特許 7516218 デリバリー用電子レンジ調理麺類

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-07-05

(45)【発行日】2024-07-16

(54)【発明の名称】デリバリー用電子レンジ調理麺類

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/109 20160101AFI20240708BHJP

   B65D 81/34 20060101ALI20240708BHJP

【ＦＩ】

A23L7/109 C

B65D81/34 V

【請求項の数】 4

(21)【出願番号】P 2020189163

(22)【出願日】2020-11-13

(65)【公開番号】P2022078472

(43)【公開日】2022-05-25

【審査請求日】2023-07-21

(73)【特許権者】

【識別番号】000226976

【氏名又は名称】日清食品ホールディングス株式会社

(72)【発明者】

【氏名】安藤 徳隆

(72)【発明者】

【氏名】神足 英春

(72)【発明者】

【氏名】久田 明里

(72)【発明者】

【氏名】金本 嘉史

(72)【発明者】

【氏名】清水 貴人

(72)【発明者】

【氏名】小川 史恭

【審査官】安田 周史

(56)【参考文献】

【文献】特許第６７５０９１８（ＪＰ，Ｂ１）

【文献】特開２０１７－２１０２３６（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１７－１６５４２２（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０２０－１４１６５１（ＪＰ，Ａ）

【文献】Demaecan, 2019.10.29 [検索日 2021.12.13], インターネット：<URL:https://corporate.demae-can.com/pr/ners/demaecan/post_393.html>

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ ７／１０９

Ｂ６５Ｄ ８１／３４

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

冷凍麺と、中皿と、加温された液体スープと、電子レンジ調理可能な容器と、及び電磁レンジ調理可能な蓋と、を含むデリバリー用電子レンジ調理麺類であって、
下から前記容器、前記液体スープ、前記中皿、前記冷凍麺、前記蓋の順に配置された状態でデリバリーされることを特徴とするデリバリー用電子レンジ調理麺類。

【請求項2】

前記液体スープの加温温度が６０～９５℃であることを特徴とする請求項１記載のデリバリー用電子レンジ調理麺類。

【請求項3】

前記冷凍麺と前記蓋の間にトッピング用具材が配置されていることを特徴とする請求項１または２記載のデリバリー用電子レンジ調理麺類。

【請求項4】

前記デリバリーに係る配送時間が３０分以内であることを特徴とする請求項１～３何れか一項記載のデリバリー用電子レンジ調理麺。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、デリバリー用の電子レンジ調理麺類に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、ラーメンなどの麺類のデリバリーは存在するが、調理された麺類をそのままデリバリーすることが多く、麺が伸びたり、スープの温度が下がるなど、出来立ての風味、食感とは異なるものであった。

【0003】

また、近年、冷凍麺やコンビニエンスストアなどでセット麺と呼ばれる麺類が販売されており、電子レンジで温めることで麺類を喫食することができる。しかしながら、
市販されている電子レンジ調理する冷凍麺においては、スープや容器を別途用意するものが多く、手間がかかる。

【0004】

冷凍麺とスープと容器が一体化した電子レンジ調理用冷凍麺の技術として、特許文献１の技術が開示されている。特許文献１の技術は、スープや容器を別途用意する必要がないものの、スープが冷凍されているため、解凍し、加温するのに時間がかかり、麺が加熱されすぎて食感が悪くなるなどの課題がある。

【0005】

また、コンビニエンスストアなどで販売されているセット麺の技術として、特許文献２の技術が開示されている。セット麺は、電子レンジ調理のみで簡単に喫食可能であるが、予め調理された茹で麺を使用しているため、冷蔵保存中に麺の水分が均質化しており、調理後の食感が悪く、風味も劣る。また、冷蔵保存されているためスープの温度が低く、加熱に時間がかかるなどの課題がある。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【文献】特許第２８４６５６１号公報

【文献】特許第６６５５７５０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明は、簡便で短時間で調理可能なデリバリー用の電子レンジ調理麺類を提供することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

発明者らは、従来の麺類のデリバリーやセット麺、冷凍麺の課題を解決すべく、デリバリー用の麺類であっても、本格的な店のラーメンに近い麺の食感、風味を有し、簡便で短時間で調理可能な優れたデリバリー用の麺類を提供する方法について鋭意研究し、本発明に至った。

【0009】

すなわち、冷凍麺と、中皿と、加温された液体スープと、電子レンジ調理可能な容器と、及び電磁レンジ調理可能な蓋と、を含むデリバリー用電子レンジ調理麺類であって、下から前記容器、前記液体スープ、前記中皿、前記冷凍麺、前記蓋の順に配置された状態でデリバリーされることを特徴とするデリバリー用電子レンジ調理麺類である。

【0010】

また、本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類の液体スープの加温温度は、６０～９５℃であることが好ましい

【0011】

また、本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類は、冷凍麺と蓋の間にトッピング用具材が配置されていることが好ましい。

【0012】

また、本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類のデリバリーに係る配送時間は、３０分以内であることが好ましい。

【発明の効果】

【0013】

本発明により、簡便で短時間で調理可能なデリバリー用の電子レンジ調理麺類を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0014】

【図1】本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類の実施形態であるデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａの各構成の説明図である。

【図2】本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類の実施形態であるデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａの説明図である。

【図3】本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類の変形例であるデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａ’の各構成の説明図である。

【図4】本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類の変形例であるデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａ’の説明図である。

【図5】本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類の実施形態であるデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａの電子レンジ調理の説明図である。

【図6】本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類の変形例であるデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａ’の電子レンジ調理の説明図である。

【発明を実施するための形態】

【0015】

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。なお、本発明において製造する麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、中華麺、うどん、そば、パスタ等が挙げられる。

【0016】

１．デリバリー用電子レンジ調理麺類
図１で示すように、本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類の実施形態であるデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａは、電子レンジ調理可能な容器１と、加温された液体スープ２と、中皿３と、冷凍麺４と、及び電子レンジ調理可能な蓋５と、を含む。

【0017】

（容器、蓋）
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａの容器１と蓋５は電子レンジ調理可能なものを使用する。材質としては、電子レンジ調理が可能であれば特に問わない。例えば、ガラスや陶器、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリスチレン及びポリサルホンなどのプラスチック素材、紙が挙げられる。ただ、ガラスや陶器の場合は容器や蓋に熱が奪われるため、発泡ポリプロピレン製や耐寒耐熱性のある発泡ポリスチレン製が好ましい。

【0018】

また、容器１の形状は、特に限定はなく、カップ状、どんぶり状、皿状、深皿状など好みの形状とすることができる。また、蓋５の形状は、特に限定はなく、容器１や中皿３の形状に合わせて設計されていることが好ましい。本件発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａは、電子レンジ調理されるため、中皿３を電子レンジ調理に使用しない場合は、容器１と蓋５がしっかりと嵌合する構造であるか、また、蓋５に突沸防止のため蒸気孔を設けることが好ましい。中皿３を電子レンジ調理に使用する場合は、容器１と中皿３、中皿３と蓋５がしっかりと嵌合する形状であることが好ましい。

【0019】

（液体スープ）
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａの液体スープ２は、常法により作製された目的とする麺類のストレートスープを使用してもよく、濃縮スープを熱湯で戻したストレートスープを使用してもよい。本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａの液体スープ２は、加温されている。加温温度は、冷凍麺４の水分や重量、液体スープ２の重量にもよるが、６０～９５℃が好ましい。高すぎると液体スープ２の加温時や輸送時に火傷する可能性があり、低すぎると冷凍麺４の温度を高くする効果が低くなり、また、輸送中に液体スープ２の温度が低くなり、調理時間が短縮されにくくなる。

【0020】

本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａの液体スープ２は、包装された状態であるが、容器１と中皿３がしっかりと嵌合し、液体スープ２が漏れない構造となっていれば、必ずしも包装されている必要はない。しかしながら、デリバリー用であることを考えると、液体スープのバルクを作製した後、１食ごとに包装された状態とすることが好ましい。また、このような形態の液体スープ２であれば、冷凍保存しておくことが可能であり、注文ごとに加温して使用することが可能となり、廃棄ロス削減が可能となる。また、輸送時の液体スープの漏れを防ぐことができる。

【0021】

本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａの液体スープ２は、消泡剤を添加してもよい。消泡剤としては、シリコーンや消泡性のある乳化剤が挙げられる。消泡性のある乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステルである理研ビタミン社のエマルジー（登録商標）スーパーが挙げられる。消泡剤の添加量は、吹きこぼれを抑える範囲で味に影響が出ない程度に調整することが好ましい。

【0022】

（中皿）
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａの中皿３は、中皿３を電子レンジ調理に使用する場合は、電子レンジ調理可能である必要があるが、電子レンジ調理に使用しない場合は、電子レンジ調理不可のものを使用してもよい。また、中皿３を冷凍麺４の作製のために使用する場合は、耐寒性を有することが好ましい。中皿３の形状は、特に限定はなく、容器１の形状に合わせて、中皿３に冷凍麺４が搭載できるような構造であればよい。中皿３を設けることにより、デリバリー中は、加温された液体スープ２からの熱が直接冷凍麺４に伝熱されるのを防ぎ、間接的に熱を伝えることにより、デリバリー中の冷凍麺４の不均質な融解を防ぐことができる。また、中皿３を電子レンジ調理に使用する場合は、冷凍麺４と液体スープ２とを分けて調理することが可能となる。

【0023】

また、図３及び図４で示すように、本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類の変形例であるデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａ’のように中皿３を電子レンジ調理に使用する場合は、蒸気孔６を設けることが好ましい。蒸気孔６の位置は、特に限定はなく、中皿３の中央でもサイドでもよく、数も１個以上であってよい。ただし、図３及び図４で示すように、蒸気孔６の位置は、中皿３の底面よりも高い位置にあることが好ましい。そうすることで、電子レンジ調理により液体スープ２が突沸した際も液体スープ２が冷凍麺４にかかる可能性が低くなる。また、電子レンジ調理時に液体スープ２から発生した蒸気により冷凍麺４の加熱が促進され、調理時間が短くなる。

【0024】

（冷凍麺）
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類に使用する冷凍麺４は、生麺を冷凍したもの及び茹で麺を冷凍したものの二種類の麺を使用することができる。冷凍麺を使用することにより、注文ごとに迅速に準備が可能となり、また、冷凍保存しておくことが可能なため、廃棄ロスが削減される。また、通常の麺類のデリバリーやコンビニエンスストアのセット麺と比較して、保存中やデリバリー中に水分が均質化することが無く、良好な食感が得られる。

【0025】

生麺を冷凍する場合は、市販の生麺を購入して使用することもでき、生麺を製造してもよい。

【0026】

生麺を製造する場合は、生麺の麺原料として、通常の麺類の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉（デュラム粉を含む）、そば粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。これら原料粉に対して麺類の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。

【0027】

前記原料を混練することによって麺生地（ドウ）を製造する。より具体的には、小麦粉や澱粉等の主原料粉に、麺質改良剤等の副原料粉を加え粉体混合した後、さらに水に食塩、アルカリ剤等の副原料を溶解させた練り水を加え、ミキサーを用いて各原料が均一に混ざるように良く混捏してドウを製造する。このとき、真空ミキサーなどにより減圧下でミキシングを行ってもよい。

【0028】

次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して麺線を作製する方法や、ドウを複合等により麺帯化した後、ロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロール又は包丁切りにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。次いで作製した麺線を適当な長さで切断し、生麺とする。このとき、切刃の形状は特に限定はなく、丸刃でも角刃でも包丁刃でもよい。また、切刃の番手としては１８番以上（約１．６７ｍｍ以下）の細い麺が好ましい。１８番未満の番手となると麺が幅広く、太くなるため、後述する電子レンジ調理だけでは十分に麺を加熱することが難しくなる。

【0029】

購入または製造した生麺は、必要によりマイクロ波処理する。生麺を予めマイクロ波で加熱することにより生麺内部の糊化を促進しておくことで、後述する電子レンジ調理によって、麺内部の糊化ムラや糊化不足を解消することができる。マイクロ波の強さや処理時間は、特に限定はなく、生麺の形状や水分、麺の求める食感に応じて調整すればよいが、急激に温度上昇することを避けるため、出来るだけ低いワット数で時間をかけて処理することが好ましい。例えば２００Ｗの場合、１～４分程度マイクロ波処理することが好ましい。

【0030】

茹で麺を冷凍する場合は、購入または製造した生麺や乾燥した市販の乾麺を使用することができる。茹で温度及び茹で時間は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため適宜設定すればよい。茹で温度については、９０～１００℃程度である。また、茹で時間については、生麺の中華麺であれば２０秒～５分程度であり、うどんであれば４分～２０分程度である。また、乾麺のパスタであれば、５～１５分程度である。

【0031】

茹で処理した茹で麺は、必要により水洗冷却を行ってもよいが、水洗冷却を行うと、表面が硬くなり、中華麺などの場合は、かんすい臭などの風味が落ちる傾向にあるため、かんすい臭を必要としない麺を除き、水洗冷却を行わない方が好ましい。水洗冷却の方法は特に限定はなく、流水により水洗冷却する方法や浸漬により水洗冷却する方法が挙げられる。

【0032】

次いで茹で麺は、結着防止のために麺の表面にオイルを塗布してもよい。オイルの種類は食用であれば特に限定はないが、常温で液体の油脂か、乳化油脂が好ましい。

【0033】

生麺または茹で麺を冷凍容器に充填し、冷凍処理し、冷凍麺４とする。冷凍容器がマイクロ波処理可能であれば、冷凍容器をそのまま中皿３としてもよい。また、生麺をマイクロ波処理する場合は、冷凍容器に生麺を充填し、マイクロ波加熱した後、そのまま冷凍処理を行ってもよい。冷凍容器と中皿３が異なる場合は、冷凍した冷凍麺４が中皿３に収まるように冷凍容器を設計すればよい。また、冷凍容器への充填は、なるべく均等に密度が高くならないように充填することが好ましい。冷凍することで、必要な時にすぐに使用でき、麺を長期間保存することができる。

【0034】

また、冷凍処理のための手段は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等の商業用の凍結装置だけでなく、一般的な業務用、家庭用の冷凍庫も適用できる。冷凍は、例えば－３５℃程度のトンネルフリーザーを利用して急速凍結してもよく、業務用の－２０℃程度の冷凍庫に入れて凍結させてもよい。冷凍した冷凍麺は、使用されるまで－１８～－２０℃程度の冷凍庫で保存することができる。

【0035】

（デリバリー用電子レンジ調理麺類）
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａは、アプリケーションやインターネットサイトからの注文、電話やＦＡＸでの注文に従って、図２で示すように、下から順に電子レンジ調理可能な容器１、加温された液体スープ２、中皿３、冷凍麺４、電子レンジ調理可能な蓋５の順に配置、一体化して作製する。このような一体化された形態で注文客にデリバリーされ、客自身が電子レンジ調理することにより、喫食できる状態となる。

【0036】

デリバリー用電子レンジ調理麺類Ａの製造場所は、冷凍麺４や液体スープ２の製造場所と同一の場所でもよいが、 本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａの液体スープ２が１食ごとに包装された状態である場合には、冷凍麺４と冷凍スープ２を保管する冷凍庫と、冷凍した液体スープ２を解凍し、加温する設備があれば、どこでもデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａを製造することができる。

【0037】

また、図３及び図４で示す本件発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類の変形例であるデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａ’のように、仕切り部材７と具材８を冷凍麺４の上に配置することで具材８が一体化されたデリバリー用電子レンジ調理麺類を作製することもできる。仕切り部材７については、防水性があれば特に限定はなく、プラスチック製のフィルムや皿などで冷凍麺４と具材８を仕切れればよい。

【0038】

具材８については、デリバリー用電子レンジ調理用麺類Ａと別の容器に入れてデリバリーしてもよく、デリバリー用電子レンジ調理麺類Ａ’のようにデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａ’の内部に収納し、一体化した状態としてもよい。本発明の変形例であるデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａ’においては、液体スープ２が高温のため、具材８を収納する位置としては、冷凍麺４の上が好ましい。

【0039】

通常の麺のデリバリーであれば加熱調理された茹で麺と加温した麺を、冷凍麺であれば、冷凍された麺と冷凍されたスープまたは別添の濃縮スープを、コンビニエンスストアなどで販売されているセット麺であれば茹でた麺の冷蔵品と冷蔵されたスープを、といったように麺とスープの温度が統一されている。それは、流通や運搬（デリバリーや持ち帰り）の際に、出来るだけ同一温度とすることが好ましいからである。

【0040】

それに対し、本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａにおいては、加温された液体スープ２と冷凍された冷凍麺４と、異なる温度帯のものが一体化された状態でデリバリーされる。一見矛盾するような組み合わせが、意外にもデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａにおいては、デリバリー中に加温された液体スープ２から冷凍麺４に熱が伝わり、適度に解凍し、また、スープの温度もある程度が高い状態でデリバリーされるため、短時間の調理で高温となり、電子レンジによる調理時間を短縮する上で有利な結果となる。

【0041】

２．デリバリー
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａは、自転車、バイク、自動車などによるデリバリーを想定しているが、直接店舗等で客に提供することや、客が店舗からテイクアウトして喫食することもできる。デリバリーや持ち帰り時間は３０分以内を想定しており、デリバリー用電子レンジ調理麺類Ａを輸送用の袋や箱などに入れて輸送する。輸送用の袋や箱は、保温性があるものが季節に問わず、条件を一定下する上で好ましい。

【0042】

本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａは、デリバリー時間を利用して加温された液体スープ２から冷凍麺４に電熱して品温を上昇させることにより、また、高温のスープを用いることにより、電子レンジ調理時間の短縮するものである。デリバリーに係る時間が３０分を多少超えても品質として問題ないが、注文からの待ち時間が長くなるのと、冷凍麺の融解が進み、食感や衛生の面で調整が必要となる。３０分以内であれば、冷凍麺４の種類や重量に合わせて、液体スープ２の温度を調節することにより、一定の電子レンジ調理条件で良好な風味、食感を有するデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａを提供することができる。

【0043】

３．電子レンジ調理
本発明に係るデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａは、喫食者が電子レンジにて最終調理する。調理時間は、麺類の種類や麺の太さなどにもよるが、通常５００～６００Ｗで３～６分で調理可能となる。

【0044】

調理方法については、図５で示すように冷凍麺が生麺の冷凍麺４１の場合、図５（ａ）のデリバリーされたデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａから、図５（ｂ）で示すように、一度液体スープ２、中皿３、冷凍麺４１を取り出し、液体スープ２を容器１に入れ、そこに直接冷凍麺４１を入れて、蓋５を容器１に設置した状態で電子レンジ調理を行う。加熱調理後、図５（ｃ）で示すように、必要により、別添容器９に入れた具材８をトッピングする。

【0045】

冷凍麺が生麺の場合は、電子レンジ調理で冷凍麺４１を加熱するというよりは、液体スープ２を加温することにより、液体スープ２中で冷凍麺４１を茹でるような調理となる。予め液体スープ２が高い温度であるため、生麺の状態の冷凍麺４１を入れても麺がふやけることがなく、また、液体スープ２が電子レンジ加熱によりすぐに高温となるため、迅速に茹で調理が可能となる。

【0046】

また、図６で示すように冷凍麺が茹で麺の冷凍麺４２の場合、図６（ａ）のデリバリーされたデリバリー用電子レンジ調理麺類Ａ’から、図６（ｂ）で示すように、一度、液体スープ２、電子レンジ調理可能な中皿３、冷凍麺４２、仕切り部材７及び具材８を取り出し、容器１に液体スープ２を入れ、電子レンジ調理可能な中皿３及び冷凍麺４２を容器１に設置し、蓋５を設置した状態で電子レンジ調理する。図６（ｃ）で示すように、必要により、仕切り部材７上の具材８をトッピングする。

【0047】

冷凍麺が茹で麺の場合は、冷凍麺４２が予め糊化されており、水分が高いため、冷凍麺４２を電子レンジで加熱することにより喫食できる状態とする。このとき、中皿３に蒸気孔６を設けることにより、電子レンジ調理により液体スープ２から発生した蒸気が蓋５と中皿３の間の空間に充満するため、冷凍麺４２の加熱が促進し、調理時間の短縮につながる。

【0048】

以上のように、冷凍麺と、中皿と、加温された液体スープと、電子レンジ調理可能な容器と、電磁レンジ調理可能な蓋と、を含み、下から容器、液体スープ、中皿、冷凍麺、蓋の順に配置したデリバリー用電子レンジ調理麺類をデリバリーすることにより、簡便で短時間で調理可能なデリバリー用の電子レンジ調理麺類を提供することができる。

【0049】

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

【実施例】

【0050】

＜実験１＞生麺タイプのデリバリー用電子レンジ麺類の検討
（実施例１）
準強力粉１０００ｇに、卵白粉１０ｇ、グルテン１０ｇを粉体混合し、食塩２０ｇ、かんすい製剤（炭酸ナトリウム５０：炭酸カリウム４５：重合リン酸塩５）９ｇ、クチナシ色素１ｇ、アルコール製剤（６０重量％）７０ｇを水２４０ｇに溶解した練水を加え、常圧下で１５分混捏し、ドウを作製した。

【0051】

作製したドウを複合して麺帯を作製し、ロール圧延にて１．２５ｍｍまで麺帯を圧延した後、２４番角のロール切刃にて麺帯を切断して麺線とし、約３０ｃｍとなるように麺線をカットした。カットした麺線にサゴ澱粉の酸化デンプンの打ち粉を麺線１００ｇ当たり１．５ｇとなるように均質に散布して生麺とし、一食１１０ｇに分けて麺玉とした。

【0052】

作製した生麺１１０ｇをポリプロピレン製の電子レンジ調理可能な耐寒、耐熱性のあるポリプロピレン製の中皿（径１９６ｍｍ、高さ２８ｍｍ）に均質となるように入れて、電子レンジ２００Ｗで３分処理した後、－３５℃の急速凍結冷凍庫で１時間凍結させ、冷凍麺を作製した。作製後－２０℃の業務用冷蔵庫に１晩保管した

【0053】

市販のとんこつラーメン用の濃縮液体スープをお湯で戻し、1食４３０ｇとし、消泡剤として乳化剤（エマルジー（登録商標）スーパー）を１食当たり１ｇとなるように配合し、ストレートスープを作製した後、耐熱耐寒性のあるポリプロピレン製の袋（１５０ｍｍｘ２７０ｍｍ）に入れ、密封し、粗熱を取り、－３５℃の急速凍結庫で１時間凍結した。凍結後－２０℃の業務用冷蔵庫に１晩保管した。

【0054】

凍結した袋入りの液体スープを９０℃となるように加温溶解し、耐熱耐寒性ポリスチレン製の電子レンジ調理可能な容器（上径１９５ｍｍ、下径１０７ｍｍ、高さ８０ｍｍ）に袋ごと入れ、中皿ごと凍結した冷凍麺をその上に配置し、電子レンジ調理可能なポリプロピレン製の蓋（径１８７ｍｍ、高さ２５ｍｍ）を被せ、デリバリー用電子レンジ調理麺類サンプル（とんこつラーメン）を作製した。なお、容器、中皿、蓋は容器－中皿、中皿－蓋がそれぞれ嵌合するように設計されている。

【0055】

（実施例２）
液体スープの温度を６０℃となるように加温する以外は実施例１の方法に従って、デリバリー用電子レンジ調理麺類サンプル（とんこつラーメン）を作製した。

【0056】

（比較例１）
実施例１で作製した１食分の麺玉１１０ｇを沸騰水中で３０秒茹でた後、実施例１の中皿に入れて－３５℃の急速凍結庫で１時間凍結した。急速凍結した麺塊を中皿から取り出し、５℃の０．３％キサンタンガム水溶液に１秒浸漬し、軽く液切りした後、中皿に戻し、冷凍麺塊１００ｇあたり２３ｇとなるように０．３％キサンタンガム水溶液を噴霧して調整し、再度－３５℃の急速凍結庫で３０分凍結し、冷凍麺を作製した。作製した冷凍麺を、－１８℃の家庭用冷凍庫で１晩保管した。次いで実施例１に記載された容器に、一食３２０ｇとする以外は、実施例１同様に作製した冷凍された液体スープを入れ、その上に中皿ごと冷凍麺を載せ、実施例１に記載された蓋をし、特許文献１に記載された電子レンジ用冷凍麺様の冷凍麺と冷凍スープが一体化された電子レンジ調理麺類サンプルを作製した。

【0057】

（比較例２）
実施例１で作製した１食分の麺玉１１０ｇを沸騰水中で３０秒茹でた後、１０℃の冷水で６０秒水洗冷却し、水切りして茹で麺を作製し、実施例１の中皿の中央に蒸気孔を設けたものに作製した茹で麺を入れた。次いで、実施例１の容器に、実施例１で記載されたストレートスープを包装せずに冷却して一食３２０ｇとなるように入れ、その上に中皿に入れた茹で麺を載せ、実施例１で記載された蓋をして４℃の冷蔵庫で一晩保管し、特許文献２に記載されたカップ食品様の電子レンジ調理用麺類（セット麺）サンプルを作製した。

【0058】

実験１で作製したサンプルについて、電子レンジ調理を行い喫食し、評価を行った。実施例１及び実施例２に関しては、デリバリーを想定し、製造店舗に注文が入り、デリバリー用電子レンジ調理麺を作製してから、デリバリーし、客が調理するまでの最低時間を１０分とし、最長時間を３０分として設定し、サンプル作製してから１０分後、２０分後、３０分後のそれぞれのサンプルの麺の温度（中央中心部）、スープの温度を測定し、電子レンジ調理を行った。また、電子レンジ調理は、６００Ｗで行い、実施例１では、時間を３分、４分、５分とし、実施例２では、時間を４分、５分、６分とした。また、実施例１及び実施例２については、電子レンジ調理後のスープの温度について測定した。

【0059】

比較例１については、電子レンジ６００Ｗにて９分、１０分、１１分調理し、喫食し評価を行った。また、調理後のスープ及び麺の温度を測定した。

【0060】

比較例２については、電子レンジ６００Ｗにて５分、６分、７分調理し、喫食し評価を行った。また、調理後のスープ及び麺の温度を測定した。

【0061】

評価方法は、ベテランのパネラー５人によって４段階で行い、麺の食感、風味が商品として非常に良好なものを◎、商品として良好なものを〇、商品として可なものを△、商品として劣るものを×とした。

【0062】

実施例１及び実施例２の麺とスープの製造後からの温度変化並びに比較例１及び比較例２の製造後の麺とスープの温度の測定結果を表１に示す。また、電子レンジ調理後の実施例１及び実施例２のスープの温度並びに比較例１及び比較例２のスープと麺の温度の測定結果について表２に示す。また、各サンプルの電子レンジ調理後の麺の風味、食感を評価した結果を表３に示す。

【0063】

【表1】

【0064】

【表2】

【0065】

【表3】

【0066】

実施例１及び２で示すように、一定の調理時間で作製後１０分後、２０分後、３０分後のサンプルにおいて良好以上の風味、食感を有する電子レンジ調理麺類を得ることができた。

【0067】

液体スープ及び冷凍麺の温度経過を見ると経時的にスープの温度が下がり、麺の温度が上がっていった。生麺を冷凍した場合は、水分量が少ないためか、何れのサンプルも麺が融解した。生麺を冷凍した場合は、麺の糊化は不十分であるため、実施例１の３分後調理で示すように、スープ温度が高温となっただけでは足らず、高温状態で調理される時間が必要であった。ただし、実施例１の５分調理で示すように、調理されすぎると麺が伸び、食感が悪くなった。実施例２では、液体スープの温度が実施例１よりも低いため、液体スープが高温となるのに時間がかかり、その分最適な調理時間が遅くなった。ただし、スープ温度が高い方が短時間で調理できる反面、調理時間の許容幅が狭くなる傾向が認められた。

【0068】

それに対し、比較例１の冷凍麺と冷凍スープが一体化された電子レンジ調理麺類では、実施例１及び２と比べ、スープの温度を上昇させるための調理時間が長くなり、麺が硬くなってしまった。また、比較例２のセット麺では、比較例１の冷凍目に比べ、スープの温度を上昇させるための調理時間が短いものの、麺の水分が均質化しているため、表面が硬いわりに芯の食感が弱く、風味も弱かった。

【0069】

＜実験２＞茹で麺タイプのデリバリー用電子レンジ麺類の検討
（実施例３）
準強力粉１０００ｇに、卵白粉４ｇ、グルテン６ｇを粉体混合し、食塩１５ｇ、かんすい製剤（炭酸ナトリウム５０：炭酸カリウム４５：重合リン酸塩５）１３ｇ、クチナシ色素６ｇ、乳酸ナトリウム製剤（６０重量％）１５ｇ、アルコール製剤（６０重量％）５５ｇを水２９０ｇに溶解した練水を加え、真空ミキサーにて常圧下で３分間混捏した後、減圧下で８分間混捏し、麺生地（ドウ）を作製した。

【0070】

作製したドウを複合して麺帯を作製し、ロール圧延にて１．５５ｍｍまで麺帯を圧延した後、１８番角のロール切刃にて麺帯を切断して麺線とし、約３０ｃｍとなるように麺線をカットし、一食１１５ｇに分けて麺玉とした。

【0071】

麺玉化した生麺を沸騰水中で６０秒茹でて茹で麺を作製した。茹で麺２０６ｇと乳化油脂５ｇを混ぜて、耐寒、耐熱性のあるポリプロピレン製の中皿（径１９６ｍｍ、高さ２８ｍｍ）に２０９ｇ入れ、－３６℃のエアブラスト式冷蔵庫で４０分凍結し、冷凍麺を作製した後、－２０℃の業務用冷凍庫で１晩保管した。

【0072】

市販の醤油ラーメン用の濃縮液体スープをお湯で戻し、1食４１０ｇとし、消泡剤として乳化剤（エマルジー（登録商標）スーパー）を１食当たり１ｇとなるように配合し、ストレートスープを作製した後、耐熱耐寒性のあるポリプロピレン製の袋（１５０ｍｍ ｘ ２７０ｍｍ）に入れ、密封し、粗熱を取り、－３５℃の急速凍結庫で１時間凍結した。凍結後－２０℃の業務用冷蔵庫に１晩保管した。

【0073】

凍結した袋入りの液体スープを９０℃となるように加温溶解し、耐熱耐寒性ポリスチレン製の電子レンジ調理可能な容器（上径１９５ｍｍ、下径１０７ｍｍ、高さ８０ｍｍ）に袋ごと入れ、中皿ごと凍結した冷凍麺をその上に配置し、その上に、仕切り部材としてポリエチレンフィルム（径１５０ｍｍ）を載せ、常温のチャーシュー１枚（１５ｇ）、メンマ２０ｇ、輪ネギ１５ｇを載せ、電子レンジ調理可能なポリプロピレン製の蓋（径１８７ｍｍ、高さ２５ｍｍ）を被せ、デリバリー用電子レンジ調理麺類サンプル（醤油ラーメン）を作製した。なお、容器、中皿、蓋は容器－中皿、中皿－蓋がそれぞれ嵌合するように設計されている。

【0074】

（実施例４）
液体スープの温度を６０℃となるように加温する以外は実施例３の方法に従って、デリバリー用電子レンジ調理麺類サンプル（醤油ラーメン）を作製した。

【0075】

（比較例３）
実施例３で作製した１食分の麺玉１１５ｇを沸騰水中で６０秒茹でた後、実施例１の中皿に入れて－３５℃の急速凍結庫で１時間凍結した。急速凍結した麺塊を中皿から取り出し、５℃の０．３％キサンタンガム水溶液に１秒浸漬し、軽く液切りした後、中皿に戻し、冷凍麺塊１００ｇあたり２３ｇとなるように０．３％キサンタンガム水溶液を噴霧して調整し、再度－３５℃の急速凍結庫で３０分凍結し、冷凍麺を作製した。作製した冷凍麺を－１８℃の家庭用冷凍庫に１晩保管した。次いで実施例３に記載された容器に、実施例３に記載された冷凍された液体スープを入れ、その上に中皿ごと冷凍麺を載せ、さらにその上に、仕切り部材としてポリエチレンフィルム（径１５０ｍｍ）を載せ、常温のチャーシュー１枚（１５ｇ）、メンマ２０ｇ、輪ネギ１５ｇを載せ、実施例３に記載された蓋をし、特許文献１に記載された電子レンジ用冷凍麺様の冷凍麺と冷凍スープが一体化された電子レンジ調理麺類サンプルを作製した。

【0076】

（比較例４）
実施例３で作製した１食分の麺玉１１５ｇを沸騰水中で６０秒茹でた後、１０℃の冷水で６０秒水洗冷却し、水切りして茹で麺を作製した後、実施例１の中皿の中央に蒸気孔を設けたものに茹で麺を入れた。次いで、実施例３の容器に、実施例３で記載された１食分の冷却されたストレートスープ（包装なし）を入れ、その上に中皿に入れた茹で麺を載せ、さらにその上に、仕切り部材としてポリエチレンフィルム（径１５０ｍｍ）を載せ、常温のチャーシュー１枚（１５ｇ）、メンマ２０ｇ、輪ネギ１５ｇを載せ、実施例３で記載された蓋をして４℃の冷蔵庫で８時間保管し、特許文献２に記載されたカップ食品様の電子レンジ調理用麺類（セット麺）サンプルを作製した。

【0077】

実験２で作製したサンプルについて、電子レンジ調理を行い喫食し、評価を行った。実施例３及び実施例４に関しては、実験１同様にデリバリーを想定し、製造店舗に注文が入り、デリバリー用電子レンジ調理麺を作製してから、デリバリーし、客が調理するまでの最低時間を１０分とし、最長時間を３０分として設定し、サンプル作製してから１０分後、２０分後、３０分後のそれぞれのサンプルの麺の温度（中央中心部）、スープの温度を測定し、電子レンジ調理を行った。また、電子レンジ調理は、６００Ｗで行い、実施例３では、時間を３分、４分、５分とし、実施例４では、時間を４分、５分、６分とした。また、実施例３及び実施例４については、電子レンジ調理後の麺の温度（中央中心部）、スープの温度について測定した。

【0078】

比較例３については、電子レンジ６００Ｗにて１１分、１２分、１３分調理し、喫食し評価を行った。また、調理後のスープ及び麺の温度を測定した。

【0079】

比較例４については、電子レンジ６００Ｗにて６分、７分、８分調理し、喫食し評価を行った。また、調理後のスープ及び麺の温度を測定した。

【0080】

評価方法は、ベテランのパネラー５人によって４段階で行い、麺の食感、風味が商品として非常に良好なものを◎、商品として良好なものを〇、商品として可なものを△、商品として劣るものを×とした。

【0081】

実施例３及び実施例４の麺とスープの製造後からの温度変化並びに比較例３及び比較例４の製造後の麺とスープの温度の測定結果を表４に示す。また、電子レンジ調理後の実施例３及び実施例４のスープの温度並びに比較例３及び比較例４のスープと麺の温度の測定結果について表５に示す。また、各サンプルの電子レンジ調理後の麺の風味、食感を評価した結果を表６に示す。

【0082】

【表4】

【0083】

【表5】

【0084】

【表6】

【0085】

実施例３及び４で示すように、一定の調理時間で作製後１０分後、２０分後、３０分後のサンプル何れにおいて良好以上の風味、食感を有する電子レンジ調理麺類を得ることができた。

【0086】

液体スープ及び冷凍麺の温度経過を見ると実験１同様に経時的にスープの温度が下がり、麺の温度が上がっていった。しかしながら、麺が茹で麺であり、水分量が多く、麺の重量も重いため、経時的な麺の温度上昇は実験１よりも小さく、また、経時的なスープの温度降下も大きくなった。

【0087】

茹で麺を冷凍した場合は、水分が高く、ある程度麺の糊化が進んでいるため、実施例３及び実施例４で示すように、スープ温度上昇というよりも、麺の温度上昇が風味、食感に影響すると考える。ただし、麺の温度が高くなり、電子レンジ調理されすぎると麺が過加熱になり、表面が乾くため食感が悪くなった。実施例４では麺の温度が実施例３よりも低いため、高温となるのに時間がかかり、その分最適な調理時間が遅くなった。また、茹で麺を冷凍した場合には、実験１と反対に、スープ温度が高い方が短時間で調理でき、調理時間の許容幅が広くなる傾向が認められた。

【0088】

それに対し、実験１同様に、比較例３の冷凍麺と冷凍スープが一体化された電子レンジ調理麺類では、実施例３及び実施例４と比べ、スープの温度を上昇させるための調理時間が長くなり、麺の温度が上がりすぎて乾燥し硬くなった。また、比較例４のセット麺では、比較例３よりも短時間でスープの温度が上昇するものの、麺の水分が均質化しているため、表面が硬いわりに芯の食感が弱く、風味も弱かった。

【符号の説明】

【0089】

１ 容器
２ 液体スープ
３ 中皿
４ 冷凍麺
４１ 冷凍麺（生麺）
４２ 冷凍麺（茹で麺）
５ 蓋
６ 蒸気孔
７ 仕切り部材
８ 具材
９ 別添容器
Ａ デリバリー用電子レンジ調理麺類
Ａ’ デリバリー用電子レンジ調理麺類（変形例）

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】