特許 7334015 乾燥野菜を含むブレッダーミックス

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2023-08-18

(45)【発行日】2023-08-28

(54)【発明の名称】乾燥野菜を含むブレッダーミックス

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/157 20160101AFI20230821BHJP

   A23L 5/10 20160101ALI20230821BHJP

   A23L 19/15 20160101ALI20230821BHJP

   A23L 19/00 20160101ALI20230821BHJP

【ＦＩ】

A23L7/157

A23L5/10 E

A23L19/15

A23L19/00 Z

【請求項の数】 2

(21)【出願番号】P 2020102811

(22)【出願日】2020-06-15

(65)【公開番号】P2021193937

(43)【公開日】2021-12-27

【審査請求日】2022-06-16

(73)【特許権者】

【識別番号】000231637

【氏名又は名称】株式会社ニップン

(74)【代理人】

【識別番号】100130661

【弁理士】

【氏名又は名称】田所 義嗣

(72)【発明者】

【氏名】山口 大輝

【審査官】澤田 浩平

(56)【参考文献】

【文献】特開２０００－０５０８２５（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開昭６０－１８０５５５（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０２０－０８９３３３（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平０５－１０３６４３（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２０１５／１５９８４０（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開昭６３－３１７０５６（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００６－２６２７９４（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開昭５８－０７１８５４（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平０４－０７５５６６（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１５－０２７２９３（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００２－０２７９３３（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平１１－４６７１２（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００６－５５０８０（ＪＰ，Ａ）

【文献】特許第３６６４６５２（ＪＰ，Ｂ２）

【文献】特公昭６４－７７４８（ＪＰ，Ｂ１）

【文献】特開平４－７５５６７（ＪＰ，Ａ）

【文献】世界のウェブアーカイブ｜ブログ「イロハのイロイロ」に掲載された２０１７年１１月１５日付けの記事「イタリアンパセリ衣の揚げ焼きヒレカツ」（https://ameblo.jp/allhappy-happy/entry-12328341720.html）の２０１９年 ７月 １日付けアーカイブ，２０１９年，［オンライン］，［検索日：２０２３年 ４月１９日］，ＵＲＬ，http://web.archive.org/web/20190701000000*/https://ameblo.jp/allhappy-happy/entry-12328341720.html

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

Ｇｏｏｇｌｅ，ｃｏｏｋｐａｄ，楽天レシピ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

水分値１５質量％以下となるようにフリーズドライした目開き６ｍｍの篩を抜け目開き２００μｍの篩上に残る大きさの、ジャガイモ、にんじん、ごぼう、玉ねぎからなる群から選択される１種又は２種以上である野菜をブレッダーミックス中１質量部以上５０質量部以下含むブレッダーミックス。

【請求項2】

野菜が乾燥前に茹で処理してあることを特徴とする請求項１に記載のブレッダーミックス。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、乾燥野菜を含むブレッダーミックスに関する。

【背景技術】

【0002】

ブレッダーミックスは、穀粉、澱粉、コーングリッツ、パン粉、クラッカーの粉砕物等を原材料として含み、粉状、粒状、フレーク状等、形状は様々であるが具材に直接まぶしたり、バッターを介して付着したりすることで揚げ物の食感や外観に変化を与えている。
揚げ物は時間とともに、衣のサクサクとした食感がなくなり、歯切れが悪くなる傾向があり、これを電子レンジ等で再加熱した場合でも食感の劣化が生じる傾向がある。
ブレッダーミックスを使用して、食感の改善や経時的な食感劣化を防ぐ方法として、例えば、常圧下で品温７０～１３０℃の範囲で５～６０分間湿熱処理したもち米粉を含有することを特徴とするフライ食品用ブレッダーミックスが知られている（例えば特許文献１参照）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【文献】特開２０１３－１４６２５０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

本発明の目的は、衣の食感の改善及び経時的な食感劣化を抑えることが出来る付着性が良好なブレッダーミックスを提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、水分値１５質量％以下となるように乾燥した特定の大きさの野菜をブレッダーミックス中１質量部以上５０質量部以下含むブレッダーミックスを使用することで、外観が良く、衣の食感がサクサクして歯切れが良く経時的な食感劣化や電子レンジで再加熱した場合の食感劣化も抑えられた揚げ物を得ることが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、水分値１５質量％以下となるようにフリーズドライした目開き６ｍｍの篩を抜け目開き２００μｍの篩上に残る大きさの、ジャガイモ、にんじん、ごぼう、玉ねぎからなる群から選択される１種又は２種以上である野菜をブレッダーミックス中１質量部以上５０質量部以下含むブレッダーミックスである。
また、野菜が乾燥前に茹で処理してあることを特徴とする前記ブレッダーミックスである。

【発明の効果】

【0006】

本発明のブレッダーミックスを使用することで、外観が良く、衣の食感がサクサクして歯切れが良く、経時的な食感劣化や電子レンジで再加熱した場合の食感劣化も抑えられた揚げ物を得ることが出来る。

【発明を実施するための形態】

【0007】

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用できる野菜は、水分値１５質量％以下となるように乾燥することが出来れば特に限定はないが、例えば、ジャガイモ、にんじん、ごぼう、玉ねぎ等を挙げることができる。
これらの野菜は、乾燥後の大きさが、目開き６ｍｍの篩を抜け２００μｍ上に残る大きさである。
この大きさであれば、形状には特に限定はなく、例えば、形状として短冊状、粒状、棒状等を挙げることが出来る。
乾燥後の大きさは、乾燥前の野菜の大きさを適宜調整することで調整できるので、乾燥後の篩分けによるロスを減らすために乾燥前に大きさを適宜調整しておくことが好ましい。
フリーズドライの場合は、乾燥前と後で大きさが、あまり変化しないので調整しやすい。

【0008】

本発明において、野菜の乾燥方法は、水分値１５質量％以下となるように乾燥することが出来れば特に限定はないが、例えば、熱風乾燥、フリーズドライ（凍結乾燥）等を挙げることができる。
食感の面で、フリーズドライによる乾燥が好ましい。

【0009】

本発明において、野菜を乾燥する前に茹で処理（ボイル）することで食感を向上することができる。
茹で処理は、９０～１００℃で５～１０分間程度行う。

【0010】

本発明は乾燥野菜をブレッダーミックスに使用することが特徴であり、これ以外の資材は、従来のブレッダーミックスと同様でよく、調製方法や使用方法も従来のブレッダーミックスと同様でよい。

【実施例】

【0011】

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

【0012】

・試験例１ 乾燥野菜の配合量（ジャガイモ・フリーズドライ）
［実施例１～８、比較例１～３］
ジャガイモを水洗いして汚れを落とした後、皮を剥いて、３ｍｍ×３ｍｍ×１０ｍｍの棒状にカットした後、９０℃で５分間茹で、真空乾燥機（共和真空技術株式会社製ＲＬＥIII-１０３)を使用してフリーズドライし水分値５質量％の乾燥ジャガイモを得た。
これを目開き６ｍｍの篩で篩い、篩を抜けた乾燥ジャガイモを目開き２００μｍの篩でふるって乾燥ジャガイモの大きさを調整した。
これを表１に示す割合で配合し、よく混ぜてブレッダーミックスを得た。
鶏もも肉３０ｇにバッター(薄力小麦粉５０質量部、コーンフラワー２０質量部、小麦澱粉２３質量部、塩５質量部、グルタミン酸ナトリウム２質量部、加水率１７０％)を ２０質量％練り込み 、前記ブレッダーミックスを付着し、１７０℃のサラダ油で５分間油揚して鶏のから揚げを得た。
フライ後、放冷して、評価を行った（フライ直後の食感として評価）。
さらに、２５℃で３時間放置し評価を行った（３時間後の食感として評価）。
また、２５℃で３時間放置し５００Ｗの電子レンジで１分間、加熱し評価を行った（レンジアップの食感として評価）。
評価は、以下の評価基準で１０名のパネラーにより乾燥野菜を含まないフライ直後の食感をコントロール（３点)として行った。
・食感
５点・・・歯切れが良くサクサクしていて、良い
４点・・・やや歯切れが良くサクサクして、やや良い
３点・・・普通
２点・・・やや歯切れが悪く、噛み切りにくく、やや悪い
１点・・・歯切れが悪く、噛み切りにくく、悪い

【0013】

また、ブレッダーの付着性による外観を以下の評価基準により評価した。
・外観
○・・・全体的にブレッダーの付着性が均一でムラがなく良い
△・・・一部ブレッダーの付着性にムラがあるものの許容できる範囲
×・・・ブレッダーの付着性にムラがあり外観が悪く許容範囲外
得られた評価結果を表２に示す。
以下の表中、小麦粉組成物は、小麦粉５０質量％、コーンスターチ５０質量％を混合したものである。

【0014】

【表1】

【0015】

【表2】

【0016】

ブレッダーミックス中フリーズドライしたジャガイモを１～６０質量％配合したものは、フライ直後、３時間後、レンジアップにおいていずれも食感が優れていた。
配合量が１質量％未満では十分な食感改良効果が得られなかった。
配合量が１０質量％以上の場合は、優れた食感となったが、その一方で、配合量が３０質量％以上になると外観が劣るようになり６０質量％では、許容範囲外となり不適となった。
よって、ブレッダーミックス中乾燥ジャガイモの配合割合は、ブレッダーミックス中１質量部以上５０質量部以下が適当であった。

【0017】

・試験例２ 乾燥野菜の配合量（にんじん・フリーズドライ）
［実施例９～１６、比較例４～６］
試験例１において、表３に示すとおり乾燥野菜をジャガイモからにんじんに変更した以外は、試験例１と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表４に示す。

【0018】

【表3】

【0019】

【表4】

【0020】

にんじんの場合もジャガイモの場合と同様な結果が得られた。

【0021】

・試験例３ 乾燥野菜の配合量（ごぼう・フリーズドライ）
［実施例１７～２４、比較例７～９］
試験例１において、乾燥野菜を表５に示すとおりジャガイモからごぼうに変更した以外は、試験例１と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表６に示す。

【0022】

【表5】

【0023】

【表6】

【0024】

ごぼうの場合もジャガイモの場合と同様な結果が得られた。

【0025】

・試験例４ 乾燥野菜の配合量（玉ねぎ・フリーズドライ）
［実施例２５～３２、比較例１０～１２］
試験例１において、乾燥野菜を表７に示すとおりジャガイモから玉ねぎに変更した以外は、試験例１と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表８に示す。

【0026】

【表7】

【0027】

【表8】

【0028】

玉ねぎの場合もジャガイモの場合と同様な結果が得られた。

【0029】

・試験例５ 水分値（ジャガイモ・フリーズドライ）
［実施例３３～３５、比較例１３］
試験例１において、フリーズドライによる乾燥時間を調整し乾燥ジャガイモの水分値を表９に示すとおり変更した以外は、試験例１と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表９に示す。

【0030】

【表9】

【0031】

水分値が１５質量％を超えると食感が劣った。

【0032】

・試験例６ 水分値（にんじん・フリーズドライ）
［実施例３６～３８、比較例１４］
試験例２において、フリーズドライによる乾燥時間を調整し乾燥にんじんの水分値を表１０に示すとおり変更した以外は、試験例２と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表１０に示す。

【0033】

【表10】

【0034】

水分値が１５質量％を超えると食感が劣った。

【0035】

・試験例７ 水分値（ごぼう・フリーズドライ）
［実施例３９～４１、比較例１５］
試験例３において、フリーズドライによる乾燥時間を調整し乾燥ごぼうの水分値を表１１に示すとおり変更した以外は、試験例３と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表１１に示す。

【0036】

【表11】

【0037】

水分値が１５質量％を超えると食感が劣った。

【0038】

・試験例８ 水分値（玉ねぎ・フリーズドライ）
［実施例４２～４４、比較例１６］
試験例４において、フリーズドライによる乾燥時間を調整し乾燥玉ねぎの水分値を表１２に示すとおり変更した以外は、試験例４と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表１２に示す。

【0039】

【表12】

【0040】

水分値が１５質量％を超えると食感が劣った。

【0041】

・試験例９ ボイルの効果（フリーズドライ）
［実施例４５］
試験例１の実施例５において、フリーズドライする前にジャガイモを９０℃で５分間茹でる工程を削除した以外は、試験例１と同様にして評価を行った。
［実施例４６］
試験例２の実施例１３において、フリーズドライする前に、にんじんを９０℃で５分間茹でる工程を削除した以外は、試験例２と同様にして評価を行った。
［実施例４７］
試験例３の実施例２１において、フリーズドライする前に、ごぼうを９０℃で５分間茹でる工程を削除した以外は、試験例３と同様にして評価を行った。
［実施例４８］
試験例４の実施例２９において、フリーズドライする前に、玉ねぎを９０℃で５分間茹でる工程を削除した以外は、試験例４と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表１３に示す。

【0042】

【表13】

【0043】

フリーズドライする前に茹でる工程がない場合でも食感は良かったが、茹でる工程があったほうがより食感が良かった。

【0044】

・試験例１０ 乾燥方法（熱風乾燥）
［参考例４９］
試験例１の実施例５において、乾燥方法を熱風乾燥に変更した以外は試験例１と同様にして評価を行った。
［比較例１７］
試験例１の実施例５において、ジャガイモを生のまま乾燥せず使用した以外は試験例１と同様にして評価を行った。
［参考例５０］
試験例２の実施例１３において、乾燥方法を熱風乾燥に変更した以外は、試験例２と同様にして評価を行った。
［比較例１８］
試験例２の実施例１３において、にんじんを生のまま乾燥せず使用した以外は試験例２と同様にして評価を行った。
［参考例５１］
試験例３の実施例２１において、乾燥方法を熱風乾燥に変更した以外は、試験例３と同様にして評価を行った。
［比較例１９］
試験例３の実施例２１において、ごぼうを生のまま乾燥せず使用した以外は試験例３と同様にして評価を行った。
［参考例５２］
試験例４の実施例２９において、乾燥方法を熱風乾燥に変更した以外は、試験例４と同様にして評価を行った。
［比較例２０］
試験例４の実施例２９において、玉ねぎを生のまま乾燥せず使用した以外は試験例４と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表１４に示す。

【0045】

【表14】

【0046】

フリーズドライ、熱風乾燥ともに優れた食感が得られた。
特に、フリーズドライによる乾燥方法が優れていた。

【0047】

・試験例１１ 乾燥野菜の大きさ
［比較例２１］
試験例１の実施例５において、茹でる前のジャガイモを１０×１０×１５ｍｍにカットし、篩方法を、目開き６ｍｍの篩で篩うことで乾燥ジャガイモの大きさを目開き６ｍｍの篩を抜けない大きさに変更した以外は試験例１と同様にして評価を行った。
［比較例２２］
試験例１の実施例５において、茹でる前のジャガイモを３×３×１０ｍｍにカットし、乾燥後すり鉢で粉砕し、篩方法を、目開き２００μｍの篩で篩うことで乾燥ジャガイモの大きさを目開き２００μｍの篩を抜ける大きさに変更した以外は試験例１と同様にして評価を行った。
［比較例２３］
試験例１０の実施例４９において、茹でる前のジャガイモを１５×１５×２０ｍｍにカットし、篩方法を、目開き６ｍｍの篩で篩うことで乾燥ジャガイモの大きさを目開き６ｍｍを抜けない大きさに変更した以外は試験例１０と同様にして評価を行った。
［比較例２４］
試験例１０の実施例４９において、茹でる前のジャガイモを４．５×４．５×１５ｍｍにカットし、乾燥後すり鉢で粉砕し、篩方法を、目開き２００μｍの篩で篩うことで乾燥ジャガイモの大きさを篩の目開き２００μｍを抜ける大きさに変更した以外は試験例１０と同様にして評価を行った。
［比較例２５］
試験例２の実施例１３において、茹でる前のにんじんを１０×１０×１５ｍｍにカットし、篩方法を、目開き６ｍｍの篩で篩うことで乾燥にんじんの大きさを篩の目開き６ｍｍを抜けない大きさに変更した以外は試験例２と同様にして評価を行った。
［比較例２６］
試験例２の実施例１３おいて、茹でる前のにんじんを３×３×１０ｍｍにカットし、乾燥後すり鉢で粉砕し、篩方法を、目開き２００μｍの篩で篩うことで乾燥にんじんの大きさを篩の目開き２００μｍを抜ける大きさに変更した以外は試験例２と同様にして評価を行った。
［比較例２７］
試験例１０の実施例５０において、茹でる前のにんじんを１５×１５×２０ｍｍにカットし、篩方法を、目開き６ｍｍの篩で篩うことで乾燥にんじんの大きさを篩の目開き６ｍｍを抜けない大きさに変更した以外は試験例１０と同様にして評価を行った。
［比較例２８］
試験例１０の実施例５０において、茹でる前のにんじんを４．５×４．５×１５ｍｍにカットし、乾燥後すり鉢で粉砕し、篩方法を、目開き２００μｍの篩で篩うことで乾燥にんじんの大きさを篩の目開き２００μｍを抜ける大きさに変更した以外は試験例１０と同様にして評価を行った。
［比較例２９］
試験例３の実施例２１において、茹でる前のごぼうを１０×１０×１５ｍｍにカットすることで乾燥ごぼうの大きさを篩の目開き６ｍｍを抜けない大きさに変更した以外は試験例３と同様にして評価を行った。
［比較例３０］
試験例３の実施例２１において、茹でる前のごぼうを３×３×１０ｍｍにカットし、乾燥後すり鉢で粉砕し、篩方法を、目開き２００μｍの篩で篩うことで乾燥ごぼうの大きさを篩の目開き２００μｍを抜ける大きさに変更した以外は試験例３と同様にして評価を行った。
［比較例３１］
試験例１０の実施例５１において、茹でる前のごぼうを１５×１５×２０ｍｍにカットし、篩方法を、目開き６ｍｍの篩で篩うことで乾燥ごぼうの大きさを篩の目開き６ｍｍを抜けない大きさに変更した以外は試験例１０と同様にして評価を行った。
［比較例３２］
試験例１０の実施例５１において、茹でる前のごぼうを４．５×４．５×１５ｍｍにカットし、乾燥後すり鉢で粉砕し、篩方法を、目開き２００μｍの篩で篩うことで乾燥ごぼうの大きさを篩の目開き２００μｍを抜ける大きさに変更した以外は試験例１０と同様にして評価を行った。
［比較例３３］
試験例４の実施例２９において、茹でる前の玉ねぎを１０×１０×１５ｍｍにカットし、篩方法を、目開き６ｍｍの篩で篩うことで乾燥玉ねぎの大きさを篩の目開き６ｍｍを抜けない大きさに変更した以外は試験例４と同様にして評価を行った。
［比較例３４］
試験例４の実施例２９において、茹でる前の玉ねぎを３×３×１０ｍｍにカットし、乾燥後すり鉢で粉砕し、篩方法を、目開き２００μｍの篩で篩うことで乾燥玉ねぎの大きさを篩の目開き２００μｍを抜ける大きさに変更した以外は試験例４と同様にして評価を行った。
［比較例３５］
試験例１０の実施例５２において、茹でる前の玉ねぎを１５×１５×２０ｍｍにカット、篩方法を、目開き６ｍｍの篩で篩うことで乾燥玉ねぎの大きさを篩の目開き６ｍｍを抜けない大きさに変更した以外は試験例１０と同様にして評価を行った。
［比較例３６］
試験例１０の実施例５２において、茹でる前の玉ねぎを４．５×４．５×１５ｍｍにカットし、乾燥後すり鉢で粉砕し、篩方法を、目開き２００μｍの篩で篩うことで乾燥玉ねぎの大きさを篩の目開き２００μｍを抜ける大きさに変更した以外は試験例１０と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表１５、表１６に示す。

【0048】

【表15】

【0049】

【表16】

【0050】

乾燥野菜の大きさが、目開き２００μmの篩を抜けず目開き６ｍｍの篩を抜ける大きさの場合、これよりも粗い場合や細かい場合に比較して食感が優れていた。