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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B1)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-05-30
(45)【発行日】2024-06-07
(54)【発明の名称】乳化液状調味料
(51)【国際特許分類】
A23L 27/60 20160101AFI20240531BHJP
A23L 3/34 20060101ALI20240531BHJP
A23L 27/00 20160101ALI20240531BHJP
A23L 29/30 20160101ALI20240531BHJP
【ＦＩ】
A23L27/60 A
A23L3/34
A23L27/00 D
A23L27/00 Z
A23L29/30
【請求項の数】
9
(21)【出願番号】P 2023078182
(22)【出願日】2023-05-10
【審査請求日】2023-05-11
【早期審査対象出願】
(73)【特許権者】
【識別番号】000001421
【氏名又は名称】キユーピー株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100120031
【弁理士】
【氏名又は名称】宮嶋 学
(74)【代理人】
【識別番号】100152423
【弁理士】
【氏名又は名称】小島 一真
(72)【発明者】
【氏名】小林 英明
(72)【発明者】
【氏名】松田 始
(72)【発明者】
【氏名】薮田 寛之
(72)【発明者】
【氏名】西田 岳史
(72)【発明者】
【氏名】岩見 理穂
(72)【発明者】
【氏名】大森 麻衣
(72)【発明者】
【氏名】田中 智章
(72)【発明者】
【氏名】磯部 愛実
(72)【発明者】
【氏名】澤田 真実
【審査官】関根 崇
(56)【参考文献】
【文献】特開２００６－２８０２６９（ＪＰ，Ａ）
【文献】国際公開第２０１６／０６０１４９（ＷＯ，Ａ１）
【文献】特開２０１１－１７８７３０（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１２－０３６１００（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１５－０４３７４９（ＪＰ，Ａ）
【文献】e u ko, [online]，ブロッコリーにはマヨ醤油 レシピ・作り方，楽天レシピ，2011年02月22日，[令和5年11月7日検索], インターネット, <URL: https://recipe.rakuten.co.jp/1710001120/?rtg=626dbf8d1bfe5bf8154ac457f75a6033>
【文献】今村美穂, 松島健一朗，旨味の後味を抑制するしょうゆ中の水溶性多糖，日本醸造協会誌，2015年05月，Vol. 110, No. 5，pp. 318-326
【文献】［コラム］調味料の大さじ小さじは重さ何グラム？比重と重量換算表を解説，株式会社斎藤容器 ホームページ，2023年04月24日，[令和5年11月7日検索], インターネット, <URL: https://www.saito-youki.co.jp/news/detail.php?id=165>
【文献】七訂 食品成分表 2016 資料編，2016年04月01日，pp. 218-219
【文献】カントリーマダム, [online]，万能ソース！ニンニク風味のマヨ醤油，Cookpad，2013年03月27日，[令和５年６月２８日], インターネット, <URL: https://cookpad.com/recipe/2148392>
【文献】古林万木夫，醤油の機能性に関する研究，生物工学会誌，2008年，第86巻, 第2号，pp. 65-72
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ ２７／６０
Ａ２３Ｌ ２９／３０
Ａ２３Ｌ ３／３４
Ａ２３Ｌ ２７／００
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
少なくとも、食用油脂及び水を含有する乳化液状調味料（但し、醤油を含む乳化液状調味料を除く）であって、前記乳化液状調味料が、分子量が３×１０ ３ 以上１０×１０ ４ 以下である発酵大豆水溶性多糖類及び卵黄をさらに含み、
前記卵黄の含有量が、生卵黄換算で、前記乳化液状調味料全体に対して０．５質量％以上であることを特徴とする、
乳化液状調味料。
【請求項2】
少なくとも、食用油脂及び水を含有する乳化液状調味料（但し、醤油を含む乳化液状調味料を除く）であって、前記乳化液状調味料が、分子量が３×１０ ３ 以上１０×１０ ４ 以下である発酵大豆水溶性多糖類及び卵黄をさらに含み、
前記卵黄の含有量が、生卵黄換算で、前記乳化液状調味料全体に対して０．５質量％以上であり、
前記発酵大豆水溶性多糖類の含有量が、前記食用油脂の含有量１００質量部に対して０．００１質量部以上であることを特徴とする、
乳化液状調味料。
【請求項3】
少なくとも、食用油脂及び水を含有する乳化液状調味料（但し、醤油を含む乳化液状調味料を除く）であって、前記乳化液状調味料が、分子量が３×１０ ３ 以上１０×１０ ４ 以下である発酵大豆水溶性多糖類及び卵黄をさらに含み、
前記卵黄の含有量が、生卵黄換算で、前記乳化液状調味料全体に対して０．５質量％以上であり、
前記発酵大豆水溶性多糖類の含有量が、前記乳化液状調味料全体に対して０．００１質量％以上１．０質量％以下であることを特徴とする、
乳化液状調味料。
【請求項4】
前記発酵大豆水溶性多糖類が、麹発酵大豆水溶性多糖類であることを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載の乳化液状調味料。
【請求項5】
前記発酵大豆水溶性多糖類が、下記の特性：ｉｉ）下記の酸性卵黄液酸化モデル系の試験方法で評価した発酵大豆水溶性多糖類の抗酸化活性は、無添加対照区を１００とした場合に対して１１０以上であること、
を有することを特徴とする、
請求項１～３のいずれか一項に記載の乳化液状調味料。
［酸性卵黄液酸化モデル系の試験方法］
（１）卵黄１０ｇを蒸留水１３０ｇで希釈した後、６０℃で３分間加熱した希釈卵黄溶液を得る。この希釈卵黄溶液に氷酢酸を加えてｐＨ４．０に調整し、酸性卵黄溶液とする（卵黄固形分１％含有）。続いて、抗酸化活性を評価する試料を蒸留水で分散した分散液を、酸性卵黄溶液に添加し、これを試験溶液とする。このとき、前記試験溶液における試料量が前記酸性卵黄溶液に含まれるＦｅ含量の１００倍となるように、前記分散液の試料濃度及び添加量を調整する（以下式）。
式：（試料量）／（前記酸性卵黄溶液のＦｅ含量）＝１００（ｗ／ｗ）
（２）スクリューキャップ付き１５ｍＬ容試験管に、前記試験溶液を１０ｍＬ入れ、空気が流通する状態で、暗所、５５℃にて６５時間インキュベートする。この試験溶液から２００μＬを試験管に取り、エーテル／エタノール（１：３，ｖ／ｖ）混合溶液３ｍLを加えて撹拌後、１，２００×ｇで５分間遠心分離する。この上清の蛍光強度（Ｅｘ３６０ｎｍ，Ｅｍ４４０ｎｍ）を蛍光分光光度計にて測定する。
（３）蛍光強度は硫酸キニーネを０．１Ｎ硫酸で１μｇ／ｍＬに希釈した溶液の測定値を１００とした場合の相対蛍光強度値を用いる。本願発明における抗酸化活性は、以下の計算式で算出される。
抗酸化活性＝｛（無添加対照区の相対蛍光強度）／（各試料区の相対蛍光強度）｝×１００
【請求項6】
前記乳化液状調味料のｐＨが２．０以上４．５以下であることを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載の乳化液状調味料。
【請求項7】
前記乳化液状調味料が、マヨネーズ様調味料であることを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載の乳化液状調味料。
【請求項8】
請求項１～３のいずれか一項に記載の乳化液状調味料を含有する食品。
【請求項9】
少なくとも、卵黄、食用油脂及び水を含有する乳化液状調味料の製造方法であって、食品または食品原料から分画ないし分離された発酵大豆水溶性多糖類を用い、
前記乳化液状調味料に、分子量が３×１０ ３ 以上１０×１０ ４ 以下である発酵大豆水溶性多糖類を添加することを含み、
前記卵黄の含有量が、生卵黄換算で、前記乳化液状調味料全体に対して０．５質量％以上であることを特徴とする、
乳化液状調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、乳化液状調味料に関し、詳細には、少なくとも、食用油脂、卵黄及び水を含有する乳化液状調味料に関する。
【背景技術】
【0002】
乳化液状調味料は、含有成分が保存中に酸化される結果、風味の変化が生じたり、変質や変色が生じたりすることがある。特に卵黄を含有している乳化液状調味料についてその傾向は顕著である。そこで、酸化を防止するために、例えば、エチレンジアミン四酢酸・カルシウム・２ナトリウム（ＥＤＴＡ・Ｃａ２Ｎａ）等の人工的な食品添加物が添加されてきた。
【0003】
しかしながら、近年、食品添加物として使用される化学物質が生体内に及ぼす影響が問題となっている。また、近年、消費者は人工的な食品添加物の使用を避ける傾向にある。このため、食品への化学物質の使用をできる限り避けることが求められている。このような技術的課題に対して、酸性水中油型乳化食品に、プロテアーゼを用いて卵白を加水分解して得られる卵白加水分解物を配合することにより、酸化の進行及び風味の変化を抑制することが提案されている（特許文献１参照）。しかしながら、依然として、エチレンジアミン四酢酸・カルシウム・２ナトリウム等の人工的な食品添加物を用いずに、長期保存後であっても、酸化臭の発生を抑制できる乳化液状調味料が求められている。
【0004】
また、卵黄を比較的多量に含有するマヨネーズ等の乳化液状調味料は、保存中に卵黄のコク味が経時的に向上していくことが知られている。一方で、油脂の酸化を防止する目的で、上記のようにエチレンジアミン四酢酸・カルシウム・２ナトリウムを加えた場合は、酸化の防止はするものの、卵黄のコク味向上については抑制してしまうことが分かった。そこで、経時的に進行する油脂の酸化臭の発生の抑制と、卵黄のコク味向上とを両立した乳化液状調味料が求められてきた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【文献】特開２００６－１８７２７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
したがって、本発明の目的は、エチレンジアミン四酢酸・カルシウム・２ナトリウム等の人工的な食品添加物を用いずに、長期保存後であっても、油脂由来の酸化臭の発生を抑制でき、同時に卵黄のコク味向上を達成する乳化液状調味料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0007】
そこで、本発明者らは、上記課題を解決するために、誠意研究を進めたところ、少なくとも、食用油脂、卵黄及び水を含有する乳化液状調味料に特定の発酵大豆水溶性多糖類を配合することで、意外にも、長期保存後の油脂由来の酸化臭の発生を抑制し、かつ、卵黄のコク味を向上できる乳化液状調味料が得られることを知見した。本発明者らは、かかる知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【0008】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
［１］ 少なくとも、食用油脂及び水を含有する乳化液状調味料であって、
前記乳化液状調味料が、発酵大豆水溶性多糖類及び卵黄をさらに含み、
前記卵黄の含有量が、生卵黄換算で、前記乳化液状調味料全体に対して０．５質量％以上であり、
前記発酵大豆水溶性多糖類が、下記の特性：
ｉ）分子量が３×１０３以上１０×１０４以下であること、
を有することを特徴とする、
乳化液状調味料。
［２］ 前記発酵大豆水溶性多糖類の含有量が、前記食用油脂の含有量１００質量部に対して０．００１質量部以上であることを特徴とする、
［１］に記載の乳化液状調味料。
［３］ 前記発酵大豆水溶性多糖類の含有量が、前記乳化液状調味料全体に対して０．００１質量％以上１．０質量％以下であることを特徴とする、
［１］または［２］に記載の乳化液状調味料。
［４］ 前記発酵大豆水溶性多糖類が、麹発酵大豆水溶性多糖類であることを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載の乳化液状調味料。
［５］ 前記発酵大豆水溶性多糖類が、下記の特性：
ｉｉ）下記の酸性卵黄液酸化モデル系の試験方法で評価した発酵大豆水溶性多糖類の抗酸化活性は、無添加対照区を１００とした場合に対して１１０以上であること、
を有することを特徴とする、
［１］～［４］のいずれかに記載の乳化液状調味料。
［酸性卵黄液酸化モデル系の試験方法］
（１）卵黄１０ｇを蒸留水１３０ｇで希釈した後、６０℃で３分間加熱した希釈卵黄溶液を得る。この希釈卵黄溶液に氷酢酸を加えてｐＨ４．０に調整し、酸性卵黄溶液とする（卵黄固形分１％含有）。続いて、抗酸化活性を評価する試料を蒸留水で分散した分散液を、酸性卵黄溶液に添加し、これを試験溶液とする。このとき、前記試験溶液における試料量が前記酸性卵黄溶液に含まれるＦｅ含量の１００倍となるように、前記分散液の試料濃度及び添加量を調整する（以下式）。
式：（試料量）／（前記酸性卵黄溶液のＦｅ含量）＝１００（ｗ／ｗ）
（２）スクリューキャップ付き１５ｍＬ容試験管に、前記試験溶液を１０ｍＬ入れ、空気が流通する状態で、暗所、５５℃にて６５時間インキュベートする。この試験溶液から２００μＬを試験管に取り、エーテル／エタノール（１：３，ｖ／ｖ）混合溶液３ｍLを加えて撹拌後、１，２００×ｇで５分間遠心分離する。この上清の蛍光強度（Ｅｘ３６０ｎｍ，Ｅｍ４４０ｎｍ）を蛍光分光光度計にて測定する。
（３）蛍光強度は硫酸キニーネを０．１Ｎ硫酸で１μｇ／ｍＬに希釈した溶液の測定値を１００とした場合の相対蛍光強度値を用いる。本願発明における抗酸化活性は、以下の計算式で算出される。
抗酸化活性＝｛（無添加対照区の相対蛍光強度）／（各試料区の相対蛍光強度）｝×１００
［６］ 前記乳化液状調味料のｐＨが２．０以上４．５以下であることを特徴とする、
［１］～［５］のいずれかに記載の乳化液状調味料。
［７］ 前記乳化液状調味料が、マヨネーズ様調味料であることを特徴とする、
［１］～［６］のいずれかに記載の乳化液状調味料。
［８］ ［１］～［７］のいずれかに記載の乳化液状調味料を含有する食品。
［１］ 少なくとも、食用油脂及び水を含有する乳化液状調味料であって、
前記乳化液状調味料が、発酵大豆水溶性多糖類及び卵黄をさらに含み、
前記卵黄の含有量が、生卵黄換算で、前記乳化液状調味料全体に対して０．５質量％以上であり、
前記発酵大豆水溶性多糖類が、下記の特性：
ｉ）分子量が３×１０３以上１０×１０４以下であること、
を有することを特徴とする、
乳化液状調味料。
［２］ 前記発酵大豆水溶性多糖類の含有量が、前記食用油脂の含有量１００質量部に対して０．００１質量部以上であることを特徴とする、
［１］に記載の乳化液状調味料。
［３］ 前記発酵大豆水溶性多糖類の含有量が、前記乳化液状調味料全体に対して０．００１質量％以上１．０質量％以下であることを特徴とする、
［１］または［２］に記載の乳化液状調味料。
［４］ 前記発酵大豆水溶性多糖類が、麹発酵大豆水溶性多糖類であることを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載の乳化液状調味料。
［５］ 前記発酵大豆水溶性多糖類が、下記の特性：
ｉｉ）下記の酸性卵黄液酸化モデル系の試験方法で評価した発酵大豆水溶性多糖類の抗酸化活性は、無添加対照区を１００とした場合に対して１１０以上であること、
を有することを特徴とする、
［１］～［４］のいずれかに記載の乳化液状調味料。
［酸性卵黄液酸化モデル系の試験方法］
（１）卵黄１０ｇを蒸留水１３０ｇで希釈した後、６０℃で３分間加熱した希釈卵黄溶液を得る。この希釈卵黄溶液に氷酢酸を加えてｐＨ４．０に調整し、酸性卵黄溶液とする（卵黄固形分１％含有）。続いて、抗酸化活性を評価する試料を蒸留水で分散した分散液を、酸性卵黄溶液に添加し、これを試験溶液とする。このとき、前記試験溶液における試料量が前記酸性卵黄溶液に含まれるＦｅ含量の１００倍となるように、前記分散液の試料濃度及び添加量を調整する（以下式）。
式：（試料量）／（前記酸性卵黄溶液のＦｅ含量）＝１００（ｗ／ｗ）
（２）スクリューキャップ付き１５ｍＬ容試験管に、前記試験溶液を１０ｍＬ入れ、空気が流通する状態で、暗所、５５℃にて６５時間インキュベートする。この試験溶液から２００μＬを試験管に取り、エーテル／エタノール（１：３，ｖ／ｖ）混合溶液３ｍLを加えて撹拌後、１，２００×ｇで５分間遠心分離する。この上清の蛍光強度（Ｅｘ３６０ｎｍ，Ｅｍ４４０ｎｍ）を蛍光分光光度計にて測定する。
（３）蛍光強度は硫酸キニーネを０．１Ｎ硫酸で１μｇ／ｍＬに希釈した溶液の測定値を１００とした場合の相対蛍光強度値を用いる。本願発明における抗酸化活性は、以下の計算式で算出される。
抗酸化活性＝｛（無添加対照区の相対蛍光強度）／（各試料区の相対蛍光強度）｝×１００
［６］ 前記乳化液状調味料のｐＨが２．０以上４．５以下であることを特徴とする、
［１］～［５］のいずれかに記載の乳化液状調味料。
［７］ 前記乳化液状調味料が、マヨネーズ様調味料であることを特徴とする、
［１］～［６］のいずれかに記載の乳化液状調味料。
［８］ ［１］～［７］のいずれかに記載の乳化液状調味料を含有する食品。
【発明の効果】
【0009】
本発明によれば、長期保存後の油脂由来の酸化臭の発生を抑制し、かつ、卵黄のコク味を向上できる乳化液状調味料を提供することができる。このような乳化液状調味料は消費者の食欲を惹起することができ、乳化液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
＜乳化液状調味料＞
本発明の乳化液状調味料は、少なくとも、食用油脂及び水を含有するものであって、発酵大豆水溶性多糖類及び特定量の卵黄を含み、酢酸、卵黄以外の乳化材、増粘剤、及び他の原料等をさらに含んでもよい。乳化液状調味料は、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションやＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの構成を有してもよく、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションの構成が好ましい。乳化液状調味料は、少なくとも一部に乳化相を有すればよく、全部が乳化状態であってもよいし、乳化状態の部分の上に油相が積層されている状態であってもよい。
本発明の乳化液状調味料は、少なくとも、食用油脂及び水を含有するものであって、発酵大豆水溶性多糖類及び特定量の卵黄を含み、酢酸、卵黄以外の乳化材、増粘剤、及び他の原料等をさらに含んでもよい。乳化液状調味料は、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションやＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの構成を有してもよく、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションの構成が好ましい。乳化液状調味料は、少なくとも一部に乳化相を有すればよく、全部が乳化状態であってもよいし、乳化状態の部分の上に油相が積層されている状態であってもよい。
【0011】
乳化液状調味料としては、前記の課題がより顕著である点から、マヨネーズ様調味料であることが好適である。マヨネーズ様調味料としては、マヨネーズやドレッシング等を挙げることができる。食品表示基準では、ドレッシングのうち粘度が３０Ｐａ・ｓ以上が半固体状ドレッシングと呼ばれる。その中で卵黄等決められた原料を用い、水分含量が３０質量％以下、油脂含量が６５質量％以上のものがマヨネーズである。本発明におけるマヨネーズ様調味料には、食品表示基準で定めるマヨネーズと類似の性状（例えば、味、外観、主原料等）を有しながら成分組成が食品表示基準に合致しない類似商品群も含まれる。
【0012】
乳化液状調味料の水分含量は、特に限定されずに他の成分の含有量に応じて適宜設定することができる。乳化液状調味料の水分含量は、例えば５質量％以上８０質量％以下であり、下限値は好ましくは８質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは６０質量％以下であり、より好ましくは５０質量％以下であり、さらに好ましくは４０質量％以下である。なお、本発明における水分は、配合した水の量に限られず、他の原料由来のものも含まれる。
【0013】
乳化液状調味料のｐＨは、例えば２．０以上４．５以下であり、下限値は好ましくは２．３以上であり、より好ましくは２．５以上であり、また、上限値は好ましくは４．３以下であり、より好ましくは４．０以下である。乳化液状調味料のｐＨが上記範囲内であれば、乳化液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、乳化液状調味料の風味を良好にすることができる。なお、乳化液状調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定した値である。
【0014】
乳化液状調味料の２５℃における粘度は特に限定されず、例えば５０ｍＰａ・ｓ以上２０００Ｐａ・ｓ以下であり、下限値は好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以上であり、より好ましくは３０００ｍＰａ・ｓ以上であり、また、上限値は好ましくは１５００Ｐａ・ｓ以下であり、より好ましくは１０００Ｐａ・ｓ以下である。乳化液状調味料に上記数値範囲内の粘度を付与することで、乳化液状調味料の風味をより感じることができる。
なお、粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.１、１０００ｍＰａ・ｓ以上４０００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ. ２、４０００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．３、１００００ｍＰａ・ｓ以上２００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．４、２００００ｍＰａ・ｓ以上４００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．５を使用し、品温２５℃、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が４０Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．４、粘度が１００Ｐａ・ｓ以上２００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．５、粘度が２００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．６、粘度が５００Ｐａ・ｓ以上のとき：ローターＮｏ．７を使用し、測定開始後ローターが１分間回転した時の示度により算出した値である。
なお、粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.１、１０００ｍＰａ・ｓ以上４０００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ. ２、４０００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．３、１００００ｍＰａ・ｓ以上２００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．４、２００００ｍＰａ・ｓ以上４００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．５を使用し、品温２５℃、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が４０Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．４、粘度が１００Ｐａ・ｓ以上２００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．５、粘度が２００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．６、粘度が５００Ｐａ・ｓ以上のとき：ローターＮｏ．７を使用し、測定開始後ローターが１分間回転した時の示度により算出した値である。
【0015】
（食用油脂）
乳化液状調味料に配合する食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。具体的には、食用油脂として、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。これらの中でも植物油脂を用いることが好ましく、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、またはこれらの混合油を用いることがより好ましい。
乳化液状調味料に配合する食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。具体的には、食用油脂として、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を用いることができる。これらの中でも植物油脂を用いることが好ましく、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、またはこれらの混合油を用いることがより好ましい。
【0016】
食用油脂の含有量は、乳化液状調味料全体に対して、例えば、１０質量％以上９０質量％以下であり、下限値は好ましくは３０質量％以上であり、より好ましくは４０質量％以上であり、さらに好ましくは５０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは８５質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以下である。乳化液状調味料中の油脂の含有量が上記範囲内であれば、油由来のコク味を十分に感じることができる。
【0017】
（発酵大豆水溶性多糖類）
本発明において、「発酵大豆水溶性多糖類」とは、大豆成分の発酵分解物に含まれる水溶性多糖類である。発酵大豆水溶性多糖類としては例えば、大豆由来の、ガラクツロン酸を主成分とする大豆ペクチンを麹菌などの微生物あるいは酵素によって発酵させた分解物から得られる水溶性多糖類等が挙げられる。
本発明において、「発酵大豆水溶性多糖類」とは、大豆成分の発酵分解物に含まれる水溶性多糖類である。発酵大豆水溶性多糖類としては例えば、大豆由来の、ガラクツロン酸を主成分とする大豆ペクチンを麹菌などの微生物あるいは酵素によって発酵させた分解物から得られる水溶性多糖類等が挙げられる。
【0018】
本発明において、乳化液状調味料には、食品や食品原料から発酵大豆水溶性多糖類として分画ないし分離したものを添加してもよいし、発酵大豆水溶性多糖類が含まれている食品や食品原料自体を添加してもよい。
また、発酵大豆水溶性多糖類が含まれている食品や食品原料としては、市販品を用いることができる。例えば、市販品としては、「大豆発酵多糖類」（ヒガシマル醤油（株）製）、「大豆発酵多糖類粉末Ｈ」（ヒガシマル醤油（株）製）等が挙げられる。乳化液状調味料には、当該市販品に含まれる発酵大豆水溶性多糖類を分画ないし分離したものを添加してもよいし、当該市販品自体を添加してもよい。
また、発酵大豆水溶性多糖類が含まれている食品や食品原料としては、市販品を用いることができる。例えば、市販品としては、「大豆発酵多糖類」（ヒガシマル醤油（株）製）、「大豆発酵多糖類粉末Ｈ」（ヒガシマル醤油（株）製）等が挙げられる。乳化液状調味料には、当該市販品に含まれる発酵大豆水溶性多糖類を分画ないし分離したものを添加してもよいし、当該市販品自体を添加してもよい。
【0019】
発酵大豆水溶性多糖類としては、キシロース含有量が多いもの（例えば、構成糖当たり５質量％以上、好ましくは１０質量％以上３０質量％以下）を用いることが好ましい。さらに、発酵大豆水溶性多糖類は、以下の特性（ｉ）を有し、好ましくは（ｉｉ）を有する。
（ｉ）分子量
発酵大豆水溶性多糖類の分子量は３×１０３以上１０×１０４以下である。発酵大豆水溶性多糖類の分子量は、４×１０３以上であってもよく、また、５×１０３以上であってもよく、また、好ましくは５×１０４以下であり、より好ましくは３×１０４以下である。発酵大豆水溶性多糖類の分子量が上記数値範囲内であれば、長期保存後であっても、油脂由来の酸化臭の発生を抑制し、かつ、卵黄のコク味を向上することができる。
発酵大豆水溶性多糖類の分子量は従来公知の高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）により測定することができる。
（ｉｉ）抗酸化活性
酸性卵黄液酸化モデル系による発酵大豆水溶性多糖類の抗酸化活性は、例えば、無添加対照区を１００とした場合に対して１１０以上である。
発酵大豆水溶性多糖類の抗酸化活性は、好ましくは１１５以上であり、より好ましくは１２５以上である。発酵大豆水溶性多糖類の抗酸化活性が、上記数値以上であれば、長期保存後の油脂由来の酸化臭の発生を抑制することができる。
本発明において、「酸性卵黄液酸化モデル系による抗酸化活性の評価」とは、本発明者らによる文献「H. Kobayashiら、Egg white hydrolysate inhibits oxidation in mayonnaise and a model system, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 81:6, 1206-1215, (2017)、DOI: 10.1080/09168451.2017.1290519」に記載の方法に準じて行う。具体的には、酸性卵黄液酸化モデル系による発酵大豆水溶性多糖類の抗酸化活性は、以下の試験方法により行って得られた値である。
［酸性卵黄液酸化モデル系試験方法］
（１）卵黄１０ｇを蒸留水１３０ｇで希釈した後、６０℃で３分間加熱した希釈卵黄溶液を得る。この希釈卵黄溶液に氷酢酸を加えてｐＨ４．０に調整し、酸性卵黄溶液とする（卵黄固形分１％含有）。続いて、抗酸化活性を評価する試料を蒸留水で分散した分散液を、酸性卵黄溶液に添加し、これを試験溶液とする。このとき、前記試験溶液における試料量が前記酸性卵黄溶液に含まれるＦｅ含量の１００倍となるように、前記分散液の試料濃度及び添加量を調整する（以下式）。
式：（試料量）／（前記酸性卵黄溶液のＦｅ含量）＝１００（ｗ／ｗ）
（２）スクリューキャップ付き１５ｍＬ容試験管に、前記試験溶液を１０ｍＬ入れ、空気が流通する状態で、暗所、５５℃にて６５時間インキュベートする。ここから２００μＬを試験管に取り、エーテル／エタノール（１：３，ｖ／ｖ）混合溶液３ｍLを加えて撹拌後、１，２００×ｇで５分間遠心分離する。この上清の蛍光強度（Ｅｘ３６０ｎｍ，Ｅｍ４４０ｎｍ）を蛍光分光光度計にて測定する。
（３）蛍光強度は硫酸キニーネを０．１Ｎ硫酸で１μｇ／ｍＬに希釈した溶液の測定値を１００とした場合の相対蛍光強度値を用いる。本願発明における抗酸化活性は、以下の計算式で算出される。
抗酸化活性＝｛（無添加対照区の相対蛍光強度）／（各試料区の相対蛍光強度）｝×１００
抗酸化活性は無添加対照区を１００とした場合の値であり、この値が大きいほど抗酸化活性が高いことを示す。
（ｉ）分子量
発酵大豆水溶性多糖類の分子量は３×１０３以上１０×１０４以下である。発酵大豆水溶性多糖類の分子量は、４×１０３以上であってもよく、また、５×１０３以上であってもよく、また、好ましくは５×１０４以下であり、より好ましくは３×１０４以下である。発酵大豆水溶性多糖類の分子量が上記数値範囲内であれば、長期保存後であっても、油脂由来の酸化臭の発生を抑制し、かつ、卵黄のコク味を向上することができる。
発酵大豆水溶性多糖類の分子量は従来公知の高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）により測定することができる。
（ｉｉ）抗酸化活性
酸性卵黄液酸化モデル系による発酵大豆水溶性多糖類の抗酸化活性は、例えば、無添加対照区を１００とした場合に対して１１０以上である。
発酵大豆水溶性多糖類の抗酸化活性は、好ましくは１１５以上であり、より好ましくは１２５以上である。発酵大豆水溶性多糖類の抗酸化活性が、上記数値以上であれば、長期保存後の油脂由来の酸化臭の発生を抑制することができる。
本発明において、「酸性卵黄液酸化モデル系による抗酸化活性の評価」とは、本発明者らによる文献「H. Kobayashiら、Egg white hydrolysate inhibits oxidation in mayonnaise and a model system, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 81:6, 1206-1215, (2017)、DOI: 10.1080/09168451.2017.1290519」に記載の方法に準じて行う。具体的には、酸性卵黄液酸化モデル系による発酵大豆水溶性多糖類の抗酸化活性は、以下の試験方法により行って得られた値である。
［酸性卵黄液酸化モデル系試験方法］
（１）卵黄１０ｇを蒸留水１３０ｇで希釈した後、６０℃で３分間加熱した希釈卵黄溶液を得る。この希釈卵黄溶液に氷酢酸を加えてｐＨ４．０に調整し、酸性卵黄溶液とする（卵黄固形分１％含有）。続いて、抗酸化活性を評価する試料を蒸留水で分散した分散液を、酸性卵黄溶液に添加し、これを試験溶液とする。このとき、前記試験溶液における試料量が前記酸性卵黄溶液に含まれるＦｅ含量の１００倍となるように、前記分散液の試料濃度及び添加量を調整する（以下式）。
式：（試料量）／（前記酸性卵黄溶液のＦｅ含量）＝１００（ｗ／ｗ）
（２）スクリューキャップ付き１５ｍＬ容試験管に、前記試験溶液を１０ｍＬ入れ、空気が流通する状態で、暗所、５５℃にて６５時間インキュベートする。ここから２００μＬを試験管に取り、エーテル／エタノール（１：３，ｖ／ｖ）混合溶液３ｍLを加えて撹拌後、１，２００×ｇで５分間遠心分離する。この上清の蛍光強度（Ｅｘ３６０ｎｍ，Ｅｍ４４０ｎｍ）を蛍光分光光度計にて測定する。
（３）蛍光強度は硫酸キニーネを０．１Ｎ硫酸で１μｇ／ｍＬに希釈した溶液の測定値を１００とした場合の相対蛍光強度値を用いる。本願発明における抗酸化活性は、以下の計算式で算出される。
抗酸化活性＝｛（無添加対照区の相対蛍光強度）／（各試料区の相対蛍光強度）｝×１００
抗酸化活性は無添加対照区を１００とした場合の値であり、この値が大きいほど抗酸化活性が高いことを示す。
【0020】
（麹発酵大豆水溶性多糖類）
本発明において、「麹発酵大豆水溶性多糖類」とは、前記発酵大豆水溶性多糖類のうち、麹菌などの微生物あるいは酵素（例えば麹菌の生産するペクチナーゼやペクチンリアーゼ、アラビナーゼ、ガラクタナーゼなど）による発酵により得られた水溶性多糖類のことをいい、醤油に含まれているものや、醤油製造途中の大豆発酵物に含まれているもの等を用いることもできる。
麹菌としては、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）やアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）等に代表される黄麹菌、アスペルギルス・リューチュウエンシス（Aspergillus luchuensis）等に代表される黒麹菌及びその変異種等が挙げられる。
本発明において、「麹発酵大豆水溶性多糖類」とは、前記発酵大豆水溶性多糖類のうち、麹菌などの微生物あるいは酵素（例えば麹菌の生産するペクチナーゼやペクチンリアーゼ、アラビナーゼ、ガラクタナーゼなど）による発酵により得られた水溶性多糖類のことをいい、醤油に含まれているものや、醤油製造途中の大豆発酵物に含まれているもの等を用いることもできる。
麹菌としては、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）やアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）等に代表される黄麹菌、アスペルギルス・リューチュウエンシス（Aspergillus luchuensis）等に代表される黒麹菌及びその変異種等が挙げられる。
【0021】
（発酵大豆水溶性多糖類の含有量）
発酵大豆水溶性多糖類の含有量は、乳化液状調味料全体に対して、例えば、０．００１質量％以上１．０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．００５質量％以上であり、より好ましくは０．００８質量％以上であり、さらに好ましくは０．０１質量％以上であり、さらにより好ましくは０．０２質量％以上であり、特に好ましくは０．０３質量％以上であり、最も好ましくは０．０４質量％以上であり、また、上限値は好ましくは０．９質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以下であり、さらに好ましくは０．７質量％以下である。また、発酵大豆水溶性多糖類は、食用油脂の含有量１００質量部に対して、下限値は好ましくは０．００１質量部以上であり、より好ましくは０．００５質量部以上であり、さらに好ましくは０．０１質量部以上であり、さらにより好ましくは０．０１５質量部以上であり、特に好ましくは０．０２質量部以上であり、最も好ましくは０．０３質量部以上であり、また、上限値は好ましくは１．０質量部以下であり、より好ましくは０．９質量部以下であり、さらに好ましくは０．８質量部以下である。乳化液状調味料中の発酵大豆水溶性多糖類の含有量が上記範囲内であれば、長期保存後であっても、油脂由来の酸化臭の発生を抑制し、かつ、卵黄のコク味を向上することができる。
発酵大豆水溶性多糖類の含有量は、乳化液状調味料全体に対して、例えば、０．００１質量％以上１．０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．００５質量％以上であり、より好ましくは０．００８質量％以上であり、さらに好ましくは０．０１質量％以上であり、さらにより好ましくは０．０２質量％以上であり、特に好ましくは０．０３質量％以上であり、最も好ましくは０．０４質量％以上であり、また、上限値は好ましくは０．９質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以下であり、さらに好ましくは０．７質量％以下である。また、発酵大豆水溶性多糖類は、食用油脂の含有量１００質量部に対して、下限値は好ましくは０．００１質量部以上であり、より好ましくは０．００５質量部以上であり、さらに好ましくは０．０１質量部以上であり、さらにより好ましくは０．０１５質量部以上であり、特に好ましくは０．０２質量部以上であり、最も好ましくは０．０３質量部以上であり、また、上限値は好ましくは１．０質量部以下であり、より好ましくは０．９質量部以下であり、さらに好ましくは０．８質量部以下である。乳化液状調味料中の発酵大豆水溶性多糖類の含有量が上記範囲内であれば、長期保存後であっても、油脂由来の酸化臭の発生を抑制し、かつ、卵黄のコク味を向上することができる。
【0022】
（卵黄）
乳化液状調味料に配合する卵黄は、乳化材として一般的に用いている卵黄であれば特に限定されるものではない。卵黄としては、例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄や、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。これらの卵黄は１種のみを用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いても良い。
乳化液状調味料に配合する卵黄は、乳化材として一般的に用いている卵黄であれば特に限定されるものではない。卵黄としては、例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄や、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。これらの卵黄は１種のみを用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いても良い。
【0023】
卵黄の含有量は、生卵黄換算で、乳化液状調味料の全量に対して、０．５質量％以上であり、下限値は好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは２質量％以上であり、さらに好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは４質量％以上であり、また、上限値は好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以下であり、さらに好ましくは１０質量％以下である。卵黄の含有量が上記範囲内であれば、乳化液状調味料は保存後でも安定した乳化状態を維持し、かつ、卵黄のコク味を向上させることができる。
【0024】
（酢酸）
乳化液状調味料は、酢酸をさらに配合してもよい。酢酸の含有量は、乳化液状調味料全体に対して、例えば０．１質量％以上５．０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．２質量％以上であり、より好ましくは０．３質量％以上であり、また、上限値は好ましくは４．０質量％以下であり、より好ましくは３．０質量％以下である。乳化液状調味料中の酢酸の含有量が上記範囲内であれば、乳化液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、乳化液状調味料の風味を良好にすることができる。
乳化液状調味料は、酢酸をさらに配合してもよい。酢酸の含有量は、乳化液状調味料全体に対して、例えば０．１質量％以上５．０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．２質量％以上であり、より好ましくは０．３質量％以上であり、また、上限値は好ましくは４．０質量％以下であり、より好ましくは３．０質量％以下である。乳化液状調味料中の酢酸の含有量が上記範囲内であれば、乳化液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、乳化液状調味料の風味を良好にすることができる。
【0025】
（乳化材）
乳化液状調味料は、卵黄以外にも乳化材をさらに配合してもよい。乳化材としては、加工澱粉及び植物性蛋白質からなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましい。
乳化液状調味料は、卵黄以外にも乳化材をさらに配合してもよい。乳化材としては、加工澱粉及び植物性蛋白質からなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましい。
【0026】
乳化液状調味料に配合する加工澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉コーンスターチ（例えば、スイートコーン由来、デントコーン由来、ワキシーコーン由来のコーンスターチ）、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、及び米澱粉等に、架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、または酸化処理等を施したもの等が挙げられる。これらの加工澱粉は１種のみを用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いても良い。
【0027】
乳化液状調味料に配合する植物性蛋白質としては、例えば、ＪＡＳ規格で定義されている、植物性蛋白質（大豆や小麦を原料として、それに加工処理を施し、蛋白質の含有率を５０％以上に高めたもの）等が挙げられる。
【0028】
（増粘剤）
乳化液状調味料は、粘度調節のために増粘剤をさらに配合してもよい。増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が挙げられ、キサンタンガムが好ましい。
乳化液状調味料は、粘度調節のために増粘剤をさらに配合してもよい。増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が挙げられ、キサンタンガムが好ましい。
【0029】
増粘剤の含有量は、乳化液状調味料の全量に対して、例えば、０．１質量％以上５．０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．２質量％以上であり、より好ましくは０．３質量％以上であり、また、上限値は好ましくは３．０質量％以下であり、より好ましくは２．０質量％以下である。増粘剤の含有量が上記範囲内であれば、乳化液状調味料は保存後でも安定した乳化状態を維持することができ、また、乳化液状調味料を好ましい物性とすることができる。
【0030】
（食塩）
乳化液状調味料は、食塩をさらに配合してもよい。食塩の含有量は、乳化液状調味料の全量に対して、上限値は好ましくは６．０質量％以下であり、より好ましくは５．０質量％以下であり、さらに好ましくは４．５質量％以下であり、さらにより好ましくは４．０質量％以下であり、最も好ましくは３．５質量％以下であり、また、下限値は０．１質量％以上であってもよく、０．２質量％以上であってもよく、０．５質量％以上であってもよく、１．０質量％以上であってもよい。食塩の含有量が上記範囲内であれば、風味のバランスを保ちながら、保存性を向上させることができる。なお、本発明における食塩の含有量は、配合した食塩の量に限られず、他の原料由来のものも含まれる。
乳化液状調味料は、食塩をさらに配合してもよい。食塩の含有量は、乳化液状調味料の全量に対して、上限値は好ましくは６．０質量％以下であり、より好ましくは５．０質量％以下であり、さらに好ましくは４．５質量％以下であり、さらにより好ましくは４．０質量％以下であり、最も好ましくは３．５質量％以下であり、また、下限値は０．１質量％以上であってもよく、０．２質量％以上であってもよく、０．５質量％以上であってもよく、１．０質量％以上であってもよい。食塩の含有量が上記範囲内であれば、風味のバランスを保ちながら、保存性を向上させることができる。なお、本発明における食塩の含有量は、配合した食塩の量に限られず、他の原料由来のものも含まれる。
【0031】
（他の原料）
乳化液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の加工澱粉以外の乳化材、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
乳化液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の加工澱粉以外の乳化材、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
【0032】
＜乳化液状調味料の製造方法＞
本発明の乳化液状調味料の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、食酢（酢酸）、増粘剤、及び調味料等の水相原料を混合して、水相を調製する。続いて、上記で調製した水相に卵黄を加え、ミキサー等で撹拌しながら、油相原料である食用油脂を注加して粗乳化する。次に、せん断力に優れた処理機等で均質化して、水相中に油相を乳化分散させて、乳化液状調味料を得ることができる。
本発明の乳化液状調味料の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、食酢（酢酸）、増粘剤、及び調味料等の水相原料を混合して、水相を調製する。続いて、上記で調製した水相に卵黄を加え、ミキサー等で撹拌しながら、油相原料である食用油脂を注加して粗乳化する。次に、せん断力に優れた処理機等で均質化して、水相中に油相を乳化分散させて、乳化液状調味料を得ることができる。
【0033】
乳化液状調味料の製造には、通常の液状調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な撹拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。
【実施例】
【0034】
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
【0035】
＜試験例１＞
＜大豆水溶性多糖類の準備＞
・発酵大豆水溶性多糖類１：
商品名：大豆発酵多糖類粉末Ｈ（ヒガシマル醤油（株））について、分子量が６×１０３以上１０×１０４以下の画分に含まれる発酵大豆水溶性多糖類を発酵大豆水溶性多糖類１とした。
・発酵大豆水溶性多糖類２～４：
透析法を用いて大豆麹発酵物から水溶性多糖類画分を得て、続いて限外ろ過膜（Ａｍｉｃｏｎ Ｕｌｔｒａ－１５ １００ｋ（排除限界分子量１００，０００）、Ａｍｉｃｏｎ Ｕｌｔｒａ－４ ５０ｋ（排除限界分子量５０，０００） 及びＡｍｉｃｏｎ Ｕｌｔｒａ－４ １０ｋ（排除限界分子量１０，０００）（ＭＥＲＣＫ ＫＧａＡ）を用いて分子量（３×１０３～１×１０４、１×１０４～５×１０４、５×１０４～１０×１０４）に応じて分画し、分子量に応じた各画分を凍結乾燥し、発酵大豆水溶性多糖類２～４とした。具体的には、技術文献（眞岸範浩、博士論文２０１６年「醤油醸造における大豆の分解による機能性発現と大豆アレルゲンの除去」）に記載の方法に準じて、操作を行った。
・大豆水溶性多糖類５：
商品名：ＳＭ－９００（三栄源エフ・エフ・アイ（株））中に含まれる大豆水溶性多糖類を用いた。
・大豆水溶性多糖類６：
商品名：ＳＭ－１２００（三栄源エフ・エフ・アイ（株））中に含まれる大豆水溶性多糖類を用いた。
＜大豆水溶性多糖類の準備＞
・発酵大豆水溶性多糖類１：
商品名：大豆発酵多糖類粉末Ｈ（ヒガシマル醤油（株））について、分子量が６×１０３以上１０×１０４以下の画分に含まれる発酵大豆水溶性多糖類を発酵大豆水溶性多糖類１とした。
・発酵大豆水溶性多糖類２～４：
透析法を用いて大豆麹発酵物から水溶性多糖類画分を得て、続いて限外ろ過膜（Ａｍｉｃｏｎ Ｕｌｔｒａ－１５ １００ｋ（排除限界分子量１００，０００）、Ａｍｉｃｏｎ Ｕｌｔｒａ－４ ５０ｋ（排除限界分子量５０，０００） 及びＡｍｉｃｏｎ Ｕｌｔｒａ－４ １０ｋ（排除限界分子量１０，０００）（ＭＥＲＣＫ ＫＧａＡ）を用いて分子量（３×１０３～１×１０４、１×１０４～５×１０４、５×１０４～１０×１０４）に応じて分画し、分子量に応じた各画分を凍結乾燥し、発酵大豆水溶性多糖類２～４とした。具体的には、技術文献（眞岸範浩、博士論文２０１６年「醤油醸造における大豆の分解による機能性発現と大豆アレルゲンの除去」）に記載の方法に準じて、操作を行った。
・大豆水溶性多糖類５：
商品名：ＳＭ－９００（三栄源エフ・エフ・アイ（株））中に含まれる大豆水溶性多糖類を用いた。
・大豆水溶性多糖類６：
商品名：ＳＭ－１２００（三栄源エフ・エフ・アイ（株））中に含まれる大豆水溶性多糖類を用いた。
【0036】
＜大豆水溶性多糖類の評価＞
上記で準備した大豆水溶性多糖類１～６について、以下のｉ～ｉｉの測定を行った。測定結果を表１に示す。なお、発酵大豆水溶性多糖類１～４のキシロース量は、構成糖当たり１０質量％以上であった。また、発酵大豆水溶性多糖類１～４は麹発酵大豆水溶性多糖類であった。
上記で準備した大豆水溶性多糖類１～６について、以下のｉ～ｉｉの測定を行った。測定結果を表１に示す。なお、発酵大豆水溶性多糖類１～４のキシロース量は、構成糖当たり１０質量％以上であった。また、発酵大豆水溶性多糖類１～４は麹発酵大豆水溶性多糖類であった。
【0037】
（ｉ．分子量測定）
上記大豆水溶性多糖類５及び６について、高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）により、下記の条件で分子量を測定した。詳細には、標準試料（昭和電工株式会社製の「Ｓｈｏｄｅｘ ＳＴＡＮＤＡＲＤ Ｐ－８２」）を用いて作成した検量線に基づき、分子量を計算した。また、上記の大豆水溶性多糖類２～４の分子量も同様の条件で測定して、分画した分子量であることを確認した。測定結果を表１に示した。さらに、上記「商品名：大豆発酵多糖類粉末Ｈ（ヒガシマル醤油（株））」について商品自体、及びこれを大豆水溶性多糖類２～４と同様の限外ろ過膜で分画したもの、について同様の条件で測定し、大豆水溶性多糖類１が特定量含まれていることを確認した。
（ＨＰＬＣ条件）
・カラム：ＴＳＫｇｅｌ ｇｕａｒｄｃｏｌｕｍｎ ＰＷＸＬ、ＴＳＫｇｅｌ ３０００ＰＷＸＬ、ＴＳＫｇｅｌ ２５００ＰＸＷＬ（いづれも東ソー製）を順に接続して使用した。
・溶離液：０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）
・流量：０．３ｍｌ／ｍｉｎ
・検出器：ＲＩ検出器Ｗａｔｅｒｓ２４１４（Ｗａｔｅｒｓ（株）製）
上記大豆水溶性多糖類５及び６について、高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）により、下記の条件で分子量を測定した。詳細には、標準試料（昭和電工株式会社製の「Ｓｈｏｄｅｘ ＳＴＡＮＤＡＲＤ Ｐ－８２」）を用いて作成した検量線に基づき、分子量を計算した。また、上記の大豆水溶性多糖類２～４の分子量も同様の条件で測定して、分画した分子量であることを確認した。測定結果を表１に示した。さらに、上記「商品名：大豆発酵多糖類粉末Ｈ（ヒガシマル醤油（株））」について商品自体、及びこれを大豆水溶性多糖類２～４と同様の限外ろ過膜で分画したもの、について同様の条件で測定し、大豆水溶性多糖類１が特定量含まれていることを確認した。
（ＨＰＬＣ条件）
・カラム：ＴＳＫｇｅｌ ｇｕａｒｄｃｏｌｕｍｎ ＰＷＸＬ、ＴＳＫｇｅｌ ３０００ＰＷＸＬ、ＴＳＫｇｅｌ ２５００ＰＸＷＬ（いづれも東ソー製）を順に接続して使用した。
・溶離液：０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．８）
・流量：０．３ｍｌ／ｍｉｎ
・検出器：ＲＩ検出器Ｗａｔｅｒｓ２４１４（Ｗａｔｅｒｓ（株）製）
【0038】
（ｉｉ．抗酸化活性測定）
上記大豆水溶性多糖類１～６について、酸性卵黄液酸化モデル系による抗酸化活性を、以下の方法により測定した。測定結果を表１に示した。
［試験方法］
（１）卵黄１０ｇを蒸留水１３０ｇで希釈した後、６０℃で３分間加熱した希釈卵黄溶液を得る。この希釈卵黄溶液に氷酢酸を加えてｐＨ４．０に調整し、酸性卵黄溶液とする（卵黄固形分１％含有）。続いて、抗酸化活性を評価する試料を蒸留水で分散した分散液を、酸性卵黄溶液に添加し、これを試験溶液とする。このとき、前記試験溶液における試料量が前記酸性卵黄溶液に含まれるＦｅ含量の１００倍となるように、前記分散液の試料濃度及び添加量を調整する（以下式）。
式：（試料量）／（前記酸性卵黄溶液のＦｅ含量）＝１００（ｗ／ｗ）
（２）スクリューキャップ付き１５ｍＬ容試験管に、前記試験溶液を１０ｍＬ入れ、軽く蓋をし（空気が流通する状態）、暗所、５５℃にて６５時間インキュベートする。この試験溶液から２００μＬを試験管に取り、エーテル／エタノール（１：３，ｖ／ｖ）混合溶液３ｍLを加えて撹拌後、１，２００×ｇで５分間遠心分離する。この上清の蛍光強度（Ｅｘ３６０ｎｍ，Ｅｍ４４０ｎｍ）を蛍光分光光度計にて測定する。
（３）蛍光強度は硫酸キニーネを０．１Ｎ硫酸で１μｇ／ｍＬに希釈した溶液の測定値を１００とした場合の相対蛍光強度値を用いる。本願発明における抗酸化活性は、以下の計算式で算出される。
抗酸化活性＝｛（無添加対照区の相対蛍光強度）／（各試料区の相対蛍光強度）｝×１００
この値が大きいほど抗酸化活性が高いことを示す。
なお発酵大豆水溶性多糖類１については、「商品名：大豆発酵多糖類粉末Ｈ（ヒガシマル醤油（株））」について試料量と蛍光強度に係る検量線を作成したうえで、当該検量線と、「商品名：大豆発酵多糖類粉末Ｈ（ヒガシマル醤油（株））」中に含まれる発酵大豆水溶性多糖類１の量で換算したものに基づき、算出した。「商品名：大豆発酵多糖類粉末Ｈ（ヒガシマル醤油（株））」中に含まれる発酵大豆水溶性多糖類１の量は、限外ろ過膜を用いて分画した画分を前記ＨＰＬＣ法にて測定した値に基づき算出した。
上記大豆水溶性多糖類１～６について、酸性卵黄液酸化モデル系による抗酸化活性を、以下の方法により測定した。測定結果を表１に示した。
［試験方法］
（１）卵黄１０ｇを蒸留水１３０ｇで希釈した後、６０℃で３分間加熱した希釈卵黄溶液を得る。この希釈卵黄溶液に氷酢酸を加えてｐＨ４．０に調整し、酸性卵黄溶液とする（卵黄固形分１％含有）。続いて、抗酸化活性を評価する試料を蒸留水で分散した分散液を、酸性卵黄溶液に添加し、これを試験溶液とする。このとき、前記試験溶液における試料量が前記酸性卵黄溶液に含まれるＦｅ含量の１００倍となるように、前記分散液の試料濃度及び添加量を調整する（以下式）。
式：（試料量）／（前記酸性卵黄溶液のＦｅ含量）＝１００（ｗ／ｗ）
（２）スクリューキャップ付き１５ｍＬ容試験管に、前記試験溶液を１０ｍＬ入れ、軽く蓋をし（空気が流通する状態）、暗所、５５℃にて６５時間インキュベートする。この試験溶液から２００μＬを試験管に取り、エーテル／エタノール（１：３，ｖ／ｖ）混合溶液３ｍLを加えて撹拌後、１，２００×ｇで５分間遠心分離する。この上清の蛍光強度（Ｅｘ３６０ｎｍ，Ｅｍ４４０ｎｍ）を蛍光分光光度計にて測定する。
（３）蛍光強度は硫酸キニーネを０．１Ｎ硫酸で１μｇ／ｍＬに希釈した溶液の測定値を１００とした場合の相対蛍光強度値を用いる。本願発明における抗酸化活性は、以下の計算式で算出される。
抗酸化活性＝｛（無添加対照区の相対蛍光強度）／（各試料区の相対蛍光強度）｝×１００
この値が大きいほど抗酸化活性が高いことを示す。
なお発酵大豆水溶性多糖類１については、「商品名：大豆発酵多糖類粉末Ｈ（ヒガシマル醤油（株））」について試料量と蛍光強度に係る検量線を作成したうえで、当該検量線と、「商品名：大豆発酵多糖類粉末Ｈ（ヒガシマル醤油（株））」中に含まれる発酵大豆水溶性多糖類１の量で換算したものに基づき、算出した。「商品名：大豆発酵多糖類粉末Ｈ（ヒガシマル醤油（株））」中に含まれる発酵大豆水溶性多糖類１の量は、限外ろ過膜を用いて分画した画分を前記ＨＰＬＣ法にて測定した値に基づき算出した。
【0039】
【表1】
【0040】
＜試験例２＞
＜乳化液状調味料（マヨネーズ様調味料）の製造＞
［実施例１～１６、比較例１～４］
表２乃至４に記載の配合割合に準じて、乳化液状調味料を製造した。具体的には、まず、食用植物油脂（大豆油）、食酢（酢酸含有量４％）、発酵大豆水溶性多糖類または大豆水溶性多糖類またはＥＤＴＡ・Ｃａ２Ｎａ、食塩、香辛料、卵黄、及び必要に応じてキサンタンガム等を均一になるように混合して、水相を調製した。その後、調製した水相を撹拌しながら食用植物油脂（大豆油）を注加して乳化し、マヨネーズ様の乳化液状調味料を製造した。
発酵大豆水溶性多糖類１は、分子量が６×１０３以上１０×１０４以下の分画に含まれる発酵大豆水溶性多糖類が表２に記載の量含まれるように、「商品名：大豆発酵多糖類粉末Ｈ（ヒガシマル醤油（株））」を配合した。「商品名：大豆発酵多糖類粉末Ｈ（ヒガシマル醤油（株））」中に含まれる発酵大豆水溶性多糖類１の量は、限外ろ過膜を用いて分画した画分を前記ＨＰＬＣ法にて測定した値に基づき算出した。
＜乳化液状調味料（マヨネーズ様調味料）の製造＞
［実施例１～１６、比較例１～４］
表２乃至４に記載の配合割合に準じて、乳化液状調味料を製造した。具体的には、まず、食用植物油脂（大豆油）、食酢（酢酸含有量４％）、発酵大豆水溶性多糖類または大豆水溶性多糖類またはＥＤＴＡ・Ｃａ２Ｎａ、食塩、香辛料、卵黄、及び必要に応じてキサンタンガム等を均一になるように混合して、水相を調製した。その後、調製した水相を撹拌しながら食用植物油脂（大豆油）を注加して乳化し、マヨネーズ様の乳化液状調味料を製造した。
発酵大豆水溶性多糖類１は、分子量が６×１０３以上１０×１０４以下の分画に含まれる発酵大豆水溶性多糖類が表２に記載の量含まれるように、「商品名：大豆発酵多糖類粉末Ｈ（ヒガシマル醤油（株））」を配合した。「商品名：大豆発酵多糖類粉末Ｈ（ヒガシマル醤油（株））」中に含まれる発酵大豆水溶性多糖類１の量は、限外ろ過膜を用いて分画した画分を前記ＨＰＬＣ法にて測定した値に基づき算出した。
【0041】
＜乳化液状調味料の評価＞
（ｐＨの測定）
上記で得られた乳化液状調味料について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて、ｐＨを測定した。乳化液状調味料のｐＨは、いずれも２．５以上４．３以下であった。
（ｐＨの測定）
上記で得られた乳化液状調味料について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて、ｐＨを測定した。乳化液状調味料のｐＨは、いずれも２．５以上４．３以下であった。
【0042】
（粘度の測定）
上記で得られた乳化液状調味料について、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.１、１０００ｍＰａ・ｓ以上４０００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ. ２、４０００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．３、１００００ｍＰａ・ｓ以上２００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．４、２００００ｍＰａ・ｓ以上４００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．５を使用し、品温２５℃、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が４０Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．４、粘度が１００Ｐａ・ｓ以上２００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．５、粘度が２００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．６、粘度が５００Ｐａ・ｓ以上のとき：ローターＮｏ．７を使用し、測定開始後ローターが１回転した時の示度により算出した。測定結果を表２乃至４に示した。
上記で得られた乳化液状調味料について、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ.１、１０００ｍＰａ・ｓ以上４０００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ. ２、４０００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．３、１００００ｍＰａ・ｓ以上２００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．４、２００００ｍＰａ・ｓ以上４００００ｍＰａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．５を使用し、品温２５℃、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が４０Ｐａ・ｓ以上１００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．４、粘度が１００Ｐａ・ｓ以上２００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．５、粘度が２００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．６、粘度が５００Ｐａ・ｓ以上のとき：ローターＮｏ．７を使用し、測定開始後ローターが１回転した時の示度により算出した。測定結果を表２乃至４に示した。
【0043】
（官能評価）
上記で得られた乳化液状調味料について、複数（４人）の訓練されたパネルにより、下記の基準で、「油脂由来の酸化防止（酸化臭の抑制）」及び「卵黄のコク味向上」の効果を官能評価した。なお、卵黄のコク味向上の評価には、製造直後の各実施例及び比較例の乳化液状調味料を対照品として、暗所にて２５℃で３か月保存後の各実施例及び比較例の乳化液状調味料の卵黄のコク味向上の効果を評価した。酸化防止の評価には、発酵大豆水溶性多糖類または大豆水溶性多糖類またはＥＤＴＡ・Ｃａ２Ｎａを清水で置き換えたものを対照品として、暗所にて２５℃で３か月保存後の各実施例、比較例、及び対照品の乳化液状調味料を評価した。評価結果の平均値を表２乃至４に示した。評価結果の平均値が２点以上であれば、合格である。
［油脂由来の酸化防止（酸化臭の抑制）効果の評価基準］
５：対照品と比較し、酸化防止（酸化臭の抑制）効果を非常に良く感じた。
４：対照品と比較し、酸化防止（酸化臭の抑制）効果を良く感じた。
３：対照品と比較し、酸化防止（酸化臭の抑制）効果を感じた。
２：対照品と比較し、酸化防止（酸化臭の抑制）効果を多少感じた。
１：対照品と比較しても、酸化防止（酸化臭の抑制）効果を感じ無かった。
［卵黄のコク味向上の評価基準］
４：対照品と比較し、卵黄のコク味が非常に向上していた。
３：対照品と比較し、卵黄のコク味が良く向上していた。
２：対照品と比較し、卵黄のコク味が向上していた。
１：対照品と比較しても、卵黄のコク味が向上していなかった。
上記で得られた乳化液状調味料について、複数（４人）の訓練されたパネルにより、下記の基準で、「油脂由来の酸化防止（酸化臭の抑制）」及び「卵黄のコク味向上」の効果を官能評価した。なお、卵黄のコク味向上の評価には、製造直後の各実施例及び比較例の乳化液状調味料を対照品として、暗所にて２５℃で３か月保存後の各実施例及び比較例の乳化液状調味料の卵黄のコク味向上の効果を評価した。酸化防止の評価には、発酵大豆水溶性多糖類または大豆水溶性多糖類またはＥＤＴＡ・Ｃａ２Ｎａを清水で置き換えたものを対照品として、暗所にて２５℃で３か月保存後の各実施例、比較例、及び対照品の乳化液状調味料を評価した。評価結果の平均値を表２乃至４に示した。評価結果の平均値が２点以上であれば、合格である。
［油脂由来の酸化防止（酸化臭の抑制）効果の評価基準］
５：対照品と比較し、酸化防止（酸化臭の抑制）効果を非常に良く感じた。
４：対照品と比較し、酸化防止（酸化臭の抑制）効果を良く感じた。
３：対照品と比較し、酸化防止（酸化臭の抑制）効果を感じた。
２：対照品と比較し、酸化防止（酸化臭の抑制）効果を多少感じた。
１：対照品と比較しても、酸化防止（酸化臭の抑制）効果を感じ無かった。
［卵黄のコク味向上の評価基準］
４：対照品と比較し、卵黄のコク味が非常に向上していた。
３：対照品と比較し、卵黄のコク味が良く向上していた。
２：対照品と比較し、卵黄のコク味が向上していた。
１：対照品と比較しても、卵黄のコク味が向上していなかった。
【0044】
【表2】
【0045】
【表3】
【0046】
【表4】
【0047】
表２及び３に示す通り、実施例１～１６の乳化液状調味料はいずれも、長期保存後の酸化臭の発生を抑制し、かつ、卵黄のコク味が向上していた。但し、実施例８及び９で製造した乳化液状調味料は、保存後の褐変が顕著であった。さらに、実施例９で製造した乳化液状調味料は、保存後に発酵大豆水溶性多糖類１由来の大豆臭が強く感じられた。
一方、表４に示す通り、比較例１の乳化液状調味料は、長期保存後に卵黄のコク味は向上していなかった。比較例２及び３の乳化液状調味料は、いずれも、長期保存後に酸化臭が発生し、かつ、卵黄のコク味は向上していなかった。また、比較例４の乳化液状調味料は、長期保存後に酸化臭が発生していた。
一方、表４に示す通り、比較例１の乳化液状調味料は、長期保存後に卵黄のコク味は向上していなかった。比較例２及び３の乳化液状調味料は、いずれも、長期保存後に酸化臭が発生し、かつ、卵黄のコク味は向上していなかった。また、比較例４の乳化液状調味料は、長期保存後に酸化臭が発生していた。
【要約】
【課題】人工的な食品添加物を用いずに、長期保存後であっても、酸化臭の発生を抑制し、かつ、卵黄のコク味を向上できる乳化液状調味料の提供。
【解決手段】本発明の乳化液状調味料は、少なくとも、食用油脂及び水を含有する乳化液状調味料であって、
前記乳化液状調味料が、発酵大豆水溶性多糖類及び卵黄をさらに含み、
前記卵黄の含有量が、生卵黄換算で、前記乳化液状調味料全体に対して０．５質量％以上であり、
前記発酵大豆水溶性多糖類が、下記の特性：
ｉ）分子量が３×１０３以上１０×１０４以下であること、
を有することを特徴とするものである。
【選択図】なし
【解決手段】本発明の乳化液状調味料は、少なくとも、食用油脂及び水を含有する乳化液状調味料であって、
前記乳化液状調味料が、発酵大豆水溶性多糖類及び卵黄をさらに含み、
前記卵黄の含有量が、生卵黄換算で、前記乳化液状調味料全体に対して０．５質量％以上であり、
前記発酵大豆水溶性多糖類が、下記の特性：
ｉ）分子量が３×１０３以上１０×１０４以下であること、
を有することを特徴とするものである。
【選択図】なし