特許 7421680 水中油型乳化食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B1)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-01-16

(45)【発行日】2024-01-24

(54)【発明の名称】水中油型乳化食品

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/60 20160101AFI20240117BHJP

   A23D 7/00 20060101ALI20240117BHJP

   A23D 7/01 20060101ALI20240117BHJP

【ＦＩ】

A23L27/60 A

A23D7/00 510

A23D7/01

【請求項の数】 7

(21)【出願番号】P 2023090904

(22)【出願日】2023-06-01

【審査請求日】2023-06-12

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】000001421

【氏名又は名称】キユーピー株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100120031

【弁理士】

【氏名又は名称】宮嶋 学

(74)【代理人】

【識別番号】100152423

【弁理士】

【氏名又は名称】小島 一真

(72)【発明者】

【氏名】山田 遙夢

(72)【発明者】

【氏名】鈴木 悠美子

(72)【発明者】

【氏名】須崎 健太

【審査官】関根 崇

(56)【参考文献】

【文献】特開平０２－１７２５２８（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００６－２７１２０５（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１５－００２６８２（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００２－１２５５９６（ＪＰ，Ａ）

【文献】米国特許出願公開第２０１５／００５０３９９（ＵＳ，Ａ１）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ ２７／６０

Ａ２３Ｄ ７／００

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

少なくとも卵黄を含有する水中油型乳化食品であって、
前記卵黄の含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、３０質量％以下であり、
前記水中油型乳化食品が、卵黄から抽出した未精製の卵黄レシチンを含み、前記未精製の卵黄レシチンの含有量が、前記水中油型乳化食品に対して、２質量％以上８質量％以下であり、
前記水中油型乳化食品中のリン脂質が、ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの少なくとも１種を含み、
前記ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、２．０質量％以上４．０質量％以下であり、
前記ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量が、前記リン脂質の全量に対して、６５．０質量％以上であることを特徴とする、
水中油型乳化食品。

【請求項2】

前記リン脂質の含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、２．５質量％以上５．０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の水中油型乳化食品。

【請求項3】

前記卵黄の含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、１５質量％以上３０質量％以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の水中油型乳化食品。

【請求項4】

前記水中油型乳化食品が食用油脂を含むことを特徴とする、
請求項１に記載の水中油型乳化食品。

【請求項5】

前記食用油脂の含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、１０質量％以上８０質量％以下であることを特徴とする、
請求項４に記載の水中油型乳化食品。

【請求項6】

前記水中油型乳化食品が酸材を含むことを特徴とする、
請求項１に記載の水中油型乳化食品。

【請求項7】

マヨネーズ様調味料であることを特徴とする、
請求項１～６のいずれか一項に記載の水中油型乳化食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、水中油型乳化食品に関し、詳細には、少なくとも卵黄を含有する水中油型乳化食品に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、マヨネーズ等の水中油型乳化食品には、卵黄、食用油脂、食酢等が配合されてきた。健康配慮の観点から、食用油脂の含有量が少なく、カロリーを抑えた水中油型乳化食品が開発されている。しかし、水中油型乳化食品中の食用油脂の含有量を低減させると、水中油型乳化食品の物性の変化、コクの減少、および風味の低下等の問題があった。

【0003】

例えば、特許文献１では、物性を維持したまま食用油脂の含有量を低減した場合でも安定性に優れた酸性水中油型組成物を得るために、酸性水中油型組成物においてホスファチジン酸又は／及びホスファチジン酸塩の含有量を調節することが提案されている。特に、ホスファチジン酸を増加させるため、ホスファチジルコリンを低減することが記載されている。

【0004】

また、特許文献２では、卵黄の通常の添加量を更に増量しなくても、卵の風味が更に強められ、その特有の風味を生かした卵風味食品を得るために、卵風味食品に、卵黄、イソチオシアン酸エステル類、及びホスファチジルイノシトールを２０質量％以上含むリン脂質混合物を含有させることが提案されている。さらに、リン脂質混合物中の他の成分、例えば、ホスファチジルコリンの含量が好ましくは２５質量％以下であることが記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【文献】特開平３－９１４６０号公報

【文献】特開平６－２９６４７４号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

また、マヨネーズの美味しさのコクを上げる目的で卵黄を大量に配合する場合、卵黄のコクが増す一方で卵黄の生臭さが強く感じられ、水中油型乳化食品の風味に悪影響を与えるという課題を知見した。

【0007】

本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、卵黄のコクが感じられ、かつ、卵黄の生臭さを抑制できる水中油型乳化食品を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、少なくとも卵黄を含有する水中油型乳化食品において、ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量を、水中油型乳化食品の全量に対して調節し、かつ、リン脂質の全量に対して調節することによって、上記課題を解決できることを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。

【0009】

すなわち、本発明の一態様によれば、以下の発明が提供される。
［１］ 少なくとも卵黄を含有する水中油型乳化食品であって、
前記水中油型乳化食品中のリン脂質が、ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの少なくとも１種を含み、
前記ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、２．０質量％以上４．０質量％以下であり、
前記ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量が、前記リン脂質の全量に対して、６５．０質量％以上であることを特徴とする、
水中油型乳化食品。
［２］ 前記リン脂質の含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、２．５質量％以上５．０質量％以下であることを特徴とする、
［１］に記載の水中油型乳化食品。
［３］ 前記水中油型乳化食品が卵黄レシチンを含むことを特徴とする、
［１］または［２］に記載の水中油型乳化食品。
［４］ 前記卵黄の含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、１５質量％以上３０質量％以下であることを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載の水中油型乳化食品。
［５］ 前記水中油型乳化食品が食用油脂を含むことを特徴とする、
［１］～［４］のいずれかに記載の水中油型乳化食品。
［６］ 前記食用油脂の含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、１０質量％以上８０質量％以下であることを特徴とする、
［５］に記載の水中油型乳化食品。
［７］ 前記水中油型乳化食品が酸材を含むことを特徴とする、
［１］～［６］のいずれかに記載の水中油型乳化食品。
［８］ マヨネーズ様調味料であることを特徴とする、
［１］～［７］のいずれかに記載の水中油型乳化食品。

【発明の効果】

【0010】

本発明によれば、卵黄のコクが感じられ、かつ、卵黄の生臭さを抑制できる水中油型乳化食品を提供することができる。さらに、酸味が抑制された水中油型乳化食品を提供することもできる。このような水中油型乳化食品は消費者の食欲を惹起することができ、水中油型乳化食品のさらなる市場拡大が期待できる。

【発明を実施するための形態】

【0011】

＜水中油型乳化食品＞
本発明の水中油型乳化食品は、少なくとも卵黄を含有し、乳化剤、食用油脂、水、酸材、増粘剤、他の原料、及び具材等をさらに含んでもよい。

【0012】

水中油型乳化食品は、油脂が油滴として水相中に略均一に分散し、水中油型に乳化された食品であり、酸性水中油型乳化食品であることが好ましい。本発明の水中油型乳化食品は、特に限定されず、マヨネーズ様調味料、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類する他の食品が挙げられる。これらの中でも、マヨネーズ様調味料が好ましい。なお、本発明におけるマヨネーズ様調味料には、食品表示基準で定めるマヨネーズ（水分含有量：３０質量％以下、食用油脂含有量：６５質量％以上）と類似の性状（例えば、味、外観、主原料等）を有しながら、成分組成が食品表示基準に合致しない類似商品群が含まれる。

【0013】

（水中油型乳化食品の水分含有量）
水中油型乳化食品の水分含有量は、特に限定されないが、下限値は好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは１５質量％以上であり、また、上限値は好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３５質量％以下であり、さらに好ましくは３０質量％以下である。

【0014】

（水中油型乳化食品のｐＨ）
水中油型乳化食品のｐＨは、特に限定されないが、下限値は好ましくは３．０以上であり、より好ましくは３．５以上であり、さらに好ましくは４．０以上であり、また、上限値は好ましくは６．０以下であり、より好ましくは５．５以下であり、さらに好ましくは５．０以下である。水中油型乳化食品のｐＨが上記範囲内であれば、水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、水中油型乳化食品の風味のバランスを良好にすることができる。本発明においては、酸材の種類や配合量を調節することで、水中油型乳化食品のｐＨを上記の好適な数値範囲に調整することができる。なお、水中油型乳化食品のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定した値である。

【0015】

（水中油型乳化食品中のコリン・リン脂質）
水中油型乳化食品にはリン脂質が含まれる。当該リン脂質は、例えば、卵黄及びレシチン由来であってもよいし、リン脂質として別途添加したものであってもよい。
水中油型乳化食品は、リン脂質として、ホスファチジルコリン（ＰＣ）及びリゾホスファチジルコリン（ＬＰＣ）の少なくとも１種を含むものである。水中油型乳化食品は、上記以外のその他のリン脂質をさらに含んでもよい。その他のリン脂質としては、例えば、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリンなどが挙げられる。

【0016】

（ＰＣ及びＬＰＣの含有量並びにその測定方法）
ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量は、水中油型乳化食品の全量に対して、２．０質量％以上４．０質量％以下であり、下限値は好ましくは２．２質量％以上であり、より好ましくは２．４質量％以上であり、また、上限値は好ましくは３．８質量％以下であり、より好ましくは３．５質量％以下である。
また、水中油型乳化食品中のホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量に対して、ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンのそれぞれの含有量は特に限定されないが、ホスファチジルコリンの含有量の下限値は、２０質量％以上であってもよく、４０質量％以上であってもよく、５０質量％以上であってもよく、また、上限値は９８質量％以下であってもよく、９６質量％以下であってもよく、９４質量％以下であってもよく、リゾホスファチジルコリンの含有量の下限値は、２質量％以上であってもよく、４質量％以上であってもよく、６質量％以上であってもよく、また、上限値は８０質量％以下であってもよく、６０質量％以下であってもよく、４０質量％以下であってもよい。
また、水中油型乳化食品中のホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量は、リン脂質の全量に対して、下限値は６５．０質量％以上であり、好ましくは６７．０質量％以上であり、より好ましくは７０．０質量％以上であり、さらに好ましくは７２．０質量％以上であり、また、上限値は９０．０質量％以下であってもよく、８５．０質量％以下であってもよく、８２．０質量％以下であってもよい。
本発明においては、ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量は、水中油型乳化食品に配合する卵黄、レシチン、及びリン脂質の種類や量を適宜調節することで、所望の範囲内に調節することができる。
ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量を、水中油型乳化食品の全量に対して上記数値範囲内に調節し、かつ、リン脂質の全量に対して上記数値範囲内に調節することで、卵黄のコクが感じられ、かつ、卵黄の生臭さを抑制できる水中油型乳化食品を提供することができる。さらに、ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量を、水中油型乳化食品の全量に対して上記数値範囲内に調節し、かつ、リン脂質の全量に対して上記数値範囲内に調節することで、水中油型乳化食品が酸性水中油型乳化食品の場合は酸味を抑制することができる。
なお、本発明において、ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの含有量については、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いてそれぞれの標準試料（ホスファチジルコリン：製品番号Ｐ３５５６ Ｌ－α－ホスファチジルコリン Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ製、リゾホスファチジルコリン：製品番号Ｌ４１２９ Ｌ－α－リゾホスファチジルコリン Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ製）の分析結果から検量線を作成し、対象となる原料または水中油型乳化食品のピーク面積からそれぞれの含有量を算出できる。
但し、卵黄由来のリゾホスファチジルコリンの含有量は、ＨＰＬＣの分析結果から算出した含有量を、分子量（ホスファチジルコリン：７７２ｇ／ｍｏｌ、リゾホスファチジルコリン：５０４ｇ／ｍｏｌ）をもとに、下記の計算式を用いてホスファチジルコリン含有量に換算した値である。
・リゾホスファチジルコリンの含有量（ホスファチジルコリン換算値）＝ＨＰＬＣの分析結果から算出した含有量×７７２÷５０４
また、大豆由来のリゾホスファチジルコリンの含有量については、ＨＰＬＣの分析結果から算出した含有量を、分子量（ホスファチジルコリン：７７３ｇ／ｍｏｌ、リゾホスファチジルコリン：５１２ｇ／ｍｏｌ）をもとに、下記の計算式を用いてホスファチジルコリン含有量に換算した値である。
・リゾホスファチジルコリンの含有量（ホスファチジルコリン換算値）＝ＨＰＬＣの分析結果から算出した含有量×７７３÷５１２
なお、卵黄及び大豆以外の原料に由来するホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの含有量の算出においては、当該原料に含まれるホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの分子量の値について文献から用いた数値を使用しても良いし、原料毎にホスファチジルコリンやリゾホスファチジルコリンの脂肪酸組成をガスクロマトグラフィー等を用いて分析した結果から算出した値を使用しても良い。

【0017】

リン脂質の含有量は、水中油型乳化食品の全量に対して、下限値は好ましくは２．５質量％以上であり、より好ましくは３．０質量％以上であり、さらに好ましくは３．４質量％以上であり、また、上限値は好ましくは５．０質量％以下であり、より好ましくは４．８質量％以下であり、さらに好ましくは４．５質量％以下である。リン脂質の含有量を水中油型乳化食品の全量に対して上記数値範囲内に調節することで、卵黄のコクが感じられ易く、かつ、卵黄の生臭さを抑制できる。
なお、本発明において、リン脂質の含有量は、食品添加物公定書におけるレシチンの分析方法に準拠して測定した値である。

【0018】

（レシチン）
本発明において、「レシチン」とは、天然物（卵黄等）に含まれるもの（抽出前のもの）ではなく、天然物から抽出された後のものであり、リン脂質を１５％以上含有するものとする。レシチンの由来は特に限定されないが、卵黄レシチン、大豆レシチン、菜種レシチン、ひまわりレシチン、及び米レシチン等が挙げられる。これらの中でも、卵黄レシチンを使用することが好ましい。本発明において、「原料名＋レシチン」とは、当該原料から抽出したレシチンを指す。レシチンは、天然物由来の未精製レシチンであってもよいし、未精製レシチンから、中性脂質、タンパク質、ステロール、及び色素等の不純物を常法により除去して得られた精製レシチンであってもよい。

【0019】

（卵黄）
卵黄は、特に限定されず従来公知の卵黄を用いることができる。卵黄としては、例えば、液卵黄や生卵黄、当該液卵黄や生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスホリパーゼＡ処理卵黄のようなホスホリパーゼＡ１またはホスホリパーゼＡ２による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖質等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。

【0020】

卵黄の含有量（生換算）は、水中油型乳化食品の全量に対して、下限値は好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは１７質量％以上であり、さらに好ましくは２０％以上であり、また、上限値は好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２７質量％以下であり、さらに好ましくは２５質量％以下である。卵黄の含有量が上記範囲内であれば、水中油型乳化食品は乳化状態を維持し易くなり、さらに、卵黄のコクが感じられ易く、かつ、卵黄の生臭さを抑制できる。

【0021】

（食用油脂）
水中油型乳化食品に用いる食用油脂は、特に限定されず、従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。

【0022】

食用油脂の含有量は、水中油型乳化食品の全量に対して、下限値は好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上であり、さらに好ましくは３０質量％以上であり、さらにより好ましくは４０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは８０質量％以下であり、より好ましくは７０質量％以下であり、さらに好ましくは６５質量％以下であり、さらにより好ましくは６０質量％以下である。食用油脂の含有量が上記範囲内であれば、水中油型乳化食品の乳化状態を維持し易い。

【0023】

（酸材）
水中油型乳化食品に用いる酸材は、特に限定されず、従来公知の食品用酸材を用いることができる。酸材としては、例えば、食酢（酢酸）、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。これらは１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。これらの酸材を配合することで、水中油型乳化食品のｐＨを所望の数値範囲内に調節したり、水中油型乳化食品の風味のバランスを良好にしたりすることができる。

【0024】

水中油型乳化食品中の酸材の含有量は、酸材の種類や目的とするｐＨに応じて適宜調節することができる。例えば、酸材として食酢（酸度９％）を用いる場合、食酢（酸度９％）の含有量は、水中油型乳化食品の全量に対して、下限値は好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上であり、さらに好ましくは４質量％以上であり、さらにより好ましくは５質量％以上であり、また、上限値は好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下であり、さらに好ましくは１２質量％以下であり、さらにより好ましくは１０質量％以下である。食酢（酸度９％）の含有量が上記範囲内であれば、水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、水中油型乳化食品本来の風味を維持し易くなる。

【0025】

（他の原料）
水中油型乳化食品は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で水中油型乳化食品に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、下記の増粘剤、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、醤油、みりん、食塩、白胡麻、茶胡麻、胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース、からし粉、胡椒等の調味料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

【0026】

（増粘剤）
増粘剤は、特に限定されず従来公知の食品用の増粘剤を用いることができる。増粘剤としては、増粘剤としては、加工澱粉及び／又はガム類を用いることができる。加工澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、及びリン酸化澱粉等が挙げられる。これらの加工澱粉の中でも、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉やオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを用いることが好ましい。ガム類としては、例えば、キサンタンガム、コンニャクガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が上げられる。これらのガム類の中でも、キサンタンガムを用いることが好ましい。但し、ウェランガムを用いないことが好ましい。これらの増粘剤は１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

【0027】

増粘剤の含有量は、水中油型乳化食品の全量に対して、下限値は好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．３質量％以上であり、さらに好ましくは０．５質量％以上であり、また、上限値は好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは４質量％以下であり、さらに好ましくは３質量％以下である。増粘剤の含有量が上記範囲内であれば、水中油型乳化食品の乳化状態を維持し易くなる。

【0028】

（具材）
具材としては、植物性の具材および動物性の具材のいずれでも用いることができる。植物性の具材としては、大根、人参、牛蒡、筍、キャベツ、白菜、セロリ、アスパラガス、ほうれん草、小松菜、青梗菜、トマト等の野菜、ジャガイモ、薩摩芋、里芋等の芋類、大豆、小豆、蚕豆、エンドウ豆等の豆類、米、麦、稗、粟等の穀類、リンゴ、モモ、パイナップル等の果実類、椎茸、シメジ、エノキ、ナメコ、松茸等のきのこ類、若布、昆布、ひじき等の海藻等を挙げることができる。また、動物性の具材としては、牛肉、豚肉、鳥肉、羊肉、馬肉、鹿肉、猪肉、山羊肉、兎肉、鯨肉、それらの内臓等の肉類や、鯵、鮎、鰯、鰹、鮭、鯖、鮪等の魚類、鮑、牡蠣、帆立、蛤等の貝類、エビ、カニ、イカ、タコ、ナマコ等の魚介類を挙げることができる。また、ゆで卵、卵焼き、オムレツ等の卵製品、蒲鉾等の練製品やハム・ソーセージ等の畜肉製品、麺類、漬物等の加工食品であってもよい。食用の食品製造原料または素材であれば、これらに限定されない。これらの具材は、１種のみを用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。

【0029】

これらの具材は、生の状態で用いてもよいし、茹でる、煮る、焼く、蒸す、揚げる等の加熱・調理を行ったものを用いてもよい。また、これらの具材は、凍結あるいは凍結・解凍処理をしたものを用いることもできる。さらに、これらの具材の形状は、塊でも一口大でもいずれの形状であってもよく、具材の大きさは適宜選択することができる。

【0030】

＜水中油型乳化食品の製造方法＞
本発明の水中油型乳化食品の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、卵黄、酸材、及び調味料等の他の水相原料を混合して、水相を調製する。続いて、上記で調製した水相に油相原料である食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化して、水相中に油相を乳化分散させた水中油型乳化食品を得ることができる。

【0031】

本発明の水中油型乳化食品の製造には、通常の水中油型乳化食品の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。

【実施例】

【0032】

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

【0033】

＜水中油型乳化食品の製造例＞
［実施例１］
表１に記載の配合割合に準じ、水中油型乳化食品を製造した。具体的には、まず、撹拌タンクに、卵黄（ホスファチジルコリン(以下、「ＰＣ」)量：６．３質量％、リゾホスファチジルコリン（以下、「ＬＰＣ」）量：０．５質量％、リン脂質量：９．４質量％）、食塩、醸造酢（酸度９％）、調味料、卵黄レシチン（ＰＣ量：２１．３質量％、ＬＰＣ量：２．２質量％、リン脂質量：２７．９質量％）、及び清水を均一になるように混合して、水相を調製した。その後、調製した水相に食用油脂（菜種油）を注加し、乳化処理を行って、水中油型乳化食品を調製した。
なお、ＰＣ及びＬＰＣの各含有量は、上記の（ＰＣ及びＬＰＣの含有量並びにその測定方法）の欄で詳述した方法により測定した値である。

【0034】

［実施例２］
卵黄レシチンの配合量を４質量％に変更し、食用油脂の配合量を４６質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化食品を調製した。

【0035】

［実施例３］
卵黄レシチンの配合量を６質量％に変更し、食用油脂の配合量を４４質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化食品を調製した。

【0036】

［実施例４］
卵黄レシチンの配合量を８質量％に変更し、食用油脂の配合量を４２質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化食品を調製した。

【0037】

［実施例５］
卵黄の配合量を１５質量％に変更し、清水の配合量を２２質量％に変更した以外は、実施例３と同様にして水中油型乳化食品を調製した。

【0038】

［実施例６］
卵黄の配合量を５質量％に変更し、酵素処理卵黄(ＰＣ量：０．９質量％、ＬＰＣ量：６．０質量％、リン脂質量：７．３質量％)を２０質量％配合し、卵黄レシチンを配合せず、酵素処理レシチン(ＰＣ量：０．９質量％、ＬＰＣ量：２２．８質量％、リン脂質量：２２．２質量％)を２質量％配合した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化食品を調製した。

【0039】

［実施例７］
卵黄の配合量を５質量％に変更し、酵素処理卵黄を２０質量％配合し、食用油脂の配合量を４７質量％に変更し、卵黄レシチンの配合量を３質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化食品を調製した。

【0040】

［実施例８］
卵黄の配合量を１２．５質量％に変更し、酵素処理卵黄を１２．５質量％配合し、食用油脂の配合量を４６質量％に変更し、卵黄レシチンの配合量を４質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化食品を調製した。

【0041】

［実施例９］
卵黄の配合量を２０質量％に変更し、酵素処理卵黄を５質量％配合し、食用油脂の配合量を４５質量％に変更し、卵黄レシチンの配合量を５質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化食品を調製した。

【0042】

［比較例１］
卵黄レシチンの配合量を１０質量％に変更し、食用油脂の配合量を４０質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化食品を調製した。

【0043】

［比較例２］
卵黄レシチンを配合せず、食用油脂の配合量を５０質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化食品を調製した。

【0044】

［比較例３］
卵黄レシチンを配合せず、代わりに大豆レシチン（ＰＣ量：１７．３質量％、ＬＰＣ量：０．８質量％、リン脂質量：６１．０質量％）を２質量％配合した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化食品を調製した。大豆レシチンについては、ＰＣの分子量は７７３ｇ／ｍｏｌ、ＬＰＣの分子量は５１２ｇ／ｍｏｌを用いてＨＰＬＣ分析より得られた数値をＬＰＣをＰＣに換算した。

【0045】

（ｐＨ測定）
上記で調製した各水中油型乳化食品について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いてｐＨを測定した。各水中油型乳化食品のｐＨは４．０４～４．３３の範囲内であった。

【0046】

（官能評価）
上記で調製した各水中油型乳化食品について、複数の訓練されたパネルより、下記の５段階の評価基準で、「卵黄のコク」及び「卵黄の生臭さ」の各項目を評価した。各パネルの点数の平均値を評価点として表１に示した。「卵黄のコク」及び「卵黄の生臭さ」評価点がともに２．０点以上であれば、良好な結果であると言える。
［評価基準］
（卵黄のコク）
５点：卵黄のコク味を非常に良く感じた。
４点：卵黄のコク味を十分に感じた。
３点：卵黄のコク味を感じた。
２点：卵黄のコク味を少し感じた。
１点：卵黄のコク味が乏しかった。
（卵黄の生臭さ）
５点：卵黄の生臭さが非常に抑制されていた。
４点：卵黄の生臭さが十分に抑制されていた。
３点：卵黄の生臭さが抑制されていた。
２点：卵黄の生臭さが少し抑制されていた。
１点：卵黄の生臭さが抑制されていなかった。

【0047】

実施例１～９の水中油型乳化食品はいずれも、卵黄のコクが感じられ、かつ、卵黄の生臭さを抑制できた。
比較例１の水中油型乳化食品は、ＰＣ＋ＬＰＣ量が多かったため、卵黄の生臭さが抑制されていなかった。
比較例２の水中油型乳化食品は、ＰＣ＋ＬＰＣ量が少なかったため、卵黄のコク味が乏しかった。

比較例３の水中油型乳化食品は、リン脂質量に対するＰＣ＋ＬＰＣ量が少なかったため、卵黄のコク味が乏しかった。

【0048】

【表1】

【要約】

【課題】卵黄のコクが感じられ、かつ、卵黄の生臭さを抑制できる水中油型乳化食品の提供。
【解決手段】本発明は、少なくとも卵黄を含有する水中油型乳化食品であって、前記水中油型乳化食品中のリン脂質が、ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの少なくとも１種を含み、前記ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量が、前記水中油型乳化食品の全量に対して、２．０質量％以上４．０質量％以下であり、前記ホスファチジルコリン及びリゾホスファチジルコリンの合計含有量が、前記リン脂質の全量に対して、６５質量％以上 であることを特徴とする。
【選択図】なし