食品用澱粉組成物は、澱粉を８０質量％以上含む食品用澱粉組成物であって、
前記澱粉が、エンドウ澱粉およびその加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上を含み、
前記澱粉の原料澱粉の総アミロース含量が、３５質量％以上であり、
２５℃の水に３０分間浸漬後の前記食品用澱粉組成物の吸水率が、乾燥質量に対して３５０質量％以上６５０質量％以下であることを特徴とする。
【0009】
＜澱粉＞
本発明の食品用澱粉組成物の主成分である澱粉は、エンドウ澱粉およびその加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上を含む。本発明の好ましい態様によれば、澱粉としてエンドウ澱粉およびその加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上を含むことにより、吸水性が適度であり、吸水後の食感および外観に優れた食品用澱粉組成物を提供することができる。また、本発明のさらに好ましい態様によれば、上記に加えて、吸水後の加熱耐性、冷蔵耐性および冷凍耐性などの品質に優れた食品用澱粉組成物を提供することができる。中でも、前記澱粉としては、エンドウ澱粉を含むことが好ましく、エンドウ澱粉を単独で用いるか、エンドウ澱粉およびその加工澱粉の組み合わせを用いることが特に好ましい。
本発明の食品用澱粉組成物の主成分である澱粉は、エンドウ澱粉およびその加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上を含む。本発明の好ましい態様によれば、澱粉としてエンドウ澱粉およびその加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上を含むことにより、吸水性が適度であり、吸水後の食感および外観に優れた食品用澱粉組成物を提供することができる。また、本発明のさらに好ましい態様によれば、上記に加えて、吸水後の加熱耐性、冷蔵耐性および冷凍耐性などの品質に優れた食品用澱粉組成物を提供することができる。中でも、前記澱粉としては、エンドウ澱粉を含むことが好ましく、エンドウ澱粉を単独で用いるか、エンドウ澱粉およびその加工澱粉の組み合わせを用いることが特に好ましい。
【0010】
（エンドウ澱粉の加工澱粉）
エンドウ澱粉の加工澱粉としては、エンドウ澱粉に、当業界で一般に用いられている加工処理を施してなるものが挙げられる。加工処理としては、例えば、アセチル化、リン酸モノエステル化等のエステル化処理；リン酸架橋、アジピン酸架橋等の架橋処理；ヒドロキシプロピル化等のエーテル化処理；酸化処理；酸処理；アルカリ処理；酵素処理；油脂加工処理；加熱処理；α化処理；湿熱処理；ボールミル処理；微粉砕処理等が挙げられる。これらの中でも、エンドウ澱粉の加工澱粉としては、エンドウ澱粉に、ヒドロキシプロピル化処理、アセチル化処理、架橋処理、酸化処理、酸処理およびα化処理からなる群から選ばれる一種以上の加工処理を施してなるものが好ましく、エンドウ澱粉に、酸処理またはアセチル化処理を施してなるものがより好ましく、酸処理エンドウ澱粉およびアセチル化エンドウ澱粉からなる群より選ばれる一種または二種が特に好ましい。
エンドウ澱粉の加工澱粉としては、エンドウ澱粉に、当業界で一般に用いられている加工処理を施してなるものが挙げられる。加工処理としては、例えば、アセチル化、リン酸モノエステル化等のエステル化処理；リン酸架橋、アジピン酸架橋等の架橋処理；ヒドロキシプロピル化等のエーテル化処理；酸化処理；酸処理；アルカリ処理；酵素処理；油脂加工処理；加熱処理；α化処理；湿熱処理；ボールミル処理；微粉砕処理等が挙げられる。これらの中でも、エンドウ澱粉の加工澱粉としては、エンドウ澱粉に、ヒドロキシプロピル化処理、アセチル化処理、架橋処理、酸化処理、酸処理およびα化処理からなる群から選ばれる一種以上の加工処理を施してなるものが好ましく、エンドウ澱粉に、酸処理またはアセチル化処理を施してなるものがより好ましく、酸処理エンドウ澱粉およびアセチル化エンドウ澱粉からなる群より選ばれる一種または二種が特に好ましい。
【0011】
（エンドウ澱粉およびその加工澱粉の含有量）
前記澱粉におけるエンドウ澱粉およびその加工澱粉の含有量は特に限定されないが、前記澱粉は、エンドウ澱粉およびその加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上を合計で５０質量％以上含むことが好ましく、より好ましくは６０質量以上、さらに好ましくは７０質量％以上、特に好ましくは７５質量％以上である。なお、上限値は特に限定されない。例えば、１００質量％であってもよいし、９０質量％以下または８５質量％以下であってもよい。
本明細書において数値範囲を示したときは、各上限値および下限値を適宜組み合わせることができ、それによって得られる数値範囲も開示されているものとする。
前記澱粉におけるエンドウ澱粉およびその加工澱粉の含有量は特に限定されないが、前記澱粉は、エンドウ澱粉およびその加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上を合計で５０質量％以上含むことが好ましく、より好ましくは６０質量以上、さらに好ましくは７０質量％以上、特に好ましくは７５質量％以上である。なお、上限値は特に限定されない。例えば、１００質量％であってもよいし、９０質量％以下または８５質量％以下であってもよい。
本明細書において数値範囲を示したときは、各上限値および下限値を適宜組み合わせることができ、それによって得られる数値範囲も開示されているものとする。
【0012】
（他の澱粉）
一実施態様において、前記澱粉は、エンドウ澱粉およびその加工澱粉以外の他の澱粉を含んでいてもよい。
例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉およびそれらの加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上をさらに含んでもよい。
一実施態様において、前記澱粉は、エンドウ澱粉およびその加工澱粉以外の他の澱粉を含んでいてもよい。
例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉およびそれらの加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上をさらに含んでもよい。
【0013】
前記加工澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉および米澱粉からなる群より選ばれる一種以上の未加工澱粉に、アセチル化、リン酸モノエステル化等のエステル化処理；リン酸架橋、アジピン酸架橋等の架橋処理；ヒドロキシプロピル化等のエーテル化処理；酸化処理；酸処理；アルカリ処理；酵素処理；油脂加工処理；加熱処理；α化処理；湿熱処理；ボールミル処理；微粉砕処理等の加工処理を一種または二種以上施してなる澱粉が挙げられる。
これらの中でも、他の澱粉としては、加工澱粉が好ましく、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉およびヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉からなる群より選ばれる一種以上がより好ましく、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉またはこれらの組み合わせが特に好ましい。
とりわけ、タピオカ澱粉の加工澱粉であることが好ましく、リン酸架橋タピオカ澱粉、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉またはこれらの組み合わせが特に好ましい。
これらの中でも、他の澱粉としては、加工澱粉が好ましく、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉およびヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉からなる群より選ばれる一種以上がより好ましく、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉またはこれらの組み合わせが特に好ましい。
とりわけ、タピオカ澱粉の加工澱粉であることが好ましく、リン酸架橋タピオカ澱粉、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉またはこれらの組み合わせが特に好ましい。
【0014】
前記澱粉が他の澱粉を含む場合、前記澱粉に占める他の澱粉の割合は、合計で５０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下、特に好ましくは２５質量％以下である。例えば、５質量％以上３０質量％以下、１０質量％以上３０質量％以下、好ましくは１０質量％以上２５質量％以下、１５質量％以上２５質量％以下であってもよい。
【0015】
（総アミロース含量）
本発明の食品用澱粉組成物において、前記澱粉の原料澱粉の総アミロース含量は、前記澱粉の質量基準で、３５質量％以上であり、好ましくは３７質量％以上、より好ましくは３８質量％以上、さらに好ましくは３９質量％以上である。なお、上限値は特に限定されず、例えば、９０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、または５０質量％以下であってもよい。ここで、「原料澱粉」とは、澱粉が未加工澱粉の場合は未加工澱粉をいい、加工澱粉の場合はその原料である未加工澱粉をいう。したがって、「前記澱粉の原料澱粉の総アミロース含量」は、前記澱粉に用いられる未加工澱粉、および加工澱粉が用いられている場合は、その原料である未加工澱粉のアミロース含量の合計である。
原料澱粉の総アミロース含量が上記範囲であると、得られる食品用澱粉組成物の吸水率が適度に高く、外観も半透明であり様々な食品に好適に用いることができる。
例えば、前記食品用澱粉組成物は吸水により、魚卵様のぷちぷちとした食感を呈することができ、色素による染色性の点でも問題がないため、魚卵様食品として好適に用いることができる。また、好ましい態様によれば、前記食品用澱粉組成物は、吸水後、加熱や冷蔵、さらには冷凍により食感が大きく変化することがなく、加熱耐性および冷蔵耐性、さらには冷凍耐性を有しているため、保存安定性の点でも優れている。
本発明の食品用澱粉組成物において、前記澱粉の原料澱粉の総アミロース含量は、前記澱粉の質量基準で、３５質量％以上であり、好ましくは３７質量％以上、より好ましくは３８質量％以上、さらに好ましくは３９質量％以上である。なお、上限値は特に限定されず、例えば、９０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、または５０質量％以下であってもよい。ここで、「原料澱粉」とは、澱粉が未加工澱粉の場合は未加工澱粉をいい、加工澱粉の場合はその原料である未加工澱粉をいう。したがって、「前記澱粉の原料澱粉の総アミロース含量」は、前記澱粉に用いられる未加工澱粉、および加工澱粉が用いられている場合は、その原料である未加工澱粉のアミロース含量の合計である。
原料澱粉の総アミロース含量が上記範囲であると、得られる食品用澱粉組成物の吸水率が適度に高く、外観も半透明であり様々な食品に好適に用いることができる。
例えば、前記食品用澱粉組成物は吸水により、魚卵様のぷちぷちとした食感を呈することができ、色素による染色性の点でも問題がないため、魚卵様食品として好適に用いることができる。また、好ましい態様によれば、前記食品用澱粉組成物は、吸水後、加熱や冷蔵、さらには冷凍により食感が大きく変化することがなく、加熱耐性および冷蔵耐性、さらには冷凍耐性を有しているため、保存安定性の点でも優れている。
【0016】
本発明の食品用澱粉組成物は、澱粉を８０質量％以上、好ましくは８２質量％以上、より好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは８８質量％以上含む。例えば、澱粉が１００質量％であってもよい。
澱粉以外の成分としては、例えば、水、炭酸カルシウム、食用油脂、乳化剤、植物性たんぱく、着色料、香料などが挙げられる。本発明の食品用澱粉組成物の水分含量は、０質量％以上２０質量％以下であり、１質量％以上１８質量％以下が好ましく、より好ましくは２質量％以上１５質量％以下、さらに好ましくは４質量％以上１２質量％以下である。上記範囲で水分を含むことにより、後述するとおり本発明の食品用澱粉組成物の粒度を調整する際に粉砕工程で微粉を抑えることができ、所望の粒度に調整し易いという利点がある。
澱粉以外の成分としては、例えば、水、炭酸カルシウム、食用油脂、乳化剤、植物性たんぱく、着色料、香料などが挙げられる。本発明の食品用澱粉組成物の水分含量は、０質量％以上２０質量％以下であり、１質量％以上１８質量％以下が好ましく、より好ましくは２質量％以上１５質量％以下、さらに好ましくは４質量％以上１２質量％以下である。上記範囲で水分を含むことにより、後述するとおり本発明の食品用澱粉組成物の粒度を調整する際に粉砕工程で微粉を抑えることができ、所望の粒度に調整し易いという利点がある。
【0017】
＜粒度＞
本発明の食品用澱粉組成物の形状は特に限定されないが、吸水性および食感が良好であることから粒状物であることが好ましい。粒状物の大きさは特に限定されない。用途に応じて、食品用澱粉組成物を粉砕し、篩分けして、大きさを適宜調整するとよい。
本発明の食品用澱粉組成物が粒状物である場合、ＪＩＳ―Ｚ８８０１―１規格における目開き０．７１ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１２５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が、５０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。あるいは一態様では、ＪＩＳ―Ｚ８８０１―１規格における目開き０．７１ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．２５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が、５０質量％以上１００質量％以下であってもよい。前記画分の含有量は、より好ましくは６０質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは７０質量％以上１００質量％以下、特に好ましくは８０質量％以上１００質量％以下である。前記画分の含有量が上記範囲であると、例えば、本発明の食品用澱粉組成物を魚卵様食品に用いる場合も魚卵に近い食感および外観を呈することができ、魚卵代替品として好適に用いることができる。
本発明の食品用澱粉組成物の形状は特に限定されないが、吸水性および食感が良好であることから粒状物であることが好ましい。粒状物の大きさは特に限定されない。用途に応じて、食品用澱粉組成物を粉砕し、篩分けして、大きさを適宜調整するとよい。
本発明の食品用澱粉組成物が粒状物である場合、ＪＩＳ―Ｚ８８０１―１規格における目開き０．７１ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１２５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が、５０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。あるいは一態様では、ＪＩＳ―Ｚ８８０１―１規格における目開き０．７１ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．２５ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が、５０質量％以上１００質量％以下であってもよい。前記画分の含有量は、より好ましくは６０質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは７０質量％以上１００質量％以下、特に好ましくは８０質量％以上１００質量％以下である。前記画分の含有量が上記範囲であると、例えば、本発明の食品用澱粉組成物を魚卵様食品に用いる場合も魚卵に近い食感および外観を呈することができ、魚卵代替品として好適に用いることができる。
【0018】
＜吸水率＞
本発明の食品用澱粉組成物の２５℃の水に３０分間浸漬後の乾燥質量に対する吸水率（乾燥質量を１００質量％としたときの吸水後の質量割合（質量％））は、吸水率と食感とのバランスの観点から、３５０質量％以上６５０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは３５５質量％以上６００質量％以下、さらに好ましくは３６０質量％以上５４０質量％以下、特に好ましくは３７０質量％以上４８０質量％以下である。あるいは一態様では、３７０質量％以上６００質量％以下、３９０質量％以上５４０質量％以下、特に好ましくは４１０質量％以上４８０質量％以下であってもよい。後述の２．食品用澱粉組成物の製造方法に記載の方法により製造することで、本発明の食品用澱粉組成物の２５℃の水に３０分間浸漬後の吸水率が上記範囲となるように製造することができ、上記範囲であると、魚卵様のぷちぷちとした粒子感を呈することができ、魚卵代替品として好適に用いることができる。なお、「乾燥質量」は、本発明の食品用澱粉組成物を１０５℃で４８時間乾燥させ、水分を完全に飛ばした状態での質量をいう。
本発明の食品用澱粉組成物の２５℃の水に３０分間浸漬後の乾燥質量に対する吸水率（乾燥質量を１００質量％としたときの吸水後の質量割合（質量％））は、吸水率と食感とのバランスの観点から、３５０質量％以上６５０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは３５５質量％以上６００質量％以下、さらに好ましくは３６０質量％以上５４０質量％以下、特に好ましくは３７０質量％以上４８０質量％以下である。あるいは一態様では、３７０質量％以上６００質量％以下、３９０質量％以上５４０質量％以下、特に好ましくは４１０質量％以上４８０質量％以下であってもよい。後述の２．食品用澱粉組成物の製造方法に記載の方法により製造することで、本発明の食品用澱粉組成物の２５℃の水に３０分間浸漬後の吸水率が上記範囲となるように製造することができ、上記範囲であると、魚卵様のぷちぷちとした粒子感を呈することができ、魚卵代替品として好適に用いることができる。なお、「乾燥質量」は、本発明の食品用澱粉組成物を１０５℃で４８時間乾燥させ、水分を完全に飛ばした状態での質量をいう。
【0019】
本発明の好ましい態様によれば、前記食品用澱粉組成物は、吸水後、低温殺菌や、冷蔵後のレンジアップ等の加熱処理を行った場合も吸水率の変化が小さく、加熱耐性を有している。
例えば、２５℃の水に３０分間浸漬後の前記食品用澱粉組成物の吸水率（ａ）と、２５℃の水に３０分間浸漬後、６５℃で３０分間加熱後の前記食品用澱粉組成物の吸水率（ｂ）との差（ｂ）－（ａ）が３５０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは３４０質量％以下、さらに好ましくは３３０質量％以下、さらにより好ましくは３２０質量％以下、特に好ましくは３００質量％以下、最も好ましくは２８０質量％以下である。なお、後述の２．食品用澱粉組成物の製造方法に記載の方法により製造することで、本発明の食品用澱粉組成物の（ｂ）－（ａ）が上記範囲となるように製造することができる。
例えば、２５℃の水に３０分間浸漬後の前記食品用澱粉組成物の吸水率（ａ）と、２５℃の水に３０分間浸漬後、６５℃で３０分間加熱後の前記食品用澱粉組成物の吸水率（ｂ）との差（ｂ）－（ａ）が３５０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは３４０質量％以下、さらに好ましくは３３０質量％以下、さらにより好ましくは３２０質量％以下、特に好ましくは３００質量％以下、最も好ましくは２８０質量％以下である。なお、後述の２．食品用澱粉組成物の製造方法に記載の方法により製造することで、本発明の食品用澱粉組成物の（ｂ）－（ａ）が上記範囲となるように製造することができる。
【0020】
＜粒平均面積＞
本発明の好ましい態様によれば、前記食品用澱粉組成物が粒状物である場合、２５℃の水に３０分間浸漬後の前記食品用澱粉組成物の粒平均面積は、３００，０００μｍ２以上１，０００，０００μｍ２以下であることが好ましく、より好ましくは３５０，０００μｍ２以上９５０，０００μｍ２以下、さらに好ましくは４００，０００μｍ２以上９００，０００μｍ２以下、特に好ましくは４５０，０００μｍ２以上８５０，０００μｍ２以下である。
また、２５℃の水に３０分間浸漬後、６５℃で３０分間加熱後の前記食品用澱粉組成物の粒平均面積は、５００，０００μｍ２以上１，３００，０００μｍ２以下であることが好ましく、より好ましくは５３０，０００μｍ２以上１，２５０，０００μｍ２以下、さらに好ましくは５６０，０００μｍ２以上１，２００，０００μｍ２以下、特に好ましくは６００，０００μｍ２以上１，１５０，０００μｍ２以下である。
また、２５℃の水に３０分間浸漬後、６５℃で３０分間加熱し、室温まで冷却後に、冷蔵庫（４℃）で一晩（２４時間）保存後の前記食品用澱粉組成物の粒平均面積は、６００，０００μｍ２以上１，５００，０００μｍ２以下であることが好ましく、より好ましくは６３０，０００μｍ２以上１，４００，０００μｍ２以下、さらに好ましくは６６０，０００μｍ２以上１，３５０，００μｍ２以下、特に好ましくは７００，０００μｍ２以上１，３００，０００μｍ２以下である。
また、２５℃の水に３０分間浸漬後、６５℃で３０分間加熱し、室温まで冷却後に、冷蔵庫（４℃）で一晩（２４時間）保存後、電子レンジ（５００Ｗ）で沸騰するまで加熱後の前記食品用澱粉組成物の粒平均面積は、６００，０００μｍ２以上１，５００，０００μｍ２以下であることが好ましく、より好ましくは７００，０００μｍ２以上１，４５０，０００μｍ２以下、さらに好ましくは７５０，０００μｍ２以上１，４００，０００μｍ２以下、特に好ましくは８００，０００μｍ２以上１，３５０，０００μｍ２以下である。
本発明の好ましい態様によれば、前記食品用澱粉組成物は、吸水後、加熱および冷蔵による粒平均面積の変化が小さく、冷蔵耐性および加熱耐性を有している。
また本発明の好ましい態様によれば、前記食品用澱粉組成物は、吸水後、冷凍庫で保存した場合も食感および外観が良好であり、冷凍耐性を有している。
なお、食品用澱粉組成物の粒平均面積の測定方法については、実施例の項で説明する。
本発明の好ましい態様によれば、前記食品用澱粉組成物が粒状物である場合、２５℃の水に３０分間浸漬後の前記食品用澱粉組成物の粒平均面積は、３００，０００μｍ２以上１，０００，０００μｍ２以下であることが好ましく、より好ましくは３５０，０００μｍ２以上９５０，０００μｍ２以下、さらに好ましくは４００，０００μｍ２以上９００，０００μｍ２以下、特に好ましくは４５０，０００μｍ２以上８５０，０００μｍ２以下である。
また、２５℃の水に３０分間浸漬後、６５℃で３０分間加熱後の前記食品用澱粉組成物の粒平均面積は、５００，０００μｍ２以上１，３００，０００μｍ２以下であることが好ましく、より好ましくは５３０，０００μｍ２以上１，２５０，０００μｍ２以下、さらに好ましくは５６０，０００μｍ２以上１，２００，０００μｍ２以下、特に好ましくは６００，０００μｍ２以上１，１５０，０００μｍ２以下である。
また、２５℃の水に３０分間浸漬後、６５℃で３０分間加熱し、室温まで冷却後に、冷蔵庫（４℃）で一晩（２４時間）保存後の前記食品用澱粉組成物の粒平均面積は、６００，０００μｍ２以上１，５００，０００μｍ２以下であることが好ましく、より好ましくは６３０，０００μｍ２以上１，４００，０００μｍ２以下、さらに好ましくは６６０，０００μｍ２以上１，３５０，００μｍ２以下、特に好ましくは７００，０００μｍ２以上１，３００，０００μｍ２以下である。
また、２５℃の水に３０分間浸漬後、６５℃で３０分間加熱し、室温まで冷却後に、冷蔵庫（４℃）で一晩（２４時間）保存後、電子レンジ（５００Ｗ）で沸騰するまで加熱後の前記食品用澱粉組成物の粒平均面積は、６００，０００μｍ２以上１，５００，０００μｍ２以下であることが好ましく、より好ましくは７００，０００μｍ２以上１，４５０，０００μｍ２以下、さらに好ましくは７５０，０００μｍ２以上１，４００，０００μｍ２以下、特に好ましくは８００，０００μｍ２以上１，３５０，０００μｍ２以下である。
本発明の好ましい態様によれば、前記食品用澱粉組成物は、吸水後、加熱および冷蔵による粒平均面積の変化が小さく、冷蔵耐性および加熱耐性を有している。
また本発明の好ましい態様によれば、前記食品用澱粉組成物は、吸水後、冷凍庫で保存した場合も食感および外観が良好であり、冷凍耐性を有している。
なお、食品用澱粉組成物の粒平均面積の測定方法については、実施例の項で説明する。
【0021】
本発明の食品用澱粉組成物は、吸水により独特の食感を呈することができることから、食品素材として有用である。ここでいう独特の食感とは、一粒一粒がぷちぷちとした粒子感をいう。
本発明の好ましい態様によれば、前記食品用澱粉組成物は、吸水性が適度であり、吸水後の食感および外観に優れている。また、本発明のさらに好ましい態様によれば、前記食品用澱粉組成物は、上記に加えて、吸水後の加熱耐性、冷蔵耐性および冷凍耐性などの品質に優れている。
このような本発明の食品用澱粉組成物は、畜肉加工食品および水産加工食品などの様々な用途に用いることができる。
本発明の食品用澱粉組成物を用いることにより、食感の改良やコスト低減など、加工食品に新たな価値を付与することができる。
例えば、本発明の食品用澱粉組成物は、調味液を含侵させることで、魚卵様の風味および食感を呈することができるため、魚卵代替品として好適に用いることができる。魚卵加工食品などの魚卵を含む食品において、魚卵の少なくとも一部を本発明の魚卵様食品に置き換えることにより、原料コストを低減することができる。なお、本発明の魚卵様食品については後述する。
本発明の好ましい態様によれば、前記食品用澱粉組成物は、吸水性が適度であり、吸水後の食感および外観に優れている。また、本発明のさらに好ましい態様によれば、前記食品用澱粉組成物は、上記に加えて、吸水後の加熱耐性、冷蔵耐性および冷凍耐性などの品質に優れている。
このような本発明の食品用澱粉組成物は、畜肉加工食品および水産加工食品などの様々な用途に用いることができる。
本発明の食品用澱粉組成物を用いることにより、食感の改良やコスト低減など、加工食品に新たな価値を付与することができる。
例えば、本発明の食品用澱粉組成物は、調味液を含侵させることで、魚卵様の風味および食感を呈することができるため、魚卵代替品として好適に用いることができる。魚卵加工食品などの魚卵を含む食品において、魚卵の少なくとも一部を本発明の魚卵様食品に置き換えることにより、原料コストを低減することができる。なお、本発明の魚卵様食品については後述する。
【0022】
２．食品用澱粉組成物の製造方法
次に、本発明の食品用澱粉組成物の製造方法について説明する。
本発明の食品用澱粉組成物の製造方法は、前記澱粉を含む原料を、水の存在下、エクストルーダーにより加熱および加圧処理する工程を含む。
本発明の製造方法によれば、前記澱粉を含む原料の少なくとも表面近傍を糊化させることができるとともに、密度が適度に低い組成物が得られるため、吸水率が適度に高く、加熱処理や冷蔵、あるいは冷凍保存などによる離水の抑制効果に優れた食品用澱粉組成物を安定的に得ることができる。
次に、本発明の食品用澱粉組成物の製造方法について説明する。
本発明の食品用澱粉組成物の製造方法は、前記澱粉を含む原料を、水の存在下、エクストルーダーにより加熱および加圧処理する工程を含む。
本発明の製造方法によれば、前記澱粉を含む原料の少なくとも表面近傍を糊化させることができるとともに、密度が適度に低い組成物が得られるため、吸水率が適度に高く、加熱処理や冷蔵、あるいは冷凍保存などによる離水の抑制効果に優れた食品用澱粉組成物を安定的に得ることができる。
【0023】
前記工程では、まず、前記澱粉を含む原料に対して、水を添加し、水分含量を、原料と水を含む組成物の質量基準で、５質量％以上８０質量％以下程度に調整し、その後、例えば、バレル温度３０℃以上２００℃以下、出口温度５０℃以上１４０℃以下、スクリュー回転数５０ｒｐｍ以上１０００ｒｐｍ以下、処理時間１秒以上１２０秒以下の条件で、加熱および加圧処理する。
ここで、水分含量は、５質量％以上８０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは８質量％以上７０質量％以下、特に好ましくは１０質量％以上６０質量％以下である。
また、バレル温度は、３０℃以上２００℃以下が好ましく、より好ましくは４０℃以上１５０℃以下、特に好ましくは５０℃以上１２０℃以下である。
出口温度は、５０℃以上１４０℃以下が好ましく、より好ましくは６０℃以上１３０℃以下、特に好ましくは７０℃以上１２０℃以下である。
スクリュー回転数は、５０ｒｐｍ以上１０００ｒｐｍ以下が好ましく、より好ましくは６０ｒｐｍ以上８００ｒｐｍ以下、特に好ましくは７５ｒｐｍ以上７００ｒｐｍ以下である。
処理時間は、１秒以上１２０秒以下が好ましく、より好ましくは３秒以上９０秒以下、特に好ましくは５秒以上６０秒以下である。
ここで、水分含量は、５質量％以上８０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは８質量％以上７０質量％以下、特に好ましくは１０質量％以上６０質量％以下である。
また、バレル温度は、３０℃以上２００℃以下が好ましく、より好ましくは４０℃以上１５０℃以下、特に好ましくは５０℃以上１２０℃以下である。
出口温度は、５０℃以上１４０℃以下が好ましく、より好ましくは６０℃以上１３０℃以下、特に好ましくは７０℃以上１２０℃以下である。
スクリュー回転数は、５０ｒｐｍ以上１０００ｒｐｍ以下が好ましく、より好ましくは６０ｒｐｍ以上８００ｒｐｍ以下、特に好ましくは７５ｒｐｍ以上７００ｒｐｍ以下である。
処理時間は、１秒以上１２０秒以下が好ましく、より好ましくは３秒以上９０秒以下、特に好ましくは５秒以上６０秒以下である。
【0024】
前記加熱および加圧処理する工程を経て得られる食品用澱粉組成物のα化度は、ダマの発生を抑制する観点から、例えば、２０％以上であることが好ましく、より好ましくは３０％以上、さらに好ましくは４０％以上、特に好ましくは５０％以上、よりさらに好ましくは６０％以上、なお好ましくは７０％以上、さらになお好ましくは８０％以上である。
【0025】
前記工程で得られた食品用澱粉組成物は、その後、必要に応じて、水分含量が、食品用澱粉組成物の質量基準で、０質量％以上２０質量％以下程度になるまで乾燥処理することが好ましい。乾燥処理温度は、品質保持および作業性の観点から、７０℃以上１５０℃以下が好ましく、より好ましくは８０℃以上１３０℃以下、さらに好ましくは９０℃以上１２０℃以下である。
乾燥処理後の食品用澱粉組成物は、必要に応じて、粉砕機等を用いて粉砕し、篩分けをして、大きさを適宜調整することが好ましい。
乾燥処理後の食品用澱粉組成物は、必要に応じて、粉砕機等を用いて粉砕し、篩分けをして、大きさを適宜調整することが好ましい。
【0026】
３．魚卵様食品およびそれを含む食品
前述したとおり、本発明の食品用澱粉組成物は、吸水により独特の食感を呈することができるため、食品素材として様々な加工食品に用いることができる。
例えば、本発明の食品用澱粉組成物に、０．０１質量％以上３０質量％以下の塩分濃度の調味液を含侵させることにより、魚卵様の風味および食感を呈することができるため、魚卵様食品として用いることができる。
調味液の塩分濃度は、０．０１質量％以上３０質量％以下が好ましく、より好ましくは０．０５質量％以上２０質量％以下、さらに好ましくは０．１質量％以上１５質量％以下であり、用途に応じて適宜調整するとよい。
調味液の水分含量は、３０質量％以上１００質量％以下が好ましく、より好ましくは４０質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以上１００質量％以下であり、用途に応じて適宜調整するとよい。
調味液は、その他の成分を含んでもよい。その他の成分としては、魚卵様の風味づけができるものが好ましく、例えば、食塩、グルタミン酸ナトリウム、魚介エキス、酵母エキス、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩、香料、着色料、甘味料などが挙げられる。また、本発明の効果を損なわない範囲であれば、必要に応じて増粘多糖類、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などの品質改良剤を含んでいてもよい。
調味液の塩分濃度、水分濃度およびその他の成分は、具体的な用途に応じて適宜選択するとよい。
前述したとおり、本発明の食品用澱粉組成物は、吸水により独特の食感を呈することができるため、食品素材として様々な加工食品に用いることができる。
例えば、本発明の食品用澱粉組成物に、０．０１質量％以上３０質量％以下の塩分濃度の調味液を含侵させることにより、魚卵様の風味および食感を呈することができるため、魚卵様食品として用いることができる。
調味液の塩分濃度は、０．０１質量％以上３０質量％以下が好ましく、より好ましくは０．０５質量％以上２０質量％以下、さらに好ましくは０．１質量％以上１５質量％以下であり、用途に応じて適宜調整するとよい。
調味液の水分含量は、３０質量％以上１００質量％以下が好ましく、より好ましくは４０質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以上１００質量％以下であり、用途に応じて適宜調整するとよい。
調味液は、その他の成分を含んでもよい。その他の成分としては、魚卵様の風味づけができるものが好ましく、例えば、食塩、グルタミン酸ナトリウム、魚介エキス、酵母エキス、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩、香料、着色料、甘味料などが挙げられる。また、本発明の効果を損なわない範囲であれば、必要に応じて増粘多糖類、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などの品質改良剤を含んでいてもよい。
調味液の塩分濃度、水分濃度およびその他の成分は、具体的な用途に応じて適宜選択するとよい。
【0027】
本発明の魚卵様食品は、魚卵様の食感および外観を呈するため、魚卵代替品または増量剤などとして、魚卵を含む食品に好適に用いることができる。例えば、魚卵を含む食品において、魚卵の少なくとも一部を、本発明の魚卵様食品に置き換えることにより、原料コストを低減することができる。
【0028】
ここで、魚卵としては、タラコ、イクラ、すじこ、数の子、トビコ、キャビア、カラスミ、ブリコ、マスコ、シシャモの卵、ワカサギの卵、ヒラメの卵、カレイの卵、エビの卵、カニの卵などが挙げられる。
【0029】
魚卵を含む食品としては、魚卵を原材料として用いる食品であれば特に限定されないが、魚卵加工食品またはそれを含む食品が好ましい。
魚卵加工食品としては、例えば、魚卵の塩蔵品、燻製品、調味加工品、およびこれらを含む食品などが挙げられる。
塩蔵品としては、すじこ、イクラ、数の子、タラコ（明太子）、カラスミ、キャビアなどの魚卵塩蔵品などが挙げられる。
燻製品としては、タラコ、カラスミなどの燻製品などが挙げられる。
調味加工品としては、ふりかけ、ドレッシング、ソース、フィリング、パスタソース、ペースト状調味料などが挙げられる。
魚卵加工食品としては、例えば、魚卵の塩蔵品、燻製品、調味加工品、およびこれらを含む食品などが挙げられる。
塩蔵品としては、すじこ、イクラ、数の子、タラコ（明太子）、カラスミ、キャビアなどの魚卵塩蔵品などが挙げられる。
燻製品としては、タラコ、カラスミなどの燻製品などが挙げられる。
調味加工品としては、ふりかけ、ドレッシング、ソース、フィリング、パスタソース、ペースト状調味料などが挙げられる。
【0030】
魚卵加工食品を含む食品の例としては、おにぎり、リゾット、チャーハン、ピラフなどのご飯類；シーフードカレーライス、クラムチャウダーなどのシチュー類；サンドイッチ、明太子フランス、明太子ピッツァなどのパン類；明太子クリームパスタなどのパスタ類；即席麺、即席スープ、即席味噌汁などの即席調理飲食品；コロッケ、魚フライ、イカリングなどの揚げ物類；グラタン、サラダ、寿司などが挙げられる。
【0031】
魚卵加工食品における本発明の魚卵様食品の含有量は、用途に応じて適宜選択すればよく特に限定されないが、例えば、魚卵加工食品の質量基準で、０．１質量％以上２０．０質量％以下が好ましく、より好ましくは０．２５質量％以上１０．０質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以上５．０質量％以下であると、食感および外観の点で違和感なく、魚卵様食品を配合することができる。
【実施例】
【0032】
次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制限されない。なお、特に言及しない限り「％」は質量基準である。
【0033】
［１］食品用澱粉組成物の調製
表１に記載の配合で食品用澱粉組成物を調製した。各食品用澱粉組成物の調製方法は、以下に示したとおりである。
表１に記載の配合で食品用澱粉組成物を調製した。各食品用澱粉組成物の調製方法は、以下に示したとおりである。
【0034】
実施例１－１～１－６
表１に記載の原料を袋内で均一になるまで混合し、得られた混合物に対して、対粉５１質量％（２ｍＬ／ｍｉｎ）にて加水しながら、２軸エクストルーダー（サーモフィッシャーサイエンティフィック株式会社製「Ｐｒｏｃｅｓｓ１１ Ｈｙｇｉｅｎｉｃ」）にて、下記の処理条件で加圧および加熱処理を行い、春雨様のペレット（造粒物）を得た。
得られたペレットを、１１０℃にて乾燥し、水分含量を、前記ペレットの質量基準で、４質量％以上１２質量％以下に調整した。
次いで、乾燥したペレットを、粉砕機（大阪ケミカル株式会社製「ワンダーブレンダーＷＢ－１」）を用いて粉砕した。実施例１－１～１－５については、得られた粉砕物を、目開き０．７１ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．２５ｍｍの篩にて篩分けし、篩上の画分を食品用澱粉組成物の試料として用いた。実施例１－６については、得られた粉砕物を、目開き０．７１ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１２５ｍｍの篩にて篩分けし、篩上の画分を食品用澱粉組成物の試料として用いた。
表１に記載の原料を袋内で均一になるまで混合し、得られた混合物に対して、対粉５１質量％（２ｍＬ／ｍｉｎ）にて加水しながら、２軸エクストルーダー（サーモフィッシャーサイエンティフィック株式会社製「Ｐｒｏｃｅｓｓ１１ Ｈｙｇｉｅｎｉｃ」）にて、下記の処理条件で加圧および加熱処理を行い、春雨様のペレット（造粒物）を得た。
得られたペレットを、１１０℃にて乾燥し、水分含量を、前記ペレットの質量基準で、４質量％以上１２質量％以下に調整した。
次いで、乾燥したペレットを、粉砕機（大阪ケミカル株式会社製「ワンダーブレンダーＷＢ－１」）を用いて粉砕した。実施例１－１～１－５については、得られた粉砕物を、目開き０．７１ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．２５ｍｍの篩にて篩分けし、篩上の画分を食品用澱粉組成物の試料として用いた。実施例１－６については、得られた粉砕物を、目開き０．７１ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．１２５ｍｍの篩にて篩分けし、篩上の画分を食品用澱粉組成物の試料として用いた。
【0035】
比較例１－１
コーンスターチを原料として用い、対粉５０質量％（２ｍＬ／ｍｉｎ）にて加水しながら、２軸エクストルーダーにて加圧および加熱処理を行ったこと以外は、実施例１－１～１－５と同様にしてペレットを得た。
コーンスターチを原料として用い、対粉５０質量％（２ｍＬ／ｍｉｎ）にて加水しながら、２軸エクストルーダーにて加圧および加熱処理を行ったこと以外は、実施例１－１～１－５と同様にしてペレットを得た。
【0036】
比較例１－２
馬鈴薯澱粉を原料として用い、対粉４９質量％（２ｍＬ／ｍｉｎ）にて加水しながら、２軸エクストルーダーにて加圧および加熱処理を行ったこと以外は、実施例１－１～１－５と同様にしてペレットを得た。
馬鈴薯澱粉を原料として用い、対粉４９質量％（２ｍＬ／ｍｉｎ）にて加水しながら、２軸エクストルーダーにて加圧および加熱処理を行ったこと以外は、実施例１－１～１－５と同様にしてペレットを得た。
【0037】
比較例１－３
リン酸架橋タピオカ澱粉を原料として用い、対粉３３質量％（２ｍＬ／ｍｉｎ）にて加水しながら、２軸エクストルーダーにて加圧および加熱処理を行ったこと以外は、実施例１－１～１－５と同様にしてペレットを得た。
リン酸架橋タピオカ澱粉を原料として用い、対粉３３質量％（２ｍＬ／ｍｉｎ）にて加水しながら、２軸エクストルーダーにて加圧および加熱処理を行ったこと以外は、実施例１－１～１－５と同様にしてペレットを得た。
【0038】
＜２軸エクストルーダー処理条件＞
（実施例１－１～１－５、比較例１－１～１－３）
・バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃、８０℃、９０℃、１００℃
・出口温度：９０℃～１００℃
・スクリュー回転数：１００ｒｐｍ
・原料供給速度：３．９ｇ／分（実施例１－１～１－５）、４．０ｇ／分（比較例１－１）、４．１ｇ／分（比較例１－２）、６．０ｇ／分（比較例１－３）
（実施例１－６）
・バレル温度：原料入口から出口に向かって４０℃、４５℃
・出口温度：６０℃～７０℃
・スクリュー回転数：３００ｒｐｍ
・原料供給速度：２００ｋｇ／時
（実施例１－１～１－５、比較例１－１～１－３）
・バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃、８０℃、９０℃、１００℃
・出口温度：９０℃～１００℃
・スクリュー回転数：１００ｒｐｍ
・原料供給速度：３．９ｇ／分（実施例１－１～１－５）、４．０ｇ／分（比較例１－１）、４．１ｇ／分（比較例１－２）、６．０ｇ／分（比較例１－３）
（実施例１－６）
・バレル温度：原料入口から出口に向かって４０℃、４５℃
・出口温度：６０℃～７０℃
・スクリュー回転数：３００ｒｐｍ
・原料供給速度：２００ｋｇ／時
【0039】
各実施例および比較例で得られた食品用澱粉組成物（ペレット）の外観性状を観察し、表１に示した。
【0040】
【表1】
【0041】
表１中の成分は以下に示したとおりである。
・エンドウ澱粉：ＰＵＲＩＳ社製「ＰＵＲＩＳ Ｐｅａ Ｓｔａｒｃｈ」、アミロース含量４５質量％
・アセチル化エンドウ澱粉：下記製造方法により調製、アミロース含量４５質量％（原料ベース）
・酸処理エンドウ澱粉：下記製造方法により調製、アミロース含量４５質量％（原料ベース）
・リン酸架橋タピオカ澱粉：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「アクトボディー ＴＰ－１」、アミロース含量１７質量％（原料ベース）
・アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「アクトボディー ＡＴＰ－２７」、アミロース含量１７質量％（原料ベース）
・コーンスターチ：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「コーンスターチ Ｙ」、アミロース含量２５質量％
・馬鈴薯澱粉：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ジェルコール ＢＰ－２００」、アミロース含量２０質量％
・エンドウ澱粉：ＰＵＲＩＳ社製「ＰＵＲＩＳ Ｐｅａ Ｓｔａｒｃｈ」、アミロース含量４５質量％
・アセチル化エンドウ澱粉：下記製造方法により調製、アミロース含量４５質量％（原料ベース）
・酸処理エンドウ澱粉：下記製造方法により調製、アミロース含量４５質量％（原料ベース）
・リン酸架橋タピオカ澱粉：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「アクトボディー ＴＰ－１」、アミロース含量１７質量％（原料ベース）
・アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「アクトボディー ＡＴＰ－２７」、アミロース含量１７質量％（原料ベース）
・コーンスターチ：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「コーンスターチ Ｙ」、アミロース含量２５質量％
・馬鈴薯澱粉：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ジェルコール ＢＰ－２００」、アミロース含量２０質量％
【0042】
＜アセチル化エンドウ澱粉の製造方法＞
エンドウ澱粉（ＰＵＲＩＳ社製「ＰＵＲＩＳ Ｐｅａ Ｓｔａｒｃｈ」）１９０部に水３００部を加えて懸濁液とした。この懸濁液に３質量％水酸化ナトリウム水溶液を加えてｐＨ８．４とした後、酢酸ビニルモノマーを１０．２質量部加えて１時間反応させた。反応中の懸濁液のｐＨは、ｐＨコントローラーにより８．４に維持した。反応後、３質量％塩酸水溶液でｐＨ６に中和した。得られた澱粉を水で洗浄し、ろ過により回収した後、乾燥し、アセチル化エンドウ澱粉を得た。
エンドウ澱粉（ＰＵＲＩＳ社製「ＰＵＲＩＳ Ｐｅａ Ｓｔａｒｃｈ」）１９０部に水３００部を加えて懸濁液とした。この懸濁液に３質量％水酸化ナトリウム水溶液を加えてｐＨ８．４とした後、酢酸ビニルモノマーを１０．２質量部加えて１時間反応させた。反応中の懸濁液のｐＨは、ｐＨコントローラーにより８．４に維持した。反応後、３質量％塩酸水溶液でｐＨ６に中和した。得られた澱粉を水で洗浄し、ろ過により回収した後、乾燥し、アセチル化エンドウ澱粉を得た。
【0043】
＜酸処理エンドウ澱粉の製造方法＞
３５質量％のエンドウ澱粉（ＰＵＲＩＳ社製「ＰＵＲＩＳ Ｐｅａ Ｓｔａｒｃｈ」）の水分散液５１４質量部に、３５質量％塩酸１０．５質量部を加え（塩酸濃度０．７質量％）、５５℃で２６時間、攪拌しながら酸処理をおこなった。酸処理後、ｐＨが６．５になる様に消石灰を用いて中和した。その後、得られた澱粉を水で洗浄し、ろ過により回収した後、乾燥し、酸処理エンドウ澱粉を得た。
３５質量％のエンドウ澱粉（ＰＵＲＩＳ社製「ＰＵＲＩＳ Ｐｅａ Ｓｔａｒｃｈ」）の水分散液５１４質量部に、３５質量％塩酸１０．５質量部を加え（塩酸濃度０．７質量％）、５５℃で２６時間、攪拌しながら酸処理をおこなった。酸処理後、ｐＨが６．５になる様に消石灰を用いて中和した。その後、得られた澱粉を水で洗浄し、ろ過により回収した後、乾燥し、酸処理エンドウ澱粉を得た。
【0044】
［２］食品用澱粉組成物の物性評価
各実施例および比較例で得られた食品用澱粉組成物について、以下の各段階における食品用澱粉組成物の冷蔵・加熱耐性、粒平均面積および吸水率の各物性を評価した。
（１）吸水後
各実施例および比較例で得られた食品用澱粉組成物３ｇに対し、８倍量の３質量％食塩水（２５℃）を添加し、３０分間浸漬後の食品用澱粉組成物の各物性を評価した。
（２）低温殺菌後
前記（１）の吸水後の食品用澱粉組成物を、パウチに充填し、６５℃（品温）で３０分間加熱後の食品用澱粉組成物の各物性を評価した。
（３）冷蔵後
前記（２）の低温殺菌後の食品用澱粉組成物を、室温まで冷却後に、冷蔵庫（４℃）で一晩（２４時間）保存後の食品用澱粉組成物の各物性を評価した。
（４）再レンジアップ後
前記（３）の冷蔵後の食品用澱粉組成物を、電子レンジで、５００Ｗで沸騰するまで加熱後の食品用澱粉組成物の各物性を評価した。
各実施例および比較例で得られた食品用澱粉組成物について、以下の各段階における食品用澱粉組成物の冷蔵・加熱耐性、粒平均面積および吸水率の各物性を評価した。
（１）吸水後
各実施例および比較例で得られた食品用澱粉組成物３ｇに対し、８倍量の３質量％食塩水（２５℃）を添加し、３０分間浸漬後の食品用澱粉組成物の各物性を評価した。
（２）低温殺菌後
前記（１）の吸水後の食品用澱粉組成物を、パウチに充填し、６５℃（品温）で３０分間加熱後の食品用澱粉組成物の各物性を評価した。
（３）冷蔵後
前記（２）の低温殺菌後の食品用澱粉組成物を、室温まで冷却後に、冷蔵庫（４℃）で一晩（２４時間）保存後の食品用澱粉組成物の各物性を評価した。
（４）再レンジアップ後
前記（３）の冷蔵後の食品用澱粉組成物を、電子レンジで、５００Ｗで沸騰するまで加熱後の食品用澱粉組成物の各物性を評価した。
【0045】
＜冷蔵・加熱耐性＞
各段階における食品用澱粉組成物の粒形状の変化を３名の専門パネラーにより肉眼およびマイクロスコープ（株式会社キーエンス社製「デジタルマイクロスコープ ＶＨＸ－７０００（ステージ：フリーアングル観察システム「ＶＨＸ－Ｓ７５０」）（倍率４０倍）にて観察し、冷蔵耐性および加熱耐性を評価した。
（冷蔵耐性）
前記（３）の冷蔵後の粒形状の変化を観察し、以下の基準に従って評価した。
〇：粒の大きさ、形状の変化がない
△：粒の大きさ、形状に多少の変化がある
×：粒が壊れている
（加熱耐性）
前記（４）の再レンジアップ後の粒形状の変化を観察し、以下の基準に従って評価した。
〇：粒の大きさ、形状の変化がない
△：粒の大きさ、形状に多少の変化がある
×：粒が溶けている
各段階における食品用澱粉組成物の粒形状の変化を３名の専門パネラーにより肉眼およびマイクロスコープ（株式会社キーエンス社製「デジタルマイクロスコープ ＶＨＸ－７０００（ステージ：フリーアングル観察システム「ＶＨＸ－Ｓ７５０」）（倍率４０倍）にて観察し、冷蔵耐性および加熱耐性を評価した。
（冷蔵耐性）
前記（３）の冷蔵後の粒形状の変化を観察し、以下の基準に従って評価した。
〇：粒の大きさ、形状の変化がない
△：粒の大きさ、形状に多少の変化がある
×：粒が壊れている
（加熱耐性）
前記（４）の再レンジアップ後の粒形状の変化を観察し、以下の基準に従って評価した。
〇：粒の大きさ、形状の変化がない
△：粒の大きさ、形状に多少の変化がある
×：粒が溶けている
【0046】
＜粒平均面積＞
各段階における食品用澱粉組成物の粒平均面積（μｍ２）を以下の手順で測定した。
マイクロスコープ（株式会社キーエンス社製「デジタルマイクロスコープ ＶＨＸ－７０００（ステージ：フリーアングル観察システム「ＶＨＸ－Ｓ７５０」）にて倍率４０倍、視野面積４１７５５７５７μｍ２の測定条件で食品用澱粉組成物を観察した。得られた画像について、前記マイクロスコープに搭載の画像解析ソフトを用い、面積計測で「フリーライン」を選択し、ランダムに選んだ５粒の外郭をなぞり、それぞれの粒面積を計測し、平均値を算出した。
各段階における食品用澱粉組成物の粒平均面積（μｍ２）を以下の手順で測定した。
マイクロスコープ（株式会社キーエンス社製「デジタルマイクロスコープ ＶＨＸ－７０００（ステージ：フリーアングル観察システム「ＶＨＸ－Ｓ７５０」）にて倍率４０倍、視野面積４１７５５７５７μｍ２の測定条件で食品用澱粉組成物を観察した。得られた画像について、前記マイクロスコープに搭載の画像解析ソフトを用い、面積計測で「フリーライン」を選択し、ランダムに選んだ５粒の外郭をなぞり、それぞれの粒面積を計測し、平均値を算出した。
【0047】
＜吸水率＞
前記（１）および（２）の各段階における食品用澱粉組成物の吸水率（質量％）を以下の手順で測定した。
まず、各段階の食品用澱粉組成物について、遠心分離をかけずに上清を除去し、沈殿質量（Ａ）を測定した。次に、沈殿を１０５℃で４８時間乾固し、完全に水分を飛ばした後の乾固質量（Ｂ）を測定した。次式により吸水率（質量％）を算出し、吸水率の変化を評価した。
吸水率（質量％）＝Ａ／Ｂ×１００
前記（１）および（２）の各段階における食品用澱粉組成物の吸水率（質量％）を以下の手順で測定した。
まず、各段階の食品用澱粉組成物について、遠心分離をかけずに上清を除去し、沈殿質量（Ａ）を測定した。次に、沈殿を１０５℃で４８時間乾固し、完全に水分を飛ばした後の乾固質量（Ｂ）を測定した。次式により吸水率（質量％）を算出し、吸水率の変化を評価した。
吸水率（質量％）＝Ａ／Ｂ×１００
【0048】
結果を表２－１、２－２および２－３に示す。なお、対照例として、以下に示した類似品についても同様に評価し、物性を比較した。
【0049】
【表2】
【0050】
対照例１－１：以下の方法により製造した食品用澱粉組成物
コーンスターチ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「コーンスターチＹ」）７９質量％、下記の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。
２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下のとおりである。
・原料供給：４５０ｇ／分
・加水：１７質量％
・バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
・出口温度：１００～１１０℃
・スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％に調整した。
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、所定の配合割合で混合し、以下に示す粒度分布を有する食品用澱粉組成物を得た。なお、原料澱粉の総アミロース含量は、３４質量％であった。
（粒度分布）
１ｍｍ篩下、０．５ｍｍ篩上画分 １８．０質量％
０．５ｍｍ篩下、０．２５ｍｍ篩上画分 ４２．０質量％
０．２５ｍｍ篩下、０．１５ｍｍ篩上画分 １５．０質量％
０．１５ｍｍ篩下、０．０７５ｍｍ篩上画分 ２０．０質量％
０．０７５ｍｍ篩下、０．０３８ｍｍ篩上画分 ３．７質量％
０．０３８ｍｍ篩下画分 １．３質量％
合計 １００．０質量％
コーンスターチ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「コーンスターチＹ」）７９質量％、下記の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。
２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下のとおりである。
・原料供給：４５０ｇ／分
・加水：１７質量％
・バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
・出口温度：１００～１１０℃
・スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％に調整した。
次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、所定の配合割合で混合し、以下に示す粒度分布を有する食品用澱粉組成物を得た。なお、原料澱粉の総アミロース含量は、３４質量％であった。
（粒度分布）
１ｍｍ篩下、０．５ｍｍ篩上画分 １８．０質量％
０．５ｍｍ篩下、０．２５ｍｍ篩上画分 ４２．０質量％
０．２５ｍｍ篩下、０．１５ｍｍ篩上画分 １５．０質量％
０．１５ｍｍ篩下、０．０７５ｍｍ篩上画分 ２０．０質量％
０．０７５ｍｍ篩下、０．０３８ｍｍ篩上画分 ３．７質量％
０．０３８ｍｍ篩下画分 １．３質量％
合計 １００．０質量％
【0051】
＜酸処理ハイアミロースコーンスターチの製造方法＞
ハイアミロースコーンスターチ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ＨＳ－７、アミロース含量７０質量％）を水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
ハイアミロースコーンスターチ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ＨＳ－７、アミロース含量７０質量％）を水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
【0052】
対照例１－２：明王物産株式会社製「ＧＳ－ＳＳ」（春雨粉砕物）
【0053】
対照例１－３：有限会社田邊屋商店製「京のみじん粉」（馬鈴薯澱粉とコーンスターチに加水後、蒸煮、乾燥、破砕、篩別および焙煎工程を経て得られたα型澱粉顆粒）
【0054】
表２－１、２－２および２－３に示したとおり、本発明の食品用澱粉組成物は、冷蔵耐性および加熱耐性に優れており、各段階における粒平均面積の変化も小さく、外観性状が安定していた。また、本発明の食品用澱粉組成物は、吸水率が適度に高く、低温殺菌後も吸水率の変化も小さいため、食感および外観の変化が小さく、食品素材として、様々な食品に好適に用いることができる。
一方、比較例および対照例の食品用澱粉組成物は、加熱耐性が十分でなく、加熱処理が必要される食品には適していない。さらに対照例１－３では、加熱耐性だけでなく、冷蔵耐性も十分でなく、対照例１－２では、低温殺菌後に吸水率も大きく変化してしまうため、食品素材として安定性に劣ることがわかった。
一方、比較例および対照例の食品用澱粉組成物は、加熱耐性が十分でなく、加熱処理が必要される食品には適していない。さらに対照例１－３では、加熱耐性だけでなく、冷蔵耐性も十分でなく、対照例１－２では、低温殺菌後に吸水率も大きく変化してしまうため、食品素材として安定性に劣ることがわかった。
【0055】
［３］魚卵様食品（タラコ様食品）
各実施例、比較例および対照例で得られた食品用澱粉組成物を用いて、表３に記載の配合で魚卵様食品（タラコ様食品）を製造し、３名の専門パネラーにより食感および外観を評価した。
＜タラコ様食品の製造方法および評価方法＞
（１）まず、タラコ（ほぐし）、６質量％食塩水および水飴を混ぜ合わせた。
（２）次に、うま味調味料、α化アセチルリン酸架橋タピオカ澱粉、食品用澱粉組成物を（１）の混合物に加え、混ぜ合わせた。
（３）ベニコウジ色素およびトウガラシ色素を（２）の混合物に加え、混ぜ合わせた。
（４）（３）の混合物を真空パウチに移し替えて、６５℃で３０分間湯煎し、タラコ様食品を得た。
（５）（４）で得られたタラコ様食品を、冷凍庫（－２０℃）で２４時間静置した。
（６）冷水でタラコ様食品を解凍し、以下の基準に従って食感および外観を評価した。なお、外観評価では、マイクロスコープは株式会社キーエンス社製「デジタルマイクロスコープ ＶＨＸ－７０００（ステージ：フリーアングル観察システム「ＶＨＸ－Ｓ７５０」）を用いた。
（食感）
５点：まったく食感に違和感なし
４点：ほんの少し食感に違和感あるが許容範囲内
３点：多少食感に違和感あるが許容範囲内
２点：食感に違和感あり
１点：タラコとは別の食感
（外観（肉眼））
○：外観に違和感なし
△：多少粒の大きさや透明度に違和感あるが許容範囲内
×：粒の大きさや透明度に違和感あり
（外観（マイクロスコープ（倍率４０倍）））
○：粒の形状、大きさ、透明度に違和感なし
△：多少粒の形状、大きさ、透明度に違和感あるが許容範囲内
×：粒の形状、大きさ、透明度に違和感あり
結果を表３に示す。なお、表３に示した評価は、３名の専門パネラー全員の総意による評価である。
各実施例、比較例および対照例で得られた食品用澱粉組成物を用いて、表３に記載の配合で魚卵様食品（タラコ様食品）を製造し、３名の専門パネラーにより食感および外観を評価した。
＜タラコ様食品の製造方法および評価方法＞
（１）まず、タラコ（ほぐし）、６質量％食塩水および水飴を混ぜ合わせた。
（２）次に、うま味調味料、α化アセチルリン酸架橋タピオカ澱粉、食品用澱粉組成物を（１）の混合物に加え、混ぜ合わせた。
（３）ベニコウジ色素およびトウガラシ色素を（２）の混合物に加え、混ぜ合わせた。
（４）（３）の混合物を真空パウチに移し替えて、６５℃で３０分間湯煎し、タラコ様食品を得た。
（５）（４）で得られたタラコ様食品を、冷凍庫（－２０℃）で２４時間静置した。
（６）冷水でタラコ様食品を解凍し、以下の基準に従って食感および外観を評価した。なお、外観評価では、マイクロスコープは株式会社キーエンス社製「デジタルマイクロスコープ ＶＨＸ－７０００（ステージ：フリーアングル観察システム「ＶＨＸ－Ｓ７５０」）を用いた。
（食感）
５点：まったく食感に違和感なし
４点：ほんの少し食感に違和感あるが許容範囲内
３点：多少食感に違和感あるが許容範囲内
２点：食感に違和感あり
１点：タラコとは別の食感
（外観（肉眼））
○：外観に違和感なし
△：多少粒の大きさや透明度に違和感あるが許容範囲内
×：粒の大きさや透明度に違和感あり
（外観（マイクロスコープ（倍率４０倍）））
○：粒の形状、大きさ、透明度に違和感なし
△：多少粒の形状、大きさ、透明度に違和感あるが許容範囲内
×：粒の形状、大きさ、透明度に違和感あり
結果を表３に示す。なお、表３に示した評価は、３名の専門パネラー全員の総意による評価である。
【0056】
【表3】
【0057】
表３中の成分は以下に示したとおりである。
・水飴：株式会社林原製「ハローデックス」
・うま味調味料：味の素株式会社製「ハイミー」
・α化アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ジェルコール ＧＴ－α」
・市販品（ソフト明太子顆粒）：池田糖化工業株式会社製「ソフト明太子顆粒Ｓ」
・ベニコウジ色素：神戸化成株式会社製「ＫＣレッド ＭＲ－２０」
・トウガラシ色素：神戸化成株式会社製「オレオレジンパプリカ１０００ＣＶ」
・水飴：株式会社林原製「ハローデックス」
・うま味調味料：味の素株式会社製「ハイミー」
・α化アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ジェルコール ＧＴ－α」
・市販品（ソフト明太子顆粒）：池田糖化工業株式会社製「ソフト明太子顆粒Ｓ」
・ベニコウジ色素：神戸化成株式会社製「ＫＣレッド ＭＲ－２０」
・トウガラシ色素：神戸化成株式会社製「オレオレジンパプリカ１０００ＣＶ」
【0058】
表３に示したとおり、本発明の食品用澱粉組成物を用いた魚卵様食品は、比較例２－１および対照例２－１～２－２と比べて、冷凍後であっても、食感が良好であり、肉眼では外観も問題がなく、冷凍耐性を有していた。また、色素染色性も良好であり、魚卵代替品として好適に用いることができる。
【要約】
本発明は、加工食品に新たな価値を付与しうる澱粉を用いた新規素材に関する。本発明は、澱粉を８０質量％以上含む食品用澱粉組成物であって、前記澱粉が、エンドウ澱粉およびその加工澱粉からなる群より選ばれる一種以上を含み、前記澱粉の原料澱粉の総アミロース含量が、３５質量％以上であり、２５℃の水に３０分間浸漬後の前記食品用澱粉組成物の吸水率が、乾燥質量に対して３５０質量％以上６５０質量％以下であることを特徴とする。本発明の一実施態様によれば、前記食品用澱粉組成物は、吸水により独特の食感を呈することができるため、調味液を含侵させることにより魚卵様食品として好適に用いることができる。魚卵を含む食品において、魚卵の一部を前記魚卵様食品に置き換えることで、原料コストの低減を図ることができる。