特許 7454813 起泡性水中油型乳化物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-03-14

(45)【発行日】2024-03-25

(54)【発明の名称】起泡性水中油型乳化物

(51)【国際特許分類】

   A23D 7/00 20060101AFI20240315BHJP

   A23L 9/20 20160101ALI20240315BHJP

【ＦＩ】

A23D7/00 508

A23L9/20

【請求項の数】 12

(21)【出願番号】P 2020024669

(22)【出願日】2020-02-17

(65)【公開番号】P2020130182

(43)【公開日】2020-08-31

【審査請求日】2022-11-24

(31)【優先権主張番号】P 2019029832

(32)【優先日】2019-02-21

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】591152584

【氏名又は名称】高梨乳業株式会社

(73)【特許権者】

【識別番号】000227009

【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100091487

【弁理士】

【氏名又は名称】中村 行孝

(74)【代理人】

【識別番号】100105153

【弁理士】

【氏名又は名称】朝倉 悟

(74)【代理人】

【識別番号】100120617

【弁理士】

【氏名又は名称】浅野 真理

(74)【代理人】

【識別番号】100126099

【弁理士】

【氏名又は名称】反町 洋

(74)【代理人】

【識別番号】100152423

【弁理士】

【氏名又は名称】小島 一真

(72)【発明者】

【氏名】青木 祐子

(72)【発明者】

【氏名】西 俊郎

(72)【発明者】

【氏名】佐藤 雅幸

(72)【発明者】

【氏名】遠藤 世里子

(72)【発明者】

【氏名】小笠 勇馬

(72)【発明者】

【氏名】窪田 耕一

【審査官】吉森 晃

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１８－０６８１７１（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１８－０６８１５２（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１７－０７９７３７（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１５－１４２５７０（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１０－１４８４７１（ＪＰ，Ａ）

【文献】Tateo MURUI et al.，“Determination of Triacylglycerol Composition of Vegetable Oil and Application to Identifying the Components of Oil-Admixture.”，Journal of Japan Oil Chemists' Society，1996年，Vol. 45, No. 1，p.29-36，DOI: 10.5650/jos1996.45.29

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｄ ７／００

Ａ２３Ｌ ９／２０

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

２４質量％以上４８質量％以下の、植物性油脂を含む油脂を含有する起泡性水中油型乳化物であって、
前記植物性油脂が、油脂Ａ及び油脂Ｂを含み、かつ、前記植物性油脂中のＵＵＵ型トリグリセリド含有量が１４質量％以上２４質量％以下である、起泡性水中油型乳化物。
（ただし、油脂Ａ、油脂Ｂ、及びＵＵＵ型トリグリセリドは、以下を意味する。
油脂Ａ：構成脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が３５質量％以上であり、ヨウ素価が３～３０である、ラウリン系油脂であって、パーム核油、ヤシ油、ババス油、及びこれらの分別油からなる群から選択される少なくとも１種である、ラウリン系油脂。
油脂Ｂ：構成脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が３５質量％未満であり、ヨウ素価が１８～４８である、パーム系油脂とラウリン系油脂のエステル交換油脂であって、前記ラウリン系油脂がパーム核油、ヤシ油、ババス油、及びこれらの分別油からなる群から選択される少なくとも１種である、エステル交換油脂。
ＵＵＵ型トリグリセリド：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（Ｕ）を構成脂肪酸とするトリグリセリド。）

【請求項2】

前記油脂Ａ及び／又は前記油脂Ｂにおけるラウリン系油脂が、パーム核油を含む、請求項１に記載の起泡性水中油型乳化物。

【請求項3】

前記パーム系油脂が、パーム油、パーム分別油、パームエステル交換油、及びパーム極度硬化油からなる群から選択される少なくとも１種を含む、請求項１または２に記載の起泡性水中油型乳化物。

【請求項4】

前記油脂Ａにおいて、構成脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が４０質量％以上５５質量％以下であり、ヨウ素価が、１３以上２３以下である、請求項１または２に記載の起泡性水中油型乳化物。

【請求項5】

前記油脂Ｂにおいて、前記エステル交換油脂は、構成脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が１０質量％以上２５質量％以下であり、ヨウ素価が、３４以上４６以下である、請求項１～４のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。

【請求項6】

前記植物性油脂中のＳ２Ｕ型トリグリセリド含有量が６．０質量％以下である、請求項１～５のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。
（但し、Ｓ２Ｕ型トリグリセリドは、以下を意味する。
Ｓ２Ｕ型トリグリセリド：２つの炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｓ）と１つのＵとを構成脂肪酸とするトリグリセリド。）

【請求項7】

前記植物性油脂中の前記油脂Ａの含有量が前記油脂Ｂの含有量よりも多い、請求項１～６のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。

【請求項8】

前記植物性油脂が、油脂Ｃをさらに含有する、請求項１～７のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。
（ただし、油脂Ｃは、以下を意味する。
油脂Ｃ：ＵＵＵ型トリグリセリド含有量が６０質量％以上である油脂。）

【請求項9】

前記起泡性水中油型乳化物が、乳化剤として、レシチン及び／又はポリソルベートをさらに含有する、請求項１～８のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。

【請求項10】

前記起泡性水中油型乳化物が、乳化剤として、有機酸モノグリセリドをさらに含有する、請求項１～９のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。

【請求項11】

前記起泡性水中油型乳化物が、乳化剤として、ベヘン酸モノグリセリドをさらに含有する、請求項１～１０のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物。

【請求項12】

請求項１～１１のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化物を起泡してなる、ホイップドクリーム。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、起泡性水中油型乳化物に関する。また、該起泡性水中油型乳化物を起泡してなるホイップドクリームに関する。

【背景技術】

【0002】

植物性油脂を主原料とするホイップドクリームは、生クリームの代替として、ケーキやパンなどのベーカリー食品への、ナッペ、サンド、トッピングなどの用途に使用されてきた。ホイップドクリームに使用される植物油脂としては、例えば、ラウリン系油脂を主体としたタイプ（例えば、特許文献１、２参照）や、パーム油の中融点分別油などのＳＵＳ型トリグリセリドを主体としたタイプ（例えば、特許文献３、４参照）が考案されている。

【0003】

上記ラウリン系油脂を主体としたタイプは、冷涼感のある良好な口どけを有するが、乳化が不安定でホイップ前のクリームが保存中に増粘しやすいという課題があった。また、上記ＳＵＳ型トリグリセリドを主体としたタイプは、良好な口どけを有するが、ラウリン系油脂を主体としたタイプと比較して、冷涼感に劣るものであった。また、ホイップドクリームは、サンド等の用途によっては冷涼感とともに瑞々しさが求められるが、両タイプともにドライな食感になりやすかった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【文献】特開２００６－３０４７１３号公報

【文献】特開２００９－５０２３５号公報

【文献】特開２００６－２２３１７６号公報

【文献】特開２０１０－６８７１６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

従って、乳化安定性が良好であり、冷涼感と瑞々しさを有するホイップドクリームが得られる、起泡性水中油型乳化物の開発が望まれている。

【0006】

本発明の課題は、乳化安定性が良好であり、冷涼感と瑞々しさを有するホイップドクリームが得られる、起泡性水中油型乳化物を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討した。その結果、起泡性水中油型乳化物において、特定の植物性油脂を併用し、かつ 該植物性油脂中のＵＵＵ型トリグリセリド含有量を調節することで、上記課題を解決できることを見出した。これにより本発明は完成された。

【0008】

すなわち、本発明は以下のものを提供する。
［１］２４質量％以上４８質量％以下の、植物性油脂を含む油脂を含有する起泡性水中油型乳化物であって、
前記植物性油脂が、油脂Ａ及び油脂Ｂを含み、かつ、前記植物性油脂中のＵＵＵ型トリグリセリド含有量が１４質量％以上２４質量％以下である、起泡性水中油型乳化物。
（ただし、油脂Ａ、油脂Ｂ、及びＵＵＵ型トリグリセリドは、以下を意味する。
油脂Ａ：構成脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が３５質量％以上であり、ヨウ素価が３～３０である、非硬化非エステル交換油脂。
油脂Ｂ：構成脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が３５質量％未満であり、ヨウ素価が１８～４８である、エステル交換油脂。
ＵＵＵ型トリグリセリド：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（Ｕ）を構成脂肪酸とするトリグリセリド。）
［２］前記植物性油脂中のＳ２Ｕ含有量が６．０質量％以下である、［１］に記載の起泡性水中油型乳化物。
（但し、Ｓ２Ｕ型トリグリセリドは、以下を意味する。
Ｓ２Ｕ型トリグリセリド：２つの炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ｓ）と１つのＵとを構成脂肪酸とするトリグリセリド。）
［３］前記植物性油脂中の前記油脂Ａの含有量が前記油脂Ｂの含有量よりも多い、［１］または［２］に記載の起泡性水中油型乳化物。
［４］前記植物性油脂が、油脂Ｃをさらに含有する、［１］～［３］のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物。
（ただし、油脂Ｃは、以下を意味する。
油脂Ｃ：ＵＵＵ型トリグリセリド含有量が６０質量％以上である油脂。）
［５］前記起泡性水中油型乳化物が、乳化剤として、レシチン及び／又はポリソルベートをさらに含有する、（１）～（４）のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物。
［６］前記起泡性水中油型乳化物が、乳化剤として、有機酸モノグリセリドをさらに含有する、（１）～（５）のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物。
［７］前記起泡性水中油型乳化物が、乳化剤として、ベヘン酸モノグリセリドをさらに含有する、（１）～（６）のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物。
［８］（１）～（７）のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物を起泡してなる、ホイップドクリーム。

【発明の効果】

【0009】

本発明によれば、乳化安定性が良好であり、冷涼感と瑞々しさを有するホイップドクリームが得られる、起泡性水中油型乳化物を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0010】

［定義］
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１、２、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、以下を用いる。Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸。

【0011】

本発明において、飽和脂肪酸Ｓは、炭素数が１６以上であり、好ましくは１６～２４であり、より好ましくは１６～１８である。また、トリグリセリド分子に２つの飽和脂肪酸Ｓが結合するＳ２Ｕ型トリグリセリドの場合、飽和脂肪酸Ｓは同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。具体的には、飽和脂肪酸Ｓとしては、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、およびリグノセリン酸（２４）が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。

【0012】

本発明において、不飽和脂肪酸Ｕは、炭素数が１６以上であり、好ましくは１６～２４であり、より好ましくは１６～１８である。また、トリグリセリド分子に３つの不飽和脂肪酸Ｕが結合するＵＵＵ型トリグリセリドの場合、不飽和脂肪酸Ｕは同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。具体的には、不飽和脂肪酸Ｕとしては、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、およびリノレン酸（１８：３）が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。

【0013】

［起泡性水中油型乳化物］
本発明の起泡性水中油型乳化物は、少なくとも油脂及び水を含むものであり、乳化剤やその他の添加剤をさらに含んでもよい。本発明の起泡性水中油型乳化物は、主に製菓製パン領域で使用されるものである。

【0014】

（油脂）
起泡性水中油型乳化物中の油脂含有量は、２４質量％以上４８質量％以下であり、好ましくは３２質量％以上４５質量％以下であり、より好ましくは３４質量％以上４２質量％以下である。起泡性水中油型乳化物中の油脂含有量が上記数値範囲内であれば、乳化安定性が良好であり、冷涼感と瑞々しさを有するホイップドクリームが得られる、起泡性水中油型乳化物を製造できる。

【0015】

上記油脂は植物性油脂を含み、前記植物性油脂は、少なくとも下記の油脂Ａ及び油脂Ｂを含み、油脂Ｃをさらに含んでもよく、油脂Ａ～Ｃ以外のその他の油脂をさらに含んでもよい。起泡性水中油型乳化物に含まれる油脂中の植物性油脂の割合は、好ましくは４５～１００質量％であり、より好ましくは７０～１００質量％であり、さらに好ましくは、８０～１００質量％であり、ことさらに好ましくは９５～１００質量％である。なお、本発明において植物性油脂は、植物油脂（植物から得られる油脂）および植物油脂を原料とした加工油脂を意味する。前記加工油脂としては、例えば、合成油脂、エステル交換油脂、水素添加油脂、分別油脂等が挙げられる。

【0016】

（油脂Ａ）
油脂Ａは、非硬化非エステル交換油脂であって、構成脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が３５質量％以上であり、好ましくは３７質量％以上６０質量％以下、より好ましくは４０質量％以上５５質量％以下であり、さらに好ましくは４２質量％以上５２質量％以下である。また、ヨウ素価が３以上３０以下であり、好ましくは７以上２７以下であり、より好ましくは１０以上２５以下であり、さらに好ましくは１３以上２３以下である。油脂Ａは、構成脂肪酸に占めるラウリン酸の割合およびヨウ素価が上記数値範囲内であれば、乳化安定性が良好であり、冷涼感と瑞々しさを有するホイップドクリームが得られる、起泡性水中油型乳化物を製造できる。

【0017】

油脂Ａとしては、構成脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が３５質量％以上であるラウリン系油脂を用いることができる。ラウリン系油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油、ババス油、及びこれらの分別油等を用いることができる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。

【0018】

植物性油脂中の油脂Ａの含有量は、好ましくは３０質量％以上であり、より好ましくは３５質量以上６５質量％以下であり、さらに好ましくは４０質量％以上６０質量％以下である。また、植物性油脂中の、油脂Ａの含有量は、下記の油脂Ｂの含有量よりも多いこと（油脂Ａの含有量／油脂Ｂの含有量＞１）が好ましい。油脂Ａの含有量が油脂Ｂの含有量よりも多いことで、乳化安定性が良好であり、冷涼感と瑞々しさを有するホイップドクリームが得られる、起泡性水中油型乳化物を製造できる。

【0019】

（油脂Ｂ）
油脂Ｂは、エステル交換油脂であって、構成脂肪酸に占めるラウリン酸の割合が３５質量％未満であり、好ましくは１質量％以上３０質量％以下、より好ましくは５質量％以上２５質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以上２０質量％である。また、ヨウ素価が２５以上５５以下であり、好まし２８以上５２以下であり、より好ましくは３１以上４９以下であり、さらに好ましくは３４以上４６以下である。油脂Ｂは、構成脂肪酸に占めるラウリン酸の割合およびヨウ素価が上記数値範囲内であれば、乳化安定性が良好であり、冷涼感と瑞々しさを有するホイップドクリームが得られる、起泡性水中油型乳化物を製造できる。

【0020】

油脂Ｂは、パーム系油脂と上記のラウリン系油脂を含む混合油脂をエステル交換反応することによって得ることができる。ここで、パーム系油脂は、パーム油およびパーム油を原料とする加工油脂（分別油脂、エステル交換油脂、硬化油脂など）を意味する。パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、パームエステル交換油、パーム極度硬化油等を用いることができる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。

【0021】

上記のパーム分別油は、好ましくはヨウ素価１０～７０のパーム分別油であり、より好ましくはヨウ素価３０～６０のパーム分別油である。ヨウ素価１０～７０のパーム分別油の具体例としては、例えば、パームオレイン（パーム油を分別して得られる低融点部）、パームスーパーオレイン（パームオレインを分別して得られる低融点部）、パームステアリン、ハードパームステアリン（パームステアリンを分別して得られる高融点部）、パーム中融点部、ハードＰＭＦ等が挙げられる。パーム分別油は、２種以上を併用して使用することもできる。
上記のパームエステル交換油は、パーム油やパーム分別油をエステル交換したものである。パームエステル交換油は、２種以上の混合油をエステル交換したものでもよい。パームエステル交換油は、好ましくはパームオレインのランダムエステル交換油であり、より好ましくはヨウ素価５０～６０のパームオレインのランダムエステル交換油である。
上記のパーム極度硬化油は、パーム油やパーム分別油を完全水素添加したものである。パーム極度硬化油は、２種以上の混合油を完全水素添加したものでもよい。パーム極度硬化油は、好ましくはパーム油の極度硬化油である。

【0022】

植物性油脂中の油脂Ｂの含有量は、好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは２０質量以上５０質量％以下であり、さらに好ましくは２５質量％以上４０質量％以下である。

【0023】

油脂Ｂを得るためのエステル交換反応は、特に制限されない。しかし、好ましくはランダムエステル交換反応（非選択的エステル交換反応又は位置特異性の低いエステル交換反応とも言う。）である。エステル交換反応は、通常の方法により行うことができる。エステル交換反応は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼ（位置特異性の低いリパーゼ）を触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。

【0024】

化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１～１質量％添加した後、減圧下、８０～１２０℃で０．５～１時間攪拌しながら反応を行うことができる。

【0025】

酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２～１０質量％、好ましくは０．０４～５質量％添加した後、４０～８０℃、好ましくは４０～７０℃で０．５～４８時間、好ましくは０．５～２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。

【0026】

（油脂Ｃ）
油脂Ｃは、ＵＵＵ型トリグリセリド含有量が６０質量％以上であり、好ましくは６５質量％以上９０質量％以下であり、より好ましくは７０質量％以上８５質量％以下であり、さらに好ましくは７０質量％以上８０質量％以下である。

【0027】

油脂Ｃとしては、従来公知の植物性液状油脂を用いることができる。植物性液状油脂としては、例えば、ナタネ油（キャノーラ油等）、米油、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油などが挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。

【0028】

植物性油脂中の油脂Ｃの含有量は、好ましくは７質量％以上であり、より好ましくは１０質量以上３０質量％以下であり、さらに好ましくは１３質量％以上２７質量％以下である。

【0029】

（その他の油脂）
その他の油脂は、上記油脂Ａ～Ｃ以外であれば特に限定されず、従来公知の油脂を用いることができる。その他の油脂としては、例えば、上記のパーム系油脂や、乳脂等を用いることができる。

【0030】

起泡性水中油型乳化物の原材料として、生クリーム、バター、チーズ等を配合することにより、起泡性水中油型乳化物に乳脂を含有させることができる。

【0031】

起泡性水中油型乳化物に含まれる油脂中の乳脂の含有量は、良好な冷涼感と瑞々しさを得るために、１質量％以上５５質量％以下であることが好ましく、１質量％以上３０質量％以下であることがより好ましく、１質量％以上２０質量％以下であることが更に好ましく、１質量％以上５質量％以下であることが特に好ましい。

【0032】

（植物性油脂中のトリグリド組成）
植物性油脂中のＵＵＵ型トリグリセリド含有量は、１４質量％以上２４質量％以下であり、好ましくは１５質量％以上２３質量％以下である。植物性油脂中のＵＵＵ型トリグリセリド含有量が上記数値範囲内であれば、乳化安定性が良好であり、冷涼感と瑞々しさを有するホイップドクリームが得られる、起泡性水中油型乳化物を製造できる。

【0033】

植物性油脂中のＳ２Ｕ型トリグリセリド含有量は、好ましくは６．０質量％以下であり、より好ましくは５．０質量％以下であり、さらに好ましくは４．０質量％以下である。また、油脂中にＳ２Ｕ型トリグリセリドは含まれていなくてもよいが、植物性油脂中のＳ２Ｕ型トリグリセリド含有量は、０．１質量％以上でもよく、１．０質量％以上でもよく、２．０質量以上でもよい。植物性油脂中のＳ２Ｕ型トリグリセリド含有量が上記数値範囲内であれば、乳化安定性が良好であり、冷涼感と瑞々しさを有するホイップドクリームが得られる、起泡性水中油型乳化物を製造できる。

【0034】

（乳化剤）
乳化剤としては、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート（ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル）等が用いられる。これらの中でもモノグリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましく、モノグリセリン脂肪酸エステルに、レシチン及び／又はポリソルベートを併用することがより好ましい。

【0035】

モノグリセリン脂肪酸エステルは、結晶核を形成しやすいという観点からは、構成脂肪酸として飽和脂肪酸を含むものが好ましく、中でも、ベヘン酸、ステアリン酸、パルミチン酸がより好ましく、ベヘン酸がさらに好ましい。このようなモノグリセリン飽和脂肪酸エステルを使用すると、核形成が起こりやすく、乳化安定性の良い起泡性水中油型乳化物が得られ易い。上記モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、理研ビタミン社製のエマルジーＭＳ、エマルジーＰ－１００、ポエムＢ－１００などを使用できる。

【0036】

１２０℃以上で殺菌する超高温殺菌（ＵＨＴ）を行う場合には、乳タンパクの凝集を抑え乳化安定性を高める観点から、モノグリセリン脂肪酸エステルと、有機酸モノグリセリドとを組み合わせることが好ましい。有機酸モノグリセリドとは、モノグリセリドの水酸基にさらに有機酸が結合したものである。有機酸としてはクエン酸、コハク酸、酢酸、および乳酸等が挙げられ、クエン酸およびコハク酸が好ましく、クエン酸がより好ましい。有機酸モノグリセリドとしては、例えば、太陽化学社製のサンソフト６２１Ｂ（クエン酸モノグリセリド）、サンソフト６８１ＳＰＶ（コハク酸モノグリセリド）を用いることが好ましい。

【0037】

レシチンは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリン等のリン脂質が主成分であり、大豆、卵等から得られるペースト状のレシチンや、これを粉末化した高純度レシチン、溶剤で分画した分画レシチン、酵素処理したリゾレシチン等を使用できる。

【0038】

起泡性水中油型乳化物における乳化剤の含有量は、起泡性水中油型乳化物全量に対して好ましくは０．１質量％以上２．０質量％以下であり、より好ましくは０．２質量％以上１．５質量％以下である。

【0039】

また、本発明の起泡性水中油型乳化物は、良好な風味及び乳化安定性を得るために、無脂乳固形分を含んでいてもよい。無脂乳固形分は、無脂肪牛乳、低脂肪牛乳、加工乳、脱脂乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、クリーム等の各種乳製品に含まれており、これらの乳製品を配合することにより、本発明の起泡性水中油型乳化物に所定量の無脂乳固形分を含ませることができる。

【0040】

起泡性水中油型乳化物における無脂乳固形分の含有量は、起泡性水中油型乳化物全量に対して好ましくは３質量％以上８質量％以下であり、より好ましくは４質量％以上６質量％以下である。

【0041】

［起泡性水中油型乳化物の製造方法］
本発明の起泡性水中油型乳化物は、例えば、殺菌、均質化、冷却、エージングを順次行う手順で製造することができる。

【0042】

まず、油脂、乳化剤、水などの各成分を混合して予備乳化する。予備乳化には、攪拌可能なタンクやホモミキサーなどを用いることができる。乳化剤は水相、油相のいずれに添加してもよいが、油相に添加しておくことが好ましい。また、脱脂濃縮乳や塩類等を用いる場合、これらは予め水に溶解して用いる。予備乳化は、油相については配合油脂が完全に溶解する温度に加温し、水相については混合後の油相が温度低下を起こさない温度に加温し、油相と水相を混合し、例えば６０～７５℃で行うことができる。

【0043】

予備乳化した後、均質化を行う。均質化は、ホモジナイザーを用いて、従来より起泡性水中油型乳化物の製造に用いられている圧力等の条件を適宜に設定して行うことができる。この均質化の工程において油滴のメディアン径を調整することができる。なお、均質化については、殺菌前に行う前均質であっても、殺菌の後に行う後均質であってもよく、また、前均質及び後均質の両者を組み合わせた二段均質であってもよい。なお、殺菌の方法については、バッチ殺菌、直接加熱殺菌（インジェクション式、インフュージョン式）、間接加熱殺菌（プレート式、チューブラー式、シェル＆チューブ式、バッチ式）等の従来公知の殺菌方法を用いることができ、殺菌のレベルとしては、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ）や１２０℃以上で殺菌する超高温殺菌（ＵＨＴ）等を適宜選択すればよい。

【0044】

その後、乳化物を冷却することにより、本発明の起泡性水中油型乳化物を製造することができる。冷却は、短時間で目的の温度まで冷却できる設備を用いて行うことが好ましく、このような設備としては、例えば、プレート式熱交換器、チューブ式熱交換器、掻き取り式熱交換器などを挙げることができ、このような設備を用いて短時間で１～７℃の温度範囲まで冷却することが好ましい。このような温度範囲であると、製品の粘度増加も抑制できる。冷却後、例えば１～２日程度放置し安定化させる（エージング）。その後、充填され、製品となる。

【0045】

［ホイップドクリーム］
本発明のホイップドクリームは、本発明の起泡性水中油型乳化物を起泡してなるものである。具体的には、例えば、本発明の起泡性水中油型乳化物を、泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌することによって、起泡状態を呈するホイップドクリームを製造することができる。なお、ホイップする際に、グラニュー糖、砂糖、液糖などの糖類や、アルコール類、香料、増粘安定剤、生クリーム等を添加してもよい。

【0046】

上記のようにして得られたホイップドクリームは、食品の各種用途、例えば、ショートケーキ等のナッペ用や、ロールケーキ、パン、パイ、シュー、デニッシュ、クッキー、ビスケット等のサンド用等に好適に用いることができる。

【実施例】

【0047】

以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明する。しかし、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されない。

【0048】

＜分析＞
油脂中のＵＵＵ型トリグリセリド含有量及びＳ２Ｕ型トリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３））に準じて測定した。
ヨウ素価は、基準油脂分析試験法（２．３．４．１－１９９６）に従い、ウィイス－シクロヘキサン法により測定した値である。

【0049】

＜油脂原料＞
油脂Ａ：
パーム核油（ヨウ素価１８．１、ラウリン酸含有量４６．２質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を油脂Ａ－１として使用した。
油脂Ｂ：
６０質量部のパーム油と４０質量部のパーム核油との混合油をランダムエステル交換した油脂（ヨウ素価３９．１、ラウリン酸含有量１８．８質量％）を油脂Ｂ－１として使用した。
油脂Ｃ：
菜種油（ＵＵＵ型トリグリセリド含有量８１．５質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を油脂Ｃ－１として使用した。
ハイオレイック菜種油（ＵＵＵ型トリグリセリド含有量８１．３質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を油脂Ｃ－２として使用した。
その他油脂：
パーム油（Ｓ２Ｕ型トリグリセリド含有量４４．９質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を、その他油脂（略号：ＰＭＯ）として使用した。
パーム油中融点画分（Ｓ２Ｕ型トリグリセリド含有量６７．５質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を、その他油脂（略号：ＰＭＦ）として使用した。
パーム核部分硬化油（ヨウ素価６．９、ラウリン酸含有量４６．２質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を、その他油脂（略号：ＰＨＰＫＯ）として使用した。

【0050】

＜乳化剤＞
ベヘン酸モノグリセリド（商品名：ポエムＢ－１００、理研ビタミン株式会社製）
ステアリン酸モノグリセリド（商品名：エマルジーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）
ソルビタンステアリン酸エステル（商品名：ポエムＳ－２５０Ｋ、理研ビタミン株式会社製）
クエン酸モノグリセリド（商品名：サンソフト６２１Ｂ、太陽化学株式会社製）
ショ糖ステアリン酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＳ－１６７０、三菱ケミカルフーズ株式会社製）
ポリソルベート（商品名エマゾールＯ－１２０Ｖ、花王株式会社製）
リゾレシチン（商品名：ＥＭＵＬＴＯＰ ＩＰ、カーギルジャパン株式会社製）
レシチン（商品名：ＹＥＬＫＩＮ、Ａｒｃｈｅｒ Ｄａｎｉｅｌｓ Ｍｉｄｌａｎｄ Ｃｏｍｐａｎｙ社製）

【0051】

＜油脂の配合＞
油脂原料を、表１および２に示す配合（質量％）で混合し、例１～１２の油脂を調製した。調製した油脂の分析値を表１及び２に示した。

【0052】

【表1】

【0053】

【表2】

【0054】

＜起泡性水中油型乳化物の製造１＞
４１．５質量部の例１～１２の各油脂に、０．０４質量部のレシチン、０．０８質量部のベヘン酸モノグリセリド及び０．０８質量部のリゾレシチン、を溶解させて油相を調製した。同時に、３９．０質量部の水に、１６．０質量部の脱脂濃縮乳（無脂乳固形分含有量３２質量％）、３．１２質量部の粉飴、０．１質量部のリン酸塩及び０．０８質量部のポリソルベート、を溶解させて水相を調製した。次に、水相に油相を加え、６０～７０℃に調温しながら、ホモミキサーにて予備乳化を行い、予備乳化後６ＭＰａの圧力下で均質化した。その後、８５℃、１５分のバッチ殺菌を行い、約１０℃まで冷却した。その後５℃の冷蔵庫にて約１８時間エージングを行い、例１～１２の起泡性水中油型乳化物を得た。

【0055】

＜起泡性水中油型乳化物の分析・評価１＞
例１～１２の起泡性水中油型乳化物について、それぞれ、以下のホイップ適性の指標となる分析・評価を行った。結果を表３及び４に示した。

【0056】

１．瑞々しさ
十分立てにした各起泡性水中油型乳化物（ホイップドクリーム）を食して、各サンプルの瑞々しさを、以下に示す４段階基準に従い、専門パネラー（６名）により点数付けした。平均点に応じて、以下の通り◎、○、△、×の４段階で各サンプルの瑞々しさを評価した。
〔点数付けの基準〕
３：非常に瑞々しかった。
２：瑞々しかった。
１：瑞々しさが乏しかった。
０：ドライであった。
〔評価基準〕
評価◎：２．５点以上
評価○：１．５点以上２．５点未満
評価△：０．８点以上１．５点未満
評価×：０．８点未満

【0057】

２．冷涼感
十分立てにした各起泡性水中油型乳化物（ホイップドクリーム）を食して、各サンプルの冷涼感を、以下に示す４段階評価基準に従い、専門パネラー（６名）により点数付けした。平均点に応じて、以下の通り◎、○、△、×の４段階で各サンプルの冷涼感を評価した。
〔評価基準〕
３：非常に冷涼感が感じられた。
２：冷涼感が感じられた。
１：やや冷涼感が感じられた。
０：冷涼感が感じられなかった。
〔評価基準〕
評価◎：２．５点以上
評価○：１．５点以上２．５点未満
評価△：０．８点以上１．５点未満
評価×：０．８点未満

【0058】

３．乳化安定性
５℃で一晩以上保存した６０ｇの各起泡性水中油型乳化物を１００ｍｌビーカーに入れ、２０℃恒温槽で２時間静置し、調温した。プロペラ撹拌翼を付けたスリーワンモーターを用いてビーカー中の起泡性水中油型乳化物を２０℃下、１６０ｒｐｍで撹拌し、起泡性水中油型乳化物が凝固・増粘するまでの時間を計測した。
〔評価基準〕
評価◎：非常に良好（５０分以上）
評価○：良好（３０分以上５０分未満）
評価△：可（１５分以上３０分未満）
評価×：不可（１５分未満）

【0059】

【表3】

【0060】

【表4】

【0061】

＜起泡性水中油型乳化物の製造２＞
例４の油脂配合を使用して、ベヘン酸モノグリセリドをステアリン酸モノグリセリドに置き換えた以外は、＜起泡性水中油型乳化物の製造１＞と同様にして起泡性水中油型乳化物を調製した（例１３）。また、例４の油脂配合を使用して、乳化剤を、０．２５質量％のレシチン、０．０６２５質量％のベヘン酸モノグリセリド、０．０６２５質量％のソルビタン脂肪酸エステルおよび０．１２５質量％のショ糖脂肪酸エステルに置き換えた以外は、＜起泡性水中油型乳化物の製造１＞と同様にして起泡性水中油型乳化物を調製した（例１４）。

【0062】

＜起泡性水中油型乳化物の分析・評価２＞
例１３および例１４の起泡性水中油型乳化物について、＜起泡性水中油型乳化物の分析・評価１＞と同様の評価を行った。結果、例１３および例１４とも、例４の評価結果と比較して、乳化安定性が○であった（例４は◎）以外は変わらなかった。

【0063】

＜起泡性水中油型乳化物の製造３＞
上記＜起泡性水中油型乳化物の製造１＞において、例３の油脂配合を使用して、予備乳化した乳化物１００質量部に対して、生クリーム（乳脂含有量３５質量％、高梨乳業株式会社製）を５、２０、３０、５７質量部の割合でそれぞれ混合した。各混合乳化物を６ＭＰａの圧力下で均質化し、その後、８５℃、１５分のバッチ殺菌を行い、約１０℃まで冷却した。その後５℃の冷蔵庫にて約１８時間エージングを行い、例１５～１８の起泡性水中油型乳化物を得た。

【0064】

＜起泡性水中油型乳化物の分析・評価３＞
例１５～１８の起泡性水中油型乳化物について、＜起泡性水中油型乳化物の分析・評価１＞と同様の評価を行った。結果を表５に示した。

【0065】

【表5】

【0066】

＜起泡性水中油型乳化物の製造４＞
例３および例４の油脂配合をそれぞれ使用して、油脂の含有量を３５．０質量％とし、水の含有量を４５．５質量％に変更した以外は、＜起泡性水中油型乳化物の製造１＞と同様にして起泡性水中油型乳化物を調製した（例１９および例２０）。

【0067】

＜起泡性水中油型乳化物の分析・評価４＞
例１９および例２０の起泡性水中油型乳化物について、＜起泡性水中油型乳化物の分析・評価１＞と同様の評価を行った。結果、例１９および例２０とも、例３および例４と同様の評価結果が得られた。

【0068】

＜起泡性水中油型乳化物の製造５＞
３８．５質量部の例４の油脂に、０．１３質量部のレシチン、０．１１質量部のステアリン酸モノグリセリド、０．０８質量部のクエン酸モノグリセリド及び０．１２質量部のソルビタンステアリン酸エステルを溶解させて油相を調製した。同時に、５５．３９質量部の水に、５．３８質量部の脱脂粉乳（無脂乳固形分含有量９５質量％）、０．１０質量部のリン酸塩及び０．１６質量部のポリソルベート及び０．０３質量部のショ糖脂肪酸エステルを溶解させて水相を調製した。仕込みタンク内で水相に油相を加え、混合物を６８℃～７２℃で１５分間程度、撹拌しながら分散混合して予備乳化した。次いで、得られた予備乳化物を８．０Ｍｐａで均質化し、続けて１３０℃１０秒で間接殺菌（プレート式ＵＨＴ殺菌）した。間接殺菌後にプレートで５℃まで冷却し、更に５℃の冷蔵庫で約１８時間エージングすることにより、例２１の起泡性水中油型乳化物を得た。

【0069】

＜起泡性水中油型乳化物の分析・評価５＞
例２１の起泡性水中油型乳化物について、＜起泡性水中油型乳化物の分析・評価１＞と同様の評価を行った。結果、例２１は、例４と同様の評価結果が得られた。また、プレート式ＵＨＴ殺菌を行った例２１の起泡性水中油型乳化物において、凝固や著しい増粘は観察されず、乳化安定性は良好であった。