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特開2025-148214静菌用組成物、静菌方法、加工食品の製造方法及び加工食品
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2025148214
(43)【公開日】2025-10-07
(54)【発明の名称】静菌用組成物、静菌方法、加工食品の製造方法及び加工食品
(51)【国際特許分類】
A23B 2/729 20250101AFI20250930BHJP
A23B 2/754 20250101ALI20250930BHJP
A23B 2/762 20250101ALI20250930BHJP
【ＦＩ】
A23L3/3463
A23L3/3508
A23L3/3526 501
【審査請求】未請求
【請求項の数】10
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2024140970
(22)【出願日】2024-08-22
(31)【優先権主張番号】P 2024048798
(32)【優先日】2024-03-25
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(71)【出願人】
【識別番号】000226998
【氏名又は名称】株式会社日清製粉グループ本社
(71)【出願人】
【識別番号】504173471
【氏名又は名称】国立大学法人北海道大学
(74)【代理人】
【識別番号】110002170
【氏名又は名称】弁理士法人翔和国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】小野 浩
(72)【発明者】
【氏名】小関 成樹
【テーマコード（参考）】
4B021
【Ｆターム（参考）】
4B021LA01
4B021MC01
4B021MK02
4B021MK20
4B021MK23
4B021MP03
(57)【要約】
【課題】優れた静菌性を有する組成物を提供すること。
【解決手段】（Ａ）反応基質として、キシロース及びリボースから選択される１種以上と、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とから製造されたメラノイジンと、（Ｂ）キレート剤と、を含む、静菌用組成物。前記（Ｂ）キレート剤が、クエン酸若しくはその塩及び縮合リン酸若しくはその塩から選ばれる１種以上であることが好ましい。キレート剤以外の有機酸若しくはその塩から選ばれる１種以上を含有することも好ましい。前記の有機酸若しくはその塩として、酢酸塩を含むことも好ましい。
【選択図】なし
【解決手段】（Ａ）反応基質として、キシロース及びリボースから選択される１種以上と、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とから製造されたメラノイジンと、（Ｂ）キレート剤と、を含む、静菌用組成物。前記（Ｂ）キレート剤が、クエン酸若しくはその塩及び縮合リン酸若しくはその塩から選ばれる１種以上であることが好ましい。キレート剤以外の有機酸若しくはその塩から選ばれる１種以上を含有することも好ましい。前記の有機酸若しくはその塩として、酢酸塩を含むことも好ましい。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
（Ａ）反応基質として、キシロース及びリボースから選択される１種以上と、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とから製造されたメラノイジンと、
（Ｂ）キレート剤と、を含む、静菌用組成物。
（Ｂ）キレート剤と、を含む、静菌用組成物。
【請求項2】
前記キレート剤が、クエン酸若しくはその塩及び縮合リン酸若しくはその塩から選ばれる１種以上である、請求項１に記載の静菌用組成物。
【請求項3】
キレート剤以外の有機酸若しくはその塩から選ばれる１種以上を含有する、請求項１に記載の静菌用組成物。
【請求項4】
キレート剤以外の有機酸若しくはその塩として、酢酸塩を含む、請求項３に記載の静菌用組成物。
【請求項5】
反応基質として、キシロースと、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とから製造されたメラノイジンを含む、請求項１に記載の静菌用組成物。
【請求項6】
反応基質として、キシロース及びリボースから選択される１種以上と、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とから製造されたメラノイジンを含み、
ｐＨ５．８以下の条件で使用される、静菌用組成物。
ｐＨ５．８以下の条件で使用される、静菌用組成物。
【請求項7】
醸造酢を含む、請求項６に記載の静菌用組成物。
【請求項8】
請求項１～７のいずれか１項に記載の静菌用組成物を用いて食品を処理する工程を有する、静菌方法。
【請求項9】
請求項１～７のいずれか１項に記載の静菌用組成物を配合する工程を有する、加工食品の製造方法。
【請求項10】
請求項１～７のいずれか１項に記載の静菌用組成物を含有する、加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、メラノイジンを用いた静菌用組成物、静菌方法、加工食品の製造方法及び加工食品に関する。
【背景技術】
【0002】
食品分野において、近年、食品の廃棄ロスを低減する観点からも、食品の保存性を向上させることが要望されている。特に、弁当や総菜等の加工食品については、工場や店内の厨房で大量に製造された後、加工食品が凍らない程度の低温度帯（チルド帯）での輸送、保存を経て消費者の手元に届くような流通・販売形態が近年普及している。また、冷凍状態で流通された後に解凍されて販売されるフローズンチルドの流通形態も近年、発達してきている。このように、チルド帯で保存、流通及び／又は販売される加工食品（チルド食品）は、容器に密封され加熱加圧処理されたレトルト食品に比べて、微生物の繁殖による腐敗や変質が問題となりやすいため、高レベルの静菌技術を適用する必要がある。
【0003】
特許文献１には、キシロースまたはリボースから選択される還元糖と、フェニルアラニンまたはプロリンから選択されるアミノ酸とを加熱することによってメラノイジンを製造すること、および該メラノイジンを有効成分として配合することを含む、抗菌組成物の製造方法が記載されている。
【0004】
特許文献２には、グリシン、システイン等のアミノ酸、低級脂肪酸エステル、シュガーエステル、ビタミンＢ１エステル、重合リン酸塩、プロタミン、ナイシン等の塩基性たん白・ペプチド、甘草抽出抗菌性物質、トウガラシ水性抽出物、糖、糖酸およびアミノ糖よりなる多糖類並びにその部分分解物、香辛料もしくは植物成分、アルコール類、グルコノデルタラクトン、共役リノール酸並びにメラノイジンからなる群より選ばれた１種または２種以上を含有することを特徴とする食品用保存剤が記載されている。
【0005】
特許文献３には、飲食品にメラノイジン物質を添加することによる飲食品の防腐、防黴方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】国際公開第２０２３／０６８１１２号
【特許文献2】特開２００５－２７５８８号公報
【特許文献3】特公昭４８－１４０４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
しかしながら、従来の静菌用組成物の静菌効果は十分なものとはいえなかった。
従って、本発明の課題は、優れた静菌効果を有する静菌用組成物を提供することにある。
従って、本発明の課題は、優れた静菌効果を有する静菌用組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者らは、鋭意検討した結果、特定のメラノイジンに対し、キレート剤を組み合わせることで、驚くべきことに、従来に比して静菌効果が大きく向上することを見出した。
また、特定のメラノイジンを所定ｐＨ条件下にて静菌に用いることで、静菌効果が大きく向上することを見出した。
本発明は以下の構成を提供する。
〔１〕（Ａ）反応基質として、キシロース及びリボースから選択される１種以上と、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とから製造されたメラノイジンと、
（Ｂ）キレート剤と、を含む、静菌用組成物。
〔２〕前記キレート剤が、クエン酸若しくはその塩及び縮合リン酸若しくはその塩から選ばれる１種以上である、〔１〕に記載の静菌用組成物。
〔３〕キレート剤以外の有機酸若しくはその塩から選ばれる１種以上を含有する、〔１〕又は〔２〕記載の静菌用組成物。
〔４〕酢酸塩を含む、〔３〕に記載の静菌用組成物。
〔５〕反応基質として、キシロースと、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とから製造されたメラノイジンを含む、〔１〕～〔４〕の何れか１項に記載の静菌用組成物。
〔６〕反応基質として、キシロース及びリボースから選択される１種以上と、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とから製造されたメラノイジンを含み、
ｐＨ５．８以下の条件で使用される、静菌用組成物。
〔７〕醸造酢を含む〔６〕に記載の静菌用組成物。
〔８〕〔１〕～〔７〕の何れか１項に記載の静菌用組成物を用いて食品を処理する工程を有する、静菌方法。
〔９〕〔１〕～〔７〕の何れか１項に記載の静菌用組成物を配合する工程を有する、加工食品の製造方法。
〔１０〕〔１〕～〔７〕の何れか１項に記載の静菌用組成物を含有する、加工食品。
〔１１〕（Ａ）反応基質として、キシロース及びリボースから選択される１種以上と、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とから製造されたメラノイジンと、
（Ｂ）キレート剤と、を含む、乳酸菌若しくは酵母用静菌用組成物。
また、特定のメラノイジンを所定ｐＨ条件下にて静菌に用いることで、静菌効果が大きく向上することを見出した。
本発明は以下の構成を提供する。
〔１〕（Ａ）反応基質として、キシロース及びリボースから選択される１種以上と、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とから製造されたメラノイジンと、
（Ｂ）キレート剤と、を含む、静菌用組成物。
〔２〕前記キレート剤が、クエン酸若しくはその塩及び縮合リン酸若しくはその塩から選ばれる１種以上である、〔１〕に記載の静菌用組成物。
〔３〕キレート剤以外の有機酸若しくはその塩から選ばれる１種以上を含有する、〔１〕又は〔２〕記載の静菌用組成物。
〔４〕酢酸塩を含む、〔３〕に記載の静菌用組成物。
〔５〕反応基質として、キシロースと、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とから製造されたメラノイジンを含む、〔１〕～〔４〕の何れか１項に記載の静菌用組成物。
〔６〕反応基質として、キシロース及びリボースから選択される１種以上と、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とから製造されたメラノイジンを含み、
ｐＨ５．８以下の条件で使用される、静菌用組成物。
〔７〕醸造酢を含む〔６〕に記載の静菌用組成物。
〔８〕〔１〕～〔７〕の何れか１項に記載の静菌用組成物を用いて食品を処理する工程を有する、静菌方法。
〔９〕〔１〕～〔７〕の何れか１項に記載の静菌用組成物を配合する工程を有する、加工食品の製造方法。
〔１０〕〔１〕～〔７〕の何れか１項に記載の静菌用組成物を含有する、加工食品。
〔１１〕（Ａ）反応基質として、キシロース及びリボースから選択される１種以上と、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とから製造されたメラノイジンと、
（Ｂ）キレート剤と、を含む、乳酸菌若しくは酵母用静菌用組成物。
【発明の効果】
【0009】
本発明によれば、従来に比して、優れた静菌性を有する組成物、及びそれを用いて効果的に微生物を静菌する方法、当該組成物を用いることで日持ちを向上可能な加工食品やその製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【0010】
先ず、本発明の静菌用組成物についてその好適な実施形態を説明する。
本実施形態の静菌用組成物は、（Ａ）反応基質として、キシロース及びリボースから選択される１種以上と、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とから製造れたメラノイジンを含有し、（Ｂ）キレート剤を含有することが好ましい。
本実施形態の静菌用組成物は、（Ａ）反応基質として、キシロース及びリボースから選択される１種以上と、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とから製造れたメラノイジンを含有し、（Ｂ）キレート剤を含有することが好ましい。
【0011】
＜メラノイジン＞
本発明の静菌用組成物は、反応基質として、キシロース及びリボースから選択される１種以上と、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とから製造されたメラノイジンを含有する（以下、「特定のメラノイジン」とも記載する。）。本発明において、特定のメラノイジンは、キシロース及びリボースから選択される１種以上と、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とのメイラード反応生成物を含有している。メラノイジンは、メイラード反応によって生じる褐色色素をいう。メラノイジンは、食品工業において、食品の加工や貯蔵、香気成分の精製、抗酸化成分の生成に関わる重要なものと考えられている。
本発明の静菌用組成物は、反応基質として、キシロース及びリボースから選択される１種以上と、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とから製造されたメラノイジンを含有する（以下、「特定のメラノイジン」とも記載する。）。本発明において、特定のメラノイジンは、キシロース及びリボースから選択される１種以上と、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とのメイラード反応生成物を含有している。メラノイジンは、メイラード反応によって生じる褐色色素をいう。メラノイジンは、食品工業において、食品の加工や貯蔵、香気成分の精製、抗酸化成分の生成に関わる重要なものと考えられている。
【0012】
特定のメラノイジンを生成するメイラード反応の基質は、キシロース、リボース以外の還元糖を含んでいてもよく、例えば、グルコース、ガラクトース、マンノース、キシロース、エリトロース、トレオース、リボース、アラビノース、リキソース、アロース等のアルドース、エリトルロース、キシルロース、リブロース、プシコース、フルクトース、ソルボース等のケトースが挙げられる。特定のメラノイジンを生成するメイラード反応の基質は、還元糖中、キシロース及びリボースから選択される１種以上の割合が４０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、６０質量％以上であることが更に好ましく、７０質量％以上であることが特に好ましく、９０質量％以上であることがとりわけ好ましい。
【0013】
特定のメラノイジンにおける基質は、フェニルアラニン、プロリン以外のアミノ酸を含んでいてもよく、例えば、グリシン、セリン、スレオニン、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン、グルタミン酸、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、トリプトファン、チロシン、バリンが挙げられる。特定のメラノイジンにおける基質は、アミノ酸中、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上の割合が４０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、６０質量％以上であることが更に好ましく、７０質量％以上であることが特に好ましく、９０質量％以上であることがとりわけ好ましい。
【0014】
メイラード反応は、反応基質として上記の還元糖およびアミノ酸を加熱処理に付すことによって行う。反応基質は、好ましくは水等の溶媒に溶解した溶液として、例えば水溶液として、加熱処理に付される。温度および時間などの加熱条件は、メラノイジンが生成するかぎり特に限定されず、当業者によって適宜設定することができる。例えば、高温であるほど短時間で反応が進むことから、できるだけ高温で反応させることが効率的である。限定するものではないが、例えば約１００℃～約１３０℃、好ましくは約１１５℃～約１２５℃で、例えば約３０～１００分間、好ましくは約５０～８０分間反応させてもよい。例えば、オートクレーブなどを用いて高圧条件下で実施してもよい。
メイラード反応は例えばｐＨ５～１０の条件で行うことができ、このｐＨは７におけるものであることが好ましい。
メイラード反応は例えばｐＨ５～１０の条件で行うことができ、このｐＨは７におけるものであることが好ましい。
【0015】
限定されるものではないが、例えば、キシロース及びリボースから選択される１種以上と、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とのモル比率は、前者：後者で１００：１０～２００が好ましく、１００：５０～１５０がより好ましい。
【0016】
本発明では、特定のメラノイジンとして、前記で得られたメイラード反応生成物をそのまま用いてもよく、或いは適宜溶媒抽出等により精製したものを用いてもよい。メイラード反応生成物を乾燥して、粉末状のメラノイジンとして使用してもよい。乾燥方法は特に限定されないが、凍結乾燥機を用いる減圧乾燥、真空乾燥、乾燥雰囲気下での乾燥、脱水剤を用いた乾燥、風乾等が好ましく、凍結乾燥機を用いる減圧方法が特に好ましい。
【0017】
本実施形態の静菌用組成物は、中でも、反応基質として、キシロースから選択される１種以上と、フェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上とから製造されるメラノイジンを含有することが、高い静菌効果を有する点で好ましい。
【0018】
限定されるものではないが、本実施形態の静菌用組成物は、その固形分１００ｇあたり、特定のメラノイジンを、反応基質であるフェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上に換算して、１０ｍｍｏｌ以上含むことが好ましく、５０ｍｍｏｌ以上含むことがより好ましく、１００ｍｍｏｌ以上含むことが特に好ましい。また、限定されるものではないが、本実施形態の静菌用組成物はその固形分１００ｇあたり、特定のメラノイジンの含有量が、反応基質であるフェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上に換算して、１０００ｍｍｏｌ以下であってもよく、５００ｍｍｏｌ以下であってもよい。
なお、反応基質であるキシロース及びリボースから選択される１種以上に換算した場合においても同様の範囲内であることが好ましい。
なお、反応基質であるキシロース及びリボースから選択される１種以上に換算した場合においても同様の範囲内であることが好ましい。
【0019】
また、静菌用組成物は特定のメラノイジンを乾燥質量として１質量％含有するものであることが好ましく、５質量％以上含有することがより好ましく、１０質量％以上含有することが特に好ましい。静菌用組成物における特定のメラノイジンの乾燥質量としての含有量の上限は、例えば９９．９質量％以下であってもよく、９９質量％以下であってもよく、９５質量％以下であってもよく、９０質量％以下であってもよい。
【0020】
本実施形態の静菌用組成物は、加工食品１００ｇに対し、特定のメラノイジンを、反応基質であるキシロース及びリボースから選択される１種以上に換算して、０．１ｍｍｏｌ以上含有させて使用するものであることが好ましく、０．５ｍｍｏｌ以上含有させて使用するものであることがより好ましく、１ｍｍｏｌ以上含有させて使用するものであることが特に好ましい。また、本実施形態の静菌用組成物は、加工食品１００ｇに対し、特定のメラノイジンを、反応基質であるフェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上に換算して、１００ｍｍｏｌ以下含有させるものであってもよく、５０ｍｍｏｌ以下含有させるものであってもよい。
なお、反応基質であるキシロース及びリボースから選択される１種以上に換算した場合においても同様の範囲内であることが好ましい。
なお、反応基質であるキシロース及びリボースから選択される１種以上に換算した場合においても同様の範囲内であることが好ましい。
【0021】
本実施形態の静菌用組成物は、加工食品に対し、特定のメラノイジンを、乾燥質量として０．１質量％以上含有させて使用するものであることがより好ましく、０．３質量％以上含有させて使用するものであることがより好ましく、０．５質量％以上含有させて使用させることが好ましい。また、本実施形態の静菌用組成物は、加工食品に対し、特定のメラノイジンを、５質量％以下含有させるものであってもよく、３質量％以下含有させるものであってもよい。
【0022】
＜キレート剤＞
キレート剤は、金属イオンとともにキレート錯体を形成し得る特性を有する化合物である。キレート剤を特定のメラノイジンと組み合わせることで、特に効果的に静菌を図ることができることを、本発明者は見出した。
本実施形態で用いるキレート剤としては、飲食品用途に使用できるもの（グレード）であればよいが、例えば、クエン酸；グルコン酸；リンゴ酸；フィチン酸；ピロリン酸、メタリン酸、ポリリン酸、ヘキサメタリン酸等の縮合リン酸；エチレンジアミン四酢酸、又はこれらの塩が挙げられる。塩としてはナトリウム塩やカリウム塩等のアルカリ金属塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩が挙げられる。
キレート剤は、金属イオンとともにキレート錯体を形成し得る特性を有する化合物である。キレート剤を特定のメラノイジンと組み合わせることで、特に効果的に静菌を図ることができることを、本発明者は見出した。
本実施形態で用いるキレート剤としては、飲食品用途に使用できるもの（グレード）であればよいが、例えば、クエン酸；グルコン酸；リンゴ酸；フィチン酸；ピロリン酸、メタリン酸、ポリリン酸、ヘキサメタリン酸等の縮合リン酸；エチレンジアミン四酢酸、又はこれらの塩が挙げられる。塩としてはナトリウム塩やカリウム塩等のアルカリ金属塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩が挙げられる。
【0023】
なお、本明細書において、アミノ酸や糖及びそれらのメイラード反応生成物は、キレート剤には該当しないものとする。
【0024】
前記キレート剤の中でも、メラノイジンの静菌活性を効果的に高め得ることから、多価カルボン酸若しくはその塩及び縮合リン酸若しくはその塩から選択される１種以上が好ましい。
多価カルボン酸若しくはその塩としては、分子中にカルボキシル基及び水酸基を合計で３つ以上有するものが好ましく、カルボキシル基及び水酸基を合計で４つ以上有するものがより好ましく、特に、クエン酸若しくはその塩が好ましい。
また、縮合リン酸としては、特に一分子中のリン原子数が３つ以上の縮合リン酸が好ましく、４つ以上の縮合リン酸がより好ましく、５つ以上の縮合リン酸が特に好ましい。
これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
多価カルボン酸若しくはその塩としては、分子中にカルボキシル基及び水酸基を合計で３つ以上有するものが好ましく、カルボキシル基及び水酸基を合計で４つ以上有するものがより好ましく、特に、クエン酸若しくはその塩が好ましい。
また、縮合リン酸としては、特に一分子中のリン原子数が３つ以上の縮合リン酸が好ましく、４つ以上の縮合リン酸がより好ましく、５つ以上の縮合リン酸が特に好ましい。
これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【0025】
また、本実施形態で用いるキレート剤は、分子量が大きいことが好ましく、例えば、２００以上が好ましく、５００以上がより好ましく、１０００以上が更に好ましい。キレート剤の分子量は、特に制限はないが、例えば、３０００以下であることが入手容易性の点等から好ましい。
【0026】
限定されるものではないが、本実施形態の静菌用組成物は、特定のメラノイジンの、反応基質であるフェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上の換算量１ｍｏｌに対し、キレート剤を官能基基準で０．５ｍｏｌ以上含むことが好ましく、１ｍｏｌ以上含むことがより好ましく、５ｍｏｌ以上含むことが特に好ましく、１０ｍｏｌ以上含むことが更に一層好ましい。また、限定されるものではないが、本実施形態の静菌用組成物は特定のメラノイジンの反応基質であるフェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上に換算される量１ｍｏｌに対し、キレート剤の含有量が官能基基準で、１００ｍｏｌ以下であってもよく、５０ｍｏｌ以下であってもよい。
なお、反応基質であるキシロース及びリボースから選択される１種以上に換算した場合においても同様の範囲内であることが好ましい。
ここで官能基基準とは、キレート剤のモル数ではなく、キレート剤の官能基数を基準とすることを指す。官能基数としては、キレート剤がカルボン酸である場合は、分子中のカルボン酸基と水酸基の合計数とし、例えばクエン酸であれば４である。
また、キレート剤の官能基数は、例えば、ＥＤＴＡであれば４である。
また、キレート剤が縮合リン酸であれば、官能基数はリン原子の数に相当し、トリポリリン酸又はその塩であれは、３であり、テトラポリリン酸又はその塩であれは、４であり、メタリン酸（別名「ヘキサメタリン酸」）であれば、通常１０～２３である。）
なお、反応基質であるキシロース及びリボースから選択される１種以上に換算した場合においても同様の範囲内であることが好ましい。
ここで官能基基準とは、キレート剤のモル数ではなく、キレート剤の官能基数を基準とすることを指す。官能基数としては、キレート剤がカルボン酸である場合は、分子中のカルボン酸基と水酸基の合計数とし、例えばクエン酸であれば４である。
また、キレート剤の官能基数は、例えば、ＥＤＴＡであれば４である。
また、キレート剤が縮合リン酸であれば、官能基数はリン原子の数に相当し、トリポリリン酸又はその塩であれは、３であり、テトラポリリン酸又はその塩であれは、４であり、メタリン酸（別名「ヘキサメタリン酸」）であれば、通常１０～２３である。）
【0027】
本実施形態の静菌用組成物は、特定のメラノイジンの、反応基質であるフェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上の換算量１ｍｏｌに対し、キレート剤を０．０６ｍｏｌ以上含むことが好ましく、０．１ｍｏｌ以上含むことがより好ましく、０．５ｍｏｌ以上含むことが特に好ましく、１ｍｏｌ以上含むことが更に一層好ましい。また、限定されるものではないが、本実施形態の静菌用組成物は特定のメラノイジンの反応基質であるフェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上に換算される量１ｍｏｌに対し、キレート剤の含有量が１００ｍｏｌ以下であってもよく、５０ｍｏｌ以下であってもよい。
なお、反応基質であるキシロース及びリボースから選択される１種以上に換算した場合においても同様の範囲内であることが好ましい。
なお、反応基質であるキシロース及びリボースから選択される１種以上に換算した場合においても同様の範囲内であることが好ましい。
【0028】
また静菌用組成物は固形分としての特定のメラノイジンの乾燥質量１質量部に対し、キレート剤を０．１質量部以上含有するものであることが好ましく、０．５質量部以上含有するものであることがより好ましく、１質量部以上含有するものであることが特に好ましい。静菌用組成物において、特定のメラノイジンの乾燥質量１質量部に対し、キレート剤の含有量は、例えば１０質量部以下であることが好ましく、５質量部以下であることがより好ましく、３質量部以下であることが更に好ましい。
【0029】
本実施形態の静菌用組成物におけるキレート剤の含有量は、静菌性の向上の観点から、該静菌用組成物の全固形分１００質量部中、１質量部以上が好ましく、５質量部以上がより好ましく、１０質量部以上が特に好ましい。本実施形態の静菌用組成物におけるキレート剤の含有量は、食味への影響の回避等の観点から、該静菌用組成物の全固形分１００質量部中、８０質量部以下が好ましく、５０質量部以下が更に一層好ましい。
【0030】
本実施形態の加工食品におけるキレート剤の含有量は、静菌性の向上の観点から、該加工食品の全質量に対して、０．００５質量％以上であることが好ましく、０．０１質量％以上であることがより好ましい。本実施形態の加工食品におけるキレート剤の含有量の上限については、加工食品の食味等への影響を最小限にする観点から、該加工食品の全質量に対して、３質量％以下であることが好ましく、１質量％以下であることがより好ましい。
【0031】
＜その他の成分＞
静菌用組成物におけるその他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、有機酸又はその塩、静菌作用を有する成分（グリシン、卵白リゾチーム等）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等）、澱粉類（澱粉、加工澱粉等）、デキストリン類（デキストリン、シクロデキストリン、難消化性デキストリン等）、セルロース類、増粘多糖類（キサンタンガム、タマリンドシードガム等）等が挙げられる。これらは、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
静菌用組成物におけるその他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、有機酸又はその塩、静菌作用を有する成分（グリシン、卵白リゾチーム等）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等）、澱粉類（澱粉、加工澱粉等）、デキストリン類（デキストリン、シクロデキストリン、難消化性デキストリン等）、セルロース類、増粘多糖類（キサンタンガム、タマリンドシードガム等）等が挙げられる。これらは、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【0032】
これらの中でも、前記特定のメラノイジン、キレート剤と併用することで、静菌効果をさらに向上させ得るため、有機酸及び／又は有機酸塩（以下、有機酸類とする。）を含有させることが好ましい。
【0033】
＜有機酸及び／又は有機酸塩＞
上述の通り、本実施形態の静菌用組成物は、キレート剤以外の有機酸及び／又は有機酸塩から選ばれる１種以上を含有していてもよく、特定のメラノイジン及びキレート剤を有機酸類を組み合わせることが好ましい。前記の有機酸類は、静菌用組成物のｐＨを調整するために使用され、メラノイジンによる静菌作用を補助するものである。これらの有機酸類は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができ、典型的には、静菌用組成物が所望のｐＨとなるように２種以上を組み合わせて用い得る。
前記の有機酸類としてはカルボキシル基及び水酸基の合計数が１つであるもの、カルボキシル基及び水酸基の合計数が２つ以上であってもキレート性の低いものが挙げられ、これらは本明細書では、キレート剤以外の有機酸類として扱う。具体的には、酢酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、ソルビン酸、プロピオン酸、酒石酸、マレイン酸、シュウ酸、フェルラ酸等の有機酸やそれらの塩等が挙げられる。
以下、本明細書でいう「有機酸類」の量は、キレート剤以外の有機酸類の量を指す。
上述の通り、本実施形態の静菌用組成物は、キレート剤以外の有機酸及び／又は有機酸塩から選ばれる１種以上を含有していてもよく、特定のメラノイジン及びキレート剤を有機酸類を組み合わせることが好ましい。前記の有機酸類は、静菌用組成物のｐＨを調整するために使用され、メラノイジンによる静菌作用を補助するものである。これらの有機酸類は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができ、典型的には、静菌用組成物が所望のｐＨとなるように２種以上を組み合わせて用い得る。
前記の有機酸類としてはカルボキシル基及び水酸基の合計数が１つであるもの、カルボキシル基及び水酸基の合計数が２つ以上であってもキレート性の低いものが挙げられ、これらは本明細書では、キレート剤以外の有機酸類として扱う。具体的には、酢酸、乳酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、ソルビン酸、プロピオン酸、酒石酸、マレイン酸、シュウ酸、フェルラ酸等の有機酸やそれらの塩等が挙げられる。
以下、本明細書でいう「有機酸類」の量は、キレート剤以外の有機酸類の量を指す。
【0034】
また、前述した各種の有機酸の塩としては、アルカリ金属塩及びアルカリ土類金属塩を用いることが、静菌性の効果及び食味の点で好適である。アルカリ金属塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられ、アルカリ土類金属塩としてはカルシウム塩が挙げられる。
【0035】
本発明の静菌用組成物は、静菌性の高さ、入手容易性、溶解性及び緩衝力の観点から、前記有機酸類が少なくとも酢酸塩を含むことが好ましい。さらに、該酢酸塩は、酢酸のアルカリ金属塩であることがより好ましく、酢酸ナトリウムであることがより一層好ましい。
【0036】
前記有機酸類として、酢酸塩（好ましくは酢酸のアルカリ金属塩、特に酢酸ナトリウム）と酢酸塩以外の有機酸類とを併用する場合、所望のｐＨやこれらの有機酸類の緩衝力にもよるが、目安としては、有機酸類全質量中に酢酸塩が５０質量％以上を占めることが好ましく、８０質量％以上を占めることがより好ましい。
【0037】
本発明の加工食品における酢酸塩の含有量は、微生物安全性の向上の観点から、該加工食品の全質量に対して、０．１質量％以上であることが好ましく、０．２質量％以上であることがより好ましい。本発明の加工食品における酢酸塩の含有量の上限については、加工食品の食味等への影響を最小限にする観点から、該加工食品の全質量に対して、３質量％以下であることが好ましく、１質量％以下であることがより好ましく、０．５質量％以下であることが更に一層好ましい。
【0038】
また、本実施形態の静菌用組成物は例えば、酢酸源として食酢を含有していてもよい。例えば醸造酢は、穀類、果実、野菜、その他農産物、はちみつ、アルコール、砂糖類を原料に発酵させた液体調味料であり、穀物酢と果実酢等に分類される。穀物酢の例としては、米酢、米黒酢、大麦黒酢が挙げられる。果実酢の例としては、りんご酢、ブドウ酢が挙げられる。醸造酢の酸の成分は酢酸であり、酢酸換算値である酸度が４．０％（穀物酢にあっては４.２％、果実酢にあっては４.５％）以上であるものが醸造酢に該当する。
本実施形態の醸造酢の酸度は特に規定されないが、例えば５～２０であることが好ましく、１０～２０であることが更に好ましい。
例えば後述する表９と表１０との対比からわかるように、醸造酢等の有機酸類とメラノイジンとの併用においても良好な抗菌効果が得られうる。醸造酢は食品表示できるため、メラノイジンと醸造酢を食品について広く使用することが期待できる。
本実施形態の醸造酢の酸度は特に規定されないが、例えば５～２０であることが好ましく、１０～２０であることが更に好ましい。
例えば後述する表９と表１０との対比からわかるように、醸造酢等の有機酸類とメラノイジンとの併用においても良好な抗菌効果が得られうる。醸造酢は食品表示できるため、メラノイジンと醸造酢を食品について広く使用することが期待できる。
【0039】
限定されるものではないが、本実施形態の静菌用組成物は有機酸類を含有する場合、特定のメラノイジンの、反応基質であるフェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上の換算量１ｍｏｌに対し、有機酸類を０．５ｍｏｌ以上含むことが好ましく、１ｍｏｌ以上含むことがより好ましく、２．５ｍｏｌ以上含むことが特に好ましい。また、限定されるものではないが、本実施形態の静菌用組成物は特定のメラノイジンの反応基質であるフェニルアラニン及びプロリンから選択される１種以上に換算される量１ｍｏｌに対し、有機酸類の含有量が、１００ｍｏｌ以下であってもよく、５０ｍｏｌ以下であってもよい。
なお、反応基質であるキシロース及びリボースから選択される１種以上に換算した場合においても同様の範囲内であることが好ましい。
なお、反応基質であるキシロース及びリボースから選択される１種以上に換算した場合においても同様の範囲内であることが好ましい。
【0040】
また本実施形態の静菌用組成物において、特定のメラノイジンの乾燥質量１質量部に対し、有機酸類を０．０１質量部以上含有するものであることが好ましく、０．０３質量部以上含有するものであることがより好ましく、０．０５質量部以上含有するものであることが特に好ましい。静菌用組成物において、特定のメラノイジンの乾燥質量１質量部に対し、有機酸類の含有量は、例えば１０質量部以下であることが好ましく、５質量部以下であることがより好ましく、３質量部以下であることが更に好ましい。
【0041】
限定されるものではないが、本実施形態の静菌用組成物は、有機酸類を含有する場合、キレート剤１質量部に対し、有機酸類を、０．１質量部以上含むことが好ましく、０．２質量部以上含むことがより好ましく、０．３質量部以上含むことが特に好ましい。また、限定されるものではないが、本実施形態の静菌用組成物は有機酸類を含有する場合、キレート剤１質量部に対し、１００質量部以下であってもよく、５０質量部以下であってもよい。
【0042】
本発明の静菌用組成物における有機酸類の含有量は、静菌性の向上の観点から、該静菌用組成物の全固形分１００質量部中、５質量部以上が好ましく、１０質量部以上がより好ましく、２０質量部以上が特に好ましい。本発明の静菌用組成物における有機酸類の含有量は、食味への影響の回避等の観点から、該静菌用組成物の全固形分１００質量部中、９０質量部以下が好ましく、８０質量部以下が更に一層好ましい。
【0043】
本発明の加工食品における有機酸類の含有量（２種以上併用する場合は合計量）は、微生物安全性の向上の観点から、該加工食品の全質量に対して、０．１質量％以上であることが好ましく、０．２質量％以上であることがより好ましい。本発明の加工食品における酢酸塩以外の有機酸塩の含有量の上限については、加工食品の食味等への影響を最小限にする観点から、該加工食品の全質量に対して、４質量％以下であることが好ましく、１．５質量％以下であることがより好ましい。
【0044】
本実施形態の静菌用組成物においては、特定のメラノイジンとキレート剤との働きにより、対象となる食品における静菌を効果的に図ることができ、食品に高い保存性を付与することができる。
特に、本開示の静菌用組成物は、ｐＨが高い加工食品、例えばｐＨが５．８以上の加工食品にも高い保存性を付与することができるという優れた効果を奏する。従来、ｐＨが高い加工食品では、調理時に有機酸類を含む静菌剤を使用しても加工食品自体のｐＨが高いままであるため、有機酸類の静菌効果が十分に発揮されないという問題があったが、本開示は当該問題も解決し得るものである。本開示は、微生物が繁殖しやすいチルド食品の保存性の向上にとりわけ有効である。なお、本明細書における加工食品のｐＨは２０～３０℃で測定するものとし、当該範囲の何れかの温度でｐＨ５．８以上であれば、ｐＨ５．８以上であることに該当するものとする。ｐＨは、加工食品が固形状である場合は、イオン交換水又は生理食塩水で２質量倍から１０質量倍に希釈し、ストマッカー、フードプロセッサー又はミキサー等でペースト状にして測定できる。メラノイジンの抗菌効果が高い点から加工食品のｐＨは例えば、８．０以下であることが好ましく、７．０以下であることがより好ましい。
特に、本開示の静菌用組成物は、ｐＨが高い加工食品、例えばｐＨが５．８以上の加工食品にも高い保存性を付与することができるという優れた効果を奏する。従来、ｐＨが高い加工食品では、調理時に有機酸類を含む静菌剤を使用しても加工食品自体のｐＨが高いままであるため、有機酸類の静菌効果が十分に発揮されないという問題があったが、本開示は当該問題も解決し得るものである。本開示は、微生物が繁殖しやすいチルド食品の保存性の向上にとりわけ有効である。なお、本明細書における加工食品のｐＨは２０～３０℃で測定するものとし、当該範囲の何れかの温度でｐＨ５．８以上であれば、ｐＨ５．８以上であることに該当するものとする。ｐＨは、加工食品が固形状である場合は、イオン交換水又は生理食塩水で２質量倍から１０質量倍に希釈し、ストマッカー、フードプロセッサー又はミキサー等でペースト状にして測定できる。メラノイジンの抗菌効果が高い点から加工食品のｐＨは例えば、８．０以下であることが好ましく、７．０以下であることがより好ましい。
【0045】
また、メラノイジンの作用はｐＨ５．８以下の条件で特に好適に発揮されるため当該ｐＨの加工食品にて使用されてもよく、例えばｐＨ４．０以上５．４以下の加工食品において使用されてもよい。
【0046】
本発明の静菌用組成物は、食品の鮮度や品質等の劣化を抑制し、その保存性を向上させるために使用される。本発明の静菌用組成物が適用可能な食品の種類は特に限定されず、例えば、野菜、豆類、芋類、山菜、果物、畜肉、鶏肉、水産物、穀類等の各種食材の非調理品であってもよいし、惣菜、飯類、麺類、菓子類、スープ類、乳製品、豆腐類等といった調理済み又は半調理済みの食品、いわゆる加工食品であってもよい。尚、ここでいう半調理とは、未完成の調理を指す。例えば半調理品とは、味付け、切断、皮むき、串刺し、粉付け等、食材の下ごしらえを行った食品をいい、例えば、加熱済みであるが調味は完成していないもの、衣及び／又は下味が付された状態であるが未加熱のもの、カットされた野菜等を含む。本発明の静菌用組成物は、特に加工食品に有用であり、とりわけ、レトルト食品に該当しない加熱調理済食品である惣菜に有用である。惣菜としては、例えば、煮物類、茹で物類、焼き物類、和え物類、蒸し物類、炒め物類、揚げ物類、汁物類、サラダ類等が挙げられる。
【0047】
本実施形態の静菌用組成物は、広範な微生物に有効であるが、特に乳酸菌や酵母の繁殖を効果的に抑制することを可能とする。従来、乳酸菌や酵母は、チルド食品などの食品製造時に混入しやすく、これらの繁殖制御は従来から非常に困難であった。これに対し、後述する実施例に示す通り、特定のメラノイジンは、乳酸菌や酵母の静菌効果が良好であり、これをキレート剤と組み合わせることできわめて優れた静菌効果が得られることが判明した。このことから、本実施形態の静菌用組成物は加工食品用静菌用組成物として特に有用であることが分かる。
乳酸菌の種類は特に限定されないが、一般的に、食品製造時に混入しやすい乳酸菌として、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ａｍｙｌｏｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｈｏｌｚａｐｆｅｌｉａ属細菌、Ｂｏｍｂｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｃｏｍｐａｎｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌａｐｉｄｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ａｇｒｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｓｃｈｌｅｉｆｅｒｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｐａｒａｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌａｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌｏｉｇｏｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｄｅｌｌａｇｌｉｏａ属細菌、Ｌｉｑｕｏｒｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌｉｇｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌａｃｔｉｐｌａｎｔｉｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｆｕｒｆｕｒｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｐａｕｃｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌｉｍｏｓｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｓｅｃｕｎｄｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｆｒｕｃｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ａｃｅｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ａｐｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌｅｎｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属細菌、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属細菌、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ属細菌、Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ属細菌、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ属菌等が挙げられる。また酵母菌群としては、Ｗｉｃｋｅｒｈａｍｏｍｙｃｅｓ属、Ｍｅｔｓｃｈｎｉｋｏｗｉａ属、Ｃａｎｄｉｄａ属、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｂｒｅｔｔａｎｏｍｙｃｅｓ属、Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ属、Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｓｐｏｒｏｂｏｌｏｍｙｃｅｓ属、Ｓａｔｕｒｎｉｓｐｏｒａ属などが挙げられる。
乳酸菌の種類は特に限定されないが、一般的に、食品製造時に混入しやすい乳酸菌として、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ａｍｙｌｏｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｈｏｌｚａｐｆｅｌｉａ属細菌、Ｂｏｍｂｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｃｏｍｐａｎｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌａｐｉｄｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ａｇｒｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｓｃｈｌｅｉｆｅｒｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌａｃｔｉｃａｓｅｉｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｐａｒａｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌａｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌｏｉｇｏｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｄｅｌｌａｇｌｉｏａ属細菌、Ｌｉｑｕｏｒｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌｉｇｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌａｃｔｉｐｌａｎｔｉｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｆｕｒｆｕｒｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｐａｕｃｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌｉｍｏｓｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｓｅｃｕｎｄｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌｅｖｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｆｒｕｃｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ａｃｅｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ａｐｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌｅｎｔｉｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属細菌、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属細菌、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属細菌、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ属細菌、Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ属細菌、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ属菌等が挙げられる。また酵母菌群としては、Ｗｉｃｋｅｒｈａｍｏｍｙｃｅｓ属、Ｍｅｔｓｃｈｎｉｋｏｗｉａ属、Ｃａｎｄｉｄａ属、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｂｒｅｔｔａｎｏｍｙｃｅｓ属、Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｃｒｙｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ属、Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｓｐｏｒｏｂｏｌｏｍｙｃｅｓ属、Ｓａｔｕｒｎｉｓｐｏｒａ属などが挙げられる。
【0048】
次に、本発明の静菌用組成物を用いた静菌方法（以下、「本発明の静菌方法」ともいう）及び加工食品の製造方法（以下、まとめて「本発明の方法」ともいう。）や加工食品について、以下に説明する。これらに関しては、以下の説明に加えて、前述の本発明の静菌用組成物についての説明を適宜適用することができる。
【0049】
本発明の加工食品の製造方法は、前述した本発明の静菌用組成物を配合する工程を有する。この配合工程は、例えば、静菌用組成物を含有しない加工食品に静菌用組成物を振りかける、まぶす、塗布する、噴霧する方法によって実施することができる。あるいは、液状の静菌用組成物中に、静菌用組成物を含有しない加工食品を浸漬する方法によって実施することができる。あるいは、静菌用組成物を調味料或いはその他の原材料の一部として用いて食材を調理又は半調理（例えば加熱調理）することによって実施することができる。
これらの配合工程における前記の各種の処理は、本発明の静菌用組成物を用いて食品を処理することにも該当する。
これらの配合工程における前記の各種の処理は、本発明の静菌用組成物を用いて食品を処理することにも該当する。
【0050】
本発明の加工食品は典型的には、冷凍、冷蔵若しくは常温流通される調理済み食品又は半調理済み食品である。加工食品の例としては、上述した通りの各種の加工食品であり、具体的には例えば、本発明の加工食品はいわゆるレトルト食品であってもよく、レトルト食品のような加圧加熱殺菌処理を経ていないものであってもよい。
【0051】
本発明の加工食品は澱粉を含有していてもよい。前述したとおり、澱粉は静菌剤に対して阻害作用を有するが、本発明の加工食品は、前述した本発明の静菌用組成物の作用により、澱粉を含有していても微生物安全性が高く、長期保存が可能である。ここでいう「澱粉」に関し、澱粉の種類は特に制限されず、例えば、小麦粉などの穀粉並びに前述した未加工澱粉及び加工澱粉から選択される１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明の加工食品における澱粉の含有量は、澱粉を含有していても微生物安全性が高い、という効果を奏するという観点から、該加工食品の全質量に対して、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、更に好ましくは１質量％以上であり得る。本発明の加工食品における澱粉の含有量の上限については、特に制限されないが、該加工食品の全質量に対して、好ましくは５質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下である。
本発明の加工食品における澱粉の含有量は、澱粉を含有していても微生物安全性が高い、という効果を奏するという観点から、該加工食品の全質量に対して、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、更に好ましくは１質量％以上であり得る。本発明の加工食品における澱粉の含有量の上限については、特に制限されないが、該加工食品の全質量に対して、好ましくは５質量％以下、より好ましくは２．５質量％以下である。
【0052】
本発明の加工食品は、典型的には、冷凍、冷蔵若しくは常温で保存、流通及び／又は販売される調理済み食品又は半調理済み食品である。具体的には、例えば、惣菜（和え物類、煮物類、焼き物類、茹で物類、蒸し物類、炒め物類、揚げ物類、汁物類、及びサラダ類等）、飯類、麺類、菓子類、スープ類、乳製品、豆腐類を例示できる。
【0053】
本発明の加工食品は、通常の保存手段、例えば、常温、冷蔵、チルド又は冷凍で保存され得る。好ましくは、本発明の加工食品は、チルド状態で保存、流通及び／又は販売されるものである。ここでいう「チルド状態」とは、加工食品の品温が凍結しない程度の低温である状態を指す。チルド状態の加工食品の品温は、好ましくは０～１２℃、より好ましくは０～１０℃である。
【実施例0054】
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、以下の対照例は上記〔６〕又は〔１１〕の範囲内である。
【0055】
（製造例１）
Ｄ－キシロース濃度が４０ｍＭ、Ｌ－フェニルアラニン濃度が４０ｍＭの濃度となるようにＤ－キシロースとＬ－フェニルアラニンをｐＨ７．０のリン酸緩衝液に溶解し、１２１℃、オートクレーブを用いて６０分間加熱した。
（製造例２）
フェニルアラニンの代わりにプロリンを用いた以外は製造例１と同様にしてメラノイジン含有液を調製した。
Ｄ－キシロース濃度が４０ｍＭ、Ｌ－フェニルアラニン濃度が４０ｍＭの濃度となるようにＤ－キシロースとＬ－フェニルアラニンをｐＨ７．０のリン酸緩衝液に溶解し、１２１℃、オートクレーブを用いて６０分間加熱した。
（製造例２）
フェニルアラニンの代わりにプロリンを用いた以外は製造例１と同様にしてメラノイジン含有液を調製した。
【0056】
試験１
（対照例１、実施例１及び２）
（１）ＴＳＢ培地４．４ｇ（ベクトン・ディキンソン社製トリプティックソイブロス）、可溶性澱粉（富士フィルム和光純薬社製でんぷん（溶性））１．５ｇを、水９４．１ｇに溶解し、塩酸を添加してｐＨを６．２に調整後、１２１℃で１５分間、オートクレーブし、澱粉添加の１．５倍濃度ＴＳＢ培地を作製した。
（２）製造例１で得られたメラノイジン含有液と（１）で得られた澱粉添加１．５倍濃度のＴＳＢ培地を混合し（質量比１：２）、メラノイジン添加ＴＳＢ培地を作製した。
（３）（２）で得られたメラノイジン添加ＴＳＢ培地は１０ｍｌずつ分注し、その一部に、キレート剤としてクエン酸三ナトリウム（２水和物、実施例３～５、１１～１３でも同様）又はトリポリリン酸ナトリウム（大平化学産業）を１質量％添加した。
（４）４菌株カクテル（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ、及び、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）を７ｃｆｕ／ｇ目標で（３）に添加した。
具体的には、以下のようにした。
各菌種の保存菌株を、標準寒天培地にそれぞれ画線して培養した後、標準寒天培地から単一コロニーを釣菌し、ＴＳＢ培地に接種した後、３０℃で２４時間培養した。その培養液０．１ｍＬを、新しいＴＳＢ培地１０ｍＬに接種し、これを一晩培養した。得られた菌液４種を０．１質量％滅菌ペプトン水で混合して、４種の菌株ミックス液を調製した。得られた調製液について表面塗抹平板法にて菌数を測定し、（３）における培地１０ｍｌに対し、接種後の培地１ｇ当たりの菌数が約７ｃｆｕ／ｇとなるように、１００μＬ接種した。
（５）乳酸菌添加後の培地を１０℃で７２時間、１２０時間、１４４時間保管した。保管後の培地について、下記方法にて、標準寒天培地にて菌数測定を実施した。菌数を対数にし、初発菌数を差し引き、増殖菌数を算出した。結果を表１に示す。表１の結果は３連の最大値である（以下、表２～４、６、７、８～１０の結果も同様）。
（対照例１、実施例１及び２）
（１）ＴＳＢ培地４．４ｇ（ベクトン・ディキンソン社製トリプティックソイブロス）、可溶性澱粉（富士フィルム和光純薬社製でんぷん（溶性））１．５ｇを、水９４．１ｇに溶解し、塩酸を添加してｐＨを６．２に調整後、１２１℃で１５分間、オートクレーブし、澱粉添加の１．５倍濃度ＴＳＢ培地を作製した。
（２）製造例１で得られたメラノイジン含有液と（１）で得られた澱粉添加１．５倍濃度のＴＳＢ培地を混合し（質量比１：２）、メラノイジン添加ＴＳＢ培地を作製した。
（３）（２）で得られたメラノイジン添加ＴＳＢ培地は１０ｍｌずつ分注し、その一部に、キレート剤としてクエン酸三ナトリウム（２水和物、実施例３～５、１１～１３でも同様）又はトリポリリン酸ナトリウム（大平化学産業）を１質量％添加した。
（４）４菌株カクテル（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ、及び、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）を７ｃｆｕ／ｇ目標で（３）に添加した。
具体的には、以下のようにした。
各菌種の保存菌株を、標準寒天培地にそれぞれ画線して培養した後、標準寒天培地から単一コロニーを釣菌し、ＴＳＢ培地に接種した後、３０℃で２４時間培養した。その培養液０．１ｍＬを、新しいＴＳＢ培地１０ｍＬに接種し、これを一晩培養した。得られた菌液４種を０．１質量％滅菌ペプトン水で混合して、４種の菌株ミックス液を調製した。得られた調製液について表面塗抹平板法にて菌数を測定し、（３）における培地１０ｍｌに対し、接種後の培地１ｇ当たりの菌数が約７ｃｆｕ／ｇとなるように、１００μＬ接種した。
（５）乳酸菌添加後の培地を１０℃で７２時間、１２０時間、１４４時間保管した。保管後の培地について、下記方法にて、標準寒天培地にて菌数測定を実施した。菌数を対数にし、初発菌数を差し引き、増殖菌数を算出した。結果を表１に示す。表１の結果は３連の最大値である（以下、表２～４、６、７、８～１０の結果も同様）。
【0057】
＜生菌数の測定方法＞
生菌数は、表面塗抹平板法により計測した。具体的には下記のとおりである。
寒天培地をあらかじめ平板として固めた培地表面に、試料液０．１ｍＬあるいは１００倍、１００００倍に希釈した試料液０．１ｍＬを滴下し、コンラージ棒で均等に塗抹し、培養した。培地及び培養条件としては標準寒天培地を用いた３０℃、７２時間の好気培養を採用した。
生菌数は、培地で生育したコロニー数に希釈倍数を乗じて培地１ｇあたりの生菌数（ｃｆｕ／ｇ）として計測した。
生菌数は、表面塗抹平板法により計測した。具体的には下記のとおりである。
寒天培地をあらかじめ平板として固めた培地表面に、試料液０．１ｍＬあるいは１００倍、１００００倍に希釈した試料液０．１ｍＬを滴下し、コンラージ棒で均等に塗抹し、培養した。培地及び培養条件としては標準寒天培地を用いた３０℃、７２時間の好気培養を採用した。
生菌数は、培地で生育したコロニー数に希釈倍数を乗じて培地１ｇあたりの生菌数（ｃｆｕ／ｇ）として計測した。
【0058】
【表1】
【0059】
表１から、可溶性澱粉存在下では、特定のメラノイジン存在下であっても乳酸菌が増殖しやすいが、キレート剤をメラノイジンと組み合わせて用いる本発明により、菌数の増加を特に効果的に抑制できることが分かる。
【0060】
試験２
（対照例２、実施例３及び４）
（１）ＴＳＢ培地（ベクトン・ディッキンソン社製「トリプティックソイブロス」）５．８２ｇを水９４．２ｇに溶解して、塩酸を用いてｐＨを５．８に設定した。
（２）市販の粥（味の素社製「白がゆ」）５ｇに（１）のＴＳＢ培地５ｇを添加し、１２１℃で１５分間、オートクレーブした。これを複数用意した。
（３）（２）の粥入りＴＳＢ培地の一部に、キレート剤としてクエン酸三ナトリウムを１質量％、又はクエン酸三ナトリウムを１質量％及び酢酸ナトリウム０．５質量％を添加した。
（４）（２）でオートクレーブした粥入りＴＳＢ培地１０ｇ、或いは、それらに（３）の添加を行ったもの１０ｇに、製造例１で製造したメラノイジン含有液５ｇをそれぞれ添加し、混合した。
（５）試験１の（４）と同様の手順で、乳酸菌４菌株カクテル（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ 、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）を７ｃｆｕ／ｇ目標で添加した。
（６）１０℃で７２時間、１２０時間、１４４時間保管した。各時間経過後に、上記方法にて、菌数測定を実施した。菌数を対数にし、初発菌数を差し引き、増殖菌数を算出した。結果を表２に示す。
（対照例２、実施例３及び４）
（１）ＴＳＢ培地（ベクトン・ディッキンソン社製「トリプティックソイブロス」）５．８２ｇを水９４．２ｇに溶解して、塩酸を用いてｐＨを５．８に設定した。
（２）市販の粥（味の素社製「白がゆ」）５ｇに（１）のＴＳＢ培地５ｇを添加し、１２１℃で１５分間、オートクレーブした。これを複数用意した。
（３）（２）の粥入りＴＳＢ培地の一部に、キレート剤としてクエン酸三ナトリウムを１質量％、又はクエン酸三ナトリウムを１質量％及び酢酸ナトリウム０．５質量％を添加した。
（４）（２）でオートクレーブした粥入りＴＳＢ培地１０ｇ、或いは、それらに（３）の添加を行ったもの１０ｇに、製造例１で製造したメラノイジン含有液５ｇをそれぞれ添加し、混合した。
（５）試験１の（４）と同様の手順で、乳酸菌４菌株カクテル（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ 、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）を７ｃｆｕ／ｇ目標で添加した。
（６）１０℃で７２時間、１２０時間、１４４時間保管した。各時間経過後に、上記方法にて、菌数測定を実施した。菌数を対数にし、初発菌数を差し引き、増殖菌数を算出した。結果を表２に示す。
【0061】
【表2】
【0062】
表２から、粥などの食品存在下では、特定のメラノイジン存在下であっても乳酸菌が繁殖しやすいが、本発明ではキレート剤を添加することで、効果的に増殖を抑制できること、有機酸塩を添加することで一層効果的な静菌が行えることが分かる。
【0063】
試験３
（対照例３、実施例５）
対照例１、実施例１において、可溶性澱粉の量を１．５質量％から１質量％に変更した。その点以外は対照例１、実施例１と同様とした。結果を表３に示す。
（対照例３、実施例５）
対照例１、実施例１において、可溶性澱粉の量を１．５質量％から１質量％に変更した。その点以外は対照例１、実施例１と同様とした。結果を表３に示す。
【0064】
（実施例６及び７）
実施例５において、クエン酸三ナトリウム１質量％に替えて、メタリン酸ナトリウム（太平化学産業）又はポリリン酸ナトリウム（テトラポリリン酸ナトリウム、太平化学産業）をそれぞれ１質量％添加した。その点以外は実施例５と同様とした。結果を表３に示す。
実施例５において、クエン酸三ナトリウム１質量％に替えて、メタリン酸ナトリウム（太平化学産業）又はポリリン酸ナトリウム（テトラポリリン酸ナトリウム、太平化学産業）をそれぞれ１質量％添加した。その点以外は実施例５と同様とした。結果を表３に示す。
【0065】
【表3】
【0066】
表３に示す通り、特定のメラノイジンにキレート剤を組み合わせることによる静菌効果が優れていることが分かる。
【0067】
試験４
（対照例４、実施例８～１０）
（１）ＴＳＢ培地（ベクトン・ディッキンソン社製「トリプティックソイブロス」）５．８２ｇを水９４．２ｇに溶解して、塩酸を用いてｐＨを６．２に調整し、１２１℃のオートクレーブで１５分間加熱して２倍濃度のＴＳＢ培地を作成した。
（２）（１）のＴＳＢ培地５ｍｌに、製造例１で製造したメラノイジン含有液５ｍｌを添加し、市販の粥（味の素社製「白がゆ」）５ｇにさらに添加した。これを複数用意した。
（３）（２）のメラノイジン入り粥含有ＴＳＢ培地の一部に、キレート剤としてメタリン酸ナトリウム（太平化学産業社）０．２５～１質量％を添加した。
（４）（２）で得られたメラノイジン入り粥入りＴＳＢ培地１０ｇ、或いは、それらに（３）の添加を行ったもの１０ｇに対し、試験１の（４）と同様の手順で、乳酸菌４菌株カクテル（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ 、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）を７ｃｆｕ／ｇ目標で添加した。
（５）（４）の培地を１０℃で７２時間、１２０時間、１４４時間保管した。各時間経過後に、上記方法にて、菌数測定を実施した。菌数を対数にし、初発菌数を差し引き、増殖菌数を算出した。結果を表４に示す。
（対照例４、実施例８～１０）
（１）ＴＳＢ培地（ベクトン・ディッキンソン社製「トリプティックソイブロス」）５．８２ｇを水９４．２ｇに溶解して、塩酸を用いてｐＨを６．２に調整し、１２１℃のオートクレーブで１５分間加熱して２倍濃度のＴＳＢ培地を作成した。
（２）（１）のＴＳＢ培地５ｍｌに、製造例１で製造したメラノイジン含有液５ｍｌを添加し、市販の粥（味の素社製「白がゆ」）５ｇにさらに添加した。これを複数用意した。
（３）（２）のメラノイジン入り粥含有ＴＳＢ培地の一部に、キレート剤としてメタリン酸ナトリウム（太平化学産業社）０．２５～１質量％を添加した。
（４）（２）で得られたメラノイジン入り粥入りＴＳＢ培地１０ｇ、或いは、それらに（３）の添加を行ったもの１０ｇに対し、試験１の（４）と同様の手順で、乳酸菌４菌株カクテル（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ 、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）を７ｃｆｕ／ｇ目標で添加した。
（５）（４）の培地を１０℃で７２時間、１２０時間、１４４時間保管した。各時間経過後に、上記方法にて、菌数測定を実施した。菌数を対数にし、初発菌数を差し引き、増殖菌数を算出した。結果を表４に示す。
【0068】
【表4】
【0069】
以下では、キレート剤を用いないデータを参考として示す。
【0070】
試験５
（１）ＴＳＢ培地（ベクトン・ディッキンソン社製「トリプティックソイブロス」）５．８２ｇを水９４．２ｇに溶解して、１２１℃のオートクレーブで１５分間加熱して２倍濃度のＴＳＢ培地を作成した。
（２）製造例１で得られたメラノイジン含有液を、（１）で得られた２倍濃度のＴＳＢ培地とを質量比１：１で混合し、メラノイジン添加ＴＳＢ培地を作製した。
（３）滅菌水と（１）で得られた２倍濃度のＴＳＢ培地とを質量比１：１で混合し、メラノイジン無添加ＴＳＢ培地を作製した。
（４）（２）又は（３）の培地それぞれを、９６ウェルマイクロプレートに１５０μｌずつ分注した。
（５）（４）の培地に、乳酸菌を１×１０３ＣＦＵ／ｇ目標で添加した。
具体的には、以下のようにした。
保存菌株を、標準寒天培地にそれぞれ画線して培養した後、標準寒天培地から単一コロニーを釣菌し、ＴＳＢ培地に接種した後、３０℃で２４時間培養した。その培養液０．１ｍＬを、新しいＴＳＢ培地１０ｍＬに接種し、これを一晩培養した。得られた菌液の菌数を、表面塗抹平板法により測定した。菌液を０．１質量％滅菌ペプトン水で希釈し、接種後の培地１ｇ当たりの菌数が約１×１０３ｃｆｕ／ｇとなるように、（４）における培地１５０μＬに対し、１．５μＬ接種した。
（６）インキュベーションリーダーＨｉＴＳ（株式会社サイニクス）を１０℃のインキュベーターに入れ、経時的に６６０ｎｍの吸光度を測定した。
（７）（６）で測定した吸光度から、菌を添加していないブランクの吸光度を差し引いた吸光度差を表５に示す。なお吸光度差が小さいほど、静菌効果が高い。
（１）ＴＳＢ培地（ベクトン・ディッキンソン社製「トリプティックソイブロス」）５．８２ｇを水９４．２ｇに溶解して、１２１℃のオートクレーブで１５分間加熱して２倍濃度のＴＳＢ培地を作成した。
（２）製造例１で得られたメラノイジン含有液を、（１）で得られた２倍濃度のＴＳＢ培地とを質量比１：１で混合し、メラノイジン添加ＴＳＢ培地を作製した。
（３）滅菌水と（１）で得られた２倍濃度のＴＳＢ培地とを質量比１：１で混合し、メラノイジン無添加ＴＳＢ培地を作製した。
（４）（２）又は（３）の培地それぞれを、９６ウェルマイクロプレートに１５０μｌずつ分注した。
（５）（４）の培地に、乳酸菌を１×１０３ＣＦＵ／ｇ目標で添加した。
具体的には、以下のようにした。
保存菌株を、標準寒天培地にそれぞれ画線して培養した後、標準寒天培地から単一コロニーを釣菌し、ＴＳＢ培地に接種した後、３０℃で２４時間培養した。その培養液０．１ｍＬを、新しいＴＳＢ培地１０ｍＬに接種し、これを一晩培養した。得られた菌液の菌数を、表面塗抹平板法により測定した。菌液を０．１質量％滅菌ペプトン水で希釈し、接種後の培地１ｇ当たりの菌数が約１×１０３ｃｆｕ／ｇとなるように、（４）における培地１５０μＬに対し、１．５μＬ接種した。
（６）インキュベーションリーダーＨｉＴＳ（株式会社サイニクス）を１０℃のインキュベーターに入れ、経時的に６６０ｎｍの吸光度を測定した。
（７）（６）で測定した吸光度から、菌を添加していないブランクの吸光度を差し引いた吸光度差を表５に示す。なお吸光度差が小さいほど、静菌効果が高い。
【0071】
【表5】
【0072】
試験６
（評価）
製造例１及び２で得られたメラノイジン含有液を以下の方法で評価した。
（１）ＴＳＢ培地（ベクトン・ディッキンソン社製「トリプティックソイブロス」）４．４ｇを水９６．４ｇに溶解し、塩酸を添加してｐＨを５．８に調整後、１２１℃のオートクレーブで１５分間加熱して１．５倍濃度のＴＳＢ培地を作成した。
（２）製造例１若しくは２で得られたメラノイジン含有液と（１）で得られた１．５倍濃度のＴＳＢ培地を質量比１：２で混合し、メラノイジン添加ＴＳＢ培地を作製した。
（３）滅菌水と（１）で得られた１．５倍濃度のＴＳＢ培地とを質量比１：２で混合し、メラノイジン無添加ＴＳＢ培地を作製した。
（４）（２）及び（３）の培地を、１０ｍＬずつ試験管に分注した。
（５）試験１の（４）と同様の手順にて、乳酸菌４菌種のカクテル（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ、及びＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）を７ｃｆｕ／ｇ目標で添加した。
（評価）
製造例１及び２で得られたメラノイジン含有液を以下の方法で評価した。
（１）ＴＳＢ培地（ベクトン・ディッキンソン社製「トリプティックソイブロス」）４．４ｇを水９６．４ｇに溶解し、塩酸を添加してｐＨを５．８に調整後、１２１℃のオートクレーブで１５分間加熱して１．５倍濃度のＴＳＢ培地を作成した。
（２）製造例１若しくは２で得られたメラノイジン含有液と（１）で得られた１．５倍濃度のＴＳＢ培地を質量比１：２で混合し、メラノイジン添加ＴＳＢ培地を作製した。
（３）滅菌水と（１）で得られた１．５倍濃度のＴＳＢ培地とを質量比１：２で混合し、メラノイジン無添加ＴＳＢ培地を作製した。
（４）（２）及び（３）の培地を、１０ｍＬずつ試験管に分注した。
（５）試験１の（４）と同様の手順にて、乳酸菌４菌種のカクテル（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ、及びＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）を７ｃｆｕ／ｇ目標で添加した。
【0073】
（６）１０℃で１２０時間、１４４時間保管し、上記方法で菌数測定を実施した。菌数を対数にし、初発菌数を差し引き、増殖菌数を算出した。結果を表６に示す。
【0074】
【表6】
【0075】
試験７
製造例２で得られたメラノイジン含有液を以下の方法で評価した。
（１）ＴＳＢ培地（ベクトン・ディッキンソン社製「トリプティックソイブロス」）５．８ｇを水９４．２ｇに溶解し、塩酸を添加してｐＨを５．８に調整後、１２１℃のオートクレーブで１５分間加熱して２倍濃度のＴＳＢ培地を作成した。
（２）製造例２で得られたメラノイジン含有液と（１）で得られた２倍濃度のＴＳＢ培地を質量比１：１で混合し、メラノイジン添加ＴＳＢ培地を作製した。
（３）滅菌水と（１）で得られた２倍濃度のＴＳＢ培地とを質量比１：１で混合し、酢酸ナトリウム１質量％を添加し、酢酸ナトリウム添加ＴＳＢ培地を作製した。
（４）（２）及び（３）の培地を、１０ｍＬずつ試験管に分注した。
（５）酵母Ｗｉｃｋｅｒｈａｍｏｍｙｃｅｓ ａｎｏｍａｌｕｓ、Ｍｅｔｓｃｈｎｉｋｏｗｉａ ｐｕｌｃｈｅｒｒｉｍａ、Ｃａｎｄｉｄａ ａｎｇｌｉｃａ の各菌株をそれぞれ１００ｃｆｕ／ｇ目標で添加した。
具体的には以下のようにした。
保存菌株を、ＰＤＡｃ培地（ＢＤのポテトデキストロースアガーにクロラムフェニコールを添加したもの）にそれぞれ画線して培養した後、ＰＤＡｃ培地から単一コロニーを釣菌し、ＴＳＢ培地に接種した後、２５℃で２４時間培養した。その培養液０．１ｍＬを、新しいＴＳＢ培地１０ｍＬに接種し、これを一晩培養した。得られた菌液の菌数を、表面塗抹平板法により測定した。菌液を０．１質量％滅菌ペプトン水で希釈し、接種後の培地１ｇ当たりの菌数が約１×１０２ｃｆｕ／ｇとなるように、（４）における培地１０ｍｌに対し、１００μＬ接種した。
製造例２で得られたメラノイジン含有液を以下の方法で評価した。
（１）ＴＳＢ培地（ベクトン・ディッキンソン社製「トリプティックソイブロス」）５．８ｇを水９４．２ｇに溶解し、塩酸を添加してｐＨを５．８に調整後、１２１℃のオートクレーブで１５分間加熱して２倍濃度のＴＳＢ培地を作成した。
（２）製造例２で得られたメラノイジン含有液と（１）で得られた２倍濃度のＴＳＢ培地を質量比１：１で混合し、メラノイジン添加ＴＳＢ培地を作製した。
（３）滅菌水と（１）で得られた２倍濃度のＴＳＢ培地とを質量比１：１で混合し、酢酸ナトリウム１質量％を添加し、酢酸ナトリウム添加ＴＳＢ培地を作製した。
（４）（２）及び（３）の培地を、１０ｍＬずつ試験管に分注した。
（５）酵母Ｗｉｃｋｅｒｈａｍｏｍｙｃｅｓ ａｎｏｍａｌｕｓ、Ｍｅｔｓｃｈｎｉｋｏｗｉａ ｐｕｌｃｈｅｒｒｉｍａ、Ｃａｎｄｉｄａ ａｎｇｌｉｃａ の各菌株をそれぞれ１００ｃｆｕ／ｇ目標で添加した。
具体的には以下のようにした。
保存菌株を、ＰＤＡｃ培地（ＢＤのポテトデキストロースアガーにクロラムフェニコールを添加したもの）にそれぞれ画線して培養した後、ＰＤＡｃ培地から単一コロニーを釣菌し、ＴＳＢ培地に接種した後、２５℃で２４時間培養した。その培養液０．１ｍＬを、新しいＴＳＢ培地１０ｍＬに接種し、これを一晩培養した。得られた菌液の菌数を、表面塗抹平板法により測定した。菌液を０．１質量％滅菌ペプトン水で希釈し、接種後の培地１ｇ当たりの菌数が約１×１０２ｃｆｕ／ｇとなるように、（４）における培地１０ｍｌに対し、１００μＬ接種した。
【0076】
（６）１０℃で７２時間、１２０時間、１４４時間保管し、菌数測定を実施した。菌数測定は、標準寒天培地の代わりにＰＤＡｃ培地を用い、３０℃、７２時間の好気培養の代わりに、２５℃、４日間の好気培養を採用した。菌数を対数にし、初発菌数を差し引き、増殖菌数を算出した。結果を表７に示す。
【0077】
【表7】
【0078】
試験８
（実施例１１～１３、対照例５）
＜１＞粉末状メラノイジンの製造
Ｄ－キシロース濃度が４０ｍＭ、Ｌ－フェニルアラニン濃度が４０ｍＭの濃度となるようにＤ－キシロースとＬ－フェニルアラニンをｐＨ７．０のリン酸緩衝液に溶解し、１２１℃、オートクレーブを用いて６０分間加熱した。得られた４０ｍＭメラノイジン含有液を真空凍結乾燥機（東京理化器械社製ＦＤＭ－１０００）を使用して４日間凍結乾燥した。凍結乾燥後の収率は１．９％であった。なお凍結乾燥機としてスクラム社製Ｇｅｎｅｓｉｓ Ｐｉｌｏｔを用いても同様の結果が得られた。
＜２＞粉末状メラノイジンの静菌効果検証
（１）ＴＳＢ培地（ベクトン・ディッキンソン社製「トリプティックソイブロス」）２．９ｇを水１００ｇに溶解して、塩酸を用いてｐＨを５．８に設定した。
（２）市販の粥（味の素社製「白がゆ」）５ｇに（１）のＴＳＢ培地１０ｇを添加し、１２１℃で１５分間、オートクレーブした。これを複数用意した。
（３）（２）の粥入りＴＳＢ培地の一部に、実施例１１、１２及び１３ではキレート剤としてクエン酸三ナトリウム０．５質量％、及び酢酸ナトリウム０．５質量％を添加した。
（４）（２）でオートクレーブした粥入りＴＳＢ培地１５ｇ、或いは、それらに（３）の添加を行ったもの１５ｇに、上記方法で得られた粉末状メラノイジン０．５質量％、０．７５質量％、１質量％をそれぞれ添加し、混合した。
（５）試験１の（４）と同様の手順で、乳酸菌４菌株カクテル（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ 、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）を７ＣＦＵ／ｇ目標で添加した。
（６）１０℃で７２時間、１２０時間、１４４時間保管した。各時間経過後に、上記方法にて、菌数測定を実施した。菌数を対数にし、初発菌数を差し引き、増殖菌数を算出した。
結果を表８に示す。
（実施例１１～１３、対照例５）
＜１＞粉末状メラノイジンの製造
Ｄ－キシロース濃度が４０ｍＭ、Ｌ－フェニルアラニン濃度が４０ｍＭの濃度となるようにＤ－キシロースとＬ－フェニルアラニンをｐＨ７．０のリン酸緩衝液に溶解し、１２１℃、オートクレーブを用いて６０分間加熱した。得られた４０ｍＭメラノイジン含有液を真空凍結乾燥機（東京理化器械社製ＦＤＭ－１０００）を使用して４日間凍結乾燥した。凍結乾燥後の収率は１．９％であった。なお凍結乾燥機としてスクラム社製Ｇｅｎｅｓｉｓ Ｐｉｌｏｔを用いても同様の結果が得られた。
＜２＞粉末状メラノイジンの静菌効果検証
（１）ＴＳＢ培地（ベクトン・ディッキンソン社製「トリプティックソイブロス」）２．９ｇを水１００ｇに溶解して、塩酸を用いてｐＨを５．８に設定した。
（２）市販の粥（味の素社製「白がゆ」）５ｇに（１）のＴＳＢ培地１０ｇを添加し、１２１℃で１５分間、オートクレーブした。これを複数用意した。
（３）（２）の粥入りＴＳＢ培地の一部に、実施例１１、１２及び１３ではキレート剤としてクエン酸三ナトリウム０．５質量％、及び酢酸ナトリウム０．５質量％を添加した。
（４）（２）でオートクレーブした粥入りＴＳＢ培地１５ｇ、或いは、それらに（３）の添加を行ったもの１５ｇに、上記方法で得られた粉末状メラノイジン０．５質量％、０．７５質量％、１質量％をそれぞれ添加し、混合した。
（５）試験１の（４）と同様の手順で、乳酸菌４菌株カクテル（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ 、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）を７ＣＦＵ／ｇ目標で添加した。
（６）１０℃で７２時間、１２０時間、１４４時間保管した。各時間経過後に、上記方法にて、菌数測定を実施した。菌数を対数にし、初発菌数を差し引き、増殖菌数を算出した。
結果を表８に示す。
【表8】
【0079】
メラノイジンのみでは、１０℃で１２０時間、１４４時間後の増殖菌数は５桁未満にならないが、粉末メラノイジンに、キレート剤としてクエン酸三ナトリウム０．５質量％及び酢酸ナトリウム０．５質量％を添加することにより、効果的な静菌が行えることが分かる。
【0080】
試験９．メラノイジンを用いたｐＨが低い領域での静菌効果検証
（１）澱粉や粉末培地の使用量を異ならせた以外は試験１の（１）と同量の要領で、可溶性澱粉１質量％含有する１倍濃度のＴＳＢ培地（オートクレーブ済みのもの）を用意した。
（２）上記方法で得られた粉末状メラノイジンを（１）で得られた澱粉添加ＴＳＢ培地に、添加しないか、０．１質量％、０．２５質量％又は０．５質量％濃度で混合し、メラノイジン無添加ＴＳＢ培地及びメラノイジン添加ＴＳＢ培地を作製した。
（３）（２）で得られたメラノイジン無添加ＴＳＢ培地及びメラノイジン添加ＴＳＢ培地はそれぞれ１０ｍｌずつ分注し塩酸を添加し、２５℃のｐＨが４．６、５．０、５．４、及び５．８になるように調整した。
（４）試験１の（４）と同様の手順で、乳酸菌４菌株カクテル（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ 、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）を７ＣＦＵ／ｇ目標で添加した。
（５）１０℃で１２０時間、１４４時間保管した。各時間経過後に、上記方法にて、菌数測定を実施した。菌数を対数にし、初発菌数を差し引き、増殖菌数を算出した。
結果を表９に示す。
（１）澱粉や粉末培地の使用量を異ならせた以外は試験１の（１）と同量の要領で、可溶性澱粉１質量％含有する１倍濃度のＴＳＢ培地（オートクレーブ済みのもの）を用意した。
（２）上記方法で得られた粉末状メラノイジンを（１）で得られた澱粉添加ＴＳＢ培地に、添加しないか、０．１質量％、０．２５質量％又は０．５質量％濃度で混合し、メラノイジン無添加ＴＳＢ培地及びメラノイジン添加ＴＳＢ培地を作製した。
（３）（２）で得られたメラノイジン無添加ＴＳＢ培地及びメラノイジン添加ＴＳＢ培地はそれぞれ１０ｍｌずつ分注し塩酸を添加し、２５℃のｐＨが４．６、５．０、５．４、及び５．８になるように調整した。
（４）試験１の（４）と同様の手順で、乳酸菌４菌株カクテル（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ 、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）を７ＣＦＵ／ｇ目標で添加した。
（５）１０℃で１２０時間、１４４時間保管した。各時間経過後に、上記方法にて、菌数測定を実施した。菌数を対数にし、初発菌数を差し引き、増殖菌数を算出した。
結果を表９に示す。
【0081】
【表9】
【0082】
試験１０．メラノイジンと醸造酢の併用による静菌効果検証
（１）澱粉や粉末培地の使用量を異ならせた以外は試験１の（１）と同量の要領で、可溶性澱粉１質量％含有する１倍濃度のＴＳＢ培地（オートクレーブ済みのもの）を用意した。
（２）上記方法で得られた粉末状メラノイジンを（１）で得られた澱粉添加ＴＳＢ培地に、添加しないか、０．２５質量％で混合した。
（３）（２）で得られたメラノイジン無添加ＴＳＢ培地及びメラノイジン添加ＴＳＢ培地に酸度を１３．５に調整した醸造酢を０．２質量％、０．５質量％で混合した。
（４）塩酸を添加し、２５℃のｐＨが５．８になるように調整した。
（５）試験１の（４）と同様の手順で、乳酸菌４菌株カクテル（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ 、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）を７ＣＦＵ／ｇ目標で添加した。
（６）１０℃で１２０時間、１４４時間保管した。各時間経過後に、上記方法にて、菌数測定を実施した。菌数を対数にし、初発菌数を差し引き、増殖菌数を算出した。
（１）澱粉や粉末培地の使用量を異ならせた以外は試験１の（１）と同量の要領で、可溶性澱粉１質量％含有する１倍濃度のＴＳＢ培地（オートクレーブ済みのもの）を用意した。
（２）上記方法で得られた粉末状メラノイジンを（１）で得られた澱粉添加ＴＳＢ培地に、添加しないか、０．２５質量％で混合した。
（３）（２）で得られたメラノイジン無添加ＴＳＢ培地及びメラノイジン添加ＴＳＢ培地に酸度を１３．５に調整した醸造酢を０．２質量％、０．５質量％で混合した。
（４）塩酸を添加し、２５℃のｐＨが５．８になるように調整した。
（５）試験１の（４）と同様の手順で、乳酸菌４菌株カクテル（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ ｖｉｒｉｄｅｓｃｅｎｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｉｔｒｅｕｍ 、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｐｓｅｕｄｏｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）を７ＣＦＵ／ｇ目標で添加した。
（６）１０℃で１２０時間、１４４時間保管した。各時間経過後に、上記方法にて、菌数測定を実施した。菌数を対数にし、初発菌数を差し引き、増殖菌数を算出した。
【0083】
【表10】