特許 7562229 焼き菓子用油脂組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2024-09-27

(45)【発行日】2024-10-07

(54)【発明の名称】焼き菓子用油脂組成物

(51)【国際特許分類】

   A23D 9/00 20060101AFI20240930BHJP

   A23D 7/00 20060101ALI20240930BHJP

   A21D 2/16 20060101ALI20240930BHJP

   A21D 2/14 20060101ALI20240930BHJP

   A21D 13/00 20170101ALI20240930BHJP

   A23G 3/34 20060101ALI20240930BHJP

【ＦＩ】

A23D9/00 502

A23D7/00 506

A21D2/16

A21D2/14

A21D13/00

A23G3/34 102

【請求項の数】 6

(21)【出願番号】P 2020112894

(22)【出願日】2020-06-30

(65)【公開番号】P2021052737

(43)【公開日】2021-04-08

【審査請求日】2023-03-13

(31)【優先権主張番号】P 2019174176

(32)【優先日】2019-09-25

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(73)【特許権者】

【識別番号】000227009

【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社

(72)【発明者】

【氏名】櫻澤 千誠

(72)【発明者】

【氏名】森田 美穂

【審査官】安田 周史

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１８－１９１５９５（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２００９／１５０９５１（ＷＯ，Ａ１）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｄ ９／００

Ａ２３Ｄ ７／００

Ａ２１Ｄ ２／１６

Ａ２１Ｄ ２／１４

Ａ２１Ｄ １３／００

Ａ２３Ｇ ３／３４

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

含まれる油脂が下記油脂Ａを１５～３０質量％、下記油脂Ｂを１２～３０質量％、下記油脂Ｃを１２～２２質量％、下記油脂Ｄを７～２８質量％、下記油脂Ｅを１７～３０質量％含有し、かつ含まれる油脂中の油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃの合計含有量が４８～７０質量％である焼き菓子用油脂組成物。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ１）～（Ａ８）を満たす油脂である。
（Ａ１）構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を１５～４５質量％含有する。
（Ａ２）構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０～４５質量％含有する。
（Ａ３）構成脂肪酸としてステアリン酸を３～２５質量％含有する。
（Ａ４）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を１０～３５質量％含有する。
（Ａ５）構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を２質量％未満含有する。
（Ａ６）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が１．５～５．０である。
（Ａ７）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～６５質量％含有する。
（Ａ８）ヨウ素価が１２～３５である。
油脂Ｂ：下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ８）を満たす油脂である。
（Ｂ１）構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を１５～４５質量％含有する。
（Ｂ２）構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０～４５質量％含有する。
（Ｂ３）構成脂肪酸としてステアリン酸を２８～５５質量％含有する。
（Ｂ４）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を５質量％未満含有する。
（Ｂ５）構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を２質量％未満含有する。
（Ｂ６）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が０．３～３．０である。
（Ｂ７）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～６５質量％含有する。
（Ｂ８）ヨウ素価が５未満である。
油脂Ｃ：下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ８）を満たす油脂である。
（Ｃ１）Ｘ３を３～２０質量％含有する。
（Ｃ２）Ｘ２Ｕを１５～５５質量％含有する。
（Ｃ３）Ｘ２Ｕ含有量に対するＸＸＵ含有量の比が０．４～０．８である。
（Ｃ４）Ｘ２Ｕ含有量に対するＸ２Ｏ含有量の比が０．６以上である。
（Ｃ５）ＸＵ２を２５～６０質量％含有する。
（Ｃ６）Ｕ３を２０質量％以下含有する。
（Ｃ７）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が６．０以上である。
（Ｃ８）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を３０～７０質量％含有する。
油脂Ｄ：下記の条件（Ｄ１）～（Ｄ８）を満たす油脂である。
（Ｄ１）Ｘ３を０～１５質量％含有する。
（Ｄ２）Ｘ２Ｕを２０～７５質量％含有する。
（Ｄ３）Ｘ２Ｕ含有量に対するＸＸＵ含有量の比が０．０３～０．３である。
（Ｄ４）Ｘ２Ｕ含有量に対するＸ２Ｏ含有量の比が０．６以上である。
（Ｄ５）ＸＵ２を１５～６０質量％含有する。
（Ｄ６）Ｕ３を０～１５質量％含有する。
（Ｄ７）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が６．０以上である。
（Ｄ８）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を３０～７０質量％含有する。
油脂Ｅ：下記の条件（Ｅ１）～（Ｅ２）を満たす油脂である。
（Ｅ１）２０℃で液状である。
（Ｅ２）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有する。

上記の条件において、Ｃ４２～４８ＴＡＧ、Ｘ、Ｕ、Ｏ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＸＵ、Ｘ２Ｏ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｃ４２～４８ＴＡＧ：構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８であるトリグリセリド
Ｘ：炭素数１６～１８の直鎖飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位と２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド又は２位と３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド

【請求項2】

前記焼き菓子用油脂組成物がタルト用油脂組成物である請求項１に記載の焼き菓子用油脂組成物。

【請求項3】

請求項１又は請求項２に記載の焼き菓子用油脂組成物を使用して得られる焼き菓子用生地。

【請求項4】

前記焼き菓子用生地がタルト用生地である請求項３に記載の焼き菓子用生地。

【請求項5】

請求項３又は請求項４に記載の焼き菓子用生地を焼成した焼き菓子。

【請求項6】

前記焼き菓子がタルトである請求項５に記載の焼き菓子。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、焼き菓子用油脂組成物に関する発明である。

【背景技術】

【0002】

クッキー、ビスケット等の焼き菓子は、食した時の食感が楽しまれるものである。そのため、焼き菓子の食感は、消費者が焼き菓子を購入する上での重要なポイントとなる。

【0003】

焼き菓子の中でもタルトは、皿状の形状をしており、食した時に口の中でもろく砕けることを特徴とする焼き菓子である。通常、皿状の形状をしたタルトには、果物等の食材がつめられる。食材がつめられたタルトは、タルト菓子やキッシュと呼ばれる。タルト菓子やキッシュは、近年、非常に人気のある商品の一つである。タルトの製造方法としては、例えば、特許文献１～２等が知られている。

【0004】

焼き菓子の食感は、サクサクした食感が一般的である。しかしながら、近年、消費者の嗜好性の変化により、焼き菓子に求められる食感が多様化している。新たな食感の焼き菓子として、ザクザクした食感を有する焼き菓子が求められている。タルトについても、ザクザクした食感を有するタルトが求められている。

【0005】

以上のような背景から、タルト等の焼き菓子の食感をザクザクさせる手段が求められていた。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【文献】特開２０１６－１６５２３４号公報

【文献】特開２０１４－１８７９６４号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明の目的は、ザクザクした食感を有する焼き菓子を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、焼き菓子用油脂組成物に含まれる油脂が、特定の油脂を特定量含有することにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。

【0009】

すなわち、本発明の第１の発明は、含まれる油脂が下記油脂Ａを１５～３０質量％、下記油脂Ｂを１２～３０質量％、下記油脂Ｃを１２～２２質量％、下記油脂Ｄを７～２８質量％、下記油脂Ｅを１７～３０質量％含有し、かつ含まれる油脂中の油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃの合計含有量が４８～７０質量％である焼き菓子用油脂組成物である。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ１）～（Ａ８）を満たす油脂である。
（Ａ１）構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を１５～４５質量％含有する。
（Ａ２）構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０～４５質量％含有する。
（Ａ３）構成脂肪酸としてステアリン酸を３～２５質量％含有する。
（Ａ４）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を１０～３５質量％含有する。
（Ａ５）構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を２質量％未満含有する。
（Ａ６）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が１．５～５．０である。
（Ａ７）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～６５質量％含有する。
（Ａ８）ヨウ素価が１２～３５である。
油脂Ｂ：下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ８）を満たす油脂である。
（Ｂ１）構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を１５～４５質量％含有する。
（Ｂ２）構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０～４５質量％含有する。
（Ｂ３）構成脂肪酸としてステアリン酸を２８～５５質量％含有する。
（Ｂ４）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を５質量％未満含有する。
（Ｂ５）構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を２質量％未満含有する。
（Ｂ６）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が０．３～３．０である。
（Ｂ７）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～６５質量％含有する。
（Ｂ８）ヨウ素価が５未満である。
油脂Ｃ：下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ８）を満たす油脂である。
（Ｃ１）Ｘ３を３～２０質量％含有する。
（Ｃ２）Ｘ２Ｕを１５～５５質量％含有する。
（Ｃ３）Ｘ２Ｕ含有量に対するＸＸＵ含有量の比が０．４～０．８である。
（Ｃ４）Ｘ２Ｕ含有量に対するＸ２Ｏ含有量の比が０．６以上である。
（Ｃ５）ＸＵ２を２５～６０質量％含有する。
（Ｃ６）Ｕ３を２０質量％以下含有する。
（Ｃ７）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が６．０以上である。
（Ｃ８）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を３０～７０質量％含有する。
油脂Ｄ：下記の条件（Ｄ１）～（Ｄ８）を満たす油脂である。
（Ｄ１）Ｘ３を０～１５質量％含有する。
（Ｄ２）Ｘ２Ｕを２０～７５質量％含有する。
（Ｄ３）Ｘ２Ｕ含有量に対するＸＸＵ含有量の比が０．０３～０．３である。
（Ｄ４）Ｘ２Ｕ含有量に対するＸ２Ｏ含有量の比が０．６以上である。
（Ｄ５）ＸＵ２を１５～６０質量％含有する。
（Ｄ６）Ｕ３を０～１５質量％含有する。
（Ｄ７）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が６．０以上である。
（Ｄ８）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を３０～７０質量％含有する。
油脂Ｅ：下記の条件（Ｅ１）～（Ｅ２）を満たす油脂である。
（Ｅ１）２０℃で液状である。
（Ｅ２）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有する。

上記の条件において、Ｃ４２～４８ＴＡＧ、Ｘ、Ｕ、Ｏ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＸＵ、Ｘ２Ｏ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｃ４２～４８ＴＡＧ：構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８であるトリグリセリド
Ｘ：炭素数１６～１８の直鎖飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位と２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド又は２位と３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド

【発明の効果】

【0010】

本発明によると、ザクザクした食感を有する焼き菓子を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0011】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Ａを５～５０質量％、下記油脂Ｂを５～３５質量％、下記油脂Ｃを５～４０質量％含有する。
油脂Ａ：下記の条件（Ａ１）～（Ａ８）を満たす油脂である。
（Ａ１）構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を１５～４５質量％含有する。
（Ａ２）構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０～４５質量％含有する。
（Ａ３）構成脂肪酸としてステアリン酸を３～２５質量％含有する。
（Ａ４）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を１０～３５質量％含有する。
（Ａ５）構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を２質量％未満含有する。
（Ａ６）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が１．５～５．０である。
（Ａ７）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～６５質量％含有する。
（Ａ８）ヨウ素価が１２～３５である。
油脂Ｂ：下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ８）を満たす油脂である。
（Ｂ１）構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を１５～４５質量％含有する。
（Ｂ２）構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０～４５質量％含有する。
（Ｂ３）構成脂肪酸としてステアリン酸を２８～５５質量％含有する。
（Ｂ４）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を５質量％未満含有する。
（Ｂ５）構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を２質量％未満含有する。
（Ｂ６）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が０．３～３．０である。
（Ｂ７）Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～６５質量％含有する。
（Ｂ８）ヨウ素価が５未満である。
油脂Ｃ：下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ８）を満たす油脂である。
（Ｃ１）Ｘ３を３～２０質量％含有する。
（Ｃ２）Ｘ２Ｕを１５～５５質量％含有する。
（Ｃ３）Ｘ２Ｕ含有量に対するＸＸＵ含有量の比が０．４～０．８である。
（Ｃ４）Ｘ２Ｕ含有量に対するＸ２Ｏ含有量の比が０．６以上である。
（Ｃ５）ＸＵ２を２５～６０質量％含有する。
（Ｃ６）Ｕ３を２０質量％以下含有する。
（Ｃ７）構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比が６．０以上である。
（Ｃ８）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を３０～７０質量％含有する。

【0012】

本発明で焼き菓子用油脂組成物に含まれる油脂とは、含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分のことである。従って、焼き菓子用油脂組成物に含まれる油脂には、配合される油脂の他に、バター等の油脂を含有する原料に含まれる油脂（乳脂）も含む。例えば、焼き菓子用油脂組成物が油脂ａ、油脂ｂ、バターを含む場合、焼き菓子用油脂組成物に含まれる油脂とは、油脂ａと油脂ｂとバターに含まれる乳脂の混合油のことである。

【0013】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Ａを含有する。

【0014】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、下記の条件（Ａ１）～（Ａ８）を満たす油脂である。

【0015】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を１５～４５質量％含有し、好ましくは２０～４０質量％含有し、より好ましくは２５～３５質量％含有する（条件（Ａ１））。

【0016】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０～４５質量％含有し、好ましくは２３～４３質量％含有し、より好ましくは２５～４０質量％含有する（条件（Ａ２））。

【0017】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸としてステアリン酸を３～２５質量％含有し、好ましくは５～２２質量％含有し、より好ましくは６～２０質量％含有する（条件（Ａ３））。

【0018】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を１０～３５質量％含有し、好ましくは１２～３０質量％含有し、より好ましくは１５～２５質量％含有する（条件（Ａ４））。なお、本発明において、不飽和脂肪酸は、炭素数が１６～２４である。

【0019】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を２質量％未満含有し、好ましくは０～１．５質量％含有し、より好ましくは０～１質量％含有する（条件（Ａ５））。なお、本発明において、炭素数２０以上の脂肪酸は、炭素数が２０～２４である。

【0020】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比（パルミチン酸／ステアリン酸）が１．５～５．０であり、好ましくは１．７～４．０であり、より好ましくは１．８～３．５である（条件（Ａ６））。

【0021】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～６５質量％含有し、好ましくは４５～６２質量％含有し、より好ましくは４７～６０質量％含有する（条件（Ａ７））。
なお、本発明において、Ｃ４２～４８ＴＡＧは、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２～４８であるトリグリセリドのことである。また、トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。また、Ｃ４２～Ｃ４８ＴＡＧを構成する脂肪酸は、好ましくは炭素数８～２４の脂肪酸である。

【0022】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、ヨウ素価が１２～３５であり、好ましくは１５～３２であり、より好ましくは１７～３０である（条件（Ａ８））。

【0023】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、好ましくは上記の条件（Ａ１）～（Ａ８）に加えて、さらに下記の条件（Ａ９）～（Ａ１０）のいずれか１つ以上を満たす油脂である。

【0024】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは３質量％未満含有し、より好ましくは２質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する（条件（Ａ９））。

【0025】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対する不飽和脂肪酸含有量の比（不飽和脂肪酸含有量／ステアリン酸含有量）が、好ましくは５．０以下であり、より好ましくは１．０～４．０であり、さらに好ましくは１．２～３．０である（条件（Ａ１０））。

【0026】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、上記条件を満たす限り、原料油脂として、どのような食用油脂を使用してもよい。油脂Ａの原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａの原料油脂は、上記食用油脂を１種又は２種以上組み合せて使用することができる。

【0027】

本発明の実施の形態の焼き菓子油脂組成物の製造に使用される油脂Ａは、好ましくはエステル交換油脂であり、より好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂であり、さらに好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのランダムエステル交換油脂である。

【0028】

本発明でラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３０質量％以上の油脂であり、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、これらをエステル交換した油脂、及びこれらの硬化油（例えば、パーム核油の極度硬化油、パーム核オレインの極度硬化油）等が挙げられる。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。

【0029】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａがエステル交換油脂である場合、エステル交換油脂の製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくはパーム核油の極度硬化油である。

【0030】

本発明で非ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうち炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％を超える油脂である。非ラウリン系油脂の具体例は、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油等、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された１又は２以上の処理を施した加工油脂である。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して使用することができる。

【0031】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａがエステル交換油脂である場合、エステル交換油脂の製造に使用される非ラウリン系油脂は、好ましくはパーム系油脂である。本発明でパーム系油脂は、パーム油及びパーム分別油等のパーム油の加工油脂のことである。パーム系油脂の具体例は、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、パームスーパーオレイン、パーム中融点部（パームミッドフラクション（ＰＭＦ））、ソフトパーム、ハードステアリン等である。本実施の形態では、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して使用することができる。

【0032】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａがエステル交換油脂である場合、エステル交換油脂の製造に使用されるパーム系油脂は、好ましくはパームステアリン（ヨウ素価５～４０、好ましくは１５～３５）、パーム中融点部（ヨウ素価４０～５０）である。

【0033】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａがラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂である場合、エステル交換反応を行う原料油脂のラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合比（ラウリン系油脂：非ラウリン系油脂）は、好ましくは質量比３５：６５～６５：３５であり、より好ましくは質量比４０：６０～６０：４０であり、さらに好ましくは質量比４５：５５～５５：４５である。

【0034】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ａがラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂である場合、エステル交換の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。

【0035】

上記化学的エステル交換によるエステル交換反応は、位置特異性の乏しい反応であり、ランダムエステル交換反応となる。
上記化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１～１質量％添加した後、減圧下、８０～１２０℃で０．５～１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。

【0036】

上記酵素的エステル交換は、１，３位特異性の高いエステル交換反応、又は、ランダムエステル交換反応（位置特異性の乏しいエステル交換反応）のどちらでも行うことができる。１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤としては、リゾプスオリザエ由来及び/又はリゾプスデルマ由来（例えば、国際公開第２００９／０３１６７９号に記載）や、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。ランダムエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤としては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。

【0037】

酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２～１０質量％、好ましくは０．０４～５質量％添加した後、４０～８０℃、好ましくは４０～７０℃で０．５～４８時間、好ましくは０．５～２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、濾過等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。

【0038】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、含まれる油脂が油脂Ａを５～５０質量％含有し、好ましくは１０～４０質量％含有し、より好ましくは１５～３０質量％含有する。

【0039】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Ｂを含有する。

【0040】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、下記の条件（Ｂ１）～（Ｂ８）を満たす油脂である。

【0041】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸を１５～４５質量％含有し、好ましくは１７～４０質量％含有し、より好ましくは２０～３５質量％含有する（条件（Ｂ１））。

【0042】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸としてパルミチン酸を２０～４５質量％含有し、好ましくは２３～４３質量％含有し、より好ましくは２５～４０質量％含有する（条件（Ｂ２））。

【0043】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸としてステアリン酸を２８～５５質量％含有し、好ましくは３０～５０質量％含有し、より好ましくは３０～４５質量％含有する（条件（Ｂ３））。

【0044】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を５質量％未満含有し、好ましくは３質量％未満含有し、より好ましくは１質量％未満含有する（条件（Ｂ４））。

【0045】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を２質量％未満含有し、好ましくは０～１．５質量％含有し、より好ましくは０～１質量％含有する（条件（Ｂ５））。

【0046】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比（パルミチン酸／ステアリン酸）が０．３～３．０であり、好ましくは０．５～２．０であり、より好ましくは０．６～１．５である（条件（Ｂ６））。

【0047】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、Ｃ４２～４８ＴＡＧを４０～６５質量％含有し、好ましくは４５～６２質量％含有し、より好ましくは４７～６０質量％含有する（条件（Ｂ７））。

【0048】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、ヨウ素価が５未満であり、好ましくは３未満であり、より好ましくは１未満である（条件（Ｂ８））。

【0049】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、好ましくは上記の条件（Ｂ１）～（Ｂ８）に加えて、さらに下記の条件（Ｂ９）を満たす油脂である。

【0050】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは１質量％未満含有し、より好ましくは０．５質量％未満含有し、さらに好ましくは０．３質量％未満含有する（条件（Ｂ９））。

【0051】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、上記条件を満たす限り、原料油脂として、どのような食用油脂を使用してもよい。油脂Ｂの原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂの原料油脂は、上記食用油脂を１種又は２種以上組み合せて使用することができる。

【0052】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂは、好ましくはエステル交換油脂であり、より好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂であり、さらに好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのランダムエステル交換油脂である。

【0053】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂがラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂である場合、ヨウ素価を上記範囲とするために、エステル交換反応前又はエステル交換反応後に水素添加することもできる。

【0054】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂがエステル交換油脂である場合、エステル交換油脂の製造に使用されるラウリン系油脂は、好ましくはパーム核オレイン、パーム核オレインの極度硬化油である。

【0055】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂがエステル交換油脂である場合、エステル交換油脂の製造に使用される非ラウリン系油脂は、好ましくはパーム系油脂であり、より好ましくはパームステアリン（ヨウ素価５～４０、好ましくは１５～３５）、パームステアリンの極度硬化油である。

【0056】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂがラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂である場合、エステル交換反応を行う原料油脂のラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合比（ラウリン系油脂：非ラウリン系油脂）は、好ましくは質量比３５：６５～６５：３５であり、より好ましくは質量比４０：６０～６０：４０であり、さらに好ましくは質量比４５：５５～５５：４５である。

【0057】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂがラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とのエステル交換油脂である場合、エステル交換の方法は、油脂Ａの場合と同様である。

【0058】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｂがエステル交換油脂であって、エステル交換反応前又はエステル交換反応後に水素添加する場合、水素添加の方法は、特に制限はなく、通常の方法で行うことができる。水素添加の方法は、例えば、ニッケル触媒の下、水素圧０．０２～０．３Ｍｐａ、１６０～２００℃の条件にて行うことができる。

【0059】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、含まれる油脂が油脂Ｂを５～３５質量％含有し、好ましくは１０～３２質量％含有し、より好ましくは１２～３０質量％含有する。

【0060】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、含まれる油脂が下記油脂Ｃを含有する。

【0061】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、下記の条件（Ｃ１）～（Ｃ８）を満たす油脂である。

【0062】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、Ｘ３を３～２０質量％含有し、好ましくは５～１７質量％含有し、より好ましくは７～１５質量％含有する（条件（Ｃ１））。なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。また、本発明において、Ｘは炭素数１６～１８の直鎖飽和脂肪酸である。

【0063】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、Ｘ２Ｕを１５～５５質量％含有し、好ましくは２５～５０質量％含有し、より好ましくは３０～４５質量％含有する（条件（Ｃ２））。なお、本発明で、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＸ＋ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。また、本発明で、Ｕは炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸である。

【0064】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、Ｘ２Ｕ含有量に対するＸＸＵ含有量の比（ＸＸＵ／Ｘ２Ｕ）が０．４～０．８であり、好ましくは０．５～０．７５であり、より好ましくは０．６～０．７である（条件（Ｃ３））。なお、本発明で、ＸＸＵは１位と２位にＸ、３位にＵが結合しているトリグリセリド又は２位と３位にＸ、１位にＵが結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。

【0065】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、Ｘ２Ｕ含有量に対するＸ２Ｏ含有量の比（Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ）が０．６以上であり、好ましくは０．７～０．９であり、より好ましくは０．７５～０．８５である（条件（Ｃ４））。なお、本発明で、Ｘ２ＯはＸが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＯＸ＋ＸＸＯ＋ＯＸＸ）である。また、本発明で、Ｏはオレイン酸である。

【0066】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、ＸＵ２を２５～６０質量％含有し、好ましくは２８～５０質量％含有し、より好ましくは３３～４５質量％含有する（条件（Ｃ５））。なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＵＸＵ＋ＵＵＸ＋ＸＵＵ）である。

【0067】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、Ｕ３を２０質量％以下含有し、好ましくは１～１８質量％含有し、より好ましくは５～１５質量％含有する（条件（Ｃ６））。なお、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。

【0068】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比（パルミチン酸／ステアリン酸）が６．０以上であり、好ましくは７．５～１２．０であり、より好ましくは９．０～１１．０である（条件（Ｃ７））。

【0069】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を３０～７０質量％含有し、好ましくは４０～６５質量％含有し、より好ましくは４５～６０質量％含有する（条件（Ｃ８））。

【0070】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、好ましくは上記の条件（Ｃ１）～（Ｃ８）に加えて、さらに下記の条件（Ｃ９）～（Ｃ１０）のいずれか１つ以上を満たす油脂である。

【0071】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、構成脂肪酸としてパルミチン酸を好ましくは２５～５５質量％含有し、より好ましくは３０～５０質量％含有し、さらに好ましくは３５～４５質量％含有する（条件（Ｃ９））。

【0072】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、構成脂肪酸としてステアリン酸を好ましくは１５質量％以下含有し、より好ましくは１０質量％以下含有し、さらに好ましくは１～１０質量％含有する（条件（Ｃ１０））。

【0073】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃは、上記条件を満たす限り、原料油脂として、どのような食用油脂を使用してもよい。油脂Ｃの原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｃの原料油脂は、上記食用油脂を１種又は２種以上組み合せて使用することができる。

【0074】

本発明の実施の形態の焼き菓子油脂組成物に使用される油脂Ｃは、好ましくはヨウ素価５０～７０のパームオレインを７０質量％以上含む油脂配合物のランダムエステル交換油脂である。前記パームオレインは、ヨウ素価が５０～７０であり、好ましくは５２～６７であり、より好ましくは５２～６０である。前記油脂配合物中のヨウ素価５０～７０のパームオレインの配合量は、７０質量％以上であり、好ましくは８０質量％以上であり、より好ましくは９０質量％以上である。なお、本発明で、油脂配合物とは、エステル交換前の原料油脂の混合物のことである。また、ランダムエステル交換反応は、前記した方法で行うことができる。

【0075】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、含まれる油脂が油脂Ｃを５～４０質量％含有し、好ましくは７～３０質量％含有し、より好ましくは１２～２２質量％含有する。

【0076】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、含まれる油脂中の油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃの合計含有量が好ましくは４０～８０質量％であり、より好ましくは４３～７５質量％であり、さらに好ましくは４８～７０質量％である。

【0077】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物が上記油脂Ａ、上記油脂Ｂ、上記油脂Ｃを前記範囲で含有すると、ザクザクした食感を有する焼き菓子が得られる。

【0078】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、含まれる油脂が好ましくは下記油脂Ｄを含有する。

【0079】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、下記の条件（Ｄ１）～（Ｄ８）を満たす油脂である。

【0080】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、Ｘ３を好ましくは０～１５質量％含有し、より好ましくは１～１２質量％含有し、さらに好ましくは２～１０質量％含有する（条件（Ｄ１））。

【0081】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、Ｘ２Ｕを好ましくは２０～７５質量％含有し、より好ましくは３０～７０質量％含有し、さらに好ましくは４０～６５質量％含有する（条件（Ｄ２））。

【0082】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、Ｘ２Ｕ含有量に対するＸＸＵ含有量の比（ＸＸＵ／Ｘ２Ｕ）が好ましくは０．０３～０．３であり、より好ましくは０．０５～０．２５であり、さらに好ましくは０．０７～０．２である（条件（Ｄ３））。

【0083】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、Ｘ２Ｕ含有量に対するＸ２Ｏ含有量の比（Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ）が好ましくは０．６以上であり、より好ましくは０．７～０．９であり、さらに好ましくは０．７５～０．８５である（条件（Ｄ４））。

【0084】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、ＸＵ２を好ましくは１５～６０質量％含有し、より好ましくは２０～５０質量％含有し、さらに好ましくは３０～４５質量％含有する（条件（Ｄ５））。

【0085】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、Ｕ３を好ましくは０～１５質量％含有し、より好ましくは１～１２質量％含有し、さらに好ましくは３～１０質量％含有する（条件（Ｄ６））。

【0086】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、構成脂肪酸のステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量の比（パルミチン酸／ステアリン酸）が好ましくは６．０以上であり、より好ましくは７．５～１２．０であり、さらに好ましくは９．０～１１．０である（条件（Ｄ７））。

【0087】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を好ましくは３０～７０質量％含有し、より好ましくは４０～６５質量％含有し、さらに好ましくは４５～６０質量％含有する（条件（Ｄ８））。

【0088】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、好ましくは上記の条件（Ｄ１）～（Ｄ８）に加えて、さらに下記の条件（Ｄ９）～（Ｄ１０）のいずれか１つ以上を満たす油脂である。

【0089】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、構成脂肪酸としてパルミチン酸を好ましくは３０～６０質量％含有し、より好ましくは３５～５５質量％含有し、さらに好ましくは４０～５０質量％含有する（条件（Ｄ９））。

【0090】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、構成脂肪酸としてステアリン酸を好ましくは０～１５質量％含有し、より好ましくは０～１０質量％含有し、さらに好ましくは１～１０質量％含有する（条件（Ｄ１０））。

【0091】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、上記条件を満たす限り、原料油脂として、どのような食用油脂を使用してもよい。油脂Ｄの原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄの原料油脂は、上記食用油脂を１種又は２種以上組み合せて使用することができる。

【0092】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｄは、好ましくはパーム系油脂であり、より好ましくはパーム油、パーム分別油であり、さらに好ましくはパーム油、パームオレインである。

【0093】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、含まれる油脂が油脂Ｄを好ましくは５～４０質量％含有し、より好ましくは６～３５質量％含有し、さらに好ましくは７～２８質量％含有する。

【0094】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、含まれる油脂が好ましくは下記油脂Ｅを含有する。

【0095】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｅは、下記の条件（Ｅ１）～（Ｅ２）を満たす油脂である。

【0096】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｅは、２０℃で液状である（条件（Ｅ１））。

【0097】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｅは、構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有し、好ましくは８０質量％以上含有し、より好ましくは８０～９５質量％含有する（条件（Ｅ２））。

【0098】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｅは、好ましくは上記の条件（Ｅ１）～（Ｅ２）に加えて、さらに下記の条件（Ｅ３）を満たす油脂である。

【0099】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｅは、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは３質量％未満含有し、さらに好ましくは２質量％未満含有する（条件（Ｅ３））。

【0100】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｅの具体例は、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、硬化油（水素添加油）等）等が挙げられる。本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｅは、２種以上を併用することもできる。本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造に使用される油脂Ｅは、好ましくは、大豆油、菜種油である。

【0101】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、含まれる油脂が油脂Ｅを好ましくは１０～４０質量％含有し、より好ましくは１５～３５質量％含有し、さらに好ましくは１７～３０質量％含有する。

【0102】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、上記油脂Ａ～油脂Ｅ以外の油脂を使用することもできる。上記油脂Ａ～油脂Ｅ以外の油脂としては、乳脂、乳脂分別油等が挙げられる。

【0103】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、含まれる油脂が構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは３質量％未満含有し、さらに好ましくは２質量％未満含有する。

【0104】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、油脂を好ましくは７０質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは９０～９８質量％含有する。

【0105】

油脂の各脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定することができる。
油脂のＣ４２～４８ＴＡＧ含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定することができる。
油脂のＸ３含有量、Ｘ２Ｕ含有量、Ｘ２Ｏ含有量、ＸＵ２含有量及びＵ３は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）に準じて、ガスクロマトグラフ法で測定することができる。
Ｘ２Ｕにおける、ＸＸＵ／Ｘ２Ｕは、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）に準じて、銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法で測定することができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。

【0106】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、水分を好ましくは２０質量％以下含有し、より好ましくは８．５質量％以下含有し、さらに好ましくは１～７質量％含有する。
なお、焼き菓子用油脂組成物の水分とは、焼き菓子用油脂組成物に含まれる水分の全てを合わせた全水分のことである。従って、焼き菓子用油脂組成物の水分には、配合される水の他に、バター等の水分を含有する原料に含まれる水分も含む。例えば、焼き菓子用油脂組成物が水を１０質量％、水分が１６質量％のバターを１０質量％含有する場合、焼き菓子用油脂組成物の水分は１１．６質量％になる。
また、焼き菓子用油脂組成物の水分含有量は、常法（乾燥減量法等）で測定することができる。

【0107】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、水、油脂以外に、通常焼き菓子用油脂の製造に使用される原料を配合することができる。具体的には、バター、全脂粉乳、脱脂粉乳及び乳清蛋白等の乳製品、砂糖、乳糖及び液糖等の糖類、糖アルコール類、ステビア及びアスパルテーム等の甘味料、乳化剤、増粘安定剤、食塩及び塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸及びグルコン酸等の酸味料、β－カロテン、カラメル及び紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）及びルチンなどの酸化防止剤、小麦蛋白及び大豆蛋白等の植物蛋白、卵、卵加工品、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類及び魚介類等の食品素材若しくは食品添加物を本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物に配合することができる。

【0108】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、水相を有する乳化物（マーガリン、ファットスプレッド）又は水相を有さないショートニングである。本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物が水相を有する乳化物の場合、好ましくは油中水型乳化物である。

【0109】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知のマーガリン、ファットスプレッド又はショートニングの製造条件及び製造方法を適用できる。具体的には、焼き菓子用油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解することで製造できる。また、焼き菓子用油脂組成物に可塑性を付与する場合は、焼き菓子用油脂組成物は、配合する油溶成分を混合溶解した油相を、必要に応じて、調製した水相と混合乳化した後、冷却し、結晶化させる工程により製造できる。冷却、結晶化の工程では、焼き菓子用油脂組成物は、好ましくは冷却可塑化される。冷却条件は、好ましくは－０．５℃／分以上、より好ましくは－５℃／分以上である。この際、冷却は、徐冷却より急冷却の方が好ましい。また、油相の調製後又は混合乳化後、焼き菓子用油脂組成物は、好ましくは殺菌処理される。殺菌方法としては、タンクでのバッチ式や、プレート型熱交換機、掻き取り式熱交換機を用いた連続式が挙げられる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどのマーガリン製造機や、プレート型熱交換機などが挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。

【0110】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、２種以上の焼き菓子用油脂組成物を別々に調製した後、調製した２種以上の焼き菓子用油脂組成物を混合することで製造することもできる。

【0111】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、好ましくは可塑化される。すなわち、本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、好ましくは可塑性油脂組成物である。

【0112】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、好ましくは焼き菓子練り込み用油脂組成物である。なお、本発明で焼き菓子練り込み用油脂組成物とは、後述する焼き菓子用生地への練り込み用油脂のことである。

【0113】

本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物は、好ましくはタルト用油脂組成物である。
なお、本発明でタルトとは、穀粉、油脂、砂糖、卵等を原料として調製した生地（焼成前生地）を型（タルト型）にしき込んで焼成した皿状の形状をした焼成食品のことである。

【0114】

本発明の実施の形態の焼き菓子用生地は、本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物を使用して得られる。本発明の実施の形態の焼き菓子用生地は、好ましくは本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物が練り込まれている。
なお、本発明で焼き菓子用生地は、穀粉、油脂、砂糖、卵、食塩等の原料を混ぜることで得られる焼き菓子を製造するための焼成前の生地のことである。また、本発明で穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことである。穀粉の具体例は、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等である。

【0115】

本発明の実施の形態の焼き菓子用生地に配合される穀粉は、好ましくは小麦粉である。本発明の実施の形態の焼き菓子用生地に配合される穀粉は、小麦粉を好ましくは５０～１００質量％含有し、より好ましくは７０～１００質量％含有し、さらに好ましくは９０～１００質量％含有する。

【0116】

本発明の実施の形態の焼き菓子用生地は、焼き菓子用生地に配合される穀粉１００質量部に対して、本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物が、好ましくは３０～８０質量部配合され、より好ましくは３５～７５質量部配合され、さらに好ましくは４０～７０質量部配合され、最も好ましくは５０～７０質量部配合される。

【0117】

本発明の実施の形態の焼き菓子用生地は、好ましくはタルト用生地、クッキー用生地であり、より好ましくはタルト生地である。タルト用生地は、一般的なタルト用生地として知られているクッキー生地、パイ生地のどちらでも良いが、好ましくはクッキー生地である。
なお、本発明でタルト用生地は、穀粉、油脂、砂糖、卵、食塩等の原料を混ぜることで得られるタルトを製造するための焼成前の生地のことである。また、本発明でクッキー用生地は、穀粉、油脂、砂糖、卵、食塩等の原料を混ぜることで得られるクッキーを製造するための焼成前の生地のことである。

【0118】

本発明の実施の形態の焼き菓子用生地は、本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物、穀粉以外の原料として、通常、焼き菓子用生地に配合される原料を通常量配合することができる。焼き菓子用生地に配合される原料の具体例は、食塩、砂糖（上白糖、グラニュー糖、粉糖）等の糖類・糖アルコール類、卵（全卵、卵黄、卵白）、本発明の実施の形態の焼き菓子用油脂組成物以外の油脂（バター、マーガリン、ショートニング等）、アーモンドパウダー等の粉末ナッツ類、ココア等である。

【0119】

本発明の実施の形態の焼き菓子用生地の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知の焼き菓子用生地の製造条件及び製造方法を適用できる。

【0120】

本発明の実施の形態の焼き菓子用生地がタルト用生地である場合は、例えば、かき混ぜた油脂に、砂糖を加えてすり混ぜた後、卵、穀粉の順に加えて混ぜることで製造することができる。調製したタルト用生地は、一定量に分割して型（タルト型等）に充填した後、型より一回り小さい押し型を押し当てることで、型にしき込まれる。型にしき込まれたタルト用生地は、必要に応じて、底面にフォーク等で穴を開けることもできる。

【0121】

本発明の実施の形態の焼き菓子は、本発明の実施の形態の焼き菓子用生地を焼成することで得られる。

【0122】

本発明の実施の形態の焼き菓子の具体例は、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン、タルト等である。本発明の実施の形態の焼き菓子は、好ましくはタルト、クッキーであり、より好ましくはタルトである。

【0123】

本発明の実施の形態の焼き菓子用生地の焼成方法（本発明の実施の形態の焼き菓子の製造方法）は、特に制限されるものではなく、従来公知の焼き菓子用生地の焼成方法と同様の方法により焼成することができる。焼成方法の具体例は、オーブン加熱、直焼き、高周波加熱（電子レンジ加熱）等である。
本発明の実施の形態の焼き菓子用生地の焼成方法は、好ましくはオーブン加熱である。オーブン加熱は、加熱温度が好ましくは１６０～１８０℃であり、加熱時間が好ましくは２０～４０分間である。

【0124】

本発明の実施の形態の焼き菓子がタルトの場合、タルト用生地の焼成は、型にしき込まれたタルト用生地のみを焼成する方法と、型にしき込まれたタルト用生地に食材をつめてタルト用生地と食材を一緒に焼成する方法に分けられるが、タルト用生地の焼成は、どちらの方法で行ってもよい。タルト用生地の焼成が型にしき込まれたタルト用生地のみを焼成する場合、重石をのせて焼成することもできる。タルト用生地の焼成は、好ましくは型にしき込まれたタルト用生地のみを焼成し、より好ましくは重石をのせずに型にしき込まれたタルト用生地のみを焼成する。なお、以下、型にしき込まれたタルト用生地のみを焼成する方法は、空焼きとも言う。また、型にしき込まれたタルト用生地に食材をつめてタルト用生地と食材を一緒に焼成する方法の場合、焼成後にタルト食品が得られる。

【0125】

本発明の実施の形態の焼き菓子は、ザクザクした食感を有する。

【0126】

本発明の実施の形態の複合食品は、本発明の実施の形態の焼き菓子と食材を組み合わせることで得られる。

【0127】

本発明の実施の形態の複合食品は、好ましくはタルト食品である。なお、本発明でタルト食品は、タルトに食材をつめたもののことである。タルト食品の具体例は、タルト菓子、キッシュ等である。

【0128】

本発明の実施の形態の複合食品において、本発明の実施の形態の焼き菓子と食材を組み合わせる方法は、従来公知の方法で焼き菓子と食材を組み合わせることができる。本発明の実施の形態の複合食品は、具体的には、焼き菓子に食材をつめることで製造することができる。また、複合食品がタルト食品である場合は、前記したように、型にしき込まれたタルト用生地に食材をつめてタルト用生地と食材を一緒に焼成することでも製造することができる。

【0129】

本発明の実施の形態の複合食品の製造に使用される食材は、特に制限されることなく、通常タルト食品の製造に使用される食材を使用することができる。本発明の実施の形態の複合食品の製造に使用される食材の具体例は、果物、ジャム、チーズ、カスタードクリーム、チョコレート、生クリーム、ホイップクリーム、バタークリーム、各種アパレイユ、クレーム・ダマンド、クレーム・フランジパーヌ、ガナッシュ、ムース、ナッツ類、野菜、卵、肉、ハム、ベーコン等が挙げられる。

【実施例】

【0130】

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
油脂の各脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。
油脂のＣ４２～４８ＴＡＧ含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。
油脂のＸ３含有量、Ｘ２Ｕ含有量、Ｘ２Ｏ含有量、ＸＵ２含有量及びＵ３は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）に準じて、ガスクロマトグラフ法で測定した。
Ｘ２Ｕにおける、ＸＸＵ／Ｘ２Ｕは、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）に準じて、銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法で測定した。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」に準じて測定した。

【0131】

〔油脂Ａ１の製造〕
パームステアリン（ヨウ素価：３２、炭素数１６以上脂肪酸含有量：９８．４質量％）１５質量部とパーム中融点部（ヨウ素価：４５、炭素数１６以上脂肪酸含有量：９８．８質量％）３５質量部とパーム核油の極度硬化油（ラウリン酸含有量：４８．４質量％）５０質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂Ａ１（炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸含有量：３０．６質量％、ラウリン酸含有量：２２．１質量％、パルミチン酸含有量：３１．２質量％、ステアリン酸含有量：１３．１質量％、不飽和脂肪酸含有量：２０．６質量％、炭素数２０以上の脂肪酸含有量：０．５質量％、パルミチン酸／ステアリン酸：２．３９、不飽和脂肪酸／ステアリン酸：１．５８、トランス脂肪酸含有量：０．２質量％、Ｃ４２～４８ＴＡＧ含有量：５４．４質量％、ヨウ素価：２３）を得た。
エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。エステル交換反応は５０質量％のクエン酸水溶液を添加して中和することで終了させた。エステル交換反応を終了させた後、等量の熱湯で３回洗浄して脱水乾燥し、常法により脱色、脱臭することでエステル交換油脂を得た。

【0132】

〔油脂Ｂ１の製造〕
パーム核オレイン（ラウリン酸含量：４２．６質量％）５０質量部とパームステアリン（ヨウ素価：３２、炭素数１６以上脂肪酸含有量：９８．４質量％）５０質量部とを混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行った後、ヨウ素価が２以下になるまで水素添加を行うことにより、油脂Ｂ１（炭素数１２～１４の直鎖飽和脂肪酸含有量：２７．４質量％、ラウリン酸含有量：２０．３質量％、パルミチン酸含有量：３３．５質量％、ステアリン酸含有量：３４．９質量％、不飽和脂肪酸含有量：０．３質量％、炭素数２０以上の脂肪酸含有量：０．６質量％、パルミチン酸／ステアリン酸：０．９６、不飽和脂肪酸／ステアリン酸：０．０１、トランス脂肪酸含有量：０質量％、Ｃ４２～４８ＴＡＧ含有量：５４．４質量％、ヨウ素価：１未満）を得た。
エステル交換反応は、油脂Ａ１と同様の方法で行った。
水素添加反応は、ニッケル触媒を用いて１６０～２００℃にて、ヨウ素価が２以下になるまで行った。水素添加反応が終了後、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行うことで、極度硬化油を得た。

【0133】

〔油脂Ｃ１の製造〕
パームオレイン（ヨウ素価：５６）を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂Ｃ１（Ｘ３含有量：１１．３質量％、Ｘ２Ｕ含有量：３７．６質量％、ＸＸＵ／Ｘ２Ｕ：０．６６７、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ：０．８０９、ＸＵ２含有量：３７．５質量％、Ｕ３含有量：１１．９質量％、パルミチン酸／ステアリン酸：９．８７８、不飽和脂肪酸含有量：５３．３質量％、パルミチン酸含有量：４０．５質量％、ステアリン酸含有量：４．１質量％、トランス脂肪酸含有量：０．１質量％）を得た。
エステル交換反応は、油脂Ａ１と同様の方法で行った。

【0134】

〔油脂Ｄ１〕
パーム油（ヨウ素価：５１）を油脂Ｄ１（Ｘ３含有量：７．３質量％、Ｘ２Ｕ含有量：４８．９質量％、ＸＸＵ／Ｘ２Ｕ：０．１１６、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ：０．７９６、ＸＵ２含有量：３６．９質量％、Ｕ３含有量：５．２質量％、パルミチン酸／ステアリン酸：９．８４４、不飽和脂肪酸含有量：４９．２質量％、パルミチン酸含有量：４４．３質量％、ステアリン酸含有量：４．５質量％、トランス脂肪酸含有量：０．３質量％）とした。

【0135】

〔油脂Ｄ２〕
パーム中融点部（ヨウ素価：４５）を油脂Ｄ２（Ｘ３含有量：２．２質量％、Ｘ２Ｕ含有量：７１．９質量％、ＸＸＵ／Ｘ２Ｕ：０．１０８、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ：０．８５８、ＸＵ２含有量：２１．５質量％、Ｕ３含有量：２．７質量％、パルミチン酸／ステアリン酸：９．８１６、不飽和脂肪酸含有量：４５．３質量％、パルミチン酸含有量：４８．１質量％、ステアリン酸含有量：４．９質量％、トランス脂肪酸含有量：０．４質量％）とした。

【0136】

〔油脂Ｄ３〕
パームスーパーオレイン（ヨウ素価：６０）を油脂Ｄ３（Ｘ３含有量：０．３質量％、Ｘ２Ｕ含有量：４４．０質量％、ＸＸＵ／Ｘ２Ｕ：０．１５７、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕ：０．７３６、ＸＵ２含有量：４７．７質量％、Ｕ３含有量：６．７質量％、パルミチン酸／ステアリン酸：９．３５０、不飽和脂肪酸含有量：５６．８質量％、パルミチン酸含有量：３７．４質量％、ステアリン酸含有量：４．０質量％、トランス脂肪酸含有量：０．６質量％）とした。

【0137】

〔油脂Ｅ１〕
菜種油を油脂Ｅ１（２０℃の性状：液状、不飽和脂肪酸含有量：９２．５質量％、トランス脂肪酸含有量：１．４質量％）とした。

【0138】

〔実施例１の焼き菓子用油脂組成物の製造〕
油脂Ａ１（１８．４５質量部）、油脂Ｂ１（１５．４５質量部）、油脂Ｃ１（１６．３質量部）、油脂Ｄ１（２２．２１質量部）、油脂Ｅ１（２１．２７質量部）、乳化剤（０．５７質量部）、香料（０．４５質量部）、着色料（０．００１３５質量部）を溶解混合することで油相を調製した。次に、水（５質量部）、食塩（０．３質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相９４．７０１３５質量部と水相５．３質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例１の焼き菓子用油脂組成物（油中水型乳化物）を得た。

【0139】

〔比較例１の焼き菓子用油脂組成物の製造〕
油脂Ｂ１（８．１８質量部）、油脂Ｃ１（１２．２７質量部）、油脂Ｄ２（３６．８質量部）、油脂Ｅ１（２４．５４質量部）、乳化剤（０．７質量部）、香料（０．１１質量部）、着色料（０．００１質量部）を溶解混合することで油相を調製した。次に、水（１６．０質量部）、食塩（０．２質量部）、脱脂粉乳（０．５質量部）、風味補強材（０．５質量部）、調味料（０．２質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相８２．６０１質量部と水相１７．４質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、比較例１の焼き菓子用油脂組成物（油中水型乳化物）を得た。

【0140】

〔比較例２の焼き菓子用油脂組成物の製造〕
油脂Ｂ１（９．３質量部）、油脂Ｃ１（２３．３質量部）、油脂Ｄ３（３７．２８質量部）、油脂Ｅ１（２３．３質量部）、を融かすことで油相を調製した。次に、水（５質量部）、食塩（０．４質量部）、酵素処理卵黄（１質量部）、風味材（０．４質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相９３．２質量部と水相６．８質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、比較例２の焼き菓子用油脂組成物（油中水型乳化物）を得た。

【0141】

〔実施例２の焼き菓子用油脂組成物の製造〕
油脂Ａ１（２２．２質量部）、油脂Ｂ１（２２．２質量部）、油脂Ｃ１（１３．３質量部）、油脂Ｄ１（８．９質量部）、油脂Ｅ１（２２．２質量部）、乳化剤（０．５７質量部）、香料（０．３７質量部）、着色料（０．００１３５質量部）を溶解混合することで油相を調製した。次に、水（１０質量部）、食塩（０．２質量部）、香料（０．１質量部）を混合することで水相を調製し、調製した油相８９．７４１３５質量部と水相１０．３質量部とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例２の焼き菓子用油脂組成物（油中水型乳化物）を得た。

【0142】

〔タルトの製造及び評価〕
製造した各焼き菓子用油脂組成物を使用して、表２の配合で、下記１）～６）の手順に従ってタルト用生地（クッキー生地）を製造した（なお、表２のタルト用生地に配合される穀粉は、小麦粉を１００質量％含有する。）。製造したタルト用生地を使用して、下記７）の手順に従ってタルトを製造した。得られたタルトの食感を、以下の方法に従って評価した。結果を表１に示した。

【0143】

〔タルトの製造手順〕
１）油脂を混ぜる。
２）上白糖を加えすり混ぜる。
３）食塩を溶解した全卵を加え混ぜる。
４）薄力粉を加え混ぜる。
５）調製した生地を３０ｇに分割してタルト型（上直径７３ｍｍ、下直径６２ｍｍ、
高さ２４ｍｍ）に充填する。
６）生地が充填されたタルト型に、押し型（上直径６７ｍｍ、下直径５６ｍｍ、高さ
２１ｍｍ）を押し当てることで、生地をタルト型にしき込む。
７）上火１８０℃、下火１６０℃のオーブンで２４分間焼成する。

【0144】

＜タルトの食感の評価＞
焼成から約２４時間後のタルトを、５名の専門パネルが食することで、タルトの食感を評価した。３名以上の専門パネルがザクザクした食感であると評価した時、ザクザクした食感を有すると判断した。なお、タルトの食感を評価した専門パネルは、食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。

【0145】

【表1】

【0146】

【0147】

実施例の焼き菓子用油脂組成物を使用して製造したタルトは、ザクザクした食感を有していた。
一方、比較例の焼き菓子用油脂組成物を使用して製造したタルトは、ザクザクした食感を有していなかった。

【0148】

〔クッキーの製造及び評価〕
製造した実施例１の焼き菓子用油脂組成物を使用して、表３の配合で、下記１）～５）の手順に従ってクッキー用生地を製造した（なお、表３のクッキー用生地に配合される穀粉は、小麦粉を１００質量％含有する。）。製造したクッキー用生地を使用して、下記６）の手順に従ってクッキーを製造し、得られたクッキーの食感を評価した。

【0149】

〔クッキーの製造手順〕
１）油脂を混ぜる。
２）上白糖、トレハロースを加えすり混ぜる。
３）全卵、牛乳、洋酒を加え混ぜる。
４）薄力粉、全粒粉、アーモンドパウダーを加え混ぜる。
５）調製した生地を３０ｇ天板に充填する。
６）上火１６０℃、下火１６０℃のオーブンで２９分間焼成する。

【0150】

【0151】

実施例１の油脂組成物を使用して製造したクッキーは、実施例１の油脂組成物を使用して製造したタルトと同様、ザクザクした食感を有していた。