特許 7638608 凍結乾燥した小麦粉を含む揚げ物用ブレッダー、並びに、これを使用した揚げ物用ブレッダーミックス及び揚げ物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2025-02-21

(45)【発行日】2025-03-04

(54)【発明の名称】凍結乾燥した小麦粉を含む揚げ物用ブレッダー、並びに、これを使用した揚げ物用ブレッダーミックス及び揚げ物

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/157 20160101AFI20250225BHJP

   A23L 5/10 20160101ALI20250225BHJP

【ＦＩ】

A23L7/157

A23L5/10 E

【請求項の数】 3

(21)【出願番号】P 2022000049

(22)【出願日】2022-01-04

(65)【公開番号】P2023099884

(43)【公開日】2023-07-14

【審査請求日】2023-11-07

(73)【特許権者】

【識別番号】000231637

【氏名又は名称】株式会社ニップン

(74)【代理人】

【識別番号】100130661

【弁理士】

【氏名又は名称】田所 義嗣

(72)【発明者】

【氏名】中村 香寿実

【審査官】戸来 幸男

(56)【参考文献】

【文献】特開２０１１－１０３８３８（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１１－０３６１８７（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１２－１２５１５０（ＪＰ，Ａ）

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ ７／１５７

Ａ２３Ｌ ５／１０

Ｇｏｏｇｌｅ

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

小麦粉からなる揚げ物用ブレッダーであって、水分含有量が５質量％以下になるように凍結乾燥した小麦粉を２０質量％以上１００質量％以下含むことを特徴とする揚げ物用ブレッダー。

【請求項2】

請求項１に記載の揚げ物用ブレッダーを使用した揚げ物用ブレッダーミックス。

【請求項3】

請求項１に記載の揚げ物用ブレッダーを使用した揚げ物。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、乾燥した穀粉及び／又は澱粉を含む揚げ物用ブレッダー及び、これを使用した揚げ物用ブレッダーミックス並びに、これらを使用した揚げ物に関する。

【背景技術】

【0002】

揚げ物の衣に求められている特性としては様々なものがあるが、例えば、歯切れのよさや油っぽさを感じ難いことを挙げることができ、これを目的とした様々な試みが、なされている。
例えば、フライ食品への油の滲み込み量を少なくでき、油性感のない、あっさりとした食感を有し、フライ後、時間が経過しても軟らかくならず、さくさくした歯切れ感が保持されるとともに、フライ食品のカロリー低減化を図ることができるフライ食品改質剤が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、少ない油でも衣形状を壊すことなく、カリカリとした食感で油っぽさを感じにくいから揚げを得ることの出来るから揚げ粉として、から揚げ粉中に粒径が２１２μｍ以下でかつＮＳＩが３０以下である大豆粉を含有することを特徴とするから揚げ粉が知られている（例えば特許文献２参照）。
また、同じ目的で、から揚げ粉衣材中に粒径２１２μｍ以下のデュラム小麦粉を含有することを特徴とするから揚げ粉が知られている（例えば特許文献３参照）。
また、油っぽさが抑えられており、かつ、かたさ、及び歯切れのいずれもが良好である揚げ物の衣が得られる衣材を提供することを目的として、全脂大豆粉、及び米粉を含み、前記全脂大豆粉１００質量部に対する前記米粉の量が、６０質量部以上４５０質量部以下であり、かつ、衣材中の前記全脂大豆粉及び前記米粉の合計量が、１０質量％以上８０質量％以下である、衣材が知られている（例えば特許文献４参照）。
また、揚げ物用衣材に用いた際に、衣の食感の経時劣化が少なく、歯切れが良好でサクサクとした好ましい食感に改良できる加工食用粉として、澱粉質及び／又は繊維質の原料からなる食用粉と、該食用粉に混合された油脂固化剤とを含有することを特徴とする加工食用粉が知られている（例えば特許文献５参照）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【文献】特開２００２－１６５５５２号公報

【文献】特開２００８－３５７９１号公報

【文献】特開２００８－３５７９２号公報

【文献】特開２０１６－１１９８６０号公報

【文献】特開２０２０－１７４５７１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

前記のとおり、歯切れのよさや油っぽさを感じ難い衣を得ることを目的として様々な試みがなされているが、本発明の目的も、歯切れのよさや油っぽさを感じ難い衣を得ることができる揚げ物用ブレッダー及び、これを使用した揚げ物用ブレッダーミックス並びに、これらを使用した揚げ物を提供することである。
特に、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等では、揚げ物を加温什器（ホットケース）で保管することがあるが、衣の歯切れのよさが時間とともに失われ易いという問題があり、時間が経っても歯切れのよさが失われ難い衣が求められている。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、揚げ物用ブレッダーに、水分含有量が５質量％以下になるように乾燥した穀粉及び／又は澱粉を特定量配合することで歯切れがよく油っぽさを感じ難い衣を得ることができ、衣は時間がたっても歯切れのよさが維持できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、小麦粉からなる揚げ物用ブレッダーであって、水分含有量が５質量％以下になるように凍結乾燥した小麦粉を２０質量％以上１００質量％以下含むことを特徴とする揚げ物用ブレッダー、並びに、これを使用した揚げ物用ブレッダーミックス及び揚げ物である。

【発明の効果】

【0006】

本発明の揚げ物用ブレッダーを使用した揚げ物の衣は、歯切れがよく油っぽさを感じ難く時間がたっても歯切れのよさを維持できる。

【発明を実施するための形態】

【0007】

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の揚げ物用ブレッダーは、穀粉及び／又は澱粉からなり、水分含有量が５質量％以下になるように乾燥した穀粉及び／又は澱粉を０．１質量％以上１００質量％以下含むことを特徴とする。
水分含有量が５質量％以下になるように乾燥した穀粉及び／又は澱粉とは水分含有量が５質量％以下になるように乾燥された穀粉及び／又は澱粉をいう。
穀粉及び／又は澱粉を乾燥する場合、使用する穀粉及び／又は澱粉は市販品が使用でき、これらは特別に乾燥処理を行っていない場合、水分含有量は、ほぼ８質量％以上である。
本発明で使用する乾燥した穀粉及び／又は澱粉は、この水分含有量が８質量％以上の穀粉及び／又は澱粉を水分含有量が５質量％以下になるように乾燥することで得ることができる。
また、穀粉とする前の原料を乾燥し、これを粉砕し篩通しすることで乾燥した穀粉を得ることもできる。
凍結乾燥や熱風乾燥に使用する乾燥機は、特に限定なく市販品を使用することができる。
本発明で使用する乾燥した穀粉の種類には特に限定はなく、例えば、小麦粉、ポテトフラワー、コーンフラワー、米粉等を挙げることができる。
また、発明で使用する乾燥した澱粉の種類にも特に限定はなく、例えば、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、米粉澱粉、タピオカ澱粉等を挙げることができる。
本発明では、乾燥した穀粉及び／又は澱粉は、少なくとも、どちらか一方を使用していれば効果を得ることができ、両方使用することもできる。
穀粉及び／又は澱粉の種類も1種又は２種以上を同時に使用することができる。
乾燥した穀粉及び／又は澱粉の配合量は、揚げ物用ブレッダー中、０．１質量％以上１００質量％以下である。

【0008】

本発明の揚げ物用ブレッダーは、前記原料を均一になるように混合することで得ることができる。
混合の方法は特に限定されず、手混ぜによる方法や、リボンミキサー、ナウターミキサー、カスケードミキサー、ドラムミキサー、Ｖ 型ミキサー等の混合機を使用する方法を挙げることができる。

【0009】

本発明の揚げ物用ブレッダーの使用方法は、公知のブレッダーと同様でよく、例えば、具材に直接、又はバッターで被覆した具材にブレッダリングしてフライすることで揚げ物を得ることができる。
本発明の揚げ物用ブレッダーは、必要に応じて従来からブレッダーとして使用されている原料を併用することが出来、例えば、卵粉、食塩、調味料、香辛料、香料、着色料、パン粉、クラッカー粉等を挙げることが出来る。
これらの使用量は、本発明の揚げ物用ブレッダーの効果を損なわなければ特に限定はなく、あらかじ配合しておき、ブレッダーミックスとしても使用できる。
混合方法には特に限定はなく前記混合方法が使用できる。
本発明の揚げ物用ブレッダーを使用できる具材は、特に限定されず、例えば、肉類、魚介類、野菜類、豆類、きのこ類等を挙げることができる。
これらは、生でも加熱処理されていてもよい。

【実施例】

【0010】

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［乾燥穀粉、乾燥澱粉の調製］
・市販の小麦粉（水分含有量 １４質量％）、ポテトフラワー（水分含有量 １７質量％）、コーンフラワー（水分含有量 １４質量％）、米粉（水分含有量 １１質量％）、小麦澱粉（水分含有量 １３質量％）、馬鈴薯澱粉（水分含有量 １８質量％）、コーンスターチ（水分含有量 １３質量％）、米粉澱粉（水分含有量 １４質量％）、タピオカ澱粉（水分含有量 １２質量％）を真空乾燥機（共和真空技術株式会社製、ＲＬＥIII－１０３)を使用して凍結乾燥し水分含有量が５質量％の凍結乾燥小麦粉、凍結乾燥ポテトフラワー、凍結乾燥コーンフラワー、凍結乾燥米粉、凍結乾燥小麦澱粉、凍結乾燥馬鈴薯澱粉、凍結乾燥コーンスターチ、凍結乾燥米粉澱粉、凍結乾燥タピオカ澱粉を得た。
・市販の小麦粉（水分含有量 １４質量％）、ポテトフラワー（水分含有量 １７質量％）、コーンフラワー（水分含有量 １４質量％）、米粉（水分含有量 １１質量％）、小麦澱粉（水分含有量 １３質量％）、馬鈴薯澱粉（水分含有量 １８質量％）、コーンスターチ（水分含有量 １３質量％）、米粉澱粉（水分含有量 １４質量％）、タピオカ澱粉（水分含有量 １２質量％）を、定温乾燥機（ヤマト科学株式会社製、ＤＸ３０２）を使用して熱風乾燥し水分含有量が５質量％の熱風乾燥小麦粉、熱風乾燥ポテトフラワー、熱風乾燥コーンフラワー、熱風乾燥米粉、熱風乾燥小麦澱粉、熱風乾燥馬鈴薯澱粉、熱風乾燥コーンスターチ、熱風乾燥米粉澱粉、熱風乾燥タピオカ澱粉を得た。

【0011】

表１～表９に示す配合の原料と塩２質量部、胡椒０．２質量部、グルタミン酸ナトリウム０．５％質量部をよく混合し揚げ物用ブレッダーミックスを得た。
表１～表９中、配合量の単位は質量部である。

【0012】

薄力小麦粉５５．５質量部、タピオカ澱粉４０質量部、ベーキングパウダー１質量部、塩２質量部、グルタミン酸ナトリウム１質量部、グアーガム０．５質量部に水１５０質量部を加え攪拌してバッターを調製した。

【0013】

鶏モモ肉２５ｇの表面全体を得られたバッター５ｇで被覆し、さらに得られたブレッダーミックス３ｇをバッターの上からまんべんなく全体に付着した。
これを１７０℃のサラダ油で１分間フライした後スチームオーブン（庫内湿度７０％、庫内温度１４０℃）で１０分間加熱して－５０℃の急速冷凍庫で３０分間冷凍凍結処理し冷凍からあげを得た。
前記冷凍からあげを－３０℃で３日間保存し、１７０℃のサラダ油で５分間フライし、粗熱をとり、小麦粉（水分含有量 １４質量％）のみを使用した場合（参考例１）をコントロール（３点）として１０名のパネラーにより以下の評価基準により衣の食感（歯切れ）と油っぽさの評価を行った（直後の食感として評価）。
また、温度７０℃、湿度５０％のホットケースで６時間保存した後、１０名のパネラーにより以下の評価基準により衣の食感（歯切れ）との評価を行った（保存後の食感として評価）。
なお、油っぽさは放置しても変化がほとんどないので保存後の評価は省略した。
・食感（歯切れ）
５点 サクサクして非常に良い歯切れで、非常に良い
４点 サクサクして良い歯切れで、良い
３点 普通
２点 あまりサクサクとせずやや悪い歯切れで、悪い。
１点 サクサクとせず非常に悪い歯切れで、非常に悪い
・油っぽさ
５点 油っぽさを感じず、非常に良い
４点 油っぽさをほとんど感じず、良い
３点 普通
２点 油っぽさをやや感じ悪い。
１点 油っぽさを感じ、非常に悪い

【0014】

得られた評価結果を表１～表９に示す。
表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
食感と油っぽさの平均点が、両方とも３．５点以上であるものを合格とした。

【0015】

【表1】

【0016】

【表2】

【0017】

【表3】

【0018】

【表4】

【0019】

【表5】

【0020】

【表6】

【0021】

【表7】

【0022】

【表8】

【0023】

【表9】

【0024】

［乾燥方法による効果の検証］
凍結乾燥した穀粉及び／又は澱粉を以下のとおり変更した以外は参考例２と同様にして評価を行った。
比較例５５ 実施例４の凍結乾燥小麦粉を熱風乾燥小麦粉に変更した。
参考例５６ 参考例１０の凍結乾燥ポテトフラワーを熱風乾燥ポテトフラワーに変更した。
参考例５７ 参考例１６の凍結乾燥コーンフラワーを熱風乾燥コーンフラワーに変更した。
参考例５８ 参考例２２の凍結乾燥米粉を熱風乾燥米粉に変更した。
参考例５９ 参考例２８の凍結乾燥小麦澱粉を熱風乾燥小麦澱粉に変更した。
参考例６０ 参考例３４の凍結乾燥馬鈴薯澱粉を熱風乾燥馬鈴薯澱粉に変更した。
参考例６１ 参考例４０の凍結乾燥コーンスターチを熱風乾燥コーンスターチに変更した。
参考例６２ 参考例４６の凍結乾燥米粉澱粉を熱風乾燥米粉澱粉に変更した。
参考例６３ 参考例５２の凍結乾燥タピオカ澱粉を熱風乾燥タピオカ澱粉に変更した。
得られた評価結果を表１０に示す。

【0025】

【表10】

【0026】

乾燥方法が、熱風乾燥でも凍結乾燥でも満足できる効果を得ることができた。
好ましい乾燥方法は凍結乾燥であった。
好ましい原料は、小麦粉であった。