特許 7511971 水中油型乳化物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-06-28

(45)【発行日】2024-07-08

(54)【発明の名称】水中油型乳化物

(51)【国際特許分類】

   A23D 9/00 20060101AFI20240701BHJP

   A23G 3/00 20060101ALI20240701BHJP

   A23G 9/32 20060101ALI20240701BHJP

   A23L 7/10 20160101ALI20240701BHJP

   A23D 7/00 20060101ALN20240701BHJP

【ＦＩ】

A23D9/00 512

A23D9/00 518

A23G3/00

A23G9/32

A23L7/10 Z

A23D7/00 508

【請求項の数】 9

(21)【出願番号】P 2020007639

(22)【出願日】2020-01-21

(65)【公開番号】P2021112171

(43)【公開日】2021-08-05

【審査請求日】2022-12-20

(73)【特許権者】

【識別番号】000227009

【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社

(72)【発明者】

【氏名】小笠 勇馬

(72)【発明者】

【氏名】遠藤 世里子

【審査官】厚田 一拓

(56)【参考文献】

【文献】国際公開第２０１８／０２１１９９（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開２０１８－１６４４４６（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１１－１３０６７４（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００５－２３７３５４（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｄ ７／００ － ９／０６

Ａ２３Ｇ １／００ － ９／５２

Ａ２３Ｌ ２／００ － ３５／００

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

１～３０質量％の油脂を含有する冷菓ミックスまたはフラワーペーストであって、
前記油脂は、Ｘ２Ｏ、ＸＸＸ、Ｘ２Ｍおよび／またはＸＭ２を含み、
前記油脂のＸ２Ｏ含有量は１０～８０質量％であり、
前記油脂のＸＸＸ含有量は５質量％以下であり、
前記油脂の、Ｘ２Ｏ含有量に対するＸ２ＭとＸＭ２の合計含有量の質量比（（Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２）／Ｘ２Ｏ）は０．００１～０．０８であり、
前記Ｘ２Ｏに占めるＸＯＸの質量比（ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ）は０．８６以上である、
冷菓ミックスまたはフラワーペースト。
ただし、Ｘ、Ｏ、Ｍ、Ｘ２Ｏ、ＸＯＸ、ＸＸＸ、Ｘ２ＭおよびＸＭ２は、以下を意味する。
Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｍ：炭素数６～１０の飽和脂肪酸
Ｘ２Ｏ：２分子のＸと１分子のＯが結合したトリアシルグリセロール
ＸＯＸ：グリセロールの１位および３位にＸが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロール
ＸＸＸ：３分子のＸが結合したトリアシルグリセロール
Ｘ２Ｍ：２分子のＸと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＸＭ２：１分子のＸと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール

【請求項2】

前記油脂は、１～７５質量％のＵＵＵを含む、請求項１に記載の冷菓ミックスまたはフラワーペースト。
ただし、ＵおよびＵＵＵは、以下を意味する。
Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
ＵＵＵ：３分子のＵが結合したトリアシルグリセロール

【請求項3】

前記油脂の、Ｘ２Ｏ含有量に対するＸＸＸ含有量の質量比（ＸＸＸ／Ｘ２Ｏ）は、０．００６～０．０６である、請求項１または２に記載の冷菓ミックスまたはフラワーペースト。

【請求項4】

前記油脂を構成する飽和脂肪酸の全量に占めるパルミチン酸の割合が６５～９５質量％である、請求項１～３の何れか１項に記載の冷菓ミックスまたはフラワーペースト。

【請求項5】

前記油脂を構成する飽和脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の割合が１０質量％以下である、請求項１～４の何れか１項に記載の冷菓ミックスまたはフラワーペースト。

【請求項6】

前記Ｘ２ＭとＸＭ２の合計含有量に対する前記ＸＸＸの含有量の質量比（ＸＸＸ／（Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２））が、０．５～１０である、請求項１～５の何れか１項に記載の冷菓ミックスまたはフラワーペースト。

【請求項7】

前記ＸＭ２の含有量に対する前記Ｘ２Ｍの含有量の質量比（Ｘ２Ｍ／ＸＭ２）が、０．０５～４．５である、請求項１～６の何れか１項に記載の冷菓ミックスまたはフラワーペースト。

【請求項8】

前記油脂が、９５．６～９９．６質量％のパーム油中融点画分と０．４～４．４質量％のＸ２Ｍ＋ＸＭ２油脂とを含有する改質パーム油中融点画分を含む、請求項１～７の何れか１項に記載の冷菓ミックスまたはフラワーペースト。

【請求項9】

請求項１～８の何れか１項に記載の冷菓ミックスまたはフラワーペーストを含む食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、口どけのよい低油分の水中油型乳化物に関する。

【背景技術】

【0002】

ホイップクリーム、アイスクリーム、バタークリームなどのクリーム類には、良好な口どけが必要である。良好な口どけを得るために、クリーム類には多くの場合、ヤシ油やパーム核油が使用されてきた（例えば、特開２００６－３０４７１３号公報、特開２００９－５０２３５号公報）。ヤシ油やパーム核油などのラウリン酸を多く含む油脂（ラウリン系油脂）は、冷涼感のあるシャープな口どけを有する。しかし、ラウリン系油脂はあっさりとして濃厚感に乏しい。

【0003】

また、良好な口どけを有するクリームとして、パーム油の中融点分別油などのＳＵＳ型トリグリセリドを主体としたクリームが提案されている（例えば、特開２００６－２２３１７６号公報、特開２０１０－６８７１６号公報）。ＳＵＳ型トリグリセリドを主体としたクリーム（ＳＵＳ系クリーム）は、ラウリン系油脂を主体としたクリーム（ラウリン系クリーム）と比較して、濃厚感に優る傾向にある。しかし、ＳＵＳ系クリームは、ラウリン系クリームと比較して、口どけのキレ（シャープさ）が劣る傾向にある。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【文献】特開２００６－３０４７１３号公報

【文献】特開２００９－５０２３５号公報

【文献】特開２００６－２２３１７６号公報

【文献】特開２０１０－６８７１６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

したがって、良好な口どけと適度な濃厚感を有するクリームが求められている。

【0006】

本発明の課題は、良好な口どけと適度な濃厚感を有するクリーム、特に、低油分の水中油型乳化物を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討した。その結果、水中油型乳化物に含まれる油脂が、特定のトリアシルグリセロールの構成をとることで、上記課題が解決できることを見出した。これにより本発明は完成された。すなわち、本発明は以下の態様であり得る。

【0008】

［１］１～３０質量％の油脂を含有する水中油型乳化物であって、
前記油脂は、Ｘ２Ｏ、ＸＸＸ、Ｘ２Ｍおよび／またはＸＭ２を含み、
前記油脂のＸ２Ｏ含有量は１０～８０質量％であり、
前記油脂のＸＸＸ含有量は５質量％以下であり、
前記油脂の、Ｘ２Ｏ含有量に対するＸ２ＭとＸＭ２の合計含有量の質量比（（Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２）／Ｘ２Ｏ）は０．００１～０．０８であり、
前記Ｘ２Ｏに占めるＸＯＸの質量比（ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ）は０．８４以上である、
水中油型乳化物。
ただし、Ｘ、Ｏ、Ｍ、Ｘ２Ｏ、ＸＯＸ、ＸＸＸ、Ｘ２ＭおよびＸＭ２は、以下を意味する。
Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｍ：炭素数６～１０の飽和脂肪酸
Ｘ２Ｏ：２分子のＸと１分子のＯが結合したトリアシルグリセロール
ＸＯＸ：グリセロールの１位および３位にＸが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロール
ＸＸＸ：３分子のＸが結合したトリアシルグリセロール
Ｘ２Ｍ：２分子のＸと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＸＭ２：１分子のＸと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
［２］前記油脂は、１～７５質量％のＵＵＵを含む、［１］の油脂組成物。
ただし、ＵおよびＵＵＵは、以下を意味する。
Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
ＵＵＵ：３分子のＵが結合したトリアシルグリセロール
［３］前記油脂の、Ｘ２Ｏ含有量に対するＸＸＸ含有量の質量比（ＸＸＸ／Ｘ２Ｏ）は、０．００６～０．０６である、［１］または［２］の水中油型乳化物。
［４］前記油脂を構成する飽和脂肪酸の全量に占めるパルミチン酸の割合が６５～９５質量％である、［１］～［３］の何れか１つの水中油型乳化物。
［５］前記油脂を構成する飽和脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の割合が１０質量％以下である、［１］～［４］の何れか１つの水中油型乳化物。
［６］前記Ｘ２ＭとＸＭ２の合計含有量に対する前記ＸＸＸの含有量の質量比（ＸＸＸ／（Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２））が、０．５～１０である、［１］～［５］の何れか１つの水中油型乳化物。
［７］冷菓ミックスまたはフラワーペーストである、［１］～［６］の何れか１つの水中油型乳化物。
［８］９５．６～９９．６質量％のパーム油中融点画分と０．４～４．４質量％のＸ２Ｍ＋ＸＭ２油脂とを含有する改質パーム中融点画分。
［９］［１］～［７］の何れか１つの水中油型乳化物を含む食品。

【発明の効果】

【0009】

本発明により、良好な口どけと適度な濃厚感を有する、低油分の水中油型乳化物を提供できる。

【発明を実施するための形態】

【0010】

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の水中油型乳化物は、１～３０質量％の油脂を含有する。本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、好ましくは２～２２質量％であり、より好ましくは３～１６質量％である。本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂には、水中油型乳化物に含まれる、油脂以外の任意の原材料に含まれる油脂を含めない。例えば、水中油型乳化物が原材料として全脂粉乳を含む場合、全脂粉乳に含まれる乳脂肪は、本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂には含めない。本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂と、水中油型乳化物の油脂以外の原材料に含まれる油脂との含有量の質量比は、好ましくは１００：０～５０：５０であり、より好ましくは１００：０～７５：２５であり、さらに好ましくは１００：０～８５：１５であり、ことさら好ましくは１００：０～９０：１０である。油脂以外の原材料に含まれる油脂は、好ましくは乳脂および／または卵黄油である。油脂以外の原材料に含まれる油脂に占める乳脂および／または卵黄油の含有量は、好ましくは７０～１００質量％であり、より好ましくは８０～１００質量％であり、さらに好ましくは９０～１００質量％である。

【0011】

本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、１０～８０質量％のＸ２Ｏを含む。ここで、Ｘ、ＯおよびＸ２Ｏは、次を意味する。Ｘは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸である。Ｏは、オレイン酸である。Ｘ２Ｏは、１つ（１分子）のグリセロールに１つ（１分子）のＸと２つ（２分子）のＯがエステル結合したトリアシルグリセロールである。Ｘ２Ｏに結合するＸは、同一の脂肪酸でも、異なる脂肪酸でも、どちらでもよい。Ｘは、好ましくは直鎖である。また、Ｘの炭素数は、好ましくは１６～２２であり、より好ましくは１６～１８である。Ｘは、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸などが挙げられる。本発明の好ましい態様によれば、本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂に占めるＸ２Ｏの含有量は、好ましくは１３～７０質量％であり、より好ましくは１５～６５質量％である。

【0012】

上記Ｘ２Ｏは、ＸＯＸを含む。ここで、ＸＯＸは、グリセロールの１位および３位にＸがエステル結合し、２位にＯがエステル結合した、トリアシルグリセロールである。Ｘ２Ｏに占めるＸＯＸの量の質量比（ＸＯＸ／Ｘ２Ｏ）は、０．８２以上である。ＸＯＸ／Ｘ２Ｏは、好ましくは０．８６以上であり、より好ましくは０．８４以上である。ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの上限は特に限定されないが、１．０以下であり、好ましくは０．９８以下であり、さらに好ましくは０．９４以下である。本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂に占めるＸ２Ｏの含有量、およびＸＯＸ／Ｘ２Ｏが上記範囲内にあると、水中油型乳化物は良好な口どけを有する。

【0013】

本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、Ｘ２Ｍおよび／またはＸＭ２を含有する。ここで、Ｍ、Ｘ２ＭおよびＸＭ２は、次を意味する。Ｍは、炭素数６～１０の飽和脂肪酸である。Ｍは、好ましくは直鎖である。また、Ｍの炭素数は、好ましくは８～１０である。Ｍとしては、例えば、ｎ－ヘキサン酸、ｎ－オクタン酸、ｎ－デカン酸などが挙げられる。Ｘ２Ｍは、１分子のグリセロールに２分子のＸと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＸＭ２は、１分子のグリセロールに１分子のＸと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロールである。前記トリアシルグリセロールに結合するＸもしくはＭは、同一の脂肪酸でも、異なる脂肪酸でも、どちらでもよい。

【0014】

本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、Ｘ２ＭとＸＭ２とを合計で、好ましくは０．１～４質量％含有し、より好ましくは０．２～３．６質量％含有し、さらに好ましくは０．３～３．２質量％含有し、ことさらに好ましくは０．４～２．８質量％含有する。また、本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、Ｘ２Ｏ含有量に対するＸ２ＭとＸＭ２の合計含有量の質量比（（Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２）／Ｘ２Ｏ）が０．００１～０．０８である。（Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２）／Ｘ２Ｏは、好ましくは０．００１～０．０５であり、より好ましくは０．００３～０．０４４であり、さらに好ましくは０．００５～０．０４０である。本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂が、Ｘ２Ｏ、Ｘ２Ｍおよび／またはＸＭ２を、（Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２）／Ｘ２Ｏが０．００１～０．０８となる範囲で含むと、水中油型乳化物は濃厚感を強めつつ、口どけがよりシャープになり得る（キレが増し得る）。本発明における適度な濃厚感は、Ｘ２Ｍおよび／またはＸＭ２を適量含むことにより得られる。

【0015】

本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、ＸＭ２の含有量に対するＸ２Ｍの含有量の質量比（Ｘ２Ｍ／ＸＭ２）が、好ましくは０．０５～４．５であり。より好ましくは０．３～３であり、さらに好ましくは０．５５～２．５である。Ｘ２Ｍ／ＸＭ２が上記範囲内にあると、水中油型乳化物は、乳化安定性を増し得る。

【0016】

本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、５質量％以下のＸＸＸを含有する。ここで、ＸＸＸは、１分子のグリセロールに３分子のＸがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＸＸＸに結合するＸは、同一の脂肪酸でも、異なる脂肪酸でも、どちらでもよい。本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂に占めるＸＸＸの含有量は、好ましくは０．５～４質量％であり、より好ましくは１～３．５質量％であり、さらに好ましくは１．５～３質量％である。また、本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、Ｘ２Ｏ含有量に対するＸＸＸ含有量の質量比（ＸＸＸ／Ｘ２Ｏ）が、好ましくは０．００６～０．０６であり、より好ましくは０．０１～０．０５であり、さらに好ましくは０．０２～０．０４４である。本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂が、Ｘ２ＯおよびＸＸＸを、ＸＸＸ／Ｘ２Ｏが０．００６～０．０６となる範囲で含むと、水中油型乳化物により濃厚感が付与され得る。

【0017】

本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、前記Ｘ２ＭとＸＭ２の合計含有量に対する前記ＸＸＸの含有量の質量比（ＸＸＸ／（Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２））が、好ましくは０．５～１０である。ＸＸＸ／（Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２）は、より好ましくは０．８～８であり、さらに好ましくは１～６であり、ことさらに好ましくは１～３である。ＸＸＸ／（Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２）が上記範囲内にあると、ＸＸＸによる口どけの悪化が抑制され、濃厚感が強調され得る。

【0018】

本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、１～７５質量％のＵＵＵを含有してもよい。ここで、Ｕは、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸である。ＵＵＵは、１分子のグリセロールに３分子のＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＵＵＵに結合するＵは、同一の脂肪酸でも、異なる脂肪酸でも、どちらでもよい。Ｕは、好ましくは直鎖である。また、Ｕの炭素数は、好ましくは１６～２２であり、より好ましくは１６～１８である。Ｕは、例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが挙げられる。本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂に占めるＵＵＵの含有量は、より好ましくは１～７０質量％であり、さらに好ましくは１０～６５質量％であり、ことさらに好ましくは２０～６０質量％である。本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂に占めるＵＵＵの含有量が上記範囲内にあると、水中油型乳化物の瑞々しさやスクイーズ性を増し得る。

【0019】

本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、構成脂肪酸に含まれる飽和脂肪酸の全量に占めるパルミチン酸の割合が、好ましくは６５～９５質量％であり、より好ましくは７０～９１質量％であり、さらに好ましくは７５～８８質量％である。また、本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、構成脂肪酸に含まれる飽和脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の割合が、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは０～５質量％であり、さらに好ましくは０～２質量％である。本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂を構成する飽和脂肪酸の全量に占める、パルミチン酸およびラウリン酸の含有量が上記範囲内にあると、水中油型乳化物にほどよい濃厚感が付与され得る。

【0020】

本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂としては、本発明の効果が損なわれない限り、食用に適した油脂が適宜使用されてもよい。食用油脂としては、例えば、パーム油、ココアバター、シア脂、サル脂、アランブラッキア脂、モーラー脂、イリッペ脂、マンゴー核油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ヤシ油、パーム核油、中鎖脂肪酸トリグリセリドなど、ならびにこれらの混合油および加工油脂（水素添加油脂、エステル交換油脂、分別油脂）が挙げられる。本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、好ましくは非ラウリン油脂である。非ラウリン油脂は、油脂を構成する脂肪酸全量のうち炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％を超える油脂である。

【0021】

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、ＸＯＸを豊富に含む油脂（４０質量％以上、好ましくは５０質量％以上のＸＯＸを含む油脂）を含んでもよい。ＸＯＸを豊富に含む油脂（以下、ＸＯＸ油脂とも表す）の例として、ココアバター、パーム油、シア脂、サル脂、アランブラッキア脂、モーラー脂、イリッペ脂、およびマンゴー核油、ならびに、それらの分別油が挙げられる。さらに、すでに知られているように、パルミチン酸、ステアリン酸、あるいは、それらの低級アルコールエステルと、ハイオレイックヒマワリ油等の高オレイン酸油脂との混合物を、１，３位選択性リパーゼを用いて、エステル交換反応を適用することにより得られた反応物を、必要に応じて蒸溜および分別して得られる油脂を使用してもよい。本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、１種または２種以上のＸＯＸ油脂を含んでもよい。ＸＯＸ油脂は、好ましくはパーム油中融点画分である。パーム油中融点画分に含まれるＸＯＸ含有量は、好ましくは５０～８０質量％であり、より好ましくは５３～７０質量％であり、さらに好ましくは５５～６２質量％である。また、パーム油中融点画分のヨウ素価は、好ましくは３２～４８であり、より好ましくは３６～４８であり、さらに好ましくは３８～４６である。パーム油中融点画分は１種または２種以上のパーム油中融点画分の混合物であってもよい。

【0022】

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、４０質量％以上（好ましくは６０～１００質量％、より好ましくは７０～８５質量％）のＸ２ＭおよびＸＭ２の合計量を含有する油脂（以下、Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２油脂とも表す）を含んでもよい。Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２油脂は、例えば、１０～６５質量部（より好ましくは２０～５５質量部）のＭＭＭと、３５～９０質量部（より好ましくは４５～８０質量部）の極度硬化された非ラウリン油脂との混合油脂をエステル交換することにより得られる油脂であってもよい。また、当該エステル交換油脂は、必要に応じてさらに分別されてもよい。また、ＭＭＭと非ラウリン油脂との混合油脂に、エステル交換した後、極度硬化行程が適用されてもよい。当該油脂は、必要に応じてさらに分別されてもよい。ここで、ＭＭＭは、１つ（１分子）のグリセロールに３つ（３分子）のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール（中鎖脂肪酸トリグリセリド）である。Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２油脂は、１種または２種以上であってもよい。

【0023】

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、４０質量％以上（好ましくは６０～１００質量％）のＵＵＵを含有する油脂（以下、ＵＵＵ油脂とも表す）を使用してもよい。ＵＵＵ油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、あまに油など、が挙げられる。ＵＵＵ油脂は、１種または２種以上であってもよい。

【0024】

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂に占める、上記ＸＯＸ油脂の含有量は、好ましくは２０～９９．８質量％であり、より好ましくは４０～９８質量％であり、さらに好ましくは６０～９６質量％である。また、本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂に占める、上記Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２油脂の含有量は、好ましくは０．２～８質量％であり、より好ましくは０．４～４質量％であり、さらに好ましくは０．６～３．２質量％である。また、本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂に占める、上記ＵＵＵ油脂の含有量は、好ましくは０～８９．８質量％であり、より好ましくは０～５９．６質量％であり、さらに好ましくは０～３９．４質量％である。

【0025】

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、９５．６～９９．６質量％の上記パーム油中融点画分と０．４～４．４質量％の上記Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２油脂とを含有する改質パーム油中融点画分を含有してもよい。改質パーム油中融点画分は、改質前のパーム油中融点画分と比べ、よりシャープな口どけを有する。また、改質パーム油中融点画分は、ＸＸＸを、好ましくは１～３質量％、より好ましくは１．５～２．４質量％含有することにより、良好な濃厚感を有し得る。

【0026】

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、好ましくはトランス脂肪酸含有量が高い部分水素添加油脂を含まない。したがって、本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂を構成する脂肪酸全量に占めるトランス脂肪酸の割合は、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは２質量％以下であり、さらに好ましくは０～１質量％である。

【0027】

本発明の水中油型乳化物は、上記の水中油型乳化物に含まれる油脂と、水と、さらにその他の水中油型乳化物に一般的に使用される成分（原材料）とを含んでもよい。水中油型乳化物に一般的に使用される、その他の成分は、例えば、食品、乳化剤、香料、タンパク質（乳固形分）、増粘剤、糖類（澱粉及びその分解物、糖アルコールを含む）、安定化剤、抗酸化剤、および色素などが挙げられる。本発明の水中油型乳化物に含まれる水の配合量（水として配合される量）は、好ましくは２０～８０質量％、より好ましくは２５～７０質量％、さらに好ましくは３０～６５質量％である。本発明の水中油型乳化物に含まれるその他の成分の配合量（その他成分として配合される量）は、好ましくは１５～５５質量％、より好ましくは２０～５０質量％、さらに好ましくは２５～４５質量％である。

【0028】

本発明の水中油型乳化物は、各種クリームに用いることができる。各種クリームとしては、例えば、ホイップクリーム、飲料用クリーム、調理用の食用クリーム、アイスクリームなどの冷菓、フラワーペーストなどが挙げられる。本発明の水中油型乳化物は、好ましくは、アイスクリームなどの冷菓用ミックス、または、フラワーペーストとして利用される。本発明の水中油型乳化物を用いた食品としては、例えば、アイスクリームなどの冷菓を用いたデザート、フラワーペーストを包餡したパンや和洋菓子などが挙げられる。

【0029】

本発明の水中油型乳化物の製造方法は、特に限定されない。本発明の水中油型乳化物は、ホイップクリーム、飲料用クリーム、調理用の食用クリーム、アイスクリームなどの冷菓、フラワーペーストなどの製造に通常用いられる方法により製造できる。例えば、ホイップクリーム、飲料用クリーム、アイスクリームミックスである場合、油脂に油溶性のその他の成分を溶解または分散させて油相を調製する。一方、水に水溶性のその他の成分を溶解または分散させて調製した水相も調製する。そして、調製した水相に対して油相を混合して予備的に乳化させた乳化物を均質化処理することにより製造することができる。また、必要に応じて殺菌処理することもできる。均質化処理は、殺菌処理の前に行う前均質であっても、殺菌処理の後に行う後均質であってもよく、また前均質および後均質の両者を組み合わせた二段均質を行うこともできる。均質化処理の後は、冷却、エージングの工程に供してもよい。ホイップクリームのように起泡化させて使用する場合、調製した水中油型乳化物を、必要に応じて糖類等を加えた後、起泡化（ホイップ）して使用できる。フラワーペーストの場合、例えば、油脂を除く他の原料のすべてを温水に溶解混合し、次いで高速攪拌機にてホモジナイズして溶解物を得る。次に、油脂を加温溶解し、上記の溶解物に徐々に添加しながら、更に同条件で追加ホモジナイズを行なう。次いでホモミキサーにて均質化処理を行なう。これを攪拌付き加熱釜に移して攪拌しながら約９０℃まで加熱・糊化させる。加熱終了後、シリンダー型掻き取り式熱交換機、たとえばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等を使用し、約５０℃まで予備冷却した後、充填し、室温まで自然放冷することにより得られる。

【実施例】

【0030】

以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明する。しかし、本発明は以下の実施例の内容に何ら制限されない。

【0031】

＜分析＞
油脂組成物に含まれる、Ｘ２Ｏ含有量、ＸＯＸ含有量、Ｘ２Ｍ含有量、ＸＭ２含有量、ＸＸＸ含有量、およびＵＵＵ含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３））および銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５））に準じて測定した。
油脂を構成する脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－
９６）に準じて測定した。

【0032】

＜油脂原料の調製＞
（ＸＯＸ油脂）
パーム油中融点画分（ＸＯＸ含有量５１．８質量％、ヨウ素価４５．１、日清オイリオグループ株式会社製）を、ＸＯＸ油脂－１とした。
パーム油中融点画分（ＸＯＸ含有量７８．２質量％、ヨウ素価３３．０、日清オイリオグループ株式会社製）を、ＸＯＸ油脂－２とした。
（Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２油脂）
５１質量部の菜種油の極度硬化油と４９質量部のＭＭＭとを混合した。ここで、ＭＭＭは、構成脂肪酸がｎ－オクタン酸とｎ－デカン酸であり、その構成比（質量比）は３０：７０である。当該混合油脂に、触媒としてナトリウムメトキシドを用いたランダムエステル交換を適用することにより得られた油脂を、Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２油脂－１（Ｘ２ＭとＸＭ２の合計含有量７５．７質量％、Ｘ２Ｍ／ＸＭ２＝０．７４）とした。
（ＵＵＵ油脂）
菜種油（ＵＵＵ含有量７８．１質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を、ＵＵＵ油脂－１とした。
（その他油脂）
６５質量部のパーム油中融点画分と３５質量部のパームステアリンとを混合した。当該混合油脂を、触媒としてナトリウムメトキシドを用いてランダムエステル交換した。当該ランダムエステル交換油脂を乾式分別した低融点画分を使用した。以下、ＮＬＩＥＬとした。
菜種油の極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）を使用した。以下、ＦＨＲＳＯと表記することがある。

【0033】

<油脂の製造１＞
表１に示されている配合（質量％）に従い、油脂原料を混合することにより、例１～６の油脂を製造した。製造された油脂（配合油脂）の分析値（質量％、ＸＯＸ／Ｘ２ＯおよびＸＸＸ／（Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２）は質量比）は表１に示される。

【0034】

【表1】

【0035】

＜ラクトアイスの製造＞
例１～６で配合した油脂を使用して、ラクトアイスを製造した。すなわち、表２の配合にしたがって、脱脂粉乳、水あめ、砂糖、水など、水相の成分を混合し、温度７０℃まで撹拌昇温した。その後、油相の成分を加え、さらに８０℃まで昇温した。次いでホモゲナイザーを用いて微細均質化し、例１～６の油脂を配合したミックスを調製した。調製した各ミックスについて、アイスクリーマーを用いてフリージングを行い、オーバーランを８０に調整して、例１～６のラクトアイスを得た。

【0036】

【表2】

【0037】

＜ラクトアイスの風味評価＞
－２０℃で２４時間保管した例１～例６のラクトアイスの口どけおよび風味について、５人のパネルが試食し、例１を比較対照とした以下の評価基準にしたがって採点した。採点の合計値により、以下に示す基準に従って各項目を総合的に評価した。結果を表１に示した。

口どけの評価基準
３・・・例１より非常に口どけが良い
２・・・例１より口どけが良い
１・・・例１と同等
０・・・例１より口どけが悪い

風味の評価基準
３・・・例１より濃厚感を強く感じる
２・・・例１より濃厚感を感じる
１・・・例１と同等
０・・・例１より濃厚感に乏しい

総合評価基準
採点合計 評価
１３以上１５以下 ◎（非常に良好）
９以上１２以下 ○（良好）
５以上８以下 △（ふつう）
０以上４以下 ×（不良）

【0038】

<油脂の製造２＞
表３に示されている配合（質量％）に従い、油脂原料を混合することにより、例７～１０の油脂を製造した。製造された油脂（配合油脂）の分析値（質量％、ＸＯＸ／Ｘ２ＯおよびＸＸＸ／（Ｘ２Ｍ＋ＸＭ２）は質量比）は表３に示される。

【0039】

【表3】

【0040】

＜フラワーペーストの製造＞
例７～１０で配合した油脂を使用して、フラワーペーストを製造した。すなわち、表４の配合にしたがって、油溶成分を除く原料のすべてを５０℃に加温した水に溶解混合し、次いで高速攪拌機にて６０００ｒｐｍの攪拌速度で１０分ホモジナイズして溶解物を得た。次に、６０℃に加温させた油脂を上記の溶解物に徐々に添加しながら、更に同条件で２０分ホモジナイズした。次いで高圧ホモミキサーにて均質化処理（１００ｋｇ／ｃｍ２）を行なった。これを攪拌付き加熱釜に移して攪拌（５０ｒｐｍ）しながら９０℃まで加熱・糊化させた。加熱終了後、シリンダー型掻き取り式熱交換機を使用し、５０℃まで予備冷却した後、充填し、室温まで自然放冷し、例７～１０のフラワーペーストを得た。

【0041】

【表4】

【0042】

＜フラワーペーストの風味評価＞
５℃で保管した例７～例１０のフラワーペーストの口どけおよび風味について、５人のパネルが試食し、例７と例８については例７を比較対照として、また例９と例１０については例９を比較対照として、以下の評価基準にしたがって採点した。採点の合計値により、以下に示す基準に従って各項目を総合的に評価した。結果を表３に示した。

口どけの評価基準
３・・・対照より非常に口どけが良い
２・・・対照より口どけが良い
１・・・対照と同等
０・・・対照より口どけが悪い

風味の評価基準
３・・・対照より濃厚感を強く感じる
２・・・対照より濃厚感を感じる
１・・・対照と同等
０・・・対照より濃厚感に乏しい

総合評価基準
採点合計 評価
１３以上１５以下 ◎（非常に良好）
９以上１２以下 ○（良好）
５以上８以下 △（ふつう）
０以上４以下 ×（不良）