特許 7460277 チョコレート

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-03-25

(45)【発行日】2024-04-02

(54)【発明の名称】チョコレート

(51)【国際特許分類】

   A23G 1/36 20060101AFI20240326BHJP

   A23G 1/54 20060101ALI20240326BHJP

   A23L 19/18 20160101ALN20240326BHJP

【ＦＩ】

A23G1/36

A23G1/54

A23L19/18

【請求項の数】 8

(21)【出願番号】P 2020055583

(22)【出願日】2020-03-26

(65)【公開番号】P2021153436

(43)【公開日】2021-10-07

【審査請求日】2022-12-20

(73)【特許権者】

【識別番号】000227009

【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社

(73)【特許権者】

【識別番号】397059157

【氏名又は名称】大東カカオ株式会社

(72)【発明者】

【氏名】大野 勇司

(72)【発明者】

【氏名】春成 麻未

【審査官】厚田 一拓

(56)【参考文献】

【文献】国際公開第２０１１／１１５０６３（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開２０１４－１８７９１９（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２０１２／１１４９１４（ＷＯ，Ａ１）

【文献】国際公開第２０１９／１９４０８１（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開２００９－２８４８９９（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２００６／０２２２１０（ＷＯ，Ａ１）

【文献】国際公開第２０１７／１３０９５４（ＷＯ，Ａ１）

【文献】米国特許第０４１９９６１１（ＵＳ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｄ ７／００ － ９／０６

Ａ２３Ｇ １／００ － ９／５２

Ａ２３Ｌ ２／００ － ３５／００

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ａを３０～７０質量％、乳脂を５～２０質量％含有するチョコレート。
油脂組成物Ａ：下記の（ａ）～（ｇ）の条件を満たす油脂である。
（ａ）Ｘ３を５質量％以下含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを６５～９０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７５以上である。
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。
（ｅ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．６０～０．６８である。
（ｆ）ＸＵ２を８．５～２０質量％含有する。
（ｇ）Ｕ３を５質量％以下含有する。
上記の（ａ）から（ｇ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｓｔ、Ｏ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、Ｘ２Ｏ、ＸＯＸ、Ｓｔ２Ｏ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～２０の直鎖飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｏ：オレイン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
Ｓｔ２Ｏ：Ｓｔが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド

【請求項2】

前記油脂組成物Ａが、さらに下記の（ｈ）の条件を満たす油脂である請求項１に記載のチョコレート。
（ｈ）Ｃ３２～４６ＴＧを０．５～１０質量％含有する。
上記の（ｈ）の条件において、Ｃ３２～４６ＴＧは以下のものを示す。
Ｃ３２～４６ＴＧ：飽和脂肪酸が３分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が３２～４６であるトリグリセリド

【請求項3】

ポリグリセリンベヘン酸エステルを０．１～５質量％含有する請求項１又は請求項２に記載のチョコレート。

【請求項4】

前記チョコレートが、油脂を１５～４５質量％含有する食品用に使用される請求項１～請求項３のいずれか１項に記載のチョコレート。

【請求項5】

前記チョコレートが、被覆用に使用される請求項１～請求項４のいずれか１項に記載のチョコレート。

【請求項6】

請求項１～請求項５のいずれか１項に記載のチョコレートと食品を組み合わせた複合食品。

【請求項7】

前記食品が、油脂を１５～４５質量％含有する請求項６に記載の複合食品。

【請求項8】

前記チョコレートが、前記食品に被覆されている請求項６又は請求項７に記載の複合食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、油脂含有量の高い食品用に適したチョコレートに関する発明である。

【背景技術】

【0002】

チョコレートは、チョコレートのみからなる製品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた製品にも利用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた製品のうち、ドーナツ、パン、ケーキ、シュー、エクレア、ビスケット等の食品をチョコレートで被覆した製品は、非常に人気のある製品であり、需要が高く、広く市場に流通している。他の食品と組みあわせて使用されるチョコレートとしては、例えば、特許文献１～５のチョコレートが提案されている。

【0003】

チョコレートと他の食品とを組み合わせた製品の中でも、ポテトチップをチョコレートで被覆した製品は、非常に人気のある製品の１つである。ポテトチップは、通常油脂で揚げて製造されるため、比較的油脂含有量の高い食品である。そして、チョコレートと油脂含有量の高い食品とを組み合わせると、食品からチョコレート部分への油脂移行が起こりやすいことが知られている。そのため、チョコレートと油脂含有量の高い食品とを組みわせた製品では、チョコレート部分によりブルームが発生しやすい。

【0004】

以上のような背景から、油脂含有量の高い食品と組み合わせてもブルームが発生しにくいチョコレートの開発が求められていた。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【文献】特開２０１０－２２７００１号公報

【文献】特開２００８－１１３５７０号公報

【文献】特開２００５－１８５１５３号公報

【文献】特開２００３－２８４４９７号公報

【文献】特開２００３－２７４８５５号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本発明の課題は、油脂含有量の高い食品と組み合わせても、ブルームが発生しにくいチョコレートを提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに特定のトリグリセリド組成を有する油脂組成物及び乳脂を特定量配合すると、油脂含有量の高い食品と組み合わせても、ブルームが発生しにくいチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0008】

すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ａを３０～７０質量％、乳脂を５～２０質量％含有するチョコレートである。
油脂組成物Ａ：下記の（ａ）～（ｇ）の条件を満たす油脂である。
（ａ）Ｘ３を５質量％以下含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを６５～９０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７５以上である。
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。
（ｅ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．６０～０．６８である。
（ｆ）ＸＵ２を８．５～２０質量％含有する。
（ｇ）Ｕ３を５質量％以下含有する。
上記の（ａ）から（ｇ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｓｔ、Ｏ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、Ｘ２Ｏ、ＸＯＸ、Ｓｔ２Ｏ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６～２０の直鎖飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｏ：オレイン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
Ｓｔ２Ｏ：Ｓｔが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、前記油脂組成物Ａが、さらに下記の（ｈ）の条件を満たす油脂である第１の発明に記載のチョコレートである。
（ｈ）Ｃ３２～４６ＴＧを０．５～１０質量％含有する。
Ｃ３２～４６ＴＧ：飽和脂肪酸が３分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が３２～４６であるトリグリセリド
本発明の第３の発明は、ポリグリセリンベヘン酸エステルを０．１～５質量％含有する第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第４の発明は、前記チョコレートが、油脂を１５～４５質量％含有する食品用に使用される第１の発明～第３の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第５の発明は、前記チョコレートが、被覆用に使用される第１の発明～第４の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第６の発明は、第１の発明～第５の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートと食品を組み合わせた複合食品である。
本発明の第７の発明は、前記食品が、油脂を１５～４５質量％含有する第６の発明に記載の複合食品である。
本発明の第８の発明は、前記チョコレートが、前記食品に被覆されている第６の発明又は第７の発明に記載の複合食品である。

【発明の効果】

【0009】

本発明によると、油脂含有量の高い食品と組み合わせても、ブルームが発生しにくいチョコレートを提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0010】

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ａを３０～７０質量％、乳脂を５～２０質量％含有する。
油脂組成物Ａ：下記の（ａ）～（ｇ）の条件を満たす油脂である。
（ａ）Ｘ３を５質量％以下含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを６５～９０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７５以上である。
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。
（ｅ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．５０～０．６９である。
（ｆ）ＸＵ２を８．５～２０質量％含有する。
（ｇ）Ｕ３を５質量％以下含有する。

【0011】

本発明で、チョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない（水分が好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。）食品のことである。また、本発明で、チョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートのいずれであってもよい。

【0012】

本発明で、油脂は、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で、油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。

【0013】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、下記の（ａ）～（ｇ）の条件を満たす油脂組成物である。
（ａ）Ｘ３を５質量％以下含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを６５～９０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７５以上である。
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。
（ｅ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．５０～０．６９である。
（ｆ）ＸＵ２を８．５～２０質量％含有する。
（ｇ）Ｕ３を５質量％以下含有する。

【0014】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｘ３を５質量％以下含有し、好ましくは１～５質量％含有し、より好ましくは１～４質量％含有する（条件（ａ））。
なお、本発明でＸ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明で、Ｘは炭素数１６～２０の直鎖飽和脂肪酸である。

【0015】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｘ２Ｕを６５～９０質量％含有し、好ましくは７０～８８質量％含有し、より好ましくは７５～８５質量％含有する（条件（ｂ））。
なお、本発明で、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＸ＋ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。また、本発明で、Ｕは炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸である。

【0016】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７５以上であり、好ましくは０．８０以上であり、より好ましくは０．９０～０．９７である（条件（ｃ））。
なお、本発明で、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含有量（質量％）に対するＸ２Ｏ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明で、Ｘ２ＯはＸが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）である。また、本発明で、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の直鎖不飽和脂肪酸）である。

【0017】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上であり、好ましくは０．９０以上であり、より好ましくは０．９０～０．９８である（条件（ｄ））。
なお、本発明で、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含有量（質量％）に対するＸＯＸ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明で、ＸＯＸは１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。

【0018】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．５０～０．６９であり、好ましくは０．５５～０．６９であり、より好ましくは０．６０～０．６８である（条件（ｅ））。
なお、本発明で、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含有量（質量％）に対するＳｔ２Ｏ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明で、Ｓｔ２ＯはＳｔが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＳｔＳｔＯ＋ＳｔＯＳｔ＋ＯＳｔＳｔ）である。また、本発明で、Ｓｔはステアリン酸（炭素数１８の直鎖飽和脂肪酸）である。

【0019】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、ＸＵ２を８．５～２０質量％含有し、好ましくは９．５～１７質量％含有し、より好ましくは１０．５～１５質量％含有する（条件（ｆ））。
なお、本発明で、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。

【0020】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｕ３を５質量％以下含有し、好ましくは０．３～５質量％含有し、より好ましくは０．５～３質量％含有する（条件（ｇ））。
なお、本発明で、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。

【0021】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、飽和脂肪酸が３分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が３２～４６であるトリグリセリドを好ましくは０．５～１０質量％含有し、より好ましくは０．７～７質量％含有し、さらに好ましくは０．８～５質量％含有する（条件（ｈ））。
なお、本発明で、飽和脂肪酸が３分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が３２～４６であるトリグリセリドはＣ３２～４６ＴＧと記載することもある。

【0022】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｘ２Ｏを好ましくは６５～９０質量％含有し、より好ましくは６８～８５質量％含有し、さらに好ましくは７０～８３質量％含有する。

【0023】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、ＸＯＸを好ましくは６５～８５質量％含有し、より好ましくは６８～８３質量％含有し、さらに好ましくは７０～８０質量％含有する。

【0024】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｓｔ２Ｏを好ましくは４０～６０質量％含有し、より好ましくは４３～５８質量％含有し、さらに好ましくは４５～５５質量％含有する。

【0025】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｐ２Ｏを好ましくは５～２５質量％含有し、より好ましくは７～２３質量％含有し、さらに好ましくは１０～２０質量％含有する。また、本発明で、Ｐ２ＯはＰが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＰＰＯ＋ＰＯＰ＋ＯＰＰ）である。また、本発明で、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の直鎖飽和脂肪酸）である。

【0026】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．１６～０．３０であり、好ましくは０．１６～０．２８であり、より好ましくは０．１７～０．２５である。
なお、本発明で、Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含有量（質量％）に対するＰ２Ｏ含有量（質量％）の比のことである。

【0027】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、飽和脂肪酸が３分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４６であるトリグリセリドを好ましくは０．１～７質量％含有し、より好ましくは０．２～５質量％含有し、さらに好ましくは０．３～３質量％含有する。
なお、本発明で、飽和脂肪酸が３分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４６であるトリグリセリドはＣ４２～４６ＴＧと記載することもある。

【0028】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｃ４２～４６ＴＧ／Ｃ３２～４６ＴＧの質量比が好ましくは０．２５～０．５５であり、より好ましくは０．３０～０．５０であり、さらに好ましくは０．３５～０．４５である。
なお、本発明で、Ｃ４２～４６ＴＧ／Ｃ３２～４６ＴＧの質量比は、Ｃ３２～４６ＴＧ（質量％）に対するＣ４２～４６ＴＧ含有量（質量％）の比のことである。

【0029】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸として炭素数１６～１８の脂肪酸を好ましくは８５質量％以上含有し、より好ましくは９０質量％以上含有し、さらに好ましくは９５～９９質量％含有する。
なお、本発明で、炭素数１６～１８の脂肪酸はＣ１６～１８ＦＡと記載することもある。

【0030】

本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸におけるＰ／Ｓｔの質量比が好ましくは０．２５～０．５５であり、より好ましくは０．３０～０．５０であり、より好ましくは０．３５～０．４８である。
なお、本発明で、Ｐ／Ｓｔの質量比は、Ｓｔ含有量（質量％）に対するＰ含有量（質量％）の比のことである。

【0031】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸として炭素数１４以下の脂肪酸を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは４量％以下含有し、さらに好ましくは０．１～３質量％含有する。
なお、本発明で、炭素数１４以下の脂肪酸はＣ１４以下ＦＡと記載することもある。

【0032】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは４量％以下含有し、さらに好ましくは０．５～３質量％含有する。
なお、本発明で、炭素数２０以上の脂肪酸はＣ２０以上ＦＡと記載することもある。

【0033】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは３質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する。なお、本発明で、トランス脂肪酸はＴＦＡと記載することもある。

【0034】

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が油脂組成物Ａを３０～７０質量％含有し、好ましくは３５～６５質量％含有し、より好ましくは４０～６０質量％含有し、更に好ましくは４５～５５質量％含有する。チョコレートに含まれる油脂が油脂組成物Ａを前記範囲で含有すると、油脂含有量の高い食品と組み合わせても、ブルームが発生しにくいチョコレートが得られる。

【0035】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、トリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。前記油脂組成物Ａの製造に使用される食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。

【0036】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、例えば、テンパリング型ココアバター代用脂（以下、テンパリング型ココアバター代用脂は、ＣＢＥとする。）、パーム分別軟質油、Ｃ３２～４６ＴＧ高含有油脂等を使用することで製造することができる。なお、本発明で、Ｃ３２～４６ＴＧ高含有油脂とは、Ｃ３２～４６ＴＧの含有量の高い油脂のことである。

【0037】

上記ＣＢＥとしては、例えば、パーム中融点部、シア分別油（シアステアリン等）、サル分別油（サルステアリン等）、イリッペ脂、高オレイン酸油（ハイオレイン酸ヒマワリ油等）と脂肪酸エステル（ステアリン酸エチルエステル等）との１，３位特異的エステル交換油の分別油等のＸＵＸの含有量が高い油脂を使用することができる。上記ＣＢＥは、ＸＵＸを好ましくは５０質量％以上含有し、より好ましくは７０～９５質量％含有し、さらに好ましくは８０～９０質量％含有する。なお、本発明で、ＸＵＸは１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリドである。

【0038】

本発明でパーム分別軟質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる軟質部（オレイン部）のことである。パーム分別軟質油としては、例えば、パームオレイン、パームスーパーオレイン等が挙げられる。パーム分別軟質油のヨウ素価は、好ましくは５０～７０であり、より好ましくは６０～７０である。

【0039】

上記Ｃ３２～４６ＴＧ高含有油脂としては、例えば、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸高含有油脂（パーム系油脂、菜種油、大豆油等の極度硬化油等）と炭素数１２以下の飽和脂肪酸高含有油脂（中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、中鎖脂肪酸トリグリセリドは、ＭＣＴとする。）、ラウリン系油脂等）とのランダムエステル交換油等を使用することができる。上記Ｃ３２～４６ＴＧ高含有油脂は、好ましくは菜種油の極度硬化油とＭＣＴとのランダムエステル交換油である。上記Ｃ３２～４６ＴＧ高含有油脂は、Ｃ３２～４６ＴＧを好ましくは５０質量％以上含有し、より好ましくは６０～８５質量％含有し、さらに好ましくは６５～８０質量％含有する。また、上記Ｃ３２～４６ＴＧ高含有油脂は、Ｃ４２～４６ＴＧを好ましくは１５～４５質量％含有し、より好ましくは２０～４０質量％含有し、さらに好ましくは２５～３５質量％含有する。また、上記Ｃ３２～４６ＴＧ高含有油脂は、Ｃ４２～４６ＴＧ／Ｃ３２～４６ＴＧの質量比が好ましくは０．２５～０．５５であり、より好ましくは０．３０～０．５０であり、さらに好ましくは０．３５～０．４５である。

【0040】

上記Ｃ３２～４６ＴＧ高含有油脂が、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸高含有油脂と炭素数１２以下の飽和脂肪酸高含有油脂とのランダムエステル交換油である場合、ランダムエステル交換油の原料油脂の炭素数１６～１８の飽和脂肪酸高含有油脂と炭素数１２以下の飽和脂肪酸高含有油脂との配合比は、炭素数１６～１８の飽和脂肪酸高含有油脂：炭素数１２以下の飽和脂肪酸高含有油脂の質量比で、好ましくは６５：３５～３５：６５であり、より好ましくは６０：４０～４０：６０であり、さらに好ましくは５５：４５～４５：５５である。

【0041】

本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、好ましくはＣＢＥを７０～９８質量％、パーム分別軟質油を２～１５質量％、Ｃ３２～４６ＴＧ高含有油脂を０～１０質量％含有し、より好ましくはＣＢＥを７５～９６質量％、パーム分別軟質油を３～１２質量％、Ｃ３２～４６ＴＧ高含有油脂を０．５～７質量％含有し、さらに好ましくはＣＢＥを８０～９４質量％、パーム分別軟質油を５～１０質量％、Ｃ３２～４６ＴＧ高含有油脂を０．８～５質量％含有する。

【0042】

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が乳脂を５～２０質量％含有し、好ましくは６～１８質量％含有し、より好ましくは７～１５質量％含有する。チョコレートに含まれる油脂が乳脂を前記範囲で含有すると、油脂含有量の高い食品と組み合わせても、ブルームが発生しにくいチョコレートが得られる。
なお、本発明で、乳脂は、配合される乳脂の他に、全脂粉乳等の含油原料含まれる乳脂を含む。

【0043】

本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がココアバターを好ましくは２０～５５質量％含有し、より好ましくは２５～５０質量％含有し、さらに好ましくは３０～４５質量％含有する。
なお、本発明で、ココアバターは、配合されるココアバターの他に、カカオマス、ココアパウダー等の含油原料含まれるココアバターを含む。

【0044】

本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂を好ましくは３０～６０質量％含有し、より好ましくは３５～５８質量％含有し、さらに好ましくは４５～５５質量％含有する。

【0045】

油脂のトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）を用いて行うことができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。

【0046】

本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくはポリグリセリンベヘン酸エステルを含有する。
本発明の実施の形態のチョコレートは、ポリグリセリンベヘン酸エステルを好ましくは０．１～５質量％含有し、より好ましくは０．２～３質量％含有し、さらに好ましくは０．３～１質量％含有する。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用されるポリグリセリンベヘン酸エステルは、好ましくはＨＬＢが５以下であり、より好ましくはＨＬＢが１～５であり、さらに好ましくはＨＬＢが１～３である。
チョコレートと油脂含有量の高い食品とを組み合わせた複合食品は、経時的にチョコレート部分にべたつきが発生することがある。しかしながら、本発明の実施の形態のチョコレートがポリグリセリンベヘン酸エステルを前記範囲で含有すると、油脂含有量の高い食品と組み合わせても、べたつきの発生が少ないチョコレートが得られる。

【0047】

本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは糖質を含有する。なお、本発明で、糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で、糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖、乳糖である。
本発明の実施の形態のチョコレートは、糖質を好ましくは２０～６０質量％含有し、より好ましくは２３～５０質量％含有し、さらに好ましくは２５～４０質量％含有する。

【0048】

本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂、ポリグリセリンベヘン酸エステル、糖質以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、ポリグリセリンベヘン酸エステル以外の乳化剤、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。

【0049】

本発明の実施の形態のチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態のチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖質、乳製品、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。

【0050】

本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくはテンパリング型チョコレートである。

【0051】

本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂含有量の高い食品と組み合わせても、ブルームが発生しにくいことから、油脂含有量の高い食品用に適している。本発明の実施の形態のチョコレートと組み合わせられる食品の油脂含有量は、好ましくは１５～４５質量％であり、より好ましくは２０～４０質量％であり、さらに好ましくは２５～３５質量％であり、最も好ましくは２５～３３質量％である。従って、本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは油脂を１５～４５質量％含有する食品用に使用され、より好ましくは油脂を２０～４０質量％含有する食品用に使用され、さらに好ましくは油脂を２５～３５質量％含有する食品用に使用され、最も好ましくは油脂を２５～３３質量％含有する食品用に使用される。

【0052】

本発明の実施の形態のチョコレートと食品とを組み合わせる方法は、被覆、注入、巻く、挟む、付着等が挙げられ、好ましくは被覆である。従って、本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは被覆用に使用される。

【0053】

本発明の実施の形態の複合食品は、本発明の実施の形態のチョコレートと食品を組み合わせた複合食品である。本発明で、食品は、チョコレート以外の食品のことである。本発明の実施の形態の複合食品の製造に使用される食品としては、例えば、ドーナツ、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、バターロール、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等のベーカリー製品、カステラ、ワッフル、ボーロ、八つ橋、あられ、揚げせんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュー、エクレア、ミルフィーユ、パイ、タルト、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、サブレ、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、クレープ、スフレ、ポテトチップス等の菓子、バナナ、りんご、イチゴ等の果物等が挙げられる。

【0054】

本発明の実施の形態の複合食品の製造に使用される食品は、油脂を好ましくは１５～４５質量％含有し、より好ましくは２０～４０質量％含有し、さらに好ましくは２５～３５質量％含有し、最も好ましくは２５～３３質量％含有する。本発明の実施の形態の複合食品の製造に使用される食品は、好ましくはクロワッサン、デニッシュペーストリー、揚げせんべい、スナック菓子、パイ、ドーナツ、ポテトチップスであり、より好ましくはポテトチップスである。

【0055】

本発明の実施の形態の複合食品は、従来公知の複合食品の製造方法を用いることによって、本発明の実施の形態のチョコレートと食品とを組み合わせることで製造することができる。本発明の実施の形態のチョコレートと食品とを組み合わせる方法としては、例えば、被覆、注入、巻く、挟む、付着等が挙げられる。本発明の実施の形態の複合食品の製造において、本発明の実施の形態のチョコレートと食品とを組み合わせる方法は、好ましくは被覆である。従って、本発明の実施の形態の複合食品は、好ましくは本発明の実施の形態のチョコレートが、食品に被覆されている。

【0056】

本発明の実施の形態の複合食品は、食品の油脂含有量が高くても、チョコレート部分にブルームが発生しにくい。

【実施例】

【0057】

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
油脂のトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）を用いて行った。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定した。

【0058】

＜使用油脂＞
ＣＢＥ１：ＸＵＸ含有量 ８５．３質量％、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏ質量比 ０．８０３、
Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｏ質量比 ０．０４０
ＣＢＥ２：ＸＵＸ含有量 ８４．３質量％、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏ質量比 ０．３９５、
Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｏ質量比 ０．４４５
ＰＳＯ：ヨウ素価６７のパームスーパーオレイン
ＰＭＦ：ヨウ素価４５のパーム中融点部
Ｃ３２～４６ＴＧ高含有油脂（５１質量部の菜種油の極度硬化油と４９質量部のＭＣＴとのランダムエステル交換油）：Ｃ３２～４６ＴＧ含有量 ７２．７質量％、Ｃ４２～４６ＴＧ含有量 ３０．３質量％、Ｃ４２～４６ＴＧ／Ｃ３２～４６ＴＧ ０．４１８
＜使用乳化剤＞
ＰＧＢＥ：ポリグリセリンベヘン酸エステル（デカグリセリンドデカベヘン酸エステル）、ＨＬＢ２．５

【0059】

＜油脂組成物の製造＞
表１、２の配合で融解させた原料油脂を混合することで、各油脂組成物を製造した。各油脂組成物のトリグリセリド組成及び脂肪酸組成を表１、２に示した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし。）。

【0060】

【表1】

【0061】

【表2】

【0062】

〔チョコレートの製造〕
各油脂組成物を使用し、表３、４に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）により製造した（全てのチョコレートは、水分が３質量％以下だった。）。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である。

【0063】

〔複合食品の製造及び評価〕
完全に融解させた各チョコレートにテンパリングを行った後、ポテトチップス（油脂含有量３１質量％）の片側に各チョコレートを被覆し、チョコレートを冷却固化させた後、２０℃で２日間保存することで、チョコレートが被覆されたポテトチップスを得た。各チョコレートが被覆されたポテトチップスを２０℃、２２℃、２８℃又は２０～２８℃のサイクルで１８０日間保存した後、チョコレート部分のブルームの発生及びべたつきを下記評価基準にて評価した。なお、２０～２８℃のサイクルは、２０℃で１２時間保存後に２８℃で１２時間保存することを１サイクルとし、このサイクルを繰り返して保存した。評価結果が◎又は○である場合、良好であると判断した。評価結果を表５、６に示した。

【0064】

＜ブルームの評価＞
◎：ブルームが発生していない。
○：ブルームが部分的に発生している。
×：ブルームが全体に発生している。

【0065】

＜べたつきの評価＞
◎：べたつきがない。
○：少しべたつきがある。
×：かなりべたつきがある。

【0066】

【表3】

【0067】

【表4】

【0068】

【表5】

【0069】

【表6】

【0070】

表５から分かるように、実施例のチョコレートが被覆されたポテトチップスは、チョコレート部分にブルームが発生しにくかった。また、チョコレートにＰＧＢＥが配合された実施例１のチョコレートが被覆されたポテトチップスは、他の実施例のチョコレートが被覆されたポテトチップスと比べて、べたつきが少なかった。
一方、表５、６から分かるように、比較例のチョコレートが被覆されたポテトチップスは、チョコレート部分にブルームが発生した。