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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B2)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-10-24
(45)【発行日】2024-11-01
(54)【発明の名称】きのこ類具材含有食品及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 19/00 20160101AFI20241025BHJP
A23L 5/10 20160101ALI20241025BHJP
【ＦＩ】
A23L19/00 101
A23L5/10 C
【請求項の数】
20
(21)【出願番号】P 2023545610
(86)(22)【出願日】2022-08-30
(86)【国際出願番号】 JP2022032634
(87)【国際公開番号】W WO2023032993
(87)【国際公開日】2023-03-09
【審査請求日】2024-01-11
(31)【優先権主張番号】P 2021141817
(32)【優先日】2021-08-31
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
【早期審査対象出願】
(73)【特許権者】
【識別番号】514057743
【氏名又は名称】株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ
(74)【代理人】
【識別番号】100099759
【弁理士】
【氏名又は名称】青木 篤
(74)【代理人】
【識別番号】100123582
【弁理士】
【氏名又は名称】三橋 真二
(74)【代理人】
【識別番号】100141977
【弁理士】
【氏名又は名称】中島 勝
(74)【代理人】
【識別番号】100117019
【弁理士】
【氏名又は名称】渡辺 陽一
(74)【代理人】
【識別番号】100123593
【弁理士】
【氏名又は名称】関根 宣夫
(74)【代理人】
【識別番号】100196977
【弁理士】
【氏名又は名称】上原 路子
(72)【発明者】
【氏名】香月 真央
(72)【発明者】
【氏名】一瀬 智加
(72)【発明者】
【氏名】笠井 誠
【審査官】安田 周史
(56)【参考文献】
【文献】特開２０１８－０２３３２７（ＪＰ，Ａ）
【文献】ファンファン福岡 [オンライン], 2020.12.31 [検索日 2022.10.28], インターネット：<URL:https://fanfunfukuoka.nishinippon.co.jp/561540/>
【文献】クックパッド [オンライン], 2011.11.05 [検索日 2022.10.28], インターネット：<URL:https://cookpad.com/recipe/1619250>
【文献】ライブドアブログ [オンライン], 2017.12.04 [検索日 2022.10.28], インターネット：<URL:http://yamamoto-ricopin.blog.jp/archives/27561689.html>
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ａ２３Ｌ １９／００
Ａ２３Ｌ ５／１０
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
きのこ類具材を含有する食品であって、次の（１）～（３）を全て充足するレンジ加熱用パウチ容器入り食品。（１）最短辺長が５ｍｍ超１０ｍｍ以下かつ体積１２５ｍｍ 3 超１９５０ｍｍ 3 以下のきのこ類具材を、食品中に湿潤質量換算で１．０質量％以上含有する。
（２）１メッシュパス１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超１０ｍｍ以下かつ体積１２５ｍｍ 3 超１９５０ｍｍ 3 以下のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材の含有量比が、湿潤質量換算で０．０１倍以上２０倍以下である。
（３）１０メッシュパス画分を、下記＜方法α＞によって測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度が１２００ｃＰ未満である。
＜方法α＞
ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）を用いて測定試料２５ｇを５０℃から８０℃まで昇温速度６℃／分で昇温させる。
【請求項2】
（２）における、１メッシュパス１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材の含有量比が、湿潤質量換算で０．０１倍以上２０倍以下である、請求項１に記載の食品。
【請求項3】
（３）における、１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度が５ｃＰ以上である、請求項１に記載の食品。
【請求項4】
きのこ類具材がエリンギ、マッシュルーム、シイタケ、エノキ及びシメジから選択される１又は２以上である、請求項１に記載の食品。
【請求項5】
１０メッシュパス画分に食用植物を含有する、請求項１に記載の食品。
【請求項6】
食用植物が、野菜類、穀類、きのこ類、果実類、イモ類、藻類、種実類及び豆類から選択される１又は２以上の食用植物を含む、請求項５に記載の食品。
【請求項7】
１０メッシュパス画分における不溶性食物繊維の含有率が湿潤質量換算で０．００１質量％以上である、請求項１～６の何れか一項に記載の食品。
【請求項8】
１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の下記［値β］／［値α］が５．０以下となる、請求項１～６の何れか一項に記載の食品。［値α］：５０℃における粘度（ｃＰ）。
［値β］：８０℃における粘度（ｃＰ）。
【請求項9】
１０メッシュパス画分にでんぷんを湿潤質量換算で１．０質量％以下含有する、請求項１～６の何れか一項に記載の食品。
【請求項10】
請求項１～６の何れか一項に記載の食品を製造する方法であって、下記段階（ｉ）を含む方法。（ｉ）下記（１）～（３）をすべて充足する混合物を調製する段階。
（１）最短辺長が５ｍｍ超１０ｍｍ以下かつ体積１２５ｍｍ 3 超１９５０ｍｍ 3 以下のきのこ類具材を、混合物中に湿潤質量換算で１．０質量％以上含有する。
（２）１メッシュパス１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超１０ｍｍ以下かつ体積１２５ｍｍ 3 超１９５０ｍｍ 3 以下のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材含有量比が、湿潤質量換算で０．０１倍以上２０倍以下である。
（３）１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度が１２００ｃＰ未満である。
【請求項11】
きのこ類具材を含有するパウチ容器入り食品のレンジ加熱調理時の突沸を抑制する方法であって、下記段階（ｉ）を含む方法。（ｉ）下記（１）～（３）をすべて充足する混合物を調製する段階。
（１）最短辺長が５ｍｍ超１０ｍｍ以下かつ体積１２５ｍｍ 3 超１９５０ｍｍ 3 以下のきのこ類具材を、混合物中に湿潤質量換算で１．０質量％以上含有する。
（２）１メッシュパス１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超１０ｍｍ以下かつ体積１２５ｍｍ 3 超１９５０ｍｍ 3 以下のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材含有量比が、湿潤質量換算で０．０１倍以上２０倍以下である。
（３）１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度が１２００ｃＰ未満である。
【請求項12】
きのこ類具材を含有するパウチ容器入り食品のレンジ加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえを維持する方法であって、下記段階（ｉ）を含む方法。（ｉ）下記（１）～（３）をすべて充足する混合物を調製する段階。
（１）最短辺長が５ｍｍ超１０ｍｍ以下かつ体積１２５ｍｍ 3 超１９５０ｍｍ 3 以下のきのこ類具材を、混合物中に湿潤質量換算で１．０質量％以上含有する。
（２）１メッシュパス１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超１０ｍｍ以下かつ体積１２５ｍｍ 3 超１９５０ｍｍ 3 以下のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材含有量比が、湿潤質量換算で０．０１倍以上２０倍以下である。
（３）１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度が１２００ｃＰ未満である。
【請求項13】
きのこ類具材を含有するパウチ容器入り食品のレンジ加熱調理時の突沸を抑制すると共に加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえを維持する方法であって、下記段階（ｉ）を含む方法。（ｉ）下記（１）～（３）をすべて充足する混合物を調製する段階。
（１）最短辺長が５ｍｍ超１０ｍｍ以下かつ体積１２５ｍｍ 3 超１９５０ｍｍ 3 以下のきのこ類具材を、混合物中に湿潤質量換算で１．０質量％以上含有する。
（２）１メッシュパス１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超１０ｍｍ以下かつ体積１２５ｍｍ 3 超１９５０ｍｍ 3 以下のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材含有量比が、湿潤質量換算で０．０１倍以上２０倍以下である。
（３）１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度が１２００ｃＰ未満である。
【請求項14】
段階（ｉ）において、混合物の１０メッシュパス画分におけるでんぷん含有割合が湿潤質量換算で１．０質量％以下である、請求項１０に記載の方法。
【請求項15】
下記段階（ｉｉ）を更に含む、請求項１０に記載の方法。（ｉｉ）前記段階（ｉ）の混合物を６０℃以上で０．１分間以上加熱する段階。
【請求項16】
段階（ｉ）において、混合物の１０メッシュパス画分におけるでんぷん含有割合が湿潤質量換算で１．０質量％以下である、請求項１１～１３の何れか一項に記載の方法。
【請求項17】
下記段階（ｉｉ）を更に含む、請求項１１～１３の何れか一項に記載の方法。（ｉｉ）前記段階（ｉ）の混合物を６０℃以上で０．１分間以上加熱する段階。
【請求項18】
段階（ｉｉ）において、混合物の１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の下記［値β］／［値α］が、５．０以下となるように加熱処理を行う、請求項１５に記載の方法。［値α］：５０℃における粘度（ｃＰ）。
［値β］：８０℃における粘度（ｃＰ）。
【請求項19】
段階（ｉｉ）において、混合物の１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の下記［値β］／［値α］が、５．０以下となるように加熱処理を行う、請求項１７に記載の方法。［値α］：５０℃における粘度（ｃＰ）。
［値β］：８０℃における粘度（ｃＰ）。
【請求項20】
（２）における、１メッシュパス１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材の含有量比が、湿潤質量換算で０．８倍以下である、請求項１～６の何れか一項に記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、きのこ類具材を含有する食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
従来、きのこ類具材を含有する食品は、種々知られている。特許文献１には、きのこ類具材を含有するレトルト容器入り液状食品において、電子レンジ加熱をした際にきのこ類具材が破裂することを防ぐ技術として、きのこ類具材のサイズを一定以下にすると共に、液性媒体の粘度を所定の範囲内に調整する方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【文献】特開２０１８－０２３３２７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
しかし、特許文献１に代表される従来のきのこ類具材含有食品では、加熱調理時に突沸を生じる恐れがあると共に、加熱調理後にきのこ類具材の歯ごたえが損なわれやすいという課題があった。そのため、斯かる課題の改善が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明者等は上記課題に鑑み鋭意検討した結果、所定値を超えるサイズを有するきのこ類具材の含有量を所定割合超に調整すると共に、所定値以下のサイズを有するきのこ類具材の含有量と所定値を超えるサイズを有するきのこ類具材の含有量との割合を所定範囲内に調整し、且つ、所定値以下のサイズを有するきのこ類と、その他の食用植物等を含有する画分のラピッドビスコアナライザ（ＲＶＡ）による昇温時粘度特性を所定の範囲に調整することにより、加熱調理時の突沸を抑制すると共に、加熱調理後でもきのこ類具材の歯ごたえを維持することが可能となり、バランスに優れたきのこ類具材含有食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【0006】
即ち、本発明の趣旨は、例えば以下に関する。
［項１］きのこ類具材を含有する食品であって、次の（１）～（３）を全て充足する食品。
（１）最短辺長が５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材を、食品中に湿潤質量換算で１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は１．８質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上であり、また、上限は限定されないが、例えば６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２６質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下含有する。
（２）１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下、又は４．８ｍｍ以下、又は４．４ｍｍ以下、又は４．１ｍｍ以下であり、また、下限は限定されないが、例えば２．０ｍｍ超、又は１０メッシュ（目開き２．００ｍｍ、線径０．９０ｍｍ）オン超のきのこ類具材の含有量比が、湿潤質量換算で２０倍以下、又は１８倍以下、又は１６倍以下、又は１４倍以下、又は１２倍以下、又は１０倍以下、又は８倍以下、又は６倍以下、又は４倍以下、又は３倍以下、又は２倍以下、又は１．８倍以下、又は１．６倍以下、又は１．４倍以下、又は１．２倍以下、又は１．０倍以下、又は０．８倍以下、又は０．７倍以下、又は０．６倍以下、又は０．５倍以下であり、また、下限は限定されないが、例えば通常０倍以上、又は０．０１倍以上である。
（３）１０メッシュパス画分を、下記＜方法α＞によって測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度が１２００ｃＰ未満、又は１１００ｃＰ未満、又は１０００ｃＰ未満、又は９００ｃＰ未満、又は８３０ｃＰ未満、又は８００ｃＰ未満、又は７３０ｃＰ未満、又は７００ｃＰ未満、又は６４０ｃＰ未満、又は６００ｃＰ未満、又は５００ｃＰ未満、又は４００ｃＰ未満、又は３００ｃＰ未満、又は２００ｃＰ未満、特に１００ｃＰ未満であり、また、下限は限定されないが、例えば１ｃＰ以上、又は３ｃＰ以上、又は５ｃＰ以上、又は１０ｃＰ以上、又は３０ｃｐ以上、又は６５ｃｐ以上である。
＜方法α＞
ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）を用いて測定試料２５ｇを５０℃から８０℃まで昇温速度６℃／分で昇温させる。
［項２］体積１２５ｍｍ3超、又は１９０ｍｍ3超、又は２１０ｍｍ3超、又は２５０ｍｍ3超、又は３００ｍｍ3超、又は４００ｍｍ3超、又は５１０ｍｍ3超であり、また、上限は限定されないが、例えば１５ｃｍ3以下のきのこ類具材を、食品中に湿潤質量換算で１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は１．８質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上であり、また、上限は限定されないが、例えば６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２６質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下含有する、項１に記載の食品。
［項３］１０メッシュパス画分に食用植物を含有する、項１又は２に記載の食品。
［項４］食用植物が、野菜類、穀類、きのこ類、果実類、イモ類、藻類、種実類及び豆類から選択される１又は２以上の食用植物を含む、項３に記載の食品。
［項５］１０メッシュパス画分における不溶性食物繊維の含有率が湿潤質量換算で０．００１質量％以上、又は０．０１質量％以上、又は０．１質量％以上、又は０．５質量％以上、又は１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、特に３．０質量％以上であり、また、上限は限定されないが、例えば、通常４０質量％以下、３０質量％以下、１０質量％以下、５質量％以下である、項１～４の何れか一項に記載の食品。
［項６］１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の下記［値β］／［値α］が５．０以下、又は４．５以下、又は４．０以下、又は３．５以下、又は３．０以下、又は２．５以下、又は２．０以下、又は１．７以下、又は１．４以下、又は１．０以下、又は０．９以下であり、また、下限は限定されないが、例えば０．１０以上、又は０．２０以上、又は０．３０以上、又は０．４０以上、又は０．４５以上、又は０．５０以上、又は０．５５以上、又は０．６０以上となる、項１～５の何れか一項に記載の食品。
［値α］：５０℃における粘度（ｃＰ）。
［値β］：８０℃における粘度（ｃＰ）。
［項７］１０メッシュパス画分にでんぷんを湿潤質量換算で１．０質量％以下、又は０．９質量％以下、又は０．８質量％以下、又は０．７質量％以下、又は０．６質量％以下、又は０．５質量％以下であり、また、下限は限定されないが、例えば実質的に含有しない態様、又は０質量％、又は０質量％超、又は０．１質量％以上含有する、項１～６の何れか一項に記載の食品。
［項８］マイクロ波加熱調理用途に用いられる、項１～７の何れか一項に記載の食品。
［項９］項１～８の何れか１項に記載の食品を製造する方法であって、下記段階（ｉ）を含む方法。
（ｉ）下記（１）～（３）をすべて充足する混合物を調製する段階。
（１）最短辺長が５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材を、混合物中に湿潤質量換算で１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は１．８質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上であり、また、上限は限定されないが、例えば６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２６質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下含有する。
（２）１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下、又は４．８ｍｍ以下、又は４．４ｍｍ以下、又は４．１ｍｍ以下であり、また、下限は限定されないが、例えば２．０ｍｍ超、又は１０メッシュ（目開き２．００ｍｍ、線径０．９０ｍｍ）オン超のきのこ類具材含有量比が、湿潤質量換算で２０倍以下、又は１８倍以下、又は１６倍以下、又は１４倍以下、又は１２倍以下、又は１０倍以下、又は８倍以下、又は６倍以下、又は４倍以下、又は３倍以下、又は２倍以下、又は１．８倍以下、又は１．６倍以下、又は１．４倍以下、又は１．２倍以下、又は１．０倍以下、又は０．８倍以下、又は０．７倍以下、又は０．６倍以下、又は０．５倍以下であり、また、下限は限定されないが、例えば通常０倍以上、又は０．０１倍以上である。
（３）１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度が１２００ｃＰ未満、又は１１００ｃＰ未満、又は１０００ｃＰ未満、又は９００ｃＰ未満、又は８３０ｃＰ未満、又は８００ｃＰ未満、又は７３０ｃＰ未満、又は７００ｃＰ未満、又は６４０ｃＰ未満、又は６００ｃＰ未満、又は５００ｃＰ未満、又は４００ｃＰ未満、又は３００ｃＰ未満、又は２００ｃＰ未満、特に１００ｃＰ未満であり、また、下限は限定されないが、例えば１ｃＰ以上、又は３ｃＰ以上、又は５ｃＰ以上、又は１０ｃＰ以上、又は３０ｃｐ以上、又は６５ｃｐ以上である。
［項１０］
きのこ類具材を含有する食品の加熱調理時の突沸を抑制する方法であって、下記段階（ｉ）を含む方法。
（ｉ）下記（１）～（３）をすべて充足する混合物を調製する段階。
（１）最短辺長が５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材を、混合物中に湿潤質量換算で１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は１．８質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上であり、また、上限は限定されないが、例えば６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２６質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下含有する。
（２）１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下、又は４．８ｍｍ以下、又は４．４ｍｍ以下、又は４．１ｍｍ以下であり、また、下限は限定されないが、例えば２．０ｍｍ超、又は１０メッシュ（目開き２．００ｍｍ、線径０．９０ｍｍ）オン超のきのこ類具材含有量比が、湿潤質量換算で２０倍以下、又は１８倍以下、又は１６倍以下、又は１４倍以下、又は１２倍以下、又は１０倍以下、又は８倍以下、又は６倍以下、又は４倍以下、又は３倍以下、又は２倍以下、又は１．８倍以下、又は１．６倍以下、又は１．４倍以下、又は１．２倍以下、又は１．０倍以下、又は０．８倍以下、又は０．７倍以下、又は０．６倍以下、又は０．５倍以下であり、また、下限は限定されないが、例えば通常０倍以上、又は０．０１倍以上である。
（３）１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度が１２００ｃＰ未満、又は１１００ｃＰ未満、又は１０００ｃＰ未満、又は９００ｃＰ未満、又は８３０ｃＰ未満、又は８００ｃＰ未満、又は７３０ｃＰ未満、又は７００ｃＰ未満、又は６４０ｃＰ未満、又は６００ｃＰ未満、又は５００ｃＰ未満、又は４００ｃＰ未満、又は３００ｃＰ未満、又は２００ｃＰ未満、特に１００ｃＰ未満であり、また、下限は限定されないが、例えば１ｃＰ以上、又は３ｃＰ以上、又は５ｃＰ以上、又は１０ｃＰ以上、又は３０ｃｐ以上、又は６５ｃｐ以上である。
［項１１］
きのこ類具材を含有する食品の加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえを維持する方法であって、下記段階（ｉ）を含む方法。
（ｉ）下記（１）～（３）をすべて充足する混合物を調製する段階。
（１）最短辺長が５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材を、混合物中に湿潤質量換算で１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は１．８質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上であり、また、上限は限定されないが、例えば６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２６質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下含有する。
（２）１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下、又は４．８ｍｍ以下、又は４．４ｍｍ以下、又は４．１ｍｍ以下であり、また、下限は限定されないが、例えば２．０ｍｍ超、又は１０メッシュ（目開き２．００ｍｍ、線径０．９０ｍｍ）オン超のきのこ類具材含有量比が、湿潤質量換算で２０倍以下、又は１８倍以下、又は１６倍以下、又は１４倍以下、又は１２倍以下、又は１０倍以下、又は８倍以下、又は６倍以下、又は４倍以下、又は３倍以下、又は２倍以下、又は１．８倍以下、又は１．６倍以下、又は１．４倍以下、又は１．２倍以下、又は１．０倍以下、又は０．８倍以下、又は０．７倍以下、又は０．６倍以下、又は０．５倍以下であり、また、下限は限定されないが、例えば通常０倍以上、又は０．０１倍以上である。
（３）１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度が１２００ｃＰ未満、又は１１００ｃＰ未満、又は１０００ｃＰ未満、又は９００ｃＰ未満、又は８３０ｃＰ未満、又は８００ｃＰ未満、又は７３０ｃＰ未満、又は７００ｃＰ未満、又は６４０ｃＰ未満、又は６００ｃＰ未満、又は５００ｃＰ未満、又は４００ｃＰ未満、又は３００ｃＰ未満、又は２００ｃＰ未満、特に１００ｃＰ未満であり、また、下限は限定されないが、例えば１ｃＰ以上、又は３ｃＰ以上、又は５ｃＰ以上、又は１０ｃＰ以上、又は３０ｃｐ以上、又は６５ｃｐ以上である。
［項１２］
きのこ類具材を含有する食品の加熱調理時の突沸を抑制すると共に加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえを維持する方法であって、下記段階（ｉ）を含む方法。
（ｉ）下記（１）～（３）をすべて充足する混合物を調製する段階。
（１）最短辺長が５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材を、混合物中に湿潤質量換算で１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は１．８質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上であり、また、上限は限定されないが、例えば６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２６質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下含有する。
（２）１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下、又は４．８ｍｍ以下、又は４．４ｍｍ以下、又は４．１ｍｍ以下であり、また、下限は限定されないが、例えば２．０ｍｍ超、又は１０メッシュ（目開き２．００ｍｍ、線径０．９０ｍｍ）オン超のきのこ類具材含有量比が、湿潤質量換算で２０倍以下、又は１８倍以下、又は１６倍以下、又は１４倍以下、又は１２倍以下、又は１０倍以下、又は８倍以下、又は６倍以下、又は４倍以下、又は３倍以下、又は２倍以下、又は１．８倍以下、又は１．６倍以下、又は１．４倍以下、又は１．２倍以下、又は１．０倍以下、又は０．８倍以下、又は０．７倍以下、又は０．６倍以下、又は０．５倍以下であり、また、下限は限定されないが、例えば通常０倍以上、又は０．０１倍以上である。
（３）１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度が１２００ｃＰ未満、又は１１００ｃＰ未満、又は１０００ｃＰ未満、又は９００ｃＰ未満、又は８３０ｃＰ未満、又は８００ｃＰ未満、又は７３０ｃＰ未満、又は７００ｃＰ未満、又は６４０ｃＰ未満、又は６００ｃＰ未満、又は５００ｃＰ未満、又は４００ｃＰ未満、又は３００ｃＰ未満、又は２００ｃＰ未満、特に１００ｃＰ未満であり、また、下限は限定されないが、例えば１ｃＰ以上、又は３ｃＰ以上、又は５ｃＰ以上、又は１０ｃＰ以上、又は３０ｃｐ以上、又は６５ｃｐ以上である。
［項１３］段階（ｉ）において、混合物の１０メッシュパス画分におけるでんぷん含有割合が湿潤質量換算で１．０質量％以下、又は０．９質量％以下、又は０．８質量％以下、又は０．７質量％以下、又は０．６質量％以下、又は０．５質量％以下であり、また、下限は限定されないが、例えば０質量％以上、又は０．１質量％以上である、項９～１２のいずれか１項に記載の方法。
［項１４］下記段階（ii）を更に含む、項９～１３のいずれか１項に記載の方法。
（ii）前記段階（ｉ）の混合物を６０℃以上、又は７０℃以上、又は８０℃以上、又は９０℃以上、又は１００℃以上、又は１１０℃以上、又は１２０℃以上であり、また、上限は限定されないが、例えば２００℃以下、又は１９０℃以下、又は１８０℃以下、又は１７０℃以下、又は１６０℃以下、又は１５０℃以下、又は１４０℃以下、又は１３０℃以下、又は１２５℃以下で０．１分間以上、又は０．３分間以上、又は０．５分間以上、又は１分間以上、又は３分間以上、又は５分間以上、又は７分間以上、又は１０分間以上であり、また、上限は限定されないが、例えば１０時間未満、中でも５時間未満、更には３時間未満、又は１時間未満、又は５０分未満、又は４０分未満、又は３０分未満加熱する段階。
［項１５］段階（ii）において、混合物の１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の下記［値β］／［値α］が、５．０以下、又は４．５以下、又は４．０以下、又は３．５以下、又は３．０以下、又は２．５以下、又は２．０以下、又は１．７以下、又は１．４以下、又は１．０以下、又は０．９以下であり、また、下限は限定されないが、例えば０．１０以上、又は０．２０以上、又は０．３０以上、又は０．４０以上、又は０．４５以上、又は０．５０以上、又は０．５５以上、又は０．６０以上となるように加熱処理を行う、項１４に記載の方法。［値α］：５０℃における粘度（ｃＰ）。
［値β］：８０℃における粘度（ｃＰ）。
［項１］きのこ類具材を含有する食品であって、次の（１）～（３）を全て充足する食品。
（１）最短辺長が５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材を、食品中に湿潤質量換算で１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は１．８質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上であり、また、上限は限定されないが、例えば６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２６質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下含有する。
（２）１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下、又は４．８ｍｍ以下、又は４．４ｍｍ以下、又は４．１ｍｍ以下であり、また、下限は限定されないが、例えば２．０ｍｍ超、又は１０メッシュ（目開き２．００ｍｍ、線径０．９０ｍｍ）オン超のきのこ類具材の含有量比が、湿潤質量換算で２０倍以下、又は１８倍以下、又は１６倍以下、又は１４倍以下、又は１２倍以下、又は１０倍以下、又は８倍以下、又は６倍以下、又は４倍以下、又は３倍以下、又は２倍以下、又は１．８倍以下、又は１．６倍以下、又は１．４倍以下、又は１．２倍以下、又は１．０倍以下、又は０．８倍以下、又は０．７倍以下、又は０．６倍以下、又は０．５倍以下であり、また、下限は限定されないが、例えば通常０倍以上、又は０．０１倍以上である。
（３）１０メッシュパス画分を、下記＜方法α＞によって測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度が１２００ｃＰ未満、又は１１００ｃＰ未満、又は１０００ｃＰ未満、又は９００ｃＰ未満、又は８３０ｃＰ未満、又は８００ｃＰ未満、又は７３０ｃＰ未満、又は７００ｃＰ未満、又は６４０ｃＰ未満、又は６００ｃＰ未満、又は５００ｃＰ未満、又は４００ｃＰ未満、又は３００ｃＰ未満、又は２００ｃＰ未満、特に１００ｃＰ未満であり、また、下限は限定されないが、例えば１ｃＰ以上、又は３ｃＰ以上、又は５ｃＰ以上、又は１０ｃＰ以上、又は３０ｃｐ以上、又は６５ｃｐ以上である。
＜方法α＞
ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）を用いて測定試料２５ｇを５０℃から８０℃まで昇温速度６℃／分で昇温させる。
［項２］体積１２５ｍｍ3超、又は１９０ｍｍ3超、又は２１０ｍｍ3超、又は２５０ｍｍ3超、又は３００ｍｍ3超、又は４００ｍｍ3超、又は５１０ｍｍ3超であり、また、上限は限定されないが、例えば１５ｃｍ3以下のきのこ類具材を、食品中に湿潤質量換算で１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は１．８質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上であり、また、上限は限定されないが、例えば６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２６質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下含有する、項１に記載の食品。
［項３］１０メッシュパス画分に食用植物を含有する、項１又は２に記載の食品。
［項４］食用植物が、野菜類、穀類、きのこ類、果実類、イモ類、藻類、種実類及び豆類から選択される１又は２以上の食用植物を含む、項３に記載の食品。
［項５］１０メッシュパス画分における不溶性食物繊維の含有率が湿潤質量換算で０．００１質量％以上、又は０．０１質量％以上、又は０．１質量％以上、又は０．５質量％以上、又は１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、特に３．０質量％以上であり、また、上限は限定されないが、例えば、通常４０質量％以下、３０質量％以下、１０質量％以下、５質量％以下である、項１～４の何れか一項に記載の食品。
［項６］１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の下記［値β］／［値α］が５．０以下、又は４．５以下、又は４．０以下、又は３．５以下、又は３．０以下、又は２．５以下、又は２．０以下、又は１．７以下、又は１．４以下、又は１．０以下、又は０．９以下であり、また、下限は限定されないが、例えば０．１０以上、又は０．２０以上、又は０．３０以上、又は０．４０以上、又は０．４５以上、又は０．５０以上、又は０．５５以上、又は０．６０以上となる、項１～５の何れか一項に記載の食品。
［値α］：５０℃における粘度（ｃＰ）。
［値β］：８０℃における粘度（ｃＰ）。
［項７］１０メッシュパス画分にでんぷんを湿潤質量換算で１．０質量％以下、又は０．９質量％以下、又は０．８質量％以下、又は０．７質量％以下、又は０．６質量％以下、又は０．５質量％以下であり、また、下限は限定されないが、例えば実質的に含有しない態様、又は０質量％、又は０質量％超、又は０．１質量％以上含有する、項１～６の何れか一項に記載の食品。
［項８］マイクロ波加熱調理用途に用いられる、項１～７の何れか一項に記載の食品。
［項９］項１～８の何れか１項に記載の食品を製造する方法であって、下記段階（ｉ）を含む方法。
（ｉ）下記（１）～（３）をすべて充足する混合物を調製する段階。
（１）最短辺長が５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材を、混合物中に湿潤質量換算で１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は１．８質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上であり、また、上限は限定されないが、例えば６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２６質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下含有する。
（２）１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下、又は４．８ｍｍ以下、又は４．４ｍｍ以下、又は４．１ｍｍ以下であり、また、下限は限定されないが、例えば２．０ｍｍ超、又は１０メッシュ（目開き２．００ｍｍ、線径０．９０ｍｍ）オン超のきのこ類具材含有量比が、湿潤質量換算で２０倍以下、又は１８倍以下、又は１６倍以下、又は１４倍以下、又は１２倍以下、又は１０倍以下、又は８倍以下、又は６倍以下、又は４倍以下、又は３倍以下、又は２倍以下、又は１．８倍以下、又は１．６倍以下、又は１．４倍以下、又は１．２倍以下、又は１．０倍以下、又は０．８倍以下、又は０．７倍以下、又は０．６倍以下、又は０．５倍以下であり、また、下限は限定されないが、例えば通常０倍以上、又は０．０１倍以上である。
（３）１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度が１２００ｃＰ未満、又は１１００ｃＰ未満、又は１０００ｃＰ未満、又は９００ｃＰ未満、又は８３０ｃＰ未満、又は８００ｃＰ未満、又は７３０ｃＰ未満、又は７００ｃＰ未満、又は６４０ｃＰ未満、又は６００ｃＰ未満、又は５００ｃＰ未満、又は４００ｃＰ未満、又は３００ｃＰ未満、又は２００ｃＰ未満、特に１００ｃＰ未満であり、また、下限は限定されないが、例えば１ｃＰ以上、又は３ｃＰ以上、又は５ｃＰ以上、又は１０ｃＰ以上、又は３０ｃｐ以上、又は６５ｃｐ以上である。
［項１０］
きのこ類具材を含有する食品の加熱調理時の突沸を抑制する方法であって、下記段階（ｉ）を含む方法。
（ｉ）下記（１）～（３）をすべて充足する混合物を調製する段階。
（１）最短辺長が５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材を、混合物中に湿潤質量換算で１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は１．８質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上であり、また、上限は限定されないが、例えば６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２６質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下含有する。
（２）１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下、又は４．８ｍｍ以下、又は４．４ｍｍ以下、又は４．１ｍｍ以下であり、また、下限は限定されないが、例えば２．０ｍｍ超、又は１０メッシュ（目開き２．００ｍｍ、線径０．９０ｍｍ）オン超のきのこ類具材含有量比が、湿潤質量換算で２０倍以下、又は１８倍以下、又は１６倍以下、又は１４倍以下、又は１２倍以下、又は１０倍以下、又は８倍以下、又は６倍以下、又は４倍以下、又は３倍以下、又は２倍以下、又は１．８倍以下、又は１．６倍以下、又は１．４倍以下、又は１．２倍以下、又は１．０倍以下、又は０．８倍以下、又は０．７倍以下、又は０．６倍以下、又は０．５倍以下であり、また、下限は限定されないが、例えば通常０倍以上、又は０．０１倍以上である。
（３）１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度が１２００ｃＰ未満、又は１１００ｃＰ未満、又は１０００ｃＰ未満、又は９００ｃＰ未満、又は８３０ｃＰ未満、又は８００ｃＰ未満、又は７３０ｃＰ未満、又は７００ｃＰ未満、又は６４０ｃＰ未満、又は６００ｃＰ未満、又は５００ｃＰ未満、又は４００ｃＰ未満、又は３００ｃＰ未満、又は２００ｃＰ未満、特に１００ｃＰ未満であり、また、下限は限定されないが、例えば１ｃＰ以上、又は３ｃＰ以上、又は５ｃＰ以上、又は１０ｃＰ以上、又は３０ｃｐ以上、又は６５ｃｐ以上である。
［項１１］
きのこ類具材を含有する食品の加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえを維持する方法であって、下記段階（ｉ）を含む方法。
（ｉ）下記（１）～（３）をすべて充足する混合物を調製する段階。
（１）最短辺長が５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材を、混合物中に湿潤質量換算で１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は１．８質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上であり、また、上限は限定されないが、例えば６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２６質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下含有する。
（２）１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下、又は４．８ｍｍ以下、又は４．４ｍｍ以下、又は４．１ｍｍ以下であり、また、下限は限定されないが、例えば２．０ｍｍ超、又は１０メッシュ（目開き２．００ｍｍ、線径０．９０ｍｍ）オン超のきのこ類具材含有量比が、湿潤質量換算で２０倍以下、又は１８倍以下、又は１６倍以下、又は１４倍以下、又は１２倍以下、又は１０倍以下、又は８倍以下、又は６倍以下、又は４倍以下、又は３倍以下、又は２倍以下、又は１．８倍以下、又は１．６倍以下、又は１．４倍以下、又は１．２倍以下、又は１．０倍以下、又は０．８倍以下、又は０．７倍以下、又は０．６倍以下、又は０．５倍以下であり、また、下限は限定されないが、例えば通常０倍以上、又は０．０１倍以上である。
（３）１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度が１２００ｃＰ未満、又は１１００ｃＰ未満、又は１０００ｃＰ未満、又は９００ｃＰ未満、又は８３０ｃＰ未満、又は８００ｃＰ未満、又は７３０ｃＰ未満、又は７００ｃＰ未満、又は６４０ｃＰ未満、又は６００ｃＰ未満、又は５００ｃＰ未満、又は４００ｃＰ未満、又は３００ｃＰ未満、又は２００ｃＰ未満、特に１００ｃＰ未満であり、また、下限は限定されないが、例えば１ｃＰ以上、又は３ｃＰ以上、又は５ｃＰ以上、又は１０ｃＰ以上、又は３０ｃｐ以上、又は６５ｃｐ以上である。
［項１２］
きのこ類具材を含有する食品の加熱調理時の突沸を抑制すると共に加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえを維持する方法であって、下記段階（ｉ）を含む方法。
（ｉ）下記（１）～（３）をすべて充足する混合物を調製する段階。
（１）最短辺長が５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材を、混合物中に湿潤質量換算で１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は１．８質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上であり、また、上限は限定されないが、例えば６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２６質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下含有する。
（２）１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超であり、また、上限は限定されないが、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス未満のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下、又は４．８ｍｍ以下、又は４．４ｍｍ以下、又は４．１ｍｍ以下であり、また、下限は限定されないが、例えば２．０ｍｍ超、又は１０メッシュ（目開き２．００ｍｍ、線径０．９０ｍｍ）オン超のきのこ類具材含有量比が、湿潤質量換算で２０倍以下、又は１８倍以下、又は１６倍以下、又は１４倍以下、又は１２倍以下、又は１０倍以下、又は８倍以下、又は６倍以下、又は４倍以下、又は３倍以下、又は２倍以下、又は１．８倍以下、又は１．６倍以下、又は１．４倍以下、又は１．２倍以下、又は１．０倍以下、又は０．８倍以下、又は０．７倍以下、又は０．６倍以下、又は０．５倍以下であり、また、下限は限定されないが、例えば通常０倍以上、又は０．０１倍以上である。
（３）１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度が１２００ｃＰ未満、又は１１００ｃＰ未満、又は１０００ｃＰ未満、又は９００ｃＰ未満、又は８３０ｃＰ未満、又は８００ｃＰ未満、又は７３０ｃＰ未満、又は７００ｃＰ未満、又は６４０ｃＰ未満、又は６００ｃＰ未満、又は５００ｃＰ未満、又は４００ｃＰ未満、又は３００ｃＰ未満、又は２００ｃＰ未満、特に１００ｃＰ未満であり、また、下限は限定されないが、例えば１ｃＰ以上、又は３ｃＰ以上、又は５ｃＰ以上、又は１０ｃＰ以上、又は３０ｃｐ以上、又は６５ｃｐ以上である。
［項１３］段階（ｉ）において、混合物の１０メッシュパス画分におけるでんぷん含有割合が湿潤質量換算で１．０質量％以下、又は０．９質量％以下、又は０．８質量％以下、又は０．７質量％以下、又は０．６質量％以下、又は０．５質量％以下であり、また、下限は限定されないが、例えば０質量％以上、又は０．１質量％以上である、項９～１２のいずれか１項に記載の方法。
［項１４］下記段階（ii）を更に含む、項９～１３のいずれか１項に記載の方法。
（ii）前記段階（ｉ）の混合物を６０℃以上、又は７０℃以上、又は８０℃以上、又は９０℃以上、又は１００℃以上、又は１１０℃以上、又は１２０℃以上であり、また、上限は限定されないが、例えば２００℃以下、又は１９０℃以下、又は１８０℃以下、又は１７０℃以下、又は１６０℃以下、又は１５０℃以下、又は１４０℃以下、又は１３０℃以下、又は１２５℃以下で０．１分間以上、又は０．３分間以上、又は０．５分間以上、又は１分間以上、又は３分間以上、又は５分間以上、又は７分間以上、又は１０分間以上であり、また、上限は限定されないが、例えば１０時間未満、中でも５時間未満、更には３時間未満、又は１時間未満、又は５０分未満、又は４０分未満、又は３０分未満加熱する段階。
［項１５］段階（ii）において、混合物の１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の下記［値β］／［値α］が、５．０以下、又は４．５以下、又は４．０以下、又は３．５以下、又は３．０以下、又は２．５以下、又は２．０以下、又は１．７以下、又は１．４以下、又は１．０以下、又は０．９以下であり、また、下限は限定されないが、例えば０．１０以上、又は０．２０以上、又は０．３０以上、又は０．４０以上、又は０．４５以上、又は０．５０以上、又は０．５５以上、又は０．６０以上となるように加熱処理を行う、項１４に記載の方法。［値α］：５０℃における粘度（ｃＰ）。
［値β］：８０℃における粘度（ｃＰ）。
【発明の効果】
【0007】
本発明によれば、加熱調理時の突沸が抑制され、且つ、加熱調理後でもきのこ類具材の歯ごたえが維持された、バランスに優れたきのこ類具材含有食品が提供される。
【発明を実施するための形態】
【0008】
以下、本発明を具体的な実施の形態に即して詳細に説明する。但し、本発明は以下の実施の形態に束縛されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において、任意の形態で実施することが可能である。
【0009】
本明細書において、数値範囲の規定について複数の上限値及び／又は複数の下限値を示す場合、特に明示されない場合であっても少なくとも上限規定の最大値と下限規定の最小値とを組み合わせた数値範囲の規定が直接的に記載されているものとし、さらに当該上限値のうち任意の上限値と当該下限値のうち任意の下限値とを組み合わせて得られる全ての数値範囲が本発明の一実施形態に含まれるものとする。また、本明細書において、「～」で結ばれた数値範囲は、「～」の前後の数値を下限値及び上限値として含む数値範囲を意味する。複数の下限値と複数の上限値が別個に示されている場合、任意の下限値と上限値を選択し、「～」で結ぶことができるものとする。
【0010】
［本発明のきのこ類具材含有食品］
本発明の一態様は、きのこ類具材を含有する食品であって、後述の各要件を充足するきのこ類具材含有食品（これを適宜「本発明のきのこ類具材含有食品」或いは単に「本発明の食品」と称する。）に関する。
本発明の一態様は、きのこ類具材を含有する食品であって、後述の各要件を充足するきのこ類具材含有食品（これを適宜「本発明のきのこ類具材含有食品」或いは単に「本発明の食品」と称する。）に関する。
【0011】
本開示において「具材」とは通常１０メッシュオンのサイズを有する固形状食品を表す。また、「液性媒体」とは、食品試料中の成分のうち、通常１０メッシュパスのサイズを有する成分を表す。
【0012】
・きのこ類具材：
本発明の食品は、きのこ類を具材として含有する。きのこ類の種類は限定されないが、エノキタケ、キクラゲ、クロアワビタケ、シイタケ、シメジ（特にブナシメジ、ハタケシメジ、ホンシメジ）、タモギタケ、ナメコ、ヌメリスギタケ、ヒラタケ、エリンギ、マイタケ、マッシュルーム、マツタケ、ヤナギマツタケなどを好適に用いることができる。
本発明の食品は、きのこ類を具材として含有する。きのこ類の種類は限定されないが、エノキタケ、キクラゲ、クロアワビタケ、シイタケ、シメジ（特にブナシメジ、ハタケシメジ、ホンシメジ）、タモギタケ、ナメコ、ヌメリスギタケ、ヒラタケ、エリンギ、マイタケ、マッシュルーム、マツタケ、ヤナギマツタケなどを好適に用いることができる。
【0013】
本発明の食品は、１種のきのこ類のみを含有していてもよく、２種以上のきのこ類を含有していてもよい。本発明の食品が２種以上のきのこ類を含有する場合、それらのきのこ類の組み合わせ及び比率は任意である。１０メッシュオン（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン）画分と１０メッシュパス（好ましくは１０メッシュパス１００メッシュオン）画分は各々独立に、１種のきのこ類のみを含有していてもよく、２種以上のきのこ類を含有していてもよい。１０メッシュオン（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン）画分又は１０メッシュパス（好ましくは１０メッシュパス１００メッシュオン）画分が各々２種以上のきのこ類を含有する場合、それらのきのこ類の組み合わせ及び比率は任意である。なお、メッシュオン・メッシュパスについては後述する。
【0014】
本発明の食品中の各きのこ類は、少なくとも具材として存在していればよいが、その一部が液性媒体中に微細化して分散し、或いは液性媒体に溶解して存在していてもよい。また、１０メッシュオン（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン）画分と１０メッシュパス（好ましくは１０メッシュパス１００メッシュオン）画分とは、それぞれ異なる１種又は２種以上のきのこ類のみを含んでいてもよく、前記メッシュオン画分とメッシュパス画分とにそれぞれ異なる１種又は２種以上のきのこ類に加えて、共通の１種又は２種以上のきのこ類を含んでいてもよく、前記メッシュオン画分とメッシュパス画分とに全て共通の１種又は２種以上のきのこ類のみを含んでいてもよい。
【0015】
・食用植物：
本発明の食品は、きのこ類具材に加えて、１種又は２種以上の食用植物を含有していてもよい。本発明における「食用植物」とは、その可食部及び／又は非可食部を含有する、ヒトの飲食に供される植物を指す。本発明における食用植物としては、ヒトの飲食に供されるものであれば何ら制限されるものではないが、野菜類、穀類、きのこ類、果実類、イモ類、藻類、種実類、豆類等が挙げられるが、野菜類、穀類、きのこ類、種実類に対して特に有用である。具体的には、たとえば、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）追補２０１８年」（厚生労働省が定めている食品成分表、特に第２３６頁表１参照）に記載された分類のうち、野菜類、穀類、きのこ類、果実類、イモ類、藻類、種実類、豆類等を参照することで、いかなる食品が食用植物に該当するかを理解することができる。これらの食用植物は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。また、これらの食用植物はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用してもよい。また、食材は、非可食部と合わせた植物全体の状態でその分類や具体的な種類（名称）を判断することができる。
本発明の食品は、きのこ類具材に加えて、１種又は２種以上の食用植物を含有していてもよい。本発明における「食用植物」とは、その可食部及び／又は非可食部を含有する、ヒトの飲食に供される植物を指す。本発明における食用植物としては、ヒトの飲食に供されるものであれば何ら制限されるものではないが、野菜類、穀類、きのこ類、果実類、イモ類、藻類、種実類、豆類等が挙げられるが、野菜類、穀類、きのこ類、種実類に対して特に有用である。具体的には、たとえば、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）追補２０１８年」（厚生労働省が定めている食品成分表、特に第２３６頁表１参照）に記載された分類のうち、野菜類、穀類、きのこ類、果実類、イモ類、藻類、種実類、豆類等を参照することで、いかなる食品が食用植物に該当するかを理解することができる。これらの食用植物は１種を用いてもよく、２種以上を任意の組み合わせで併用してもよい。また、これらの食用植物はそのまま用いてもよく、各種の処理（例えば乾燥、加熱、灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工等）を加えてから使用してもよい。また、食材は、非可食部と合わせた植物全体の状態でその分類や具体的な種類（名称）を判断することができる。
【0016】
本発明の食品は、１種の食用植物のみを含有していてもよく、２種以上の食用植物を含有していてもよい。本発明の食品が２種以上の食用植物を含有する場合、それらの食用植物の組み合わせ及び比率は任意である。即ち、それら２種以上の食用植物は、同一の分類に属する食用植物であってもよく、異なる２種以上の分類に属する食用植物であってもよい。１０メッシュオン（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン）画分と１０メッシュパス（好ましくは１０メッシュパス１００メッシュオン）画分は各々独立に、１種の食用植物のみを含有していてもよく、２種以上の食用植物を含有していてもよい。１０メッシュオン（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン）画分又は１０メッシュパス（好ましくは１０メッシュパス１００メッシュオン）画分が各々２種以上の食用植物を含有する場合、それらの食用植物の組み合わせ及び比率は任意である。
【0017】
本発明の食品中の各食用植物は、具材として存在していてもよいが、その一部又は全部が液性媒体中に微細化して分散し、或いは液性媒体に溶解して存在していてもよい。また、１０メッシュオン（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン）画分と１０メッシュパス（好ましくは１０メッシュパス１００メッシュオン）画分とは、それぞれ異なる１種又は２種以上の食用植物のみを含んでいてもよく、前記メッシュオン画分とメッシュパス画分とにそれぞれ異なる１種又は２種以上の食用植物に加えて、共通の１種又は２種以上の食用植物を含んでいてもよく、前記メッシュオン画分とメッシュパス画分とに全て共通の１種又は２種以上の食用植物のみを含んでいてもよい。なお、１０メッシュオン（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン）画分と１０メッシュパス（好ましくは１０メッシュパス１００メッシュオン）画分とは、少なくとも同一分類に属する食用植物を含むことが好ましく、また、同一種類の食用植物を含むことがより好ましい。
【0018】
本開示において、食用植物の「非可食部」とは、食用植物の通常飲食に適さない部分や、通常の食習慣では廃棄される部分を表し、「可食部」とは、食用植物全体から廃棄部位（非可食部）を除いた部分を表す。また、本発明に使用される食用植物における非可食部の部位や比率は、斯かる食用植物やその加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」を参照し、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。以下の表１に、主な食用植物について日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載されている「廃棄部位」及び「廃棄率」（すなわち非可食部の部位及び比率）を挙げる。また、食用植物における非可食部の部位や比率から、可食部の部位や比率についても理解することができる。
【0019】
【表1】
【0020】
前記野菜類に分類される食用植物の種類の例としては、ダイコン、ニンジン、ルタバガ、パースニップ、カブ、ブラック・サルシファイ、レンコン、ビート（好適にはビーツ（ビートルート）：ビートの根を食用とするために改良された品種）、クワイ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ユリネ、ケール、タマネギ（特にペコロス）、アスパラガス、ウド、キャベツ、レタス、ホウレンソウ、ハクサイ、アブラナ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ノザワナ、フキ、フダンソウ（不断草、スイスチャード）、ミズナ、トマト（トマトの一種であるミニトマトを含む）、ナス、カボチャ、ピーマン、キュウリ、ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリー、食用菊、ニガウリ、オクラ、アーティチョーク、ズッキーニ、てんさい、タイガーナッツ、ショウガ、シソ、ワサビ、パプリカ、ハーブ類（クレソン、コリアンダー、クウシンサイ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、パセリ、マスタードグリーン（からしな）、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉、ステビア）、ワラビ、ゼンマイ、タケノコ等が挙げられる。中でも、ナス科植物（トマト、ナス）、ネギ科植物（タマネギ（特にペコロス））、ニンニクを使用することが好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
【0021】
本開示において、前述の野菜類に分類される食用植物が１種類以上含まれる場合、その合計含有量は湿潤質量換算で、きのこ類具材含有食品全体の通常５質量％以上、中でも１０質量％以上、更には１５質量％以上、とりわけ２０質量％以上であることが好ましい。上限は特に制限されないが、きのこ類具材含有食品全体の通常９９質量％、又は９９質量％以下とすることができる。なお、本発明の食品に、同一又は異なる１種又は２種以上の野菜類が上記の割合で含有されることが好ましく、同一の１種又は２種以上の野菜類が上記の割合で含有されることが好ましい。
【0022】
前記穀類に分類される食用植物の種類の例としては、コーン（未熟なコーンであるスイートコーンやスイートコーンよりさらに未熟なコーンであるヤングコーンを含む）、コメ、コムギ、オオムギ、モロコシ、エンバク、ライコムギ、ライムギ、ソバ、フォニオ、キノア、ひえ、アワ、きび、ジャイアントコーン、サトウキビ、アマランサス等が挙げられる。中でも、コーン（未熟なコーンであるスイートコーンやヤングコーンを含む）が好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
【0023】
本開示において、前述の穀類に分類される食用植物が１種類以上含まれる場合、その合計含有量は湿潤質量換算で、きのこ類具材含有食品全体の通常５質量％以上、中でも１０質量％以上、更には１５質量％以上、とりわけ２０質量％以上であることが好ましい。上限は特に制限されないが、きのこ類具材含有食品全体の通常９９質量％、又は９９質量％以下とすることができる。なお、本発明の食品に、同一又は異なる１種又は２種以上の穀類が上記の割合で含有されることが好ましく、同一の１種又は２種以上の穀類が上記の割合で含有されることが好ましい。
【0024】
前記きのこ類に分類される食用植物の種類としては、エノキタケ、キクラゲ、クロアワビタケ、シイタケ、シメジ（特にブナシメジ、ハタケシメジ、ホンシメジ）、タモギタケ、ナメコ、ヌメリスギタケ、ヒラタケ、エリンギ、マイタケ、マッシュルーム、マツタケ、ヤナギマツタケなどを好適に用いることができる。中でも、エノキタケ、シイタケ、ブナシメジ、マッシュルーム、エリンギが好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
【0025】
本開示において、前述のきのこ類に分類される食用植物が１種類以上含まれる場合、その合計含有量は湿潤質量換算で、きのこ類具材含有食品全体の通常５質量％以上、中でも１０質量％以上、更には１５質量％以上、とりわけ２０質量％以上であることが好ましい。上限は特に制限されないが、きのこ類具材含有食品全体の通常１００質量％以下、又は１００質量％以下とすることができる。なお、本発明の食品に、同一又は異なる１種又は２種以上のきのこ類が上記の割合で含有されることが好ましく、同一の１種又は２種以上のきのこ類が上記の割合で含有されることが好ましい。
【0026】
前記種実類に分類される食用植物としては、アーモンド、アサ、アマニ、エゴマ、カシューナッツ、カボチャの種、カヤ、ギンナン、クリ、クルミ、ケシ、ココナツ、ゴマ、シイ、トチ、ハスの実、ヒシ、ピスタチオ、ヒマワリの種、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、マカダミアナッツ、マツ、ラッカセイが挙げられる。中でも、ゴマ、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ等が好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
【0027】
本開示において、前述の種実類に分類される食用植物が１種類以上含まれる場合、その合計含有量は湿潤質量換算で、きのこ類具材含有食品全体の通常５質量％以上、中でも１０質量％以上、更には１５質量％以上、とりわけ２０質量％以上であることが好ましい。上限は特に制限されないが、きのこ類具材含有食品全体の通常９９質量％、又は９９質量％以下とすることができる。なお、本発明の食品に、同一又は異なる１種又は２種以上の種実類が上記の割合で含有されることが好ましく、同一の１種又は２種以上の種実類が上記の割合で含有されることが好ましい。
【0028】
食用植物は、その一部又は全部が加工品の形態であってもよい。食用植物加工品の形態は、液体状でも固体状でもペースト状でもよいが、通常は１０メッシュパス１００メッシュオン画分に含有される。よって、食用植物加工品は、きのこ類具材含有食品において液状部が多く占める画分（１０メッシュパス１００メッシュオン画分）を構成することになる。また、食用植物加工品の粒子の大部分（例えば８０質量％以上）のサイズが１００メッシュオンであることが好ましい。また、１０メッシュパス画分（好ましくは１０メッシュパス１００メッシュオン画分）における食用植物加工品の由来となる食用植物の種類は、制限されないが、一態様によれば、野菜類、穀類、きのこ類、果実類、イモ類、藻類、種実類、豆類等から選ばれる１種以上の食用食物を使用することができるが、野菜類、穀類、きのこ類、種実類に対して特に有用である。これらの具体例は前述の通りである。なお、当該食用植物に関する規定について、特に１０メッシュパス画分（好ましくは１０メッシュパス１００メッシュオン）で充足することが好ましい。
【0029】
食用植物加工品の性状は、制限されないが、食用植物の粉末、食用植物のペースト、又は食用植物の水系抽出物から選ばれる１種以上であることが好ましい。例えば、食用植物に対して乾燥処理、ロースト処理、熱水抽出処理等の加熱処理（例えば８０℃以上）を加えた加工品であることが好ましい。
【0030】
・液性媒体：
本発明の食品は、液性媒体（これを適宜「媒体」と称する。）を含有する。液性媒体の組成は限定されないが、通常は少なくとも水又は水を主成分とする水性媒体である。また、後述する各種の調味料や食品添加物等の任意成分を、その中に含有していてもよい。更には、前述のきのこ類具材及び／又は食用植物の一部（又は全部）が液性媒体中に微細化して分散し、或いは液性媒体に溶解して存在していてもよい。
本発明の食品は、液性媒体（これを適宜「媒体」と称する。）を含有する。液性媒体の組成は限定されないが、通常は少なくとも水又は水を主成分とする水性媒体である。また、後述する各種の調味料や食品添加物等の任意成分を、その中に含有していてもよい。更には、前述のきのこ類具材及び／又は食用植物の一部（又は全部）が液性媒体中に微細化して分散し、或いは液性媒体に溶解して存在していてもよい。
【0031】
・篩分画に関する特徴：
本発明の食品は、当該食品を目開きの異なる篩によって分画することによって得られる特定メッシュオン及び／又は特定メッシュパスの画分によって特徴づけることが可能である。本開示において、「メッシュオン」とは、特定サイズの篩上にとどまる画分を指し、「メッシュパス」とは、特定サイズの篩を通過する画分を指す。例えば、「１メッシュパス」とは、１メッシュの篩を通過する画分を意味し、「１０メッシュオン」とは、１０メッシュの篩上にとどまる画分を意味する。
本発明の食品は、当該食品を目開きの異なる篩によって分画することによって得られる特定メッシュオン及び／又は特定メッシュパスの画分によって特徴づけることが可能である。本開示において、「メッシュオン」とは、特定サイズの篩上にとどまる画分を指し、「メッシュパス」とは、特定サイズの篩を通過する画分を指す。例えば、「１メッシュパス」とは、１メッシュの篩を通過する画分を意味し、「１０メッシュオン」とは、１０メッシュの篩上にとどまる画分を意味する。
【0032】
本開示における「メッシュ」とは、金網・篩・フィルター等の目の密度を表す単位であり、１インチあたりの網目の数を表す。すなわち、例えば、「１メッシュパス」とは、目開き２５．０ｍｍ、線径３．５５ｍｍの篩を通過する画分を意味し、「１０メッシュオン」とは、目開き２．００ｍｍ、線径０．９０ｍｍの篩上にとどまる画分を意味する。具体的には、各篩の針金の太さと目の間隔は、U.S.A. Standard Testing Sieves ASTM Specifications E 11-04Ｊにて規定されている数値（例えば１メッシュは、同文献中のNominal Dimensions, Permissible Variation for Wire Cloth of Standard Testing Sieves (U.S.A.) Standard Seriesにおける「Alternative」に規定された「１．００」と対応し、４メッシュは同箇所における「Ｎｏ．４」と対応し、１０メッシュは同箇所における「Ｎｏ．１０」と対応し、１００メッシュは同箇所における「Ｎｏ．１００」と対応する。）又はそれに準じた数値を採用する。
【0033】
本開示において、ある食品試料の特定メッシュオン画分及び／又はメッシュパス画分の含有量を測定する場合には、湿状態の食品試料の質量を測定する。より具体的には、測定したいきのこ類具材含有食品試料（２０℃）１００ｇを、１メッシュ（任意）、４メッシュ（任意）、１０メッシュ、及び１００メッシュ（任意）の順番に上から重ねた篩上に薄く均等に広げて、１０分間放置した後、各篩上の残分質量を分子とし、きのこ類具材含有食品全体における質量を分母として質量％で表した値を計測することで、本発明の食品中におけるメッシュオン画分、メッシュパス画分の含有割合を湿潤質量基準割合として測定することができる。
【0034】
本開示において、特定メッシュオン画分及び／又は特定メッシュパス画分の「画分」とは、特定メッシュオン画分及び／又は特定メッシュパス画分の各性質について挙動を一にするきのこ類具材含有食品の部分組成物を意味する。斯かる「画分」は、通常は１種又は２種以上の具材と１種又は２種以上の液性媒体から構成される。ここで留意すべきは、特定メッシュオンの「画分」には、特定メッシュオンのサイズを有する組成物のみならず、特定メッシュパスのサイズを有する組成物も含まれうるという点である（例えば、４メッシュオンの画分には、４メッシュオンのサイズの具材のみならず、４メッシュパスのサイズの具材や液性媒体が含まれる可能性があり、１０メッシュパス１００メッシュオンの画分には、１０メッシュパス１００メッシュオンの具材のみならず、１００メッシュパスのサイズの具材や液性媒体が含まれる可能性がある。）。これは、特定メッシュパスのサイズを有する具材や液性媒体であっても、併存する他の具材及び液性媒体との組合せや食品試料の性状等によっては、当該特定メッシュの篩を通過せずその篩上に残る可能性があることに起因する。このように特定メッシュパスのサイズを有する具材や液性媒体を含む画分であっても、前記の手順で食品試料を篩分画した場合に挙動を一にし、特定メッシュの篩上にとどまる画分であれば、特定メッシュオンの画分に該当する。
【0035】
各メッシュで篩分けされた各画分におけるきのこ類及び／又は食用植物は、具材として存在していてもよいが、その一部又は全部が液性媒体中に微細化して分散し、或いは液性媒体に溶解して存在していてもよい。また、当該画分は、それぞれ異なる１種又は２種以上のきのこ類及び／又は食用植物のみから構成されていてもよく、それぞれ異なる１種又は２種以上のきのこ類及び／又は食用植物に加えて、共通の１種又は２種以上のきのこ類及び／又は食用植物を含んでいてもよく、全て共通の１種又は２種以上のきのこ類及び／又は食用植物物のみから構成されていてもよい。なお、当該画分は、少なくとも同一分類に属するきのこ類及び／又は食用植物を含むことが好ましく、また、同一種類のきのこ類及び／又は食用植物を含むことがより好ましい。
【0036】
・きのこ類具材の最短辺長に関する特徴：
本発明の食品は、当該食品を篩分画によって特定メッシュオン画分及び／又は特定メッシュパス画分の複数の画分に分別すると共に、当該食品に含まれるきのこ類具材をその最短辺長によって特定サイズの複数の群に分別した場合に、当該食品画分及び／又は当該きのこ類具材群が特定の要件を充足することによって特徴づけることができる。
本発明の食品は、当該食品を篩分画によって特定メッシュオン画分及び／又は特定メッシュパス画分の複数の画分に分別すると共に、当該食品に含まれるきのこ類具材をその最短辺長によって特定サイズの複数の群に分別した場合に、当該食品画分及び／又は当該きのこ類具材群が特定の要件を充足することによって特徴づけることができる。
【0037】
本開示において「寸法」とは、具材が内接する最小体積の仮想直方体において、当該仮想直方体の幅、奥行き、高さの長さを指し、「幅×奥行き×高さ」と表記する。
「体積」とは、具材が内接する最小体積の仮想直方体において、当該仮想直方体の幅、奥行き、高さの３辺を乗算したものを指す。
「最短辺長」とは、具材が内接する最小体積の仮想直方体において、当該仮想直方体の最も小さい辺の長さを指す。例えば、当該仮想直方体の３辺が、５ｍｍ×８ｍｍ×８ｍｍであった場合、最短辺長は５ｍｍとなる。その測定に際しては、例えば１０メッシュオンの画分から、ピンセットできのこ類具材を採取し、定規で当該きのこ類具材を測定する。即ち、１０メッシュサイズの篩を用いてきのこ類具材含有食品を篩分けした場合に、後述の「最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材」とは、１０メッシュオンの画分から、ピンセットできのこ類具材を採取し、定規でサイズ測定をした際に最短辺長が５ｍｍ超であったきのこ類具材を指す。同様に、後述の「最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材」は、１０メッシュオンの画分から、ピンセットできのこ類具材を採取し、定規でサイズ測定をした際に最短辺長が５ｍｍ以下であったきのこ類具材を指す。メッシュサイズについては前述した通りである。
「体積」とは、具材が内接する最小体積の仮想直方体において、当該仮想直方体の幅、奥行き、高さの３辺を乗算したものを指す。
「最短辺長」とは、具材が内接する最小体積の仮想直方体において、当該仮想直方体の最も小さい辺の長さを指す。例えば、当該仮想直方体の３辺が、５ｍｍ×８ｍｍ×８ｍｍであった場合、最短辺長は５ｍｍとなる。その測定に際しては、例えば１０メッシュオンの画分から、ピンセットできのこ類具材を採取し、定規で当該きのこ類具材を測定する。即ち、１０メッシュサイズの篩を用いてきのこ類具材含有食品を篩分けした場合に、後述の「最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材」とは、１０メッシュオンの画分から、ピンセットできのこ類具材を採取し、定規でサイズ測定をした際に最短辺長が５ｍｍ超であったきのこ類具材を指す。同様に、後述の「最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材」は、１０メッシュオンの画分から、ピンセットできのこ類具材を採取し、定規でサイズ測定をした際に最短辺長が５ｍｍ以下であったきのこ類具材を指す。メッシュサイズについては前述した通りである。
【0038】
本開示において、最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材及び最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材の各含有量を測定する場合には、湿状態の具材質量を測定する。より具体的には、１メッシュ及び１０メッシュの篩を上から順に重ねて、測定したいきのこ類具材含有食品試料（２０℃）１００ｇを１メッシュの篩上に薄く均等に広げて、１０分間放置した後、１０メッシュオン画分からピンセットできのこ類具材を採取し、定規でサイズ測定をした際に最短辺長が５ｍｍ超であったきのこ類具材を最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材とし、定規でサイズ測定をした際に最短辺長が５ｍｍ以下であったきのこ類具材を最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材とし、１０メッシュパス画分をきのこ類具材含有食品全体における質量とみなし、分母として質量％で表した値を計測することで、本発明の食品中における最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材の含有量と、最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材の含有割合とを湿潤質量換算として測定することができる。
【0039】
本開示において「湿潤質量換算」（単に「湿潤質量基準」と称する場合もある。）とは、試料の水分を含む湿潤質量を分母、試料中の対象成分の含有質量を分子として算出される、試料中の対象成分の含有比率を表す。また、本開示において「乾燥質量換算」（単に「乾燥質量基準」と称する場合もある）とは、試料の水分を除く乾燥質量を分母、試料中の対象成分の含有質量を分子として算出される、試料中の対象成分の含有比率を表す。また、本発明における割合規定において、特に指定なく単に「質量％」と記載される場合、「湿潤質量換算」の割合を表す。
【0040】
・最短辺長が所定下限値を超えるきのこ類具材の含有量：
本発明の食品は、最短辺長が５ｍｍ超のきのこ類具材を、当該食品中に湿潤質量換算で所定割合以上含有することを特徴の一つとする。具体的には、本発明の食品における、最短辺長が５ｍｍ超のきのこ類具材の含有量は、湿潤質量換算で例えば１．０質量％以上６０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が通常１．０質量％以上である。中でも１．５質量％以上、更には１．８質量％以上、とりわけ２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、特に１０．０質量％以上であることが好ましい。その原理は不明であるが、最短辺長（抵抗が小さいため、対流によって生じる水流に配向すると考えられる）が所定値超であることで、当該食品中で複雑な水流を生じ、突沸を抑制できると考えられる。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２６質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下とすることができる。なお、１０メッシュオン画分（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン画分）における最短辺長が５ｍｍ超のきのこ類具材含有量が当該規定を充足することが好ましい。
本発明の食品は、最短辺長が５ｍｍ超のきのこ類具材を、当該食品中に湿潤質量換算で所定割合以上含有することを特徴の一つとする。具体的には、本発明の食品における、最短辺長が５ｍｍ超のきのこ類具材の含有量は、湿潤質量換算で例えば１．０質量％以上６０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が通常１．０質量％以上である。中でも１．５質量％以上、更には１．８質量％以上、とりわけ２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、特に１０．０質量％以上であることが好ましい。その原理は不明であるが、最短辺長（抵抗が小さいため、対流によって生じる水流に配向すると考えられる）が所定値超であることで、当該食品中で複雑な水流を生じ、突沸を抑制できると考えられる。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２６質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下とすることができる。なお、１０メッシュオン画分（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン画分）における最短辺長が５ｍｍ超のきのこ類具材含有量が当該規定を充足することが好ましい。
【0041】
本発明の食品は、湿潤質量換算で所定割合以上の含有量を占めるきのこ類具材が、所定値を超える最短辺長を有することが好ましい。具体的には、本発明の食品に対して、湿潤質量換算で例えば１．０質量％以上６０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が通常１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は１．８質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、又は４．０質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上の含有比率を占めるきのこ類具材が、例えば５．０ｍｍ超２５ｍｍ未満、又は、５．０ｍｍ超１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パスの範囲とすることができる。より具体的には、その下限が通常５．０ｍｍ超、又は５．５ｍｍ超、又は６．０ｍｍ超、又は６．５ｍｍ超、又は７．０ｍｍ超、又は７．５ｍｍ超、又は８．０ｍｍ超の最短辺長を有することが好ましい。最短辺長が５ｍｍ超のきのこ類具材の含有量が前記下限値を満たすことで、突沸を抑制することができるので好ましい。また、最短辺長（抵抗が小さいため、対流によって生じる水流に配向すると考えられる）が前記下限値を満たすことで、きのこ類具材含有食品中で複雑な水流を生じ、突沸を抑制できると考えられる。なお、斯かるきのこ類具材の当該食品に対する含有量の上限は特に制限されないが、例えば通常６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２６質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下とすることができる。また、斯かるきのこ類具材の最短辺長の上限についても特に制限されないが、具材の均等加熱の観点から、例えば通常２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パスとすることができる。なお、１０メッシュオン画分（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン画分）における湿潤質量換算で所定割合以上の含有量を占める、所定値を超える最短辺長を有するきのこ類具材が当該規定を充足することが好ましい。
【0042】
本発明の食品は、最短辺長が５ｍｍ以下のきのこ類具材を、湿潤質量換算で所定割合以下含有することが好ましい。具体的には、最短辺長が５ｍｍ以下のきのこ類具材が、きのこ類具材含有食品中に湿潤質量換算で例えば０質量％以上７０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が例えば７０質量％以下存在することで、突沸を抑制することができるため好ましい。また、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられやすくなるため好ましい。中でも６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２０質量％以下、又は１８質量％以下、又は１４質量％以下、又は１０質量％以下、又は８．５質量％以下、又は７．０質量％以下、又は６．５質量％以下、又は６．０質量％以下、又は５．５質量％以下、又は５．０質量％以下、又は４．５質量％以下、特に４．０質量％以下であることが好ましい。一方で、下限については特に制限されないが、通常０質量％以上、又は０．１質量％以上、又は０．３質量％以上とすることができる。なお、１０メッシュパス画分（好ましくは１０メッシュパス１００メッシュオン画分）における最短辺長が５ｍｍ以下のきのこ類具材含有量が当該規定を充足することが好ましい。
【0043】
本発明の食品は、湿潤質量換算で所定割合以下の含有量を占めるきのこ類具材が、所定値以下である最短辺長を有することが好ましい。具体的には、本発明の食品に対して、例えば０質量％以上７０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が例えば通常７０質量％以下、又は６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２０質量％以下、又は１８質量％以下、又は１４質量％以下、又は１０質量％以下、又は８．５質量％以下、又は７．０質量％以下、又は６．５質量％以下、又は６．０質量％以下、又は５．５質量％以下、又は５．０質量％以下、又は４．５質量％以下、又は４．０質量％以下の含有量を占めるきのこ類具材が、例えば２．０ｍｍ超５．０ｍｍ以下、又は、１０メッシュ（目開き２．００ｍｍ、線径０．９０ｍｍ）オン超５．０ｍｍ以下の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が通常５．０ｍｍ以下、中でも４．８ｍｍ以下、更には４．４ｍｍ以下、特に４．１ｍｍ以下の最短辺長を有することが好ましい。最短辺長が５ｍｍ以下のきのこ類具材の含有量が前記上限値を満たすことで、突沸を抑制することができるので好ましい。また、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられやすくなるため好ましい。また、最短辺長が前記上限値を満たすことで、突沸を抑制することができるので好ましい。なお、斯かるきのこ類具材の当該食品に対する含有量の下限は特に制限されないが、例えば通常０質量％以上、又は０．１質量％以上、又は０．３質量％以上とすることができる。また、斯かるきのこ類具材の最短辺長の下限についても特に制限されないが、通常最短辺長２．０ｍｍ超である。又は、１０メッシュ（目開き２．００ｍｍ、線径０．９０ｍｍ）オンとすることができる。なお、１０メッシュパス画分（好ましくは１０メッシュパス１００メッシュオン画分）における湿潤質量換算で所定割合以下の含有量を占める、所定値以下である最短辺長を有するきのこ類具材が当該規定を充足することが好ましい。
【0044】
本発明の食品は、特定サイズのきのこ類具材を湿潤質量換算で所定割合以下含有することで、突沸が抑えられるので好ましい。具体的に、斯かる特定サイズのきのこ類具材のサイズは、例えば４メッシュ（目開き４．７５ｍｍ、線径１．６０ｍｍ）パス以上１８メッシュ（目開き１．００ｍｍ、線径０．５６ｍｍ）オン以下の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が通常４メッシュ（目開き４．７５ｍｍ、線径１．６０ｍｍ）パス、５メッシュ（目開き４．００ｍｍ、線径１．４０ｍｍ）パス、６メッシュ（目開き３．３５ｍｍ、線径１．２５ｍｍ）パスとすることができる。また、斯かる特定サイズのきのこ類具材のサイズの下限は、例えば通常１０メッシュ（目開き２．００ｍｍ、線径０．９０ｍｍ）オン、例えば、１２メッシュ（目開き１．７０ｍｍ、線径０．８０ｍｍ）オン、１４メッシュ（目開き１．４０ｍｍ、線径０．７１ｍｍ）オン、１６メッシュ（目開き１．１８ｍｍ、線径０．６３ｍｍ）オン、１８メッシュ（目開き１．００ｍｍ、線径０．５６ｍｍ）オンとすることができる。また、きのこ類具材含有食品中に対する斯かる特定サイズのきのこ類具材の含有量は、湿潤質量換算で例えば０質量％以上７０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が例えば通常７０質量％以下、中でも６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、とりわけ２０質量％以下、又は１８質量％以下、又は１４質量％以下、又は１０質量％以下、又は８．５質量％以下、又は７．０質量％以下、又は６．５質量％以下、又は６．０質量％以下、又は５．５質量％以下、又は５．０質量％以下、又は４．５質量％以下、特に４．０質量％以下とすることが好ましい。一方、下限については特に制限されないが、例えば通常０質量％以上、又は０．１質量％以上、又は０．３質量％以上とすることができる。
【0045】
・きのこ類具材の体積に基づく特徴：
本発明の食品は、体積１２５ｍｍ3超のきのこ類具材がきのこ類具材含有食品中に湿潤質量換算で所定割合以上含有されることが好ましい。具体的には、体積１２５ｍｍ3超のきのこ類具材がきのこ類具材含有食品中に湿潤質量換算で例えば１．０質量％以上６０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、斯かるきのこ類具材の含有量の下限が１．０質量％以上である。中でも１．５質量％以上、更には１．８質量％以上、とりわけ２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、特に１０．０質量％以上であることが好ましい。これにより、突沸を抑制することができるので好ましい。その原理は不明であるが、体積が所定値超のきのこ類具材の含有量が前記下限値を満たすことで、きのこ類具材含有食品中で複雑な水流を生じ、突沸を抑制できると考えられる。一方、その上限は特に制限されないが、通常６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２６質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下とすることができる。なお、１０メッシュオン画分（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン画分）における体積１２５ｍｍ3超のきのこ類具材含有量が当該規定を充足することが好ましい。
本発明の食品は、体積１２５ｍｍ3超のきのこ類具材がきのこ類具材含有食品中に湿潤質量換算で所定割合以上含有されることが好ましい。具体的には、体積１２５ｍｍ3超のきのこ類具材がきのこ類具材含有食品中に湿潤質量換算で例えば１．０質量％以上６０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、斯かるきのこ類具材の含有量の下限が１．０質量％以上である。中でも１．５質量％以上、更には１．８質量％以上、とりわけ２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、特に１０．０質量％以上であることが好ましい。これにより、突沸を抑制することができるので好ましい。その原理は不明であるが、体積が所定値超のきのこ類具材の含有量が前記下限値を満たすことで、きのこ類具材含有食品中で複雑な水流を生じ、突沸を抑制できると考えられる。一方、その上限は特に制限されないが、通常６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２６質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下とすることができる。なお、１０メッシュオン画分（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン画分）における体積１２５ｍｍ3超のきのこ類具材含有量が当該規定を充足することが好ましい。
【0046】
また、本発明の食品中に湿潤質量換算で所定割合含有されるきのこ類具材の体積が所定値以上であることで、突沸が抑えられるため好ましい。具体的には、本発明の食品中に、例えば１．０質量％以上６０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が通常１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は１．８質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、又は４．０質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上含有されるきのこ類具材が、例えば１２５ｍｍ3超１５ｃｍ3以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が通常１２５ｍｍ3超、中でも１９０ｍｍ3超、更には２１０ｍｍ3超、とりわけ２５０ｍｍ3超、又は３００ｍｍ3超、又は４００ｍｍ3超、特に５１０ｍｍ3超の体積を有することが好ましい。その原理は不明であるが、きのこ類具材の体積を所定値超とすることで、当該きのこ類具材が対流を受ける体積が増し、きのこ類具材含有食品中で複雑な水流を生じ、突沸を抑制できると考えられる。なお、斯かるきのこ類具材の当該食品に対する含有量の上限は特に制限されないが、例えば通常６０質量％以下、５０質量％以下、４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２６質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下とすることができる。また、斯かるきのこ類具材の体積の上限についても特に制限されないが、例えば具材の均等加熱の観点から通常１５ｃｍ3以下であることが好ましい。なお、１０メッシュパス画分（好ましくは１０メッシュパス１００メッシュオン画分）における湿潤質量換算で所定割合以上の含有量を占める、所定値超である体積を有するきのこ類具材が当該規定を充足することが好ましい。
【0047】
なお、本開示において、「体積」とは、具材が内接する最小体積の仮想直方体において、当該仮想直方体の３辺（幅、奥行き、高さ）の長さを乗じた数値を指す。例えば、当該仮想直方体の３辺が、８ｍｍ×８ｍｍ×８ｍｍであった場合、体積は５１２ｍｍ3となる。
【0048】
・１０メッシュオン画分における最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材の含有量比：
本発明の食品は、１０メッシュオン（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン）画分における、最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材含有量比が、湿潤質量換算で所定値以下であることを特徴の一つとする。具体的には、本発明の食品の１０メッシュオン（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン）画分における、最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材の含有量比（即ち｛（最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材含有量）／（最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材含有量）｝の値）が、湿潤質量換算で例えば０倍以上２０倍以下の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が通常２０倍以下である。中でも１８倍以下、更には１６倍以下、とりわけ１４倍以下、又は１２倍以下、又は１０倍以下、又は８倍以下、又は６倍以下、又は４倍以下、又は３倍以下、又は２倍以下、又は１．８倍以下、又は１．６倍以下、又は１．４倍以下、又は１．２倍以下、又は１．０倍以下、又は０．８倍以下、又は０．７倍以下、又は０．６倍以下、特に０．５倍以下であることが好ましい。本特徴により、本発明の食品は、突沸が顕著に抑制される。また、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられやすくなる。その原理は不明であるが、最短辺長（抵抗が小さいため、対流によって生じる水流に配向すると考えられる）が所定値超であるきのこ類具材を所定割合含有することで、きのこ類具材含有食品中で複雑な水流を生じ、突沸を抑制できると共に、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられやすくなると考えられる。その下限は特に制限されないが、例えば通常０倍以上、又は０．０１倍以上とすることができる。また、最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材のサイズは具材の均等加熱の観点から、例えばかかる最短辺長は２．０ｍｍ超２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス１０メッシュ（目開き２．００ｍｍ、線径０．９０ｍｍ）オンの範囲とすることができる。より具体的には、その上限が例えば通常最短辺長２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パスとすることができる。また、最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材のサイズ下限は、例えば通常最短辺長２．０ｍｍ超、又は、１０メッシュ（目開き２．００ｍｍ、線径０．９０ｍｍ）オンとすることができる。
本発明の食品は、１０メッシュオン（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン）画分における、最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材含有量比が、湿潤質量換算で所定値以下であることを特徴の一つとする。具体的には、本発明の食品の１０メッシュオン（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン）画分における、最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材の含有量比（即ち｛（最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材含有量）／（最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材含有量）｝の値）が、湿潤質量換算で例えば０倍以上２０倍以下の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が通常２０倍以下である。中でも１８倍以下、更には１６倍以下、とりわけ１４倍以下、又は１２倍以下、又は１０倍以下、又は８倍以下、又は６倍以下、又は４倍以下、又は３倍以下、又は２倍以下、又は１．８倍以下、又は１．６倍以下、又は１．４倍以下、又は１．２倍以下、又は１．０倍以下、又は０．８倍以下、又は０．７倍以下、又は０．６倍以下、特に０．５倍以下であることが好ましい。本特徴により、本発明の食品は、突沸が顕著に抑制される。また、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられやすくなる。その原理は不明であるが、最短辺長（抵抗が小さいため、対流によって生じる水流に配向すると考えられる）が所定値超であるきのこ類具材を所定割合含有することで、きのこ類具材含有食品中で複雑な水流を生じ、突沸を抑制できると共に、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられやすくなると考えられる。その下限は特に制限されないが、例えば通常０倍以上、又は０．０１倍以上とすることができる。また、最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材のサイズは具材の均等加熱の観点から、例えばかかる最短辺長は２．０ｍｍ超２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パス１０メッシュ（目開き２．００ｍｍ、線径０．９０ｍｍ）オンの範囲とすることができる。より具体的には、その上限が例えば通常最短辺長２５ｍｍ未満、又は、１メッシュ（目開き２５ｍｍ、線径３．５５ｍｍ）パスとすることができる。また、最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材のサイズ下限は、例えば通常最短辺長２．０ｍｍ超、又は、１０メッシュ（目開き２．００ｍｍ、線径０．９０ｍｍ）オンとすることができる。
【0049】
本発明の食品は、特定サイズの食用植物具材を含有することが好ましい。具体的には、１０メッシュオン（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン）の食用植物含有具材画分をきのこ類具材含有食品中に湿潤質量換算で例えば１．０質量％超８０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が１．０質量％超含有することで、最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材含有量比（最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材含有量／最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材含有量）を調製することができ、突沸を抑制することが可能となると共に、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられやすくなるため好ましい。中でも１．５質量％超、更には１．７質量％超、とりわけ２．０質量％超、又は２．５質量％超、又は３．０質量％超、又は３．５質量％超、又は４．０質量％超、又は４．５質量％超、又は５．０質量％超、又は６．０質量％超、又は７．０質量％超、又は８．０質量％超、又は９．０質量％超、特に１０質量％超であることが好ましい。上限は特に制限されないが、通常８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下とすることができる。
【0050】
本発明の食品は、当該食用植物具材の含有量を前述の割合とすることに加えて、１０メッシュオンの食用植物含有具材画分における最短辺長が５ｍｍ以下のきのこ類具材の含有量比（最短辺長が５ｍｍ以下のきのこ類具材の含有量／１０メッシュオンの食用植物含有具材画分）をきのこ類具材含有食品中に湿潤質量換算で所定割合以下とすることで、本発明の効果が十分に奏されるため好ましい。具体的には、例えば０質量％以上９５質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が通常９５質量％以下、中でも９０質量％以下、更には８１質量％以下、とりわけ７５質量％以下、又は４５質量％以下又は３０質量％以下、又は２２質量％以下、又は１０質量％以上、又は６質量％以下となることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、例えば通常０質量％以上、又は０．１質量％以上、又は１質量％以上とすることができる。
【0051】
本発明の食品は、特定サイズの食用植物を含有することが好ましい。本発明の食品に特定サイズの食用植物を含有させることで、後述の粘度（ラピッドビスコアナライザーを用いて測定した値）が所定の値に調整されるため好ましい。具体的には、１０メッシュパス（好ましくは１０メッシュパス１００メッシュオン）の食用植物含有画分をきのこ類具材含有食品中に湿潤質量換算で例えば１．０質量％超８０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が１.０質量％超含有することが好ましい。中でも１．５質量％超、更には１．７質量％超、とりわけ２．０質量％超、又は２．５質量％超、又は３．０質量％超、又は３．５質量％超、又は４．０質量％超、又は４．５質量％超、又は５．０質量％超、又は６．０質量％超、又は７．０質量％超、又は８．０質量％超、又は９．０質量％超、特に１０．０質量％超であることが好ましい。上限は特に制限されないが、例えば通常８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下とすることができる。
【0052】
本発明の食品は、１０メッシュパス画分に食用植物（でんぷん含有食用植物以外のその他食用植物であってもよく、その他食用植物とでんぷん含有食用植物とを合計した全食用植物であってもよい。）を湿潤質量換算で所定割合以上含有することが好ましい。当該画分に食用植物を含有させることで、後述の粘度（ラピッドビスコアナライザーを用いて測定した値）が所定の値に調整されるためである。具体的に、１０メッシュパス画分中に食用植物を湿潤質量換算で例えば０．０１質量％以上８０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が０．０１質量％以上含有することが好ましい場合がある。中でも０．１質量％以上、更には０．５質量％以上、とりわけ１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、特に３．０質量％以上であることが好ましい場合がある。一方、上限は特に限定されないが、通常８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下とすることができる。特に、１０メッシュパス１００メッシュオン画分における食用植物（でんぷん含有食用植物以外のその他食用植物であってもよく、その他食用植物とでんぷん含有食用植物とを合計した全食用植物であってもよい。）が当該規定を充足することが好ましい。
【0053】
更に、本発明の食品は、きのこ類がきのこ類具材含有食品中に湿潤質量換算で所定割合以上含有することが好ましい。具体的には、きのこ類がきのこ類具材含有食品中に湿潤質量換算で例えば５．０質量％超８０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が５．０質量％超含有することが好ましい。中でも５．５質量％超、更には６．０質量％超、とりわけ６．５質量％超、又は７．０質量％超、又は８．０質量％超、又は９．０質量％超、又は１０質量％超、特に１１質量％超であることが好ましい。上限は特に制限されないが、通常８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下、４０質量％以下とすることができる。なお、１０メッシュオン画分（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン画分）におけるきのこ類が該規定を充足することが好ましい。
【0054】
本発明の食品において、きのこ類がきのこ類具材含有食品中に湿潤質量換算で所定割合（例えば５．０質量％超８０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限は通常５．０質量％超、又は５．５質量％超、又は６．０質量％超、又は６．５質量％超、又は７．０質量％超、又は８．０質量％超、又は９．０質量％超、又は１０質量％超、又は１１質量％超、上限は８０質量％以下、又は７０質量％以下、又は６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下とすることができる。）含有されていればよいが、最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材含有量比（最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材含有量／最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材含有量）が、湿潤質量換算で例えば０倍以上２０倍以下の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が２０倍以下、好ましくは１８倍以下、又は１６倍以下、又は１４倍以下、又は１２倍以下、又は１０倍以下、又は８倍以下、又は６倍以下、又は４倍以下、又は３倍以下、又は２倍以下、又は１．８倍以下、又は１．６倍以下、又は１．４倍以下、又は１．２倍以下、又は１．０倍以下、又は０．８倍以下、又は０．７倍以下、又は０．６倍以下、又は０．５倍以下）であることが好ましい。その下限は特に制限されないが、例えば０倍以上、又は０．０１倍以上となることで、本発明の効果が十分に奏されるためより好ましい。
【0055】
・１０メッシュパス画分のラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）による粘度特性：
本発明の食品は、その１０メッシュパス画分をラピッドビスコアナライザー（Rapid-Visco-Analyser：ＲＶＡ）を用いて測定した粘度特性が、以下に説明する種々の特徴を満たすことが好ましい。
本発明の食品は、その１０メッシュパス画分をラピッドビスコアナライザー（Rapid-Visco-Analyser：ＲＶＡ）を用いて測定した粘度特性が、以下に説明する種々の特徴を満たすことが好ましい。
【0056】
ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）は、試料を攪拌しながら所定の温度プロファイル下で昇温及び降温した場合における、不可逆的な粘度プロファイルを測定する装置である。ＲＶＡとしては、測定対象物を９５℃まで昇温可能な装置であれば任意の装置を用いることができるが、具体例としてはＰｅｒｔｅｎ社製ＲＶＡ４８００が挙げられる。本装置の測定原理は、試料を測定用アルミニウムカップ（容積約７０ｍＬ）に入れ、５０℃で測定を開始し、測定開始時～測定開始１０秒後までの回転数を９６０ｒｐｍ、測定開始１０秒後～測定終了までの回転数を１６０ｒｐｍとし、所定の温度プロファイルの下で昇温及び降温しながら、１３ｍｍ×１９ｍｍ程度の２枚のパドル（羽根）を回転させながら試料を攪拌し、パドルに加わる抵抗に基づいてその粘度特性を測定するものである。ここで、試料の粘度が高い場合はパドルに加わる抵抗が強くなり、粘度が低い場合には抵抗が低くなることから、パドルに加わる抵抗に基づいて試料の粘度特性を測定することが可能となる。なお、後述の＜方法α＞、即ち、測定試料２５ｇを５０℃から８０℃（又は少なくとも８５℃、又は少なくとも９０℃、又は少なくとも９５℃）まで昇温速度６℃／分で昇温させる測定方法において、５０℃とは測定試料が５０℃に達した時点を指す。例えば、測定試料２５ｇを５０℃で任意の時間保持し、試料温度が５０℃に到達した時点の粘度を指す。なお、本発明の食品のＲＶＡ粘度測定は、湿潤質量２５．０ｇの１０メッシュパス画分をＲＶＡ測定用アルミカップに量りとり、そのまま後述の＜方法α＞でのＲＶＡ粘度測定に供して行う。
【0057】
本発明の食品は、その１０メッシュパス画分の測定試料２５ｇを５０℃から少なくとも８０℃（又は少なくとも８５℃、又は少なくとも９０℃、又は少なくとも９５℃）まで昇温速度６℃／分で昇温しながらＲＶＡにより粘度測定した場合（斯かる測定方法を適宜「＜方法α＞」と呼ぶ。）に、８０℃到達時点における最高粘度が所定値未満となる特徴を有する。なお、本開示においてＲＶＡにより得られる特定温度（例えば８０℃）到達時点における最高粘度とは、５０℃から当該特定温度（例えば８０℃）に達した時点までにおける最高粘度値を表す。具体的には、１０メッシュパスの画分の８０℃到達時点における最高粘度が、例えば１ｃＰ以上１２００ｃＰ未満の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が通常１２００ｃＰ未満である。当該粘度の上限は、中でも１１００ｃＰ未満、又は１０００ｃＰ未満、又は９００ｃＰ未満、又は８３０ｃＰ未満、又は８００ｃＰ未満、又は７３０ｃＰ未満、又は７００ｃＰ未満、又は６４０ｃＰ未満、又は６００ｃＰ未満、又は５００ｃＰ未満、又は４００ｃＰ未満、又は３００ｃＰ未満、又は２００ｃＰ未満、特に１００ｃＰ未満であることが好ましい。当該粘度が前記上限値未満であることで、加熱時の熱対流が均一となり、具材を均一に加熱し易くなると共に、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられやすくなるため好ましい。一方、当該粘度が前記上限値以上となると、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられなくなる場合がある。その原理は不明であるが、当該値が所定値を超えると、加熱時の熱対流が不十分となることで、きのこ類具材が過加熱となり、破裂によって歯ごたえが感じにくくなるものと考えられる。下限は特に制限されないが、通常１ｃＰ以上、又は３ｃＰ以上、又は５ｃＰ以上、又は１０ｃＰ以上、又は３０ｃｐ以上、又は６５ｃｐ以上とすることができる。なお、本発明の食品は、その１０メッシュパス画分の８５℃、又は９０℃、又は９５℃到達時点における最高粘度が上記粘度範囲であってもよい。なお、当該最高粘度に関する規定について、後述の製法段階（ii）を実施する場合は、段階（ii）の後でその規定を充足すればよいが、段階（ii）の前と後とで共にその規定を充足する事が好ましい。
【0058】
本発明の食品における１０メッシュパス画分は、ラピッドビスコアナライザー（Rapid-Visco-Analyser：ＲＶＡ）を用いて前記＜方法α＞で測定した場合の、５０℃における粘度（ｃＰ）（以下適宜「値α」と称する場合がある。）に対する、８０℃における粘度（ｃＰ）（以下適宜「値β」と称する場合がある。）の割合（以下適宜「値β／値α」又は「β／α」と称する場合がある。）が、所定値以下であることで、加熱時の熱対流が均一となり、具材を均一に加熱し易くなると共に、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられやすくなるため好ましい。一方、当該「β／α」が下記上限を超えると、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられなくなる場合がある。その原理は不明であるが、当該値が所定値を超えると、加熱時の熱対流が不十分となることで、きのこ類具材が過加熱となり、破裂によって歯ごたえが感じにくくなると考えられる。具体的には、本発明の食品における１０メッシュパス画分の「β／α」は、例えば０．１０以上５．０以下の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が通常５．０以下、又は４．５以下、又は４．０以下、又は３．５以下、又は３．０以下、又は２．５以下、又は２．０以下、又は１．７以下、又は１．４以下、又は１．０以下、又は０．９以下であることが好ましい。一方、でんぷん粒が含まれるきのこ類具材含有食品において、本パラメーターは、５０℃から８０℃へ加熱していくことで、でんぷん粒が吸水し膨潤するという糊化現象がみられ、粘度は上昇していく。そのため、５０℃における粘度（値α）よりも８０℃における粘度（値β）の方が値が高くなり、「β／α」が２．０を超える蓋然性が高くなり、特に１．０を超える蓋然性が高くなる。一方、下限は通常０．１０以上とすることができる。中でも０．２０以上、更には０．３０以上、とりわけ０．４０以上、又は０．４５以上、又は０．５０以上、又は０．５５以上、又は０．６０以上とすることができる。なお、当該「β／α」に関する規定について、後述の製法段階（ii）を実施する場合は、段階（ii）の後でその規定を充足すればよいが、段階（ii）の前と後とで共にその規定を充足する事が好ましい。
【0059】
本発明の食品における１０メッシュパス画分の「α値」は、例えば０．１ｃＰ以上１２００ｃＰ未満の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が１２００ｃＰ未満、又は１１００ｃＰ未満、又は１０００ｃＰ未満、又は９００ｃＰ未満であることが好ましい。下限は特に制限されないが、例えば通常０．１ｃＰ以上、又は１ｃＰ以上、又は５ｃＰ以上、又は１０ｃＰ以上、又は１５ｃＰ以上とすることができる。
【0060】
本発明の食品における１０メッシュパス画分の「β値」は、例えば０．１ｃＰ以上１２００ｃＰ未満の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が１２００ｃＰ未満、又は１１００ｃＰ未満、又は１０００ｃＰ未満、又は９００ｃＰ未満であることが好ましい。下限は特に制限されないが、例えば通常０．１ｃＰ以上、又は１ｃＰ以上、又は３ｃＰ以上、又は９ｃＰ以上とすることができる。尚、値αが上記範囲を満たしていればよく、値βが上記範囲を満たしていればよいが、値αと値βがともに上記範囲を満たしているのがよい。さらに「β／α」を満たしているのが好ましい。
【0061】
また、本発明の食品における１０メッシュパス画分は、ラピッドビスコアナライザーを用いて前記＜方法α＞で測定した場合の、５０℃における粘度（ｃＰ）（以下適宜「値α」と称する場合がある。）に対する、８５℃以上の任意の温度における粘度（ｃＰ）（以下適宜「値γ」と称する場合がある。）の割合（以下適宜「値γ／値α」又は「γ／α」と称する場合がある。）が、所定値以下とすることで、加熱時の熱対流が均一となり、具材を均一に加熱することが可能となる。また、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられるため好ましい。一方、当該「γ／α」が所定値を超えると、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられなくなる場合がある。その原理は不明であるが、当該「γ／α」が所定値を超えると、加熱時の熱対流が不十分となることで、きのこ類具材が過加熱となり、破裂によって歯ごたえが感じにくくなると考えられる。具体的には、１０メッシュパス画分の「γ／α」が例えば０．１０以上５．０以下の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が５．０以下、又は４．５以下、又は４．０以下、又は３．５以下、又は３．０以下、又は２．５以下、又は２．０以下、又は１．７以下、又は１．４以下、又は１．０以下、又は０．９以下であることが好ましい。でんぷん粒が含まれるきのこ類具材含有食品は、５０℃から９５℃へ加熱していくことで、でんぷん粒が吸水し膨潤するという糊化現象がみられ、粘度は上昇していく。そのため、値αよりも値γの方が値が高くなり、「γ／α」が２．０を超える蓋然性が高くなり、特に１．０を超える蓋然性が高くなる。一方、下限は制限されないが、例えば通常０．１０以上、又は０．２０以上、又は０．３０以上、又は０．４０以上、又は０．４５以上、又は０．５０以上、又は０．５５以上、又は０．６０以上とすることができる。なお、値γは８５℃、又は９０℃、又は９５℃における粘度であってもよい。なお、当該「γ／α」に関する規定について、後述の製法段階（ii）を実施する場合は、段階（ii）の後でその規定を充足すればよいが、段階（ii）の前と後とで共にその規定を充足する事が好ましい。
【0062】
・１０メッシュオン画分と１０メッシュパス画分：
本発明の食品は、１０メッシュオン（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン）画分を所定の割合で含有することが好ましい。具体的には、１０メッシュオン（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン）の食用植物含有具材画分をきのこ類具材含有食品中に湿潤質量換算で例えば１．０質量％超８０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が１．０質量％超、中でも１．５質量％超、更には１．７質量％超、とりわけ２．０質量％超、又は２．５質量％超、又は３．０質量％超、又は３．５質量％超、又は４．０質量％超、又は４．５質量％超、又は５．０質量％超、又は６．０質量％超、又は７．０質量％超、又は８．０質量％超、又は９．０質量％超、特に１０質量％超含むことが好ましい。上限は特に制限されないが、通常８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下とすることができる。
本発明の食品は、１０メッシュオン（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン）画分を所定の割合で含有することが好ましい。具体的には、１０メッシュオン（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン）の食用植物含有具材画分をきのこ類具材含有食品中に湿潤質量換算で例えば１．０質量％超８０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が１．０質量％超、中でも１．５質量％超、更には１．７質量％超、とりわけ２．０質量％超、又は２．５質量％超、又は３．０質量％超、又は３．５質量％超、又は４．０質量％超、又は４．５質量％超、又は５．０質量％超、又は６．０質量％超、又は７．０質量％超、又は８．０質量％超、又は９．０質量％超、特に１０質量％超含むことが好ましい。上限は特に制限されないが、通常８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下とすることができる。
【0063】
本発明の食品は、１０メッシュパス画分（好ましくは１０メッシュパス１００メッシュオン）を所定の割合で含有することが好ましい。具体的には、１０メッシュパス（好ましくは１０メッシュパス１００メッシュオン）の食用植物含有画分をきのこ類具材含有食品中に湿潤質量換算で例えば１．０質量％超８０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が１．０質量％超、中でも１．５質量％超、更には１．７質量％超、とりわけ２．０質量％超、又は２．５質量％超、又は３．０質量％超、又は３．５質量％超、又は４．０質量％超、又は４．５質量％超、又は５．０質量％超、又は６．０質量％超、又は７．０質量％超、又は８．０質量％超、又は９．０質量％超、特に１０質量％超含むことが好ましい。上限は特に制限されないが、通常８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下とすることができる。
【0064】
また、１０メッシュオン（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン）画分は固形分（具材）と媒体とから構成されるが、１０メッシュオン（好ましくは１メッシュパス１０メッシュオン）画分における固形分の割合が湿潤質量換算で所定割合以上であることが好ましい。具体的には、湿潤質量換算で例えば５０質量％以上１００質量％、又は５０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が通常５０質量％以上、中でも５５質量％以上、更には６０質量％以上、とりわけ６５質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上、又は１００質量％となることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下である。
【0065】
また、１０メッシュパス（好ましくは１０メッシュパス１００メッシュオン）画分は固形分と媒体からとから構成されるが、１０メッシュパス（好ましくは１０メッシュパス１００メッシュオン）画分における媒体の割合が湿潤質量換算で所定割合以上であることが好ましい。具体的には、湿潤質量換算で例えば５０質量％以上１００質量％、又は５０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が通常５０質量％以上、又は５５質量％以上、又は６０質量％以上、又は６５質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上、又は１００質量％となることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下とすることができる。
【0066】
すなわち、これらの画分の媒体は、それぞれ互いに同一の媒体であってもよく、異なる媒体であってもよい。また、各画分が１種の媒体のみを含んでいてもよく、２種以上の媒体を任意の組み合わせ及び比率で含んでいてもよい。各媒体の種類も制限されず、水等の水性媒体、水混和性の有機媒体、水非混和性・親油性の有機媒体、乳化状態の媒体（例えば水中油滴型（Ｏ／Ｗ型）、油中水滴型（Ｗ／Ｏ型）、それらがさらに分散された複合エマルジョン（Ｏ／Ｗ／Ｏ型、Ｗ／Ｏ／型））、液性油脂等の種々の媒体中から、任意に選択することができる。また、具材を構成する食用植物に含まれる液体が、各画分に媒体として含まれていてもよく、逆に媒体が具材に浸入することで各画分に具材の一部として含まれてもよい。また、各画分内及び／又は複数画分間で、水相と油相のように相分離を生じていてもよい。
【0067】
・不溶性食物繊維：
本発明の食品は、１０メッシュパス画分に不溶性食物繊維を湿潤質量換算で所定割合以上含有することが好ましい。当該画分に不溶性食物繊維を含有させることで、前述の粘度（ラピッドビスコアナライザーを用いて測定した値）が所定の値に調整されるためである。具体的に、１０メッシュパス画分中に不溶性食物繊維含有量を湿潤質量換算で例えば０．００１質量％以上４０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が０．００１質量％以上含有することが好ましい場合がある。中でも０．０１質量％以上、更には０．１質量％以上、とりわけ０．５質量％以上、又は１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、特に３．０質量％以上であることが好ましい場合がある。一方、上限は特に限定されないが、通常４０質量％以下、３０質量％以下、１０質量％以下、５質量％以下とすることができる。しかしながら、前述のＲＶＡによる粘度が上記範囲を満たしていれば、当該画分の不溶性食物繊維含有量は限定されない。なお、食物繊維総量及び不溶性食物繊維の測定には、一般的に食品の成分測定に用いる方法を用いることができ、例えば日本食品標準成分表に記載の方法に準じて測定方法を用いることができる。具体的には、食品食物繊維及び不溶性食物繊維の定量法としては、試料をプロスキー変法に供する方法を用いる。
本発明の食品は、１０メッシュパス画分に不溶性食物繊維を湿潤質量換算で所定割合以上含有することが好ましい。当該画分に不溶性食物繊維を含有させることで、前述の粘度（ラピッドビスコアナライザーを用いて測定した値）が所定の値に調整されるためである。具体的に、１０メッシュパス画分中に不溶性食物繊維含有量を湿潤質量換算で例えば０．００１質量％以上４０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が０．００１質量％以上含有することが好ましい場合がある。中でも０．０１質量％以上、更には０．１質量％以上、とりわけ０．５質量％以上、又は１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、特に３．０質量％以上であることが好ましい場合がある。一方、上限は特に限定されないが、通常４０質量％以下、３０質量％以下、１０質量％以下、５質量％以下とすることができる。しかしながら、前述のＲＶＡによる粘度が上記範囲を満たしていれば、当該画分の不溶性食物繊維含有量は限定されない。なお、食物繊維総量及び不溶性食物繊維の測定には、一般的に食品の成分測定に用いる方法を用いることができ、例えば日本食品標準成分表に記載の方法に準じて測定方法を用いることができる。具体的には、食品食物繊維及び不溶性食物繊維の定量法としては、試料をプロスキー変法に供する方法を用いる。
【0068】
なお、本発明の食品に含有される不溶性食物繊維湿潤質量換算割合（例えば０．００１質量％以上４０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限は通常０．００１質量％以上、又は０．０１質量％以上、又は０．１質量％以上、又は０．５質量％以上、又は１．０質量％以上、又は１．５質量％以上、又は２．０質量％以上、又は２．５質量％以上、又は３．０質量％以上、上限は４０質量％以下、又は３０質量％以下、１０質量％以下、５質量％以下とすることができる。）に対して、最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材に由来する不溶性食物繊維湿潤質量換算割合（最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材に由来する不溶性食物繊維湿潤質量換算割合／きのこ類具材含有食品に含有される不溶性食物繊維湿潤質量換算割合）が、例えば２．０以上１００以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が２．０以上であることが好ましい。中でも２．５以上、更には３．０以上、とりわけ３．５以上、又は４．０以上、又は４．５以上、又は５．０以上、特に５．５以上であることが好ましい。一方で、上限については特に制限されないが、通常１００以下、又は９０以下、又は８０以下とすることができる。特に、１０メッシュオン画分に含有される不溶性食物繊維湿潤質量換算割合に対して、最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材に由来する不溶性食物繊維含有量の割合（最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材に由来する不溶性食物繊維湿潤質量換算割合／１０メッシュオン画分に含有される不溶性食物繊維湿潤質量換算割合）が、当該範囲内であることが好ましい。
【0069】
本発明の食品は、１０メッシュオン画分および／又は１０メッシュパス画分に不溶性食物繊維を含有してもよく、それら画分における不溶性食物繊維含有量は、不溶性食物繊維を単独で含有させてもよく、不溶性食物繊維局在部位を含む食用植物又はその加工品の状態で含有させてもよいが、同一種類の食用植物における不溶性食物繊維局在部位とそれ以外の部位を共に含有することが好ましく、同一個体の食用植物における不溶性食物繊維局在部位とそれ以外の部位を共に含有することが特に好ましい。同一種類又は同一個体の食用植物における不溶性食物繊維局在部位を含む食用植物又はその加工品は、食用植物（又はその加工品）中の不溶性食物繊維局在部位とそれ以外の部位を別個に含有させてもよいし、不溶性食物繊維局在部位を含んだ状態の食用植物（又はその加工品）を含有させてもよい。
【0070】
本開示において、ある食用植物の「不溶性食物繊維局在部位」とは、当該食用植物中の不溶性食物繊維が局在する部位を意味し、言い換えれば、当該食用植物の可食部よりも、相対的に高い不溶性食物繊維含有割合を有する部位を表す。より具体的には、ある食用植物の「不溶性食物繊維局在部位」とは、乾燥状態において、当該食用植物の可食部の例えば通常１．１倍以上、又は１．２倍以上、又は１．３倍以上、又は１．４倍以上、又は１．５倍以上、又は１．６倍以上、又は１．７倍以上、又は１．８倍以上、又は１．９倍以上、又は２．０倍以上の不溶性食物繊維含有割合を有する部位を表すものとする。例えば、トマトにおいて可食部（果肉部等）における不溶性食物繊維含有割合よりも相対的に高い不溶性食物繊維含有割合を有する種子及び／又は皮が不溶性食物繊維局在部位に該当する。
【0071】
・１０メッシュパス画分のでんぷん含有量：
本発明の食品は、１０メッシュパス画分における、でんぷん含有量を所定割合以下とすることが好ましい。具体的には、当該画分におけるでんぷん含有量は湿潤質量換算で例えば０質量％以上１．０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が通常１．０質量％以下であることが好ましい。中でも０．９質量％以下、更には０．８質量％以下、とりわけ０．７質量％以下、特に０．６質量％以下、特に０．５質量％以下であることが好ましい。当該画分において、でんぷん含有量を所定割合以下とすることで、きのこ類具材含有食品の粘度が抑えられ、加熱時の熱対流が均一となり、具材を均一に加熱することが可能となる。また、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられるため好ましい。所定割合を超えると、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられなくなる場合がある。その原理は不明であるが、当該でんぷん含有量が所定割合を超えると、加熱時の熱対流が不十分となることで、きのこ類具材が過加熱となり、破裂によって歯ごたえが感じにくくなると考えられる。下限は特に制限されないが、工業上の生産効率という観点から、例えば実質的に含有しない態様、又は０質量％、又は０質量％超、又は０．１質量％以上とすることができる。
本発明の食品は、１０メッシュパス画分における、でんぷん含有量を所定割合以下とすることが好ましい。具体的には、当該画分におけるでんぷん含有量は湿潤質量換算で例えば０質量％以上１．０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が通常１．０質量％以下であることが好ましい。中でも０．９質量％以下、更には０．８質量％以下、とりわけ０．７質量％以下、特に０．６質量％以下、特に０．５質量％以下であることが好ましい。当該画分において、でんぷん含有量を所定割合以下とすることで、きのこ類具材含有食品の粘度が抑えられ、加熱時の熱対流が均一となり、具材を均一に加熱することが可能となる。また、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられるため好ましい。所定割合を超えると、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられなくなる場合がある。その原理は不明であるが、当該でんぷん含有量が所定割合を超えると、加熱時の熱対流が不十分となることで、きのこ類具材が過加熱となり、破裂によって歯ごたえが感じにくくなると考えられる。下限は特に制限されないが、工業上の生産効率という観点から、例えば実質的に含有しない態様、又は０質量％、又は０質量％超、又は０．１質量％以上とすることができる。
【0072】
また、本発明の食品は、１０メッシュパス画分にでんぷんを主成分（例えばでんぷん含有量が乾燥質量換算で５０質量％以上、又は７０質量％以上）とするでんぷん含有食用植物を湿潤質量換算で所定割合以下含有することが好ましい。具体的には、当該画分におけるでんぷん含有食用植物の含有量は湿潤質量換算で例えば０質量％以上１．０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が通常１．０質量％以下であることが好ましい。中でも０．９質量％以下、更には０．８質量％以下、とりわけ０．７質量％以下、特に０．６質量％以下、特に０．５質量％以下であることが好ましい。一方下限は特に限定されないが、例えば実質的に含有しない態様、又は０質量％、又は０質量％超とすることができる。当該画分において、でんぷん含有食用植物の含有量を所定割合以下とすることで、きのこ類具材含有食品の粘度が抑えられ、加熱時の熱対流が均一となり、具材を均一に加熱することが可能となる。また、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられるため好ましい。所定割合を超えると、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえが感じられなくなる場合がある。その原理は不明であるが、当該でんぷん含有食用植物含有量が所定割合を超えると、加熱時の熱対流が不十分となることで、きのこ類具材が過加熱となり、破裂によって歯ごたえが感じにくくなると考えられる。
【0073】
本発明の食品中におけるでんぷん含有量の測定方法としては、定法を用いることができる。例としては、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」及び「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に記載の方法に準じた方法が挙げられる。具体的には、ＡＯＡＣ９９６．１１の方法に従い、８０％エタノール抽出処理により、測定値に影響する可溶性炭水化物（ぶどう糖、麦芽糖、マルトデキストリン等）を除去した方法があげられる。
【0074】
・１０メッシュパス画分の可溶性糖類含有量：
また、本発明の食品は、１０メッシュパス画分における、可溶性糖類含有量を所定割合以下とすることが好ましい。当該画分における可溶性糖類含有量を所定範囲とすることで、きのこ類具材含有食品の粘度が抑えられ、加熱時の熱対流が均一となり、具材を均一に加熱することが可能となる。具体的には、本発明の食品における可溶性糖類の含有量は湿潤質量換算で例えば０．１質量％以上１０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が１０質量％以下であることが好ましい。中でも９．０質量％以下、更には８．０質量％以下、とりわけ７．０質量％以下、又は６．０質量％以下、又は５．０質量％以下、又は４．５質量％以下、又は４．０質量％以下、又は３．５質量％以下、又は３．０質量％以下、又は２．５質量％以下、又は２．０質量％以下、又は１．５質量％以下、特に１．０質量％以下であることが好ましい。下限は特に制限されないが、工業上の生産効率という観点から、例えば０．１質量％以上とすることができる。なお、本発明における「可溶性糖類」とは、例えば単糖類や少糖類を指す。
また、本発明の食品は、１０メッシュパス画分における、可溶性糖類含有量を所定割合以下とすることが好ましい。当該画分における可溶性糖類含有量を所定範囲とすることで、きのこ類具材含有食品の粘度が抑えられ、加熱時の熱対流が均一となり、具材を均一に加熱することが可能となる。具体的には、本発明の食品における可溶性糖類の含有量は湿潤質量換算で例えば０．１質量％以上１０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が１０質量％以下であることが好ましい。中でも９．０質量％以下、更には８．０質量％以下、とりわけ７．０質量％以下、又は６．０質量％以下、又は５．０質量％以下、又は４．５質量％以下、又は４．０質量％以下、又は３．５質量％以下、又は３．０質量％以下、又は２．５質量％以下、又は２．０質量％以下、又は１．５質量％以下、特に１．０質量％以下であることが好ましい。下限は特に制限されないが、工業上の生産効率という観点から、例えば０．１質量％以上とすることができる。なお、本発明における「可溶性糖類」とは、例えば単糖類や少糖類を指す。
【0075】
・湿潤質量換算含水率：
本発明の食品の湿潤質量換算含水率は、制限されないが、例えば４０質量％以上１００質量％未満の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上とすることができる。一方、その上限は、制限されないが、例えば１００質量％未満、又は９０質量％以下、又は８０質量％以下とすることができる。なお、湿潤質量換算含水率は、１０メッシュオン画分においても、前述の数値範囲であることが好ましい。また、１０メッシュパス画分においても、前述の数値範囲であることが好ましい。
本発明の食品の湿潤質量換算含水率は、制限されないが、例えば４０質量％以上１００質量％未満の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上とすることができる。一方、その上限は、制限されないが、例えば１００質量％未満、又は９０質量％以下、又は８０質量％以下とすることができる。なお、湿潤質量換算含水率は、１０メッシュオン画分においても、前述の数値範囲であることが好ましい。また、１０メッシュパス画分においても、前述の数値範囲であることが好ましい。
【0076】
本開示において、「湿潤質量換算含水率」とは、食品試料の原料に由来する水分量と別途添加した水分量の合計量の、食品試料に対する割合を意味する。その数値は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、減圧加熱乾燥法で９０℃に加温することで測定する。具体的には、予め恒量になったはかり容器（その質量をＷ0とする。）に適量の試料を採取して秤量し（その質量をＷ1とする。）、常圧において、所定の温度（より詳しくは９０℃）に調節した減圧電気定温乾燥器中に、はかり容器の蓋をとるか、口を開けた状態で入れ、扉を閉じ、真空ポンプを作動させて、所定の減圧度において一定時間乾燥し、真空ポンプを止め、乾燥空気を送って常圧に戻し、はかり容器を取り出し、蓋をしてデシケーター中で放冷後、質量をはかる。そのようにして恒量になるまで乾燥、放冷、秤量する（その質量をＷ2とする。）ことを繰り返し、次の計算式で水分含量（湿潤質量換算含水率）（質量％）を求める。
【数1】
【0077】
・全油脂分含有量：
本発明の食品中の全油脂分含有量は、制限されないが、湿潤質量換算で例えば１質量％以上５０質量％未満の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が１質量％以上、中でも３質量％以上、又は５質量％以上、又は７質量％以上、又は８質量％以上、又は９質量％以上、特に１０質量％以上とすることができる。一方、きのこ類具材含有食品中の全油脂分含有量の上限は特に制限されないが、湿潤質量換算で例えば５０質量％未満とすることができる。なお、油脂含有量は、１０メッシュオン画分においても、前述の数値範囲であることが好ましい。また、１０メッシュパス画分においても、前述の数値範囲であることが好ましい。
本発明の食品中の全油脂分含有量は、制限されないが、湿潤質量換算で例えば１質量％以上５０質量％未満の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が１質量％以上、中でも３質量％以上、又は５質量％以上、又は７質量％以上、又は８質量％以上、又は９質量％以上、特に１０質量％以上とすることができる。一方、きのこ類具材含有食品中の全油脂分含有量の上限は特に制限されないが、湿潤質量換算で例えば５０質量％未満とすることができる。なお、油脂含有量は、１０メッシュオン画分においても、前述の数値範囲であることが好ましい。また、１０メッシュパス画分においても、前述の数値範囲であることが好ましい。
【0078】
本発明の食品中における油脂分含有量の測定方法としては、定法を用いることができる。例としては、「食品表示基準（平成２７年内閣府令第１０号）」及び「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」に記載の方法に準じた方法が挙げられる。具体的には、クロロホルム・メタノール混液抽出法又はソックスレー抽出法等が挙げられる。
【0079】
本発明の食品中の油脂分の由来は特に制限されない。例としては、植物由来のものや動物由来のものが挙げられるが、植物由来の油脂分が好ましい。本発明において、きのこ類具材含有食品全体の総油脂分含有量に対する、植物由来油脂分含有量の割合は所定割合以上であるのが好ましい。具体的には、きのこ類具材含有食品全体の総油脂分含有量に対する、植物由来油脂分含有量の割合は、湿潤質量換算で例えば５０質量％以上１００質量％、又は５０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が例えば５０質量％以上、中でも６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上、特に１００質量％であることが好ましい。上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下とすることができる。植物由来油脂分の例としては、穀類由来のもの、豆類由来のもの、芋類由来のもの、野菜類由来のもの、種実類由来のもの、果実類由来のもの等が挙げられる。
【0080】
本発明の食品中の油脂分は、単離された純品として本発明の食品及び／又は組成物に配合されたものであってもよいし、食用植物に含有された状態で本発明の食品及び／又は組成物に配合されたものであってもよい。具体的には、きのこ類具材含有食品中の総油脂分含有量に対する、単離された純品として本発明の食品及び／又は組成物に配合されている油脂分含有量が、湿潤質量換算で例えば５０質量％以上１００質量％、又は５０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が５０質量％以上、中でも６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上、特に１００質量％であることが好ましい。上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下とすることができる。
【0081】
・他の成分：
本発明の食品は、上記の各種成分に加えて、任意の１種又は２種以上の他の成分を含んでいてもよい。他の成分としては、調味料や食品添加物等が挙げられる。
本発明の食品は、上記の各種成分に加えて、任意の１種又は２種以上の他の成分を含んでいてもよい。他の成分としては、調味料や食品添加物等が挙げられる。
【0082】
本発明の食品が含んでいてもよい調味料や食品添加物等の具体例としては、醤油、味噌、アルコール類、糖類（例えばブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖等）、糖アルコール（例えばキシリトール、エリスリトール、マルチトール等）、人工甘味料（例えばスクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ等）、ミネラル（例えばカルシウム、カリウム、ナトリウム、鉄、亜鉛、マグネシウム等、及びこれらの塩類等）、香料、ｐＨ調整剤（例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等）、シクロデキストリン、酸化防止剤（例えばビタミンＥ、ビタミンＣ、茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ビタミンＣパルミテート、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物等）、乳化剤（例としてはグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リノシール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、着色料、増粘安定剤等が挙げられる。
【0083】
但し、昨今の自然志向の高まりからは、本発明の食品は、いわゆる乳化剤、着色料、及び増粘安定剤（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２３年版）の「表示のための食品添加物物質名表」に「着色料」、「増粘安定剤」、「乳化剤」として記載されているもの）から選ばれる何れか１種を含有しないことが好ましく、何れか２種を含有しないことがより好ましく、３種全てを含有しないことが更に好ましい。特に、本発明の食品は、代表的な増粘安定剤であるキサンタンガムを、実質的に含有しないこと（又は含有しないこと）が好ましい。
【0084】
［本発明の食品の製造方法］
・概要：
本発明の一態様は、本発明のきのこ類具材を含有する食品の製造方法であって、食品に特定のサイズのきのこ具材を特定の割合で含有させることを含む方法に関する。本発明の食品を製造するには、その原料として、所定のサイズを有するきのこ類具材及び液性媒体を、任意により他の食用植物及び他の各種の調味料や食品添加物等の任意成分と共に混合すればよい。具体例としては、原料のうち固体原料を、水や酢などの液体原料に攪拌混合した後、次いで残りの液体原料を添加し、混合機で混合しながら固体原料を溶解させることにより製造することができる。また、必要に応じて加熱滅菌処理、冷却処理、容器充填処理等を施してもよい。
・概要：
本発明の一態様は、本発明のきのこ類具材を含有する食品の製造方法であって、食品に特定のサイズのきのこ具材を特定の割合で含有させることを含む方法に関する。本発明の食品を製造するには、その原料として、所定のサイズを有するきのこ類具材及び液性媒体を、任意により他の食用植物及び他の各種の調味料や食品添加物等の任意成分と共に混合すればよい。具体例としては、原料のうち固体原料を、水や酢などの液体原料に攪拌混合した後、次いで残りの液体原料を添加し、混合機で混合しながら固体原料を溶解させることにより製造することができる。また、必要に応じて加熱滅菌処理、冷却処理、容器充填処理等を施してもよい。
【0085】
中でも、本発明の食品は、以下に説明する段階（ｉ）を少なくとも含む特定の製造方法（これを適宜「本発明の製造方法」と称する。）で製造することが好ましい。
（ｉ）下記（１）～（３）をすべて充足する混合物を調製する段階。
（１）最短辺長が５ｍｍ超のきのこ類具材を、混合物中に湿潤質量換算で１質量％以上含有する。
（２）１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材含有量比が、湿潤質量換算で２０倍以下である。
（３）１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度が１２００ｃＰ未満である。
（ｉ）下記（１）～（３）をすべて充足する混合物を調製する段階。
（１）最短辺長が５ｍｍ超のきのこ類具材を、混合物中に湿潤質量換算で１質量％以上含有する。
（２）１０メッシュオン画分における、最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材に対する最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材含有量比が、湿潤質量換算で２０倍以下である。
（３）１０メッシュパス画分を前記＜方法α＞によって測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度が１２００ｃＰ未満である。
【0086】
また、本発明の製造方法は、任意により、以下の方法を含んでいてもよい。
（ii）前記段階（ｉ）の混合物を８０℃以上で０．１分間以上加熱する段階。
（ii）前記段階（ｉ）の混合物を８０℃以上で０．１分間以上加熱する段階。
【0087】
・段階（ｉ）：
本段階（ｉ）では、本発明の食品の元となる混合物を調製する。混合物は、基本的には本発明の食品の組成、物性、その他の詳細について先に詳述した内容をそのまま採用して、これを調製することができる。
本段階（ｉ）では、本発明の食品の元となる混合物を調製する。混合物は、基本的には本発明の食品の組成、物性、その他の詳細について先に詳述した内容をそのまま採用して、これを調製することができる。
【0088】
なお、混合物の調製時には、最短辺長が５ｍｍ超のきのこ類具材と、最短辺長が５ｍｍ以下のきのこ類具材と、１０メッシュパス画分の媒体とを個別に調製し、これらを混合すればよい。或いは、具材と媒体とを共に構成する１種の食用植物、或いは２種以上の食用植物の混合物に対して、切削・粉砕・圧潰・加熱等の処理を加えてそのサイズを調節することにより、所望サイズの具材を含む混合物を形成してもよい。更には、これらの手法を適宜組み合わせてもよい。
【0089】
・段階（ii）：
段階（ii）では、前記段階（ｉ）で調製された混合物に対して、加熱処理を行う。段階（ii）は任意であるが、殺菌のため行うことが好ましい場合がある。加熱処理における加熱温度（加熱時の最高温度）は制限されるものではないが、例えば６０℃以上２００℃以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が通常６０℃以上、中でも７０℃以上、更には８０℃以上とすることが好ましい。加熱温度が前記下限よりも低いと、殺菌が十分ではない品質となる場合がある。なお、態様によっては、加熱温度の下限をこれよりも高く、例えば９０℃以上、又は１００℃以上、又は１１０℃以上、又は１２０℃以上としてもよい。加熱温度の上限も制限されるものではないが、通常２００℃以下、中でも１９０℃以下、更には１８０℃以下、更には１７０℃以下、更には１６０℃以下、更には１５０℃以下とすることが好ましい。加熱温度が前記上限よりも高いと、本発明の食品に加熱臭が付与された品質となる場合がある。なお、態様によっては、加熱温度の上限をこれよりも低く、例えば１４０℃以下、又は１３０℃以下、又は１２５℃以下としてもよい。
段階（ii）では、前記段階（ｉ）で調製された混合物に対して、加熱処理を行う。段階（ii）は任意であるが、殺菌のため行うことが好ましい場合がある。加熱処理における加熱温度（加熱時の最高温度）は制限されるものではないが、例えば６０℃以上２００℃以下の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が通常６０℃以上、中でも７０℃以上、更には８０℃以上とすることが好ましい。加熱温度が前記下限よりも低いと、殺菌が十分ではない品質となる場合がある。なお、態様によっては、加熱温度の下限をこれよりも高く、例えば９０℃以上、又は１００℃以上、又は１１０℃以上、又は１２０℃以上としてもよい。加熱温度の上限も制限されるものではないが、通常２００℃以下、中でも１９０℃以下、更には１８０℃以下、更には１７０℃以下、更には１６０℃以下、更には１５０℃以下とすることが好ましい。加熱温度が前記上限よりも高いと、本発明の食品に加熱臭が付与された品質となる場合がある。なお、態様によっては、加熱温度の上限をこれよりも低く、例えば１４０℃以下、又は１３０℃以下、又は１２５℃以下としてもよい。
【0090】
加熱処理における加熱時間（前記加熱温度の好適範囲に維持される時間）も制限されるものではないが、例えば０．１分間以上１０時間未満の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が通常０．１分間以上、中でも０．３分間以上、更には０．５分間以上、とりわけ１分間以上、又は３分間以上、又は５分間以上、又は７分間以上、又は１０分間以上とすることが好ましい。加熱時間が前記下限よりも短いと、殺菌が十分ではない品質となる場合がある。なお、態様によっては、加熱時間の下限をこれよりも長く、例えば１５分間以上、又は２０分間以上としてもよい。加熱時間の上限も制限されるものではないが、通常１０時間未満、中でも５時間未満、更には３時間未満、又は１時間未満とすることが好ましい。加熱時間が前記上限よりも短いと、本発明の食品に加熱臭が付与された品質となる場合がある。なお、態様によっては、加熱時間の上限をこれよりも短く、例えば５０分間未満、又は４０分間未満、又は３０分間未満としてもよい。
【0091】
なお、加熱処理中、前記加熱温度の好適範囲に維持される連続時間が、前記加熱時間の好適範囲を満たしていてもよいが、加熱処理中、前記加熱温度の好適範囲よりも低い温度が介在していても、前記加熱温度の好適範囲を断続的に満たす時間帯が存在しており、斯かる時間帯の合計が前記加熱時間の好適範囲を満たしていてもよい。また、前記加熱温度の好適範囲を満たす時間帯の合計が前記加熱時間の好適範囲を満たさなくとも、前記加熱温度に近い範囲の温度で長時間に亘って保持されることにより、前記加熱時間の好適範囲を満たしているのと同様の効果が得られる場合もある。特に、前記の混合物を、通常６０℃以上、又は７０℃以上、又は８０℃以上、中でも９０℃以上、更には１００℃以上、又は１１０℃以上、特に１２０℃以上に保持した状態で、０．１分間以上加熱することが好ましく、０．３分間以上加熱することが好ましく、０．５分間以上加熱することが好ましく、１分間以上加熱することが好ましく、５分間以上加熱することが好ましく、特に１０分間以上加熱することが好ましい。
【0092】
加熱処理における圧力も制限されるものではないが、通常は常圧又は加圧下である。加熱処理におけるその他の条件も制限されず、適宜選択すればよい。殺菌方法の具体例としては、ジャケットタンク、蛇管タンク、プレートヒーターなどの熱交換器を用いる方法や、蒸気を混入したりする方法や、高温高圧条件下でのレトルト殺菌等を挙げることができる。
【0093】
本発明の食品の製造段階（ｉ）において、本発明の食品の１０メッシュパス画分におけるでんぷん含有量が湿潤質量換算で所定割合以下であることが好ましい。加熱処理時に液部に流動性が生じやすく、本発明の効果が奏されやすくなるためである。具体的には、本発明の食品の１０メッシュパス画分におけるでんぷん含有量は、湿潤質量換算で例えば０質量％以上１．０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、その上限が１．０質量％以下であることが好ましい。中でも０．９質量％以下、更には０．８質量％以下、とりわけ０．７質量％以下、特に０．６質量％以下、特に０．５質量％以下であることが好ましい。下限は特に制限されないが、工業上の生産効率という観点から、例えば０質量％以上、又は０．１質量％以上とすることができる。
【0094】
・その他の処理：
本発明の食品の製造時には、上記の各処理の他に、任意の処理を加えてもよい。斯かる任意の処理としては、容器充填処理、殺菌処理、攪拌処理、乳化処理、混練処理、ストレーナー処理、ろ過処理、発酵処理、スチーム処理、活性炭処理等が挙げられる。
本発明の食品の製造時には、上記の各処理の他に、任意の処理を加えてもよい。斯かる任意の処理としては、容器充填処理、殺菌処理、攪拌処理、乳化処理、混練処理、ストレーナー処理、ろ過処理、発酵処理、スチーム処理、活性炭処理等が挙げられる。
【0095】
本発明の食品を容器に充填する場合、その詳細は任意である。但し、例えば本発明の食品をドライグロサリー製品とする場合は、容器内の微生物汚染を防止するために、容器を無菌状態にした後に同じく無菌状態の中身液を充填するアセプティック充填、加熱滅菌後の中身液を高温状態で容器に充填し、中身液の熱で容器内の微生物を制御するホットパック充填、中身液充填後の容器をパストライザーやレトルト釜で加熱して容器内の微生物を制御する充填後殺菌等の方法により充填が行われる。
【0096】
本発明の食品を充填する容器には、あらゆる容器が使用できる。例えば、レトルトパウチ、ペットボトル、ビン、缶、紙パック、アルミパウチ、ビニール袋、バッグインボックス、一部又は全部に樹脂を使用した容器、樽、枡、陶器など一般的に使用される調味液容器に充填することができる。例えば、製造からの賞味期限が４ヶ月よりも長いロングライフ常温（本開示において２０℃）保存容器、開栓後に容器開口部を密封して複数回に亘って使用することができる非使い切り容器、中身液が漏出しない程度の再密封可能なキャップや栓などの機構を持つ再密封可能な容器など、中身のきのこ類具材含有食品が劣化しやすい容器であっても使用できる。
【0097】
また、プラスチックフィルム、アルミニウム箔などの柔らかい柔軟性に富む材料で構成したパウチ容器を包装容器として採用する場合、耐熱性のある容器であることが好ましい。具体的にはレンジ加熱（これを適宜「マイクロ波加熱」と称する。）調理可能な耐熱パウチであることが好ましい。また、パウチ容器が、横や底に折り込みの「マチ」がついており自立性のあるスタンディングパウチであることが好ましい。また、保存や輸送等、流通時に求められるシール強度の基準を満たしながら、マイクロ波加熱調理時には自動的に蒸気口から水蒸気を逃がし破裂を防ぐことで、そのままマイクロ波加熱調理可能なレンジパウチであってもよい。なお、本開示において、おいしさと使い勝手の良さという観点から、マイクロ波加熱調理可能なパウチ容器を使用することが好ましい。また、本発明には、加熱調理時の突沸を抑制すると共に、加熱調理後でもきのこ類具材の歯ごたえを維持するという未知の属性により、マイクロ波加熱調理用途という新たな用途への使用に適することを見いだしたことに基づく用途発明が含まれる。具体的には、本発明の食品をマイクロ波加熱調理用途に用いられる発明が含まれる。特に、本発明は、食品を容器ごとマイクロ波加熱調理用途に用いられる発明であることが好ましい。さらに、容器がマイクロ波加熱調理可能な容器であることが好ましく、パウチ容器であることがより好ましい。また、マイクロ波加熱調理の条件は、調理対象となる食品の特性によって出力と加熱調理時間が適宜調整されればよいが、所定値以上の熱量が加わる条件で加熱調理することが好ましい。具体的には、例えば１００００Ｊ以上９００００Ｊ未満の範囲とすることができる。より具体的には、その下限が通常１００００Ｊ以上、又は１２０００Ｊ以上、又は１４０００Ｊ以上、又は１６０００Ｊ以上、又は１８０００Ｊ以上、又は２００００Ｊ以上、又は２２０００Ｊ以上、２４０００Ｊ以上であればよい。一方で、その上限は制限されるものではないが、例えば９００００Ｊ未満、又は８５０００Ｊ未満、又は８００００Ｊ未満、又は７５０００Ｊ未満、又は７００００Ｊ未満、又は６５０００Ｊ未満、又は６２０００Ｊ未満、又は５８０００Ｊ未満、又は５２０００Ｊ未満、又は４８０００Ｊ未満とすることができる。例えば、１８０００Ｊ以上のマイクロ波加熱調理を行う場合、その加熱条件は、１００Ｗであれば１８０秒間以上であればよく、２００Ｗであれば９０秒間以上であればよく、３００Ｗであれば６０秒間以上であればよく、４００Ｗであれば４５秒間以上であればよく、５００Ｗであれば３６秒間以上であればよく、６００Ｗであれば３０秒間以上であればよく、８００Ｗであれば２２．５秒間以上であればよく、１０００Ｗであれば１８秒間以上であればよく、１２００Ｗであれば１５秒間以上であればよい。
【0098】
また、本発明の食品の保存の方法も限定されず、常温保存であって冷蔵保存であってもよい。特に常温で流通し長期（本開示において４か月以上、6か月以上、8か月以上、より好ましくは１０か月以上）保存可能なドライグロサリー製品として提供しても、中身液の劣化が進みにくいため好ましい。特に常温における賞味期限が４か月よりも長いロングライフ常温保存きのこ類具材含有食品とすることが好ましい。
【0099】
本発明の食品の使用方法・喫食方法も特に制限されない。一例としては、調味料として用い、他の食品と一緒に喫食することができる。本発明の食品と組み合わせて喫食される食品としては、これらに限定されるものではないが、未調理又は調理済の肉類、魚介類、食用植物類（例えば野菜類、穀物類、果実類）等の各種の食材、又はこれらの食材の１種又は２種以上を用いた各種の加工食品等が挙げられる。本発明の食品と組み合わせて喫食される加工食品の一例としては、各種の食用植物（例えば豆類）を用いた麺（例えばパスタ、ラーメン、うどん、そうめん・ひやむぎ、そば等）が挙げられる。この場合、本発明の食品をスープ・つゆとして用い、麺と組み合わせて喫食すればよい。組み合わせる態様も限定されず、本発明の食品に麺を浸漬して喫食してもよく、本発明の食品を麺にかけて喫食してもよい。また、当然ながら加熱処理等の調理を適宜加えてから喫食してもよい。或いは、本発明の食品は、他の食品と組み合わせず、単独で（そのまま或いは水等の媒体で希釈して）例えばスープ等の形態として喫食してもよい。
【0100】
［本発明のきのこ類具材を含有する食品の加熱調理時の突沸を抑制及び／又は加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえを維持する方法］
本発明の別の一態様は、きのこ類具材を含有する食品の加熱調理時の突沸を抑制する方法に関する。本発明の更に別の一態様は、きのこ類具材を含有する食品の加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえを維持する方法に関する。本発明の更に別の一態様は、きのこ類具材を含有する食品の加熱調理時の突沸を抑制すると共に加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえを維持する方法に関する。これらの方法は、本発明の製造方法と同様、上記段階（ｉ）を含み、場合により上記段階（ii）を更に含む。その他の詳細は、既に詳述した通りである。
本発明の別の一態様は、きのこ類具材を含有する食品の加熱調理時の突沸を抑制する方法に関する。本発明の更に別の一態様は、きのこ類具材を含有する食品の加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえを維持する方法に関する。本発明の更に別の一態様は、きのこ類具材を含有する食品の加熱調理時の突沸を抑制すると共に加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえを維持する方法に関する。これらの方法は、本発明の製造方法と同様、上記段階（ｉ）を含み、場合により上記段階（ii）を更に含む。その他の詳細は、既に詳述した通りである。
【実施例】
【0101】
以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。
【0102】
［きのこ類具材含有食品試料の調製］
きのこ類及び食用植物を調製し、各試験例及び比較例に記載の含有量となるよう加え、更にこめ油を加えて混合し、各試験例及び比較例の混合物を得た。野菜類としてタマネギ、トマトを、きのこ類としてエリンギ、マッシュルーム、エノキタケ、シイタケ、ブナシメジを、種実類としてカシューナッツを、豆類としてエンドウ豆をそれぞれ用いた。また、こめ油は、各試験例及び比較例の全ての食品試料中に湿潤質量換算で１０質量％含有するように調整した。また、本開示の「ばれいしょ」とは、ばれいしょから抽出されたでんぷんを指す。これらの混合物を電子レンジ加熱可能なパウチ容器（例えばMRGLPET12/PET12/CPP60、凸版社製）に充填して、各試験例及び比較例のきのこ類具材含有食品試料を得た。
きのこ類及び食用植物を調製し、各試験例及び比較例に記載の含有量となるよう加え、更にこめ油を加えて混合し、各試験例及び比較例の混合物を得た。野菜類としてタマネギ、トマトを、きのこ類としてエリンギ、マッシュルーム、エノキタケ、シイタケ、ブナシメジを、種実類としてカシューナッツを、豆類としてエンドウ豆をそれぞれ用いた。また、こめ油は、各試験例及び比較例の全ての食品試料中に湿潤質量換算で１０質量％含有するように調整した。また、本開示の「ばれいしょ」とは、ばれいしょから抽出されたでんぷんを指す。これらの混合物を電子レンジ加熱可能なパウチ容器（例えばMRGLPET12/PET12/CPP60、凸版社製）に充填して、各試験例及び比較例のきのこ類具材含有食品試料を得た。
【0103】
［きのこ類具材含有食品試料の物性・特性評価］
９０℃で１分加熱後の各試験例及び比較例のきのこ類具材含有食品試料１００ｇ（２０℃）を、１メッシュ、１０メッシュの順番に上から重ねた篩上に薄く均等に広げて、１０分間放置後の１０メッシュオン画分から最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材と最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材を採取し、そのサイズ（形状）として寸法と体積を測定した。また、１０メッシュパス画分を液性媒体画分として採取し、湿質量を計測した。
９０℃で１分加熱後の各試験例及び比較例のきのこ類具材含有食品試料１００ｇ（２０℃）を、１メッシュ、１０メッシュの順番に上から重ねた篩上に薄く均等に広げて、１０分間放置後の１０メッシュオン画分から最短辺長５ｍｍ超のきのこ類具材と最短辺長５ｍｍ以下のきのこ類具材を採取し、そのサイズ（形状）として寸法と体積を測定した。また、１０メッシュパス画分を液性媒体画分として採取し、湿質量を計測した。
【0104】
各試験例及び比較例の成分含有量のうち、「でんぷん」については、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、ＡＯＡＣ９９６．１１の方法に従い、８０％エタノール抽出処理により、測定値に影響する可溶性炭水化物（ぶどう糖、麦芽糖、マルトデキストリン等）を除去した方法で測定した。
【0105】
各試験例及び比較例の成分含有量のうち、「不溶性食物繊維」については、日本食品標準成分表に記載の方法に準じ、プロスキー変法に供する方法で測定した。
【0106】
各試験例及び比較例に示すラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）粘度測定による粘度測定は、以下の手順で行った。即ち、ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）を用いて測定試料２５ｇを５０℃から８０℃まで昇温速度６℃／分で昇温させて測定した。具体的には、ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）としてＰｅｒｔｅｎ社製ＲＶＡ４８００を用い、各例の食品試料の１０メッシュパス画分２５．０ｇを測定用アルミニウムカップ（容積約７０ｍＬ）に入れ、５０℃で測定を開始し、測定開始時～測定開始１０秒後までの回転数を９６０ｒｐｍ、測定開始１０秒後～測定終了までの回転数を１６０ｒｐｍとし、昇温速度６℃／分で昇温しながら、１３ｍｍ×１９ｍｍ程度の２枚のパドル（羽根）を回転させて試料を攪拌しつつ、ＲＶＡ粘度プロファイルを測定した。なお、実施例において、１０メッシュパス画分を、ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）を用いて測定試料２５ｇを５０℃から８０℃まで昇温速度６℃／分で昇温させて測定した場合の８０℃到達時点における最高粘度（ｃＰ）を「最高粘度」、５０℃における粘度（ｃＰ）を「５０℃粘度」、［値β（８０℃における粘度（ｃＰ））］／［値α（５０℃における粘度（ｃＰ））］を「[値β]／[値α]比」と表す。
【0107】
［きのこ類具材含有食品試料の官能評価］
各試験例及び比較例で調製されたきのこ類具材含有食品の官能評価は、訓練された官能検査員１０名によって行った。各例の手順に従い製造された食品組成物について、２０℃保管試料を５００Ｗ９０秒で電子レンジ（例えば、Ｐａｎａｓｏｎｉｃ社製、ＮＥ－ＭＳ２６４）により加熱調理を行い、加熱調理時の蒸気口からのきのこ類具材含有食品の吹きこぼれ度合いや、パウチ容器内部における食品の気泡、並びに電子レンジによる加熱調理後に食品を取り出す際の気泡の発生度合いを観察し、（１）加熱調理時の突沸の抑制度合いとして評価した。
各試験例及び比較例で調製されたきのこ類具材含有食品の官能評価は、訓練された官能検査員１０名によって行った。各例の手順に従い製造された食品組成物について、２０℃保管試料を５００Ｗ９０秒で電子レンジ（例えば、Ｐａｎａｓｏｎｉｃ社製、ＮＥ－ＭＳ２６４）により加熱調理を行い、加熱調理時の蒸気口からのきのこ類具材含有食品の吹きこぼれ度合いや、パウチ容器内部における食品の気泡、並びに電子レンジによる加熱調理後に食品を取り出す際の気泡の発生度合いを観察し、（１）加熱調理時の突沸の抑制度合いとして評価した。
【0108】
また、加熱調理後のきのこ類具材含有食品における、１メッシュパス１０メッシュオン具材画分を喫食し、（２）加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえを評価した。併せて、具材が均一に加熱されているかについてコメントを記載した。
【0109】
また、加熱による突沸が抑制され使い勝手が良く、加熱調理後も歯ごたえの残ったきのこ類具材を含有した、おいしさと使い勝手とのバランスが良いきのこ類具材含有食品となっているかを（３）総合評価で記載した。
【0110】
なお、本発明の食品の内容物を、平皿に取り出して２０℃保管試料を５００Ｗ９０秒で電子レンジ加熱を実施した場合においても（１）加熱調理時の突沸の抑制度合い（２）加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえ（３）総合評価について、同様の効果が認められた。
【0111】
各官能試験を行う官能検査員としては、予め下記Ａ）～Ｃ）の識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味や食感といった品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。
【0112】
Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つの試料から、それぞれの味の試料を正確に識別する味質識別試験。
Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つの試料からＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。
Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つの試料からＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。
【0113】
また、前記の何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準試料の評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、１０名によって客観性のある官能検査を行った。各評価項目の評価は、各項目の５段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。評価結果の集計は、１０名のスコアの算術平均値から算出し、小数第１位を四捨五入して最終評点とした。
【0114】
各例のきのこ類具材含有食品について、加熱調理時の突沸の抑制度合いを下記の５段階で評価した。
５：突沸が抑制され、非常に好ましい。
４：突沸がほとんど抑制され、好ましい。
３：突沸が多少抑制され、許容範囲である。
２：突沸がほとんど抑制されておらず、やや好ましくない。
１：突沸が抑制されておらず、好ましくない。
５：突沸が抑制され、非常に好ましい。
４：突沸がほとんど抑制され、好ましい。
３：突沸が多少抑制され、許容範囲である。
２：突沸がほとんど抑制されておらず、やや好ましくない。
１：突沸が抑制されておらず、好ましくない。
【0115】
各例のきのこ類具材含有食品について、加熱調理後のきのこ類具材の歯ごたえについて下記の５段階で評価した。なお、具材が不均一に加熱されているものについてはコメントを記載した。
５：きのこ類具材の歯ごたえが良く感じられ、非常においしい。
４：きのこ類具材の歯ごたえが感じられ、おいしい。
３：きのこ類具材の歯ごたえが若干感じられ、おいしさは許容範囲である。
２：きのこ類具材の歯ごたえがほとんど感じられず、ややおいしくない。
１：きのこ類具材の歯ごたえが感じられず、おいしくない。
５：きのこ類具材の歯ごたえが良く感じられ、非常においしい。
４：きのこ類具材の歯ごたえが感じられ、おいしい。
３：きのこ類具材の歯ごたえが若干感じられ、おいしさは許容範囲である。
２：きのこ類具材の歯ごたえがほとんど感じられず、ややおいしくない。
１：きのこ類具材の歯ごたえが感じられず、おいしくない。
【0116】
各例のきのこ類具材含有食品について、おいしさと使い勝手とのバランスとについて、総合的に下記の５段階で評価した。
５：おいしさと使い勝手とのバランスが良好で、非常に好ましい。
４：おいしさと使い勝手とのバランスが比較的良好で、やや好ましい。
３：おいしさと使い勝手とのバランスが許容範囲である。
２：おいしさと使い勝手とのバランスが若干悪く、やや好ましくない。
１：おいしさと使い勝手とのバランスが非常に悪く、好ましくない。
５：おいしさと使い勝手とのバランスが良好で、非常に好ましい。
４：おいしさと使い勝手とのバランスが比較的良好で、やや好ましい。
３：おいしさと使い勝手とのバランスが許容範囲である。
２：おいしさと使い勝手とのバランスが若干悪く、やや好ましくない。
１：おいしさと使い勝手とのバランスが非常に悪く、好ましくない。
【0117】
［評価結果］
結果を表２～４に示す。
結果を表２～４に示す。
【0118】
【表2-1】
【表2-2】
【表2-3】
【0119】
【表3-1】
【表3-2】
【表3-3】
【0120】
【表4-1】
【表4-2】
【表4-3】
【産業上の利用可能性】
【0121】
本発明は、きのこ類具材を含有する各種食品の分野に広く適用でき、その利用価値は極めて大きい。