知財求人 - 知財ポータルサイト「IP Force」
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-05-17
(45)【発行日】2024-05-27
(54)【発明の名称】電子レンジ加熱耐性のある型焼き饅頭及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
A21D 2/36 20060101AFI20240520BHJP
A21D 10/02 20060101ALI20240520BHJP
A21D 13/31 20170101ALI20240520BHJP
A23G 3/34 20060101ALI20240520BHJP
A23G 3/48 20060101ALI20240520BHJP
A23L 7/10 20160101ALI20240520BHJP
【ＦＩ】
A21D2/36
A21D10/02
A21D13/31
A23G3/34 106
A23G3/48
A23L7/10 H
【請求項の数】
7
(21)【出願番号】P 2020020669
(22)【出願日】2020-02-10
(65)【公開番号】P2021126046
(43)【公開日】2021-09-02
【審査請求日】2022-11-16
(73)【特許権者】
【識別番号】000231637
【氏名又は名称】株式会社ニップン
(74)【代理人】
【識別番号】100094569
【弁理士】
【氏名又は名称】田中 伸一郎
(74)【代理人】
【識別番号】100103610
【弁理士】
【氏名又は名称】▲吉▼田 和彦
(74)【代理人】
【識別番号】100109070
【弁理士】
【氏名又は名称】須田 洋之
(74)【代理人】
【識別番号】100123777
【弁理士】
【氏名又は名称】市川 さつき
(74)【代理人】
【識別番号】100111796
【弁理士】
【氏名又は名称】服部 博信
(74)【代理人】
【識別番号】100156982
【弁理士】
【氏名又は名称】秋澤 慈
(72)【発明者】
【氏名】戸田 晴美
【審査官】安田 周史
(56)【参考文献】
【文献】特開２０１３－１８８２０６（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１５－０３３３６２（ＪＰ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２１Ｄ ２／３６
Ａ２１Ｄ １０／０２
Ａ２１Ｄ １３／３１
Ａ２３Ｇ ３／３４
Ａ２３Ｇ ３／４８
Ａ２３Ｌ ７／１０
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を含む、型焼き饅頭用小麦粉組成物であって、前記型焼き饅頭が、電子レンジ再加熱用である、前記型焼き饅頭用小麦粉組成物。
【請求項2】
小麦粉の全量に対するＧＡ－ＳＸ小麦粉の含有量が７０～９０質量％である、請求項１に記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物。
【請求項3】
前記ＧＡ－ＳＸ小麦粉が、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＡ小麦粉）である、請求項１に記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物。
【請求項4】
請求項１～３のいずれか１項に記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物を含む、電子レンジ再加熱用型焼き饅頭用生地。
【請求項5】
請求項４記載の型焼き饅頭用生地を焼成してなる、電子レンジ再加熱用型焼き饅頭。
【請求項6】
請求項１～３のいずれか１項に記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物を使用することを特徴とする、電子レンジ再加熱用型焼き饅頭の製造方法。
【請求項7】
電子レンジ再加熱による型焼き饅頭の具材の食感劣化を抑制するための、請求項１～３のいずれか１項に記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、電子レンジ加熱耐性のある型焼き饅頭及びその製造方法に関する。具体的には、電子レンジ再加熱しても食感劣化が起こり難い型焼き饅頭及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
型焼き饅頭とは、軟質小麦から得られる比較的低蛋白質量である薄力小麦粉を主原料とした流動性生地（バッター生地）を一対の型に流しいれて加熱して皮部を形成し、片側の皮部に小豆餡の様な具を載せて型を合わせ、更に加熱して得られる型焼き菓子類の一種であり、代表的なものとしては大判焼き、たい焼き、今川焼き、回転焼き、人形焼き等が知られている。近年では、小豆餡の代わりに栗餡、芋餡、カスタードクリーム、チョコレートクリーム、キャラメルクリームなど様々な具が挟み込まれ、多様な型焼き饅頭が提供されるようになってきた。このような型焼き饅頭の皮部には、ソフトでしっとり感があり、ヒキのない口溶けの良さが要求される。
型焼き饅頭は、基本的に焼き立てが最も美味であるが、家庭に持ち帰ってから食されることもあり、そのような場合には冷めると共に食感が劣化していく。また食事情の多様化に伴い、いつでもどこでも手軽に食することのできるチルド又は冷凍の型焼き饅頭が提供されるようになってきた。このように冷めた、チルド又は冷凍の型焼き饅頭を加熱するために、家庭あるいは店舗で電子レンジが利用される。しかしながら、電子レンジで加熱すると、型焼き饅頭内部の具材では水分が蒸発して小豆餡等ではパサつき、またクリーム等では濃縮により重い食感となる等の問題がある。また皮部については具材から生じた蒸気により湿り気を帯びてべたつくとともに、加熱の影響でヒキのある硬い食感になって口溶けが悪くなるという問題がある。特に、近年の家庭用電子レンジにおいては加熱のボタンが複数あり、またモードも複雑であるため、お年寄りや子供がうっかり加熱の設定を誤ることで、過加熱になってしまうこともあり、そのような場合にはとりわけ皮の部分のヒキが強くなり、著しく硬い食感になる。
上記のような問題を解決するために、種々検討されている。
特許文献１では、加熱器具である電子レンジの観点から、レンジを使用する場合、使用者が調理時間を手動で誤って長く設定した場合に調理物が過加熱状態になることを防ぐ方法が記載されている。特許文献２では、冷凍やチルドで保存した後に電子レンジで温めても、皮の表面がサクッとした焼き立てのような食感を呈する、卵殻粉末と融点が４０℃以上である油脂を添加した皮からなる鯛焼き様食品が開示されている。特許文献３では、冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化が少ない鯛焼きや大判焼等を得るために使用する、小麦粉と、１０～８０メッシュの難溶性粒状粉体と、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉及びそれらの化工品からなる群より選ばれた１種以上を含有することを特徴とする和風スナック用生地組成物が開示されている。特許文献４では、冷蔵又は冷凍保存後、電子レンジで加熱調理しても硬くならず、また経時的硬化の抑制される、最終製品中、小麦粉１００重量％に対して尿素を０．００２～０．５重量％含有することを特徴とするホットケーキ類が開示されている。しかしながら、いずれの場合も何らかの添加物を必要とするものであって、原料となる小麦粉を工夫することについては何ら記載が無い。
型焼き饅頭は、基本的に焼き立てが最も美味であるが、家庭に持ち帰ってから食されることもあり、そのような場合には冷めると共に食感が劣化していく。また食事情の多様化に伴い、いつでもどこでも手軽に食することのできるチルド又は冷凍の型焼き饅頭が提供されるようになってきた。このように冷めた、チルド又は冷凍の型焼き饅頭を加熱するために、家庭あるいは店舗で電子レンジが利用される。しかしながら、電子レンジで加熱すると、型焼き饅頭内部の具材では水分が蒸発して小豆餡等ではパサつき、またクリーム等では濃縮により重い食感となる等の問題がある。また皮部については具材から生じた蒸気により湿り気を帯びてべたつくとともに、加熱の影響でヒキのある硬い食感になって口溶けが悪くなるという問題がある。特に、近年の家庭用電子レンジにおいては加熱のボタンが複数あり、またモードも複雑であるため、お年寄りや子供がうっかり加熱の設定を誤ることで、過加熱になってしまうこともあり、そのような場合にはとりわけ皮の部分のヒキが強くなり、著しく硬い食感になる。
上記のような問題を解決するために、種々検討されている。
特許文献１では、加熱器具である電子レンジの観点から、レンジを使用する場合、使用者が調理時間を手動で誤って長く設定した場合に調理物が過加熱状態になることを防ぐ方法が記載されている。特許文献２では、冷凍やチルドで保存した後に電子レンジで温めても、皮の表面がサクッとした焼き立てのような食感を呈する、卵殻粉末と融点が４０℃以上である油脂を添加した皮からなる鯛焼き様食品が開示されている。特許文献３では、冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化が少ない鯛焼きや大判焼等を得るために使用する、小麦粉と、１０～８０メッシュの難溶性粒状粉体と、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉及びそれらの化工品からなる群より選ばれた１種以上を含有することを特徴とする和風スナック用生地組成物が開示されている。特許文献４では、冷蔵又は冷凍保存後、電子レンジで加熱調理しても硬くならず、また経時的硬化の抑制される、最終製品中、小麦粉１００重量％に対して尿素を０．００２～０．５重量％含有することを特徴とするホットケーキ類が開示されている。しかしながら、いずれの場合も何らかの添加物を必要とするものであって、原料となる小麦粉を工夫することについては何ら記載が無い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【文献】特開２０１０－１５６４８１号公報
【文献】特開平１１－１３７１７７号公報
【文献】特開２００２－５１６８８号公報
【文献】特開２００２－１０１８１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
本発明の目的は、電子レンジ再加熱しても、餡等の具材の食感悪化(餡のパサつきやクリームの濃縮による重い食感)がおこることなく、皮部がソフトでしっとりとしており、ヒキのない良好な口溶けを有する型焼き饅頭及びその製造方法を提供することにある。更には、電子レンジで過加熱状態になっても、食感劣化が少ない型焼き饅頭を製造するための小麦粉を提供する。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、型焼き饅頭の製造において、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（以下、「ＧＡ－ＳＸ小麦粉」と称する場合がある）を使用すると、電子レンジ再加熱しても、餡等の具材の食感悪化(餡のパサつきやクリームの濃縮による重い食感)がおこることなく、皮部がソフトでしっとりとしており、ヒキのない良好な口溶けを有すること、更には、電子レンジで過加熱状態になっても、食感劣化が少ないことを見出し、本発明を完成した。
【0006】
すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
［１］ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を含む、型焼き饅頭用小麦粉組成物。
［２］前記ＧＡ－ＳＸ小麦粉が、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＡ小麦粉）である、前記［１］記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物。
［３］前記型焼き饅頭が、電子レンジ再加熱用である、前記［１］又は前記［２］に記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物。
［４］前記［１］～［３］のいずれか１に記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物を含む、型焼き饅頭用生地。
［５］前記［４］記載の型焼き饅頭用生地を焼成してなる、型焼き饅頭。
［６］前記［１］～［３］のいずれか１に記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物を使用することを特徴とする、型焼き饅頭の製造方法。
［１］ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を含む、型焼き饅頭用小麦粉組成物。
［２］前記ＧＡ－ＳＸ小麦粉が、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＡ小麦粉）である、前記［１］記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物。
［３］前記型焼き饅頭が、電子レンジ再加熱用である、前記［１］又は前記［２］に記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物。
［４］前記［１］～［３］のいずれか１に記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物を含む、型焼き饅頭用生地。
［５］前記［４］記載の型焼き饅頭用生地を焼成してなる、型焼き饅頭。
［６］前記［１］～［３］のいずれか１に記載の型焼き饅頭用小麦粉組成物を使用することを特徴とする、型焼き饅頭の製造方法。
【発明の効果】
【0007】
本発明の型焼き饅頭用小麦粉組成物を使用すれば、電子レンジ再加熱しても、餡等の具材の食感悪化(餡のパサつきやクリームの濃縮による重い食感)がおこることなく、皮部がソフトでしっとりとしており、ヒキのない良好な口溶けを有する型焼き饅頭を提供することができる。また、本発明の型焼き饅頭用小麦粉組成物を使用すれば電子レンジで過加熱状態になっても、食感劣化が少ない型焼き饅頭を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【0008】
本発明において「型焼き饅頭」とは穀粉を含有するバッター生地を、焼成型を用いて焼成し、中に餡等の具材を含む菓子をいい、例えば、大判焼き、たい焼き、今川焼き、回転焼き、人形焼き等が挙げられる。
型焼き饅頭の具材としては、小豆餡、栗餡、芋餡等の餡類、カスタードクリーム、チョコレートクリーム、キャラメルクリーム等のクリーム類を挙げることが出来る。
型焼き饅頭の具材としては、小豆餡、栗餡、芋餡等の餡類、カスタードクリーム、チョコレートクリーム、キャラメルクリーム等のクリーム類を挙げることが出来る。
【0009】
本発明において型焼き饅頭は好ましくは電子レンジ再加熱用である。電子レンジ再加熱は、焼成後、常温保存、チルド保存又は冷凍保存された型焼き饅頭を、電子レンジで再加熱することをいう。
電子レンジ再加熱の条件は、型焼き饅頭の大きさ、常温保存、チルド保存又は冷凍保存の別によって、適宜調整することができる。例えば、常温保存又はチルド保存された型焼き饅頭（８０～１１０ｇ）の場合、家庭用電子レンジ（５００Ｗ～７００Ｗ）で１個あたり４０～６０秒、業務用電子レンジ（１４００～１５００Ｗ）で１個あたり２０～３０秒間加熱することができ、また冷凍保存された型焼き饅頭（８０～１１０ｇ）の場合、家庭用電子レンジ（５００Ｗ～７００Ｗ）で１個あたり６０～８０秒、業務用電子レンジ（１４００～１５００Ｗ）で１個あたり３０～５０秒間加熱することができる。
本発明の型焼き饅頭は、上記の例示のような電子レンジ再加熱条件を超えて長時間加熱された場合（過加熱された場合）に、通常起こりうる型焼き饅頭の食感の低下（皮がべたついて硬く、口溶けの悪いヒキの強い食感、餡のパサつき）を防ぐこと、とりわけ皮の部分のヒキの強い食感を防ぐことができる。
電子レンジ再加熱の条件は、型焼き饅頭の大きさ、常温保存、チルド保存又は冷凍保存の別によって、適宜調整することができる。例えば、常温保存又はチルド保存された型焼き饅頭（８０～１１０ｇ）の場合、家庭用電子レンジ（５００Ｗ～７００Ｗ）で１個あたり４０～６０秒、業務用電子レンジ（１４００～１５００Ｗ）で１個あたり２０～３０秒間加熱することができ、また冷凍保存された型焼き饅頭（８０～１１０ｇ）の場合、家庭用電子レンジ（５００Ｗ～７００Ｗ）で１個あたり６０～８０秒、業務用電子レンジ（１４００～１５００Ｗ）で１個あたり３０～５０秒間加熱することができる。
本発明の型焼き饅頭は、上記の例示のような電子レンジ再加熱条件を超えて長時間加熱された場合（過加熱された場合）に、通常起こりうる型焼き饅頭の食感の低下（皮がべたついて硬く、口溶けの悪いヒキの強い食感、餡のパサつき）を防ぐこと、とりわけ皮の部分のヒキの強い食感を防ぐことができる。
【0010】
本発明において型焼き饅頭は焼成した後、常温保存又はチルド保存されていても良い。また、本発明において型焼き饅頭は冷凍されていても良い。冷凍方法は常法により行うことができる。冷凍再加熱による劣化を防止するため、焼成した型焼き饅頭を放冷後、必要により密封し、－３８～－４０℃で急速冷凍することが好ましい。
【0011】
本発明の型焼き饅頭用小麦粉組成物は、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を含んでいる。
普通系コムギは、異質６倍体であり、その染色体には同祖染色体であるＡ、Ｂ、Ｄの３つのゲノムがそれぞれ１～７番まで存在する（１Ａ～７Ａ、１Ｂ～７Ｂ、１Ｄ～７Ｄ）。
「ＧＢＳＳＩ」とは、アミロースの合成に関与する顆粒結合性澱粉合成酵素であり、ＧＢＳＳＩ－Ａ１、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１、ＧＢＳＳＩ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、４Ａ、７Ｄ染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
「ＳＳＩＩａ」とは、アミロペクチンの分岐鎖合成に関与する澱粉合成酵素であり、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１、ＳＳＩＩａ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、７Ｂ、７Ｄ染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
普通系コムギは、異質６倍体であり、その染色体には同祖染色体であるＡ、Ｂ、Ｄの３つのゲノムがそれぞれ１～７番まで存在する（１Ａ～７Ａ、１Ｂ～７Ｂ、１Ｄ～７Ｄ）。
「ＧＢＳＳＩ」とは、アミロースの合成に関与する顆粒結合性澱粉合成酵素であり、ＧＢＳＳＩ－Ａ１、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１、ＧＢＳＳＩ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、４Ａ、７Ｄ染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
「ＳＳＩＩａ」とは、アミロペクチンの分岐鎖合成に関与する澱粉合成酵素であり、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１、ＳＳＩＩａ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、７Ｂ、７Ｄ染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
【0012】
「酵素活性を欠損する」とは、コムギ植物体内で正常な酵素活性を有するタンパク質が機能していないこと、好ましくは正常な酵素活性を有するタンパク質が発現していないことをいう。具体的には、遺伝子配列の変異（一つ又は複数の塩基の置換、欠失、挿入、逆位、転座などの変異をいい、遺伝子領域全体の欠失も含む）、ｍＲＮＡ転写の欠損、タンパク質翻訳の欠損、コムギ植物体内での酵素活性の阻害などの態様が挙げられ、野生型の酵素活性の１０％未満、好ましくは５％未満、より好ましくは１％未満にまで酵素活性が低下ないし欠失していれば、いずれの態様であってもよい。
ＧＡ－ＳＸ小麦粉としては、酵素活性を欠損した２種類のＳＳＩＩａの組み合わせにより、以下の小麦粉が挙げられる：
ＧＡ－ＳＡ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
ＧＡ－ＳＢ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
ＧＡ－ＳＣ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉。
これらのうち、ＧＡ－ＳＡ小麦粉が好ましい。
ＧＡ－ＳＸ小麦粉は、公知の方法、例えば、特開２０１３－１８８２０６号記載の方法に従って、製造することができる。
ＧＡ－ＳＸ小麦粉としては、酵素活性を欠損した２種類のＳＳＩＩａの組み合わせにより、以下の小麦粉が挙げられる：
ＧＡ－ＳＡ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
ＧＡ－ＳＢ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
ＧＡ－ＳＣ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉。
これらのうち、ＧＡ－ＳＡ小麦粉が好ましい。
ＧＡ－ＳＸ小麦粉は、公知の方法、例えば、特開２０１３－１８８２０６号記載の方法に従って、製造することができる。
【0013】
型焼き饅頭用小麦粉組成物は、ＧＡ－ＳＸ小麦粉に加え、さらに他の小麦粉を含んでいてもよい。他の小麦粉としてはＧＡ－ＳＸ小麦以外の小麦から製粉した小麦粉であれば特に限定はない。例えば、ＧＢＳＳＩ（ＧＢＳＳＩ－Ａ１、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１）及びＳＳＩＩａ（ＳＳＩＩａ－Ａ１，ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１）の６種の酵素活性の欠損の組み合わせ（ただし、ＧＡ－ＳＸを除く）で酵素活性を欠損した小麦並びにＧＢＳＳＩ及びＳＳＩＩａの何れの酵素活性も欠損していない小麦から製粉した小麦粉が挙げられる。あるいは一般に使用される、強力粉、中力粉、薄力粉、及びそれらの混合物であってよい。
【0014】
ＧＡ－ＳＸ小麦粉の含有量は、型焼き饅頭用小麦粉組成物における小麦粉の全量に対して、好ましくは２０質量％以上であり、さらに好ましくは３０～１００質量％、なお好ましくは５０～１００質量％、最も好ましくは７０～９０質量％である。
【0015】
本発明の型焼き饅頭用生地は、上記型焼き饅頭用小麦粉組成物を含む。また本発明の型焼き饅頭は、上記型焼き饅頭用生地を焼成してなる。本発明の型焼き饅頭用生地は、さらに他の原料として、通常型焼き饅頭用生地の製造に使用される原料であればいずれも配合することができ、例えば、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉などの穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉などの澱粉類及びこれらのα化や、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った化学変性澱粉類、乾熱処理、湿熱処理した物理変性澱粉類；ブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類；卵黄、卵白、全卵及びそれらを粉末化したものやその他の卵に由来する成分である卵成分；牛乳、粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分；小麦蛋白、大豆蛋白、乳蛋白、緑豆蛋白等の蛋白類；ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等の油脂類；ベーキングパウダー等の発泡剤；乳化剤；食塩等の無機塩類；保存料；香料；香辛料；ビタミン；カルシウム等の強化剤、水などを配合することができる。
【0016】
本発明の型焼き饅頭は、ＧＡ－ＳＸ小麦粉を含む、前記型焼き饅頭用小麦粉組成物を使用する以外は常法に従って製造することが出来る。例えば前記型焼き饅頭用小麦粉組成物を含む前記焼成菓子用生地を調製し、生地を一対の型に流しいれて焼成して皮部を形成し、片側の皮部に餡類のような具材を載せて型を合わせて更に焼成することにより、製造することができる。
【実施例】
【0017】
以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【0018】
＜製造例１：鯛焼きの製造＞
（１）薄力粉（日本製粉株式会社製ハート）１００質量部、卵１０質量部、ブドウ糖１０質量部、ベーキングパウダー６質量部、サラダ油３質量部、増粘剤（グアーガム）０．３質量部、水１３０質量部を縦型ミキサー（関東混合機工業社製CS型１０）に投入し、ホイッパーを使用し低速１分、中速１分混合し鯛焼き用バッター生地を得た。
（２）電熱式鯛焼き焼成機（タニコー（株）社製たい焼き器3連）を１８０℃に予熱し、薄く液油を塗り片側に鯛焼き用バッター生地３０ｇを入れ、３０秒後に餡を入れ３分３０秒焼成した。もう一方の型に鯛焼き用バッター生地３０ｇをかけ、３０秒後に型を合わせたまま反転し４分焼成した。
（３）型を開いて鯛焼き（１００ｇ）を得、網の上に取り出して１５分放冷した。
（４）放冷後、２方開きの紙袋に包み、室温で２時間静置して、冷めた鯛焼きを得た。
（１）薄力粉（日本製粉株式会社製ハート）１００質量部、卵１０質量部、ブドウ糖１０質量部、ベーキングパウダー６質量部、サラダ油３質量部、増粘剤（グアーガム）０．３質量部、水１３０質量部を縦型ミキサー（関東混合機工業社製CS型１０）に投入し、ホイッパーを使用し低速１分、中速１分混合し鯛焼き用バッター生地を得た。
（２）電熱式鯛焼き焼成機（タニコー（株）社製たい焼き器3連）を１８０℃に予熱し、薄く液油を塗り片側に鯛焼き用バッター生地３０ｇを入れ、３０秒後に餡を入れ３分３０秒焼成した。もう一方の型に鯛焼き用バッター生地３０ｇをかけ、３０秒後に型を合わせたまま反転し４分焼成した。
（３）型を開いて鯛焼き（１００ｇ）を得、網の上に取り出して１５分放冷した。
（４）放冷後、２方開きの紙袋に包み、室温で２時間静置して、冷めた鯛焼きを得た。
【0019】
＜評価例１：鯛焼きの評価＞
１．食感評価
冷めた鯛焼き１個を紙袋から取り出して皿に乗せ、電子レンジ（東芝社製電子レンジＥＲ-Ａ３(Ｓ)）に投入し、６００Ｗで５０秒間加熱した。加熱した鯛焼きを網の上に取り出し、５分間室温で粗熱を取った。この鯛焼きを熟練パネラー１０名により評価基準１に従って食感評価した。
なお、製造例１に従って製造した鯛焼きを上記同様に室温２時間静置した後に、６００Ｗで５０秒間電子レンジ再加熱した鯛焼きの食感を３点とした（比較例１）。
１．食感評価
冷めた鯛焼き１個を紙袋から取り出して皿に乗せ、電子レンジ（東芝社製電子レンジＥＲ-Ａ３(Ｓ)）に投入し、６００Ｗで５０秒間加熱した。加熱した鯛焼きを網の上に取り出し、５分間室温で粗熱を取った。この鯛焼きを熟練パネラー１０名により評価基準１に従って食感評価した。
なお、製造例１に従って製造した鯛焼きを上記同様に室温２時間静置した後に、６００Ｗで５０秒間電子レンジ再加熱した鯛焼きの食感を３点とした（比較例１）。
【0020】
評価基準１
【0021】
＜試験例１：ＧＡ－ＳＡ小麦粉による鯛焼きの電子レンジ加熱耐性の検討＞
薄力粉とＧＡ－ＳＡ小麦粉との使用量を表１にした以外は製造例１に従って鯛焼きを製造し、評価基準１に従って評価した。結果を表１に示す。
表１
薄力粉とＧＡ－ＳＡ小麦粉との使用量を表１にした以外は製造例１に従って鯛焼きを製造し、評価基準１に従って評価した。結果を表１に示す。
表１
【0022】
その結果、実施例１～５において、ＧＡ－ＳＡ小麦粉の配合量が増加するに連れて餡のパサつきが抑制され、実施例５の餡が最も瑞々しかった。皮部のベタつきと口溶けもＧＡ－ＳＡ小麦粉の配合量の増加に伴って良好になったが、ＧＡ－ＳＡ小麦粉のみを使用した実施例５では、咀嚼中に口中でまとまり感がある傾向であったために実施例３及び４よりもやや重い口溶け感になったが、十分に良好な食感であった。
【0023】
＜試験例２：ＧＡ－ＳＡ小麦粉による鯛焼きの電子レンジ過加熱耐性の検討＞
薄力粉２０質量部、ＧＡ－ＳＡ小麦粉８０質量部を使用して製造例１に従って冷めた鯛焼きを製造し、表２記載の時間で冷めた鯛焼きを電子レンジ再加熱（６００Ｗ）した以外は評価例１に従って評価した。結果を表２に示す。
薄力粉２０質量部、ＧＡ－ＳＡ小麦粉８０質量部を使用して製造例１に従って冷めた鯛焼きを製造し、表２記載の時間で冷めた鯛焼きを電子レンジ再加熱（６００Ｗ）した以外は評価例１に従って評価した。結果を表２に示す。
【0024】
表２
【0025】
その結果、薄力粉のみで製造した鯛焼きを６００Ｗで７５秒間又は１２０秒間電子レンジで加熱した比較例２、３では、餡の水分が蒸発してパサつきが著しく、そのため皮部がベタつき、強いヒキがあり口溶け悪く、焼き饅類に共通する過加熱の典型的な状態になった。実施例６～９では、電子レンジ加熱時間の延長とともに皮部の食感並びに具材の食感の評価が低くなる傾向にあったが、６００Ｗで１２０秒間電子レンジ加熱した実施例９であっても著しい劣化はなく、やや皮部のベタつきがあったものの、相対的には比較例１とほぼ同等の評価であった。
【0026】
＜製造例２：冷凍鯛焼きの製造＞
（１）薄力粉（日本製粉株式会社製ハート）１００質量部、卵１０質量部、ブドウ糖１０質量部、ベーキングパウダー６質量部、サラダ油３質量部、増粘剤（グアーガム）０．３質量部、水１３０質量部を縦型ミキサー（関東混合機工業社製CS型１０）に投入し、ホイッパーを使用し低速１分、中速１分混合し鯛焼き用バッター生地を得た。
（２）電熱式鯛焼き焼成機（タニコー（株）社製たい焼き器3連）を１８０℃に予熱し、薄く液油を塗り片側に鯛焼き用バッター生地３０ｇを入れ、３０秒後に餡を入れ３分３０秒焼成した。もう一方の型に鯛焼き用バッター生地３０ｇをかけ、３０秒後に型を合わせたまま反転し４分焼成し、型を開いて鯛焼き（１００ｇ）を得た。
（３）網の上で１５分放冷し、－３８℃で急速冷凍し、冷凍鯛焼きを得た。
（４）得られた冷凍鯛焼きを樹脂製袋で密封し、－２０℃で３０日間保存した。
（１）薄力粉（日本製粉株式会社製ハート）１００質量部、卵１０質量部、ブドウ糖１０質量部、ベーキングパウダー６質量部、サラダ油３質量部、増粘剤（グアーガム）０．３質量部、水１３０質量部を縦型ミキサー（関東混合機工業社製CS型１０）に投入し、ホイッパーを使用し低速１分、中速１分混合し鯛焼き用バッター生地を得た。
（２）電熱式鯛焼き焼成機（タニコー（株）社製たい焼き器3連）を１８０℃に予熱し、薄く液油を塗り片側に鯛焼き用バッター生地３０ｇを入れ、３０秒後に餡を入れ３分３０秒焼成した。もう一方の型に鯛焼き用バッター生地３０ｇをかけ、３０秒後に型を合わせたまま反転し４分焼成し、型を開いて鯛焼き（１００ｇ）を得た。
（３）網の上で１５分放冷し、－３８℃で急速冷凍し、冷凍鯛焼きを得た。
（４）得られた冷凍鯛焼きを樹脂製袋で密封し、－２０℃で３０日間保存した。
【0027】
＜評価例２：冷凍鯛焼きの評価＞
１．食感評価
冷凍保存した鯛焼きを樹脂製袋から取り出し、冷凍鯛焼きを未包装で皿に２個置き、電子レンジ（東芝社製電子レンジＥＲ-Ａ３(Ｓ)）に投入し、６００Ｗで１５０秒間解凍加熱した（１個あたりの加熱時間は７５秒間）。加熱した鯛焼きを網の上に取り出し、５分間室温で粗熱を取った。この鯛焼きを熟練パネラー１０名により評価基準１に従って食感評価した。
なお、製造例２に従って製造した鯛焼き１個あたりを６００Ｗで７５秒間電子レンジ再加熱した鯛焼きの食感を３点とした（比較例４）。
１．食感評価
冷凍保存した鯛焼きを樹脂製袋から取り出し、冷凍鯛焼きを未包装で皿に２個置き、電子レンジ（東芝社製電子レンジＥＲ-Ａ３(Ｓ)）に投入し、６００Ｗで１５０秒間解凍加熱した（１個あたりの加熱時間は７５秒間）。加熱した鯛焼きを網の上に取り出し、５分間室温で粗熱を取った。この鯛焼きを熟練パネラー１０名により評価基準１に従って食感評価した。
なお、製造例２に従って製造した鯛焼き１個あたりを６００Ｗで７５秒間電子レンジ再加熱した鯛焼きの食感を３点とした（比較例４）。
【0028】
＜試験例３：ＧＡ－ＳＡ小麦粉による冷凍鯛焼きの電子レンジ加熱耐性の検討＞
薄力粉とＧＡ－ＳＡ小麦粉との使用量を表３にした以外は製造例２に従って冷凍鯛焼きを製造し、評価例２に従って評価した。結果を表３に示す。
薄力粉とＧＡ－ＳＡ小麦粉との使用量を表３にした以外は製造例２に従って冷凍鯛焼きを製造し、評価例２に従って評価した。結果を表３に示す。
【0029】
表３
【0030】
その結果、ＧＡ－ＳＡ小麦粉の配合量が増加するに連れ、皮部及び餡の食感が良好になった。実施例１４では、咀嚼中でのまとまり感がある傾向であったために実施例１２及び１３よりもやや口溶けの評価が低くなったが、十分に良好な食感であった。
【0031】
＜試験例４：ＧＡ－ＳＡ小麦粉による冷凍鯛焼きの電子レンジ加熱耐性の検討＞
実施例８及び１１の冷凍鯛焼きを表４記載の時間で電子レンジ再加熱（６００Ｗ）した以外は評価例２に従って評価した。なお加熱時間は１個あたりの時間である。結果を表４に示す。
実施例８及び１１の冷凍鯛焼きを表４記載の時間で電子レンジ再加熱（６００Ｗ）した以外は評価例２に従って評価した。なお加熱時間は１個あたりの時間である。結果を表４に示す。
【0032】
表４
【0033】
その結果、薄力粉のみで製造した冷凍鯛焼きを６００Ｗで９０秒間又は１２０秒間電子レンジで加熱した比較例５、６では、典型的な過加熱状態になり、皮部の食感及び具材の食感は著しく悪くなった。ＧＡ－ＳＡ小麦粉を使用した実施例１５～１８では、電子レンジ加熱時間の延長に伴って食感が低下する傾向であったが、ＧＡ－ＳＡ小麦粉を使用しない場合と比較すると食感劣化の程度は抑制されていた。