(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-09-26
(45)【発行日】2024-10-04
(54)【発明の名称】早茹で麺及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 7/109 20160101AFI20240927BHJP
A23L 7/10 20160101ALI20240927BHJP
C12N 15/09 20060101ALN20240927BHJP
【ＦＩ】
A23L7/109 B
A23L7/109 C
A23L7/10 H
C12N15/09 Z
【請求項の数】
4
(21)【出願番号】P 2020033288
(22)【出願日】2020-02-28
(65)【公開番号】P2021132607
(43)【公開日】2021-09-13
【審査請求日】2022-11-16
(73)【特許権者】
【識別番号】000231637
【氏名又は名称】株式会社ニップン
(74)【代理人】
【識別番号】100094569
【弁理士】
【氏名又は名称】田中 伸一郎
(74)【代理人】
【識別番号】100103610
【弁理士】
【氏名又は名称】▲吉▼田 和彦
(74)【代理人】
【識別番号】100109070
【弁理士】
【氏名又は名称】須田 洋之
(74)【代理人】
【識別番号】100123777
【弁理士】
【氏名又は名称】市川 さつき
(74)【代理人】
【識別番号】100111796
【弁理士】
【氏名又は名称】服部 博信
(74)【代理人】
【識別番号】100156982
【弁理士】
【氏名又は名称】秋澤 慈
(72)【発明者】
【氏名】田中 智樹
(72)【発明者】
【氏名】新海 陽介
(72)【発明者】
【氏名】大楠 秀樹
【審査官】高山 敏充
(56)【参考文献】
【文献】特開２０１５－０３３３５７（ＪＰ，Ａ）
【文献】仲島 日出男，低アミロース小麦「あやひかり」を使用したうどんの開発，食品と科学，第44巻，2002年，第81-87頁
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ
Ｇｏｏｇｌｅ
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＡ小麦粉）を小麦粉全量に対して２０質量％～９５質量％含有する、小麦粉からなる早茹で麺用小麦粉組成物であって、前記早茹で麺用小麦粉組成物を使用して製造した麺類の茹で時間が、チクゴイズミから製粉した小麦粉のみを使用して製造した麺類を基準として２％～１５％短縮される、前記早茹で麺用小麦粉組成物。
【請求項2】
ＧＡ－ＳＡ小麦粉を、小麦粉全量に対して３５質量％～９０質量％含有する、請求項１に記載の早茹で麺用小麦粉組成物。
【請求項3】
請求項１又は請求項２に記載の早茹で麺用小麦粉組成物を含む早茹で麺用生地であって、前記早茹で麺用生地を使用して製造した麺類の茹で時間が、チクゴイズミから製粉した小麦粉のみを使用して製造した麺類を基準として２％～１５％短縮される、前記早茹で麺用生地。
【請求項4】
請求項１又は請求項２に記載の早茹で麺用小麦粉組成物を小麦粉原料として使用して生地を得る工程及び前記生地を製麺する工程を含む、早茹で麺の製造方法であって、前記製造方法により製造した麺類の茹で時間が、チクゴイズミから製粉した小麦粉のみを使用して製造した麺類を基準として２％～１５％短縮される、前記製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、早茹で麺及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
麺類は生麺を製造したのち、乾麺や茹で麺、冷凍麺などの幅広いアイテムがある。いずれも、家庭や二次加工メーカーで生麺を「茹でる」工程が必要である。家庭では調理時間が短くなる料理が浸透してきており、また、二次加工メーカーにとっては１日に何回ものバッチで製造するため、１分でも茹で時間が短いほうが作業効率は良くなり、エネルギーコスト削減や人件費削減につながり好ましい。
茹で時間を短くするには、様々な早茹で麺の製造方法が提案されてきた。
例えば、特許文献１には、乾麺に油脂で被膜した平均粒径２００～２０００ミクロンの糖類結晶を３～３０％配合することで茹で時間が数分短くなり、食感もコントロールと同等のものが得られたことが開示されている。しかしながらこの方法は添加物を使用し、また糖類を前もって油脂で被膜させる必要があり工程が複雑という問題点があった。特許文献２には、第１の製麺用の水にパン酵母、糖類、および塩化アンモニウムを溶かし、３０～３５℃で４０分ないし７時間程度予備醗酵させるとともに、第２の製麺用の水に食塩を溶かしておき、これらを原料粉に適量加水して混練し生地を形成したのち、圧延および麺線切り出しを行ない、この麺線を３５～３７℃、７５～８０％ＲＨの条件で２～６時間保持して麺線を膨化させる早茹で麺の製造方法が開示されている。しかしながらこの方法も添加物を使用し、また加水用の水を２つに分け予備発酵させるなど工程が複雑であるという問題点があった。特許文献３には小麦粉１００％に対し、α化澱粉１～１０％、加熱ゲル化型多糖類０．２～２．０％を配合した粉を用い、常法により製造した生麺を５分～７分間茹でることを特徴とし、その食感も通常の茹で時間のものと同等以上である早茹で麺が開示されている。しかしながら、この方法は澱粉や食品添加物を使用しており、小麦粉だけの変更で早茹でになることについては言及されていなかった。
このような添加剤を使用する従来技術に対し、副資材の配合によるコストアップの問題や、消費者の安心安全を求める声が大きくなっていることなどから、二次加工メーカーにとっては食品添加物を出来るだけ使用しない、あるいは添加量を減少させる製造方法が好ましいという要請がある。
茹で時間を短くするには、様々な早茹で麺の製造方法が提案されてきた。
例えば、特許文献１には、乾麺に油脂で被膜した平均粒径２００～２０００ミクロンの糖類結晶を３～３０％配合することで茹で時間が数分短くなり、食感もコントロールと同等のものが得られたことが開示されている。しかしながらこの方法は添加物を使用し、また糖類を前もって油脂で被膜させる必要があり工程が複雑という問題点があった。特許文献２には、第１の製麺用の水にパン酵母、糖類、および塩化アンモニウムを溶かし、３０～３５℃で４０分ないし７時間程度予備醗酵させるとともに、第２の製麺用の水に食塩を溶かしておき、これらを原料粉に適量加水して混練し生地を形成したのち、圧延および麺線切り出しを行ない、この麺線を３５～３７℃、７５～８０％ＲＨの条件で２～６時間保持して麺線を膨化させる早茹で麺の製造方法が開示されている。しかしながらこの方法も添加物を使用し、また加水用の水を２つに分け予備発酵させるなど工程が複雑であるという問題点があった。特許文献３には小麦粉１００％に対し、α化澱粉１～１０％、加熱ゲル化型多糖類０．２～２．０％を配合した粉を用い、常法により製造した生麺を５分～７分間茹でることを特徴とし、その食感も通常の茹で時間のものと同等以上である早茹で麺が開示されている。しかしながら、この方法は澱粉や食品添加物を使用しており、小麦粉だけの変更で早茹でになることについては言及されていなかった。
このような添加剤を使用する従来技術に対し、副資材の配合によるコストアップの問題や、消費者の安心安全を求める声が大きくなっていることなどから、二次加工メーカーにとっては食品添加物を出来るだけ使用しない、あるいは添加量を減少させる製造方法が好ましいという要請がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【文献】特開平８－００９９０８号公報
【文献】特開平５－１９９８４６号公報
【文献】特開平５－１３７５２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
本発明は、添加物を使用せずに茹で時間の短い良好な食感を有する早茹で麺を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、麺類の製造において、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（以下、「ＧＡ－ＳＸ小麦粉」と称する場合がある）を原料の小麦粉全量に対して１０質量％～９５質量％使用すると、茹で時間の短い良好な食感を有する早茹で麺を提供することができることを見出し、本発明を完成した。
【0006】
すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
［１］ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を小麦粉全量に対して１０質量％～９５質量％含有する、小麦粉からなる早茹で麺用小麦粉組成物。
［２］前記ＧＡ－ＳＸ小麦粉が、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＡ小麦粉）である、前記［１］に記載の早茹で麺用小麦粉組成物。
［３］前記［１］又は［２］記載の早茹で麺用小麦粉組成物を含む早茹で麺用生地。
［４］前記［１］又は［２］記載の早茹で麺用小麦粉組成物を小麦粉原料として使用して生地を得る工程及び前記生地を製麺する工程を含む、早茹で麺の製造方法。
［１］ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を小麦粉全量に対して１０質量％～９５質量％含有する、小麦粉からなる早茹で麺用小麦粉組成物。
［２］前記ＧＡ－ＳＸ小麦粉が、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＡ小麦粉）である、前記［１］に記載の早茹で麺用小麦粉組成物。
［３］前記［１］又は［２］記載の早茹で麺用小麦粉組成物を含む早茹で麺用生地。
［４］前記［１］又は［２］記載の早茹で麺用小麦粉組成物を小麦粉原料として使用して生地を得る工程及び前記生地を製麺する工程を含む、早茹で麺の製造方法。
【発明の効果】
【0007】
本発明によれば、添加物を用いることなしに、茹で時間を短く、かつ良好な食感を持つ早茹で麺類を提供出来る。
【発明を実施するための形態】
【0008】
＜早茹で麺用小麦粉組成物＞
本発明において「早茹で麺」とは早茹で特性を有する生麺又は乾麺をいう。麺の種類としては特に限定されないが、例えば小麦粉を主体とするうどん、冷麦、素麺、中華麺などが挙げられる。ここで早茹で特性とは、各麺の通常最適であると考えられる茹で時間（最適茹で時間：麺の硬さや粘弾性が良い茹であがりとなる茹で時間）を基準として、より短縮された最適茹で時間を有することをいう。
例えば生うどんの最適茹で時間は１５～２５分、乾素麺であれば１～３分、生ラーメンでは１～４分であるが、本発明の早茹で麺用小麦粉組成物を使用することにより、使用しない場合と比較して最適茹で時間を２％以上、さらに３～１５％程度短縮することができる。
本発明において「早茹で麺」とは早茹で特性を有する生麺又は乾麺をいう。麺の種類としては特に限定されないが、例えば小麦粉を主体とするうどん、冷麦、素麺、中華麺などが挙げられる。ここで早茹で特性とは、各麺の通常最適であると考えられる茹で時間（最適茹で時間：麺の硬さや粘弾性が良い茹であがりとなる茹で時間）を基準として、より短縮された最適茹で時間を有することをいう。
例えば生うどんの最適茹で時間は１５～２５分、乾素麺であれば１～３分、生ラーメンでは１～４分であるが、本発明の早茹で麺用小麦粉組成物を使用することにより、使用しない場合と比較して最適茹で時間を２％以上、さらに３～１５％程度短縮することができる。
【0009】
本発明の早茹で麺用小麦粉組成物は、ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１のうちのいずれか２つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉（ＧＡ－ＳＸ小麦粉）を含んでいる。
以下、ＧＡ－ＳＸ小麦粉について説明する。
普通系コムギは、異質６倍体であり、その染色体には同祖染色体であるＡ、Ｂ、Ｄの３つのゲノムがそれぞれ１～７番まで存在する（１Ａ～７Ａ、１Ｂ～７Ｂ、１Ｄ～７Ｄ）。
「ＧＢＳＳＩ」とは、アミロースの合成に関与する顆粒結合性澱粉合成酵素であり、ＧＢＳＳＩ－Ａ１、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１、ＧＢＳＳＩ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、４Ａ、７Ｄ染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
「ＳＳＩＩａ」とは、アミロペクチンの分岐鎖合成に関与する澱粉合成酵素であり、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１、ＳＳＩＩａ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、７Ｂ、７Ｄ染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
以下、ＧＡ－ＳＸ小麦粉について説明する。
普通系コムギは、異質６倍体であり、その染色体には同祖染色体であるＡ、Ｂ、Ｄの３つのゲノムがそれぞれ１～７番まで存在する（１Ａ～７Ａ、１Ｂ～７Ｂ、１Ｄ～７Ｄ）。
「ＧＢＳＳＩ」とは、アミロースの合成に関与する顆粒結合性澱粉合成酵素であり、ＧＢＳＳＩ－Ａ１、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１、ＧＢＳＳＩ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、４Ａ、７Ｄ染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
「ＳＳＩＩａ」とは、アミロペクチンの分岐鎖合成に関与する澱粉合成酵素であり、ＳＳＩＩａ－Ａ１、ＳＳＩＩａ－Ｂ１、ＳＳＩＩａ－Ｄ１が、それぞれ７Ａ、７Ｂ、７Ｄ染色体上に座乗する遺伝子によってコードされている。
【0010】
「酵素活性を欠損する」とは、コムギ植物体内で正常な酵素活性を有するタンパク質が機能していないこと、好ましくは正常な酵素活性を有するタンパク質が発現していないことをいう。具体的には、遺伝子配列の変異（一つ又は複数の塩基の置換、欠失、挿入、逆位、転座などの変異をいい、遺伝子領域全体の欠失も含む）、ｍＲＮＡ転写の欠損、タンパク質翻訳の欠損、コムギ植物体内での酵素活性の阻害などの態様が挙げられ、野生型の酵素活性の１０％未満、好ましくは５％未満、より好ましくは１％未満にまで酵素活性が低下ないし欠失していれば、いずれの態様であってもよい。
【0011】
ＧＡ－ＳＸ小麦粉としては、酵素活性を欠損した２種類のＳＳＩＩａの組み合わせにより、以下の小麦粉が挙げられる。
ＧＡ－ＳＡ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
ＧＡ－ＳＢ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
ＧＡ－ＳＤ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉。
これらのうち、ＧＡ－ＳＡ小麦粉が好ましい。
ＧＡ－ＳＸ小麦粉は、公知の方法、例えば、特開２０１３－１８８２０６号記載の方法に従って、製造することができる。
ＧＡ－ＳＡ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
ＧＡ－ＳＢ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉；
ＧＡ－ＳＤ小麦粉：ＧＢＳＳＩ－Ａ１の酵素活性を欠損しておらず、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１の酵素活性を欠損し、かつ、ＳＳＩＩａ－Ｄ１の酵素活性を欠損しておらず、ＳＳＩＩａ－Ａ１及びＳＳＩＩａ－Ｂ１の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉。
これらのうち、ＧＡ－ＳＡ小麦粉が好ましい。
ＧＡ－ＳＸ小麦粉は、公知の方法、例えば、特開２０１３－１８８２０６号記載の方法に従って、製造することができる。
【0012】
本発明の早茹で麺用小麦粉組成物は、ＧＡ－ＳＸ小麦粉と、ＧＡ－ＳＸ小麦粉以外の小麦粉を含み、小麦粉からなる。ＧＡ－ＳＸ小麦粉以外の小麦粉としてはＧＡ－ＳＸ小麦以外の小麦から製粉した小麦粉であれば特に限定はない。例えば、ＧＢＳＳＩ（ＧＢＳＳＩ－Ａ１、ＧＢＳＳＩ－Ｂ１及びＧＢＳＳＩ－Ｄ１）及びＳＳＩＩａ（ＳＳＩＩａ－Ａ１，ＳＳＩＩａ－Ｂ１及びＳＳＩＩａ－Ｄ１）の６種の酵素活性の欠損の組み合わせ（ただし、ＧＡ－ＳＸを除く）で酵素活性を欠損した小麦並びにＧＢＳＳＩ及びＳＳＩＩａの何れの酵素活性も欠損していない小麦から製粉した小麦粉が挙げられる。あるいは一般に使用される、強力粉、中力粉、薄力粉、及びそれらの混合物であってよい。ＧＡ－ＳＸ小麦粉以外の小麦粉として、好ましくは低アミロース小麦品種から製粉した小麦粉を使用し、さらに好ましくは低アミロース小麦品種「チクゴイズミ」から製粉した小麦粉を使用する。
【0013】
なお、小麦粉で作った麺類の茹で時間は使用する小麦粉の原料小麦品種のアミロース含量に依存することが知られており、アミロース含量が低いほど茹で時間が早くなる傾向にある。例えば小麦澱粉のアミロース含量が３０％程度であり、「通常のアミロース」小麦とされる農林６１号、さとのそら等から得られた小麦粉を使用したうどん（厚さ２．５ｍｍ、幅３．０ｍｍ）の茹で時間の目安は約２１分、小麦澱粉のアミロース含量が２７％程度である、「やや低アミロース」小麦とされる、きたほなみ、ふくほのか等から得られた小麦粉を使用したうどん（厚さ２．５ｍｍ、幅３．０ｍｍ）の茹で時間の目安は約１９分、小麦澱粉のアミロース含量が２３％程度である、「低アミロース」小麦とされる、チクゴイズミ、あやひかり等から得られた小麦粉を使用したうどん（厚さ２．５ｍｍ、幅３．０ｍｍ）の茹で時間の目安は約１８分である。低アミロース小麦品種「チクゴイズミ」は、既存の小麦品種の中で最も茹で時間が早い麺類を得られることが知られている。なお、麺類の茹で時間は、製麺原料の配合割合、製麺方法、麺線の太さ、茹で方等によって変わるが、上記茹で時間の目安は、製麺原料として小麦粉１００質量部、食塩２質量部及び水３４質量部を使用し、製麺原料を混捏したそぼろ状生地を定法により複合圧延し、得られた厚さ２．５ｍｍの最終麺帯を幅３．０ｍｍ、長さ２５ｃｍに切り出して麺線とし、その麺線をｐＨ５～６の茹で槽で茹でた場合のものである。
【0014】
ＧＡ－ＳＸ小麦粉の含有量は、早茹で麺用小麦粉組成物の総量に対して、１０～９５質量％であり、好ましくは３５～９０質量％、さらに好ましくは４５～８５質量％、最も好ましくは５５～８５質量％である。係る範囲内であれば本発明の効果が発揮される。
【0015】
＜早茹で麺用生地＞
本発明の早茹で麺用生地は、少なくとも上記早茹で麺用小麦粉組成物を含む。
本発明の早茹で麺用生地は、少なくとも上記早茹で麺用小麦粉組成物を含む。
【0016】
早茹で麺用生地には、小麦粉以外の他の原料として、通常麺類の製造に使用される原料であれば何れも配合することができる。例えば、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、米粉などの穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉などの澱粉類及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類；卵黄、卵白、全卵及びそれらを粉末化したものやその他の卵に由来する成分である卵成分；小麦グルテン、大豆蛋白質、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；乳化剤；食塩等の無機塩類；酒精；ｐＨ調整剤（有機酸など）；かんすい；焼成カルシウム；食物繊維；増粘多糖類；糖類；調味料；色素；デキストリン；保存剤；酵素剤；保存料；香料；ビタミン；カルシウム等の強化剤等を例示することができる。
【0017】
＜早茹で麺の製造方法＞
本発明の早茹で麺の製造方法は、上記記載の本発明の早茹で麺用小麦粉組成物を小麦粉原料として使用して生地を得る工程及び前記生地を製麺する工程を含む以外は常法に従って製造することが出来る。
例えば本発明の製麺用粉体組成物に水分などを加えて混捏し生地を作成し、得られた生地を熟成した後、製麺ロールにより成型、複合および圧延して麺帯を製造し、切歯で切り出し麺線（生麺）とする、又は押出し製麺により麺線（生麺）を得る。得られた麺線を乾燥し乾麺としても良い。
本発明の早茹で麺の製造方法は、上記記載の本発明の早茹で麺用小麦粉組成物を小麦粉原料として使用して生地を得る工程及び前記生地を製麺する工程を含む以外は常法に従って製造することが出来る。
例えば本発明の製麺用粉体組成物に水分などを加えて混捏し生地を作成し、得られた生地を熟成した後、製麺ロールにより成型、複合および圧延して麺帯を製造し、切歯で切り出し麺線（生麺）とする、又は押出し製麺により麺線（生麺）を得る。得られた麺線を乾燥し乾麺としても良い。
【実施例】
【0018】
以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
【0019】
＜製造例１ 茹でうどんの製造＞
（１）水３４質量部に食塩２質量部を加えてよく攪拌して食塩水を作った。
（２）小麦粉１００質量部に上記食塩水を、市販のミキサー（ホバートジャパン社製、商品名「Ｎ５０」）でビーターを使用して低速１分、かき落とし後さらに中速４分間ミキシングしてそぼろを得た。
（３）上記そぼろを、（株）スズキ麺工社製製麺機により１回ロールに通して整形し、２回ロールに通して複合し麺帯を得た。
（４）上記麺帯をロールで２回圧延を行い、麺厚２．５ｍｍの麺帯とし、＃１０角（溝巾３ｍｍ）の切り歯を用いて切り出し、それを２５ｃｍの長さにカットして、生うどんを得た。
（５）リンゴ酸を使用して茹で槽がｐＨ５～６になるよう調整した。
（６）サンプル１００ｇを各実施例の表に記載の時間茹でて、水道水で１分間水洗いした後、試食に供した。
（１）水３４質量部に食塩２質量部を加えてよく攪拌して食塩水を作った。
（２）小麦粉１００質量部に上記食塩水を、市販のミキサー（ホバートジャパン社製、商品名「Ｎ５０」）でビーターを使用して低速１分、かき落とし後さらに中速４分間ミキシングしてそぼろを得た。
（３）上記そぼろを、（株）スズキ麺工社製製麺機により１回ロールに通して整形し、２回ロールに通して複合し麺帯を得た。
（４）上記麺帯をロールで２回圧延を行い、麺厚２．５ｍｍの麺帯とし、＃１０角（溝巾３ｍｍ）の切り歯を用いて切り出し、それを２５ｃｍの長さにカットして、生うどんを得た。
（５）リンゴ酸を使用して茹で槽がｐＨ５～６になるよう調整した。
（６）サンプル１００ｇを各実施例の表に記載の時間茹でて、水道水で１分間水洗いした後、試食に供した。
【0020】
＜試験１ 茹でうどんの最適茹で時間に与えるＧＡ－ＳＸ小麦粉の影響＞
低アミロース小麦品種であるチクゴイズミを製粉して得られた小麦粉（以下「チクゴイズミ小麦粉」という）とＧＡ－ＳＡ小麦粉を表２記載の割合にした以外は製造例１に従って茹でうどんを製造した。それぞれの茹で麺の食感について、熟練パネラー１０名により下記表１の評価基準に従って評価した。「粘弾性のバランス」とは粘りのある食感と弾力のある食感のバランスを言う。なお、チクゴイズミ小麦粉のみを使用して製造例１に従って製造したうどんを１９分茹でたうどん（比較例１）のかたさと粘弾性のバランスを３点とした。結果を表２に示す。
低アミロース小麦品種であるチクゴイズミを製粉して得られた小麦粉（以下「チクゴイズミ小麦粉」という）とＧＡ－ＳＡ小麦粉を表２記載の割合にした以外は製造例１に従って茹でうどんを製造した。それぞれの茹で麺の食感について、熟練パネラー１０名により下記表１の評価基準に従って評価した。「粘弾性のバランス」とは粘りのある食感と弾力のある食感のバランスを言う。なお、チクゴイズミ小麦粉のみを使用して製造例１に従って製造したうどんを１９分茹でたうどん（比較例１）のかたさと粘弾性のバランスを３点とした。結果を表２に示す。
【0021】
表１
【0022】
【0023】
チクゴイズミ小麦粉のみを使用した比較例１において、茹で時間１８分でかたさと粘弾性のバランスが良好で最も評価が高く、茹で時間が１６分以下では麺が茹であがってない状態であった。ＧＡ－ＳＡ小麦粉のみを使用した比較例２において、茹で時間１６分でかたさと粘弾性のバランスが良好で最も評価が高く、１９分以上では茹ですぎにより麺が軟らかく粘弾性のバランスが悪くなった。このことから、ＧＡ－ＳＡ小麦粉は、既存の小麦の中で最も茹で時間が早い品種の一つと言われているチクゴイズミよりも２分間程度早茹で出来ることが明らかとなった。
【0024】
チクゴイズミ小麦粉とＧＡ－ＳＡ小麦粉とを配合した実施例１～７において、かたさ及び粘弾性に優れる茹でうどんを得ることができる最適な茹で時間（最も評点の合計が高い時間）は、実施例１と２で１７．５分、実施例３と４で１７分、実施例５と６で１６．５分、実施例７で１６分であった。比較例１に対する茹で時間の短縮率は、実施例１と２で２．８％、実施例３と４で５．６％、実施例５と６で８．３％、実施例７で１１．１％であった（短縮率＝（「実施例の最適な茹で時間」－「比較例１の最適な茹で時間」）／「比較例１の最適な茹で時間」×１００）。ここで、最適な茹で時間における茹でうどんのかたさ及び粘弾性は、実施例１～７において比較例１及び２よりも評価点が高くなり、実施例３～６においては評価点が０．４ポイント以上高くなり、特に実施例５では評価点が高く優れた茹でうどんであった。また、実施例６及び７においては、茹で時間１５．５分程度でも比較例１及び２の最適茹で時間のうどんよりもかたさ及び粘弾性が良好な茹でうどんが得られると考えらえる。