知財求人 - 知財ポータルサイト「IP Force」
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】特許公報(B1)
(11)【特許番号】
(24)【登録日】2024-10-30
(45)【発行日】2024-11-08
(54)【発明の名称】にごり酢及びにごり酢の製造方法
(51)【国際特許分類】
C12J 1/00 20060101AFI20241031BHJP
C12J 1/04 20060101ALI20241031BHJP
【ＦＩ】
C12J1/00 Z
C12J1/04 102
C12J1/04 103Z
【請求項の数】
7
(21)【出願番号】P 2024020941
(22)【出願日】2024-02-15
【審査請求日】2024-03-05
(31)【優先権主張番号】P 2023125445
(32)【優先日】2023-08-01
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
【早期審査対象出願】
(73)【特許権者】
【識別番号】000001421
【氏名又は名称】キユーピー株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110003339
【氏名又は名称】弁理士法人南青山国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】加藤 有紀子
(72)【発明者】
【氏名】▲塚▼本 やよい
(72)【発明者】
【氏名】三上 晃史
【審査官】手島 理
(56)【参考文献】
【文献】特許第７２３５３６２（ＪＰ，Ｂ１）
【文献】国際公開第２００８／０１２９１２（ＷＯ，Ａ１）
【文献】特開２００４－０３３１１１（ＪＰ，Ａ）
【文献】特開２０２０－０００２１０（ＪＰ，Ａ）
(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)
Ｃ１２Ｊ
(57)【特許請求の範囲】
【請求項1】
酢酸菌を含有する酸度４％以上９％以下のにごり酢であって、前記にごり酢に含まれる菌体の９０％以上を占める主要な酢酸菌は、グルコノアセトバクター属、アセトバクター属、グルコノバクター属、コマガタエイバクター属、ノブアセチモナス属から選ばれる１種の酢酸菌であり、
前記酢酸菌の菌体数が、１．０×１０８個／ｍＬ以上であり、
固形分の乾燥重量が５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下である
ことを特徴とするにごり酢。
【請求項2】
果汁をさらに含有する請求項１に記載のにごり酢。
【請求項3】
前記酢酸菌の菌体の湿重量が１％（ｗ／ｖ）未満である請求項１又は２に記載のにごり酢。
【請求項4】
酢酸菌を含有する酸度４％以上９％以下のにごり酢の製造方法であって、予め増殖させた前記酢酸菌を含有する培地で酢酸発酵を行う酢酸発酵工程を含み、
前記にごり酢に含まれる菌体の９０％以上を占める主要な酢酸菌は、グルコノアセトバクター属、アセトバクター属、グルコノバクター属、コマガタエイバクター属、ノブアセチモナス属から選ばれる１種の酢酸菌であり、
前記酢酸菌の菌体数が、１．０×１０８個／ｍＬ以上であり、
固形分の乾燥重量が５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下であり、
前記予め増殖させた前記酢酸菌は、酢酸増殖用培地で酸度１％以下となるように増殖させたものである、
ことを特徴とするにごり酢の製造方法。
【請求項5】
前記培地が、前記酢酸菌を１×１０７個／ｍＬ以上含有することを特徴とする請求項４に記載のにごり酢の製造方法。
【請求項6】
前記酢酸発酵工程では、エタノールを含有する培地に、前記酢酸増殖用培地で増殖させた前記酢酸菌の菌体を含有する酢酸菌含有添加物を添加して酢酸発酵を行う請求項４に記載のにごり酢の製造方法。
【請求項7】
前記酢酸発酵工程の後に、前記培地をろ過する工程を含まない請求項４から６のいずれか一項に記載のにごり酢の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、酢酸菌を含有するにごり酢及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
食酢は、エタノール等を含有する培地で酢酸菌が酢酸発酵することにより製される。一般的な食酢において、酢酸菌は、濁りの原因となるため、ろ過等によって除去される。一方で酢酸菌は、近年、アルデヒド酸化能や免疫賦活作用などの機能性が見出されており、酢酸菌の菌体を含むにごり酢が着目されている。
【0003】
例えば、特許文献１には、アルデヒド酸化能が効率的に高められた酢酸菌培養液として、所定の酢酸菌を含有し、酢酸菌培養液の波長６６０ｎｍにおける濁度（ＯＤ６６０ｎｍ）が１～１０であり、酢酸菌培養液１５ｍＬあたりのアルデヒドデヒドロゲナーゼ活性が４～６０である、酢酸菌培養液が開示されている。また、特許文献２には、発酵セルロースと酢酸を含有する食酢であって、さらに酢酸菌体を含有するものが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【文献】特開２０１７－１９５８０７号公報
【文献】特開２０２０－２１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
しかしながら、機能性等の観点からにごり酢中の酢酸菌の菌体を増加させると、雑味が増して風味が低下するという問題があった。
【0006】
以上のような事情に鑑み、本発明の目的は、酢酸菌の菌体を多く含有し、かつ、酢酸菌由来の発酵感を感じられるにごり酢及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、酢酸菌の菌体数を増加させると雑味が増すが、ある条件の下、酢酸菌由来の香ばしく豊かな発酵感が感じられることがわかった。本発明者らはさらに安定して発酵感を得られる条件について検討し、酢酸菌の含有量を菌体数換算で１．０×１０８／ｍＬ以上とし、かつ、固形分の乾燥重量を５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下に調整することで、酢酸菌の菌体を多く含有しつつも酢酸菌由来の香ばしく豊かな発酵感を感じられるにごり酢が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0008】
すなわち、本発明は、
（１）酢酸菌を含有する酸度４％以上９％以下のにごり酢であって、
前記にごり酢に含まれる菌体の９０％以上を占める主要な酢酸菌は、グルコノアセトバクター属、アセトバクター属、グルコノバクター属、コマガタエイバクター属、ノブアセチモナス属から選ばれる１種の酢酸菌であり、
前記酢酸菌の菌体数が、１．０×１０８個／ｍＬ以上であり、
固形分の乾燥重量が５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下である
ことを特徴とするにごり酢、
（２）果汁をさらに含有する
（１）に記載のにごり酢、
（３）前記酢酸菌の菌体の湿重量が１％（ｗ／ｖ）未満である
（１）又は（２）に記載のにごり酢、
（４）酢酸菌を含有する酸度４％以上９％以下のにごり酢の製造方法であって、
予め増殖させた前記酢酸菌を含有する培地で酢酸発酵を行う酢酸発酵工程を含む
にごり酢の製造方法、
（５）前記培地が、前記酢酸菌を１×１０７個／ｍＬ以上含有することを特徴とする
（４）に記載のにごり酢の製造方法、
（６）前記酢酸発酵工程では、エタノールを含有する培地に、増殖させた前記酢酸菌の菌体を含有する酢酸菌含有添加物を添加して酢酸発酵を行う
（４）又は（５）に記載のにごり酢の製造方法、
（７）前記酢酸発酵工程の後に、前記培地をろ過する工程を含まない
（４）から（６）のいずれか一項に記載のにごり酢の製造方法、
（４）' 酢酸菌を含有する酸度４％以上９％以下のにごり酢の製造方法であって、
予め増殖させた前記酢酸菌を含有する培地で酢酸発酵を行う酢酸発酵工程を含み、
前記にごり酢に含まれる菌体の９０％以上を占める主要な酢酸菌は、グルコノアセトバクター属、アセトバクター属、グルコノバクター属、コマガタエイバクター属、ノブアセチモナス属から選ばれる１種の酢酸菌であり、
前記酢酸菌の菌体数が、１．０×１０８個／ｍＬ以上であり、
固形分の乾燥重量が５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下である
ことを特徴とするにごり酢の製造方法、
（５）'前記培地が、前記酢酸菌を１×１０７個／ｍＬ以上含有することを特徴とする
（４）'に記載のにごり酢の製造方法、
（６）'前記酢酸発酵工程では、エタノールを含有する培地に、増殖させた前記酢酸菌の菌体を含有する酢酸菌含有添加物を添加して酢酸発酵を行う
（４）'又は（５）'に記載のにごり酢の製造方法、
（７）'前記酢酸発酵工程の後に、前記培地をろ過する工程を含まない
（４ ）' から（６） ' のいずれか一項に記載のにごり酢の製造方法、
である。
（１）酢酸菌を含有する酸度４％以上９％以下のにごり酢であって、
前記にごり酢に含まれる菌体の９０％以上を占める主要な酢酸菌は、グルコノアセトバクター属、アセトバクター属、グルコノバクター属、コマガタエイバクター属、ノブアセチモナス属から選ばれる１種の酢酸菌であり、
前記酢酸菌の菌体数が、１．０×１０８個／ｍＬ以上であり、
固形分の乾燥重量が５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下である
ことを特徴とするにごり酢、
（２）果汁をさらに含有する
（１）に記載のにごり酢、
（３）前記酢酸菌の菌体の湿重量が１％（ｗ／ｖ）未満である
（１）又は（２）に記載のにごり酢、
（４）酢酸菌を含有する酸度４％以上９％以下のにごり酢の製造方法であって、
予め増殖させた前記酢酸菌を含有する培地で酢酸発酵を行う酢酸発酵工程を含む
にごり酢の製造方法、
（５）前記培地が、前記酢酸菌を１×１０７個／ｍＬ以上含有することを特徴とする
（４）に記載のにごり酢の製造方法、
（６）前記酢酸発酵工程では、エタノールを含有する培地に、増殖させた前記酢酸菌の菌体を含有する酢酸菌含有添加物を添加して酢酸発酵を行う
（４）又は（５）に記載のにごり酢の製造方法、
（７）前記酢酸発酵工程の後に、前記培地をろ過する工程を含まない
（４）から（６）のいずれか一項に記載のにごり酢の製造方法、
（４）' 酢酸菌を含有する酸度４％以上９％以下のにごり酢の製造方法であって、
予め増殖させた前記酢酸菌を含有する培地で酢酸発酵を行う酢酸発酵工程を含み、
前記にごり酢に含まれる菌体の９０％以上を占める主要な酢酸菌は、グルコノアセトバクター属、アセトバクター属、グルコノバクター属、コマガタエイバクター属、ノブアセチモナス属から選ばれる１種の酢酸菌であり、
前記酢酸菌の菌体数が、１．０×１０８個／ｍＬ以上であり、
固形分の乾燥重量が５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下である
ことを特徴とするにごり酢の製造方法、
（５）'前記培地が、前記酢酸菌を１×１０７個／ｍＬ以上含有することを特徴とする
（４）'に記載のにごり酢の製造方法、
（６）'前記酢酸発酵工程では、エタノールを含有する培地に、増殖させた前記酢酸菌の菌体を含有する酢酸菌含有添加物を添加して酢酸発酵を行う
（４）'又は（５）'に記載のにごり酢の製造方法、
（７）'前記酢酸発酵工程の後に、前記培地をろ過する工程を含まない
（４ ）' から（６） ' のいずれか一項に記載のにごり酢の製造方法、
である。
【発明の効果】
【0009】
以上のように、本発明によれば、酢酸菌の菌体を多く含有し、かつ、酢酸菌由来の発酵感を感じられるにごり酢及びその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【0010】
【発明を実施するための形態】
【0011】
以下、本発明を詳細に説明する。
【0012】
＜本発明の特徴＞
本発明は、酢酸菌を含有する酸度４％以上のにごり酢であって、当該にごり酢が、所定の主要な酢酸菌を含有し、酢酸菌の菌体数が１．０×１０８／ｍＬ以上であり、固形分の乾燥重量が５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下であることを特徴とする。これにより、酢酸菌の菌体を多く含有しつつも、雑味を抑えた酢酸菌由来の豊かな発酵感を十分に感じられるにごり酢を提供することができる。なお、本発明において、「発酵感」とは、果汁や穀物等の原料由来の香り以外の、発酵後の酢酸菌体及び酢酸菌体を含む培地から発せられる香ばしい特有の風味をいう。
本発明は、酢酸菌を含有する酸度４％以上のにごり酢であって、当該にごり酢が、所定の主要な酢酸菌を含有し、酢酸菌の菌体数が１．０×１０８／ｍＬ以上であり、固形分の乾燥重量が５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下であることを特徴とする。これにより、酢酸菌の菌体を多く含有しつつも、雑味を抑えた酢酸菌由来の豊かな発酵感を十分に感じられるにごり酢を提供することができる。なお、本発明において、「発酵感」とは、果汁や穀物等の原料由来の香り以外の、発酵後の酢酸菌体及び酢酸菌体を含む培地から発せられる香ばしい特有の風味をいう。
【0013】
＜にごり酢＞
本発明においてにごり酢とは、濁りを有する食酢をいう。一般的な食酢は、酢酸菌による酢酸発酵後、ろ過などの工程によって酢酸菌を除去するが、本発明のにごり酢は、酢酸菌を除去しないことで菌体による濁りを有する。本発明のにごり酢における濁り成分は、酢酸菌の菌体の他、酵母などの他の菌体や果実繊維などの成分を含んでいてもよい。また、本発明のにごり酢は、容器の底部に沈殿物が沈殿しており攪拌することで濁りが生じるものを含む。なお、本発明における食酢とは、水及び酢酸を主成分とする調味料をいい、例えば、米酢、黒酢、五穀酢、ワインビネガー、りんご酢、トマト酢等が挙げられる。本発明のにごり酢は酢酸菌由来の発酵感を感じられるという点から醸造酢であることが好ましい。また後述するように、本発明のにごり酢は、異なる酢酸発酵過程で製された複数の異なる醸造酢を単に混合したものではなく、単一の酢酸発酵工程を経て製されたものであることが好ましい。
本発明においてにごり酢とは、濁りを有する食酢をいう。一般的な食酢は、酢酸菌による酢酸発酵後、ろ過などの工程によって酢酸菌を除去するが、本発明のにごり酢は、酢酸菌を除去しないことで菌体による濁りを有する。本発明のにごり酢における濁り成分は、酢酸菌の菌体の他、酵母などの他の菌体や果実繊維などの成分を含んでいてもよい。また、本発明のにごり酢は、容器の底部に沈殿物が沈殿しており攪拌することで濁りが生じるものを含む。なお、本発明における食酢とは、水及び酢酸を主成分とする調味料をいい、例えば、米酢、黒酢、五穀酢、ワインビネガー、りんご酢、トマト酢等が挙げられる。本発明のにごり酢は酢酸菌由来の発酵感を感じられるという点から醸造酢であることが好ましい。また後述するように、本発明のにごり酢は、異なる酢酸発酵過程で製された複数の異なる醸造酢を単に混合したものではなく、単一の酢酸発酵工程を経て製されたものであることが好ましい。
【0014】
＜酸度＞
本発明におけるにごり酢は、酸度４％以上９％以下である。本発明における酸度とは、醸造酢の日本農林規格で規定された「酸度」をいい、後述する中和滴定法により算出することができる。本発明におけるにごり酢の酸度を４％以上とすることで、日本農林規格で規定された醸造酢の酸度の要件を満たすことができる。また、本発明におけるにごり酢の酸度を９％以下とすることで、酢酸菌由来の発酵感をより確実に感じることができる。さらに、本発明におけるにごり酢は、酢酸菌由来の発酵感をより強く感じることから、酸度６％以下であることが好ましい。
本発明におけるにごり酢は、酸度４％以上９％以下である。本発明における酸度とは、醸造酢の日本農林規格で規定された「酸度」をいい、後述する中和滴定法により算出することができる。本発明におけるにごり酢の酸度を４％以上とすることで、日本農林規格で規定された醸造酢の酸度の要件を満たすことができる。また、本発明におけるにごり酢の酸度を９％以下とすることで、酢酸菌由来の発酵感をより確実に感じることができる。さらに、本発明におけるにごり酢は、酢酸菌由来の発酵感をより強く感じることから、酸度６％以下であることが好ましい。
【0015】
＜酸度の測定方法＞
まず、にごり酢からサンプルとして１０ｇを正確に採取し、イオン交換水で１０倍に希釈し、その希釈液（１００ｇ）に、指示薬として０．１％フェノールフタレイン溶液を２滴加え、力価既知の０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で中和滴定する。以下の式により、サンプルの酸度を求める。
サンプルの酸度（％）＝｛（６０．０５×０．１×Ｆ×Ｖ）×１００｝／｛サンプル採取量（１０ｇ）×１０００｝
６０．０５：酢酸の分子量
０．１：水酸化ナトリウム溶液のモル濃度（ｍｏｌ／Ｌ）
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｖ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）
まず、にごり酢からサンプルとして１０ｇを正確に採取し、イオン交換水で１０倍に希釈し、その希釈液（１００ｇ）に、指示薬として０．１％フェノールフタレイン溶液を２滴加え、力価既知の０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で中和滴定する。以下の式により、サンプルの酸度を求める。
サンプルの酸度（％）＝｛（６０．０５×０．１×Ｆ×Ｖ）×１００｝／｛サンプル採取量（１０ｇ）×１０００｝
６０．０５：酢酸の分子量
０．１：水酸化ナトリウム溶液のモル濃度（ｍｏｌ／Ｌ）
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｖ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）
【0016】
＜酢酸菌＞
酢酸菌は、糖や糖アルコールを利用して生育し、エタノールを酸化して酢酸を生成する微生物の総称である。本発明において、にごり酢に含有される菌体の９０％を占める主要な酢酸菌は、醸造酢の製造に使用される代表的な酢酸菌であり、具体的には、グルコノアセトバクター（Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）属、アセトバクター（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）属、グルコノバクター（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ）属、コマガタエイバクター（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ）属、ノブアセチモナス（Ｎｏｖａｃｅｔｉｍｏｎａｓ）属から選ばれる１種の酢酸菌である。さらに、本発明において、酢酸菌由来の豊かな発酵感が得られやすいことから、主要な酢酸菌は、Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｈａｎｓｅｎｉｉ、Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ、Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ ｍａｌｔａｃｅｔｉ、Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ ｍｅｄｅｌｌｉｎｅｎｓｉｓから選ばれる１種であるとよく、特にＧｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｈａｎｓｅｎｉｉであるとよい。
酢酸菌は、糖や糖アルコールを利用して生育し、エタノールを酸化して酢酸を生成する微生物の総称である。本発明において、にごり酢に含有される菌体の９０％を占める主要な酢酸菌は、醸造酢の製造に使用される代表的な酢酸菌であり、具体的には、グルコノアセトバクター（Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）属、アセトバクター（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）属、グルコノバクター（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ）属、コマガタエイバクター（Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ）属、ノブアセチモナス（Ｎｏｖａｃｅｔｉｍｏｎａｓ）属から選ばれる１種の酢酸菌である。さらに、本発明において、酢酸菌由来の豊かな発酵感が得られやすいことから、主要な酢酸菌は、Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｈａｎｓｅｎｉｉ、Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ、Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ ｍａｌｔａｃｅｔｉ、Ｋｏｍａｇａｔａｅｉｂａｃｔｅｒ ｍｅｄｅｌｌｉｎｅｎｓｉｓから選ばれる１種であるとよく、特にＧｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｈａｎｓｅｎｉｉであるとよい。
【0017】
＜酢酸菌の菌体数＞
本発明において、にごり酢に含まれる酢酸菌の菌体数は、酢酸菌由来の発酵感を高める観点から、１．０×１０８個／ｍＬ以上である。なお、本発明において「酢酸菌の菌体数」は、にごり酢に含まれる酢酸菌全体の菌体数をいう。また、当該酢酸菌の菌体数は、酢酸菌由来の発酵感をより高める観点から、２．０×１０８個／ｍＬ以上であるとよく、さらに４．０×１０８個／ｍＬ以上であるとよりよい。また、当該酢酸菌の菌体数の上限は特に限定されないが、雑味を抑えた良好な発酵感を得る観点から、５．０×１０１０個／ｍＬ以下であるとよく、さらに、２．０×１０１０個／ｍＬ以下であるとよい。この菌体数は、生菌の菌体数と死菌の菌体数の合計数である。本発明では、酢酸菌の菌体数の指標として、濁度ではなく菌体数そのものを用いることで、夾雑物を除いた酢酸菌の菌体数をより精度よく示すことができる。なお、酢酸菌の菌体数は、以下の方法により測定することができる。
本発明において、にごり酢に含まれる酢酸菌の菌体数は、酢酸菌由来の発酵感を高める観点から、１．０×１０８個／ｍＬ以上である。なお、本発明において「酢酸菌の菌体数」は、にごり酢に含まれる酢酸菌全体の菌体数をいう。また、当該酢酸菌の菌体数は、酢酸菌由来の発酵感をより高める観点から、２．０×１０８個／ｍＬ以上であるとよく、さらに４．０×１０８個／ｍＬ以上であるとよりよい。また、当該酢酸菌の菌体数の上限は特に限定されないが、雑味を抑えた良好な発酵感を得る観点から、５．０×１０１０個／ｍＬ以下であるとよく、さらに、２．０×１０１０個／ｍＬ以下であるとよい。この菌体数は、生菌の菌体数と死菌の菌体数の合計数である。本発明では、酢酸菌の菌体数の指標として、濁度ではなく菌体数そのものを用いることで、夾雑物を除いた酢酸菌の菌体数をより精度よく示すことができる。なお、酢酸菌の菌体数は、以下の方法により測定することができる。
【0018】
＜酢酸菌の菌体数の算出方法＞
（１）サンプルを血球盤の１マスに菌体が５～１０個になるように希釈する。希釈する際は、生理食塩水、リン酸緩衝生理食塩水、純水のいずれかを使用するとよい。
（２）希釈したサンプルをトーマ血球盤に注入する。
（３）数分～数十分静置して、菌体を沈降させる。
（４）顕微鏡観察によりマス中の菌体数をカウントする。なお、連鎖した菌は連鎖を構成する単一の酢酸菌の菌体の個数をカウントする。また、酢酸菌の菌体の形状が維持されているもののみをカウントし、菌体の粉砕物等は除外する。さらに、複数の菌体が混在している場合は、後述する酢酸菌の特徴に合致する形状の菌体のみをカウントする。
（５）各マスでのばらつきを少なくするため、８０～１００マス程度カウントし、１マス当たりの平均菌体数を算出する。
（６）以下の式から１ｍＬ当たりの菌体数を求める。
酢酸菌の菌体数（個／１ｍＬ）＝（１マス当たりの平均菌数／１マスの体積）×希釈倍率
（１）サンプルを血球盤の１マスに菌体が５～１０個になるように希釈する。希釈する際は、生理食塩水、リン酸緩衝生理食塩水、純水のいずれかを使用するとよい。
（２）希釈したサンプルをトーマ血球盤に注入する。
（３）数分～数十分静置して、菌体を沈降させる。
（４）顕微鏡観察によりマス中の菌体数をカウントする。なお、連鎖した菌は連鎖を構成する単一の酢酸菌の菌体の個数をカウントする。また、酢酸菌の菌体の形状が維持されているもののみをカウントし、菌体の粉砕物等は除外する。さらに、複数の菌体が混在している場合は、後述する酢酸菌の特徴に合致する形状の菌体のみをカウントする。
（５）各マスでのばらつきを少なくするため、８０～１００マス程度カウントし、１マス当たりの平均菌体数を算出する。
（６）以下の式から１ｍＬ当たりの菌体数を求める。
酢酸菌の菌体数（個／１ｍＬ）＝（１マス当たりの平均菌数／１マスの体積）×希釈倍率
【0019】
［酢酸菌の菌体形状］
醸造酢の製造では酢酸菌を使用して酢酸発酵をさせるため、細長い形状の桿菌は酢酸菌であり、酵母などの丸い形状の菌体とは区別することができる（後述する図１及び図２参照）。また、酢酸菌のサイズは、１～５μｍであり、酵母などの菌体よりも小さい。このように、上記（３）の菌体数のカウントでは、目視又は画像解析により、酢酸菌の菌体を、混在する他の菌体等と区別することができる。また、食酢中に生育できる桿菌としては乳酸菌や枯草菌が挙げられるが、これらが混入している場合には、乳酸菌（ラクトバチルス属）や枯草菌（バチルス属）はグラム陽性菌であり、グラム陰性菌の酢酸菌とはグラム染色を行うことで、判別することができる。さらに複数の酢酸菌が混在している場合は、遺伝子解析によってそれぞれの種類の酢酸菌の割合を算出してもよい。
醸造酢の製造では酢酸菌を使用して酢酸発酵をさせるため、細長い形状の桿菌は酢酸菌であり、酵母などの丸い形状の菌体とは区別することができる（後述する図１及び図２参照）。また、酢酸菌のサイズは、１～５μｍであり、酵母などの菌体よりも小さい。このように、上記（３）の菌体数のカウントでは、目視又は画像解析により、酢酸菌の菌体を、混在する他の菌体等と区別することができる。また、食酢中に生育できる桿菌としては乳酸菌や枯草菌が挙げられるが、これらが混入している場合には、乳酸菌（ラクトバチルス属）や枯草菌（バチルス属）はグラム陽性菌であり、グラム陰性菌の酢酸菌とはグラム染色を行うことで、判別することができる。さらに複数の酢酸菌が混在している場合は、遺伝子解析によってそれぞれの種類の酢酸菌の割合を算出してもよい。
【0020】
＜固形分の乾燥重量＞
本発明において、にごり酢の固形分の乾燥重量は、５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下である。このように、１．０×１０８個／ｍＬ以上の多くの菌体を含有しつつも、固形分の乾燥重量を５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下の範囲に調整することで、雑味を抑えつつ、酢酸菌由来の発酵感を感じられるにごり酢を実現することができる。また、固形分の乾燥重量の下限は、十分な菌体数を確保して発酵感を得る観点から、７％（ｗ／ｖ）以上であるとよく、さらに９％（ｗ／ｖ）以上であるとよりよい。また、固形分の乾燥重量の上限は、雑味をより効果的に抑える観点から、１６％（ｗ／ｖ）以下であるとよく、さらに１５％（ｗ／ｖ）以下であるとよりよい。
本発明において、にごり酢の固形分の乾燥重量は、５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下である。このように、１．０×１０８個／ｍＬ以上の多くの菌体を含有しつつも、固形分の乾燥重量を５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下の範囲に調整することで、雑味を抑えつつ、酢酸菌由来の発酵感を感じられるにごり酢を実現することができる。また、固形分の乾燥重量の下限は、十分な菌体数を確保して発酵感を得る観点から、７％（ｗ／ｖ）以上であるとよく、さらに９％（ｗ／ｖ）以上であるとよりよい。また、固形分の乾燥重量の上限は、雑味をより効果的に抑える観点から、１６％（ｗ／ｖ）以下であるとよく、さらに１５％（ｗ／ｖ）以下であるとよりよい。
【0021】
＜固形分の乾燥重量の測定方法＞
にごり酢から１ｍＬをサンプルとして採取して、このサンプルを湯浴上で蒸発乾固させた後、１０５℃の乾熱恒温槽に２時間３０分間入れることで乾燥させる。乾燥後のサンプルをデシケーター内で３０分から６０分冷却した後の重量を測定し、以下の式により固形分の乾燥重量を算出する。
固形分の乾燥重量（％（ｗ／ｖ））＝乾燥後のサンプル重量（ｇ）／乾燥前のサンプルの容量（ｍＬ）×１００
ただし、食塩を含む場合は、乾燥重量から食塩の重量を引いたものを固形分の乾燥重量とする。食塩の重量についてはモール法などにより測定することができる。
にごり酢から１ｍＬをサンプルとして採取して、このサンプルを湯浴上で蒸発乾固させた後、１０５℃の乾熱恒温槽に２時間３０分間入れることで乾燥させる。乾燥後のサンプルをデシケーター内で３０分から６０分冷却した後の重量を測定し、以下の式により固形分の乾燥重量を算出する。
固形分の乾燥重量（％（ｗ／ｖ））＝乾燥後のサンプル重量（ｇ）／乾燥前のサンプルの容量（ｍＬ）×１００
ただし、食塩を含む場合は、乾燥重量から食塩の重量を引いたものを固形分の乾燥重量とする。食塩の重量についてはモール法などにより測定することができる。
【0022】
＜果汁＞
本発明のにごり酢は、口当たりのよいにごり酢を提供する観点から、果汁をさらに含有するとよい。果汁は、特に限定されないが、例えば、りんご果汁、ブルーベリー果汁、レモン果汁、みかん果汁、ブドウ果汁、ザクロ果汁、柿果汁、梅果汁、イチゴ果汁、トマト果汁等が挙げられ、これらの１種以上を用いることができる。果汁は、酢酸菌の培地の栄養源として用いられるとよいが、発酵後に添加されてもよい。
本発明のにごり酢は、口当たりのよいにごり酢を提供する観点から、果汁をさらに含有するとよい。果汁は、特に限定されないが、例えば、りんご果汁、ブルーベリー果汁、レモン果汁、みかん果汁、ブドウ果汁、ザクロ果汁、柿果汁、梅果汁、イチゴ果汁、トマト果汁等が挙げられ、これらの１種以上を用いることができる。果汁は、酢酸菌の培地の栄養源として用いられるとよいが、発酵後に添加されてもよい。
【0023】
＜酢酸菌の菌体の湿重量＞
本発明のにごり酢は、酢酸菌の菌体数が多い一方で、発酵セルロースなどの成分や他の夾雑物などが少ないことを特徴とする。このため、菌体が水分によって膨潤しにくく、湿重量が低く抑えられやすい。したがって、本発明のにごり酢では、酢酸菌の菌体の湿重量が１（ｗ／ｖ）％未満であるとよく、さらに０．７（ｗ／ｖ）％以下であるとよりよい。なお、本発明において「酢酸菌の菌体の湿重量」は、にごり酢に含まれる酢酸菌全体の湿重量をいう。この湿重量は、遠心分離（６０００Ｇ、５ｍｉｎ）後に上澄み液を除去して、得られた沈殿物の重量とする。
本発明のにごり酢は、酢酸菌の菌体数が多い一方で、発酵セルロースなどの成分や他の夾雑物などが少ないことを特徴とする。このため、菌体が水分によって膨潤しにくく、湿重量が低く抑えられやすい。したがって、本発明のにごり酢では、酢酸菌の菌体の湿重量が１（ｗ／ｖ）％未満であるとよく、さらに０．７（ｗ／ｖ）％以下であるとよりよい。なお、本発明において「酢酸菌の菌体の湿重量」は、にごり酢に含まれる酢酸菌全体の湿重量をいう。この湿重量は、遠心分離（６０００Ｇ、５ｍｉｎ）後に上澄み液を除去して、得られた沈殿物の重量とする。
【0024】
＜その他の材料＞
本発明のにごり酢は、上述した成分以外に、本発明の効果を損なわない範囲で食酢に通常用いられている各種成分を適宜選択して配合することができる。他の成分としては、例えば、アミノ酸、食塩、甘味料、増粘剤等が挙げられる。
本発明のにごり酢は、上述した成分以外に、本発明の効果を損なわない範囲で食酢に通常用いられている各種成分を適宜選択して配合することができる。他の成分としては、例えば、アミノ酸、食塩、甘味料、増粘剤等が挙げられる。
【0025】
＜本発明のにごり酢の作用効果＞
本発明のにごり酢は、酢酸菌の菌体数を１．０×１０８個／ｍＬ以上とし、かつ固形分の乾燥重量を５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下に調整することで、夾雑物を抑えつつ、菌体数を十分に増加させることができる。これにより、夾雑物による雑味が抑制された、酢酸菌本来の味わいや風味を楽しむことができ、酢酸菌由来の香ばしい豊かな発酵感を感じることができる。さらに、本発明のにごり酢は、発酵感という深みのある独特な風味を有することで、食酢らしい爽やかな酸味と香りを引き立てつつも、まろやかで良好な口当たりを実現することができる。したがって、本発明によれば、酢酸菌による生体調節機能を享受できることに加えて、摂取しやすい風味と口当たりを有するにごり酢を提供することができる。
本発明のにごり酢は、酢酸菌の菌体数を１．０×１０８個／ｍＬ以上とし、かつ固形分の乾燥重量を５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下に調整することで、夾雑物を抑えつつ、菌体数を十分に増加させることができる。これにより、夾雑物による雑味が抑制された、酢酸菌本来の味わいや風味を楽しむことができ、酢酸菌由来の香ばしい豊かな発酵感を感じることができる。さらに、本発明のにごり酢は、発酵感という深みのある独特な風味を有することで、食酢らしい爽やかな酸味と香りを引き立てつつも、まろやかで良好な口当たりを実現することができる。したがって、本発明によれば、酢酸菌による生体調節機能を享受できることに加えて、摂取しやすい風味と口当たりを有するにごり酢を提供することができる。
【0026】
＜にごり酢の製造方法＞
本発明のにごり酢の製造方法は、酢酸菌を増殖させることで酢酸菌を含有する酸度４％以上のにごり酢を製造するにごり酢の製造方法であって、予め増殖させた酢酸菌を含有する培地で酢酸発酵を行う酢酸発酵工程を含むことを特徴とする。本発明者らは、培地の酢酸濃度が高い状態で酢酸菌を増殖させると、酢酸菌の増殖効率が抑制されることを見出した。このため、本発明者らは、酢酸濃度を一定以下にした培地で酢酸菌を増殖させ、その後、その予め増殖させた酢酸菌を含有する培地で酢酸発酵を行うことで、酢酸菌の菌体数の増加と、酢酸発酵の効率化と、の両立を図ることに想到した。
本発明のにごり酢の製造方法は、酢酸菌を増殖させることで酢酸菌を含有する酸度４％以上のにごり酢を製造するにごり酢の製造方法であって、予め増殖させた酢酸菌を含有する培地で酢酸発酵を行う酢酸発酵工程を含むことを特徴とする。本発明者らは、培地の酢酸濃度が高い状態で酢酸菌を増殖させると、酢酸菌の増殖効率が抑制されることを見出した。このため、本発明者らは、酢酸濃度を一定以下にした培地で酢酸菌を増殖させ、その後、その予め増殖させた酢酸菌を含有する培地で酢酸発酵を行うことで、酢酸菌の菌体数の増加と、酢酸発酵の効率化と、の両立を図ることに想到した。
【0027】
＜酢酸発酵工程＞
本発明の酢酸発酵工程では、予め増殖させた酢酸菌を含有する培地に、エタノール等を添加して酢酸発酵を行う。予め増殖させた酢酸菌は、生菌でもよいし、死菌でもよい。予め増殖させた酢酸菌が死菌の場合は、酢酸発酵のための酢酸菌の生菌を培地に植菌してもよい。また、本発明の製造方法では、酢酸発酵工程の後に、培地をろ過する工程を含まないとよい。これにより、１．０×１０８個／ｍＬ以上の酢酸菌の菌体数を確保しやすくなり、菌体による濁りが明確なにごり酢を製することができる。さらに、本発明の製造方法では、酢酸発酵工程を含む製造方法でそれぞれ製造された２以上の食酢を混合する工程を含まないことが好ましい。つまり、本発明のにごり酢は、単一の酢酸発酵工程を含む製造方法により製造されたものであることが好ましい。これにより、にごり酢の雑味を抑えて発酵感を高めることができる。
以下、このような酢酸発酵工程を有する本発明の製造方法について、２つの実施形態を例に挙げて具体的に説明する。なお、本発明の製造方法は、以下の２つの実施形態に限定されない。
本発明の酢酸発酵工程では、予め増殖させた酢酸菌を含有する培地に、エタノール等を添加して酢酸発酵を行う。予め増殖させた酢酸菌は、生菌でもよいし、死菌でもよい。予め増殖させた酢酸菌が死菌の場合は、酢酸発酵のための酢酸菌の生菌を培地に植菌してもよい。また、本発明の製造方法では、酢酸発酵工程の後に、培地をろ過する工程を含まないとよい。これにより、１．０×１０８個／ｍＬ以上の酢酸菌の菌体数を確保しやすくなり、菌体による濁りが明確なにごり酢を製することができる。さらに、本発明の製造方法では、酢酸発酵工程を含む製造方法でそれぞれ製造された２以上の食酢を混合する工程を含まないことが好ましい。つまり、本発明のにごり酢は、単一の酢酸発酵工程を含む製造方法により製造されたものであることが好ましい。これにより、にごり酢の雑味を抑えて発酵感を高めることができる。
以下、このような酢酸発酵工程を有する本発明の製造方法について、２つの実施形態を例に挙げて具体的に説明する。なお、本発明の製造方法は、以下の２つの実施形態に限定されない。
【0028】
＜にごり酢の製造方法の第１実施形態＞
第１実施形態に係るにごり酢の製造方法は、酢酸発酵工程の前に、酢酸菌を増殖させる増殖工程を含むことを特徴とする。
第１実施形態に係るにごり酢の製造方法は、酢酸発酵工程の前に、酢酸菌を増殖させる増殖工程を含むことを特徴とする。
【0029】
［増殖工程］
本実施形態の増殖工程では、酢酸菌の増殖用培地で酢酸菌を増殖させる。そのため、本工程に用いられる酢酸菌は生菌である。本工程で用いられる増殖用培地は、酢酸菌の増殖に用いられる公知の成分を含んでいればよく、例えば、果汁などの糖類、酵母エキス、ペプトン、トリプトンなどの有機窒素源、アンモニウム塩、硝酸塩などの無機窒素源などの酢酸菌の発酵栄養源として一般的に利用されている成分を含有しているとよい。さらに、本工程で用いられる増殖用培地は、酢酸菌の増殖効率を高める観点から、培地の酸度が１％以下であると好ましく、さらに０．５％以下であると好ましく、さらに酢酸を含有しないことがより好ましい。本工程では、菌体数が例えば１×１０７個／ｍＬ以上になるまで、酢酸菌を増殖させるとよい。本工程において増殖させた酢酸菌の菌体数は、さらに３×１０７個／ｍＬ以上であるとよく、５×１０７個／ｍＬ以上であるとよりよい。本工程では、培地中の酸度を低くするなどストレスを酢酸菌にできるだけ与えないような培地とすることで酢酸菌を増殖させることができ、酢酸菌の増殖効率を高めることができる。また、本工程の培養開始時には、培地中の酢酸菌（生菌）の密度が低く他の菌によるストレスも少ない環境であるため、これによっても酢酸菌の増殖効率を高めることができる。
本実施形態の増殖工程では、酢酸菌の増殖用培地で酢酸菌を増殖させる。そのため、本工程に用いられる酢酸菌は生菌である。本工程で用いられる増殖用培地は、酢酸菌の増殖に用いられる公知の成分を含んでいればよく、例えば、果汁などの糖類、酵母エキス、ペプトン、トリプトンなどの有機窒素源、アンモニウム塩、硝酸塩などの無機窒素源などの酢酸菌の発酵栄養源として一般的に利用されている成分を含有しているとよい。さらに、本工程で用いられる増殖用培地は、酢酸菌の増殖効率を高める観点から、培地の酸度が１％以下であると好ましく、さらに０．５％以下であると好ましく、さらに酢酸を含有しないことがより好ましい。本工程では、菌体数が例えば１×１０７個／ｍＬ以上になるまで、酢酸菌を増殖させるとよい。本工程において増殖させた酢酸菌の菌体数は、さらに３×１０７個／ｍＬ以上であるとよく、５×１０７個／ｍＬ以上であるとよりよい。本工程では、培地中の酸度を低くするなどストレスを酢酸菌にできるだけ与えないような培地とすることで酢酸菌を増殖させることができ、酢酸菌の増殖効率を高めることができる。また、本工程の培養開始時には、培地中の酢酸菌（生菌）の密度が低く他の菌によるストレスも少ない環境であるため、これによっても酢酸菌の増殖効率を高めることができる。
【0030】
［酢酸発酵工程（第１実施形態）］
本実施形態の酢酸発酵工程では、増殖工程で増殖させた酢酸菌を含有する培地にエタノールを添加して酢酸発酵を行う。酢酸発酵工程で用いられる培地は、増殖工程に用いた培地にエタノールを添加したものであるとよく、さらに発酵栄養源となる成分や酢酸等を添加してもよい。エタノールは、酢酸発酵開始時に一括して添加してもよいし、酢酸発酵の開始から終了までに数回に分けて添加してもよい。また本工程では、増殖工程で増殖させた酢酸菌のみで酢酸発酵を行うとよいが、新たに生菌を添加してもよい。
本実施形態の酢酸発酵工程では、増殖工程で増殖させた酢酸菌を含有する培地にエタノールを添加して酢酸発酵を行う。酢酸発酵工程で用いられる培地は、増殖工程に用いた培地にエタノールを添加したものであるとよく、さらに発酵栄養源となる成分や酢酸等を添加してもよい。エタノールは、酢酸発酵開始時に一括して添加してもよいし、酢酸発酵の開始から終了までに数回に分けて添加してもよい。また本工程では、増殖工程で増殖させた酢酸菌のみで酢酸発酵を行うとよいが、新たに生菌を添加してもよい。
【0031】
＜にごり酢の製造方法の第２実施形態＞
本発明の第２実施形態に係るにごり酢の製造方法は、酢酸発酵工程において、増殖させた酢酸菌の菌体を含有する酢酸菌含有添加物を添加して酢酸発酵を行うことを特徴とする。なお、本実施形態に係る製造方法は、酢酸発酵工程の前に、酢酸菌含有添加物を準備する準備工程をさらに含んでいてもよい。
本発明の第２実施形態に係るにごり酢の製造方法は、酢酸発酵工程において、増殖させた酢酸菌の菌体を含有する酢酸菌含有添加物を添加して酢酸発酵を行うことを特徴とする。なお、本実施形態に係る製造方法は、酢酸発酵工程の前に、酢酸菌含有添加物を準備する準備工程をさらに含んでいてもよい。
【0032】
［酢酸菌含有添加物］
本実施形態において、酢酸菌含有添加物は、増殖させた酢酸菌の菌体を含有する。酢酸菌含有添加物は、粉砕されていない菌体を含有していればよく、一部粉砕された菌体を含有していてもよい。酢酸菌含有添加物に含まれる酢酸菌は、死菌でも生菌でもよいが、特に死菌であるとよい。死菌を培地に添加することで、酢酸発酵する生菌のストレスをより低減でき、発酵効率を高められると考えられる。酢酸菌含有添加物の具体例としては、酢酸菌を増殖させた培地、当該培地の酢酸菌濃縮処理物、当該培地から酢酸菌の菌体を抽出した抽出物等が挙げられる。特に、酢酸菌含有添加物は、添加対象の培地に効率よく酢酸菌を添加する観点から、酢酸菌を増殖させた培地の濃縮処理物であることが好ましい。
本実施形態において、酢酸菌含有添加物は、増殖させた酢酸菌の菌体を含有する。酢酸菌含有添加物は、粉砕されていない菌体を含有していればよく、一部粉砕された菌体を含有していてもよい。酢酸菌含有添加物に含まれる酢酸菌は、死菌でも生菌でもよいが、特に死菌であるとよい。死菌を培地に添加することで、酢酸発酵する生菌のストレスをより低減でき、発酵効率を高められると考えられる。酢酸菌含有添加物の具体例としては、酢酸菌を増殖させた培地、当該培地の酢酸菌濃縮処理物、当該培地から酢酸菌の菌体を抽出した抽出物等が挙げられる。特に、酢酸菌含有添加物は、添加対象の培地に効率よく酢酸菌を添加する観点から、酢酸菌を増殖させた培地の濃縮処理物であることが好ましい。
【0033】
［酢酸発酵工程（第２実施形態）］
本実施形態の酢酸発酵工程では、エタノールを含む培地に、上記酢酸菌含有添加物を添加して酢酸発酵を行う。酢酸菌含有添加物が死菌を含む場合は、さらに生菌を培地に添加する。酢酸菌含有添加物の添加は、酢酸発酵工程におけるいずれのタイミングでもよく、添加の回数は、一回でも複数回でもよい。酢酸菌含有添加物を本工程の開始後、特に中盤以降で添加することで、酢酸菌の過密による酢酸発酵の効率低下を抑制することができる。本工程に用いられる培地は、エタノールの他、上述の酢酸菌の発酵栄養源として一般的に利用されている成分を含有するとよく、さらに酢酸を含有してもよい。
本実施形態の酢酸発酵工程では、エタノールを含む培地に、上記酢酸菌含有添加物を添加して酢酸発酵を行う。酢酸菌含有添加物が死菌を含む場合は、さらに生菌を培地に添加する。酢酸菌含有添加物の添加は、酢酸発酵工程におけるいずれのタイミングでもよく、添加の回数は、一回でも複数回でもよい。酢酸菌含有添加物を本工程の開始後、特に中盤以降で添加することで、酢酸菌の過密による酢酸発酵の効率低下を抑制することができる。本工程に用いられる培地は、エタノールの他、上述の酢酸菌の発酵栄養源として一般的に利用されている成分を含有するとよく、さらに酢酸を含有してもよい。
【0034】
＜発酵方法＞
本発明の製造方法において採用される発酵方法としては、通気発酵、静置発酵（表面発酵）、振とう発酵等の手法が挙げられ、特に通気発酵を採用するとよい。通気発酵は、攪拌しながら空気を取り込む発酵方法であり、生菌の増殖効率及び発酵効率を高めることができる。また、静置発酵と比較して他の菌による汚染が少なく、雑味をより低下させることができる。
本発明の製造方法において採用される発酵方法としては、通気発酵、静置発酵（表面発酵）、振とう発酵等の手法が挙げられ、特に通気発酵を採用するとよい。通気発酵は、攪拌しながら空気を取り込む発酵方法であり、生菌の増殖効率及び発酵効率を高めることができる。また、静置発酵と比較して他の菌による汚染が少なく、雑味をより低下させることができる。
【0035】
＜にごり酢の製造方法の作用効果＞
本発明の製造方法では、予め増殖させた酢酸菌を含有する培地で酢酸発酵を行うことで、酸度４％以上まで十分に酢酸発酵させつつ、酢酸菌の菌体数を１．０×１０８個／ｍＬ以上まで高めることができる。また、酢酸菌の増殖を効率化できることで、にごり酢の製造時間を短縮することができ、コンタミネーション等のリスクを低減することができる。これにより、酢酸菌の菌体数を１．０×１０８個／ｍＬ以上まで高めつつ、固形分の乾燥重量を５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下に調整することができる。したがって、本発明の製造方法によれば、酢酸菌由来の豊かで香ばしい発酵感を感じられるにごり酢を製造することができる。
本発明の製造方法では、予め増殖させた酢酸菌を含有する培地で酢酸発酵を行うことで、酸度４％以上まで十分に酢酸発酵させつつ、酢酸菌の菌体数を１．０×１０８個／ｍＬ以上まで高めることができる。また、酢酸菌の増殖を効率化できることで、にごり酢の製造時間を短縮することができ、コンタミネーション等のリスクを低減することができる。これにより、酢酸菌の菌体数を１．０×１０８個／ｍＬ以上まで高めつつ、固形分の乾燥重量を５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下に調整することができる。したがって、本発明の製造方法によれば、酢酸菌由来の豊かで香ばしい発酵感を感じられるにごり酢を製造することができる。
【実施例】
【0036】
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明は以下の記載に限定して解釈されるものではない。なお、以下の培地の組成において、「％」は「％（ｗ／ｖ）」を示す。
【0037】
＜試験例１：にごり酢の製造方法及び酢酸菌の菌体数等の検討＞
［にごり酢の製造］
（実施例１）
実施例１では、上述の第１実施形態に係る製造方法によってにごり酢を製造した。まず、増殖工程では、酢酸菌の増殖用培地に、酢酸菌Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｈａｎｓｅｎｉｉの生菌を添加した。培地は、濃縮りんご果汁（７倍濃縮）１０％の他、酵母エキス、無機系栄養剤及び清水を含有するものとした。そして、温度３０度、培地当たりの通気量を０．１Ｌ／ｍｉｎの条件で、約２０時間、酢酸菌を通気発酵させた。続いて、酢酸発酵工程では、増殖工程で菌体数を５×１０７個／ｍＬまで増加させた培地に、培地の酸度が４％以上となるまでエタノールを適宜添加し、増殖工程と同様の条件で通気発酵させた。この酢酸菌を含有する培地（発酵液）をろ過せずに、実施例１のにごり酢とした。
［にごり酢の製造］
（実施例１）
実施例１では、上述の第１実施形態に係る製造方法によってにごり酢を製造した。まず、増殖工程では、酢酸菌の増殖用培地に、酢酸菌Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｈａｎｓｅｎｉｉの生菌を添加した。培地は、濃縮りんご果汁（７倍濃縮）１０％の他、酵母エキス、無機系栄養剤及び清水を含有するものとした。そして、温度３０度、培地当たりの通気量を０．１Ｌ／ｍｉｎの条件で、約２０時間、酢酸菌を通気発酵させた。続いて、酢酸発酵工程では、増殖工程で菌体数を５×１０７個／ｍＬまで増加させた培地に、培地の酸度が４％以上となるまでエタノールを適宜添加し、増殖工程と同様の条件で通気発酵させた。この酢酸菌を含有する培地（発酵液）をろ過せずに、実施例１のにごり酢とした。
【0038】
（実施例２）
実施例２では、上述の第２実施形態に係る製造方法によってにごり酢を製造した。まず、エタノールを含む培地に、実施例１と同一の酢酸菌の死菌を含有する酢酸菌含有添加物を添加し、培地に含まれる菌体数を５×１０７個／ｍＬとした。さらに当該酢酸菌の生菌を添加して、酢酸発酵を行った。酢酸菌含有添加物は、実施例１と同一の酢酸菌を増殖させた培地を濃縮して殺菌処理した濃縮液とした。培地は、濃縮りんご果汁（７倍濃縮）１０％、エタノール４．５％及び酢酸０．４％の他、酵母エキス、無機系栄養剤及び清水を含有するものとした。実施例２において、酢酸菌含有添加物を表１の菌の濃度になるように添加した。酢酸菌含有添加物の添加タイミングは、発酵開始時とした。酢酸発酵の条件は、実施例１の酢酸発酵工程と同様の条件とした。上記培地を用いて酸度が４％以上となるまで通気発酵を行い、ろ過せずに実施例２のにごり酢とした。
実施例２では、上述の第２実施形態に係る製造方法によってにごり酢を製造した。まず、エタノールを含む培地に、実施例１と同一の酢酸菌の死菌を含有する酢酸菌含有添加物を添加し、培地に含まれる菌体数を５×１０７個／ｍＬとした。さらに当該酢酸菌の生菌を添加して、酢酸発酵を行った。酢酸菌含有添加物は、実施例１と同一の酢酸菌を増殖させた培地を濃縮して殺菌処理した濃縮液とした。培地は、濃縮りんご果汁（７倍濃縮）１０％、エタノール４．５％及び酢酸０．４％の他、酵母エキス、無機系栄養剤及び清水を含有するものとした。実施例２において、酢酸菌含有添加物を表１の菌の濃度になるように添加した。酢酸菌含有添加物の添加タイミングは、発酵開始時とした。酢酸発酵の条件は、実施例１の酢酸発酵工程と同様の条件とした。上記培地を用いて酸度が４％以上となるまで通気発酵を行い、ろ過せずに実施例２のにごり酢とした。
【0039】
（実施例３）
実施例２と同様の死菌を含有する酢酸菌含有添加物を表１に記載の菌の濃度になるように適宜添加したこと以外は、実施例２と同様に実施例３のにごり酢を製した。
実施例２と同様の死菌を含有する酢酸菌含有添加物を表１に記載の菌の濃度になるように適宜添加したこと以外は、実施例２と同様に実施例３のにごり酢を製した。
【0040】
（実施例４）
実施例２と同様の死菌を含有する酢酸菌含有添加物を表１に記載の菌の濃度になるように適宜添加したこと以外は、実施例２と同様に実施例４のにごり酢を製した。
実施例２と同様の死菌を含有する酢酸菌含有添加物を表１に記載の菌の濃度になるように適宜添加したこと以外は、実施例２と同様に実施例４のにごり酢を製した。
【0041】
（実施例５）
実施例３のにごり酢に発酵セルロースを０．３％添加することで、実施例５のにごり酢を製した。
実施例３のにごり酢に発酵セルロースを０．３％添加することで、実施例５のにごり酢を製した。
【0042】
（実施例６）
実施例６では、実施例１～５とは異なる酢酸菌Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓを用いて、上述の第２実施形態に係る製造方法によってにごり酢を製造した。まず、米糖化液を米含量として１３％、エタノール４．５％、無機系栄養剤及び清水を含有する培地に、上記酢酸菌の死菌を含む酢酸菌含有添加物を添加し、さらに当該酢酸菌の生菌を添加して、酢酸発酵を行った。酢酸菌含有添加物は、上記酢酸菌を使用したこと以外は実施例２の酢酸菌含有添加物と同様に製した。酢酸菌含有添加物を表１の菌の濃度になるようにした。実施例２と同様の条件で培地の酸度が４％以上となるまで通気発酵を行い、ろ過せずに実施例６のにごり酢とした。
実施例６では、実施例１～５とは異なる酢酸菌Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓを用いて、上述の第２実施形態に係る製造方法によってにごり酢を製造した。まず、米糖化液を米含量として１３％、エタノール４．５％、無機系栄養剤及び清水を含有する培地に、上記酢酸菌の死菌を含む酢酸菌含有添加物を添加し、さらに当該酢酸菌の生菌を添加して、酢酸発酵を行った。酢酸菌含有添加物は、上記酢酸菌を使用したこと以外は実施例２の酢酸菌含有添加物と同様に製した。酢酸菌含有添加物を表１の菌の濃度になるようにした。実施例２と同様の条件で培地の酸度が４％以上となるまで通気発酵を行い、ろ過せずに実施例６のにごり酢とした。
【0043】
（実施例７）
実施例６と同様の死菌を含む酢酸菌含有添加物を表１に記載の菌の濃度になるように適宜添加したこと以外は、実施例６と同様に実施例７のにごり酢を製した。
実施例６と同様の死菌を含む酢酸菌含有添加物を表１に記載の菌の濃度になるように適宜添加したこと以外は、実施例６と同様に実施例７のにごり酢を製した。
【0044】
（実施例８）
実施例２と同様の死菌を含む酢酸菌含有添加物を表１に記載の菌の濃度になるように適宜添加したこと以外は、実施例６と同様に実施例８のにごり酢を製した。
実施例２と同様の死菌を含む酢酸菌含有添加物を表１に記載の菌の濃度になるように適宜添加したこと以外は、実施例６と同様に実施例８のにごり酢を製した。
【0045】
（実施例９）
実施例１と同一の酢酸菌を用いて、培地の組成を、米糖化液を米含量として１０％、エタノール４．５％、酢酸０．４％、無機系栄養剤及び清水に変更した以外は、実施例３と同様に実施例９のにごり酢を製した。
実施例１と同一の酢酸菌を用いて、培地の組成を、米糖化液を米含量として１０％、エタノール４．５％、酢酸０．４％、無機系栄養剤及び清水に変更した以外は、実施例３と同様に実施例９のにごり酢を製した。
【0046】
（比較例１）
実施例２と同様の工程に加えて、ろ過により酢酸菌を取り除いた醸造酢を混合することで、比較例１のにごり酢を製した。
実施例２と同様の工程に加えて、ろ過により酢酸菌を取り除いた醸造酢を混合することで、比較例１のにごり酢を製した。
【0047】
（比較例２）
実施例２と同様の工程で調製したにごり酢と、固形分の多い醸造酢（濃縮りんご果汁（７倍濃縮）３０％、酢酸０．４％、エタノール４．５％、無機系栄養剤及び清水）を混合して調製することで、比較例２のにごり酢を製した。
実施例２と同様の工程で調製したにごり酢と、固形分の多い醸造酢（濃縮りんご果汁（７倍濃縮）３０％、酢酸０．４％、エタノール４．５％、無機系栄養剤及び清水）を混合して調製することで、比較例２のにごり酢を製した。
【0048】
（比較例３）
蒸し米を用いた静置発酵で製された市販のにごり酢を比較例３のにごり酢とした。一般に、静置発酵では、酸度（酢酸換算）約１～２％、エタノール約４％に調整した仕込み液の上に、酢酸菌の皮膜を浮かべ、酸度４％以上になるまで酢酸発酵を行う。比較例３のにごり酢は、静置発酵後にろ過を行わずに、必要に応じて殺菌して製されたものと推認される。
蒸し米を用いた静置発酵で製された市販のにごり酢を比較例３のにごり酢とした。一般に、静置発酵では、酸度（酢酸換算）約１～２％、エタノール約４％に調整した仕込み液の上に、酢酸菌の皮膜を浮かべ、酸度４％以上になるまで酢酸発酵を行う。比較例３のにごり酢は、静置発酵後にろ過を行わずに、必要に応じて殺菌して製されたものと推認される。
【0049】
［酸度の測定］
実施例１～９及び比較例１～３の各サンプルの酸度を、以下の方法（中和滴定法：定量式）により算出した。まず、サンプルを正確に採取し、イオン交換水で１０倍に希釈し、その希釈液（１００ｇ）に、指示薬として０．１％フェノールフタレイン溶液を２滴加え、力価既知の０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で中和滴定して、下記式により、サンプル液の酸度を求めた。その結果、実施例１～９及び比較例１～３のサンプルの酸度は、いずれも４．５であった（表１参照）。
サンプルの酸度（％）＝｛（６０．０５×０．１×Ｆ×Ｖ）×１００｝／｛サンプル採取量（１０ｇ）×１０００｝
６０．０５：酢酸の分子量
０．１：水酸化ナトリウム溶液のモル濃度（ｍｏｌ／Ｌ）
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｖ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）
実施例１～９及び比較例１～３の各サンプルの酸度を、以下の方法（中和滴定法：定量式）により算出した。まず、サンプルを正確に採取し、イオン交換水で１０倍に希釈し、その希釈液（１００ｇ）に、指示薬として０．１％フェノールフタレイン溶液を２滴加え、力価既知の０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で中和滴定して、下記式により、サンプル液の酸度を求めた。その結果、実施例１～９及び比較例１～３のサンプルの酸度は、いずれも４．５であった（表１参照）。
サンプルの酸度（％）＝｛（６０．０５×０．１×Ｆ×Ｖ）×１００｝／｛サンプル採取量（１０ｇ）×１０００｝
６０．０５：酢酸の分子量
０．１：水酸化ナトリウム溶液のモル濃度（ｍｏｌ／Ｌ）
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｖ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）
【0050】
【表1】
【0051】
［菌体数の評価］
実施例１～９及び比較例１～３の各にごり酢からサンプルを採取し、リン酸緩衝生理食塩水を用いて各サンプルを血球盤の１マスに菌体が５～１０個になるように希釈した。希釈したサンプルをトーマ血球盤に注入し、数分～数十分静置して、菌体を沈降させた。顕微鏡観察によりマス中の酢酸菌の菌体数をカウントした。なお、連鎖した酢酸菌は、連鎖を構成する単一の酢酸菌の菌体の個数をカウントした。８０～１００マス程度カウントして１マス当たりの平均菌体数を算出し、以下の式から１ｍＬ当たりの菌体数を求めた。
酢酸菌の菌体数（個／１ｍＬ）＝（１マス当たりの平均菌数／１マスの体積）×希釈倍率
実施例１～９及び比較例１～３の各にごり酢からサンプルを採取し、リン酸緩衝生理食塩水を用いて各サンプルを血球盤の１マスに菌体が５～１０個になるように希釈した。希釈したサンプルをトーマ血球盤に注入し、数分～数十分静置して、菌体を沈降させた。顕微鏡観察によりマス中の酢酸菌の菌体数をカウントした。なお、連鎖した酢酸菌は、連鎖を構成する単一の酢酸菌の菌体の個数をカウントした。８０～１００マス程度カウントして１マス当たりの平均菌体数を算出し、以下の式から１ｍＬ当たりの菌体数を求めた。
酢酸菌の菌体数（個／１ｍＬ）＝（１マス当たりの平均菌数／１マスの体積）×希釈倍率
【0052】
表１に示すように、実施例１～９のにごり酢の菌体数は、いずれも１．０×１０８個／ｍＬ以上であった。その一方で、比較例１～３のにごり酢の菌体数は、いずれも１．０×１０８個／ｍＬ未満であった。また、酢酸菌含有添加物の添加量を変化させた実施例２，３及び４のグループと実施例６，７及び８のグループ内では、酢酸菌含有添加物の添加量が多いほど、菌体数が多くなる傾向が確認された。
【0053】
［主要な酢酸菌の割合の評価］
菌体数のカウント時に用いた画像から、目視にて菌体の種類を分類することにより、にごり酢に含まれる全菌体に占める主要な酢酸菌の割合を測定した。その結果、表１に示すように、通気発酵により製造された実施例１～９及び比較例１～２のにごり酢では主要な酢酸菌が全菌体のうちの１００％を占め、表面発酵により製造された比較例３のにごり酢では、主要な酢酸菌が全菌体のうちの３３％を占めていた。
菌体数のカウント時に用いた画像から、目視にて菌体の種類を分類することにより、にごり酢に含まれる全菌体に占める主要な酢酸菌の割合を測定した。その結果、表１に示すように、通気発酵により製造された実施例１～９及び比較例１～２のにごり酢では主要な酢酸菌が全菌体のうちの１００％を占め、表面発酵により製造された比較例３のにごり酢では、主要な酢酸菌が全菌体のうちの３３％を占めていた。
【0054】
図１は、実施例１のサンプルを６００倍に拡大した画像を示し、図２は、比較例３のサンプルを６００倍に拡大した画像を示す。図２の画像では、桿菌である主要な酢酸菌１ｂの他、丸い酵母２や菌体以外の夾雑物（果実の一部など）３なども混在していた。一方で、図１の画像では、桿菌である主要な酢酸菌１ａは多く見られるが、酵母やその他の夾雑物は少なかった。なお、発明者らが他の実施例の画像も確認したところ、図１と同様の傾向を有していた。このように、本発明の実施例のにごり酢では、比較例３のにごり酢よりも、主要な酢酸菌の割合が多く、酵母やその他の夾雑物が少ない傾向が認められた。
【0055】
［固形分の乾燥重量の評価］
実施例１～９及び比較例１～３の各にごり酢の１ｍＬをサンプルとして採取して、湯浴上で蒸発乾固させた後、１０５℃の乾熱恒温槽に２時間３０分間入れることによって乾燥した。乾燥後のサンプルの重量を測定し、以下の式により固形分の乾燥重量を算出した。結果を、表１に示す。
乾燥重量（％（ｗ／ｖ））＝乾燥後のサンプル重量（ｇ）／乾燥前のサンプルの容量（ｍＬ）×１００
実施例１～９及び比較例１～３の各にごり酢の１ｍＬをサンプルとして採取して、湯浴上で蒸発乾固させた後、１０５℃の乾熱恒温槽に２時間３０分間入れることによって乾燥した。乾燥後のサンプルの重量を測定し、以下の式により固形分の乾燥重量を算出した。結果を、表１に示す。
乾燥重量（％（ｗ／ｖ））＝乾燥後のサンプル重量（ｇ）／乾燥前のサンプルの容量（ｍＬ）×１００
【0056】
表１に示すように、実施例１～９のにごり酢では、いずれも乾燥重量が５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下であった。一方で、比較例１及び比較例３のサンプルでは、いずれも乾燥重量が５％（ｗ／ｖ）未満であった。また、比較例２のサンプルは、乾燥重量が１８％（ｗ／ｖ）よりも多かった。
【0057】
［酢酸菌の菌体の湿重量の評価］
実施例１～９及び比較例１～３の各にごり酢からサンプル１０ｍＬを採取して、遠心分離（６０００Ｇ、５ｍｉｎ）後に上澄み液を除去して、得られた沈殿物の重量を湿重量とした。
実施例１～９及び比較例１～３の各にごり酢からサンプル１０ｍＬを採取して、遠心分離（６０００Ｇ、５ｍｉｎ）後に上澄み液を除去して、得られた沈殿物の重量を湿重量とした。
【0058】
表１に示すように、実施例１～９及び比較例１～３のにごり酢のうち、実施例１～３、６及び９並びに比較例１のにごり酢では、酢酸菌の湿重量が１％（ｗ／ｖ）未満であった。
【0059】
［発酵感の評価］
実施例１～９及び比較例１～３のにごり酢を、複数の訓練されたパネルが口に含み、下記に示す評価基準に基づいて、菌由来の豊かな発酵感を評価した。「菌由来の豊かな発酵感」は、果汁や穀物等の原料由来の香り以外の、酢酸菌による香ばしい特有のコクのある風味として評価した。実施例１～９及び比較例１～３の各にごり酢について、１～４点を０．５点刻みで評点し、評価点の平均点を算出した。平均点が２．０点以上あれば合格とした。その結果を、表１に示す。
（菌由来の豊かな発酵感の評価基準）
１：酢酸菌由来の豊かな発酵感を弱く感じる又は感じられない
２：酢酸菌由来の豊かな発酵感を感じる
３：酢酸菌由来の豊かな発酵感を十分感じる
４：酢酸菌由来の豊かな発酵感を強く感じる
実施例１～９及び比較例１～３のにごり酢を、複数の訓練されたパネルが口に含み、下記に示す評価基準に基づいて、菌由来の豊かな発酵感を評価した。「菌由来の豊かな発酵感」は、果汁や穀物等の原料由来の香り以外の、酢酸菌による香ばしい特有のコクのある風味として評価した。実施例１～９及び比較例１～３の各にごり酢について、１～４点を０．５点刻みで評点し、評価点の平均点を算出した。平均点が２．０点以上あれば合格とした。その結果を、表１に示す。
（菌由来の豊かな発酵感の評価基準）
１：酢酸菌由来の豊かな発酵感を弱く感じる又は感じられない
２：酢酸菌由来の豊かな発酵感を感じる
３：酢酸菌由来の豊かな発酵感を十分感じる
４：酢酸菌由来の豊かな発酵感を強く感じる
【0060】
表１に示すように、実施例１～９のにごり酢は、いずれも発酵感の評点が２．０点以上であった。その一方で、比較例１～３のにごり酢は、いずれも発酵感の評点が２．０点未満であった。これにより、酢酸菌を含有する酸度４％以上のにごり酢では、酢酸菌の菌体数を１．０×１０８個／ｍＬ以上とし、固形分の乾燥重量を５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下とすることで、酢酸菌由来の豊かな発酵感を感じられることがわかった。
【0061】
また、同様の製造方法を採用し菌種を変更した実施例２，３及び４のグループと実施例６，７及び８のグループの結果から、酢酸菌の菌種を変更しても、酢酸菌の菌体数と固形分の乾燥重量を上記範囲に調整することで、いずれも十分な発酵感が得られることがわかった。さらに、実施例２，３及び４のグループの内部と実施例６，７及び８のグループの内部でそれぞれ比較すると、酢酸菌の菌体数が多い実施例（実施例４及び実施例８）で発酵感の評価がやや低い傾向となることがわかった。これにより、酢酸菌の菌体数を適正化することで、雑味を抑え酢酸菌由来の発酵感を高められると考えられる。
【0062】
また、実施例１及び６などの結果から、湿重量が１．０％（ｗ／ｖ）未満でも、酢酸菌の菌体数が十分に多く発酵感が十分に高いにごり酢が得られることがわかった。
【0063】
＜試験例２：にごり酢の酸度の検討＞
［にごり酢の製造］
実施例１０と１２では培養開始時の培地の酢酸を２．５％にし、最終的な培地の酸度が６．５％（表２参照）となるように通気発酵させ、実施例１１では培養開始時の培地の酢酸を４．５％にし、最終的な酸度が８．５％（表２参照）となるまで通気発酵させた以外は、実施例２と同様に、実施例１０～１２のにごり酢を製した。なお、実施例１０及び１１では、実施例１～５と同様の酢酸菌Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｈａｎｓｅｎｉｉを用いた。実施例１２では、実施例６と同様の酢酸菌Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓを用いた。なお、酸度は、試験例１と同様に測定された。
［にごり酢の製造］
実施例１０と１２では培養開始時の培地の酢酸を２．５％にし、最終的な培地の酸度が６．５％（表２参照）となるように通気発酵させ、実施例１１では培養開始時の培地の酢酸を４．５％にし、最終的な酸度が８．５％（表２参照）となるまで通気発酵させた以外は、実施例２と同様に、実施例１０～１２のにごり酢を製した。なお、実施例１０及び１１では、実施例１～５と同様の酢酸菌Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｈａｎｓｅｎｉｉを用いた。実施例１２では、実施例６と同様の酢酸菌Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓを用いた。なお、酸度は、試験例１と同様に測定された。
【0064】
【表2】
【0065】
［菌体数の評価］
試験例１と同様に、実施例１０～１２の各にごり酢の菌体数を測定したところ、表２に示すように、実施例１０～１２のにごり酢の菌体数は、いずれも１．０×１０８個／ｍＬ以上であった。
試験例１と同様に、実施例１０～１２の各にごり酢の菌体数を測定したところ、表２に示すように、実施例１０～１２のにごり酢の菌体数は、いずれも１．０×１０８個／ｍＬ以上であった。
【0066】
［主要な酢酸菌の割合の評価］
試験例１と同様に、実施例１０～１２の各にごり酢における主要な酢酸菌の割合を測定したところ、いずれも主要な酢酸菌が全菌体のうちの１００％を占めていた。
試験例１と同様に、実施例１０～１２の各にごり酢における主要な酢酸菌の割合を測定したところ、いずれも主要な酢酸菌が全菌体のうちの１００％を占めていた。
【0067】
［固形分の乾燥重量の評価］
試験例１と同様に、実施例１０～１２の各にごり酢における固形分の乾燥重量を測定したところ、いずれも乾燥重量が５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下であった。
試験例１と同様に、実施例１０～１２の各にごり酢における固形分の乾燥重量を測定したところ、いずれも乾燥重量が５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下であった。
【0068】
［酢酸菌の菌体の湿重量の評価］
試験例１と同様に、実施例１０～１２の各にごり酢における酢酸菌の湿重量を測定したところ、実施例１０及び１１は酢酸菌の湿重量が１％（ｗ／ｖ）未満であった。
試験例１と同様に、実施例１０～１２の各にごり酢における酢酸菌の湿重量を測定したところ、実施例１０及び１１は酢酸菌の湿重量が１％（ｗ／ｖ）未満であった。
【0069】
［発酵感の評価］
試験例１と同様に、実施例１０～１２の各にごり酢における発酵感を評価したところ、いずれも発酵感の評点が２．０点以上であった。このうち、酸度６．５％である実施例１０及び１２は、酸度８．５％である実施例１１よりも発酵感の評点が高く、酸度４．５％である実施例２よりも発酵感の評点が低かった。この結果から、酸度が高くなるに従い、発酵感が低くなる傾向が示された。
試験例１と同様に、実施例１０～１２の各にごり酢における発酵感を評価したところ、いずれも発酵感の評点が２．０点以上であった。このうち、酸度６．５％である実施例１０及び１２は、酸度８．５％である実施例１１よりも発酵感の評点が高く、酸度４．５％である実施例２よりも発酵感の評点が低かった。この結果から、酸度が高くなるに従い、発酵感が低くなる傾向が示された。
【0070】
＜総括＞
以上より、酢酸菌を含有する酸度４％以上９％以下のにごり酢では、酢酸菌の菌体数を１．０×１０８個／ｍＬ以上とし、固形分の乾燥重量を５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下とすることで、雑味を抑え、酢酸菌由来の豊かな発酵感を感じられることがわかった。
以上より、酢酸菌を含有する酸度４％以上９％以下のにごり酢では、酢酸菌の菌体数を１．０×１０８個／ｍＬ以上とし、固形分の乾燥重量を５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下とすることで、雑味を抑え、酢酸菌由来の豊かな発酵感を感じられることがわかった。
【符号の説明】
【0071】
１ａ，１ｂ…酢酸菌
２…酵母
３…夾雑物
２…酵母
３…夾雑物
【要約】
【課題】酢酸菌の菌体を多く含有し、かつ、酢酸菌由来の発酵感を感じられるにごり酢及びその製造方法を提供する。
【解決手段】酢酸菌を含有する酸度４％以上９％以下のにごり酢であって、前記にごり酢に含まれる菌体の９０％以上を占める主要な酢酸菌は、グルコノアセトバクター属、アセトバクター属、グルコノバクター属、コマガタエイバクター属、ノブアセチモナス属から選ばれる１種の酢酸菌であり、前記酢酸菌の菌体数が、１．０×１０８個／ｍＬ以上であり、固形分の乾燥重量が５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下である、ことを特徴とするにごり酢。
【選択図】図１
【解決手段】酢酸菌を含有する酸度４％以上９％以下のにごり酢であって、前記にごり酢に含まれる菌体の９０％以上を占める主要な酢酸菌は、グルコノアセトバクター属、アセトバクター属、グルコノバクター属、コマガタエイバクター属、ノブアセチモナス属から選ばれる１種の酢酸菌であり、前記酢酸菌の菌体数が、１．０×１０８個／ｍＬ以上であり、固形分の乾燥重量が５％（ｗ／ｖ）以上１８％（ｗ／ｖ）以下である、ことを特徴とするにごり酢。
【選択図】図１
【図1】
【図2】
