特許 5951319 パン類の製造に適した米粉およびパン用米粉組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】5951319

(24)【登録日】2016年6月17日

(45)【発行日】2016年7月13日

(54)【発明の名称】パン類の製造に適した米粉およびパン用米粉組成物

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/10 20160101AFI20160630BHJP

   A21D 2/36 20060101ALI20160630BHJP

   A21D 13/00 20060101ALI20160630BHJP

   A21D 2/18 20060101ALI20160630BHJP

【ＦＩ】

   A23L7/10 Z

   A21D2/36

   A21D13/00

   A21D2/18

【請求項の数】7

【全頁数】20

(21)【出願番号】特願2012-77914(P2012-77914)

(22)【出願日】2012年3月29日

(65)【公開番号】特開2013-202033(P2013-202033A)

(43)【公開日】2013年10月7日

【審査請求日】2014年8月22日

【前置審査】

(73)【特許権者】

【識別番号】301049777

【氏名又は名称】日清製粉株式会社

(73)【特許権者】

【識別番号】000226998

【氏名又は名称】株式会社日清製粉グループ本社

(74)【代理人】

【識別番号】100093377

【弁理士】

【氏名又は名称】辻 良子

(74)【代理人】

【識別番号】100108235

【弁理士】

【氏名又は名称】辻 邦夫

(72)【発明者】

【氏名】石田 悦基

(72)【発明者】

【氏名】篠田 栄司

(72)【発明者】

【氏名】隈丸 潤

(72)【発明者】

【氏名】野崎 聡美

(72)【発明者】

【氏名】桑原 明香

【審査官】 坂崎 恵美子

(56)【参考文献】

【文献】 特開２００５−１７６８３７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開２００５−２８７３６５（ＪＰ，Ａ）

【文献】 特開平０６−０４６７６７（ＪＰ，Ａ）

【文献】 産業機械，２０１１年，No.730，p.54-57

【文献】 粉砕，２０１１年，No.54，p.76-79

【文献】 Memoirs of the Faculty of Education and Human Studies Akita University，２００３年，Vol.58，p.29-35

【文献】 兵庫県農林水産技術総合センター研究報告〔農業編〕，日本，２０１１年，Vol.59，p.19-23

【文献】 日本食品工業学会誌，１９９２年，Vol.40, No.1，p.28-34

(58)【調査した分野】（Int.Cl.，ＤＢ名）

Ａ２３Ｌ ７／１０

Ａ２１Ｄ ２／００

Ａ２１Ｄ １３／００

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

ＣＡｐｌｕｓ／ＷＰＩＤＳ／ＦＳＴＡ／ＦＲＯＳＴＩ（ＳＴＮ）

日経テレコン

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

下記の要件（Ａ）〜（Ｄ）；
（Ａ） 米粉の粒度の累積分布による中位径（Ｄ５０）が３０〜８０μｍである；
（Ｂ） 以下の方法で測定した比表面積（Ｓｗ）が１４００〜３７００ｃｍ²／ｇである；
［米粉の比表面積（Ｓｗ）の測定方法］
「筒井理化学器械株式会社製のブレーン空気透過装置・粉末度測定器（比表面積測定器）を使用して、比表面積試験用標準物質 １０２Ｍ（普通ポルトランドセメント、比表面積３３７０ｃｍ²／ｇ）を標準物質とした空気透過時間測定の操作を行って、米粉の真比重を１．４として米粉の比表面積（ｃｍ²／ｇ）を測定する。」
（Ｃ） 米粉のすべてが中位径Ｄ５０（μｍ）を直径とする球体であると仮定して算出した比表面積（Ｓ₅₀）（ｃｍ²／ｇ）で、比表面積（Ｓｗ）（ｃｍ²／ｇ）を除した比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）が２〜４である；および、
（Ｄ）澱粉損傷度が５〜１０％である；
を満たすことを特徴とする米粉。

【請求項2】

製パン用である請求項１に記載の米粉。

【請求項3】

請求項１の米粉を含有するパン用米粉組成物。

【請求項4】

請求項１の米粉の含有量が組成物に含まれる全穀粉の質量に基づいて５０質量％以上である請求項３に記載のパン用米粉組成物。

【請求項5】

請求項１の米粉と共に小麦粉を含有する請求項３または４に記載のパン用米粉組成物。

【請求項6】

請求項１の米粉：小麦粉の質量比が、５０：５０〜１００：０である請求項５に記載のパン用米粉組成物。

【請求項7】

パン用米粉組成物中に含まれる全穀粉１００質量部に対してグルテンを５〜１２質量部の割合で含有する請求項３〜６のいずれかに記載のパン用米粉組成物。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、パン類の製造に適した米粉およびパン用米粉組成物に関する。詳細には、本発明は、ベタツキがなく、機械耐性に優れていて製パン時の取り扱い性および作業性に優れるパン生地を形成することができ、更にパンの側面や上面が凹むケービングが生じず外観に優れ、きめが揃っていて食味に優れ、米粉パンらしいモチモチとした食感・食味を有し、しかも十分に膨らんでいて体積の大きな高品質の米粉パン類を製造することのできる米粉、および当該米粉を含有するパン用米粉組成物に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、米粉を用いてパン類を製造することが行われている。
米粉は、小麦粉に比べて、澱粉含量が高く、タンパク質含量が少ないことにより、吸水性が高い。そのため、小麦粉の一部を米粉で置き換えてパン類を製造すると、米粉が優先的に水分を吸収してしまって小麦グルテンに充分な量の水分が供給されなくなり、適切なグルテン網が形成されなくなる。その結果、パン生地にベタツキが生じたり、パン生地の機械耐性が悪くなって、製パン時の取り扱い性および作業性が悪くなったり、焼成して得られるパンが充分に膨らんでおらず重くて硬いパンとなり、しかもキメが粗くなったり、食感・食味が悪くなったり、パンの側面や上面が凹むケービングの問題が起こり易くなる。

【0003】

米粉を用いてパン類を製造する際に、米粉の粒度が大きいと焼成後のパンの体積が小さくなり、また米粉の澱粉損傷度が高いと生地にベタツキが生じて製パン時の取り扱い性および作業性が低下し、さらに生地の機械耐性が低下してグルテン膜が破れるためガス保持力が低下し、十分に膨らまず、焼成後のパンの体積が小さくなる。かかる点から、製パン用の米粉としては、粒度が小さく且つ澱粉損傷度の低いものが求められてきた。一方、米粉の澱粉損傷度が低いと吸水量が少なくなって米粉らしいモチモチした食感と食味が得られなくなり、しかもパンの老化が速くなって短時間のうちに硬くなるという問題がある。かかる点から、米粉の澱粉損傷度とそれに伴う吸水性の多少とは二律背反に関係にあった。

【0004】

パン類の製造に適した米粉の提供や、米粉を用いたパン類の品質向上などを目的とする従来技術が色々提案されている。そのような従来技術としては、（１）微粉化、糊化開始温度の低下、老化の遅延、付着性の低下、吸水率の低下、ヌレ特性の上昇などを目的として、原料米にマセレイティング酵素処理を行った後に従来方式での製粉および気流粉砕を行って米粉を製造する方法（特許文献１）、（２）クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウムなどの有機酸塩水溶液からなる処理液に米を浸漬した後、脱水し、製粉乾燥することによって小麦粉の代替品となる米粉を製造する方法（特許文献２）、（３）よく膨張し、食味や外観の良好な米粉パンを目的として、紫黒米、高度硬質米および糖質米のうちの２種以上の新形質米の米粉を含む米粉パン（特許文献３）、（４）粒径５０〜９０μｍの範囲に最大頻度を有すると共に粒径が２６〜１０５μｍの粒子の含有割合が７５％以上である小麦粉７０〜９５質量部と、粒径５０〜９０μｍの範囲に最大頻度を有すると共に粒径が２６〜１０５μｍの粒子の含有割合が５０％以上である米粉５〜３０質量部からなるパン用穀粉粉組成物（特許文献４）、（５）米粉にグルテンと粉末結晶セルロースを配合して製造した米粉パン（特許文献５）、（６）米粉を主体とするパン用の湯種に、小麦粉、イースト、その他の副資材を添加してパン生地をつくり、そのパン生地を発酵、焼成してパン類を製造する方法（特許文献６）などを挙げることができる。

【0005】

しかし、上記（１）の従来技術は、植物組織を崩壊させるためのマセレイティング酵素を用いて米を処理する必要があり、また上記（２）の従来技術は、有機酸塩を用いて米を処理する必要があるため、しかもマセレイティング酵素や有機酸塩を用いて処理を行った後に米または米粉に残留している当該酵素や有機酸塩を除去するための洗浄処理が必要であるため、米粉の製造工程が煩雑になる。その上、マセレイティング酵素や有機酸塩が米粉中に残留すると、安全性や米粉の物性などの点で問題を生ずることがある。

【0006】

また、上記（３）の従来技術は、紫黒米、高度硬質米および糖質米という非汎用の米の２種以上を用いる必要があるため、コストの上昇、原料の供給不足などを招き易い。
そして、上記（４）のパン用穀粉粉組成物を用いて得られるパンは、依然として小麦粉を主体とするパンであり、米粉を主体とするパンではない。
また、上記（５）の従来技術は、粉末結晶セルロースを配合する必要があるため、コストの上昇、ラインの汚染などを招き易い。

【0007】

上記（６）の従来技術は、米粉を主体とするパン用の湯種を、米粉に湯を加えて混捏して米粉中の澱粉をα化した後、冷水を加えて混捏し、さらに米粉と水または冷水を加えて混捏してどろどろ状にしてつくるという複雑な湯種製造工程が必要なため、パン類の製造に時間および手間を要する。
しかも、上記した（１）〜（６）の従来技術は、生地の特性、得られるパン類の品質、米粉パンらしさおよび外観を十分に満足しているとはいい難いのが実情である。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0008】

【特許文献1】特開平４−２８７６５２号公報

【特許文献2】特開２０００−１７５６３６号公報

【特許文献3】特開２００９−２３２８００号公報

【特許文献4】特開２０１０−１２４７７６号公報

【特許文献5】特開２０１０−１４２１８９号公報

【特許文献6】特開２０１１−２０６０３８号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

本発明の目的は、ベタツキがなく且つ機械耐性に優れていて、製パン時の取り扱い性および作業性に優れるパン生地を形成することができ、しかも側面や上面が凹むケービングを生ずることなく良く膨らんでいて外観に優れ、柔らかく、きめが揃っていて良好な食味を有し、モチモチとした良好な食感を有する高品質の米粉パン類を円滑に製造することのできる米粉および当該米粉を含有するパン用米粉組成物を提供することである。
本発明の目的は、米粉の製造過程でマセレイティング酵素処理や、有機酸塩などの薬品処理を行なっていない、前記した優れた特性を有するパン生地を形成することができ、し且つ前記した高品質の米粉パンを製造することのできる、安全性に優れる米粉および当該米粉を含有するパン用米粉組成物を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0010】

本発明者らは上記の目的を達成すべく種々研究を重ねてきた、そして、その研究過程において、米粉の粒度分布、比表面積、澱粉損傷度などを特定の範囲にすると、米粉の吸水が遅くなる一方で小麦粉による吸水が促進されてグルテン網が良好に形成されて、ベタツキがなく、機械耐性に優れる生地を形成するようになること、しかも米粉の吸水が遅くなるにも拘らず、当該米粉を用いて製造したパン類は、側面や上面が凹むケービングを生ずることなく良く膨らんでいて外観に優れ、柔らかく、きめが揃っていて良好な食味を有し、モチモチとした良好な食感を有することを見出して本発明を完成した。

【0011】

すなわち、本発明は、
（１） 下記の要件（Ａ）〜（Ｄ）；
（Ａ） 米粉の粒度の累積分布による中位径（Ｄ５０）が３０〜８０μｍである；
（Ｂ） 比表面積（Ｓｗ）が１４００ｃｍ²／ｇ以上である；
（Ｃ） 米粉のすべてが中位径Ｄ５０（μｍ）を直径とする球体であると仮定して算出した比表面積（Ｓ₅₀）（ｃｍ²／ｇ）で、比表面積（Ｓｗ）（ｃｍ²／ｇ）を除した比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）が２以上である；および、
（Ｄ）澱粉損傷度が５〜１０％である；
を満たすことを特徴とする米粉である。
そして、本発明は、
（２） 製パン用である前記（１）の米粉である。

【0012】

さらに、本発明は、
（３） 前記（１）の米粉を含有するパン用米粉組成物；
（４） 前記（１）の米粉の含有量が、組成物に含まれる全穀粉の質量に基づいて５０質量％以上である前記（３）のパン用米粉組成物；
（５） 前記（１）の米粉と共に小麦粉を含有する前記（３）または（４）のパン用米粉組成物；
（６） 前記（１）の米粉：小麦粉の質量比が、５０：５０〜１００：０である前記（５）のパン用米粉組成物；および、
（７） パン用米粉組成物中に含まれる全穀粉１００質量部に対してグルテンを５〜２０質量部の割合で含有する前記（１）〜（６）のいずれかのパン用米粉組成物；
である。

【発明の効果】

【0013】

本発明の米粉は、比表面積が大きいため、水がおだやかに米粉に拡散、浸透する。そのため、小麦粉やその他のグルテンを含有する粉と併用したときに小麦粉等の吸水およびそれに伴うグルテン網の形成を妨げることがなく、ベタツキがなく、機械耐性に優れる、取り扱い性および作業性に優れる生地を形成することができる。
本発明の米粉または本発明の米粉を含有するパン用米粉組成物を用いることによって、柔らかく、きめが揃っていて良好な食味を有し、モチモチとした良好な食感を有し、側面や上面が凹むケービングが生じにくく且つよく膨らんでいて良好な外観を有する、高品質の米粉パン類を円滑に製造することができる。
本発明の米粉は、マセレイティング酵素や有機酸塩などの薬品による前処理を行わずに汎用の製粉装置を用いて、簡単な工程で円滑に製造することができる。
本発明の米粉は、マセレイティング酵素や有機酸塩などの薬品による前処理を行わずに汎用の製粉装置を用いて製造することができるので、マセレイティング酵素や有機酸塩などの薬品を含んでおらず、安全性に優れている。

【図面の簡単な説明】

【0014】

【図1】図１は、米粉の粒度の累積分布による中位径（Ｄ５０）の求め方について説明した図である。

【発明を実施するための形態】

【0015】

以下に、本発明について詳細に説明する。
本発明の米粉は、下記の要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たすことが必要である。
（Ａ） 米粉の粒度の累積分布による中位径（Ｄ５０）が３０〜８０μｍである；
（Ｂ） 比表面積（Ｓｗ）が１４００ｃｍ²／ｇ以上である；
（Ｃ） 米粉のすべてが中位径Ｄ５０（μｍ）を直径とする球体であると仮定して算出した比表面積（Ｓ₅₀）（ｃｍ²／ｇ）で、比表面積（Ｓｗ）（ｃｍ²／ｇ）を除した比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）が２以上である；および、
（Ｄ）澱粉損傷度が５〜１０％である。

【0016】

本発明における上記の要件（Ａ）の「米粉の粒度の累積分布による中位径（Ｄ５０）」［以下単に「中位径（Ｄ５０）」ということがある］は、“メジアン径”とも称される。
本発明の米粉は、５０〜８０μｍの中位径（Ｄ５０）を有しており、中位径（Ｄ５０）が前記範囲であることによって、パン類の製造に用いたときに、ベタツキがなく、機械耐性に優れていて、製パン時の取り扱い性および作業性に優れるパン生地を調製することができ、しかも柔らかく、きめが細かくて良好な食味を有し、モチモチとした良好な食感を有し、側面や上面が凹むケービングが生じておらず、よく膨らんでいて良好な外観を有する高品質の米粉パン類を製造することができる。
米粉の中位径（Ｄ５０）は、３５〜７０μｍであることが好ましく、４０〜６０μｍであることがより好ましい。
米粉の中位径（Ｄ５０）が小さすぎると、製粉するための製造コストが高くなる。一方、中位径（Ｄ５０）が大きすぎると、パン生地の混練時に粗大粒子がグルテン網の形成を阻害するため、焼成時にパンがよく膨らまない。

【0017】

本発明における「中位径（Ｄ５０）」（メジアン径）は、米粉を分級処理して、縦軸を米粉の累積質量％とし、横軸を米粉の粒子径（μｍ）とする、図１に示すような粒度の累積分布のグラフを作成したときに、縦軸の累積値が５０質量％であるときの横軸の粒子径（μｍ）を意味する。
本発明における米粉の中位径（Ｄ５０）は、レーザー回折粒度分布測定装置である日機装株式会社製「マイクロトラック ＭＴ３３００」などを使用して米粉の粒度の累積分布を測定して求めることができ、その詳細な測定方法については、以下の実施例に記載するとおりである。

【0018】

本発明の米粉の比表面積（Ｓｗ）は、１４００ｃｍ²／ｇ以上である［要件（Ｂ）］。米粉の比表面積（Ｓｗ）が１４００ｃｍ²／ｇ以上であることによって、パン類の製造に用いたときに、ベタツキがなく、機械耐性に優れていて製パン時の取り扱い性および作業性に優れる生地を製造することができ、しかも柔らかく、きめが細かくて良好な食味を有し、モチモチとした良好な食感を有し、側面や上面が凹むケービングが生じておらず、よく膨らんでいて良好な外観を有する高品質の米粉パン類を製造することができる。
米粉の比表面積（Ｓｗ）は、１６００ｃｍ²／ｇ以上であることが好ましく、１７００ｃｍ²／ｇ以上であることがより好ましい。
米粉の比表面積（Ｓｗ）が小さすぎると、パン類の製造に用いたときに生地のベタツキが生じ易くなり、また十分に膨らまずにパンの体積が小さくなり易い。
一方、米粉の比表面積（Ｓｗ）は大きすぎて困ることはないが、現在の製粉技術では比表面積（Ｓｗ）が４０００ｃｍ²／ｇを超す米粉は製造が困難であり、そのため米粉の比表面積（Ｓｗ）の上限値は４０００ｃｍ²／ｇ、更には３７００ｃｍ²／ｇ、特に３６００ｃｍ²／ｇであることが、製造の容易性などの点から好ましい。

【0019】

本発明における上記の要件（Ｂ）の「比表面積（Ｓｗ）」は、筒井理化学器械株式会社製のブレーン空気透過装置・粉末度測定器（比表面積測定器）などの粉粒体の比表面積測定装置を用いて測定することができ、その詳細な測定方法については、以下の実施例に記載するとおりである。

【0020】

本発明の米粉は、米粉のすべてが中位径（Ｄ５０）（μｍ）を直径とする球体であると仮定して算出した比表面積（Ｓ₅₀）（ｃｍ²／ｇ）で、米粉の比表面積（Ｓｗ）（ｃｍ²／ｇ）を除した値（割った値）である比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）［以下単に「比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）」ということがある］が２以上である［要件（Ｃ）］。
本発明の米粉は、比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）が２以上であることにより、パン類の製造に用いたときに、ベタツキがなく機械耐性に優れていて、製パン時の取り扱い性および作業性に優れる生地を製造することができ、しかも柔らかく、きめが細かくて良好な食味を有し、モチモチとした良好な食感を有し、側面や上面が凹むケービングが生じていない、よく膨らんでいて良好な外観を有する高品質の米粉パン類を製造することができる。
比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）が２以上である本発明の米粉は、細胞壁がはがれて澱粉粒がむき出しとなった粒子の比率が高くなっている。一般に比表面積が大きい粉体は、コゼニー・カルマン（Kozeny-Carman）の式に表わされるように、粉体層への流体の透過・浸透速度が遅くなる。この作用により、比表面積係数の大きい米粉を主体とするパン用ミックスに水を加えたとき、粉体層内への水分の浸透が緩やかになり、米粉成分が優先して水分を奪う傾向が緩和されるため、十分な水分がグルテン成分に供給されることとなる。その結果、生地混練時に良好なグルテン網が形成され、これを焼成するとパンがよく膨らみ、製パン適性に優れるものとなる。
本発明の米粉では、比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）は、２．０以上であることが好ましく、２．５以上であることがより好ましい。
比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）の値は大きいほど好ましく、そのため比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）の上限値は特に制限されないが、本発明における要件（Ａ）、（Ｂ）および（Ｄ）を満たしながら、比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）が４を超える米粉は現在の製粉技術では製造が困難であり、そのため実用上の観点からは、米粉の比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）は４以下であることが好ましい。

【0021】

ここで、本明細書でいう米粉の比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）は、以下のようにして求めることができる。
［比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ５０）の算出方法］
（ｉ）比表面積（Ｓｗ）：
筒井理化学器械株式会社製のブレーン空気透過装置・粉末度測定器などを使用して上記した方法および以下の実施例に記載する方法で測定する。
（ii）比表面積（Ｓ₅₀）：
日機装株式会社製「マイクロトラック ＭＴ３３００」などのレーザー回折粒度分布測定装置を使用して上記した方法および以下の実施例に記載する方法で求めた米粉の中位径（Ｄ５０）の値がＤａ（μｍ）であるときに、米粉を構成している全ての粒子が、直径Ｄａ（μｍ）を有する球体であると仮定すると、当該１個の球状の米粉の表面積Ｓａ（μｍ²）および体積Ｖａ（μｍ³）が、以下の数式《１》および《２》から求められる。

１個の米粉粒子の表面積Ｓａ(μｍ²)＝４π(Ｄａ／２)²＝π(Ｄａ)² 《１》
１個の米粉粒子の体積Ｖａ(μｍ³)＝４／３π(Ｄａ／２)³＝π(Ｄａ)³／６ 《２》

米粉の比重をρ（ｇ／ｃｍ³）とすると、１個の米粉粒子の質量Ｗａ（ｇ）は、下記の数式《３》から求められる。

１個の米粉粒子の質量Ｗａ(ｇ)＝(Ｖａ×１０^-12)×比重ρ(ｇ／ｃｍ³） 《３》

なお、前記の数式《３》における「×１０^-12」は、μｍをｃｍに換算するために掛けたものである。
そして、上記の数式《１》で求められた表面積Ｓａと上記の数式《３》で求められた質量Ｗａから、米粉の比表面積（Ｓ₅₀）（ｃｍ²／ｇ）が下記の数式《４》によって求められる。

米粉の比表面積(Ｓ₅₀)(ｃｍ²／ｇ)＝(Ｓａ×１０^-8）／Ｗａ＝[π(Ｄａ)²×１０^-8]／[｛π(Ｄａ)³／６}×１０^-12×ρ]＝６００００／（Ｄａ×ρ） 《４》

なお、数式《４》における「×１０^-8」は、μｍをｃｍに換算するために掛けたものである。

ここで、本明細書における米粉の比表面積（Ｓ₅₀）（ｃｍ²／ｇ）は、上記の数式《３》および《４》において、米粉の比重ρ（ｇ／ｃｍ³）＝１．４ｇ／ｃｍ³として求めた値である。

（iii）比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ５０）：
上記（ｉ）で測定された比表面積（Ｓｗ）を、上記（ii）で求めた比表面積（Ｄ₅₀）で除した値（割った値）を比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ５０）とする。

【0022】

本発明の米粉は、その澱粉損傷度が５〜１０％である［要件（Ｄ）］。
本発明の米粉は、その澱粉損傷度が前記範囲であることにより、パン類の製造に用いたときに、ベタツキがなくて取り扱い性および作業性に優れるパン生地を調製することができ、しかも柔らかく、きめが細かくて良好な食味を有し、モチモチとした良好な食感を有し、側面や上面が凹むケービングが生じにくく且つよく膨らんでいて良好な外観を有する米粉主体の高品質のパン類を製造することができる。
澱粉損傷度が５〜１０％である本発明の米粉は、適度に水分を含むことができる状態になっており、焼成時に澱粉が糊化する際の水の供給源として作用して、モチモチとした良好な食感を与え、しかも当該良好な食感を長時間維持することができる。
米粉の澱粉損傷度が低すぎると、パン類の製造に用いたときに生地のべたつきがなく、作業性に優れ、得られるパンの体積が大きい反面、しっとり感およびもちもち感のない、不良な食感となる。
一方で、米粉の澱粉損傷度が高すぎると、パン類の製造に用いたときに生地がべたついて、作業性および取り扱い性が悪くなり、しかも十分に膨らまないため、得られるパンの体積が小さく、硬く不良な食感になるだけでなく、火抜けが悪く、発酵臭のこもった不良な食味になる。

【0023】

本明細書における澱粉損傷度は、Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製「ＳＴＡＲＣＨ ＤＡＭＡＧＥ ＡＳＳＡＹ ＫＩＴ」を用いて、それに添付されたプロトコールに従って測定した澱粉損傷度をいう。
具体的な測定方法については、以下の実施例に記載したとおりである。

【0024】

上記の要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす本発明の米粉は、大きな比表面積を有し、それによって加水したときに、水が米粉中に徐々に拡散、浸透する。そのため、本発明の米粉に小麦粉などのグルテンを含有する穀粉およびグルテンを加えてパン類を製造したときに、小麦粉などのグルテンを含有する穀粉およびグルテンの吸水が阻害されず、グルテン網が良好に形成されて、ベタツキがなく、機械耐性に優れていて、製パン時の取り扱い性および作業性に優れるパン生地が形成され、当該パン生地を用いて製造されるパン類は、柔らかく、きめが細かくて良好な食味を有し、モチモチとした良好な食感を有し、側面や上面が凹むケービングが生じにくく且つ良く膨らんでいて良好な外観を有するものとなる。

【0025】

本発明の米粉は、粳米（ウルチ米）を原料とする米粉であってもよいし、モチ米を原料とする米粉であってもよいし、または粳米とモチ米の両方を原料とする米粉であってもよい。そのうちでも、本発明の米粉は、粳米を原料とする米粉であることが、原材料コスト、得られるパン類のスライス性、ケービング防止の点から好ましい。

【0026】

本発明の米粉の製造方法は特に制限されず、上記の要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす米粉を製造できる限りはいずれの方法で製造してもよいが、本発明の米粉は、原料米（米粒）への加水処理→気流式粉砕機による粉砕→乾燥という工程を経て米粉を製造する際に、粉砕機中での滞留時間、粉砕機における粉砕ロータの回転数や分級ロータの回転数、粉砕機に供給する米の水分含量などを調整することによって製造することができ、例えば、粉砕機における米の滞留時間を長くする方法などを挙げることができる。
具体的な方法としては、
（Ｉ） 粉砕ロータとは別駆動の分級ロータを有する分級機構内蔵の気流式粉砕機を使用して、加水または加水・調湿した原料米（米粒）を粉砕し、その際に原料米の水分含量、粉砕ロータの回転速度、分級ロータの回転速度を調整して粉砕処理を行ない、粉砕機から排出された米粉を乾燥して本発明の米粉を製造する方法；
（II） 気流式粉砕機により粉砕された粉体を連続的に別体の分級機で分級し、粗粉成分を連続的に粉砕機に戻して再粉砕し、微粉成分のみを製品として排出するような閉回路粉砕分級システムを構築し、加水または加水・調湿した原料米（米粒）を閉回路中での滞留時間を通常よりも長くしながら粉砕し、得られた米粉を乾燥して本発明の米粉を製造する方法；
（III） 加水または加水・調湿した原料米（米粒）を、粉砕領域を通過する粉体粒子の流れを妨げるような改変を施した気流式粉砕機に供給して、粉砕機内での滞留時間を通常よりも長くしながら粉砕を行い、粉砕機から排出された米粉を乾燥して本発明の米粉を製造する方法；
などを挙げることができる。

【0027】

上記した（Ｉ）〜（III）の方法において、原料米（米粒）の吸水または吸水・調湿処理は、一般に、粉砕機に供給する時点での米粒の水分含量が２０〜３２質量％、特に２８〜３０質量％程度になるように、５〜２０℃の温度下で行うことが好ましい。米粒における吸水量を前記範囲にすることによって、米粒の粉砕を円滑に行うことができる。吸水量が少なすぎると、粒度が大きいかまたは澱粉損傷が高い米粉となり易く、一方吸水量が多すぎると、粉砕機内壁への米粉の付着により粉砕機の動力異常または閉塞の原因となり易い。
原料米（米粒）の吸水または吸水・調湿処理は、限定されるものではないが、例えば、水への浸漬→水からの取り出し、水への浸漬→水からの取り出し→テンパリングなどの工程によって行なうことができる。

【0028】

無洗米を使用する場合は、水洗処理を行わずにそのまま直接吸水・調湿処理を行うことができるが、精白米を使用する場合は、水洗処理を行って米粒に付着している糠などを除去した後に吸水・調湿処理を行うことが好ましい。

【0029】

また、上記（Ｉ）〜（III）の方法において、吸水した米粒の粉砕および分級は、一般に、１０〜９０℃の温度下で行うことが、米粉の変質防止、品質の安定などの点から好ましい。

【0030】

上記（Ｉ）〜（III）の方法で米粉を製造するに当たって、原料米（米粒）に加水する前に原料米（米粒）を熱処理して米粒の表面に微細な亀裂を生じさせ、その後に加水処理を行って、吸水した米粒を粉砕すると、本発明における上記の要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たしながら製パン適性に一層優れる米粉を一層円滑に製造することができる。
原料米（米粒）の表面に微細な亀裂を生じさせるための熱処理としては、米粒の水分含量が１０〜１３質量％程度になるまで、４０〜５０℃の温風や高周波を利用して乾燥する方法などを挙げることができる。

【0031】

上記（Ｉ）の方法によって米粉を製造するに当たっては、粉砕ロータの回転速度、分級ロータの回転速度、粉砕機中での滞留時間などは、分級機能付き気流式粉砕機の形式、構造、全体および各部の大きさ、分級機能付き気流式粉砕機への米粒の供給量、などに応じて調節するとよい。
限定されるものではないが、例えば、分級機能付き気流式粉砕機の１つであるホソカワミクロン社製「ＡＣＭ−１５Ｈ」を用いて米粉を製造する場合は、当該粉砕機の粉砕ロータの回転速度を３０００〜５５００ｒｐｍとし、分級ロータの回転速度を５００〜３０００ｒｐｍとし、吸水した米粒の１時間当たりの供給量を２０〜４０ｋｇとして粉砕、分級を行うと、要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす本発明の米粉を円滑に製造することができる。

【0032】

また、上記（III）の方法によって米粉を製造するに当たっては、粉砕機中での滞留時間を通常よりも長くする方法は、気流式粉砕機の構造、機種などによって異なり得るが、例えば、気流式粉砕機の内部を通過させる気流の風量を低くする方法、気流式粉砕機への被粉砕物の供給速度を低くする方法、気流式粉砕機中に設けた回転軸に対して傾斜した粉砕ブレードを通常とは逆の方向に回転させる方法などを挙げることができる。
何ら限定されるものではないが、例えば、分級機構を持たない気流式粉砕機の１種である日清エンジニアリング株式会社製「ＢＭ−１５」を用いて米粉を製造する場合には、当該粉砕機が有する回転軸に対して傾斜して設けたブレードを有する粉砕ロータを通常とは逆方向に回転させる（粉砕物の排出を妨げる方向）に回転させることによって、粉砕機中での滞留時間が通常よりも長くなる。
当該粉砕機を使用する場合は、粉砕ロータを逆方向に、６０００〜１４０００ｒｐｍの回転速度で回転しながら、粉砕機への吸水した米粒の１時間当たりの供給量を１０〜２０ｋｇとして粉砕、分級を行うと、要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす本発明の米粉を円滑に製造することができる。

【0033】

本発明の米粉は、製パン適性に優れているため、パン類を製造するための原料粉として有効に使用することができ、かかる点から、本発明は、上記の要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす米粉を含有するパン用米粉組成物を包含する。
パン類の製造に当たっては、原料粉（パン製造用穀粉）として本発明の米粉のみを用いてもよいが、小麦粉、ライ麦などのパン類の製造に従来から用いられている穀粉と併用することが好ましく、特に小麦粉と併用することが好ましい。
小麦粉と併用することによって、ベタツキがなく、機械耐性に優れていて製パン時の取り扱い性および作業性に優れるパン生地を形成でき、しかも焼後のパンの側面や上面が凹むケービングが生じにくく、良く膨らんでいて外観に優れ、きめが揃っていて食味に優れ、米粉パンらしいモチモチとした食感・食味を有する高品質の米粉パン類を製造することができる。

【0034】

本発明の米粉と小麦粉を併用するに当たっては、両者の使用割合は特に制限されず、米粉を小麦粉よりも多く用いてもよいし、米粉と小麦粉を同じ量で用いてもよいし、または小麦粉を米粉よりも多く用いてもよい。
従来の米粉では、上記したように、米粉を小麦粉よりも多く使用してパンを製造すると、米粉が優先的に水分を奪い、小麦粉中のグルテンに充分な量の水分が供給されなくなって適切なグルテン網が形成されなくなり、それに伴ってパン生地のベタツキが生じ、機械耐性が低下して製パン時の取り扱い性や作業性が悪くなり、しかも十分に膨らまずに重くて硬いパンとなったり、キメの粗い、食感および食味の不良なパンとなったり、パンの側面や上面が凹むケービングが発生するなどの問題が生じ易いものであった。
それに対して、本発明の米粉を用いると、米粉を小麦粉と同量または小麦粉よりも多く使用しても、或いは米粉のみを用いても、米粉の吸水が遅いために、小麦粉の吸水が妨げられずグルテン網が良好に形成されて、ベタツキがなく、機械耐性に優れていて製パン時の取り扱い性および作業性に優れるとパン生地が形成され、それによって側面や上面が凹むケービングが生じず、十分に膨らんだ、外観、食感および食味に優れる高品質の米粉パンを得ることができる。
そのため、本発明の米粉を用いることによって、米粉の割合が小麦粉と等量または小麦粉よりも多い米粉パンであっても円滑に製造することができる。
かかる点から、本発明は、上記の要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす米粉と小麦粉を、当該米：小麦粉＝５０：５０〜１００：０の質量比、特に５０：５０〜７０：３０の質量比で含有するパン用米粉組成物を好ましい態様として包含する。

【0035】

上記の要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす本発明の米粉を用いてパン類を製造するに当たっては、グルテン（小麦粉に含まれるグルテンとは別体のグルテン自体）をさらに添加してもよいしまたは添加しなくてもよいが、グルテンを更に添加すると、パン生地の特性および得られるパン類の外観、食感および食味が一層良好になる。
グルテンを添加する場合は、パン類の製造に用いる全穀粉（グルテンは含まない）１００質量部に対してグルテンを５〜２０質量部、特に５〜１５質量部、更には５〜１２質量部の割合で添加することが好ましい。
グルテンの添加量が多くなりすぎると、グルテン網が強くなりすぎて、硬くて伸びの小さい生地になり、それに伴って十分に膨らまず、硬いパンになり易い。
かかる点から、本発明は、上記の要件（Ａ）〜（Ｄ）を満たす米粉と共にパン用米粉組成物中に含まれる全穀粉（グルテンを含まず）１００質量部に対してグルテンを５〜１２質量部の割合で含有するパン用米粉組成物を好ましい態様として包含する。

【0036】

本発明のパン用米粉組成物は、米粉、小麦粉以外に、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉等の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等およびこれらのα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等の澱粉類；糖類；卵粉；油脂類；乳化剤；イーストフード；食塩等の無機塩類等の通常パン製造に用いる副資材を含有することができる。

【0037】

本発明の米粉を用いてパン類を製造する際の製パン方法は特に制限されず、従来から採用されている製パン方法のいずれもが採用でき、例えば、中種法、ストレート法、水種法、冷蔵法、酒種法などの製パン法を挙げることができる。
また、本発明の米粉を用いて、冷蔵パン生地、冷凍パン生地などを製造してもよい。

【0038】

本発明の米粉を用いてパン類を製造する際の製パン条件は特に制限されず、製パン方法、製パン原料の種類、配合組成、製造するパンの種類などに応じて、それぞれに適した条件を採用することができる。

【0039】

本発明の米粉を用いて製造するパン類の種類は特に限定されず、例えば、食パン；バターロール、ホットドッグロール、ディナーロールなどのソフトロール類；カイザーロールなどのハードロール類；フランスパン類；スイートロール、デニッシュペストリー、バンズ、パネトーネ、シュトーレン、ブリオッシュ、クロワッサンなどの欧米式菓子パン類；あんパン、ジャムパン、クリームパンなどの日本式菓子パン類；カレーパン、ピロシキ、ドーナツなどの揚げパン類などを挙げることができる。

【実施例】

【0040】

以下に実施例によって本発明について具体的に説明するが、本発明は以下の例によって何ら限定されるものではない。
以下の実施例において、米粉の中位径（Ｄ５０）、比表面積（Ｓｗ）、比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）および澱粉損傷度は、以下の方法で求めた。

【0041】

（１）米粉の中位径（Ｄ５０）：
レーザー回折粒度分布測定装置である日機装株式会社製「マイクロトラック ＭＴ３３００II」を使用して、ターボトラックドライフィーダ（ＴＤＦ）による乾式粒度測定の操作を行って、分散空気圧力０．２ＭＰａの条件下で米粉の粒度の累積分布を測定して、その中位径（Ｄ５０）（メジアン径）（μｍ）を求めた。

【0042】

（２）米粉の比表面積（Ｓｗ）：
筒井理化学器械株式会社製のブレーン空気透過装置・粉末度測定器（比表面積測定器）を使用して、比表面積試験用標準物質 １０２M（普通ポルトランドセメント、比表面積３３７０ｃｍ²／ｇ) を標準物質とした空気透過時間測定の操作を行って、米粉の真比重を１．４として米粉の比表面積（ｃｍ²／ｇ）を測定した。

【0043】

（３）米粉の比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）：
上記した方法で数式《１》〜《４》を用いて米粉のすべてが中位径（Ｄ５０）（μｍ）の球体であると仮定して算出した比表面積（Ｓ₅₀）（ｃｍ²／ｇ）を求め、上記（２）の方法で得られた比表面積（Ｓｗ）（ｃｍ²／ｇ）を当該比表面積（Ｓ₅₀）（ｃｍ²／ｇ）で除して、米粉の比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）を求めた。

【0044】

（４）米粉の澱粉損傷度：
Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製「ＳＴＡＲＣＨ ＤＡＭＡＧＥ ＡＳＳＡＹ ＫＩＴ」を使用して、当該キットに添付されたプロトコールに従って、株式会社日立製作所製「U―２０００A 吸光光度計」にて５１０nmにおける吸光度を測定することにより、澱粉損傷度（％）を求めた。

【0045】

《実施例１》［米粉の製造］
○実験番号１ａ［米粉（Ａ−１ａ）の製造］：
（１） 原料米（新潟県産コシヒカリ）１５ｋｇを（株）井関邦栄製造所製電子自動洗米機「ＰＯＬＩＳＨ ＢＯＹ ＲＷ−１５０」を用いて、温度１１℃の水で３分間洗米した後、温度１１℃の水に２０分間浸漬し、ついて水から取り出して、ザルに入れた状態で気温１４℃湿度５８％の大気中に静置してテンパリングを行なった（このときの米の水分含量＝３０質量％）。
（２） 上記（１）で得られた吸水・調湿した米（米粒）を、ホソカワミクロン社製「ＡＣＭ−１５Ｈ」（分級機能付き気流式粉砕機）に、２０ｋｇ／ｈｒの供給量で供給して、粉砕ロータの回転数４０００ｒｐｍおよび分級ロータの回転数３０００ｒｐｍで気流温度７０℃、風量１５ｍ³／ｍｉｎの条件下に粉砕して米粉［以下「米粉（Ａ−１ａ）」という］を製造した［なお、米粉の水分含量が１３質量％以下であったため、米粉（Ａ−１ａ）の製造に当たっては粉砕後の乾燥処理を省略した）。
（３） 上記（２）で得られた米粉（Ａ−１ａ）の中位径（Ｄ５０）、比表面積（Ｓｗ）、比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）および澱粉損傷度を上記した方法で求めたところ、下記の表１に示すとおりであった。

【0046】

○実験番号２ａ〜７ａ［米粉（Ａ−２ａ）〜米粉（Ａ−７ａ）の製造］：
（１） 実験番号１ａにおいて、分級機能付き気流式粉砕機に供給する米（米粒）の水分含量、当該粉砕機への米（米粒）の供給量、粉砕機における粉砕ロータの回転数および／または分級ロータの回転数を下記の表１に示すように変えた以外は、実験番号１ａの（１）〜（２）と同じ操作を行なって、米粉（Ａ−２ａ）〜米粉（Ａ−７ａ）を製造した。
（２） 上記（１）で得られた米粉（Ａ−２ａ）〜米粉（Ａ−７ａ）の中位径（Ｄ５０）、比表面積（Ｓｗ）、比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）および澱粉損傷度を上記した方法で求めたところ、下記の表１に示すとおりであった。

【0047】

○実験番号８ａ〜１１ａ［米粉（Ａ−８ａ）〜米粉（Ａ−１１ａ）の製造］：
（１） 原料米（新潟県産コシヒカリ）１５ｋｇを７０℃の温風で５分間加熱処理して、米（米粒）の表面に微細な亀裂を生じさせた。
（２） 上記（１）で得られた表面に微細な亀裂を有する米（米粒）１５ｋｇを、株式会社井関邦栄製造所製の電子自動洗米機「ＰＯＬＩＳＨ ＢＯＹ ＲＷ−１５０」を用いて、温度１０℃の水で３分間洗米した後、温度１０℃の水に１５〜２０分間浸漬し、ついて水から取り出して、ザルに入れた状態で気温１４℃、湿度５８％の大気中に静置してテンパリングを行なった（このときの米の水分含量＝２９〜３０質量％）。
（３） 上記（２）で得られた加水・調湿した米（米粒）を、実験番号１ａで使用したのと同じホソカワミクロン社製「ＡＣＭ−１５Ｈ」に、２０ｋｇ／ｈｒの供給量で供給して、表１に示す粉砕・分級条件で気流温度７０℃の条件下に粉砕し粉砕機から取り出して、温度７０℃で棚に静置した状態で乾燥して米粉（Ａ−８ａ）〜米粉（Ａ−１１ａ）を製造した。
（４） 上記（３）で得られた米粉（Ａ−８ａ）〜米粉（Ａ−１１ａ）の中位径（Ｄ５０）、比表面積（Ｓｗ）、比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）および澱粉損傷度を上記した方法で求めたところ、下記の表１に示すとおりであった。

【0048】

○実験番号１ｂ〜１２ｂ［米粉（Ａ−１ｂ）〜米粉（Ａ−１２ｂ）の製造］：
（１） 実験番号１ａにおいて、分級機能付き気流式粉砕機に供給する米（米粒）の水分含量、粉砕機における粉砕ロータの回転数および分級ロータの回転数を下記の表１に示すように変えた以外は、実験番号１ａの（１）〜（２）と同じ操作を行なって、米粉（Ａ−１ｂ）〜米粉（Ａ−１２ｂ）を製造した。
（２） 上記（１）で得られた米粉（Ａ−１ｂ）〜米粉（Ａ−１２ｂ）の中位径（Ｄ５０）、比表面積（Ｓｗ）、比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）および澱粉損傷度を上記した方法で求めたところ、下記の表１に示すとおりであった。

【0049】

○実験番号１３ｂ〜１４ｂ［米粉（Ａ−１３ｂ）〜米粉（Ａ−１４ｂ）の製造］：
（１） 実験番号８ａ〜１１ａにおいて、米の表面に微細な亀裂を生じさせるための温風による加熱処理、分級機能付き気流式粉砕機に供給する米（米粒）の水分含量、当該粉砕機への米（米粒）の供給量、粉砕機における粉砕ロータの回転数および／または分級ロータの回転数を下記の表１に示すように変えた以外は、実験番号８ａ〜１１ａの（１）〜（３）と同じ操作を行なって、米粉（Ａ−１３ｂ）〜米粉（Ａ−１４ｂ）を製造した。
（２） 上記（１）で得られた米粉（Ａ−１３ｂ）〜米粉（Ａ−１４ｂ）の中位径（Ｄ５０）、比表面積（Ｓｗ）、比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）および澱粉損傷度を上記した方法で求めたところ、下記の表１に示すとおりであった。

【0050】

《実施例２》［米粉の製造］
○実験番号１２ａ［米粉（Ｂ−１２ａ）の製造］：
（１） 原料米（新潟県産コシヒカリ）１５ｋｇを株式会社井関邦栄製造所製の電子自動洗米機「ＰＯＬＩＳＨ ＢＯＹ ＲＷ−１５０」を用いて、温度１０℃の水で３分間洗米した後、温度１２℃の水に２０分間浸漬し、ついて水から取り出して、ザルに入れた状態で気温１４℃、湿度５８％の大気中に静置してテンパリングを行なった（このときの米の水分含量＝３０質量％）。
（２） 上記（１）で得られた加水・調湿した米（米粒）を、日清エンジニアリング株式会社製ブレードミル「ＢＭ−１５」に、１０ｋｇ／ｈｒの供給量で供給して、回転軸に対して傾斜して設けたブレードミルを通常とは逆方向（粉砕物の排出を妨げる方向）に回転数８０００ｒｐｍで回転させながら、気流温度３２℃の条件下に粉砕した後、温度７０℃で静置した状態で乾燥して米粉［以下「米粉（Ｂ−１２ａ）」という］を製造した。
（３） 上記（２）で得られた米粉（Ｂ−１２ａ）の中位径（Ｄ５０）、比表面積（Ｓｗ）、比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）および澱粉損傷度を上記した方法で求めたところ、下記の表２に示すとおりであった。

【0051】

○実験番号１３ａ〜２１ａ［米粉（Ｂ−１３ａ）〜米粉（Ｂ−２１ａ）の製造］：
（１） 実験番号１２ａにおいて、粉砕機（ブレードミル）に供給する米（米粒）の水分含量、粉砕機におけるブレードミルの回転数を下記の表２に示すように変えた以外は、実験番号１２ａの（１）〜（２）と同じ操作を行なって、米粉（Ｂ−１３ａ）〜米粉（Ｂ−２１ａ）を製造した。
（２） 上記（１）で得られた米粉（Ｂ−１３ａ）〜米粉（Ｂ−２１ａ）の中位径（Ｄ５０）、比表面積（Ｓｗ）、比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）および澱粉損傷度を上記した方法で求めたところ、下記の表２に示すとおりであった。

【0052】

○実験番号１５ｂ〜１７ｂ［米粉（Ｂ−１５ｂ）〜米粉（Ｂ−１７ｂ）の製造］：
（１） 実験番号１１ａにおいて、粉砕機（ブレードミル）に供給する米（米粒）の水分含量、粉砕機におけるブレードミルの回転方向および／またはブレードミルの回転数を下記の表２に示すように変えた以外は、実験番号１２ａの（１）〜（２）と同じ操作を行なって、米粉（Ｂ−１５ｂ）〜米粉（Ｂ−１７ｂ）を製造した。
（２） 上記（１）で得られた米粉（Ｂ−１５ｂ）〜米粉（Ｂ−１７ｂ）の中位径（Ｄ５０）、比表面積（Ｓｗ）、比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）および澱粉損傷度を上記した方法で求めたところ、下記の表２に示すとおりであった。

【0053】

【表1】

【0054】

【表2】

【0055】

《実施例３》［パンの製造］
（１） 実施例１の実験番号１ａ〜１１ａおよび実験番号１ｂ〜１４ｂで得られたそれぞれの米粉を用いて、以下に記載する方法で、ストレート法によって山型の食パンを製造した。

【0056】

［山型の食パンの製造法］
（ｉ） パン用小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）５０質量部、実施例１の実験番号１ａ〜１１ａおよび実験番号１ｂ〜１４ｂのそれぞれで得られた米粉５０質量部、バイタルグルテン８質量部、上白糖５質量部、生イースト３質量部、食塩２質量部および水８０〜９０質量部を混合して、低速で４分間、中高速で４分間混捏した後、ショートニング５質量部を添加し、さらに低速で２分間、中高速で５分間混捏して生地を調製した（捏上げ温度２７．０℃）。
（ii） 上記（ｉ）で得られた生地を、温度２７℃および湿度７５％の条件下で８０分間発酵させた。
（iii） 上記（ii）で得られた発酵後の生地を、１個４５０ｇに分割して、丸め、３０分間のベンチタイムをとった後、モルダーで成形してワンローフ型に詰め、温度３８℃および湿度８５％の条件下で４５分間ホイロをとり、次いで温度２１０℃の条件下で３０分間焼成して山型の食パンを製造した。

【0057】

上記の実施例３において、それぞれの米粉を用いて山型の食パンを製造したときの生地のベタツキの有無、パンの焼成適性（食パンの体積）および食感の評価と、総合評価を以下のようにして行なったところ、下記の表３に示すとおりであった。

【0058】

（１）生地のベタツキ：
下記の（ａ）の評価基準にしたがって１０名のパネラが点数を付し、１０名の平均値をとって、以下の（ｂ）のように判定した。
（ａ）生地のベタツキの点数評価の基準：
３点：ベタツキがなく、製パン時の作業性が良好である。
２点：ややベタツキがある。
１点：ベタツキが大きく、作業性が悪く、機械耐性がない。
（ｂ）パン生地のベタツキの平均値による判定：
○：２．３〜３．０点
△：１．８〜２．２点
×：１．０〜１．７点

【0059】

（２）パンの焼成適性（パン体積）：
実施例３で得られた食パンの体積を菜種置換法で測定して、その測定値に基づいて、以下の（ａ）にしたがって焼成適性を判定した。
ここで、パン体積が大きいほど、十分に膨らんでいてパン生地の焼成適性が優れていていることを示す。
（ａ）パン体積による焼成適性の評価：
○：パン体積が１７６０ｃｍ³以上
△：パン体積が１７１０ｃｍ³以上で１７６０ｃｍ³未満
×：パン体積が１７１０ｃｍ³未満

【0060】

（３）食感：
下記の（ａ）の評価基準にしたがって１０名のパネラが点数を付し、１０名の平均値をとって、以下の（ｂ）のように判定した。
なお、パン体積が１７１０ｃｍ³未満の食パンについては、食感の評価を行なわなかった。
（ａ）パンの食感の点数評価の基準：
３点：非常にしっとりとしていて柔らかく、米粉らしいモチモチ感が非常にある。
２点：しっとり感は少しあるが、米粉らしいモチモチ感がない。
１点：パサパサしていて硬く、米粉らしいモチモチ感がない。
（ｂ）パンの食感の平均値による判定：
○：２．５〜３．０点
△：２．０〜２．４点
×：１．０〜１．９点

【0061】

（４）総合判定：
以下の（ａ）にしたがって総合的に判定した。
（ａ）総合判定の基準：
◎：上記（１）〜（３）の全てが○である。
○：上記（１）〜（３）の合計で、○が２個で△が１個である。
△：上記（１）〜（３）の合計で、○が1個以下で△が２個以上ある。
×：上記（１）〜（３）の合計で、×が１個以上ある。

【0062】

《実施例４》［パンの製造］
（１） 実施例２の実験番号１２ａ〜２１ａおよび実験番号１５ｂ〜１７ｂのそれぞれで得られた米粉を用いた以外は、実施例３と同様にして山型の食パンを製造して、実施例３と３と同様にして、生地のベタツキ、パンの焼成適性および食感の評価（判定）並びに総合判定を行ったところ、下記の表４に示すとおりであった。

【0063】

【表3】

【0064】

【表4】

【0065】

上記の表３および表４にみるように、上記の要件（Ａ）〜（Ｄ）の全てを満たしている実験番号１ａ〜１１ａの米粉Ａ−１ａ〜Ａ−１１ａおよび実験番号１２ａ〜２１ａの米粉Ｂ−１２ａ〜Ｂ−２１ａのそれぞれを用いたパンを製造した場合には、生地のベタツキがなく、しかも体積が大きくて、食感に優れるパンが得られている。
これに対して、上記の要件（Ａ）〜（Ｄ）のうちのいずれかを満たしていない実験番号１ｂ〜１４ｂの米粉Ａ−１ｂ〜Ａ−１４ｂおよび実験番号１５ｂ〜１７ｂの米粉Ｂ−１５ｂ〜Ｂ−１７ｂのそれぞれを用いたパンを製造した場合には、生地のベタツキがあったり、得られるパンの体積が小さくて焼成適性がなかったり、および／または食感が不良である。
特に、表３および表４の結果から、比表面積係数（Ｓｗ／Ｓ₅₀）が２よりも小さい米粉（実験番号２ｂ、５ｂ、７ｂ、９ｂ、１０ｂ、１１ｂ、１４ｂで得られた米粉）を用いて製造したパンは、得られるパンの体積が小さいことが分かる。

【産業上の利用可能性】

【0066】

本発明の米粉は、ベタツキがなく、機械耐性に優れる、取り扱い性および作業性に優れる生地を形成することができ、しかも本発明の米粉または本発明の米粉を含有するパン用米粉組成物を用いることによって、柔らかく、きめが揃っていて良好な食味を有し、モチモチとした良好な食感を有し、側面や上面が凹むケービングが生じにくく且つよく膨らんでいて良好な外観を有する、高品質の米粉パン類を円滑に製造することができるので、本発明の米粉および本発明の米粉を含有するパン用米粉組成物は、米粉パンの製造に有効に用いることができる。

【図1】