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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2023-08-24
(45)【発行日】2023-09-01
(54)【発明の名称】ポテトサラダの製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 19/12 20160101AFI20230825BHJP
【ＦＩ】
A23L19/12 A
【請求項の数】
6
(21)【出願番号】P 2019120140
(22)【出願日】2019-06-27
(65)【公開番号】P2021003085
(43)【公開日】2021-01-14
【審査請求日】2022-05-26
(73)【特許権者】
【識別番号】000001421
【氏名又は名称】キユーピー株式会社
(73)【特許権者】
【識別番号】510299503
【氏名又は名称】デリア食品株式会社
(73)【特許権者】
【識別番号】518193032
【氏名又は名称】株式会社旬菜デリ
(74)【代理人】
【識別番号】110000338
【氏名又は名称】弁理士法人 ＨＡＲＡＫＥＮＺＯ ＷＯＲＬＤ ＰＡＴＥＮＴ ＆ ＴＲＡＤＥＭＡＲＫ
(72)【発明者】
【氏名】宮田 正幸
(72)【発明者】
【氏名】薄井 友子
(72)【発明者】
【氏名】古川 陽美
(72)【発明者】
【氏名】▲高▼林 由祐子
【審査官】吉岡 沙織
(56)【参考文献】
【文献】特開２０１４－１０３８７３（ＪＰ，Ａ）
【文献】はなまるマーケット放送「帝国ホテルのポテトサラダ レシピ」｜ちいつもｂｌｏｇ, [online]，2010年05月29日，[Retrieved on 25-04-2023], Retrieved from the internet:<URL: https://blog.chiitsumo.com/recipe/post_554.htm>
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ
ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）
ＣＡｐｌｕｓ／ＭＥＤＬＩＮＥ／ＢＩＯＳＩＳ／ＥＭＢＡＳＥ／ＦＳＴＡ／ＡＧＲＩＣＯＬＡ（ＳＴＮ）
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
ポテトサラダの製造方法において、５０℃以上９５℃以下の状態の第１のイモと、第１の乳化調味料とを混合する混合工程Ａと、
前記混合工程Ａ後の混合物を５℃以上３５℃以下に冷却する冷却工程と、
前記冷却工程後の５℃以上３５℃以下の混合物と、第２の乳化調味料とを混合する混合工程Ｂと、を含み、
前記混合工程Ａでは、混合物が、目開き１ｃｍの網篩の上に残存するイモが１８質量％以下の状態のクリーム状となるまで撹拌することを特徴とするポテトサラダの製造方法。
【請求項2】
前記冷却工程後の、５℃以上３５℃以下の混合物と、５℃以上３５℃以下の状態の第２のイモとを混合する混合工程Ｃをさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載のポテトサラダの製造方法。
【請求項3】
ポテトサラダの製造方法において、
５０℃以上９５℃以下の状態の第１のイモと、第１の乳化調味料とを混合する混合工程Ａと、
前記混合工程Ａ後の混合物を５℃以上３５℃以下に冷却する冷却工程と、
前記冷却工程後の５℃以上３５℃以下の混合物と、第２の乳化調味料とを混合する混合工程Ｂと、を含み、
前記冷却工程後の、５℃以上３５℃以下の混合物と、５℃以上３５℃以下の状態の第２のイモとを混合する混合工程Ｃをさらに含むことを特徴とするポテトサラダの製造方法。
【請求項4】
第１のイモ１質量部に対する第２のイモの含有量が０．２５質量部以上５．５質量部以下であることを特徴とする、請求項２又は３に記載のポテトサラダの製造方法。
【請求項5】
前記第１の乳化調味料の粘度（２０℃）が０．０５Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とする、請求項１～４のいずれか１項に記載のポテトサラダの製造方法。
【請求項6】
前記第１の乳化調味料がホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含むことを特徴とする、請求項１～５のいずれか１項に記載のポテトサラダの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、口当たりのよいポテトサラダの製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
特許文献１～３には、じゃがいも破砕物を品温６０～９５℃の状態でオリゴ糖等を含有する調味液を含浸させ、次いで、当該じゃがいも破砕物を、真空冷却処理を行ない、その後、真空冷却処理済みじゃがいも破砕物と、乳化状調味料とを和えるポテトサラダの製造方法が記載されている。
【0003】
特許文献４には、蒸煮し破砕したじゃがいもを３０℃～５５℃に冷却し、これに具材とマヨネーズを加えて和えた後、４５分以内に１５℃以下に急冷するポテトサラダの製造方法が記載されている。
【0004】
しかし、得られるポテトサラダについては、口当たりに関して改善の余地がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【文献】特開２０１４－１０３８７３号公報
【文献】特開２０１４－１０３８７１号公報
【文献】特開２０１４－１０３８７４号公報
【文献】特開２００２－１１９２６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
そこで、本発明の一態様は、口当たりのよいポテトサラダの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、５０℃以上９５℃以下に加熱した状態の第１のイモと、第１の乳化調味料とを混合する混合工程Ａと、前記混合工程Ａ後の混合物を５℃以上３５℃以下に冷却する冷却工程と、前記冷却工程後の５℃以上３５℃以下の混合物と、第２の乳化調味料とを混合する混合工程Ｂと、を含む製造方法によれば、口当たりが良いポテトサラダを製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0008】
すなわち、本発明は、
（１）ポテトサラダの製造方法において、５０℃以上９５℃以下の状態の第１のイモと、第１の乳化調味料とを混合する混合工程Ａと、前記混合工程Ａ後の混合物を５℃以上３５℃以下に冷却する冷却工程と、前記冷却工程後の５℃以上３５℃以下の混合物と、第２の乳化調味料とを混合する混合工程Ｂと、を含むことを特徴とするポテトサラダの製造方法、
（２）前記冷却工程後の、５℃以上３５℃以下の混合物と、５℃以上３５℃以下の状態の第２のイモとを混合する混合工程Ｃをさらに含む、（１）に記載のポテトサラダの製造方法、
（３）第１のイモ１質量部に対する第２のイモの含有量が０．２５質量部以上５．５質量部以下である、（１）又は（２）に記載のポテトサラダの製造方法、
（４）前記混合工程Ａでは、混合物がクリーム状になるまで撹拌する、（１）～（３）のいずれかのポテトサラダの製造方法、
（５）前記第１の乳化調味料の粘度（２０℃）が０．０５Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下である、（１）～（４）のいずれかのポテトサラダの製造方法、
（６）前記第１の乳化調味料がホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含む、（１）～（５）のいずれかのポテトサラダの製造方法、
である。
（１）ポテトサラダの製造方法において、５０℃以上９５℃以下の状態の第１のイモと、第１の乳化調味料とを混合する混合工程Ａと、前記混合工程Ａ後の混合物を５℃以上３５℃以下に冷却する冷却工程と、前記冷却工程後の５℃以上３５℃以下の混合物と、第２の乳化調味料とを混合する混合工程Ｂと、を含むことを特徴とするポテトサラダの製造方法、
（２）前記冷却工程後の、５℃以上３５℃以下の混合物と、５℃以上３５℃以下の状態の第２のイモとを混合する混合工程Ｃをさらに含む、（１）に記載のポテトサラダの製造方法、
（３）第１のイモ１質量部に対する第２のイモの含有量が０．２５質量部以上５．５質量部以下である、（１）又は（２）に記載のポテトサラダの製造方法、
（４）前記混合工程Ａでは、混合物がクリーム状になるまで撹拌する、（１）～（３）のいずれかのポテトサラダの製造方法、
（５）前記第１の乳化調味料の粘度（２０℃）が０．０５Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下である、（１）～（４）のいずれかのポテトサラダの製造方法、
（６）前記第１の乳化調味料がホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含む、（１）～（５）のいずれかのポテトサラダの製造方法、
である。
【発明の効果】
【0009】
本発明の一態様によれば、口当たりの良いポテトサラダを製造することができる。したがって、ポテトサラダの更なる需要拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、単に「％」と記載されている場合は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【0011】
＜本発明の特徴＞
本発明のポテトサラダの製造方法は、５０℃以上９５℃以下の状態の第１のイモと、第１の乳化調味料とを混合する混合工程Ａと、前記混合工程Ａ後の混合物を５℃以上３５℃以下に冷却する冷却工程と、前記冷却工程後の５℃以上３５℃以下の混合物と、第２の乳化調味料とを混合する混合工程Ｂを含むことにより、口当たりのよいポテトサラダを製造できることに特徴を有する。
本発明のポテトサラダの製造方法は、５０℃以上９５℃以下の状態の第１のイモと、第１の乳化調味料とを混合する混合工程Ａと、前記混合工程Ａ後の混合物を５℃以上３５℃以下に冷却する冷却工程と、前記冷却工程後の５℃以上３５℃以下の混合物と、第２の乳化調味料とを混合する混合工程Ｂを含むことにより、口当たりのよいポテトサラダを製造できることに特徴を有する。
【0012】
＜混合工程Ａ＞
本発明における混合工程Ａは、５０℃以上９５℃以下の状態の第１のイモと、第１の乳化調味料とを混合する工程である。混合する方法としては、任意の方法を用いることができ、特に制限されず、従来公知の攪拌機を用いることができる。混合工程Ａにおいて、前述の温度に加熱された第１のイモと第１の乳化調味料が混合されることにより、第１の乳化調味料が適度に温められて、口当たりが軽くなる。
本発明における混合工程Ａは、５０℃以上９５℃以下の状態の第１のイモと、第１の乳化調味料とを混合する工程である。混合する方法としては、任意の方法を用いることができ、特に制限されず、従来公知の攪拌機を用いることができる。混合工程Ａにおいて、前述の温度に加熱された第１のイモと第１の乳化調味料が混合されることにより、第１の乳化調味料が適度に温められて、口当たりが軽くなる。
【0013】
＜第１のイモ＞
本発明に用いる第１のイモは、例えばじゃがいもである。じゃがいもは、一般にポテトサラダの原料となるじゃがいもを使用することができる。じゃがいもとしては、例えば、男爵、トヨシロ、さやか等が挙げられる。じゃがいもは、一般にポテトサラダの製造するための加工を施したじゃがいもを使用することができる。加工を施したじゃがいもとしては、例えば、破砕したじゃがいも、所定の大きさにカットされたじゃがいも、及びそれらの組み合わせ等が挙げられる。じゃがいもは、破砕又はカットする前に加熱してもよいし、後に加熱してもよい。
本発明に用いる第１のイモは、例えばじゃがいもである。じゃがいもは、一般にポテトサラダの原料となるじゃがいもを使用することができる。じゃがいもとしては、例えば、男爵、トヨシロ、さやか等が挙げられる。じゃがいもは、一般にポテトサラダの製造するための加工を施したじゃがいもを使用することができる。加工を施したじゃがいもとしては、例えば、破砕したじゃがいも、所定の大きさにカットされたじゃがいも、及びそれらの組み合わせ等が挙げられる。じゃがいもは、破砕又はカットする前に加熱してもよいし、後に加熱してもよい。
【0014】
＜第１のイモの処理＞
第１のイモを混合工程Ａに供する前に、前処理を行なってもよい。例えば、洗浄したじゃがいもを皮付きのまま蒸煮し、熱いうちに皮を剥いたものを目板等を用いて適当な大きさにカットしてもよい。または、皮を剥き、必要に応じ、適当な大きさにカットした後、蒸煮する等したものを、破砕してもよい。蒸煮の程度としては、具体的には、例えば、蒸煮機で３０～９０分間蒸煮し、品温が８０～１００℃程度となるようにすると良い。
第１のイモを混合工程Ａに供する前に、前処理を行なってもよい。例えば、洗浄したじゃがいもを皮付きのまま蒸煮し、熱いうちに皮を剥いたものを目板等を用いて適当な大きさにカットしてもよい。または、皮を剥き、必要に応じ、適当な大きさにカットした後、蒸煮する等したものを、破砕してもよい。蒸煮の程度としては、具体的には、例えば、蒸煮機で３０～９０分間蒸煮し、品温が８０～１００℃程度となるようにすると良い。
【0015】
＜第１のイモの温度＞
混合工程Ａに供する第１のイモの温度は５０℃以上９５℃以下に加熱した状態である。５０℃以上であることにより、混合される第１の乳化調味料が口当たりの軽いものとなり、ひいてはポテトサラダの口当たりが軽くなる。５０℃未満であれば、口当たりが重いポテトサラダとなる。９５℃より高い温度であれば、第１の乳化調味料のエマルションが壊れてしまう。混合工程Ａに供する第１のイモの温度は、好ましくは６５℃以上である。これにより、ポテトサラダの口当たりがより軽くなる。また、当該温度は好ましくは９０℃以下である。これにより、第１の乳化調味料の風味が残り、食味のより良いポテトサラダとなる。なお、第１のイモ及び後述の第２のイモの温度とは、当該イモが固形であるときは、その中心温度をいう。また、混合工程Ａでは、前述の第１のイモの処理において、加熱をした後のイモを５０℃以上９５℃以下に冷却したものを用いてもよい。
混合工程Ａに供する第１のイモの温度は５０℃以上９５℃以下に加熱した状態である。５０℃以上であることにより、混合される第１の乳化調味料が口当たりの軽いものとなり、ひいてはポテトサラダの口当たりが軽くなる。５０℃未満であれば、口当たりが重いポテトサラダとなる。９５℃より高い温度であれば、第１の乳化調味料のエマルションが壊れてしまう。混合工程Ａに供する第１のイモの温度は、好ましくは６５℃以上である。これにより、ポテトサラダの口当たりがより軽くなる。また、当該温度は好ましくは９０℃以下である。これにより、第１の乳化調味料の風味が残り、食味のより良いポテトサラダとなる。なお、第１のイモ及び後述の第２のイモの温度とは、当該イモが固形であるときは、その中心温度をいう。また、混合工程Ａでは、前述の第１のイモの処理において、加熱をした後のイモを５０℃以上９５℃以下に冷却したものを用いてもよい。
【0016】
＜第１の乳化調味料＞
本発明の一態様に係る第１の乳化調味料は、水中油型乳化粒子が水相中に分散された調味料であればよい。水中油型乳化粒子とは、水相原料と油相原料とが水中油型に乳化されてなる乳化物、すなわち、油滴の表面に乳化剤層が形成されたエマルション粒子である。乳化調味料としては、例えば、マヨネーズ、タルタルソース、ドレッシング等の酸性乳化調味料が挙げられる。本発明の一態様に係る乳化調味料は、例えば、ポテトサラダ、卵サラダ、マカロニ等のパスタを含むサラダ等に用いることができる。
本発明の一態様に係る第１の乳化調味料は、水中油型乳化粒子が水相中に分散された調味料であればよい。水中油型乳化粒子とは、水相原料と油相原料とが水中油型に乳化されてなる乳化物、すなわち、油滴の表面に乳化剤層が形成されたエマルション粒子である。乳化調味料としては、例えば、マヨネーズ、タルタルソース、ドレッシング等の酸性乳化調味料が挙げられる。本発明の一態様に係る乳化調味料は、例えば、ポテトサラダ、卵サラダ、マカロニ等のパスタを含むサラダ等に用いることができる。
【0017】
＜第１の乳化調味料のｐＨ＞
本発明の一態様に係る第１の乳化調味料のｐＨは特に制限されず、用途等に応じて適宜調整すればよい。例えば、乳化調味料のｐＨは、微生物発生を制御して保存性を高めながら、コクがあり、かつ、口当たりのよい乳化調味料が得られる観点から、好ましくは３．０以上であり、より好ましくは３．３以上であり、さらに好ましくは３．８以上である。また、例えば、乳化調味料のｐＨは、微生物発生を制御して保存性を高めながら、コクがあり、かつ、口当たりのよい乳化調味料が得られる観点から、好ましくは６．５以下であり、より好ましくは５．５以下であり、さらに好ましくは４．６以下である。
本発明の一態様に係る第１の乳化調味料のｐＨは特に制限されず、用途等に応じて適宜調整すればよい。例えば、乳化調味料のｐＨは、微生物発生を制御して保存性を高めながら、コクがあり、かつ、口当たりのよい乳化調味料が得られる観点から、好ましくは３．０以上であり、より好ましくは３．３以上であり、さらに好ましくは３．８以上である。また、例えば、乳化調味料のｐＨは、微生物発生を制御して保存性を高めながら、コクがあり、かつ、口当たりのよい乳化調味料が得られる観点から、好ましくは６．５以下であり、より好ましくは５．５以下であり、さらに好ましくは４．６以下である。
【0018】
＜食用油脂の種類＞
第１の乳化調味料は食用油脂を含んでもよい。食用油脂としては一般に乳化調味料の原料となる油脂を使用することができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、米油、パーム油等の植物性油脂、魚油等の動物性油脂、及び、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール）、ジアシルグリセロール等の化学処理又はリパーゼ処理を施して得られる油脂等が挙げられる。
第１の乳化調味料は食用油脂を含んでもよい。食用油脂としては一般に乳化調味料の原料となる油脂を使用することができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、米油、パーム油等の植物性油脂、魚油等の動物性油脂、及び、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール）、ジアシルグリセロール等の化学処理又はリパーゼ処理を施して得られる油脂等が挙げられる。
【0019】
＜食用油脂の含有量＞
第１の乳化調味料に含まれる食用油脂の含有量は、十分なコクを有し、口当たりのよい乳化調味料が得られる観点から、乳化調味料の総量に対して、好ましくは１質量％以上、より好ましくは５質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上である。また、十分なコクを有し、口当たりのよい乳化調味料が得られる観点から、乳化調味料の総量に対して、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６０質量％以下である。
第１の乳化調味料に含まれる食用油脂の含有量は、十分なコクを有し、口当たりのよい乳化調味料が得られる観点から、乳化調味料の総量に対して、好ましくは１質量％以上、より好ましくは５質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上である。また、十分なコクを有し、口当たりのよい乳化調味料が得られる観点から、乳化調味料の総量に対して、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６０質量％以下である。
【0020】
＜卵黄の種類＞
第１の乳化調味料は卵黄を含んでもよい。卵黄は、一般に乳化調味料の原料となる油脂を使用することができる。卵黄としては、例えば、（ｉ）酵素処理、脱コレステロール処理あるいは脱糖処理等を施した加工卵黄、（ｉｉ）卵を割卵し、工業的に卵白を分離除去した液卵黄、（ｉｉｉ）液卵黄に砂糖や食塩を添加し、０℃以下あるいはチルドで流通させる加塩卵黄又は加糖卵黄、（ｉｖ）液卵黄を乾燥処理した乾燥卵黄等が挙げられる。中でも、粒子の安定性を向上させる観点から、好ましくはホスフォリパーゼＡ処理卵黄である。また、第１の乳化調味料がホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含むことがより好ましい。また、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄としては、例えば、リゾ化率が好ましくは１０％以上、より好ましくは２０％以上、また、好ましくは９０％以下、より好ましくは７０％以下のものが好ましい。
第１の乳化調味料は卵黄を含んでもよい。卵黄は、一般に乳化調味料の原料となる油脂を使用することができる。卵黄としては、例えば、（ｉ）酵素処理、脱コレステロール処理あるいは脱糖処理等を施した加工卵黄、（ｉｉ）卵を割卵し、工業的に卵白を分離除去した液卵黄、（ｉｉｉ）液卵黄に砂糖や食塩を添加し、０℃以下あるいはチルドで流通させる加塩卵黄又は加糖卵黄、（ｉｖ）液卵黄を乾燥処理した乾燥卵黄等が挙げられる。中でも、粒子の安定性を向上させる観点から、好ましくはホスフォリパーゼＡ処理卵黄である。また、第１の乳化調味料がホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含むことがより好ましい。また、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄としては、例えば、リゾ化率が好ましくは１０％以上、より好ましくは２０％以上、また、好ましくは９０％以下、より好ましくは７０％以下のものが好ましい。
【0021】
＜卵黄の含有量＞
第１の乳化調味料に含まれる卵黄の量は特に制限されず、コクを向上させる観点から、乳化調味料の総量に対して、生卵黄換算で好ましくは０．３質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上である。また、口当たりを軽くする観点から、乳化調味料の総量に対して、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下である。
第１の乳化調味料に含まれる卵黄の量は特に制限されず、コクを向上させる観点から、乳化調味料の総量に対して、生卵黄換算で好ましくは０．３質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上である。また、口当たりを軽くする観点から、乳化調味料の総量に対して、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは５質量％以下である。
【0022】
＜食酢の種類＞
第１の乳化調味料は、食酢を含有していることが好ましい。本発明の一態様に係る乳化調味料に含まれる食酢は、一般に乳化調味料の原料となる食酢を使用することができる。食酢としては、例えば、米酢等の穀物酢、果実酢等が挙げられる。
第１の乳化調味料は、食酢を含有していることが好ましい。本発明の一態様に係る乳化調味料に含まれる食酢は、一般に乳化調味料の原料となる食酢を使用することができる。食酢としては、例えば、米酢等の穀物酢、果実酢等が挙げられる。
【0023】
＜食酢の含有量＞
第１の乳化調味料に含まれる食酢の含有量は、上記の好適な数値範囲のｐＨに調整することができる観点から、酢酸含有量４質量％の場合は、乳化調味料の総量に対して、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上である。また、同様に、上記の好適な数値範囲のｐＨに調整することができる観点から、乳化調味料の総量に対して、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。
第１の乳化調味料に含まれる食酢の含有量は、上記の好適な数値範囲のｐＨに調整することができる観点から、酢酸含有量４質量％の場合は、乳化調味料の総量に対して、好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上である。また、同様に、上記の好適な数値範囲のｐＨに調整することができる観点から、乳化調味料の総量に対して、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。
【0024】
＜その他の原料＞
本発明の一態様に係る乳化調味料は、上述した原料のほか、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の原料を含有していてもよい。その他の原料としては、例えば、食塩、砂糖等の調味料、柑橘類の果汁、クエン酸、酒石酸、乳酸等の酸味料、グルタミン酸ソーダ等の呈味料、辛子粉、オイルマスタード、コショウ等の香辛料、ピクルス、オニオン等の具材等が挙げられる。また、本発明の一態様に係る乳化調味料は、食用油脂の含有量を低減する観点から、大豆蛋白質、澱粉、デキストリン、セルロース、その他増粘多糖類等を含んでいてもよい。
本発明の一態様に係る乳化調味料は、上述した原料のほか、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の原料を含有していてもよい。その他の原料としては、例えば、食塩、砂糖等の調味料、柑橘類の果汁、クエン酸、酒石酸、乳酸等の酸味料、グルタミン酸ソーダ等の呈味料、辛子粉、オイルマスタード、コショウ等の香辛料、ピクルス、オニオン等の具材等が挙げられる。また、本発明の一態様に係る乳化調味料は、食用油脂の含有量を低減する観点から、大豆蛋白質、澱粉、デキストリン、セルロース、その他増粘多糖類等を含んでいてもよい。
【0025】
＜第１の乳化調味料の性状等＞
混合工程Ａに供する第１の乳化調味料の温度は特に制限されない。例えば、第１のイモの温度のように加熱する必要はなく、常温のものを用いてもよい。第１のイモと混合されることにより、第１の乳化調味料が適度に温められて、口当たりが軽くなる。また、第１のイモと混合しやすいように、粘度を低く調整されていることがより好ましい。例えば、水等で希釈して粘度を調整してもよい。第１の乳化調味料の粘度としては、例えば、２０℃で０．０５Ｐａ・ｓ以上、好ましくは０．１Ｐａ・ｓ以上である。この範囲であることにより、第１乳化調味料の風味が残り、味のより良好なポテトサラダとなる。また、第１の乳化調味料の粘度は、例えば、１０Ｐａ・ｓ以下、好ましくは５Ｐａ・ｓ以下である。この範囲であることにより、第１のイモとの混合が容易となり、均一に混合しやすくなる。第１の乳化調味料は、耐熱性であることがより好ましい。例えば、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含むマヨネーズがより好ましい。高温の第１のイモと混合しても、マヨネーズの風味がより多く残り、食味のよりよいポテトサラダを製造できる。
混合工程Ａに供する第１の乳化調味料の温度は特に制限されない。例えば、第１のイモの温度のように加熱する必要はなく、常温のものを用いてもよい。第１のイモと混合されることにより、第１の乳化調味料が適度に温められて、口当たりが軽くなる。また、第１のイモと混合しやすいように、粘度を低く調整されていることがより好ましい。例えば、水等で希釈して粘度を調整してもよい。第１の乳化調味料の粘度としては、例えば、２０℃で０．０５Ｐａ・ｓ以上、好ましくは０．１Ｐａ・ｓ以上である。この範囲であることにより、第１乳化調味料の風味が残り、味のより良好なポテトサラダとなる。また、第１の乳化調味料の粘度は、例えば、１０Ｐａ・ｓ以下、好ましくは５Ｐａ・ｓ以下である。この範囲であることにより、第１のイモとの混合が容易となり、均一に混合しやすくなる。第１の乳化調味料は、耐熱性であることがより好ましい。例えば、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含むマヨネーズがより好ましい。高温の第１のイモと混合しても、マヨネーズの風味がより多く残り、食味のよりよいポテトサラダを製造できる。
【0026】
ここで、本明細書における乳化調味料の粘度は、次の方法で測定した値をいう。つまり、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２０℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、粘度が０．７Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．１、０．７Ｐａ・ｓ以上２．８Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．２、２．８Ｐａ・ｓ以上７Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．３、７Ｐａ・ｓ以上１４Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．４、１４Ｐａ・ｓ以上２８Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．５、２８Ｐａ・ｓ以上７０Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．６、７０Ｐａ・ｓ以上２８０Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．７、２８０Ｐａ・ｓ以上のとき：２ｒｐｍの条件でＴバースピンドルローターＮｏ．Ｄを使用し上昇速度２０ｍｍ／分の条件で、測定開始後示度が安定した時の値により算出した値である。
【0027】
＜混合工程Ａの条件＞
混合工程Ａでは、混合物がクリーム状になるまで混合することがより好ましい。クリーム状とは、例えば、目開き１ｃｍの網篩の上に残存するイモが３０質量％以下の状態であることが好ましく、２５質量％以下がより好ましく、２０質量％以下であることがさらに好ましい。なお、網篩によるイモの大きさの測定時には水洗いをしてイモの塊状物の大きさを測定すればよい。例えば、網篩に混合物を乗せるときに、イモの大きさが変わらない程度に水ですすぎながら行ってもよく、網篩に乗せる前の混合物に水を注いで他の具材等と分離してもよい。
混合工程Ａでは、混合物がクリーム状になるまで混合することがより好ましい。クリーム状とは、例えば、目開き１ｃｍの網篩の上に残存するイモが３０質量％以下の状態であることが好ましく、２５質量％以下がより好ましく、２０質量％以下であることがさらに好ましい。なお、網篩によるイモの大きさの測定時には水洗いをしてイモの塊状物の大きさを測定すればよい。例えば、網篩に混合物を乗せるときに、イモの大きさが変わらない程度に水ですすぎながら行ってもよく、網篩に乗せる前の混合物に水を注いで他の具材等と分離してもよい。
【0028】
＜冷却工程＞
本発明において冷却工程とは、混合工程Ａ後の混合物を５℃以上３５℃以下に冷却する工程である。冷却方法としては、本発明の効果を損なうものでなければ、特に制限はなく、例えば、冷蔵庫、真空冷却機、送風機、吸引機等で冷却すると良い。混合物の冷却温度を５℃未満とするとイモの老化が起こりやすくなり、口当たりが悪くなってしまい、３５℃より高いと、後述する混合工程Ｂで混合する第２乳化調味料のコクが損なわれる。
本発明において冷却工程とは、混合工程Ａ後の混合物を５℃以上３５℃以下に冷却する工程である。冷却方法としては、本発明の効果を損なうものでなければ、特に制限はなく、例えば、冷蔵庫、真空冷却機、送風機、吸引機等で冷却すると良い。混合物の冷却温度を５℃未満とするとイモの老化が起こりやすくなり、口当たりが悪くなってしまい、３５℃より高いと、後述する混合工程Ｂで混合する第２乳化調味料のコクが損なわれる。
【0029】
＜混合工程Ｂ＞
本発明において混合工程Ｂとは、冷却工程後の５℃以上３５℃以下の混合物と第２の乳化調味料とを混合する工程である。第２の乳化調味料を５℃以上３５℃以下という低温の混合物に混合することで、第２の乳化調味料のコクを活かしたポテトサラダを製造できる。
本発明において混合工程Ｂとは、冷却工程後の５℃以上３５℃以下の混合物と第２の乳化調味料とを混合する工程である。第２の乳化調味料を５℃以上３５℃以下という低温の混合物に混合することで、第２の乳化調味料のコクを活かしたポテトサラダを製造できる。
【0030】
＜第２の乳化調味料＞
第２の乳化調味料の説明は第１の乳化調味料の説明に準じ、同じ説明は繰り返さない。以下、第１の乳化調味料と異なり得る点について説明する。第２の乳化調味料は、第１の乳化調味料と同種でもよく異なってもよい。また、必ずしも粘度を低く調整しなくてもよい。第２の乳化調味料は味が全体に混ざる程度に混合されればよく、粘度は高くてもよい（例えば２０℃で５０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下）。後述の混合工程Ｃを行なう場合、目的とする食感次第では、第２イモの形状を残すことが好ましい形態もある。そのような形態においても、粘度は高くてもよく、目的とするコクに応じて適宜設定すればよい。また、冷却工程後の混合物に混合されることから、第１の乳化調味料において好ましかったホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含むマヨネーズでなくとも、良好な食味のポテトサラダを製造できる。
第２の乳化調味料の説明は第１の乳化調味料の説明に準じ、同じ説明は繰り返さない。以下、第１の乳化調味料と異なり得る点について説明する。第２の乳化調味料は、第１の乳化調味料と同種でもよく異なってもよい。また、必ずしも粘度を低く調整しなくてもよい。第２の乳化調味料は味が全体に混ざる程度に混合されればよく、粘度は高くてもよい（例えば２０℃で５０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下）。後述の混合工程Ｃを行なう場合、目的とする食感次第では、第２イモの形状を残すことが好ましい形態もある。そのような形態においても、粘度は高くてもよく、目的とするコクに応じて適宜設定すればよい。また、冷却工程後の混合物に混合されることから、第１の乳化調味料において好ましかったホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含むマヨネーズでなくとも、良好な食味のポテトサラダを製造できる。
【0031】
＜混合工程Ｂの条件＞
混合工程Ｂでは、冷却工程後の混合物と、第２の乳化調味料とを混合すればよく、具体的な方法は特に制限されない。第２の乳化調味料のコクを活かす観点から、第２の乳化調味料が混合物全体に混ざればよい。また、後述する混合工程Ｃによるイモの混合を同時に行ったり、予め第２のイモを混合したりしている場合には、第２のイモの塊によって与えることを目的とする食感に応じて、混合条件を適宜選択すればよい。例えば、第２のイモの塊によるゴロゴロした食感をポテトサラダに付与することを目的とする場合には、第２の乳化調味料も混合物全体に和える程度で混合すればよく、混合工程Ａのようにクリーム状にしなくてもよい。
混合工程Ｂでは、冷却工程後の混合物と、第２の乳化調味料とを混合すればよく、具体的な方法は特に制限されない。第２の乳化調味料のコクを活かす観点から、第２の乳化調味料が混合物全体に混ざればよい。また、後述する混合工程Ｃによるイモの混合を同時に行ったり、予め第２のイモを混合したりしている場合には、第２のイモの塊によって与えることを目的とする食感に応じて、混合条件を適宜選択すればよい。例えば、第２のイモの塊によるゴロゴロした食感をポテトサラダに付与することを目的とする場合には、第２の乳化調味料も混合物全体に和える程度で混合すればよく、混合工程Ａのようにクリーム状にしなくてもよい。
【0032】
＜混合工程Ｃ＞
冷却工程後の混合物に５℃以上３５℃以下の混合物と、５℃以上３５℃以下の状態の第２のイモとを混合する工程である。例えば、第２のイモは、第１のイモの処理と同様に、蒸煮、カット等したものを５℃以上３５℃以下まで冷却したものを用いてもよい。第２のイモを混合する方法は特に制限されず、例えば、前述のように、第２のイモの塊による食感をポテトサラダに付与することを目的とする場合、混合物を和えるように混合する程度でよい。
冷却工程後の混合物に５℃以上３５℃以下の混合物と、５℃以上３５℃以下の状態の第２のイモとを混合する工程である。例えば、第２のイモは、第１のイモの処理と同様に、蒸煮、カット等したものを５℃以上３５℃以下まで冷却したものを用いてもよい。第２のイモを混合する方法は特に制限されず、例えば、前述のように、第２のイモの塊による食感をポテトサラダに付与することを目的とする場合、混合物を和えるように混合する程度でよい。
【0033】
＜混合工程Ｂと混合工程Ｃの順序＞
混合工程Ｂと混合工程Ｃの順序は特に制限されない。例えば、混合工程Ｂの後に、混合工程Ｃを行なってもよく、混合工程Ｃの後に、混合工程Ｂを行なってもよい。また、いずれかを先に行なう場合においても、第２乳化調味料及び第２のイモのうちのいずれかを投入して混合を行なっている途中に他方を投入してもよい。また、第２乳化調味料と第２イモとを同時に混合物に加えて、混合工程Ｂ及び混合工程Ｃを同時に開始してもよい。
混合工程Ｂと混合工程Ｃの順序は特に制限されない。例えば、混合工程Ｂの後に、混合工程Ｃを行なってもよく、混合工程Ｃの後に、混合工程Ｂを行なってもよい。また、いずれかを先に行なう場合においても、第２乳化調味料及び第２のイモのうちのいずれかを投入して混合を行なっている途中に他方を投入してもよい。また、第２乳化調味料と第２イモとを同時に混合物に加えて、混合工程Ｂ及び混合工程Ｃを同時に開始してもよい。
【0034】
＜第２のイモ＞
第２のイモの説明は第１のイモの説明に準じ、同じ説明は繰り返さない。第１のイモと異なり得る点について説明する。第２のイモは第１のイモと同種であってもよく異なっていてもよい。また、第１のイモは前述の通りクリーム状にすることが好ましいが、第２のイモはクリーム状以外の形状であってもよい。例えば、第１のイモをクリーム状として、第２のイモは塊状とすると食感が良好に得られる。
第２のイモの説明は第１のイモの説明に準じ、同じ説明は繰り返さない。第１のイモと異なり得る点について説明する。第２のイモは第１のイモと同種であってもよく異なっていてもよい。また、第１のイモは前述の通りクリーム状にすることが好ましいが、第２のイモはクリーム状以外の形状であってもよい。例えば、第１のイモをクリーム状として、第２のイモは塊状とすると食感が良好に得られる。
【0035】
第２のイモの食感を良好に得る観点から、第２のイモは、蒸煮した後に目的とする食感に応じて破砕したじゃがいもであってもよい。じゃがいもを破砕する場合の形状等については、例えば、１～４ｃｍの大きさの塊状物を、例えば２０％以上含有させてもよく、さらに、３０％以上含有させてもよい。ここで１～４ｃｍの大きさの塊状物とは、塊状物の一番大きい幅の部分が１～４ｃｍであることを意味する。また、カットしたじゃがいもを蒸煮する場合、その大きさは、ホールのじゃがいもの大きさによるが、例えば、ダイスカットで、２ｃｍ程度以上とすることができる。
【0036】
＜第１のイモと第２のイモの混合重量比＞
本発明において、第１のイモと第２のイモとの混合比は、目的とするポテトサラダの食味、食感等に応じて適宜選択すればよい。例えば、当該混合比は、第１のイモ１質量部に対して、第２のイモの含有量が０．２５質量部以上であることが好ましく、０．３質量部以上であることがより好ましい。当該含有量が０．２５質量部以上であれば、第２のイモの食感がより活かされたポテトサラダとなる。また、第１のイモ１質量部に対して、第２のイモの含有量は、５．５質量部以下であることが好ましく、５．０質量部以下であることがより好ましい。当該含有量が５．５質量部以下であれば、第１のイモの食感がより活かされたポテトサラダとなり、例えば、混合工程Ａでクリーム状になるように混合する場合、当該クリーム状のなめらかさがより活かされたポテトサラダとなる。
本発明において、第１のイモと第２のイモとの混合比は、目的とするポテトサラダの食味、食感等に応じて適宜選択すればよい。例えば、当該混合比は、第１のイモ１質量部に対して、第２のイモの含有量が０．２５質量部以上であることが好ましく、０．３質量部以上であることがより好ましい。当該含有量が０．２５質量部以上であれば、第２のイモの食感がより活かされたポテトサラダとなる。また、第１のイモ１質量部に対して、第２のイモの含有量は、５．５質量部以下であることが好ましく、５．０質量部以下であることがより好ましい。当該含有量が５．５質量部以下であれば、第１のイモの食感がより活かされたポテトサラダとなり、例えば、混合工程Ａでクリーム状になるように混合する場合、当該クリーム状のなめらかさがより活かされたポテトサラダとなる。
【0037】
＜ポテトサラダに用いる他の食品原料＞
本発明の一態様に係るポテトサラダの製造方法は、上述した原料のほか、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の原料を含有していてもよい。具材としては、例えば、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、キャベツ、レタス、コーン、ハム、コンビーフ、ツナ肉、キクラゲ等が挙げられる。調味液としては、例えば、食塩水、食酢、卵黄、糖液、ブイヨン、アミノ酸溶液等が挙げられる。静菌剤としては、例えば、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチーム、プロタミン、ポリリジン等が挙げられる。また、乳化調味料に用いるその他の原料として説明した原料を、乳化調味料とは別に、ポテトサラダに添加してもよい。
本発明の一態様に係るポテトサラダの製造方法は、上述した原料のほか、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の原料を含有していてもよい。具材としては、例えば、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、キャベツ、レタス、コーン、ハム、コンビーフ、ツナ肉、キクラゲ等が挙げられる。調味液としては、例えば、食塩水、食酢、卵黄、糖液、ブイヨン、アミノ酸溶液等が挙げられる。静菌剤としては、例えば、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチーム、プロタミン、ポリリジン等が挙げられる。また、乳化調味料に用いるその他の原料として説明した原料を、乳化調味料とは別に、ポテトサラダに添加してもよい。
【0038】
＜容器詰めの形態＞
以上の方法により製されたポテトサラダは、プラスチック製の蓋付トレイ容器やポリ袋等の容器に充填し、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等で販売される、業務用のポテトサラダとして供給することができる。
以上の方法により製されたポテトサラダは、プラスチック製の蓋付トレイ容器やポリ袋等の容器に充填し、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等で販売される、業務用のポテトサラダとして供給することができる。
【0039】
本発明は上述した各実施形態に限定されるものではなく、請求項に示した範囲で種々の変更が可能であり、実施形態にそれぞれ開示された技術的手段を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技術的範囲に含まれる。
【0040】
以下、本発明の実施例、比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【0041】
［実施例１］
後述の配合で材料を混合して第１の乳化調味料及び第２の乳化調味料を作製した。具体的には、食用油脂以外の水相原料をミキサーで撹拌し水相を調製する。続いてミキサーで撹拌しながら油相原料である食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れたコロイドミルを用いて精乳化することによって第１乳化調味料及び第２の乳化調味料を作製した。次に、第１のイモ及び第２のイモとしてじゃがいもを用いて、後述のポテトサラダの配合及び方法によってポテトサラダを作製した。なお、酵素処理卵黄としては、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄（リゾ化率２５％）を用いた。また、第１乳化調味料の粘度は２０℃で１．５８Ｐａ・ｓであった。
後述の配合で材料を混合して第１の乳化調味料及び第２の乳化調味料を作製した。具体的には、食用油脂以外の水相原料をミキサーで撹拌し水相を調製する。続いてミキサーで撹拌しながら油相原料である食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れたコロイドミルを用いて精乳化することによって第１乳化調味料及び第２の乳化調味料を作製した。次に、第１のイモ及び第２のイモとしてじゃがいもを用いて、後述のポテトサラダの配合及び方法によってポテトサラダを作製した。なお、酵素処理卵黄としては、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄（リゾ化率２５％）を用いた。また、第１乳化調味料の粘度は２０℃で１．５８Ｐａ・ｓであった。
【0042】
まず、第１のイモとしてのじゃがいもを９５℃５５分間蒸煮した後、当該じゃがいもが表１に示す温度になるまで冷まして、第１の乳化調味料と混合した。表１に示すイモの温度はイモの中心温度である。第１のイモと第１の乳化調味料との混合工程である混合工程Ａでは、目開き１ｃｍの網篩の上に残存するイモが１８質量％の状態となるまで撹拌して、混合物がクリーム状になるように混合した。
【0043】
次に、表１に示す温度になるまで、第１のイモと第１の乳化調味料との混合物を室温で放冷または真空冷却した。
【0044】
次に、第２の乳化調味料を、第１のイモと第１の乳化調味料との混合物に混合した。ついで、第２のイモとしてのじゃがいもを９５℃で５５分間蒸煮した後、当該じゃがいもを表１に示す温度まで冷まして、第２の乳化調味料を混合後の前記混合物に加えた。さらに、後述のポテトサラダの配合に従って、他の材料（砂糖、食塩、ニンジン、タマネギ）を加えて、ポテトサラダの実施例１を作製した。
【0045】
＜第１の乳化調味料の配合＞
食用油脂 ２２．０５質量％
酵素処理卵黄 １．３５質量％
卵白 １．２質量％
食酢（酢酸含有量４％） ２．８５質量％
砂糖 ０．７５質量％
食塩 ０．４５質量％
水あめ ０．４５質量％
水 ７０．９質量％
計 １００．０質量％
食用油脂 ２２．０５質量％
酵素処理卵黄 １．３５質量％
卵白 １．２質量％
食酢（酢酸含有量４％） ２．８５質量％
砂糖 ０．７５質量％
食塩 ０．４５質量％
水あめ ０．４５質量％
水 ７０．９質量％
計 １００．０質量％
【0046】
＜第２の乳化調味料の配合＞
食用油脂 ７３．５質量％
酵素処理卵黄 ４．５質量％
卵白 ４．０質量％
食酢（酢酸含有量４％） ９．５質量％
砂糖 ２．５質量％
食塩 １．５質量％
水あめ １．５質量％
水 ３．０質量％
計 １００．０質量％
食用油脂 ７３．５質量％
酵素処理卵黄 ４．５質量％
卵白 ４．０質量％
食酢（酢酸含有量４％） ９．５質量％
砂糖 ２．５質量％
食塩 １．５質量％
水あめ １．５質量％
水 ３．０質量％
計 １００．０質量％
【0047】
＜ポテトサラダの配合＞
第１の乳化調味料 ５．２質量％
第１のイモ ３４．８質量％
第２のイモ ４０．０質量％
第２の乳化調味料 １２．０質量％
砂糖 ０．７質量％
食塩 ０．３質量％
ニンジン ５．０質量％
タマネギ ２．０質量％
計 １００．０質量％
第１の乳化調味料 ５．２質量％
第１のイモ ３４．８質量％
第２のイモ ４０．０質量％
第２の乳化調味料 １２．０質量％
砂糖 ０．７質量％
食塩 ０．３質量％
ニンジン ５．０質量％
タマネギ ２．０質量％
計 １００．０質量％
【0048】
【表1】
【0049】
［実施例２～４、比較例１～４］
温度を表１に示す通りにした以外は実施例１と同様にして実施例２～４及び比較例１～４のポテトサラダを作製した。
温度を表１に示す通りにした以外は実施例１と同様にして実施例２～４及び比較例１～４のポテトサラダを作製した。
【0050】
［試験例１］
実施例１～４と比較例１～４のポテトサラダを使用して、製造の各工程におけるイモ等の温度による、ポテトサラダとしての外観及び口当たりに対する影響を評価した。
実施例１～４と比較例１～４のポテトサラダを使用して、製造の各工程におけるイモ等の温度による、ポテトサラダとしての外観及び口当たりに対する影響を評価した。
【0051】
＜ポテトサラダの外観及び口当たりの評価＞
ポテトサラダの外観及び口当たりを下記の評価基準により官能評価した。なお、試験例１～５の官能評価は、乳化調味料の研究年数２年以上の評価者５名（訓練されたパネル）により行なった。評価結果は表２に示す。
ポテトサラダの外観及び口当たりを下記の評価基準により官能評価した。なお、試験例１～５の官能評価は、乳化調味料の研究年数２年以上の評価者５名（訓練されたパネル）により行なった。評価結果は表２に示す。
【0052】
外観の官能評価は５段階評価で行い、マヨネーズの色合いが残り、白っぽいなど外観がポテトサラダとして良好であるほど評価を高くし、マヨネーズの色合いが失われて透明度があり全体的にべったりとした印象を与えるなど、外観がポテトサラダとして悪いほど評価を低くした。点数が３点以上で外観が良好であると判定した。
【0053】
口当たりの官能評価は５段階評価で行い、口当たりが良いほど評価を高くし、口当たりが重いなど口当たりが悪いほど評価を低くした。点数が３点以上で口当たりが良好であると判定した。
【0054】
【表2】
【0055】
実施例１～４より、５０℃以上９５℃以下に加熱した状態の第１のイモと、第１の乳化調味料とを混合する混合工程Ａと、前記混合工程Ａ後の混合物を５℃以上３５℃以下に冷却する冷却工程と、前記冷却工程後の５℃以上３５℃以下の混合物と、第２の乳化調味料とを混合する混合工程Ｂを含むことで、口当たりの良いポテトサラダを製造できることが示された。また、これらの工程を行なうことで、外観に優れたポテトサラダを製造できることが示された。
【0056】
［実施例５～７］
第１のイモに対する第２のイモの含有比を表３に示すとおりにした以外は実施例２と同様にして実施例５～７のポテトサラダを製造した。
第１のイモに対する第２のイモの含有比を表３に示すとおりにした以外は実施例２と同様にして実施例５～７のポテトサラダを製造した。
【0057】
【表3】
【0058】
［試験例２］
実施例２、５～７のポテトサラダを使用して、第１のイモと第２のイモの配合割合によるポテトサラダの口当たりに対する影響を評価した。口当たりの官能評価方法は試験例１と同様である。評価結果を表４に示す。
実施例２、５～７のポテトサラダを使用して、第１のイモと第２のイモの配合割合によるポテトサラダの口当たりに対する影響を評価した。口当たりの官能評価方法は試験例１と同様である。評価結果を表４に示す。
【0059】
【表4】
【0060】
実施例２、５～７より、第１のイモ１質量部に対する第２のイモの含有質量部が０．２５質量部以上５．５質量部以下であることにより、よりなめらかなポテトサラダを製造できることが示された。
【0061】
［実施例８、９］
第１の乳化調味料を製造するとき、水以外の材料の配合比は同じとした上で、水の量のみを調整することによって、粘度を表５に示す通りにした以外は実施例２と同様にして、実施例８及び９のポテトサラダを製造した。なお、第２の乳化調味料の粘度はいずれの実施例でも３９０Ｐａ・ｓ（２０℃）であった。
第１の乳化調味料を製造するとき、水以外の材料の配合比は同じとした上で、水の量のみを調整することによって、粘度を表５に示す通りにした以外は実施例２と同様にして、実施例８及び９のポテトサラダを製造した。なお、第２の乳化調味料の粘度はいずれの実施例でも３９０Ｐａ・ｓ（２０℃）であった。
【0062】
【表5】
【0063】
なお、粘度は次の方法で測定した。つまり、ＢＨ形粘度計を使用して、品温２０℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、実施例９はローターＮｏ．１、実施例２はローターＮｏ．２を使用し、測定開始後示度が安定した時の値により算出した。実施例８は品温２０℃、回転数２ｒｐｍの条件でＴバースピンドルローターＮｏ．Ｄを使用し上昇速度２０ｍｍ／分の条件で、測定開始後示度が安定した時の値により算出した。
【0064】
［試験例３］
実施例２、８及び９のポテトサラダを使用して、第１の乳化調味料の粘度による、ポテトサラダの口当たりに対する影響を評価した。口当たりの官能評価方法は試験例１と同様である。評価結果を表６に示す。
実施例２、８及び９のポテトサラダを使用して、第１の乳化調味料の粘度による、ポテトサラダの口当たりに対する影響を評価した。口当たりの官能評価方法は試験例１と同様である。評価結果を表６に示す。
【表6】
【0065】
実施例２、８及び９より、第１の乳化調味料の粘度（２０℃）が０．０５Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下であることによって、口当たりがより良好なポテトサラダを製造できることが示された。
【0066】
［実施例１０］
第１の乳化調味における酵素処理卵黄を、生換算で同量の生卵黄に変更した以外は実施例２と同様にして実施例１０のポテトサラダを製造した。
第１の乳化調味における酵素処理卵黄を、生換算で同量の生卵黄に変更した以外は実施例２と同様にして実施例１０のポテトサラダを製造した。
【0067】
［試験例４］
実施例２及び１０のポテトサラダを使用して、第１の乳化調味料の卵黄の種類による、ポテトサラダの口当たりに対する影響を評価した。口当たりの官能評価方法は試験例１と同様である。評価結果を表７に示す。
実施例２及び１０のポテトサラダを使用して、第１の乳化調味料の卵黄の種類による、ポテトサラダの口当たりに対する影響を評価した。口当たりの官能評価方法は試験例１と同様である。評価結果を表７に示す。
【0068】
【表7】
【0069】
第１の乳化調味料がホスフォリパーゼＡ処理卵黄を含むことで、口当たりがより良好なポテトサラダを製造できることが示された。
【0070】
［参考例］
第１のイモと、第１の乳化調味料とを混合する混合工程Ａの撹拌時間を変更した以外は実施例２と同様にして参考例のポテトサラダを製造した。具体的には、実施例２は目開き１ｃｍの網篩の上に残存するイモが１８質量％の状態となるまで撹拌してクリーム状とし、参考例は目開き１ｃｍの網篩の上に残存するイモが２７質量％の状態のクリーム状となるまで撹拌した。
第１のイモと、第１の乳化調味料とを混合する混合工程Ａの撹拌時間を変更した以外は実施例２と同様にして参考例のポテトサラダを製造した。具体的には、実施例２は目開き１ｃｍの網篩の上に残存するイモが１８質量％の状態となるまで撹拌してクリーム状とし、参考例は目開き１ｃｍの網篩の上に残存するイモが２７質量％の状態のクリーム状となるまで撹拌した。
【0071】
［試験例５］
実施例２及び参考例のポテトサラダを使用して、混合工程Ａの撹拌時間による、ポテトサラダの口当たりに対する影響を評価した。口当たりの官能評価方法は試験例１と同様である。評価結果は表８に示す。
実施例２及び参考例のポテトサラダを使用して、混合工程Ａの撹拌時間による、ポテトサラダの口当たりに対する影響を評価した。口当たりの官能評価方法は試験例１と同様である。評価結果は表８に示す。
【0072】
【表8】
【0073】
実施例２及び参考例により、混合工程Ａでは、混合物が、目開き１ｃｍの網篩に残存するイモが２０質量％以下となるクリーム状になるまで撹拌することで、口当たりがより良好なポテトサラダを製造できることが示された。