特許 7500171 麺の粘り食感向上剤及び麺の粘り食感向上方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-06-07

(45)【発行日】2024-06-17

(54)【発明の名称】麺の粘り食感向上剤及び麺の粘り食感向上方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/109 20160101AFI20240610BHJP

   A23D 9/00 20060101ALI20240610BHJP

【ＦＩ】

A23L7/109 A

A23D9/00 510

【請求項の数】 7

(21)【出願番号】P 2019166152

(22)【出願日】2019-09-12

(65)【公開番号】P2020048552

(43)【公開日】2020-04-02

【審査請求日】2022-09-05

(31)【優先権主張番号】P 2018175560

(32)【優先日】2018-09-20

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】302042678

【氏名又は名称】株式会社Ｊ－オイルミルズ

(72)【発明者】

【氏名】廣島 理樹

(72)【発明者】

【氏名】井上 優里

(72)【発明者】

【氏名】田中 利佳

【審査官】戸来 幸男

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１３－２０２００２（ＪＰ，Ａ）

【文献】特許第６３６９７３３（ＪＰ，Ｂ１）

【文献】特開平０４－２０７１４３（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１６－０６７２５３（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ ７／１０９－７／１１３

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

Ｇｏｏｇｌｅ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

食用油脂と、
プロピレングリコール脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる１種又は２種の乳化剤と、
を含む、
麺の表面への付着用である、麺の粘り食感向上剤（但し、麺への浸漬用である水中油型乳化組成物を除く。）。

【請求項2】

前記乳化剤の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下である、請求項１に記載の麺の粘り食感向上剤。

【請求項3】

加熱後の麺の表面への付着用である、請求項１又は２に記載の麺の粘り食感向上剤。

【請求項4】

食用油脂と、
プロピレングリコール脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる１種又は２種の乳化剤と、
を含む、
油脂組成物（但し、水中油型乳化組成物を除く。）を麺の表面に付着させる、麺の粘り食感向上方法。

【請求項5】

前記油脂組成物中に、前記乳化剤を０．１質量％以上１０質量％以下含む、請求項４に記載の麺の粘り食感向上方法。

【請求項6】

前記油脂組成物を加熱後の麺の表面に付着させることを特徴とする請求項４又は５に記載の麺の粘り食感向上方法。

【請求項7】

前記油脂組成物を、前記麺１００質量部に対して、０．５質量部以上５質量部以下付着させることを特徴とする請求項４乃至６のいずれか１項に記載の麺の粘り食感向上方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、麺の食感を改良する方法に関し、より詳細には、麺の粘り食感向上剤及び麺の粘り食感向上方法である。

【背景技術】

【0002】

近年、コンビニエンスストアやスーパーマーケットの中食産業が拡大し、買ってきてすぐに食すことができる中食に注目が集まっている。なかでも、チルド麺は、年間を通して人気が高い。

【0003】

チルド麺は、汁に浸して食べるラーメンやうどん、ソースをからめて食べるパスタなど様々な食べ方があり、食べ方に応じて適した食感に調整できることが求められている。

【0004】

特許文献１には、乳化状態にあるモノグリセリン脂肪酸エステル及び蛋白質を配合することによって麺のほぐれ性と経時による弾力の低下を抑制することが記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【文献】再公表２０１５－０４１２３４号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

しかしながら、特許文献１に記載の方法は、経時による麺の弾力と粘りの低下を防ぐものであり、そもそもの麺の食感を改良するものではない。

【0007】

なお、特許文献１には、乳化剤によって麺の食感を改良可能である点について開示も示唆もない。

【0008】

そこで、本発明は、麺の粘り食感を向上させることができる麺の粘り食感向上剤及び麺の粘り食感向上方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本発明者等は、鋭意検討の結果、特定の乳化剤を麺の表面に付着させることによって、麺の粘り食感を向上できることを見出し、本発明を完成させた。

【0010】

本発明の麺の粘り食感向上剤は、食用油脂と、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上の乳化剤とを含むことを特徴とする。

【0011】

また、前記乳化剤の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下であることを特徴とする。

【0012】

さらに、加熱後の麺の表面への付着用であることを特徴とする。

【0013】

本発明の麺の粘り食感向上方法は、食用油脂と、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上の乳化剤と、を含む油脂組成物を麺の表面に付着させることを特徴とする。

【0014】

また、前記油脂組成物中に、前記乳化剤を０．１質量％以上１０質量％以下含むことを特徴とする。

【0015】

さらに、前記油脂組成物を加熱後の麺の表面に付着させることを特徴とする。

【0016】

そして、前記油脂組成物を、前記麺１００質量部に対して、０．５質量部以上５質量部以下付着させることを特徴とする。

【発明の効果】

【0017】

本発明の麺の粘り食感向上剤は、麺の表面に付着させることにより、粘り食感を容易に向上させることができる。

【0018】

また、本発明の麺の粘り食感向上方法は、容易に粘り食感に優れた麺を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0019】

本発明の麺の粘り食感向上剤及び麺の粘り食感向上方法の実施形態について以下に説明する。

【0020】

まず、本明細書において、「麺の粘り食感」とは、咀嚼時に麺の弾性によって歯を程よく押し戻すような食感であり、より具体的には、やわらかめの粘りであればモチモチ、硬めの粘りであればプリプリといった食感である。

【0021】

[１．麺の粘り食感向上剤]
本発明の麺の粘り食感向上剤は、食用油脂と、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上の乳化剤とを含むことが重要である。

【0022】

麺としては、乾麺、生麺、フライ麺、熱風乾燥即席麺、凍結乾燥即席麺などを茹でるなどしたチルド麺であることが好ましい。また、スパゲッティやマカロニ等のパスタ、中華麺、うどん、きしめん、素麺、フォー、韓国冷麺及び春雨であることがより好ましく、パスタであることがさらに好ましい。麺は、例えば、ソースを絡めたり、マヨネーズ等を和えた形態でもよい。

【0023】

食用油脂としては、特に限定するものではないが、豚脂、牛脂、乳脂、鶏脂等の動物性油脂；大豆油、菜種油、カカオ脂、米ぬか油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、パーム油、ヤシ油、オリーブ油、ゴマ油、エゴマ油等の植物性油脂；前記動物性油脂及び植物性油脂を硬化、分別及びエステル交換から選ばれる１種又は２種以上の処理をした加工油脂；である。食用油脂は、１種又は２種以上を調合して用いてもよい。好ましくは大豆油、菜種油、コーン油、ヒマワリ油、オリーブ油及びゴマ油であり、より好ましくは大豆油、菜種油、オリーブ油及びゴマ油であり、さらに好ましくは菜種油である。食用油脂の上昇融点は、５℃以下であることが好ましく、０℃以下であることがより好ましい。なお、前記上昇融点は、基準油脂分析試験法の３．２．２．２－２０１３によって測定することができる。

【0024】

食用油脂の含有量の下限は、７０質量％以上であることが好ましく、８０質量％以上であることがより好ましく、８５質量％以上であることがさらに好ましく、９０質量％以上であることがさらにより好ましい。また、食用油脂の含有量の上限は、特に限定するものではないが、食用油脂と乳化剤の合計量が１００質量％以下であることが好ましい。

【0025】

プロピレングリコール脂肪酸エステルの脂肪酸は特に限定するものではないが、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸及びベヘン酸から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましく、より好ましくはオレイン酸である。また、ＨＬＢは、１以上６以下であることが好ましく、２．５以上５以下であることがより好ましく、２．８以上４以下であることがさらに好ましく、３以上３．８以下であることがさらにより好ましい。

【0026】

ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、グリセリン平均重合度が、４以上１０以下であることが好ましく、４以上８以下であることがより好ましく、４以上７以下であることがさらに好ましい。また、ＨＬＢは、０以上３以下であることが好ましく、０以上２以下であることがより好ましく、０以上１．５以下であることがさらに好ましい。

【0027】

ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は特に限定するものではないが、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸及びベヘン酸から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましく、ベヘン酸及びオレイン酸から選ばれる１種又は２種であることがより好ましい。グリセリン平均重合度は、４以上２０以下であることが好ましく、５以上２０以下であることがより好ましく、５以上１６以下であることがさらに好ましく、５以上１２以下であることがさらにより好ましく、８以上１２以下であることがことさら好ましい。また、ＨＬＢは、１以上１６以下が好ましく、１以上１３以下がより好ましく、１以上６以下であることがさらに好ましく、１．５以上５以下であることがさらにより好ましく、２以上４以下であることがことさら好ましい。

【0028】

前記乳化剤の含有量は、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、０．３質量％以上８質量％以下であることがより好ましく、０．３質量％以上６質量％以下であることがさらに好ましく、０．３質量％以上４質量％以下であることがさらにより好ましい。乳化剤を所定の含有量とすることで、風味が良好な麺を得ることができる。

【0029】

本発明の麺の粘り食感向上剤には、上記の食用油脂及び乳化剤以外にも、上記以外の乳化剤；調味料；酸化防止剤等が含まれてもよい。また、本発明の麺の粘り食感向上剤の水の含有量は、０質量％以上１質量％未満であることが好ましい。

【0030】

また、本発明の麺の粘り食感向上剤は、加熱後の麺の表面への付着用として用いることが好ましい。

【0031】

本発明の麺の粘り食感向上剤によれば、加熱後の麺の表面へ付着させることによって、麺、特にチルド麺の粘り食感を向上させることができる。

【0032】

[２．麺の粘り食感向上方法]
本発明の麺の粘り食感向上方法は、食用油脂と、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上の乳化剤と、を含む油脂組成物を麺の表面に付着させることが重要である。なお、食用油脂及び乳化剤については、[１．麺の粘り食感向上剤]において説明した内容と同じであるので説明を省略する。

【0033】

前記油脂組成物中には、前記乳化剤が０．１質量％以上１０質量％以下含まれていることが好ましく、０．３質量％以上８質量％以下含まれていることがより好ましく、０．３質量％以上６質量％以下含まれていることがさらに好ましく、０．３質量％以上４質量％以下含まれていることがさらにより好ましい。

【0034】

前記油脂組成物中における食用油脂の含有量は、７０質量％以上であることが好ましく、８０質量％以上であることがより好ましく、８５質量％以上であることがさらに好ましく、９０質量％以上であることがさらにより好ましい。また、前記油脂組成物中における食用油脂の含有量の上限は、特に限定するものではないが、食用油脂と乳化剤の合計量が１００質量％以下であることが好ましい。

【0035】

前記油脂組成物中には、上記の食用油脂及び乳化剤以外にも、上記以外の乳化剤；調味料；酸化防止剤等が含まれてもよい。また、前記油脂組成物中における水の含有量は、０質量％以上１質量％未満であることが好ましい。

【0036】

前記油脂組成物を麺の表面に付着させる方法は、特に限定するものではないが、噴霧、塗布、浸漬、和える等から適宜採用することができる。前記油脂組成物を麺の表面に付着させるタイミングは、麺を加熱した後であることが好ましく、麺が６０℃以上１００℃以下の時であることがより好ましい。

【0037】

前記油脂組成物の付着量は、麺１００質量部に対して、０．５質量部以上５質量部以下であることが好ましく、０．８質量部以上５質量部以下であることがより好ましく、０．８質量部以上３質量部以下であることがさらに好ましい。

【0038】

本発明の麺の粘り食感向上方法によれば、粘り食感に優れた麺、特にチルド麺を容易に提供することができる。

【実施例】

【0039】

以下に、本発明の麺の粘り食感向上剤及び麺の粘り食感向上方法の具体的な実施例を説明する。

【0040】

本実施例において検討した食用油脂及び乳化剤を以下に説明する。
＜食用油脂＞
精製菜種油：さらさらキャノーラ油、上昇融点０℃以下、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
＜乳化剤＞
（1）プロピレングリコール脂肪酸エステル：モノオレート、ＨＬＢ３．６、ＰＯ－１００Ｖ、理研ビタミン株式会社製
（２）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：ＨＬＢ１．０、グリセリン平均重合度６、ＣＲＳ－７５、阪本薬品工業株式会社製
（３）ポリグリセリン脂肪酸エステル１：デカ・オレイン酸、ＨＬＢ３．０、グリセリン平均重合度１０、Ｑ－１７１０Ｓ、太陽化学株式会社製
（４）ポリグリセリン脂肪酸エステル２：ペンタ・オレイン酸、HLB７．０、グリセリン平均重合度１０、O-50D、三菱ケミカルフーズ株式会社製
（５）ポリグリセリン脂肪酸エステル３：ペンタ・オレイン酸、HLB２．９、グリセリン平均重合度４、PO-３S、阪本薬品工業株式会社製
（６）ポリグリセリン脂肪酸エステル４：モノ・オレイン酸、HLB７．４、グリセリン平均重合度２、DO-100V、理研ビタミン株式会社製
（７）ポリグリセリン脂肪酸エステル５：モノ・オレイン酸、HLB１３．０、グリセリン平均重合度５、Ａ－１７１Ｅ、太陽化学株式会社製
（８）ポリグリセリン脂肪酸エステル６：ベヘン酸、HLB２．５、グリセリン平均重合度１０、CV-1L、阪本薬品工業株式会社製

【0041】

＜実施例１－１～３＞
本実施例においては、上記の食用油脂１００質量部に対して、各乳化剤を１質量部添加した油脂組成物（乳化剤含有量０．９９質量％）を調製し、パスタの粘り食感について検討した。

【0042】

試験用のパスタは、以下の（ａ）乃至（ｄ）の手順に従って調製した。
（ａ）ボウルに油脂組成物４ｇを量りとっておいた。
（ｂ）パスタ乾麺（マ・マースパゲティ、太さ１．８ｍｍ、日清フーズ株式会社製）を茹でて得たパスタを３０秒間ザルに静置して湯切りした。
（ｃ）（ａ）のボウルに（ｂ）のパスタ２００ｇを測りとり３０秒間和えた。
（ｄ）４℃の冷蔵庫で１８時間静置し、試験用のパスタを得た。

【0043】

評価は、精製菜種油のみを和えたものを対照として、各油脂組成物を和えたパスタの粘り食感について、専門パネラー４名の官能評価にて行い、合議にて結果を決定した。得られた評価結果を表１に示す。

【0044】

【表1】

【0045】

表１に示すように、実施例１－１乃至１－３の乳化剤を添加した油脂組成物をパスタに和えることにより、精製菜種油のみを和えた場合と比較して、粘り食感が向上した。

【0046】

＜実施例１－４～８＞
さらに、乳化剤（４）～（８）について、実施例１－１と同様に評価した。得られた結果を表２に示す。

【0047】

【表2】

【0048】

表２に示すように、実施例１－４乃至１－８の乳化剤を添加した油脂組成物をパスタに和えることにより、精製菜種油のみを和えた場合と比較して、粘り食感が向上した。

【0049】

実施例１－１の結果から、プロピレングリコール脂肪酸エステルについては、脂肪酸がオレイン酸であることが好ましく、ＨＬＢが３．６であることが好ましい。

【0050】

実施例１－２の結果から、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルについては、グリセリン平均重合度が６であることが好ましく、ＨＬＢが１以下であることが好ましい。

【0051】

実施例１－３乃至１－８の結果から、ポリグリセリン脂肪酸エステルについては、脂肪酸がベヘン酸またはオレイン酸であることが好ましく、また、ＨＬＢが２．５以上１３．０以下であることが好ましい。

【0052】

この結果から、精製菜種油にプロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる少なくとも１種を添加した油脂組成物をパスタに和えることによって、粘り食感に優れたチルドパスタが得られることが明らかとなった。

【0053】

＜実施例２＞
本実施例においては、上記の食用油脂に対して、（１）及び（２）の１種又は２種の乳化剤を添加量した油脂組成物を調製し、該油脂組成物を和えたスパゲティにミートソースを絡めたミートソーススパゲティを調製して食感の評価を行った。

【0054】

（スパゲティ１）
精製菜種油１００質量部に対して、乳化剤（１）を１質量部添加した油脂組成物（乳化剤含有量０．９９質量％）を用いて、実施例１に示す（ａ）乃至（ｄ）のパスタの調製手順にてスパゲティ１を得た。

【0055】

（スパゲティ２）
精製菜種油１００質量部に対して、乳化剤（１）を０．４質量部及び乳化剤（２）を０．８質量部添加した油脂組成物（乳化剤含有量１．１９質量％）を用いて、実施例１に示す（ａ）乃至（ｄ）のパスタの調製手順にてスパゲティ２を得た。

【0056】

スパゲティ１及びスパゲティ２に対して、ミートソース（マ・マートマトの果肉たっぷりのミートソース、日清フーズ株式会社製）を１３０ｇずつ絡めてミートソーススパゲティ１及び２を調製し、各ミートソーススパゲティを食して麺の粘り食感を評価した。

【0057】

評価の結果、本実施例のミートソーススパゲティは、いずれのスパゲティにおいても、麺が粘り食感に優れており、モチモチとした食感のおいしいスパゲティであった。

【0058】

＜実施例３＞
本実施例においては、上記の食用油脂１００質量部に対して、乳化剤（１）を１質量部添加した油脂組成物（乳化剤含有量０．９９質量％）を調製し、該油脂組成物を和えたマカロニを用いてマカロニサラダを調製して麺の食感の評価を行った。

【0059】

試験用のマカロニは、以下の（ｅ）乃至（ｋ）の手順に従って調製した。
（ｅ）ボウルに油脂組成物３ｇを測りとっておいた。
（ｆ）マカロニ乾麺（マ・マーサラダマカロニ、日清フーズ株式会社製）を茹でて得たマカロニを３０秒間ザルに静置して湯切りした。
（ｇ）（ｅ）のボウルに（ｆ）のマカロニ１５０ｇを測りとり３０秒間和えた。
（ｈ）タマネギ２分の１個（１００ｇ）を薄切りにして、耐熱皿にのせてラップをかけ電子レンジ（５００Ｗ）で２分間加熱し、水分を絞った。
（ｉ）キュウリ１本（１００ｇ）を２ｍｍの厚さに輪切りした。
（ｊ）ハム４枚（６０ｇ）を５ｍｍ幅の短冊切りにした。
（ｋ）（ｇ）のボウルに（ｈ）のタマネギ、（ｉ）のキュウリ、（ｊ）のハムを混ぜたら、マヨネーズ１００ｇ（キユーピーマヨネーズ、キユーピー株式会社製）、塩１ｇ及びコショウ１ｇを加えてさらに混ぜてマカロニサラダを得た。

【0060】

評価の結果、本実施例のマカロニサラダのマカロニは粘り食感に優れており、モチモチとした食感のおいしいマカロニサラダであった。

【0061】

本発明の麺の粘り食感向上剤及び麺の粘り食感向上方法は、上述の実施形態及び実施例に限定するものではなく、発明の効果を損ねない範囲で、種々の変更が可能である。