特許 7486932 加熱用チョコレート

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-05-10

(45)【発行日】2024-05-20

(54)【発明の名称】加熱用チョコレート

(51)【国際特許分類】

   A23G 1/32 20060101AFI20240513BHJP

   A21D 13/22 20170101ALI20240513BHJP

【ＦＩ】

A23G1/32

A21D13/22

【請求項の数】 8

(21)【出願番号】P 2019171460

(22)【出願日】2019-09-20

(65)【公開番号】P2021045101

(43)【公開日】2021-03-25

【審査請求日】2022-06-22

(73)【特許権者】

【識別番号】000227009

【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社

(73)【特許権者】

【識別番号】397059157

【氏名又は名称】大東カカオ株式会社

(72)【発明者】

【氏名】安藤 雅崇

(72)【発明者】

【氏名】柏倉 まどか

(72)【発明者】

【氏名】佐藤 有紗

【審査官】手島 理

(56)【参考文献】

【文献】国際公開第２０１２／１２１３２７（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開２０１４－０５０３２４（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２０１４／１４１７３３（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開２０１５－０２３８１４（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１６－２１４２６７（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００４－２２２５７１（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０００－２７０７７４（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１４－２３０４９０（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１７－０２９１１５（ＪＰ，Ａ）

【文献】七訂 食品成分表 ２０１６ 本表編，2016年04月01日，p.184

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｇ

Ａ２１Ｄ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

チョコレート中の油脂含有量が２０～３８質量％、チョコレート中の乳糖含有量が５～２８質量％、糖質中の乳糖含有量が２３．０～５０質量％である加熱用チョコレートであって、糖質中の乳糖含有量に対するチョコレート中のレシチン含有量の比が０．０１８以上である加熱用チョコレート（ただし、下記油脂性菓子生地、下記チョコレートＡ及び下記チョコレートＢを除く）。
油脂性菓子生地：下記ベース生地９０重量部に、下記添加物質１０重量部を混合した油脂性菓子生地。
ベース生地：カカオマスを６重量％、全粉乳を２６重量％、砂糖を４４．４重量％、ココアバターを２３重量％、レシチンを０．６重量％含有するベース生地。
添加物質：イソマルツロース－水和物、マンニトール、還元パラチノース又はスクロース。
チョコレートＡ：カカオマスを１０質量部、全脂粉乳を１５質量部、ソルビトールを２質量部、イソマルツロースを２質量部、砂糖を４０質量部、乳糖を６質量部、油脂を２５質量部、レシチンを０．４質量部配合したチョコレート。
チョコレートＢ：カカオマスを１０質量部、全脂粉乳を１５質量部、ソルビトールを３質量部、イソマルツロースを３質量部、砂糖を４０質量部、乳糖を４質量部、油脂を２５質量部、レシチンを０．４質量部配合したチョコレート。

【請求項2】

チョコレート中のレシチン含有量が０．３～４質量％である請求項１に記載の加熱用チョコレート。

【請求項3】

チョコレート中の糖質含有量が４０～６５質量％である請求項１又は請求項２に記載の加熱用チョコレート。

【請求項4】

前記加熱用チョコレートがソフトチョコレートである請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の加熱用チョコレート。

【請求項5】

前記加熱用チョコレートがベーカリー食品用生地と共に加熱される請求項１～請求項４のいずれか１項に記載の加熱用チョコレート。

【請求項6】

請求項１～請求項５のいずれか１項に記載の加熱用チョコレートを加熱して得られる加熱チョコレート。

【請求項7】

前記加熱チョコレートがベーカリー食品用生地と共に加熱された請求項６に記載の加熱チョコレート。

【請求項8】

請求項１～請求項５のいずれか１項に記載の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを組み合わせて、加熱して得られるベーカリー食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、加熱用チョコレートに関する発明である。

【背景技術】

【0002】

チョコレートは、菓子の中でも一般消費者に広く好まれている商品である。チョコレートには、様々な食感の商品が存在しており、板チョコのような硬いチョコレート以外に、軟らかくてクリーム状のチョコレートが存在する。軟らかくてクリーム状のチョコレートは、通常、ソフトチョコレートと呼ばれている。ソフトチョコレートとしては、特許文献１～４等のソフトチョコレートが提案されている。

【0003】

ソフトチョコレートは、軟らかくするために、比較的多量の液状油が配合されている。そのため、ソフトチョコレートは、油脂が分離しやすいという問題があった。

【0004】

また、ソフトチョコレートは、ベーカリー食品と組み合わせて使用されることが多い。ソフトチョコレートがベーカリー食品と組み合わせて使用される場合、ソフトチョコレートは加熱前のベーカリー食品用生地と共に加熱されることが多い。ソフトチョコレートが加熱前のベーカリー食品用生地と共に加熱される場合、加熱後のソフトチョコレートは硬くてガリガリになることがあった。更に、ソフトチョコレートが加熱前のベーカリー食品用生地と共に加熱される場合、加熱後のソフトチョコレートはベーカリー食品に染み込んだり、ベーカリー食品の外に染み出してしまうことがあった。そのため、ベーカリー食品用生地と共に加熱されて使用されるソフトチョコレートは、耐熱性を有することが必要であった。

【0005】

以上のようなことから、油脂が分離しにくい及び耐熱性を有するソフトチョコレートの開発が求められていた。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【文献】特開平１１－４６５７号公報

【文献】特開２００３－３１３５８２号公報

【文献】特開２００６－１１５７２４号公報

【文献】特開２００８－２２８６４１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明の課題は、油脂が分離しにくい及び耐熱性を有するソフトチョコレートに適した加熱用チョコレートを提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、チョコレート中の油脂含有量、糖質中の乳糖含有量及び糖質中の乳糖含有量に対するチョコレート中のレシチン含有量の比を特定値とすることにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。

【0009】

すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレート中の油脂含有量が２０～３８質量％、チョコレート中の乳糖含有量が５～２８質量％、糖質中の乳糖含有量が２３．０～５０質量％である加熱用チョコレートであって、糖質中の乳糖含有量に対するチョコレート中のレシチン含有量の比が０．０１８以上である加熱用チョコレート（ただし、下記油脂性菓子生地、下記チョコレートＡ及び下記チョコレートＢを除く）である。
油脂性菓子生地：下記ベース生地９０重量部に、下記添加物質１０重量部を混合した油脂性菓子生地。
ベース生地：カカオマスを６重量％、全粉乳を２６重量％、砂糖を４４．４重量％、ココアバターを２３重量％、レシチンを０．６重量％含有するベース生地。
添加物質：イソマルツロース－水和物、マンニトール、還元パラチノース又はスクロース。
チョコレートＡ：カカオマスを１０質量部、全脂粉乳を１５質量部、ソルビトールを２質量部、イソマルツロースを２質量部、砂糖を４０質量部、乳糖を６質量部、油脂を２５質量部、レシチンを０．４質量部配合したチョコレート。
チョコレートＢ：カカオマスを１０質量部、全脂粉乳を１５質量部、ソルビトールを３質量部、イソマルツロースを３質量部、砂糖を４０質量部、乳糖を４質量部、油脂を２５質量部、レシチンを０．４質量部配合したチョコレート。
本発明の第２の発明は、チョコレート中のレシチン含有量が０．３～４質量％である第１の発明に記載の加熱用チョコレートである。
本発明の第３の発明は、チョコレート中の糖質含有量が４０～６５質量％である第１の発明又は第２の発明に記載の加熱用チョコレートである。
本発明の第４の発明は、前記加熱用チョコレートがソフトチョコレートである第１の発明～第３の発明のいずれか１つの発明に記載の加熱用チョコレートである。
本発明の第５の発明は、前記加熱用チョコレートがベーカリー食品用生地と共に加熱される第１の発明～第４の発明のいずれか１つの発明に記載の加熱用チョコレートである。
本発明の第６の発明は、第１の発明～第５の発明のいずれか１つの発明に記載の加熱用チョコレートを加熱して得られる加熱チョコレートである。
本発明の第７の発明は、前記加熱チョコレートがベーカリー食品用生地と共に加熱された第６の発明に記載の加熱チョコレートである。
本発明の第８の発明は、第１の発明～第５の発明のいずれか１つの発明に記載の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを組み合わせて、加熱して得られるベーカリー食品である。

【発明の効果】

【0010】

本発明によると、油脂が分離しにくい及び耐熱性を有するソフトチョコレートに適した加熱用チョコレートを提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0011】

本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の油脂含有量が２０～３８質量％、糖質中の乳糖含有量が５～５０質量％である加熱用チョコレートであって、糖質中の乳糖含有量に対するチョコレート中のレシチン含有量の比が０．０１８以上である。

【0012】

本発明でチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上で規定されたチョコレートに限定されない。本発明でチョコレートとは、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含有しない食品のことである。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、好ましくは水分が３質量％以下である。

【0013】

本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の油脂含有量が２０～３８質量％であり、好ましくは２３～３６質量％であり、より好ましくは２５～３４質量％である。チョコレート中の油脂含有量が前記範囲であると、油脂が分離しにくい加熱用チョコレートが得られる。なお、本発明で油脂は、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。

【0014】

本発明の実施の形態の加熱用チョコレートの製造に使用される油脂は、一般的にチョコレートの製造に使用される食用油脂であれば、特に制限されない。チョコレートの製造に使用される食用油脂としては、例えば、ココアバター、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。これらの食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。

【0015】

本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の油脂の固体脂含量が好ましくは１０℃で１～４０％、２０℃で１～２５％、３０℃で０～１５％あり、より好ましくは１０℃で２～２５％、２０℃で２～２０％、３０℃で０～１０％あり、さらに好ましくは１０℃で２～２０％、２０℃で２～１０％、３０℃で０～５％ある。

【0016】

本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の糖質含有量が好ましくは４０～６５質量％であり、より好ましくは４３～６３質量％であり、さらに好ましくは４５～６０質量％である。なお、本発明で糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。

【0017】

本発明の実施の形態の加熱用チョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類、デキストリンであり、より好ましくは砂糖、乳糖、デキストリンである。

【0018】

本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の乳糖含有量が好ましくは３～３０質量％であり、より好ましくは５～２８質量％であり、さらに好ましくは７～２５質量％である。

【0019】

本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の砂糖含有量が好ましくは２５～５５質量％であり、より好ましくは２８～５２質量％であり、さらに好ましくは３０～５０質量％である。

【0020】

本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、糖質中の乳糖含有量が５～５０質量％であり、好ましくは１２～４８質量％であり、より好ましくは１４～４３質量％である。糖質中の乳糖含有量が前記範囲であると、耐熱性を有する加熱用チョコレートが得られる。なお、本発明で糖質中の乳糖含有量とは、チョコレートに含まれる糖質中の乳糖の含有量のことである（例えば、チョコレートが砂糖を２５質量％、乳糖を２５質量％含有する場合、糖質中の乳糖含有量は５０質量％である。）。また、本発明でチョコレートが耐熱性を有するとは、チョコレートをベーカリー食品用生地と共に加熱した場合に、チョコレートの性状の変化、チョコレートのベーカリー食品への染み出しが少ないことである。また、本発明でベーカリー食品用生地は、穀粉、油脂組成物、砂糖、乳製品、卵、食塩、水等の原料を捏ね上げることで得られる焼成等の加熱前の生地のことである。

【0021】

本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中のレシチン類含有量が好ましくは０．３～４質量％であり、より好ましくは０．５～２質量％であり、さらに好ましくは０．５～１質量％である。なお、本発明でレシチン類は、レシチンの他に、リゾレシチン、酵素分解レシチン等のレシチンを加工して得られる加工レシチンを含む。

【0022】

本発明の実施の形態の加熱用チョコレートの製造に使用されるレシチン類は、好ましくはレシチンであり、より好ましくは大豆レシチンである。

【0023】

本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、糖質中の乳糖含有量に対するチョコレート中のレシチン含有量の比（チョコレート中のレシチン含有量／糖質中の乳糖含有量）が０．０１８以上であり、好ましくは０．０１８～０．１００であり、より好ましくは０．０２０～０．０８０である。糖質中の乳糖含有量に対するチョコレート中のレシチン含有量の比が前記範囲であると、耐熱性を有する加熱用チョコレートが得られる。

【0024】

本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート中の無脂カカオ固形分含有量が好ましくは３～２５質量％であり、より好ましくは５～２３質量％であり、さらに好ましくは７～２０質量％である。なお、本発明で無脂カカオ固形分とは、カカオ豆、カカオニブ、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ分から油脂、水分を除いた固形分のことである。また、チョコレート中の無脂カカオ固形分含有量は、カカオ分を配合することで調整することができる。

【0025】

本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、油脂、糖質、レシチン類、カカオ分以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。

【0026】

本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、従来公知のチョコレートの製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、例えば、油脂、砂糖、乳化剤等を原料とし、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造される。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。

【0027】

本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、加熱して使用される。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、チョコレート自体を加熱して使用することができる。また、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、ベーカリー食品用生地と共に加熱して使用することもできる。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、好ましくはベーカリー製品生地と共に加熱して使用される。加熱用チョコレートを加熱する手段としては、焼成、蒸す、揚げる（フライ）、マイクロ波（電子レンジ）等が挙げられる。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートを加熱する手段は、好ましくは焼成である。

【0028】

本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、油脂が分離しにくい及び耐熱性を有するソフトチョコレートに適している。従って、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、好ましくはソフトチョコレートである。なお、本発明でソフトチョコレートとは、２５℃での性状が、可塑性があって、カスタードクリームのようなクリーム状で、軟らかいチョコレートのことである。ソフトチョコレートは、一般的にチョコレートクリームと呼ばれることもある。

【0029】

本発明の実施の形態の加熱用チョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。

【0030】

本発明の実施の形態の加熱チョコレートは、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートを加熱して得られるチョコレートである。本発明で加熱チョコレートとは、チョコレートを加熱して得られる加熱済のチョコレートのことである。本発明の実施の形態の加熱チョコレートは、チョコレート自体を加熱することで得られる。また、本発明の実施の形態の加熱チョコレートは、チョコレートをベーカリー食品用生地と共に加熱することでも得られる。本発明の実施の形態の加熱チョコレートは、好ましくはベーカリー食品用生地と共に加熱されたチョコレートである。

【0031】

本発明の実施の形態のベーカリー食品は、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを組み合わせて、加熱して得られる。なお、本発明でベーカリー食品とは、ベーカリー食品用生地を、加熱することで得られるベーカリー食品のことである。
チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを組み合わせる手段としては、包む、巻く、混合、接着、被覆、挟む、注入、埋没、トッピング等が挙げられる。また、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを加熱する手段としては、焼成、蒸す、揚げる（フライ）、マイクロ波（電子レンジ）等が挙げられる。本発明の実施の形態の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを加熱する手段は、好ましくは焼成である。

【0032】

本発明の実施の形態のベーカリー食品は、例えば、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子、バターケーキ類（パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等）、スポンジケーキ類（ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等）、シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子、菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパンである。本発明の実施の形態のベーカリー食品は、好ましくはクッキー、パイである。

【0033】

本発明の実施の形態のベーカリー食品は、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを組み合わせて加熱すること以外、従来公知のベーカリー食品の製造方法で製造することができる。
本発明の実施の形態のベーカリー食品は、本発明の実施の形態の加熱用チョコレートと、ベーカリー食品用生地とを組み合わせて、好ましくは１４０～２１０℃、８～４５分間加熱し、より好ましくは１５０～２００℃、１０～４０分間加熱することで製造する。

【0034】

本発明の実施の形態のベーカリー食品は、チョコレートが耐熱性を有する。

【実施例】

【0035】

次に実施例により本発明を説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

【0036】

〔チョコレートの評価１〕
表１に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した。得られた全てのチョコレートは、２５℃での性状が、可塑性があって、カスタードクリームのようなクリーム状で、軟らかく、ソフトチョコレートであった。また、得られた全てのチョコレートは、水分含有量が３質量％以下であった。
各チョコレートを５℃、１５℃、２５℃で６０日間保存し、油脂の分離の有無を評価した。評価結果を表１に示した。

【0037】

【表1】

【0038】

表１から分かるように、実施例のチョコレートは、油脂の分離が無いか、２５℃で油脂の分離が若干あっても問題ない程度だった。
一方、表１から分かるように、比較例のチョコレートは、２５℃で油脂の分離があった。

【0039】

〔チョコレートの評価２〕
表２～３に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した。得られた全てのチョコレートは、２５℃での性状が、可塑性があって、カスタードクリームのようなクリーム状で、軟らかく、ソフトチョコレートであった。また、得られた全てのチョコレートは、水分含有量が３質量％以下であった。
各チョコレート８ｇをクッキー生地（クッキー生地は、無塩バター８５．５ｇ、上白糖８５．５ｇ、全卵３４．２ｇ、アーモンドプードル３４．２ｇ、薄力粉１５９．６ｇ、ベーキングパウダー１．１４ｇ、食塩０．５８ｇの配合で、シュガーバッター法により調製した。）１２ｇで包餡し、オーブン（上火１７０℃、下火１６０℃）で１６分間焼成することで、チョコレート入りクッキーを製造した。焼成後のチョコレート入りクッキーのチョコレートの性状及びチョコレートのクッキーへの染み出しを下記評価基準により評価した。チョコレートの性状及びチョコレートのクッキーへの染み出しの評価結果が共に○又は△の場合、チョコレートは耐熱性を有すると判断した。評価結果を表２～３に示した。

【0040】

＜チョコレートの性状の評価基準＞
○：チョコレートが軟らかい。
△：チョコレートが少し硬くなっている。
×：チョコレートが硬くてガリガリになっている。

【0041】

＜チョコレートの染み出しの評価基準＞
○：チョコレートがほとんど染み出していない。
△：チョコレートが少し染み出している。
×：チョコレートがかなり染み出している。

【0042】

【表2】

【0043】

【表3】

【0044】

表２～３から分かるように、実施例のチョコレートは耐熱性を有していた。
一方、表２から分かるように、比較例のチョコレートは耐熱性を有していなかった。

【0045】

〔チョコレートの評価３〕
表４に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した。得られた全てのチョコレートは、２５℃での性状が、可塑性があって、カスタードクリームのようなクリーム状で、軟らかく、ソフトチョコレートであった。また、得られた全てのチョコレートは、水分含有量が３質量％以下であった。
各チョコレート８ｇをクッキー生地（クッキー生地は、無塩バター８５．５ｇ、上白糖８５．５ｇ、全卵３４．２ｇ、アーモンドプードル３４．２ｇ、薄力粉１５９．６ｇ、ベーキングパウダー１．１４ｇ、食塩０．５８ｇの配合で、シュガーバッター法により調製した。）１２ｇで包餡し、オーブン（上火１７０℃、下火１６０℃）で１６分間焼成することで、チョコレート入りクッキーを製造した。焼成後のチョコレート入りクッキーのチョコレートの性状及びチョコレートのクッキーへの染み出しを上記評価基準により評価した。チョコレートの性状及びチョコレートのクッキーへの染み出しの評価結果が共に○又は△の場合、チョコレートは耐熱性を有すると判断した。評価結果を表４に示した。
６ｃｍ×１５ｃｍにカットした市販の冷凍パイ生地に、各チョコレート１０ｇを絞り、冷凍パイ生地を半分に折り畳み、オーブン（上火１９０℃、下火１８０℃）で３３分間焼成することで、チョコレート入りパイを製造した。焼成後のチョコレート入りパイのチョコレートの性状及びチョコレートのパイへの染み出しを上記評価基準により評価した。チョコレートの性状及びチョコレートのパイへの染み出しの評価結果が共に○又は△の場合、チョコレートは耐熱性を有すると判断した。評価結果を表４に示した。

【0046】

【表4】

【0047】

表４から分かるように、実施例のチョコレートは耐熱性を有していた。
一方、表４から分かるように、比較例のチョコレートは耐熱性を有していなかった。

【0048】

〔チョコレートの評価４〕
表５～６に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した。得られた全てのチョコレートは、２５℃での性状が、可塑性があって、カスタードクリームのようなクリーム状で、軟らかく、ソフトチョコレートであった。また、得られた全てのチョコレートは、水分含有量が３質量％以下であった。
６ｃｍ×１５ｃｍにカットした市販の冷凍パイ生地に、各チョコレート１０ｇを絞り、冷凍パイ生地を半分に折り畳み、オーブン（上火１９０℃、下火１８０℃）で３３分間焼成することで、チョコレート入りパイを製造した。焼成後のチョコレート入りパイのチョコレートの性状及びチョコレートのパイへの染み出しを上記評価基準により評価した。チョコレートの性状及びチョコレートのパイへの染み出しの評価結果が共に○又は△の場合、チョコレートは耐熱性を有すると判断した。評価結果を表５～６に示した。

【0049】

【表5】

【0050】

【表6】

【0051】

表５～６から分かるように、実施例のチョコレートは耐熱性を有していた。
一方、表５～６から分かるように、比較例のチョコレートは耐熱性を有していなかった。

【0052】

〔チョコレートの評価５〕
表７に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）で製造した。得られた全てのチョコレートは、２５℃での性状が、可塑性があって、カスタードクリームのようなクリーム状で、軟らかく、ソフトチョコレートであった。また、得られた全てのチョコレートは、水分含有量が３質量％以下であった。
各チョコレート８ｇをクッキー生地（クッキー生地は、無塩バター８５．５ｇ、上白糖８５．５ｇ、全卵３４．２ｇ、アーモンドプードル３４．２ｇ、薄力粉１５９．６ｇ、ベーキングパウダー１．１４ｇ、食塩０．５８ｇの配合で、シュガーバッター法により調製した。）１２ｇで包餡し、オーブン（上火１７０℃、下火１６０℃）で１６分間焼成することで、チョコレート入りクッキーを製造した。焼成後のチョコレート入りクッキーのチョコレートの性状及びチョコレートのクッキーへの染み出しを上記評価基準により評価した。チョコレートの性状及びチョコレートのクッキーへの染み出しの評価結果が共に○又は△の場合、チョコレートは耐熱性を有すると判断した。評価結果を表７に示した。

【0053】

【表7】

【0054】

表７から分かるように、実施例のチョコレートは耐熱性を有していた。