特許 7511330 加工食品用大豆たん白素材及び加工食品の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-06-27

(45)【発行日】2024-07-05

(54)【発明の名称】加工食品用大豆たん白素材及び加工食品の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23J 3/16 20060101AFI20240628BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20240628BHJP

【ＦＩ】

A23J3/16 501

A23L5/00 M

【請求項の数】 5

(21)【出願番号】P 2019115066

(22)【出願日】2019-06-21

(65)【公開番号】P2021000023

(43)【公開日】2021-01-07

【審査請求日】2022-06-14

(73)【特許権者】

【識別番号】000187079

【氏名又は名称】昭和産業株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100154597

【弁理士】

【氏名又は名称】野村 悟郎

(72)【発明者】

【氏名】岡田 歩美

(72)【発明者】

【氏名】大井 明香

【審査官】村松 宏紀

(56)【参考文献】

【文献】特開平０６－０９０６８６（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開昭５３－００６４４８（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開平０３－０２２９５１（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１２－０７５３５８（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｊ、Ａ２３Ｌ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

粒状大豆たん白を、４０質量％以上の水分になるように吸水処理する工程、及び
前記吸水処理された粒状大豆たん白を、前記水分が２９～５９質量％になる条件で加熱処理する工程
を含むことを特徴とする加工食品用大豆たん白素材の製造方法（ただし、乾燥粒状大豆たん白に加熱凝固性β－１，３－グルカンの水分散液を吸収させて加熱することを特徴とする加工食品用大豆たん白素材の製造方法を除く）。

【請求項2】

前記加熱処理が、焙煎処理、焼成処理、加熱を伴う燻煙処理から選ばれる加熱処理方法である請求項１に記載の加工食品用大豆たん白素材の製造方法。

【請求項3】

請求項１又は２に記載の製造方法を含む加工食品用大豆たん白素材の弾力感及びジューシー感を向上させる方法。

【請求項4】

粒状大豆たん白を含む加工食品の製造方法であって、
請求項１又は２に記載の製造方法によって加工食品用大豆たん白素材を製造する工程を含む加工食品の製造方法。

【請求項5】

粒状大豆たん白を含む加工食品の弾力感及びジューシー感を向上させる方法であって、
請求項１又は２に記載の製造方法によって加工食品用大豆たん白素材を製造する工程を含む方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、粒状大豆たん白を用いて加工食品用大豆たん白素材を製造する方法に関し、特に、弾力感及びジューシー感が向上された加工食品用大豆たん白素材の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

一般に、粒状大豆たん白は、脱脂大豆等を原料とし、押出成形機等で高温高圧処理して組織化・膨化等することによって製造される。従来から粒状大豆たん白は様々な料理に利用されている。特に加工食品用大豆たん白素材としての需要が多く、これに対応するために食感を改善する技術が種々開発されている。

【0003】

例えば、特許文献１では、従来の組織状蛋白よりも、よりジューシー感やソフト感を加工肉製品や惣菜に付与できる蛋白組織化物を目的とし、蛋白原料、ヒドロキシプロピル化澱粉及び水を加圧加熱下に押し出して膨化させることを特徴とする蛋白組織化物の製造法が開示されている。また、特許文献２では、植物性蛋白を主原料として用い、肉感のあるハンバーグ様食品を提供することを目的とし、組織状蛋白含有物Ａ：１重量部と、組織状蛋白含有物Ｂ：０．１～１．５重量部（共に乾燥重量換算）を調湿混合、成型し、マイクロ波照射により加熱結着させた後、調味液中で湯戻しし、更に焼成することを特徴とするハンバーグ様食品の製造方法（但し、組織状蛋白含有物Ａは、分離大豆蛋白、グルテン、澱粉及びグルタチオン含有酵母エキス又はγ－グルタミルシステイン含有酵母エキスを主原料とした組織状蛋白含有物であり、組織状蛋白含有物Ｂは、分離大豆蛋白と小麦粉を主原料とした組織状蛋白から成る）が開示されている。さらに、特許文献３では、エクストルーダー等の製造装置を持っていない惣菜メーカー等であっても、簡単に食感や味が改善された粒状大豆蛋白を製造できる方法を提供すること等を目的とし、カルシウム塩、マグネシウム塩、及びフィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の成分を０．１～５質量％含有する水溶液に、粒状大豆蛋白を浸漬させた水溶液浸漬粒状大豆蛋白で、該粒状大豆蛋白と該水溶液との質量比が、１００：２００～１００：１００００であることを特徴とする水溶液浸漬粒状大豆蛋白が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【文献】特開２００８－１１７２７号公報

【文献】特開２００８－６１５９２号公報

【文献】特開２０１７－７４０４０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

しかしながら、特許文献１及び２の技術では、組織状大豆たん白（粒状大豆たん白を含む）を製造する際に、押出成形機で処理する前の原料に種々の材料を添加するため、各ユーザーに合わせ、小ロットで異なる原料配合の製品を製造することは困難である。また、特許文献３の技術では、水溶液浸漬製品であるため、用途によっては使用し難い場合がある。

【0006】

したがって、本発明の目的は、粒状大豆たん白を用いて、容易に且つ汎用性が高い方法で、弾力感及びジューシー感が向上された加工食品用大豆たん白素材の製造方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0007】

上記目的は、粒状大豆たん白を、４０質量％以上の水分になるように吸水処理する工程、及び前記吸水処理された粒状大豆たん白を、前記水分が２９～５９質量％になる条件で加熱処理する工程を含むことを特徴とする加工食品用大豆たん白素材の製造方法（ただし、乾燥粒状大豆たん白に加熱凝固性β－１，３－グルカンの水分散液を吸収させて加熱することを特徴とする加工食品用大豆たん白素材の製造方法を除く）によって達成される。

【発明の効果】

【0008】

本発明により、粒状大豆たん白を用いて、容易に且つ汎用性が高い方法で、弾力感及びジューシー感が向上された加工食品用大豆たん白素材を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明の加工食品用大豆たん白素材の製造方法は、粒状大豆たん白を、４０質量％以上の水分になるように吸水処理する工程、及び前記吸水処理された粒状大豆たん白を、前記水分が６４質量％未満になる条件で加熱処理する工程を含むことを特徴とする。これにより、加工食品用大豆たん白素材の弾力感及びジューシー感が向上し、加工食品に利用するために適した好ましい食感が得られる。この作用機作は明確ではないが、粒状大豆たん白を上記条件で吸水させた後、その水分が所定の水分未満になる条件で加熱することで、粒状大豆たん白の表面が変性して細孔口が部分的に閉塞し、細孔内の水分が浸出し難い細孔が形成されるためと考えられる。

【0010】

本発明において、粒状大豆たん白を吸水処理する工程は、粒状大豆たん白の水分が４０質量％以上になるように吸水させることができればどのように行なってもよい。一般に、粒状大豆たん白を、水、食塩水、調味液等の水を主成分とする液体に、所定の時間接触させることで吸水させることができる。前記液体を接触させる方法としては、浸漬法、シャワー法、スプレー法等が挙げられる。容易な点で浸漬法が好ましい。吸水処理による粒状大豆たん白水分の調整は、粒状大豆たん白と浸漬液の比率の調整や、浸漬時間の調整により行なうことができる。前記吸水処理された粒状大豆たん白の水分は、４５質量％以上が好ましく、４８質量％以上がより好ましく、５２質量％以上が特に好ましい。また、前記水分は、８０質量％以下が好ましく、７５質量％以下がより好ましく、７０質量％以下が特に好ましい。吸水処理された粒状大豆たん白の水分は公知の水分測定方法によって測定することができる。また、簡易的には、吸水処理前の粒状大豆たん白の水分と加水倍率から計算によって算出することもできる。なお、本発明において、水分は、赤外線水分計ＦＤ－８００（株式会社ケツト科学研究所）を用いて、１０５℃、１５分間の条件で測定した値を示す。

【0011】

本発明において、前記吸水処理された粒状大豆たん白を、前記水分が６４質量％未満になる条件で加熱処理する工程は、所定の水分になるように調整することが可能な加熱処理方法であれば、どのような加熱処理方法で行ってもよい。前記加熱処理方法としては、例えば、焙煎処理、焼成処理、マイクロ波加熱処理、蒸し処理、加熱を伴う燻煙処理等が挙げられる。前記加熱処理方法としては、水分を減少させる加熱処理である、焙煎処理、焼成処理、加熱を伴う燻煙処理が好ましく、焙煎処理が特に好ましい。加熱処理温度及び加熱処理時間についても特に制限はなく、所定の水分になるように適宜調整することができる。加熱処理温度は、低温では水分を減少させ難く、高温では焦げが生じる場合があるので、例えば、焙煎処理又は焼成処理の場合は、１００～２００℃が好ましく、１２０～１８０℃がより好ましく、１３０～１７０℃で処理することが特に好ましい。加熱処理時間は、通常、数十秒間～１０分間程度である。また、本発明における燻煙処理の温度は６０～１２０℃が好ましい。本発明において、前記加熱処理は、前記吸水処理された粒状大豆たん白の水分が２９～６０質量％になる条件であることが好ましい。これにより、粒状大豆たん白の弾力感及びジューシー感をより向上させることができる。前記加熱処理後の粒状大豆たん白の水分は、３０質量％以上が好ましく、３２質量％以上がより好ましい。また、前記加熱処理後の粒状大豆たん白の水分は、５９質量％以下が好ましく、５５質量％以下がより好ましい。また、本発明において、粒状大豆たん白の加熱処理後の水分を、吸水処理後の水分よりも低くすることが好ましい。これにより、粒状大豆たん白の弾力感及びジューシー感をより向上させることができる。特に前記吸水処理後の水分と前記加熱処理後の水分の差は、３０質量％以下が好ましく、２５質量％以下がさらに好ましい。加熱処理された粒状大豆たん白の水分についても、公知の水分測定方法によって測定することができる。なお、本発明において、水分は、赤外線水分計ＦＤ－８００（株式会社ケツト科学研究所）を用いて、１０５℃、１５分間の条件で測定した値を示す。

【0012】

本発明において、使用する粒状大豆たん白には特に制限はない。粒状大豆たん白（粒状の組織状大豆たん白とも称される）は、一般に、脱脂大豆、濃縮大豆たん白、分離大豆たん白等の材料に加水し、二軸エクストルーダー等の押出成形機等を用いて、高温高圧処理し、組織化、膨化させ、次いで細断、乾燥・冷却、整粒工程を経て製造される。本発明において、粒状大豆たん白は、市販品を適宜選択して使用することができる。

【0013】

本発明の加工食品の製造方法は、粒状大豆たん白を含む加工食品の製造方法であって、本発明の製造方法によって加工食品用大豆たん白素材を製造する工程を含む。本発明の加工食品の製造方法は、本発明の製造方法によって得られた加工食品用たん白素材を通常の加工食品の製造方法に用いてもよい。本発明の加工食品の製造方法によって得られた加工食品は、本発明の製造方法によって得られた加工食品用大豆たん白素材を含むので、弾力感及びジューシー感が向上した好ましい食感の加工食品である。加工食品としては、ハンバーグ、肉団子、つくね、ソーセージ、そぼろ、麻婆豆腐、餃子、ツナのマヨネーズ和え、鮭フレーク等の惣菜や、肉みそ、ミートソース、ドレッシング等の調味料等が挙げられ、これらの加工食品の畜肉及び／又は魚介類の一部又は全部を置き換えて、本発明の製造方法によって得られた加工食品用大豆たん白素材を使用することができる。本発明の加工食品の製造方法の好ましい態様は、上述の加工食品用大豆たん白素材の製造方法の場合と同様である。

【0014】

なお、本発明は、上述の説明から理解できるように、本発明の加工食品用大豆たん白素材の製造方法を含む加工食品用大豆たん白素材の弾力感及びジューシー感を向上させる方法にもある。同様に、粒状大豆たん白を含む加工食品の弾力感及びジューシー感を向上させる方法であって、本発明の加工食品用大豆たん白素材の製造方法によって加工食品用大豆たん白素材を製造する工程を含む方法にもある。本発明の方法の好ましい態様は、上述の加工食品用大豆たん白素材の製造方法の場合と同様である。

【実施例】

【0015】

以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．加工食品用大豆たん白素材の製造
（１）焙煎処理
表１及び表２に示した各粒状大豆たん白を、各加水倍率の水に投入し、５分間浸漬して吸水処理した。この吸水処理によって水は各粒状大豆たん白に全量吸水された。次いで、直径２０ｃｍのフライパンを中火設定のＩＨ調理器にセットし、フライパンの表面温度が１７０℃になるまで予熱した後、各吸水処理した粒状大豆たん白を、表１及び表２に示した時間、焙煎して加熱処理した。また、比較例４及び比較例５では、吸水処理後の各粒状大豆たん白をデシケーターで１時間減圧乾燥して水分を調整した。吸水処理後の水分、及び加熱処理後（比較例４及び比較例５の場合は、室温条件下で減圧乾燥後）の水分を表１及び表２に示した。なお、水分は、各試料を５ｇ採取し、赤外線水分計ＦＤ－８００（株式会社ケツト科学研究所）を用いて、１０５℃、１５分間の条件で測定した。
（２）加熱を伴う燻煙処理
表３に示した各粒状大豆たん白を、各加水倍率の水に投入し、５分間浸漬して吸水処理した。コンロ加熱式燻煙処理器（二段式）で燻煙材としてサクラチップ２５ｇを用い、実施例１２の場合は上段に、実施例１３の場合は下段に吸水処理した各粒状大豆たん白をアルミトレーに入れ、蓋を閉じて中火で３分間、中弱火で５分間加熱して燻煙処理した。その後、一旦蓋を開けて各粒状大豆たん白を軽くかき混ぜ、蓋を閉じてさらに中弱火で６分間、火を止めて１０分間燻煙処理した。なお、水分は１．（１）の記載と同様に測定した。

【0016】

２．加工食品用大豆たん白素材の評価
１.で製造した加工食品用大豆たん白素材について、以下の評価基準で弾力感及びジューシー感を評価した。評点は、訓練を受けた専門のパネル５名で合議して決定した。
（１）弾力感
弾力感は、食品を噛んだ時に弾力があり、噛み応えがあることを称する。
◎：弾力感が強く、噛み応えが強く感じられ、非常に良好。
○：弾力感があり、噛み応えが感じられ、良好。
×：弾力感がなく、噛み応えがあまり感じられず、不良。
（２）ジューシー感
ジューシー感は、食品を噛んだ時にうま味を含む水分や油脂等の液体成分が口の中に広がる食感のことを称する。
◎：強くジューシー感を感じられ、非常に良好。
○：ジューシー感を感じられ、良好。
×：ジューシー感を感じられず、不良。

【0017】

【表1】

【0018】

【表2】

【0019】

【表3】

【0020】

表１～表３に示した通り、粒状大豆たん白を、４０質量％以上の水分になるように吸水処理した後、前記水分が６４質量％未満になる条件で加熱処理して製造した、実施例１～１２の加工食品用大豆たん白素材は、弾力感及びジューシー感が良好であった。一方、吸水処理をせずに、加熱処理した比較例１、水分が３９．９質量％の吸水処理をした後、加熱処理した比較例２では、弾力感及びジューシー感のいずれも感じられなかった。また、加熱処理後の粒状大豆たん白の水分が６４．２質量％の比較例３ではジューシー感は良好であったものの、弾力感が感じられなかった。さらに、吸水処理をした後、加熱処理を行わず、減圧乾燥で水分を調整した比較例４及び比較例５では、弾力感は感じられたが、ジューシー感が感じられなかった。

【0021】

加熱処理後の粒状大豆たん白の水分については、３２．７質量％の実施例２の方が、２９．３質量％の実施例１より弾力感及びジューシー感が良好であり、５８．６質量％の実施例４の方が、６０.０質量％の実施例５より弾力感が良好であった。したがって、加熱処理後の粒状大豆たん白の水分は、２９～６０質量％が好ましいことが示唆された。なお、加熱処理方法については、焙煎処理を用いた場合も、加熱を伴う燻煙処理を用いた場合も同様な評価結果が得られたことから、種々の加熱処理方法が利用できることが示唆された。

【0022】

３．ハンバーグの製造及び評価
加工食品としてハンバーグを選定し、表４に示した配合で、上述と同様な方法で製造した加工食品用大豆たん白素材を用いて製造した。表４において、比較例６の「粒状大豆たん白Ａ（吸水処理のみ）」は、粒状大豆たん白Ａ（ソイバリューＨＡ－１０（昭和産業株式会社））を１．２倍量の水に５分間浸漬し、全量吸水させたものであり、実施例１３の「加工食品用大豆たん白素材（実施例８）」は、粒状大豆たん白Ａを上記と同様に吸水させた後、３分間焙煎処理して水分を調整したものである。具体的なハンバーグの製造方法としては、まず、玉ねぎをみじん切りにして炒め、全ての材料をミキサーで混練した後、１個当たり５０ｇに分割し、厚さ約１．５ｃｍ、直径５～６ｃｍの円盤型に成形した。成形したハンバーグ生地を予め１８０℃に予熱したスチームオーブン（３５０スチームＤＣオーブン（小型コンベアタイプ）（直本工業株式会社））で１０分間焼成してハンバーグを得た。焼成後、ハンバーグを急速冷凍し、－３０℃で１日間保存後、電子レンジで解凍して喫食した。評価方法は、上記２．と同様である。

【0023】

【表4】

【0024】

表４に示した通り、上述と同様な方法で製造した加工食品用大豆たん白素材を用いて製造した実施例１３のハンバーグは、弾力感及びジューシー感が非常に良好であった。一方、吸水処理のみの粒状大豆たん白を用いて製造した比較例６のハンバーグは、かみ応えがあまり感じられず、ジューシー感に欠けていた。

【0025】

以上により、上述の加工食品用大豆たん白素材の製造方法によって、加工食品用大豆たん白素材の弾力感及びジューシー感を向上させることができ、食感が良好な加工食品を容易に製造できることが示唆された。

【0026】

なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。

【産業上の利用可能性】

【0027】

本発明により、粒状大豆たん白を用いて、容易に且つ汎用性が高い方法で、弾力感及びジューシー感が向上された加工食品用大豆たん白素材を製造することができるので、食感が良好な加工食品を容易に提供することができる。