特許 7556750 液体調味料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-09-17

(45)【発行日】2024-09-26

(54)【発明の名称】液体調味料

(51)【国際特許分類】

   A23L 23/00 20160101AFI20240918BHJP

   A23L 27/60 20160101ALI20240918BHJP

   A23L 27/00 20160101ALI20240918BHJP

【ＦＩ】

A23L23/00

A23L27/60 Z

A23L27/00 D

【請求項の数】 3

(21)【出願番号】P 2020185044

(22)【出願日】2020-11-05

(65)【公開番号】P2021073995

(43)【公開日】2021-05-20

【審査請求日】2022-08-10

(31)【優先権主張番号】P 2019201094

(32)【優先日】2019-11-05

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

【前置審査】

(73)【特許権者】

【識別番号】000004477

【氏名又は名称】キッコーマン株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100088155

【弁理士】

【氏名又は名称】長谷川 芳樹

(74)【代理人】

【識別番号】100128381

【弁理士】

【氏名又は名称】清水 義憲

(74)【代理人】

【識別番号】100176773

【弁理士】

【氏名又は名称】坂西 俊明

(74)【代理人】

【識別番号】100135242

【弁理士】

【氏名又は名称】江守 英太

(74)【代理人】

【識別番号】100223424

【弁理士】

【氏名又は名称】和田 雄二

(74)【代理人】

【識別番号】100215957

【弁理士】

【氏名又は名称】田村 明照

(72)【発明者】

【氏名】▲柳▼原 希枝子

(72)【発明者】

【氏名】藤枝 聖史

【審査官】村松 宏紀

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１７－１２３８１７（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０００－１１６３５３（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

粒状野菜果実及び液体調味料部の原料としてトマトを含有する濃厚ソースであって、該濃厚ソース中における該粒状野菜果実の粒径が０．３～１０ｍｍであり、該濃厚ソース中における該粒状野菜果実の含有量が該濃厚ソースの総量を基準として５～８０質量％であり、該濃厚ソースの２０℃におけるＢ型粘度が２．０Ｐａ・ｓ以上である、濃厚ソース（但し、スティック裁断野菜用ソースを除く。）。

【請求項2】

２０℃におけるＢ型粘度が１５Ｐａ・ｓ以下である、請求項１に記載の濃厚ソース。

【請求項3】

２０℃におけるボストウィック粘度が１６ｃｍ以下である、請求項１又は２に記載の濃厚ソース。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、液体調味料に関する。

【背景技術】

【0002】

具材感や食感の良さを引き出すため、乾燥野菜等の具材を含む液体調味料が提案されている（例えば、特許文献１）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【文献】特許第５６６２８２７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

本発明の目的は、ソースにも使用することのできる、野菜等の具材を含む新規な液体調味料を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明は、粒状野菜果実を含有する液体調味料であって、該液体調味料中における該粒状野菜果実の粒径が０．３～１０ｍｍであり、該液体調味料中における該粒状野菜果実の含有量が該液体調味料の総量を基準として５～８０質量％であり、該液体調味料の２０℃におけるＢ型粘度が１．７Ｐａ・ｓ以上である、液体調味料を提供する。本発明の液体調味料は、見た目の具材感及び食感が良好で、液体調味料としての流動性があり、かつ食品に載せても垂れにくい。

【0006】

液体調味料の２０℃におけるＢ型粘度は、１５Ｐａ・ｓ以下であることが好ましい。これにより、液体調味料としての一定の流動性がよりあるものとすることができる。

【0007】

液体調味料の２０℃におけるボストウィック粘度は、１６ｃｍ以下であることが好ましい。これにより、食品に載せてもより垂れにくい液体調味料とすることができる。

【発明の効果】

【0008】

本発明によれば、ソースにも使用することのできる、野菜等の具材を含む新規な液体調味料を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0009】

【図1】実施例において、市販の濃厚ソース３種（Ａ～Ｃ）並びに液体調味料Ｄ及びＥ（各５ｇ）をとんかつに載せた状態を撮影した写真である。

【発明を実施するための形態】

【0010】

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

【0011】

本明細書における「粒状野菜果実」とは、野菜又は果実をカット、細断等することで粒状に整形した野菜又は果実を意味する。粒状野菜果実として使用する野菜としては、例えば、タマネギ、ニンニク、ダイコン、ニンジン、長ネギ、キャベツ、ショウガ、セロリ等が挙げられ、粒状野菜果実として使用する果実としては、例えば、リンゴ、プルーン、デーツ、オレンジ、レモン、パインアップル等が挙げられる。これらの中でも、食感がより良好で、より垂れにくい液体調味料とする観点から、タマネギ、ニンニク、ニンジン、レモンが好ましく、タマネギ、ニンニクがより好ましい。粒状野菜果実は一種のみを使用してもよく、二種以上を組み合わせて使用してもよい。

【0012】

粒状野菜果実としては、生の粒状野菜果実を用いることもでき、乾燥粒状野菜果実を用いることもできる。食感をより良好なものとする観点からは、乾燥粒状野菜果実を用いることが好ましい。

【0013】

本実施形態に係る液体調味料中における粒状野菜果実の粒径は、０．３～１０ｍｍであれば特に制限されないが、見た目の具材感及び食感がより良好で、より垂れにくい液体調味料とする観点から、例えば、０．５～６ｍｍであることが好ましく、１～５ｍｍであることがより好ましく、１～３ｍｍであることが更に好ましく、１～２ｍｍであることが特に好ましい。ここで、液体調味料中における粒状野菜果実の粒径は、メッシュを用いて測定することができる。ここで、「液体調味料中における粒状野菜果実の粒径」とは、液体調味料中において粒状野菜果実が水分等を含むことにより膨潤した状態での粒状野菜果実の粒径を意味する。

【0014】

本実施形態に係る液体調味料中における粒状野菜果実の含有量は、液体調味料の総量を基準として５～８０質量％であれば特に制限されないが、より流動性がある液体調味料とする観点、より食感に優れる液体調味料とする観点から、例えば、１０～７０質量％であることが好ましく、２０～６０質量％であることがより好ましい。ここで、液体調味料中における粒状野菜果実の含有量は、メッシュを用いて分離した粒状野菜果実の質量を測定して求めることができる。ここで、「液体調味料中における粒状野菜果実の含有量」とは、液体調味料中において粒状野菜果実が水分等を含むことにより膨潤した状態での粒状野菜果実の含有量を意味する。なお、本実施形態に係る液体調味料は、粒状の加工でんぷんであって、粘度付与機能がほとんどなく、具材感が付与できるものを含んでいてもよい。そのような粒状の加工でんぷんの例として、イングレディオン社の「ＴＥＸＴＡＩＤ Ａ」を挙げることができる。本実施形態に係る液体調味料が粒状の加工でんぷんを含む場合、「液体調味料中における粒状野菜果実の含有量」には、当該粒状の加工でんぷんの含有量を含むものとする。

【0015】

本実施形態に係る液体調味料の２０℃におけるＢ型粘度は、１．７Ｐａ・ｓ以上であれば特に制限されないが、より垂れにくい液体調味料とする観点から、２．０Ｐａ・ｓ以上であることが好ましく、３．０Ｐａ・ｓ以上であることがより好ましく、４．０Ｐａ・ｓ以上であることが更に好ましい。また、本実施形態に係る液体調味料の２０℃におけるＢ型粘度は、より流動性がある液体調味料とする観点、より使いやすい液体調味料とする観点から、１５Ｐａ・ｓ以下であることが好ましく、１０Ｐａ・ｓ以下であることがより好ましい。液体調味料のＢ型粘度は、例えば、Ｂ型粘度計（東機産業社製、ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＴＶ－１０）を用い、回転数１２ｒｐｍ、ローターＮｏ．３又は４を用いて測定することができる。なお、Ｂ型粘度の測定はローターの回転開始後約５０秒後に測定し、Ｂ型粘度が１０Ｐａ・ｓ未満の液体調味料はローター３で、Ｂ型粘度が１０Ｐａ・ｓ以上の液体調味料はローター４を用いて測定すると、安定した測定値を得るうえで好ましい。液体調味料の２０℃におけるＢ型粘度は、例えば、液体調味料における粒状野菜果実、増粘剤、水等の含有量を適宜調節することで調整することができる。

【0016】

本実施形態に係る液体調味料の２０℃におけるボストウィック粘度は、より垂れにくい液体調味料とする観点から、１６ｃｍ以下であることが好ましく、１１ｃｍ以下であることがより好ましい。液体調味料のボストウィック粘度は、例えば、ボストウィック粘度計（型番：ＣＳＣ２４９２５－０００、シーエスシー・サイエンティフィック社製）を用いて測定することができる。液体調味料の２０℃におけるボストウィック粘度は、例えば、液体調味料における粒状野菜果実、増粘剤、水等の含有量を適宜調節することで調整することができる。

【0017】

液体調味料のＢｒｉｘは、例えば、糖度計（アタゴ社製、ＲＸ－５０００α）を用いて測定することができる。

【0018】

本実施形態に係る液体調味料は、２０℃におけるＢ型粘度が１．７Ｐａ・ｓ以上であることから、例えば、ソース、たれ、ケチャップ、ドレッシング等であることが好ましい。これらの中でも、濃厚ソースであることが好ましい。なお、本明細書において「濃厚ソース」とは、ウスターソース類品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）第２条において定義される「濃厚ソース」と同義である。

【0019】

本実施形態に係る液体調味料は、任意の食品に用いることができる。また、本実施形態に係る液体調味料は、焼き物、炒め物等の調理に用いることもできる。

【0020】

本実施形態に係る液体調味料は、例えば、液体調味料中における粒径が０．３～１０ｍｍとなるように野菜又は果実をカット、細断等により粒状に整形した粒状野菜果実（具材部）を調製し、これを液体調味料の総量を基準として５～８０質量％となるように液体調味料部に添加し、混合分散することで製造することができる。

【実施例】

【0021】

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【0022】

〔実施例１：液体調味料の調製と評価（１）〕
表１に示す配合の液体調味料部及び具材部を混合分散し、８０℃に加熱し容器に充填して、試験例１～７の液体調味料（ソース）を調製した。なお、表１中の数値の単位はすべてｋｇ（キログラム）である。
また、得られた各液体調味料の２０℃における粘度及びＢｒｉｘについて測定した。粘度は、Ｂ型粘度計（東機産業社製、ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＴＶ－１０）を用い、回転数１２ｒｐｍ、ローターＮｏ．３又は４を用いて測定した。Ｂｒｉｘは、糖度計（アタゴ社製、ＲＸ－５０００α）を用いて測定した。結果を表２及び３に示す。

【0023】

【表1】

【0024】

【表2】

【0025】

【表3】

【0026】

乾燥粒状野菜の粒径が１～２ｍｍである試験例３の調味料は、見た目の具材感及び食感ともに良好で、平皿上で大きく広がらなかった。これに対し、乾燥粒状野菜の粒径が０．２ｍｍ以下である試験例１の調味料は、試験例３の調味料と比較して見た目の具材感及び食感ともに不良であり、かつ平皿上で大きく広がった。

【0027】

乾燥粒状野菜の配合量が２％である試験例５及び乾燥粒状野菜の配合量が４％である試験例６の調味料は、乾燥粒状野菜の配合量が６％である試験例３の調味料と比較して、見た目の具材感及び食感ともにやや不良であった。一方、乾燥粒状野菜の配合量が１２％である試験例７の調味料は味噌状で、試験例３の調味料と比較しても、見た目の具材感及び食感ともに不良であった。

【0028】

〔実施例２：液体調味料の調製と評価（２）〕
表４に示す配合の液体調味料部及び具材部を混合分散し、８０℃に加熱し容器に充填して、液体調味料Ｄ及びＥ（ソース）を調製した。なお、表４中の数値の単位はすべてｋｇ（キログラム）である。
市販の濃厚ソース３種（Ａ～Ｃ）並びに上記調製した液体調味料Ｄ及びＥの２０℃における粘度について、実施例１に記載の方法と同様の方法で測定した。また、濃厚ソースＡ～Ｃ並びに液体調味料Ｄ及びＥについて、ボストウィック粘度を測定した。ボストウィック粘度の測定方法は、以下のように行った。まず、ボストウィック粘度計を水準器を用いて水平に置いた。そして、品温２０℃に保持して、試料をチャンバーに満たした後、レバーを押して仕切り板をはね上げ、３０秒間後に流れ広がる試料の最先の距離をｍｍ単位まで測定した。結果を表５に示す。

【0029】

【表4】

【0030】

【表5】

【0031】

（垂れにくさの評価）
市販の濃厚ソース３種（Ａ～Ｃ）、液体調味料Ｄ及びＥ（各５ｇ）をそれぞれとんかつに載せたときの状態を目視で観察した。とんかつに載せたときの状態を撮影した写真を図１に示す。
濃厚ソースＡ～Ｃでは、ソースがとんかつの上で大きく広がり、とんかつ上からの垂れが確認された。これに対し、液体調味料Ｄ及びＥでは、濃厚ソースＡ～Ｃと比較してとんかつ上で広がった面積が小さく、とんかつ上からの垂れも確認されなかった。

【0032】

〔実施例３：液体調味料の調製と評価（３）〕
表６及び７に示す配合の液体調味料部及び具材部を混合分散し、８０℃に加熱し容器に充填して、サンプル番号１～２０の液体調味料（ソース）を調製した。なお、表６及び７中の数値の単位はすべてｋｇ（キログラム）である。
また、得られた各液体調味料の２０℃におけるＢ型粘度、ボストウィック粘度、Ｂｒｉｘ、液体調味料中の具材の含有量及び液体調味料中の具材の粒径（平均フェレー粒子径）について測定した。Ｂ型粘度は及びＢｒｉｘは、実施例１と同様の方法で測定した。ボストウィック粘度は、実施例２と同様の方法で測定した。液体調味料中の具材の含有量及び具材の粒径は、以下の方法で測定した。結果を表６及び７に示す。
（具材の含有量）
各サンプルを５０ｇ量りとり、１００メッシュの網に載せて具材を水洗し、網を傾けて２分間静置した。ゴムベラを用いて具材を集め、１００メッシュの網に載せて具材を水洗し、網を傾けて１分間静置した後、具材の質量を測定した。なお、上記測定において液体調味料部に含まれるトマトペースト及び香辛料も具材とともに測定されることから、各サンプルについて、具材部を含有しない液体調味料部のみのサンプルを調製し、上記と同様の方法でトマトペースト及び香辛料の質量を測定し、当該測定値を差し引いて、具材の含有量を算出した。
（具材の粒径）
各サンプルを３～１０ｇ量りとり、１００メッシュの網に載せて具材を水洗し、網を傾けて２分間静置し、ゴムベラを用いて具材を集めた。集めた具材から５０個の具材をランダムに採取し、画像解析式粒度分布測定ソフトウェア（装置名：Ｍａｃ－Ｖｉｅｗ、株式会社マウンテック製）を用い、デジタル画像におけるフェレー径を測定した。当該測定したフェレー径の平均値を具材の粒径とした。

【0033】

【表6】

【0034】

【表7】

【0035】

（流動性の評価）
サンプル番号２、６、９、１４及び１５の液体調味料について、流動性を評価した。具体的には、訓練を受けたパネル３名がそれぞれ、スパチュラを使って液体調味料を傾けたり、液体調味料を容器に入れてその状態を観察したうえで、下記の基準で〇又は×によって判定し、３名全員が〇と判定したものをＡ、３名全員が×と判定したものをＣ、３名の間で判定が分かれたものをＢと評価した。Ｂ型粘度と合わせて結果を表８に示す。
〇：固形感はなく、液体調味料が液体としてスムーズに流れる。
×：やや固形感があるか、一部塊になる。

【0036】

【表8】

【0037】

２０℃におけるＢ型粘度が１５Ｐａ・ｓ以下のサンプルは流動性があり、１０Ｐａ・ｓ以下のサンプルはより流動性があることが確認された。

【0038】

（垂れにくさの評価）
サンプル番号２、５、９、１６、１９及び２０の液体調味料について、垂れにくさを評価した。具体的には、訓練を受けたパネル３名がそれぞれ、約１５ｇの液体調味料を皿に垂らし、液の広がりを観察して、下記の基準で〇または×によって判定し、３名全員が〇と判定したものをＡ、３名全員が×と判定したものをＣ、３名の間で判定が分かれたものをＢと評価した。ボストウィック粘度と合わせて結果を表９に示す。
〇：市販の濃厚ソース（キッコーマン社製「デリシャスソースとんかつ」）と比べて、垂れにくい。
×：市販の濃厚ソースと比べて、同等又はそれ以下である。

【0039】

【表9】

【0040】

２０℃におけるボストウィック粘度が１６ｃｍ以下のサンプルは垂れにくく、１１ｃｍ以下のサンプルはより垂れにくいことが確認された。

【0041】

（見た目の具材感及び食感の評価）
サンプル番号１～４、６～８、１０～１３、１５、１７、１８及び２０の液体調味料について、見た目の具材感及び食感を評価した。具体的には、具材感がなく見た目が悪い、もしくは食べたときの食感が悪いサンプル（例えば、具材にソースが入っているような、バランスが悪いサンプル）を１点、見た目の具材感や食感が好ましく、バランスのよいサンプル４を４点と定義し、見た目の具材感及び食感の観点で両者の中間に位置するサンプルについては、どちらかといえば１点のサンプルに近いものを２点、どちらかといえば４点のサンプルに近いものを３点としてそれぞれ定義し、訓練を受けた３名のパネルがそれぞれ評価した。最終的な評価は３名の評価を集計し、平均点数が４点のサンプルを◎、３以上４未満のサンプルを〇、２以上３未満のサンプルを△、２未満のサンプルを×とした。結果を表１０に示す。

【0042】

【表10】

【0043】

液体調味料中の具材の粒径が５ｍｍを超えるサンプル１１は他のサンプルと比較して見た目の具材感及び食感にやや劣る結果となった。また、液体調味料中の具材の含有量が６０％を超えるサンプル２や６は半固形状の味噌のような物性となり、液体調味料中の具材の含有量６０％以下であるサンプル４と比較して流動性や見た目の具材感及び食感にやや劣る結果となった。

【図1】