特許 7616590 食用魚の生産方法及び食用魚

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2025-01-08

(45)【発行日】2025-01-17

(54)【発明の名称】食用魚の生産方法及び食用魚

(51)【国際特許分類】

   A01K 61/10 20170101AFI20250109BHJP

【ＦＩ】

A01K61/10

【請求項の数】 22

(21)【出願番号】P 2023574049

(86)(22)【出願日】2023-01-11

(86)【国際出願番号】 JP2023000488

(87)【国際公開番号】W WO2023136266

(87)【国際公開日】2023-07-20

【審査請求日】2024-05-24

(31)【優先権主張番号】P 2022002458

(32)【優先日】2022-01-11

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

【早期審査対象出願】

(73)【特許権者】

【識別番号】504137912

【氏名又は名称】国立大学法人 東京大学

(73)【特許権者】

【識別番号】511201923

【氏名又は名称】富士山サーモン株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110001519

【氏名又は名称】弁理士法人太陽国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】渡邊 壮一

(72)【発明者】

【氏名】岩本いづみ

【審査官】小島 洋志

(56)【参考文献】

【文献】韓国登録特許第０８２００４１（ＫＲ，Ｂ１）

【文献】特開２００７－２２８９６１（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００３－１８９７５３（ＪＰ，Ａ）

【文献】中国特許出願公開第１０７４９４３４９（ＣＮ，Ａ）

【文献】韓国登録特許第１４８９６６０（ＫＲ，Ｂ１）

【文献】特開２０１６－２２０６７７（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２０１８／１２４１６０（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開２０１２－１３５２８５（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１５－０４７１６２（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ０１Ｋ ６１／１０

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

第１の飼育水に収容された食用魚に定期的に餌を供給しながら飼育する工程と、
食用魚を水揚げする前の所定の日時に給餌停止開始日時を定めて、その給餌停止開始日時から第１ の飼育水で飼育される食用魚に対する餌の供給を停止する第１工程と、
前記食用魚に対する餌の供給を停止した後に、前記食用魚の飼育水を、前記第１の飼育水から当該第１の飼育水の塩分濃度よりも高い塩分濃度の第２の飼育水に移行させる第２ 工程と、
前記食用魚の飼育水を、前記第１の飼育水から前記第２の飼育水に移行させた後に、前記食用魚を前記第２の飼育水から水揚げする第３工程と、
を含む食用魚の生産方法。

【請求項2】

水揚げ前に餌の供給が停止されている絶食期間が４日を超えない期間である、
請求項１に記載の食用魚の生産方法。

【請求項3】

水揚げ前に前記第２の飼育水で飼育されている高塩分処理期間が３日を超えない期間である、
請求項１又は２に記載の食用魚の生産方法。

【請求項4】

第１の飼育水で飼育される食用魚に対する餌の供給を停止する第１工程と、
前記食用魚に対する餌の供給を停止した後に、前記食用魚の飼育水を、前記第１の飼育水から当該第１の飼育水の塩分濃度よりも高い塩分濃度の第２の飼育水に移行させる第２ 工程と、
前記食用魚の飼育水を、前記第１の飼育水から前記第２の飼育水に移行させた後に、前記食用魚を前記第２の飼育水から水揚げする第３工程と、
を含む食用魚の生産方法であって、
前記第１の飼育水から前記第２の飼育水に移行後２日を超えない期間内に前記食用魚の血液浸透圧が、前記第１の飼育水における飼育時の血液浸透圧に対して２０％ 以上上昇する、
食用魚の生産方法。

【請求項5】

第１の飼育水で飼育される食用魚に対する餌の供給を停止する第１工程と、
前記食用魚に対する餌の供給を停止した後に、前記食用魚の飼育水を、前記第１の飼育水から当該第１の飼育水の塩分濃度よりも高い塩分濃度の第２の飼育水に移行させる第２工程と、
前記食用魚の飼育水を、前記第１の飼育水から前記第２の飼育水に移行させた後に、前記食用魚を前記第２の飼育水から水揚げする第３工程と、
を含む食用魚の生産方法であって、
水揚げ時の前記食用魚の筋肉中のアラニンの濃度が、前記第１の飼育水から前記第２の飼育水に移行する際の前記食用魚の筋肉中のアラニンの濃度に対して１．５倍以上に上昇する、
食用魚の生産方法。

【請求項6】

前記第１の飼育水は、淡水又は浸透圧が２５０ｍＯｓｍ／ｋｇ以下の低塩分濃度の飼育水である、
請求項１から５のいずれか一項に記載の食用魚の生産方法。

【請求項7】

前記食用魚は、淡水及び海水で生育可能な魚種である、
請求項６に記載の食用魚の生産方法。

【請求項8】

前記食用魚は、サケ科に属する魚種である、
請求項７に記載の食用魚の生産方法。

【請求項9】

前記食用魚は、ニジマスである、
請求項８に記載の食用魚の生産方法。

【請求項10】

前記第２の飼育水は、塩分濃度２７‰以上又は浸透圧８００ｍＯｓｍ／ｋｇ以上の高塩分濃度の飼育水である、
請求項６から９のいずれか一項に記載の食用魚の生産方法。

【請求項11】

前記食用魚は、海水で生育不可能な魚種である、
請求項１から５のいずれか一項に記載の食用魚の生産方法。

【請求項12】

前記第２の飼育水は、塩分濃度１４‰を超えない又は浸透圧４００ｍＯｓｍ／ｋｇを超えない高塩分濃度の飼育水である、
請求項１１に記載の食用魚の生産方法。

【請求項13】

血液の浸透圧が３８２ｍＯｓｍ／ｋｇ以上である、ニジマスを含む食用魚を生産する、請求項１から１０のいずれか一項に記載の食用魚の生産方法。

【請求項14】

筋肉中のアラニンの濃度が７．１ｍＭ以上である、ニジマスを含む食用魚を生産する、請求項１から１０及び１３のいずれか一項に記載の食用魚の生産方法。

【請求項15】

定期的に餌が供給されながら第１の飼育水で飼育された後の絶食期間と、当該絶食期間を開始した後であって前記第１の飼育水の塩分濃度よりも高い塩分濃度の第２の飼育水へ移行するステップを経て水揚げされ、血液の浸透圧が３８２ｍＯｓｍ／ｋｇ以上になっている、ニジマスを含む食用魚。

【請求項16】

定期的に餌が供給されながら第１の飼育水で飼育された後の絶食期間と、当該絶食期間を開始した後であって前記第１の飼育水の塩分濃度よりも高い塩分濃度の第２の飼育水へ移行するステップを経て水揚げされ、筋肉中のアラニンの濃度が７．１ｍＭ以上になっている、ニジマスを含む食用魚。

【請求項17】

淡水飼育環境から海水飼育環境に移行され、定期的に餌が供給されながら飼育された後の絶食期間を経て水揚げされ、筋肉中のアラニン生合成に関与するＡＬＴ（ アラニンアミノトランスフェラーゼ）の遺伝子発現量が、同種の食用魚と比較して、有意な増加を呈している、ニジマスを含む食用魚。

【請求項18】

水揚げ前に餌の供給が停止されている絶食期間が４日を超えない期間である、
請求項４に記載の食用魚の生産方法。

【請求項19】

水揚げ前に前記第２の飼育水で飼育されている高塩分処理期間が３日を超えない期間である、
請求項４又は１８に記載の食用魚の生産方法。

【請求項20】

水揚げ前に餌の供給が停止されている絶食期間が４日を超えない期間である、
請求項５に記載の食用魚の生産方法。

【請求項21】

水揚げ前に前記第２の飼育水で飼育されている高塩分処理期間が３日を超えない期間である、
請求項５又は２０に記載の食用魚の生産方法。

【請求項22】

前記第１の飼育水から前記第２の飼育水に移行後２日を超えない期間
内に前記食用魚の血液浸透圧が、前記第１の飼育水における飼育時の血液浸透圧に対して２０％以上上昇する、
請求項５、２０、２１のいずれか一項に記載の食用魚の生産方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食用魚の生産方法及び食用魚に関する。

【背景技術】

【0002】

下記特許文献１には、ニジマスやギンザケを淡水と海水で養殖して出荷する方法が記載されている。

【0003】

下記特許文献２には、ハマチ、マダイ、金魚、車海老、アサリを、アラニン、バリンを含む各種アミノ酸含有の水溶液に浸漬させて、筋肉中のアミノ酸濃度を増大させるという発明が記載されている。

【0004】

また、魚の浸透圧調節機構を利用した「味上げ」の技術は下記非特許文献１に見られように既に知られている。「味上げ」とは、養殖した出荷直前の魚を高塩分水に晒すことで、魚肉中のアミノ酸含量を一過的に上昇させて味を向上させる技術のことである。

【0005】

下記非特許文献１には、トラフグを塩分濃度０．９％の環境から塩分濃度３．５％の海水に移して筋肉中の各種アミノ酸を上昇させるという発明が記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【文献】特許６６２６６０８号公報

【文献】特開２０１９-１８７３０４号公報

【非特許文献】

【0007】

【文献】野口勝明著、「温泉水を用いた閉鎖循環型トラフグ養殖システムの開発」、日本水産学会誌、公益社団法人 日本水産学会、２０１７年、第８３巻、第５号、ｐ．７５０-ｐ．７５３

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

本発明は、水質悪化によるストレス負荷を緩和することで浸透圧ストレス負荷に対する耐性を高めて、味上げの効果の最大化と斃死リスクの低減を図り、従来と比較して高い旨味の食用魚を斃死させることなく効率よく生産することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0009】

第１の態様は、第１の飼育水で飼育される食用魚に対する餌の供給を停止する第１工程と、前記食用魚に対する餌の供給を停止した後に、前記食用魚の飼育水を、前記第１の飼育水から当該第１の飼育水の塩分濃度よりも高い塩分濃度の第２の飼育水に移行させる第２工程と、前記食用魚の飼育水を、前記第１の飼育水から前記第２の飼育水に移行させた後に、前記食用魚を前記第２の飼育水から水揚げする第３工程と、を含む食用魚の生産方法である。

【0010】

第２の態様は、第１の態様において、水揚げ前に餌の供給が停止されている絶食期間が４日を超えない期間である、食用魚の生産方法である。

【0011】

第３の態様は、第１又は第２の態様において、水揚げ前に前記第２の飼育水で飼育されている高塩分処理期間が３日を超えない期間である、食用魚の生産方法である。

【0012】

第４の態様は、第１から第３の態様のいずれかにおいて、前記第１の飼育水から前記第２の飼育水に移行後２日を超えない期間内に前記食用魚の血液浸透圧が、前記第１の飼育水における飼育時の血液浸透圧に対して２０％以上上昇する、食用魚の生産方法である。

【0013】

第５の態様は、第１から第４の態様のいずれかにおいて、水揚げ時の前記食用魚の筋肉中のアラニンの濃度が、前記第１の飼育水から前記第２の飼育水に移行する際の前記食用魚の筋肉中のアラニンの濃度に対して１．５倍以上に上昇する、食用魚の生産方法である。

【0014】

第６の態様は、第１から第５の態様のいずれかにおいて、前記第１の飼育水は、淡水又は浸透圧が２５０ｍＯｓｍ／ｋｇ以下の低塩分濃度の飼育水である、食用魚の生産方法である。

【0015】

第７の態様は、第６の態様において、前記食用魚は、淡水及び海水で生育可能な魚種である、食用魚の生産方法である。

【0016】

第８の態様は、第７の態様において、前記食用魚は、サケ科に属する魚種である、食用魚の生産方法である。

【0017】

第９の態様は、第８の態様において、前記食用魚は、ニジマスである、食用魚の生産方法である。

【0018】

第１０の態様は、第６から第９の態様のいずれかにおいて、前記第２の飼育水は、塩分濃度２７‰以上又は浸透圧８００ｍＯｓｍ／ｋｇ以上の高塩分濃度の飼育水である、食用魚の生産方法である。

【0019】

第１１の態様は、第１から第５の態様のいずれかにおいて、前記食用魚は、海水で生育不可能な魚種である、食用魚の生産方法である。

【0020】

第１２の態様は、第１１の態様において、前記第２の飼育水は、塩分濃度１４‰を超えない又は浸透圧４００ｍＯｓｍ／ｋｇを超えない高塩分濃度の飼育水である、食用魚の生産方法である。

【0021】

第１３の態様は、第１から第１０の態様のいずれかにおいて、血液の浸透圧が３８２ｍＯｓｍ／ｋｇ以上である、ニジマスを含む食用魚を生産する、食用魚の生産方法である。

【0022】

第１４の態様は、第１から第１０及び第１３の態様のいずれかにおいて、筋肉中のアラニンの濃度が７．１ｍＭ以上である、ニジマスを含む食用魚を生産する、食用魚の生産方法である。

【0023】

第１５の態様は、絶食期間を経て水揚げされ、血液の浸透圧が３８２ｍＯｓｍ／ｋｇ以上になっている、ニジマスを含む食用魚である。

【0024】

第１６の態様は、絶食期間を経て水揚げされ、筋肉中のアラニンの濃度が７．１ｍＭ以上になっている、ニジマスを含む食用魚である。

【0025】

第１７の態様は、絶食期間を経て水揚げされ、筋肉中のアラニン生合成に関与するＡＬＴ（アラニンアミノトランスフェラーゼ）の遺伝子発現量が、同種の食用魚と比較して、有意な増加を呈している、ニジマスを含む食用魚である。

【発明の効果】

【0026】

本発明によれば、絶食開始を経て高塩分水に晒す処理に移行するようにしたので、水質悪化によるストレス負荷が緩和され浸透圧ストレス負荷に対する耐性が高められる。これにより味上げの効果の最大化と斃死リスクの低減が図られ、従来と比較して高い旨味の食用魚を斃死させることなく効率よく生産することができる。

【図面の簡単な説明】

【0027】

【図1】図１は、第１実施形態及び第２実施形態の食用魚の生産方法の各工程を説明するフローチャートである。

【図2】図２(Ａ)、(Ｂ)はそれぞれ、第１実施形態及び第２実施形態の食用魚の生産方法を例示するタイミングチャートである。

【図3】図３は、実施例の測定結果を示すグラフで、ニジマスの筋肉中のアラニンの濃度の変化を示すグラフである。

【図4】図４は、実施例の測定結果を示すグラフで、ニジマスの筋肉中のグルタミン酸の濃度の変化を示すグラフである。

【図5】図５は、実施例の測定結果を示すグラフで、ニジマスの筋肉中のアンセリンの濃度の変化を示すグラフである。

【図6A】図６Ａは、第１実施形態の食用魚の生産方法によって生産された食用魚の筋肉中のアラニン生合成に関与するＡＬＴの遺伝子発現量を、比較例と比較して示すグラフである。

【図6B】図６Ｂは、第１実施形態の食用魚の生産方法によって生産された食用魚の筋肉中のアラニン生合成に関与する別の種のＡＬＴの遺伝子発現量を、比較例と比較して示すグラフである。

【図7】図７は、第１実施形態の食用魚の生産方法によって生産された食用魚の血漿浸透圧を、比較例と比較して示すグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0028】

以下、図面を参照して本発明に係る食用魚の生産方法及び食用魚の第１実施形態について説明する。

【0029】

（第１実施形態）

【0030】

図１は第１実施形態の食用魚の生産方法の各工程をフローチャートで示す。

【0031】

図２(Ａ)、(Ｂ)は第１実施形態の食用魚の生産方法をタイミングチャートで示す。

【0032】

第１実施形態で対象としている食用魚はニジマスである。ニジマスはサケ科に属する魚種であり、淡水及び海水で生育可能な魚種である。

【0033】

（第１工程）

【0034】

第１の水槽には、第１の飼育水が貯留されている。第１の飼育水は、例えば淡水である。

【0035】

第１の水槽に、所定個体数のニジマスを収容する。定期的にニジマスに餌を供給しながら飼育する。第１の飼育水は、必ずしも淡水である必要はなく、第２の飼育水と比較して塩分濃度差がある低塩分濃度の飼育水であればよい。第１の飼育水は、２５０ｍＯｓｍ／ｋｇ以下の低塩分濃度の飼育水であることが望ましい。

【0036】

ニジマスを水揚げする前の所定の日時に給餌停止開始日時Ｔ1を定めて、その給餌停止開始日時Ｔ1から絶食終了日時Ｔe1までの所定の絶食期間（Ｔ1～Ｔe1）の間、第１の飼育水で飼育されるニジマスに対する餌の供給を停止する。

【0037】

ニジマスに対する餌の供給を停止することで、アンモニア濃度上昇等の水質悪化が抑制される。このため水質悪化によるニジマスのストレス負荷が緩和される。

【0038】

絶食期間（Ｔ1～Ｔe1）は、ニジマスを水揚げする前の４日を超えない期間であることが望ましい。絶食期間（Ｔ1～Ｔe1）が４日を超えて長いと、ニジマスの体内の遊離アミノ酸濃度が減少したり、脂質含有量が低下してしまい、食用魚としての品質が低下するおそれがあるからである。

【0039】

絶食終了日時Ｔe1は、後述の高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）の始期Ｔ2、途中、終期Ｔe2のいずれでもよい。絶食終了日時Ｔe1は、排泄や吐き出しによる顕著な水質悪化が生じない時点であることが望ましい。絶食終了日時Ｔe1は、斃死リスクを低減でき味上げ効果を高めることができる時期であればよい（第１工程Ｓ１）。

【0040】

（第２工程）

【0041】

ニジマスに対する餌の供給を停止した給餌停止開始日時Ｔ1よりも後の第２の飼育水移行日時Ｔ2にニジマスを第１の水槽から第２の水槽に移行させる。第２の水槽には、第２の飼育水が貯留されている。第２の飼育水は、例えば８０％希釈海水である。８０％希釈海水は、塩分濃度２７‰又は浸透圧８００ｍＯｓｍ／ｋｇの高塩分濃度の飼育水に相当する。なお、第２の飼育水は、必ずしも海水を水道水や蒸留水で希釈したものに限定されるわけではなく、第１の飼育水の塩分濃度よりも高い塩分濃度の飼育水であればよい。第２の飼育水は、塩分濃度２７‰以上又は浸透圧８００ｍＯｓｍ／ｋｇ以上の高塩分濃度の飼育水であることが望ましい。

【0042】

なお、第１の飼育水から第２の飼育水への移行は、必ずしも第１の水槽から第２の水槽への移行を伴う必要はなく、同じ水槽のまま水槽中の飼育水を入れ替える実施でもよい。

【0043】

第２の飼育水移行日時Ｔ2から高塩分処理終了日時Ｔe2までを高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）とし、この高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）の間ニジマスを高塩分水に晒す処理を実行する。

【0044】

淡水飼育されていたニジマスが希釈海水等の高塩分水飼育環境に移行すると、高塩分水に対応した浸透圧調節能力が要求され、ニジマスに浸透圧ストレスがかかることが予測される。しかし、第１実施形態では、給餌停止開始日時Ｔ1に絶食開始をしてからその後の第２の飼育水移行日時Ｔ2に高塩分水飼育環境に移行しているため、水質悪化によるストレス負荷が緩和された状態で高塩分水に晒される。このため浸透圧ストレスに対する耐性が高められた状態で浸透圧調節を行うことができる。

【0045】

高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）は、ニジマスを水揚げする前の３日を超えない期間であることが望ましい。高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）が、ニジマスを水揚げする前の３日を超えると、斃死リスクが高まるおそれがあるからである（第２工程Ｓ２）。

【0046】

（第３工程）

【0047】

ニジマスの飼育水を、第１の飼育水から第２の飼育水に移行させた第２の飼育水移行日時Ｔ2よりも後の水揚げ日時Ｔ3に、ニジマスを第２の飼育水から水揚げする。水揚げ日時Ｔ3は、高塩分処理終了日時Ｔe2と同日時であってもよく、高塩分処理終了日時Ｔe2よりも後の日時であってもよい。

【0048】

本明細書において水揚げは即殺を含む概念で使用する。水揚げとほぼ同時に、活締めもしくは神経締めが行われる。例えばニジマスの水揚げ後、運搬することなくその場で活締めもしくは神経締めが行われる。

【0049】

例えば図２(Ｂ)に示すように、絶食期間（Ｔ1～Ｔe1）を３日間とし、絶食期間（Ｔ1～Ｔe1）に連続する２日間を高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）とし、高塩分処理終了と同時に水揚げを行うことができる。この場合絶食期間（Ｔ1～Ｔe1）の終期Ｔe1と、高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）の始期Ｔ2は一致し、高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）の終期Ｔe2と水揚げ日時Ｔ3は一致し、絶食開始から５日間で水揚げが行われる（第３工程Ｓ３）。

【0050】

第１実施形態によれば、絶食開始を経て高塩分水に晒す処理に移行するようにした。このため水質悪化によるストレス負荷が緩和される。そしてストレス負荷が緩和された分だけニジマスが持つストレスのキャパシティを、味上げに効果的な浸透圧ストレスに振り分けることができる。これにより浸透圧ストレス負荷に対する耐性が高められ、味上げの効果の最大化と斃死リスクの低減が図られる。このため従来と比較して高い旨味の食用魚を斃死させることなく効率よく生産することができる。

【0051】

第１の飼育水の低塩分濃度、第２の飼育水の高塩分濃度、第１の飼育水と第２の飼育水の塩分濃度差、絶食期間（Ｔ1～Ｔe1）、高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）といった各パラメータは、味上げの効果の最大化と斃死リスクの低減を考慮して設定することができる。

【0052】

第１の飼育水から第２の飼育水に移行後２日を超えない期間内にニジマスの血液浸透圧が、第１の飼育水における飼育時の血液浸透圧に対して２０％以上上昇するように各パラメータを設定することが望ましい。また、水揚げ時のニジマスの筋肉中のアラニンの濃度が、第１の飼育水から第２の飼育水に移行する際のニジマスの筋肉中のアラニンの濃度に対して１．５倍以上に上昇するように各パラメータを設定することが望ましい。

【0053】

（実施例）

【0054】

第１実施形態を適用した実施例について説明する。第１実施形態に従い試験を行い、ニジマスの血液浸透圧及び筋肉中遊離アミノ酸類を測定した。

【0055】

第１の飼育水は淡水を使用し、第２の飼育水は、８０％希釈海水（塩分濃度２７‰又は浸透圧８００ｍＯｓｍ／ｋｇ）を使用した。

【0056】

絶食期間（Ｔ1～Ｔe1）を３日間とし、絶食期間（Ｔ1～Ｔe1）に連続する２日間を高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）とし、高塩分処理終了と同時に水揚げを行った。絶食期間（Ｔ1～Ｔe1）の終期Ｔe1と、高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）の始期Ｔ2を一致させ、高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）の終期Ｔe2と水揚げ日時Ｔ3を一致させ、絶食開始から５日間で水揚げを行った。

【0057】

（血液浸透圧変化）

【0058】

ニジマスの血液浸透圧を測定したところ下記の結果が得られた。

【0059】

移行前（絶食開始時Ｔ1）：３１５ｍＯｓｍ／ｋｇ

【0060】

高塩分処理開始時Ｔ2から１日後：３８２ｍＯｓｍ／ｋｇ

【0061】

高塩分処理開始時Ｔ2から２日後：４１２ｍＯｓｍ／ｋｇ

【0062】

ニジマスの血液浸透圧は、高塩分処理開始時Ｔ2から１日経過後に、第１の飼育水における飼育時の血液浸透圧（３１５ｍＯｓｍ／ｋｇ）に対して２１．２％上昇した。さらにニジマスの血液浸透圧は、高塩分処理開始時Ｔ2から２日経過後に、第１の飼育水における飼育時の血液浸透圧（３１５ｍＯｓｍ／ｋｇ）に対して３０．７％上昇した。

【0063】

実施例によれば、第１の飼育水から第２の飼育水に移行後２日を超えない期間内にニジマスの血液浸透圧が、第１の飼育水における飼育時の血液浸透圧に対して２０％以上上昇したことが確認された。

【0064】

淡水から８０％希釈海水（塩分濃度２７‰又は浸透圧８００ｍＯｓｍ／ｋｇ）への移行でニジマスの血液浸透圧の上昇を十分に誘起できることが確認された。

【0065】

（筋肉中遊離アミノ酸濃度変化）

【0066】

ニジマスの筋肉中遊離アミノ酸濃度を測定したところ図３、図４、図５に示す結果が得られた。

【0067】

図３は、筋肉中のアラニンの濃度の変化を示す。横軸は移行前（絶食開始時Ｔ1）、移行１日目（高塩分処理開始時Ｔ2から１日経過後）、移行２日目（高塩分処理開始時Ｔ2から２日経過後）であり、縦軸は、筋肉中のアラニンの濃度（ｍＭ）を示す。図中破線は、呈味閾値７．１ｍＭを示す。アラニンは、味覚のうち甘味の代表物質である。

【0068】

図４は、筋肉中のグルタミン酸の濃度の変化を示す。横軸は移行前（絶食開始時Ｔ1）、移行１日目（高塩分処理開始時Ｔ2から１日経過後）、移行２日目（高塩分処理開始時Ｔ2から２日経過後）であり、縦軸は、筋肉中のグルタミン酸の濃度（ｍＭ）を示す。グルタミン酸は、味覚のうち旨味の代表物質である。

【0069】

図５は、筋肉中のアンセリンの濃度の変化を示す。横軸は移行前（絶食開始時Ｔ1）、移行１日目（高塩分処理開始時Ｔ2から１日経過後）、移行２日目（高塩分処理開始時Ｔ2から２日経過後）であり、縦軸は、筋肉中のアンセリンの濃度（ｍＭ）を示す。アンセリンは、サケ科魚類等の筋肉に豊富に含まれる成分であり、血圧降下・尿酸値降下・高炎症・抗疲労・活性酸素除去などの機能性が報告されている。

【0070】

実施例によれば、絶食開始時Ｔ1のニジマスの筋肉中のアラニンの濃度は、３．５（ｍＭ）であり、移行２日目（高塩分処理開始時Ｔ2）のニジマスの筋肉中のアラニンの濃度は、１０（ｍＭ）であった。水揚げ時のニジマスの筋肉中のアラニンの濃度は、第１の飼育水から第２の飼育水に移行する際のニジマスの筋肉中のアラニンの濃度に対して１．５倍以上に上昇していることが確認された。

【0071】

また実施例によれば、高塩分処理開始時Ｔ2から１日目以降に、ニジマスの筋肉中のアラニンの濃度（ｍＭ）が呈味閾値７．１ｍＭを上回り、呈味が増強されたと評価された。

【0072】

また実施例によれば、ニジマスの筋肉中のアラニンの濃度（ｍＭ）は、塩分処理開始時Ｔ2から２日目まで継続して上昇したことが確認された。このため高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）は、２日間あるいは２日に所定の期間を付加した期間又は２日から所定の期間を減じた期間に設定することが、ニジマスの味上げの効果を得る上で望ましい。

【0073】

また高塩分処理開始から終了に至るまで筋肉中のアラニン濃度に加え筋肉中のグルタミン酸の濃度が上昇しており、解糖系及びクエン酸回路に関連したアミノ酸生合成が亢進しているものと考察した。高塩分処理開始から終了に至るまで筋肉中の抗酸化物質アンセリン濃度に減少はみられなかった。

【0074】

第１実施形態の生産方法によって生産されたニジマスは、絶食期間を経て水揚げされ、血液の浸透圧が３８２ｍＯｓｍ／ｋｇ以上になっているという特徴を備えている。

【0075】

また、第１実施形態の生産方法によって生産されたニジマスは、絶食期間を経て水揚げされ、筋肉中のアラニンの濃度が７．１ｍＭ以上になっているという特徴を備えている。

【0076】

また、このような特徴を有するニジマスから、その生産方法は、第１実施形態の食用魚の生産方法であると推定することができる。

【0077】

第１実施形態では、ニジマスを食用魚として生産する方法及びこの生産方法に生産されるニジマスについて説明した。しかし、第１実施形態は、ニジマス以外のシロザケ、タイセイヨウサケ（アトランティックサーモン）、ベニザケ、ギンザケ、キングサーモンなどのサケ科に属する魚種に適用することができる。また、第１実施形態は、ウナギなどの淡水及び海水で生育可能な魚種に適用することができる。

【0078】

また第１実施形態は、淡水で生育不可能な海水魚、例えばマグロ、カツオ、アジ、イワシ、フグなどマグロ属、カツオ属、スマ属、トラフグ属などに属する魚種に適用することができる。

【0079】

また第１実施形態は海水で生育不可能な魚種、例えばドジョウ、コイ、フナなどの魚種に適用することができる。

【0080】

（第２実施形態）

【0081】

第２実施形態で対象としている食用魚は、海水で生育不可能な魚種である。

【0082】

第１実施形態の説明で用いた図１、図２（Ａ）、（Ｂ）を参照して説明する。

【0083】

（第１工程）

【0084】

第１の水槽には、第１の飼育水が貯留されている。第１の飼育水は、例えば淡水である。

【0085】

第１の水槽に、所定個体数の海水で生育不可能な食用魚を収容する。定期的に食用魚に餌を供給しながら飼育する。第１の飼育水は、必ずしも淡水である必要はなく、第２の飼育水と比較して塩分濃度差がある低塩分濃度の飼育水であればよい。第１の飼育水は、２５０ｍＯｓｍ／ｋｇ以下の低塩分濃度の飼育水であることが望ましい。

【0086】

食用魚を水揚げする前の所定の日時に給餌停止開始日時Ｔ1を定めて、その給餌停止開始日時Ｔ1から絶食終了日時Ｔe1までの所定の絶食期間（Ｔ1～Ｔe1）の間、第１の飼育水で飼育される食用魚に対する餌の供給を停止する。

【0087】

絶食期間（Ｔ1～Ｔe1）は、食用魚を水揚げする前の４日を超えない期間であることが望ましい。

【0088】

絶食終了日時Ｔe1は、後述の高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）の始期Ｔ2、途中、終期Ｔe2のいずれでもよい。絶食終了日時Ｔe1は、排泄や吐き出しによる顕著な水質悪化が生じない時点であることが望ましい。絶食終了日時Ｔe1は、斃死リスクを低減でき味上げ効果を高めることができる時期であればよい（第１工程Ｓ１）。

【0089】

（第２工程）

【0090】

食用魚に対する餌の供給を停止した給餌停止開始日時Ｔ1よりも後の第２の飼育水移行日時Ｔ2に食用魚を第１の水槽から第２の水槽に移行させる。第２の水槽には、第２の飼育水が貯留されている。第２の飼育水は、第１の飼育水の塩分濃度よりも高い塩分濃度の飼育水であればよい。第２の飼育水は、例えば塩分濃度１４‰又は浸透圧４００ｍＯｓｍ／ｋｇの飼育水である。第２の飼育水は、塩分濃度１４‰を超えない又は浸透圧４００ｍＯｓｍ／ｋｇを超えない高塩分濃度の飼育水であることが望ましい。魚種によっては、第２の飼育水の浸透圧よりも血液浸透圧が高くなり、塩分濃度１４‰又は浸透圧４００ｍＯｓｍ／ｋｇを超えたあたりで生存できなくなくおそれがあるからである。

【0091】

なお、第１の飼育水から第２の飼育水への移行は、必ずしも第１の水槽から第２の水槽への移行を伴う必要はなく、同じ水槽のまま水槽中の飼育水を入れ替える実施でもよい。

【0092】

第２の飼育水移行日時Ｔ2から高塩分処理終了日時Ｔe2までを高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）とし、この高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）の間食用魚を高塩分水に晒す処理を実行する。

【0093】

高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）は、食用魚を水揚げする前の３日を超えない期間であることが望ましい（第２工程Ｓ２）。

【0094】

（第３工程）

【0095】

食用魚の飼育水を、第１の飼育水から第２の飼育水に移行させた第２の飼育水移行日時Ｔ2よりも後の水揚げ日時Ｔ3に、食用魚を第２の飼育水から水揚げする。水揚げ日時Ｔ3は、高塩分処理終了日時Ｔe2と同日時であってもよく、高塩分処理終了日時Ｔe2よりも後の日時であってもよい。

【0096】

水揚げとほぼ同時に、活締めもしくは神経締めが行われる。例えば食用魚の水揚げ後、運搬することなくその場で締めもしくは神経締めが行われる。

【0097】

例えば図２(Ｂ)に示すように、絶食期間（Ｔ1～Ｔe1）を３日間とし、絶食期間（Ｔ1～Ｔe1）に連続する２日間を高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）とし、高塩分処理終了と同時に水揚げを行うことができる。この場合絶食期間（Ｔ1～Ｔe1）の終期Ｔe1と、高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）の始期Ｔ2は一致し、高塩分処理期間（Ｔ2～Ｔe2）の終期Ｔe2と水揚げ日時Ｔ3は一致し、絶食開始から５日間で水揚げが行われる（第３工程Ｓ３）。

【0098】

第２実施形態によれば、絶食開始を経て高塩分水に晒す処理に移行するようにしたので、水質悪化によるストレス負荷が緩和され浸透圧ストレス負荷に対する耐性が高められる。これにより海水で生育不可能な食用魚についても味上げの効果の最大化と斃死リスクの低減が図られ、従来と比較して高い旨味の食用魚を斃死させることなく効率よく生産することができる。

【0099】

図６Ａ、図６Ｂは、第１実施形態の食用魚の生産方法によって生産された食用魚の筋肉中のアラニン生合成に関与する２種のＡＬＴ（アラニンアミノトランスフェラーゼ）の遺伝子発現量を、比較例と比較して示すグラフである。

【0100】

図６Ａは、２種のＡＬＴのうち一方の種のＡＬＴについて、第１実施形態の食用魚の生産方法で生産された食用魚の群（以下、海水移行群という）Ｇ１１、第１比較例の食用魚の群（以下、移行前対照群という）Ｇ２１及び第２比較例の食用魚の群（以下、移行後対照群という）Ｇ２２を対比して示す。図６Ｂは、２種のＡＬＴのうち他方の種のＡＬＴについて、第１実施形態の食用魚の生産方法で生産された食用魚の群（以下、海水移行群という）Ｇ１２、第３比較例の食用魚の群（以下、移行前対照群という）Ｇ２３及び第４比較例の食用魚の群（以下、移行後対照群という）Ｇ２４を対比して示す。

【0101】

ここで海水移行群Ｇ１１、Ｇ１２は、淡水飼育環境から海水飼育環境に移行され、絶食期間を経て水揚げされたニジマスの群であり、例えばサンプル数が６匹のニジマスの群である。移行前対照群Ｇ２１、Ｇ２３は、淡水飼育環境の状態で水揚げされたニジマスの群であり、例えばサンプル数が６匹のニジマスの群である。移行後対照群Ｇ２２、Ｇ２４は、淡水飼育環境から別水槽の淡水飼育環境に移行され、絶食期間を経て水揚げされたニジマスであり、例えばサンプル数が６匹のニジマスの群である。

【0102】

図６Ａ、図６Ｂの縦軸は、ＡＬＴのｍＲＮＡ発現量／ｅｆ１α（×１０^3）を示す。なお「１０^3」は「１０の３乗」と定義する。ｅｆ１αは、内部標準遺伝子であり、ここではＡＬＴのｍＲＮＡの発現量を定量する際の標準化に使われている。実施形態では、ＡＬＴの遺伝子発現量を、ＡＬＴのｍＲＮＡ発現量として評価している。図６Ａ、図６Ｂの縦軸は、サンプル数６匹のニジマスについて計測した値の平均値を示す。

【0103】

海水移行群Ｇ１１、Ｇ１２と、比較例の移行前対照群Ｇ２１、Ｇ２３及び移行後対照群Ｇ２２、Ｇ２４との比較の検定は、Tukey’s HSD Test により行った。有意水準は０．０５（５％）とし、有意確率Ｐ値が有意水準０．０５よりも小さい（Ｐ＜０．０５）ことをもって、有意であると判定した。サンプル数６匹のニジマスについて検定を繰り返し行った。

【0104】

海水移行群Ｇ１１、Ｇ１２と、比較例の移行前対照群Ｇ２１、Ｇ２３及び移行後対照群Ｇ２２、Ｇ２４のＡＬＴのｍＲＮＡ発現量／ｅｆ１α（×１０^3）を検定したところ、有意確率Ｐ値が有意水準０．０５よりも小さくなり（Ｐ＜０．０５）、有意であるという判定結果が得られた。

【0105】

このため、図６Ａにおける海水移行群Ｇ１１における一方の種のＡＬＴの遺伝子発現量が比較例１の移行前対照群Ｇ２１、比較例２の移行後対照群Ｇ２２における一方の種のＡＬＴの遺伝子発現量に対して増加しているのは、統計的に有意（偶発的な増加ではない）であり、淡水飼育環境から海水飼育環境に移行され、絶食期間を経ていることに起因していることが明らかになった。

【0106】

図６Ｂについても同様であり、海水移行群Ｇ１２における他方の種のＡＬＴの遺伝子発現量が比較例３の移行前対照群Ｇ２３、比較例４の移行後対照群Ｇ２４における他方の種のＡＬＴの遺伝子発現量に対して増加しているのは、統計的に有意（偶発的な増加ではない）であり、淡水飼育環境から海水飼育環境に移行され、絶食期間を経ていることに起因していることが明らかになった。

【0107】

淡水飼育環境から海水飼育環境に移行され、絶食期間を経ることにより、食用魚、例えばニジマスの個体内におけるアラニン代謝経路では，アラニンの生合成に関わる酵素であるＡＬＴの遺伝子発現量が、比較例に比べて有意に上昇する。この結果から、絶食期間を経て海水環境の移行に伴ってアラニンの生合成が促進され、ニジマスの筋肉中のアラニン蓄積量が、比較例に比べて有意に増加するものと考えられる。

【0108】

以上の結果から、アラニン蓄積量の増加に関与しているのはＡＬＴ遺伝子発現量であることが示唆された。 遊離アミノ酸であるアラニンは、ニジマスの食味（甘味）に深く関わっている。このため、ＡＬＴの遺伝子発現量が比較例と比較して有意な増加を呈しているニジマスの群は、第１実施形態の食用魚の生産方法によって生産された食味（甘味）が増進されたニジマスの群であると特定することができる。

【0109】

図７は、第１実施形態の食用魚の生産方法によって生産された食用魚の血漿浸透圧を、比較例と比較して示すグラフである。

【0110】

図７は、図６Ａ、図６Ｂと同様に、第１施形態の食用魚の生産方法で生産された海水移行群Ｇ１３、第５比較例の移行前対照群Ｇ２５及び第６比較例の移行後対照群Ｇ２６を対比して示す。

【0111】

図７の縦軸は、血漿浸透圧（ｍＯｓｍ／ｋｇ）を示す。

【0112】

海水移行群Ｇ１３は、図６Ａ、図６Ｂに示す海水移行群Ｇ１１、Ｇ１２と同一の個体群である。海水移行群Ｇ１３は、図６Ａ、図６Ｂに示す海水移行群Ｇ１１、Ｇ１２と同一の個体群である。移行前対照群Ｇ２５は、図６Ａ、図６Ｂに示す移行前対照群Ｇ２１、Ｇ２３と同一の個体群である。移行後対照群Ｇ２６は、図６Ａ、図６Ｂに示す移行後対照群Ｇ２２、Ｇ２４と同一の個体群である。

【0113】

図７は、海水移行群Ｇ１３の血漿浸透圧の平均値は、３８３ｍＯｓｍ／ｋｇであり、第５比較例の移行前対照群Ｇ２５の血漿浸透圧の平均値３０３ｍＯｓｍ／ｋｇ及び第６比較例の移行後対照群Ｇ２６の血漿浸透圧の平均値３０８ｍＯｓｍ／ｋｇと比較して増加していることを示している。

【0114】

図７に示される海水移行群Ｇ１３の血漿浸透圧の上昇は、高塩分水に晒されることに起因し、血漿と細胞内との間に生じる浸透圧の差を縮小させるために筋肉中の遊離アミノ酸としてのアラニンが増加していることを示している。

【0115】

このため図６Ａ、図６Ｂに示すように、ＡＬＴの遺伝子発現量が比較例と比較して増加を示しており、かつ図７に示すように、血漿浸透圧が比較例と比較して増加しているニジマスの群は、ニジマスの個体内におけるアラニン代謝経路で、ＡＬＴによりアラニンの生合成が行われ、それによって筋肉中でアラニンが増加しているニジマスの群であり、第１実施形態の生産方法によって生産された食味（甘味）が増進されたニジマスの群であると特定することができる。

【0116】

２０２２年１月１１日に出願された日本国特許出願２０２２－００２４５８の開示は、その全体が参照により本明細書に取り込まれる。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6A】

【図6B】

【図7】