特許 7341409 食品の力学的特性の評価方法及び食品の食感の評価方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】特許公報(B2)

(11)【特許番号】

(24)【登録日】2023-09-01

(45)【発行日】2023-09-11

(54)【発明の名称】食品の力学的特性の評価方法及び食品の食感の評価方法

(51)【国際特許分類】

   G01N 33/10 20060101AFI20230904BHJP

   A23L 7/10 20160101ALI20230904BHJP

【ＦＩ】

G01N33/10

A23L7/10 E

【請求項の数】 9

(21)【出願番号】P 2019123091

(22)【出願日】2019-07-01

(65)【公開番号】P2021007347

(43)【公開日】2021-01-28

【審査請求日】2022-04-15

(73)【特許権者】

【識別番号】504165591

【氏名又は名称】国立大学法人岩手大学

(73)【特許権者】

【識別番号】000227009

【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110002583

【氏名又は名称】弁理士法人平田国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】三浦 靖

(72)【発明者】

【氏名】田中 ゆうこ

(72)【発明者】

【氏名】田中 妙子

【審査官】吉海 周

(56)【参考文献】

【文献】特開２０００－０３９４３０（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１４－２２６０９９（ＪＰ，Ａ）

【文献】国際公開第２０１４／１１５８９４（ＷＯ，Ａ１）

【文献】特開２０１３－１２６４０１（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００９－２０１４９３（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２０１１－２４０９５４（ＪＰ，Ａ）

【文献】特開２００５－２２１３４４（ＪＰ，Ａ）

【文献】矢内 和博ほか，冷凍米飯の品質に及ぼす凍結、貯蔵および解凍条件の影響，日本食品科学工学会誌，2001年，第48, 第10号，p.777-786

【文献】岡留博司ほか，単一装置による米飯物性の多面的評価，日本食品科学工学雑誌，1996年，Vol.43, No.9，pp.1004-1011，DOI:10.3136/nskkk.43.1004

(58)【調査した分野】(Int.Cl.，ＤＢ名)

Ａ２３Ｌ ７／１０

Ｇ０１Ｎ

ＪＳＴＰｌｕｓ／ＪＭＥＤＰｌｕｓ／ＪＳＴ７５８０（ＪＤｒｅａｍＩＩＩ）

(57)【特許請求の範囲】

【請求項1】

以下の方法１及び／又は方法２を含む米の力学的特性の評価方法。
方法１：筒状の形状を有する本体部と前記本体部に被せられる押付蓋部材とを含んで構成される調製器具を用いて複数の米飯粒から米飯塊を成型する工程と、
米飯塊の３次元画像を取得する工程と、
取得された前記３次元画像から、米飯塊の粒子充填構造を計測する工程と、
米飯塊の３次元画像を取得する工程の前に、米飯塊を圧縮して所定の変形を加える工程と、を含み、
所定の変形を加える工程は、互いに対向する一対の板状部材と、前記一対の板状部材の間に配置されたバネ部材とを含んで構成される圧縮用器具を用いて行う米飯塊の充填構造の計測方法。
方法２：一対の測定用の米飯粒を所定の圧縮力で接合する工程と、
接合した前記一対の測定用の米飯粒を引き離すのに要する力を測定する工程と、を含む米飯粒間の付着力の計測方法。

【請求項2】

前記方法１の米飯塊の充填構造が、米飯塊の空間率、前記米飯塊を構成する米飯粒の配位数、及び米飯粒の空間的配置から選ばれる１つ以上の特性である、
請求項１に記載の米の力学的特性の評価方法。

【請求項3】

以下の方法２を含む米の力学的特性の評価方法。
方法２：一対の測定用の米飯粒を所定の圧縮力で接合する工程と、
接合した前記一対の測定用の米飯粒を引き離すのに要する力を測定する工程と、を含み、
所定の圧縮力で接合する工程は、前記一対の測定用の米飯粒のうち、一方の測定用の米飯粒を他方の測定用の米飯粒に向かって移動する工程を含む米飯粒間の付着力の計測方法。

【請求項4】

前記方法２において、一対の測定用の米飯粒を所定の圧縮力で接合する工程の前に、米飯粒を固定する表面を有する一対の固定紙に複数のアンカー用の米飯粒を固定する工程と、
固定された前記複数のアンカー用の米飯粒に前記一対の測定用の米飯粒をそれぞれ固定する工程と、
をさらに含む、
請求項１又は３に記載の米の力学的特性の評価方法。

【請求項5】

前記一対の測定用の米飯粒は、前記複数のアンカー用の米飯粒のそれぞれに接触するようにして固定されている、
請求項４に記載の米の力学的特性の評価方法。

【請求項6】

前記アンカー用の米飯粒は、４つの米飯粒から構成されている、
請求項４又は５に記載の米の力学的特性の評価方法。

【請求項7】

前記固定紙は、表面に凹凸形状を有している、
請求項４から６のいずれか１項に記載の米の力学的特性の評価方法。

【請求項8】

さらに、方法３及び／又は方法４を含む、請求項１から７のいずれか１項に記載の米の力学的特性の評価方法。
方法３：米飯塊を押圧し、押圧された米飯塊にかかる応力とひずみとを逐次計測し、変曲点応力を求め、米飯塊の硬さとする計測方法。
方法４：米飯塊を剪断し、米飯塊の応力及びひずみ曲線の傾きを、剪断した米飯塊断面の上から３～８ｍｍの水平線上にある米飯粒の個数で除して、米飯塊の付着力の計測方法。

【請求項9】

請求項１から８のいずれか１項に記載の米の力学的特性の評価方法を用いた食品の食感の評価方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食品の力学的特性の評価方法及び食品の食感の評価方法に関し、特に飯類の力学的特性の評価方法及び飯類の食感の評価方法に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、食品の口当たりや歯ごたえ等の食感を定量化して評価する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）。

【0003】

特許文献１には、ハードネス（硬さ）、スプリンジネス（弾力性）、ブリットルネス（脆さ）、チューイネス（咀嚼性）、スティッキネス（粘り）、クリスプネス（パリパリ感）等の評価指標を用いて食品の食感を評価する方法が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【文献】特開２００３－１１４２１８号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

ところで、従来の食感の評価方法には、特定の評価指標のみによって食感を評価するものがある。しかしながら、このような評価方法によれば、食感を多面的に評価することが困難であるため、食感の詳細を正確に表現しきれない場合があり、食感の客観的な評価方法としては信頼性の観点で改善の余地があった。また、従来の食感の評価方法によれば、特に、粒子充填構造をもつ食品の口当たりや歯ごたえ等の食感を適切かつ簡便に計測できない場合があった。

【0006】

本発明者らは、食感を評価する方法について鋭意研究を重ねた結果、食感と関連性のある食品の力学的特性を評価することによって、食感を、適切、簡便かつ客観的に評価できるとの知見を得た。

【0007】

本発明の目的は、食品の食感を、適切、簡便かつ客観的に評価するための食品の力学的特性を評価する評価方法及び食品の食感の評価方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明は、上記目的を達成するために、下記［１］から［８］の米の力学的特性の評価方法、及び［９］の食品の食感の評価方法を提供する。
［１］
以下の方法１及び／又は方法２を含む米の力学的特性の評価方法。
方法１：筒状の形状を有する本体部と前記本体部に被せられる押付蓋部材とを含んで構成される調製器具を用いて複数の米飯粒から米飯塊を成型する工程と、
米飯塊の３次元画像を取得する工程と、
取得された前記３次元画像から、米飯塊の粒子充填構造を計測する工程と、
米飯塊の３次元画像を取得する工程の前に、米飯塊を圧縮して所定の変形を加える工程と、を含み、
所定の変形を加える工程は、互いに対向する一対の板状部材と、前記一対の板状部材の間に配置されたバネ部材とを含んで構成される圧縮用器具を用いて行う米飯塊の充填構造の計測方法。
方法２：一対の測定用の米飯粒を所定の圧縮力で接合する工程と、
接合した前記一対の測定用の米飯粒を引き離すのに要する力を測定する工程と、を含む米飯粒間の付着力の計測方法。
［２］
前記方法１の米飯塊の充填構造が、米飯塊の空間率、前記米飯塊を構成する米飯粒の配位数、及び米飯粒の空間的配置から選ばれる１つ以上の特性である、
前記［１］に記載の米の力学的特性の評価方法。
［３］
以下の方法２を含む米の力学的特性の評価方法。
方法２：一対の測定用の米飯粒を所定の圧縮力で接合する工程と、
接合した前記一対の測定用の米飯粒を引き離すのに要する力を測定する工程と、を含み、
所定の圧縮力で接合する工程は、前記一対の測定用の米飯粒のうち、一方の測定用の米飯粒を他方の測定用の米飯粒に向かって移動する工程を含む米飯粒間の付着力の計測方法。
［４］
前記方法２において、一対の測定用の米飯粒を所定の圧縮力で接合する工程の前に、米飯粒を固定する表面を有する一対の固定紙に複数のアンカー用の米飯粒を固定する工程と、
固定された前記複数のアンカー用の米飯粒に前記一対の測定用の米飯粒をそれぞれ固定する工程と、
をさらに含む、
前記［１］又は［３］に記載の米の力学的特性の評価方法。
［５］
前記一対の測定用の米飯粒は、前記複数のアンカー用の米飯粒のそれぞれに接触するようにして固定されている、
前記［４］に記載の米の力学的特性の評価方法。
［６］
前記アンカー用の米飯粒は、４つの米飯粒から構成されている、
前記［４］又は［５］に記載の米の力学的特性の評価方法。
［７］
前記固定紙は、表面に凹凸形状を有している、
前記［４］から［６］のいずれか１つに記載の米の力学的特性の評価方法。
［８］
さらに、方法３及び／又は方法４を含む、前記［１］から［７］のいずれか１つに記載の米の力学的特性の評価方法。
方法３：米飯塊を押圧し、押圧された米飯塊にかかる応力とひずみとを逐次計測し、変曲点応力を求め、米飯塊の硬さとする計測方法。
方法４：米飯塊を剪断し、米飯塊の応力及びひずみ曲線の傾きを、剪断した米飯塊断面の上から３～８ｍｍの水平線上にある米飯粒の個数で除して、米飯塊の付着力の計測方法。
［９］
前記［１］から［８］のいずれか１つに記載の米の力学的特性の評価方法を用いた食品の食感の評価方法。

【発明の効果】

【0009】

本発明によれば、食品の食感を、適切、簡便かつ客観的に評価するための食品の力学的特性及び食品の食感の評価方法を評価することが可能となる。

【図面の簡単な説明】

【0010】

【図1】本発明の実施の形態で用いられる飯塊成型器具の構成の一例を示す斜視図である。

【図2】本発明の実施の形態で用いられる飯塊圧縮用器具の構成の一例を示す斜視図である。

【図3】飯粒の付着力の計測方法の一例を模式的に説明する図であり、（ａ）は、計測手段の一例を示す斜視図であり、（ｂ）は、正面図である。

【図4】飯塊硬さ計測機器の構成の一例を示する模式図である。

【図5】米飯塊にかかる応力及びひずみの計測結果を示すグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0011】

以下、本発明の実施の形態について図面を参照して説明する。なお、以下に説明する実施の形態は、本発明を実施する上での好適な具体例として示すものであり、技術的に好ましい種々の事項を具体的に例示している部分もあるが、本発明の技術的範囲は、この具体的態様に限定されるものではない。また、本発明に係る力学的特性の評価の対象となる食品の一例として飯類（米飯）を例に挙げて説明するが、本評価方法が適用される対象物は、固体であるか半固体であるかによらず粒状の集合体であればよく、例えば、複数の粒状の及び／又は粉が集合した塊状の食品であり、例えば、複数の粒状の突起を有する表面を備えた菓子であってもよい。なお、飯類としては、米、麦、キビ亜科穀物等を炊いたものが挙げられ、米飯、麦飯の他、もち米を蒸したおこわ等も挙げられる。さらに、米に他の食品を混ぜて製造された、かて飯、雑穀飯、炊き込みご飯、混ぜご飯等が挙げられる。

【0012】

はじめに、本発明の一実施の形態に係る米飯の力学的特性の評価方法による評価の対象となる試料を作成するのに用いられる器具について説明する。この器具には、塊成型器具１（図１参照）、及び塊圧縮用器具２（図２）が含まれる。以下、それぞれについて詳細に説明する。

【0013】

（塊成型器具１）
図１は、塊成型器具１の構成の一例を示す斜視図である。塊成型器具１は、特定の形状を有する米飯塊等を成型するのに用いられる器具である。ここで、米飯塊とは、一定数以上の米飯の粒（以下、「米飯粒」ともいう。）により形成される所定の形状を有する塊状の集合体をいう。なお、米飯塊は、上面と下面とを有していればよい。また、円柱状であることが、力学的測定を行う上で好ましい。円柱としては、直径３～１０ｃｍ、高さが２～６ｃｍが好ましく、直径＞高さであることが好ましい。塊成型器具１は、調製器具の一例である。

【0014】

図１に示すように、塊成型器具１は、米飯粒を収容する本体部１１と、本体部１１の上に被せられ、本体部１１に収容された米飯粒を押し付ける押付蓋部材１０と、を有して構成されている。

【0015】

本体部１１は、一定の肉厚ｔを有する円筒状の形状を有している。換言すれすれば、本体部１１の中央部には、この本体部１１の中心軸方向において一端から他端にまで貫通する中空部１１０が形成されている。中空部１１０は、成型される米飯塊の形状や寸法に応じた形状を有している。好ましくは、中空部１１０は、円柱状の形状を有する。

【0016】

本体部１１は、例えば、アクリル樹脂等の樹脂材で形成される。本体部１１の直径と高さは、直径÷高さが１．５以上になることが好ましい。以下の表１に、直径４ｃｍ、高さ２ｃｍの円柱状の米飯塊を得る場合の本体部１１の寸法の一例をまとめる。なお、本体部１１の寸法は、以下の表１に示すものに限定されない。

【表1】

【0017】

押付蓋部材１０は、本体部１１の中空部１１０に収容された米飯粒を押し付けて塊状にするための部材である。押付蓋部材１０は、米飯と接触する底面が円柱状の形状を有する押付部１０１と、この押付部１０１と同軸上に位置する円板状の把持部１００とを一体に有している。以下の表２に、押付蓋部材１０の寸法の一例をまとめる。なお、押付蓋部材１０の寸法は、以下の表２に示すものに限定されない。

【表2】

【0018】

（塊圧縮用器具２）
図２は、塊圧縮用器具２の構成の一例を示す斜視図である。塊圧縮用器具２は、米飯塊の全体に対して一定の圧縮状態を保持するとともに、米飯塊に対して所定の変形を加えるのに用いられる器具である。塊圧縮用器具２は、圧縮用器具の一例である。

【0019】

図２に示すように、塊圧縮用器具２は、一定の間隔を空けて互いに平行に配置された一対（２枚）の板状部材２１ａ，２１ｂと、この一対の板状部材２１ａ，２１ｂの間に配置されたバネ部材２２を通したボルト２３及びナット２４ａ、２４ｂ及びワッシャー２５と、を備えて構成されている。

【0020】

一対の板状部材２１ａ，２１ｂはともに、接触する米飯塊の面よりも広ければよい。また、素材は特に限定するものではないが、例えば、アクリル樹脂等の樹脂材で形成される。一対の板状部材２１ａ，２１ｂはそれぞれ、一定の厚み（例えば、（５±０．５）ｍｍ）を有している。また、一対の板状部材２１ａ，２１ｂは、例えば、平面視において１辺が（６０±０．６）ｍｍの長さを有する正方形状の形状を有している。一対の板状部材２１ａ，２１ｂは、ボルト２３が貫通する穴を有しており、米飯塊がボルト２３と接触しない位置に穴を有している。好ましくは、押圧された米飯塊がボルト２３と接触しないことが好ましく、米板状部材の４隅にあることがさらに好ましい。また、穴の大きさは、ボルト２４が摩擦しないことが好ましく、例えば、ＪＩＳ規格Ｍ３ネジであれば、直径４．２ｍｍ程度である。

【0021】

ボルト２３、ナット２４ａ、２４ｂは、適切な強度を有するものであれば、特に限定するものではなく、板状部材２１ａ，ｂの大きさに応じて大きさを選択できる。例えば、板状部材２１ａ，２１ｂが、平面視において１辺が（６０±０．６）ｍｍの長さを有する正方形であれば、ボルト２３、ナット２４ａ、２４ｂは、金属製のＪＩＳ規格 Ｍ３（ネジピッチ０．５ｍｍ）を用い、ボルト２３の長さは、首下長さ３０ｍｍのものを用いることができる。ワッシャー２５は、ボルト２３、ナット２４ａ、ナット２４ｂの大きさに応じて、適宜選択できる。なお、ナット２４ａは、上方板状部材２１ａの上方（下方板状部材２１ｂと反対の面側）に設置し、板状部材２１ａ、２１ｂの間隔を調整及び／又は固定するのに用いる。ナット２４ａは、例えば、蝶ナットである。ナット２４ｂは、ボルト２３を下方板部材２１ｂに固定するために設置される。

【0022】

バネ部材２２は、上方板状部材２１ａの自重による下方移動を抑制して、互いに対向する一対の板状部材２１ａ，２１ｂの間隔を一定に保持することにより、一対の板状部材２１ａ，２１ｂの間に形成されている押圧空間２０に収容された試料に対して一定の圧縮状態を保持する圧力保持手段として機能する。好ましくは、バネ部材２２は、板状部材２１ａ，２１ｂの４つの隅部に設けられる。

【0023】

米飯塊の圧縮は、ボルト２３及びナット２４ａをしめることで行うことができる。また、上方板状部材２１ａの上面に接触して鉛直方向の下向きの方向（図２の矢印方向）に上方板状部材２１ａを押圧する押圧部（不図示）を用いて行ってもよい。押圧部を用いる場合、上方板状部材２１ａを押圧することで、米飯塊が所定の変形をするが、押圧後も上方板状部材２１ａと下方板状部材２１ｂの間隔（押圧空間２０）が維持され、米飯塊の変形が維持されるように、押圧後に上方板状部材２１ａとナット２４ａが接触するまで、ボルト２３及びナット２４ａをしめることが好ましい。押圧部の形状は特定の形状に制限されるものではないが、上方板状部材２１ａを面が傾かないように押圧するため、例えば、円板状の形状を有することが好ましい。この時、押圧部を、圧縮・引張型レオメータの感圧部に継ぎ、圧力を測定しながら押圧してもよい。例えば、押圧部として、円板状プランジャー（直径４０ｍｍ、高さ８ｍｍ）等を用いることができる。

【0024】

（食品の力学的特性の評価方法）
次に、本発明の一実施形態に係る食品の力学的特性の評価方法について説明する。この食品の力学的特性の評価方法は、以下の４つの計測方法を含む。
（１）塊の充填構造の計測方法
（２）粒の付着力の計測方法
（３）塊の硬さの計測方法
（４）塊の付着力の計測方法
以下、各計測方法についてそれぞれ詳細を説明する。

【0025】

（１）塊の充填構造の計測方法
本計測方法では、塊の特性として、塊の空間率、塊における１粒の粒に対しての配位数、及び圧密過程での粒の空間的配置から選ばれる特性を計測する。米飯の場合は、米飯塊の空間率、米飯塊における１粒の米飯粒に対しての配位数、及び圧密過程での米飯粒の空間的配置から選ばれる特性を計測する。

【0026】

具体的には、本計測方法では、上述した塊成型器具１（図１参照）を用いて調製した柱状（好ましくは円柱状）の米飯塊を試料にして、米飯塊での米飯粒の３次元充填構造を示す３次元画像をＸ線ＣＴ法で取得する。次に、この３次元画像から米飯塊の空間率、及び米飯塊における１粒の米飯粒に対しての配位数をそれぞれ計測する。

【0027】

米飯塊の空間率は、例えば、卓上型マイクロフォーカスＸ線ＣＴシステム（inspeXio SMX-90CT 株式会社島津製作所製）で測定後、画像解析ソフトウェア（VGStudio MAX2.2 ボリュームグラフィックス社製）で３次元画像を作成し、空間率を算出することができる。なお、空間率は、米飯塊の中心部で測定することが、測定誤差が少なく、好ましい。

【0028】

また、米飯塊における１粒の米飯粒に対しての配位数は、米飯粒の一部に造影剤を塗布して米飯塊を成型し、卓上型マイクロフォーカスＸ線ＣＴシステム（inspeXio SMX-90CT 株式会社島津製作所製）を用いて，円柱状米飯塊の断面画像データを取得し、画像解析ソフトウェア（VGStudio MAX2.2 ボリュームグラフィックス社）を用いて，米飯塊内の造影剤を塗布した米飯粒1粒に対する配位数を計測して求めることができる。

【0029】

圧密過程での米飯粒の空間的配置は、米飯粒の一部に造影剤を塗布して米飯塊を成型し、米飯塊圧縮用器具２を用い、板状部材２１ａ，２１ｂの距離が一定になるように、米飯塊を圧縮し、卓上型マイクロフォーカスＸ線ＣＴシステム（inspeXio SMX-90CT 株式会社島津製作所製）を用いて，円柱状米飯塊の断面画像データを取得し、画像解析ソフトウェア（VGStudio MAX2.2 ボリュームグラフィックス社）を用いて，圧縮率が異なる米飯塊内の造影剤を塗布した米飯粒の動きの変化を図示して求めることができる。また、圧縮した米飯塊内の造影剤を塗布した米飯粒1粒に対する配位数、あるいは、米飯粒の付着面積を画像解析・計測ソフトウェア（Image-Pro Primer Ver.9.0 株式会社日本ローバー）で求めてもよい。板状部材２１ａ，２１ｂの距離が異なる複数の圧縮した米飯塊（例えば、２０ｍｍ，１５ｍｍ，１０ｍｍ，５ｍｍ）で比較測定することが好ましい。

【0030】

（２）粒の付着力の計測方法
図３は、飯粒の付着力の計測方法の一例を模式的に説明する図であり、（ａ）は、計測手段の一例を示す斜視図であり、（ｂ）は、正面図である。ここでは、粒の付着力の計測方法として、１粒間の米飯粒の付着力を計測する方法を説明する。図３各図に示すように、計測手段３は、アンカー用の米飯粒４Ｂ，４Ｃを固定することが可能な表面を有する一対の固定紙３１ａ，３１ｂを含んで構成されている。

【0031】

まず、この一対の固定紙３１ａ，３１ｂの互いに対向する面（すなわち、内側の面）にアンカー用の米飯粒４Ｂ，４Ｃを固定する。アンカー用の米飯粒４Ｂ，４Ｃとしては、それぞれ２行×２列の合計４つの米飯粒を用いてよい。

【0032】

なお、アンカー用の米飯粒４Ｂ，４Ｃの数は、必ずしも４つに限定されるものではない。アンカー用の米飯粒４Ｂ，４Ｃは、付着力の計測の対象となる測定用の米飯粒４Ａａ，４Ａｂを特定の平面内に固定できればよく、例えば、３粒でよく、５粒以上でもよい。

【0033】

但し、上側のアンカー用の米飯粒４Ｃが形成する保持面（測定用の米飯粒４Ａｂとの接触点により形成される平面）及び下側のアンカー用の米飯粒４Ｂが形成する保持面（測定用の米飯粒４Ａａとの接触点により形成される平面）とが互いに平行な状態を保持するとともにアンカーの米飯粒の数を最小限にするために、アンカー用の米飯粒４Ｂ，４Ｃはそれぞれ４粒で構成することが好ましい。

【0034】

一対の固定紙３１ａ，３１ｂはそれぞれ、米飯粒を固定することが可能な微小な凹凸形状を有している。一対の固定紙３１ａ，３１ｂには、例えば、キムワイプＳ－２００（登録商標、日本製紙クレシア（株）製）等の紙ワイパーを用いてよい。また、一対の固定紙３１ａ，３１ｂの寸法は、特に限定されないが、それぞれ、例えば、２０×２０ｍｍ平方に切り取ったものを用いてよい。

【0035】

米飯粒を２粒×２列で並べた一対（２つ）アンカー用の米飯粒４Ｂ，４Ｃにそれぞれ付着力測定用の１粒の米飯粒４Ａａ，４Ａｂを接触させるようにして固定する。具体的には、１粒の米飯粒４Ａａ，４Ａｂのうち下側の米飯粒４Ａａを、下側の４つのアンカー用の米飯粒４Ｂを跨いでそれぞれの上に接触するようにして固定する。また、１粒の米飯粒４Ａａ，４Ａｂのうち上側の米飯粒４Ａｂを、上側の４つのアンカー用の米飯粒４Ｃを跨いでそれぞれの下に接触するようにして固定する。

【0036】

以上を換言すれば、米飯粒の付着力の計測方法では、それぞれに測定用の１つの米飯粒４Ａｂ，４Ａａが固定された、４つの粒からなるアンカー用の米飯粒４Ｂ，４Ｃを一対の固定紙３１ａ，３１ｂにそれぞれ固定し、測定用の１つの米飯粒４Ａｂ，４Ａａが互いに対向するように一対の固定紙３１ａ，３１ｂを配置する。

【0037】

次に、一対の固定紙３１ａ，３１ｂを互いに近づけて（図３（ｂ）矢印参照）、一対の測定用の米飯粒４Ａａ，４Ａｂ同士を所定の力で互いに接触させる。具体的には、単軸圧縮・引張型レオメータ（ＲＥ２－３３００５Ｃ、（株）山電製）（不図示）に、両面テープ等の粘着剤で上記の米飯粒４Ａｂ，４Ｃが積層された一方の固定紙３１ａを貼り付けた円板状プランジャー（不図示）を装着し、試料台（不図示）上の対向する位置に上記の米飯粒４Ａａ，４Ｂが積層された他方の固定紙３１ｂを貼り付ける。

【0038】

試料台を所定の圧縮速度で移動させて対向する米飯粒４Ａａ，４Ａｂ同士を所定の圧縮力で接合させる。なお、試料台を移動させる方法を例に挙げて説明したが、一対の測定用の米飯粒４Ａａ，４Ａｂのうちの一方を他方に向かって移動できればよく、必ずしも試料台を用いる方法に限定されるものではない。

【0039】

次に、上記の圧縮速度で試料台を反転させて接合した米飯粒４Ａａ，４Ａｂ同士を引き離すのに要する力を「１粒の米飯粒の付着力」として計測する。なお、円板状プランジャーの寸法に特に制限はないが、米飯粒を均一に押圧するために、例えば、直径（５５±５．０）ｍｍを有するものを用いてよい。また、厚さは、（８．０±０．８）ｍｍとしてよい。圧縮速度及び圧縮力の一例を以下の表３にまとめる。

【0040】

【表3】

【0041】

（３）塊の硬さの計測方法
図４は、塊硬さ計測機器の構成の一例を示す模式図である。塊の硬さの計測方法は、上述した塊成型器具１を用いて調製した円柱状の米飯塊４０を試料として用いた単軸圧縮破断試験である。塊硬さ硬計測機器５は、荷重センサ及びプランジャー５１を備える。プランジャーは、米飯塊の接触面が米飯塊より大きい面を有する板状プランジャーであることが好ましい。板状プランジャーとしては、円板状プランジャーを用いることができる。なお、荷重センサは、試料台５０の内部あるいはプランジャー５１の根元部等に設けられているが、図４において荷重センサは記載を省略した。

【0042】

まず、上述した単軸圧縮・引張型レオメータ（ＲＥ２－３３００５Ｃ、（株）山電製）に荷重センサ及びプランジャー５１を装着する。

【0043】

次に、図４に示すように、試料台５０に米飯塊４０を載置する。次に、プランジャー５１を上から下向きに所定の圧縮速度で移動させて、米飯塊４０の上面を下向きに押圧する。また、米飯塊４０にかかる応力とひずみとを逐次（所定のサンプリング周期）計測する。

【0044】

ここで、荷重センサには、一例として、定格容量２００Ｎのロードセルを用いた。プランジャー５１は、米飯塊４０の上面と接する面の大きさが米飯塊４０の上面の直径（具体的には、３９ｍｍ程度。表２参照）よりも大きければよく、例えば、直径４５ｍｍ以上のものを用いてよい。また、高さは、例えば、（８．０±０．８）ｍｍとしてよい。単軸圧縮破断試験で用いた各種の条件の一例を以下の表４にまとめる。

【0045】

【表4】

【0046】

図５は、米飯塊４０にかかる応力及びひずみの計測結果を示すグラフである。図５に示すように、米飯塊４０の応力及びひずみ曲線の変曲点における応力を変曲点応力とし、変曲点におけるひずみを変曲点ひずみとする。また、この変曲点応力を「米飯塊の硬さ」と定義する。以上のようにして、米飯塊４０の米飯粒同士の付着性及び米飯粒の硬さを反映した粒子集合体としての力学的特性を計測する。

【0047】

なお、プランジャー５１と米飯塊４０の接触面に生じる水平方向の摩擦を防ぐため、測定前にプランジャー５１の米飯塊４０との接触面に潤滑剤（例えば、食用グリース等）を塗布してもよい。

【0048】

（４）塊の付着力の計測方法
塊の硬さの計測方法は、定格容量２０Ｎのロードセル及びステンレス鋼バネ線（ＫＭ４１１０３、径１.０ｍｍ）を取り付けた剪断用プランジャー（不図示）を装着した単軸圧縮・引張型レオメータ（ＲＥ２－３３００５Ｃ、（株）山電製）を用いて圧縮速度（例えば、１ｍｍｓ^－１）、最大ひずみ０．５、サンプリング周波数１００Ｈｚの条件で行う単軸圧縮破断試験である。なお、剪断用プランジャーは、特定の太さの鋼線であればよく、米飯塊を押し切っていく際に、飯類粒同士の接合点を引き離すものであることが好ましく、０．６～１．８ｍｍが好ましい。鋼線の太さは、１．０±０．２ｍｍがより好ましい。鋼線の太さが０．６ｍｍ以上であれば、米飯粒を切断する可能性は低くなり、１．８ｍｍ以下であれば、米飯粒を押しつぶす可能性が低くなる。

【0049】

米飯塊の応力及びひずみ曲線の傾きを、ステンレス鋼バネ線が剪断した米飯塊断面の上から３～８ｍｍ、好ましくは４～６ｍｍ、より好ましくは５ｍｍの水平線上にある米飯粒の個数で除して付着力を定義する。

【0050】

（食品の食感の評価方法）
前述の食品の力学的特性の評価方法で得られたデータに基づき、食品の食感の評価を行うことができる。用いる食品の力学的特性の評価方法としては、塊の充填構造の計測方法、及び／又は粒の付着力の計測方法を用いることができ、さらに、塊の硬さの計測方法、及び／又は塊の付着力の計測方法も用いることができる。好ましくは、塊の充填構造の計測方法、粒の付着力の計測方法、塊の硬さの計測方法、及び塊の付着力の計測方法で得られたデータを用いて食品の食感の評価を行うことである。

【0051】

以上、本発明の実施の形態を説明したが、本発明の実施の形態は上記実施の形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を変更しない範囲内で種々の変形、実施が可能である。

【符号の説明】

【0052】

１…米飯塊成型器具、１０…押付蓋部材、１００…把持部、１０１…押付部、１１…本体部、１１０…中空部
２…米飯塊圧縮用器具、２０…押圧空間、２１ａ，２１ｂ…板状部材、２２…バネ部材、２３…ボルト、２４ａ，２４ｂ…ナット、２５…ワッシャー
３…計測手段、３１ａ，３１ｂ…固定紙
４Ａａ，４Ａｂ…米飯粒（測定用）、４Ｂ，４Ｃ…米飯粒（アンカー用）、４０…米飯塊
５…塊硬さ計測機器、５０…荷重センサ、５１…プランジャー

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】