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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B1)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-01-12
(45)【発行日】2024-01-22
(54)【発明の名称】黒酢含有酸性液状調味料の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 27/00 20160101AFI20240115BHJP
A23L 27/24 20160101ALI20240115BHJP
A23L 27/60 20160101ALI20240115BHJP
【ＦＩ】
A23L27/00 D
A23L27/24
A23L27/60 A
【請求項の数】
4
(21)【出願番号】P 2023109646
(22)【出願日】2023-07-03
【審査請求日】2023-07-27
【早期審査対象出願】
(73)【特許権者】
【識別番号】000001421
【氏名又は名称】キユーピー株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100120031
【弁理士】
【氏名又は名称】宮嶋 学
(74)【代理人】
【識別番号】100152423
【弁理士】
【氏名又は名称】小島 一真
(72)【発明者】
【氏名】山本 英彦
(72)【発明者】
【氏名】井手本 幸子
(72)【発明者】
【氏名】酒井 瑛莉奈
(72)【発明者】
【氏名】樋上 雅朗
【審査官】吉岡 沙織
(56)【参考文献】
【文献】国際公開第２００６／０８２６４０（ＷＯ，Ａ１）
【文献】特開２００５－２５３３８０（ＪＰ，Ａ）
【文献】ＮＨＫきょうの料理 ７月号，No.659，2017年，pp.76-77
【文献】ＮＨＫきょうの料理 ９月号，2007年，No.535，pp.66-67
【文献】ＮＨＫきょうの料理 ９月号，2004年，No.499，pp.87-91
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ
Ｃ１２Ｊ
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
少なくとも黒酢を含有する酸性液状調味料の製造方法であって、黒酢と、アミノ酸類と、オリゴ糖類とを混合して、黒酢調味液を得る工程であって、
前記オリゴ糖類の配合量が、前記黒酢１００質量部に対して５質量部以上１２０質量部以下であり、
前記アミノ酸類の配合量が、前記オリゴ糖類１００質量部に対して、１．０質量部以上６０質量部以下である、調製工程と、
前記黒酢調味液を加熱する工程であって、
加熱条件が、加熱最高温度Ａ（℃）、および加熱温度（℃）と６０℃以上での加熱時間（分）の積の総和を加熱総量Ｓとした場合、以下の条件：
（ｉ）６０≦Ａ＜１００
（ｉｉ）４００≦Ｓ＜６０００
を満たす、加熱工程と、
を含むことを特徴とする、
黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
【請求項2】
前記オリゴ糖類の配合量が、前記黒酢１００質量部に対して１０質量部以上１００質量部以下であり、前記アミノ酸類の配合量が、前記オリゴ糖類１００質量部に対して、３．０質量部以上５５質量部以下である、
請求項１に記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
【請求項3】
前記加熱条件が、加熱最高温度Ａ（℃）、および加熱温度（℃）と６０℃以上での加熱時間（分）の積の総和を加熱総量Ｓとした場合、以下の条件：（ｉ）６５≦Ａ≦９７
（ｉｉ）８００≦Ｓ≦５０００
を満たすことを特徴とする、
請求項１に記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
【請求項4】
前記加熱済の黒酢調味液と、他の原料とを混合して、酸性液状調味料を得る工程を含むことを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、黒酢含有酸性液状調味料の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
従来、食酢は酸性液状調味料の原料として利用されている。食酢は、食酢品質表示基準では、醸造酢と合成酢に大別され、醸造酢としては、黒酢等の穀物酢やりんご酢等の果実酢が挙げられる。近年、食酢が健康に良い食材の一つとして注目されており、果実酢を配合した飲料が市販されている。
【0003】
また、黒酢は独特の風味を有することから、その風味を生かした調味料の開発が進められている。しかし、黒酢には、独特の強い酸味（酢かど）があるため、風味のバランスに優れた調味料を製造することは容易ではなかった。このような技術的な課題に対して、例えば、特許文献１では、黒酢、醤油及び昆布のだし汁を含有することにより、黒酢本来の味覚や香りを残したまま、酸味や塩かどをやわらげるとともに、発酵臭、化学薬品臭、ムレ臭等の不快臭を強くマスキングした、マイルドなぽん酢醤油が提案されている。特許文献２では、酢かど抑制のため、塩基性アミノ酸またはその塩を、黒酢を含有する調味料に添加する方法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【文献】特開２００４－４９１０４号公報
【文献】特開２００８－７３００７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
しかし、これまで、黒酢含有調味料において、黒酢由来の酸味や不快臭の抑制は検討されているが、黒酢の風味の増強・改善を目的とした検討は十分に行われていなかった。
【0006】
本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが感じられる黒酢含有酸性液状調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、少なくとも黒酢を含有する酸性液状調味料の製造方法において、黒酢に対してアミノ酸類およびオリゴ糖類をそれぞれ特定の割合で混合して黒酢調味液を得た後、当該黒酢調味液を特定の加熱条件で加熱することによって、上記課題を解決できることを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
【0008】
すなわち、本発明によれば、以下が提供される。
［１］ 少なくとも黒酢を含有する酸性液状調味料の製造方法であって、
黒酢と、アミノ酸類と、オリゴ糖類とを混合して、黒酢調味液を得る工程であって、
前記オリゴ糖類の配合量が、前記黒酢１００質量部に対して５質量部以上１２０質量部以下であり、
前記アミノ酸類の配合量が、前記オリゴ糖類１００質量部に対して、１．０質量部以上６０質量部以下である、調製工程と、
前記黒酢調味液を加熱する工程であって、
加熱条件が、加熱最高温度Ａ（℃）、および加熱温度（℃）と６０℃以上での加熱時間（分）の積の総和を加熱総量Ｓとした場合、以下の条件：
（ｉ）６０≦Ａ＜１００
（ｉｉ）４００≦Ｓ＜６０００
を満たす、加熱工程と、
を含むことを特徴とする、
黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
［２］ 前記オリゴ糖類の配合量が、前記黒酢１００質量部に対して１０質量部以上１００質量部以下であり、
前記アミノ化合物の配合量が、前記オリゴ糖類１００質量部に対して、３．０質量部以上５５質量部以下である、
［１］に記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
［３］ 前記加熱条件が、加熱最高温度Ａ（℃）、および加熱温度（℃）と６０℃以上での加熱時間（分）の積の総和を加熱総量Ｓとした場合、以下の条件：
（ｉ）６５≦Ａ≦９７
（ｉｉ）８００≦Ｓ≦５０００
を満たすことを特徴とする、
［１］または［２］に記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
［４］ 前記加熱済の黒酢調味液と、他の原料とを混合して、酸性液状調味料を得る工程を含むことを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
［１］ 少なくとも黒酢を含有する酸性液状調味料の製造方法であって、
黒酢と、アミノ酸類と、オリゴ糖類とを混合して、黒酢調味液を得る工程であって、
前記オリゴ糖類の配合量が、前記黒酢１００質量部に対して５質量部以上１２０質量部以下であり、
前記アミノ酸類の配合量が、前記オリゴ糖類１００質量部に対して、１．０質量部以上６０質量部以下である、調製工程と、
前記黒酢調味液を加熱する工程であって、
加熱条件が、加熱最高温度Ａ（℃）、および加熱温度（℃）と６０℃以上での加熱時間（分）の積の総和を加熱総量Ｓとした場合、以下の条件：
（ｉ）６０≦Ａ＜１００
（ｉｉ）４００≦Ｓ＜６０００
を満たす、加熱工程と、
を含むことを特徴とする、
黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
［２］ 前記オリゴ糖類の配合量が、前記黒酢１００質量部に対して１０質量部以上１００質量部以下であり、
前記アミノ化合物の配合量が、前記オリゴ糖類１００質量部に対して、３．０質量部以上５５質量部以下である、
［１］に記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
［３］ 前記加熱条件が、加熱最高温度Ａ（℃）、および加熱温度（℃）と６０℃以上での加熱時間（分）の積の総和を加熱総量Ｓとした場合、以下の条件：
（ｉ）６５≦Ａ≦９７
（ｉｉ）８００≦Ｓ≦５０００
を満たすことを特徴とする、
［１］または［２］に記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
［４］ 前記加熱済の黒酢調味液と、他の原料とを混合して、酸性液状調味料を得る工程を含むことを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載の黒酢含有酸性液状調味料の製造方法。
【発明の効果】
【0009】
本発明によれば、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが感じられる黒酢含有酸性液状調味料を提供することができる。このような黒酢含有酸性液状調味料は消費者の食欲を惹起することができ、黒酢含有酸性液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
＜黒酢含有酸性液状調味料＞
本発明の黒酢含有酸性液状調味料は、食酢の一部または全部に黒酢を用いた、ｐＨ４．６未満の液状調味料であり、例えば、分離液状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、ノンオイルドレッシング等のドレッシング、ポン酢、たれ、食酢調味料等が挙げられる。
本発明の黒酢含有酸性液状調味料は、食酢の一部または全部に黒酢を用いた、ｐＨ４．６未満の液状調味料であり、例えば、分離液状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、ノンオイルドレッシング等のドレッシング、ポン酢、たれ、食酢調味料等が挙げられる。
【0011】
＜黒酢含有酸性液状調味料の製造方法＞
本発明の黒酢含有酸性液状調味料は、黒酢調味液の調製工程と、黒酢調味液の加熱工程とを含み、黒酢含有酸性液状調味料の調製工程をさらに含んでもよい。以下、各工程について詳述する。
本発明の黒酢含有酸性液状調味料は、黒酢調味液の調製工程と、黒酢調味液の加熱工程とを含み、黒酢含有酸性液状調味料の調製工程をさらに含んでもよい。以下、各工程について詳述する。
【0012】
（黒酢調味液の調製工程）
黒酢調味液の調製工程は、黒酢と、アミノ酸類と、オリゴ糖類とをそれぞれ特定の割合で混合して黒酢調味液を得る工程である。各原料の混合方法は特に限定されず、従来公知の方法により行うことができる。
黒酢調味液の調製工程は、黒酢と、アミノ酸類と、オリゴ糖類とをそれぞれ特定の割合で混合して黒酢調味液を得る工程である。各原料の混合方法は特に限定されず、従来公知の方法により行うことができる。
【0013】
（黒酢）
黒酢とは、食酢品質表示基準により定義される黒酢であればよく、従来公知の黒酢を用いることができる。黒酢には、米黒酢と大麦黒酢が含まれる。
米黒酢とは、原材料として米（玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したものを除く。）またはこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用したものであって、米の使用量が穀物酢１Ｌにつき１８０ｇ以上であり、かつ、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものである。
また、大麦黒酢とは、原材料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢１Ｌにつき１８０ｇ以上であって、かつ、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものである。なお、玄麦黒酢は、大麦黒酢に含まれる黒酢であり、精白していない大麦麦芽を使用し、これを糖化、発酵及び熟成して得られる黒酢である。
黒酢とは、食酢品質表示基準により定義される黒酢であればよく、従来公知の黒酢を用いることができる。黒酢には、米黒酢と大麦黒酢が含まれる。
米黒酢とは、原材料として米（玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したものを除く。）またはこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用したものであって、米の使用量が穀物酢１Ｌにつき１８０ｇ以上であり、かつ、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものである。
また、大麦黒酢とは、原材料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢１Ｌにつき１８０ｇ以上であって、かつ、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものである。なお、玄麦黒酢は、大麦黒酢に含まれる黒酢であり、精白していない大麦麦芽を使用し、これを糖化、発酵及び熟成して得られる黒酢である。
【0014】
黒酢の配合量は、後述するアミノ酸類及びオリゴ糖類との接触を多くするため、黒酢調味液からアミノ酸類とオリゴ糖類を除いた部分を１００質量部とし、好ましくは３５質量部以上である。黒酢の配合量が上記数値範囲内であれば、加熱済の黒酢調味液および黒酢含有酸性液状調味料において、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいがより強く感じられる。
【0015】
（アミノ酸類）
アミノ酸類としては、アミノ酸、ペプチド及びタンパク質からなる群から選択される一種以上のアミノ酸類を用いると良い。アミノ酸としては、例えば、グルタミン酸、アラニン、グリシン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、シスチン、グルタミン、ヒスチジン、ロイシン、イソロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、ヒドロキシプロリン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、オルニチン、シトルリン等が挙げられる。本発明においては、これらの塩を用いてもよく、アミノ酸およびその塩を２種以上併用してもよい。
アミノ酸類としては、アミノ酸、ペプチド及びタンパク質からなる群から選択される一種以上のアミノ酸類を用いると良い。アミノ酸としては、例えば、グルタミン酸、アラニン、グリシン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、シスチン、グルタミン、ヒスチジン、ロイシン、イソロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、ヒドロキシプロリン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、オルニチン、シトルリン等が挙げられる。本発明においては、これらの塩を用いてもよく、アミノ酸およびその塩を２種以上併用してもよい。
【0016】
また、アミノ酸類としては、アミノ酸、ペプチド及びタンパク質からなる群から選択される２種以上を高濃度、具体的には、例えば、水分を除いて４０％以上含有した非熱凝固性の食材を用いてもよい。例えば、酵母エキス等が挙げられる。
【0017】
アミノ酸類の配合量（アミノ酸量換算値）は、オリゴ糖類１００質量部に対して、１．０質量部以上６０質量部以下であり、下限値は好ましくは３．０質量部以上であり、より好ましくは５．０質量部以上であり、また、上限値は好ましくは５５質量部以下であり、より好ましくは５０質量部以下であり、さらに好ましくは４７質量部以下である。アミノ酸類の配合量が上記数値範囲内であれば、加熱済の黒酢調味液および黒酢含有酸性液状調味料において、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいがより強く感じられる。
【0018】
（オリゴ糖類）
本発明において、オリゴ糖類とは、ブドウ糖、果糖等の単糖類及び、単糖類の分子が直鎖状あるいは分岐状に２個以上１０個以下結合した少糖類である。２糖としては、例えば、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、イソマルトース等が挙げられる。３糖としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、１－ケストース、ラクトスクロース、ラフィノース等が挙げられる。これらの中でも、単糖類の分子が５個以下結合した少糖類及び単糖類が好ましい。これらのオリゴ糖類は１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。
本発明において、オリゴ糖類とは、ブドウ糖、果糖等の単糖類及び、単糖類の分子が直鎖状あるいは分岐状に２個以上１０個以下結合した少糖類である。２糖としては、例えば、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、イソマルトース等が挙げられる。３糖としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、１－ケストース、ラクトスクロース、ラフィノース等が挙げられる。これらの中でも、単糖類の分子が５個以下結合した少糖類及び単糖類が好ましい。これらのオリゴ糖類は１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。
【0019】
オリゴ糖類の配合量は、黒酢１００質量部に対して５質量部以上１２０質量部以下であり、下限値は好ましくは１０質量部以上であり、より好ましくは１５質量部以上であり、また、上限値は好ましくは１００質量部以下であり、より好ましくは９０質量部以下である。オリゴ糖類の配合量が上記数値範囲内であれば、加熱済の黒酢調味液および黒酢含有酸性液状調味料において、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいがより強く感じられる。
【0020】
（黒酢調味液の加熱工程）
黒酢調味液の加熱工程は、上記の黒酢調味液の調製工程で得られた黒酢調味液を加熱する工程である。黒酢調味液の加熱条件は、加熱最高温度Ａ（℃）、および加熱温度（℃）と６０℃以上での加熱時間（分）の積の総和を加熱総量Ｓとした場合、以下の条件：
（ｉ）６０≦Ａ＜１００
（ii）４００≦Ｓ≦６０００
を満たす。
さらに、黒酢調味液の加熱条件は、以下の条件：
（ｉ）６５≦Ａ≦９７
（ii）８００≦Ｓ≦５０００
を満たすことがより好ましい。
黒酢調味液の加熱条件が上記数値範囲内であれば、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいがより強く感じられる。
黒酢調味液の加熱工程は、上記の黒酢調味液の調製工程で得られた黒酢調味液を加熱する工程である。黒酢調味液の加熱条件は、加熱最高温度Ａ（℃）、および加熱温度（℃）と６０℃以上での加熱時間（分）の積の総和を加熱総量Ｓとした場合、以下の条件：
（ｉ）６０≦Ａ＜１００
（ii）４００≦Ｓ≦６０００
を満たす。
さらに、黒酢調味液の加熱条件は、以下の条件：
（ｉ）６５≦Ａ≦９７
（ii）８００≦Ｓ≦５０００
を満たすことがより好ましい。
黒酢調味液の加熱条件が上記数値範囲内であれば、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいがより強く感じられる。
【0021】
（黒酢調味液のその他原料）
本発明の黒酢調味液は、本発明の効果を損なわない範囲で、上記以外のその他の原料を配合してもよい。その他の原料としては、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、 アラビアガム等のガム類、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油等の食用油脂、食塩、醤油等の調味料、タマネギ、ネギ、ニンニク、ニンジン等の具材等が挙げられる。
本発明の黒酢調味液は、本発明の効果を損なわない範囲で、上記以外のその他の原料を配合してもよい。その他の原料としては、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、 アラビアガム等のガム類、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油等の食用油脂、食塩、醤油等の調味料、タマネギ、ネギ、ニンニク、ニンジン等の具材等が挙げられる。
【0022】
（黒酢含有酸性液状調味料の調製工程）
黒酢含有酸性液状調味料の調製工程は、上記の加熱工程で得られた加熱済の黒酢調味液と、他の原料とを混合して、黒酢含有酸性液状調味料を得る工程である。
黒酢含有酸性液状調味料の調製工程は、上記の加熱工程で得られた加熱済の黒酢調味液と、他の原料とを混合して、黒酢含有酸性液状調味料を得る工程である。
【0023】
他の原料としては、本発明の効果を損なわない範囲で酸性液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、水や、穀物酢、米酢等の食酢、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油等の食用油脂、醤油、 みりん、食塩、ブイヨン等の調味料、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、 アラビアガム等のガム類やヒドロキシプロピル澱粉、オクテニルコハク酸澱粉等の澱粉類、およびタマネギ、ゴマ、ニンニク等の具材、からし粉、胡椒等の香辛料や香辛料抽出物、卵黄、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
【0024】
混合方法は、特に限定されず、従来公知の方法により行うことができる。例えば、分離状の黒酢含有酸性液状調味料の場合は、まず、加熱済の黒酢調味液、水、増粘多糖類、および具材等の水相原料を混合して水相を得る。次に、水相の上に油相原料である食用油脂を積層して調製する。また、乳化状の黒酢含有酸性液状調味料の場合は、まず、加熱済の黒酢調味液、水、増粘多糖類、卵黄、および具材等の水相原料を混合して水相を得る。次に、得られた水相をミキサー等で撹拌しながら、食用油脂を添加して乳化処理を行って調製する。
【0025】
黒酢含有酸性液状調味料は、上述の通り、乳化状であってもよく、分離状であってもよい。分離状とは、二層以上の層を形成している状態であり、例えば、油相と水相を含む分離状の液状調味料や、油相と乳化相を含む分離状の液状調味料が挙げられる。
【0026】
（黒酢調味液）
黒酢調味液は、上述の通りである。酸性液状調味料に加熱済の黒酢調味液を配合することで、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが感じられる黒酢含有酸性液状調味料が得られる。
黒酢調味液は、上述の通りである。酸性液状調味料に加熱済の黒酢調味液を配合することで、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが感じられる黒酢含有酸性液状調味料が得られる。
【0027】
加熱済の黒酢調味液の配合量は、黒酢含有酸性液状調味料に用いる食酢１００質量部に対して、前記加熱済黒酢調味液を黒酢換算で、好ましくは５０質量部以上、より好ましくは６０質量部以上、さらに好ましくは６５質量部以上であるとよい。加熱済の黒酢調味液の配合量が上記数値範囲内であれば、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいがより強く感じられる。
【0028】
（製造装置）
黒酢含有酸性液状調味料の製造には、通常の酸性液状調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー、ホモディスパー等が挙げられる。攪拌機の攪拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。
黒酢含有酸性液状調味料の製造には、通常の酸性液状調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー、ホモディスパー等が挙げられる。攪拌機の攪拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。
【実施例】
【0029】
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
【0030】
＜黒酢調味液の製造例１＞
［実施例１］
表１の配合割合に準じ、以下の手順により黒酢調味液を製造した。具体的には、まず、撹拌羽付きタンクに、黒酢（酢酸酸度：３．７５％、キユーピー醸造株式会社製、商品名：大麦黒酢）１００質量部、グラニュー糖（２糖）１０質量部、グルタミン酸ナトリウム６．０質量部（アミノ酸量換算値：５．２質量部）を混合して、黒酢調味液を得た。続いて、６０℃から８０℃まで１０℃／分の昇温速度で２分間昇温させ、８０℃で３０分間ホールディングし、その後８０℃から６０℃まで１０℃／分の降温速度で２分間降温させて、加熱済の黒酢調味液を２００ｇ得た。加熱工程における下記数式で算出した加熱総量Ｓは２６８０であった。
Ｓ＝（６０＋８０）／２×２＋８０×３０＋（６０＋８０）／２×２
［実施例１］
表１の配合割合に準じ、以下の手順により黒酢調味液を製造した。具体的には、まず、撹拌羽付きタンクに、黒酢（酢酸酸度：３．７５％、キユーピー醸造株式会社製、商品名：大麦黒酢）１００質量部、グラニュー糖（２糖）１０質量部、グルタミン酸ナトリウム６．０質量部（アミノ酸量換算値：５．２質量部）を混合して、黒酢調味液を得た。続いて、６０℃から８０℃まで１０℃／分の昇温速度で２分間昇温させ、８０℃で３０分間ホールディングし、その後８０℃から６０℃まで１０℃／分の降温速度で２分間降温させて、加熱済の黒酢調味液を２００ｇ得た。加熱工程における下記数式で算出した加熱総量Ｓは２６８０であった。
Ｓ＝（６０＋８０）／２×２＋８０×３０＋（６０＋８０）／２×２
【0031】
［実施例２］
グラニュー糖の配合量を５０質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
グラニュー糖の配合量を５０質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
【0032】
［実施例３］
グラニュー糖の配合量を１００質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
グラニュー糖の配合量を１００質量部に変更した以外は実施例１と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
【0033】
［実施例４］
グルタミン酸ナトリウムの配合量６．０質量部（アミノ酸量換算値：５．２質量部）を１．０質量部（アミノ酸量換算値：０．９質量部）に変更した以外は実施例１と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
グルタミン酸ナトリウムの配合量６．０質量部（アミノ酸量換算値：５．２質量部）を１．０質量部（アミノ酸量換算値：０．９質量部）に変更した以外は実施例１と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
【0034】
［比較例１］
グラニュー糖を配合しなかった以外は実施例２と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
グラニュー糖を配合しなかった以外は実施例２と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
【0035】
［比較例２］
グルタミン酸ナトリウムを配合しなかった以外は実施例２と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
グルタミン酸ナトリウムを配合しなかった以外は実施例２と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
【0036】
＜官能評価（風味）＞
上記の実施例および比較例で得られた加熱済の黒酢調味液を、複数の訓練されたパネルにより、下記の基準に従って官能評価（風味）を行った。各実施例および比較例における加熱前の黒酢調味液をそれぞれの対照品とした。なお、官能評価には、加熱済の黒酢調味液を酸性液状調味料の酢酸酸度と同程度の酢酸酸度１％となるように水で希釈したものを用い、黒酢含有酸性液状調味料としての位置づけで評価をおこなった。官能評価の結果は表１に示す通りであった。下記の評価基準において「２」以上であれば、良好な結果である。
［評価基準］
３：対照品と比較して、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが強く感じられた。
２：対照品と比較して、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが感じられた。
１：対照品と比較して、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいがあまり感じられなかった。
上記の実施例および比較例で得られた加熱済の黒酢調味液を、複数の訓練されたパネルにより、下記の基準に従って官能評価（風味）を行った。各実施例および比較例における加熱前の黒酢調味液をそれぞれの対照品とした。なお、官能評価には、加熱済の黒酢調味液を酸性液状調味料の酢酸酸度と同程度の酢酸酸度１％となるように水で希釈したものを用い、黒酢含有酸性液状調味料としての位置づけで評価をおこなった。官能評価の結果は表１に示す通りであった。下記の評価基準において「２」以上であれば、良好な結果である。
［評価基準］
３：対照品と比較して、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが強く感じられた。
２：対照品と比較して、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが感じられた。
１：対照品と比較して、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいがあまり感じられなかった。
【0037】
【表1】
【0038】
＜黒酢調味液の製造例２＞
［実施例６］
表２の配合割合に準じ、以下の手順により黒酢調味液を製造した。具体的には、まず、撹拌羽付きタンクに、黒酢（酢酸酸度３．７５％）１００質量部、グラニュー糖（２糖）８０質量部、アラニン３．０質量（アミノ酸量換算値）を混合して、黒酢調味液を得た。続いて、６０℃から８０℃まで１０℃／分の昇温速度で２分間昇温させ、８０℃で３０分間ホールディングし、その後８０℃から６０℃まで１０℃／分の降温速度で２分間降温させて、加熱済の黒酢調味液を２００ｇ得た。加熱工程における下記数式で算出した加熱総量Ｓは２６８０であった。
Ｓ＝（６０＋８０）／２×２＋８０×３０＋（６０＋８０）／２×２
［実施例６］
表２の配合割合に準じ、以下の手順により黒酢調味液を製造した。具体的には、まず、撹拌羽付きタンクに、黒酢（酢酸酸度３．７５％）１００質量部、グラニュー糖（２糖）８０質量部、アラニン３．０質量（アミノ酸量換算値）を混合して、黒酢調味液を得た。続いて、６０℃から８０℃まで１０℃／分の昇温速度で２分間昇温させ、８０℃で３０分間ホールディングし、その後８０℃から６０℃まで１０℃／分の降温速度で２分間降温させて、加熱済の黒酢調味液を２００ｇ得た。加熱工程における下記数式で算出した加熱総量Ｓは２６８０であった。
Ｓ＝（６０＋８０）／２×２＋８０×３０＋（６０＋８０）／２×２
【0039】
［実施例７］
グラニュー糖の配合量を２０質量部に変更し、アラニンの代わりにグリシン９質量部（アミノ酸量換算値）を配合した以外は実施例６と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
グラニュー糖の配合量を２０質量部に変更し、アラニンの代わりにグリシン９質量部（アミノ酸量換算値）を配合した以外は実施例６と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
【0040】
［実施例８］
グラニュー糖の代わりにオリゴ糖（日本食品化工株式会社、商品名：フジオリゴ＃３６０）５０質量部を配合し、アラニンの代わりに酵母エキスパウダー（アミノ酸、ペプチド及びタンパク質の混合物が４５％）１１質量部（アミノ酸量換算値：５．０質量部）を配合した以外は実施例６と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
グラニュー糖の代わりにオリゴ糖（日本食品化工株式会社、商品名：フジオリゴ＃３６０）５０質量部を配合し、アラニンの代わりに酵母エキスパウダー（アミノ酸、ペプチド及びタンパク質の混合物が４５％）１１質量部（アミノ酸量換算値：５．０質量部）を配合した以外は実施例６と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
【0041】
＜官能評価（風味）＞
上記の実施例および比較例で得られた加熱済の黒酢調味液を、複数の訓練されたパネルにより、上記の＜黒酢調味液の製造例１＞の＜官能評価（風味）＞と同様にして、官能評価（風味）を行った。官能評価の結果は表２に示す通りであった。
上記の実施例および比較例で得られた加熱済の黒酢調味液を、複数の訓練されたパネルにより、上記の＜黒酢調味液の製造例１＞の＜官能評価（風味）＞と同様にして、官能評価（風味）を行った。官能評価の結果は表２に示す通りであった。
【0042】
【表2】
【0043】
＜黒酢調味液の製造例３＞
［実施例９］
表３の配合割合に準じ、以下の手順により黒酢調味液を製造した。具体的には、まず、撹拌羽付きタンクに、黒酢（酢酸酸度３．７５％）１００質量部、グラニュー糖（２糖）５０質量部、グルタミン酸ナトリウム６．０質量部（アミノ酸量換算値：５．２質量部）を混合して、黒酢調味液を得た。続いて、黒酢調味液を６０℃から７０℃まで１０℃／分の昇温速度で１分間昇温させ、７０℃で６０分間ホールディングし、その後７０℃から６０℃まで１０℃／分の降温速度で１分間降温させて、加熱済の黒酢調味液を２００ｇ得た。加熱工程における下記数式で算出した加熱総量Ｓは４３３０であった。
Ｓ＝（６０＋７０）／２×１＋７０×６０＋（７０＋６０）／２×１
［実施例９］
表３の配合割合に準じ、以下の手順により黒酢調味液を製造した。具体的には、まず、撹拌羽付きタンクに、黒酢（酢酸酸度３．７５％）１００質量部、グラニュー糖（２糖）５０質量部、グルタミン酸ナトリウム６．０質量部（アミノ酸量換算値：５．２質量部）を混合して、黒酢調味液を得た。続いて、黒酢調味液を６０℃から７０℃まで１０℃／分の昇温速度で１分間昇温させ、７０℃で６０分間ホールディングし、その後７０℃から６０℃まで１０℃／分の降温速度で１分間降温させて、加熱済の黒酢調味液を２００ｇ得た。加熱工程における下記数式で算出した加熱総量Ｓは４３３０であった。
Ｓ＝（６０＋７０）／２×１＋７０×６０＋（７０＋６０）／２×１
【0044】
［実施例１０］
加熱条件を６０℃から９５℃まで１７．５℃／分の昇温速度で２分間昇温させ、９５℃で５分間ホールディングし、その後９５℃から６０℃まで１７．５℃／分の降温速度で２分間降温させた以外は実施例９と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。加熱工程における下記数式で算出した加熱総量Ｓは７８５であった。
Ｓ＝（６０＋９５）／２×２＋９５×５＋（９５＋６０）／２×２
加熱条件を６０℃から９５℃まで１７．５℃／分の昇温速度で２分間昇温させ、９５℃で５分間ホールディングし、その後９５℃から６０℃まで１７．５℃／分の降温速度で２分間降温させた以外は実施例９と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。加熱工程における下記数式で算出した加熱総量Ｓは７８５であった。
Ｓ＝（６０＋９５）／２×２＋９５×５＋（９５＋６０）／２×２
【0045】
［比較例３］
加熱条件を８０℃のホールディング時間を３０分間から１２０分間に変更した以外は実施例２と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。加熱工程における下記数式で算出した加熱総量Ｓは９８８０であった。
Ｓ＝（６０＋８０）／２×２＋８０×１２０＋（８０＋６０）／２×２
加熱条件を８０℃のホールディング時間を３０分間から１２０分間に変更した以外は実施例２と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。加熱工程における下記数式で算出した加熱総量Ｓは９８８０であった。
Ｓ＝（６０＋８０）／２×２＋８０×１２０＋（８０＋６０）／２×２
【0046】
［比較例４］
加熱条件を８０℃のホールディング時間を３０分間から０分間に変更した以外は実施例２と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。加熱工程における下記数式で算出した加熱総量Ｓは２８０であった。
Ｓ＝（６０＋８０）／２×２＋８０×０＋（８０＋６０）／２×２
加熱条件を８０℃のホールディング時間を３０分間から０分間に変更した以外は実施例２と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。加熱工程における下記数式で算出した加熱総量Ｓは２８０であった。
Ｓ＝（６０＋８０）／２×２＋８０×０＋（８０＋６０）／２×２
【0047】
＜官能評価（風味）＞
上記の実施例および比較例で得られた加熱済の黒酢調味液を、複数の訓練されたパネルにより、上記の＜黒酢調味液の製造例１＞の＜官能評価（風味）＞と同様にして、官能評価（風味）を行った。官能評価の結果は表３に示す通りであった。
上記の実施例および比較例で得られた加熱済の黒酢調味液を、複数の訓練されたパネルにより、上記の＜黒酢調味液の製造例１＞の＜官能評価（風味）＞と同様にして、官能評価（風味）を行った。官能評価の結果は表３に示す通りであった。
【0048】
【表3】
【0049】
＜黒酢調味液の製造例４＞
［実施例１１］
実施例２の配合にタマネギのみじん切り８０質量部及び水１００質量部を加配した以外は実施例２と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
［実施例１１］
実施例２の配合にタマネギのみじん切り８０質量部及び水１００質量部を加配した以外は実施例２と同様にして、加熱済の黒酢調味液を得た。
【0050】
＜官能評価（風味）＞
上記の実施例で得られた加熱済の黒酢調味液を、複数の訓練されたパネルにより、上記の＜黒酢調味液の製造例１＞の＜官能評価（風味）＞と同様にして、官能評価（風味）を行った。官能評価の結果は表４に示す通りであった。
上記の実施例で得られた加熱済の黒酢調味液を、複数の訓練されたパネルにより、上記の＜黒酢調味液の製造例１＞の＜官能評価（風味）＞と同様にして、官能評価（風味）を行った。官能評価の結果は表４に示す通りであった。
【0051】
【表4】
【0052】
＜黒酢含有酸性液状調味料（ドレッシング）の製造例１＞
［実施例１２］
表５の配合割合に準じ、以下の手順により黒酢含有酸性液状調味料を製造した。具体的には、まず、撹拌羽付きタンクに、上記の実施例２で得られた加熱済の黒酢調味液、水、みりん、キサンタンガム、食塩、及び醤油を投入して、均一に混合することにより、水相を調製した。その後、調製した水相に、油相となる食用油脂（菜種油）を積層して、水相と油相を有する分離状の黒酢含有酸性液状調味料を得た。
［実施例１２］
表５の配合割合に準じ、以下の手順により黒酢含有酸性液状調味料を製造した。具体的には、まず、撹拌羽付きタンクに、上記の実施例２で得られた加熱済の黒酢調味液、水、みりん、キサンタンガム、食塩、及び醤油を投入して、均一に混合することにより、水相を調製した。その後、調製した水相に、油相となる食用油脂（菜種油）を積層して、水相と油相を有する分離状の黒酢含有酸性液状調味料を得た。
【0053】
【表5】
【0054】
＜官能評価（風味）＞
上記で得られた黒酢含有酸性液状調味料を、複数の訓練されたパネルにより、官能評価（風味）を行った。黒酢含有酸性液状調味料は、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが強く感じられた。
上記で得られた黒酢含有酸性液状調味料を、複数の訓練されたパネルにより、官能評価（風味）を行った。黒酢含有酸性液状調味料は、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが強く感じられた。
【0055】
＜黒酢含有酸性液状調味料（ドレッシング）の製造例２＞
［実施例１３］
表６の配合割合に変更した以外は、＜黒酢含有酸性液状調味料（ドレッシング）の製造例１＞と同様にして黒酢含有酸性液状調味料を得た。
［実施例１３］
表６の配合割合に変更した以外は、＜黒酢含有酸性液状調味料（ドレッシング）の製造例１＞と同様にして黒酢含有酸性液状調味料を得た。
【表6】
【0056】
＜官能評価（風味）＞
上記で得られた黒酢含有酸性液状調味料を、複数の訓練されたパネルにより、官能評価（風味）を行った。黒酢含有酸性液状調味料は、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが強く感じられた。
上記で得られた黒酢含有酸性液状調味料を、複数の訓練されたパネルにより、官能評価（風味）を行った。黒酢含有酸性液状調味料は、黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが強く感じられた。
【要約】
【課題】黒酢の芳醇な香りおよび深みのある味わいが感じられる黒酢含有酸性液状調味料の提供。
【解決手段】本発明は、少なくとも黒酢を含有する酸性液状調味料の製造方法であって、
黒酢と、アミノ酸類と、オリゴ糖類とを混合して、黒酢調味液を得る工程であって、
前記オリゴ糖類の配合量が、前記黒酢１００質量部に対して５質量部以上１２０質量部以下であり、
前記アミノ酸類の配合量が、前記オリゴ糖類１００質量部に対して、１．０質量部以上６０質量部以下である、調製工程と、
前記黒酢調味液を加熱する工程であって、
加熱条件が、加熱最高温度Ａ（℃）、および加熱温度（℃）と６０℃以上での加熱時間（分）の積の総和を加熱総量Ｓとした場合、以下の条件：
（ｉ）６０≦Ａ＜１００
（ｉｉ）４００≦Ｓ＜６０００
を満たす、加熱工程と、
を含むことを特徴とする。
【選択図】なし
【解決手段】本発明は、少なくとも黒酢を含有する酸性液状調味料の製造方法であって、
黒酢と、アミノ酸類と、オリゴ糖類とを混合して、黒酢調味液を得る工程であって、
前記オリゴ糖類の配合量が、前記黒酢１００質量部に対して５質量部以上１２０質量部以下であり、
前記アミノ酸類の配合量が、前記オリゴ糖類１００質量部に対して、１．０質量部以上６０質量部以下である、調製工程と、
前記黒酢調味液を加熱する工程であって、
加熱条件が、加熱最高温度Ａ（℃）、および加熱温度（℃）と６０℃以上での加熱時間（分）の積の総和を加熱総量Ｓとした場合、以下の条件：
（ｉ）６０≦Ａ＜１００
（ｉｉ）４００≦Ｓ＜６０００
を満たす、加熱工程と、
を含むことを特徴とする。
【選択図】なし