特許 7278101 クラス２食物アレルゲンが低減した豆乳及びその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2023-05-11

(45)【発行日】2023-05-19

(54)【発明の名称】クラス２食物アレルゲンが低減した豆乳及びその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 11/65 20210101AFI20230512BHJP

   A23L 11/30 20160101ALI20230512BHJP

   A23C 11/10 20210101ALI20230512BHJP

   A23L 11/60 20210101ALI20230512BHJP

   A23J 3/34 20060101ALI20230512BHJP

【ＦＩ】

A23L11/65

A23L11/30

A23C11/10

A23J3/34

【請求項の数】 4

(21)【出願番号】P 2019031430

(22)【出願日】2019-02-25

(65)【公開番号】P2019146563

(43)【公開日】2019-09-05

【審査請求日】2022-01-25

(31)【優先権主張番号】P 2018032291

(32)【優先日】2018-02-26

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】000004477

【氏名又は名称】キッコーマン株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100079108

【弁理士】

【氏名又は名称】稲葉 良幸

(74)【代理人】

【識別番号】100109346

【弁理士】

【氏名又は名称】大貫 敏史

(74)【代理人】

【識別番号】100117189

【弁理士】

【氏名又は名称】江口 昭彦

(74)【代理人】

【識別番号】100134120

【弁理士】

【氏名又は名称】内藤 和彦

(72)【発明者】

【氏名】菅原 竜

(72)【発明者】

【氏名】深田 丈嗣

【審査官】戸来 幸男

(56)【参考文献】

【文献】特開２００１－２１１８５１（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００８－２２０３０１（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２０１７／０５７４５５（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開昭６１－２４２５５３（ＪＰ，Ａ）

【文献】Acta Paediatr.，2011年，vol.100, no.2，pp.305-307

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ １１／００－１１／７０

Ａ２３Ｊ ３／３４

Ｃ１２Ｐ ２１／０６

ＦＳＴＡ／ＣＡｐｌｕｓ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ／ＢＩＯＳＩＳ／

ＭＥＤＬＩＮＥ／ＥＭＢＡＳＥ（ＳＴＮ）

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

Ｇｏｏｇｌｅ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属菌由来の複合型プロテアーゼで豆乳を酵素処理する工程を含む、クラス２アレルゲン低減豆乳の製造方法であって、
前記酵素処理が、プロテアーゼ（ｍｇ）／豆乳（ｍｌ）濃度０．０１ｍｇ／ｍｌ以上０．５ｍｇ／ｍｌ以下の酵素濃度で実施される、方法。

【請求項2】

前記酵素処理が、１０分以上１２時間未満実施される、請求項１に記載の方法。

【請求項3】

Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属菌由来の複合型プロテアーゼ処理豆乳であって、
Ｇｌｙ ｍ４含有量が未処理豆乳の７０％以下であり、
苦味センサーで測定した電位（ｍＶ）が、未処理豆乳の電位の０．７（ｍＶ）以下である、豆乳。

【請求項4】

非発酵豆乳である、請求項３に記載の豆乳。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、クラス２食物アレルゲンが低減した豆乳及びその製造方法等に関する。本発明はまた、豆乳中のクラス２食物アレルゲンであるＧｌｙ ｍ４分解剤及び豆乳中のＧｌｙ ｍ４低減方法にも関する。

【背景技術】

【0002】

豆乳に対する食物アレルギーは、大きく２つのタイプが知られている。クラス１食物アレルギーは、豆乳を含む大豆製品を摂取した際に、主に大豆たんぱく質自体が消化管から吸収されて引き起こされるアレルギーである。一方、クラス２食物アレルギーは、豆腐など他の大豆加工食品ではアレルギー症状が出ないにもかかわらず豆乳やおぼろ豆腐など加工度の低い大豆製品で発症することもあるアレルギーであり、代表的な発症例としてはカバノキ科（シラカバ、ハンノキ等）の花粉症やラテックスアレルギーを有するヒトが、豆乳を摂取した際に、口唇や口腔粘膜等の刺激や腫れを発症する例が多数報告されている。

【0003】

これまでにクラス２食物アレルギーに対する解決手段として、２価の金属化合物の存在下、ロイシンアミノペプチダーゼ活性を有する乳酸菌の発酵によりクラス２食物アレルギーの原因タンパク質を低減させて発酵食品組成物を製造する方法（特許文献１）が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【文献】ＷＯ２０１５／１５６１０６

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

しかしながら、特許文献１に開示の方法は、乳酸菌による発酵を経なくてはならず時間のかかる方法であり、また、発酵及び２価金属塩の添加により豆乳そのもの風味を味わうことはできないなどの問題を有している。
本発明は、かかる事情に鑑み、クラス２食物アレルゲンが低減し、しかも風味のよい豆乳及びその製造方法等を提供することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者らは、特定のプロテアーゼを特定の条件で作用させることで、豆乳中のクラス２食物アレルゲンが低減し、しかも風味のよい豆乳を簡便に製造することが可能であることを見出し、本発明を完成させるに至った。

【0007】

即ち、本願は以下の発明を包含する。
［１］
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属菌由来の複合型プロテアーゼで豆乳を酵素処理する工程を含む、クラス２アレルゲン低減豆乳の製造方法であって、
前記酵素処理が、プロテアーゼ（ｍｇ）／豆乳（ｍｌ）濃度０．０１ｍｇ／ｍｌ以上０．５ｍｇ／ｍｌ以下の酵素濃度で実施される、方法。
［２］
前記酵素処理が、１０分以上１２時間未満実施される、［１］に記載の方法。
［３］
［１］又は［２］に記載の方法で製造される豆乳。
［４］
プロテアーゼ処理豆乳であって、
Ｇｌｙ ｍ４含有量が未処理豆乳の７０％以下であり、
苦味センサーで測定した電位（ｍＶ）が、未処理豆乳の電位の０．７（ｍＶ）以下である、豆乳。
［５］
非発酵豆乳である、［４］に記載の豆乳。
［６］
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属菌由来の複合型プロテアーゼを含有する、Ｇｌｙ ｍ４分解剤。
［７］
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属菌由来の複合型プロテアーゼで豆乳を酵素処理する工程を含む、豆乳中のＧｌｙ ｍ４低減方法。
［８］
前記Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属菌が、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ及びＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓから選択される、［７］に記載の方法。

【発明の効果】

【0008】

本発明によれば、乳酸菌等の発酵によらず、クラス２食物アレルゲンを低減させることができ、かつ豆乳本来の風味に影響を与えることがなく、クラス２食物アレルゲンが低減化した風味のよい豆乳を簡便に提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0009】

【図1】実施例２の一部のサンプルにおける反応温度と反応時間の関係を示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0010】

以下、本発明を実施するための形態（以下、「本実施形態」という。）について詳細に説明する。なお、本発明は以下の本実施形態に限定されるものではなく、その要旨の範囲内で種々変形して実施することができる。

【0011】

本実施形態において、豆乳とは、大豆（丸大豆、脱脂加工大豆、粉末状大豆など）から熱水などによりたん白質その他成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の豆乳液を含有する飲料であり、他の副原料（例えば、動植物油脂、甘味料、食塩などの調味料、果汁、野菜汁、コーヒー、ココアなどの風味原料、乳化剤、糊料、香料などが）を含むものであってもよい。例えば、消費者庁告示による豆乳類品質表示基準に記載されている豆乳類（豆乳、調製豆乳、豆乳飲料）などが挙げられ、豆乳類品質表示基準に記載する以外の豆乳類なども含まれる。さらに、脱皮大豆や全粒大豆の粉末を水に懸濁、溶解又は均質化させて調製した、いわゆる大豆液の調製品や、それらを原料とする大豆飲料も、本実施形態の豆乳に含まれる。前記豆乳は、長期保存を目的として殺菌を行い商業的無菌性が維持された状態で密封包装された豆乳であってもよい。
豆乳の製造方法は、特に制限はないが、好ましくは、例えば、大豆を一夜水中に浸漬後、グラインダーで摩砕するなど、当業者に公知の手法を用いて製造することができる。大豆は焙煎等により前処理してから用いてもよい。豆乳は、一般的に市販されている豆乳を用いてもよい。

【0012】

最終製品が無調整豆乳以外の豆乳である場合、一般的な豆乳飲料に使用される各種添加剤を添加してもよい。例えば、添加剤の例として、砂糖などの糖類、食塩、乳酸カルシウム、乳化剤、カラギナンなどの糊料、香料、着色料、油脂、保存料、酸化防止剤、乳化剤、香辛料、各種エキス・ペースト類、タンパク質及びその分解物、有機酸、有機酸類、デンプン、安定剤等が挙げられる。

【0013】

本明細書において、上記で説明した豆乳（下記のプロテアーゼ処理豆乳及びクラス２アレルゲン低減豆乳に該当しない豆乳）を、未処理豆乳ということもある。

【0014】

一態様において、本実施形態は、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属菌由来の複合型プロテアーゼで豆乳を酵素処理する工程を含む、クラス２アレルゲン低減豆乳の製造方法に関する。
また、一態様において、本実施形態は、プロテアーゼ処理豆乳であって、Ｇｌｙ ｍ４含有量が未処理豆乳の７０％以下であり、苦味の少ない（例えば、苦味センサーで測定した電位（ｍＶ）が、未処理豆乳の電位の０．７（ｍＶ）以下である）、豆乳にも関する。
以下、上記クラス２アレルゲン低減豆乳及びプロテアーゼ処理豆乳を、あわせて本実施形態の豆乳ということもある。

【0015】

本実施形態において、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属菌は、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属に属する限り特に限定されず、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓ等が挙げられる。

【0016】

本実施形態において、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属菌由来の複合型プロテアーゼとは、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属から得られる、エキソ型ペプチダーゼ及びエンド型ペプチダーゼを含むプロテアーゼを指す。エキソ型ペプチダーゼとは、ペプチド鎖の配列末端から（例えば１～２アミノ酸残基ずつ）加水分解する作用を有するペプチダーゼであり、エンド型ペプチダーゼとは、ペプチド鎖の中央を加水分解して切断する作用を有するペプチダーゼであり、上記複合型プロテアーゼはこれらの両方の作用を有する。

【0017】

Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属菌からプロテアーゼを得る方法としては、当業者に公知の手法を用いることができ、例えば、培地または菌体内に分泌されたプロテアーゼを、定法により濃縮・分離して得ることができる。

【0018】

本実施形態の一態様において、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属菌由来の複合型プロテアーゼとして、市販の酵素を用いてもよい。例えば、プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓ由来、天野エンザイム（株）製）、オリエンターゼＯＰ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来、エイチビィアイ（株）製）、スミチームＦＰ－Ｇ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来、新日本化学工業（株）製）、コクラーゼＰ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来、三菱ケミカルフーズ（株）、が挙げられ、好ましくはプロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ、オリエンターゼＯＰ及びスミチームＦＰ－Ｇを用いることができ、より好ましくはプロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ及びスミチームＦＰ－Ｇを用いることができる。

【0019】

上記の複合型プロテアーゼによる豆乳の酵素処理は、後述の実施例を参照して当業者に公知の手法を用いて実施することができる。簡便には、豆乳に、プロテアーゼ（ｍｇ）／豆乳（ｍｌ）濃度０．０１ｍｇ／ｍｌ以上１．５ｍｇ／ｍｌ未満、０．０１ｍｇ／ｍｌ以上０．５ｍｇ／ｍｌ以下、好ましくは０．０２ｍｇ／ｍｌ以上０．５ｍｇ／ｍｌ以下、より好ましくは０．０２ｍｇ／ｍｌ以上０．２５ｍｇ／ｍｌ以下、例えば、０．０３ｍｇ／ｍｌ以上０．１ｍｇ／ｍｌ以下の酵素濃度となるように複合型プロテアーゼを添加し、当該プロテアーゼの反応を妨げない温度（例えば２５℃～８０℃）で反応させることにより、実施することができる。一態様において、酵素濃度を０．０６ｍｇ／ｍｌ未満、例えば０．０５ｍｇ／ｍｌ以下とすることもできる。反応温度は特に限定されず、酵素濃度によっても異なるが、一態様において、酵素の至適温度付近で実施することができ、例えば、酵素の至適温度±２０℃、より好ましくは酵素の至適温度±１０℃、さらに好ましくは酵素の至適温度±５℃で反応を実施することができる。また、別の態様において、酵素反応が進行し、所望の酵素処理物が得られる限り、より高温で反応を実施することもでき、一態様において、標準的には、５０℃～８０℃、好ましくは６０℃～８０℃、例えば７５℃～８０℃で反応を実施することができる。反応時間及び反応温度は、豆乳中のクラス２アレルゲンが低減する条件であれば特に限定されず、例えば後述の実施例を参照して設定することができる。例えば、８０℃付近で酵素反応を実施する場合には、酵素の失活速度が速まるため、至適温度に近い温度で実施する場合と比較して、より長い反応時間を採用することが望ましい場合がある。反応ｐＨは、豆乳中のクラス２アレルゲンが低減する値であれば特に限定されず、簡便には酵素の至適ｐＨ付近とすることができる。

【0020】

本実施形態において、酵素濃度は、反応対象の豆乳に対する酵素自体の濃度を指す。ここで、例えばデキストリン、澱粉等の賦形剤を含む酵素を用いる場合、賦形剤を含まない場合の上記酵素濃度と同程度の酵素活性が得られる濃度の酵素を用いることができる。

【0021】

酵素処理の時間は、クラス２アレルゲンが低減し、しかも風味のよい、所望の豆乳が得られる限り特に限定されず、酵素濃度及び反応温度によっても異なるが、例えば１０分以上１２時間以内であり、簡便には１０分以上１０時間以内、例えば、１０分以上８時間以内、好ましくは１０分以上３時間以内、より好ましくは１０分以上２時間以内、特に好ましくは１０分以上１時間以内とすることができる。

【0022】

本実施形態において、クラス２アレルゲンとは、豆乳中に含まれる公知のクラス２アレルゲンであれば特に限定されず、例えばＧｌｙ ｍ３、Ｇｌｙ ｍ４等が挙げられ、好ましくはＧｌｙ ｍ４である。本実施形態において、クラス２アレルゲン低減豆乳とは、上記酵素処理前の未処理豆乳と比較してクラス２アレルゲンが低減している限り特に限定されない。未処理豆乳中のクラス２アレルゲン濃度は、豆乳濃度によって異なり、また、クラス２アレルゲンによるアレルギーが発症するＧｌｙ ｍ４値は発症者により異なるが、一態様において、クラス２アレルゲン低減豆乳とは、例えば酵素処理前の豆乳と比較して７０％以下、例えば６０％以下、好ましくは５５％以下、より好ましくは５２％以下、特に好ましくは５０％以下のクラス２アレルゲン（好ましくはＧｌｙ ｍ４）を含む豆乳を指す。
クラス２アレルゲンによるアレルギーの発症の確認は、当業者に公知の方法を用いて実施することができ、例えば、被験者の前腕にアレルゲンを塗布し、出血しない程度に皮膚に傷をつけ、１５分後の膨疹直径を測定し、アレルギー反応の有無を判断する（プリックテスト）ことにより実施することができる。

【0023】

豆乳中のクラス２アレルゲンの量は、当業者に公知の手法で測定することができ、例えばＧｌｙ ｍ４を測定する場合、後述の実施例に示すとおり、Ｇｌｙ ｍ４に特異的な抗体と、二次抗体を用いた直接ＥＬＳＡ法により測定することができる。

【0024】

本実施形態において、プロテアーゼ処理豆乳とは、プロテアーゼ、好ましくは複合型プロテアーゼで処理した豆乳を指す。このプロテアーゼ処理豆乳は、Ｇｌｙ ｍ４含有量が未処理豆乳の７０％以下、例えば６０％以下、好ましくは５５％以下、より好ましくは５２％以下、特に好ましくは５０％以下であり、さらに、苦味センサーで測定した電位（ｍＶ）が、未処理豆乳の電位の０．７（ｍＶ）以下、好ましくは０．６５（ｍＶ）以下、より好ましくは０．５（ｍＶ）以下である。

【0025】

一態様において、本実施形態の豆乳は、苦味の少ない豆乳である。苦味は、未処理豆乳と比較した官能評価を用いても判断することができるし、苦味センサーで測定して判断することもできる。例えば、本実施形態の豆乳は、未処理豆乳と比較して、苦味センサーで測定した電位（ｍＶ）が、未処理豆乳の電位の０．７（ｍＶ）以下である。本実施形態において、苦味センサーで測定した電位とは、舌で感じる味を、応答電位出力により数値化して測るための市販の味覚センサーにより、苦味用のセンサーを用いて測定した電位を指し、特に、後述の実施例に示すとおり、味認識装置ＴＳ－５０００Ｚ（インテリジェントセンサーテクノロジー社製）にて苦味センサー（ＢＴ０）を用いて装置の取扱説明書に記載の方法で測定した電位を指す。苦味は、同装置の苦味センサーＡＣ０、ＡＮ０等を用いて測定することもできる。

【0026】

一態様において、本実施形態の豆乳は、望ましくない風味を抑えるためのマスキング剤（例えば、シクロデキストリン、香料、甘味料、調味料等）を加えずとも、苦味のなく風味のよい豆乳である。一態様において、本実施形態の豆乳は、マスキング剤の含有量が０．０００１～１％（ｗ／ｖ）以下であり、例えば、α－シクロデキストリン含有量が０．１％（ｗ／ｖ）未満であり、好ましくはα－シクロデキストリン含有量が検出限界以下である。

【0027】

さらに、一態様において、本実施形態は、上記Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属菌由来の複合型プロテアーゼ、特にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ及びＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓから選択される菌由来の複合型プロテアーゼを含有する、Ｇｌｙ ｍ４分解剤にも関する。

【0028】

さらに、一態様において、本実施形態は、上記Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属菌由来の複合型プロテアーゼで豆乳を酵素処理する工程を含む、豆乳中のＧｌｙ ｍ４低減方法にも関する。

【0029】

一態様において、本実施形態の豆乳は、クラス２アレルゲンが減少しており、しかも通常の豆乳と遜色ない風味を有するため、クラス２アレルギーの懸念なく、通常の豆乳と同様にそのまま、又は加工して、飲食用、化粧用の用途で用いることができる。特に、豆乳、調製豆乳、豆乳飲料、発酵豆乳等のいわゆる大豆飲料の原料として、用いることができる。

【実施例】

【0030】

以下、具体例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明する。なお、本発明は、これにより限定されるものではない。

【0031】

[試験方法]
豆乳の調製
市販の丸大豆１００ｇを脱皮し、挽割りした大豆を用いた。これに、４３０ｇの９５℃熱水を加え、６分間茹でた。その後、磨砕機により１０分間磨砕した。磨砕した大豆を３，５００Ｇで５分間遠心分離することにより、上清としての豆乳を得た。

【0032】

酵素処理
豆乳に酵素製剤を添加し、６５℃で３０分間反応させた。その後沸騰水浴にて失活させ、酵素処理豆乳を得た。

【0033】

Ｇｌｙ ｍ４含有率の算出方法
酵素処理豆乳又は未処理豆乳を、ＰＢＳ（１０ｍＭ リン酸緩衝液 １４０ｍＭ ＮａＣｌ）で２５×１０⁴倍希釈し、９６ウェルＥＬＩＳＡプレート（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）に１００μＬ／ウェル添加し、３７℃、６０分間静置し、プレートに固定した。ウェル内の液を除去後、蒸留水で５倍希釈した「ＢｌｏｃｋｉｎｇＯｎｅ」（ナカライテクス社製）を２００μＬ／ウェル添加して２５℃、６０分静置した。

【0034】

ウェルをＴ-ＰＢＳ（０．１％ Ｔｗｅｅｎ２０を添加したＰＢＳ）で３回洗浄後、「Ｃａｎ Ｇｅｔ Ｓｉｇｎａｌ Ｓｏｌｕｔｉｏｎ １」（東洋紡社製）で２，０００倍希釈したＧｌｙ ｍ４に特異的なウサギ抗体（ウサギにＧｌｙ ｍ４を抗原として注射し、血液中の抗体を精製して得られた抗体）を１００μＬ／ウェル添加して２５℃、６０分静置した。
ウェルをＴ‐ＰＢＳで５回洗浄後、「Ｃａｎ Ｇｅｔ Ｓｉｇｎａｌ Ｓｏｌｕｔｉｏｎ ２」（東洋紡社製）で６００倍希釈した二次抗体「Ｇｏａｔ Ａｎｔｉ-Ｒａｂｂｉｔ ＩｇＧ Ｈ＆Ｌ（ＨＲＰ）」（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）を１００μＬ／ウェル添加して２５℃、６０分静置した。

【0035】

ウェルをＴ-ＰＢＳで５回洗浄後、「１-Ｓｔｅｐ Ｔｕｒｂｏ ＴＭＢ ＥＬＩＳＡ」（サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）を１００μＬ／ウェル添加して２５℃、１５分間静置後（発色反応）、１Ｍリン酸を１００μＬ／ウェル添加し（反応停止）、４５０ｎｍの吸光度を測定した。得られた酵素処理豆乳と未処理豆乳の吸光度を濃度が既知のＧｌｙ ｍ４の吸光度から作成した検量線に代入して半定量値を算出し、次式にて未処理豆乳を１００とした場合のＧｌｙ ｍ４の含有率（％）を計算した。

Ｇｌｙ ｍ４含有率（％）
＝[ [酵素処理豆乳の半定量値]／[未処理豆乳の半定量値] ]×１００

【0036】

味覚センサーによる測定方法
未処理豆乳及び酵素処理豆乳を、味認識装置ＴＳ―５０００Ｚ（インテリジェントセンサーテクノロジー社製）にて、苦味センサー（ＢＴ０）を用いて電位値（ｍＶ）を測定し酵素処理豆乳と未処理豆乳の電位の差を計算した。

【0037】

官能評価
官能評価は、官能試験について訓練を受けたパネラー６名で実施した。各パネラーは、豆乳の商品開発部門に所属する社員であり、日常の業務において豆乳の官能評価を繰り返し行うことで訓練された者である。苦味について、試験開始前に、実施例１の全１１種の酵素製剤にて処理した豆乳を全パネラーで試飲し、パネラー間にて苦味の評価の摺合せを行い、最も強く苦味を感じたサンプルを１つ選定し（表１中、評点５．０のサンプル）、これを評点５のコントロールとした。未処理豆乳を評点１のコントロールとし、１（苦味を感じない）、２（少し感じる）、３（感じる）、４（やや強く感じる）、５（強く感じる）の５段階で評価した。具体的には、各パネラーが評点１のコントロールを一定量口に含んで苦味を確認し、口をすすいだ後、酵素処理豆乳を一定量口に含んで苦味を確認し、口をすすいだ後、評点５のコントロールを一定量口に含んで評価した。

【0038】

［実施例１：酵素の種類によるＧｌｙ ｍ４含有率と苦味の比較］
豆乳に各種酵素製剤を０．０１％添加し、３０分反応させた。その後、沸騰水浴にて失活させ、Ｇｌｙ ｍ４の含有率と味覚センサーで電位値を測定した後、官能評価を実施した。結果は、表１に示す。評点については標準偏差も併せて示す。なお、表１中には、各酵素製剤の賦形剤割合と、賦形剤を除いた酵素濃度を示す。Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来の複合型プロテアーゼを用いた場合に、Ｇｌｙ ｍ４含有率が低く、かつ官能評価も高い、風味の良い低アレルゲン豆乳が得られた。風味の良さのうち、苦味のなさは、味覚センサーの測定値でも確認された。

【0039】

官能評価の評点及び評価の基準は以下のとおりである。
評点１：苦味を感じない（コントロール）
２：少し感じる
３：感じる
４：やや強く感じる
５：強く感じる（コントロール）
評価○：評点２未満
△：評点２以上３以下
×：評点３より大

【0040】

【表1】

【0041】

［実施例２：酵素反応時間によるＧｌｙ ｍ４含有率と苦味の比較］
豆乳にスミチームＦＰ―Ｇ（新日本化学工業社製、賦形剤濃度５０％、至適温度４５℃～５５℃）を０．０１％添加し、１０分（０．１６時間）～１２時間反応させた。その後、上記と同様に失活させた。各処理時間での反応温度は異なり（25～80℃）、表２中、反応温度が固定されているサンプル以外は、図１に示すとおり、８０℃で酵素を添加し２．５時間維持した後、１時間に１０℃温度が低下する条件で温度を低下させて酵素反応を実施した。結果を表２に示す。酵素の至適温度より高い８０℃で失活させながら反応させた場合であっても、１０分以上反応させた場合、Ｇｌｙ ｍ４含有率が低く、かつ官能評価も高い、風味の良い低アレルゲン豆乳が得られた。なお、官能評価をパネラー２名で実施した場合にも、表２中、「官能」の列につき同様の結果が得られた。豆乳製造時には、大豆を熱湯と共に摩砕後、高温の豆乳が得られるため、反応温度が高温でも酵素が作用することは、実製造上有利であると考えられた。

【0042】

【表2】

【0043】

［実施例３：酵素濃度によるＧｌｙ ｍ４含有率と苦味の比較］
豆乳に表３に記載の各濃度のスミチームＦＰ―Ｇを添加し、６５℃で３０分間反応させた。その後沸騰水浴にて失活させた。結果は、表３に示す。スミチーム濃度が０．５％の場合（酵素濃度２．５ｍｇ／ｍｌ）、コントロールと比較して苦みを感じる豆乳が得られたが、それより低い濃度の場合には官能評価の高い豆乳が得られた。なお、官能評価をパネラー２名で実施した場合にも、表３中、「官能」の列につき同様の結果が得られた。酵素濃度が高いほど、Ｇｌｙ ｍ４含有率が低い、低アレルゲン豆乳が得られた。

【0044】

【表3】

【0045】

［実施例４：酵素反応時間によるＧｌｙ ｍ４含有率と苦味の比較２］
スミチームＦＰ－Ｇの代わりにプロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ（天野エンザイム（株）製、賦形剤割合７０％、至適温度４０℃）を用い、表４に示す濃度で豆乳に添加した以外は、実施例２と同様の手法を用いて酵素反応を実施した。結果を表４に示す。実施例２と同様、酵素の至適温度より高い８０℃で失活させながら反応させた場合であっても、１０分以上反応させた場合、Ｇｌｙ ｍ４含有率が低く、かつ官能評価も高い、風味の良い低アレルゲン豆乳が得られ、実製造上有利であると考えられた。

【0046】

【表4】

【0047】

［実施例５：酵素濃度によるＧｌｙ ｍ４含有率と苦味の比較２］
豆乳に表５に記載の各濃度のプロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤを添加し、６５℃で３０分間反応させた。その後沸騰水浴にて失活させた。結果は、表５に示す。酵素製剤濃度が０．５％の場合（酵素濃度１．５ｍｇ／ｍｌ）、コントロールと比較して苦みを感じる豆乳が得られたが、それより低い濃度の場合には官能評価の高い豆乳が得られた。酵素濃度が高いほど、Ｇｌｙ ｍ４含有率が低い、低アレルゲン豆乳が得られた。酵素濃度０．０６％の場合の官能評価は「△」となっているが、困難なく飲用可能な許容範囲の豆乳であった。

【0048】

【表5】

【産業上の利用可能性】

【0049】

本発明によれば、クラス２食物アレルゲンが低減し、しかも風味のよい豆乳を簡便に提供することができる。また、豆乳中のＧｌｙ ｍ４を簡便に低減する方法を提供することができる。本発明は、特に食品及び試薬の分野において産業上の利用可能性を有する。

【図1】