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特許7486288澱粉分解物、並びに該澱粉分解物を用いた飲食品用組成物、飲食品、コク付与剤、飲食品の製造方法、及びコク付与方法
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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-05-09
(45)【発行日】2024-05-17
(54)【発明の名称】澱粉分解物、並びに該澱粉分解物を用いた飲食品用組成物、飲食品、コク付与剤、飲食品の製造方法、及びコク付与方法
(51)【国際特許分類】
   C08B 30/12 20060101AFI20240510BHJP
   A23L 29/00 20160101ALI20240510BHJP
   A23L 29/212 20160101ALI20240510BHJP
【FI】
C08B30/12
A23L29/00
A23L29/212
【請求項の数】 8
(21)【出願番号】P 2019093116
(22)【出願日】2019-05-16
(65)【公開番号】P2020186337
(43)【公開日】2020-11-19
【審査請求日】2022-03-07
(73)【特許権者】
【識別番号】000187079
【氏名又は名称】昭和産業株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100112874
【弁理士】
【氏名又は名称】渡邊 薫
(72)【発明者】
【氏名】寺田 敦
(72)【発明者】
【氏名】志賀 友理子
【審査官】中島 芳人
(56)【参考文献】
【文献】特開平01-039977(JP,A)
【文献】特開昭61-202700(JP,A)
【文献】特開昭63-148993(JP,A)
【文献】国際公開第2004/072216(WO,A1)
【文献】国際公開第2004/084650(WO,A1)
【文献】特開2014-005447(JP,A)
【文献】W. M. FOGARTY et al., “A constitutive maltotetraose-producing amylase fromPseudomonas sp. IMD 353”,Applied Microbiology and Biotechnology,1994年11月,Vol. 42, No. 2-3,p.198-203,DOI: 10.1007/BF00902717
(58)【調査した分野】(Int.Cl.,DB名)
C08B 30/12
A23L
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
下記(1)、及び下記(2)を満たし、
液化澱粉原料のマルトテトラオース生成酵素処理生成物である、澱粉分解物(ただし、G1(グルコース):1.6%、G2(マルトース):4.5%、G3(マルトトリオース):9.1%、G4(マルトテトラオース):51.2%、G5(マルトペンタオース)以上:33.6%、DE:25.2のシラップを除く)
(1)グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))と、分子量10000~60000の含有量(y(質量%))とが、x≧40、かつ、y≧-0.3x+24
(2)前記xと、前記澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))とが、x≧40、かつ、z≧13
【請求項2】
前記xと、前記yとが、下記(1’)を満たす、請求項1記載の澱粉分解物。
(1’)x≧40、かつ、y≧-0.3x+26
【請求項3】
請求項1又は2に記載の澱粉分解物を含有する飲食品用組成物。
【請求項4】
請求項1又は2に記載の澱粉分解物、又は、請求項3記載の飲食品用組成物を含有する、飲食品。
【請求項5】
請求項1又は2に記載の澱粉分解物を有効成分とするコク付与剤。
【請求項6】
請求項1又は2に記載の澱粉分解物を、対象飲食品又は対象飲食品の原材料へ添加する工程を少なくとも行う、飲食品の製造方法。
【請求項7】
請求項1又は2に記載の澱粉分解物を、対象飲食品又は対象飲食品の原材料へ添加する工程を少なくとも行う、コク付与方法。
【請求項8】
液化された澱粉原料にマルトテトラオース生成酵素を作用させる工程を有する、
下記(1)、及び下記(2)を満たす澱粉分解物(ただし、G1(グルコース):1.6%、G2(マルトース):4.5%、G3(マルトトリオース):9.1%、G4(マルトテトラオース):51.2%、G5(マルトペンタオース)以上:33.6%、DE:25.2のシラップを除く)の製造方法。
(1)グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))と、分子量10000~60000の含有量(y(質量%))とが、x≧40、かつ、y≧-0.3x+24
(2)前記xと、前記澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))とが、x≧40、かつ、z≧13
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本技術は、澱粉分解物、並びに該澱粉分解物を用いた飲食品用組成物、飲食品、コク付与剤、飲食品の製造方法、及びコク付与方法に関する。
【背景技術】
【0002】
従来から、食品分野においては、甘味料、味質調整、浸透圧調整、保湿剤、粉末化基材などの用途に、澱粉分解物が利用されている。また、澱粉分解物は、医療分野においても、経腸栄養剤の炭水化物源や薬剤の賦形剤などの用途に利用されている。更に、化粧品分野においては、澱粉分解物は、化粧品を固形化する際の結合剤やクリーム状の化粧品の粘度調整などの用途にも利用されている。
【0003】
このように、澱粉分解物は、その甘味度、味質、浸透圧、粘度、吸湿性等の基本的物性を調整することで上記のような様々な用途に利用される。例えば、甘味度の高いものは甘味料として用いることに適し、逆に甘味度の低いものは味質調整剤、浸透圧調整剤、粉末化基材等に適する。また、澱粉分解物の粘度に関しては、例えば、澱粉分解物の粘度が低すぎると、粘度付与のための用途には適さず、逆に澱粉分解物の粘度が高すぎる場合、粘度増加が好ましくない用途には適さない。また、澱粉分解物の吸湿性に関しては、澱粉分解物の吸湿性が高すぎると、保存や流通の際に固結したり、べたつきが発生することがあり、粉末化基材等の用途には適さない。
【0004】
澱粉分解物の甘味度、味質、浸透圧、粘度、吸湿性等の基本的物性は、構成成分であるグルコースの重合度(DP)によって左右されるといわれている。例えば、グルコース重合度(DP)の低いものを多く含む澱粉分解物は、甘味度が高くなる一方で、粘度は低くなる。逆にグルコース重合度(DP)の高いものを多く含む澱粉分解物は、甘味度が低くなる一方で、粘度は高くなる。
【0005】
また、澱粉分解物の基本的物性をコントロールする指標として、DE値(dextrose equivalent)を求めることも多い。「DE(dextrose equivalent)」とは、デキストロース当量とも称され、還元糖をグルコースとして測定し、その全固形分に対する割合(数1参照)を示す値である。このDE値は、澱粉の加水分解の程度(分解度)、即ち糖化の進行の程度を示す指標である。
【0006】
【数1】
【0007】
一般に、DE値が高いほど、甘味度、浸透圧、吸湿性が高く、粘度は低くなる。逆に、DE値が低いほど、デキストリン特有の風味が強くなり、濁りやすく、粘度も高くなる。例えば、非特許文献1には、DEが低いほど粘度が高く、溶解性が低いことが記載されている。
【0008】
近年、用途に合わせて、澱粉分解物の基本的物性を調整するために、澱粉分解物中の糖組成を操作する技術が開発されている。例えば、特許文献1では、デンプン分解物を含有する糖液に、サッカロマイセス属の酵母菌体を添加し、糖液中のマルトトリオース以下の低分子オリゴ糖を資化させることにより、甘味がなく、その糖液の経時安定性に優れた、マルトテトラオース以上を含有するデンプン分解物を製造する技術が開示されている。
【0009】
また、特許文献2では、固形あたりマルトトリオース40~60%、マルトース15~35%及びその他の糖から成るマルトトリオース液を、強酸性陽イオン交換樹脂によってクロマト分離することにより、固形あたりマルトトリオース65%以上及びマルトース25%以下含有する、低甘味性、吸湿性等の特性に優れ、多分野の用途に利用し得るマルトトリオース高含有組成物を得る技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0010】
【文献】特開平09-143191号公報
【文献】特開平04-108356号公報
【非特許文献】
【0011】
【文献】月刊フードケミカル2000-10
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0012】
前述のように、澱粉分解物中の糖組成を操作することにより、様々な用途へ応用する技術が開発されつつある。本技術では、コク付与効果を有する新規の澱粉分解物を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0013】
本願発明者らは、コク付与効果を有する澱粉分解物の組成について鋭意研究を行った結果、マルトテトラオースの含有量が特定の範囲であって、該含有量と分子量10000~60000の含有量との関係が一定の条件を満たすと、コク付与効果が発揮されることを見出し、本技術を完成させるに至った。
【0014】
即ち、本技術では、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))と、分子量10000~60000の含有量(y(質量%))とが、下記(1)を満たす澱粉分解物を提供する。
(1)x≧40のとき、y≧-0.3x+24
本技術に係る澱粉分解物は、前記xと、前記yとを、下記(1’)を満たすようにすることもできる。
(1’)x≧40のとき、y≧-0.3x+26
本技術に係る澱粉分解物は、前記xと、前記澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))とを、下記(2)を満たすようにすることもできる。
(2)x≧40のとき、z≧10
【0015】
本技術に係る澱粉分解物は、飲食品用組成物、飲食品、及びコク付与剤などに用いることができる。
【0016】
本技術では、本技術に係る澱粉分解物を、対象飲食品又は対象飲食品の原材料へ添加する工程を少なくとも行う、飲食品の製造方法、及びコク付与方法を提供する。
【発明の効果】
【0017】
本技術によれば、コク付与効果を有する新規の澱粉分解物を提供することが可能である。
【発明を実施するための形態】
【0018】
以下、本技術を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【0019】
<澱粉分解物>
本技術に係る澱粉分解物は、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))と、分子量10000~60000の含有量(y(質量%))とが、下記(1)を満たす澱粉分解物である。
(1)x≧40のとき、y≧-0.3x+24
【0020】
本技術に係る澱粉分解物において、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))と、分子量10000~60000の含有量(y(質量%))は、上記(1)を満たせば特に限定されないが、本技術では特に、下記(1’)を満たすことが好ましい。
(1’)x≧40のとき、y≧-0.3x+26
【0021】
上記(1’)を満たすことで、コク付与効果をより向上させることができ、本技術に係る澱粉分解物を用いた飲食品のコクをより向上させることができる。
【0022】
また、本技術では、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))と、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))とが、下記(2)を満たすことが好ましい。
(2)x≧40のとき、z≧10
【0023】
澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理することにより、澱粉分解物の分子中に存在するα-1,6グルコシド結合が加水分解され、直鎖状の構造を多く含んだものが残る。即ち、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))と、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))とが上記(2)で示す範囲が好ましく、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼ処理後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))が13質量%以上であることが更に好ましい。この範囲内とすることにより、本技術に係る澱粉分解物を用いた飲食品のコクをより向上させることができる。
【0024】
上記(2)において、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))の上限は、特に限定されないが、30質量%以下であることがより好ましい。この範囲内とすることにより、本技術に係る澱粉分解物を用いた飲食品のコクをより向上させることができる。
【0025】
<澱粉分解物の製造方法>
本技術に係る澱粉分解物は、その組成自体が新規であって、その収得の方法については特に限定されることはない。例えば、澱粉原料を、一般的な酸や酵素を用いた処理や、各種クロマトグラフィー、膜分離、エタノール沈殿等の所定操作を適宜、組み合わせて行うことによって得ることができる。
【0026】
本技術に係る澱粉分解物を得るために原料となり得る澱粉原料としては、公知の澱粉分解物の原料となり得る澱粉原料を1種又は2種以上自由に選択して用いることができる。例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、ワキシー米澱粉、小麦澱粉、ワキシー小麦澱粉などの澱粉(地上系澱粉)、馬鈴薯澱粉、ワキシー馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシータピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシー甘藷澱粉などのような地下茎または根由来の澱粉(地下系澱粉)を挙げることができる。
【0027】
本技術に係る澱粉分解物を効率的に得る方法として、澱粉原料を液化した後、マルトテトラオース生成酵素を作用させる方法がある。この場合、本技術に係る澱粉分解物の製造に用いることができるマルトテトラオース生成酵素の種類は特に限定されないが、エキソ型マルトテトラオース生成酵素を用いることが好ましい。
【0028】
エンド型マルトテトラオース生成酵素を用いた場合は、澱粉分子をランダムに分解して低分子化するのに対し、エキソ型マルトテトラオース生成活性を有する酵素を用いた場合は、澱粉分子を非還元末端から分解するため、同じDE値の澱粉分解物と比較して、高分子成分を多く残存させることができ、当該高分子成分は、直鎖状の構造を多く含んでいることが特徴となる。その結果、本技術に係る澱粉分解物を用いた飲食品のコクをより向上させることができる。
【0029】
本技術に係る澱粉分解物に用いることができるマルトテトラオース生成酵素の種類は特に限定されず、公知のマルトテトラオース生成酵素を1種又は2種以上、自由に選択して用いることができる。具体例としては、Pseudomonas属微生物由来のマルトテトラオース生成酵素(例えば、Pseudomonas saccharophila由来のマルトテトラオース生成酵素(例えば、製品名「Optimalt4G」デュポン社製)、Pseudomonas stutzeri由来のマルトテトラオース生成酵素(例えば、特公平7-89916号公報に記載の方法に則って精製されたマルトテトラオース生成酵素)等)が挙げられる。
【0030】
また、マルトテトラオース生成酵素を作用させる方法を用いる場合は、澱粉原料の液化の前後又は同時や、マルトテトラオース生成酵素を作用させる前後又は同時に、他の分解酵素(例えば、αアミラーゼ等)、枝切り酵素、枝作り酵素等による処理を自由に組み合わせることも可能である。このように、液化、マルトテトラオース生成酵素による作用の前後に、分解酵素、枝切り酵素、枝作り酵素等を作用させることで、澱粉分解物の分解度を所望の範囲に調整することが容易になる。
【0031】
マルトテトラオース生成酵素を作用させる方法を用いる場合、本技術では、特に、マルトテトラオース生成酵素を作用させる際及び作用させた後に、エンド型αアミラーゼを利用しないことが好ましい。エンド型αアミラーゼを利用しないことで、高分子を残すことができる。従って、液化酵素としてアミラーゼ活性を有する酵素を用いる場合は、液化後、マルトテトラオース生成酵素を作用させる前に、液化酵素を失活させる工程を行うことが好ましい。
【0032】
なお、本技術に係る澱粉分解物は、澱粉原料にマルトテトラオース生成酵素処理を行わなくても、各種クロマトグラフィー、膜分離、エタノール沈殿等の所定操作を行うことで、製造することも可能である。
【0033】
以上のように、本技術に係る澱粉分解物は、様々な方法を用いて製造することができるが、これらの方法の中でも、澱粉原料にマルトテトラオース生成酵素処理を行う方法が好ましい。この方法を用いれば、クロマトグラフィーや膜分離等の操作を行うことなく、本技術の澱粉分解物を得られるため、本技術の澱粉分解物を安価にかつ、工業的に製造する場合に好適である。
【0034】
また、本技術では、目的の澱粉分解物となるように各種処理を行った後に、活性炭脱色、イオン精製等を行い、不純物を除去することも可能であり、不純物を除去することが好ましい。
【0035】
更に、固形分濃度30~80%に濃縮してシラップにすることや、真空乾燥や噴霧乾燥等により脱水乾燥することで粉末化することも可能である。
【0036】
<飲食品用組成物、飲食品、飼料>
本技術に係る澱粉分解物は、コク付与効果を有するため、飲食品のコク付与の目的で用いることができる。
【0037】
本技術に係る澱粉分解物を含有することができる飲食品は、特に限定されず、例えば、ジュース、スポーツ飲料、お茶、コーヒー、紅茶などの飲料、醤油やソース、マヨネーズなどの調味料、スープ類、クリーム類、各種乳製品類、アイスクリームなどの冷菓、各種粉末食品(飲料用を含む)、保存用食品、冷凍食品、パン類、菓子類、ケーキ類、米飯、麺類、揚げ物、水練り製品、畜肉製品、プリンや茶碗蒸しなどの卵加工品、ジャムなどの果実加工品、煮物や漬物などの野菜加工食品などが挙げられる。また、保健機能食品(特定保健用食品、栄養機能食品、機能性表示食品)や、いわゆる健康食品、濃厚栄養剤、流動食、乳児・幼児食(何れも飲料の形態を含む)にも含有させることができる。特に、本技術に係る澱粉分解物を、卵を用いた飲食品に用いた場合、コクの付与に加えて、卵の風味を増強することもできる。
【0038】
本技術に係る澱粉分解物を飲食品に用いる場合、飲食品用の組成物として流通させる形態を採用することもできる。具体的には、例えば、各種飲食品用ミックス(ホットケーキミックス、ベーカリー用ミックス、菓子用ミックス、麺皮類用ミックス等)、各種飲食品用粉(天ぷら粉、から揚げ粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉等)、各種飲食品用の素(菓子の素、ドーナツの素、ケーキの素、アイスクリームの素、スープの素、飲料の素等)、各種飲食品品質改良剤(麺皮類改良剤、米飯改良剤、ベーカリー改良剤等)等が挙げられる。
【0039】
さらに、本技術に係る澱粉分解物は、牛、馬、豚などの家畜用哺乳類、鶏、ウズラなどの家禽類、爬虫類、鳥類あるいは小型哺乳類などのペット類、養殖魚類、昆虫などの飼料にも含有させることが可能である。
【0040】
<コク付与剤>
本技術に係る澱粉分解物を有効成分として、コク付与剤として流通させる形態を採用することもできる。本技術に係るコク付与剤は、前述した本技術に係る澱粉分解物を含んでいれば、前述した本技術に係る澱粉分解物のみで構成されていてもよいし、本発明の効果を損なわない限り、他の成分を1種又は2種以上、自由に選択して含有させることもできる。他の成分としては、例えば、通常製剤化に用いられている賦形剤、pH調整剤、着色剤、安定剤、乳化剤、増粘剤等の成分を用いることができる。更に、公知の又は将来的に見出される機能を有する成分を、適宜目的に応じて併用することも可能である。前述した本技術に係る澱粉分解物は、食品に分類されるため、当該本技術に係る澱粉分解物以外の成分の選択次第では、本発明に係るコク付与剤を食品として取り扱うことも可能である。
【0041】
<飲食品の製造方法、コク付与方法>
本技術に係る飲食品の製造方法、及びコク付与方法は、前述した本技術に係る澱粉分解物を、対象飲食品又は対象飲食品の原材料へ添加する工程を行う方法である。対象飲食品又は対象飲食品の原材料へ、前述した本技術に係る澱粉分解物を添加することにより、製造された飲食品にコクを付与することができる。
【実施例
【0042】
以下、実施例に基づいて本技術を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【0043】
(1)試験方法
[マルトテトラオース生成酵素]
本実施例では、マルトテトラオース生成酵素の一例として、Pseudomonas saccharophila由来の酵素(「Optimalt4G」デュポン社製)を用いた。
【0044】
なお、マルトテトラオース生成酵素の活性測定は、以下の方法で行った。
0.1Mリン酸緩衡液(pH7.0)に溶解した2.0質量%可溶性澱粉0.5mLに、適量の酵素を加え、全量1.0mLで、温度40℃で酵素反応を行い、生成するマルトテトラオース及びその他還元糖をソモギ・ネルソン法で定量する。この条件で、1分間に1μmoLのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素活性量を、酵素活性量1単位とした。
【0045】
[DE]
「澱粉糖関連工業分析法」(澱粉糖技術部会編)のレイン・エイノン法に従って算出した。
【0046】
[DP4の含有量]
Brix5%に調整した澱粉分解物溶液について、下記表1に示す条件で液体クロマトグラフィーにて分析を行い、保持時間に基づいて、DP4の含有量を測定した。
【0047】
【表1】
【0048】
[イソアミラーゼ及びプルラナーゼ処理後の澱粉分解物中の分子量2000~40000の画分の含有量]
Brix5%に調整した澱粉分解物溶液200μLに、1M酢酸緩衝液(pH5.0)を2μL、イソアミラーゼ(Pseudomonas sp.由来、Megazyme製)を固形分(g)当たり125単位、プルラナーゼ(Klebsiella planticola由来、Megazyme社製)を固形分(g)当たり800単位添加した。これを40℃で24時間酵素反応させた後、煮沸により反応を停止した。これに600μLの水を加え、12000rpmにて5分間遠心分離を行った。上清900μLを脱塩、フィルター処理し、下記の表2に示す条件で、ゲルろ過クロマトグラフィーにて分析を行った。分子量スタンダードとして、ShodexスタンダードGFC(水系GPC)カラム用Standard P-82(昭和電工株式会社製)を使用し、分子量スタンダードの溶出時間と分子量の相関から算出される検量線に基づいて、澱粉分解物中の分子量2000~40000の画分の含有量を算出した。
【0049】
【表2】
【0050】
(2)実施例・比較例の製法
[実施例1]
10質量%消石灰にてpH5.8に調整した25質量%のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ(クライスターゼT10S、天野エンザイム株式会社製)を、固形分(g)当たり0.2質量%添加し、ジェットクッカー(温度110℃)で液化して、この液化液を95℃で保温して、継時的にDEを測定して、DE6になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のpHを5.0に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分(g)当たり3単位、枝切り酵素(クライスターゼPLF、天野エンザイム株式会社製)を固形分(g)当たり2質量%添加し、60℃で反応させた。経時的にDEを測定して、DEが33になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度75質量%に濃縮し、実施例1の澱粉分解物を得た。
【0051】
[実施例2]
10質量%消石灰にてpH5.8に調整した25質量%の甘藷澱粉スラリーに、αアミラーゼ(ターマミル120L、ノボザイムズ社製)を、固形分(g)当たり0.2質量%添加し、ジェットクッカー(温度110℃)で液化して、この液化液を95℃で保温して、継時的にDEを測定して、DE8になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のpHを5.0に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分(g)当たり1単位、枝切り酵素(クライスターゼPLF、天野エンザイム株式会社製)を固形分(g)当たり0.8質量%添加し、60℃で反応させた。経時的にDEを測定して、DEが25になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度50質量%に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例2の澱粉分解物を得た。
【0052】
[実施例3]
10質量%消石灰にてpH5.8に調整した30質量%のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ(スピターゼHK、ナガセケムテックス株式会社製)を、固形分(g)当たり0.2質量%添加し、ジェットクッカー(温度110℃)で液化して、この液化液を95℃で保温して、継時的にDEを測定して、DE10になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のpHを5.0に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分(g)当たり2単位、枝切り酵素(クライスターゼPLF、天野エンザイム株式会社製)を固形分(g)当たり1.2質量%添加し、60℃で反応させた。経時的にDEを測定して、DEが31になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度60質量%に濃縮し、実施例3の澱粉分解物を得た。
【0053】
[実施例4]
10質量%消石灰にてpH5.8に調整した30質量%のタピオカ澱粉スラリーに、αアミラーゼ(ターマミル120L、ノボザイムズ社製)を、固形分(g)当たり0.2質量%添加し、ジェットクッカー(温度110℃)で液化して、この液化液を95℃で保温して、継時的にDEを測定して、DE9になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のpHを5.0に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分(g)当たり3単位、枝切り酵素(クライスターゼPLF、天野エンザイム株式会社製)を固形分(g)当たり1質量%添加し、60℃で反応させた。経時的にDEを測定して、DEが32になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度50質量%に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例4の澱粉分解物を得た。
【0054】
[実施例5]
10質量%消石灰にてpH5.8に調整した25質量%のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ(クライスターゼT10S、天野エンザイム株式会社製)を、固形分(g)当たり0.2質量%添加し、ジェットクッカー(温度110℃)で液化して、この液化液を95℃で保温して、継時的にDEを測定して、DE4になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のpHを5.0に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分(g)当たり2単位、枝作り酵素(ブランチザイム、ノボザイム社製)を固形分(g)当たり1質量%添加し、60℃で反応させた。経時的にDEを測定して、DEが31になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度60質量%に濃縮し、実施例5の澱粉分解物を得た。
【0055】
[実施例6]
10質量%消石灰にてpH5.8に調整した30質量%のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ(ターマミル120L、ノボザイムズ社製)を、固形分(g)当たり0.2質量%添加し、ジェットクッカー(温度110℃)で液化して、この液化液を95℃で保温して、継時的にDEを測定して、DE8になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のpHを5.0に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分(g)当たり2単位、枝切り酵素(クライスターゼPLF、天野エンザイム株式会社製)を固形分(g)当たり1質量%添加し、60℃で反応させた。経時的にDEを測定して、DEが31になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度60質量%に濃縮し、実施例6の澱粉分解物を得た。
【0056】
[実施例7]
10質量%消石灰にてpH5.8に調整した25質量%のワキシーコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ(スピターゼHK、ナガセケムテックス株式会社製)を、固形分(g)当たり0.2質量%添加し、ジェットクッカー(温度110℃)で液化して、この液化液を95℃で保温して、継時的にDEを測定して、DE6になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のpHを5.0に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分(g)当たり1単位、枝切り酵素(クライスターゼPLF、天野エンザイム株式会社製)を固形分(g)当たり1.2質量%添加し、60℃で反応させた。経時的にDEを測定して、DEが27になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度50質量%に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、実施例7の澱粉分解物を得た。
【0057】
[実施例8]
10質量%消石灰にてpH5.8に調整した25質量%のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ(クライスターゼT10S、天野エンザイム株式会社製)を、固形分(g)当たり0.2質量%添加し、ジェットクッカー(温度110℃)で液化して、この液化液を95℃で保温して、継時的にDEを測定して、DE5になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のpHを5.0に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分(g)当たり4単位添加し、60℃で反応させた。経時的にDEを測定して、DEが35になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度75質量%に濃縮し、実施例8の澱粉分解物を得た。
【0058】
参考例9]
10%塩酸にてpH2.5に調整した30質量%のコーンスターチスラリーを、130℃の温度条件でDE5まで分解した。反応を停止した糖液のpHを5.0に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分(g)当たり4単位、枝切り酵素(クライスターゼPLF、天野エンザイム株式会社製)を固形分(g)当たり2質量%添加し、60℃で反応させた。経時的にDEを測定して、DEが35になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度75質量%に濃縮し、参考例9の澱粉分解物を得た。
【0059】
[比較例1]
10質量%消石灰にてpH5.8に調整した30質量%のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ(スピターゼHK、ナガセケムテックス株式会社製)を、固形分(g)当たり0.2質量%添加し、ジェットクッカー(温度110℃)で液化して、この液化液を95℃で保温して、継時的にDEを測定して、DE9になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のpHを5.0に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分(g)当たり0.5単位、枝切り酵素(クライスターゼPLF、天野エンザイム株式会社製)を固形分(g)当たり0.8質量%添加し、60℃で反応させた。経時的にDEを測定して、DEが22になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度50質量%に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例1の澱粉分解物を得た。
【0060】
[比較例2]
10質量%消石灰にてpH5.8に調整した25質量%のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ(クライスターゼT10S、天野エンザイム株式会社製)を、固形分(g)当たり0.2質量%添加し、ジェットクッカー(温度110℃)で液化して、この液化液を95℃で保温して、継時的にDEを測定して、DE7になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のpHを5.0に調整した後、マルトテトラオース生成酵素を固形分(g)当たり3単位、枝切り酵素(クライスターゼPLF、天野エンザイム株式会社製)を固形分(g)当たり2質量%添加し、60℃で反応させた。経時的にDEを測定して、DEが25になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のpHを5.8に調整した後、αアミラーゼを固形分(g)当たり0.02質量%添加し、80℃で反応を行い、経時的にDEを測定して、DEが32になった時点で、塩酸でpH4に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度70質量%に濃縮し、比較例2の澱粉分解物を得た。
【0061】
[比較例3]
10質量%消石灰にてpH5.8に調整した30質量%のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ(スピターゼHK、ナガセケムテックス株式会社製)を、固形分(g)当たり0.2質量%添加し、ジェットクッカー(温度110℃)で液化して、この液化液を95℃で保温して、継時的にDEを測定して、DE4になった時点で、糖液のpHを5.0に調整した。その後、マルトテトラオース生成酵素を固形分(g)当たり3単位、枝切り酵素(クライスターゼPLF、天野エンザイム株式会社製)を固形分(g)当たり2質量%添加し、60℃で反応させた。経時的にDEを測定して、DEが31になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度70質量%に濃縮し、比較例3の澱粉分解物を得た。
【0062】
[比較例4]
10質量%消石灰にてpH5.8に調整した30質量%のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ(クライスターゼT10S、天野エンザイム株式会社製)を、固形分(g)当たり0.2質量%添加し、ジェットクッカー(温度110℃)で液化して、この液化液を95℃で保温して、継時的にDEを測定して、DE5になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のpHを5.0に調整した後、枝切り酵素(クライスターゼPLF、天野エンザイム株式会社製)を固形分(g)当たり2質量%、αアミラーゼを固形分当たり0.02質量%添加し、60℃で反応させた。経時的にDEを測定して、DEが33になった時点で、10%塩酸でpH4.0に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度50質量%に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、比較例4の澱粉分解物を得た。
【0063】
(3)物性の測定
前記で得られた実施例1~8、参考例9及び比較例1~4について、それぞれ、DE、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))、分子量10000~60000の含有量(y(質量%))、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))を、前述した方法で測定した。結果を下記の表3及び4に示す。
【0064】
【表3】
【0065】
【表4】
【0066】
(4)飲食品への使用
前記で得られた実施例1~8、参考例9及び比較例1~4の澱粉分解物を、以下に示す食品へ使用した場合について、コク付与効果を検討した。なお、コク付与効果は、10名の専門パネルが下記の評価基準に従って、1~5点の5段階で評価し、その平均値を評価点とした。
【0067】
[コク]
5:コクが強い
4:コクがある
3:ややコクがある
2:コクが弱い
1:コクがない
【0068】
<カスタードクリーム>
鍋に、卵黄60gと、砂糖50g、コーンスターチ20gを入れ、泡だて器で混ぜ合わせた。これに、固形分40質量%となるように水で調整した澱粉分解物溶液82gと、50℃に温めた牛乳500gを少しずつ加えて、裏ごし器を通した後、中火でクリーム状になるまで掻き混ぜて、カスタードクリームを得た。得られた澱粉分解物含有カスタードクリームについて、コクの評価を行った。結果を下記の表5に示す。
【0069】
【表5】
【0070】
表5に示す通り、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))が40質量%未満の比較例1の澱粉分解物を用いたカスタードクリーム、及び、式(1)を満たさない比較例2の澱粉分解物を用いたカスタードクリームに比べて、実施例1,4,7及び参考例9の澱粉分解物を用いたカスタードクリームは、コクが良好であった。また、実施例1,4,7及び参考例9の澱粉分解物を用いたカスタードクリームは、卵の風味が増強され、見た目も艶があり良好であった。
【0071】
実施例の中で比較すると、式(1’)を満たさず、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))が、10質量%未満の参考例9の澱粉分解物を用いたカスタードクリームに比べ、式(1’)を満たし、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))が、10質量%以上の実施例1,4,及び7の澱粉分解物を用いたカスタードクリームの方が、コクがより良好であり、卵の風味がより強く感じられた。
【0072】
<プリン>
ボウルに全卵210gと砂糖40gを入れ、泡立てないように撹拌した。これに50℃に温めた牛乳620gを混ぜ、裏ごし器を通した後、固形分40質量%となるように水で調整した澱粉分解物溶液を130g添加して混ぜ合わせて、卵液とした。卵液をカップに注ぎ、蒸し器を用いて弱火で6分間加熱したあと余熱で10分間保温して、プリンを得た。得られた澱粉分解物含有プリンについて、コクの評価を行った。結果を下記の表6に示す。
【0073】
【表6】
【0074】
表6に示す通り、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))が40質量%未満の比較例4の澱粉分解物を用いたプリン、及び、式(1)を満たさない比較例3の澱粉分解物を用いたプリンに比べて、実施例2,5,6及び8の澱粉分解物を用いたプリンは、コクが良好であった。また、実施例2,5,6及び8の澱粉分解物を用いたプリンは、卵の風味が増強され、柔らかい食感であった。
【0075】
実施例の中で比較すると、式(1’)を満たさない実施例8の澱粉分解物を用いたプリンに比べ、式(1’)を満たす実施例2,5,及び6の澱粉分解物を用いたプリンの方が、コクがより良好であり、卵の風味がより強く感じられた。
【0076】
<茶碗蒸し>
出し汁400gを鍋に入れて煮立たせ、みりん、醤油、塩を加えて味を調えた。出し汁の粗熱をとり、溶きほぐした全卵100gを加えて混ぜ合わせて卵液とした。卵液44gと、固形分40質量%となるように水で調整した澱粉分解物溶液6gを混ぜ合わせ、裏ごし器を用いてこしながらカップに注いだ。蒸し器を用いて強火で2分、弱火で13分蒸し、茶碗蒸しを得た。得られた澱粉分解物含有茶碗蒸しについて、コクの評価を行った。結果を表7に示す。
【0077】
【表7】
【0078】
表7に示す通り、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))が40質量%未満の比較例1の澱粉分解物を用いた茶碗蒸し、及び、式(1)を満たさない比較例3の澱粉分解物を用いた茶碗蒸しに比べて、実施例3,5,7及び参考例9の澱粉分解物を用いた茶碗蒸しは、コクが良好であった。また、実施例3,5,7及び参考例9の澱粉分解物を用いた茶碗蒸しは、柔らかい食感であった。
【0079】
実施例の中で比較すると、式(1’)を満たさず、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))が、10質量%未満の参考例9の澱粉分解物を用いた茶碗蒸しに比べ、式(1’)を満たし、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))が、10質量%以上の実施例3,5,及び7の澱粉分解物を用いた茶碗蒸しの方が、コクがより良好であった。
【0080】
<マヨネーズ>
卵黄50g、サラダ油250g、酢40g、塩10g、固形分40質量%となるように水で調整した澱粉分解物溶液50gを、ミキサーで撹拌し、マヨネーズを得た。得られた澱粉分解物含有マヨネーズについて、コクの評価を行った。結果を表8に示す。
【0081】
【表8】
【0082】
表8に示す通り、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))が40質量%未満の比較例4の澱粉分解物を用いたマヨネーズ、及び、式(1)を満たさない比較例2の澱粉分解物を用いたマヨネーズに比べて、実施例3,5,6及び8の澱粉分解物を用いたマヨネーズは、コクが良好であった。また、実施例3,5,6及び8の澱粉分解物を用いたマヨネーズは、ボディ感が付与されていた。
【0083】
実施例の中で比較すると、式(1’)を満たさない実施例8の澱粉分解物を用いたマヨネーズに比べ、式(1’)を満たす実施例3,5,及び6の澱粉分解物を用いたマヨネーズの方が、コクがより良好であった。
【0084】
<アイスクリーム>
ボウルに卵黄100gと砂糖100gを入れ、ハンドミキサーで白っぽくなるまで撹拌した後、生クリーム500gと牛乳150g、固形分50質量%となるように水で調整した澱粉分解物溶液90gを加えて混ぜ合わせ、冷却した。これを、アイスクリームフリーザーを用いてフリージングし、アイスクリームを得た。得られた澱粉分解物含有アイスクリームについて、コクの評価を行った。結果を表9に示す。
【0085】
【表9】
【0086】
表9に示す通り、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))が40質量%未満の比較例1の澱粉分解物を用いたアイスクリーム、及び、式(1)を満たさない比較例2の澱粉分解物を用いたアイスクリームに比べて、実施例1,2,4及び7の澱粉分解物を用いたアイスクリームは、コクが良好であった。また、実施例1,2,4及び7の澱粉分解物を用いたアイスクリームは、口どけがよく、なめらかな食感であった。
【0087】
<スポンジケーキ>
ボウルに全卵150gとグラニュー糖140gを入れ、ハンドミキサーで撹拌した。薄力粉150gと、固形分40質量%となるように水で調整した澱粉分解物溶液65gを加えて混ぜ合わせ、ゴムベラで混ぜ合わせ、生地を作製した。生地をカップに注ぎ、180℃で予熱したオーブンで20分焼成し、スポンジケーキを得た。得られた澱粉分解物含有スポンジケーキについて、コクの評価を行った。結果を表10に示す。
【0088】
【表10】
【0089】
表10に示す通り、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))が40質量%未満の比較例4の澱粉分解物を用いたスポンジケーキ、及び、式(1)を満たさない比較例3の澱粉分解物を用いたスポンジケーキに比べて、実施例1,3,8及び参考例9の澱粉分解物を用いたスポンジケーキは、コクが良好であった。また、実施例1,3,8及び参考例9の澱粉分解物を用いたスポンジケーキは、しっとりとした食感であった。
【0090】
実施例の中で比較すると、式(1’)を満たさない実施例8の澱粉分解物を用いたスポンジケーキ、及び、式(1’)を満たさず、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))が、10質量%未満の参考例9の澱粉分解物を用いたスポンジケーキに比べ、式(1’)を満たし、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))が、10質量%以上の実施例1、及び3の澱粉分解物を用いたスポンジケーキの方が、コクがより良好であった。
【0091】
<蒸しパン>
薄力粉50g、ベーキングパウダー2g、砂糖20gを篩でふるい、そこに溶きほぐした全卵25g、牛乳25g、固形分50質量%となるように水で調整した澱粉分解物溶液を5g加え、泡だて器で混ぜ合わせた。サラダ油12gを加えてさらに混ぜ、生地を作製した。生地をカップに流し入れ、蒸し器で中火で10分蒸し、蒸しパンを得た。得られた澱粉分解物含有蒸しパンについて、コクの評価を行った。結果を表11に示す。
【0092】
【表11】
【0093】
表11に示す通り、式(1)を満たさない比較例2又は3の澱粉分解物を用いた蒸しパンに比べて、実施例1,4,6及び参考例9の澱粉分解物を用いた蒸しパンは、コクが良好であった。また、実施例1,4,6及び参考例9の澱粉分解物を用いた蒸しパンは、しっとりとした
食感であった。
【0094】
実施例の中で比較すると、式(1’)を満たさず、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))が、10質量%未満の参考例9の澱粉分解物を用いた蒸しパンに比べ、式(1’)を満たし、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))が、10質量%以上の実施例1,4,及び6の澱粉分解物を用いた蒸しパンの方が、コクがより良好であった。
【0095】
<うどん>
中力小麦粉(特初穂、昭和産業株式会社製)800g、澱粉分解物40g、食塩30g、水400gを、減圧下でミキシングし、通常のロール製麺により生うどんを製造した(切刃角10番:麺厚2.0mm)。これを沸騰水で8分間茹でた後、十分水洗し、水切りをして、うどんを得た。得られた澱粉分解物含有うどんについて、コクの評価を行った。結果を表12に示す。
【0096】
【表12】
【0097】
表12に示す通り、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))が40質量%未満の比較例1又は比較例4の澱粉分解物を用いたうどんに比べて、実施例2,3,4及び7の澱粉分解物を用いたうどんは、コクが良好であった。また、実施例2,3,4及び7の澱粉分解物を用いたうどんは、麺のほぐれが良好であった。
【0098】
<エビの天ぷら>
天ぷら粉(金天ぷら粉、昭和産業株式会社製)90g、澱粉分解物10gに水160gを加えて溶かし、バッター液を得た。エビに打ち粉とバッター液を付けて油で揚げ、エビの天ぷらを得た。得られた澱粉分解物含有エビの天ぷらについて、コクの評価を行った。結果を表13に示す。
【0099】
【表13】
【0100】
表13に示す通り、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))が40質量%未満の比較例1又は比較例4の澱粉分解物を用いたエビの天ぷらに比べて、実施例2,3,4及び7の澱粉分解物を用いたエビの天ぷらは、コクが良好であった。また、実施例2,3,4及び7の澱粉分解物を用いたエビの天ぷらは、衣がサクサクとして良好な食感であった。
【0101】
<ハンバーグ>
玉ねぎをみじん切りにし、60gをフライパンで飴色になるまで炒めた。これをボウルに移し、余熱をとった後、合挽肉180g、パン粉16g、牛乳14g、全卵30g、塩2g、ナツメグ1g、固形分40質量%となるように水で調整した澱粉分解物溶液6gを加え、よく混ぜ合わせた。これを50g/個の小判型に成形し、サラダ油を引いたフライパンで片面7分ずつ焼き、ハンバーグを得た。得られた澱粉分解物含有ハンバーグについて、コクの評価を行った。結果を表14に示す。
【0102】
【表14】
【0103】
表14に示す通り、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))が40質量%未満の比較例1の澱粉分解物を用いたハンバーグ、及び、式(1)を満たさない比較例3の澱粉分解物を用いたハンバーグに比べて、実施例1,5,6及び8の澱粉分解物を用いたハンバーグは、コクが良好であった。また、実施例1,5,6及び8の澱粉分解物を用いたハンバーグは、肉らしい歯ごたえがあり、良好な食感であった。
【0104】
実施例の中で比較すると、式(1’)を満たさない実施例8の澱粉分解物を用いたハンバーグに比べ、式(1’)を満たす実施例1,5,及び6の澱粉分解物を用いたハンバーグの方が、コクがより良好であった。
【0105】
<ホイップクリーム>
氷水を当てたボウルに生クリーム120g、砂糖10g、澱粉分解物5gを加え、泡立て器で空気を抱き込むように撹拌した、泡立て器を持ち上げ、ツノがしっかりと立った時点で撹拌終了とし、ホイップクリームを得た。得られた澱粉分解物含有ホイップクリームについて、コクの評価を行った。結果を表15に示す。
【0106】
【表15】
【0107】
表15に示す通り、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))が40質量%未満の比較例1又は比較例4の澱粉分解物を用いたホイップクリームに比べて、実施例2,3,4及び7の澱粉分解物を用いたホイップクリームは、コクが良好であった。また、実施例2,3,4及び7の澱粉分解物を用いたホイップクリームは、口どけがよく、良好な食感であった。
【0108】
<りんごジャム>
りんごの皮を剥き、1cm角にカットした。これを鍋に300g入れ、グラニュー糖120g、レモン果汁15g、濃度10%となるように水で調整した澱粉分解物溶液100gを加えた。鍋を中火にかけ、あくを取りながら煮詰めた後、室温まで冷却し、りんごジャムを得た。得られた澱粉分解物含有りんごジャムについて、コクの評価を行った。結果を表16に示す。
【0109】
【表16】
【0110】
表16に示す通り、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))が40質量%未満の比較例1の澱粉分解物を用いたりんごジャム、及び、式(1)を満たさない比較例3の澱粉分解物を用いたりんごジャムに比べて、実施例1,6,8及び参考例9の澱粉分解物を用いたりんごジャムは、コクが良好であった。
【0111】
実施例の中で比較すると、式(1’)を満たさない実施例8の澱粉分解物を用いたりんごジャム、及び、式(1’)を満たさず、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))が、10質量%未満の参考例9の澱粉分解物を用いたりんごジャムに比べ、式(1’)を満たし、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))が、10質量%以上の実施例1及び6の澱粉分解物を用いたりんごジャムの方が、コクがより良好であった。
【0112】
<コーヒー飲料>
中細挽きしたコーヒー豆12gを、ペーパーフィルターに入れ、140gのお湯で抽出した。得られたコーヒー抽出液100gに、牛乳100g、固形分50質量%となるように水で調整した澱粉分解物溶液2gを加えて混ぜ合わせ、コーヒー飲料を得た。得られた澱粉分解物含有コーヒー飲料について、コクの評価を行った。結果を表17に示す。
【0113】
【表17】
【0114】
表17に示す通り、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))が40質量%未満の比較例1の澱粉分解物を用いたコーヒー飲料、式(1)を満たさない比較例2の澱粉分解物を用いたコーヒー飲料に比べて、実施例2,3,4及び7の澱粉分解物を用いたコーヒー飲料は、コクが良好であった。
【0115】
<オレンジジュース>
市販のオレンジジュース100gに対して、固形分50質量%となるように水で調整した澱粉分解物溶液2gを加えて混ぜ合わせ、オレンジジュースを得た。得られた澱粉分解物含有オレンジジュースについて、コクの評価を行った。結果を表18に示す。
【0116】
【表18】
【0117】
表18に示す通り、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))が40質量%未満の比較例4の澱粉分解物を用いたオレンジジュース、及び、式(1)を満たさない比較例3の澱粉分解物を用いたオレンジジュースに比べて、実施例1,4,6及び参考例9の澱粉分解物を用いたオレンジジュースは、コクが良好であった。
【0118】
実施例の中で比較すると、式(1’)を満たさず、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))が、10質量%未満の参考例9の澱粉分解物を用いたオレンジジュースに比べ、式(1’)を満たし、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))が、10質量%以上の実施例1,4,及び6の澱粉分解物を用いたオレンジジュースの方が、コクがより良好であった。
【0119】
<トマトジュース>
市販のトマトジュース100gに対して、固形分50質量%となるように水で調整した澱粉分解物溶液6gを加えて混ぜ合わせ、トマトジュースを得た。この澱粉分解物含有トマトジュースについて、コクの評価を行った。結果を表19に示す。
【0120】
【表19】
【0121】
表19に示す通り、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))が40質量%未満の比較例1の澱粉分解物を用いたトマトジュース、及び、式(1)を満たさない比較例2の澱粉分解物を用いたトマトジュースに比べて、実施例2,5,7及び8の澱粉分解物を用いたトマトジュースは、コクが良好であった。
【0122】
実施例の中で比較すると、式(1’)を満たさない実施例8の澱粉分解物を用いたトマトジュースに比べ、式(1’)を満たす実施例2,5,及び7の澱粉分解物を用いたトマトジュースの方が、コクがより良好であった。
【0123】
<かぼちゃの煮物>
一口大にカットしたかぼちゃ400gと、醤油6g、固形分2.5質量%となるように水で調整した澱粉分解物溶液200gを鍋に入れ、落し蓋をして中火にかけた。水分がなくなるまで煮詰め、かぼちゃの煮物を得た。得られた澱粉分解物含有のかぼちゃの煮物について、コクの評価を行った。結果を表20に示す。
【0124】
【表20】
【0125】
表20に示す通り、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))が40質量%未満の比較例4の澱粉分解物を用いたかぼちゃの煮物、及び、式(1)を満たさない比較例3の澱粉分解物を用いたかぼちゃの煮物に比べて、実施例3,5,6及び参考例9の澱粉分解物を用いたかぼちゃの煮物は、コクが良好であった。また、実施例3,5,6及び参考例9の澱粉分解物を用いたかぼちゃの煮物は、煮崩れが少なく、良好な外観であった。
【0126】
実施例の中で比較すると、式(1’)を満たさず、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))が、10質量%未満の参考例9の澱粉分解物を用いたかぼちゃの煮物に比べ、式(1’)を満たし、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))が、10質量%以上の実施例3,5,及び6の澱粉分解物を用いたかぼちゃの煮物の方が、コクがより良好であった。
【0127】
<大福>
鍋に、白玉粉150g、砂糖150g、固形分50質量%となるように水で調整した澱粉分解物溶液300g、水100gを入れ、よく混ぜ合わせた。弱火で加熱しながら練り、生地全体にねばりが出るまで練り上げ、餅生地を作製した。この餅生地で餡を包み、大福を得た。得られた澱粉分解物含有の大福について、コクの評価を行った。結果を表21に示す。
【0128】
【表21】
【0129】
表21に示す通り、グルコース重合度(DP)4の含有量(x(質量%))が40質量%未満の比較例4の澱粉分解物を用いた大福、及び、式(1)を満たさない比較例2の澱粉分解物を用いた大福に比べて、実施例1,2,8及び参考例9の澱粉分解物を用いた大福は、コクが良好であった。また、実施例1,2,8及び参考例9の澱粉分解物を用いた大福は、生地がしっとりとした良好な食感であった。
【0130】
実施例の中で比較すると、式(1’)を満たさない実施例8の澱粉分解物を用いた大福、及び、式(1’)を満たさず、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))が、10質量%未満の参考例9の澱粉分解物を用いた大福に比べ、式(1’)を満たし、澱粉分解物をイソアミラーゼ及びプルラナーゼで処理した後の分子量2000~40000の含有量(z(質量%))が、10質量%以上の実施例1及び2の澱粉分解物を用いた大福の方が、コクがより良好であった。