特許7343965食材の加熱調理のための下処理用組成物、及び加熱調理食品の製造方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2023-09-05
(45)【発行日】2023-09-13
(54)【発明の名称】食材の加熱調理のための下処理用組成物、及び加熱調理食品の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 5/00 20160101AFI20230906BHJP
A23L 7/157 20160101ALI20230906BHJP
A23L 13/72 20230101ALI20230906BHJP
A23L 13/75 20230101ALI20230906BHJP
A23L 17/00 20160101ALI20230906BHJP
【ＦＩ】
A23L5/00 F
A23L7/157
A23L13/72
A23L13/75
A23L17/00 A
【請求項の数】
6
(21)【出願番号】P 2018177594
(22)【出願日】2018-09-21
(65)【公開番号】P2020043845
(43)【公開日】2020-03-26
【審査請求日】2021-09-14
(73)【特許権者】
【識別番号】000187079
【氏名又は名称】昭和産業株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100154597
【弁理士】
【氏名又は名称】野村 悟郎
(72)【発明者】
【氏名】堀 祥太
(72)【発明者】
【氏名】古川 竜矢
【審査官】吉岡 沙織
(56)【参考文献】
【文献】特開２００２－０６５１９４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００３－０７０４３７（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１２－２３５７５２（ＪＰ，Ａ）
【文献】国際公開第２０１８／１５１２４２（ＷＯ，Ａ１）
【文献】特開２００４－０４１０１１（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１５－０２３８６０（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１４－１４７３６４（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開平０９－３０８４６２（ＪＰ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ
Ｍｉｎｔｅｌ ＧＮＰＤ
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
食材を加熱調理する前に前記食材に付着させる下処理用組成物であって、
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチ（澱粉Ａ）、及び
リン酸架橋タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉、酸化タピオカ澱粉、漂白タピオカ澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉（澱粉Ｂ）を含むことを特徴とする下処理用組成物。
【請求項2】
前記澱粉Ａの含有量と前記澱粉Ｂの含有量の比（澱粉Ａ：澱粉Ｂ）が、１：９～９：１の範囲である請求項１に記載の下処理用組成物。
【請求項3】
得られる加熱調理食品の食材表面にぬめりが生じることを抑制する請求項１又は２に記載の下処理用組成物。
【請求項4】
食材に下処理用組成物を付着させる下処理工程、及び前記下処理した食材を加熱調理する工程を含む加熱調理食品の製造方法であって、
前記下処理用組成物が、
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチ（澱粉Ａ）、及び
リン酸架橋タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉、酸化タピオカ澱粉、漂白タピオカ澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉（澱粉Ｂ）を含むことを特徴とする加熱調理食品の製造方法。
【請求項5】
前記下処理工程における、前記食材に前記下処理用組成物を付着させる量が、前記食材１００質量部に対して、前記澱粉Ａ及び前記澱粉Ｂの総質量として０．２～２．４質量部である請求項４に記載の加熱調理食品の製造方法。
【請求項6】
前記下処理用組成物として、請求項１～３いずれか１項に記載の下処理用組成物を用いる請求項４又は５に記載の加熱調理食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、食肉類、魚介類等の食材を加熱調理する前に付着させる下処理用組成物であって、得られる加熱調理食品の歩留り及びジューシー感を向上させるとともに、食材表面にぬめりが生じることを抑制する下処理用組成物、並びに歩留り及びジューシー感が良好で、且つ食材表面のぬめりが抑制された加熱調理食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
鶏肉、豚肉、牛肉等の食肉類、ブリ、マグロ、エビ、ホタテ貝等の魚介類等の食材を焼成、油ちょう、蒸し、電子レンジ調理等によって加熱調理した加熱調理食品は、家庭内で調理される他、飲食店やスーパーマーケット等のバックヤード、食品加工・食品製造工場等で調理されている。一般に、食材を加熱調理する場合、加熱調理時に食材から肉汁等のうま味を含む水分が抜け出し、得られる加熱調理食品の歩留りが低下するだけでなく、食品のジューシー感が低下してしまう場合がある。そこで、従来から、食品の加熱調理後の歩留り及びジューシー感を向上させるため、加熱調理する前に、食材を糖質等を含む液体に浸漬したり、食材に小麦粉、澱粉等を含む粉体をまぶしたりする下処理が行われている。
【0003】
近年、加熱調理食品の歩留りの向上や美味しさの追及のため、食材の加熱調理前の下処理技術について、さらなる技術開発が進められている。例えば、特許文献１では、鳥獣肉、魚介類等の加熱調理食品において、加熱前の下処理段階で用いることにより、歩留まりを従来品並に維持しつつ、２４時間の常温ないしチルド又は冷凍保存後でもソフト感・ジューシー感、繊維感を保ち、食味の劣化しない食肉用改良剤を提供することを目的とし、塩化ナトリウムに対しマグネシウムを０．０２～０．７重量部含む焼き塩１重量部に対し、グルタチオンが０．００１～０．１重量部、糖アルコール及び／又はオリゴ糖が１．０～５．５重量部、及び澱粉のエステル化又は／及びエーテル化された澱粉誘導体が０．１～２．５重量部含有されてなることを特徴とする食肉用改良剤が開示されている。また、特許文献２では、小売店や飲食店のバックヤードにおけるオペレーションの負荷を軽減しつつ、調味と食肉の肉質改善を同時に行うことが可能な調味肉の製造方法、及び食肉の肉質改善処理を短時間で行う場合と長時間で行う場合の双方に適用可能であり、かつ処理後に廃液が多量に生じてしまうような過分量の処理液を用いる必要のない肉質改善処理がなされた調味肉の製造方法の実現を目的とし、食肉を、（ａ）塩分が３～１０質量％、（ｂ）未膨潤状態のリン酸架橋澱粉が２～７質量％含有されている処理液であって処理対象である食肉との重量対比で１０～２０％の分量の処理液に４８時間までの所定の時間接触させ、前記食肉に前記処理液を浸透させることにより、加熱調理時の歩留改善処理がなされた調味肉の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【文献】国際公開第２００６／０９８５１０号
【文献】特開２０１６－６７３５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
しかしながら、特許文献１及び２の技術のように、澱粉を含む下処理液で浸漬した場合、焼成等の加熱調理後の食材表面に澱粉由来のぬめりが生じ、加熱調理食品の食感が低下する場合がある。
【0006】
したがって、本発明の目的は、食肉類、魚介類等の食材を加熱調理する前に前記食材に付着させる下処理用組成物であって、得られる加熱調理食品の歩留り及びジューシー感を向上させるとともに、食材表面にぬめりが生じることを抑制する下処理用組成物、並びに歩留り及びジューシー感が良好で、且つ食材表面のぬめりが抑制された加熱調理食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、下処理用組成物の配合について、種々検討した結果、所定の２種類の澱粉を所定の割合で配合することで上記課題を解決できることを見出した。
【0008】
すなわち、上記目的は、食材を加熱調理する前に前記食材に付着させる下処理用組成物であって、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチ（澱粉Ａ）、及びリン酸架橋タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉、酸化タピオカ澱粉、漂白タピオカ澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉（澱粉Ｂ）を含むことを特徴とする下処理用組成物によって達成される。また、上記目的は、食材に下処理用組成物を付着させる下処理工程、及び前記下処理した食材を加熱調理する工程を含む加熱調理食品の製造方法であって、前記下処理用組成物が、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチ（澱粉Ａ）、及びリン酸架橋タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉、酸化タピオカ澱粉、漂白タピオカ澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉（澱粉Ｂ）を含むことを特徴とする加熱調理食品の製造方法によって達成される。なお、本発明において、「下処理用組成物」とは、食肉類、魚介類等の食材を加熱調理する前に、食材を漬け込んだり、食材にまぶしたり、揉み込んだりすることにより、食材の調味や物性調整等の下ごしらえをするための下処理液、又は下処理用粉粒体のことを称し、例えば、調味液、浸漬液、調味粉、打ち粉等が挙げられる。
【発明の効果】
【0009】
本発明の下処理用組成物、及び加熱調理食品の製造方法を用いることにより、歩留り及びジューシー感が良好で、且つ食材表面のぬめりが抑制された加熱調理食品を容易に製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
［下処理用組成物］
本発明の下処理用組成物は、食材を加熱調理する前に前記食材に付着させる下処理用組成物であって、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、及びそれらの加工澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉（澱粉Ａ）、並びにタピオカ澱粉の加工澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉（澱粉Ｂ）を含むことを特徴とする。澱粉Ａ及び澱粉Ｂを配合した本発明の下処理用組成物を加熱調理前に食材に付着させることにより、加熱調理時の食材からのうま味を含む水分や油脂等の流出を抑制することができ、得られる加熱調理食品の歩留り及びジューシー感を向上させるとともに、食材表面にぬめりが生じることを抑制することができる。後述する実施例で示す通り、本発明の下処理用組成物を食材に付着させる量は、加熱調理前の食材の種類、大きさ等に応じて、本発明の効果が得られるように適宜調整することができる。
本発明の下処理用組成物は、食材を加熱調理する前に前記食材に付着させる下処理用組成物であって、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、及びそれらの加工澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉（澱粉Ａ）、並びにタピオカ澱粉の加工澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉（澱粉Ｂ）を含むことを特徴とする。澱粉Ａ及び澱粉Ｂを配合した本発明の下処理用組成物を加熱調理前に食材に付着させることにより、加熱調理時の食材からのうま味を含む水分や油脂等の流出を抑制することができ、得られる加熱調理食品の歩留り及びジューシー感を向上させるとともに、食材表面にぬめりが生じることを抑制することができる。後述する実施例で示す通り、本発明の下処理用組成物を食材に付着させる量は、加熱調理前の食材の種類、大きさ等に応じて、本発明の効果が得られるように適宜調整することができる。
【0011】
本発明において、澱粉Ａ及び澱粉Ｂの配合する割合は特に制限はない。本発明の効果をより有効に得るため、前記澱粉Ａの含有量と前記澱粉Ｂの含有量の比（澱粉Ａ：澱粉Ｂ）は、１：９～９：１の範囲であることが好ましく、１：９～８：２であることがより好ましく、３：７～７：３であることがさらに好ましい。
【0012】
本発明において、澱粉Ａは、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、及びそれらの澱粉を原料澱粉として、物理的、化学的な加工を単独又は複数組み合わせて施した加工澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉である。加工澱粉としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はない。例えば、酵素処理澱粉、アルファー化澱粉；湿熱処理澱粉；酸化澱粉；酸処理澱粉；漂白澱粉；アセチル化澱粉等のエステル化澱粉；リン酸化澱粉；ヒドロキシプロピル化澱粉等のエーテル化澱粉；リン酸架橋澱粉、アジピン酸架橋澱粉等の架橋澱粉；アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の複数の加工を組み合わせた加工澱粉等が挙げられる。これらの澱粉を１種単独、又は複数種を組み合わせて用いることができる。本発明において、澱粉Ａにおける加工澱粉は、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、エーテル化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される１種以上の加工澱粉であることが好ましく、アセチル化リン酸架橋澱粉、及び／又はエーテル化リン酸架橋澱粉であることがさらに好ましい。
【0013】
本発明において、澱粉Ｂは、キャッサバから得られるタピオカ澱粉を原料澱粉として、物理的、化学的な加工を単独又は複数組み合わせて施した加工澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉である。加工澱粉としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はない。例えば、酵素処理澱粉、アルファー化澱粉；湿熱処理澱粉；酸化澱粉；酸処理澱粉；漂白澱粉；アセチル化澱粉等のエステル化澱粉；リン酸化澱粉；ヒドロキシプロピル化澱粉等のエーテル化澱粉；リン酸架橋澱粉、アジピン酸架橋澱粉等の架橋澱粉；アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の複数の加工を組み合わせた加工澱粉等が挙げられる。これらの澱粉を１種単独、又は複数種を組み合わせて用いることができる。本発明において、澱粉Ｂにおける加工澱粉は、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、エーテル化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される１種以上の加工澱粉であることが好ましく、リン酸架橋を施された加工澱粉であることがさらに好ましい。澱粉Ａ及び澱粉Ｂは、該当する市販の澱粉製品を適宜選択して使用することができる。
【0014】
本発明の下処理用組成物は、本発明の効果を損なわない限り、上述の澱粉Ａ及び澱粉Ｂ以外に、一般に下処理用組成物に使用される材料を適宜含んでいてもよい。例えば、水；デキストリン、オリゴ糖、ショ糖、マルトース、ぶどう糖、果糖等の糖質；卵白粉、卵黄粉、全卵粉、小麦たん白、乳たん白、大豆たん白等のたん白素材；植物性油脂、動物性油脂、加工油脂、粉末油脂等の油脂；食塩、醤油、味噌、酒、みりん、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の調味料類；コショウ、山椒、唐辛子、パプリカ等の香辛料類；畜肉、魚介、果実、野菜類由来のペーストやエキス類；キサンタンガム、グアガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、カードラン、及びカラギーナン等の増粘剤；グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；その他、酵素、種々の品質改良剤等が挙げられる。澱粉Ａ及び澱粉Ｂ以外の澱粉類、例えば、小麦澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、甘藷澱粉等の澱粉、及びこれらの澱粉に物理的、化学的な加工を単独又は複数組み合わせて施した加工澱粉等の澱粉類、及び薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、全粒粉、デュラム小麦粉等の小麦粉、米粉、大麦粉、大豆粉、そば粉、ライ麦粉、ホワイトソルガム粉、トウモロコシ粉、これらの穀粉を加熱処理した加熱処理穀粉等の穀粉類も、本発明の効果を損なわない限り含んでいてもよい。
【0015】
［加熱調理食品の製造方法］
本発明の加熱調理食品の製造方法は、食材に下処理用組成物を付着させる下処理工程、及び前記下処理した食材を加熱調理する工程を含む加熱調理食品の製造方法であって、前記下処理用組成物が、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、及びそれらの加工澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉（澱粉Ａ）、及びタピオカ澱粉の加工澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉（澱粉Ｂ）を含むことを特徴とする。食材の加熱調理の前に、澱粉Ａ及び澱粉Ｂを配合した下処理用組成物を付着させる下処理工程により、上述の通り、加熱調理時の食材からのうま味を含む水分や油脂等の流出を抑制することができ、得られる加熱調理食品の歩留り及びジューシー感を向上させるとともに、食材表面にぬめりが生じることを抑制することができる。本発明の加熱調理食品の製造方法は、常法に従って実施することができる。例えば、調味液、浸漬液等の下処理液に食材を漬け込んだり、前記下処理液を食材に揉み込んだり、又は調味粉、打ち粉等の下処理用粉粒体を食材にまぶしたり、揉み込んだりすることにより、食材に下処理用組成物を付着させた後、製造する加熱調理食品に応じて、下処理した食材をそのまま、又は必要に応じてさらにブレッダーやバッター等を付着させて、焼成、油ちょう、蒸し、電子レンジ調理等の加熱調理を適切な温度、適切な時間で実施する。なお、食材に下処理用組成物を付着させておく時間は特に制限はなく、下処理用組成物を食材にまぶしたり、揉み込んだりした後、短時間（数分～数十分）で加熱調理してもよく、下処理用組成物に食材を長時間（数時間から数十時間）漬け込んだ後、加熱調理してもよい。本発明の製造方法によって得られた加熱調理食品は、上述の通り、歩留り及びジューシー感が良好で、且つ食材表面のぬめりが抑制された加熱調理食品である。
本発明の加熱調理食品の製造方法は、食材に下処理用組成物を付着させる下処理工程、及び前記下処理した食材を加熱調理する工程を含む加熱調理食品の製造方法であって、前記下処理用組成物が、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、及びそれらの加工澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉（澱粉Ａ）、及びタピオカ澱粉の加工澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉（澱粉Ｂ）を含むことを特徴とする。食材の加熱調理の前に、澱粉Ａ及び澱粉Ｂを配合した下処理用組成物を付着させる下処理工程により、上述の通り、加熱調理時の食材からのうま味を含む水分や油脂等の流出を抑制することができ、得られる加熱調理食品の歩留り及びジューシー感を向上させるとともに、食材表面にぬめりが生じることを抑制することができる。本発明の加熱調理食品の製造方法は、常法に従って実施することができる。例えば、調味液、浸漬液等の下処理液に食材を漬け込んだり、前記下処理液を食材に揉み込んだり、又は調味粉、打ち粉等の下処理用粉粒体を食材にまぶしたり、揉み込んだりすることにより、食材に下処理用組成物を付着させた後、製造する加熱調理食品に応じて、下処理した食材をそのまま、又は必要に応じてさらにブレッダーやバッター等を付着させて、焼成、油ちょう、蒸し、電子レンジ調理等の加熱調理を適切な温度、適切な時間で実施する。なお、食材に下処理用組成物を付着させておく時間は特に制限はなく、下処理用組成物を食材にまぶしたり、揉み込んだりした後、短時間（数分～数十分）で加熱調理してもよく、下処理用組成物に食材を長時間（数時間から数十時間）漬け込んだ後、加熱調理してもよい。本発明の製造方法によって得られた加熱調理食品は、上述の通り、歩留り及びジューシー感が良好で、且つ食材表面のぬめりが抑制された加熱調理食品である。
【0016】
本発明の加熱調理食品の製造方法において、前記下処理用組成物の好ましい態様は、上述の本発明の下処理用組成物の場合と同様である。したがって、前記澱粉Ａの含有量と前記澱粉Ｂの含有量の比（澱粉Ａ：澱粉Ｂ）は、１：９～９：１の範囲であることが好ましく、１：９～８：２であることがより好ましく、３：７～７：３であることがさらに好ましい。また、澱粉Ａにおける加工澱粉は、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、エーテル化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される１種以上の加工澱粉であることが好ましく、アセチル化リン酸架橋澱粉、及び／又はエーテル化リン酸架橋澱粉であることがより好ましい。さらに、澱粉Ｂにおける加工澱粉は、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、エーテル化リン酸架橋澱粉からなる群から選択される１種以上の加工澱粉であることが好ましく、リン酸架橋を施された加工澱粉であることがより好ましい。本発明の加熱調理食品の製造方法においては、前記下処理用組成物として、本発明の下処理用組成物を用いてもよく、上述の本発明の下処理用組成物に含まれる前記澱粉Ａ及び前記澱粉Ｂ、並びにその他の材料を、それぞれ個別に、又は一部が予め混合されたものを用いて混合した組成物を用いてもよい。本発明の加熱調理食品の製造方法においては、容易に使用できる点で、前記下処理用組成物として本発明の下処理用組成物を用いることが好ましい。
【0017】
本発明の加熱調理食品の製造方法の下処理工程において、食材に下処理用組成物を付着させる量は、加熱調理前の食材の種類、大きさ等に応じて、本発明の効果が得られるように適宜調整することができる。本発明の製造方法において、前記下処理工程における、前記食材に前記下処理用組成物を付着させる量は、前記食材１００質量に対して、前記澱粉Ａ及び前記澱粉Ｂの総質量として０．２～２．４質量部であることが好ましく、０．２～２．３質量部がより好ましく、１．０～２．３質量部がさらに好ましく、１．４～２．３質量部が特に好ましい。後述する実施例で示す通り、前記食材に対する澱粉Ａ及び澱粉Ｂの総質量が少な過ぎると、加熱調理食品の歩留り及びジューシー感を向上させる効果が十分得られない場合があり、多過ぎると、食材表面のぬめりが生じてしまう場合がある。
【0018】
本発明の加熱調理食品の製造方法において、加熱調理食品としては、特に制限はない。例えば、鶏肉、豚肉、牛肉等の食肉類、ブリ、サバ、サケ、タラ、エビ、ホタテ貝等の魚介類等の焼成調理食品、油ちょう調理食品、蒸し調理食品、電子レンジ調理食品等が挙げられる。本発明の製造方法は、加熱調理後の歩留りが低下し易く、従来の下処理用組成物では食材表面のぬめりが生じ易い焼成調理食品を製造する場合に使用することが好ましい。
【実施例】
【0019】
以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．澱粉材料について
実施例及び比較例の下処理用組成物に使用した澱粉材料を表１に示した。
１．澱粉材料について
実施例及び比較例の下処理用組成物に使用した澱粉材料を表１に示した。
【0020】
【表1】
【0021】
２． 加熱調理食品の製造及び評価
（１）鶏肉加熱調理食品の製造（調味液使用）
下処理用組成物として調味液を用いて鶏肉加熱調理食品を製造した。参考例１、各実施例、及び各比較例の調味液は、水６４質量部、砂糖１１質量部、グルタミン酸ナトリウム１０質量部、食塩１０質量部、パプリカ３質量部、カイエンペッパー２質量部を混合したべース調味液を調製し、表２～５に示した配合率で混合した澱粉と混合して調製した（参考例１はベース調味液のみ）。まず、鶏もも肉（皮なし）３０ｇ×１５個と、調味液（ベース調味液（食材１００質量部に対して１０質量部）、表に示した添加量の澱粉を含む）をボールに入れて混合し、冷蔵庫内で１時間漬け込んだ（漬け込み時間の検討の場合は表５に示した時間漬け込んだ）。その後バットに網を敷き、下処理した鶏もも肉を網に乗せ、ジェットオーブン（株式会社フジマック）で２００℃、１５分間焼成した。
（２）加熱調理食品の評価
（ｉ）加熱後歩留り
焼成後の鶏もも肉の質量を測定し、下処理前の鶏もも肉の質量に対する歩留り（質量％）を算出した。結果を表２～５に示す。
（ｉｉ）ジューシー感及び食材表面のぬめり
焼成後、約１時間後の加熱調理食品を試食し、食材のジューシー感及び食材表面のぬめりについて、専門パネル５名で評価した。具体的には、以下の評価基準に基づいて評価し、パネル全員で相談して評価結果を決定した。結果を表２～５に示す。なお、焼成後１日冷蔵保存した後、電子レンジで再加熱して試食、評価した場合も同様な結果であった（表には示していない）。
・ジューシー感（食品を噛んだときに、食材からの肉汁等のうま味を含む水分や油脂等が口の中に広がる食感）
５：食材がジューシーに仕上がり、非常に良い
４：食材がジューシーに仕上がり、良い
３：普通
２：食材のジューシー感がやや劣る
１：食材のジューシー感がなく、非常に劣る
・食材表面のぬめり
○：加熱後の食材の表面に、澱粉由来のぬめりが全く感じられない
△：加熱後の食材の表面に、澱粉由来のぬめりがやや感じられるが、許容範囲
×：加熱後の食材の表面に、澱粉由来のぬめりが感じられる
（１）鶏肉加熱調理食品の製造（調味液使用）
下処理用組成物として調味液を用いて鶏肉加熱調理食品を製造した。参考例１、各実施例、及び各比較例の調味液は、水６４質量部、砂糖１１質量部、グルタミン酸ナトリウム１０質量部、食塩１０質量部、パプリカ３質量部、カイエンペッパー２質量部を混合したべース調味液を調製し、表２～５に示した配合率で混合した澱粉と混合して調製した（参考例１はベース調味液のみ）。まず、鶏もも肉（皮なし）３０ｇ×１５個と、調味液（ベース調味液（食材１００質量部に対して１０質量部）、表に示した添加量の澱粉を含む）をボールに入れて混合し、冷蔵庫内で１時間漬け込んだ（漬け込み時間の検討の場合は表５に示した時間漬け込んだ）。その後バットに網を敷き、下処理した鶏もも肉を網に乗せ、ジェットオーブン（株式会社フジマック）で２００℃、１５分間焼成した。
（２）加熱調理食品の評価
（ｉ）加熱後歩留り
焼成後の鶏もも肉の質量を測定し、下処理前の鶏もも肉の質量に対する歩留り（質量％）を算出した。結果を表２～５に示す。
（ｉｉ）ジューシー感及び食材表面のぬめり
焼成後、約１時間後の加熱調理食品を試食し、食材のジューシー感及び食材表面のぬめりについて、専門パネル５名で評価した。具体的には、以下の評価基準に基づいて評価し、パネル全員で相談して評価結果を決定した。結果を表２～５に示す。なお、焼成後１日冷蔵保存した後、電子レンジで再加熱して試食、評価した場合も同様な結果であった（表には示していない）。
・ジューシー感（食品を噛んだときに、食材からの肉汁等のうま味を含む水分や油脂等が口の中に広がる食感）
５：食材がジューシーに仕上がり、非常に良い
４：食材がジューシーに仕上がり、良い
３：普通
２：食材のジューシー感がやや劣る
１：食材のジューシー感がなく、非常に劣る
・食材表面のぬめり
○：加熱後の食材の表面に、澱粉由来のぬめりが全く感じられない
△：加熱後の食材の表面に、澱粉由来のぬめりがやや感じられるが、許容範囲
×：加熱後の食材の表面に、澱粉由来のぬめりが感じられる
【0022】
【表2】
【0023】
表２に示した通り、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、及び馬鈴薯澱粉（澱粉Ａ－１～Ａ－３）のいずれか１種の澱粉、並びにタピオカ澱粉の加工澱粉（澱粉Ｂ－１～Ｂ－５）のいずれか１種の澱粉を含む調味液を用いた実施例１、参考例５、参考例７、参考例６、実施例５～７では、澱粉を含まない調味液を用いた参考例１と比較して、加熱後歩留りが良好で、食材のジューシー感の評価が高く、食材表面のぬめりの評価も良好であった。一方、澱粉Ａ－１、又は澱粉Ａ－３のみを含む調味液を用いた比較例１及び比較例２では加熱後歩留り及びジューシー感の評価は良好であったが、食材表面のぬめりの評価が悪かった。また、澱粉Ｂ－１～Ｂ－４のいずれか１種のみを含む調味液を用いた比較例３～６は、食材表面のぬめりの評価は良好であったが、加熱後歩留りがやや低く、ジューシー感の評価が悪かった。したがって、ワキシーコーンスターチ、及びヒドロキシプロピル化リン酸架橋ワキシーコーンスターチからなる群から選択される１種以上の澱粉（澱粉Ａ）、並びにリン酸架橋タピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉、酸化タピオカ澱粉、漂白タピオカ澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉（澱粉Ｂ）を含む調味液で鶏肉を下処理することで、歩留り及びジューシー感が良好で、且つ食材表面のぬめりが抑制された鶏肉加熱調理食品を製造できることが示唆された。
【0024】
【表3】
【0025】
表３においては、澱粉Ａとして澱粉Ａ－１、澱粉Ｂとして澱粉Ｂ－１を用いて、調味液における澱粉Ａと澱粉Ｂの配合率の影響について検討した。表３に示した通り、澱粉Ａ－１の含有量と澱粉Ｂ－１の含有量の比（澱粉Ａ－１：澱粉Ｂ－１）が、１：９～９：１の範囲の調味液を用いた実施例８～１２で、歩留り及びジューシー感が良好で、且つ食材表面のぬめりが抑制された（実施例１２は許容範囲）鶏肉加熱調理食品が得られた。実施例８～１２の結果から、澱粉Ａの含有量と澱粉Ｂの含有量の比（澱粉Ａ：澱粉Ｂ）は、１：９～９：１の範囲であることが好ましいことが示唆された。
【0026】
【表4】
【0027】
表４においては、澱粉Ａとして澱粉Ａ－１、澱粉Ｂとして澱粉Ｂ－１を用いて、調味液における澱粉Ａと澱粉Ｂの総添加量の影響について検討した。表４に示した通り、食材１００質量部に対して、澱粉Ａと澱粉Ｂの総添加量が０．２～２．４質量部である調味液を用いた実施例１３～１８で、歩留り及びジューシー感が良好で（実施例１３は普通）、且つ食材表面のぬめりが抑制された（実施例１８は許容範囲）鶏肉加熱調理食品が得られた。実施例１３～１８の結果から、食材１００質量部に対して、澱粉Ａ及び澱粉Ｂの総質量は、０．２～２．４質量部であることが好ましいことが示唆された。
【0028】
【表5】
【0029】
表５においては、澱粉Ａとして澱粉Ａ－１、澱粉Ｂとして澱粉Ｂ－１を用いて、調味液の浸漬時間の影響について検討した。表５に示した通り、食材の調味液への漬け込み時間を１５分間～２２時間で行なった実施例１９～２１で歩留り及びジューシー感が良好で、且つ食材表面のぬめりが抑制された鶏肉加熱調理食品が得られた。したがって、食材に調味液を付着させる時間は、短時間から長時間まで特に制限がないことが示唆された。
【0030】
（３）鶏肉加熱調理食品の製造（調味粉使用）
下処理用組成物として調味粉を用いて鶏肉加熱調理食品を製造した。参考例２、及び実施例２２の調味粉は、砂糖１１質量部、グルタミン酸ナトリウム１０質量部、食塩８質量部、パプリカ３質量部、カイエンペッパー１質量部を混合したべース調味粉を調製し、表６に示した配合率で混合した澱粉と混合して調製した（参考例２はベース調味粉のみ）。まず、鶏もも肉（皮なし）３０ｇ×１５個と、調味粉（ベース調味粉（食材１００質量部に対して３．３質量部）、表に示した添加量の澱粉を含む）をボールに入れて混合した。その後バットに網を敷き、下処理した鶏もも肉を網に乗せ、ジェットオーブン（株式会社フジマック）で２００℃、１５分間焼成した。評価は２．（２）と同様に行なった。結果を表６に示す。
下処理用組成物として調味粉を用いて鶏肉加熱調理食品を製造した。参考例２、及び実施例２２の調味粉は、砂糖１１質量部、グルタミン酸ナトリウム１０質量部、食塩８質量部、パプリカ３質量部、カイエンペッパー１質量部を混合したべース調味粉を調製し、表６に示した配合率で混合した澱粉と混合して調製した（参考例２はベース調味粉のみ）。まず、鶏もも肉（皮なし）３０ｇ×１５個と、調味粉（ベース調味粉（食材１００質量部に対して３．３質量部）、表に示した添加量の澱粉を含む）をボールに入れて混合した。その後バットに網を敷き、下処理した鶏もも肉を網に乗せ、ジェットオーブン（株式会社フジマック）で２００℃、１５分間焼成した。評価は２．（２）と同様に行なった。結果を表６に示す。
【0031】
【表6】
【0032】
表６に示した通り、澱粉Ａとして澱粉Ａ－１、澱粉Ｂとして澱粉Ｂ－１を含む調味粉を用いた実施例２２では、澱粉を含まない調味粉を用いた参考例２と比較して、加熱後歩留りが良好で、食材のジューシー感の評価が高く、食材表面のぬめりの評価も良好であった。したがって、下処理用組成物は、調味液等の下処理液の形態だけでなく、調味粉等の下処理用粉粒体の形態でも使用できることが示唆された。
【0033】
（４）豚肉加熱調理食品の製造（調味液使用）
下処理用組成物として調味液を用いて豚肉加熱調理食品を製造した。参考例３、実施例２３の調味液は、砂糖２５質量部、濃口醤油２５質量部、料理酒２５質量部、みりん２５質量部を混合したべース調味液を調製し、表７に示した配合率で混合した澱粉と混合して調製した（参考例３はベース調味液のみ）。まず、豚ロース肉（１５０ｇ、厚さ約１ｃｍ）を３枚と、調味液（ベース調味液（食材１００質量部に対して１０質量部）、表に示した添加量の澱粉を含む）をボールに入れて混合した。その後バットに網を敷き、下処理した豚ロース肉を網に乗せ、ジェットオーブン（株式会社フジマック）で２００℃、１５分間焼成した。評価は２．（２）と同様に行なった。結果を表７に示す。
下処理用組成物として調味液を用いて豚肉加熱調理食品を製造した。参考例３、実施例２３の調味液は、砂糖２５質量部、濃口醤油２５質量部、料理酒２５質量部、みりん２５質量部を混合したべース調味液を調製し、表７に示した配合率で混合した澱粉と混合して調製した（参考例３はベース調味液のみ）。まず、豚ロース肉（１５０ｇ、厚さ約１ｃｍ）を３枚と、調味液（ベース調味液（食材１００質量部に対して１０質量部）、表に示した添加量の澱粉を含む）をボールに入れて混合した。その後バットに網を敷き、下処理した豚ロース肉を網に乗せ、ジェットオーブン（株式会社フジマック）で２００℃、１５分間焼成した。評価は２．（２）と同様に行なった。結果を表７に示す。
【0034】
【表7】
【0035】
表７に示した通り、澱粉Ａとして澱粉Ａ－１、澱粉Ｂとして澱粉Ｂ－１を含む調味液を用いた実施例２３では、澱粉を含まない調味液を用いた参考例３と比較して、加熱後歩留りが良好で、食材のジューシー感の評価が高く、食材表面のぬめりの評価も良好であった。したがって、上述の下処理用組成物は、豚肉を加熱調理する場合も有効であることが示唆された。
【0036】
（５）魚（ブリ）加熱調理食品の製造（調味液使用）
下処理用組成物として調味液を用いて魚（ブリ）加熱調理食品を製造した。参考例４、実施例２４の調味液は、砂糖６質量部、醤油１２質量部、料理酒１２質量部、みりん１２質量部を混合したべース調味液を調製し、表８に示した配合率で混合した澱粉と混合して調製した（参考例４はベース調味液のみ）。まず、ブリの切り身８０ｇ×６枚と、調味液（ベース調味液（食材１００質量部に対して４２質量部）、表に示した添加量の澱粉を含む）をボールに入れて混合した。その後バットに網を敷き、下処理したブリの切り身を網に乗せ、ジェットオーブン（株式会社フジマック）で２００℃、１５分間焼成した。評価は２．（２）と同様に行なった。結果を表８に示す。
下処理用組成物として調味液を用いて魚（ブリ）加熱調理食品を製造した。参考例４、実施例２４の調味液は、砂糖６質量部、醤油１２質量部、料理酒１２質量部、みりん１２質量部を混合したべース調味液を調製し、表８に示した配合率で混合した澱粉と混合して調製した（参考例４はベース調味液のみ）。まず、ブリの切り身８０ｇ×６枚と、調味液（ベース調味液（食材１００質量部に対して４２質量部）、表に示した添加量の澱粉を含む）をボールに入れて混合した。その後バットに網を敷き、下処理したブリの切り身を網に乗せ、ジェットオーブン（株式会社フジマック）で２００℃、１５分間焼成した。評価は２．（２）と同様に行なった。結果を表８に示す。
【0037】
【表8】
【0038】
表８に示した通り、澱粉Ａとして澱粉Ａ－１、澱粉Ｂとして澱粉Ｂ－１を含む調味液を用いた実施例２４では、澱粉を含まない調味液を用いた参考例４と比較して、加熱後歩留りが良好で、食材のジューシー感の評価が高く、食材表面のぬめりの評価も良好であった。したがって、上述の下処理用組成物は、魚を加熱調理する場合も有効であることが示唆された。
【0039】
以上により、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、及びそれらの加工澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉（澱粉Ａ）、並びにタピオカ澱粉の加工澱粉からなる群から選択される１種以上の澱粉（澱粉Ｂ）を含む下処理用組成物を用いることで、歩留り及びジューシー感が良好で、且つ食材表面のぬめりが抑制された加熱調理食品を製造できることが示唆された。
【0040】
なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。
【産業上の利用可能性】
【0041】
本発明により、歩留り及びジューシー感が良好で、且つ食材表面のぬめりが抑制された加熱調理食品を容易に製造することができる。