令和3(行ケ)10040等審決取消請求事件

令和５年２月６日判決言渡
令和３年（行ケ）第１００４０号 審決取消請求事件（以下「第１事件」という。）
令和３年（行ケ）第１００３８号 審決取消請求事件（以下「第２事件」という。）
口頭弁論終結日 令和４年１１月２９日
5 判 決
第１事件原告兼第２事件被告 滝 沢 ハ ム 株 式 会 社
（以下「原告」という。）
10 同訴訟代理人弁護士 新 田 裕 子
同 海 老 原 輝
同 前 田 葉 子
同 日 野 英 一 郎
同 家 村 洋 太
15 同 奥 田 崇 仁
同訴訟代理人弁理士 豊 岡 静 男
同 廣 瀬 文 雄
第１事件被告兼第２事件原告 株式会社シンコウフーズ
20 （以下「被告」という。）
同訴訟代理人弁護士 弓 削 田 博
同 河 部 康 弘
同 平 田 慎 二
25 同訴訟代理人弁理士 平 木 祐 輔
同 藤 田 節
同 田 中 夏 夫
同 漆 山 誠 一
同 河 部 秀 男
主 文
5 １ 原告の請求を棄却する。
２ 被告の請求を棄却する。
３ 訴訟費用は、第１事件及び第２事件を通じてこれを５分し、その３を原告の負
担とし、その余を被告の負担とする。
事 実 及 び 理 由
10 第１ 請求
１ 原告の請求（第１事件）
特許庁が無効２０１９－８０００３０号事件について令和３年２月８日にした
審決のうち、特許第５１９２５９５号の請求項３、４及び５に係る部分を取り
消す。
15 ２ 被告の請求（第２事件）
特許庁が無効２０１９－８０００３０号事件について令和３年２月８日にした
審決のうち、特許第５１９２５９５号の請求項１及び２に係る部分を取り消す。
第２ 事案の概要
１ 特許庁における手続の経緯等
20 ⑴ Ｘ（以下「Ｘ」という。 は、
） 出願日を平成２４年５月１７日とし（以下「本
件出願日」という。、発明の名称を「特定加熱食肉製品、特定加熱食肉製品
）
の製造方法及び特定加熱食肉製品の保存方法」とする特許を出願し、平成２
５年２月８日、設定登録を受けた（特許第５１９２５９５号。請求項の数５。
以下「本件特許」といい、その特許権を「本件特許権」という。本件特許の
25 特許査定時の特許請求の範囲、明細書及び図面は、別紙１の特許公報（甲５
２）のとおりであり、このうち明細書及び図面を、以下「本件明細書等」と
いう。。Ｘは、本件特許権を、被告に譲渡し、本件特許権の移転は平成２８
）
年４月１９日付けで登録されたため、被告が本件特許権を有している（乙８
９）。
⑵ 原告は、平成３１年４月８日、本件特許の特許請求の範囲の請求項１ない
5 し５に係る発明についての特許につき無効審判を請求し、特許庁は、これを
無効２０１９－８０００３０号として審理した（以下「本件無効審判」とい
う。。
）
被告は、令和２年７月６日に訂正請求書を提出し、同日付け訂正請求書に
添付された訂正特許請求の範囲のとおり、訂正後の請求項２、５について請
10 求項ごとに訂正すること（以下「本件訂正」という。）を求めた（甲４５）。
⑶ 特許庁は、本件無効審判について、令和３年２月８日、結論を「特許第５
１９２５９５号の特許請求の範囲を令和２年７月６日付け訂正請求書に添付
された訂正特許請求の範囲のとおり、訂正後の請求項２、５について訂正す
ることを認める。特許第５１９２５９５号の請求項１、２に係る発明につい
15 ての特許を無効とする。特許第５１９２５９５号の請求項３、４、５に係る
発明についての審判請求は、成り立たない。審判費用は、その５分の３を請
求人の負担とし、５分の２を被請求人の負担とする。」とする審決（以下「本
件審決」という。別紙２）をし、その謄本は、令和３年２月１７日、原告及
び被告に送達された。
20 ⑷ 被告は、令和３年３月１６日、本件審決のうち、本件特許の請求項１及び
２に係る部分を取り消すことを求めて第２事件を提起し、原告は、同月１７
日、本件審決のうち、本件特許の請求項３、４及び５に係る部分を取り消す
ことを求めて第１事件を提起した。
⑸ なお、特定加熱食肉製品及び加熱食肉製品とは、食品、添加物等の規格基
25 準（昭和３４年厚生省告示第３７０号、以下「規格基準」という。食肉製品
については、別紙３（乙６）のとおりである。）により、食肉製品の成分規格
のうちの個別規格として定められたものである。このうち特定加熱食肉製品
は、食品衛生法施行規則（昭和２３年厚生省令第２３号）及び規格基準の一
部が、それぞれ平成５年３月１７日厚生省令第６号及び厚生省告示第７３号
をもって改正された際に規格として定められたものであり（乙３８） 規格基
、
5 準の個別規格においては、「その中心部の温度を６３℃で３０分加熱する方
法又はこれと同等以上の効力を有する方法以外の方法による加熱殺菌を行っ
た食肉製品をいう。ただし、乾燥食肉製品及び非加熱食肉製品を除く。」と定
められており、また、加熱食肉製品は、
「乾燥食肉製品、非加熱食肉製品及び
特定加熱食肉製品以外の食肉製品をいう。と定められている
」 （別紙３、乙６）。
10 規格基準は、食肉製品の成分規格の他、食肉製品の製造基準及び保存基準
を定めており、これらの各基準について、個別基準が、特定加熱食肉製品と
加熱食肉製品についてそれぞれ定められている（別紙３、乙６）。
２ 特許請求の範囲の記載
本件訂正後の本件特許の特許請求の範囲の記載は、次のとおりである（以下、
15 本件訂正後の請求項１ないし５記載の各発明をそれぞれ「本件発明１」ないし
「本件発明５」といい、これらを併せて「本件各発明」という。本件審決第３
〔本件審決８頁〕。なお、本件明細書等には「脱酸素材」と記載され、甲１、甲
３等には「脱酸素剤」と記載されているが、これらは同じ意味であると解され
る。以下では、基本的に、本件各発明及び本件明細書等に関する部分では「脱
20 酸素材」という表記を用い、それ以外の部分では「脱酸素剤」という表記を用
いる。。
）
⑴ 請求項１（本件発明１）
特定加熱食肉製品をスライスする工程と、スライスされた特定加熱食肉製
品における還元型ミオグロビンをオキシミオグロビンに酸素化する工程と、
25 当該酸素化する工程の後、スライスされた特定加熱食肉製品を非鉄系脱酸素
材とともにガスバリア性を有する包材に密封する工程とを含み、上記スライ
スされた上記特定加熱食肉製品は、ガスバリア性を有する包材に密封された
状態、且つ、当該包材内の酸素濃度が検出限界以下の条件下で、全ミオグロ
ビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオ
グロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上となる割合となっ
5 ていることを特徴とする特定加熱食肉製品の製造方法。
⑵ 請求項２（本件発明２）
上記非鉄系脱酸素材とともに鉄系脱酸素材を３７．５％以下（非鉄系脱酸
素材と鉄系脱酸素材の合計量を１００％とし、鉄系脱酸素材０％の場合を除
く）の割合で使用することを特徴とする請求項１記載の特定加熱食肉製品の
10 製造方法。
⑶ 請求項３（本件発明３）
上記包材内の酸素濃度が検出限界以下となった後、当該包材内を真空引き
する工程を更に含むことを特徴とする請求項１記載の特定加熱食肉製品の製
造方法。
15 ⑷ 請求項４（本件発明４）
上記包材内から上記非鉄系脱酸素材を取り除いた後に真空引きすることを
特徴とする請求項３記載の特定加熱食肉製品の製造方法。
⑸ 請求項５（本件発明５）
特定加熱食肉製品をスライスする工程と、スライスされた特定加熱食肉製
20 品における還元型ミオグロビンをオキシミオグロビンに酸素化する工程と、
当該酸素化する工程の後、炭酸ガス及び/又は窒素ガスによるガス置換をする
ことなく、スライスされた特定加熱食肉製品を非鉄系脱酸素材とともにガス
バリア性を有する包材に密封する工程とを含み、上記スライスされた上記特
定加熱食肉製品は、ガスバリア性を有する包材に密封された状態、且つ、当
25 該包材内の酸素濃度が検出限界以下の条件下で、全ミオグロビン量を１０
０％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオグロビンが５
０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上となる割合となっていることを
特徴とする特定加熱食肉製品の製造方法であって、特定加熱食肉製品がロー
ストビーフであることを特徴とする特定加熱食肉製品の製造方法。
３ 本件無効審判で主張された無効理由
5 本件無効審判において、原告は、次のような無効理由を主張した（本件審決
第４の１〔本件審決９頁〕。
）
⑴ 無効理由１
本件発明１は、甲１（特開平１０－３２７８０７号公報、別紙４）記載の
発明（以下「甲１発明」という。主引用発明）、甲２ないし甲１６及び甲１８
10 に記載された技術及び周知技術に基づいて当業者が容易に発明をすることが
できたものであって、特許法２９条２項に該当し、特許を受けることができ
ないものであり、本件発明１についての特許は、同法１２３条１項２号に該
当し、無効とすべきである。
⑵ 無効理由２
15 本件発明２は、甲１発明（主引用発明）、甲２ないし甲１６及び甲１８に記
載された技術及び周知技術に基づいて当業者が容易に発明をすることができ
たものであるか、甲１発明、甲２ないし甲１８に記載された技術及び周知技
術に基づいて当業者が容易に発明をすることができたものであって、特許法
２９条２項に該当し、特許を受けることができないものであり、本件発明２
20 についての特許は、同法１２３条１項２号に該当し、無効とすべきである。
⑶ 無効理由３
本件発明３及び４は、甲１発明（主引用発明）、甲２ないし甲１６及び甲１
８に記載された技術及び周知技術に基づいて当業者が容易に発明をすること
ができたものであって、特許法２９条２項に該当し、特許を受けることがで
25 きないものであり、本件発明３及び４についての特許は、同法１２３条１項
２号に該当し、無効とすべきである。
⑷ 無効理由４
本件発明５は、甲１発明（主引用発明）、甲２ないし甲１６及び甲１８に記
載された技術及び周知技術に基づいて当業者が容易に発明をすることができ
たものであって、特許法２９条２項に該当し、特許受けることができないも
5 のであり、本件発明５についての特許は、同法１２３条１項２号に該当し、
無効とすべきである。
４ 本件審決の判断の要旨
⑴ 無効理由１について
ア 甲１発明
10 本件審決が認定した甲１発明は、次のとおりである（本件審決第７の１
⑴〔本件審決５５頁〕 甲１発明が本件審決の認定したとおりであることは、
、
当事者間に争いがない。。
）
ローストビーフをスライスする工程と、
トレイ上にスライスされたローストビーフを並べる工程と、
15 ローストビーフを並べられたトレイと脱酸素剤とを酸素ガスバリア性
材料からなる容器内に配置し、前記容器内を窒素ガス及び／または二酸化
炭素ガス雰囲気に置換した後、該容器を密封して、該容器内の残存酸素濃
度が０．０１％以下に維持されるようにする工程を含む、
スライスされたローストビーフの包装方法。
20 イ 本件発明１と甲１発明の対比（本件審決第７の１⑵イ〔本件審決６６頁〕）
(ｱ) 一致点
特定加熱食肉製品をスライスする工程と、スライスされた特定加熱食
肉製品を脱酸素材とともにガスバリア性を有する包材に密封する工程と
を含み、スライスされた特定加熱食肉製品は、ガスバリア性を有する包
25 材に密封された状態となっている、特定加熱食肉製品の製造方法。
(ｲ) 相違点１
本件発明１では「スライスされた特定加熱食肉製品における還元型ミ
オグロビンをオキシミオグロビンに酸素化する工程」を含むのに対し、
甲１発明では「スライスされたローストビーフをトレイ上に並べる工程」
と特定され、還元型ミオグロビンをオキシミオグロビンに酸素化する工
「
5 程」が特定されていない点。
(ｳ) 相違点２
脱酸素材について、本件発明１では「非鉄系」脱酸素材を用いている
のに対し、甲１発明では脱酸素剤と特定され、
「非鉄系」であることが特
定されていない点。
10 (ｴ) 相違点３
本件発明１では「当該包材内の酸素濃度が検出限界以下の条件下で、
全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％
以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以
上となる割合となっている」と特定しているのに対し、甲１発明ではミ
15 オグロビンの種類の割合は特定されていない点。
ウ 相違点に関する容易想到性の判断の結論
(ｱ) 相違点１について（本件審決第７の１⑵ウ(ｱ)〔本件審決６７頁〕）
甲１発明において、より消費者への有効な視覚的アピールができる、
赤みの強いローストビーフを製造することを目的として、甲２に記載さ
20 れた、肉などのミオグロビンを含有する食品の鮮度と鮮やかな赤色を維
持するための技術的事項である、食品に対して酸化を維持する期間を設
け、その後、酸素を減少させる構成を採用することに困難性はない。
(ｲ) 相違点２について（本件審決第７の１⑵ウ(ｲ) 本件審決６８～６９頁〕
〔 ）
甲１発明の脱酸素剤として、より消費者への有効な視覚的アピールが
25 できる、赤みの強いローストビーフを製造することを目的として、甲３
に記載された、ミオグロビンの変化に基づく生肉の鮮やかな赤色を保持
するための技術的事項である、酸素を吸収すると同時に炭酸ガスを発生
「
させる脱酸素剤」として、甲３において唯一具体的に効果が確認されて
いる非鉄系のエージレスＧ－２００やこれと同種の脱酸素剤、すなわち
非鉄系脱酸素剤を採用することは、当業者が容易になし得ることである。
5 (ｳ) 相違点３について（本件審決第７の１⑵ウ(ｳ)〔本件審決７０頁〕）
相違点１及び２について、甲１発明に、甲２に記載された技術的事項
及び甲３に記載された技術的事項を適用して、消費者への有効な視覚的
アピールができる、赤みの強いローストビーフを製造するためにより好
ましい構成を採用した場合には、得られたローストビーフは、相違点３
10 に係るパラメータを満足する蓋然性が高く、甲１発明に、甲２及び甲３
に記載された技術的事項を適用したものにおいて、消費者への有効な視
覚的アピールができ、赤みの強いローストビーフを製造することを目的
として、肉等の赤みの発色に関連することが知られているオキシミオグ
ロビン、メトミオグロビン及び還元型ミオグロビンの割合を、本件発明
15 １の範囲に重複するものとすることは、当業者であれば容易に想到し得
るといえる。
エ 本件発明１の容易想到性（本件審決第７の１⑵オ〔本件審決７８頁〕）
本件発明１は、甲１発明に甲２及び甲３に記載された技術的事項を組み
合わせて当業者が容易に発明をすることができたものである。
20 ⑵ 無効理由２について（本件審決第７の２〔本件審決７９頁〕）
甲１３に記載されたとおり、脱酸素剤は大きく分けて鉄系、非鉄系の２種
類のタイプのものが知られているが、鉄系のものも非鉄系のものも酸素を吸
収するという機能の点では同様に使用できることは周知であるから、甲１発
明の脱酸素剤として、甲３に記載された技術的事項に基づいて酸素を吸収す
25 ると同時に炭酸ガスを発生させる非鉄系脱酸素剤に加え、酸素を吸収すると
同時に炭酸ガスを発生させる非鉄系脱酸素剤の効果を損なわない程度に適宜
の割合で非鉄系脱酸素材と鉄系脱酸素材を併用することも当業者が容易に発
明をすることができたものである。そして、本件明細書等（別紙１）の段落
【００５６】の【表１】をみると、鉄系比率が０．０％の場合と鉄系比率が
３７．５％の場合では、その色調に差はないから、甲１発明の脱酸素剤とし
5 て、非鉄系脱酸素材とともに鉄系脱酸素材を３７．５％以下（非鉄系脱酸素
材と鉄系脱酸素材の合計量を１００％とし、鉄系脱酸素材０％の場合を除く）
の割合で使用することにより、顕著な作用効果を奏するものとはいえない。
したがって、本件発明２は、甲１発明に甲２及び甲３に記載された技術的
事項を組み合わせて当業者が容易に発明をすることができたものである。
10 ⑶ 無効理由３について
ア 本件発明３について
(ｱ) 本件発明３と甲１発明の対比（本件審決第７の３⑴ア〔本件審決７９
～８０頁〕）
ａ 相違点１ないし３
15 前記⑴イ(ｲ)ないし(ｴ)（本件発明１と甲１発明の相違点）のとおり。
ｂ 相違点４
本件発明３では、包材内の酸素濃度が検出限界以下となった後、当
該包材内を真空引きする工程を含むのに対し、甲１発明では、真空引
きする工程が特定されていない点。
20 (ｲ) 相違点４に関する容易想到性の判断（本件審決第７の３⑴イ〔本件審
決８０頁〕）
真空包装をすることやその際に真空引きをすること自体は周知であっ
たといえる。しかしながら、本件発明３は、包材内の酸素濃度が検出限
界以下となった後に真空引きするという工程を含んでいるのであって、
25 単に包材内の真空引きをするという方法ではないから、甲１発明に周知
の技術であった真空引きの技術を適用したとしても、それが酸素濃度が
検出限界以下になった後かどうかが特定されず、相違点４の構成とはな
らない。そのため、相違点４に係る本件発明３の構成は、当業者が容易
に想到することができなかった。
したがって、本件発明３は、甲１発明に甲２及び甲３に記載された技
5 術的事項を組み合わせたとしても当業者が容易に発明をすることができ
たとはいえない。
イ 本件発明４について（本件審決第７の３⑵〔本件審決８０頁〕）
本件発明４は、本件発明３を引用して、包材内から非鉄系脱酸素材を取
り除いた後に真空引きをすることを特定したものである。
10 本件発明３は、甲１発明に甲２及び甲３に記載された技術的事項を組合
せたとしても当業者が容易に発明をすることができたとはいえないから、
本件発明４についても、甲１発明に甲２及び甲３に記載された技術的事項
を組み合わせたとしても当業者が容易に発明をすることができたとはい
えない。
15 ⑷ 無効理由４について
ア 本件発明５と甲１発明の対比（本件審決第７の４⑴〔本件審決８１頁〕）
(ｱ) 一致点
特定加熱食肉製品をスライスする工程と、スライスされた特定加熱食
肉製品を脱酸素材とともにガスバリア性を有する包材に密封する工程と
20 を含み、スライスされた特定加熱食肉製品は、ガスバリア性を有する包
材に密封された状態となっている、特定加熱食肉製品がローストビーフ
であることを特徴とする特定加熱食肉製品の製造方法。
(ｲ) 相違点５
本件発明５では「スライスされた特定加熱食肉製品における還元型ミ
25 オグロビンをオキシミオグロビンに酸素化する工程」を含むのに対し、
甲１発明では「スライスされたローストビーフをトレイ上に並べる工程」
と特定され、還元型ミオグロビンをオキシミオグロビンに酸素化する工
「
程」が特定されていない点。
(ｳ) 相違点６
本件発明５では「炭酸ガス及び/又は窒素ガスによるガス置換をするこ
5 となく」包材に密封するのに対し、甲１発明は容器内を「窒素ガス及び
／または二酸化炭素ガス雰囲気に置換した後」、該容器を密封する点。
(ｴ) 相違点７
脱酸素材について、本件発明５では「非鉄系」脱酸素材を用いている
のに対し、甲１発明では脱酸素剤と特定され、
「非鉄系」であることが特
10 定されていない点。
(ｵ) 相違点８
本件発明５では「当該包材内の酸素濃度が検出限界以下の条件下で、
全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％
以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以
15 上となる割合となっている」と特定しているのに対し、甲１発明ではミ
オグロビンの種類の割合は特定されていない点。
イ 相違点に関する容易想到性の判断（本件審決第７の４⑵〔本件審決８１
～８２頁〕）
相違点５、７及び８に関する容易想到性の判断は、相違点１ないし３に
20 関する容易想到性の判断（前記⑴ウ(ｱ)～(ｳ)）のとおりである。
相違点６については、甲１発明において、窒素ガス及び／または二酸化
炭素ガス雰囲気に置換することは、技術的意義のある必要不可欠の技術的
事項であるから、「炭酸ガス及び/又は窒素ガスによるガス置換をすること
なく」包材に密封するものとすることは動機付けられず、当業者が容易に
25 想到し得ることとはいえない。
したがって、本件発明５は、甲１発明に甲２及び甲３に記載された技術
的事項を組み合わせたとしても当業者が容易に発明をすることができた
とはいえない。
⑸ ローストビーフが「僅かの時間でも空気中の酸素と触れる場合」が本件発
明１の「スライスされた特定加熱食肉製品における還元型ミオグロビンをオ
5 キシミオグロビンに酸素化する工程」に該当する場合について（本件審決第
７の５〔本件審決８２～９１頁〕
）
本件審決は、ローストビーフが「僅かの時間でも空気中の酸素と触れる場
合」が本件発明１の「スライスされた特定加熱食肉製品における還元型ミオ
グロビンをオキシミオグロビンに酸素化する工程」に該当するとした場合に
10 関して、無効理由１ないし４を検討するが（本件審決第７の５〔本件審決８
２～９１頁〕、前記⑴ないし⑷で行った検討とは、相違点１が実質的な相違
）
点ではないと判断した点（本件審決第７の５⑴イ(ｱ) 本件審決８３～８５頁〕
〔 ）
が異なるのみであり、その余の判断は同様である。
５ 被告が主張する本件審決の取消事由
15 ⑴ 取消事由１（本件発明１と甲１発明の一致点の認定の誤り－無効理由１関
係）
⑵ 取消事由２（相違点１の容易想到性の判断の誤り－無効理由１関係）
⑶ 取消事由３（相違点２の容易想到性の判断の誤り－相違点２に係る本件発
明１の構成の甲３における記載の有無－無効理由１関係）
20 ⑷ 取消事由４（相違点２の容易想到性の判断の誤り－甲１発明に甲３に記載
された技術的事項を組み合わせることについての動機付け－無効理由１関係）
⑸ 取消事由５（相違点２の容易想到性の判断の誤り－甲１発明に甲３に記載
された技術的事項を組み合わせることについての阻害事由－無効理由１関係）
⑹ 取消事由６（相違点３の容易想到性の判断の誤り－無効理由１関係）
25 ⑺ 取消事由７（本件発明２についての容易想到性の判断の誤り－無効理由２
関係）
６ 原告が主張する本件審決の取消事由
⑴ 取消事由１’（本件発明５に関する容易想到性の判断の誤り－無効理由４
関係）
⑵ 取消事由２’（本件発明３及び４に関する容易想到性の判断の誤り－無効
5 理由３関係）
第３ 当事者の主張
１ 被告が主張する本件審決の取消事由について
⑴ 取消事由１（本件発明１と甲１発明の一致点の認定の誤り－無効理由１関
係）
10 〔被告の主張〕
ア 甲１発明のローストビーフについて
甲１発明のローストビーフは特定加熱食肉製品ではない。その理由は、
次のとおりである。
(ｱ) 保存性について
15 ａ 温度との関係
規格基準によれば、特定加熱食肉製品は、水分活性が０．９５以上
であれば４℃以下、０．９５未満であれば１０℃以下で保存しなけれ
ばならないところ（別紙３、乙６〔8/8 頁〕、水分活性が０．９５未満
）
のローストビーフを製造するためには、長時間塩漬けにして塩分濃度
20 を上げなければならず、製造時間及び味覚の観点から販売可能な製品
の製造は困難であるから、特定加熱食肉製品であるローストビーフは、
水分活性が０．９５以上であり、４℃以下で保存しなければならない
ものである。そして、日本食肉加工協会が定める「期限表示のための
試験方法ガイドライン」
（乙７７）は、消費者に提供するわけではない
25 試験の際であっても、規格基準によるべきことを定めている。そうす
ると、特定加熱食肉製品であるローストビーフは、試験時でも４℃で
保存されなければならない。甲１発明のローストビーフは、５℃で１
週間程度又は７日間保存されていることから（甲１段落【０００９】、
【００３２】【００４９】、特定加熱食肉製品ではない。
、 ）
ｂ 保存期間との関係
5 本件明細書等には、
「特定加熱食肉製品の賞味期限は、スライス加工
日から２〜３日程度と短く設定される。（段落【０００３】
」 ）と記載さ
れており、本件出願日である平成２４年５月１７日当時の認識におい
てすら、特定加熱食肉製品の保存期間はわずか２ないし３日程度であ
り、１週間も保存できなかった。そのため、それより約１５年前の平
10 成９年５月２８日を出願日とする特許の公開公報である甲１に、流通
温度０ないし５℃において１週間程度保存することが可能（段落【０
０４９】）と記載されていた、甲１発明に係るローストビーフは、特定
加熱食肉製品であるとは到底いえない。
ｃ 甲１に係る特許が出願された平成９年当時の状況との関係
15 甲１に係る特許が出願された平成９年の前年の平成８年にはＯ－１
５７の集団食中毒が発生し、平成９年当時は生食用食肉の安全確保が
推奨されていたから、そのような時期に、特定加熱食肉製品であるロ
ーストビーフを、甲１に記載されたように、規格基準を超える５℃で
７日間も保存することは考えられない。
20 (ｲ) 色の評価について
ａ ａ*値との関係
甲１は、赤味の強さの基準として、ａ*値（Ｌ*ａ*ｂ*表色系におけ
る色度を表す値であり、ａ*は赤方向、－ａ*は緑方向を表す。以下、
「ａ*値」を「ａ値」「ｂ*値」を「ｂ値」という。
、 ）の平均値が７．０
25 を上回るものを最高基準の「５」と評価している。しかし、甲５（特
開２００９－１５９８２５号公報）に「８０℃の湯浴で３０分間、ボ
イルした後」（段落【００６０】）という記載があることから、甲５に
示された食肉組成物は加熱食肉製品であるところ、そのａ値はいずれ
も７．０を超えている（【表４】）から、加熱食肉製品でもａ値は７．
０を超える。また、加熱食肉製品は、亜硝酸塩等の発色剤を用いたり
5 ｐＨを調整したりして色を良くすることが通常行われるから、ａ値が
７．０を超えているとしても、甲１発明のローストビーフが発色剤等
を用いた加熱食肉製品である可能性は否定できない。
したがって、ａ値が７．０を超えていることから甲１発明のロース
トビーフが特定加熱食肉製品であるとはいえない。
10 ｂ 褐変との関係
甲３（特開昭６０－２２１０３１号公報）には、生肉について、
「炭
酸ガスを発生しない型の脱酸素剤を使用した場合あるいはＮ ２ ガス、
ＣＯ２ガス置換によって容器内の酸素濃度が数％～１０数％程度に達
すると生肉中のミオグロビンはメト化して急速に赤みが失われて褐変
15 する。（１８２頁右上欄６～１０行目）と記載されているところ、甲
」
１の実施例１ないし５は、二酸化炭素を発生しない脱酸素剤と窒素ガ
ス又は二酸化炭素によるガス置換により容器内の残存酸素濃度を０．
０１％以下にしたものであるから（甲１の【表１】【表２】及び段落
、
【００４１】、容器内の残存酸素濃度が０．０１％以下になる前に、
）
20 必ず、炭酸ガスを発生しない型の脱酸素剤の使用あるいはＮ２ガス、Ｃ
Ｏ２ガス置換によって容器内の酸素濃度が数％ないし１０数％程度に
達する段階を経たはずである。甲１発明のローストビーフが特定加熱
食肉製品であるならば、その段階でミオグロビンがメト化して急速に
赤みが失われて褐変するはずである。それにもかかわらず、甲１の実
25 施例１ないし５のローストビーフは褐変せず赤みが強いというのであ
るから（【表１】及び【表２】、甲１発明のローストビーフは特定加熱
）
食肉製品ではない。
甲３の特許請求の範囲記載の発明（以下「甲３発明」という。）は生
肉を対象としており、甲１発明はローストビーフを対象としていると
ころ、メトミオグロビン還元酵素は、生肉中では失活していないのに
5 対し、ローストビーフ中では失活しているから、メト化は、生肉では
数日かけて進行するのに対し、ローストビーフでは数時間で急速に進
行する。そのため、生肉であれば褐変する状態で褐変しないことから
すれば、甲１のローストビーフは、特定加熱食肉製品ではない。
ｃ 加熱食肉製品でも赤みを呈し、脱酸素の効果があること（乙８５）
10 について
特定加熱食肉製品については、規格基準により、肉塊の内部に発色
剤を注入できないのに対し、加熱食肉製品にはこのような規制がなく、
亜硝酸ナトリウム等の発色剤を肉塊の内部に注入し、スライス後のロ
ーストビーフの表面を発色させることができる。発色剤による発色に
15 ついて、乙８５（「塩漬食肉製品の色調安定性に係る諸因子の研究」和
賀正洋、平成２９年（２０１７年）３月）には、
「発色とは食肉中Ｍｂ
に対してＮＯが配位結合する現象であり、発色剤とは食肉中にＮＯを
供与する化合物である。 １３頁下から６～５行目） 発色色素とは、
」
（ 「
、
ＭｂあるいはＨｂに酸素の代わりにＮＯが配位したＮＯＭｂあるいは
20 ＭＯＨｂを指す（図６）」
。（２８頁１１～１２行目）「未変性ミオグロ
、
ビンに対してＮＯは酸素の３００万倍の親和性をもって結合する（中
略） この強力な親和性によって、
。 ＮＯは加熱後もヘムから解離するこ
となく安定な赤色を保ち続ける。（２８頁２０～２２行目）と記載さ
」
れている。甲１発明のローストビーフが褐変しないのは、甲１発明の
25 ローストビーフが、肉塊内に発色剤を注入できる加熱食肉製品である
からである。
また、乙８５に「酸素や光は加熱変性ＮＯＭｂの安定性を著しく下
げ、ＮＯがＭｂから解離して退色に至る。これらの要素は両方が揃っ
て初めて劇的な退色促進効果を呈する。例えば酸素を遮断して光照射
を行った場合、あるいは光を遮断して酸素に曝露した場合には退色は
5 わずかに進行するのみである。（２８頁２９行目～２９頁２行目）と
」
記載されているとおり、発色剤を入れた加熱食肉製品も退色を防ぐた
めには脱酸素をする必要がある。実際、脱酸素をした加熱食肉製品の
「ローストビーフ」等が現在も多数販売されており、これらの商品は
赤味を呈している（乙８６）。このように、甲１発明のように脱酸素を
10 することは、加熱食肉製品でも効果を奏するから、甲１発明のロース
トビーフを加熱食肉製品であると考えることは、極めて自然である。
(ｳ) 甲１に係る特許の出願時の技術常識について
ａ 平成５年３月１７日の規格基準の改正により特定加熱食肉製品の製
造流通が認められる前の特許出願について
15 本件審決は、甲１に記載されたローストビーフが特定加熱食肉製品
であることの根拠として、乙３６（特開昭６１－２４２５６３号公報）、
甲２９（特開平６－２１７７３６号公報）に基づき、平成５年３月１
７日の規格基準の改正により特定加熱食肉製品の製造流通が認められ
る前に特定加熱食肉製品の製造基準や保存基準に該当するローストビ
20 ーフの製造方法に関する発明が特許出願されていたと判断した（第７
の１⑵ア(ｱ)(ｱ－2)
〔本件審決５６頁〕。
） しかし、乙３６、甲２９には、
特定加熱食肉製品の製造基準や保存基準に該当するローストビーフの
製造方法に関する発明は記載されていない。
乙３６には、
「牛肉塊の中心部分の温度（以下、中心温度という）が
25 ３０～３５℃に到達した後１～３時間好ましくは２～３時間で中心温
度の最高到達温度を５７～６３℃、好ましくは５９～６１℃になるよ
うにする。その際、余熱を考慮し、中心温度が５２～５９℃、好まし
くは５４～５７℃の時に牛肉塊を加熱装置から取り出して冷却するの
が好ましい。（３０６頁左下欄最終行～右下欄６行目）と記載されて
」
いるところ、特定加熱食肉製品では、加熱殺菌は、製品の中心部の温
5 度が３５℃以上５２℃未満の状態の時間を１７０分以内としなければ
ならないから（別紙３、乙６〔6/8 頁１７～１８行目〕、余熱の影響も
）
考えれば、上記の乙３６記載の加熱条件のうち、加熱時間が３時間（１
８０分）の場合は、特定加熱食肉製品の加熱殺菌の条件を満たさない
と考えられる。そもそも、乙３６は、「効果」において、「食品衛生上
10 の安全性を保証」
（３０７頁右下欄１５～１７行目）すると明言してお
り、乙３６が公開された昭和６１年当時、特定加熱食肉製品というカ
テゴリ自体が存在していなかったから、乙３６に記載された加熱方法
は、加熱食肉製品の加熱方法によって製造されていると考えざるを得
ない。
15 甲２９に係る特許は、特定加熱食肉製品が規格基準により制度上認
められた平成５年３月１７日のわずか２か月前に出願されたものであ
り、このような出願時期からすると、甲２９に係る特許は、特定加熱
食肉製品が制度上認められる予定であったことから、実験的に特定加
熱食肉製品に関する特許を出願しただけであると考えるのが自然であ
20 り、甲２９には、特定加熱食肉製品の製造基準や保存基準に該当する
ローストビーフの製造方法に関する発明は記載されていない。
ｂ 甲３０（特許第３１１５２８８号公報）に係る特許の出願時である
平成１１年７月の時点で特定加熱食肉製品の製法が一般的に用いられ
ていたかについて
25 本件審決は、甲１に記載されたローストビーフが特定加熱食肉製品
であることの根拠として、甲３０に基づき、甲３０に係る特許の出願
時である平成１１年７月の時点で特定加熱食肉製品の製法が一般的に
用いられていたと判断した（第７の１⑵ア(ｱ)(ｱ－1)
〔本件審決５７頁〕。
）
しかし、甲３０の請求項に記載された発明は、原料肉に調味料等を注
入するもので、特定加熱食肉製品の製造方法とは異なるものであるし、
5 「ローストビーフにおいてその本来の色を出そうとすると後者の特定
加熱の方法で行う方が有利であり一般的に用いる製法である」（段落
【０００２】 という明細書の記載から、
） 本来の色を出そうとするとき
に特定加熱食肉製品の製造方法によることを示すにとどまる。また、
甲３０には、店頭に置いている間の３－５時間程度でその色が変わっ
「
10 てしまって商品価値がなくなり」（段落【０００２】）と記載されてい
るから、ローストビーフを工場でスライスする場合まで特定加熱食肉
製品の製造方法が一般的であったとはいえない。
(ｴ) 加熱食肉製品であるローストビーフの存在について
甲１に係る特許が出願された平成９年５月２８日当時、スーパーマー
15 ケット等で販売されているローストビーフは加熱食肉製品であり、同日
から２０年以上が経過し、はるかに技術が進んだ現在に至っても、加熱
食肉製品のローストビーフが存在する以上（乙１８及び乙３０） 甲１発
、
明のローストビーフを特定加熱食肉製品であると断定できる理由はない。
(ｵ) 実験について
20 ａ 被告の当初の実験
被告は、甲１と同じ条件下で色調の変化を測定する実験（以下「被
告当初実験」という。乙１０６及び乙１２３〔試験結果報告書〕）をし
た。その内容、結果等は、次のとおりである。
(a) 実験の内容
25 (i) 測定試料
① 特定加熱食肉製品のローストビーフで空気に触れさせたまま
にしたもの、
② 特定加熱食肉製品のローストビーフで窒素ガス置換をした上
で脱酸素剤を入れたもの、
③ 加熱食肉製品のローストビーフで空気に触れさせたままにし
5 たもの、
④ 加熱食肉製品のローストビーフで窒素ガス置換をした上で脱
酸素剤を入れたもの。
原木、スライスした時期、ガス置換の時期等は同一のパック
を複数用いる。
10 使用原料、使用機材は乙１２４に記載のとおりであり、ロー
ストビーフは未スライスの市販品を（特定加熱食肉製品は、原
告から購入した製品）、脱酸素剤は、鉄系脱酸素剤（鳥繁産業
エバーフレッシュ Ｑ－１００）を使用している。
(ii) 測定方法
15 Ｄ０（包装直後）、Ｄ２（２日後）、Ｄ４（４日後）のそれぞれ
の時点で、酸素濃度の測定と写真撮影を行った。ガス濃度測定値
は乙１２５に記載のとおりである。
(iii) 結果
②の窒素ガス置換をした特定加熱食肉製品は、 （包装直後）
Ｄ０
20 は赤色を呈していたものの（乙１２３別紙１番号１６～２４） Ｄ
、
２（２日後）（乙１２３別紙１番号４０～４８）、Ｄ４（４日後）
（乙１２３別紙１番号５２～６０）には褐色に変化していた。
これに対し、④の窒素ガス置換をした加熱食肉製品は、 （包
Ｄ０
装直後）（乙１２３別紙１番号４～１２）と、Ｄ２（２日後）（乙
25 １２３別紙１番号２８～３６）、Ｄ４（４日後）（乙１２３別紙１
番号６４～７２）の色にさほど変化はなかった。
【包装後４日後の試料における「開封前」のａ値】
ａ値（D4）
No. 試料名 容器内雰囲気 脱酸素剤
（カッコ内は平均値）
49～51 ①特定加熱 D4 含気 7.79～8.00（7.87）
52～60 ②特定加熱 D4-1～3 窒素ガス置換 〇 3.80～7.24（5.10）
61～63 ③加熱 D4 含気 9.68～13.73（11.83）
64～72 ④加熱 D4-1～3 窒素ガス置換 〇 9.40～16.95（13.1）
(b) 被告による考察
甲１において、色の評価は、次のとおり５段階基準により行われ、
5 赤みが最も強い場合の評価は「５」であり、ａ値の平均値が７．０
より大きい場合がこれに当たるとされている（段落【００３３】 。
）
５：７．０＜ａ値の平均値
４：６．０＜ａ値の平均値≦７．０
３：５．０＜ａ値の平均値≦６．０
10 ２：３．０＜ａ値の平均値≦５．０
１：ａ値の平均値≦３．０
そして、甲１においては、脱酸素方法として窒素ガス置換と脱酸素
剤を併用した実施例１について、色の評価が「５」とされている（段
落【００３９】
【表１】。前記(iii)の表に示された実験の結果と、甲
）
15 １の上記記載を考慮すると、甲１発明のローストビーフは、前記(iii)
の表においてａ値の平均が５．１０になっている特定加熱食肉製品
（№52～60）ではなく、１３．１になっている加熱食肉製品（№64
～72）であると考えられる。
甲３における「Ｎ２ガス、ＣＯ２ガス置換によつて容器内の酸素濃
20 度が数％～１０数％程度に達すると生肉中のミオグロビンはメト
化して急速に赤味が失われて褐変する。（１８２頁右上欄７～１０
」
行目）との記載は、
「数％～１０数％程度」以下（０．０８％でも構
わない）になりさえすれば褐変することを意味している。
ｂ 被告の新実験
5 被告は、甲１と可能な限り条件を揃え、スライスされたローストビ
ーフがどのような色彩を示すのか再現した実験（以下「被告新実験」
という。乙１５１〔事実実験公正証書〕 をした。
） その内容、結果等は、
次のとおりである。
(a) 実験の内容
10 (i) 実験材料
① ロ ー ス 特定加熱食肉製品は原告製ローストビーフ原木、 加熱食肉製品は発
トビーフ 色剤（亜硝酸塩）が使用されているローマイヤ株式会社製。(乙 151
〔7～9 頁〕)
② 包 装 材 温度が２０℃かつ相対湿度６５％の条件下において酸素透過度が
の 酸 素 透 ２１ｍｌ／㎡・ｄ・ＭＰａのガスバリア性能を有する株式会社福助
過度 工業製の「ナイロンポリＧタイプ」を使用した。(乙 151〔10～11
頁〕)（甲１【0015】を参照）
③ ガ ス 置 窒素ガス置換直後の容器内の残存酸素濃度を０． ０８％以下にする
換の程度 （乙 151 の実験では、全てのサンプルが０．０６％以下）。(乙 151
〔22～23 頁、26～27 頁〕)（甲１【0022】を参照）
④ 包 装 体 密封から１週間後の残存酸素濃度を０． ００２％以下にする （乙 151
内 の 酸 素 の実験では、 全サンプルが０． ００１％以下） (乙 151
。 〔35～36 頁〕)
濃度 （甲１【0020】を参照）
⑤トレイ 内容積が４４４ｃｍ ３の中央化学社製のトレイ（ＰＰ１５－１１）
を使用した。(乙 151〔10 頁〕)（甲１【0030】を参照）
⑥ 脱 酸 素 鉄系脱酸素剤であるエージレスＳＳ－２００を使用した。(乙 151
剤 〔11～12 頁〕)（甲１【0030】を参照）
(ii) 実験方法
① ス ラ イ ローストビーフ原木を厚みが１ｍｍになるようにスライスし重量
ス、盛り付 約が４０ｇになるようにして、 鉄系脱酸素剤エージレスＳＳ－２０
け ０各１個と共にトレイに盛り付けた。(乙 151〔9 頁、19～20 頁、25
頁〕)（甲１【0031】を参照）
②密封 盛り付けたローストビーフを包装容器に入れ、 この包装体を窒素ガ
ス置換するとともに、 熱シール加工により密封してサンプル２４個
（特定加熱食肉製品１２個、 加熱食肉製品１２個） を作成した。 (乙
151〔19～22 頁、25～26 頁〕)
③ 密 封 直 ２４サンプルのうち、１２サンプルの酸素濃度を測定した。その結
後の 12 サ 果、 特定加熱食肉製品の酸素濃度は０． ０２８％～０．０６０％（乙
ンプル（各 151〔27 頁〕）、加熱食肉製品０．０５～０．０６％（乙 151〔23
６個）の酸 頁〕）となっており、甲１の「残存酸素濃度は０．０８％以下であ
素濃度 れば良く」（【0022】）との記載に合致。
④５℃で 1 残りの６サンプルは、室内温度５℃の冷蔵庫中で１週間保存した。
週 間 保 存 １週間保存後、 サンプルの色彩を３か所ずつ分光式色彩計で測定し
（ 残 り 各 た。同時に、肉眼での目視評価の参考として色彩見本と並べて写真
６個）の色 撮影を行った。(乙 151〔30～35 頁〕)
彩
⑤ １ 週 間 各サンプルの酸素濃度を測定した結果、 特定加熱食肉製品では全て
保 存 後 の が酸素濃度０．０００％、加熱食肉製品では３個体が酸素濃度０．
酸素濃度 ００１％、残りが０．０００％であり(乙 151〔35～36 頁〕)、甲１
の「該容器内の残存酸素濃度が０．０１％以下に維持される」（請
求項１）との記載に合致。
⑥ 開 封 ３ 各サンプルの開封後３０分経過後のローストビーフの色彩を分光
０ 分 後 の 式色彩計で測定し、 同時に肉眼での目視評価の参考として色彩見本
色彩 と並べて写真撮影を行った。(乙 151〔36～39 頁〕)
(b) 「開封前」の結果と被告による考察
5 開封前の特定加熱食肉製品及び加熱食肉製品の測定結果のａ値
及びｂ値は、下記の第１表及び第２表のとおりである（各表に記載
の「Ｔ」は特定加熱食肉製品、「Ｋ」は加熱食肉製品を示す。。
）
① 甲１と条件を揃えて実験を行った特定加熱食肉製品のサンプ
ルは、褐変していた（乙１５１の資料１１６の写真）。
このことは、ａ値を指標にした場合に明らかであり、第１表に
おいて、特定加熱食肉製品のサンプルのａ値は、６サンプルの平
均値は全て７を下回っており、その中の５サンプルは、甲１の５
段階評価（甲１段落【００３３】）の下から２番目の５．０をも下
5 回っていた。さらに、ｂ／ａという指標でも１を大きく上回って
いた。
② これに対し、加熱食肉製品のサンプルは、乙１５１の資料１１
０の写真のとおり、赤色を維持していた（乙１５１の資料１２２
以下は特定加熱食肉製品との比較） 第２表において、
。 加熱食肉製
10 品のサンプルのａ値は全て７．０を上回り、半数が１０．０をも
上回っていた。ｂ／ａという指標でも１を大きく下回っていた。
(c) 「開封後３０分」の結果と被告の考察
開封後３０分の特定加熱食肉製品及び加熱食肉製品の測定結果の
ａ値及びｂ値は、下記の第３表及び第４表のとおりである（なお、
15 開封後の測定において、Ｋ－６の試料Ｃはｂ値が－３．８６という
異常値を示したため、考察の対象から除外した。乙１５１〔資料１
４５〕。
）
① 前記(b)①のとおり、特定加熱食肉製品のサンプルは、開封前に
全て褐変していたが、念のため確認すると、開封後３０分の特定
20 加熱食肉製品のローストビーフの肉の色は、開封前と比較して大
きく変化し、ある程度赤くなった（ａ値も第３表では第１表より
増加している。。
）
これは、甲１のように窒素ガス置換をする場合、酸素に晒され
る期間が短いから、開封前の特定加熱食肉製品には還元型ミオグ
25 ロビンが残っており、開封することで酸素に触れてオキシミオグ
ロビンに変化したからであると考えられる。
② 他方、加熱食肉製品では、さほど色は変わらなかった。
＜開封前＞
＜開封３０分後＞
ｃ 実験に基づく被告の主張
(a) 被告新実験に基づく被告の主張
(i) 甲１の実施例に可能な限り条件を合わせた被告新実験では、特
定加熱食肉製品のサンプルのａ値の平均値は７．０を大幅に下回
5 り、褐変している。本件審決が述べるとおり、甲１発明のロース
トビーフが特定加熱食肉製品であるとすると、流通段階でそのロ
ーストビーフは褐変していたことになるが、消費者の手に渡る前、
すなわち開封前の褐変したローストビーフを「消費者への有効な
視覚的アピールをすることが可能」（甲１段落【０００９】）など
10 と評価しているとすれば、明らかな誤りであり、甲１そのものの
信用性が否定されるし、誤った事実が記載された甲１は主引用発
明とはなり得ない。開封前のローストビーフの赤さを重視するな
らば、甲１発明のローストビーフは、特定加熱食肉製品ではなく
むしろ加熱食肉製品であるという結論が導かれる。仮に、甲１の
15 ローストビーフが特定加熱食肉製品であるとすれば、実験の結果
を踏まえると、開封前のローストビーフは褐変しており、ａ値が
７．０を大幅に下回っているのに、開封後３０分のローストビー
フは色が戻り、ａ値が７．０を上回ったことになるが、甲１発明
がローストビーフの色等の維持を課題としていることに照らせば、
20 このような大きな変化が甲１に記載されていないことは、極めて
不自然である。一方、甲１のローストビーフが加熱食肉製品であ
るとすれば、特定加熱食肉製品ほどの色の変化はないから、開封
前と開封後の違いについて特に記載がなくても違和感はなく、ま
た、開封後３０分でも赤いと評価されるのは加熱食肉製品の方で
25 あって、むしろ被告新実験の結果を踏まえれば、甲１発明のロー
ストビーフは、発色剤を使用した加熱食肉製品であると考えるの
が妥当である。
(ii) 甲１の実施例に可能な限り条件を合わせた被告新実験によれ
ば、特定加熱食肉製品の場合、開封前のローストビーフは褐変し
ており、開封後３０分経過して、ようやくａ値が７を超えるよう
5 になったから、甲１はあくまで開封後３０分の色の良さを志向し、
評価の基準として採用したと考えるのが妥当であり、開封前の色
の良さを志向する本件各発明と全く技術的思想が異なるから、主
引用発明として不適格であるというほかない。
(iii) 被告新実験によれば、流通段階、すなわち開封前の特定加熱食
10 肉製品は褐変するから、本件審決の相違点１及び２に関する判断
は、その前提を欠いており、失当である。
(b) 原告実験に対する被告の主張
原告実験の目的は、甲１の明細書の記載及び実験結果に照らして
甲１発明のローストビーフが特定加熱食肉製品と加熱食肉製品の
15 いずれと考える方がより自然かを明らかにすることであるから、加
熱食肉製品との比較が必要であるにもかかわらず、原告実験は特定
加熱食肉製品の実験しか行っていないから、その結果は採用できな
い。
原告実験は、甲１発明が開封前の色も良好であることを前提とし
20 ており、消費者は、開封１時間後の色が良好であるから購入すると
いうことはあり得ないにもかかわらず、
「開封後１時間」において測
定をしている点、また、敢えて甲１の実験（開封して３０分後）と
異なる条件で測定をしている点から、採用することができない。
乙１３３（「生鮮刺身の色変わり特性と官能評価」上西由翁ら、平
25 成３１年）には、
「ｂ／ａは黄色系と赤色系の比率であり、その角度
ｔａｎ－１（ｂ／ａ）が小さければ赤色系に、大きくなるにつれて黄
色系が混ざり合った褐色になる。」
（４頁）と記載されているところ、
原告実験によれば、甲１と同じ状況（窒素ガス置換＋鉄系脱酸素剤）
に置き４日間保存した特定加熱食肉製品（№79～81）の開封前のｂ
／ａ（１．９０、１．８４、１．６４）は、本件明細書等（段落【０
5 ０５６】及び【００５７】）において「褐変している」と評価されて
いる「鉄系比率１００．０」の「Ｄ＋１」
（スライス加工から１日保
存）の１．７５を３例中２例上回る数字であって褐変しており、
「消
費者への有効な視覚的アピール」という甲１発明の課題を達成して
いないから、甲１発明のローストビーフは、特定加熱食肉製品とは
10 考えられない。
仮に原告実験の結果が正しいと仮定しても、赤みの強いロースト
「
ビーフ」は、特定加熱食肉製品より加熱食肉製品であるというべき
であり、開封前に褐変している特定加熱食肉製品が甲１発明のロー
ストビーフであるはずがないから、甲１発明のローストビーフを特
15 定加熱食肉製品であると認定した本件審決の判断は誤りであり、甲
１発明と甲３に記載された技術的事項を組み合わせても、自然と本
件発明１の本件発明１の相違点３に係る構成のオキシミオグロビ
ン、メトミオグロビン及び還元型ミオグロビンの割合（以下、オキ
シミオグロビン、メトミオグロビン及び還元型ミオグロビンの割合
20 を「各ミオグロビン割合」という。）に収まることはないから、甲１
発明に甲２に記載された技術的事項及び甲３に記載された技術的
事項を適用すると相違点３に係るパラメータを満足する蓋然性が
高いとした本件審決の判断（本件審決第７の１⑵ウ(ｳ)〔本件審決７
０頁〕）は誤りである。
25 (ｶ) ドリップについて
加熱食肉製品よりも特定加熱食肉製品の方がドリップ（肉から出てく
る赤い汁）が出やすいという観点からすれば、実施例及び比較例のほと
んどでドリップが全く認められない甲１発明のローストビーフはむしろ
加熱食肉製品である。そして、ドリップが生じるか否かの実験（乙１２
９の１）によれば、特定加熱食肉製品、加熱食肉製品のいずれも、
「真空
5 包装」「窒素置換＋脱酸素剤」及び「脱酸素せず（含気）
、 」の包装態様の
うち、
「真空包装」の場合のみ多くのドリップが発生し、特定加熱食肉製
品と加熱食肉製品とでドリップ量に大差はないから、ドリップ量の観点
から、甲１発明のローストビーフを特定加熱食肉製品と認定することは
できない。
10 イ 取消事由１の成否
前記アのとおり、甲１発明のローストビーフは特定加熱食肉製品ではな
いから、本件審決が、甲１発明のローストビーフは特定加熱食肉製品であ
ると認定し、無効理由１に関し、本件発明１と甲１発明の対比において、
特定加熱食肉製品の製造方法である点を一致点として認定したことは誤
15 りである。
〔原告の主張〕
ア 〔被告の主張〕ア（甲１発明のローストビーフについて）に対し
甲１発明のローストビーフは特定加熱食肉製品である。
(ｱ) 保存性について
20 ａ 温度との関係
甲１に記載されている実験は、特許発明の実施の効果を確認するた
めに行われたものであり、販売する製品の期限表示を設定するための
試験の条件を遵守しなければならないものではない。５℃で保存試験
が行われたのは、あえて規格より厳しい条件で試験を行ったものと考
25 えられ、平成８年（１９９６年）に開始されたチルドゆうパックの輸
送温度が０ないし５℃であることによるとも考えられる。加熱食肉製
品の保存温度が１０℃以下であることに照らしても、５℃で保存試験
が行われた甲１発明のローストビーフが加熱食肉製品であるとは考え
られない。
ｂ 保存期間との関係
5 賞味期限が２ないし３日程度であれば、保存期間（消費期限）が３
日より長いことは明らかである。本件明細書等に「冷蔵保存する場合
には、４℃以下で１５日間保存することができる。 段落
（
」 【００３９】）
と記載されていることからすると、特定加熱食肉製品である甲１発明
のローストビーフが流通温度０ないし５℃において１週間程度保存す
10 ることが可能（段落【００４９】）であったとしても不自然ではない。
ｃ 甲１に係る特許が出願された平成９年当時の状況との関係
甲１発明のローストビーフは実験のために製造されたものであり、
そのまま販売されるものではなく、甲１発明を利用した製品の賞味期
限は別の観点から決定されるものである。
15 (ｲ) 色の評価について
ａ ａ値との関係
甲５の段落【００５９】ないし【００６４】及び【表４】には、豚
肉に由来する赤肉のひき肉１㎏に対し、硫酸アルミニウムカリウム、
炭酸水素ナトリウム又はアスコルビン酸ナトリウムを配合し、ｐＨを
20 ６．２ないし８に調整するなどの操作を行い、８０℃の湯浴で３０分
間ボイルするという加熱食肉製品に要求される殺菌を行った実施例１
について、ａ値が７．０を超えるものが得られたことが記載されてい
るのに対し、甲１発明のローストビーフには上記の操作は行われてお
らず、甲１発明のローストビーフのａ値が７．０以上であることから、
25 それが加熱食肉製品であるとはいえない。
ｂ 褐変との関係
甲３に、生肉について、
「炭酸ガスを発生しない型の脱酸素剤を使用
した場合あるいはＮ２ガス、ＣＯ２ガス置換によって容器内の酸素濃度
が数％～１０数％程度に達すると生肉中のミオグロビンはメト化して
急速に赤みが失われて褐変する。（１８２頁右上欄６～１０行目）と
」
5 記載されているが、甲１と甲３では、包装条件（容器の材質や容積、
酸素ガス透過度）、脱酸素条件（脱酸素剤の酸素吸収能力等）その他の
条件が一致するわけではないから、甲３の記載をもって直ちに甲１に
おいてミオグロビンがメト化して急速に赤みが失われて褐変すること
が導かれるわけではない。
10 加熱食肉製品においてですら、加熱後に褐色状態から赤色を呈する
現象が報告されており（甲６４） 加熱後も変性せずに存在する耐熱性
、
のミオグロビン（未変性ミオグロビン）により、還元状態の鉄によっ
て赤色を呈するものと考えることができるから（甲６５） 特定加熱食
、
肉製品においては、メトミオグロビン還元酵素がより多く存在し、機
15 能することは明らかである。
ｃ 加熱食肉製品でも赤みを呈し、脱酸素の効果があること（乙８５）
について
甲１発明は、ローストビーフの色等の維持を課題としているにもか
かわらず、解決方法として、もっぱら７日間程度の期間の外気との接
20 触による色味の劣化のみに言及しており、発色剤については何ら言及
していないから、甲１発明のローストビーフは、肉塊内に発色剤を注
入できる加熱食肉製品であるとは考えられない。
(ｳ) 甲１に係る特許の出願時の技術常識について
ａ 平成５年３月１７日の規格基準の改正により特定加熱食肉製品の製
25 造流通が認められる前の特許出願について
乙３６は、製品の中心部の温度が３５℃以上５２℃未満の状態が１
７０分以内のローストビーフを開示していることは明らかであるから、
それによって、特定加熱食肉製品の製造基準や保存基準に該当するロ
ーストビーフを製造することができる。甲２９に係る特許は、実験的
に特定加熱食肉製品についての特許を出願しただけであるという被告
5 の主張には何らの根拠もない。
したがって、本件審決が、乙３６、甲２９に基づき、平成５年３月
１７日の規格基準の改正により特定加熱食肉製品の製造流通が認めら
れる前に特定加熱食肉製品の製造基準や保存基準に該当するロースト
ビーフの製造方法に関する発明が特許出願されていたと判断したこと
10 に誤りはない。
ｂ 甲３０に係る特許の出願時である平成１１年７月の時点で特定加熱
食肉製品の製法が一般的に用いられていたかについて
甲３０の「従来の技術」の記載によれば、甲３０に係る特許の出願
時である平成１１年７月の時点で特定加熱食肉製品の製法が一般的に
15 用いられていたことは明らかである。
(ｴ) 加熱食肉製品であるローストビーフの存在について
現在、加熱食肉製品であるローストビーフが販売されているとしても、
甲１発明のローストビーフが特定加熱食肉製品であることが否定される
ことはない。
20 (ｵ) 実験について
ａ 原告の実験（甲６８及び甲６９）
(a) 実験の内容
(i) 測定試料
特定加熱食肉製品のローストビーフについて、
25 ①含気包装されたもの、
②窒素ガス置換を行い、非鉄系脱酸素剤を使用したもの、
③窒素ガス置換を行い、鉄系脱酸素剤を使用したもの。
同じ条件及び同じ時期に開封した試料を各６パック（合計１８
パック）用いる。
(ii) 測定方法
5 包装後２日目に各３パック、包装後４日目に残りの各３パック
の試料につき、開封前と開封後（６０分後）に色の測定を行った。
甲１の測定（段落【００３３】 は
） 「包装体を開封して３０分後」
に行われているため、甲１の追試を行うには、開封後、一定時間
の経過を待った上で測定を行う必要がある。また、開封前と開封
10 後で色調に変化があるかを調べるために、原告は開封前の色調に
ついても測定を行った。
(iii) 結果
特定加熱食肉製品のローストビーフに対し、脱酸素剤を使用し
容器内の空気を窒素ガスに置換したもの（②及び③）において、
15 開封６０分経過後のａ値は、開封前のａ値と比較して大幅に高く
なっており全て１１以上となっている。
また、開封前のａ値について、２日目よりも４日目の方が高く
なっている。
【包装後４日目／開封前後の試料のａ値】
試料名（D4：４日目、 脱酸素剤 ａ値 ａ値
No. 容器内雰囲気
a：開封前、b：開封後） 鉄 非鉄 a 開封前 b 開封後
61 ①D4-1_a/b 含気 7.46 8.41
62 ①D4-2_ a/b 含気 6.47 7.26
63 ①D4-3_ a/b 含気 5.98 6.87
70 ②D4-1_ a/b 窒素ガス置換 〇 7.20 12.31
71 ②D4-2_ a/b 窒素ガス置換 〇 7.69 13.49
72 ②D4-3_ a/b 窒素ガス置換 〇 8.31 14.28
79 ③D4-1_ a/b 窒素ガス置換 〇 6.78 11.84
80 ③D4-2_ a/b 窒素ガス置換 〇 7.94 13.10
81 ③D4-3_ a/b 窒素ガス置換 〇 7.46 14.29
(b) 原告による考察
前記(a)(iii)の結果によれば、開封前のａ値について、２日目より
も４日目の方が高くなっているから、７日目には４日目より高くな
5 ると解され、保存中においても、全ての試料のａ値が７．０以上と
なる可能性が高く、開封後にはさらにａ値が大幅に高くなるから、
７．０以上になるのは明らかである。
ｂ 実験に基づく原告の主張
(a) 原告実験に基づく原告の主張
10 原告実験により、甲１と同等の条件を特定加熱食肉製品のロース
トビーフに適用した場合に、甲１と同等の色調のローストビーフを
得られることが確認された。原告実験によれば、開封前の試料と比
較して、開封後の試料のａ値が非常に向上しており、被告が主張す
るような、特定加熱食肉製品のローストビーフに対して窒素ガス置
15 換を適用すると肉色が褐変して色が戻らないという事象が、必ずし
も生じるわけではないことが確認された。甲１のローストビーフが
加熱食肉製品のローストビーフなのであれば、発色条件などが記載
されてしかるべきであるが、甲１にはそのような記載は一切存在し
ないから、甲１発明のローストビーフは特定加熱食肉製品であるこ
20 とは明らかである。
(b) 被告による実験に対する原告の主張
甲１発明では、容器内の残存酸素濃度が０．０１％以下であると
ころ、原告実験の各サンプルと同一条件で測定した試料の密封直後
の残存酸素濃度は概ね０．０１％～０．１％であり（甲７４）、原告
5 実験では甲１発明の窒素ガス置換と同等のガス置換を行っている
のに対し、被告当初実験におけるガス濃度測定値は、ガス置換直後
のＤ０での残存酸素濃度が０．１％～０．６４９％であり（乙１２
５）、甲１発明とは密封した時点での残存酸素濃度が１桁異なって
おり、被告当初実験は、甲１の追試を行えていない。
10 当業者であれば、甲１に記載されたローストビーフに発色剤が用
いられていると考えることはないから、加熱食肉製品についての比
較実験は意味がないし、被告による実験の加熱食肉製品は発色剤を
利用したものであるから、これと甲１の特定加熱食肉製品を比較す
ることも意味がない。
15 原告実験の「開封後１時間経過後」の評価は、原告から栃木産業
技術センターに誤って計測時点を伝えたことに起因するものであ
るが、開封後３０分のａ値は、開封前と開封後１時間のａ値の中間
程度と合理的に推認できるから、開封後３０分後に測定を行ったと
しても、窒素ガス置換を行った各サンプルのａ値が７．０を超える
20 ことは明らかである。
被告当初実験は、甲１の明細書に明確に記載されている開封後の
評価を全く行っていないから、甲１とは異なる条件で行われたもの
である。なお、被告当初実験の特定加熱食肉製品のローストビーフ
においても、メトミオグロビン還元酵素が一定程度残存した上で、
25 メトミオグロビンの減少と還元型ミオグロビンの増加に寄与して
いることが示されているといえるから、ローストビーフにおいてメ
トミオグロビン還元酵素が失活していることはなく、被告当初実験
でも開封後の測定を行えばａ値が改善されることが合理的に推測
できる。
開封前のａ値の平均値が７．０を下回っていたとしても、甲１発
5 明の主引用発明としての適格性に何ら影響しないし、被告新実験の
結果によっても、開封３０分後のａ値は全てのサンプルにおいて７．
０以上を超えていたのであるから、被告新実験はむしろ甲１発明の
主引用発明の適格性を裏付けるものである。
被告新実験の結果は、特定加熱食肉製品のローストビーフは窒素
10 ガス置換をした場合には褐変して元に戻らないという被告の主張
を明確に否定するものである。
(ｶ) ドリップについて
甲１には、
「上記真空包装においては、ローストビーフからのドリップ
が激しくなり、商品価値が著しく低下する。（段落【０００８】
」 ）と記載
15 されているところ、高温で加熱された加熱食肉製品においてドリップが
激しく出るということは考えにくく、甲１発明のローストビーフは特定
加熱食肉製品である。
イ 取消事由１の成否
前記アのとおり、甲１発明のローストビーフは特定加熱食肉製品である
20 から、本件審決が、甲１発明のローストビーフは特定加熱食肉製品である
と認定し、無効理由１に関し、本件発明１と甲１発明の対比において、特
定加熱食肉製品の製造方法である点を一致点として認定したことに誤り
はない。
⑵ 取消事由２（相違点１の容易想到性の判断の誤り－無効理由１関係）
25 〔被告の主張〕
甲１発明はスライスされたローストビーフの包装方法の発明であるのに対
して、甲２に記載された発明は冷凍庫の操作手段を用いた冷凍化条件を特徴
とする生肉の貯蔵方法に関する発明であり、両者は技術分野が異なり技術的
関連性もないから、甲１発明に甲２に記載された技術的事項を適用すること
はできないし、甲２は対象とする生肉の冷凍化を前提としているから、甲２
5 により単に食品を冷却しながら行う技術的事項を認定している本件審決（本
件審決第７の１⑵ウ(ｱ)〔本件審決６６頁〕）は誤りである。また、本件審決が
甲２に記載された技術的事項として認定した、鮮やかな赤色を維持するとい
う課題は、甲１には記載されておらず、甲１発明については包装中のロース
トビーフの色彩の測定も行われていないから、甲１発明の課題とは認められ
10 ず、甲２に記載された技術的事項と甲１発明には課題の共通性がない。
生肉ではメトミオグロビン還元酵素が活性化しているのに対し、ロースト
ビーフではメトミオグロビン還元酵素が失活しており、メト化に至る経緯が
全く異なるから、生肉の保存に関する甲２記載の技術的事項と、ローストビ
ーフの包装方法に関する甲１発明との間には、甲２記載の技術的事項を甲１
15 発明に適用する動機付けを基礎付ける作用、機能の共通性もない。
そうすると、甲１発明に、甲２に記載された技術的事項を採用することは
容易であるとはいえず、したがって、甲１発明において、食品に対して酸化
を維持する期間を設け、その後酸素を減少させるという甲２に記載された技
術的事項を採用することに困難性はないという本件審決の判断（本件審決第
20 ７の１⑵ウ(ｱ)〔本件審決６７頁〕）は誤りである。
〔原告の主張〕
甲１発明と甲２に記載された技術的事項は、良好な肉色を得るという課題、
ミオグロビンの酸化反応によって肉色が変化するという機序は共通するから、
甲１発明に甲２に記載された技術的事項を採用する動機付けはある。
25 ⑶ 取消事由３（相違点２の容易想到性の判断の誤り－相違点２に係る本件発
明１の構成の甲３における記載の有無－無効理由１関係）
〔被告の主張〕
甲３から読み取れる技術的思想は、あくまで酸素を吸収するのと同時に炭
酸ガスを発生する脱酸素材を用いることで、炭酸ガス濃度が高まっていく中
では、生肉の褐変現象が生じにくく、鮮やかに赤い色調に近い赤味を保持で
5 きるというものであり、甲３には、脱酸素剤が鉄系脱酸素剤でも構わない旨
が記載されており（甲３の１８３頁左上欄５～７行目） 甲３発明の効果が非
、
鉄系脱酸素剤を用いることによって生じるものであることを真っ向から否定
しているから、甲３には、非鉄系脱酸素剤を用いるとの技術思想は記載され
ていない。他方、炭酸ガスを発生しない非鉄系脱酸素剤を用いることによっ
10 て肉の色が良くなるという効果を生じることは乙４９の実験成績報告書によ
り裏付けられているから、本件発明１は、炭酸ガスを発生させなくても、非
鉄系脱酸素剤を用いることによって肉の色が良くなるという効果を生じる。
したがって、甲１発明の脱酸素剤として、甲３に記載された炭酸ガスを発
生する脱酸素剤を採用することは、当業者が容易に想到し得たものではなく、
15 甲１発明の脱酸素剤として、甲３に記載された非鉄系脱酸素剤を採用するこ
とは当業者が容易になし得ることであるという本件審決の判断（本件審決第
７の１⑵ウ(ｲ)〔本件審決６８～６９頁〕）は誤りである。
〔原告の主張〕
甲３で実施例として唯一開示されている脱酸素剤は、非鉄系脱酸素剤であ
20 るエージレスＧ－２００であり、鉄系脱酸素剤には炭酸ガスを発生させる型
のものはなく、甲３には、炭酸ガスを発生しない型の脱酸素剤を使用した場
合には赤味を保持できないことが記載されており、さらに、エージレスＧ－
２００以外の非鉄系脱酸素剤を用いることは妨げられないから、甲３からは、
非鉄系脱酸素剤を用いるという技術的思想を読み取ることができる。
25 したがって、甲１発明の脱酸素剤として、甲３に記載された非鉄系脱酸素
剤を採用することは当業者が容易になし得ることであるという本件審決の判
断に誤りはない。
⑷ 取消事由４（相違点２の容易想到性の判断の誤り－甲１発明に甲３に記載
された技術的事項を組み合わせることについての動機付け－無効理由１関係）
〔被告の主張〕
5 食肉の色調の変化については、その原因や機序が明確に分かっておらず、
肉色に影響を与える因子の相互作用については十分に解明されておらず（乙
７３） 非鉄系脱酸素剤を採用すること
、 （本件審決が認定する甲３記載の技術
的事項）が、元々好適であった甲１発明のローストビーフの色調にどのよう
な影響を与えるのかも分からないことからすると、甲１発明に甲３記載の技
10 術的事項を組み合わせる動機付けはない。
仮に、甲３において唯一具体的に効果が確認されている非鉄系のエージレ
スＧ－２００を採用することを当業者が容易になし得るとしても、甲３発明
は、一般に非鉄系脱酸素剤が肉の色を良くするという発想に至っていないか
ら、甲３により、エージレスＧ－２００と同種の脱酸素剤、すなわち非鉄系
15 脱酸素剤を採用することを容易に想到できるとは考えられない。
したがって、甲１発明の脱酸素剤として甲３に記載された非鉄系脱酸素剤
を採用することは当業者が容易になし得ることであるという本件審決の判断
（本件審決第７の１⑵ウ(ｲ)〔本件審決６８～６９頁〕）は誤りである。
〔原告の主張〕
20 甲１発明は、ローストビーフについて、
「消費者への有効な視覚的アピール
をする」ことを課題とするものであり、この課題を解決するためには、ロー
ストビーフの赤味を強くし、変色度合いを小さくする必要がある。他方、甲
３には、炭酸ガスを発生する非鉄系脱酸素剤が記載されており、炭酸ガス発
生型の脱酸素剤を使用すると、肉の褐変が生じにくく、脱酸素後においても
25 酸素型ミオグロビン（オキシミオグロビン）の色調である鮮やかに赤い色調
に近い赤味を保持することができると記載されているから、甲１発明に甲３
に記載された技術的事項を適用しようとする動機付けはある。
したがって、甲１発明の脱酸素剤として甲３に記載された非鉄系脱酸素剤
を採用することは当業者が容易になし得ることであるという本件審決の判断
に誤りはない。
5 ⑸ 取消事由５（相違点２の容易想到性の判断の誤り－甲１発明に甲３に記載
された技術的事項を組み合わせることについての阻害事由－無効理由１関係）
〔被告の主張〕
甲３には、炭酸ガスを発生しない型の脱酸素剤を使用した場合あるいはＮ
「
２ ガス、ＣＯ２ガス置換によって容器内の酸素濃度が数％～１０数％程度に達
10 すると生肉中のミオグロビンはメト化して急速に赤みが失われて褐変する。」
（１８２頁右上欄６～１０行目）と記載されており、ガス置換をすると褐変
することが記載されている。本件審決が述べるように、甲１発明が、消費者
への有効な視覚的アピールをすることが可能なスライスされたローストビー
フの包装方法及び包装体の提供を目的としているならば、流通段階で褐変し
15 ているローストビーフを提供することはあり得ず、当業者は、甲３の記載を
見て、窒素ガス置換をする甲１発明と甲３記載の技術的事項を組み合わせよ
うとは考えない。
甲１発明の対象であるローストビーフと甲３の対象である生肉とでは、ロ
ーストビーフではメトミオグロビン還元酵素が失活しているのに対し（乙５
20 の２）、生肉ではメトミオグロビン還元酵素が失活していないという違いが
あり、当業者であれば、メトミオグロビン還元酵素が失活しているロースト
ビーフを対象とする甲１発明に対し、急速にメト化する窒素ガス置換を組み
合わせれば、メトミオグロビン還元酵素によってミオグロビンを還元できる
甲３発明とは異なって、ミオグロビンがメト化したままになる危険があり、
25 「消費者への有効な視覚的アピール」の妨げになると考える。乙１０２（「食
肉のメトミオグロビン形成とメトミオグロビン還元活性におよぼす脱酸素と
炭酸ガスの影響」泉本勝利ら、１９８５年（昭和６０年））の「炭酸ガスはＭ
ｂのメト化を進行させるとも考えられ、脱酸素／炭酸ガス充てん貯蔵の２日
目で炭酸ガス濃度が高いほどＭＭｂの割合が高く、脱酸素しないＣ４０区は
Ａ区よりも高いＭＭｂの割合で推移した。
（略）この点から、炭酸ガスによる
5 メト化の進行が著しくとも、脱酸素によるＭＲＡの発現で、脱酸素剤の封入
で良い色調に保たれることになる。（２８頁右欄１０～１３行目、１５～１
」
８行目。なお、上記の「ＭＲＡ」はメトミオグロビン還元活性を指す。）との
記載も考え併せると、甲３発明の作用機序として、メト化促進と、メトミオ
グロビン還元酵素によりメトミオグロビンを還元型ミオグロビンにする効果
10 がうまくつり合い、オキシミオグロビンの鮮赤色になると考えられ、甲３発
明の効果は明らかにメトミオグロビン還元酵素に影響されている。そうする
と、甲１発明に甲３に記載された技術的事項を組み合わせることについては
阻害事由がある。
したがって、甲１発明の脱酸素剤として、甲３に記載された非鉄系脱酸素
15 剤を採用することは当業者が容易になし得ることであるという本件審決の判
断（本件審決第７の１⑵ウ(ｲ)〔本件審決６８～６９頁〕）は誤りである。
〔原告の主張〕
甲１と甲３では、包装条件（容器の材質や容積、酸素ガス透過度）、脱酸素
条件（脱酸素剤の酸素吸収能力等）その他の条件が一致するわけではないか
20 ら、甲３の記載をもって直ちに甲１においてミオグロビンがメト化して急速
に赤みが失われて褐変することが導かれるわけではない。
甲３の開示する肉色保持の作用機序は、ＣＯ２によって生肉中の酸素型ミ
オグロビン（オキシミオグロビン）のメト化を妨げ、赤色から褐色への変化
を抑えるものであり、メトミオグロビン還元活性とは無関係であるから、メ
25 トミオグロビン還元酵素の活性の有無を問題とする被告の主張はその前提を
欠いている。
したがって、甲１発明の脱酸素剤として、甲３に記載された非鉄系脱酸素
剤を採用することは当業者が容易になし得ることであるという本件審決の判
断に誤りはない。
⑹ 取消事由６（相違点３の容易想到性の判断の誤り－無効理由１関係）
5 〔被告の主張〕
事実認定のためには、その立証の程度は通常人が疑を差し挟まない程度に
真実性の確信をもち得るものであることが必要とされるにもかかわらず、本
件審決は、
「相違点３に係るパラメータを満足する蓋然性が高い。」などとし
て、相違点３に係る本件発明１の構成を想到することが容易であることにつ
10 いて、通常人が疑を差し挟まない程度に立証していないから、容易想到性が
立証されたとはいえない。
したがって、相違点１及び２について、甲１発明に、甲２に記載された技
術的事項及び甲３に記載された技術的事項を適用して、消費者への有効な視
覚的アピールができる、赤みの強いローストビーフを製造するためにより好
15 ましい構成を採用した場合には、得られたローストビーフは、相違点３に係
るパラメータを満足する蓋然性が高いという本件審決の判断（本件審決第７
の１⑵ウ(ｳ)〔本件審決７０頁〕）は誤りである。
また、主引用発明である甲１発明は、
「本件発明１の方法の前にガス置換に
よって急速に酸素を減少させる」という、本件発明１と対比して「特別な方
20 法」によるものであり、甲１発明に甲２に記載された技術的事項及び甲３に
記載された技術的事項を組み合わせても本件発明１の相違点３に係る構成の
各ミオグロビン割合に至らず、また、原告実験（甲６８）によっても、相違
点３に係る構成の各ミオグロビン割合を導き得ない以上、公知技術からそれ
を容易に導けるものではない。
25 そして、本件明細書等の段落【００４４】の記載によれば、還元型ミオグ
ロビンの割合を一定以上とすることで鮮明な赤色が回復するという発想が本
件発明１に存在することは明らかであるから、本件発明１は格別の技術的意
義を有する。
さらに、本件発明１は、冷蔵保存する場合には、実施例を前提にしても、
スライス加工から２０日後のものについてまで色調が維持されており、甲３
5 発明等に比して予測し難い顕著な作用効果を有しており、また、生肉にはメ
トミオグロビン還元酵素があるのに対し、特定加熱食肉製品にはメトミオグ
ロビン還元酵素がなく、特定加熱食肉製品はメト化までの時間が非常に短い
から、生肉以上の保存期間を可能にすれば、顕著な作用効果があるというこ
とができ、本件発明１には顕著な作用効果があるといえる。
10 したがって、甲１発明に甲２に記載された技術的事項及び甲３に記載され
た技術的事項を適用しても本件発明１を容易に想到することはできない。
〔原告の主張〕
訴訟上の因果関係の立証の程度につき、通常人が疑を差し挟まない程度に
真実性の確信をもち得るものであることを必要とするとしても、それは事実
15 認定一般に適用されるものではないし、本件審決は、相違点３に係るパラメ
ータを満足する高度の蓋然性があることを述べたものであるから、そのよう
な本件審決の判断に誤りがあるとはいえない。
また、本件発明１に顕著な作用効果があるとはいえないから、甲１発明に
甲２に記載された技術的事項及び甲３に記載された技術的事項を適用して本
20 件発明１を容易に想到することができるとした本件審決の判断に誤りはない。
⑺ 取消事由７（本件発明２についての容易想到性の判断の誤り－無効理由２
関係）
〔被告の主張〕
本件審決は、
「本件特許明細書【００５６】の表１をみると、鉄系比率が０．
25 ０％の場合と鉄系比率が３７．５％の場合では、その色調に差はないから、
甲１発明の脱酸素剤として、非鉄系脱酸素材とともに鉄系脱酸素材を３７．
５％以下（非鉄系脱酸素材と鉄系脱酸素材の合計量を１００％とし、鉄系脱
酸素材０％の場合を除く）の割合で使用することにより、格別の効果を奏す
るものとはいえない。 本件審決第７の２
」
（ 〔本件審決７９頁１３～１８行目〕）
と述べる。
5 しかし、本件明細書等の【表１】を見れば、鉄系比率４２．９％の場合と
比較して、鉄系比率３７．５％の場合にａ値がほぼ倍以上となっており、鉄
系比率を３７．５％より低くすれば、鉄系比率が高い場合と比較して顕著な
作用効果を奏することは明らかである。
また、本件明細書等の段落【００３６】に記載のとおり、
「鉄系脱酸素材を
10 補助的に利用して、（中略）酸素を吸収する処理時間を短縮することができ
る。」ところ、好気性の細菌を増やさないという観点からは、短時間で脱酸素
できる鉄系の脱酸素材を利用した方が好ましく、このような意味で、非鉄系
脱酸素材とともに鉄系脱酸素材を３７．５％以下（鉄系脱酸素材０％の場合
を除く。）の割合で使用する本件発明２は、好気性の細菌を増やさず、かつ非
15 鉄系脱酸素材を使用することによる色調の良さを維持できるという顕著な作
用効果を奏している。
そうすると、本件発明２には顕著な作用効果があり、したがって、本件発
明２は容易に発明をすることができたという本件審決の判断（本件審決第７
の２〔本件審決７９頁〕）は誤りである。
20 〔原告の主張〕
数値範囲の最適化や好適化は設計事項にすぎないし、本件明細書等の記載
によっても、本件発明２に定められた鉄系脱酸素材の比率の上限である３７．
５％という数字に臨界的な意義はないから、鉄系脱酸素材の比率を３７．５％
以下にすることは当業者にとって容易であった。短時間で脱酸素できるとい
25 う効果は、鉄系脱酸素材を利用することにより当然に得られるものであって、
何ら顕著な作用効果ではない。本件明細書等では鉄系脱酸素材の作用効果に
ついて、（略）鉄系脱酸素材を補助的に利用して、
「 （略）酸素を吸収する処理
時間を短縮することができる。（段落【００３６】
」 ）と記載されているから、
鉄系脱酸素材を利用することの作用効果は、酸素の吸収時間を短縮すること
であり、好気性の細菌を増やさない等の効果があるとする被告の主張は、本
5 件明細書等の記載に基づかないものであり、失当である。
２ 原告が主張する本件審決の取消事由について
⑴ 取消事由１’（本件発明５に関する容易想到性の判断の誤り－無効理由４
関係）
〔原告の主張〕
10 甲１には、容器内の残存酸素濃度を０．
「 ０１％以下に維持することにより、
スライスされたローストビーフの酸化を十分に防止することが可能となる。」
（段落【００１２】、容器１２内の残存酸素濃度が０．
）「 ０１％より大きいと、
周囲温度が５℃の状態において、スライスされたローストビーフの鮮度を１
週間以上維持することができなくなり、スライスされたローストビーフの流
15 通において必要なシェルフライフを満たすことができなくなる。（段落【０
」
０２０】 及び
） 「スライスされたローストビーフ２を最低７日間保存するため
には、容器１２内の残存酸素濃度を０．０１％以下に維持することが必要で
あることが分かる。（段落【００４１】
」 ）という記載があり、これらの記載に
よれば、甲１発明の必須の技術的事項は残存酸素濃度を０．０１％以下にす
20 ることであった。
脱酸素材だけで包材内の残存酸素濃度を０．０１％以下にすることは、甲
３に記載されているだけでなく、甲５３ないし甲５７にも示されているとお
り周知技術であり、ガス置換を行うことは、置き換えができないような必須
の構成ではなく、甲７ないし甲９及び甲１８に示されるとおり、本件特許出
25 願当時、当業者は、脱酸素材を単独で使用するか、脱酸素材の使用とガス置
換とを併用するかを必要に応じて選択することができた。
平成２１年に発行された文献である甲５８、平成１７年の出願に係る特許
の公報である甲８によれば、甲１に係る特許が出願された平成９年５月２８
日から本件特許が出願された平成２４年５月１７日までの間に、包材の酸素
バリア性は飛躍的に進歩したから、甲１に係る特許の出願当時と比較して、
5 本件出願日当時においてはガス置換を行う意義が相当程度減殺されていたこ
とは明らかである。
したがって、
「甲１発明において、窒素ガス及び／または二酸化炭素ガス雰
囲気に置換することは、技術的意義のある必要不可欠の技術的事項である」
という本件審決の判断（本件審決第７の４⑵〔本件審決８２頁〕）は誤りであ
10 り、
「炭酸ガス及び/又は窒素ガスによるガス置換をすることなく」包材に密
封するという、本件発明５の相違点６に係る構成を採用することは、当業者
が容易に想到し得ることとはいえないという本件審決の判断（本件審決第７
の４⑵〔本件審決８２頁〕）も誤りである。
〔被告の主張〕
15 甲１には、脱酸素剤と窒素ガス及び／または二酸化炭素ガス置換とを併用
「
することにより容器内の残存酸素濃度を０．０１％以下に維持することが簡
易かつ確実になり」（段落【００１２】、
）「容器１２内は、脱酸素剤１３の封
入および窒素ガス置換によって、残存酸素濃度が０．０１％以下に維持され
ている」（段落【００２０】、
）「容器１２内の残存酸素濃度を必要レベル、つ
20 まり０．０１％以下まで確実に下げるためには、脱酸素剤１３の封入のみで
は十分ではなく、脱酸素剤１３の封入と窒素ガス置換との併用が必要である。」
（段落【００２２】、
）「また、残存酸素濃度が０．０１％以下のレベルを確実
に実現するための脱酸素方法としては、窒素ガス置換と脱酸素剤１３との併
用が必要であることも分かる。（段落【００４１】
」 ）と記載されており、これ
25 によれば、甲１発明において技術的に不可欠な事項は、「残存酸素濃度を０．
０１％以下にすること」ではなく、これを実現する技術的手段である「窒素
ガス及び／または二酸化炭素ガス雰囲気にすること」である。ガス置換をし
て急激に残存酸素濃度をゼロに近づける甲１発明から、ガス置換という構成
を排除し、かつ、甲３に記載された技術的事項を適用して、酸素を吸収する
までに時間がかかる非鉄系脱酸素材のみを用いるという構成に変更すること
5 は、当業者が容易に想到し得たとはいえない。
したがって、
「甲１発明において、窒素ガス及び／または二酸化炭素ガス雰
囲気に置換することは、技術的意義のある必要不可欠の技術的事項である」
という本件審決の判断に誤りはなく、「炭酸ガス及び/又は窒素ガスによるガ
ス置換をすることなく」包材に密封するという、本件発明５の相違点６に係
10 る構成を採用することは、当業者が容易に想到し得ることとはいえないとい
う本件審決の判断に誤りはない。
⑵ 取消事由２’（本件発明３及び４に関する容易想到性の判断の誤り－無効
理由３関係）
〔原告の主張〕
15 甲１発明の本質は、容器内の残存酸素濃度を０．０１％以下にするところ
にあるから、甲１発明に真空引きの工程を適用するのであれば、残存酸素濃
度が０．０１％以下、すなわち酸素濃度が検出限界以下になった後の状態で
適用すべきであることは当然であり、当業者であれば、
「包材内の酸素濃度が
検出限界以下となった後、当該包材内を真空引きする工程を含む」という、
20 本件発明３の相違点４に係る構成を容易に想到することができる。
したがって、甲１発明に周知の技術であった真空引き技術を適用したとし
ても、それが酸素濃度が検出限界以下になった後かどうかは特定されず、本
件発明３の相違点４に係る構成とはならないとし、本件発明３は当業者が容
易に発明することができたとはいえないという本件審決の判断（本件審決第
25 ７の３⑴イ〔本件審決８０頁〕）は誤りである。
また、本件発明４は、本件発明３に、包材内から非鉄系脱酸素材を取り除
いた後に真空引きする構成を加えたものであるが、脱酸素材により酸素濃度
が検出限界以下となった後、真空包装をすることにより、酸素濃度が検出限
界以下に維持できるのであるから、包材内から脱酸素材を取り除いた後に真
空引きする工程を追加することも容易に想到し得る。
5 したがって、本件発明４は当業者が容易に発明をすることができたとはい
えないという本件審決の判断（本件審決第７の３⑵〔本件審決８０頁〕）は誤
りである。
〔被告の主張〕
甲１発明の必須の技術的事項が残存酸素濃度を０．０１％以下にすること
10 にあるのであれば、脱酸素材を用いて酸素濃度を検出限界以下にできている
のに、真空引きという酸素濃度を下げる方法を更に追加しようとは思わない
から、包材内の酸素濃度が検出限界以下となった後に真空引きするという工
程を含む本件発明３は当業者が容易に発明することができたとはいえないと
いう本件審決の判断に誤りはない。
15 また、仮に真空引きをするとしても、酸素濃度が検出限界以下になる前に
行うから、包材内から非鉄系脱酸素材を取り除いた後に真空引きをするとい
う工程を含む本件発明４は当業者が容易に発明をすることができたとはいえ
ないという本件審決の判断に誤りはない。
第４ 当裁判所の判断
20 １ 本件各発明の技術的意義等
⑴ 本件明細書等の記載
本件明細書等には、別紙１のとおりの記載がある。
⑵ 本件明細書等にいう特定加熱食肉製品
特定加熱食肉製品について、本件明細書等には、
「本発明において特定加熱
25 食肉製品とは、一般に食品規格基準にて規定されるように、その中心部の温
度を 63℃で 30 分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法以
外の方法による加熱殺菌を行った食肉製品(乾燥食肉製品及び非加熱食肉製
品は除く)を含む意味とする。（段落【００１８】
」 ）と記載されている。この
ような本件明細書等の記載によれば、本件明細書等でいう特定加熱食肉製品
は、規格基準において定められたものであると認められる。そして、前記第
5 ２の１⑸のとおり、規格基準は、食肉製品の成分規格の他、食肉製品の製造
基準及び保存基準を定めており、これらの各基準について、個別基準が特定
加熱食肉製品について定められている（別紙３、乙６）から、本件明細書等
にいう特定加熱食肉製品は、これらの個別基準をも満たすものであると認め
られる。
10 ⑶ 本件各発明の技術的意義
本件明細書等において、特定加熱食肉製品の一例としてローストビーフが
挙げられているところ、このような特定加熱食肉製品は、スライスされた状
態で真空パックや含気パックで保存されると、短時間で褐変してしまい商品
価値が損なわれるため、従来は、特定加熱食肉製品はスライスされる前のブ
15 ロックの状態で流通することが一般的であった（段落【０００２】。
）
本件各発明は、上述した実情に鑑み、スライスした後の保存中の褐変を防
止して優れた肉色を維持した特定加熱食肉製品及びその製造方法を提供する
ことを技術課題としており、当該技術課題を解決するために、特定加熱食肉
製品をスライスした後、所定の手順及び条件、すなわち、酸素化する工程及
20 び非鉄系脱酸素材とともにガスバリア性を有する包材に密封する工程にて処
理することで、スライスされた特定加熱食肉製品における還元型ミオグロビ
ン、オキシミオグロビン及びメトミオグロビンの存在比を所望の範囲に制御
することを技術的特徴とするものである（段落【０００８】 【００１０】。
～ ）
また、本件各発明の効果を具体的に裏付けるものとして、実施例１に、所
25 定の加熱条件にて製造したローストビーフをスライスし、冷蔵庫で１時間保
存することで酸素化した後、三方フイルム（ガスバリア包材）内に脱酸素材
とともに入れ密封する製造方法が記載されており、脱酸素材として、非鉄系
脱酸素材のみを使用した場合、あるいは非鉄系脱酸素材及び鉄系脱酸素材を
使用するが鉄系脱酸素材の割合を３７．５％とした場合には、酸素濃度の検
出限界以下において、全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオ
5 グロビンが１２％以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビ
ンが３４％以上となっており、その色調は、酸素化の時点とほとんど変わら
ず、鮮赤色を維持しているという結果が得られている（段落【００４６】～
【００５８】。
）
このように、本件明細書等の記載によれば、本件各発明の製造方法によっ
10 て製造された特定加熱食肉製品は、スライスされた状態であるにもかかわら
ず、褐変することなく長期にわたって優れた肉色を維持するという効果を有
する（段落【００１４】。
）
２ 本件出願日当時の技術常識
⑴ 食肉の色調の変化と、ミオグロビン誘導体の構造との関係について
15 ア 本件出願日前の刊行物の記載は、別紙５のとおりである。別紙５の１⑴
の乙７３の記載、同別紙の１⑵の甲４の記載、同別紙の１⑶の乙９８の記
載、同別紙の１⑷の乙９６の１、同別紙の１⑸の乙９４の記載によれば、
次の事項は、本件出願日当時の技術常識であったことが認められる。
ミオグロビンは、筋肉内で酸素を貯蔵する役割をもつ色素タンパクであ
20 り、還元型ミオグロビン（ＲＭｂ）、オキシミオグロビン（Ｏ２Ｍｂ）、メト
ミオグロビン（ＭＭｂ）の３種の誘導体が存在し、酸素による食肉の色調
の変化とこれらのミオグロビン誘導体の関係は、別紙５の１⑴の乙７３の
図５－８に示されているとおりである。暗赤色（紫赤色）の還元型ミオグ
ロビン（ＲＭｂ）は、空気中の酸素と容易に結びついて鮮赤色のオキシミ
25 オグロビン（Ｏ２Ｍｂ）になり、オキシミオグロビン（Ｏ２Ｍｂ）は更に酸
化（メト化）することにより、褐色のメトミオグロビン（ＭＭｂ）になる。
食肉の新鮮な切り口や肉塊の中の色は、還元型ミオグロビン（ＲＭｂ）
の色である暗赤色（紫赤色）であるが、空気中でしばらく経つと、オキシ
ミオグロビン（Ｏ２Ｍｂ）の色である鮮赤色になるいわゆる酸素化又はブル
ーミングと呼ばれる現象が見られ、更に時間が経つと、酸化により、メト
5 ミオグロビン（ＭＭｂ）の色である褐色となる。なお、暗赤色（紫赤色）
の還元型ミオグロビン（ＲＭｂ）が酸素と結びついて鮮赤色のオキシミオ
グロビン（Ｏ２Ｍｂ）になるまでの時間について、別紙５の１⑵の甲４には
「１５～３０分ほど」、同別紙の１⑷の乙９６の１には「数分」と記載され
ている。そして、表層部のミオグロビン（Ｍｂ）の誘導形態のうちオキシ
10 ミオグロビン（Ｏ２Ｍｂ）の割合が高い鮮赤色の状態が消費者に好まれる色
調とされ、小売陳列時ではブルーミングの程度が購買に大きく影響し、さ
らに、オキシミオグロビン（Ｏ２Ｍｂ）は自動酸化によって褐色のメトミオ
グロビン（ＭＭｂ）に変わり、ミオグロビンのうち３０ないし４０％以上
がメトミオグロビン（ＭＭｂ）に酸化されると、肉の変色が目に見えて分
15 かり、消費者に好まれないものとなり、メトミオグロビン（ＭＭｂ）の割
合が４０％以上になると、視覚的に明確な色調の悪化が認められる。
また、酸素透過性の低いフィルムで真空包装した場合などの低い酸素濃
度（ｐＯ２）、例えば、１％程度の酸素が残存するような不十分な（真空）
包装では、メトミオグロビン（ＭＭｂ）が生成し褐変するが、酸素濃度（ｐ
20 Ｏ２）が更に低下し酸化に関与する酸素がなくなると、メトミオグロビン
（ＭＭｂ）の生成は起こらず、還元型ミオグロビン（ＲＭｂ）が安定的に
保持されるようになる。
イ 別紙５の１⑹の甲５の記載、同別紙の１⑺の乙３６の記載によれば、次
の事項は、本件出願日当時の技術常識であったことが認められる。
25 ローストビーフにおいても、ミオグロビンの作用による色調の変化がみ
られ、食肉本来の鮮やかな赤色に近い、ローストビーフのスライス面の鮮
赤色は、食欲を喚起する色として重要な要素である。
ウ 別紙５の１⑻の乙２９の記載、同別紙の１⑴の乙７３の記載によれば、
次の事項は、本件出願日当時の技術常識であったことが認められる。
牛肉の加熱の際の内部温度と色調の関係について、内部温度６０℃で調
5 理した牛肉は内部が鮮やかな赤色を示し、内部温度６０℃ないし７０℃で
調理した場合は内部がピンク色であり、内部温度７０℃ないし８０℃以上
で調理した場合は、灰色がかった茶色であり、加熱による色調の変化は、
ミオグロビンの熱変性によるものである。
⑵ 特定加熱食肉製品及び加熱食肉製品の定義と、ローストビーフの製法につ
10 いて
ア 別紙５の２⑴の乙３８の記載、及び別紙３（乙６）の記載によれば、次
の事項は、本件出願日当時の技術常識であったことが認められる。
前記第２の１⑸のとおり、特定加熱食肉製品は、食品衛生法施行規則及
び規格基準の一部が平成５年３月１７日付けで改正された際に規格とし
15 て定められたものであり、規格基準においては、食肉製品の製造基準及び
保存基準の個別基準が、特定加熱食肉製品と加熱食肉製品についてそれぞ
れ定められている（別紙３、乙６）。本件明細書等の段落【０００２】及び
【００１８】に記載された特定加熱食肉製品の意味は、前記１⑵のとおり、
規格基準に基づくものである。別紙３（乙６）の記載のとおり、食肉製品
20 の製造基準及び保存基準の個別基準においては、温度、時間等の条件が細
かく定められている。
イ 別紙５の２⑵の甲２９の記載によれば、平成５年３月１７日付けの規格
基準の改正によってローストビーフについて特定加熱食肉製品としての製
造流通が認められるようになったことは、平成５年ないし平成６年当時に
25 は当業者の技術常識であったことが認められる。
ウ また、別紙５の２⑶の甲３０の記載によれば、平成１１年ないし平成１
２年当時、ローストビーフの製法には、二つの加熱条件の異なる製造法（加
熱食肉製品の製造法に当たるものと特定加熱食肉製品の製造法に当たるも
の）があり、それぞれ流通時の保存温度が異なることは、当業者の技術常
識であったことが認められる。
5 ３ 被告が主張する本件審決の取消事由について
⑴ 取消事由１（本件発明１と甲１発明の一致点の認定の誤り－無効理由１関
係）について
ア 甲１発明のローストビーフについて
甲１発明のローストビーフは、特定加熱食肉製品であるか、少なくとも
10 特定加熱食肉製品を含むものであると認められる。その理由は、次のとお
りである。
(ｱ) 特定加熱食肉製品と加熱食肉製品の意義
前記１⑵のとおり、本件明細書等の記載（段落【００１８】 によれば、
）
本件明細書等でいう特定加熱食肉製品は、規格基準において定められた
15 ものであり、規格基準で定められた製造基準及び保存基準を満たすもの
であると認められる。
他方、加熱食肉製品は、規格基準によれば、その中心部の温度を６３℃
で３０分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法により
殺菌しなければならないとされている（別紙３、食肉製品の製造基準の
20 個別基準のうち加熱食肉製品の項）。
前記２⑵イ及びウによれば、市販のローストビーフ製品に、特定加熱
食肉製品に該当するものと、加熱食肉製品に該当するものの両方が存在
することは、本件出願日当時の技術常識であった。
(ｲ) 甲１の記載について
25 ａ 甲１に記載された技術的事項
(a) 甲１（別紙４）の記載によれば、甲１発明の従来技術には、次の
ような問題があったことが認められる。すなわち、昨今の食生活の
改善、衛生上の問題の回避、及び家庭における簡便性の追求により、
ローストビーフを製造業者があらかじめスライスして流通させる必
要性が高まっているが、スライスされたローストビーフを流通させ
5 る上での主な問題点は、スライスすることによって外気との接触面
積が大きくなるため、ローストビーフの酸化が激しくなるという点
であり、その結果、消費者の手に渡るまで、色、臭い、味などを維
持することが困難になることであった（段落【０００２】及び【０
００３】。また、酸化を防止するために、スライスされたロースト
）
10 ビーフをブロック状態に維持したまま真空包装する方法などが知ら
れていたものの、切断面が外気に触れない状態で切断するための特
別な装置が必要で、多大なコストがかかること、ローストビーフの
スライス面が外部から見えず、ローストビーフの品質、特に色調を
消費者にアピールできないこと、及び上記真空包装においては、ロ
15 ーストビーフからのドリップが激しくなり、商品価値が著しく低下
することといった問題があった（段落【０００５】 【０００８】。
～ ）
そのため、甲１には、課題として、
「製造業者によってスライスさ
れたローストビーフを、消費者の手に渡るまで、具体的には流通温
度が０～５℃において１週間程度、簡易かつ効率よく保存可能とす
20 ると共に、スライス面が外部から見えるようにすることによって、
消費者への有効な視覚的アピールをすることが可能な、スライスさ
れたローストビーフの包装方法及び包装体を提供すること」（段落
【０００９】）が記載されていた。
(b) 甲１の特許請求の範囲の請求項１には、課題を解決するものとし
25 て、
「スライスされたローストビーフを、脱酸素剤と共に、酸素ガス
バリア性材料からなる容器内に配置し、前記容器内を窒素ガス及び
／または二酸化炭素ガス雰囲気に置換した後、該容器を密封して、
該容器内の残存酸素濃度が０．０１％以下に維持されるようにする
ことを特徴とする、スライスされたローストビーフの包装方法」の
発明が記載されている（請求項１及び段落【００１０】。
）
5 また、甲１には、発明を実施する際には、
「本実施形態に係るスラ
イスされたローストビーフの包装方法の第１の工程では、トレイ１
１上にスライスされたローストビーフ２を並べる。第２の工程では、
第１の工程にてスライスされたローストビーフ２を並べられたト
レイ１１と、脱酸素剤１３とを袋状の容器１２に挿入する。第３の
10 工程では、ガス置換兼用真空包装機を用いて、容器１２内を窒素ガ
スで置換し、容器１２を密封して完了する」（段落【００２１】）こ
とが開示されており、甲１に記載された発明は、トレイに並べる前
に、ローストビーフをスライスする工程を有する。
(c) 甲１においては、スライスされたローストビーフをブロック状態
15 に維持したまま真空包装する方法では、ローストビーフの品質、特
に色調を消費者にアピールできないとの問題があり、消費者への有
効な視覚的アピールをすることが課題とされており（前記(a)、段落
【０００７】及び【０００９】、
）「スライスされたローストビーフ２
は、切り口が外部から見えるような状態でトレイ１１上に並べられ
20 ている。これにより、消費者に対して、有効な視覚的アピールをす
ることが可能となっている。（段落【００１９】、
」 ）「スライス面が外
部から見えるようにすることによって、消費者への有効な視覚的ア
ピールをすることが可能となる。（段落【００４９】
」 ）と記載されて
いることからすると、「視覚的アピール」は、「製造業者によってス
25 ライスされたローストビーフが消費者の手に渡るまで」という流通
段階において「スライス面が外部から見える」ようにされたスライ
ス面の「色調」によるものであると認められる。そして、包装体の
開封後ではあるものの、色に関しては、赤みの強いものが、商品と
して優れていると評価されている（段落【００３３】【００３８】
、 、
【００３９】【表１】及び【００４７】【表２】）ことから、「色調」
5 としては、赤みが強いほど好ましいとされているものと認められる。
ｂ 甲１の記載と甲１発明のローストビーフの成分規格について
甲１には、甲１発明のローストビーフについて、定義に当たる記載
がなく、
「スライスされたローストビーフ」を用いることが記載されて
いるのみで（段落【００１９】【００２１】及び【００３１】、特定
、 ）
10 加熱食肉製品又は加熱食肉製品のいずれに属するかについての記載は
なく、ローストビーフの製造方法についての記載もないから、製造条
件（加熱温度及び時間等）に基づいて特定加熱食肉製品であるか否か
を判断することもできない。
しかし、前記 a(a)のとおり、ローストビーフをスライスすることに
15 よって酸化が激しくなり、消費者の手に渡るまで、色、臭い、味など
を維持することが困難になり、また真空包装によりドリップが激しく
生じるという従来技術の問題点を踏まえて、甲１発明は、流通段階に
おいて、スライス面を外部から見えるようにすることによって、消費
者への有効な視覚的アピールをすることを課題としており、前記 a(c)
20 のとおり、甲１には、包装体を開封して３０分後の色の評価ではある
が、赤みが強いものを好ましいと評価する旨記載されている。このよ
うなことを考慮すると、当業者は、中心部の温度が６３℃、３０分以
上となる条件で加熱され（前記ア(ｱ)）、内部がピンク色又は灰色がか
った茶色になる加熱食肉製品（前記２⑴ウ）であれば、開封した３０
25 分後も、上記の色調に変化はないものと考え、甲１発明のローストビ
ーフは、上記の加熱食肉製品というよりは、中心部の温度を６３℃で
３０分加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法以外の方
法による加熱殺菌を行い（前記第２の１⑸） スライス面が食肉本来の
、
鮮やかな赤色に近い色調、すなわち食欲を喚起する色調になる特定加
熱食肉製品（前記２⑴イ及びウ）を対象とするものと認識すると認め
5 られる。
したがって、甲１発明のローストビーフは、特定加熱食肉製品であ
るか、少なくとも特定加熱食肉製品を含むものであると認められる。
(ｳ) 保存性について
ａ 保存性と甲１発明のローストビーフの成分規格について
10 甲１には、スライスされたローストビーフの保存条件として、
「流通
温度が０～５℃において１週間程度」（段落【０００９】、
）「周囲温度
が５℃の状態において、スライスされたローストビーフの鮮度を１週
間以上維持」（段落【００２０】、
）「外気温５℃の暗所に７日間保存」
（段落【００３２】）と記載されている。他方、規格基準においては、
15 食肉製品の保存基準として、特定加熱食肉製品については、水分活性
が０．９５以上のもの（ローストビーフはこれに当たると解される。）
は４℃以下で保存しなければならないと定められ、加熱食肉製品につ
いては、１０度以下で保存しなければならないと定められている（別
紙３、乙６）。
20 甲１に記載の流通温度「０～５℃」には、特定加熱食肉製品の保存
温度である４℃以下が含まれており、これらの温度範囲はほぼ近いも
のであるから、甲１のローストビーフが特定加熱食肉製品を想定して
いたとしても不自然ではない。そして、甲１において５℃で保存試験
が行われ、優れた品質のものが得られることが確認されれば、特定加
25 熱食肉製品に義務付けられている４℃以下という条件で保存された場
合にも優れた品質のものが得られることは確実であるから、甲１にお
いて、
「外気温５℃の暗所に７日間保存」し、試験が行われたことをも
って、甲１のローストビーフが特定加熱食肉製品であることが否定さ
れることはない。
ｂ 被告の主張に対する判断
5 (a) 温度との関係について
被告は、
「期限表示のための試験方法ガイドライン」
（乙７７）は、
消費者に提供するわけではない試験の際であっても規格基準によ
るべきことを定めているから、５℃で１週間程度又は７日間保存さ
れている甲１発明のローストビーフは特定加熱食肉製品ではない
10 旨主張する（前記第３の１⑴〔被告の主張〕ア(ｱ)ａ）。
しかし、
「期限表示のための試験方法ガイドライン」
（乙７７）は、
食肉製品に期限を表示する際の試験方法を示すものであり、甲１に
示された実験がそれと異なることをもって、直ちに甲１発明のロー
ストビーフは特定加熱食肉製品ではないということはできず、むし
15 ろ、発明の実施可能性を確かめるために、規格基準よりも厳しい条
件において課題が解決できるかを確認することは合理性があると認
められるから、被告の上記主張は採用することができない。
(b) 保存期間との関係について
被告は、本件明細書等に「特定加熱食肉製品の賞味期限は、スラ
20 イス加工日から２〜３日程度と短く設定される。」
（段落【０００３】）
と記載されていることから、それより約１５年前の平成９年５月２
８日を出願日とする特許の公開公報である甲１に１週間程度保存
できると記載されていた甲１発明に係るローストビーフは、特定加
熱食肉製品であるとはいえない旨主張する（前記第３の１⑴〔被告
25 の主張〕ア(ｱ)ｂ）。
しかし、
「消費期限」とは、定められた方法により保存した場合に
おいて、腐敗、変質その他の品質（状態）の劣化に伴い安全性を欠
くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日のこと
で、開封前の状態で定められた方法により保存すれば食品衛生上の
問題が生じないと認められるものであるのに対し、
「賞味期限」とは、
5 定められた方法により保存した場合において、期待される全ての品
質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日のこ
とで、当該期限を超えた場合であっても、これらの品質が保持され
ていることがあり、そのため、
「賞味期限」を過ぎた食品であっても、
必ずしもすぐに食べられなくなるわけではない。そのため、賞味期
10 限がスライス加工日から２、３日程度であるという本件明細書等の
記載から、その保存期間が２、３日程度であったと直ちにいうこと
はできない。
なお、仮に本件明細書等の「特定加熱食肉製品の賞味期限は、ス
ライス加工日から２〜３日程度と短く設定される。 の
」 「賞味期限」
15 が「消費期限」の誤記であり、本件明細書等に、特定加熱食肉製品
の消費期限が２から３日程度と短く設定されている旨記載されて
いたしても、それによって、甲１に１週間程度保存できると記載さ
れていた甲１発明に係るローストビーフが特定加熱食肉製品であ
ることが直ちに否定されるとはいえない。
20 したがって、被告の上記主張は採用することができない。
(c) 甲１に係る特許が出願された平成９年当時の状況との関係につ
いて
被告は、生食用食肉の安全確保が推奨されていた平成９年当時に、
特定加熱食肉製品であるローストビーフを、甲１に記載されたよう
25 に、規格基準を超える５℃で７日間も保存することは考えられない
旨主張する（前記第３の１⑴〔被告の主張〕ア(ｱ)ｃ）。
しかし、甲１には、実際に消費者に供給するときの保存条件が記
載されているわけではなく、発明の実施可能性を確かめるために、
規格基準よりも厳しい条件において課題が解決できるかを確認す
る実験が記載されているとも解されるところであり（前記ａ） これ
、
5 はむしろ食肉の安全確保に資すると解されるところであるから、被
告の上記主張は採用することができない。
(ｴ) 色の評価について
ａ 色の評価と甲１発明のローストビーフの成分規格について
(a) 甲１の実施例における「色の評価」 「スライスされたロースト
は、
10 ビーフ」を甲１発明の包装方法にて包装し、外気温５℃の暗所に７
日間保存後、包装体を開封して３０分後に、分光式測色色差計を用
いて、色差表示方法（ＪＩＳ Ｚ ８７３０）の「ハンターの色差
式による色差」の項に示されているａ値を測定し、その平均値を求
めたものであって、この平均値が大きいほど、スライスされたロー
15 ストビーフの赤みが強く、変色度合いが小さいことを示すものであ
る（段落【００３２】及び【００３３】。甲１発明の製造方法が具
）
体的に開示された実施例１におけるスライスされたローストビーフ
は、包装体を開封して３０分後において、色の評価が「５：７．０
＜ａ値の平均値」すなわち「ａ値の平均値が７．０より大きい」も
20 のであり、赤みが強く、変色度合いが小さいものであったことが示
されている。
(b) ところで、前記２⑴アのとおり、食肉の新鮮な切り口や肉塊の中
は暗赤色（紫赤色）の還元型ミオグロビン（ＲＭｂ）であるが、空
気中の酸素と容易に結びついて鮮赤色のオキシミオグロビン（Ｏ ２
25 Ｍｂ）になり、いわゆる酸素化又はブルーミングと呼ばれる現象が
みられることは技術常識であり、乙７３の「フィルムから出せば食
肉の表面はブルーミングを起こし鮮赤色を呈するようになる。（別
」
紙５の１⑴イ）という記載、及び甲４の「還元型ミオグロビンは、
空気中の酸素と容易に結びついて、１５～３０分ほどで鮮紅色のオ
キシミオグロビンになる。 別紙５の１⑵）
（
」 という記載からすると、
5 スライスされたローストビーフの包装体を開封して３０分後に赤み
の強い色を呈したという場合としては、保存中においてもオキシミ
オグロビンの多い鮮赤色である場合の他に、保存中に還元型ミオグ
ロビンが多く、紫赤色に近い状態であったものが、空気にさらされ
てブルーミングを起こした結果、オキシミオグロビンが増加し、鮮
10 赤色に変化した場合が考えられる。そうすると、甲１の実施例１に
おける色の評価（前記(a)）に基づいて、前記(ｲ)ａ(c)で述べた「流通
段階」の保存中（開封前）において、スライスされたローストビー
フが赤みの強い色であったことを確認できるとまではいえない。
しかし、甲１の実施例１における色の評価（前記(a)）によれば、
15 甲１発明におけるスライスされたローストビーフは、少なくとも、
保存中にメトミオグロビンが生じて褐変した商品価値を損なう状
態（別紙５の１⑴イ）にはなっておらず、加熱食肉製品の製造条件
によってピンク色又は茶色を呈した状態にもなっていないことが
理解される。そのため、甲１の実施例１におけるローストビーフの
20 スライス面が、開封後のオキシミオグロビンの増加によって鮮赤色
に変化したものであるとしても、それは、加熱食肉製品ではなく特
定加熱食肉製品であることを示していることになるから、甲１発明
のローストビーフが、特定加熱食肉製品であるか、少なくとも特定
加熱食肉製品を含むものであるとした前記(ｲ)の認定と矛盾するも
25 のではない。
ｂ 被告の主張に対する判断
(a) ａ値との関係について
被告は、甲５の【表４】によれば、加熱食肉製品でもａ値が７．
０を超えるから、ａ値が７．０を超えていることから甲１発明のロ
ーストビーフが特定加熱食肉製品であるとはいえない旨主張する
5 （前記第３の１⑴〔被告の主張〕ア(ｲ)ａ）。
甲５には、その実施例１及び比較例１ないし４（段落【００５９】
～【００６４】【表４】
、 ）において、豚肉に由来する赤肉のひき肉１
㎏に対し、
【表４】所定のとおりに、硫酸アルミニウムカリウム、炭
酸水素ナトリウム又はアスコルビン酸ナトリウムを配合するとい
10 う発色性を向上させるための操作を行い、ｐＨを６．２ないし８に
調整し、８０℃の湯浴で３０分間ボイルした後に、得られた食肉組
成物の発色状態を評価し、実施例１について７．０を超えるａ値の
ものが得られたことが記載されているところ、段落【００３３】に
は、空気と接触して３価の状態（Ｆｅ３＋）で存在するミオグロビン
15 のヘム鉄が、アスコルビン酸又はその塩と接触することにより、鮮
やかな赤色を示す２価のヘム鉄（Ｆｅ２＋）に還元されることが記載
されているので、加熱食肉製品の条件で加熱された食肉組成物が７．
０を超えるａ値となったのは、アスコルビン酸ナトリウム等による
発色性を向上させるための処理を行ったためであると認められる。
20 これに対し、甲１発明は、甲５に記載されているような発色性を向
上させるための操作を行うことを前提としていないから、甲５にお
いて、加熱食肉製品のａ値が７．０を超える実験結果が示されてい
るとしても、甲１発明のローストビーフが加熱食肉製品であるとは
いえない。
25 (b) 褐変との関係について
被告は、甲３には、
「炭酸ガスを発生しない型の脱酸素剤を使用し
た場合あるいはＮ２ガス、ＣＯ２ガス置換によって容器内の酸素濃度
が数％～１０数％程度に達すると生肉中のミオグロビンはメト化
して急速に赤みが失われて褐変する。（１８２頁右上欄６～１０行
」
目）と記載されているところ、甲１の実施例１ないし５は、脱酸素
5 剤又はガス置換によって容器内の残存酸素濃度を０．０１％以下に
したものであるから（甲１の【表１】 表２】
、
【 及び段落【００４１】、
）
容器内の酸素濃度が数％ないし１０数％程度に達する段階を経た
はずであり、甲１発明のローストビーフが特定加熱食肉製品であれ
ば、その段階で褐変するはずであるにもかかわらず、甲１の実施例
10 １ないし５のローストビーフは褐変せず赤みが強いというのであ
るから（【表１】及び【表２】、甲１発明のローストビーフは特定加
）
熱食肉製品ではないと主張する（前記第３の１⑴〔被告の主張〕ア
(ｲ)ｂ）。
しかし、前記２⑴アのとおり、別紙５の１⑴の乙７３の記載、同
15 別紙の１⑶の乙９８の記載等によれば、酸素透過性の低いフィルム
で真空包装した場合などの低い酸素濃度（ｐＯ２）、例えば、１％程
度の酸素が残存するような不十分な（真空）包装では、メトミオグ
ロビン（ＭＭｂ）が生成し褐変するが、酸素濃度（ｐＯ２）が更に低
下し酸化に関与する酸素がなくなると、メトミオグロビン（ＭＭｂ）
20 の生成は起こらず、還元型ミオグロビン（ＲＭｂ）が安定的に保持
されるようになることは、本件出願日当時の技術常識であったから、
１％程度の酸素が残存するような不十分な（真空）包装が相当の時
間にわたって維持されたときには、メトミオグロビン（ＭＭｂ）が
生成し褐変するとしても、甲１発明のように容器内の残存酸素濃度
25 を０．０１％以下にまで脱酸素化する場合に、酸素濃度を１％より
も低い値に低下させる過程で一時的に酸素濃度が１％になったと
きに、それによって直ちに褐変が生じるとは認められない。そして、
上記のような技術常識及びそこから導かれる技術的事項に照らす
と、甲３の上記記載も、容器内の酸素濃度が数％ないし１０数％程
度に達すると直ちにメト化し褐変することを述べたものではない
5 といわざるを得ない。そうすると、甲３に上記記載があるとしても、
甲１の実施例１ないし５のローストビーフが褐変せず赤みが強い
ことによって（【表１】及び【表２】、甲１発明のローストビーフが
）
特定加熱食肉製品であることが否定されることはないから、被告の
上記主張は採用することができない。
10 (c) 加熱食肉製品でも赤みを呈し、脱酸素の効果があること（乙８５）
について
被告は、乙８５に、亜硝酸ナトリウム等の発色剤を肉塊の内部に
注入し、ミオグロビン（Ｍｂ）に一酸化窒素（ＮＯ）が配位してＮ
ＯＭｂとなることにより安定な赤色を保ち続けること等が記載さ
15 れていることから、甲１発明のローストビーフが褐変しないのは、
肉塊内に発色剤を注入できる加熱食肉製品であるからである旨主
張し、また、乙８５の記載に基づき、発色剤を入れた加熱食肉製品
も退色を防ぐためには脱酸素をする必要があるから、脱酸素をする
甲１発明のローストビーフを加熱食肉製品と考えることは極めて
20 自然であると主張する（前記第３の１⑴〔被告の主張〕ア(ｲ)ｃ）。
乙８５には、発色剤である亜硝酸塩を用いた場合、ミオグロビン
（Ｍｂ）にＮＯ（一酸化窒素）が配位してＮＯＭｂとなるところ、
ＮＯは酸素の３００万倍の親和性を持って結合するため、加熱後も
ヘム鉄から解離することなく安定な赤色を保ち続け、この赤色は冷
25 暗所でかつ酸素を遮断すると数年間安定に保たれる場合があると
されている旨記載されている。乙８５は、本件出願日である平成２
４年（２０１２年）５月１７日よりも後の平成２９年（２０１７年）
３月に発表されたものであるが、上記の事項は、本件出願日前に発
表された文献を引用して書かれており、甲５（特開２００９－１５
９８２５号公報、平成２１年（２００９年）７月２３日公開）の段
5 落【０００４】ないし【０００９】にも、亜硝酸塩を発色剤として
用いてミオグロビン（Ｍｂ）に一酸化窒素（ＮＯ）を配位させて食
肉製品の退色を抑制する方法が記載されているから、上記の事項は、
本件出願日前に広く知られていたものと認められる。そして、甲５
によれば、発色剤による発色状態を評価するためには、使用する発
10 色剤の種類や配合割合、ｐＨ等を調整し、比較することが必要であ
ると認められる。ところが、甲１では、ローストビーフの発色状態
について検証を行っているにもかかわらず、発色剤の種類や配合割
合、ｐＨの調整値など、発色剤による発色状態を評価するための重
要な条件が全く記載されていない。また、甲１発明は、酸化による
15 色の維持が困難であることを従来技術の問題とする（甲１段落【０
００３】）にもかかわらず、甲１では、発色剤を使用して色を維持す
ることに何ら言及はなく、実施例について、残存酸素濃度を一定の
値以下に保持して、暗所に「７日間」保存後の色の評価をする（実
施例１）とされており、これらのことに鑑みると、甲１発明は、発
20 色剤を用いて色調が安定化されている加熱食肉製品というよりは、
ミオグロビン割合によって色調が変化する特定加熱食肉製品を想
定しているものと理解する方が自然である。
したがって、乙８５の記載を考慮しても、甲１発明のローストビ
ーフが特定加熱食肉製品であることは否定されず、被告の上記主張
25 は採用することができない。
(ｵ) 甲１に係る特許の出願時の技術常識について
ａ 平成５年３月１７日の規格基準の改正により特定加熱食肉製品の製
造流通が認められる前の特許出願について
(a) 前記２⑵ア及びイのとおり、平成５年３月１７日付けの規格基準
の改正によってローストビーフについて特定加熱食肉製品としての
5 製造流通が認められるようになったことは、平成５年ないし平成６
年当時には当業者の技術常識であり、規格基準において、食肉製品
の製造基準及び保存基準の個別基準が、特定加熱食肉製品と加熱食
肉製品についてそれぞれ定められていることは、本件出願日当時の
技術常識であった。
10 (b) 被告は、乙３６記載の加熱条件のうち、加熱時間が３時間（１８
０分）の場合は、特定加熱食肉製品の加熱殺菌の条件を満たさない
と考えられる旨、乙３６が公開された昭和６１年当時、特定加熱食
肉製品というカテゴリ自体が存在していなかったから、乙３６に記
載された加熱方法は、加熱食肉製品の加熱方法によって製造されて
15 いると考えざるを得ない旨主張する（前記第３の１⑴〔被告の主張〕
ア(ｳ)ａ）。
しかし、仮に乙３６記載の加熱条件のうち、加熱時間が３時間（１
８０分）の場合が、特定加熱食肉製品の加熱殺菌の条件を満たさな
いとしても、乙３６に記載されたそれ以外の加熱条件は、特定加熱
20 食肉製品の加熱殺菌の条件を満たしていると考えることができる。
また、乙３６には、
「〔従来の技術 発明が解決しようとする問題点〕
・ 」
として、
「我が国の食品衛生法は、乾燥食肉製品及び非加熱食肉製品
以外の食肉製品の製造に当たっては、その中心部の温度を６３℃で
３０分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法で殺
25 菌することを要求している。しかしながら、この殺菌方法によると、
良好な品質特性を有するローストビーフ、特に食欲を喚起する特有
の鮮紅色を呈する製品の製造は不可能である。かかる事情により、
食品衛生法に定める食肉製品の製造基準に適合したローストビーフ
の大量生産方式による調製方法は従来確立されていなかった。その
ため、食肉製品製造業者によるローストビーフの商業的生産が許可
5 されておらず、ホテル、レストラン等の飲食店営業者により店内で
調製されているにすぎなかった。
（中略）本発明は、上記問題点を解
決し、ローストビーフの品質特性を損なわない条件でサルモネラ属
細菌や大腸菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ）を殺菌し、且
つウェルシュ菌の増殖を抑制するローストビーフの調製方法を提供
10 することを目的とする。（３０５頁右下欄１行目～３０６頁右上欄
」
１７行目）と記載されているから、乙３６記載の発明は、加熱食肉
製品の殺菌方法によらなくても、サルモネラ属細菌や大腸菌（Ｅｓ
ｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ）を殺菌し、かつウェルシュ菌の増
殖を抑制するローストビーフの調製方法を提供するものと認められ
15 る。したがって、被告の上記主張は採用することができない。
(c) 被告は、甲２９に係る特許が、特定加熱食肉製品が規格基準によ
り制度上認められた平成５年３月１７日のわずか２か月前に出願さ
れたものであることから、実験的に特定加熱食肉製品に関する特許
を出願しただけであると考えるのが自然であり、甲２９には、特定
20 加熱食肉製品の製造基準や保存基準に該当するローストビーフの製
造方法に関する発明は記載されていない旨主張する（前記第３の１
⑴〔被告の主張〕ア(ｳ)ａ）。
しかし、前記(b)の乙３６の記載によれば、平成５年に規格基準が
改正される前から、加熱食肉製品の殺菌方法によると鮮紅色を呈す
25 るローストビーフの製造は不可能であるとして、加熱食肉製品の殺
菌方法によらず、なおかつ人体に対する安全性を確保するに足りる
殺菌を可能とするローストビーフの製造方法が求められていたも
のと認められ、別紙５の２⑴の乙３８の記載によれば、平成５年の
規格基準の改正は、そのような要請を踏まえて行われたものと認め
られる。そして、前記(a)の認定も考慮すると、甲２９には、特定加
5 熱食肉製品の製造基準や保存基準に該当するローストビーフの製
造方法に関する発明が記載されていると認められる。
したがって、被告の上記主張は採用することができない。
(d) そうすると、本件審決が、乙３６及び甲２９に基づき、平成５年
の規格基準の改正前に特定加熱食肉製品の製造基準や保存基準に該
10 当するローストビーフの製造方法に関する発明が特許出願されてい
たと判断した点に誤りはない。
ｂ 甲３０に係る特許の出願時である平成１１年７月の時点で特定加熱
食肉製品の製法が一般的に用いられていたかについて
甲３０（特許第３１１５２８８号公報、平成１１年（１９９９年）
15 ７月１９日出願、請求項の数１）の特許請求の範囲に記載された発明
は、ローストビーフの原料肉にアスコルビン酸ナトリウム又はクエン
「
酸ナトリウムの溶液を注入し、次いでこの原料肉を加熱加工すること
を特徴とするローストビーフの製造方法。 で、
」 実施例１及び対照例１
は、中心の温度が６３℃になってから３０分以上加熱する製造方法で
20 あり（段落【０００９】及び【００１０】、退色又は変色を抑制する
）
物質を使用する加熱食肉製品の製造方法によるものである。また、甲
３０に記載された発明の課題は、
「ローストビーフ、たたきなどの食肉
加工品を販売のために店頭に置いた場合に退色又は変色しない食肉加
工品及びその製法を提供することにある。 段落
（
」 【０００３】とされ、
）
25 実施例１及び対照例１、実施例２及び対照例２の実験における保存の
条件は、肉を入れたパックを「ＡＭ１１：００からＰＭ７：００まで
照明付きの冷蔵ショーケースに入れる。（段落【０００９】及び【０
」
０１０】）とされており、甲１発明の「０～５℃において１週間程度」
保存することを目指す方法とは、保存条件も異なる。
しかしながら、甲３０には、従来の技術として、
「従来、ローストビ
5 ーフやたたきを販売のためスーパーマーケット等に置いた場合、店頭
に置いている間の 3-5 時間程度でその色が変わってしまって商品価
値がなくなり店舗ではロスを生じる原因になっていた。ローストビー
フの製法としては、食品衛生法により食肉原料の中心温度を５６℃、
３０分以上加熱する（流通は１０℃以下、またこの場合製造過程で原
10 料肉に調味液等の注射をすることが認められている）製造法と中心温
度を５６℃、６４分以上もしくは同等以上の加熱を行う特定加熱法（流
通は４℃以下、原料肉に調味液等の注射は認められていない。 による
）
製造法の二つの方法がある。ローストビーフにおいてその本来の色を
出そうとすると後者の特定加熱の製法で行う方が有利であり一般的に
15 用いる製法である。このローストビーフをスライスしてから店頭に置
くと退色が著しく商品価値を落とすこととなり問題となっていた。そ
こで、この点を解決する方法の開発が強く望まれている。（上記記載
」
の「５６℃、３０分以上」という部分の「５６℃」は、規格基準の個
別規格によれば、
「６３℃」の誤記であると認められる。前記(ｱ)、別紙
20 ３（乙６））と記載されているから、甲３０に記載された発明は、特定
加熱食肉製品における退色の問題を解決するために退色又は変色を抑
制する物質を注入する製造方法を採用したものと解されるものであり、
本件審決が、甲３０に基づき、甲３０に係る特許の出願時である平成
１１年７月１９日の時点で特定加熱食肉製品の製法が一般的に用いら
25 れていたと判断したことに誤りがあるとは認められない。甲１発明に
係る特許は、平成５年３月１７日付けの規格基準の改正により新たな
規格として特定加熱食肉製品が定められた後の約４年後であり、また、
上記のとおり、特定加熱食肉製品の製法が一般的に用いられていたと
判断される平成１１年７月１９日の約２年前である平成９年５月２８
日に出願されたものであるから、甲１発明のローストビーフが特定加
5 熱食肉製品であると認定することは何ら不自然ではない。
(ｶ) 加熱食肉製品であるローストビーフの存在について
これまで述べたところによれば、甲１発明のローストビーフは、ロー
ストビーフの本来の色を出すのに有利であり、そのために一般的に用い
られている（前記(ｵ)ｂ）特定加熱食肉製品であると認めるのが相当であ
10 る。現在、加熱食肉製品であるローストビーフが販売されているとして
も、甲１発明のローストビーフが特定加熱食肉製品であることが否定さ
れることはない。
(ｷ) 実験について
ａ 実験結果の検討
15 (a) 原告実験（甲６８及び甲６９）によれば、特定加熱食肉製品のロ
ーストビーフに、窒素ガス置換及び鉄系脱酸素剤を適用し（試料№
79～81） 包装後４日目の開封後
、 （６０分後）のａ値は７．０以上で、
色調は赤色であり、ミオグロビン割合についても、鮮赤色であるオ
キシミオグロビン割合の増大が確認できる。
20 なお、原告実験により測定されたａ値は、包装後４日目に開封し
て６０分後の測定であるため、その測定条件は、甲１における７日
間保存後（段落【００３２】 の開封して３０分後
） （段落【００３３】）
という測定条件とは一致していない。しかし、還元型ミオグロビン
からオキシミオグロビンへの変化は、１５ないし３０分程度で進行
25 し（甲４）、原告実験の試料№79 ないし 81 の開封前のａ値（６．７
８～７．９４）と開封６０分後のａ値（１１．８４～１４．２９）
のほぼ中間に、被告新実験（乙１５１）における特定加熱食肉製品
の開封３０分後のａ値（第３表、９．１５～１１．８３）が存在す
ることからすれば、原告実験においても、甲１における７日間保存
後の開封して３０分後という測定条件で測定すれば、被告新実験に
5 おける上記のａ値と同様の結果を確認できるものと推認され、ａ値
はいずれも７．０以上であると推認される。
(b) 次に、被告当初実験（乙１０６）では、開封前のａ値しか測定さ
れていない。特定加熱食肉製品のローストビーフに、窒素ガス置換
及び鉄系脱酸素剤を適用し、４日目の開封前のａ値が５．１である
10 という被告当初実験の結果が得られていることをもって、特定加熱
食肉製品について、
「７日間保存後」の「開封して３０分後」のａ値
が７．０以上になるという甲１の実験結果の信用性が否定されると
はいえない。
(c) 開封前後の測定を行った被告新実験（乙１５１）では、特定加熱
15 食肉製品のローストビーフに、窒素ガス置換及び鉄系脱酸素剤を適
用し、５℃で１週間保存して開封３０分後のａ値は７．０以上とな
っており（前記第３の１⑴〔被告の主張〕ア(ｵ)ｂ(c)の第３表）、ロー
ストビーフの肉色が赤くなるという結果が得られている。
(d) 甲１の実施例１においては、スライスされたローストビーフに、
20 窒素ガス置換及び鉄系脱酸素剤を適用し、５℃で７日間保存後、包
装体を開封して３０分後のａ値が７．０以上であることをもって、
「赤みが強く、変色度合いが小さい」と色の評価がされているとこ
ろ（段落【００３９】 【００３３】、
及び ） 前記(a)ないし(c)によれば、
原告実験、被告当初実験及び被告新実験の各実験結果は、いずれも、
25 甲１における上記の色の評価と特に矛盾するものではなく、他に、
特定加熱食肉製品のローストビーフについて、甲１に記載された色
の評価が得られるはずはないと解すべき事情も認められない。
したがって、上記各実験結果により、甲１発明が特定加熱食肉製
品を対象とするものであるとの認定が否定されることはなく、むし
ろ、甲１に記載された実験及び色の評価に基づいて、甲１発明のロ
5 ーストビーフが特定加熱食肉製品であると認定することは、合理性
があるものと認められる。
ｂ 実験に基づく被告の主張に対する判断
(a) 被告は、甲１の実施例に可能な限り条件を合わせた被告新実験で
は、特定加熱食肉製品のサンプルのａ値の平均値は７．０を大幅に
10 下回って褐変しており、開封前の褐変したローストビーフを「消費
者への有効な視覚的アピールをすることが可能」
（甲１段落【０００
９】 などと評価することはできず、
） 誤った事実が記載された甲１は
主引用発明とはなり得ない旨、開封前のローストビーフの赤さを重
視するならば、甲１のローストビーフは、特定加熱食肉製品ではな
15 くむしろ加熱食肉製品であるという結論が導かれる旨、特定加熱食
肉製品であるローストビーフについて、開封前にａ値が７．０を下
回って褐変しており、開封３０分後にａ値が７．０を上回って色が
戻ったとすれば、そのような大きな変化について甲１に記載されて
いないのは不自然であり、被告新実験の結果を踏まえれば、甲１発
20 明のローストビーフは、発色剤を使用した加熱食肉製品であると考
えるのが妥当である旨主張する（前記第３の１⑴〔被告の主張〕ア
(ｵ)ｃ(a)(i)）。
しかし、前記ａのとおり、原告実験、被告当初実験及び被告新実
験の各実験結果により、甲１発明が特定加熱食肉製品を対象とする
25 ものであるとの認定が否定されることはなく、むしろ、甲１に記載
された実験及び色の評価に基づいて、甲１発明のローストビーフが
特定加熱食肉製品であると認定することは、合理性があるものと認
められるものであり、前記(ｱ)ないし(ｶ)で述べたところによれば、当
業者は甲１発明のローストビーフが特定加熱食肉製品であると認
識すると認められるから、被告の上記主張は採用することができな
5 い。
(b) 被告は、甲１の実施例に可能な限り条件を合わせた被告新実験に
よれば、甲１はあくまで開封後３０分の色の良さを志向し、評価の
基準として採用したと考えるのが妥当であり、開封前の色の良さを
志向する本件各発明と全く技術的思想が異なるから、主引用発明と
10 して不適格であるというほかない旨主張する（前記第３の１⑴〔被
告の主張〕ア(ｵ)ｃ(a)(ii)）。
しかし、仮に、当業者が甲１発明のローストビーフを特定加熱食
肉製品であると考えて追試を行い、被告新実験のように、開封前に
褐変することを確認したとしても、開封後には、甲１に記載された
15 ように赤くなることも確認するから、消費者の視覚にアピールする
という甲１記載の課題が、通常発色剤が使用される加熱食肉製品に
関するものであると認識を改めるとは考えられず、むしろ、開封前
の色調もより良くする方向に思考を働かせると考えられる。
したがって、甲１発明は、開封前に優れた肉色を維持することを
20 課題とする本件各発明と全く技術的思想が異なるとはいえず、主引
用発明として不適格であるとはいえないから、被告の上記主張は採
用することができない。
(c) 被告は、被告新実験によれば、流通段階、すなわち開封前の特定
加熱食肉製品は褐変するから、本件審決の相違点１及び２に関する
25 判断は、その前提を欠いており、失当である旨主張する（前記第３
の１⑴〔被告の主張〕ア(ｵ)ｃ(a)(iii)）。
しかし、仮に被告新実験により、特定加熱食肉製品であるロース
トビーフについて甲１に記載された条件で実験を行い、開封前に褐
変し、開封後に赤くなることを確認したとしても、甲１発明が、消
費者への有効な視覚的アピールを目的としていることに変わりは
5 ないから、甲１発明に、甲２に記載された、肉などのミオグロビン
を含有する食品の鮮度と鮮やかな赤色を維持するための技術的事
項や、甲３に記載された、ミオグロビンの変化に基づく生肉の鮮や
かな赤色を保持するための技術的事項を採用するという動機付け
が否定されることはなく、本件審決の相違点１及び２に関する判断
10 が誤りであるとは認められない。
したがって、被告の上記主張は採用することができない。
(ｸ) ドリップについて
甲１には、発明が解決しようとする課題として、真空包装においてロ
ーストビーフからのドリップが激しくなることが記載されており（段落
15 【０００８】、他方、比較例及び実施例を用いた実験においては、比較
）
例４のように真空包装した場合はドリップが多く発生する（段落【００
４３】 のに対し、
） 実施例１のように窒素置換と脱酸素剤により脱酸素を
行い、包材内の圧力が変化しない方法をとった場合にはドリップが全く
認められない（段落【００３６】【００３９】及び【表１】
、 ）との結果が
20 示されており、甲１記載の発明によって課題を解決し得ることが記載さ
れている。そして、被告のドリップに関する実験（乙１２９の１）によ
れば、脱酸素の方法として窒素置換と脱酸素剤による場合にはドリップ
が発生しないが、真空包装による場合には多くのドリップが発生し、特
定加熱食肉製品と加熱食肉製品とでドリップ量に大差がないとされると
25 ころ、この実験の結果は、甲１の上記記載に矛盾するものではなくむし
ろ合致するものであるし、甲１発明のローストビーフが特定加熱食肉製
品であることを否定する根拠となるものではない。
したがって、ドリップの点から、甲１発明のローストビーフが特定加
熱食肉製品であることが否定されることはない。
(ｹ) 前記(ｱ)ないし(ｸ)によれば、甲１発明のローストビーフは、特定加熱食
5 肉製品であるか、少なくとも特定加熱食肉製品を含むものであると認め
られる。
イ 取消事由１の成否
前記アのとおり、甲１発明のローストビーフは、特定加熱食肉製品であ
るか、少なくとも特定加熱食肉製品を含むものであるから、本件審決が、
10 甲１発明のローストビーフは特定加熱食肉製品であると認定し、無効理由
１に関し、本件発明１と甲１発明の対比において、特定加熱食肉製品の製
造方法である点を一致点として認定したことに誤りはなく、取消事由１は
理由がない。
⑵ 取消事由２（相違点１の容易想到性の判断の誤り－無効理由１関係）につ
15 いて
ア 本件発明１の「酸素化する工程」の意味と甲１発明における「酸素化す
る工程」の有無について
(ｱ) 本件発明１の「酸素化する工程」の意味について
本件発明１における「スライスされた特定加熱食肉製品における還元
20 型ミオグロビンをオキシミオグロビンに酸素化する工程」について、本
件明細書等には、
「酸素化とは、酸素含有気体中にスライスされた特定加
熱食肉製品を置くことにより、還元型ミオグロビンが酸素と結合（酸素
化）してオキシミオグロビンとなることを意味する。 段落
（
」 【００２２】）
と定義されており、
「これは、特定加熱食肉製品における断面がスライス
25 直後の紫赤色から鮮赤色に変化する現象として捉えることもできる。」
（段落【００２２】）とされている。そして、本件明細書等には、酸素化
の処理の時間等について、
「スライス加工の後、特定加熱食肉製品を酸素
化は、メトミオグロビンの割合が増加する前に終了することが好ましい。
例えば、スライス加工の後、空気に特定加熱食肉製品をさらすことで酸
素化処理を行う場合、例えば３０～９０分、好ましくは５０～７０分、
5 より好ましくは６０分の処理時間とすることができる。上記範囲の処理
時間とすることで、メトミオグロビンの割合が増加することなく、オキ
シミオグロビンが増加して強い赤みを呈することができる。（段落【０
」
０２３】）とされ、「例えば、酸素化処理は、特定加熱食肉製品の断面に
おけるスライス直後の紫赤色が鮮赤色に変化する状態を目視により確認
10 し、十分に赤色を呈した段階で処理を終了しても良い。（段落【００２
」
４】）とされている。そうすると、本件明細書等によれば、酸素化の処理
時間は、紫赤色から鮮赤色に変化することが確認されるのに十分である
が、褐変に至らない時間であり、３０ないし９０分、好ましくは５０な
いし７０分、より好ましくは６０分とされているものと認められる。
15 他方、本件出願日前において、食肉の酸素化（ブルーミング）は、食
肉の新鮮な切り口や肉塊の中の暗赤色（紫赤色）の還元型ミオグロビン
（ＲＭｂ）が、空気中の酸素と容易に結びついて鮮赤色のオキシミオグ
ロビン（Ｏ２Ｍｂ）になる現象であること（前記２⑴ア）、ローストビー
フのスライス面でも、同様の色調の変化がみられること（前記２⑴イ）
20 は技術常識であり、暗赤色（紫赤色）の還元型ミオグロビン（ＲＭｂ）
が酸素と結びついて鮮赤色のオキシミオグロビン（Ｏ２Ｍｂ）になるまで
の時間は、別紙５の１⑵の甲４には「１５～３０分ほど」、同別紙の１⑷
の乙９６の１には「数分」と記載されている。
そうすると、酸素含有気体中にスライスされた特定加熱食肉製品を置
「
25 くことにより、還元型ミオグロビンが酸素と結合（酸素化）してオキシ
ミオグロビンとなる」という本件明細書等でいう酸素化の工程に必要な
処理時間は、技術常識も考慮すると、本件明細書等に記載の３０ないし
９０分、好ましくは５０ないし７０分、より好ましくは６０分に限定さ
れるとまでは認められないが、少なくとも数分であるものと認められる。
したがって、ローストビーフのスライスから容器の密封までにどのく
5 らいの時間空気に曝すかによって酸素化の程度は異なるが、ごく僅かな
時間（例えば３０秒以内）空気中の酸素と触れる場合についてまで、本
件発明１の「酸素化する工程」に該当するとはいえない。
(ｲ) 甲１発明における「酸素化する工程」の有無について
甲１には、スライスされたローストビーフの包装方法について、
「包装
10 対象となるローストビーフは、家庭において加工を必要としないように、
あらかじめスライスされたものである。スライスされる厚みは、通常１
～２ｍｍくらいである。また、スライスされたローストビーフ２は、切
り口が外部から見えるような状態でトレイ１１上に並べられている」段
（
落【００１９】、
）「第１の工程では、トレイ１１上にスライスされたロー
15 ストビーフ２を並べる。第２の工程では、第１の工程にてスライスされ
たローストビーフ２を並べられたトレイ１１と、脱酸素剤１３とを袋状
の容器１２に挿入する。第３の工程では、ガス置換兼用真空包装機を用
いて、容器１２内を窒素ガスで置換し、容器１２を密封して完了する」
（段落【００２１】）と記載されているが、甲１には、ローストビーフを
20 スライスしてから、脱酸素剤の封入及び窒素ガス置換を行うまでの間に、
積極的に「酸素化」を行うことは記載されていない。
通常、ローストビーフをスライスする際に、空気中の酸素を排除する
条件で行わない限りはある程度空気に曝されることになるが、甲１には、
空気に曝される時間、すなわち、ローストビーフをスライスしてから、
25 脱酸素剤の封入及び窒素ガス置換を行うまでの時間等の条件が明らかに
されていない。そのため、仮に、甲１発明において、本件明細書等にお
ける酸素化の定義「酸素含有気体中にスライスされた特定加熱食肉製品
（
を置くことにより、還元型ミオグロビンが酸素と結合（酸素化）してオ
キシミオグロビンとなる」、前記(ｱ)）中、
「酸素含有気体中にスライスさ
れた特定加熱食肉製品を置くこと」という部分は満たす可能性があると
5 しても、ローストビーフの切り口が紫赤色から鮮赤色に変化する程度ま
で空気に曝され、
「還元型ミオグロビンが酸素と結合（酸素化）してオキ
シミオグロビンとなる」という部分まで満たしているかは不明である。
また、甲１では、スライスされたローストビーフの切り口が外部から
見えるような状態でトレイに並べられ、消費者に対して視覚的アピール
10 をすることが可能となっている（段落【００１９】とされているものの、
）
切り口の色は明らかにされておらず、前記⑴ア(ｴ)ａ(b)のとおり、実施例
の「色の評価」からは、密封後の保存中（開封前）の色までは判明しな
いから、甲１発明のローストビーフが、スライスしてから密封されるま
での間に、
「酸素化する工程」を有していたことが「色の評価」から自明
15 であるともいえない。そうすると、甲１発明において、本件発明１の「酸
素化する工程」があるのか否かは明らかでないから、本件発明１と甲１
発明の間には相違点１が存在するものと認められる。
したがって、本件審決が本件発明１と甲１発明の対比において相違点
１を認定したこと（本件審決第７の１⑵イ〔本件審決６６頁〕）に誤りは
20 ないが、ローストビーフが「僅かの時間でも空気中の酸素と触れる場合」
が本件発明１の「酸素化する工程」に該当するとして、相違点１は実質
的な相違点ではないとした本件審決の判断（前記第７の５⑴イ(ｱ)〔本件
審決８３～８５頁〕）は採用することができない。
イ 相違点１の容易想到性の判断の誤りについて
25 (ｱ) 甲２記載の技術的事項
甲２（特開２０１２－３７２０２号公報）には、別紙６の記載がある。
その記載によれば、甲２には、次のような技術的事項が記載されていた
ものと認められる。
すなわち、肉などのミオグロビンを含む赤色の食品では、一般的に、
鮮やかな赤色であるほど新鮮であるとされ人々に好まれるが、冷蔵庫で
5 ミオグロビンを含む食品を保存する場合、食品が冷却される前に貯蔵空
間の酸素を減少させると、食品自身の鮮度は維持できるものの、食品が
青みを帯びた赤色（紫赤色）に変色するという問題があった（段落【０
００４】 ため、
） ミオグロビンを含む赤色の食品の鮮やかな赤色を維持し
つつ、貯蔵空間の酸素を減少させ食品の鮮度を維持することができる食
10 品の貯蔵方法を提供することを課題として、冷気を用いてミオグロビン
「
を含む食品を貯蔵する方法において、箱体の内部に収容した前記食品に
対して冷気を供給し前記食品を冷却するとともに前記食品の酸化を維持
する期間を設け、その後、前記箱体内の酸素を減少させる」という技術
的特徴を有する発明が記載されていた（請求項１、段落【０００５】～
15 【０００６】。
）
具体的には、収納容器内に食品が投入されてから所定条件を満たすま
で、収納容器内の食品を冷却するとともに、酸素減少手段を停止させ収
納容器内に貯蔵された食品の酸化を維持する期間（例えば１時間）を設
けることにより、食品に含まれるミオグロビンのうち、青みを帯びた赤
20 色（紫赤色）を呈する還元状態にあるミオグロビン（ＭｂＦｅ（ＩＩ） （判
）
決注：「還元型ミオグロビン」と同じ。）が酸化され鮮やかな赤色を呈す
るオキシミオグロビン（ＭｂＦｅ （ＩＩ）Ｏ２）に変化し、食品の色彩がよ
り鮮やかな赤色となり、食品の赤みが向上するものであり、その後酸素
減少手段を動作させるが、収納容器内に投入された食品がある程度冷却
25 （凍結）されて、オキシミオグロビンの還元反応を起こりにくくしてか
ら収納容器内の酸素を減少させることができるため、収納容器内の酸素
が減少しても、食品に含まれるオキシミオグロビンが還元されて青みを
帯びた赤色（紫赤色）を呈する還元状態にあるミオグロビンが生成され
にくくなり、食品の鮮やかな赤色を維持することができ、しかも、収納
容器内の酸素が減少しているため、褐色を呈するメトミオグロビン（ｍ
5 ｅｔＭｂＦｅ（ＩＩＩ） に変化する、
） いわゆるメト化を抑えることができ、
食品の劣化を抑え鮮度を維持することができ長期保存が可能になるとい
うものである（段落【００３５】【００３８】～【００４１】。
、 ）
(ｲ) 甲１発明に甲２に記載された技術的事項を組み合わせることの容易
想到性について
10 前記(ｱ)のとおり、甲２に記載された技術的事項は、肉などのミオグロ
ビンを含む食品を、冷却する前に酸素が減少した低酸素状態とすると、
食品が紫赤色に変色してしまうという課題があったところ、酸素減少手
段を作動させる前に、食品を冷却するとともに、酸化を維持する期間を
設ける、具体的には、貯蔵されてからの経過時間が所定時間（例えば、
15 １時間）に達するまで、食品を空気中の酸素濃度のままに置くことで、
そこに含まれるミオグロビンのうち、青みを帯びた赤色（紫赤色）を呈
する還元状態にあるミオグロビンを酸化させ、鮮やかな赤色を呈するオ
キシミオグロビンに変化させる工程を備えるということである。そして、
このような甲２に記載された工程は、「酸素化（ブルーミング）」と呼ば
20 れる現象であり、消費者の購買意欲に影響を与えるものであることは技
術常識であった（前記２⑴ア）。
他方、甲１発明は、特定加熱食肉製品であるローストビーフを対象と
するものであり（前記⑴）「製造業者によってスライスされたロースト
、
ビーフを、消費者の手に渡るまで、具体的には流通温度が０～５℃にお
25 いて１週間程度、簡易かつ効率よく保存可能とすると共に、スライス面
が外部から見えるようにすることによって、消費者への有効な視覚的ア
ピールをすることが可能な」スライスされたローストビーフの包装方法
及び包装体の提供を目的としたものであって（前記⑴ア(ｲ)ａ(a)、 【０
段落
００９】、その視覚的アピールには、製造業者によってスライスされた
）
ローストビーフが消費者の手に渡るまでの流通段階におけるローストビ
5 ーフのスライス面の色調が含まれており、また、
「色調」としては、赤み
が強いほど好ましいとされていると認められる（前記⑴ア(ｲ)ａ(c)、段落
【０００７】【００１９】【００３３】及び【００４９】。
、 、 ）
そして、ローストビーフにおいても、ミオグロビンの作用による色調
の変化がみられ、食肉本来の鮮やかな赤色に近い、スライス面の鮮赤色
10 は食欲を喚起する色として重要な要素であることが本件出願当時の技術
常識であったものと認められる（前記２⑴イ）。
そうすると、甲１発明において、消費者への有効な視覚的アピールが
できる、スライス面が赤みの強いローストビーフを製造するという課題
があることが認められるから、酸素を減少させる工程に先立ち、甲２に
15 記載された、肉などのミオグロビンを含有する食品の鮮度と鮮やかな赤
色を維持するための技術的事項を適用し、食品に対して酸化を維持し、
食品に含まれるミオグロビンのうち、青みを帯びた赤色（紫赤色）を呈
する還元状態にあるミオグロビンを酸化させ、鮮やかな赤色を呈するオ
キシミオグロビンに変化させる工程を設けることは、当業者が容易に想
20 到し得ることであると認められる。
(ｳ) 被告の主張に対する判断
ａ 被告は、甲１発明と甲２に記載された技術的事項は、技術分野が異
なり技術的関連性もないから、甲１発明に甲２に記載された技術的事
項を適用することはできないし、甲２は対象とする生肉の冷凍化を前
25 提としているから、甲２により単に食品を冷却しながら行う技術的事
項を認定している本件審決は誤りであり、また、甲２に記載された技
術的事と甲１発明には課題の共通性がない旨主張する（前記第３の１
⑵〔被告の主張〕。
）
しかし、甲１発明と甲２に記載された技術的事項は、良好な肉色を
得るという課題及びミオグロビン誘導体と色調に着目するという作用
5 機能において共通するといえる。しかも、前記２⑴アのとおり、食品
の酸化を維持する期間を設けるという工程は、いわゆる酸素化（ブル
ーミング）と呼ばれる現象として、ミオグロビンを含む食肉等の食品
における技術常識でもあるから、当業者であれば、甲１発明における、
消費者への有効な視覚的アピールができる、スライス面が赤みの強い
10 ローストビーフを製造するという課題（前記(ｲ)）に鑑み、甲１発明に、
甲２記載の酸化を維持する工程を適用することを容易に想到し得ると
認められる。また、甲２に記載された方法では、食品に対して酸化を
維持する工程は、酸素を減少させる工程よりも前の冷蔵状態で行われ
るから、それは、甲１発明のローストビーフを含む食品の通常の保存
15 条件で行われる操作であり、その後の工程の温度条件（冷凍等）が当
該工程に直接影響するものではない。また、甲２には、酸化を維持す
る工程の後について、ある程度冷却された後は、酸素を減少してもオ
キシミオグロビンが還元されにくく、食品の鮮やかな赤色を維持でき
ることが記載されており（段落【００４０】、実施態様において、酸
）
20 素減少手段７２が設置された第１冷凍室４４は、冷凍温度帯（－１８℃
～－３℃）と冷蔵温度帯（１℃～５℃）とに切換可能となっているこ
と（段落【００１５】～【００１７】、段落【００２９】及び【図１】）
を考慮すると、酸化を維持する工程の後の酸素を減少させる工程は、
冷凍条件下に限定されているともいえない。そのため、甲２に記載さ
25 れた方法において、酸化を維持する工程の後の酸素を減少させる工程
が、主に冷凍条件下で行われていたとしても、それは、甲１発明の脱
酸素工程の前に上記の酸化を維持する工程を適用することを阻害する
とまではいえない。
ｂ 被告は、生肉ではメトミオグロビン還元酵素が活性化しているのに
対し、ローストビーフではメトミオグロビン還元酵素が失活しており、
5 メト化に至る経緯が全く異なるから、生肉の保存に関する甲２記載の
技術的事項と、ローストビーフの包装方法に関する甲１発明との間に
は、甲２記載の技術的事項を甲１発明に適用する動機付けを基礎付け
る作用、機能の共通性もないと主張する（前記第３の１⑵〔被告の主
張〕。
）
10 甲２には、実施例において、収納容器６０内に投入された食品が凍
結するまで、すなわち冷蔵の状態で、酸素減少手段７２を停止させる
ことが記載されており（段落【００４２】、収納容器６０に牛肉を貯
）
蔵してから１時間経過するまで酸素減少手段７２を停止させ、収納容
器６０内の酸素濃度を維持することが記載されている（段落【００４
15 ９】【００５５】。メトミオグロビン還元酵素は、ミオグロビンがメ
、 ）
ト化した後にこれを還元する働きがあるから、ローストビーフと生肉
におけるメトミオグロビン還元酵素の失活の有無は、ミオグロビンが
メト化し褐変した後に影響があるところ、甲２の上記記載に照らして
も、ローストビーフや生肉を、冷蔵状態で１時間程度放置するだけで
20 は、メト化し褐変するところまではいかないものと認められるから、
甲２に記載されたように、食品に対して酸化を維持する期間を設け、
還元型ミオグロビンからオキシミオグロビンへ変化させる工程におい
て、メトミオグロビン還元酵素が関与する余地はないものと認められ、
メトミオグロビン還元酵素の失活の有無は、甲２記載の技術的事項を
25 適用することの動機付けや阻害要因に影響を及ぼすとはいえない。
したがって、被告の上記主張は採用することができない。
(ｴ) 以上によれば、甲１発明において、食品に対して酸化を維持する期間
を設け、その後酸素を減少させるという甲２に記載された技術的事項を
採用することに困難性はないという本件審決の判断（本件審決第７の１
⑵ウ(ｱ)〔本件審決６７頁〕）に誤りはなく、取消事由２は理由がない。
5 ⑶ 取消事由３（相違点２の容易想到性の判断の誤り－相違点２に係る本件発
明１の構成の甲３における記載の有無－無効理由１関係）について
ア 甲３で唯一実施例において開示されている脱酸素剤は、エージレスＧ－
２００であり（１８３頁左下欄） これは炭酸ガスを発生する非鉄系の脱酸
、
素剤である（甲１３）。このように、甲３には、非鉄系脱酸素剤を使用する
10 という、相違点２に係る本件発明１の構成が記載されているから、甲１発
明の脱酸素剤として、甲３に記載された非鉄系脱酸素剤を採用することは
当業者が容易になし得ることであるという本件審決の判断（本件審決第７
の１⑵ウ(ｲ)〔本件審決６８～６９頁〕）に誤りはない。
イ 被告は、甲３から読み取れる技術的思想は、炭酸ガスを発生する脱酸素
15 材を用いることで赤味を保持できるというものであり、甲３には、脱酸素
剤が鉄系脱酸素剤でも構わない旨が記載されており（１８３頁左上欄５～
７行目）甲３発明の効果が非鉄系脱酸素剤を用いることによって生じるも
、
のであることを真っ向から否定しているから、甲３には非鉄系脱酸素剤を
用いるとの技術的思想は記載されていない旨、炭酸ガスを発生しない非鉄
20 系脱酸素剤を用いることによって肉の色が良くなるという効果を生じるこ
とは乙４９の実験成績報告書により裏付けられているから、本件発明１は、
炭酸ガスを発生させなくても、非鉄系脱酸素剤を用いることによって肉の
色が良くなるという効果を生じる旨主張し、したがって、甲１発明の脱酸
素剤として、甲３に記載された脱酸素剤を採用することは、当業者が容易
25 に想到し得たものではない旨主張する（前記第３の１⑶〔被告の主張〕。
）
しかし、甲３には、
「本発明においては脱酸素剤としては例えば鉄粉また
は亜二チオン酸塩、亜硫酸塩、第一鉄塩などの還元性の無機塩、ヒドロキ
ノン、カテコール等で例示されるポリフエノール類、アスコルビン酸、エ
リソルビン酸及びその塩などで例示される還元性の多価アルコール、から
なる群から選ばれる還元剤を主たる有効成分とするＣＯ ２発生型の脱酸素
5 剤が使用される。（１８３頁左上欄５～１２行目）と記載されており、利
」
用できる脱酸素剤の中には鉄系脱酸素剤が例示されているが、実施例１で
は、
「エージレスＧ－２００（三菱瓦斯化学製ＣＯ２発生型脱酸素剤）（１
」
８３頁左下欄７～８行目）を使用することが記載されており、同脱酸素剤
は非鉄系脱酸素剤であって（甲１３）、甲３には、非鉄系脱酸素剤の使用を
10 排除する趣旨の記載はないから、甲３には、非鉄系脱酸素剤を使用すると
いう技術的事項が記載されていると認められる。
また、本件明細書等の記載からは、実施例における、鮮赤色を維持する
という作用機序が、脱酸素剤が「非鉄系」であることによるものか、
「炭酸
ガスを発生するタイプの非鉄系」であることによるものかは明らかではな
15 く、非鉄系脱酸素剤の種類によって効果が変わるのかも明らかでない。炭
酸ガスを発生しない非鉄系脱酸素剤を用いることによって肉の色が良く
なるという効果を生じるという実験例が得られたとしても（乙４９） それ
、
に基づく主張は、本件明細書等の記載に基づくものではなく、甲３に、非
鉄系脱酸素剤を使用するという技術的事項が記載されていることを否定
20 するものではないし、甲１発明に、非鉄系脱酸素剤を使用するという甲３
に記載された技術的事項を組み合わせることを否定するものでもない。
したがって、被告の上記主張は採用することができない。
⑷ 取消事由４（相違点２の容易想到性の判断の誤り－甲１発明に甲３に記載
された技術的事項を組み合わせることについての動機付け－無効理由１関係）
25 について
ア 本件発明１における「非鉄系脱酸素材」使用の技術的意義について
本件明細書等には、本件発明１の「酸素化する工程の後、スライスされ
た特定加熱食肉製品を非鉄系脱酸素材とともにガスバリア性を有する包
材に密封する工程」について、この工程では、非鉄系脱酸素材を使用する
ことで、包材内に密封された気体に含まれる酸素及び特定加熱食肉製品の
5 オキシミオグロビンに結合した酸素を吸収しており、これにより、包材内
の酸素濃度が検出限界以下になったときに特定加熱食肉製品に含まれる
各ミオグロビンの割合を、所望の範囲すなわち本件発明１に定められた各
ミオグロビンの割合に制御することができる旨記載されている（段落【０
０３４】。一方、上記工程において鉄系脱酸素材のみを使用した場合につ
）
10 いては、鉄系脱酸素材のみを使用して包材内の酸素及び特定加熱食肉製品
のオキシミオグロビンに結合した酸素を吸収すると、短時間に酸素吸収が
行われ、オキシミオグロビンの割合を１２％以上に維持することができな
いし、場合によってはメトミオグロビンの割合が５０％を超えることもあ
り、その結果、特定加熱食肉製品のスライス断面は褐変してしまう旨記載
15 されている（段落【００３５】。
）
また、上記工程で使用する非鉄系脱酸素材については、より具体的には、
三菱化学社製のエージレスを使用することができ、エージレスの中でも、
複合機能タイプ、すなわち酸素吸収と同時に炭酸ガスを発生するタイプ
（GT タイプ）を使用することが好ましく、酸素吸収と同時に炭酸ガスを
20 発生するタイプを使用することで、包材の収縮といった問題を回避でき、
包材の収縮を回避することにより、特定加熱食肉製品からのドリップの発
生を防止することができる旨記載されている（段落【００３２】。
）
そして、本件明細書等の実施例１の実験の結果によれば、酸素化の時点
では、還元型ミオグロビン（ＲＭｂ）が空気中の酸素と結合（酸素化）し
25 てオキシミオグロビン（Ｏ２Ｍｂ）となっており、ローストビーフの色調は
紫赤色から鮮赤色に変化していたものが、鉄系脱酸素材（三菱ガス化学社
製のエージレス（ＳＡタイプ））のみを使用した場合（比較例）には、全ミ
オグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％未満
となっており、スライス加工から約１日程度でａ値及びｂ値が著しく低下
し、かつｂ値がａ値を上回り、褐変しているのに対し、非鉄系脱酸素材（三
5 菱ガス化学社製のエージレス（ＧＴタイプ））のみを使用した場合、又は非
鉄系脱酸素材及び鉄系脱酸素材を使用するが鉄系脱酸素材の割合を３７．
５％とした場合には、酸素濃度の検出限界以下において、全ミオグロビン
量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオグ
ロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上となっており、そ
10 の色調は、全てにおいてａ値が酸素化の時点のａ値とほとんど変わらず、
鮮赤色を維持していることが確認された（段落【００５５】 【００５６】
、
【表１】【００５７】及び【００５８】。
、 ）
イ 甲３に記載された技術的事項
甲３によれば、従来の脱酸素剤による生肉の保存方法は、脱酸素効果に
15 よって、生肉の赤味成分であるミオグロビンを還元型に保持し、開封して
空気中の酸素に曝すことで還元型ミオグロビンの赤紫色から酸素型ミオ
グロビン（オキシミオグロビン）の鮮紅色に発色させる方法であった（１
８２頁左上欄１７行目～右上欄５行目）のに対し、甲３発明は、
「生肉を酸
素を吸収すると同時に炭酸ガスを発生する脱酸素剤とともに実質的に非
20 通気性の容器に密封し、冷蔵あるいは氷温に保存することを特徴とする生
肉の保存方法」（特許請求の範囲）である。
甲３には、炭酸ガス発生を伴う脱酸素剤を使用した場合、従来とは異な
り、脱酸素剤によって酸素が吸収され、容器内の酸素濃度が低下しても、
同時に炭酸ガス濃度が高まってゆく中では生肉の褐変現象が生じにくく、
25 脱酸素後においても酸素型ミオグロビンの色調である鮮やかに赤い色調
に近い赤味を保持することができること（１８２頁右上欄１８行目～左下
欄６行目） この生肉の赤味は脱酸素後においてもほとんど変化せず、
、 長期
保存中においても、還元型ミオグロビンの暗赤色に変化することがなく赤
味の強い色調を保持されたこと（１８２頁左下欄７～１０行目） また容器
、
を開封し、空気中の酸素に曝しても通常の脱酸素剤の時と同様、生肉は酸
5 素型ミオグロビンの鮮紅色を保持し、炭酸ガス発生型と通常型脱酸素剤と
の差はなかったこと（１８２頁左下欄１１～１４行目）が示されている。
これらのことを裏付けるものとして、甲３の実施例１においては、生のひ
き肉に対し、
「エージレスＧ－２００」
（ＣＯ ２発生型脱酸素剤）を用いて密
封包装することで、生肉の色が、２日目から１３日目にわたって「４ 赤
10 色」に保持されているのに対し、比較例１においては、鉄系脱酸素剤であ
る「エージレスＳ－２００」
（ＣＯ２を発生しない脱酸素剤）を用いた以外、
上記実施例１と同様の条件で、２日目に「１ 褐色（赤みなし）」だったも
のが、５日目から１３日にわたっては「３ 赤紫色」となったこと（１８
３頁左下欄、１８４頁右下欄の補正後の「表－１」）ことが示されている。
15 ウ 甲１発明に甲３に記載された技術的事項を組み合わせることについての
動機付けの有無
(ｱ)ａ 前記イのとおり、甲３によれば、密封包装前（脱酸素工程前）に、
生肉の色が酸素型ミオグロビンの色調である鮮やかに赤い色調に近
い赤味であったことを前提として、甲３発明の炭酸ガスの発生を伴う
20 脱酸素剤を使用した場合には、還元型ミオグロビンの赤紫色（紫赤色）
に変化することがなく、酸素型ミオグロビンの色調である生肉の赤味
が長期間にわたって保持されたこと、また、容器を開封し、空気中の
酸素に曝しても通常の脱酸素剤（炭酸ガスを発生しない鉄系脱酸素剤）
の時と同様、生肉は酸素型ミオグロビンの鮮紅色を保持し、炭酸ガス
25 発生型と通常型脱酸素剤（鉄系脱酸素剤）との差がないことが認めら
れる。
ｂ 他方、甲１発明は、
「製造業者によってスライスされたローストビー
フを、消費者の手に渡るまで、具体的には流通温度が０～５℃におい
て１週間程度、簡易かつ効率よく保存可能とすると共に、スライス面
が外部から見えるようにすることによって、消費者への有効な視覚的
5 アピールをすることが可能な、スライスされたローストビーフの包装
方法及び包装体を提供すること」（段落【０００９】）を課題とするも
のであって（前記⑴ア(ｲ)ａ(a)）、その視覚的アピールは、製造業者に
よってスライスされたローストビーフが消費者の手に渡るまでの流通
段階におけるローストビーフのスライス面の「色調」によるものであ
10 る（段落【０００７】、
【００１９】 【００４９】 前記⑴ア(ｲ)ａ(c)）
及び 。 。
ｃ また、甲１発明の製造方法が具体的に開示された実施例１（鉄系脱
酸素剤であるエージレスＳＳ－２００を使用）におけるスライスされ
たローストビーフは、包装体を開封して３０分後において、色の評価
が「５：７．０＜ａ値の平均値」すなわち「ａ値の平均値が７．０よ
15 り大きい」ものであり、赤みが強く、変色度合いが小さいものであっ
たことが示されている（段落【００３３】。この結果は、甲３におけ
）
る容器を開封した際に生肉が酸素型ミオグロビンの鮮紅色であること
と共通する。
ｄ そして、前記２⑴イのとおり、ローストビーフにおいても、スライ
20 ス面の鮮赤色は食欲を喚起する色として重要な要素であることが本件
出願当時の技術常識であったものと認められる。
(ｲ) そうすると、ローストビーフにおいても、スライス面の鮮赤色は食欲
を喚起する色として重要な要素であることが本件出願当時の技術常識で
あり（前記(ｱ)ｄ） 甲１発明において、
、 より消費者への有効な視覚的アピ
25 ールができる、スライス面が赤みの強いローストビーフを製造したいと
いう課題があることが認められるから（前記(ｱ)ｂ）、甲１発明の脱酸素
剤として、実施例で用いられる鉄系脱酸素剤（前記(ｱ)ｃ）に代えて、甲
３発明と同様に、容器の開封後において従来の通常型脱酸素剤（鉄系酸
素剤）と色調に差異がなく、かつ密封包装中にも酸素型ミオグロビンの
色調である鮮赤色を長期間にわたって保持することを可能とする、炭酸
5 ガスの発生を伴う脱酸素剤であるエージレスＧ－２００、すなわち非鉄
系脱酸素材を採用することについては、動機付けがあり、当業者が容易
に想到し得ることであると認められる。
エ 被告の主張に対する判断
(ｱ) 被告は、食肉の色調の変化については、その原因や機序が明確に分か
10 っておらず、肉色に影響を与える因子の相互作用について十分に解明さ
れておらず（乙７３）、非鉄系脱酸素剤を採用すること（本件審決が認定
する甲３記載の技術的事項）が、元々好適であった甲１発明のロースト
ビーフの色調にどのような影響を与えるのかも分からないことからする
と、甲１発明に甲３記載の技術的事項を組み合わせる動機付けはないと
15 主張する（前記第３の１⑷〔被告の主張〕。
）
確かに、甲１発明の実施例１には、スライスされたローストビーフが、
包装体を開封して３０分後において赤みが強く変色度合いが小さいもの
であったことが示されているものの（前記⑴ア(ｴ)ａ(a)）、甲１の実施例
１における色の評価に基づいて、
「流通段階」の保存中（開封前）におい
20 て、スライスされたローストビーフが赤みの強い色であったことを確認
できるとまではいえない（前記⑴ア(ｴ)ａ(b)）。しかし、食肉の色が、還
元型ミオグロビン（ＲＭｂ）の色である暗赤色（紫赤色）から、酸素化
によりオキシミオグロビンの色である鮮赤色となり、更に酸化によりメ
トミオグロビン（ＭＭｂ）の色である褐色となることは、本件出願日当
25 時の技術常識であり（前記２⑴ア）、ローストビーフにおいても、ミオグ
ロビンの作用による色調の変化がみられ、食肉本来の鮮やかな赤色に近
い、ローストビーフのスライス面の鮮赤色は、食欲を喚起する色として
重要な要素であることも技術常識であったこと（前記２⑴イ） 甲１発明
、
は、流通段階において、スライス面が外部から見えるようにすることに
よって、消費者への有効な視覚的アピールをすることを課題としている
5 こと（前記⑴ア(ｲ)ａ(a)）を踏まえると、保存中（開封前）の色調も鮮や
かな赤色に近い色味とするように、食肉のオキシミオグロビンの鮮赤色
に保持するという甲３に記載された技術的事項を適用する動機付けはあ
ると認められる。
したがって、被告の上記主張は採用することができない。
10 (ｲ) 被告は、仮に、甲３において唯一具体的に効果が確認されている非鉄
系のエージレスＧ－２００を採用することを当業者が容易になし得ると
しても、甲３発明は、一般に非鉄系脱酸素剤が肉の色を良くするという
発想に至っていないから、エージレスＧ－２００と同種の脱酸素剤、す
なわち非鉄系脱酸素剤を採用することを容易に想到できるとは考えられ
15 ない旨主張する（前記第３の１⑷〔被告の主張〕。
）
しかし、甲３には、非鉄系脱酸素剤であるエージレスＧ－２００を用
いることが技術的事項として記載されていると認められるから、非鉄系
脱酸素剤を用いることは容易に想到し得ると認められ、被告の上記主張
は採用することができない。
20 ⑸ 取消事由５（相違点２の容易想到性の判断の誤り－甲１発明に甲３に記載
された技術的事項を組み合わせることについての阻害事由－無効理由１関係）
について
ア(ｱ) 被告は、甲３には、「炭酸ガスを発生しない型の脱酸素剤を使用した
場合あるいはＮ２ガス、ＣＯ２ガス置換によって容器内の酸素濃度が数％
25 ～１０数％程度に達すると生肉中のミオグロビンはメト化して急速に赤
みが失われて褐変する。（１８２頁右上欄６～１０行目）と記載されて
」
おり、ガス置換をすると褐変することが記載されているから、当業者は、
甲３の記載を見て、窒素ガス置換をする甲１発明と甲３発明を組み合わ
せようとは考えない旨主張し、また、甲１発明の対象であるローストビ
ーフと甲３の対象である生肉とでは、ローストビーフではメトミオグロ
5 ビン還元酵素が失活しているのに対し（乙５の２） 生肉ではメトミオグ
、
ロビン還元酵素が失活していないという違いがあり、当業者であれば、
メトミオグロビン還元酵素が失活しているローストビーフを対象とする
甲１発明に対し、急速にメト化する窒素ガス置換を組み合わせれば、メ
トミオグロビン還元酵素によってミオグロビンを還元できる甲３発明と
10 は異なって、ミオグロビンがメト化したままになる危険があり、
「消費者
への有効な視覚的アピール」の妨げになると考える旨主張し、甲１発明
に甲３に記載された技術的事項を組み合わせることについての阻害事由
があると主張する（前記第３の１⑸〔被告の主張〕。
）
確かに、甲３には、
「炭酸ガスを発生しない型の脱酸素剤を使用した場
15 合あるいはＮ２ガス、ＣＯ２ガス置換によって容器内の酸素濃度が数％～
１０数％程度に達すると生肉中のミオグロビンはメト化して急速に赤み
が失われて褐変する。（１８２頁右上欄６～１０行目）と記載されてい
」
る。しかし、甲３の上記記載箇所から、ガス置換をすると常に褐変する、
又は直ちに褐変すると認めることはできないし、甲３のその余の記載を
20 考慮しても、そのようなことまでは認められない。また、前記⑴ア(ｴ)ｂ
(b)のとおり、本件出願日前の技術常識及びそこから導かれる技術的事項
によれば、甲３の上記記載は、容器内の酸素濃度が数％ないし１０数％
程度に達すると直ちにメト化し褐変することを述べたものではない。さ
らに、仮に、甲３の記載に接した当業者が、甲３の１８２頁右上欄の上
25 記記載について、容器内の酸素濃度が数％ないし１０数％程度に達する
と直ちにメト化し褐変することを示していると解したとしても、甲３の
他の記載に基づき、甲３発明の炭酸ガスの発生を伴う脱酸素剤を使用す
ることにより、メト化が抑制され、脱酸素後においても酸素型ミオグロ
ビンの色調である鮮赤色が長期間にわたって保持されることを期待する
といえるから、甲３の１８２頁右上欄の上記記載があることをもって、
5 甲１発明に甲３に記載された技術的事項を組み合せることができないと
考えるとはいえず、したがって、甲１発明に甲３に記載された技術的事
項を組み合せることについて阻害要因があるとはえいない。
また、前記⑷イで甲３の実施例１及び比較例１について述べたとおり、
鉄系脱酸素剤を用いた比較例１では、酸素濃度の低下により、２日目の
10 時点でメトミオグロビンの「１ 褐色（赤みなし）」だったものが、還元
型ミオグロビンの「３ 赤紫色」に変化する、すなわち、メト化した後
に還元するという現象がみられるのに対し、炭酸ガスの発生を伴う脱酸
素剤を用いた実施例１では、当初の生肉の赤味が脱酸素後においてもほ
とんど変化せず、酸素型ミオグロビンの赤色を保持することが示されて
15 いる。甲３発明の炭酸ガスの発生を伴う脱酸素剤は、
「Ｏ２を吸収し始め
ると同時にＣＯ２を発生する型であり、生肉の褐変が生じるＯ２濃度に達
する前にＣＯ２の発生が生じる型」
（１８２頁右下欄１７～１９行目）で
あるとされ、実際にも、肉の色は褐変や紫赤色への変化をすることなく、
赤味の強い色調を保持していると認められることから、甲３発明の炭酸
20 ガスの発生を伴う脱酸素剤を使用した場合、ミオグロビンのメト化及び
褐色への変化が抑制されているものと解される。そして、メトミオグロ
ビン還元酵素は、ミオグロビンがメト化した後に作用するものであると
ころ、比較例１においては、メト化した後に還元するという現象がみら
れるので、メトミオグロビン還元酵素が働いているものと推認されるが、
25 甲３発明の炭酸ガスの発生を伴う脱酸素剤を使用した場合には、そもそ
もミオグロビンのメト化が抑制されているといえるから、メト化後に機
能するメトミオグロビン還元酵素は直接関係がなく、ローストビーフと
生肉のメトミオグロビン還元酵素の活性の違いを前提とする被告の主張
は、失当といわざるを得ない。
(ｲ) この点に関し、さらに、被告は、乙１０２の「炭酸ガスはＭｂのメト
5 化を進行させるとも考えられ、脱酸素／炭酸ガス充てん貯蔵の２日目で
炭酸ガス濃度が高いほどＭＭｂの割合が高く、脱酸素市内Ｃ４０区はＡ
区よりも高いＭＭｂの割合で推移した。
（略）この点から、炭酸ガスによ
るメト化の進行が著しくとも、脱酸素によるＭＲＡの発現で、脱酸素剤
の封入で良い色調に保たれることになる。 ２８頁右欄１０～１３行目、
（
」
10 １５～１８行目）との記載も考え併せると、甲３発明の作用機序として、
メト化促進と、メトミオグロビン還元酵素によりメトミオグロビンを還
元型ミオグロビンにする効果がうまくつり合い、オキシミオグロビンの
鮮赤色になると考えられ、甲３発明の効果は明らかにメトミオグロビン
還元酵素に影響されている旨主張する（前記第３の１⑸〔被告の主張〕。
）
15 しかし、甲３の実施例１の色の評価は当初から「４ 赤色」で保持さ
れており（表１）、上記のようなメト化促進や、メトミオグロビン還元酵
素の働きに伴う色調の変化は把握できないから、被告の上記作用機序の
主張は根拠に欠けるものであり、採用することはできない。
イ そうすると、甲１発明に甲３に記載された技術的事項を組み合わせるこ
20 とについては阻害事由はなく、取消事由５は理由がない。
⑹ 取消事由６（相違点３の容易想到性の判断の誤り－無効理由１関係）につ
いて
ア 本件発明１の相違点３に係る構成の容易想到性について
(ｱ) 本件発明１の「当該酸素化する工程の後、スライスされた特定加熱食
25 肉製品を非鉄系脱酸素材とともにガスバリア性を有する包材に密封する
工程」に関する本件明細書等の記載（段落【００３４】～【００４４】）
及び実施例１の記載をみても、本件発明１の相違点３に係る各ミオグロ
ビン割合を満たすために、特別な操作を必要とするという説明はされて
いない。そして、本件発明１の上記工程については、非鉄系脱酸素材以
外の脱酸素材（鉄系脱酸素材）の併用の有無やその割合については特定
5 されていないところ、本件明細書等の実施例の表１においては、酸素化
工程及びその後の非鉄系脱酸素材を使用する工程（相違点１及び２に係
る構成）を有しても、併用する鉄系脱酸素材の比率（鉄系比率）が５０％
のように多くなる場合においては、パック内のＯ２濃度が０．０％の検出
限界以下となったときに、スライス加工した日から１日ないし３日保存
10 された後（Ｄ＋１～Ｄ＋３）のいずれの各ミオグロビン割合も、本件発
明１の範囲を満たさず、その結果、赤みを表すａ値が４．６３ないし７．
４９と低くなっているものが存在する。他方、本件明細書等の実施例の
表１によれば、併用する鉄系脱酸素材の比率（鉄系比率）が３７．５％
以下の場合は、パック内のＯ２濃度が０．０％の検出限界以下となったと
15 きに、スライス加工した日から２日及び３日保存された後（Ｄ＋２、Ｄ
＋３）のいずれの各ミオグロビン割合も、本件発明１所定の範囲（本件
発明１の相違点３に係る構成の範囲）を満たし、赤みを表すａ値が１３．
８４以上となり赤みが強いという結果が得られている。本件明細書等に
は「鉄系脱酸素材を補助的に利用」することができるとも記載されてい
20 るが（段落【００３６】、鉄系脱酸素材を使用を補助的に使用する場合、
）「
鉄系脱酸素材は、非鉄系脱酸素材と鉄系脱酸素材の合計量を１００％と
したときに３７．５％以下とすることが好ましい。（段落【００３６】
」 ）
と記載されているところ、上記の結果は、このような本件明細書等の記
載に符合するものである。そうすると、本件発明１の相違点３に係る構
25 成（各ミオグロビン割合）は、本件発明１の相違点１に係る構成（スラ
イスされた特定加熱食肉製品における還元型ミオグロビンをオキシミオ
グロビンに酸素化する工程）及び相違点２に係る構成（非鉄系脱酸素剤
を用いていること）を採用した製造方法で製造した特定加熱食肉製品が
備えるパラメータを規定したものであるところ、非鉄系脱酸素剤と併用
される鉄系脱酸素剤の割合が３７．５％以下の場合は、本件発明１の相
5 違点３に係る構成（各ミオグロビン割合）を満たす場合があるが、非鉄
系脱酸素剤と併用される鉄系脱酸素剤の割合が大きい場合には、上記構
成を満たさない場合も存在するものと認められる。
(ｲ) そこで、本件発明１の相違点３に係る構成（各ミオグロビン割合）の
容易想到性について検討する。
10 前記⑵イ(ｲ)のとおり、甲１発明において、酸素を減少させる工程に先
立ち、甲２に記載された、肉などのミオグロビンを含有する食品の鮮度
と鮮やかな赤色を維持するための技術的事項を適用し、食品に対して酸
化を維持し、食品に含まれるミオグロビンのうち、青みを帯びた赤色（紫
赤色）を呈する還元状態にあるミオグロビンを酸化させ、鮮やかな赤色
15 を呈するオキシミオグロビンに変化させる工程を設けることは、当業者
が容易に想到し得ることであると認められ、そのような工程を設けるこ
とにより得られた甲１発明のローストビーフには、オキシミオグロビン
が十分に存在するものと認められる。また、前記⑷イのとおり、甲３に
よれば、密封包装前（脱酸素工程前）に、生肉の色が酸素型ミオグロビ
20 ン（オキシミオグロビン）の色調である鮮やかに赤い色調に近い赤味で
あったことを前提として、甲３発明の炭酸ガスの発生を伴う脱酸素剤を
使用した場合には、還元型ミオグロビンの赤紫色（紫赤色）に変化する
ことがなく、酸素型ミオグロビンの色調である生肉の赤味が長期間にわ
たって保持されたことが認められ、炭酸ガスの発生を伴う脱酸素剤を使
25 用して得られた甲１発明のローストビーフには、オキシミオグロビンが
十分に存在するものと認められる。そして、前記２⑴アのとおり、本件
出願日当時の技術常識によれば、メトミオグロビン（ＭＭｂ）の割合が
４０％以上になると、視覚的に明確な色調の悪化が認められる。そうす
ると、甲１発明において、甲２に記載された技術的事項及び甲３に記載
された技術的事項を適用することにより、スライス面がより一層鮮赤色
5 となるローストビーフを製造する際に、メトミオグロビンに関する上記
技術常識を考慮して、その上限値を５０％に設定しつつ、望ましいとさ
れるオキシミオグロビンの色調である鮮赤色となるような、オキシミオ
グロビンの下限値を設定し、その余の還元型ミオグロビンの下限値を設
定することにより、本件発明１の相違点３に係る構成（各ミオグロビン
10 割合）とすることは、当業者が容易になし得ることと認められる。
したがって、甲１発明に甲２に記載された技術的事項及び甲３に記載
された技術的事項を適用することにより、本件発明１の相違点３に係る
構成は容易に想到し得ると認められるから、本件審決の同旨の判断（本
件審決第７の１⑵ウ(ｳ)〔本件審決７０頁〕）に誤りはない。
15 イ 被告の主張に対する判断
(ｱ) 被告は、事実認定のためには、その立証の程度は通常人が疑を差し挟
まない程度に真実性の確信をもち得るものであることが必要とされるに
もかかわらず、本件審決は、
「相違点３に係るパラメータを満足する蓋然
性が高い。 などとして、
」 相違点３に係る本件発明１の構成を想到するこ
20 とが容易であることについて、通常人が疑を差し挟まない程度に立証し
ていないから、容易想到性が立証されたとはいえない等と主張し、本件
審決の相違点３の容易想到性の判断は誤りである旨主張する（前記第３
の１⑹〔被告の主張〕。
）
しかし、前記ア(ｱ)のとおり、本件明細書等には、本件発明１の相違点
25 ３に係る構成（各ミオグロビン割合）を満たすために、特別な操作を必
要とするという説明はされていないことから、本件審決は、容易想到性
を判断する過程で、甲１発明に甲２に記載された技術的事項及び甲３に
記載された技術的事項を適用し、赤みの強いローストビーフを製造する
ためにより好ましい構成を採用した場合に、その結果として、特別の操
作なく、相違点３に係るパラメータが実現されることを述べたものと認
5 められる。そうすると、訴訟上の因果関係の立証の程度につき、通常人
が疑いを差し挟まない程度に真実性の確信をもち得るものであることを
必要とするとしても、本件審決は、因果関係を判断したものではなく、
容易想到性について判断する過程で、上記のような判断を示したもので
あり、その点について誤りがあるとは認められない。
10 したがって、被告の上記主張は採用することができない。
(ｲ) 被告は、主引用発明である甲１発明は、「本件発明１の方法の前にガ
ス置換によって急速に酸素を減少させる」という、本件発明１と対比し
て「特別な方法」によるものであり、甲１発明に甲２に記載された技術
的事項及び甲３に記載された技術的事項を組み合わせても本件発明１の
15 相違点３に係る構成（各ミオグロビン割合）に至らず、また、原告実験
（甲６８）によっても、相違点３に係る構成の各ミオグロビン割合を導
き得ない以上、公知技術からそれを容易に導けるものではない旨主張す
る（前記第３の１⑹〔被告の主張〕。
）
しかし、前記アのとおり、甲１発明に甲２に記載された技術的事項及
20 び甲３に記載された技術的事項を適用することにより、本件発明１の相
違点３に係る構成は容易に想到し得ると認められる。
また、原告実験（甲６８）は、酸素化工程を経ているか明らかでなく、
鉄系脱酸素材を使用している点で本件発明１とは方法が異なるから、そ
の結果が相違点３に係る構成を満たさなくても不自然ではない。
25 したがって、被告の上記主張は採用することができない。
(ｳ) 被告は、本件明細書等の段落【００４４】の記載によれば、還元型ミ
オグロビンの割合を一定以上とすることで鮮明な赤色が回復するという
発想が本件発明１に存在することは明らかであるから、本件発明１は格
別の技術的意義を有する旨主張する（前記第３の１⑹〔被告の主張〕。
）
前記１⑶のとおり、本件各発明は、スライスした後の保存中の褐変を
5 防止して優れた肉色を維持した特定加熱食肉製品及びその製造方法を提
供することを技術課題としており、本件明細書等の段落【００４２】の
「保存状態において、スライスされた特定加熱食肉製品は、褐変するこ
となく本来の赤色を呈しており、優れた商品価値を維持している。 とい
」
う記載からみても、保存状態での褐変防止や肉色維持を目的としていた
10 ことは明らかであり、それ以上に、還元型ミオグロビンの割合を一定以
上とすることであえて赤味を抑えておくことまでを課題としていたとは
認められない。
また、本件明細書等の実施例の記載を見ても、酸素化工程及び所定の
脱酸素剤を用いる工程を行ったことで、本件発明１の相違点３に係る構
15 成（各ミオグロビン割合）を満たしたことが記載されているのみで、そ
れ以上に還元型ミオグロビンを「３４％以上」に制御するための特別な
操作が行われたことは認められない。
そして、本件明細書等の段落【００４４】の「還元型ミオグロビンが
３４％以上とすることができるため、包材を開封して空気に曝すと鮮明
20 な赤色が回復すると考えられる。 という記載は、
」 スライスした後の保存
中の褐変を防止するという本件発明１の技術的課題を解決したことによ
る効果自体ではなく、包材を開封した後における色味という、付随する
効果を述べたものと認められるところ、食肉の色調の変化とミオグロビ
ン誘導体の構造との関係に関する技術常識（前記２⑴ア）に照らせば、
25 還元型ミオグロビンが多少なりとも残存していれば、空気に曝したとき
にオキシミオグロビンに変わり、赤みが増すという技術常識を述べたに
すぎないから、その記載により、本件発明１が格別の技術的意義を有す
るとは認められない。
したがって、被告の上記主張は採用することができない。
(ｴ) 被告は、本件発明１は、冷蔵保存する場合には、実施例を前提にして
5 も、スライス加工から２０日間後のものについてまで色調が維持されて
おり、甲３発明等に比して予測し難い顕著な作用効果を有しており、ま
た、生肉にはメトミオグロビン還元酵素があるのに対し、特定加熱食肉
製品にはメトミオグロビン還元酵素がなく、特定加熱食肉製品はメト化
までの時間が非常に短いから、生肉以上の保存期間を可能にすれば、顕
10 著な作用効果があるということができ、本件発明１には顕著な作用効果
があると主張する（前記第３の１⑹〔被告の主張〕。
）
しかし、前記１⑶のとおり、本件各発明の製造方法によって製造され
た特定加熱食肉製品は、スライスされた状態であるにもかかわらず、褐
変すること無く長期にわたって優れた肉色を維持するという効果を有す
15 るものの（本件明細書等段落【００１４】、前記アのとおり、甲１発明
）
に、甲２記載の技術的事項及び甲３記載の技術的事項を適用することに
より、スライス面がより一層鮮赤色となるローストビーフを製造するこ
とができ、当該鮮赤色となるようなオキシミオグロビン及び還元型ミオ
グロビンの割合を設定することにより、本件発明１の相違点３に係る構
20 成（各ミオグロビン割合）とすることも当業者が容易になし得るといえ
るところ、甲２に記載された技術的事項は、肉などのミオグロビンを含
有する食品の鮮度と鮮やかな赤色を維持するためのものであり、甲３に
記載された技術的事項は、ミオグロビンの変化に基づく生肉の鮮やかな
赤色を保持するためのものであるから、甲１発明に、甲２記載の技術的
25 事項及び甲３記載の技術的事項を適用することにより得られたロースト
ビーフが、スライスされた状態であるにもかかわらず、褐変することな
く長期にわたって優れた肉色を維持するという効果を有することも、当
業者が予測し得るものといえる。
したがって、本件発明１の効果は、当業者の予測を超える顕著なもの
であるとはいえず、被告の上記主張は採用することができない。
5 (ｵ) 被告は、本件発明１は、冷蔵保存する場合には、実施例を前提にして
も、スライス加工から２０日後のものについてまで色調が維持されてお
り、甲３発明等に比して予測し難い顕著な作用効果を有しており、また、
生肉にはメトミオグロビン還元酵素があるのに対し、特定加熱食肉製品
にはメトミオグロビン還元酵素がなく、特定加熱食肉製品はメト化まで
10 の時間が非常に短いから、生肉以上の保存期間を可能にすれば、顕著な
作用効果があるということができ、本件発明１には顕著な作用効果があ
ると主張する（前記第３の１⑹〔被告の主張〕。
）
しかし、甲３発明は、生肉を炭酸ガスを発生する脱酸素剤とともに実
質的に非通気性の容器に密封し、冷蔵あるいは氷温に保存するという生
15 肉の保存方法であり、甲３の表－１によれば、実施例は、１３日後まで
色が良好であったというのであり、本件発明１が、非鉄系脱酸素材とと
もにガスバリア性を有する包材に密封するという工程の他に酸素化する
工程を有するものであることからすれば、本件発明１の実施例について、
２０日後まで色が良好であったとしても、それをもって、本件発明１の
20 効果が、当業者の予測を超える顕著なものであるとはいえない。
また、メトミオグロビン還元酵素の働きが問題となるのは、メト化し
た後であるから、メト化を防ぎ鮮赤色を保持することを目的とする本件
発明１及び甲３発明が赤色を維持することに関して、メトミオグロビン
還元酵素の量が関係するとはいえない。
25 したがって、被告の上記主張は採用することができない。
ウ 以上によれば、取消事由６は理由がない。
⑺ 取消事由７（本件発明２についての容易想到性の判断の誤り－無効理由２
関係）について
ア 本件発明２についての容易想到性
脱酸素剤は大きく分けて鉄系、非鉄系の２種類のタイプのものが知られ
5 ており、鉄系のものも非鉄系のものも酸素を吸収するという機能の点で同
様に使用できることは周知であるから（甲１３） 甲１発明の脱酸素材とし
、
て、適宜の割合で非鉄系脱酸素材と鉄系脱酸素材を併用することは当業者
が容易に想到することができたものと認められる。そして、本件発明２は、
本件発明１を引用しつつ、本件発明１の構成にはなかった、鉄系脱酸素材
10 を３７．５％以下併用することを構成として含むものであるところ、鉄系
脱酸素剤を使用しない「鉄系脱酸素剤０％の場合」と比べて、鉄系脱酸素
剤を併用する場合の効果についてみると、本件明細書等の段落【００５６】
の【表１】によれば、鉄系比率が０．０％の場合と鉄系比率が３７．５％
の場合では、色調に差はないから、甲１発明の脱酸素材として、非鉄系脱
15 酸素材とともに鉄系脱酸素材を３７．５％以下（非鉄系脱酸素材と鉄系脱
酸素材の合計量を１００％とし、鉄系脱酸素材０％の場合を除く）の割合
で使用することにより、顕著な作用効果を奏するものとは認められず、同
旨の本件審決の判断（本件審決第７の２〔本件審決７９頁〕）に誤りがある
とは認められない。
20 イ 被告の主張に対する判断
(ｱ) 被告は、本件明細書等の【表１】を見れば、鉄系比率４２．９％の場
合と比較して、鉄系比率３７．５％の場合にａ値がほぼ倍以上となって
おり、鉄系比率を３７．５％より低くすれば、鉄系比率が高い場合と比
較して顕著な作用効果を奏することは明らかであると主張する（前記第
25 ３の１⑺〔被告の主張〕。
）
甲３の表－１（補正後、１８４頁右下欄）によれば、脱酸素工程前に、
生肉の色が酸素型ミオグロビンの色調である鮮やかに赤い色調に近い赤
味であったことを前提として、従来の鉄系脱酸素剤（比較例１）では、
２日目の時点でメトミオグロビンの褐色になっており、その後、還元型
ミオグロビンの赤紫色（紫赤色）に変化するのに対し、炭酸ガスの発生
5 を伴う非鉄系脱酸素剤（実施例１）では、当初より酸素型ミオグロビン
（オキシミオグロビン）の赤色を保持したものと見て取れるから、鉄系
脱酸素剤の量を増加することで、上記の比較例１の場合に近づき、メト
ミオグロビン又は還元ミオグロビンの割合が増加するなど、炭酸ガスの
発生を伴う非鉄系脱酸素剤の作用効果がある程度減弱することは、当業
10 者の予測の範囲内であると認められる。そうであるとすれば、炭酸ガス
の発生を伴う非鉄系脱酸素剤の作用効果を確保し、赤みを保持させるた
めに、鉄系脱酸素材の比率の上限値を設定することも、当業者が容易に
想到し得ることであり、それによって色調に生じる効果も、当業者の予
測の範囲内であって、それによって、当業者の予測を超える顕著な作用
15 効果を奏するとは認められない。
したがって、被告の上記主張は採用することができない。
(ｲ) 被告は、本件明細書等の段落【００３６】に記載のとおり、
「鉄系脱酸
素材を補助的に利用して、
（中略）酸素を吸収する処理時間を短縮するこ
とができる」ところ、好気性の細菌を増やさないという観点からは、短
20 時間で脱酸素できる鉄系の脱酸素材を利用した方が好ましく、このよう
な意味で、非鉄系脱酸素材とともに鉄系脱酸素材を３７．５％以下（鉄
系脱酸素材０％の場合を除く。 の割合で使用する本件発明２は、
） 好気性
の細菌を増やさず、かつ非鉄系脱酸素材を使用することによる色調の良
さを維持できるという顕著な作用効果を奏していると主張する（前記第
25 ３の１⑺〔被告の主張〕。
）
確かに、本件明細書等には鉄系脱酸素材の作用効果について、（略）
「
鉄系脱酸素材を補助的に利用して、
（略）酸素を吸収する処理時間を短縮
することができる。（段落【００３６】
」 ）と記載されている。
しかし、甲５７（特開２００３－１０６２７号公報、公開日平成１５
年１月１４日）には、【０００２】
「 【従来技術】（略）酸素吸収剤には大
5 別して、無機系と有機系のものがあり、代表的な酸素吸収剤としては無
機系では主剤が鉄粉である鉄系のもの、有機系では主剤がアスコルビン
酸であるアスコルビン酸系のものが従来からよく用いられている。一般
的にこれら酸素吸収剤の活性（酸素吸収速度、持続性等）を比較した場
合、鉄系酸素吸収剤の方が優れていることが多い。（略）」という記載が
10 あり、これによれば、鉄系脱酸素材の酸素吸収速度が大きいことは本件
出願日当時の技術常識であるから、短時間で脱酸素できるという鉄系脱
酸素材の作用効果は、鉄系脱酸素材を利用することで当然に得られるも
のであって、顕著な作用効果ではない。
また、被告が、酸素を吸収する処理時間の短縮化によるものとして主
15 張する、好気性細菌を増やさないという効果は、本件明細書等の記載に
基づくものではないから、本件発明１の作用効果ということはできない
上、乙９０（星野純他、食品と微生物、Vol.２、№２、１９８５年（昭和
６０年））には、「近年、各種食品の長期保存等に脱酸素剤が広く利用さ
れてきた。脱酸素剤は酸素を化学的に除去するため、従来の食品保存に
20 使用されて来たガス置換法や真空パック法のような物理的除去法に比べ、
酸素の除去率が高く、さらに長期間、低い酸素濃度を維持することが出
来る。そのため、食品のカビの発育の防止、油脂の酸化の防止、変退色
の防止、虫の発生の防止等の目的で使用されている。（７３頁左欄２～
」
９行）「１）偏性好気性菌である細菌、酵母、カビに対して脱酸素剤は
、
25 静菌効果の他、菌を殺す効果もあることが認められた。（７９頁左欄１
」
２～１４行）という記載があり、これによれば、脱酸素下で好気性細菌
の増殖が抑制されることも本件出願日当時の技術常識であるから、これ
をもって、顕著な作用効果ということはできない。
したがって、本件発明２において鉄系脱酸素材の比率を３７．５％以
下（鉄系脱酸素材０％の場合を除く。）に設定したことによる効果は、当
5 業者の予測を超える顕著な作用効果ということはできず、被告の上記主
張は採用することができない。
ウ 以上によれば、取消事由７は理由がない。
４ 原告が主張する本件審決の取消事由について
⑴ 取消事由１’（本件発明５に関する容易想到性の判断の誤り－無効理由４
10 関係）について
ア 本件発明５の相違点６に係る構成の容易想到性について
(ｱ) 原告は、甲１発明の必須の技術的事項は残存酸素濃度を０．０１％以
下にすることであって、ガス置換を行うことは、置き換えができないよ
うな必須の構成ではなく、本件特許出願当時、当業者は、脱酸素材を単
15 独で使用するか、脱酸素材の使用とガス置換とを併用するかを必要に応
じて選択することができたものであって、甲１に係る特許の出願当時と
比較して、本件出願日当時においてはガス置換を行う意義が相当程度減
殺されていることは明らかであると主張し、本件審決が、本件発明５と
甲１発明の相違点６に関して、甲１発明において窒素ガス及び／または
「
20 二酸化炭素ガス雰囲気に置換することは必須の技術的事項である」本件
（
審決第７の４⑵〔８１～８２頁〕）とした判断は誤りであり、ガス置換を
することなく包材に密封するという、本件発明５の相違点６に係る構成
を採用することは、当業者が容易に想到し得たことであると主張する（前
記第３の２⑴〔原告の主張〕。
）
25 (ｲ) 甲１には、「製造業者によってスライスされたローストビーフを、消
費者の手に渡るまで（略）スライス面が外部から見えるようにすること
によって、消費者への有効な視覚的アピールをすることが可能な、スラ
イスされたローストビーフの包装方法及び包装体を提供すること」段落
（
【０００９】）を課題とすることが記載され（前記３⑴ア(ｲ)ａ(a)）、その
解決手段として、「スライスされたローストビーフを、脱酸素剤と共に、
5 酸素ガスバリア性材料からなる容器内に配置し、前記容器内を窒素ガス
及び／または二酸化炭素ガス雰囲気に置換した後、該容器を密封して、
該容器内の残存酸素濃度が０．０１％以下に維持されるようにすること
を特徴とする、スライスされたローストビーフの包装方法」の発明が記
載されており（前記３⑴ア(ｲ)ａ(b)）、これによれば、
「窒素ガス及び／ま
10 たは二酸化炭素ガス雰囲気に置換」することが課題を解決するための手
段の要件とされている。
また、甲１の記載全体を見ても、
「脱酸素剤と窒素ガス及び／または二
酸化炭素ガス置換とを併用することにより容器内の残存酸素濃度を０．
０１％以下に維持することが簡易かつ確実になり」（段落【００１２】、
）
15 「容器１２内は、脱酸素剤１３の封入および窒素ガス置換によって、残
存酸素濃度が０．０１％以下に維持されている必要があり」
（段落【００
２０】、本実施形態において、
）「 容器１２内の残存酸素濃度を必要レベル、
つまり０．０１％以下まで確実に下げるためには、脱酸素剤１３の封入
のみでは十分ではなく、脱酸素剤１３の封入と窒素ガス置換との併用が
20 必要である。（段落【００２２】、
」 ）「また、残存酸素濃度が０．０１％以
下のレベルを確実に実現するための脱酸素方法としては、窒素ガス置換
と脱酸素剤１３との併用が必要であることも分かる。 段落
（
」 【００４１】）
というように、「脱酸素剤と窒素ガス及び／または二酸化炭素ガス置換」
との「併用」が必要であるとの記載しか存在せず、しかも、実施例１と
25 比較例２及び３において、窒素ガス置換と脱酸素剤の併用と、いずれか
単独の使用とにおける「色の評価」が比較されており、甲１の記載全体
にわたって、脱酸素剤と窒素ガス及び／または二酸化炭素ガス置換との
併用が、課題解決に不可欠な事項とされていることは明らかである。そ
うすると、甲１の記載から、単に、残存酸素濃度を０．０１％以下とす
ればよいという技術的事項を読み取ることはできず、炭酸ガス及び／又
「
5 は窒素ガスによるガス置換をする」という甲１発明の課題解決に不可欠
な事項を除外し、炭酸ガス及び／又は窒素ガスによるガス置換をするこ
「
となく」包材に密封するものとすることが動機付けられることはない。
したがって、甲１発明において窒素ガス及び／または二酸化炭素ガス
「
雰囲気に置換することは必須の技術的事項である」という本件審決の判
10 断に誤りはなく、「炭酸ガス及び/又は窒素ガスによるガス置換をするこ
となく」包材に密封するという、本件発明５の相違点６に係る構成を採
用することは、当業者が容易に想到し得たとは認められず、原告の上記
主張は採用することができない。
イ 以上によれば、取消事由１’は理由がない。
15 ⑵ 取消事由２’（本件発明３及び４に関する容易想到性の判断の誤り－無効
理由３関係）について
ア 本件発明３の相違点４に係る構成の容易想到性について
甲１０（特開２００５－１３７２１５号公報、公開日平成１７年６月２
日）には、別紙８のとおりの記載がある。
20 甲１０には、食材等の内容物の腐敗を防止する目的で、包装体内を無酸
素状態に保つ方法として、包装体内を真空状態で包装する真空包装をした
り、包装体内を所望のガスにて密封するガス置換包装をする方法が挙げら
れているが、少なくとも内容物から溶出してくる酸素を包装時に完全に除
去することは困難であり、時間経過によって少なからず酸素が存在してし
25 まうため、酸素吸収剤を使用することが記載され、その順番については、
真空包装及びガス置換法によってあらかじめ酸素が少ない環境を包装体
内で作成してから、残存した酸素を酸素吸収剤にて除去する方法が効率的
で好ましいことが記載されている（段落【０００２】～【０００６】及び
【００３７】。上記記載によれば、食品を真空包装することやその際に真
）
空引きをすること自体は周知であったとしても、本件発明３のように、
「包
5 材内の酸素濃度が検出限界以下となった後に真空引きする」ことが技術常
識であったとはいえない。そうすると、真空引きの工程を、酸素濃度が検
出限界以下になった後の状態で適用すべきであることは当然であるとい
う原告の主張は根拠を欠くものであって採用することができず、他に、当
業者であれば、
「包材内の酸素濃度が検出限界以下となった後、当該包材内
10 を真空引きする工程を含む」という、相違点４に係る本件発明３の構成を
容易に想到することができたことを認めるに足りる証拠はない。
したがって、甲１発明に周知の技術であった真空引きの技術を適用した
としても、それが酸素濃度が検出限界以下になった後かどうかは特定され
ず、本件発明３の相違点４に係る構成とはならないとし、本件発明３は当
15 業者が容易に発明することができたとはいえないという本件審決の判断
（本件審決第７の３⑴イ〔本件審決８０頁〕）に誤りはない。
イ 本件発明４の容易想到性について
本件発明４は、本件発明３を引用するものであるところ、前記アのとお
り、本件発明３は当業者が容易に発明することができたとはいえないから、
20 本件発明４も当業者が容易に発明することができたとはいえず、同旨の本
件審決の判断（本件審決第７の３⑵〔本件審決８０頁〕）に誤りはない。
ウ 以上によれば、取消事由２’は理由がない。
５ 結論
被告は、取消事由１ないし７について、原告は取消事由１’及び２’につい
25 て、その他縷々主張するが、それらの主張は、いずれも理由がない。
したがって、取消事由１ないし７並びに取消事由１’及び２’はいずれも理
由がない。
よって、被告の請求及び原告の請求をいずれも棄却することとし、主文のと
おり判決する。
知的財産高等裁判所第３部
裁判長裁判官
東 海 林 保
裁判官
中 平 健
裁判官
都 野 道 紀
別紙１特許公報写し、別紙２審決書写し、別紙４公開特許公報写し省略
別紙５
本件出願日前の刊行物の記載
１ 食肉の色調の変化と、ミオグロビン誘導体の構造との関係について
⑴ 乙７３（木村進ら編著、「食品の変色の化学」、株式会社光琳、平成７（１９９５年）
年１０月３０日）
ア「
」
（３９２頁 図 5-8 食肉の色調の変化とミオグロビン誘導体の関係）
イ「O2Mb は酸素を離し還元されて RMb を生じるが、RMb は存在する酸素の影響で急速に MMb
ヘ酸化される。未包装のまま貯蔵した肉塊の新鮮な切り口を注意深く観察すると、表面
の O2Mb による鮮赤色の層の下に、通常１～２ｍｍの厚さの MMb を含む褐色の層が認めら
れるが、この部分は MMb の生成に適した pO2 になっていることを示している。pO2 がさら
に低下し酸化に関与する酸素がなくなると、MMb の生成は起こらず RMb は安定に保持さ
れるようになる。肉塊内部が RMb で占められているのはそのためである。
低い pO2 において MMb を生ずる現象は、液体窒素を用いてコンテナー内を冷却したり
酸素透過性の低いフィルムで真空包装した場合、その中の食肉が褐変を起こすことにな
るので留意しなければならない。MMb を生じ褐変した食肉は、新鮮でなく還元力が十分
には残存しない場合、再び空気にさらしても還元と酸素化が起こらず赤色の O2Mb に戻ら
ないため、著しく商品価値を損なうことになる。これを防止するには、食肉の包装に酸
素透過度が高いフィルム(6,000～13,000ml/m3/24 hrs/atm)を用いる必要がある。また、
ガス置換による CA(Control atmosphere)貯蔵法も効果的と考えられ、これに関する多く
の研究があり実用化されつつある。酸素透過性のないフィルムを用いて真空包装すると、
食肉中の Mb は表面まですべて紫赤色の RMb に還元される。この包装ではチルドの状態で
数週間は保存可能で、販売前にフィルムから出せば食肉の表面はブルーミングを起こし
鮮赤色を呈するようになる。
食肉で一般にみられる色調の変化と生ずる Mb 誘導体との関係をまとめると、図 5-8 の
とおりである。」（３９２頁１行目～３９３頁２行目）（判決注：図 5-8 に示されてい
るとおり、上記の「O2Mb」はオキシミオグロビンを指し、「RMb」は還元型ミオグロビン
を 指し 、「 MMb」は メトミ オグ ロビ ンを指 し、 pO2 は 酸 素分 圧（ partial pressure of
oxygen）を指す。）
ウ「食肉の色調の変化には、すでに述べた pO2 のほかにも多くの因子が関与している。し
かも、これらの因子は相互に関連し合って肉色に影響を及ぼすことが知られている。し
かしながら、これら諸因子の相互作用についてはまだ十分に解明されていない。食肉の
変色を抑制し、その鮮赤色を安定に保持する実用的方法の確立については今後の検討に
待たなければならない。」（３９３頁４～８行目）
エ「温度の上昇は O2Mb の自動酸化速度を著しく早める。O2Mb 溶液を用いた実験によると、
MMb への酸化は 0℃に比較し 10℃では約 5 倍の速度で進行することが認められている。」
（３９３頁１４～１７行目）
オ「食肉を調理するとき観察されるように、加熱することによって食肉の色調は急速に赤
色から褐色に変化する。この現象は、Mb のグロビン部の熱変性によってヘム鉄が 2 価か
ら 3 価に容易に酸化され、その結果褐色の変性グロビンヘミクロム(denatured globin
hemichrome)を生ずるためである。牛肉を加熱したときの中心部の温度と内部の色調変
化の関係を観察した結果、60℃まで色調は変わらず、60～70℃で桃赤色、70～80℃で灰
褐色に変化する。」（３９３頁２４～２９行目）
カ「（２）メトミオグロビン還元酵素系
前述のように、O2Mb は水溶液中で速やかに酸化されるが、食肉中で酸化はそれほど進
化しない。生体において筋肉中の MMb 蓄積はほとんど認められない。これらの主な理由
は、MMb を還元する反応系が筋肉に存在し働いているためと考えられている。この MMb 還
元系は非酵素系と酵素系に分けられる。･･･酵素系すなわち MMb 還元酵素系が重要な役割
を演じているといわれている。
（略）･･･この酵素活性の至適ｐＨは 6.5 であるため、屠殺後筋肉のｐＨ低下に伴い次
第に活性は弱まっていくであろう。」（３９４頁１～１８行目）
⑵ 甲４（特開２００６－６４６３０号公報、平成１８年（２００６年）３月９日公開）
「牛肉において肉の色が小売段階でいかに重要であるかを調べた報告がある。それによる
と、日本の消費者の約６割が牛肉の購入に際して肉の色を最も重視すると答えている。
牛肉の色を決定する因子はいくつかあるが、ほとんどミオグロビンによって決定される
と考えてよい。ミオグロビンは、筋肉内で酸素を貯蔵する役割をもつ色素タンパクである。
枝肉の新鮮な切り口や肉塊の中は暗赤色の還元型ミオグロビンであり、この還元型ミオグ
ロビンは、空気中の酸素と容易に結びついて、１５～３０分ほどで鮮紅色のオキシミオグ
ロビンになる。
この色が店頭で見られる、消費者に最も好まれる肉の色であるが、オキシミオグロビン
は自動酸化によって褐色のメトミオグロビンに変わる。ミオグロビンのうち３０～４０％
以上がメトミオグロビンに酸化されると、肉の変色が目に見えて分かり、消費者の購買意
欲がなくなると言われている。」（【０００２】）
⑶ 乙９８（泉本勝利、「総説 食肉の色調現象の化学的要因と特性化に関する研究」、岡
山大農学報、（８１）、平成５年（１９９３年））
「Ｉ．色調現象の化学的要因
食肉の表面状態とくに色調は品質を決定する重要な項目である。･･･食肉の色調現象の基
本は主としてミオグロビンと素地の化学的要因にある。
１．ミオグロビン
筋 肉 に は 筋 線 維 内 の ミ オ グ ロ ビ ン （ myoglobin ： Mb ） と 血 管 内 の ヘ モ グ ロ ビ ン
（hemoglobin：Hb）が存在する。これらは食肉の色調に反映する主要な色素成分である。
Mb と Hb は、それぞれ色のないポリペプチド部分にヘムといわれる色のある非ペプチド部分
が結合したタンパク質であり、ヘムタンパク質あるいはヘム色素といわれる。Mb はアミノ
酸 153 個、分子量約 18,000（モノマー）で、タンパク質として小さい方である。」（８２
頁下から１７～４行目）
「２．分光学的特性
１）Mb の吸収と透過率スペクトル
Mb の各種誘導形態の分子吸光スペクトルを Fig．5、6 に示す。生肉の Mb には酸素型
（O2Mb）、還元型（RMb）、メト型（MMb）の３種の誘導形態が混在し、それぞれの典型的
な色調は鮮紅色、赤色、褐色である。一酸化炭素型（MbCO）、シアンメト型（MMbCN）、
一酸化窒素型（NOMb）は人工的に調製された誘導形態である。ソーセージやハムの加工肉
で NOMb に発色処理を行った加熱塩漬肉の典型的な色調はピンク色である。･･･
（略）Mb の誘導形態はそれぞれ特有な吸収スペクトルを示すので、筋肉中の Mb の含量
とその誘導形態の混在割合によって、多様な色調を呈することになる。･･･」（８４頁２
４～３７行目）
「３．Mb の誘導形態
と殺後の Mb 誘導形態の経時的変化は、以下のように、RMb から O2Mb に、そして最終的に
MMb になる。･･･
O2Mb は環境に酸素が少なくなると結合している酸素を放つ性質があり、急速に O2Mb は
RMb になってくる。それで、と殺放冷後の筋肉内部の Mb は RMb である。また、食肉を真空
包装や脱酸素包装すると、酸素が供給されないので、筋肉の呼吸系による酸素の消費と筋
肉の還元活性（MRA：met myoglobin reducing activity）が持続するかぎり、表面も内部
と同じく RMb で占められるので色調は濃くなる。RMb のヘム鉄は２価で、これに何も結合し
ていない。
RMb は非酵素的に酸素と結合する能力を保持している。それで、枝肉分割や調理の際に、
食肉を切断したり挽肉にすると組織に空気が拡散して、表層部において RMb は酸素と結合
するので、しだいに O2Mb になり、濃い赤色から鮮やかな赤色になる。この現象は酸素化
（oxygenation）あるいはブルーミング（blooming）といわれる。
挽肉は表面積が大きく空気が十分に拡散するので、速やかに内部全体のブルーミングが
発現する。これが塊肉と挽肉のブルーミングの違いである。すなわち、塊肉やステーキ肉
などはブルーミング層に続く深部の RMb の色調が表面色調に反映するので、ブルーミング
後の色調は挽肉とは異なる。
Mb が RMb に保持されているなら、空気と接触させればブルーミングが発現するのである
から、O2Mb である必要はないとも考えられる。しかし、（略）小売陳列時ではブルーミン
グの程度が購買に大きく影響するので無視できないだろう。
食肉の良好な色調は表層部の Mb の誘導形態のうち O2Mb の割合が高いことと、ブルーミ
ング層が十分にあることで達成されることになる。O2Mb のヘム鉄には酸素分子が結合して
いる。（略）
ブルーミングにより O2Mb が形成された後、自動酸化（autoxidation）により MMb を形成
し、肉色はしだいに褐色になる。すなわち、この褐色化は長時間の経過と符合するので、
経験的にも古い肉と判定され、忌避されるので、RMb の色調よりも好まれない。MMb が 40％、
50％以上になると明らかに色調の劣化が認められるようになる。MMb のヘム鉄は３価で、
これに水が結合している。」（８６頁１行目～８７頁８行目）
「Mb の自動酸化速度は高温度、低 pH、Mb を純化するほど速くなる。その速度は Mb 溶液で
Mb の酸素飽和度５０％になる pO2 が 1-1.4Torr で最大になる。多成分である食肉の MMb の
形成は pO2 が 7.5Torr で最大になる。これは筋肉の酸素消費によって、実質的に内部は
1Torr 程度になっているとも考えられる。このことから、１％程度の酸素が残存するよう
な不十分な（真空）包装はメト化を進行させることになる。
O2Mb の純粋溶液に比べて、食肉で自動酸化がゆっくり進行するのは MRA による。MRA は
嫌気的条件下で強く発現し、脱酸素包装によって MMb の形成による褐色化が防止される。
MRA は pH5.8 以上の中性域の方が酸性域よりも活性が高い。」（８７頁１６～２３行目）
（判決注：1Torr は標準大気圧の１／７６０である。）
「５．ブルーミング
（略）食肉の O2Mb の形成すなわち鮮紅色化の機構はつぎのような平衡関係にあると考えら
れる。
(1) 酸素消費活性は温度と pH に依存する。中性に近い pH と高い品温ほど酸素消費が大き
くなり、嫌気状態による MRA の持続は RMb を形成することになる。
(2) RMb である状態で、pH の低下、品温の低下が持続すると、酸素消費活性が低下するの
で、酸素の筋肉内への拡散が酸素消費に優り、保持されていた RMb と結合して、O2Mb
を形成する。
(3) O2Mb の自動酸化は pH8-10 で最低である。そこで、低 pH の持続は自動酸化により、
O2Mb から MMb を形成を促進する。MMb は MRA 還元活性で RMb になるが、pH と温度が低
いほどその活性は低くなる。RMb が形成されなければ、酸素の筋肉内への拡散が酸素
消費に優ったとしても O2Mb は形成されないことになる。
(4) MMb への自動酸化を防ぐ MRA の活性を高めるには(1)のような条件となり、O2Mb から
RMb に移行することになる。MRA が失活あるいは十分でないと、温度が高いほど自動酸
化が進行することになる。
このように、Mb は MMb や RMb への反応が傾きやすく、良好な色調品質である O2Mb の形成
は微妙な平衡関係にある。食肉の鮮紅色化はと殺後しばらくしてからの O2Mb の形成の機構
ということができる。」（８７頁下から１５行目～８８頁１４行目）
⑷ 乙９６の１（AMSA, Meat Color Measurement Guidelines(肉色の測定ガイドライン)
２０１２年改訂版 抜粋、２０１２年（平成２４年）１２月）
「新鮮な肉の表面は、酸素がないため紫色（DMb）であるが、空気中に数分置いた後、肉
の表面は真っ赤になる（OMb、図 2.2 の反応 1)。肉の断面から、赤い表面層の厚さは 1mm 未
満であり、より深い筋肉組織は紫色であることがわかる。数時間後に、赤い表面層はだい
たい 2mm から 3mm の厚さに達する。」（５頁下から１４～１０行目）
（判決注：乙９６の１は、２０１２年（平成２４年）１２月に発行された米国の肉色の測
定ガイドラインの改訂版であるが、ガイドラインであることから、その内容は、本件特許
の出願日である平成２４年５月１７日には、周知技術であったと推認される。「DMb」は
還元型ミオグロビンを指し、「OMb」はオキシミオグロビンを指す。）
⑸ 乙９４（「牛肉のメトミオグロビン生成量，酸敗及び㏗に及ぼすガス充填包装の影響」
岡山高秀、昭和５９年（１９８４年））
「MetMb 生成量が４０％以上に達すると視覚的に明確な色調の悪化が認められた。」（３
３６頁左欄３～４行、上記の「MetMb」は、メトミオグロビンを指す。）
⑹ 甲５（特開２００９－１５９８２５号公報、平成２１年（２００９年）７月２３日公開）
「食肉と、２価又は３価の金属を含有する金属塩と、アスコルビン酸又はその塩とを含有
し、ｐＨを６．２～８に調整した食肉組成物を調製する食肉調製工程を備えることを特徴
とする発色性に優れた食肉製品の製造方法。」（【請求項１】）
「食肉と、２価又は３価の金属を含有する金属塩と、アスコルビン酸又はその塩とを含有
し、ｐＨを６．２～８であることを特徴とする発色性に優れた食肉製品。 」（【請求項
８】）
「ハム類、ベーコン類、ソーセージ類、ローストビーフ、ハンバーグ、又は焼豚のいずれ
かの形態である請求項８に記載の食肉製品。」（【請求項９】）
「ハムやソーセージ等の食肉製品は、継時的に、又は、製造時の加熱により、食肉本来の
鮮やかな色が退色して、見た目が悪くなることが知られている。」（【０００２】）
「食肉本来の鮮やかな赤色は、食肉に含まれるミオグロビンのヘム鉄の６位に酸素が結合
したときの、２価の状態のヘム鉄によるものである。このような鮮やかな赤色の食肉を空
気中に放置すると、褐色を示すようになる。これは、ミオグロビンの２価のヘム鉄が、６
位に結合した酸素が水分子に置き換わることにより生成する、３価の状態のヘム鉄による
と考えられている。」（【０００３】）
⑺ 乙３６（特開昭６１－２４２５６３号公報、昭和６１年（１９８６年）１０月２８日）
「２．特許請求の範囲
（１）８０乃至１５０℃の温度に調整した加熱装置中に牛肉塊を入れ、前記牛肉塊の中心
温度が３０乃至３５℃に到達した後１乃至３時間で前記中心温度の最高到達温度を５７乃
至６３℃にすると共に、前記中心温度が５２乃至５９℃のときに前記牛肉塊を加熱装置か
ら取り出し、前記中心温度が６０℃から４０℃の温度域を２時間以内、４０℃から２０℃
の温度域を２．５時間以内、及び２０℃から１０℃の温度域を３時間以内に通過させて冷
却を行うローストビーフの調製方法。」
「我が国の食品衛生法は、乾燥食肉製品及び非加熱食肉製品以外の食肉製品の製造に当た
っては、その中心部の温度を６３℃で３０分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を
有する方法で殺菌することを要求している。
しかしながら、この殺菌方法によると、良好な品質特性を有するローストビーフ、特に
食欲を喚起する特有の鮮紅色を呈する製品の製造は不可能である。」（１頁右下欄１～９
行目）
「ローストビーフのスライス面は、食欲を喚起する特有の鮮紅色部分（未変性オキシミオ
グロビン）とそれを取り囲む茶褐色部分（変性Ｆｅ ３＋ ヘモグロモーゲン）から成る。ロー
ストビーフは、前者の占める面積が全スライス面積の５５～７０％、好ましくは６０～６
５％であり、且つ鮮紅色部分のハンターａ値が１６以上であるとき、良好な品質を保持し
ていると判断できる。しかしながら、牛肉塊の中心部分を６３℃以上、特に６５℃以上に
加熱すると、上記条件を充足するローストビーフを得ることが不可能となる。」（２頁左
上欄６～１６行目）
⑻ 乙２９（R. A. Lawrie and D. A. Ledward、 Lawrie's meat science、 Woodhead
Publishing Limited and CRC press LLC、 Seventh English edition、 2006、（Ｒ．Ａ．
ローリー及びＤ．Ａ．レドワード著、ローリーの肉科学、ウッドヘッド出版及びＣＲＣプ
レス、英語第７版、２００６年（平成１８年）））
「調理の温度は、天然の状態で、色素の変換率に影響を与える。このため 、内部温度６
０℃で調理した牛肉は内部が鮮やかな赤色を示し、内部温度６０℃～７０℃で調理した場
合は内部がピンク色であり、内部温度７０℃～８０℃以上で調理した場合は、灰色がかっ
た茶色である（Jensen、 1949）。肉におけるミオグロビンの変性は、溶液中における色
素の変性を引き起こす温度と考えられる（図１０．１；Bernofsky et al.、 1959）」（２
８５頁１０～１６行目）
２ 特定加熱食肉製品、加熱食肉製品の定義と、ローストビーフの製法について
⑴ 乙３８（食品衛生法施行規則及び食品、添加物等の規格基準の一部改正について 厚生
省、平成５年（１９９３年）３月１７日）
「食品衛生法施行規則（昭和二三年厚生省令第二三号。以下「省令」という。）及び食品、
添加物等の規格基準（昭和三四年一二月厚生省告示第三七〇号。以下「告示」という。）
の一部が、それぞれ平成五年三月一七日厚生省令第六号及び厚生省告示第七三号をもって
改正された（略）」（１頁５～７行目）
「第一 改正の要旨
近時、食肉製品に対する嗜好の多様化、その製造技術の進歩、諸外国における生産
及び流通の実態等を勘案し、従来我が国で製造、販売等が認められていなかった食肉製品
について新たに規格基準を設けるとともに、従前の規格基準について一部改正を行い、併
せて、食肉製品に係る表示事項の改正を行ったこと。」（１頁９～１２行目）
「第二 改正の内容
１ 省令関係
（略）
（2）特定加熱食肉製品（その中心部の温度を六三度で三〇分間加熱する方法又は
これと同等以上の効力を有する方法以外の方法による加熱殺菌を行った食肉製品を
いう。ただし、乾燥食肉製品及び非加熱食肉製品を除く。以下同じ。）にあっては、
特定加熱食肉製品である旨及び水分活性を表示することとしたこと。（略）
２ 告示関係
（1）食肉製品及び鯨肉製品の規格基準を「食肉製品」と「鯨肉製品」に分け 、食
肉製品について次のように改正したこと。
ア 成分規格
（ア） 微生物規格の全面的見直しを行い、乾燥食肉製品、非加熱食肉製品、特
定加熱食肉製品及び加熱食肉製品のうち容器包装に入れた後加熱殺菌したもの並
びに加熱食肉製品のうち加熱殺菌したのち容器包装に入れたものそれぞれについ
て、食肉製品の特性に応じ、大腸菌群、E.coli、クロストリジウム属菌、黄色ブ
ドウ球菌及びサルモネラ属菌による成分規格を設けたこと。（略）
イ 製造基準
（略）
（ク） 特定加熱食肉製品について、新たに基準を設けたこと。（略）
ウ 保存基準
（略）
（イ） 特定加熱食肉製品について、新たに保存基準を設け、水分活性が○・九
五以上のものについては四度以下、水分活性が〇・九五未満のものについては
一〇度以下で保存することとしたこと。」（１頁１３行目～２頁９行目）
⑵ 甲２９（特開平６－２１７７３６号公報、平成６年（１９９４）年８月９日）
「【従来の技術】
（発明の背景）米国では牛肉の「うちもも」のかなりの分量がローストビーフとして食
されている。我国でも食生活の欧米化に伴い、食肉製品の規格基準が見直され、加熱殺
菌の方法及び製品の水分活性により、食肉製品を非加熱食肉製品、特定加熱食肉製品、
加熱食肉製品、乾燥食肉製品の４種類に区分し、ローストビーフを「特定過熱食肉製品」
（判決注：「特定加熱食肉製品」の誤記と認められる。）として、ロースハム、フラン
クフルトソーセージ等の加熱食肉製品より加熱程度が緩やかな状態で製造流通すること
が認められることとなった。（略）」（【０００２】）
「（従来技術）ローストビーフを製造する場合に、牛肉肉塊の中心温度を、ロースハム
等と同様の加熱条件（６３℃で３０分以上；結核菌が死ぬ殺菌条件）で加熱した場合に
は、肉塊の中心部まで熱によるタンパク変性が起こり肉のうま味・風味がなくなる虞が
ある。ローストビーフを製造する際、加熱する牛肉肉塊内部の中心温度が低い程、タン
パク変性が少なく、うま味・風味を保持したローストビーフが得られる。（略）」
（【０００３】）
⑶ 甲３０（特許第３１１５２８８号公報、平成１２年（２０００年）９月２９日）
「【従来の技術】従来、ローストビーフやたたきを販売のためスーパーマーケット等に
置いた場合、店頭に置いている間の 3-5 時間程度でその色が変わってしまって商品価値
がなくなり店舗ではロスを生じる原因になっていた。ローストビーフの製法としては、
食品衛生法により食肉原料の中心温度を 56℃（判決注：規格基準に照らして、「63℃」
の誤記と認められる。）、30 分以上加熱する（流通は 10℃以下、またこの場合製造過程
で原料肉に調味液等の注射をすることが認められている）製造法と中心温度を 56℃、64
分以上もしくは同等以上の加熱を行う特定加熱法（流通は４℃以下、原料肉に調味液等
の注射は認められていない。）による製造法の２つの方法がある。ローストビーフにお
いてその本来の色を出そうとすると後者の特定加熱の製法で行う方が有利であり一般的
に用いる製法である。このローストビーフをスライスしてから店頭に置くと退色が著し
く商品価値を落とすこととなり問題となっていた。そこで、この点を解決する方法の開
発が強く望まれている。」（【０００２】）
別紙６ （特開２０１２－３７２０２号公報、甲２の記載）
「冷気を用いてミオグロビンを含む食品を貯蔵する方法において、
箱体の内部に収容した前記食品に対して冷気を供給し前記食品を冷却するとともに前記食品
の酸化を維持する期間を設け、その後、前記箱体内の酸素を減少させることを特徴とする食
品の貯蔵方法。」（【請求項１】）
「肉や赤身の魚などのミオグロビンを含む赤色の食品では、一般的に、鮮やかな赤色である
ほど新鮮であるとされ人々に好まれるが、上記のような冷蔵庫でミオグロビンを含む食品を
保存する場合、貯蔵空間に投入された食品が冷却される前に貯蔵空間の酸素を減少させると、
食品自身の鮮度は維持できるものの、食品が青みを帯びた赤色（紫赤色）に変色することを
本発明者は見出した。」（【発明が解決しようとする課題】【０００４】）
「そこで、本発明は、ミオグロビンを含む赤色の食品の鮮やかな赤色を維持しつつ、貯蔵空
間の酸素を減少させ食品の鮮度を維持することができる食品の貯蔵方法を提供することを目
的とする。」（【発明が解決しようとする課題】【０００５】）
「本発明の実施形態に係る食品の貯蔵方法は、冷気を用いてミオグロビンを含む食品を貯蔵
する方法において、箱体の内部に収容した前記食品に対して冷気を供給し前記食品を冷却す
るとともに前記食品の酸化を維持する期間を設け、その後、前記箱体内の酸素を減少させる
ことを特徴とする。」（【課題を解決するための手段】【０００６】）
「第１冷凍室４４については、上記した冷凍サイクルの運転、及び第１冷凍室４４に冷気を
吹き出す吹出口の開度を変更するダンパ３８を制御して室内への冷気導入量を調整すること
で、第１冷凍室４４内に配設された収納容器６０内の温度が、例えば、－１８℃から－３℃
までの食品Ｍが凍結する冷凍温度帯と、１℃～５℃までの冷蔵温度帯とに切換可能に設けら
れている。なお、本実施形態では、初期設定状態において、第１冷凍室４４内の温度が第２
冷凍室４６内の温度と同じ温度（例えば、－１８℃）に設定されている。」（【００２９】）
「次いで、制御部３４は、タイマ６６によって測定される収納容器６０内に食品Ｍが貯蔵さ
れてからの経過時間が所定時間（例えば、１時間）に達するまで、酸素減少手段７２を停止
させた、あるいは酸素減少手段停止７２の停止を維持した状態で収納容器６０内の食品Ｍを
冷却することで、収納容器６０内の酸素濃度を低下させずに食品Ｍが収納容器６０内の酸素
によって酸化しやすい状態を維持しつつ食品Ｍを冷却する（図５のステップＳ２、ステップ
Ｓ３参照）。つまり、収納容器６０内に食品Ｍが貯蔵されてから所定時間に達するまでの期
間は、食品Ｍの酸化を維持する期間に相当する。」（【００３５】）
「以上のように、本実施形態の食品の貯蔵方法では、収納容器６０内に食品Ｍが投入されて
から所定条件を満たすまで、収納容器６０内の食品Ｍを冷却するとともに、酸素減少手段７
２を停止させ収納容器６０内に貯蔵された食品Ｍの酸化を維持する期間を設けている。 」
（【００３８】）
「これにより、食品Ｍに含まれるミオグロビンのうち、青みを帯びた赤色（紫赤色）を呈す
る還元状態にあるミオグロビン（ＭｂＦｅ （ ＩＩ ） ）が酸化され鮮やかな赤色を呈するオキシ
ミオグロビン（ＭｂＦｅ （ＩＩ） Ｏ ２ ）に変化し、食品Ｍの色彩がより鮮やかな赤色となり、食
品Ｍの赤みが向上する。また、食品Ｍに含まれるミオグロビンのうち、収納容器６０に投入
される前から既に酸化状態にあるオキシミオグロビン（ＭｂＦｅ （ＩＩ） Ｏ ２ ）は、還元状態の
ミオグロビン（ＭｂＦｅ （ Ｉ Ｉ ） ）との間で可逆的に酸化還元反応が起こりえるが、上記のよ
うに酸素減少手段７２を停止させ収納容器６０内の酸素分圧がほぼ一定に維持されているた
め、オキシミオグロビン（ＭｂＦｅ （ＩＩ） Ｏ ２ ）の還元反応を抑えて収納容器６０内に貯蔵さ
れた食品Ｍの鮮やかな赤色を維持することができる。」（【００３９】）
「
」（【数１】）
「そして、所定条件を満たしてから酸素減少手段７２を動作させ収納容器６０内の酸素を減
少させるため、収納容器６０内に投入された食品Ｍがある程度冷却されオキシミオグロビン
（ＭｂＦｅ （ＩＩ） Ｏ ２ ）の還元反応を起こりにくくしてから収納容器６０内の酸素を減少させ
ることができる。そのため、収納容器６０内の酸素が減少しても、食品Ｍに含まれるオキシ
ミオグロビン（ＭｂＦｅ （ＩＩ） Ｏ ２ ）が還元されて青みを帯びた赤色（紫赤色）を呈する還元
状態にあるミオグロビン（ＭｂＦｅ （ Ｉ Ｉ ） ）が生成されにくくなり、食品Ｍの鮮やかな赤色
を維持することができる。」（【００４０】）
「しかも、所定条件を満たした後では、収納容器６０内の酸素が減少しているため、食品Ｍ
に含まれるオキシミオグロビン（ＭｂＦｅ （ＩＩ） Ｏ ２ ）が上記式（１）に示すような褐色を呈
するメトミオグロビン（ｍｅｔＭｂＦｅ （ＩＩＩ） ）に変化する、いわゆるメト化を抑えること
ができ、食品Ｍの劣化を抑え鮮度を維持することができ長期保存が可能になる。」（【００
４１】）
別紙７ （特開昭６０－２２１０３１号公報、甲３の記載）
「２．特許請求の範囲
生肉を酸素を吸収すると同時に炭酸ガスを発生する脱酸素剤とともに実質的に非通気性の
容器に密封し、冷蔵あるいは氷温に保存することを特徴とする生肉の保存方法」
「３．発明の詳細な説明
本発明は生肉の保存方法に関するものである。特に生肉の鮮度の指標となる赤味の保持効
果を高めた発明に関するものである。
更に詳しくは、脱酸素剤効果によつて生肉の変質を防止するとともに従来、脱酸素剤によ
る保存方法の欠点であつた、無酸素状態に置くことでひき起こされていた生肉が赤紫色ある
いは赤黒く変色することを防止し、無酸素状態下においてもあざやかな赤味を保持する生肉
の保存方法に関する発明である。
畜肉や魚肉は赤色を呈しているが、この赤い色はミオグロビンやヘモグロビンによるもの
で、一般にミオグロビンが８０～９０％を占めている。ミオグロビンは空気中の酸素と結合
してオキシミオグロビンの形でも存在するが、肉類の鮮度が落ちるとオキシミオグロビンは
酸化されて褐色のメトミオグロビンに変化し、肉は褐色を呈するようになる。
本発明は肉類を脱酸素剤とともに密封するものであり、本発明方法の場合は包装容器を開
封せずに、肉類の赤色を保持することが可能である。」（１８１頁左下欄９行目～右下欄１
２行目）
「肉の赤色を保持させる方法としては発色剤として硝酸塩を用いる方法があるが、この方法
は化学物質を食品に添加するので好ましい方法ではない。
本発明者等は肉類を脱酸素剤と共に密封し、肉類の退色を防止する方法について研究を行
なつた結果、炭酸ガスを発生させながら、容器中の酸素濃度を低下させることによつて、密
封した場合でも肉の赤味を保持出来ることを発見して本発明を完成するに至つた。
本発明において、肉類は特に限定されるものではなく、例えばとり、豚、牛肉等の畜肉、
またはマグロ、カツオなどの魚肉等の食肉を意味するものである。」（１８２頁左上欄３～
１６行目）
「従来の脱酸素剤による生肉の保存方法は特開昭５１－１０４０６１･･･などに記載されて
いるが、いずれも脱酸素効果によつて、生肉の赤味成分であるミオグロビンを還元型に保持
し、開封して空気中の酸素に曝すことで還元型ミオグロビンの赤紫色から酸素型ミオグロビ
ンの鮮紅色に発色させる方法である。
炭酸ガスを発生しない型の脱酸素剤を使用した場合あるいはＮ ２ ガス、ＣＯ ２ ガス置換によ
つて容器内の酸素濃度が数％～１０数％程度に達すると生肉中のミオグロビンはメト化して
急速に赤味が失われて褐変する。
そして脱酸素した後、生肉中のメトミオグロビンはメトミオグロビン還元酵素の働きで還
元され、還元型ミオグロビンに変化する。還元型ミオグロビンに変化した生肉はメトミオグ
ロビンの褐色から還元型ミオグロビンの色調である赤紫色へと変色し、脱酸素包装中におい
て、赤紫色の色調を保持することになる。
しかし、本発明の特徴である炭酸ガス発生をともなう脱酸素剤を使用した場合、従来と全
く異なる色調の変化が生じることが見い出された。
すなわち、脱酸素剤によつて酸素が吸収され、容器内の酸素濃度が低下しても、同時に炭
酸ガス濃度が高まつてゆく中では生肉の褐変現象が生じにくく、脱酸素後においても酸素型
ミオグロビンの色調であるあざやかに赤い色調に近い赤味を保持することが出来ることであ
る。
この生肉の赤味は脱酸素後においてもほとんど変化せず、長期保存中においても、還元型
ミオグロビンの赤紫色に変化することがなく赤味の強い色調を保持した。
また容器を開封し、空気中の酸素に曝しても通常の脱酸素剤の時と同様、生肉は酸素型ミ
オグロビンの鮮紅色を保持し、炭酸ガス発生型と通常型脱酸素剤との差はなかつた。」（１
８２頁左上欄１７行目～左下欄１４行目）
「本発明方法の場合のＣＯ ２ 発生型脱酸素剤は、Ｏ ２ を吸収し始めると同時にＣＯ ２ を発生す
る型であり、生肉の褐変が生じるＯ ２ 濃度に達する前にＣＯ ２ の発生が生じる型である。」
（１８２頁右下欄１６～１９行目）
「本発明においては脱酸素剤としては例えば鉄粉または亜二チオン酸塩、亜硫酸塩、第一鉄
塩などの還元性の無機塩、ヒドロキノン、カテコール等で例示されるポリフエノール類、ア
スコルビン酸、エリソルビン酸及びその塩などで例示される還元性の多価アルコール、から
なる群から選ばれる還元剤を主たる有効成分とするＣＯ ２ 発生型の脱酸素剤が使用される。」
（１８３頁左上欄５～１２行目）
「実施例 １
生の牛ひき肉１００ｇをプラスチツクトレイに入れ、エージレスＧ－２００（三菱瓦斯化
学製ＣＯ ２ 発生型脱酸素剤）と共に非通気性のＫＯＮ／ＰＥの包材で密封包装し、５℃で冷
蔵保存した。スタートの包装内のＯ ２ 量は１５０ｃｃであつた。
比較例 １
エージレスＧ－２００のかわりにエージレスＳ－２００（三菱瓦斯化学製ＣＯ ２ を発生し
ない脱酸素剤）を用いた以外は実施例１と同様にして実施した。
比較例 ２
脱酸素剤を使用しない以外は実施例１と同様にして実施した。それぞれの結果を表－１、
表－２に示した。」（１８３頁左下欄５行目～右下欄３行目）
＜４頁右下欄の補正後の「表－１ 牛ひき肉の色、風味の保存結果」＞
（注：評価 色：４ 赤色、３ 赤紫色、２ 褐赤色、１ 褐色（赤みなし））」
別紙８ （特開２００５－１３７２１５号公報、甲１０の記載）
「スーパーなどで食材を購入し、各家庭でその購入した食材を調理して食べるという従来
の形態に加え、最近では共働きのため調理の時間がない、自分の趣味の時間を多く取りた
い等の理由により、家事を簡便に行いたいという意向から、調理に関してはスーパー等の
バックヤードやセントラルキッチンなどで調理された調理済み内容物等を購入し、家庭で
食す形態が増えてきている。
一方、スーパーやコンビニエンスストアの調理済内容物においては、調理済内容物の利
便性を売りに個々の内容物の味、量等、好みに合わせた商品開発が活発になされ、多種類
の内容物が市場に投入されている。また、スーパーやコンビニエンスストア等の惣菜販売
者は、消費者の強いニーズである素材そのもののおいしさの提供および安心・安全・健康
志向に応えるため、内容物保存料等を削減した惣菜等の提供を模索しているが、内容物保
存料を削減すると内容物の腐敗開始が早くなるため、内容物の安全対策が必須となってい
る。また、内容物の腐敗に関する研究から、空気中の酸素の影響が重要であることが広く
知られている。そのため、包装体内を無酸素状態で包装する種々の方法が検討されてい
る。」（【０００２】）
「内容物の腐敗を防止する目的で、包装体内を無酸素状態に保つ方法として、包装体内を
真空状態で包装する真空包装したり、包装体内を所望のガスにて密封するガス置換包装す
る方法が挙げられる。
例えば、真空包装の場合、包装体内を真空状態にするため、酸素による内容物の酸化等
の腐敗を防止でき有効な手段である。また、保管、陳列スペースの点において有利であり、
比較的長期の保存が必要な場合に多用されている。しかしながら、長期保管の場合、内容
物内部に溶存している酸素が時間と共に内容物外に溶出するため、その酸素によって腐敗
が促進したり、包装体内を真空にするため、内容物が該包装体を包装しているフィルム等
によって大気圧によって密着した包装形態になり、ボリューム感を与えることができない
他、内容物の形態がいびつになってしまうため美粧性の観点で問題が残る。」（【０００
３】）
「一方、ガス置換包装とは、不活性気体である窒素、アルゴン等で包装体内を密封して内
容物の酸素による酸化劣化を抑制する手法であるが、内容物の微生物的な汚染防止の観点
からこのガス置換技術に加え、微生物等の繁殖抑制・殺菌を目的として他種の気体を不活
性気体に混合することがよく知られている。微生物等の繁殖抑制に使用される気体や殺菌
に使用される気体の例として、低コスト・内容物安全の観点から二酸化炭素やアルコール
等が挙げられる。二酸化炭素は主として微生物の繁殖を抑制する制菌作用を有し、アルコ
ールは主として微生物の殺菌作用を有している。このようなガス置換包装においては包装
体内を所望のガスにて密封するガス置換包装する方法では、内容物を大気圧によって押し
つぶすこと無く、内容物を作ったままの形状でディスプレイできるため、商品をおいしく
見せれる等のいわゆるディスプレイ効果による商品差別化が図れる点で優れている。その
ため、賞味期限が数日から１ヶ月以内の比較的短期間の商品についてはガス置換包装の検
討が主として行われている。しかしながら、真空包装と同様、長期保管の場合、内容物内
部に溶存している酸素の内容物外への溶出や包装材を透過する酸素によって腐敗が促進す
る問題が残されている。」（【０００４】）
「このように、包装体内を真空包装する方法や包装体内を所望のガスにて密封するガス置
換包装する方法では、少なくとも内容物から溶出してくる酸素を包装時に完全に除去する
ことは困難であり、時間経過によって少なからず、酸素が存在してしまうのである。この
酸素は内容物の種類、量によって一定ではなく、賞味期限を短くしてしまう主原因であり、
内容物の微生物的な汚染防止の観点より、一番早く腐敗するものにあわせてしまうため、
製品の賞味期限を短くしてしまったり、ロスが多くなってしまうのである。そのため、こ
の酸素を除去する酸素吸収剤が色々と検討されているのである。」（【０００５】）
「従来技術である酸素吸収剤として大きく分けて２種類ある。１つは鉄等の金属を用いた
金属酸化を利用した酸素吸収剤であり、もう１つは有機化合物である低分子フェノール等
の低分子化合物を用いた酸素吸収剤である。鉄等の金属を用いた金属酸化を利用した酸素
吸収剤とは、鉄等の金属が酸素と結合して酸化鉄となる時に酸化鉄を合成する際に包装体
内の酸素を使用することによって除去する酸素吸収剤であり、安価、かつ、有効な酸素吸
収能力を有するが、食品工業において、近年、内容物の異物混入の観点より、多くの場合、
食品包装後に金属探知機によって、食品作成機械および包装機械の金属片等を異物として
食品への混入試験を行っており、鉄等の金属を使用した酸素吸収剤は使用できなくなって
いる他、該方法では酸素吸収時に水分を必要とするため、低湿度の環境における使用が困
難である。そのため、鉄等の金属を使用しない酸素吸収剤の検討が盛んに行われ、検討さ
れている。そのため、もう１つの酸素吸収剤である有機化合物である低分子フェノール等
の低分子化合物を用いた酸素吸収剤が着目されているのである。」（【０００６】）
「本発明の酸素吸収剤はあらかじめ酸素が少ない環境を包装体内で作成したから、残存し
た酸 素を本発明の酸素吸収剤にて除去する方が効率的で好ましく、その酸素が少ない環
境を作成する方法として真空包装およびガス置換法が挙げられる。
本発明でいう真空状態とは包装体内をあらかじめ酸素が少ない環境を実現するのみ有効
であり、本発明の酸素吸収剤は真空包装にて除去できなかった酸素および時間経過で内容
物内部から溶出する酸素を除去する方が効率的で好ましい。また、真空包装と同様でガス
置換包装も有効である。包装体内のガスを吸引脱気する真空包装においても、ガス置換す
るガス置換包装においても包装体内に残留する酸素を極力少なくするため、一旦、無酸素
のガスに置換してから吸引脱気もしくはガス置換することが好ましい。」（【００３７】）