(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-10-22
(45)【発行日】2024-10-30
(54)【発明の名称】飲食品
(51)【国際特許分類】
A23L 2/00 20060101AFI20241023BHJP
A23L 2/38 20210101ALI20241023BHJP
【ＦＩ】
A23L2/00 B
A23L2/38 Z
【請求項の数】
8
(21)【出願番号】P 2020031914
(22)【出願日】2020-02-27
(65)【公開番号】P2021132582
(43)【公開日】2021-09-13
【審査請求日】2023-01-31
(73)【特許権者】
【識別番号】000006116
【氏名又は名称】森永製菓株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110004163
【氏名又は名称】弁理士法人みなとみらい特許事務所
(74)【代理人】
【識別番号】100137338
【弁理士】
【氏名又は名称】辻田 朋子
(72)【発明者】
【氏名】今田 隆将
(72)【発明者】
【氏名】河岸 丈太郎
【審査官】田名部 拓也
(56)【参考文献】
【文献】特開２００８－１１８８７３（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００１－２３１４７０（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開平０８－３３２０５１（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１８－１９１６２９（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００２－００３３８０（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１３－１８８１７９（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０１９－０５８１１６（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００３－３１３１４２（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２００８－０９４７５４（ＪＰ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ ２／００ － ２／８４
Ａ２３Ｌ ２１／００ － ２１／２５
Ａ２３Ｌ ２７／００ － ２７／４０
Ａ２３Ｌ ２７／６０
Ａ２３Ｌ ２９／２０ － ２９／２０６
Ａ２３Ｌ ２９／２３１－ ２９／３０
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
ビタミンＢ２、及び、リモニン、ナリンギンから選ばれる１種または２種以上の苦味成分を含有する飲食品であって、前記ビタミンＢ２の濃度が７．７ｐｐｍ以上２０ｐｐｍ以下であり、
リモニンを含有するとき、前記リモニンの濃度が０．１～５ｐｐｍであり、さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含み、
ナリンギンを含有するとき、前記ナリンギンの濃度が６ｐｐｍ～３００ｐｐｍであり、さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上を含み、
前記のポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上の濃度が、１０ｐｐｍ以上であることを特徴とする、飲食品。
【請求項2】
前記グリセリン脂肪酸エステルが、ラウリン酸及びオレイン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、グリセリンとのエステルである、請求項１に記載の飲食品。
【請求項3】
前記のポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の飲食品。
【請求項4】
前記のポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする、請求項１～３の何れか一項に記載の飲食品。
【請求項5】
ビタミンＢ２を７．７ｐｐｍ以上２０ｐｐｍ以下及び、０．１ｐｐｍ～５ｐｐｍのリモニン、６ｐｐｍ～３００ｐｐｍのナリンギンから選ばれる１種または２種以上の苦味成分を含有する飲食品に対し、前記リモニンを含有するときには、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１０ｐｐｍ以上の濃度で適用し、
前記ナリンギンを含有するときには、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上を１０ｐｐｍ以上の濃度で適用することを特徴とする、飲食品の苦味抑制方法。
【請求項6】
前記のポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする、請求項５に記載の飲食品の苦味抑制方法。
【請求項7】
ビタミンＢ２を７．７ｐｐｍ以上２０ｐｐｍ以下及び、０．１ｐｐｍ～５ｐｐｍのリモニン、６ｐｐｍ～３００ｐｐｍのナリンギンから選ばれる１種または２種以上の苦味成分を含有する飲食品に対し、前記リモニンを含有するときには、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１０ｐｐｍ以上の濃度で適用し、
前記ナリンギンを含有するときには、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上を１０ｐｐｍ以上の濃度で適用することを特徴とする、苦味の抑制された飲食品の製造方法。
【請求項8】
前記のポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びプロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする、請求項７に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、苦味の抑制された飲食品に関する。
【背景技術】
【0002】
機能性成分を含む飲食品が日々開発されている。ここで、強い渋味、苦味を有している機能性成分には、飲食品中に多く含ませることができないという問題がある。
【0003】
このような課題に対して、マスキング物質を添加することで、飲食品の渋味、苦味を抑制する技術が開発されている。
例えば、下記特許文献１、２には、乳タンパク質溶液を有効成分とする茶抽出物の渋味、苦味抑制方法が知られている。
例えば、下記特許文献１、２には、乳タンパク質溶液を有効成分とする茶抽出物の渋味、苦味抑制方法が知られている。
【0004】
ところで、特許文献３にあるように、メチオニンとビタミンＢ２類を液剤中に同時に配合すると、メチオニンに固有の不快臭が強まることが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【文献】特開２０００－３２９１３号公報
【文献】特開平１１－３４６６４９号公報
【文献】特開２００６－１１１５６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明者らが鋭意研究したところ、ビタミンＢ２及び、リモニン、ナリンギン、カテキン類から選ばれる１種または２種以上の苦味成分とを組み合わせて含む飲食品は、該苦味成分を単体で含む飲食品に比して、苦味が相乗的に強まることがわかった。
そして、ビタミンＢ２及び、リモニン、ナリンギン、カテキン類から選ばれる１種または２種以上の苦味成分とを組み合わせて含む飲食品に対し、特定の有効成分を添加することで、その苦味を効率よく抑制できることがわかった。
そして、ビタミンＢ２及び、リモニン、ナリンギン、カテキン類から選ばれる１種または２種以上の苦味成分とを組み合わせて含む飲食品に対し、特定の有効成分を添加することで、その苦味を効率よく抑制できることがわかった。
【0007】
すなわち、本発明は、特定成分の組み合わせによる苦味の低減された飲食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
上記事情に鑑みなされた本発明は、
ビタミンＢ２、及び、リモニン、ナリンギン、カテキン類から選ばれる１種または２種以上の苦味成分を含有する飲食品であって、
さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上を含むことを特徴とする、飲食品である。
ビタミンＢ２、及び、リモニン、ナリンギン、カテキン類から選ばれる１種または２種以上の苦味成分を含有する飲食品であって、
さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上を含むことを特徴とする、飲食品である。
【0009】
また、本発明の飲食品の好ましい形態では、ビタミンＢ２の濃度が７．７ｐｐｍ以上であり、苦味成分の濃度が０．１ｐｐｍ以上である。
【0010】
また、本発明の飲食品の好ましい形態では、
前記苦味成分として、
リモニン０．１ｐｐｍ～５ｐｐｍ、ナリンギン６ｐｐｍ～３００ｐｐｍ、又はカテキン類０．５ｐｐｍ～１００ｐｐｍを含むことを特徴とする。
前記苦味成分として、
リモニン０．１ｐｐｍ～５ｐｐｍ、ナリンギン６ｐｐｍ～３００ｐｐｍ、又はカテキン類０．５ｐｐｍ～１００ｐｐｍを含むことを特徴とする。
【0011】
本発明の好ましい形態では、前記のポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上の濃度が、１０ｐｐｍ以上である。
【0012】
また、本発明は、ビタミンＢ２及び、リモニン、ナリンギン、カテキン類から選ばれる１種または２種以上の苦味成分を含有する飲食品に対し、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上を適用することを特徴とする、飲食品の苦味抑制方法でもある。
ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上を適用することを特徴とする、飲食品の苦味抑制方法でもある。
【0013】
また、本発明は、
ビタミンＢ２及び、リモニン、ナリンギン、カテキン類から選ばれる１種または２種以上の苦味成分を含有する飲食品に対し、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上を適用することを特徴とする、苦味の抑制された飲食品の製造方法でもある。
ビタミンＢ２及び、リモニン、ナリンギン、カテキン類から選ばれる１種または２種以上の苦味成分を含有する飲食品に対し、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上を適用することを特徴とする、苦味の抑制された飲食品の製造方法でもある。
【発明の効果】
【0014】
本発明によれば、特定成分の組み合わせによる苦味の低減された飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0015】
以下、本発明の実施の形態について説明し、本発明の理解に供する。なお、以下の実施の形態は、本発明を具体化した一例であって、特許請求の範囲に記載された範囲内において適宜変更が可能である。
【0016】
また、本明細書における各成分の含有量（濃度）に関する記載に関し、「飲食品全体」とは、特に断りがない限り容器内に収容される可食部分全体を意味し、容器は含まない。
【0017】
本発明は、ビタミンＢ２、及び、リモニン、ナリンギン、カテキン類から選ばれる１種または２種以上の苦味成分（以下、単に苦味成分とも表記する）を含有する飲食品である。
そして、本発明の飲食品は、さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上（以下、単に有効成分とも表記する）を含む。
そして、本発明の飲食品は、さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上（以下、単に有効成分とも表記する）を含む。
【0018】
ここで、有効成分は、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上であることが好ましい。
ビタミンＢ２、苦味成分を含む飲食品に、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上の有効成分をさらに含ませることで、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
ビタミンＢ２、苦味成分を含む飲食品に、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種または２種以上の有効成分をさらに含ませることで、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
【0019】
また、有効成分のＨＬＢは、好ましくは１以上、より好ましくは４以上、さらに好ましくは５以上、特に好ましくは７以上である。
ＨＬＢが下限以上の有効成分を用いることで、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
ＨＬＢが下限以上の有効成分を用いることで、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
【0020】
有効成分のＨＬＢは、好ましくは１８以下、より好ましくは１６以下、さらに好ましくは１２以下、特に好ましくは９以下である。
ＨＬＢが上限以下の有効成分を用いることで、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
ＨＬＢが上限以下の有効成分を用いることで、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
【0021】
有効成分の含有量は、飲食品全体の好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは５０ｐｐｍ以上、より好ましくは１００ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０００ｐｐｍ以上である。
有効成分の含有量を下限以上とすることで、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
有効成分の含有量を下限以上とすることで、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
【0022】
また、有効成分の含有量は、飲食品全体の好ましくは１００００ｐｐｍ以下、より好ましくは３０００ｐｐｍ以下、より好ましくは１０００ｐｐｍ以下、さらに好ましくは５００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００ｐｐｍ以下、中でも好ましくは６０ｐｐｍ以下である。
有効成分の含有量が上限以下であっても、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
有効成分の含有量が上限以下であっても、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
【0023】
以下、有効成分がポリグリセリン脂肪酸エステルである場合のより好ましい形態を説明する。
【0024】
本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルは、そのＨＬＢが好ましくは１以上、より好ましくは４以上、さらに好ましくは５以上、特に好ましくは７以上である。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは１８以下、より好ましくは１６以下、さらに好ましくは１２以下、特に好ましくは９以下である。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは１８以下、より好ましくは１６以下、さらに好ましくは１２以下、特に好ましくは９以下である。
【0025】
ポリグリセリン脂肪酸エステルにおける脂肪酸は、飽和脂肪酸、及び不飽和脂肪酸の何れであってもよく、直鎖、及び分岐鎖の何れであってもよい。
脂肪酸の炭素鎖数は、好ましくは８～２２であり、より好ましくは１０～２０であり、さらに好ましくは１２～１８である。
脂肪酸の炭素鎖数は、好ましくは８～２２であり、より好ましくは１０～２０であり、さらに好ましくは１２～１８である。
【0026】
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成要素として、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、グリセリンとのエステルが例示できる。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成要素として、オレイン酸、ラウリン酸及びステアリン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、グリセリンとのエステルを構成要素として含むことが好ましい。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成要素として、オレイン酸、ラウリン酸及びステアリン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、グリセリンとのエステルを構成要素として含むことが好ましい。
【0027】
ポリグリセリン脂肪酸エステルにおける、グリセリンの重合度は、特に限定されず、１～１０であってもよく、２～１０であってもよく、４～１０であってもよく、６～１０であってもよい。
【0028】
本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルとして、ポリグリセリンステアリン酸エステルＳ－２８Ｄ、ポリグリセリンオレイン酸エステルＯ－１５Ｄ（ＨＬＢ１３）を挙げることができる。
【0029】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、飲食品全体の好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは５０ｐｐｍ以上、より好ましくは１００ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０００ｐｐｍ以上である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を下限以上とすることで、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を下限以上とすることで、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
【0030】
また、有効成分がポリグリセリン脂肪酸エステルである場合の、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、飲食品全体の１０００ｐｐｍ以下、より好ましくは５００ｐｐｍ以下、さらに好ましくは３００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００ｐｐｍ以下、中でも好ましくは５０ｐｐｍ以下である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が上限以下であっても、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が上限以下であっても、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
【0031】
以下、有効成分がグリセリン脂肪酸エステルである場合のより好ましい形態を説明する。
【0032】
本発明におけるグリセリン脂肪酸エステルは、そのＨＬＢが好ましくは１以上、より好ましくは４以上、さらに好ましくは５以上、特に好ましくは７以上である。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは１８以下、より好ましくは１６以下、さらに好ましくは１２以下、特に好ましくは９以下である。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは１８以下、より好ましくは１６以下、さらに好ましくは１２以下、特に好ましくは９以下である。
【0033】
グリセリン脂肪酸エステルにおける脂肪酸は、飽和脂肪酸、及び不飽和脂肪酸の何れであってもよく、直鎖、及び分岐鎖の何れであってもよい。
脂肪酸の炭素鎖数は、好ましくは８～２２であり、より好ましくは１０～２０であり、さらに好ましくは１２～１８である。
脂肪酸の炭素鎖数は、好ましくは８～２２であり、より好ましくは１０～２０であり、さらに好ましくは１２～１８である。
【0034】
このようなグリセリン脂肪酸エステルとしては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、グリセリンとのエステルが例示できる。
グリセリン脂肪酸エステルとしては、ラウリン酸及びオレイン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、グリセリンとのエステルが好ましい。
グリセリン脂肪酸エステルとしては、ラウリン酸及びオレイン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、グリセリンとのエステルが好ましい。
【0035】
グリセリン脂肪酸エステルにおける、エステル化度は、特に限定されず、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、グリセリントリ脂肪酸エステルの何れであってもよい。
【0036】
ＨＬＢが８以上のグリセリン脂肪酸エステルの具体例として、例えば、モノオレイン酸ジグリセリン（ＨＬＢ８）、モノオレイン酸ペンタグリセリン（ＨＬＢ１３）、モノラウリン酸デカグリセリン（ＨＬＢ１５．５）が例示できる。
なお、表中のＨＬＢの値は、市販の製品の種類によって多少変動するが、これらのグリセリン脂肪酸エステルであればＨＬＢは概ね８以上である。
なお、表中のＨＬＢの値は、市販の製品の種類によって多少変動するが、これらのグリセリン脂肪酸エステルであればＨＬＢは概ね８以上である。
【0037】
有効成分がグリセリン脂肪酸エステルである場合の、グリセリン脂肪酸エステルの含有量は、飲食品全体の好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは５０ｐｐｍ以上、より好ましくは１００ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０００ｐｐｍ以上である。
グリセリン脂肪酸エステルの含有量を下限以上とすることで、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
グリセリン脂肪酸エステルの含有量を下限以上とすることで、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
【0038】
また、有効成分がグリセリン脂肪酸エステルである場合の、グリセリン脂肪酸エステルの含有量は、飲食品全体の１０００ｐｐｍ以下、より好ましくは５００ｐｐｍ以下、さらに好ましくは３００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００ｐｐｍ以下、中でも好ましくは５０ｐｐｍ以下である。
グリセリン脂肪酸エステルの含有量が上限以下であっても、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
グリセリン脂肪酸エステルの含有量が上限以下であっても、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
【0039】
以下、有効成分がショ糖脂肪酸エステルである場合のより好ましい形態を説明する。
【0040】
本発明におけるショ糖脂肪酸エステルは、そのＨＬＢが好ましくは１以上、より好ましくは４以上、さらに好ましくは５以上、特に好ましくは７以上である。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは１８以下、より好ましくは１６以下、さらに好ましくは１２以下、特に好ましくは９以下である。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは１８以下、より好ましくは１６以下、さらに好ましくは１２以下、特に好ましくは９以下である。
【0041】
ショ糖脂肪酸エステルにおける脂肪酸は、飽和脂肪酸、及び不飽和脂肪酸の何れであってもよく、直鎖、及び分岐鎖の何れであってもよい。
脂肪酸の炭素鎖数は、好ましくは８～２２であり、より好ましくは１０～２０であり、さらに好ましくは１２～１８であり、特に好ましくは１４～１８であり、最も好ましくは１６である。
脂肪酸の炭素鎖数は、好ましくは８～２２であり、より好ましくは１０～２０であり、さらに好ましくは１２～１８であり、特に好ましくは１４～１８であり、最も好ましくは１６である。
【0042】
このようなショ糖脂肪酸エステルとしては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、ショ糖とのエステルが例示できる。
ショ糖脂肪酸エステルとしては、オレイン酸、ステアリン酸及びパルミチン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、ショ糖とのエステルが好ましく、ショ糖ステアリン酸エステルがより好ましい。
ショ糖脂肪酸エステルとしては、オレイン酸、ステアリン酸及びパルミチン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、ショ糖とのエステルが好ましく、ショ糖ステアリン酸エステルがより好ましい。
【0043】
本発明に用いるショ糖脂肪酸エステルとして、シュガーエステルＳ－１６７０（ＨＬＢ約１６）、シュガーエステルＳ－５７０（ＨＬＢ約５）を挙げることができる。
【0044】
有効成分がショ糖脂肪酸エステルである場合の、ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、飲食品全体の好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは５０ｐｐｍ以上、より好ましくは１００ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０００ｐｐｍ以上である。
ショ糖脂肪酸エステルの含有量を下限以上とすることで、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
ショ糖脂肪酸エステルの含有量を下限以上とすることで、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
【0045】
また、有効成分がショ糖脂肪酸エステルである場合の、ショ糖脂肪酸エステルの含有量は、飲食品全体の１０００ｐｐｍ以下、より好ましくは５００ｐｐｍ以下、さらに好ましくは３００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００ｐｐｍ以下、中でも好ましくは５０ｐｐｍ以下である。
ショ糖脂肪酸エステルの含有量が上限以下であっても、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
ショ糖脂肪酸エステルの含有量が上限以下であっても、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
【0046】
以下、有効成分がソルビタン脂肪酸エステルである場合のより好ましい形態を説明する。
【0047】
本発明におけるソルビタン脂肪酸エステルは、そのＨＬＢが好ましくは１以上、より好ましくは４以上、さらに好ましくは５以上、特に好ましくは７以上である。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは１８以下、より好ましくは１６以下、さらに好ましくは１２以下、特に好ましくは９以下である。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは１８以下、より好ましくは１６以下、さらに好ましくは１２以下、特に好ましくは９以下である。
【0048】
ソルビタン脂肪酸エステルにおける脂肪酸は、飽和脂肪酸、及び不飽和脂肪酸の何れであってもよく、直鎖、及び分岐鎖の何れであってもよい。
脂肪酸の炭素鎖数は、好ましくは８～２２であり、より好ましくは１０～２０であり、さらに好ましくは１２～１８である。
脂肪酸の炭素鎖数は、好ましくは８～２２であり、より好ましくは１０～２０であり、さらに好ましくは１２～１８である。
【0049】
このようなソルビタン脂肪酸エステルとしては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、ソルビタンとのエステルが例示できる。
ソルビタン脂肪酸エステルとしては、ステアリン酸、ラウリン酸及びオレイン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、グリセリンとのエステルが好ましい。
ソルビタン脂肪酸エステルとしては、ステアリン酸、ラウリン酸及びオレイン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、グリセリンとのエステルが好ましい。
【0050】
ソルビタン脂肪酸エステルにおける、エステル化度は、特に限定されず、ソルビタンモノ脂肪酸エステル、ソルビタンジ脂肪酸エステル、ソルビタントリ脂肪酸エステルの何れであってもよい。
【0051】
ＨＬＢが８以上のソルビタン脂肪酸エステルの具体例として、例えば、モノオレイン酸ジソルビタン、モノオレイン酸ペンタソルビタン、モノラウリン酸デカソルビタンが例示できる。
【0052】
有効成分がソルビタン脂肪酸エステルである場合の、ソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、飲食品全体の好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは５０ｐｐｍ以上、より好ましくは１００ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０００ｐｐｍ以上である。
ソルビタン脂肪酸エステルの含有量を下限以上とすることで、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
ソルビタン脂肪酸エステルの含有量を下限以上とすることで、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
【0053】
また、有効成分がソルビタン脂肪酸エステルである場合の、ソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、飲食品全体の１０００ｐｐｍ以下、より好ましくは５００ｐｐｍ以下、さらに好ましくは３００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００ｐｐｍ以下、中でも好ましくは５０ｐｐｍ以下である。
ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が上限以下であっても、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が上限以下であっても、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
【0054】
以下、有効成分がプロピレングリコール脂肪酸エステルである場合のより好ましい形態を説明する。
【0055】
本発明におけるプロピレングリコール脂肪酸エステルは、そのＨＬＢが好ましくは１以上、より好ましくは４以上、さらに好ましくは５以上、特に好ましくは７以上である。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは１８以下、より好ましくは１６以下、さらに好ましくは１２以下、特に好ましくは９以下である。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは１８以下、より好ましくは１６以下、さらに好ましくは１２以下、特に好ましくは９以下である。
【0056】
プロピレングリコール脂肪酸エステルにおける脂肪酸は、飽和脂肪酸、及び不飽和脂肪酸の何れであってもよく、直鎖、及び分岐鎖の何れであってもよい。
脂肪酸の炭素鎖数は、好ましくは８～２２であり、より好ましくは１０～２０であり、さらに好ましくは１２～１８である。
脂肪酸の炭素鎖数は、好ましくは８～２２であり、より好ましくは１０～２０であり、さらに好ましくは１２～１８である。
【0057】
このようなプロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、プロピレングリコールとのエステルが例示できる。
プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、ステアリン酸、パルミチン酸、ラウリン酸及びオレイン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、グリセリンとのエステルが好ましい。
プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、ステアリン酸、パルミチン酸、ラウリン酸及びオレイン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、グリセリンとのエステルが好ましい。
【0058】
プロピレングリコール脂肪酸エステルにおける、エステル化度は、特に限定されず、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル、プロピレングリコールジ脂肪酸エステル、プロピレングリコールトリ脂肪酸エステルの何れであってもよい。
【0059】
ＨＬＢが８以上のプロピレングリコール脂肪酸エステルの具体例として、例えば、モノオレイン酸ジプロピレングリコール、モノオレイン酸ペンタプロピレングリコール、モノラウリン酸デカプロピレングリコールが例示できる。
【0060】
有効成分がプロピレングリコール脂肪酸エステルである場合の、プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量は、飲食品全体の好ましくは１０ｐｐｍ以上、より好ましくは５０ｐｐｍ以上、より好ましくは１００ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０００ｐｐｍ以上である。
プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量を下限以上とすることで、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量を下限以上とすることで、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
【0061】
また、有効成分がプロピレングリコール脂肪酸エステルである場合の、ソルビタンプロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量は、飲食品全体の１０００ｐｐｍ以下、より好ましくは５００ｐｐｍ以下、さらに好ましくは３００ｐｐｍ以下、特に好ましくは１００ｐｐｍ以下、中でも好ましくは５０ｐｐｍ以下である。
プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が上限以下であっても、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
プロピレングリコール脂肪酸エステルの含有量が上限以下であっても、ビタミンＢ２、苦味成分の組み合わせによる強い苦味を抑制することができる。
【0062】
以下、本発明の飲食品に含まれる各ビタミンＢ２、苦味成分、及び飲食品の形態について好ましい形態を説明する。
【0063】
（１）ビタミンＢ２
本発明において、ビタミンＢ２は、リボフラビン、リボフラビン酪酸エステル、リボフラビン５’－リン酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である。
本発明において、ビタミンＢ２は、リボフラビン、リボフラビン酪酸エステル、リボフラビン５’－リン酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である。
【0064】
本発明の飲食品におけるビタミンＢ２の含有量は、飲食品全体の、好ましくは３ｐｐｍ以上、より好ましくは５ｐｐｍ以上、より好ましくは７ｐｐｍ以上、７．７ｐｐｍ以上である。
ビタミンＢ２の含有量が下限以上である飲食品において、後述する特定の苦味成分との組み合わせによる苦味が顕著なものとなる。
そのため、本発明の有効成分による効果がより顕著に現れる。
ビタミンＢ２の含有量が下限以上である飲食品において、後述する特定の苦味成分との組み合わせによる苦味が顕著なものとなる。
そのため、本発明の有効成分による効果がより顕著に現れる。
【0065】
また、飲食品におけるビタミンＢ２の含有量は、飲食品全体の好ましくは２０ｐｐｍ以下、より好ましくは１５ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１０ｐｐｍ以下である。
【0066】
（２）苦味成分
本発明の飲食品は、苦味成分として、リモニン、ナリンギン、カテキン類から選ばれる１種または２種以上を含む。
本発明の飲食品は、苦味成分として、リモニン、ナリンギン、カテキン類から選ばれる１種または２種以上を含む。
【0067】
ここで、カテキン類は、フラバン－３－オールを基本骨格とするフラボノイド類の化合物をいう。
カテキン類としては、カテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（ＣＧ）、ガロカテキンガレート（ＧＣＧ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣＧ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ）を挙げることができる。
カテキン類としては、カテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（ＣＧ）、ガロカテキンガレート（ＧＣＧ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣＧ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ）を挙げることができる。
【0068】
なお、本発明の飲食品が含むカテキン類は、カテキンであることが好ましい。
また、カテキンは、非重合体カテキンであることが好ましい。
本発明に用いる有効成分は、特に非重合体カテキンとビタミンＢ２の組み合わせによる苦味の抑制に有用である。
また、カテキンは、非重合体カテキンであることが好ましい。
本発明に用いる有効成分は、特に非重合体カテキンとビタミンＢ２の組み合わせによる苦味の抑制に有用である。
【0069】
飲食品における苦味成分の含有量は、飲食品全体の好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは１ｐｐｍ以上、さらに好ましくは３ｐｐｍ以上である。
苦味成分の含有量が下限以上である飲食品は、ビタミンＢ２との組み合わせによる苦味が顕著なものとなる。
そのため、本発明の有効成分による効果がより顕著に現れる。
苦味成分の含有量が下限以上である飲食品は、ビタミンＢ２との組み合わせによる苦味が顕著なものとなる。
そのため、本発明の有効成分による効果がより顕著に現れる。
【0070】
苦味成分の含有量は、飲食品全体の好ましくは１５０ｐｐｍ以下、より好ましくは１００ｐｐｍ以下である。
【0071】
ここで、苦味成分がリモニンである場合、その含有量は、飲食品全体の好ましくは０．１ｐｐｍ以上、より好ましくは１ｐｐｍ以上、さらに好ましくは３ｐｐｍ以上である。
リモニンの含有量が下限以上である飲食品は、ビタミンＢ２との組み合わせによる苦味が顕著なものとなる。
そのため、本発明の有効成分による効果がより顕著に現れる。
リモニンの含有量が下限以上である飲食品は、ビタミンＢ２との組み合わせによる苦味が顕著なものとなる。
そのため、本発明の有効成分による効果がより顕著に現れる。
【0072】
また、苦味成分がリモニンである場合、その含有量は、飲食品全体の好ましくは１０ｐｐｍ以下、より好ましくは５ｐｐｍ以下、特に好ましくは２ｐｐｍ以下である。
【0073】
また、苦味成分がナリンギンである場合、その含有量は、飲食品全体の好ましくは６ｐｐｍ以上、より好ましくは３０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは７０ｐｐｍ以上、特に好ましくは１００ｐｐｍ以上である。
ナリンギンの含有量が下限以上である飲食品は、ビタミンＢ２との組み合わせによる苦味が顕著なものとなる。
そのため、本発明の有効成分による効果がより顕著に現れる。
ナリンギンの含有量が下限以上である飲食品は、ビタミンＢ２との組み合わせによる苦味が顕著なものとなる。
そのため、本発明の有効成分による効果がより顕著に現れる。
【0074】
また、苦味成分がナリンギンである場合、その含有量は、飲食品全体の好ましくは１５０ｐｐｍ以下、より好ましくは１３０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１２０ｐｐｍ以下である。
【0075】
また、苦味成分がカテキン類である場合、その含有量は、飲食品全体の好ましくは０．５ｐｐｍ以上、より好ましくは１ｐｐｍ以上、さらに好ましくは３ｐｐｍ以上、より好ましくは３０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは７０ｐｐｍ以上、特に好ましくは１００ｐｐｍ以上である。
カテキン類の含有量が下限以上である飲食品は、ビタミンＢ２との組み合わせによる苦味が顕著なものとなる。
そのため、本発明の有効成分による効果がより顕著に現れる。
カテキン類の含有量が下限以上である飲食品は、ビタミンＢ２との組み合わせによる苦味が顕著なものとなる。
そのため、本発明の有効成分による効果がより顕著に現れる。
【0076】
また、苦味成分がカテキン類である場合、その含有量は、飲食品全体の好ましくは１５０ｐｐｍ以下、より好ましくは１２０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは１００ｐｐｍ以下である。
【0077】
なお、苦味成分が重合体のカテキン類を含む場合、その含有量には、該カテキン類の重合度を基に単量体として算出した換算質量を用いることができる。
【0078】
また、本発明の飲食品の好ましい形態では、
前記苦味成分として、
リモニン０．１ｐｐｍ～５ｐｐｍ、ナリンギン６ｐｐｍ～３００ｐｐｍ、又はカテキン類０．５ｐｐｍ～１００ｐｐｍを含むことを特徴とする。
前記苦味成分として、
リモニン０．１ｐｐｍ～５ｐｐｍ、ナリンギン６ｐｐｍ～３００ｐｐｍ、又はカテキン類０．５ｐｐｍ～１００ｐｐｍを含むことを特徴とする。
【0079】
ここで、上記の苦味成分は、果汁、野菜汁由来のものあっても良い。
果汁、野菜汁としては、グレープフルーツ、オレンジ、ピーチ、グレープ、リンゴ、アプリコット、イチゴ、トマト、キャロット、セロリ、ブロッコリー、イチジク、キウイ、バナナを原料としたものを好ましく挙げることができる。
果汁、野菜汁としては、グレープフルーツ、オレンジ、ピーチ、グレープ、リンゴ、アプリコット、イチゴ、トマト、キャロット、セロリ、ブロッコリー、イチジク、キウイ、バナナを原料としたものを好ましく挙げることができる。
【0080】
苦味成分が果汁や野菜汁由来である場合、飲食品全体における上記苦味成分の含有量は、果汁や野菜汁中の上記苦味成分の含有割合を基に算出した換算質量を用いることができる。
【0081】
（３）飲食品の形態
本発明の飲食品は、果汁含有ゼリー飲料、果実飲料等の飲料（これらの飲料の濃縮原液及び調製用粉末を含む）；アイスクリーム、アイスシャーベット、かき氷等の冷菓；飴、チューインガム、キャンディー、果汁含有グミ、ガム、チョコレート、錠菓、スナック菓子、ビスケット、ジャム、クリーム、焼き菓子等の菓子類；経腸栄養食；機能性食品等の形態とすることができる。特に、本発明の飲食品の形態は、ゼリー飲料又は飲料であることが好ましい。
本発明の飲食品は、果汁含有ゼリー飲料、果実飲料等の飲料（これらの飲料の濃縮原液及び調製用粉末を含む）；アイスクリーム、アイスシャーベット、かき氷等の冷菓；飴、チューインガム、キャンディー、果汁含有グミ、ガム、チョコレート、錠菓、スナック菓子、ビスケット、ジャム、クリーム、焼き菓子等の菓子類；経腸栄養食；機能性食品等の形態とすることができる。特に、本発明の飲食品の形態は、ゼリー飲料又は飲料であることが好ましい。
【0082】
また、本発明の飲食品は、本発明の効果を損なわない限りにおいて、通常飲食品に用いられる他の成分を任意に配合することができる。かかる任意成分としては、例えば、飲食品添加物、単糖、オリゴ糖、アミノ酸、有機アミン、ｐＨ調整剤、ビタミン類、酸化防止剤、酸化防止助剤等が挙げられる。
【0083】
また、得られる飲食品のｐＨが３．０～４．６、より好ましくは３．０～４．０となるように成分を配合することが好ましい。得られる飲食品のｐＨを４．６以下とすることで、微生物の繁殖を抑えることができるため、飲食品衛生上好ましい。また、ｐＨを３．０以上とすることで飲食品の酸味を抑えることができるため、好ましい。
【0084】
ここで、本発明の飲食品のＢｒｉｘ値の下限は、好ましくは５以上、より好ましくは６以上、さらに好ましくは１０以上である。
飲食品のＢｒｉｘ値が下限以上である飲食品は、ビタミンＢ２と特定の苦味成分との組み合わせによる苦味を抑制することができる。
飲食品のＢｒｉｘ値が下限以上である飲食品は、ビタミンＢ２と特定の苦味成分との組み合わせによる苦味を抑制することができる。
【0085】
また、本発明の飲食品のＢｒｉｘ値の上限は、風味の観点から好ましくは４５以下、より好ましくは４０以下、さらに好ましくは３０以下である。
【0086】
なお、飲食品のＢｒｉｘ値を算出する方法としては、例えば、糖度計を用いてＢｒｉｘ値を測定する方法、屈折計を用いてＢｒｉｘ値を算出する方法、飲食品中の糖分の濃度をＢｒｉｘ値検量線に照らしてＢｒｉｘ値を定める方法、等を挙げることができる。
【0087】
また、飲食品のＢｒｉｘ値は、飲食品中の糖質の含有量を調整することで、調節することができる。
【実施例】
【0088】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
【0089】
［試験例１］ ビタミンＢと特定の苦味成分との組み合わせによる苦味の相乗について
水に、下記表１、表２に示す各原料を加えたサンプルを用意した。
水に、下記表１、表２に示す各原料を加えたサンプルを用意した。
【0090】
各サンプルにつき、飲食品を専門とする評価者３名（下表 パネルＡ～Ｃ）により、苦味の官能評価をおこなった。官能評価には、ビジュアルアナログスケール（ＶＡＳ）評価法を用いた。
ＶＡＳには、２００ｍｍのスケールバーを用い、左端を０（最低点、苦味を感じない）と右端を２００（最高点、最も強く苦味を感じる）と定義した。
なお、０（最低点、苦味を感じない）を定義するにあたり、評価者は苦味成分及びビタミンＢの何れも含まないサンプル（コントロール）を試飲し、その苦味を０とした。
ＶＡＳには、２００ｍｍのスケールバーを用い、左端を０（最低点、苦味を感じない）と右端を２００（最高点、最も強く苦味を感じる）と定義した。
なお、０（最低点、苦味を感じない）を定義するにあたり、評価者は苦味成分及びビタミンＢの何れも含まないサンプル（コントロール）を試飲し、その苦味を０とした。
【0091】
また、ビタミンＢと特定の苦味成分との組み合わせによる苦味の相乗効果を評価するにあたり、試験系α（特定の苦味成分のみを含むサンプル）、試験系β（ビタミンＢのみを含むサンプル）、試験系γ（特定の苦味成分及びビタミンＢを含むサンプル）を用意した。
試験系α、試験系β、試験系γについて、各々の苦味強度を評価した。そして、評価値を以下の算出式に適用することで、苦味増強度を評価した。
試験系α、試験系β、試験系γについて、各々の苦味強度を評価した。そして、評価値を以下の算出式に適用することで、苦味増強度を評価した。
【0092】
算出式：試験系γ／（試験系α＋試験系β）
【0093】
ここで、上記の算出式の結果が１を超える場合に、「ビタミンＢ２と特定の苦味成分を組み合わせることにより、苦味が相乗的に強まった」と評価できる。
【0094】
【表1】
【0095】
【表2】
【0096】
（２）結果及び考察
表１、表２に示すとおり、ビタミンＢ２とリモニン、ナリンギン、カテキン類から選ばれる特定の苦味成分との組み合わせを含むサンプルは、苦味が相乗的に強くなることがわかった。
表１、表２に示すとおり、ビタミンＢ２とリモニン、ナリンギン、カテキン類から選ばれる特定の苦味成分との組み合わせを含むサンプルは、苦味が相乗的に強くなることがわかった。
【0097】
［試験例２］ 有効成分の添加
（１）試験内容及び評価項目
水に、下記表３に示す各原料を加えたサンプル（比較例、実施例）を用意した。
製造したサンプルを試験例１と同じ評価方法及び評価基準による評価に供した。
（１）試験内容及び評価項目
水に、下記表３に示す各原料を加えたサンプル（比較例、実施例）を用意した。
製造したサンプルを試験例１と同じ評価方法及び評価基準による評価に供した。
【0098】
【表3】
【0099】
（２）結果及び考察
表３の結果から、ポリグリセリン脂肪酸エステル（本発明の有効成分）を添加することで、ビタミンＢ２及び、リモニン、ナリンギン、カテキン類から選ばれる特定の苦味成分との組み合わせを含む飲食品の苦味を低減できることがわかった。
表３の結果から、ポリグリセリン脂肪酸エステル（本発明の有効成分）を添加することで、ビタミンＢ２及び、リモニン、ナリンギン、カテキン類から選ばれる特定の苦味成分との組み合わせを含む飲食品の苦味を低減できることがわかった。
【0100】
［試験例３］ 有効成分の種類の影響
次に、他の有効成分ついて検討した。
次に、他の有効成分ついて検討した。
【0101】
水に、下記表４に示す各原料を加えたサンプル（比較例、実施例）を用意した。
製造したサンプルについて、試験例１と同じ評価方法及び評価基準による評価に供した。
製造したサンプルについて、試験例１と同じ評価方法及び評価基準による評価に供した。
【0102】
【表4】
【0103】
（２）結果及び考察
表４の結果から、ショ糖脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル（本発明の有効成分）を添加することで、ビタミンＢ２及び、リモニン、ナリンギン、カテキン類から選ばれる特定の苦味成分との組み合わせを含む飲食品の苦味を低減できることがわかった。
表４の結果から、ショ糖脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル（本発明の有効成分）を添加することで、ビタミンＢ２及び、リモニン、ナリンギン、カテキン類から選ばれる特定の苦味成分との組み合わせを含む飲食品の苦味を低減できることがわかった。
【0104】
［製造例１］
表５に示す組成からなるゼリー飲料を、常法により製造した。
表５に示す組成からなるゼリー飲料を、常法により製造した。
【0105】
【表5】
【0106】
飲食品を専門とする評価者が上記の製造例１のゼリー飲料を飲用したところ、ビタミンＢ２及び、リモニン、ナリンギン、カテキン類から選ばれる１種または２種以上の苦味成分の組み合わせによる苦味は感じられなかった。
【産業上の利用可能性】
【0107】
本発明は、飲食品に応用することができる。